การเตรียมขนมปังซาวโดว์ Sourdough ข้าวไรย์สำหรับขนมปัง

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมเริ่มจากแป้งและน้ำ

ขั้นตอนที่ 2: ในวันที่สอง เพิ่มแป้งและน้ำ

ขั้นตอนที่ 3: นำ sourdough ไปสู่ความพร้อม

ขั้นตอนที่ 4: เราเสิร์ฟแป้งสาลีสำหรับขนมปังนิรันดร์

มีวิธีเก่าวิธีหนึ่งในการเร่งปฏิกิริยา หากไม่มีฟองอากาศเป็นเวลานานให้เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยลงในมวล

ไม่ใช่เพื่ออะไรที่เรียกว่าแป้งเปรี้ยว "นิรันดร์" สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน แต่ก่อนที่คุณจะเริ่มใช้งาน คุณต้อง "ป้อน" ก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องนำออกจากตู้เย็นเติมแป้งและน้ำเล็กน้อย (ส่วนผสมอย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ) แล้วปล่อยให้อุ่นเล็กน้อย ทันทีที่คุณเห็นปฏิกิริยา คุณสามารถทำอาหารต่อไปได้

อะไรจะดีไปกว่าการจิบ kvass ที่ชงแล้วสดชื่นในฤดูร้อน? และถ้ามันปรุงด้วยมือของคุณเองนี่เป็นเพียงเทพนิยาย! คุณต้องการทราบวิธีสร้าง kvass starter ที่บ้านหรือไม่? ถ้าอย่างนั้นคุณมาหาเรา! มาทำอาหารและทดลองด้วยกันเถอะ

วัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดที่ใช้ทำ kvass สามารถแบ่งออกเป็นยีสต์และปราศจากยีสต์ - ด้วยการเติมยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ตามลำดับ แป้งซาวโดว์ที่ปราศจากยีสต์จะทำให้สุกในเวลานานกว่ายีสต์ แต่ควาสที่ได้จากพวกมันไม่มีกลิ่นเฉพาะของยีสต์ขนมปัง พื้นฐานของแป้งซาวโดว์มักเป็นแป้ง (ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี) หรือขนมปัง ในขณะที่ข้าวไรย์หรือข้าวสาลีมอลต์และฮ็อปสามารถใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมได้ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกด น้ำผึ้ง เปลือกแอปเปิ้ลหรือผิวองุ่นลงในอาหารเริ่มต้นได้ ส่วนผสมเหล่านี้ช่วยกระตุ้นกระบวนการหมักและทำให้ควาสส์มีกลิ่นหอมมากขึ้น แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่า kvass ที่อร่อยที่สุดนั้นมาจากขนมปังข้าวไรย์ แต่ก็ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้แครกเกอร์ข้าวสาลีเป็นพื้นฐานสำหรับแป้งเปรี้ยว - ควรทำให้แห้งในเตาอบอย่างทั่วถึงเพื่อให้ kvass มีสีที่สวยงาม ที่ทางออก แต่ขนมปังข้าวไรย์สามารถนำมาเพิ่มยี่หร่า - มันจะทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติเผ็ดร้อน

Sourdough คุณภาพสูงเป็นกุญแจสำคัญในการเตรียม kvass ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ความลับที่นี่ง่ายมาก ขั้นแรก ให้ปรุงแป้งซาวโดว์ด้วยน้ำต้มสุกเท่านั้น เนื่องจากการใช้น้ำดิบจะเปลี่ยนกระบวนการหมักและอาจทำให้ท้องไส้ปั่นป่วนได้ ประการที่สองปฏิบัติตามกฎสุขอนามัย ซึ่งหมายความว่าควรล้างภาชนะที่จะหมักสตาร์ทเตอร์ด้วยน้ำร้อนอย่างทั่วถึง และดีกว่านั้นควรฆ่าเชื้อเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่ไม่จำเป็น ที่ดีที่สุดคือทำแป้งซาวโดว์ในแก้วหรือเครื่องเคลือบ แต่ไม่ใช่ในพลาสติกหรืออะลูมิเนียม อย่าใช้ภาชนะที่เคยบรรจุผลิตภัณฑ์นมเพื่อเตรียมสตาร์ทเตอร์ ประการที่สาม ไม่จำเป็นต้องเร่งรีบ - ปล่อยให้แป้งเปรี้ยวหมักอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากวัตถุดิบที่ไม่สุกอาจมีสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ โปรดจำไว้ว่ายีสต์สดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำแป้งเปรี้ยว มิฉะนั้นอย่าคาดหวังเครื่องดื่มที่อร่อย

แป้งสาลีที่ปรุงแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานและใช้ตามต้องการ หากคุณเก็บแป้งซาวโดว์ไว้ในตู้เย็น อย่าลืม "ให้อาหาร" สัปดาห์ละครั้ง เช่น เติมแป้งไรย์ ลูกเกด หรือโคนฮอป แป้งเปรี้ยวยังสามารถแช่แข็งได้ แต่อาจใช้เวลา 2 ถึง 4 วันในการ "ฟื้นคืนชีพ" ก่อนใช้งาน

แป้งขนมปังกับยีสต์

วัตถุดิบ:
เกล็ดขนมปังแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 100 กรัม
ยีสต์กด 50 กรัม
น้ำต้มสุก 1 แก้ว

การทำอาหาร:
ในน้ำอุ่นให้ร้อนประมาณ 40 องศา ละลายน้ำตาล เทเศษขนมปังกับของเหลวที่เกิดขึ้นแล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นปริมาณเล็กน้อยแล้วเติมลงในเกล็ดขนมปังที่แช่ไว้ เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในที่อุ่นเป็นเวลาสองวัน

ยีสต์เริ่มต้นสำหรับ kvass

วัตถุดิบ:
ยีสต์ขนมปังแห้ง 10 กรัม
ข้าวไรย์หรือแป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มสุก 100 มล.

การทำอาหาร:
ในชามรวมแป้งกับยีสต์แล้วเทน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30 องศา คนส่วนผสมให้เข้ากัน ใช้ผ้าขนหนูคลุมชามแล้ววางไว้ในที่อุ่นๆ ครึ่งชั่วโมง สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว

Sourdough ปราศจากยีสต์สำหรับ kvass จากขนมปังข้าวไรย์

วัตถุดิบ:
น้ำต้มสุก 2 ถ้วยตวง
ขนมปังข้าวไรย์
น้ำตาล 1 ช้อนชา

การทำอาหาร:
เทน้ำลงในขวด 0.5 ลิตร เพิ่มขนมปังและน้ำตาลผสม ปิดฝาขวดด้วยผ้ากอซแล้ววางในที่อุ่น ๆ เพื่อการหมัก แป้งสาลีจะพร้อมใน 1-2 วัน และคุณสามารถกำหนดความพร้อมได้จากรสชาติและรูปลักษณ์ - แป้งสาลีควรขุ่นและมีรสเผ็ด

Sourdough สำหรับ kvass จากแป้งข้าวไรย์ที่ไม่มียีสต์

วัตถุดิบ:
แป้งข้าวไร 10 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มสุก 200 มล.
น้ำตาล 1 ช้อนชา

การทำอาหาร:
เทน้ำ 100 มล. ลงในชาม ใส่น้ำตาลและแป้ง 4 ช้อนโต๊ะ ผัดจนกว่าคุณจะได้เนื้อเนียนละเอียดชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยว ปิดฝาชามด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าก๊อซชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นใส่แป้งอีก 2 ช้อนโต๊ะและน้ำ 50 มล. ลงในสตาร์ทเตอร์ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาอีกครั้ง หมักทิ้งไว้อีกวัน ในวันที่สาม ทำซ้ำขั้นตอนก่อนหน้า โดยเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ ในวันที่สี่แป้งสาลีจะพร้อม - มันจะฟองเล็กน้อยและรับกลิ่นเฉพาะของขนมปังข้าวไรย์ สามารถเก็บสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวไว้ในตู้เย็นได้สัปดาห์ละครั้ง "ป้อน" ด้วยแป้งข้าวไรย์ 2 ช้อนชา

เกล็ดขนมปังซาวโดว์ปราศจากยีสต์กับลูกเกด

วัตถุดิบ:
ขนมปังข้าวไรย์ 250 กรัม
น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ
ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือด.

การทำอาหาร:
ตัดขนมปังเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบจนมีเปลือกปรากฏบนรอยตัด ใส่แครกเกอร์ที่ได้ลงในขวดลิตรแล้วเทน้ำเดือดเพื่อให้น้ำเดือด ใส่น้ำตาลผสมและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 35-37 องศา จากนั้นใส่ลูกเกดผสมและใส่ในที่อุ่นเพื่อหมัก หลังจาก 2-3 วันเมื่อแป้งสาลีเริ่มเป็นฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวก็ถือว่าพร้อม

Sourdough ไรย์ปราศจากยีสต์กับฮ็อพ

วัตถุดิบ:
แป้งข้าวไร 500 กรัม
ฮ็อพ 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 500 มล.

การทำอาหาร:
เทแป้งลงในกระทะและเติมน้ำให้พอเป็นแป้งเมื่อผสมเช่นเดียวกับแพนเค้ก ใส่กรวยฮอปบด น้ำ 500 มล. แล้วตั้งกระทะ นำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15 นาที เย็นลงที่อุณหภูมิอุ่นแล้วคนให้เข้ากันกับน้ำตาล ปิดฝาและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

สูตรต่อไปนี้ช่วยให้คุณ "ฆ่านกสองตัวด้วยหินก้อนเดียว" ได้ทันที - เพื่อปรุง kvass และรับแป้งเปรี้ยวจากตะกอนที่เหลือเพื่อใช้ในอนาคตเพื่อเตรียม kvass ส่วนใหม่

ขนมปังยีสต์ Sourdough กับฮ็อพ

วัตถุดิบ:
300 กรัม เกล็ดขนมปังข้าวไรย์
ยีสต์กด 10 กรัม
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
ฮอปโคน 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวไร 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกเกด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3 ลิตร

การทำอาหาร:
ใส่แป้งและน้ำตาลลงในยีสต์ที่เจือจางด้วยน้ำอุ่นเล็กน้อยแล้วผสมจนเนียน ใส่แครกเกอร์ลงในขวดขนาด 3 ลิตรแล้วเทน้ำร้อนลงไปไม่ถึงไหล่ เพิ่มกรวยฮอปและลูกเกด ผสมและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 30-35 องศา เทมวลยีสต์ลงในขวดผสมปิดด้วยผ้าขนหนูหรือผ้ากอซแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วัน ใช้ผ้ากอซระบาย kvass เสร็จแล้วใส่น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะและแครกเกอร์ลงในแป้งที่เหลือ เทน้ำและนำกลับในที่อุ่นเพื่อหมัก หลังจากที่ kvass หมดแล้ว สามารถใส่ starter บางส่วนในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บได้ และ starter ที่เหลือสามารถใช้ในการเตรียม kvass ครั้งต่อไป โดยเติมน้ำตาล แครกเกอร์ และน้ำ แป้งเปรี้ยวที่เก็บไว้ในตู้เย็นจะต้อง "ป้อน" เป็นครั้งคราวด้วยกรวยฮอปและลูกเกดเล็กน้อย

ตอนนี้เมื่อเรียนรู้วิธีทำ kvass starter ที่บ้านแล้วคุณสามารถปรุง kvass ธรรมชาติสด ๆ ด้วยตัวเองและสร้างความสุขให้กับคนที่คุณรักและเพื่อน ๆ Bon appetit และ kvass โฮมเมดที่อร่อยที่สุด!

นี่คือสิ่งที่นำแป้งโดและแป้งซาวโดว์มารวมกัน (ดังนั้นเราจึงสับสนในแนวคิดเหล่านี้): ในทั้งสองอย่าง หากแป้งยีสต์มียีสต์เล็กน้อยและสุกประมาณ 6-18 ชั่วโมง กรดจะสะสมและสิ่งนี้มีผลดีที่สุดต่อคุณภาพ ของขนมปัง จากลักษณะทั่วไปนี้ ฉันวาดเส้นขนานกับแป้งซาวโดว์ทันที โดยซาวโดว์ส่งผลต่อแป้งขนมปังในลักษณะเดียวกัน เพียงแต่เผยให้เห็นด้านที่ดีที่สุดของมันอย่างเข้มข้นและสว่างกว่า

แป้งและแป้งเปรี้ยว

ก่อนที่ฉันจะบอกคุณสิ่งที่ฉันอ่านจาก Hamelman ฉันจะจมน้ำตายเกี่ยวกับแป้งและแป้งเปรี้ยว ฉันเขียนที่ไหนสักแห่งแล้ว แต่ฉันขอย้ำอีกครั้ง: สิ่งที่เราเรียกว่าแป้งในขนมปังที่มีเชื้อนั้นไม่ใช่แป้ง แต่เป็นแป้งเปรี้ยว และการเรียกมันว่าแป้งนั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด Opara สำหรับขนมปังยีสต์ เมื่อส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำผสมกับยีสต์และส่วนผสมนี้ถูกทำให้สุกแล้วจึงใช้ในการนวด ในความเป็นจริงเกือบจะเหมือนกับที่เราทำกับ sourdough จากนั้นเราก็สะสม sourdough ในปริมาณที่เหมาะสมทำให้เป็นความชื้นที่เหมาะสมโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น - sourdough ของเราซึ่งเราดำเนินการอย่างต่อเนื่องตามกฎแล้ว ความชื้นและสัดส่วนไม่เปลี่ยนแปลง ในขนมปังยีสต์ ในกรณีส่วนใหญ่แป้งจะใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าให้แป้งขนมปังด้วยกรดอินทรีย์ ในขนมปังซาวโดว์ - เพื่อที่จะสะสมกรดไม่มาก (พวกเขาจะสะสมในปริมาณที่เพียงพอในระหว่างกระบวนการหมักอยู่ดี) แต่ยีสต์เพื่อปรับ เวลาหมักแป้ง.

การแข็งตัวของโครงสร้างแป้ง

การเพิ่มระดับความเป็นกรดของแป้งมีผลดีต่อกลูเตน เพิ่มความแข็งแรงและความเสถียร นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของแป้งเปรี้ยว ดังนั้นจึงมักใช้เป็นสารปรับปรุง หากคุณให้ความสนใจหนึ่งในวิธีการที่เพิ่มเข้าไปในแป้งในระหว่างการนวดเพื่อปรับปรุงหรือส่งผลต่อคุณสมบัติของมันนั้นมีสิ่งที่เรียกว่าตัวทำให้เป็นกรด อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ขนมปังที่ทำจากแป้งสดควรอบด้วยแป้งซาวโดว์: กรดของมันช่วยเสริมโปรตีนที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ของแป้งสด และช่วยให้แป้งคงโครงสร้างไว้ได้

การพัฒนากลิ่นและรสชาติของขนมปัง

คุณเคยอบขนมปังยีสต์ปกติในเครื่องทำขนมปังหรือไม่? สำหรับฉันแล้ว ขนมปังนี้ไม่เหมือนกับขนมปังมากนัก เหมือนขนมปังมากกว่า และโครงสร้างของมันเป็นปุย ไม่ยืดหยุ่น และมีกลิ่นเหมือนยีสต์มากกว่าตัวขนมปัง เหตุผลโดยทั่วไปอยู่ที่ความจริงที่ว่าแป้งที่ใช้อบขนมปังไม่ได้สะสมกรดมากพอที่ก่อให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมของขนมปังที่ดี Hamelman เขียนว่า: "ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แป้ง) กรดอินทรีย์ธรรมชาติและเอสเทอร์ (สารแต่งกลิ่นที่ผลิตโดยยีสต์) ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่มีลักษณะเฉพาะ" นั่นคือแม้แต่ขนมปังยีสต์ที่ใช้แป้งยีสต์หรือแป้งซาวโดว์ก็ยังได้รับการเสริมประสิทธิภาพอย่างมีนัยสำคัญ แต่ในกรณีของขนมปังที่ใช้แป้งซาวโดว์สดเพียงอย่างเดียว สิ่งนี้จะแสดงออกมาและเปิดเผยตัวเองอย่างสดใสและทรงพลังจริงๆ!

การรักษาคุณภาพขนมปังในระยะยาว

“มีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างความเป็นกรดของขนมอบกับการรักษาคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา เมื่อค่า pH ของขนมปังลดลง (เช่น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น) ความจุของขนมปังก็เพิ่มขึ้น” ก่อนหน้านี้ชาวยุโรปโดยเฉพาะในพื้นที่ชนบทจะอบขนมปังทุก ๆ สองสามหรือสี่สัปดาห์ เฉพาะขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งปรุงด้วยแป้งเปรี้ยวหรือแป้งเท่านั้นที่สามารถทนต่อการเก็บรักษาที่ยาวนานได้” เจฟฟรีย์ฮาเมลแมนเขียน คุณยายของฉันใช้ชีวิตในหมู่บ้านในภูมิภาคเคิร์สต์มาตลอดชีวิต อบขนมปังซาวโดว์ และมันก็เกิดขึ้นอย่างที่ฮาเมลแมนอธิบาย: หนึ่งหรือสองครั้งต่อเดือนเธออบขนมปังก้อนใหญ่หลายก้อนในเตาอบ วางไว้บนหิ้งเตาอบ , คลุมด้วยผ้าขนหนู, บางครั้งก็เลื่อนขนมปังจากกระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด.

เมื่อเปรียบเทียบขนมปังยีสต์และขนมปังซาวโดว์ ฉันยังคงรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างมากในรสชาติและกลิ่น ไม่ว่าคุณจะมองมันอย่างไร แต่ส่วนใหญ่แล้วขนมปังที่มียีสต์ไม่ได้มีกลิ่นที่ลึก เข้มข้น และทรงพลังขนาดนั้น รสชาติ. และไม่นานนัก ขนมปัง Sourdough จะนอนเป็นเวลาสามสัปดาห์ แห้ง ไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับมัน และขนมปังยีสต์อาจขึ้นราได้ง่ายในช่วงเวลานี้

ป้องกันโรคราและขนมปัง

ภาพจากเน็ต

ความเป็นกรดของแป้งโดและขนมปังสำเร็จรูปมีบทบาทสำคัญมากในการปกป้องขนมปังจากราและโรคขนมปังอื่นๆ รวมถึงมันฝรั่ง โดยการเปรียบเทียบตัวเริ่มต้นเองถึงความเป็นกรดที่ต้องการในกระบวนการขับถ่ายกำจัดพืชที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดและหากคุณจัดการอย่างระมัดระวังและไม่อนุญาตให้เกิดเปอร์ออกซิเดชันที่รุนแรง ในความเป็นจริง ความเป็นกรดของแป้งซาวโดว์คือภูมิคุ้มกันของมัน และขนมปังที่คุณอบบนแป้งซาวโดว์นี้

การหมักตัง

เหนือสิ่งอื่นใด ในระหว่างกระบวนการหมัก เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างกับกลูเตน เอนไซม์มีส่วนช่วยในการไฮโดรไลซิสของกลูเตน - การสลายตัวของพันธะโปรตีนที่ซับซ้อนของกลูเตน "ปัญหา" ให้เป็นสารที่ง่ายกว่าซึ่งร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายและดีกว่ามาก

อีกไม่นาน เราจะเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก มันให้อะไรแก่เราในฐานะคนรักขนมปังที่ดี

ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่าย:

1. ผสม 100 กรัม แป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน ส่วนผสมไม่ควรเกินครึ่งชาม น้ำควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง
2. ปิดจานด้วยผ้าก๊อซและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
3. หลังจากเวลาผ่านไป จะต้อง "ป้อนแป้งสาลี" ในอนาคต เทส่วนผสมครึ่งหนึ่งออกจากโถแล้วทิ้ง
4. เพิ่ม 50 กรัม แป้งและน้ำ 50 มล. คุณควรได้รับปริมาณของเหลวเริ่มต้น สตาร์ททิ้งไว้อีก 24 ชั่วโมง
5. ในวันที่สามเรานำส่วนผสมครึ่งหนึ่งออกจากจานอีกครั้ง ใส่แป้งและน้ำที่เหลือ ครั้งสุดท้ายที่เราทิ้งแป้งสาลีไว้อีกวัน

หลังจากผ่านไป 4 วัน ส่วนผสมจะดูเหมือน "มีชีวิต" ปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างมากและจะมีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว กลิ่นจะเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้น่ารังเกียจ จากนั้นเราสามารถสรุปได้ว่าแป้งสาลีสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์นั้นจัดทำขึ้นตามกฎทั้งหมด

คุณสมบัติของการเตรียมแป้งสาลี

เพื่อให้คุณได้รับขนมปังแสนอร่อยคุณจำเป็นต้องรู้ความลับบางประการเกี่ยวกับการเตรียมแป้งสาลีที่ถูกต้อง:

1. สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิที่ถูกต้อง จากนั้นแป้งสาลีจะไม่สูญเสียองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมคือ 25-30°C
2. น้ำควรมีคุณภาพสูงและไม่มีคลอรีน กรองหรือใช้น้ำดื่มบรรจุขวดบริสุทธิ์ ในบางกรณีคุณสามารถใช้น้ำแร่ได้ แต่ไม่มีก๊าซ
3. ขอแนะนำให้เลือกแป้งโฮลเกรนที่ไม่ผ่านการขัดสี จากนั้นเชื้อจะขึ้นได้ดีและ "พองตัว"

เมื่อเรียนรู้สูตรขนมปังซาวโดว์ไร้ยีสต์และจดเคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้แล้ว คุณก็สามารถเตรียมซาวโดว์คุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพได้ และจากนั้นคุณจะได้ขนมปังที่อร่อยหอมและดีต่อสุขภาพ หากคุณทำตามขั้นตอนทั้งหมดอย่างถูกต้องก็จะไม่สามารถแยกออกจากขนมปังได้

การเตรียมแป้งสาลีอย่างง่ายจะไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งนี้ต้องการชุดผลิตภัณฑ์และความอดทนขั้นต่ำ เพียงไม่กี่วันหลังจากเริ่มทำอาหาร คุณก็สามารถเพลิดเพลินกับขนมปังโฮมเมดแท้ ๆ ได้

ตอนนี้บนอินเทอร์เน็ตพวกเขาเขียนมากมายเกี่ยวกับอันตรายของยีสต์ที่ซื้อมา ที่พวกเขาใช้ในการอบขนมปังบนแป้งเปรี้ยวของชาวนาที่มีชื่อเสียง พวกเขาเตรียมจากแป้งข้าวไรย์, ฟางข้าว, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, นมเปรี้ยว, หางนมเปรี้ยว จนถึงขณะนี้ในหมู่บ้านห่างไกลสูตรการทำขนมปังที่ไม่มียีสต์เทียมได้รับการเก็บรักษาไว้ มันเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นเหล่านี้ที่ทำให้ร่างกายสมบูรณ์ด้วยกรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ เอ็นไซม์ ไฟเบอร์ เพคติน และสารกระตุ้นทางชีวภาพ แต่เป็นเวลาหลายสิบปีมาแล้วที่ขนมปังได้รับการอบที่แตกต่างกัน พวกเขาไม่ใช้แป้งสาลีธรรมชาติสำหรับสิ่งนี้ แต่ใช้ยีสต์เทอร์โมฟิลิกที่มนุษย์สร้างขึ้น - Saccharomycetes https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae . พวกเขาเขียนว่ากากน้ำตาลเจือจางด้วยน้ำ, บำบัดด้วยสารฟอกขาว, ทำให้เป็นกรดด้วยกรดกำมะถัน, ฯลฯ วิธีแปลกๆ พูดง่ายๆ!*
โดยทั่วไปแล้วในกรณีนี้ฉันไม่สามารถโต้แย้งได้ด้วยการใช้กรดซัลฟิวริกและมะนาว - ฉันไม่ได้ทำงานในการผลิตยีสต์ที่ซื้อมา แต่โดยทั่วไป มีเหตุผลสำหรับฉันที่จะปฏิเสธยีสต์ที่ซื้อมา เหตุใดจึงต้องใช้สารที่คลุมเครือเลยไม่มีใครรู้ว่าพวกมันเติบโตมาได้อย่างไรหากคุณสามารถปรุงแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดที่ดีต่อสุขภาพ แป้งบนแป้งเปรี้ยวนั้นขึ้นได้ดีมีกลิ่นที่ดี การอบไม่ได้ถูกปกคลุมด้วยราและเก็บไว้เป็นเวลานาน และที่สำคัญที่สุด - มันมีประโยชน์จริงๆ!

*นี่คือหนึ่งในบทความโดยละเอียดเกี่ยวกับอันตรายของยีสต์ที่ซื้อมา มีมากมายบนอินเทอร์เน็ต

ฉันสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดีต่อสุขภาพด้วยผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผลไม้แห้งต่างๆ

ฉันบอกคุณว่าจะทำอย่างไร:

• หากเป็นผลเบอร์รี่สด / ผลไม้จำเป็นต้องเติมน้ำที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยไม่ใช่ความสดครั้งแรก หากสิ่งเหล่านี้เป็นผลไม้แห้งสิ่งที่ล้างจะทำ เติมน้ำ (สำหรับผลเบอร์รี่ 100 กรัมต่อน้ำ 500 มล.) และใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ (หรือน้ำผึ้ง) คลุมด้วยผ้าขี้ริ้วเพื่อให้ทิงเจอร์หายใจ หากอพาร์ทเมนต์มีความอบอุ่น ทิงเจอร์จะเริ่มหมักได้ดีหลังจากผ่านไป 3-5 วัน คุณจะเข้าใจโฟมที่มีหลอดไฟกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อยหรือกลิ่นของยีสต์ สำคัญ: หากคุณสังเกตเห็นราบนผลไม้ / ผลเบอร์รี่ทันทีหลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณจะไม่สามารถใช้มันได้ เริ่มต้นใหม่.
• เมื่อทิงเจอร์พร้อมเราก็นำผลไม้ / ผลเบอร์รี่ออกมา (หรือจะบดด้วยเครื่องปั่นก็ได้) เทแป้งลงในผลไม้แช่อิ่มนี้ - เพื่อความสอดคล้องของ LIQUID SOUR CREAM และใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ดังนั้นเราจึงได้แป้งเปรี้ยว ตอนนี้เรากำลังรอให้มันเริ่ม "เล่น" ในวันแรกควรให้อาหารเป็นประจำ: อย่างน้อยทุก ๆ สองหรือสามวันเติมแป้งและเติมน้ำเล็กน้อยด้วยน้ำตาลเพื่อรักษาความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวเหลว เพื่อให้แป้งซาวโดว์มีความเข้มข้น เข้มข้น และอิ่มมากขึ้น!
• นั่นคือทั้งหมด! เมื่อเวลาผ่านไป แป้งซาวโดว์ของคุณจะอิ่มตัวด้วยสารและกรดที่มีประโยชน์มากขึ้นเรื่อยๆ หากหลังจากยืนแล้วสตาร์ทเตอร์จะแยกออกเป็นตะกอนและมีสมาธิจากด้านบน อย่าตื่นตระหนก - เพียงแค่ผสมแล้วสตาร์ทเตอร์ของคุณจะอยู่ในรูปแบบเดิม
• ตอนนี้คุณสามารถใช้ตัวเริ่มต้นสำหรับการอบขนมปังพายขนมปังที่คุณชื่นชอบได้อย่างปลอดภัย ปล่อยให้มันยืนในขวดโหลให้อาหารเป็นระยะ หากคุณปรุงอาหารไม่ค่อยให้ใส่ในตู้เย็น (อย่าชิดผนังเพื่อไม่ให้แข็ง) กระบวนการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่มีประโยชน์จะช้าลง เพียงเท่านี้ก็ไม่มีปัญหา - ลงสนามและอิ่มตัวด้วยสารที่มีประโยชน์!

• ตัวอย่างฟองน้ำ*: 150 มล. น้ำหรือนม 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล 150 มล. แป้งเปรี้ยวและ 200-250 กรัม แป้ง. เรามีไอน้ำ วางไว้ในที่อบอุ่น
• กับ เราสร้างเงื่อนไขสำหรับไอน้ำ ฉันไม่ใส่ชามแป้ง (หรือแป้งโดว์) ในน้ำอุ่นหรือหม้อน้ำอย่างที่คุณยายทำ ฉันใส่ชามลงในเตาอบเปิดเครื่องสักสองสามนาทีจนกว่าอากาศจะร้อน: เพียงพอที่จะอุ่นแป้ง แต่เพื่อไม่ให้เริ่มอบ และฉันกำลังรอให้มันเพิ่มขึ้น หรือฉันเปิดการอุ่นเครื่องใน multicooker สักครู่เพื่อให้อากาศอุ่นขึ้นและวางแป้งไว้ที่นั่น
• เมื่อแป้งมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างน้อยหนึ่งเท่าครึ่ง ให้ผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ตามสูตรเราใส่ส่วนผสมที่จำเป็น: นม, ไข่, เนย ฯลฯ - ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณปรุง
• ยิ่งคุณพักแป้ง / แป้งโดว์ (นวดหลังจากโดว์ขึ้น) มากเท่าไหร่ โดก็จะขึ้นแต่ละครั้งมากขึ้นเท่านั้น สำหรับเวลา: โดยพื้นฐานแล้วฉันแค่ทำแป้ง (ฉันผสมแป้งซาวโดว์กับแป้ง / น้ำ / น้ำตาล) และตั้งให้ขึ้นค้างคืน (บางครั้งสองสามวัน) และอบในภายหลัง สะดวกกว่า ยีสต์ธรรมชาติในแป้งทำงานเต็มที่แล้วในวันต่อๆ ไป
• ก่อนนำเข้าเตาอบ ให้ทิ้งงานไว้ในแม่พิมพ์ (พาย 20-30 นาที ขนมปัง 40-60 นาที) เพื่อให้แป้งขึ้นฟูมากขึ้นและขนมอบจะสวยงามยิ่งขึ้น
• หากเปลือกหนาเกินไป คุณสามารถคลุมขนมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อให้นิ่มลง และฉันมักจะทำเช่นนี้ - ฉันโรยด้วยน้ำจากขวดสเปรย์คลุมด้วยกระดาษรองอบและด้านบนด้วยผ้าขนหนู (น้ำระเหยและทำให้เปลือกโลกนิ่มลง) ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับการอบใด ๆ

* Opara เป็นพื้นฐานสำหรับการทำแป้งซึ่งได้มาจากการผสม: น้ำ, แป้ง, แป้งเปรี้ยว, น้ำตาล