การเตรียมมอลต์ที่บ้าน (ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์) วิธีทำมอลต์และเบียร์ที่บ้าน

ข้าวมอลต์เหล่านี้คือเมล็ดพืชพันธุ์ธัญญาหารงอก โดยพื้นฐานแล้ว มอลต์ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ น้อยกว่าจากข้าวไรย์หรือข้าวสาลี

ใช้ในการเตรียมเบียร์และเครื่องดื่มอื่นๆ แต่เราจะพิจารณาจากด้านการผลิตเบียร์เท่านั้น

ตามที่คุณเข้าใจแล้ว มอลต์เป็นเมล็ดธัญพืชที่งอก คำถามเกิดขึ้น ทำไมต้องงอก ทำไมไม่ใช้แค่เมล็ดพืช

ทำไมมอลต์งอก

ในระหว่างการงอก กระบวนการทางเคมีตามธรรมชาติเกิดขึ้นในธัญพืช - การหมัก สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้รับเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับเบียร์ หลังจากการงอก มอลต์จะแห้งด้วยลมร้อน การทำให้แห้งทำให้คุณสามารถหยุดกระบวนการหมักได้ในเวลาที่เหมาะสม และยังกำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากมอลต์ด้วย หลังจากการอบแห้ง มอลต์จะแตกหน่อและบรรจุหีบห่อ

กระบวนการงอกของเมล็ดพืชเรียกว่ามอลต์

มอลต์มีไว้เพื่ออะไร?

มอลต์ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการผลิตเครื่องดื่มต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มมอลต์รวมถึง:

• คูลากา
• มะห์
• เหล้าวิสกี้
• แสงจันทร์

รับมอลต์

การผลิตมอลต์แบ่งออกเป็นสองขั้นตอนหลัก:

• เมล็ดข้าวแช่
• การงอกของเมล็ด

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วในระหว่างการงอกของธัญพืชกระบวนการทางเคมีจะเกิดขึ้นในระหว่างที่มีการสร้างสารเคมีใหม่ ในการผลิตเบียร์ นอกจากไดแอสเทสซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักมอลต์แล้ว ยังใช้เอนไซม์อื่นๆ อีกด้วย ในการต้มเบียร์ จะใช้ความสามารถของอะไมเลสในการละลายและทำให้แป้งเป็นน้ำตาล Saccharification จะสร้างมอลโตสซึ่งมีความสามารถในการหมัก

ปัสสาวะรดที่นอน.

การแช่มอลต์จะทำให้เมล็ดพองตัวและเตรียมพร้อมสำหรับการงอก ในขั้นตอนนี้กระบวนการทางเคมีเริ่มต้นขึ้นซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของเอนไซม์ในมอลต์

การงอก

ในระหว่างการงอกของมอลต์ แป้งส่วนสำคัญจะเข้าสู่สารละลาย เกิดเป็นกลูโคส ซูโครส มอลโตส และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้อื่นๆ การละลายแป้งเป็นน้ำตาลนี้เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของไดแอสเทส นอกจากการงอกแล้วยังมีเนื้องอกของไดแอสเทสเพิ่มขึ้นในเอนโดสเปิร์ม

จนถึงศตวรรษที่ 19 มีความเชื่อกันว่ามอลต์ดังกล่าวเท่านั้นที่เหมาะสมซึ่งการงอกไม่ได้เกิดขึ้นก่อนการปรากฏตัวของใบไม้ ในศตวรรษที่ 19 มีการพิสูจน์ว่ามอลต์ที่ใบมีขนาดค่อนข้างใหญ่นั้นมีปริมาณอะไมเลสสูงกว่ามาก หากทำมอลต์ที่อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เท่านั้น

สภาวะภายนอกที่ส่งผลต่อการสร้างอะไมเลสในมอลต์

• การแสดงตนของออกซิเจน
• ขาดแสงหรือไม่มีความสำคัญ

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น มอลต์ใช้ในการผลิตเบียร์เพื่อละลายและแยกแป้งของมอลต์ออก ของเหลวที่ได้จะเรียกว่า เวิร์ต และถูกหมัก

แอปพลิเคชันอื่น ๆ

นอกจากการผลิตสาโทแล้ว มอลต์ยังใช้ในการเตรียมสารสกัดมอลต์ ซึ่งเป็นสารสกัดควบแน่นจากมอลต์

สารสกัดจากมอลต์เป็นสาโทที่ขาดน้ำโดยการระเหย ชงจากเมล็ดมอลต์บด สาโทจะระเหยในลักษณะพิเศษในสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้มีความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อม ใส ปราศจากสารสมานแผล ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร - เป็นส่วนประกอบของพาสต้า เบเกอรี่ ขนมหวาน เบียร์ kvass และเภสัชวิทยา

มอลต์ชนิดใดที่ใช้ทำเบียร์?

คุณสามารถทำมอลต์ที่บ้านได้ไหม?

ใช่ คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ในส่วนที่เกี่ยวข้อง

มอลต์ - ผลิตภัณฑ์นี้คืออะไร? คุณจะได้เรียนรู้คำตอบสำหรับคำถามที่เกิดจากเนื้อหาของบทความที่นำเสนอ

ข้อมูลทั่วไป

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดธัญพืชงอกซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ อย่างที่คุณทราบ ส่วนผสมนี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ทั้งหมด หากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ไม่โตก็จะไม่มีเครื่องดื่มที่มีฟอง มันเชื่อมต่อกับอะไร? ความจริงก็คือในระหว่างการงอกของธัญพืชนี้เอนไซม์ไดแอสเทสจะก่อตัวขึ้นซึ่งในความเป็นจริงจะเปลี่ยนแป้งเป็นมอลโตส ภายใต้การกระทำของสารที่นำเสนอ mash จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลและกลายเป็นสาโท ในที่สุดก็เกิดการหมักและกลายเป็นเบียร์อายุน้อย

รับมอลต์

สิ่งที่ต้องทำเพื่อให้ได้มอลต์ข้าวบาร์เลย์? ผลิตภัณฑ์นี้เกี่ยวข้องกับสองขั้นตอน: การแช่ และ ขั้นตอนเหล่านี้จำเป็นเพื่อทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีในพืชธัญญาหารซึ่งมีส่วนทำให้เกิดสารที่จำเป็นในการก่อตัวของเครื่องดื่มที่มีฟองแสนอร่อย

เพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการผลิตมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ได้ดีขึ้น ควรอธิบายขั้นตอนการผลิตที่กล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม

กระบวนการทำให้เปียก

จุดประสงค์ของการแช่คือทำให้เมล็ดข้าวแห้งพองตัว ในเวลาเดียวกัน กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเริ่มขึ้นทันที สิ่งนี้สามารถเห็นได้ในการหายใจของเมล็ดซึ่งแสดงออกในการก่อตัวและไดแอสเทส

ดังนั้นน้ำจะถูกเทลงในถังไม้หรือถังสแตนเลสและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 3 วัน หลังจากเวลานี้ ธัญพืชจะค่อยๆ เทลงในภาชนะเดียวกันและทุกอย่างจะผสมกันอย่างทั่วถึง หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง เศษซากพืชและเมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนผิวน้ำจะถูกเอาออกด้วยช้อนที่มีรู หลังจากนั้นน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออกเหลือเพียงชั้นของเหลว 10-15 เซนติเมตรเหนือข้าวบาร์เลย์

ในขั้นตอนการแช่ธัญพืชจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกรวมถึงสารบางอย่างในเปลือกซึ่งอาจทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ในรูปแบบนี้ข้าวบาร์เลย์มอลต์จะถูกเก็บไว้ประมาณ 5 วันจนกว่าจะบวมอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำสกปรกเป็นประจำเพื่อทำความสะอาด

กระบวนการงอก

หลังจากกระบวนการแช่เสร็จสิ้น เมล็ดข้าวจะเริ่มงอก โดยเฉลี่ยประมาณ 7 วัน ในระหว่างขั้นตอนนี้ ข้าวบาร์เลย์ควรชุบน้ำเป็นระยะๆ และผสมอย่างเบามือ ตามกฎแล้วถั่วงอกจะเริ่มปรากฏบนเมล็ดข้าวในวันที่ 2 หรือ 3 หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ความยาวของพวกมันมักจะสูงถึง 1.6 เท่าของความยาวของข้าวบาร์เลย์

ข้าวมอลต์ข้าวบาร์เลย์งอกใหม่สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 วัน นั่นคือเหตุผลที่ทำให้แห้งเป็นเวลา 17 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ + 45-55 องศา ด้วยการอบแห้งที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีสีอ่อน

วิธีการสมัคร

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น มอลต์มักใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์และการกลั่น ในกรณีหลังนี้ จะใช้ในการละลายและทำให้แป้งของส่วนผสมอื่นๆ เป็นน้ำตาล อย่างแรก จะใช้เฉพาะมอลต์เท่านั้นในการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟอง ซึ่งต่อมาจะหมัก

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ยังใช้ในกระบวนการผลิตสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตามข้าวบาร์เลย์มอลต์ยังใช้ทำวิสกี้อีกด้วย

บริษัทผลิตเบียร์ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีเพื่อผลิตมอลต์ สำหรับโรงกลั่นมักใช้ข้าวโอ๊ตข้าวไรย์และข้าวโพด ควรสังเกตว่าขึ้นอยู่กับว่าวัตถุดิบนั้นใช้ในรูปแบบสดหรือแห้ง มอลต์สีเขียวและมอลต์แห้งจะแตกต่างกันตามลำดับ

ประเภทมอลต์

มอลต์แบ่งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการแช่และเติบโตของเมล็ดธัญพืช:

ไม่มีความลับว่ามีมอลต์หลากหลายชนิด อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับเบียร์ในอนาคตได้

มอลต์แบ่งออกเป็นพื้นฐานและพิเศษ มอลต์หลักคือมอลต์ที่เป็นพื้นฐานของเครื่องดื่มในอนาคต พวกเขาให้รสชาติพื้นฐานและกลิ่นมอลต์ งานหลักของมอลต์พื้นฐานคือการให้เอนไซม์และน้ำตาลเหล่านั้นแก่สาโท

เราจะพิจารณามอลต์พิเศษใน

เบสมอลต์.

มอลต์แต่ละประเภทและแต่ละประเภทมีตัวบ่งชี้ที่สำคัญซึ่งเรียกว่าสี สเกลสีสองสเกลที่ผู้ผลิตเบียร์ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบันคือ EBC และ SRM

เราสามารถพูดได้ง่ายขึ้นว่าค่า EBC นั้นสูงกว่าค่า SRM ประมาณสองเท่า (ตัวอย่างเช่น สีของมอลต์หรือสาโทที่ 100 EBC จะสอดคล้องกับสีของ 50.76 ในระดับ SRM) คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับสีได้ที่

เพลเอล (Pale Ale)

มอลต์สีซีดของอังกฤษเป็นพื้นฐานของวัฒนธรรมการกลั่นเบียร์ของอังกฤษ มอลต์ดังกล่าวเรียกว่า "ดัดแปลงอย่างดี" นั่นคือเอนไซม์ที่มีอยู่ในเมล็ดพืชได้เปลี่ยนแป้งส่วนใหญ่ให้อยู่ในรูปที่ละลายน้ำได้ ดังนั้นเมื่อใช้มอลต์ดังกล่าว ผู้ผลิตเบียร์มักจะหยุดการบดหนึ่งครั้งโดยทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ 67-68 องศาเซลเซียส Pale ale ทำให้เบียร์มีรสชาติเหมือนคุกกี้ สี - 7–10 EBC

พิลส์เนอร์.

อะนาล็อกของยุโรปในทวีปยุโรปของมอลต์สีซีดของอังกฤษ ซึ่งเป็นฐานสำหรับเบียร์ลาเกอร์ เช่น เบียร์เยอรมันหรือเช็ก ตามธรรมเนียมถือว่าผ่านการดัดแปลงน้อยกว่า ดังนั้นผู้ผลิตเบียร์ชาวเยอรมันและเช็กจึงนิยมใช้การบดแบบหลายขั้นตอน อย่างไรก็ตาม สำหรับมอลต์พิลส์เนอร์สีซีดสมัยใหม่ มักไม่จำเป็น มอลต์พิลส์เนอร์ถือว่ามีรสชาติเป็นกลางมากกว่ามอลต์เบียร์เอลสีซีด สี - 3–3.5 EBC

ข้าวสาลี (ข้าวสาลี).

มอลต์ทำจากเมล็ดข้าวสาลี มีสีอ่อนและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย มีโปรตีนในปริมาณสูง ดังนั้นข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ จึงมักมีสีขุ่นมัวกว่าพันธุ์ข้าวบาร์เลย์บริสุทธิ์ มอลต์ข้าวสาลีเป็นส่วนสำคัญของ German Weizens (ส่วนแบ่ง 30–50%) สี - 3–5 EBC

เวียนนา (เวียนนา).

มอลต์ที่มีรสชาติถั่วบิสกิตช่วยเพิ่มความแน่นและกลิ่นหอมของเบียร์ ใช้กันอย่างแพร่หลายในเบียร์เยอรมัน ความเข้มของสี 9–10 EBC มิวนิค (มิวนิค). คล้ายกับเวียนนามอลต์ แต่เข้มกว่า อุดมไปด้วยเมลาโนดินจึงมีกลิ่นหอมคล้ายกับเปลือกขนมปัง ความเข้มของสี 15–25 EBC

มิวนิค (มิวนิค).

คล้ายกับเวียนนามอลต์ แต่เข้มกว่า อุดมไปด้วยเมลาโนดินจึงมีกลิ่นหอมคล้ายกับเปลือกขนมปัง ความเข้มของสี 15–25 EBC

บทสรุป.

อย่างที่คุณเห็น มีมอลต์หลักไม่มากนัก แต่การเปลี่ยนสัดส่วนอาจส่งผลต่อรสชาติของเบียร์สำเร็จรูปอย่างมาก ในขณะที่การดัดแปลงสีและรสชาติยังคงเป็นความท้าทาย

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มาก: วิตามินบีและไม่เพียง แต่กรดไขมัน, ไฟโตฮอร์โมน, ธาตุ, แร่ธาตุ, กรดโฟลิก, กรดอะมิโน, เอนไซม์ …ถึงกระนั้น ธัญพืชที่แตกหน่อก็ไม่ต่างกัน จริงอยู่การเตรียมไม่ใช่กระบวนการที่ง่าย: ง่ายกว่าที่จะซื้อข้าวบาร์เลย์มอลต์สำเร็จรูป แต่ผู้ที่ชื่นชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดและเค้กแบบโฮมเมดจะไม่กลัวความยากลำบาก เกี่ยวกับวิธีปรุงมอลต์ควรพูดแยกกัน

ข้าวบาร์เลย์มอลต์คืออะไรและดื่มและรับประทานอย่างไร

ข้าวมอลต์เป็นผลมาจากการงอกของเมล็ดพืช ใช้ทำเบียร์ ไวน์ วิสกี้ รวมทั้งขนมปัง อย่างไรก็ตาม มอลต์ไม่ได้มีแค่ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์เท่านั้น แต่ยังมาจากข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี และแม้แต่ข้าวโพดด้วย อย่างไรก็ตาม มอลต์ประเภทนี้ไม่ใช่มอลต์เบียร์และเหมาะสำหรับการทำไวน์และวิสกี้เท่านั้น

จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากเมื่อข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์งอก จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งนำไปสู่การแตกตัว สิ่งหลังนี้จำเป็นสำหรับการละลายและเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล รวมทั้งเพื่อให้ได้น้ำตาลมอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลที่หมักได้ ดังนั้นมอลต์จึงเป็นผลิตภัณฑ์หมัก เพื่อให้ได้มอลต์สำหรับเบียร์ ธัญพืชจะถูกแช่ก่อนแล้วจึงงอกเท่านั้น การเปลี่ยนแปลงเริ่มเกิดขึ้นแล้วระหว่างการแช่เมื่อเมล็ดข้าวพองตัว: ไดแอสตาซีสและกรดคาร์บอนิกก่อตัวขึ้นที่นี่ ในระหว่างการงอก กระบวนการเหล่านี้จะรุนแรงยิ่งขึ้น ในกรณีนี้แป้งจะละลายและเกิดกลูโคส น้ำตาล และมอลโตส เป็นความชื้นที่เริ่มต้นกระบวนการชีวิตทั้งหมดในข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์

ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่าข้าวบาร์เลย์มอลต์สำหรับเบียร์นั้นเหมาะสำหรับใบที่ไม่ปรากฏในระหว่างการงอกเท่านั้น ในความเป็นจริงจำเป็นต้องใช้ใบไม้ แต่จะงอกที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้น ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้ก่อนทำมอลต์ที่บ้าน ข้าวบาร์เลย์มอลต์เท่านั้นที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ข้าวไรย์มักใช้สำหรับการอบหรือใส่ในขนม, ซุป, ที่สอง, เครื่องปรุง, สลัด นอกจากนี้ยังใช้ในการแพทย์พื้นบ้านเช่นโรคผิวหนังและโรค "หญิง" (เช่นการกัดเซาะ) มอลต์ยังใช้สำหรับการหมักผม: เป็นหน้ากาก แต่การใช้มอลต์เป็นหลักยังคงได้รับเบียร์และเครื่องดื่มอื่นๆ เป็นเพราะเขาเบียร์ที่เรียกว่าขนมปังเหลว

ข้าวบาร์เลย์มอลต์แห้งหรือเขียว

วิธีทำมอลต์ด้วยตัวคุณเอง: ทฤษฎี

ก่อนอื่นคุณต้องพร้อมสำหรับความจริงที่ว่านี่เป็นงานที่ลำบาก

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือหยุดการเจริญเติบโตของเมล็ดให้ทันเวลาเพื่อไม่ให้สารอาหารหมด ในการทำเช่นนี้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ (และอื่น ๆ ) จะถูกทำให้แห้ง

เมื่อเตรียมมอลต์สำหรับเบียร์ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกธัญพืชที่เหมาะสม ต้องมีความสามารถในการงอกสูง สำหรับข้าวบาร์เลย์ที่เก็บเกี่ยวใหม่นั้นมีขนาดเล็ก - ควรเลือกธัญพืชที่เก็บเกี่ยวเมื่อสองสามเดือนก่อน (หรือมากกว่า) จะดีกว่า นอกจากนี้จะเป็นการดีถ้าข้าวบาร์เลย์ทั้งหมดมีขนาดเท่ากัน: ใช้งานได้ง่ายกว่า

ควรเตรียมมอลต์สำหรับเบียร์ด้วยน้ำที่มีคุณภาพ ไม่ควรมีโลหะหนักและคลอรีน ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือสปริง, กรอง, จากบ่อน้ำหรือตกตะกอน

ก่อนทำมอลต์ที่บ้านคุณต้องตรวจสอบว่าธัญพืชงอกอย่างเข้มข้นเพียงใด เพียงแช่เมล็ดข้าวหนึ่งร้อยหรือสองเมล็ดและหลังจากนั้นสองสามวันดูว่ามีเมล็ดงอกออกมากี่เมล็ด หากถั่วงอกปรากฏใน 90 จากร้อยแสดงว่าเป็นการงอกตามปกติ ในกรณีอื่น ๆ ควรใช้ข้าวบาร์เลย์เพื่อวัตถุประสงค์อื่น

มอลต์ข้าวบาร์เลย์แตกหน่อ: การปฏิบัติ

การทำความสะอาดมอลต์

ในการเริ่มต้น เบียร์มอลต์ต้องได้รับการฆ่าเชื้อและทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่อาจรบกวนการงอก

ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ถังหรือกระทะขนาดใหญ่และเทซีเรียลด้วยน้ำอุ่น น้ำ (จาก 35 องศาถึงสี่สิบ) ควรครอบคลุมธัญพืชประมาณ 5-6 เซนติเมตร ผัดหลังจากห้านาที นำเศษผงและธัญพืชที่ลอยอยู่ออก ตอนนี้เทน้ำเย็น เรากำลังรออีกหนึ่งชั่วโมง เรานำขยะออกอีกครั้งและระบายน้ำอีกครั้ง เติมน้ำใหม่เติมไอโอดีนหรือด่างทับทิมละลายน้ำ น้ำหนึ่งโหลลิตรต้องการโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตสองสามกรัมหรือไอโอดีนสามหยด เราระบายน้ำหลังจากสามชั่วโมง บางครั้งมันเกิดขึ้นหลังจากการฆ่าเชื้อแล้วข้าวบาร์เลย์อาจไม่งอก แต่ในทางกลับกันหากไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ราอาจปรากฏบนเมล็ดข้าวนั่นคือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำลายมอลต์ ดังนั้นจะฆ่าเชื้อหรือไม่ดีกว่าที่จะตัดสินใจด้วยตัวคุณเอง

ความอิ่มตัวของของเหลวและออกซิเจน

สิ่งต่อไปที่จะทำกับข้าวบาร์เลย์คือการแช่ให้อิ่มตัวด้วยของเหลวและออกซิเจน ใช้เวลาหนึ่งวันครึ่งนั่นคือ 36 ชั่วโมง ตลอดเวลานี้คุณต้องเติมน้ำข้าวบาร์เลย์เป็นเวลา 6 ชั่วโมงแล้วปล่อยให้แห้ง น้ำควรครอบคลุมข้าวบาร์เลย์ประมาณ 3 เซนติเมตร อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 12 องศา หลังจากหกชั่วโมงให้ระบายออกพร้อมกับขยะผสมข้าวบาร์เลย์แล้วปล่อยให้หายใจหกชั่วโมงแล้วเทน้ำอีกครั้ง ทั้งหมดหนึ่งวันครึ่ง ขั้นตอนนี้ควรทำในห้องใต้ดินหรือที่ใดก็ตามที่มีอากาศเย็นและไม่มีแสงสว่าง

การงอกของมอลต์

เรางอก หนึ่งในไฮไลท์ของการเปลี่ยนข้าวบาร์เลย์ให้เป็นมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ที่นี่เราเริ่มกระบวนการสลายแป้งและเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ที่นี่เราต้องการแผ่นอบหรือถาด โรยข้าวบาร์เลย์อย่างสม่ำเสมอ (ความหนาของชั้น - จากสองสามเซนติเมตรถึงห้า) จากด้านบนเราคลุมข้าวบาร์เลย์ด้วยผ้า (ผ้าฝ้าย) มันจะดูดซับความชื้นที่ไม่จำเป็นให้กับธัญพืชและปล่อยออกไปหากธัญพืชต้องการของเหลว อุณหภูมิที่เหมาะจะอยู่ที่ 12-15 องศา นอกจากนี้ห้องควรมีการระบายอากาศที่ดี ผัดข้าวบาร์เลย์ทุกๆ 24 ชั่วโมง โรยด้วยน้ำ มันจะงอกประมาณหนึ่งสัปดาห์ แต่ถ้ารากโผล่มาและพันกันจนคุณสามารถคลายออกได้ คุณก็สามารถงอกให้เสร็จเร็วขึ้นได้ ข้าวไรย์งอกในห้าวันและไม่สามารถรดน้ำได้ในวันสุดท้าย รากของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ควรยาวเป็นสองเท่าของเมล็ดข้าว สำหรับเมล็ดข้าวไรย์ - ไม่ควรยาวกว่าเมล็ดข้าว หากธัญพืชแตกหน่อจะมีกลิ่นเหมือนแตงกวาและมีรสหวาน ตอนนี้เรามีมอลต์สีเขียว มอลต์ประเภทนี้ใช้ทำวิสกี้หรือแสงจันทร์ แต่มอลต์สีเขียวจะเก็บไว้ได้สูงสุดสามวัน นั่นคือเหตุผลที่เราดำเนินการทำให้แห้งทันที

นำมอลต์ออกจากน้ำ

เริ่มต้นด้วยการกำจัดน้ำที่เหลือออกจากถาดด้วยข้าวบาร์เลย์งอก จากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังห้องหรือห้องอื่นที่มีอุณหภูมิอากาศสูง ในฤดูหนาวพื้นที่ห้องใกล้กับแบตเตอรี่หรือเตาเหมาะสำหรับสิ่งนี้ ในฤดูร้อนห้องใต้หลังคาก็เหมาะสมเช่นกันและแม้แต่หลังคา (หากอากาศร้อนและไม่คาดว่าจะมีฝนตก) กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่วัน หากมีรากปรากฏขึ้น แต่ยังไม่มีหน่อก็ยังสามารถทำให้แห้งได้

มีตัวเลือกอื่นสำหรับการอบแห้งมอลต์: ข้าวบาร์เลย์งอกหรือข้าวไรย์วางในเตาอบ (อุณหภูมิประมาณ 40 องศา) และทำให้แห้งเป็นเวลา 30 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องคนเมล็ดข้าวทุกสามชั่วโมง

เกือบเสร็จแล้ว

มอลต์เบียร์เกือบจะพร้อมแล้ว หากคุณต้องการเบียร์หรือวิสกี้เบา ๆ ให้ทำให้แห้งในเตาอบ (อุณหภูมิ 80 องศา) และเพิ่มอุณหภูมิในครึ่งชั่วโมงแรก อุณหภูมิเริ่มต้นคือ 30 องศา จากนั้นจะยกขึ้นทุก ๆ ห้านาที หากเบียร์มีสีเข้มแสดงว่าเกือบจะคั่วแล้ว: อุณหภูมิ 105 องศา, เวลาในการอบแห้งคือ 4 ชั่วโมง

เมื่อเริ่มผลิตเบียร์ของคุณเอง คุณต้องตอบคำถามว่า "ควรเลือกมอลต์ชนิดใดและจะไม่สับสนกับประเภทต่างๆ ที่เสนอขายได้อย่างไร" มันมาจากมอลต์ที่เลือกซึ่งสีกลิ่นและรสชาติของเบียร์จะขึ้นอยู่กับ ลองตอบคำถามนี้

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการงอกเทียมของเมล็ดธัญพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ ในกระบวนการรับมอลต์ในเมล็ดข้าวจะมีการสร้างเอนไซม์พิเศษไดแอสเทสซึ่งสามารถย่อยอาหารจำพวกแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย (saccharification) น้ำตาลเหล่านี้สามารถเปลี่ยนได้ด้วยความช่วยเหลือของยีสต์ให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งใช้ในการผลิตเบียร์

ไม่มีระบบสากลในการจำแนกมอลต์เป็นหมวดหมู่และหมวดหมู่ย่อย ในบรรดาคุณสมบัติหลักนั้นสีนั้นแตกต่างกัน (ตามขนาดของมาตรฐานอีมูหรือ เลิฟบอนด์) ส่วนแบ่งกรวดและเบียร์ที่เกิดขึ้น

นอกจากนี้มอลต์ยังจัดเป็นหลักและ พิเศษ . มอลต์ประเภทหลักมีเอนไซม์ส่วนใหญ่ (พลังเอนไซม์) สำหรับเปลี่ยนแป้งมอลต์เป็นน้ำตาล โดยทั่วไปแล้วเบสมอลต์จะมีสัดส่วนของมอลต์บดละเอียดมากกว่า ในขณะที่มอลต์ชนิดพิเศษจะมีสัดส่วนน้อยกว่ามากคือ 5 ถึง 20% ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือมอลต์ข้าวสาลีซึ่งสามารถเป็น 100% เมื่อทำเบียร์ข้าวสาลี

มอลต์ประเภทหลัก

ลาเกอร์มอลต์ ( ลาเกอร์ ข้าวมอลต์ ) (2 แอล - สี) ใช้ทำเบียร์ลาเกอร์และเบียร์เอล ธัญพืชถูกทำให้ร้อนในเตาอบถึง 31อ C ในวันแรกจากนั้นที่อุณหภูมิ 50-60อ C จะถูกทำให้แห้งอีก 12-20 ชั่วโมง จากนั้นเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 80-85อ กับอีก 4-48 ชม. เทคโนโลยีการผลิตของสายพันธุ์นี้ทำให้ได้มอลต์ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีศักยภาพในการหมักสูง ลาเกอร์มอลต์มักจะผสมกับอะโรเมติกส์หรือมอลต์พิเศษ

เอลมอลต์ ( ซีด เบียร์ ข้าวมอลต์ ) (3 แอล ) – เป็นมอลต์ที่ผลิตขึ้นด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า ดังนั้นจึงมีกลิ่นหอมเล็กน้อยจากการคั่ว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเบียร์สีซีดและเบียร์ที่มีรสขม (Stout, Porter, IPA) มอลต์มีความสามารถในการละลายน้ำได้ดี

มอลต์ข้าวสาลีอ่อน (มอลต์ข้าวสาลี) (3 แอล ) - มีสัดส่วนแทนนินต่ำกว่าข้าวบาร์เลย์ ดังนั้นเมื่อบดมอลต์นี้ จึงใช้ "การหยุดโปรตีน" เพื่อป้องกันไม่ให้โปรตีนเข้าสู่สาโท ใช้ตั้งแต่ 5 ถึง 100% ในการบด ใช้สำหรับเตรียมเบียร์ขาวและไลท์เบียร์ข้าวสาลี

ไรย์มอลต์ (ไรย์มอลต์) ใช้ในส่วนประกอบของมอลต์บูเก้ 5-10% ของปริมาณทั้งหมดเพื่อให้เบียร์มีรสเผ็ด มอลต์มีความหนืด ดังนั้นจึงต้องใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสม

มอลต์ชนิดพิเศษ

มอลต์ชนิดพิเศษถูกนำมาใช้เพื่อให้เบียร์มีสี กลิ่น รส กลิ่น รสที่ค้างอยู่ในคอ และคงความเข้มข้นของเบียร์ ซึ่งแตกต่างจากมอลต์ประเภทหลัก มอลต์ชนิดพิเศษไม่มีเอ็นไซม์จำนวนมาก (บางครั้งก็ไม่มีเลย!) แต่มี "วัสดุ" ที่จำเป็นในการสร้างคุณลักษณะที่ต้องการของเบียร์

ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ สามารถใส่ส่วนประกอบของมอลต์ต่างๆ ได้ถึง 7-8 ชนิดในสูตรของมัน

คาราเมล ระดับ ข้าวมอลต์ คาราเมล (คริสตัล) มอลต์

มอลต์ชนิดต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าคาราเมลเนื่องจากในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนและการคั่วน้ำตาลจะตกผลึกในมอลต์ น้ำตาลคาราเมลจะรวมกันเป็นสายโซ่โมเลกุลที่ยาวขึ้นซึ่งเอนไซม์ของมอลต์ไม่เกิดการหมัก พวกเขาเป็นผู้ให้รสชาติของเบียร์ที่หอมหวานเต็มรสคาราเมล คาราเมลมอลต์ใช้สำหรับเบียร์และเบียร์เกือบทั้งหมดที่มีแรงดึงดูดสูง ตามกฎแล้วคิดเป็น 5-25% ของยอดทั้งหมด

ตัวอย่างของคาราเมลมอลต์:คาราเมล 10 (10 แอล ) – ทำให้เบียร์มีรสหวานเหมือนน้ำผึ้งคาราเมล 40 (40 แอล ) - เติมเบียร์ด้วยรสคาราเมลเล็กน้อย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์เอลสีซีดและเบียร์ลาเกอร์สีเหลืองอำพัน

คาราเมล 60 (60 แอล )- มอลต์ยอดนิยมสำหรับทำเบียร์ บิทเทอร์ พอร์ตเตอร์ และสเตาต์

พิเศษ "รมควัน" (มอลต์รมควัน)

ใช้ทำเบียร์รมควัน ด้วยเทคโนโลยีการผลิตเฉพาะ ทำให้มอลต์มีกลิ่นรมควันและทำให้เบียร์มีกลิ่นควัน ใช้แล้วมากถึง 100% เป็นกลุ่ม

มอลต์เปรี้ยว ใช้สำหรับเตรียมพันธุ์เบาเพื่อทำให้รสชาติเป็นกรด ปรับปรุงการสกัดโดยการลดค่า pH ของสิ่งต้อง เช่นเดียวกับระดับของการหมัก มีผลดีต่อความมั่นคงของฝาโฟม ปริมาณ 3 - 8% ในกรวด

"เวียนนา" (แบบเวียนนา) — ใช้กับการเตรียมเบียร์เกรดอ่อนและเข้ม ด้วยวิธีการปรุงเฉพาะทำให้ได้รสชาติคาราเมล (วานิลลา) ที่เป็นเอกลักษณ์ ใช้ได้ถึง 100% ในกรวด

มิวนิคประเภท "มิวนิค 15" (สีอ่อน) และ "มิวนิค 25" (สีเข้ม) — ใช้สำหรับเตรียมเบียร์สีเข้มและเข้มข้น มีรสมอลต์ที่มีลักษณะเฉพาะ มีผลอย่างมากต่อการเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติ, ให้กลิ่นเฉพาะของเบียร์สำเร็จรูป, เพิ่มความคงตัวของโฟม

บิสกิตมอลต์พิเศษ “บิสกิต” — ใช้ทำเบียร์เอลและลาเกอร์สีอ่อนและกึ่งเข้ม ช่วยเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติและกลิ่นหอมใช้เพื่อเพิ่มความคงตัวให้กับเครื่องดื่ม มากถึง 15% ในปริมาณมาก

เมลาโนดิน "เมลาโนดิน 40" และ "เมลาโนดิน 80" — สำหรับเตรียมเบียร์สีเหลืองอำพันและเบียร์แดง มีรสมอลต์เด่นชัด (ไม่มีรสเปรี้ยวและขม) ส่งผลต่อความสมบูรณ์ของรสชาติ ให้โทนสีแดงที่มีลักษณะเฉพาะ ทดแทนจาก 5 เป็น 20%

แอมเบอร์มอลต์ "แอมเบอร์" - สำหรับทำเพลเอล มันทำให้ "โฟม" เป็นสีทองแดงสีเหลืองอำพันที่ไม่เหมือนใคร

"ช็อคโกแลต" เผาพิเศษ สำหรับการผลิตเบียร์เข้มและเข้ม (Porter, Stout และ Brown Ale) ให้สีเข้มที่เข้มข้นช่วยเพิ่มกลิ่นหอม เพิ่มความเสถียรทางเคมีของเบียร์ ไม่เกิน 7%

เผาพิเศษ "สีดำ" (สี 1200 - 1400 บนสเกล พ.ศ ) — สำหรับการผลิตเบียร์ที่เข้มที่สุด - ดำและเข้ม (Porter, Stout และ Brown Ale) มีสีสูงใช้ในปริมาณน้อยในการบด ช่วยเพิ่มกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญส่งผลต่อรสชาติและสีของโฟม หลับไปตั้งแต่ 1 ถึง 6%

มอลต์คั่ว

มอลต์ที่คั่วหรืออะโรมาติกหรือหมักมีลักษณะเฉพาะคือกลิ่นเฉพาะของมอลต์และน้ำผึ้ง มีค่าสี 35 หน่วย อีบียู ผลิตเฉพาะในต่างประเทศ มอลต์ชนิดนี้ใช้แทนมอลต์สีในการผลิตเบียร์ดำและเบียร์พิเศษ เช่น "Ma"rzen" (Merzen) - 20% ในกรวด; มืด - มากถึง 30% ในกรวด "Alt" (เก่า) - 50% ในกรวด มีการระบุว่าการใช้มอลต์นี้ช่วยลดรสเปรี้ยวในเบียร์และเพิ่มความคงตัวทางชีวภาพ

มีมอลต์ชนิดพิเศษอื่น ๆ อีกมากมายที่ใช้ไม่บ่อยนัก แต่ไม่ว่ามอลต์ชนิดพันธุ์ย่อยจะมีกี่ชนิดสิ่งสำคัญยังคงไม่เปลี่ยนแปลง - พื้นฐานของมอลต์คือจิตวิญญาณของเบียร์ คุณภาพของมอลต์เป็นกุญแจสำคัญในการได้รับเบียร์ที่อร่อยและมีกลิ่นหอม!