คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดคุณสมบัติของผู้บริโภคที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่มีเหตุผล ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือความไม่เป็นอันตราย คุณค่าทางโภชนาการสูง และคุณภาพทางการค้า

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย

ให้คุณค่าทางโภชนาการ - นี่คือคุณสมบัติที่ซับซ้อนที่รวมเอาพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ ทางสรีรวิทยา ตลอดจนการย่อยได้ ความปลอดภัย

ค่าพลังงาน โดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพ ส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหาร - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยา เนื่องจากมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะเนื้อสัมผัสสีกลิ่นรสชาติ) ระบุลักษณะทัศนคติของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส

คำว่า "อวัยวะรับความรู้สึก" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ, เครื่องมือ, อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "เปิดเผยด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศ คำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นเรื่องปกติทั่วไป (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึก ความรู้สึก)

ควบคู่กับเคมีฟิสิกส์ เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นปัจจัยชี้ขาดเสมอในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้น การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

การประเมินทางประสาทสัมผัส - เป็นการประเมินการตอบสนองของประสาทสัมผัสของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุภายใต้การศึกษา โดยพิจารณาจากวิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (ตัวอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณ ระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึก โดยแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือกราฟิก

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดจากการปฏิสัมพันธ์ของสิ่งเร้าทางรสชาติกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่น - ความรู้สึกที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของสิ่งกระตุ้นการดมกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิว - โครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ระบบการจัดเรียงองค์ประกอบโครงสร้างร่วมกัน ซึ่งมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีความซับซ้อนของการมองเห็น การได้ยิน และการสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคี้ยว พื้นผิวอธิบายในรูปของ: เส้นใย, เป็นชั้น, มีรูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, อ่อนโยน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ ฯลฯ

รสชาติ- ความรู้สึกที่ซับซ้อนในช่องปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความไวต่อรสชาติและการดมกลิ่นเรียกว่า สารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นตัวรับที่สอดคล้องกันนั้นเกิดขึ้นจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รสชาติ) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามเนื้อผ้า ความรู้สึกรับรสมี 4 ประเภท ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

บรรณานุกรม

58. วิธีเพิ่มคุณค่าวิตามินของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เพื่อเพิ่มคุณค่าวิตามินของอาหาร, ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของพวกเขา, จำเป็นต้องใช้สมุนไพรสด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวผักกาด) 2-3 กรัมต่อการให้บริการหรือผักกาดหอม, ต้นหอม 5-10 กรัมต่อการให้บริการในขณะที่ ดังนั้นผลผลิตจึงเพิ่มขึ้น จาน.

อัตราการบริโภคเกลือต่อจานในอาหารที่ 1, 2, 5, 9, 15 คือ 0.8 กรัมต่อหน่วยบริโภค สำหรับอาหารที่ 7, 8, 10 - 0.5 กรัม ในซุป - 3-5 กรัมต่อซุป 1 ลิตรในซุปนม -3 กรัม

ในกรณีที่มีการใช้เอกสารกำกับดูแลนี้ในการจัดเลี้ยงในสถานศึกษาประเภทสามัญและราชทัณฑ์, สถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและโรงเรียนประจำ, สถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา สามารถขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ได้ตามภาคผนวก 1

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับผลิตภัณฑ์การปรุงอาหารและการทำอาหารคุณภาพสูงคือการใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐและอุตสาหกรรม ข้อกำหนดเฉพาะ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร ตลอดจนเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่น ๆ ในปัจจุบัน .

เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานที่แตกต่างจากที่กำหนดไว้ในสูตรอาหาร ควรกำหนดอัตราการป้อนวัตถุดิบตามตารางที่กำหนดในคอลเลกชันนี้

ในกรณีของการรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมาตรฐานอื่น ๆ รวมถึงประเภทใหม่และสินค้าที่นำเข้า บรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบนี้จะถูกกำหนดโดยผู้ประกอบการโดยอิสระ ผ่านการศึกษาการควบคุม การศึกษาควบคุมดำเนินการโดยคณะกรรมการและจัดทำโดยกฎหมายที่เกี่ยวข้อง

คอลเลกชันรวมถึงเอกสารด้านกฎระเบียบที่ช่วยให้คุณสามารถกำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป, ปริมาณการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อน, ระยะเวลาของการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์บางชนิด, สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลาของ การดำเนินการของผลิตภัณฑ์ที่ใช้บ่อยที่สุด

111. อธิบายคุณสมบัติของการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีรวมศูนย์ ระบุของเสียที่ได้รับในแต่ละขั้นตอนของการประมวลผล การใช้อย่างมีเหตุผล

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของผู้ปรุงอาหาร สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียได้ดีขึ้น และลดต้นทุนการทำอาหาร

องค์กรจัดหาอาหารได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและขนม ตามบรรทัดฐานของแผนกสำหรับการออกแบบเทคโนโลยีขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์อาหารและขนม ประเภทหลักขององค์กรการจัดซื้อคือ:

โรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีปริมาณวัตถุดิบแปรรูป 15; 25 และ 40 ตันต่อกะ - การผลิตที่ใช้เครื่องจักรสูงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ที่มีความพร้อมในระดับสูง อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและขนม เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดหาผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างครอบคลุม กระบวนการผลิตดำเนินไปในลักษณะทางอุตสาหกรรมโดยใช้สายการผลิตแบบกลไกการไหล อุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูง และระบบการกระจายผลิตภัณฑ์แบบก้าวหน้า

การประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะทาง - การผลิตโดยใช้เครื่องจักรสูงที่เป็นอิสระสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงจากวัตถุดิบประเภทใดประเภทหนึ่ง (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผักและมันฝรั่ง) อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม เพื่อจัดหาผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะให้กับพวกเขา กำลังการผลิตและกระบวนการผลิตในนั้นสอดคล้องกับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่คล้ายกันของโรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

องค์กรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีปริมาณวัตถุดิบแปรรูป 3; 5 และ 10 ตันต่อกะ - การผลิตแบบรวมศูนย์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูง อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและขนมเพื่อมอบให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ต่างกันตรงที่กระบวนการผลิตในนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรและกลไกการผลิตจำนวนมาก คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้และคอนเทนเนอร์ ขอแนะนำให้สร้างองค์กรเหล่านี้ในระดับที่จำกัด เนื่องจากความยากลำบากในการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิตเนื่องจากกำลังการผลิตต่ำ

169. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมของเนื้อผสมเหลว

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. การเตรียม การนำเสนอ และการจ่ายอาหารประเภทไข่

น้ำหนักไข่มาตรฐานเฉลี่ยคือ 40 กรัม โดยมีโปรตีนประมาณ 56% ไข่แดง 32% และเปลือก 12% โดยน้ำหนัก

เมื่อคุณเห็นตราประทับสีพร้อมวันและเดือนบนเปลือกไข่ แสดงว่าไข่ที่เลือกไว้ (หนักอย่างน้อย 54 กรัม) หรือไข่ธรรมดา (อย่างน้อย 40 กรัม) วางไม่เกิน 5 วันที่ผ่านมา

ไข่โต๊ะมีสามประเภท: สด (เก็บไว้ได้นานถึง 30 วันนับจากวางไข่); ตู้เย็น(เก็บได้นานกว่า 30 วันในตู้เย็น) และปูนขาว(เก็บในปูนขาว)

ไข่ไก่ อาหาร และโต๊ะทั้งหมด แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 โดยจำแนกตามคุณภาพและน้ำหนัก ไข่ประเภทที่ 2 มีน้ำหนักน้อยกว่าและค่อนข้างมีคุณภาพต่ำกว่า แต่ก็มีคุณภาพค่อนข้างดีและสดใหม่อย่างแน่นอน

อุตสาหกรรมผลิตไข่ผงและส่วนผสมของไข่จากไข่

ไข่ผงมีความชื้นไม่เกิน 6-7% แทนที่ไข่สดเนื่องจากยังคงคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติไว้ทั้งหมด อัตราส่วนน้ำหนักของไข่ผงกับไข่สดคือ 1:5

Egg Melange เป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็งที่เตรียมมาอย่างดีและเก็บไว้ในกระป๋องที่ปิดสนิท

ในการปรุงอาหาร ไข่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเตรียมอาหารอิสระ และเป็นส่วนสำคัญของอาหารจานที่สอง ของว่าง ผลิตภัณฑ์แป้ง อาหารหวาน ฯลฯ

ไข่ขาวยังใช้เป็นสารยึดเกาะ (ในแป้งโด หม้อตุ๋น แพนเค้ก) และเป็นสารให้ความใส (ในน้ำซุป)

การใช้ไข่อย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารและไส้ในซอสปรุงรสแป้งเนื้อสับ ฯลฯ เนื่องจากไม่เพียง แต่คุณค่าทางโภชนาการสูงของผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย ไข่ในอาหารควรเป็นที่ต้องการมากกว่าอย่างอื่นในอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก ไข่ไดเอทถือเป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับอาหารเหล่านั้นที่มีวิปโปรตีน (ซูเฟล่ แอร์พาย บิสกิต ฯลฯ) เช่นเดียวกับไข่ลวกและไข่ดาว เนื่องจากโปรตีนของไข่เหล่านี้จะถูกตีเป็นฟองฟูอย่างรวดเร็ว และในไข่ลวกและไข่ดาว แม้แต่รสชาติของไข่ที่ “จืดชืด” เพียงเล็กน้อยก็ยังไวต่อความรู้สึก

ไข่สดบนโต๊ะและตู้เย็นค่อนข้างเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร "ในถุง" และต้มจนแข็ง สำหรับทำไข่คนและไข่เจียวต่างๆ สำหรับใส่ในซอส เนื้อสับ ไส้ แป้ง ฯลฯ ไข่มะนาวสามารถแยกแยะได้โดย รูปร่าง: ผิวเปลือกไข่ที่เปราะบางและไม่เรียบถูกเคลือบด้วยปูนขาวบาง ๆ ซึ่งพบได้ในเครื่องหมายบนมือเมื่อถูไข่เบา ๆ

มะนาวไข่มีคุณภาพดี สามารถนำไปผสมในไข่เจียว ต้มจนสุก เพิ่มในเนื้อสับและไส้ และใช้ในผลิตภัณฑ์แป้ง

การกินไข่สดไม่เพียงพออาจทำให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหารได้ ไข่คุณภาพต่ำ 1 ฟองหรือแม้แต่บางส่วน สามารถทำลายผลิตภัณฑ์แป้ง ซอส หรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ ได้เป็นจำนวนมาก

เฉพาะไข่และไข่ที่ทราบและคำนวณระยะการวางไข่ไม่เกิน 10 วันเท่านั้นที่ไม่ต้องการการตรวจสอบเพิ่มเติม อื่น ๆ ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเนื่องจากไข่ไม่เสถียรในการจัดเก็บ

สัญญาณแรกและสัญญาณหลักของไข่คุณภาพดีคือความโปร่งใส ไม่มีอาการหน้ามืดและจุดเมื่อมองดูในที่มีแสง

ร้านค้าที่ขายไข่มักจะมีอุปกรณ์พิเศษ (“กล้องตรวจการส่องกล้อง”) ซึ่งผู้ซื้อสามารถตรวจสอบคุณภาพของไข่ได้

เมื่อซื้อไข่ในตลาดควรดูในที่มีแสงส่องถึงดวงตาและวางฝ่ามือไว้ด้านบน

PAGE_BREAK--

เมื่อไข่ถูกเก็บ ของเหลวจะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือก และเกิดเป็นช่องว่างที่มีอากาศอยู่ภายในไข่ ซึ่งเรียกว่าปั๊ก ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งน่ากลัว ในเวลาเดียวกันกับที่อากาศแทรกซึมผ่านเปลือก โดยเฉพาะไข่ที่ปนเปื้อน จุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหาของไข่ ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

การเก็บรักษาเป็นเวลานานยังทำให้โปรตีนเหลว ในกรณีนี้ไข่แดงจะลอยขึ้นมาติดกับผนังเปลือก บ่อยครั้งที่เชื้อราปรากฏขึ้นในสถานที่นี้ซึ่งมองเห็นได้ในรูปแบบของไฟดับหรือจุดเมื่อมองดูไข่ในแสง

การทำให้โปรตีนเป็นของเหลวและการทำลายเปลือกไข่แดงซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานหรือไม่เหมาะสมนำไปสู่การผสมของโปรตีนและไข่แดงอันเป็นผลมาจากการที่ไข่ได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และมีกลิ่นอับ "วางเฉย ".

การมีกลิ่นนี้แม้ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณการเน่าเสียอื่น ๆ เป็นตัวบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์เสียและไม่สามารถใช้งานได้

วิธีทั่วไปและง่ายที่สุดในการปรุงอาหารไข่คือการต้มให้สุกในเปลือกในถุงต้มจนสุก ก่อนต้มควรล้างไข่ด้วยน้ำอุ่นและหากเสิร์ฟบนโต๊ะในเปลือกควรถูจุดที่เหลือด้วยเกลือ

คุณต้องจุ่มไข่ลงในน้ำเดือดพร้อมกันโดยใช้ช้อนเจาะรูและตาข่าย

ไข่ลวกและในถุงเสิร์ฟบนจานหลังจากวางผ้าเช็ดปาก ในขณะเดียวกันก็วางแก้วพอร์ซเลนหรือพลาสติกไว้บนโต๊ะ แก้วทำหน้าที่เป็นที่วางไข่ขณะรับประทานอาหาร

281. อธิบายสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีอยู่ในชาและกาแฟ

ชาเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์และ "มีชีวิต" อย่างสมบูรณ์ ชาเป็นทั้งแบบอย่างและวิธีการผ่านเวลาอันศักดิ์สิทธิ์ ชาเป็นศูนย์กลางเชิงสัญลักษณ์ที่การสื่อสารและการแทรกซึมของวัฒนธรรมเป็นไปได้

ชาทำจากใบอ่อนและดอกตูมของต้นชา Camellia siensis ชามีสองสายพันธุ์หลัก: ชาจีนใบเล็ก (Camellia siensis siensis) และชาอัสสัมใบใหญ่ (Camellia siensis assamica) ลูกผสมของพันธุ์เหล่านี้ก็มีการปลูกเช่นกัน

ตามตำนาน ชาเป็นที่รู้จักในประเทศจีนตั้งแต่ประมาณ 2,700 ปีก่อนคริสตกาล เป็นเวลาหลายพันปีที่ชาถูกใช้เป็นเครื่องดื่มรักษาโรค โดยเตรียมโดยการต้มใบสดในน้ำ แต่ประมาณศตวรรษที่ 3 ชากลายเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวัน และเริ่มมีการเพาะปลูกและผลิตชาในเชิงอุตสาหกรรม คำอธิบายแรกของวิธีการเพาะปลูก การผลิต และการบริโภคชามีอายุย้อนไปถึงปี ค.ศ. 350

สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของชาควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย ชามีผลเด่นชัดต่อโรคผิวหนัง ชาต้านไขมันได้พิสูจน์ตัวเองเป็นอย่างดีในการรักษาโรคอ้วนและเซลลูไลท์

ชาต้านไขมันใช้ร่วมกับอาหารขนถ่ายและแยกกัน ในการทำเช่นนี้ให้ใส่ถุงชาหนึ่งถุงลงในแก้วน้ำเดือดประมาณ 15-20 นาที ปิดแก้วด้วยจานรอง จากนั้นจิบชาทีละน้อย เป็นที่พึงปรารถนาที่จะดื่มชาในตอนเช้าและตอนเช้า

ตามวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีอายุหลายศตวรรษในประเทศจีน ขอแนะนำให้จดจ่อและคิดว่าชาอุ่นๆ ที่เติมพลังจะช่วยล้างหลอดเลือด ลำไส้ ตับ ข้อต่อ และอื่นๆ บนเก้าอี้ของคุณได้อย่างไร ชาลดน้ำหนักลดไขมันควบคุมการทำงานของร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ เร่งการสลายตัวของไขมันในร่างกาย จึงมั่นใจได้ถึงผลของการลดน้ำหนัก

ชาถูกจำแนกตามภูมิภาคของแหล่งกำเนิด - ชาจีน, ซีลอน, ญี่ปุ่น, อินโดนีเซียและแอฟริกัน หรือในพื้นที่ที่เล็กกว่า - ดาร์จีลิง (ดาร์จีลิ่ง), อัสสัม (อัสสัม) และนิลกริส (นิลกริส) ในอินเดีย, อูวา (อูวา) และ Dimbula (Dimbula) ในศรีลังกา, Keemun (Keemun) ใน Shi-Men (Chi-men) ในจังหวัด Anwei (Anhui ของจีน), Enshu (Enshu) ในญี่ปุ่น

ชายังจำแนกตามขนาดของใบแปรรูป อันเป็นผลมาจากการประมวลผลแบบดั้งเดิมทำให้ได้พันธุ์ทั้งใบ (ใบใหญ่) และพันธุ์ที่เล็กกว่า (ฝอย) (หัก)

ตอนนี้ชาเติบโตในกว่า 30 ประเทศ และพวกเขาดื่มมันเกือบทุกที่

ตามรายงานของนักพฤกษศาสตร์ ต้นชามาจากเชิงเขาของทิเบต รูปแบบป่าพบได้ระหว่างละติจูด 15 ถึง 40 องศาเหนือ แต่พื้นที่กระจายพันธุ์ในวัฒนธรรมนั้นเกินขอบเขตเหล่านี้ ขอบเขตของการกระจายของต้นชาที่ปลูกในโลกถือเป็นแนวที่ 49 องศาเหนือ ช. และ 30 องศาใต้ ช. การมีอยู่ของรูปแบบพืชที่หลากหลายในประเทศแถบเอเชียเป็นผลจากอิทธิพลของสภาพนิเวศวิทยาของพื้นที่ในด้านหนึ่ง และในทางกลับกัน การผสมข้ามพันธุ์ของวัสดุท้องถิ่นและวัสดุนำเข้า การแพร่กระจายของวัฒนธรรมไปทางเหนือมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงในรูปแบบต้นไม้ของพืชเป็นพุ่มไม้ ในเวลาเดียวกันเขาได้พัฒนาความต้านทานต่อน้ำค้างแข็ง

ชาเป็นเครื่องดื่มราคาไม่แพง ถูกกว่าน้ำแร่ทั่วไปด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม ชาเป็นเครื่องดื่มธรรมชาติที่สดชื่นและผ่อนคลาย ชาแท้ทำมาจากต้นคามีเลีย ไซเนนซิส และก่อนที่จะเลือกชาประเภทใดก็ตาม ให้ตรวจสอบฉลากเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้รับชาดำหรือชาเขียวแท้

ชาหลายชนิดมีส่วนประกอบของผลไม้แห้งและสมุนไพรเจือปน ซึ่งไม่คงกลิ่นและคุณสมบัติที่โดดเด่นอื่นๆ ของเครื่องดื่มอันศักดิ์สิทธิ์ที่แท้จริงนี้ ใช้เฉพาะชาที่สดใหม่เท่านั้น เพราะชาจะสูญเสียกลิ่น "ลักษณะเฉพาะ" และคุณสมบัติที่โดดเด่นอื่น ๆ เมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งไม่เหมือนกับไวน์ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าชาสดมีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูงกว่ามาก เลือกชาที่นำเข้าโดยตรงจากประเทศที่ปลูกและบรรจุสดในสถานที่

เลือกชาที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หากคุณต้องการเพลิดเพลินกับกระบวนการชงชาอย่างเต็มที่ ให้เลือกชาใบหลวม และหากคุณมีเวลาน้อย ให้ใช้ถุงชาที่มีรสชาติใกล้เคียงกัน

คุณภาพของน้ำที่ใช้ในการชงยังเป็นตัวกำหนดลักษณะรสชาติของชาของคุณอีกด้วย ใช้เฉพาะน้ำประปาเย็นสดเสมอ และถ้าน้ำในพื้นที่ของคุณ "กระด้าง" ให้ใช้น้ำแร่ น้ำที่ต้มสองครั้งจะมีออกซิเจนไม่เพียงพอและองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับรสชาติของชาที่สมบูรณ์ที่สุด

เติมน้ำให้เพียงพอในกาประมาณ 220 มิลลิลิตรต่อถ้วยเพื่อให้ครบตามจำนวนที่ต้องการ

ต้มน้ำและทันทีที่ฟองแรกปรากฏขึ้น ให้เทลงในกาน้ำชาเซรามิกหรือพอร์ซเลนที่อุ่นไว้ล่วงหน้า ในอัตราหนึ่งถุงชาต่อคน หรือในแก้วสำหรับหนึ่งถุงชา สำหรับชาใบหลวม ให้ใช้หนึ่งช้อนชาต่อคนและหนึ่งช้อนชาเต็มต่อกาน้ำชา

ขั้นตอนการชงชามีความสำคัญมากที่สุด เนื่องจากช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ทำให้น้ำกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีใครเทียบได้ เมื่อชงชาถุงหรือชาชง กาน้ำชากระเบื้องเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดในการชงชา หากคุณไม่ได้ใช้กาน้ำชาในการชง เหยือกที่มีฝาปิดก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน เนื่องจากกลิ่นของชาสดไม่ควรระเหยในระหว่างการเตรียม

คนชาและรอสามถึงสี่นาที เวลาในการต้มอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสชาติและความเข้มข้นที่ต้องการ ไม่ควรชงชาน้อยกว่าสามนาที สามนาที - ถ้าคุณต้องการชาอ่อน ๆ สักถ้วย และห้านาที - ใบชาเข้มและเข้มข้น การต้มเบียร์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดและครบถ้วน รวมถึงผลการรักษาของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

ต้นกาแฟได้ชื่อมาจากชื่อของพื้นที่ภูเขาทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย - Kaffa ซึ่งถูกค้นพบครั้งแรกเมื่อ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีเหล่านี้ปลูกในบริเวณเส้นศูนย์สูตร "สายพานกาแฟ" ทอดยาวจากละติจูด 10° เหนือถึง 10° ใต้ และรวมกว่า 50 ประเทศในเอเชีย แอฟริกา อเมริกา โอเชียเนีย และแคริบเบียน

ต้นกาแฟอยู่ในตระกูลแมดเดอร์ ในหมู่พวกเขาประเภทของกาแฟมีประมาณ 60 ชนิด แต่มีเพียงสองชนิดเท่านั้นที่ได้รับการปลูกฝัง - อาราบิก้า (Coffea arabica) และ Robusta (Coffea canephora)

อาราบิก้ามีความอ่อนโยนและไวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ โดยปลูกบนเนินเขาสูงเหนือระดับน้ำทะเลอย่างน้อย 900 เมตร ซึ่งทำให้การใส่ปุ๋ยและการตัดแต่งกิ่งต้นไม้ การเก็บเกี่ยวและการขนส่งพืชผลมีความยุ่งยาก ผลอาราบิก้ามีน้ำมันอะโรมาติกมากกว่าและมีคาเฟอีนมากกว่าผลโรบัสต้าถึงครึ่งหนึ่ง

โรบัสต้าเติบโตที่ระดับความสูง 200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล และทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและปริมาณน้ำฝนได้ดีกว่า พื้นที่เพาะปลูกไม่ต้องการการบำรุงรักษามากนักและให้ผลผลิตสูง ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดโรบัสต้าสูงถึง 4.5%

ต้นกาแฟสูงถึง 7-8 ม. อย่างไรก็ตามเพื่อให้พืชมีความกว้างมันถูกตัดเป็น 2-4 ม. ในสวน เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดของผลเบอร์รี่กาแฟเช่น เมล็ดต้นกาแฟ. เมล็ดกาแฟล้อมรอบด้วยเปลือกทั้งสี่: ผิวด้านนอกที่หนาแน่นและเป็นมันเงาสีแดงเข้ม เยื่อกระดาษ แคปซูลเปลือกแข็งที่หุ้มเมล็ดกาแฟทั้งสองอยู่ เช่นเดียวกับฟิล์มสีเงินบางๆ ที่หุ้มเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่กดแน่น ซึ่งกันและกัน.

ธัญพืชจะงอกในเรือนเพาะชำแล้วปลูกในที่โล่ง พืชเริ่มมีผลหลังจาก 5 ปี ดอกของต้นกาแฟมีสีขาว มีกลิ่นหอม คล้ายกลิ่นดอกมะลิ กาแฟที่ออกดอกจะเริ่มขึ้นในช่วงฤดูแล้งและดำเนินต่อไปจนกว่าฝนจะตก ผลอาราบิก้าสุกใน 5-8 เดือน ผลโรบัสต้าสุกใน 9-11 เดือน ในช่วงสุกสีของผลไม้จะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองและสีแดง

เมล็ดกาแฟต้องผ่านกระบวนการทันทีหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย ผู้ผลิตใช้วิธีการรีไซเคิล 2 วิธี: ตากแดดและซัก (ล้าง)

ทางแห้ง. ผลเบอร์รี่จะถูกทำให้แห้งภายใต้แสงแดดเป็นเวลาหลายสัปดาห์ การอบแห้งเปลือกนอกและเยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากส่วนใน จากนั้นวัตถุดิบจะเข้าสู่อุปกรณ์ซึ่งจะพัดธัญพืชด้วยกระแสลมแรง มีเพียงฟิล์มสีเงินเท่านั้นที่หลงเหลืออยู่บนเมล็ดธัญพืช ซึ่งสามารถนำไปอบได้ก่อนการคั่ว กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีแบบแห้งมีแนวโน้มที่จะมีความเข้มข้นและรสชาติที่สม่ำเสมอน้อยกว่าเมื่อชงมากกว่าเมล็ดกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีแบบเปียก

ทางเปียก. ผลเบอร์รี่จะถูกแช่ในภาชนะและเติมน้ำเป็นเวลา 12-36 ชั่วโมงก่อนที่จะเริ่มการหมัก หลังจากแช่แล้ว เมล็ดกาแฟจะถูกล้างด้วยน้ำไหลและตากแดดให้แห้ง ด้วยการแช่เป็นเวลานาน กาแฟจะได้กลิ่นหอมที่ซับซ้อนพร้อมความเปรี้ยวของผลไม้

เมล็ดกาแฟในผลเบอร์รี่ถูกยึดเป็นสองส่วนด้วยเปลือกแคปซูล หลังจากการแปรรูป แคปซูลนี้จะถูกนำออกทางกลไก และธัญพืชจะถูกคัดแยกตามขนาดโดยการร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดต่างๆ ในขั้นตอนการกรองเมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่องและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกลบออกด้วย - ก้อนกรวดขนาดเล็กและกิ่งก้าน

ธัญพืชหลังจากการคัดแยกเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ - กาแฟ "สีเขียว" ที่ยังไม่ผ่านการคั่วบรรจุในถุงปอกระเจาขนาด 60 กก.

คุณภาพของเครื่องดื่มประเมินจากเฉดสีของรสชาติและกลิ่นโดยความหนาแน่นและความเปรี้ยวซึ่งรวมกันเป็นช่อที่หลากหลาย เมื่อได้สูดกลิ่นกาแฟ ถือกาแฟไว้ในปาก ผู้ชิมจะสามารถระบุภูมิภาคที่ต้นกาแฟเติบโต ชนิดของกาแฟ และเทคโนโลยีการแปรรูปได้อย่างแม่นยำ

รสชาติและกลิ่นหอม แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่ารสชาติและกลิ่นหอมเป็นแนวคิดส่วนบุคคล นักชิมกาแฟมืออาชีพใช้คำศัพท์มากกว่า 30 คำเพื่อประเมินหมวดหมู่เหล่านี้ นี่เป็นเพียงบางส่วน: ไวน์, คาราเมล, ทาร์ต, กลั่น, เผ็ด, ช็อคโกแลต การผสมผสานระหว่างกลิ่นหอม รสชาติ และรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของเครื่องดื่ม

ต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

Aftertaste คือรสชาติที่รู้สึกได้ในปากหลังจากดื่มกาแฟ เครื่องดื่มกาแฟที่เข้มข้นและเข้มข้นมีรสชาติที่ค้างอยู่ในคออย่างชัดเจน

ความหนาแน่น (หรือที่เรียกว่าความอิ่มตัว สารสกัด ความแน่น ความสม่ำเสมอ) ขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งกำเนิดของกาแฟ

ความเป็นกรด (ความเปรี้ยว). มีกรดมากมายในกาแฟ: มาลิค, ซิตริก, แลคติก, อะซิติก, ควินิก ฟอสฟอริกและคลอโรเจนิก เป็นการกระทำร่วมกันที่กำหนดความเป็นกรด - ความสว่างและประกายของเครื่องดื่มโดยเน้นที่คุณภาพสูง

คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟต่ำ - เพียง 9 กิโลแคลอรีต่อเครื่องดื่ม 100 กรัมอย่างไรก็ตามกาแฟมีบทบาทสำคัญเนื่องจากเป็นแหล่งของแร่ธาตุซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียม กาแฟยังเป็นพาหะของวิตามินพีซึ่งจำเป็นต่อการเสริมสร้างหลอดเลือด กาแฟหนึ่งถ้วยมีปริมาณวิตามินชนิดนี้ถึง 20% ของความต้องการต่อวันของร่างกาย

กาแฟที่ชงจากโรบัสต้านั้นมีความโดดเด่นด้วยความแข็งแกร่งและกลิ่นกาแฟที่หยาบกร้าน กาแฟอาราบิก้ามีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนชวนให้นึกถึงดอกไม้ ผลไม้ น้ำผึ้ง ช็อคโกแลต

ตามกฎแล้วผู้บริโภคจะไม่ได้รับกาแฟชนิดเดียวในรูปแบบที่บริสุทธิ์ แต่เป็นส่วนผสมของกาแฟหลายชนิด

การผสมพันธุ์มีเป้าหมายที่สำคัญมาก - เพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่ต้องการและชัดเจน

การผสมเป็นศิลปะที่ไม่เพียงอาศัยความรู้และประสบการณ์เท่านั้น แต่ยังต้องอาศัยสัญชาตญาณด้วย

สิ่งสำคัญประการหนึ่งของการผสมผสานคือ "การผสม" ระหว่างอาราบิก้าและโรบัสต้า อาราบิก้าเป็นพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมด้วยรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม แต่มีคาเฟอีนและไขมันเกือบครึ่งหนึ่งของเมล็ดโรบัสต้า โรบัสต้ามีกลิ่นหอมน้อยกว่า แต่ให้สารสกัดที่เข้มข้นและเข้มข้นกว่า

ดังนั้นอาราบิก้าและโรบัสต้าเมื่อผสมกันในสัดส่วนต่างๆ กัน จึงให้รสชาติและกลิ่นที่หลากหลายในเครื่องดื่มกาแฟ

เวลาตั้งโต๊ะกาแฟก็มักจะใช้บริการกาแฟ สำหรับแขกแต่ละคนทางด้านซ้ายพวกเขาวางจานไว้ใต้เค้กหรือเค้กและทางด้านขวา - ถ้วยกาแฟพร้อมจานรอง ในกรณีนี้ที่จับของถ้วยควรอยู่ด้านขวาและขนานกับขอบโต๊ะ ช้อนชาควรอยู่ที่จานรองด้านหลังถ้วย โดยให้ที่จับอยู่ทางขวาด้วย ส้อมหรือช้อนสำหรับเค้กควรอยู่ทางขวาของจาน ต้องมีครีม (หรือนมร้อน) และน้ำตาลบนโต๊ะกาแฟ

กาแฟกับนมไม่ได้เสิร์ฟในกาแฟ แต่อยู่ในถ้วยชาหรือแก้วที่มีที่วางแก้ว มีบริการกาแฟเวียนนาโดยเพิ่มวิปปิ้งครีมก่อนดื่ม

เสิร์ฟกาแฟเคลือบในแก้วทรงกรวยขนาด 250 มล. พร้อมไอศกรีม 1 สกู๊ป แก้ววางอยู่บนจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปากแกะสลัก ช้อนขนมสำหรับไอศกรีมและหลอดกาแฟสองหลอดวางอยู่ใกล้ๆ

ความเฉพาะเจาะจงพิเศษมีอยู่ในการเสิร์ฟกาแฟในแบบตะวันออก ปรุงในเติร์กกับน้ำตาลและเสิร์ฟพร้อมกับดิน ก่อนอื่นคุณต้องเอาโฟมออกด้วยช้อนชา เทกาแฟจากเติร์กลงในถ้วย จากนั้นย้ายโฟมจากช้อนชาไปด้านบน

ไม่ควรกวนเครื่องดื่มไม่ว่าในกรณีใด ถ้วยกาแฟวางอยู่ข้างหน้าแขก น้ำต้มเย็นหนึ่งแก้ววางอยู่ทางขวาของเขาบนจานพายซึ่งบางครั้งก็มีกรดเล็กน้อยด้วยมะนาว

293. ควรใช้เห็ดพอร์ชินีแห้งกี่ตัวเพื่อเตรียมอาหาร 200 รายการโดยมีซุปเห็ด 250 กรัม (สูตรหมายเลข 152.2 (1)

โดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าตามสูตรหมายเลข 152.2 (1) เห็ด 10 กรัมจำเป็นสำหรับการเตรียม 1 ส่วนและเนื่องจากผลิตภัณฑ์ต้มแล้วเราต้องการ

เราต้องการเห็ดแห้ง 5 กก.

บรรณานุกรม

Pankova L.A. , Petrovsky A.M. , Shneiderman M.V. การจัดสอบ - ม.: Nauka, 1984.

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ ม.: Khlebprodinform, 1994.

ทำเนียบนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. แม็กลิเนต. ม.: Kolos, 2544.

Teplov V.I. , Seroshtan M.V. , Boryaev E.V. , Panasenko V.A. การค้าขายสินค้า. ม.: สำนักพิมพ์ "Dashkov and Co", 2544

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ/กศ.บ. ร.ป.ภ. โคโนวาลอฟ. ม.: UNITI-DANA, 2004.

n1.doc

ความเหมาะสมกับความต้องการทางโภชนาการของประชากร

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, ความปลอดภัย

ให้คุณค่าทางโภชนาการ - นี่คือคุณสมบัติที่ซับซ้อนที่รวมเอาพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ ทางสรีรวิทยา ตลอดจนการย่อยได้ ความปลอดภัย

ค่าพลังงานโดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหาร - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยาเนื่องจากมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ, สี, พื้นผิว, กลิ่น, รสชาติ) แสดงลักษณะทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี ความปลอดภัยของสารเคมี- ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย -การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างเชื้อรา สารพิษจากโบทูลินั่ม เชื้อซัลโมเนลลา

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 15

ka, Escherichia coli เป็นต้น) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี- ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเกิดขึ้นระหว่างวงจรการผลิตทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

* การตลาด;

* การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

* การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี

* การจัดหาวัสดุและเทคนิค

* การผลิตผลิตภัณฑ์

* การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);

* บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ;

* การใช้งาน;

* การรีไซเคิล

การตลาด คือการมองการณ์ไกล การจัดการ และความพึงพอใจต่อความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ความต้องการโดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์ และกำหนดทิศทางการผลิตตามความต้องการเหล่านี้

ในกระบวนการของการวิจัยการตลาด ความต้องการของตลาดจะต้องได้รับการกำหนดอย่างถูกต้อง ตัวอย่างเช่น ควรเปิดกิจการประเภทใด ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารประเภทใดในนั้น ปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ ฟังก์ชันการตลาดยังรวมถึงข้อเสนอแนะจาก ผู้บริโภค ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และสื่อสารกับผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการเตรียมเมนู, การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับอาหารจานใหม่หรือจานพิเศษ, การจัดทำกฎระเบียบ (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี, ข้อมูลจำเพาะ - TU, มาตรฐานองค์กร - STP) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี, คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี บนพื้นฐานของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นมีการรวบรวมแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานกำหนดลำดับของการดำเนินการและพัฒนากระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารในองค์กรโดยรวม มีการกำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้

โลจิสติกส์.วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2- 96). อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตประกอบด้วยสามขั้นตอน: 1) การประมวลผลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ); 2) ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารและการทำอาหาร; 3) การเตรียมอาหารสำหรับขาย (การแบ่งส่วน, การตกแต่ง) ทั้งสามขั้นตอนมีผลกระทบต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานเทคโนโลยีและกฎอนามัย

ควบคุมคุณภาพ -การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) เอาต์พุต (การยอมรับ)

เบื้องต้น- เป็นการควบคุมการรับเข้าของวัตถุดิบและสินค้ากึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับจากคุณภาพจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงการตรวจสอบ:

* องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการทำงาน, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการรักษาความร้อน, ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

* อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

* พารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในที่ทำงาน, การระบายอากาศ, การส่องสว่างของสถานที่ทำงาน, ระดับเสียง, ฯลฯ );

* ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในที่ทำงาน ความรู้ของผู้ปฏิบัติงาน;

* ความพร้อมใช้งานของอุปกรณ์การวัด ความสามารถในการให้บริการ และความทันเวลาของการตรวจสอบ

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 17

* รับประกันผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การควบคุมเอาต์พุต (การยอมรับ)- ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บริษัทดำเนินการคัดเกรดอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความครบถ้วนของการลงทุนด้านวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง การกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ

การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะสีกลิ่น ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารและอาหาร - ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีระบุลักษณะคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ส่วนประกอบ การปฏิบัติตามสูตรอาหาร รายการตัวบ่งชี้มาตรฐาน (เศษส่วนมวลของไขมัน, น้ำตาล, เกลือ, ความชื้นหรือของแข็ง, ความเป็นกรดทั้งหมด, ความเป็นด่าง, ความเป็นพิษขององค์ประกอบ ฯลฯ ) ถูกสร้างขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารมีลักษณะเฉพาะที่สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย และเกิดจากจุลินทรีย์สามกลุ่ม: จุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัย (จุลินทรีย์ที่มีออกซิเจนในอากาศและจุลินทรีย์แบบกลุ่ม - CFU / g และแบคทีเรีย E. coli - coliforms) ที่อาจเป็นไปได้ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (E. coli, coagulase-positive Staphylococcus aureus และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาที่รวมอยู่ในเอกสารกำกับดูแลในระหว่างการพัฒนานั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม

การบรรจุ การขนส่ง การจัดเก็บจุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือเพื่อรักษาระดับคุณภาพที่ทำได้ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่จัดส่งจากองค์กรจัดซื้อจัดจ้างไปยังองค์กรปรุงอาหารล่วงหน้าและจำหน่ายให้กับผู้บริโภคนอกสถานที่จัดเลี้ยงจะถูกบรรจุในคอนเทนเนอร์ขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อาหาร (แช่เย็นและแช่แข็ง) ที่ผู้บริโภคซื้อ

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

โดยตรงที่โรงงานผลิต ในแผนกทำอาหารและโต๊ะรับออร์เดอร์ พวกเขาบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย มีผลอย่างมากต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ดังนั้น บรรจุภัณฑ์จึงมีข้อกำหนดต่อไปนี้: ความปลอดภัย ความเข้ากันได้ ความน่าเชื่อถือ ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารถูกขนส่งตามกฎอนามัยสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะถูกขนส่งในยานพาหนะห้องเย็นหรือยานพาหนะแบบเก็บอุณหภูมิ รถแต่ละคันต้องมีใบรับรองสุขภาพ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการควบคุมโดยกฎอนามัย (SanPiN 42-123-4117-86)

การขายผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารต้องเตรียมเป็นชุดที่สามารถจำหน่ายได้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดโดยกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด เมื่อขาย ซุปร้อนและเครื่องดื่มต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75°C ซอสและอาหารจานหลัก - อย่างน้อย 65°C ซุปและเครื่องดื่มเย็น - ไม่สูงกว่า 14°C จานที่อุ่นอาหารหรือเตาร้อนต้องขายไม่เกิน 3 ชั่วโมงหลังจากทำเสร็จ ควรจัดแสดงสลัด น้ำสลัดวินิเกรต ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอาหาร ของว่างและเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ ในรูปแบบแบ่งส่วนบนตู้แสดงสินค้าแช่เย็น ซึ่งควรเติมด้วยผลิตภัณฑ์เมื่อจำหน่าย

ไม่อนุญาตให้ขายจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้า: สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ นม, เย็น, ซุปหวาน, ซุปข้น; เนื้อต้มแบ่งส่วนสำหรับซุป, แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์จากปลา; ซอสปรุงรส; ไข่เจียว; มันฝรั่งบด, พาสต้า; ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่ผลิตเอง

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละชุดที่ขายนอกห้องโถงของสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะต้องมีใบรับรองคุณภาพ อายุการเก็บรักษาที่ระบุในใบรับรองคือวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์การทำอาหารและรวมถึงเวลาที่ผลิตภัณฑ์ใช้ในโรงงานผลิต (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี)

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 19

ระยะเวลาในการขนส่ง จัดเก็บ และจำหน่าย

ในการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร บุคลากรต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล และเข้ารับการตรวจสุขภาพเป็นระยะตามกฎที่บังคับใช้

รีไซเคิล, ที่ได้รับระหว่างการประมวลผลเชิงกลของวัตถุดิบ เศษอาหาร ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีการละเมิดเงื่อนไขการใช้งานเป็นขั้นตอนสุดท้ายของวงจรเทคโนโลยี ขยะที่ไม่ใช่อาหารสามารถส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมได้ เช่น กระดูกของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เศษอาหารส่วนหนึ่งถูกใช้ในองค์กรเอง (เช่น หัวปลา ครีบ เกล็ดใช้ปรุงน้ำซุป ยอดบีทรูทต้นใช้ทำซุป เป็นต้น) และส่วนหนึ่งส่งไปเลี้ยงปศุสัตว์ อาหารที่เหลือรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีการละเมิดเงื่อนไขการขาย ใช้สำหรับขุนปศุสัตว์หรือทำลายทิ้ง การส่งพวกเขาไปยังองค์กรเฉพาะเพื่อทำลายของเสียนั้นถูกควบคุมโดยตัวแทนของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

หลักการทางเทคโนโลยี การผลิตความเป็นเลิศด้านการทำอาหาร

หลักการของการรักษาความปลอดภัย การเปลี่ยนแปลงรูปแบบความเป็นเจ้าของ การให้อิสระอย่างมากแก่กิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ การขาดการควบคุมงานอย่างสม่ำเสมอโดยองค์กรระดับสูง นำไปสู่ข้อเท็จจริงที่ว่าหลักการนี้กลายเป็นหนึ่งในหลักการที่สำคัญที่สุด ตัวบ่งชี้ทางกายภาพ เคมีร่วม และจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีอยู่ในเอกสารกำกับดูแลทุกประเภท การพัฒนาอาหารประเภทใหม่ การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนม จะต้องมาพร้อมกับการสร้างตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

หลักการของการแลกเปลี่ยน เงื่อนไขการจัดหา, ฤดูกาลในการรับสินค้ามักจะจำเป็นต้องเปลี่ยนสินค้าบางอย่างกับสินค้าอื่น (เช่น ผักสด-แห้ง, มะเขือเทศ-น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มาการีน-น้ำมันพืช, นมธรรมชาติ-แห้ง

20 ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

เคมี) อนุญาตให้ใช้ทดแทนได้หากคุณภาพของอาหาร การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนมหวานไม่ด้อยลง และเป็นที่ยอมรับไม่ได้หากผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีรสชาติ คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลที่แตกต่างออกไป และคุณค่าทางโภชนาการลดลง การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างโดยผลิตภัณฑ์อื่นนั้นคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การแลกเปลี่ยนที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

หลักการของความเข้ากันได้ มันเกี่ยวข้องกับหลักการของการแลกเปลี่ยนและมักจะเกี่ยวข้องกับหลักการของความปลอดภัย ดังนั้นสำหรับหลาย ๆ คน นมไม่เข้ากับอาหารรสเปรี้ยว แตงกวา (ทั้งสดและเค็ม) และปลา ผักโขม สีน้ำตาล รูบาร์บไม่เข้ากันกับผลิตภัณฑ์นมหมัก ไม่เพียงแต่ในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังลดการดูดซึมแคลเซียมอีกด้วย

ความเข้ากันไม่ได้ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับลักษณะนิสัยและรสนิยมของแต่ละบุคคล ตัวอย่างเช่น สำหรับชาวยุโรปส่วนใหญ่ การผสมกระเทียมกับปลาเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ และในอาหารยิว ปลากับกระเทียมเป็นหนึ่งในอาหารทั่วไป ไม่มีข้อห้ามด้านสุขอนามัยโดยตรงกับผลิตภัณฑ์บางประเภท หลักการนี้ยังคำนึงถึงความเข้ากันได้ของวัตถุดิบกับอุปกรณ์และบรรจุภัณฑ์ด้วย

หลักการของความสมดุล อาหารประจำวันของบุคคลควรครอบคลุมความต้องการพลังงานและสารสำคัญของร่างกาย (สารอาหาร): โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ เส้นใยอาหาร สารเหล่านี้ทั้งหมดในอาหารต้องมีความสมดุลนั่นคือต้องมีปริมาณและอัตราส่วนที่แน่นอน ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่มีองค์ประกอบที่สมดุลอย่างสมบูรณ์: ผลิตภัณฑ์หนึ่งมีค่าพลังงานสูงและผลิตภัณฑ์อื่นมีค่าต่ำ หนึ่งมีโปรตีนจำนวนมาก อีกหนึ่งมีโปรตีนน้อย แต่มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก เป็นต้น ข้อดีอย่างหนึ่งของเทคโนโลยีการทำอาหารคือความเป็นไปได้ที่จะได้รับองค์ประกอบที่สมดุลของผลิตภัณฑ์การทำอาหารผ่านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างมีเหตุผล การพัฒนา สูตรและกระบวนการทางเทคโนโลยี ดังนั้นกะหล่ำปลีต้ม (กะหล่ำขาว) มีไขมันน้อย ค่าพลังงานจึงต่ำ แต่ถ้าเสิร์ฟกะหล่ำปลีกับแครกเกอร์, ซอสโปแลนด์หรือดัตช์, ปริมาณไขมันในจานจะเพิ่มขึ้น, ค่าพลังงานจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลามีโปรตีนจำนวนมาก แต่มีคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร แร่ธาตุอัลคาไลน์ วิตามินซีน้อย คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์และปลาเสริมด้วยเครื่องเคียงผัก

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 21

หลักการใช้วัตถุดิบและของเสียอย่างมีเหตุผล ให้การใช้คุณสมบัติผู้บริโภคของวัตถุดิบที่ดีที่สุด ดังนั้นคุณควรใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร (สำหรับการทอด การต้ม การตุ๋น ฯลฯ) ปลาบางชนิด (ปลาทรายแดง ปลาคาร์พ ปลาโวบลา ฯลฯ) แนะนำให้ทอดแทนที่จะต้ม มันฝรั่งอ่อนจะเสิร์ฟแบบต้มได้ดีที่สุด แทนที่จะใช้กับมันบด ซุป ฯลฯ

เมื่อใช้เศษอาหาร วัตถุดิบทุติยภูมิ (รีดไขมันจากพื้นผิวของน้ำซุป น้ำต้มผัก ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) เราสามารถพูดถึงเทคโนโลยีลดของเสียได้

หลักการลดการสูญเสียสารอาหารและมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลักการนี้ต้องปฏิบัติตามโหมดการปรุงอาหารด้วยความร้อน (อุณหภูมิ ระยะเวลาการให้ความร้อน) ดังนั้นเมื่อวางผักในน้ำเดือดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้และแร่ธาตุหลักจะลดลง 20-30% การทอดในอุปกรณ์ที่มีความร้อนอินฟราเรดหรือบนพื้นผิวทอดที่มีความร้อนเพียงพอช่วยลดการสูญเสียเนื้อและมวลไก่

หลักการลดเวลาในการปรุงอาหาร เป็นที่รู้จักในด้านการทำอาหาร วิธีการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตามกฎแล้วมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึง: การคลายโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เบื้องต้นโดยการแช่ผลิตภัณฑ์แห้ง (เห็ด พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ผลไม้แห้ง ฯลฯ) การกระทำทางกล (ตีและคลายเนื้อ บดในเครื่องบดเนื้อ) การกระทำทางเคมีและชีวเคมี (การหมัก และการแปรรูปเนื้อด้วยเอนไซม์) และอื่น ๆ ; การแลกเปลี่ยนความร้อนที่เข้มข้นขึ้นโดยการเพิ่มพื้นผิวสัมผัสกับตัวกลางความร้อน (ผลิตภัณฑ์เจียร, การตัดในลักษณะที่พื้นที่ทำความร้อนใหญ่ที่สุด), การเพิ่มอุณหภูมิของสารหล่อเย็น การใช้วิธีการทางไฟฟ้าของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ (ความร้อน IR, ความร้อนด้วยไมโครเวฟ) หลักการใช้อุปกรณ์ที่ดีที่สุด ตามหลักการนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีความสามารถในการผลิตตามที่กำหนด ควรมีความเข้มของพลังงานต่ำ มีโหมดที่เสถียร สะดวกและปลอดภัยในการทำงาน และบำรุงรักษาได้ หลักการนี้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จ เช่น ในองค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง (โดนัท ขนมพาย)

3. โควาเลฟ

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

หลักการใช้พลังงานที่ดีที่สุด หลักการนี้หมายถึงการลดความเข้มข้นของพลังงานของผลิตภัณฑ์การทำอาหารลงอย่างเหมาะสม ความเข้มของพลังงานของผลิตภัณฑ์สามารถระบุได้โดยใช้อัตราส่วนความเข้มของพลังงานซึ่งกำหนดเป็นอัตราส่วนของต้นทุนพลังงานที่ใช้ในการผลิตต่อต้นทุนการผลิต ความเข้มของพลังงานสามารถลดลงได้โดยใช้อุปกรณ์สมัยใหม่ที่ใช้พลังงานน้อยลง การลดวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้พลังงานมากอย่างเหมาะสม การตัดไฟอย่างทันท่วงที (การใช้ความร้อนที่เก็บไว้) และการปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ในการประเมินโดยรวมของกระบวนการ ควรคำนึงถึงการใช้น้ำ แรงงาน และต้นทุนอื่นๆ ด้วย

เทคโนโลยีคุณสมบัติวัตถุดิบ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีกำหนดความเหมาะสมของวัตถุดิบสำหรับวิธีการประมวลผลเฉพาะ และการเปลี่ยนแปลงของมวล ปริมาตร รูปร่าง ความสม่ำเสมอ สี และตัวชี้วัดอื่นๆ ในระหว่างการประมวลผล เช่น การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแสดงออกมาในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร คุณสมบัติเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็น: ทางกายภาพ, เคมี, เคมีฟิสิกส์

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบำบัดความร้อนแตกต่างจากคุณสมบัติของวัตถุดิบ ดังนั้น ความแข็งแรงของผักดิบทำให้สามารถทำความสะอาดทางกลไกได้ ในขณะที่ผักต้มไม่สามารถแปรรูปด้วยวิธีนี้ได้ วัตถุดิบใหม่ต้องผ่านการทดสอบความเหมาะสมสำหรับวิธีการประมวลผลต่างๆ ก่อน

การจำแนกประเภทวิธีการทำอาหารกำลังประมวลผล

ความหลากหลายของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลายกำหนดวิธีการแปรรูปที่หลากหลาย

วิธีการปรุงอาหารวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับ:

* ปริมาณของเสีย ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลทางกลของมันฝรั่งปริมาณของเสียคือ 20-40% และระหว่างการประมวลผลทางเคมี - 10-12%

* ปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไป ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มมันฝรั่งด้วยไอน้ำสารที่ละลายได้จะสูญเสียน้อยกว่าการต้มในน้ำ 2.5 เท่า

* ลดน้ำหนัก; ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งมวลจะลดลง 8% และเมื่อทอด 50%

* รสชาติของอาหาร (เนื้อต้มและทอด);

* การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นอาหารจากอาหารต้มและตุ๋นจึงถูกย่อยเร็วกว่าและง่ายกว่าอาหารทอด

การเลือกวิธีการปรุงอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นซากเนื้อวัวบางส่วนถึงความพร้อมในการทำอาหารเมื่อปรุงสุกเท่านั้นในขณะที่บางส่วนก็เพียงพอที่จะทอด ใช้วิธีการปรุงอาหารที่หลากหลาย นักเทคโนโลยีสามารถรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณสมบัติที่ต้องการและคุณภาพที่เหมาะสม

วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แบ่งประเภท:

* ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

* โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่

ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการต่างๆ นั้นแตกต่างกัน:

* ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

* ใช้ในขั้นตอนของการประมวลผลการทำอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

* ใช้ในขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่ วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จะแบ่งออกเป็น:

* เครื่องกล (การคัดแยก การร่อน การผสม การทำความสะอาด การบด การกด การสร้างรูปร่าง การตวง การหายใจ การบรรจุ การบรรจุ การคลาย ฯลฯ );

* ไฮโดรแมคคานิค (การล้าง การแช่ การลอยตัว การกระจายตัว การเกิดฟอง การตกตะกอน การกรองหรือการรัด การทำอิมัลชัน ฯลฯ);

* กระบวนการถ่ายโอนมวล (การดูดซึม การดูดซับ การสกัด การละลาย การทำให้แห้ง ฯลฯ)

* เคมี, ชีวเคมี, จุลชีววิทยา (การย่อยสลายน้ำตาล, ไขมัน, กระบวนการเตรียมแป้งยีสต์, การหมักเนื้อสัตว์ ฯลฯ );

* ความร้อน (ความร้อน, ความเย็น, การแช่แข็ง, การละลายน้ำแข็ง, การระเหย, การข้น ฯลฯ );

* ฟิสิกส์ไฟฟ้า (การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ, การทำความร้อนด้วย IR เป็นต้น) สามารถใช้วิธีการประมวลผลแบบเดียวกันได้

ขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี คำจำกัดความของวิธีการต่างๆ มีอยู่ใน GOST R 50647-94 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ"

เครื่องกล วิธี กำลังประมวลผล

ซึ่งรวมถึงวิธีการที่ขึ้นอยู่กับการกระทำเชิงกลกับผลิตภัณฑ์ วิธีการแปรรูปเชิงกลอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีค่อนข้างลึกในผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ในระหว่างการทำความสะอาดและการบด เซลล์ของเนื้อเยื่อพืชของผลิตภัณฑ์ได้รับความเสียหาย การสัมผัสเนื้อหาของพวกมันกับออกซิเจนในบรรยากาศจะอำนวยความสะดวก และกระบวนการของเอนไซม์จะถูกเร่ง ซึ่งนำไปสู่การเกิดสีน้ำตาลของมันฝรั่ง เห็ด แอปเปิ้ล และการเกิดออกซิเดชัน ของวิตามิน การล้างไม่เพียงขจัดสิ่งปนเปื้อน แต่ยังรวมถึงสารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนด้วย

การเรียงลำดับ ผลิตภัณฑ์จัดเรียงตามขนาดหรือวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร มันฝรั่งและรากพืชมักจะจัดเรียงตามขนาด สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณของเสียลงได้อย่างมากระหว่างการทำความสะอาดเชิงกลเพิ่มเติม บน

บทที่ 2

องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องคัดแยกเพื่อจุดประสงค์นี้

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการแยกผลิตภัณฑ์ตามการใช้งานในการทำอาหาร: การคัดแยกมะเขือเทศ, แยกตัวอย่างที่มีความหนาแน่นทั้งหมดสำหรับทำสลัด, ยู่ยี่ - สำหรับซอสและซุป ส่วนของซากแบ่งเป็นส่วนที่เหมาะสำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น ฯลฯ

เมื่อทำการคัดแยก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เพียงพอและสิ่งเจือปนทางกลจะถูกกำจัดออก

การตรวจคัดกรอง ร่อนแป้งซีเรียล ในกรณีนี้ จะใช้การแยกเศษส่วน ขั้นแรก สิ่งเจือปนที่ใหญ่กว่าจะถูกกำจัดออก จากนั้นสิ่งเจือปนที่เล็กกว่า สำหรับสิ่งนี้จะใช้ตะแกรงที่มีรูหลายขนาด มีตะแกรงโลหะที่มีรูปั๊ม ตะแกรงลวดทำจากลวดโลหะกลม เช่นเดียวกับตะแกรงผม ไหม และไนลอน นอกจากตะแกรงแบบแมนนวลแล้ว องค์กรต่างๆ ยังใช้ตะแกรงร่อนแบบกลไกสำหรับแป้งอีกด้วย

การผสม ในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจำนวนมากจำเป็นต้องรวมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกันและรับส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจากพวกเขา เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้การผสม ดังนั้นโดยการผสมเนื้อสับจะได้ขนมปังเก่าที่แช่ในนมหรือน้ำ, พริกไทย, เกลือ, เนื้อสับ

สำหรับการผสมจะใช้เครื่องจักรพิเศษ - เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องผสมแป้ง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยจะถูกผสมด้วยตนเองด้วยไม้พายพายและอุปกรณ์อื่น ๆ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความละเอียดของการผสม

ทำความสะอาด. จุดประสงค์ของการทำความสะอาดคือเพื่อเอาส่วนที่กินไม่ได้หรือส่วนที่เสียหายของผลิตภัณฑ์ออก (เปลือกผัก เกล็ดปลา เปลือกครัสเตเชียน ฯลฯ) ผลิตด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรพิเศษ (เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องปอก ฯลฯ) สำหรับการทำความสะอาดด้วยตนเอง จะใช้มีด เครื่องขูด ที่ขูด และอุปกรณ์อื่นๆ

บด กระบวนการแบ่งเชิงกลของผลิตภัณฑ์แปรรูปออกเป็นส่วน ๆ เพื่อจุดประสงค์ในการใช้เทคโนโลยีที่ดีขึ้นเรียกว่าการบด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกล ส่วนใหญ่ใช้วิธีการบดสองวิธี: การบดและการตัด

การบดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (เมล็ดกาแฟ เครื่องเทศบางชนิด แครกเกอร์) การตัด - ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ)

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

การบดเพื่อวัตถุประสงค์ในการบดหยาบ ปานกลาง และละเอียดนั้นดำเนินการในเครื่องบด, คาวิเตชันพิเศษและโรงสีคอลลอยด์ (การบดละเอียดและคอลลอยด์)

เลื่อยใช้ในการบดผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งด้วยความแข็งแรงเชิงกลสูง (เช่น กระดูก)

ในกระบวนการตัดผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนที่มีรูปร่างบางอย่างหรือตามอำเภอใจ (ชิ้น, ชั้น, ลูกบาศก์, แท่ง, ฯลฯ ) และยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทบดละเอียด (เนื้อสับ)

การตัดผัก (การตัด) เป็นชิ้นส่วนที่มีขนาดและรูปร่างบางอย่างนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องตัดผักซึ่งเป็นมีดประเภทต่าง ๆ ที่ตัดผลิตภัณฑ์ในสองทิศทางที่ตั้งฉากกัน สำหรับการบดเนื้อปลาใช้เครื่องบดเนื้อและใบมีด คำว่า "สับ" หมายถึงการหั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ แคบ ๆ หรือเป็นแถบแคบ ๆ - หลอด

วัตถุดิบจะถูกบดและกลายเป็นมวลที่มีโครงสร้างสม่ำเสมอโดยใช้เครื่องขูดแบบพิเศษหรือใช้เครื่องขูดแบบแมนนวล วิธีนี้ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้แป้ง

ในการบดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอเหมือนน้ำซุปข้น (สำหรับการถู) จะใช้เครื่องถูซึ่งมีผลรวมต่อผลิตภัณฑ์: บดด้วยใบมีดและในขณะเดียวกันก็ดันผ่านตะแกรง หลุม สำหรับการเช็ดด้วยมือ จะใช้ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

การกด ผลิตภัณฑ์การกดส่วนใหญ่จะใช้เพื่อแยกออกเป็นสองส่วน: ของเหลว (น้ำผลไม้) และหนาแน่น (เยื่อกระดาษ, เยื่อกระดาษ) ในขั้นตอนการกดโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำผลไม้ถูกปล่อยออกมา ผลผลิตของน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับระดับการบีบอัดของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการกด สำหรับการคั้นน้ำผลไม้จะใช้เครื่องคั้นน้ำแบบต่าง ๆ ที่มีกลไกขับเคลื่อนและแบบแมนนวล

การกดยังใช้เพื่อให้รูปร่างบางอย่างกับวัสดุพลาสติก (แป้ง ครีม ฯลฯ)

ปั้น. นี่เป็นวิธีการประมวลผลเชิงกลที่ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่แน่นอน ซากสัตว์ปีกได้รับการขึ้นรูปเพื่อให้มีความกะทัดรัดมากขึ้น ลูกชิ้นทอดและพาย ขนมปังกรอบ ฯลฯ

บทที่ 2

กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักร: เครื่องปั้นเนื้อทอด, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับทำแพนเค้ก, เกี๊ยว, เกี๊ยว ฯลฯ

การให้ยา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณภาพเหมาะสมจำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรอาหารที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เพื่อจุดประสงค์นี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยน้ำหนักหรือปริมาตร มีการขายอาหาร เครื่องดื่ม ขนมให้กับผู้มาเยี่ยมชมสถานที่จัดเลี้ยงในปริมาณที่กำหนด - ในส่วน (การแบ่งส่วน) มวลหรือปริมาตรที่เรียกว่า "ผลผลิต" การตวงจะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์การวัด ตาชั่ง ตลอดจนเครื่องจักรและอุปกรณ์พิเศษ (เครื่องแบ่งแป้ง เครื่องจ่าย ฯลฯ)

หายใจ นี่คือวิธีการทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการใช้แป้ง (แป้ง, เศษ, ขนมปังข้าวสาลีหั่นบาง ๆ ฯลฯ ) กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลจากการชุบเกล็ดขนมปัง การรั่วไหลของน้ำและการระเหยของน้ำระหว่างการทอดลดลง และผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำเร็จรูปมีเปลือกสีทองสวยงาม

การบรรจุ. การทำอาหารเชิงกลนี้ประกอบด้วยการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมมาเป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

บังคับ การปรุงอาหารเชิงกล โดยนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุไว้ในสูตรอาหารมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม หรือซากปลา

คลาย การแปรรูปอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยการทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

ไจโรแมคคานิค วิธี กำลังประมวลผล

ผลกระทบทางกลศาสตร์ทางกลศาสตร์ต่อผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยการขจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้นผิวและลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ รวมถึงการแช่ผลิตภัณฑ์บางประเภท (พืชตระกูลถั่ว ธัญพืช) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการบำบัดความร้อน การแช่ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือ และในการแยกส่วนผสมที่ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ของมวลเฉพาะต่างๆ เป็นต้น

ซักและแช่. ล้างผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่เข้าสู่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

การล้างเนื้อสัตว์ด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำสามารถลดการปนเปื้อนที่พื้นผิวได้ 80-90% การล้างผักช่วยให้คุณใช้ของเสียอย่างมีเหตุผล ยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่ง

รากและพืชหัวจะถูกล้างด้วยเครื่องจักรในเครื่องซักผ้า เช่นเดียวกับการล้างด้วยตนเองในอ่างน้ำที่มีน้ำไหล ล้างซากเนื้อครึ่งซากด้วยแปรงพ่น ประสิทธิภาพของอุปกรณ์ซักขึ้นอยู่กับความเร็วของการเคลื่อนที่ของน้ำ

การแช่อาหารก่อนปรุง (เช่น ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ผลไม้แห้งและผัก) เร่งกระบวนการทำอาหาร

การลอยตัว การลอยตัวใช้เพื่อแยกของผสมที่ประกอบด้วยอนุภาคที่มีความถ่วงจำเพาะต่างกัน ของผสมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกแช่อยู่ในของเหลว ในขณะที่อนุภาคที่เบากว่าลอยอยู่และอนุภาคที่หนักกว่าจะจมลง ตัวอย่างเช่น ในการแยกก้อนหิน มันฝรั่งจะถูกแช่ในสารละลาย 20% ของเกลือแกงก่อนทำความสะอาด โดยที่หัวจะลอยอยู่และก้อนหินจะจม เมื่อซีเรียลแช่อยู่ในน้ำ (ระหว่างการล้าง) สิ่งเจือปนเล็กน้อยจะลอยขึ้น และธัญพืชจะจมลงไปที่ก้นจาน

การตกตะกอนการกรอง อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนมากทำให้ได้สารแขวนลอย - ส่วนผสมของสารสองชนิด (หรือมากกว่า) ซึ่งสารหนึ่ง (ของแข็ง) กระจายอยู่ในสารอื่น (ของเหลว) ในรูปของอนุภาคของสารแขวนลอยต่างๆ "ในการระงับ สารแขวนลอย รวมถึงตัวอย่างเช่น นมแป้ง ที่ได้จากการผลิตแป้ง ​​หรือน้ำผลไม้ที่มีอนุภาคของเยื่อขนาดและรูปร่างต่างๆ การกรองและการตกตะกอนใช้เพื่อแยกสารแขวนลอยออกเป็นส่วนของเหลวและของแข็ง

การตกตะกอน - กระบวนการแยกอนุภาคของแข็งของสารแขวนลอยภายใต้การกระทำของแรงโน้มถ่วง ในตอนท้ายของการตกตะกอน ของเหลวใสจะถูกแยกออกจากการตกตะกอน

การกรองเป็นกระบวนการแยกสารแขวนลอยโดยส่งผ่านผ่านส่วนที่มีรูพรุน (ผ้า ตะแกรง ฯลฯ) ที่สามารถกักเก็บอนุภาคแขวนลอยไว้และผ่านกรองได้ ด้วยวิธีนี้จึงเป็นไปได้ที่จะทำให้ของเหลวออกจากอนุภาคแขวนลอยได้เกือบทั้งหมด

อิมัลชัน การผสมอิมัลชันใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารบางอย่าง ในระหว่างการผสมอิมัลซิไฟเออร์ ของเหลวหนึ่งชนิด (เฟสกระจายตัว) จะแตกออกเป็นหยดเล็กๆ ในของเหลวอีกชนิดหนึ่ง (ตัวกลางที่กระจายตัว) ในการทำเช่นนี้ให้เชื่อมต่อสองเครื่อง

บทที่ 2

ของเหลวที่ผสมกันไม่ได้ (น้ำมันและน้ำ) แล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เพิ่มส่วนต่อประสานของของเหลวอย่างมีนัยสำคัญ ในชั้นผิว แรงตึงผิวจะกระทำ ดังนั้น ละอองแต่ละหยดมีแนวโน้มที่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พลังงานอิสระลดลง สิ่งนี้นำไปสู่การทำลายอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์ใช้เพื่อทำให้อิมัลชันคงตัว สารเหล่านี้เป็นสารที่ช่วยลดแรงตึงผิวหรือสร้างฟิล์มป้องกันรอบ ๆ หยดของของเหลวที่ถูกบด (น้ำมัน) อิมัลซิไฟเออร์มีสองประเภท: แบบผงและแบบโมเลกุล

อิมัลซิไฟเออร์แบบผงคือผงละเอียดของมัสตาร์ด พริกไทยป่น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่สร้างชั้นป้องกันที่ส่วนต่อประสานระหว่างของเหลวสองชนิดและป้องกันไม่ให้หยดติดกัน อิมัลซิไฟเออร์แบบผงใช้ในการผลิตอิมัลชันที่มีความคงตัวต่ำ (น้ำสลัดในน้ำมันพืช)

อิมัลซิไฟเออร์โมเลกุล (สารทำให้คงตัว) เป็นสารที่โมเลกุลประกอบด้วยสองส่วน: สายไฮโดรคาร์บอนยาวที่มีความสัมพันธ์กับไขมันและกลุ่มมีขั้วที่มีความสัมพันธ์กับน้ำ โมเลกุลตั้งอยู่บนส่วนต่อประสานระหว่างของเหลวสองชนิด เพื่อให้สายโซ่ไฮโดรคาร์บอนพุ่งตรงไปยังเฟสไขมัน และอนุมูลมีขั้วพุ่งตรงไปยังเฟสน้ำ ดังนั้นจึงมีการสร้างฟิล์มป้องกันที่แข็งแรงขึ้นบนพื้นผิวของหยดอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ (สารที่พบในไข่แดง ฯลฯ) ใช้ในการเตรียมอิมัลชันที่เสถียร เช่น มายองเนสและซอสฮอลแลนเดซ

ฟอง (วิปปิ้ง). นี่คือการปรุงอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการผสมอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์หนึ่งอย่างขึ้นไปเพื่อให้ได้มวลที่เขียวชอุ่มหรือเป็นฟอง

การเกิดฟอง เช่น อิมัลชัน เกี่ยวข้องกับการเพิ่มพื้นที่ผิว อินเทอร์เฟซเป็นขอบเขตของสองขั้นตอนที่แตกต่างกัน: ก๊าซและของเหลว ในโฟม ฟองก๊าซจะถูกแยกออกจากกันโดยฟิล์มของเหลวที่บางที่สุดซึ่งก่อตัวเป็นกรอบฟิล์ม ความเสถียรของโฟมขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของโครงสร้างนี้ โฟมมีลักษณะสองตัวบ่งชี้: หลายหลากและความทนทาน

การขยายตัวคืออัตราส่วนของปริมาตรของโฟมต่อเฟสของของเหลว

วิทยาลัยพาณิชยศาสตร์ติราสปอล

การศึกษาและความรู้ความเข้าใจ

โครงการ

ในหัวข้อ:

ฉันทำงานเสร็จแล้ว:

โควาเลนโก้ เอดูอาร์ด

นักเรียนกลุ่ม№29

วิชาเอกเทคโนโลยี

สินค้าจัดเลี้ยง"

หัวหน้างานวิทยาศาสตร์:

Burlya K.I.,

ครูเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

Terekhova V.A. ,

ครูเคมีที่สูงขึ้น

หมวดหมู่คุณสมบัติ

ติราสปอล, 2010

บทนำ ................................................. ...............................................3

ส่วนประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่ ................................ 4

1. สารก่อเจล ................................................ ..................4

1.2. รับเยลลี่ ................................................ .. ......สิบห้า

1.3. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเยลลี่..................................18

1.4. Syneresis หรือการแช่เจลลี่..............................19

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร ................................................ .. .................21

2.1. แยมส้ม ................................................. ...................21

2.2. คิเซลี ................................................. . ......................21

2.3. เจลลี่................................................. ...............................23

2.4. มูส ................................................. ...............................25

2.5. ซัมบูคา ................................................. .......................25

2.6. ครีม ................................................. .................................25

2.7. เยลลี่หรือแอสปิค ............................................... ................... .....26

ภาคปฏิบัติ ................................................ .............. .................27

บทสรุป................................................. ...............................28

สรุป................................................. ......................................29

วรรณกรรม................................................. ................................สามสิบ

บทนำ

เยลลี่อาหาร (เจล) มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องรวมไว้ในอาหารของเขา ช่วยขจัดสารพิษและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ทำให้ระบบย่อยอาหารเป็นปกติ ปรับปรุงการทำงานของตับ และมีผลดีต่อสุขภาพของผิวหนัง ผม และเล็บ

บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรารู้เกี่ยวกับผลการรักษาของเยลลี่ในโรคของข้อต่อ ตัวอย่างเช่นในอนุสาวรีย์วรรณกรรมรัสเซีย "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16) คุณสามารถอ่านสูตรการทำเจลลี่จากสัตว์ปีกและคำแนะนำเกี่ยวกับโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกที่ควรรับประทาน งูพิษ, อาหารแอสปิค, เยลลี่, ซุปเข้มข้นไม่เพียง แต่ใช้เพื่อรักษาโรคของข้อต่อ แต่ยังเพิ่มสถานะภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ด้วย สิ่งที่สำคัญที่สุดในการปรุงอาหารคืออย่าเอากระดูกอ่อน กระดูก เอ็น ซึ่งเป็นสารเมือกที่อุดมไปด้วยมากที่สุด

สำหรับของหวาน คุณสามารถเตรียมเยลลี่ผลไม้ ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีวิตามินมากมาย เช่นเดียวกับเจลาติน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยมิวโคโพลีแซคคาไรด์

สารก่อเจลเป็นกลุ่มของสารอาหารที่ไม่แตกตัวในทางเดินอาหารส่วนบน พวกมันไปถึงลำไส้ใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งพวกมันจะกระตุ้นการเจริญเติบโตของบิฟิดัสและแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์และเอื้ออำนวยต่อพวกมัน สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราที่ทำให้เกิดโรค พวกเขาคืนความสมดุลที่ถูกรบกวนของจุลินทรีย์ในลำไส้และกำจัด dysbacteriosis, ลดอาการแพ้, ปรับปรุงการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ, ชะลอการดูดซึมของกลูโคส, ลดคอเลสเตอรอล, ซึ่งมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด, มีส่วนร่วมใน การควบคุมฮอร์โมนเพศหญิง

สำหรับการเตรียมเยลลี่อาหารนั้นใช้สารก่อเจลหลายชนิด - แป้ง, เจลาติน, agaroid, furcellaran, โซเดียมอัลจิเนต, แป้งดัดแปร, สารเพคตินซึ่งมีความสามารถในการบวม, ละลายและสร้างมวลเจลาตินที่อุณหภูมิหนึ่ง คุณสมบัติเหล่านี้จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเจและอาหาร

สารก่อเจลหรือสารก่อเจลมีต้นกำเนิดจากสัตว์ (เจลาติน) และผัก (โพลีแซคคาไรด์) เจลาตินได้มาจากคอลลาเจนที่พบในกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นของสัตว์ที่ถูกเชือด กลุ่มของสารก่อเจลในผัก ได้แก่ เพคติน แป้งและแป้งดัดแปร โพลีแซคคาไรด์จากพืชทะเล เป็นต้น

โครงสร้างและความแข็งแรงของวุ้นในอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและลักษณะของสารก่อเจลเอง ดังนั้นกลไกการเกิดเจลของระบบอาหารจึงแตกต่างกันด้วย

ฉัน. ส่วนประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่

1. สารก่อเจล

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบทุติยภูมิ วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างของขนม

วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเบอร์รี่ แป้งสาลี แป้ง ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมให้ความน่าสนใจแก่ผลิตภัณฑ์ขนม, ลักษณะสวยงาม, ปรับปรุงโครงสร้าง, ยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดอาหารและสีย้อม สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มฟอง สารเติมแต่งเพื่อกักเก็บน้ำ ฯลฯ

สารก่อเจลเป็นวัตถุเจือปนอาหารธรรมชาติประเภทหนึ่งที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คลาสนี้ประกอบด้วย: วุ้น agaroids เพคติน เจลาติน ฯลฯ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ลูกกวาด (เยลลี่มาร์มาเลด มาร์ชแมลโลว์ มาร์ชแมลโลว์) นม ปลา เนื้อสัตว์ การบรรจุกระป๋อง

สารทำให้ข้นและสารก่อเจล (สารก่อเจล) เป็นสารที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร สร้างโครงสร้างคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์แยมผิวส้มและขนมหวานด้วยเปลือกเยลลี่ และทำให้โครงสร้างโฟมของพาสทิล เปลือกขนมวิปปิ้งมีความเสถียร ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลนั้นเป็นไปไม่ได้เสมอ เนื่องจากมีสารที่มีคุณสมบัติทั้งเพิ่มความข้นและสารก่อเจลในระดับที่แตกต่างกัน สารเพิ่มความข้นบางชนิดสามารถสร้างเจลที่เข้มข้นได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลถูกนำมาใช้ในภาคส่วนต่าง ๆ ของอุตสาหกรรมอาหารมาอย่างยาวนาน รวมถึง:

– ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับเตรียมมาร์มาเลด, ขนมเยลลี่, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

– ในอุตสาหกรรมนม - ในการผลิตไอศกรีม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เครื่องดื่มนมหมักที่มีปริมาณไขมันและโปรตีนต่ำ

– ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ - สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องเช่น "เนื้อในเยลลี่" เป็นตัวเติมในไส้กรอก ฯลฯ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลสามารถแบ่งออกเป็นธรรมชาติและเทียม ธรรมชาติ ได้แก่ เพคติน วุ้น และสารอื่นๆ ที่คล้ายกันที่ได้จากสาหร่าย ผัก และกัมชีวภาพ เจลาติน สารสังเคราะห์ ได้แก่ สารต่างๆ เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะมิโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

หลักการรับสารก่อเจลจากธรรมชาติมีดังนี้

1. การสกัดสารก่อเจลจากวัตถุดิบผักด้วยน้ำร้อนที่มีความเป็นกรด

2. การทำให้สารสกัดของเหลวบริสุทธิ์โดยการปั่นแยกหรือการกรอง (ตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป)

3. การตกตะกอนของสารก่อเจลจากสารละลายด้วยไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์หรือรีเอเจนต์อื่น ตามด้วยการล้างหรือการทำให้เป็นกลาง ในกรณีของการแยกเพคติน จะได้เพคตินที่มีเอสเทอไรด์สูงหรือมีเมทอกซิเลตสูง ดังนั้น การกำจัดเอสเทอริฟิเคชันของเพกตินที่มีเอสเทอไรด์สูงจะดำเนินการด้วยกรด ด่าง หรือแอมโมเนีย ในขณะที่ได้รับเพคตินอะมิเดตที่มีเอสเทอไรด์ต่ำหรือเอสเทอไรด์ต่ำ:

- การอบแห้ง;

- บด;

– การกำหนดมาตรฐานด้วยน้ำตาลและสารปรุงแต่งอื่นๆ

วุ้น

วุ้นเป็นเยลลี่หนาแน่นซึ่งเกิดจากโพลีแซคคาไรด์ของสาหร่ายสีแดง: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium

วุ้นละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น แต่พองตัวได้ดี ในน้ำร้อนจะก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ ซึ่งเมื่อเย็นลง จะทำให้เกิดเยลลี่ที่ดีและแข็งแรงพร้อมการแตกหักของน้ำวุ้นตา

ในวุ้นจะพบหมู่ฟังก์ชันของคาร์โบไฮเดรต (-CHOH) หมู่คาร์บอกซิล (-COOH) หมู่ซัลฟอกซิล (-SOH) ในสัดส่วนต่างๆ

ข้อดีของวุ้น: พลังการเกิดเจลสูงและจุดไหลเทสูง ดังนั้น สารละลาย 1.5% จึงก่อตัวเป็นเยลลี่หลังจากเย็นลงถึง 32-39ºС อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้วุ้นในการเตรียมมูสและซัมบูก้า เพราะ ในขั้นตอนการตีจะแข็งตัวเร็วมาก

วุ้นใช้ในการผลิตเยลลี่มาร์มาเลด, เยลลี่, พุดดิ้ง, เนื้อและเยลลี่ปลา, คาเวียร์แอนะล็อก, ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้, ไอศกรีม, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ซูเฟล่, ชีส, น้ำผลไม้, ของหวานเยลลี่นม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอนเดนเสท นมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์

เห็ดหลินจือ

Agaroid (วุ้นทะเลดำ) ได้มาจากสาหร่าย Phylloflora ที่เติบโตในทะเลดำ ในแง่ของความสามารถในการเกิดเจลนั้นเหนือกว่าเจลาตินถึง 2 เท่า Agaroid ก่อนใช้งานให้แช่ในน้ำ 20 เท่าเป็นเวลา 30-50 นาที ความชื้นส่วนเกินที่มีเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลต่ำของโพลีแซคคาไรด์และสารอับเฉาอื่นๆ ที่ผ่านเข้าไปจะถูกกรองออกโดยใช้ผ้าและไม่ใช้ มวลของ agaroid ระหว่างการบวมเพิ่มขึ้น 8-10 เท่า

อะการอยด์ที่บวมที่อุณหภูมิ 75°C ขึ้นไปจะละลายได้ดีและสร้างสารละลายที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ สารละลายที่มี agaroid เข้มข้น 1.5% จะสร้างเยลลี่ที่อุณหภูมิ 15-17ºС และละลายที่อุณหภูมิ 40-44ºС จุดหลอมเหลวสูงของเยลลี่ช่วยให้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ทำลายรูปร่างและกำหนดการออกแบบของอาหารในช่วงวันหยุด - ในชามหรือบนถาดอบ

เยลลี่ Agaroid ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และมีความโปร่งใสมากกว่าเยลลี่เจลาติน เมื่อสารละลายที่เป็นกรดถูกทำให้ร้อนถึง 60ºС และสูงกว่า คุณสมบัติการก่อตัวเป็นเจลของ agaroid จะเสื่อมลง ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารส่วนผสมของเจลหลังจากการทำให้เป็นกรดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เพื่อให้เทอร์โมไลซิสอ่อนตัวลง (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรต HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ลงในสารละลาย (มากถึง 0.3% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) โซเดียมซิเตรตช่วยลดจุดหลอมเหลวเป็น 35-40ºС, ปรับปรุงพื้นผิว, ให้ความยืดหยุ่น, ลดความเป็นกรดส่วนเกิน

เฟอร์เซลลารัน

Furcellaran (วุ้นเดนมาร์ก) เป็นสารสกัดจากสาหร่าย furcellaria ที่เติบโตในน่านน้ำของทะเลทางตอนเหนือ โดยลักษณะทางเคมีจะใกล้เคียงกับวุ้นและวุ้น

ที่ความเข้มข้น 0.5-1% ฟูร์เซลลารันจะสร้างเยลลี่ที่ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมโดยมีอุณหภูมิเจล 25.2ºС จุดหลอมเหลว 38.1ºС สารละลายเฟอร์เซลลารันทนต่อการนึ่งฆ่าเชื้อโดยไม่สูญเสียความแข็งแรงของวุ้น อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนในสารละลายที่เป็นกรด (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

เช่นเดียวกับในกรณีของการใช้ agaroid เพื่อทำให้เทอร์โมไลซิสอ่อนลง (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรตลงในสารละลายก่อเจล (มากถึง 0.3% ของมวลของสารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์).

อัลจิเนต

ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่ายทะเล ส่วนประกอบที่ใหญ่ที่สุดคืออัลจิเนต - โซเดียม โพแทสเซียม เกลือแคลเซียมของกรดอัลจินิก ซึ่งสกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล

กรดอัลจินิก

จากข้อมูลของผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลก ปริมาณแอลจิเนตที่อนุญาตในแต่ละวันคือสูงถึง 50 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ซึ่งสูงกว่าขนาดที่สามารถกินพร้อมกับอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติหลักของอัลจิเนตคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่แรงเป็นพิเศษซึ่งทนทานต่อกรด

สารละลายอัลจิเนตไม่มีรส แทบไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อได้รับความร้อนและคงคุณสมบัติไว้เมื่อเย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็งแล้ว ดังนั้น แอลจิเนตจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล เจล อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารกักเก็บน้ำ

การเติมโซเดียมอัลจิเนต 0.1-0.2% ลงในซอส มายองเนส ครีม ช่วยเพิ่มการตี ความสม่ำเสมอ ความคงตัวในการจัดเก็บ และปกป้องผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากการปนเปื้อน

การนำโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.15% มาใส่ในแยมและแยมช่วยป้องกันไม่ให้เกิดน้ำตาล อัลจิเนตถูกนำมาใช้ในส่วนประกอบของมาร์มาเลด, เจลลี่, จานเยลลี่ต่างๆ

การเพิ่มองค์ประกอบของเครื่องดื่มต่างๆช่วยป้องกันการตกตะกอน โซเดียมอัลจิเนตสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตน้ำอัดลม โซเดียมอัลจิเนตแบบผงแห้งใช้เพื่อเร่งการละลายของผลิตภัณฑ์อาหารผงและอัดก้อนแห้ง (กาแฟและชาสำเร็จรูป นมผง เยลลี่ ฯลฯ)

อัลจิเนตใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แม่พิมพ์ - สารอะนาล็อกของเนื้อปลา ผลไม้ ฯลฯ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมแคปซูลเม็ดที่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลว

สารละลายที่เป็นน้ำของเกลือของกรดอัลจินิกใช้สำหรับแช่แข็งเนื้อแล่ ปลา และสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลัง ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา การใช้แอลจิเนตในการเตรียมไอศกรีมครีมได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บอย่างมาก

เจลาติน

เจลาติน (เจลาตินฝรั่งเศสจากภาษาละตินเจลาตัส - แช่แข็ง, แช่แข็ง), ส่วนผสม โปรตีนที่มาของสัตว์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน (50-70,000) ไม่มีรสและกลิ่น เจลาตินทำมาจากกระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฯลฯ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะผ่านเข้าสู่กลูติน สารละลายที่ได้จะระเหย ทำให้ใส และทำให้เย็นเป็นเยลลี่ ซึ่งหั่นเป็นชิ้นแล้วทำให้แห้ง เจลาตินเป็นใบและบด เจลาตินแห้งสำเร็จรูป - รสจืด, ไม่มีกลิ่น, ใส, เกือบไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย ในน้ำเย็นและกรดเจือจางจะพองตัวอย่างรุนแรง แต่ไม่ละลาย เจลาตินที่พองตัวจะละลายเมื่อถูกความร้อน เกิดเป็นสารละลายเหนียวที่แข็งตัวเป็นเยลลี่

เยลลี่ที่แข็งแรงเพียงพอจะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของเจลาตินในระบบ 2.7-3.0% ไม่แนะนำให้ต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานเพราะ ความสามารถในการขึ้นรูปวุ้นของระบบลดลง เพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ห้ามเติมน้ำลงในเจลาติน ให้ใส่เจลาตินลงในน้ำเท่านั้น เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเยลลี่ แนะนำให้เก็บไว้หลังจากการก่อตัวเป็นเวลา 30-60 นาทีที่อุณหภูมิก่อเจล จากนั้นจึงย้ายไปยังห้องเย็น จุดหลอมเหลวของวุ้นที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10% คือ32ºС

เมื่อตีสารละลายเจลาตินจะเกิดโฟม กระบวนการนี้ใช้ทำมูสและซัมบูกา เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียรและไม่แยกตัวพร้อมคุณสมบัติเชิงกลที่ช่วยให้เทลงในแม่พิมพ์ได้ การตีควรทำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจล

คาราจีแนน

คาราจีแนนได้มาจากสาหร่ายสีแดงในสกุล Rhodophyceae, ส่วนใหญ่มักจะ ชอนดรัส คริสคัสซึ่งเติบโตตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ สาหร่ายดูเหมือนใบผักชีฝรั่งและเติบโตบนโขดหินที่ระดับความลึกไม่เกินสามเมตร พวกเขามักจะเรียกว่า "มอส"

ในองค์ประกอบ คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียมซัลเฟตเอสเทอร์ของกาแลคโตสเป็นส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับโคพอลิเมอร์แอนไฮโดรกาแลคโตส เนื้อหาสัมพัทธ์ของไอออนบวกในคาราจีแนนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงระดับที่หนึ่งในนั้นมีความโดดเด่น พวกเขามักจะจัดการกับเกลือโพแทสเซียมโซเดียมหรือแคลเซียมของคาราจีแนน โมเลกุลโพลิเมอร์ของคาราจีแนนประกอบด้วยกากน้ำตาลกาแลคโตสประมาณ 100 ชนิด และการแปรผันทางโครงสร้างของหมู่ฟังก์ชันและพันธะต่างๆ ในนั้นมีอยู่มหาศาล

คาราจีแนนเช่นเดียวกับไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่ ละลายได้ในน้ำและไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่ ธรรมชาติของการละลายของคาราจีแนนในน้ำได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่อไปนี้:

– ประเภทของคาราจีแนน

– มีเคาน์เตอร์อยู่;

– การมีตัวทำละลายอื่น ๆ

– อุณหภูมิและค่า pH ของตัวกลาง

กรดและตัวออกซิไดซ์สามารถไฮโดรไลซ์คาราจีแนนในสารละลายได้ ทำให้สูญเสียอำนาจการเกิดเจล ระดับของการไฮโดรไลซิสของกรดจะพิจารณาจากอุณหภูมิ ความเป็นกรด และระยะเวลาของการบำบัด

สำหรับการย่อยสลายที่น้อยที่สุด แนะนำให้ใช้การรักษาที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น สารละลายคาราจีแนนไม่ควรผ่านการบำบัดความร้อนที่ค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ที่ pH = 6 หรือสูงกว่า สารละลายคาราจีแนนจะทนทานต่อสภาวะการผลิตที่พบในการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋อง การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นเมื่อคาราจีแนนอยู่ในสารละลายเท่านั้น เมื่อคาราจีแนนอยู่ในสถานะเจล กรดไฮโดรไลซิสจะไม่เกิดขึ้น คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่ผันกลับได้ด้วยความร้อน การก่อเจลจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีโพแทสเซียมหรือแคลเซียมไอออนเท่านั้น แม้ว่าคาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่อ่อนกว่าวุ้น แต่ก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสามารถในการสร้างเยลลี่ที่มีพื้นผิวหลากหลาย

คาราจีแนนเป็นเยลลี่และสารก่อเจลใช้ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และผสมกับสารอื่นที่มีลักษณะคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น การใช้คาราจีแนนร่วมกับกัมพืชและเพคตินร่วมกันให้ผลลัพธ์ที่ดี คาราจีแนนใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับอาหารจำพวกเนื้อและปลา เยลลี่พุดดิ้งต่างๆ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ที่มีความเข้มข้นตั้งแต่ 2 ถึง 5 กรัมต่อลิตร

เนื่องจากมีความคงตัวและเป็นอิมัลซิไฟเออร์จึงถูกเติมลงในเครื่องดื่มโกโก้พร้อมนมที่ความเข้มข้น 200-300 มก. / ล. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเครื่องดื่ม เมื่อทำไอศกรีม การเติมคาราจีแนนจะช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในการผลิตเบียร์ การเตรียมมอสไอริชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มผลผลิตของมอลต์สกัด ลดเวลาการหมัก อำนวยความสะดวกในการกรองสาโทและเบียร์ เพื่อเพิ่มความโปร่งใส และยังปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมอีกด้วย

ตลก

มีหมากฝรั่งผักที่รู้จักกันไม่มากนัก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารก่อเจล โดยทั่วไปจะใช้ร่วมกันหรือผสมกับสารก่อเจลอื่น ๆ - เพคตินหรือคาราจีแนน

หมากฝรั่งตั๊กแตน (E 410)หมากฝรั่งของเมล็ด (ถั่ว) ของต้น carob Ceratonia siliqua ซึ่งมีฝักที่รู้จักกันในชื่อ Tsaregradsky ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัว ประกอบด้วยกาแลคโตแมนแนนเป็นส่วนใหญ่ (กาแลคโตสและมานโนสในอัตราส่วน 1:4)

กัวร์กัมหรือกัวรานา (E 412)ได้มาจากพืชอินเดีย Cyamopsis tetragonolobus ในโครงสร้างของมัน มันเป็นกาแลคโตแมนแนนด้วย อย่างไรก็ตาม มันมีกาแลคโตสมากกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตน (อัตราส่วนของแมนโนสและกาแลคโตสคือ 2: 1) อัตราส่วนนี้ทำให้มีความชอบน้ำสูงกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่วแม้ในอุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม กัวร์กัมมีโครงสร้างที่แข็งแรงน้อยกว่า และไม่เหมือนกับตั๊กแตนบีนกัมตรงที่ไม่ก่อให้เกิดฤทธิ์ร่วมกับคาราจีแนน

Tragant หรือ tragacanth (E 413) Tragant เป็นส่วนผสมของพอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นกลางและเป็นกรด ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจาก L-arabinose, D-xylose, D-galactose และ galacturonic acid

อะราบิโนสไซโลส

กรดกาแลคโตสกาแลคทูโรนิก

Taragant สกัดจากพืชสายพันธุ์ Astragalus gummifer ซึ่งส่วนใหญ่เติบโตในตะวันออกกลาง ใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและเภสัชวิทยาเป็นสารยึดเกาะ

คารายากัม (E 416) Karaya gum หรือ Indian tragacanth ได้มาจากต้น Sterculia ureus ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เขามักจะสับสนกับ tragacanth

กัมอารบิก (E 414)กัมอารบิกเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีดี-กาแลคโตส, แอล-อาราบิโนส, แอล-แรมโนส และกรดดี-กลูคูโรนิก

แรมโนส กรดกลูคูรอนิก

สกัดจากอะคาเซียสายพันธุ์แอฟริกาและเอเชีย ส่วนใหญ่มาจากอะคาเซียเซเนกัลิกาหรืออะคาเซียอาราบิก้า ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารยึดเกาะและสารทำให้คงตัว

หมากฝรั่งที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางที่สุดที่ได้จากการสังเคราะห์ทางชีววิทยาในปัจจุบันคือแซนแทนกัม

แซนแทนกัม (E 415)เป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของแบคทีเรีย Xanthomonas campestris โครงสร้างของโมเลกุลแซนแทนกัมคล้ายกับโครงสร้างของโมเลกุลเซลลูโลส นอกจากนี้ยังมีกลุ่มเอสเทอร์ของ mannose acetate, mannose และกรดกลูคูโรนิก

น้ำหนักโมเลกุลหลายล้านหน่วย ด้วยโครงสร้างนี้ แซนแทนกัมจึงมีคุณสมบัติความหนืดเฉพาะตัว สารละลายแซนแทนกัมมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงแม้ในสภาวะที่มีกรดและเกลืออยู่มาก นอกจากนี้ยังมีความเสถียรที่ดีเยี่ยมเมื่อถูกแช่แข็งและละลายซ้ำๆ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนสูง เช่น การฆ่าเชื้อ ความหนืดของสารละลายแซนแทนกัมจะกลับคืนมา แซนแทนกัมไม่มีรสและไม่ส่งผลต่อรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ แซนแทนกัมเข้ากันได้ดีกับสารก่อเจลส่วนใหญ่ เช่น เพคติน เจลาติน คาราจีแนน แป้ง ฯลฯ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว อิมัลซิไฟเออร์ สารยึดเกาะ

กัมในรายการทั้งหมดได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในรัสเซียอนุญาตให้ใช้ได้เช่นกัน

การใช้สารเพิ่มความคงตัวที่ระบุไว้ตามเหงือกผักช่วยให้:

เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์

ชดเชยวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

เทคโนโลยีการผลิตที่หลากหลาย

มีสองวิธีในการเตรียมเหงือกสำหรับการใช้งาน:

1. เตรียมผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเติมลงในเฟสที่เป็นน้ำของผลิตภัณฑ์

2. เตรียมผสมกับส่วนผสมแห้ง ส่วนผสมที่ได้จะกระจายตัวในน้ำมัน จากนั้นเติมอิมัลชันน้ำมันลงในน้ำด้วยการกวนอย่างแรง สารทำให้คงตัวเหล่านี้สามารถใช้ได้ทั้งในกระบวนการร้อนและเย็น

แป้ง

แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์สำรอง เป็นส่วนประกอบหลักของมันฝรั่งและธัญพืช แป้งเป็นส่วนผสมทางเคมีของอะไมเลสและอะมิโลเพคตินโพลิเมอร์

อะมิโลส เป็นโพลีเมอร์เชิงเส้นซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 1,000 ถึง 8,000 ละลายได้ในน้ำและคิดเป็น 10-15% ของมวลรวมของแป้ง

อะมิโลเพคติน- นี่คือโพลิเมอร์ที่มีกิ่งก้านซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 5,000-6,000 ที่ไม่ละลายในน้ำและคิดเป็น 85-90% ของมวลรวมของแป้ง

ที่อุณหภูมิปกติ เม็ดแป้งจะไม่ละลายน้ำ แต่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเม็ดแป้งจะพองตัวกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืดซึ่งเมื่อเย็นลงจะทำให้เกิดวุ้น (วาง)

เมื่อให้ความร้อนอันเป็นผลมาจากเจลาติไนเซชัน แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ความหนาแน่นและอุณหภูมิก่อเจลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง เพื่อให้ได้วุ้นที่คงรูปที่อุณหภูมิห้อง (วุ้นหนา) ความเข้มข้น แป้งมันฝรั่งควรอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่กึ่งของเหลวและความหนาแน่นปานกลาง) - 3.5-5% เนื่องจากเยลลี่แป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใสจึงใช้ทำเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่

แป้งข้าวโพดให้เจลลี่ที่อ่อนโยนมาก แต่ทึบแสง ดังนั้นจึงใช้สำหรับการเตรียมเยลลี่นมเท่านั้น

ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง"

ชื่อสาร

มันฝรั่ง

ข้าวโพด

น้ำ

กระรอก

ไขมัน

ร่องรอย

คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้

79,6

85,2

เถ้า

แร่ธาตุ (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

ข้อดีของแป้งในฐานะสารก่อเจลคือต้นทุนต่ำ ความสามารถในการสร้างสารละลายหนืดหรือแข็งตัวระหว่างการหมัก อุณหภูมิของการเริ่มต้นของเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งคือ62ºС, แป้งข้าวโพด - 64ºС น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้ง

ข้อเสียของแป้งคือความสามารถของแป้งในการทำให้เป็นของเหลวในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานอันเป็นผลมาจากการทำลายของเม็ดแป้งที่บวม สิ่งนี้นำไปสู่การทำให้จูบเป็นของเหลวระหว่างการต้มหรือการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ นอกจากนี้ แป้งเพสต์ยังอยู่ภายใต้ปฏิกิริยาซินเนเรซิสเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งบางครั้งนำไปสู่การทำให้ขุ่นมัวและการแยกความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา ความหนืดสูงของแป้งเพสต์ทำให้ยากต่อการทำคิสเซล โดยเฉพาะแบบหนา

ไม่จำเป็นต้องมีการพองตัวล่วงหน้าเพื่อละลายแป้ง เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทน้ำต้มเย็นหรือน้ำซุป 4-5 เท่าก่อนแล้วคนให้เข้ากัน

การใช้แป้งที่ไม่แปรรูปในอุตสาหกรรมอาหารมีจำกัด เม็ดที่ไม่ผ่านการดัดแปลงจะดูดซับความชื้นได้ง่าย พองตัว ยุบตัว และสูญเสียความหนืดอย่างรวดเร็ว

แป้งดัดแปร (แป้งที่มีคุณสมบัติตามต้องการ)

แป้งถูกดัดแปลงเพื่อเพิ่มหรือทำให้คุณภาพตามธรรมชาติลดลงตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์: เพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงการยึดเกาะของความชื้น เพิ่มความคงตัว ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความเงางาม .

จนถึงปัจจุบัน แป้งดัดแปลงสิบเก้าชนิด (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ได้รับการระบุว่าเป็นสารปรุงแต่งอาหารในกลุ่มแยกต่างหาก

เมื่อเลือกแป้งดัดแปรสำหรับการใช้งานเฉพาะ ควรคำนึงถึงผลกระทบของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ต่อการพองตัวและความหนืดขั้นสุดท้ายของแป้ง ตัวอย่างเช่น กรดทำลายพันธะไฮโดรเจน เร่งการพองตัวของแกรนูล ของแข็งที่ละลายน้ำได้จะยับยั้งการบวมโดยการจับกับน้ำที่จำเป็นสำหรับการให้ความชุ่มชื้น ไขมันและโปรตีนสามารถห่อหุ้มแป้งได้ ซึ่งจะทำให้ความชุ่มชื้นของเม็ดแป้งช้าลง และลดอัตราการเพิ่มความหนืด

เมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด จะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิของกระบวนการ ระยะเวลาของการสัมผัสที่อุณหภูมินี้ และความเข้มของผลกระทบเชิงกลด้วย อุณหภูมิที่สูงขึ้น การกระทำเชิงกลที่แข็งแกร่งขึ้นและระยะเวลาของปัจจัยเหล่านี้นานขึ้น แกรนูลจะพองตัวมากขึ้น และความเปราะบางและความไวต่อการทำลายก็จะยิ่งสูงขึ้น

แป้งออกซิไดซ์คือแป้งที่กลุ่มแอลกอฮอล์หลักบางกลุ่มถูกออกซิไดซ์เป็นหมู่คาร์บอกซิล ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอส ฯลฯ มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่าแป้งธรรมชาติและแป้งดัดแปรกรด

แป้งที่พองตัว (พรีเจลาติไนซ์) ได้จากการทำให้แป้งแห้งเข้มข้นเป็นชั้นบางๆ บนเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ตามด้วยการบดฟิล์ม แป้งที่ผ่านการบำบัดในลักษณะนี้สามารถพองตัวได้เมื่อผสมกับน้ำเย็น สิ่งที่ดีที่สุดคือแป้งบวมของมันฝรั่ง แป้งที่บวมมีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องปรุงอาหารเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมขนมและขนมอบเมื่อทำเค้กแห้งเป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับไส้ผลไม้สำหรับพายและเมื่อเตรียมพุดดิ้งเย็น อย่างไรก็ตามเยลลี่ที่ทำจากแป้งดังกล่าวไม่มีความคงตัวในการเก็บรักษาเพียงพอ ควรใช้ร่วมกับสารก่อเจลอื่นๆ เช่น เจลาติน เพคติน ฯลฯ ในรูปแบบบริสุทธิ์ แป้งพองตัวมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วน

แป้งเชื่อมขวาง ("เชื่อมขวาง") ได้มาจากการเชื่อมโยงข้าม มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง กรด ความเค้นเชิงกลได้ดี ออกแบบมาสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการแช่แข็งและสัมผัสกับความร้อน

จากเอสเทอร์ของแป้งควรให้ความสำคัญกับแป้งที่มีกลุ่มฟอสเฟต - แป้ง - ฟอสเฟต ละลายได้ในน้ำเย็น ทนต่อการย่อยสลายซ้ำ ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติระหว่างการแช่แข็งและการละลายซ้ำๆ ความหนืดขั้นสุดท้ายที่เพิ่มขึ้นต่างกัน คงที่ต่ออิทธิพลทางกล

แป้งดัดแปลงใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายสาขา ในอุตสาหกรรมขนม สามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตเยลลี่และลูกกวาดฟองดอง ของหวาน ขนมเคี้ยวเล่น และเคลือบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง จะใช้ในการอบคุกกี้ บิสกิต วาฟเฟิล เพื่อเตรียมครีมแห้งและของเหลว

ในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน แป้งดัดแปรจะถูกเติมลงในน้ำสลัดแคลอรีต่ำ เนยเทียม อิมัลชันที่มีไขมัน และมายองเนส เมื่อเติมลงในน้ำมันและไขมันที่เป็นของแข็ง จะช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมนม แป้งดัดแปรใช้ทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น โยเกิร์ต การเติมเจลาตินและแป้งลงในนมทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตของครีมพาสเจอร์ไรส์ได้ แป้งดัดแปลงใช้ในการผลิตชีสแปรรูปในฐานะโครงสร้าง

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ แป้งดัดแปรถูกใช้เป็นสารยึดเกาะ สารกักเก็บความชื้นและไขมัน นำไปใช้กับเนื้อสับ เช่น สำหรับเกี๊ยว สเต็ก เป็นต้น

ในการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า แป้งดัดแปรจะใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง ชะลอการค้างของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่า โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ อนุญาตให้ใช้เฉพาะแป้งที่ผ่านการแปรรูปด้วยเอนไซม์ รวมทั้งที่ออกซิไดซ์ด้วยโพรพิลีนออกไซด์เท่านั้นในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่แนะนำให้ใช้แป้งดัดแปรที่เชื่อมโยงกับอีพิคลอโรไฮดรินในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับแป้งดัดแปรชนิดอื่นๆ คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO ระบุว่าปริมาณที่บริโภคต่อวันควรถือว่าไม่ระบุรายละเอียด

แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนมอบ ขนมหวาน และไอศกรีม

เพคติน

เพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสีซึ่งได้จากการสกัดวัตถุดิบจากพืชด้วยน้ำ ปริมาณและองค์ประกอบของเพคตินที่มีอยู่ในพืชขึ้นอยู่กับชนิดของมัน เพคตินพบได้ในผลเบอร์รี่ ผลไม้ หัวและลำต้นของพืช สามารถสร้างวุ้นในสารละลายที่มีน้ำตาลและกรดเท่านั้น เศษส่วนมวลของเพคติน 0.8-1.2%, น้ำตาล 65-70%, กรด 0.8-1% (pH 3-3.2)

เพคตินที่ดีที่สุดคือแอปเปิ้ลและส้ม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกเขามีน้ำหนักโมเลกุลขนาดใหญ่ (ระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชัน) กลุ่มเมทิลจำนวนมากที่ประกอบกันเป็นโมเลกุล (ระดับของเมทอกซีเลชั่น) และกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระที่มีเนื้อหาสูง ยิ่งระดับของเมทอกซิเลชั่นสูงเท่าไร คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

เพคตินใช้สำหรับการผลิตมาร์มาเลดผลไม้และเบอร์รี่ เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ผลไม้และสารเติมเต็มเบอร์รี่ แนะนำให้ใช้เพคตินในการจัดการโภชนาการเชิงป้องกันเพราะ พวกมันสามารถจับกับสารอันตรายในลำไส้ เช่น สารประกอบของตะกั่ว ดีบุก สตรอนเทียม โมลิบดีนัม และปรอท

1. รับเยลลี่

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้สองวิธี: โดยการทำให้สารละลายโพลิเมอร์เกิดเจลและการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

เจลหรือเจลาติไนเซชัน

กระบวนการเปลี่ยนสถานะของโพลิเมอร์หรือสารละลายของโซลเป็นเยลลี่เรียกว่าเจล การเกิดเจลเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของความหนืดและการชะลอตัวของการเคลื่อนที่แบบบราวเนียน และประกอบด้วยการรวมอนุภาคของเฟสที่กระจัดกระจายในรูปของกริดหรือเซลล์และจับตัวทำละลายทั้งหมด

กระบวนการเกิดเจลจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์ ในสารละลายของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ ความสามารถในการเกิดเจลส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากรูปร่างของโมเลกุลขนาดใหญ่ กระบวนการเกิดเจลดำเนินไปได้ดีในสารละลายที่ประกอบด้วยอนุภาครูปแท่งหรือรูปริบบิ้น เมื่อมีรูปทรงดังกล่าว โครงสร้างตาข่ายหยาบจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งสามารถดูดซับของเหลวจำนวนมากได้ เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ความสามารถในการเกิดเจลจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากจะลดระยะห่างระหว่างอนุภาค สำหรับตัวทำละลายแต่ละชนิดที่อุณหภูมิที่กำหนด จะมีความเข้มข้นจำกัด ซึ่งด้านล่างจะไม่เกิดเจล ดังนั้นสำหรับเจลาตินที่อุณหภูมิห้อง ความเข้มข้นจำกัดคือ 0.5% สำหรับวุ้นวุ้น 0.2%

ความสามารถในการเกิดเจลจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่ลดลง เนื่องจากจะลดการเคลื่อนที่ของอนุภาคและอำนวยความสะดวกในการยึดเกาะ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นวุ้นจะเหลว เจลาตินที่แข็งตัวดี 6% เมื่อถูกความร้อนถึง 45-50 ° C ทำให้เป็นของเหลวได้ง่ายผ่านเข้าสู่สารละลาย

กระบวนการเกิดเจล แม้ในอุณหภูมิต่ำ ต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง (จากนาทีถึงสัปดาห์) ในการสร้างเครือข่ายปริมาตรเซลล์ เวลาที่ใช้ในการเกิดเจลเรียกว่าระยะเวลาการทำให้สุก ระยะเวลาของการสุกขึ้นอยู่กับลักษณะของสาร ความเข้มข้น อุณหภูมิ ฯลฯ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้ไม่เพียง แต่โดยวิธีการสร้างเจลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการบวมของสารแห้งด้วย การบวมแบบจำกัดจบลงด้วยการก่อตัวของเยลลี่และไม่เปลี่ยนเป็นการละลาย และการบวมแบบไม่จำกัด เยลลี่เป็นขั้นตอนกลางระหว่างทางไปสู่การละลาย

ในการทำอาหาร ใช้วิธีการแบบผสมผสานเพื่อให้ได้เยลลี่ โดยผสมผสานการพองตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งและการเกิดเจลของสารละลาย ในกระบวนการทำอาหาร สารแห้ง (วุ้น เจลาติน ฯลฯ) บวม ให้เยลลี่ซึ่งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะละลายและผ่านเข้าไปในสารละลายที่แข็งตัวเมื่อเย็นลง

บวม

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในโพลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลิเมอร์ออกจากกันและคลายออก ระยะห่างระหว่างโมเลกุลในตัวอย่างพอลิเมอร์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับมวลและปริมาตรที่เพิ่มขึ้น

แยกแยะระหว่างการบวมแบบจำกัดและไม่จำกัด. การบวมแบบไม่จำกัดคือการบวมที่จบลงด้วยการละลายของโพลิเมอร์ นี่คือวิธีที่โปรตีนทรงกลมพองตัวในน้ำ ด้วยการบวมที่จำกัด โพลิเมอร์จะดูดซับของเหลวและไม่ละลายในนั้นหรือละลายได้น้อยมาก พอลิเมอร์ที่มีพันธะเคมี - "สะพาน" - ระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะพองตัวในระดับที่จำกัด สะพานดังกล่าวไม่อนุญาตให้โมเลกุลของโพลิเมอร์แตกออกจากกันและเข้าสู่สารละลาย ส่วนโซ่ระหว่างสะพานสามารถโค้งงอและเคลื่อนออกจากกันได้ภายใต้การกระทำของโมเลกุลของตัวทำละลาย ดังนั้นโพลิเมอร์จึงพองตัวได้แต่ไม่ละลาย หากพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์อ่อนแอ พอลิเมอร์ที่พองตัวได้ในระดับจำกัดที่อุณหภูมิปานกลางจะพองตัวไปเรื่อยๆ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ละลายเช่นเจลาตินและวุ้น

อาการบวมเป็นแบบเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว โพลิเมอร์จะพองตัวในของเหลวที่มีลักษณะทางเคมีคล้ายกัน โพลิเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวในของเหลวที่มีขั้ว ในขณะที่โพลิเมอร์ที่ไม่มีขั้วจะพองตัวในของเหลวที่ไม่มีขั้ว ตัวอย่างเช่น เจลาตินซึ่งเป็นโพลีเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวได้ดีในของเหลวที่มีขั้ว - น้ำ แต่ไม่พองตัวในเบนซีนที่ไม่มีขั้ว

อัตราการพองตัวของโพลิเมอร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อัตราการแพร่ก็เพิ่มขึ้น และตามมาด้วยอัตราการพองตัว อัตราการบวมยังเพิ่มขึ้นตามระดับความละเอียดของโพลิเมอร์ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้พื้นผิวสัมผัสของสารที่พองตัวกับตัวทำละลายเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ ความเป็นไปได้ของการซึมผ่านของโมเลกุลของของเหลวในโพลิเมอร์ การบดด้วยเครื่องขูด เครื่องบด เครื่องบด ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่หั่นเป็นชิ้นจะพองตัวและเดือดเร็วขึ้น

ระดับและอัตราการบวมขึ้นอยู่กับอายุของโพลิเมอร์ ผลกระทบนี้มีความแข็งแกร่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโปรตีน: ยิ่งโพลิเมอร์อายุน้อย ระดับการบวมและอัตราก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างคือการพองตัวที่ดีของแครกเกอร์สด บิสกิต เบเกิล และการบวมที่ไม่ดีหลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน

อัตราและระดับของการพองตัวของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย ตัวอย่างเช่น พิษของผึ้งหรือมดเข้าสู่ผิวหนังของมนุษย์ทำให้เกิดอาการบวมน้ำอย่างรุนแรง ซึ่งผิวหนังจะบวมมากที่สุด เนื่องจากพิษของผึ้งและมดมีกรดอินทรีย์ จึงสรุปได้ว่าการพองตัวของโปรตีนเกิดขึ้นที่ค่า pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

ความสามารถของโพลิเมอร์ในการพองตัวในของเหลวต่างๆ ภายใต้สภาวะต่างๆ สามารถวัดได้จากระดับของการพองตัว:

ตร.ม. - ม.1

α = ----------- ,

ตร.ม

โดยที่ m 1 คือมวลของโพลิเมอร์ก่อนการบวม m 2 คือมวลของโพลิเมอร์หลังจากการบวม

ระดับของการบวมยังสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

เมื่อขยายตัวเมื่อพองตัวในปริมาตร โพลิเมอร์จะออกแรงกดต่อสิ่งแวดล้อม (เช่น บนผนังของภาชนะที่กักโพลิเมอร์ไว้) ความดันของพอลิเมอร์ที่บวมนี้เรียกว่าความดันบวม

ความดันบวมบางครั้งถึงหลายสิบหลายร้อยชั้นบรรยากาศ ค่าความดันในหม้อไอน้ำ

การบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน กล่าวคือ พร้อมกับคลายความร้อน ตัวอย่างเช่นเมื่อเจลาตินแห้ง 1 กรัมบวมจะมีการปล่อยความร้อน 27.93 J (5.7 แคลอรี) และแป้ง 1 กรัม - 32.3 J (6.6 แคลอรี)

ผลกระทบทางความร้อนที่มาพร้อมกับการพองตัวของโพลิเมอร์ในของเหลวเรียกว่าความร้อนจากการพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโพลิเมอร์แห้งดูดซับส่วนเล็กๆ ของของเหลวส่วนแรก การบวมที่ตามมาไม่ได้เกิดจากความร้อน จากข้อมูลเหล่านี้สรุปได้ว่ากระบวนการดำเนินการในสองขั้นตอน ในขั้นแรก โพลิเมอร์จะดูดซับโมเลกุลของของเหลวและทำปฏิกิริยากับมัน เช่น การแก้ปัญหาดำเนินการด้วยการคลายความร้อน ในขั้นตอนที่สองของการบวม ของเหลวที่ถูกดูดซับจะไม่ถูกผูกมัดโดยโมเลกุลขนาดใหญ่ของโพลิเมอร์ แต่จะถูกดูดซึมอย่างกระจัดกระจายเข้าไปในลูปของเครือข่ายที่เกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้ไม่ได้มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน

มีน้ำอยู่สองรูปแบบในโพลิเมอร์ที่พองตัว: มีน้ำเกาะหรือมีน้ำขัง และไม่มีน้ำขังหรือมีเส้นเลือดฝอย ในกรณีนี้มีบทบาทต่อสิ่งแวดล้อม ปริมาณของน้ำที่จับยึดขึ้นอยู่กับระดับของความชอบน้ำของโพลิเมอร์: ยิ่งมีคุณสมบัติที่ชอบน้ำมากเท่าใด น้ำก็ยิ่งมีน้ำจับมากเท่านั้น ดังนั้นสำหรับเจลาติน ปริมาณน้ำที่จับตัวกันจะเป็นสองเท่า และสำหรับวุ้นจะมีมวลเป็นสี่เท่าของวัตถุแห้ง น้ำที่จับตัวกันมีความคล่องตัวจำกัด ซึ่งอธิบายถึงลักษณะกึ่งแข็งของวุ้นอาหาร

1.3. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเยลลี่

สารละลายของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและสารละลายบางชนิดสามารถสูญเสียความลื่นไหลและการเกิดเจลได้ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จึงเกิดเป็นเยลลี่

ในเยลลี่ อนุภาคของเฟสที่กระจายตัวจะเชื่อมต่อกันในกรอบตาข่าย และตัวกลางที่กระจายตัวจะอยู่ในช่องว่างระหว่างพวกมัน ดังนั้น เยลลี่จึงเป็นระบบโครงสร้างที่มีคุณสมบัติเป็นของแข็งยืดหยุ่น

สถานะวุ้นของสสารสามารถพิจารณาได้ว่าเป็นสื่อกลางระหว่างสถานะของเหลวและของแข็ง

เจลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: พวกมันคงรูปร่างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น อย่างไรก็ตามคุณสมบัติเชิงกลนั้นพิจารณาจากความเข้มข้นและอุณหภูมิ ดังนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เจลลี่สามารถยืดหยุ่นได้ต่ำมากหรือในทางกลับกัน ยืดหยุ่นต่ำและแข็ง ควรคำนึงถึงคุณสมบัตินี้เมื่อได้รับเยลลี่อาหารเนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แย่ลง

เมื่อโดนความร้อน เยลลี่จะกลายสภาพหนืด กระบวนการนี้เรียกว่าการหลอม สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากสารละลายจะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อเย็นลง เยลลี่จำนวนมากสามารถทำให้เป็นของเหลวและกลายเป็นสารละลายได้ภายใต้การทำงานเชิงกล (การกวน การเขย่า) กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากสารละลายเจลจะอยู่นิ่ง ๆ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง คุณสมบัติของเยลลี่ในการทำให้เป็นของเหลวซ้ำแล้วซ้ำอีกโดยใช้ความร้อนภายใต้อิทธิพลเชิงกลและเจลที่เหลือเรียกว่า thixotropy ตัวอย่างเช่น มวลช็อกโกแลต มาการีน และแป้งโดว์สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ thixotropic ได้

เนื่องจากส่วนประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก จึงมีคุณสมบัติเป็นเนื้อของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย, ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร การแพร่ในเยลลี่ของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำไม่แตกต่างจากการแพร่ในตัวทำละลายบริสุทธิ์ที่สอดคล้องกัน อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเยลลี่และความหนาแน่นของเครือข่ายโครงสร้าง เมื่อความเข้มข้นของสารเจลลี่เพิ่มขึ้นอัตราการแพร่จะลดลงซึ่งสัมพันธ์กับการลดขนาดของลูปของตาข่ายเยลลี่ ความสามารถในการกระจายของเยลลี่ยังขึ้นอยู่กับระดับของการกระจายของอนุภาคของสารที่กระจาย ตัวอย่างเช่น สารที่มีระดับการกระจายตัวที่สูงกว่าจะแพร่ได้ดีกว่าสารที่มีระดับการกระจายตัวที่ต่ำกว่า การแพร่กระจายมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางเทคโนโลยี: การแพร่กระจายของเกลือและน้ำตาลในแป้งโด สีย้อม สารแต่งกลิ่นในเยลลี่ มาร์มาเลด ฯลฯ

เจลลี่ที่มีอิเล็กโทรไลต์มีค่าการนำไฟฟ้าโดยประมาณเท่ากับค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายที่ได้มา ตัวทำละลายที่วุ้นดูดซับเป็นตัวกลางที่ไอออนสามารถเคลื่อนที่ได้ ยิ่งไอออนมีความสามารถในการกระจายตัวมากเท่าไร ไอออนก็จะยิ่งเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้าในเยลลี่มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเจลที่มีไอออนที่กระจายตัวได้ดีจึงมีคุณสมบัติการนำไฟฟ้าสูง ตัวอย่างเช่น เจลวุ้นที่ใช้ในวงจรไฟฟ้า ปฏิกิริยาเคมีในเยลลี่นั้นเป็นไปได้ แต่อัตราของมันนั้นต่ำกว่าในตัวกลางที่เป็นของเหลวมาก ดังนั้นเยลลี่จึงมีคุณสมบัติทั้งที่เป็นของแข็งและของเหลว

1.4. Syneresis หรือเยลลี่แช่

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการแก่ตัว ปรากฏการณ์นี้เรียกอีกอย่างว่าเจลลี่แช่ การทดลองแสดงให้เห็นว่าซินเนเรซิสขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเจล และการพึ่งพาอาศัยกันนั้นแตกต่างกันไปตามเจลต่างๆ ดังนั้นเยลลี่วุ้นหรือแป้งจะปล่อยของเหลวออกมามาก ความเข้มข้นของมันก็จะยิ่งลดลง ปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมยังส่งผลต่อซินเนเรซิส: เจลาตินเจลจะแยกของเหลวได้มากกว่าที่จุดไอโซอิเล็กทริก องค์ประกอบของของเหลวที่แยกออกมานั้นซับซ้อน: อิเล็กโทรไลต์ผ่านเข้าไปในนั้นและคอลลอยด์บางส่วนที่ประกอบกันเป็นเจลเสมอ ดังนั้นของเหลวที่แยกออกมาจึงเป็นโซลของคอลลอยด์นี้ เยลลี่ที่ปรุงสดใหม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาเพราะ กระบวนการจัดโครงสร้างในแกนยังคงดำเนินต่อไป ในเวลาเดียวกันหยดของเหลวเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของเยลลี่ซึ่งรวมตัวกันเป็นของเหลว สารช่วยกระจายตัวที่ได้คือสารละลายโพลิเมอร์เจือจาง และเฟสที่กระจายตัวยังคงเป็นวุ้น กระบวนการที่เกิดขึ้นเองในการแบ่งเยลลี่ออกเป็นสองขั้นตอนพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรของเยลลี่เรียกว่าซินเนเรซิส (การแช่)

Syneresis ถูกมองว่าเป็นความต่อเนื่องของกระบวนการที่กำหนดการก่อตัวของสตูดิโอ ในกรณีนี้ มีการสร้างพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น เครือข่ายโครงสร้างหดตัว บีบส่วนสำคัญของตัวทำละลายออก และปริมาตรของเยลลี่จะลดลง เยลลี่ที่หดตัวในกระบวนการซินเนเรซิสจะคงรูปร่างของภาชนะที่เทไว้ ความเร็วของการสังเคราะห์ในเยลลี่นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นเป็นหลัก อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะส่งเสริมซินเนรีซิสโดยอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนที่ของโมเลกุลที่จำเป็นต่อการหดตัวของเจลลี่ อย่างไรก็ตามเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างมากวุ้นจะเข้าสู่สารละลาย ตามกฎแล้วด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอัตราการสังเคราะห์จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของอนุภาคของเฟสที่กระจายทำให้ระยะห่างระหว่างอนุภาคลดลงและจำนวนพันธะระหว่างพวกมันเพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่การกระชับเครือข่ายโครงสร้างและการหดตัว ในโปรตีนเจลลี่ อัตราการสังเคราะห์ขึ้นอยู่กับค่า pH สำหรับเยลลี่ของโปรตีนแอมโฟเทอริก อัตราการสังเคราะห์จะสูงสุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก

ซินเนรีซิสในเยลลี่ที่เกิดจากโพลิเมอร์สามารถย้อนกลับได้หากไม่มีกระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา บางครั้งการให้ความร้อนก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เยลลี่ที่ผ่านการสังเคราะห์กลับคืนสู่สภาพเดิม ในการทำอาหารวิธีนี้ใช้เพื่อรีเฟรชซีเรียล, มันบด, ขนมปังค้าง หากกระบวนการทางเคมีของเจลลี่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา การสังเคราะห์จะซับซ้อนมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการย้อนกลับ การแก่ตัวของเยลลี่จะเกิดขึ้น ในกรณีนี้วุ้นจะสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำไว้ ตัวอย่างเช่น ในขนมปังอบใหม่ๆ ปริมาณน้ำที่กักเก็บไว้ถึง 83% หลังจากเก็บขนมปังเป็นเวลา 5 วัน จะมีน้ำเหลืออยู่ 67% มีความเก่าของขนมปังเช่น การสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำที่ผูกไว้ การทำงานร่วมกันดังกล่าวพัฒนาแม้ในสิ่งมีชีวิต เป็นที่ทราบกันดีว่าเนื้อสัตว์ที่อายุน้อยนั้นมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุมาก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออายุมากขึ้น เนื้อเยื่อของสัตว์จะแข็งและแข็งขึ้นเนื่องจากการทำงานร่วมกันและการคายน้ำ

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการสังเกตตัวอย่างที่รู้จักกันดีของ syneresis - การตัดโยเกิร์ต kefir กับหางนม การใส่แป้งลงในเยลลี่ การแยกของเหลวเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาชีส (ลักษณะของน้ำตาบนพื้นผิว) ความเป็นธรรมชาติของการแช่แสดงว่ามีแรงเพียงพอภายในเจลสำหรับการแยกของเหลวดังกล่าว ในระยะแรกของการค้างของขนมปัง มวลของขนมปังจะไม่ลดลง ดังนั้นการค้างจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ เมื่อขนมปังเก่าถูกให้ความร้อน บางส่วนจะสดชื่น ซึ่งบ่งชี้ถึงการย้อนกลับของกระบวนการซินเนรีซิสในเยลลี่ IUD ออร์แกนิกทั่วไป ความสำคัญในทางปฏิบัติของ syneresis นั้นค่อนข้างใหญ่ บ่อยครั้งที่การทำงานร่วมกันในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ นี่คือความจืดชืดของขนมปัง, การแช่ของแยมผิวส้ม, เจลลี่, คาราเมล, แยมผลไม้ Syneresis เกิดขึ้นเมื่อเก็บสบู่ กาว ฯลฯ ตัวอย่างของการสังเคราะห์เชิงบวกคือการแยกของเหลวที่เกิดขึ้นเองในการผลิตคอทเทจชีสและในกระบวนการทำให้ชีสสุกระหว่างการทำชีส

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร

อาหารเยลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกาและครีม รวมถึงเยลลี่และแอสปิค

2.1. แยมผิวส้ม

Marmalade ผลิตในสามประเภท:

♦ แยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ - ขึ้นอยู่กับผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

♦ เยลลี่มาร์มาเลด - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจล

♦ มาร์มาเลดเยลลี่ผลไม้ - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจลและผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

น่าเสียดายที่แยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มีประโยชน์ที่สุดคือแขกที่ไม่บ่อยนักบนชั้นวางของร้านค้า อย่างไรก็ตามเยลลี่มาร์มาเลดแม้จะมีรสชาติและสีย้อมอยู่ในนั้นก็มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ส่วนประกอบของเยลลี่มาร์มาเลดจำเป็นต้องมีส่วนประกอบของเจล - เพคติน, วุ้นหรือเจลาติน, เช่นเดียวกับน้ำเชื่อม, น้ำผลไม้, สีธรรมชาติและเทียม, รสชาติ, น้ำตาลทรายหรือสารทดแทนน้ำตาลสำหรับแยมเบาหวาน

มาร์มาเลดเป็นขนมหวานแคลอรีต่ำที่ไม่มีไขมัน สามารถเรียกได้ว่าเป็นยาหวาน "สั่งจ่าย" ให้กับผู้คนหลังจากเจ็บป่วยมานานโดยให้ในอุตสาหกรรมที่เป็นอันตราย

มาร์มาเลดจะกลายเป็นยารสเลิศก็ต่อเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม

เยลลี่มาร์มาเลดที่มีคุณภาพควรมีลักษณะดังนี้:

โครงสร้างแยมผิวส้ม - ใส, น้ำเลี้ยง;

รักษารูปร่างได้ดีไม่ติดบรรจุภัณฑ์

รูปร่างที่ชัดเจนเมื่อกดจะคืนรูปร่างอย่างรวดเร็ว

ด้านหดกระทืบเมื่อหัก - สัญญาณของแยมผิวส้มแห้ง

ในชิ้นแยมผิวส้มควรแยกแยะชั้นของแยมผิวส้มให้ชัดเจน - อันหนึ่งอยู่ตรงกลางอีกอันอยู่บนพื้นผิว เปลือกของชิ้นไม่ควรทำด้วยสีย้อม

รสชาติของแยมผิวส้มไม่ฉุน มีความเปรี้ยวกำลังดี

2.2. คิเซลี

Kissel เป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมที่เป็นที่รักมาช้านาน ในขั้นต้นมันไม่ได้ทำให้แป้งข้น แต่ปรุงด้วยน้ำซุปซีเรียลหมัก (เพราะฉะนั้นชื่อ - จากคำว่า "เปรี้ยว") สำหรับแป้ง เยลลี่มักจะต้มให้ข้นและเสิร์ฟพร้อมกับนม วันนี้ kissels ทำจากผลไม้สดและแห้งและผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, นม, ขนมปัง kvass, ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาล แป้งมันฝรั่งใช้สำหรับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ ส่วนแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ใช้สำหรับนมและเยลลี่อัลมอนด์ ซึ่งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า ก่อนใช้ แป้งจะเจือจางด้วยน้ำต้มสุก น้ำเชื่อม หรือนมแช่เย็น แล้วกรอง

ในการเตรียมเจลลี่หนาคุณต้องใช้แป้ง 70-80 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร เจลลี่ความหนาแน่นปานกลาง - 40-45 กรัม สำหรับเยลลี่กึ่งเหลว - 30-35 กรัม (เช่น เจลลี่หนา 3 ช้อนโต๊ะ ใช้แป้งต่อของเหลว 1 ลิตรสำหรับเยลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับเยลลี่เหลว - 1 ช้อนโต๊ะพร้อมด้านบน)

เจลลี่หนาหลังจากใส่แป้งลงไปต้มด้วยไฟอ่อนกวนด้วยช้อนไม้ เมื่อเสิร์ฟวุ้นดังกล่าวจะถูกวางจากแม่พิมพ์ลงในแจกันหรือบนจานนมหรือครีมต้มเย็นจะเสิร์ฟแยกต่างหาก (100-150 มล. ต่อการให้บริการ)

จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางหรือกึ่งของเหลวหลังจากรวมกับแป้งแล้วอย่าต้ม แต่นำไปต้มแล้วเทลงในแก้วชามหรือแจกันแล้วใส่ในที่เย็น

เยลลี่เหลวใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับอาหารต่างๆ จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางจะถูกทำให้เย็นลงและเสิร์ฟเป็นอาหารจานหวาน

ตามกฎแล้วจะมีการเติมกรดซิตริกจำนวนเล็กน้อย (0.1-0.3 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ลงในผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่เพื่อรักษาสีและปรับปรุงรสชาติซึ่งก่อนอื่นต้องเจือจางด้วยน้ำต้มเย็น

เพื่อไม่ให้พื้นผิวของเยลลี่ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มให้โรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

Kissel เป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดีตั้งแต่สมัยโบราณที่ช่วยให้เด็กเติบโต แน่นอนว่าในประเทศต่าง ๆ มีการเสพติดเจลลี่ที่แตกต่างกัน แต่ความจริงที่ว่าพวกเขาดื่มเครื่องดื่มนี้ทุกที่นั้นเป็นความจริง ตัวอย่างเช่นในยุโรปตะวันตกพวกเขาชอบเยลลี่ผลไม้เบอร์รี่หวานในเยอรมนีพวกเขาชอบสตรอเบอร์รี่และเยลลี่ราสเบอร์รี่ในประเทศสแกนดิเนเวีย - เปรี้ยว (เยลลี่รูบาร์บฟินแลนด์กับวิปครีม) และในมาตุภูมิพวกเขาชอบเยลลี่แครนเบอร์รี่

Kissel เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง: มีทั้งวิตามินและแคลอรี และเยลลี่ที่ทำจากผลเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้คุณภาพสูงในแง่ของปริมาณกรดอินทรีย์ถือเป็นที่หนึ่งในบรรดาเครื่องดื่มอื่น ๆ

บลูเบอร์รี่และเยลลี่มีประสิทธิภาพในโรคของระบบทางเดินอาหาร โรคติดเชื้อ ตลอดจนปรับปรุงการมองเห็น แอปเปิ้ลใช้เป็นอาหารและตัวแทนการรักษา พวกมันมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ทำงานทางจิตและผู้คนที่มีวิถีชีวิตแบบนั่งนิ่ง คุณจะไม่อ้วนจากเยลลี่แอปเปิ้ล แต่มันจะทำให้รู้สึกอิ่ม แนะนำสำหรับการป้องกันโรคโลหิตจาง ภาวะขาดวิตามินและปรับปรุงการย่อยอาหาร Rowan red ใช้สำหรับโรคตับและถุงน้ำดี ผลมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ ขับลม และขับปัสสาวะ เชอร์รี่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อและเป็นยาที่ดีสำหรับโรคอักเสบของระบบทางเดินหายใจ เนื่องจากแป้งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของวุ้นจึงแนะนำให้ดื่มสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น Kissel มีผลทำให้ร่างกายเป็นด่าง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ที่มีภาวะกรดสูง แม้ว่าแพทย์ระบบทางเดินอาหารสมัยใหม่กล่าวว่าโรคกระเพาะเป็นวิถีชีวิตไปแล้ว แต่เราจะไม่ยอมแพ้

อาหารรัสเซียดั้งเดิมคือเยลลี่ข้าวโอ๊ต เรียกตามธรรมเนียมว่า "ยาหม่องรัสเซีย" นอกจากนี้ยังมีการอ้างอิงถึงมันในตำราอาหารของโดโมสทรอยและสูตรอาหารของอารามในศตวรรษที่ 16 แน่นอนว่าเยลลี่ข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งในรากฐานพื้นฐานของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นส่วนสำคัญ วันนี้เครื่องดื่มนี้ถูกลืมอย่างไม่สมควร แต่สามารถเป็นประโยชน์ต่อโรคกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับการรักษาวิตามิน

2.3. เจลลี่

เจลลี่ส่วนใหญ่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เดียวกับเยลลี่ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ มันสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง ความสม่ำเสมอของเยลลี่นั้นเป็นเจลาตินที่ค่อนข้างหนาแน่น ส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับเจลลี่จะถูกเทลงในจานแบ่งส่วน (แม่พิมพ์ ชาม แก้ว ถ้วยชา ฯลฯ) และทำให้เย็นจนเกิดเป็นก้อนเจลาตินหนาแน่น หลีกเลี่ยงการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-8°C

ในการเตรียมสารละลายเจลาตินจะต้องเทเจลาตินที่กินได้ (ธัญพืชในแพ็ค) ด้วยน้ำต้มเย็น: น้ำ 8-10 ส่วนต่อเจลาติน 1 ส่วนน้ำหนัก หลังจากผ่านไป 40-60 นาที ใส่เจลาตินที่พองตัวลงในอ่างน้ำแล้วกวนให้ร้อนจนเจลาตินละลายหมด ความเครียด. สารละลายเจลาตินสามารถอุ่นได้จนกว่าจะละลายหมดบนเตา หลีกเลี่ยงการต้มเป็นเวลานาน ก่อนเสิร์ฟเยลลี่ หากแม่พิมพ์เย็นลง ให้แช่ 1/3 ของปริมาตรในน้ำร้อน (50-60°C) สัก 1/3 ของปริมาตร จากนั้นเช็ดแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วด้วยผ้าขนหนู แล้วเกลี่ยวุ้นให้ทั่ว จานขนมหรือในชาม (แจกัน) ราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

ในการเตรียมเจลลี่บนเจลาตินที่ไม่บดในรูปของธัญพืช แต่เป็นแผ่น (ในรูปของใบไม้ที่ยืดหยุ่นบาง ๆ ) ควรล้างด้วยน้ำต้มสุกเย็นก่อนใช้จากนั้นเทน้ำเดียวกัน (น้ำ 10-12 ส่วนคือ เอามาให้เจลาติน 1 ส่วน) ทิ้งไว้ให้บวม 30-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำบีบเจลาตินจากความชื้นส่วนเกินด้วยมือแล้วเติมลงในน้ำเชื่อมร้อนซึ่งเจลาตินจะละลายหมด ในกรณีนี้ให้นำน้ำเชื่อมไปต้ม แต่อย่าเดือด หลังจากเจลาตินละลายหมดแล้วให้กรองส่วนผสม

เมื่อใช้เจลาตินเม็ดใหญ่ (ขายตามน้ำหนัก) ให้ล้างด้วยน้ำเย็น พับบนผ้าก๊อซหรือผ้าลินิน จากนั้นเทน้ำ ทิ้งไว้ให้พอง อุ่นจนละลาย นำไปต้มและกรอง เนื่องจากเมื่อเจลาตินบวม เพิ่มขึ้นเนื่องจากน้ำหนักของน้ำมากกว่า 7-8 เท่า - ควรคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเติมของเหลว

หากใช้วุ้นแทนเจลาติน วุ้นจะผ่านกรรมวิธีและละลายในลักษณะเดียวกับเจลาตินแผ่น แต่เบื้องต้นให้แช่จนละลาย โดยควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

วุ้นที่พองตัวแตกต่างจากเจลาตินสามารถต้มได้หลายนาทีหลังจากละลาย แทนที่จะใช้เจลาติน 15 กรัม ใช้วุ้น 5-6 กรัม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการใช้สารก่อเจลชนิดใหม่ agaroid ในอุตสาหกรรม สารละลาย agaroid ทนความร้อนได้ การต้มสารละลายจะส่งผลต่อความสามารถในการเกิดเจลเล็กน้อย

น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เพิ่มเจลาตินหรือวุ้นบวมในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้อุ่นจนละลาย สารละลายเจลที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของการเกิดเจลและเก็บไว้เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 0 C

Agaroid เทน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสารแต่งสีจะผ่านลงไปในน้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลเยลลี่ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงในน้ำนำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-75 0 C รวมกับน้ำผลไม้แล้วเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเจลลี่ ทำให้ยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดมากเกินไป และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่ลงเหลือ 30-40 0 C

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนน้ำเบอร์รี่และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำจะมีการเพิ่มสารละลายดังกล่าว 0.15-0.25% ของมวลเยลลี่ในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำบลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ - 0, 3- 0.35%.

หากใช้โซเดียมอัลจิเนตเป็นสารก่อเจล ให้เทน้ำ กวนเป็นครั้งคราว ปล่อยให้บวม 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มและต้ม 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกจะถูกเพิ่มและเทลงในแม่พิมพ์

ประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ผลไม้รสเปรี้ยวไวน์นมอัลมอนด์น้ำซุปกาแฟ ฯลฯ การเตรียมเยลลี่มะนาวและอัลมอนด์นั้นแตกต่างกันในคุณสมบัติบางอย่าง สำหรับเยลลี่มะนาวเตรียมน้ำเชื่อม, ยืนยันด้วยความเอร็ดอร่อย, กรอง, เจลาตินแช่, วุ้นหรือวุ้นเพิ่ม, ละลาย, เทน้ำมะนาวลงไป สำหรับอัลมอนด์เจลลี่จะต้องเตรียมนมอัลมอนด์ก่อน อัลมอนด์ลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ยืนยันและบีบ; กากหมูผสมน้ำเป็นครั้งที่สองแล้วบีบ เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ เจลลี่หลายชั้นได้จากการเทเจลลี่สีต่าง ๆ ลงในแม่พิมพ์ตามลำดับและทำให้เย็นจนแข็งตัว

หากน้ำเชื่อมก่อเจลเปลี่ยนเป็นสีขุ่น ไข่ขาวจะถูกทำให้ใสขึ้นด้วย (24 กรัมต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) โปรตีนถูกคนให้เข้ากันด้วยน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมแล้วต้มประมาณ 8-10 นาทีที่ระดับต่ำ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความชัดเจนยิ่งขึ้น สามารถผสมโปรตีนได้ในสองโดส น้ำเชื่อมใสจะถูกกรอง

เจลลี่สำเร็จรูปควรมีลักษณะใส เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ในการเตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่ ให้เติมไวน์องุ่น น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกลงในส่วนผสม และเพิ่มความเอร็ดอร่อยในเยลลี่รสเปรี้ยว สามารถเตรียมเยลลี่ด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้วางในแม่พิมพ์และเติมน้ำเชื่อมก่อเจล

เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และผลไม้แช่อิ่มของการผลิตภาคอุตสาหกรรม แนะนำให้ปรุงเยลลี่บน furcellaran ซึ่งมีราคาเท่ากับเจลาตินและเหนือกว่าความสามารถในการเกิดเจล นอกจากนี้ น้ำเชื่อมก่อเจลที่ไม่เป็นกรดกับฟูเซลลารันยังทนความร้อนได้ดีกว่ามาก พวกเขาลดคุณสมบัติการเกิดเจลลงเล็กน้อยหลังจากเดือดครึ่งชั่วโมง ในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินจะลดความสามารถในการสร้างเยลลี่ลงอย่างมาก อุณหภูมิการละลายที่สูงขึ้นของเยลลี่บนฟูเซลลารันทำให้สามารถขายเยลลี่ในฤดูร้อนได้

2.4. มูส

สำหรับมูส น้ำเชื่อมจะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับคิสเซิลและเยลลี่ เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในนั้น ส่วนผสมเย็นลงและตีให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงมูสด้วยเซโมลินา ในการทำเช่นนี้เซโมลินาจะถูกร่อนเทลงในน้ำเชื่อมเดือดคนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำเชื่อมจะเย็นลงถึง 40 0 ​​C แล้วตี ในการเตรียมมูสด้วยโซเดียมอัลจิเนต สารละลายจะถูกนำเข้าสู่น้ำซุปข้นผลไม้ เติมกรดด้วยกรดซิตริก แล้วตีส่วนผสมให้เข้ากัน เครื่องตีใช้ในการตีมูสจำนวนมาก มูสเทลงในแม่พิมพ์หรือเทลงบนแผ่นอบที่มีชั้น 4-5 ซม. และหลังจากแข็งตัวแล้วก็จะถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ มูสเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีน้ำเชื่อม

2.5. เหล้าแซมบูกา

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง สารก่อเจลในซัมบูกาคือเพคตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมบนพื้นฐานของแอปเปิ้ลและแอปริคอตน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง, หั่นและหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้วางในหม้อตุ๋นเติมน้ำเล็กน้อยอบในเตาอบแล้วถู วิปปิ้งโปรตีนจะถูกเพิ่มลงในน้ำซุปข้นเจลาตินละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตจะถูกเทลงในลำธารบาง ๆ และเทลงในแม่พิมพ์

2.6. ครีม

ครีมเตรียมจากครีมข้น (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, ผลไม้และเบอร์รี่บดและเจลาตินรวมถึงผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและกลิ่นต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้

2.7. เจลลี่หรืองูพิษ

เยลลี่หรือเยลลี่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นของรัสเซียที่เสิร์ฟพร้อมกับเราตามโต๊ะเทศกาลพร้อมวอดก้ากับพืชชนิดหนึ่ง, มัสตาร์ด, มายองเนสหรือน้ำส้มสายชู นิสัยในการเตรียมเจลลี่สำหรับวันหยุดเท่านั้นที่อธิบายโดยประเพณี

ในครอบครัวชาวนา อาหารจานนี้รับประทานตามประเพณีระหว่างสองวันหยุดเทศกาลคริสต์มาสและเทศกาล Epiphany ซึ่งเป็นช่วงที่มีการฆ่าวัว ทุกส่วนของซากถูกนำมาใช้อย่างสมเหตุผล แม้แต่ขา หัว ริมฝีปาก หู และส่วนอื่นๆ ที่มีสารก่อเจลก็ถูกนำมาใช้ เรามองว่าเยลลี่เป็นอาหารว่างสำหรับเทศกาลเพราะกระบวนการเตรียมใช้เวลานานซึ่งผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่ไม่มี อย่างไรก็ตาม เพื่อช่วยพวกเขา จึงมีร้านอาหารขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่ขายเยลลี่ตามน้ำหนักตลอดทั้งปี

ทางตอนใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของรัสเซีย อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เรียกว่า เจลลี่ ทางตอนเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือ - เจลลี่ นอกจากนี้ยังมีความแตกต่าง "ที่ไม่ใช่ทางภูมิศาสตร์" - จานเนื้อเรียกว่า "เยลลี่" จานหมูเรียกว่า "เยลลี่" นอกจากนี้ทางตอนเหนือของรัสเซียยังเรียกปลาต้มเย็นแช่แข็งในน้ำซุปที่ต้มเอง อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารประเภทนี้มีชื่ออื่น - เย็น: เย็นจากปลาสเตอร์เจียน, เย็นจากเนื้อลูกวัว

เจลลี่จากเนื้อวัวหรือขาแกะจะโปร่งใสจากเนื้อหมู - มีเมฆมาก แต่ในทางทฤษฎีแล้วทั้งสองอย่างนี้จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้เจลาติน หนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับเจลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดเบื้องต้นอย่างละเอียดของผลิตภัณฑ์เริ่มต้น กาลครั้งหนึ่ง หัวของสัตว์ทั้งหมดและขาทั้งสี่ได้รับอนุญาตให้อยู่บนเยลลี่ได้อย่างแน่นอน แต่ในยุคโซเวียตเนื่องจากปัญหาการขาดแคลน เงื่อนไขนี้จึงไม่เกิดขึ้นอีกต่อไป และพวกเขายังก่ออาชญากรรมต่อรสชาติ - พวกเขาเริ่มเติมเจลาติน จากนวัตกรรมที่ไม่เป็นอันตรายมากขึ้น - ส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมูเพิ่มเนื้อไก่และแม้แต่เนื้อกระต่าย

ตามหลักการแล้วการเตรียมเจลลี่เริ่มต้นด้วยการปรุงอาหารระยะยาว (6-8 ชั่วโมงหรือตลอดทั้งคืน) โดยใช้ความร้อนต่ำของขาและหัวทั้งหมด - กับหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและพริกไทยดำ จากนั้นนำเนื้อออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่เหมือนกัน แต่กระดูกจะถูกตัดและปรุงต่อในน้ำซุป เมื่อน้ำซุปถูกต้มจนเหลืออยู่ในชามในปริมาณที่มากพอๆ กับเนื้อสับแล้ว มันก็จะเค็ม (เป็นครั้งแรก!) เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยผสมกับเครื่องเทศแล้วนำไปที่ ต้มอีกครั้งนำออกจากไฟทันทีและกรองด้วยผ้าโปร่งสองชั้น ปริมาตรของของเหลวไม่ควรเกินหนึ่งลิตรหากวางชิ้นส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างถูกต้องครบถ้วน เนื้อสับ, สมอง, ลิ้น - วางอย่างสม่ำเสมอในถาดสูงไม่เกิน 6 ซม. เทน้ำซุปที่เครียดแล้วแช่เย็น แนะนำให้รับประทานเจลลี่สำเร็จรูปกับพืชชนิดหนึ่งที่แข็งแรง - แต่นั่นเป็นวิธีที่คุณชอบ

ส่วนปฏิบัติ

1) ผลกระทบของ pH ต่อ กระบวนการบวม .

แนะนำเป็นสามหลอดวัด หรือผงเจลาติน 0.5 กรัม (ชั้นสูง 1 ซม.) 8 มล. 0.1 น. สารละลายกรดไฮโดรคลอริกในอีก - 0.1 n ในปริมาณเท่ากัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และใน 0.5 n ที่สาม - 4 มล. สารละลายกรดอะซิติกและ 0.5 N. 4 มล. สารละลายโซเดียมอะซิเตต เนื้อหาของหลอดถูกผสมและทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ผสมสารละลายเป็นระยะ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม ในหลอดทดลองที่ 1 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 4 ซม. ในหลอดทดลองที่ 2 - 1 ซม. และในหลอดทดลองที่ 3 - 2 ซม. ความสูงของเจลาตินที่บวมจะสูงที่สุดในหลอดทดลองที่มี สารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงส่งผลดีต่อกระบวนการบวมของเจลาติน ความเร็วและระดับของการพองตัวของเจลาตินในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงสูงที่สุด

2) อิทธิพลของอิเล็กโทรไลต์ต่อกระบวนการบวม

หลอดทดลองสามหลอดบรรจุผงเจลาติน 0.5 กรัม (ความสูงของตะกอน 1 ซม.) สารละลาย 0.5M จำนวน 8 มล. ถูกเทลงในหลอดทดลองตามลำดับ: K 2 SO 4 , KCl, KBr เนื้อหาของหลอดถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นทำการผสมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงต่อมาวัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม: ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย K 2 SO 4 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 3.7 ซม. ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KCl ความสูง 5 ซม. และในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KBr ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 5.3 ซม. แอนไอออนถูกจัดเรียงตามลำดับอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นต่อกระบวนการบวมของเจลาติน: SO 4 2-; Cl-; บรา-

3) การกำหนดผลกระทบทางความร้อนระหว่างการบวม

ผสมน้ำ 5 มล. ในแก้ว (ก่อนหน้านี้วัดอุณหภูมิของน้ำ t = 15.8ºС) และแป้งแห้ง 5 กรัม จากนั้นจุ่มเทอร์โมมิเตอร์ลงในส่วนผสมและวัดอุณหภูมิ มันเท่ากับ16.3ºС ดังนั้น เมื่อแป้งพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา เช่น การบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน

4) อิทธิพลของความเข้มข้นต่ออัตราการเกิดวุ้น

ชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งเทคโนเคมี หรือเจลาตินสามน้ำหนัก: 0.4; 0.6 และ 0.8 กรัม ใส่ตัวอย่างลงในขวดแก้ว 3 ใบ แล้วเติมน้ำ 15 มล. ทิ้งไว้ 30 นาที เจลาตินบวม หลังจากผ่านไป 30 นาที ขวดแก้วจะถูกหย่อนลงในอ่างน้ำเดือดจนเจลาตินละลายหมด เนื้อหาของขวดแก้วถูกเขย่าและทำให้เย็นลงจนถึง 15°ซ พวกเขาสังเกตเวลาของการก่อตัวของวุ้น - เวลาของการเกิดเจล กระบวนการเจลาติไนเซชันถือว่าสมบูรณ์หากเจลาตินไม่ไหลออกมาเมื่อพลิกขวด ในขวดหมายเลข 1 เวลาในการเกิดเจลคือ 19 นาที ในขวดหมายเลข 2 - 16 นาที ในขวดหมายเลข 3 - 12 นาที ดังนั้นยิ่งมีความเข้มข้นของโพลิเมอร์มาก เวลาของเจลก็จะยิ่งสั้นลง และความเร็วของเจลก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

บทสรุป

เยลลี่เป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก สารก่อเจลที่ประกอบกันเป็นส่วนประกอบจะไม่แตกตัวและไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด นั่นคือพวกมันจะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับเมแทบอลิซึม แต่ป้องกันการดูดซึมสารพิษที่มากับอาหารหรือเกิดขึ้นจากกระบวนการย่อยอาหาร ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของอวัยวะที่รับผิดชอบในการรักษา "ความบริสุทธิ์" ของสภาพแวดล้อมภายในของเราและกำจัดสารพิษ (ของเสีย) ออกจากลำไส้ ตับ และไต อาหารที่มีสารก่อเจลจำนวนมากทำให้รู้สึกอิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นคนจึงกินไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูงน้อยลง เป็นที่ทราบกันดีว่าคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่มากเกินไปเป็นสาเหตุของการก่อตัวของคราบไขมันบนผนังหลอดเลือด, การเกิดหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจและโรคอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม โคเลสเตอรอลไม่เพียงแต่มาจากอาหารเท่านั้น แต่ยังถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในร่างกายอีกด้วย (โคเลสเตอรอลภายในร่างกาย) การสังเคราะห์จะดำเนินการในตับจากกรดน้ำดีที่ดูดซึมจากลำไส้

เพคตินและสารอื่น ๆ จะจับกรดน้ำดีอย่างแข็งขัน กำจัดออกจากการไหลเวียนของตับและลำไส้ สิ่งนี้นำไปสู่การลดลงของระดับกรดน้ำดีและคอเลสเตอรอลภายในร่างกาย การบริโภคไฟเบอร์ที่แทบไม่มีแคลอรีทำให้ง่ายต่อการควบคุมปริมาณแคลอรีของอาหาร และน้ำหนักของคุณเอง คุณสมบัติที่โดดเด่นทั้งหมดนี้ทำให้สามารถพิจารณาว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของโภชนาการ ใช้เป็นตัวดูดซับตามธรรมชาติที่ไม่เหมือนใคร ควบคุมกิจกรรมของระบบย่อยอาหาร และแก้ไขความผิดปกติของการเผาผลาญไขมันและคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้กระดูกสามารถรักษาได้เร็วขึ้นในระหว่างการแตกหักมักจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีสารก่อเจล - เยลลี่, เยลลี่, เยลลี่, เยลลี่, ผลไม้ในเยลลี่ การใช้แยมเจล แยมผิวส้ม และเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่ช่วยกำจัดสารตะกั่วออกจากร่างกายมนุษย์

ข้อสรุป

อาหารเยลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกาและครีม รวมถึงเยลลี่และแอสปิค

สารก่อเจล (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น) เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในการผลิตขนม

สารก่อเจลเป็นวัตถุเจือปนอาหารธรรมชาติประเภทหนึ่งที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สารก่อเจลแบ่งออกเป็นธรรมชาติและเทียม ธรรมชาติ ได้แก่ เพคติน วุ้น และสารอื่นๆ ที่คล้ายกันที่ได้จากสาหร่าย ผัก และกัมชีวภาพ เจลาติน สารสังเคราะห์ ได้แก่ สารต่างๆ เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะมิโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้สองวิธี: โดยการทำให้สารละลายโพลิเมอร์เกิดเจลและการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

กระบวนการเปลี่ยนสถานะของโพลิเมอร์หรือสารละลายของโซลเป็นเยลลี่เรียกว่าเจล ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และการมีสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในโพลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลิเมอร์ออกจากกัน และคลายออก

แยกแยะระหว่างการบวมแบบจำกัดและไม่จำกัด.

อาการบวมเป็นแบบเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว เช่นเดียวกับอุณหภูมิ ระดับการบด และอายุของพอลิเมอร์ อัตราและระดับการพองตัวของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย

เจลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: พวกมันคงรูปร่างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น

เนื่องจากส่วนประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก จึงมีคุณสมบัติเป็นเนื้อของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย, ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการแก่ตัว ตัวอย่างของการสังเคราะห์ - ตัดโยเกิร์ต, kefir กับหางนม, แป้งน้ำวางในเยลลี่; การชุบแข็งของขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เจลลี่ คาราเมล แยมผลไม้

วรรณกรรม

GOST R 51953-2002 แป้งมันและผลิตภัณฑ์แป้ง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ฉบับที่ 392 ลงวันที่ 24 ตุลาคม 2545

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova เทคโนโลยีการทำอาหาร มอสโก: วรรณกรรมธุรกิจ 2542

V.E. Lipatnikov, K.M. คาซาคอฟ เคมีกายภาพและคอลลอยด์ มอสโก: โรงเรียนมัธยม 2531

7. G.G. Dubtsov จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. มอสโก: ACADEMA, 2545

8. การขายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova ความเชี่ยวชาญด้านสินค้า รอสตอฟ ออน ดอน: ฟีนิกซ์ 2543

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, แอล.เอ. โบโรวิโนว่า วี.เอส. Brileva และอื่น ๆ หนังสืออ้างอิงของผู้ขายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2540.

12. อ.ส. บุลดาคอฟ. อาหารเสริม. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: UT, 1996

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. ลูกิน. แป้งดัดแปรเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีประสิทธิภาพ อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2539.

14. เอไอ ยูซอฟ พอลิแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายทะเลสีแดง // ความก้าวหน้าทางเคมีของคาร์โบไฮเดรต. มอสโก: Nauka, 1985

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. แจคมาร์ท. ผลิตภัณฑ์นมประเภทใหม่ // อุตสาหกรรมนม 2538

อาหารลดน้ำหนักจัดทำขึ้นตามกฎของเทคโนโลยีดั้งเดิม อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับลักษณะของโรคความต้องการพิเศษสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียม เมื่อประเมินคุณภาพของอาหาร จะใช้ชุดของตัวบ่งชี้: คุณภาพดี, คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ, สี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส) ซึ่งส่งผลต่อการย่อยได้ ประโยชน์ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการขององค์ประกอบทางเคมีผลการรักษาที่เป็นไปได้ (การปรากฏตัวของส่วนประกอบที่มีผลดีต่อโรคโดยให้ "การประหยัดสารเคมี") และคุณสมบัติทางกายภาพที่กำหนดความพร้อมสำหรับการย่อยอาหารและระดับของการระคายเคืองทางกล ( ประหยัด) ดังนั้นในการผลิตจึงคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ สัดส่วนเชิงปริมาณในสูตรอาหาร ปริมาณเกลือ และประเภทของการปรุงอาหาร สำหรับการเตรียมอาหารนอกเหนือจากอุปกรณ์และสินค้าคงคลังตามปกติแล้วจำเป็นต้องมีเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด, โรงสีสำหรับบดซีเรียล, ที่บด, เครื่องตี, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, เครื่องนึ่ง ฯลฯ (ดู "อุปกรณ์การผลิต, สินค้าคงคลัง, เครื่องใช้ในครัว").

การปรุงอาหารดำเนินการตามคำอธิบายในชุดสูตรพิเศษสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร โดยตรงที่หน่วยจัดเลี้ยง เอกสารกำกับดูแลคือแผนผังลำดับงานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด ซึ่งแสดงรายการผลิตภัณฑ์และปริมาณของผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องเคียงและซอส เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารจานสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายถูกครอบงำด้วยอาหารต้ม การปรุงอาหารควรใช้วิธีนึ่งสำหรับเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากปลา และการตุ๋นสำหรับผักและผลไม้ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของสารอาหารหลายชนิด ในอาหารที่อนุญาตให้ใช้อาหารทอดได้ ให้ทอดในผักหรือเนยใส เนยวางอยู่ในจานที่ทำเสร็จแล้ว

ในโรคของระบบทางเดินอาหารและอื่น ๆ การควบคุมผลกระทบทางกลไกของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในอาหารบางอย่าง (โดยเฉพาะหมายเลข 1 และหมายเลข 4) มีการสังเกตหลักการของการประหยัดเชิงกลในอาหารอื่น ๆ (หมายเลข 3, หมายเลข 5, หมายเลข 8) การกระตุ้นกลไกของอวัยวะย่อยอาหารให้ผลการรักษา ความเข้มของผลกระทบเชิงกลของอาหารถูกกำหนดโดยความสม่ำเสมอและปริมาณ ในทางกลับกัน ความสม่ำเสมอจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงอาหาร (ระดับของการบด ลักษณะของความร้อน) ซึ่งจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการประหยัดเชิงกลจึงใช้ผักผลไม้ธัญพืชที่มีเยื่อหุ้มเซลล์ต่ำเนื้อสัตว์เล็กนกกระต่ายชิ้นส่วนของซากเนื้อวัวที่มีโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อย ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์และอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์อาจมีระดับการเจียรที่แตกต่างกัน ในการเตรียมซุปบดและอาหารบดอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ต้มจะถูกถูหลายครั้งผ่านตะแกรงขนละเอียด การกระจายแบบเดียวกัน (ขนาดอนุภาค - 800-1,000 ไมครอน) มีให้โดยเครื่องจักรสำหรับการบดผักดิบแบบละเอียด (MISO) เมื่อใช้เครื่องบดละเอียดของผลิตภัณฑ์ต้ม (MIVP) จะได้ระดับการบด 250-500 ไมครอน เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและช่วยในการย่อยอาหาร มวลที่บดแล้วจะถูกผสมอย่างเข้มข้น โดยแนะนำไข่ขาวที่ตีไว้ล่วงหน้า (พุดดิ้ง ซูเฟล่)

ในอาหารที่ประหยัดด้วยกลไกอย่างเข้มงวดจะใช้น้ำซุปข้นซึ่งเตรียมโดยการต้มซีเรียลนาน (3-4 ชั่วโมง) (อัตราส่วน 1: 10) และกรองผ่านตะแกรงละเอียด ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่เหมาะสมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมแทนธัญพืชสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก ขนาดอนุภาคเฉลี่ยของแป้งข้าวคือ 90-108 ไมครอน, บัควีท - 65-71 ไมครอน ข้าวโอ๊ต - 88-100 ไมครอน ระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5-7 นาที คุณสามารถใช้ผักกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีขนาดอนุภาค 150-200 ไมครอน

หลักการประหยัดสารเคมีที่ใช้ในอาหารยังเกิดขึ้นได้จากการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์และเทคนิคการปรุงอาหารแบบพิเศษ เพื่อลดสารเคมีในทางเดินอาหาร ผลไม้รสเปรี้ยว ผักที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหย ผลิตภัณฑ์อาหารรสเผ็ดและเค็ม เครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่อุดมด้วยสารสกัดจะไม่รวมอยู่ในอาหาร ซุปและซอสปรุงด้วยซีเรียลและน้ำซุปผักที่อ่อนแอ แป้งสาลีสำหรับทำซอสแห้ง ไม่แนะนำให้ใช้การผัดด้วยไขมัน แทนที่จะผัดผักที่มีกลิ่นหอมจะถูกตุ๋นและน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะต้ม หัวหอมจะถูกลวกก่อนเพื่อขจัดสิ่งระคายเคือง วิธีการหลักคือการต้ม เพื่อลดสารสกัด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาจะถูกต้มในน้ำเดือดเป็นเวลานาน: เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. - 2-3 ชั่วโมง ปลา - 30-40 นาที การสูญเสียสารสกัดที่เหมือนกัน (ประมาณ 65%) ทำได้โดยการลวกชิ้นสับที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและหนา 2-3.5 ซม. ในน้ำเดือด เนื้อแช่เย็นบางส่วนลวกเป็นเวลา 10 นาที ละลายน้ำแข็ง - 5 นาที ปลา - 3-5 นาที. จากนั้นนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปนึ่งหรือตุ๋นในซอสนมเป็นเวลา 15 นาที หรือใช้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สับ: ลูกชิ้นนึ่ง ลูกชิ้น ซูเฟล่ การสูญเสียสารสกัดระหว่างการปรุงผลิตภัณฑ์ที่สับด้วยสารตัวเติม (ขนมปัง ข้าว) นั้นต่ำกว่ามาก ด้วยโรคเกาต์ ปริมาณอาหารที่อุดมด้วยกรดนิวคลีอิก (ยีสต์ เนื้อสัตว์เล็ก เครื่องในสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา เนื้อสัตว์และน้ำซุปปลา) มีจำกัด การลดปริมาณพิวรีนเบส (โดย 50-60%) ดำเนินการโดยวิธีเดียวกับที่ใช้ในการลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจน แทบไม่มีพิวรีนในน้ำซุปกระดูกที่ทำจากกระดูกเนื้อวัวและอนุญาตให้รับประทานอาหารหมายเลข 6 ได้

ในภาวะไตวายเรื้อรัง พวกเขายังใช้เทคนิคเพื่อลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจนในอาหาร (เช่น เนื้อและปลาต้มก่อนแล้วอบ) เพื่อปกปิดรสชาติด้วยอาหารที่มีเกลือต่ำหรือปราศจากเกลือ มักจะรวมอาหารรสเปรี้ยว น้ำเกรวี่และซอสเปรี้ยวและหวานไว้ในเมนู ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว เพิ่มในอาหารจานหลักทันทีก่อนจ่ายยา 1.5-2.5 กรัม sanasol (เกลือในอาหาร, ชวนให้นึกถึงโซเดียมในรสชาติ) คลอไรด์). หากจำเป็นต้อง จำกัด โปรตีนให้ใช้อาหารที่ทำจากอาหารโปรตีนต่ำ: สาคู, แป้งดัดแปร, พาสต้าแปรรูปพิเศษ

เพื่อลดการบริโภคแป้งและน้ำตาลในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ไม่รวมอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร ในจานเนื้อสับและปลาใช้คอทเทจชีสแทนขนมปังข้าวสาลีและในผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอล (ในอัตราส่วน 1: 1) หรือซอร์บิทอล (1: 1.35-1.5) ไม่เกิน 30- 40 กรัมต่อวัน จำกัด lishu ที่อุดมไปด้วยไขมันสัตว์

หลักการเดียวกันนี้รองรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ลดค่าพลังงานสำหรับผู้ป่วยโรคอ้วน

ในอาหารมีการใช้อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติทางยาบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับโรคบางชนิด เพื่อเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยโปรตีน อาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนม (นมผงพร่องมันเนย, เคซีน, เคซีน, คอทเทจชีสไร้เชื้อ), เลือดโรงฆ่าสัตว์ (เฮมาโทเจน ฯลฯ) ถั่วเหลือง (แป้งถั่วเหลือง, โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง) , ยีสต์. สำหรับการเสริมไอโอดีน (อาหารหมายเลข 8, หมายเลข 10c), ใช้อาหารทะเล (สาหร่าย, กุ้ง, ปลาหมึก, ฯลฯ ) ฟอสฟาไทด์ถูกเติมลงในแป้งขนมอบ (มีคุณสมบัติ lipotropic) ยาต้มสมุนไพรผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกนำมาใช้ในเครื่องดื่มและอาหารหวาน เพื่อเพิ่มปริมาณกรดแอสคอร์บิกในอาหาร การเติมวิตามิน C ของอาหารพร้อมรับประทานจะดำเนินการตามเทคโนโลยีและสุขอนามัยในการปรุงอาหาร

ในส่วนย่อยต่อไปนี้มีการอธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารบางประเภทและให้สูตรสำหรับบางประเภท

เนื่องจากวัตถุดิบที่เข้ามาอาจมีมาตรฐานที่แตกต่างกันและมีของเสียที่แตกต่างกันในระหว่างกระบวนการผลิตขั้นต้น ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี วิธีการจัดเก็บ ฯลฯ บรรทัดฐานสำหรับการจัดวางในสูตรอาหารจึงกำหนดตามน้ำหนักสุทธิ การบริโภคผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวม) ถูกกำหนดโดยตารางการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่สุดของสูตรกำหนดตามคอลเลกชันปัจจุบันของสูตร "โภชนาการอาหาร" (M. , 1962) นอกจากนี้ยังใช้การพัฒนาของปีที่ผ่านมาซึ่งมีการอ้างอิงที่เกี่ยวข้องในตาราง

ในการวาดเลย์เอาต์การ์ดจำเป็นต้องคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารต่อส่วนที่ย่อยได้ใหม่โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ต่อไปนี้ (เป็น%): โปรตีน - 84.5; ไขมัน - 94; คาร์โบไฮเดรต - 95.6 (ผลรวมของอาหารที่ย่อยได้และย่อยไม่ได้)