ชีสรัสเซีย: องค์ประกอบและการเตรียมการที่บ้าน ชีสที่บ้าน

ในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้จุดตกตะกอน

การทำอาหาร

1. การทำให้เป็นมาตรฐานของนม

เพื่อให้ได้สัดส่วนมวลไขมันมาตรฐานของชีสรัสเซีย (50.0 ± 1.6)% จะต้องทำให้นมเป็นมาตรฐาน นมทั้งหมดนำไปสู่ปริมาณไขมันที่แน่นอนโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน

สูตรสำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานมีการนำเสนออย่างชัดเจนในเอกสารเฉพาะเกี่ยวกับการทำชีส - "คู่มือของผู้ผลิตชีส" ผู้แต่ง V.Ya ไลอัค

ที่บ้านคุณต้องเข้าใจว่านมทั้งตัวจากวัวมีไขมันค่อนข้างมาก (จาก 3.5% - 4.5%) และเมื่อได้รับจากนมดังกล่าว ชีสก็จะไม่ตรงตามข้อกำหนด ปริมาณไขมันของนมสำหรับการผลิตชีสรัสเซียควรอยู่ที่ระดับ 2.7-3%

ดังนั้นหนึ่งในวิธีการที่มีอยู่สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานคือการใช้ตัวคั่นซึ่งสามารถหาครีมและนมพร่องมันเนยได้ง่าย จากนั้นนำนมสดผสมกับหางนมและครีม ในขณะที่ปรับสัดส่วนมวลของไขมัน เพื่อลดสัดส่วนมวลของไขมัน นมสดผสมกับหางนมและเพิ่มครีม

หากไม่มีเครื่องแยกสาร ปริมาณไขมันในนมสามารถลดลงได้โดยการอบเย็นแบบเดิม ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะใส่นมทั้งหมดลงในตู้เย็นและหลังจากผ่านไปหนึ่งวันคุณสามารถเอาครีมที่มีทัพพี / ทัพพีออกได้ ปริมาณไขมันในนมจะลดลงประมาณ 1%

ไปที่การทำอาหารโดยตรงกันเถอะ

2. การพาสเจอร์ไรส์: อุ่นนมถึง 72 ℃ - ค้างไว้ 20 วินาที

3. ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิเริ่มต้นในการเพาะเชื้อ - 32 ℃

4. เพิ่มสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (ละลายตัวอย่างล่วงหน้าในน้ำกลั่นหรือสารละลายสำเร็จรูปจากร้านขายยา) ผสมนมให้เข้ากัน

5. สำหรับชีสรัสเซีย จำเป็นต้องมีการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่มีความสามารถในการก่อตัวเป็นกรดสูง ตัวเลือกที่เหมาะสมคือการใช้วัฒนธรรม Danisco MM101

ในเครื่องชั่งที่มีความแม่นยำสูง ให้วัดปริมาณที่ต้องการเพาะเชื้อและโรยบนผิวของนม

6. หากต้องการเพิ่มสีให้กับน้ำนม ให้เติมสีย้อมธรรมชาติ Annatto ทีละหยด ปริมาณขึ้นอยู่กับการตั้งค่าสีของคุณ ในกรณีของเราคือ 1 หยดต่อ 2 ลิตร

7. รอให้ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น
ความเป็นกรดของนมก่อนเติมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมควรอยู่ที่ระดับ 20-21 o T สำหรับผู้ที่ไม่สามารถวัดความเป็นกรดได้ การเพิ่มขึ้นหลังจากเติมเชื้อจะเกิดขึ้นโดยเฉลี่ยใน 1.5-2 ชั่วโมง

8. เมื่อถึงระดับความเป็นกรดที่ต้องการ (หลังจาก 1.5-2 ชั่วโมง) ให้เติมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมที่ละลายในน้ำกลั่นก่อนหน้านี้ (5-10 นาทีก่อนนำไปใช้) ผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 30-40 วินาที จากนั้นควรแยกการรบกวนและการผสมนมซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพของก้อน

ข้อดีของเอนไซม์ชนิดเม็ดคือความสะดวกในการรับประทาน

ด้วยเส้นแบ่งที่ผู้ผลิตกำหนด แท็บเล็ตแต่ละเครื่องสามารถแบ่งออกเป็น 4 ส่วนได้อย่างง่ายดาย 1 เม็ดออกแบบมาเพื่อจับตัวเป็นก้อน 20 ลิตร น้ำนม.

9. กำหนดจุดจับตัวเป็นก้อนโดยใช้วิธีหมุนภาชนะ (วิธีโดยละเอียดอธิบายไว้ในเว็บไซต์ของเราในบทความ “การแข็งตัวและการตกตะกอน »).

ตัวคูณ 3

เวลาโดยประมาณตั้งแต่เติมเอนไซม์จนถึงการตัดก้อน (เวลาจับตัวเป็นก้อน) คือ 36-45 นาที โดยมีเงื่อนไขว่าปริมาณของเรนเนตทำให้จุดจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 12-15 นาที

10. ตรวจสอบความพร้อมของก้อนชีสสำหรับการหั่นโดยใช้วิธีการแบ่งที่สะอาด ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไม้พายชีสมีดหรือสิ่งที่คล้ายกันตัดก้อนในแนวตั้ง (2-3 ซม. ก็เพียงพอแล้ว) แล้วยกขึ้นในแนวนอน
มุมของก้อนควรแหลม ซีรั่มควรโดดเด่นโปร่งใส

11. ใช้มีดพิเศษหรือพิณดิบตัดก้อนเป็นก้อนที่มีหน้า 7-10 มม. ในแนวนอนก่อนหลังจาก 5 นาทีในแนวตั้ง

12. ในระยะแรกหลังจากตัดเมล็ดข้าวจะนิ่มและต้องนวดเบา ๆ เพื่อให้เมล็ดข้าวแข็งแรงขึ้น มันควรจะหนาแน่นยืดหยุ่นและโค้งมน

ควบคู่ไปกับการตรวจสอบความเป็นกรดของเวย์ ด้วยกระบวนการปกติของกรดแลคติค ความเป็นกรดของเวย์ที่เพิ่มขึ้นตั้งแต่ตอนที่ก้อนเนื้อถูกตัดไปจนถึงการให้ความร้อนครั้งที่สองคือ 1-2 o T

13. ระบาย (30 ± 10)% หางนม (จากปริมาณของส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการ)

14. ตั้งอุณหภูมิความร้อนที่สองจาก 41 ถึง 43 ℃ เวลาทำความร้อน (30±10) นาที

15. ระยะเวลาของการนวดหลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สองขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเต้าหู้ ในตอนท้าย ธัญพืชจะถูกตรวจสอบความพร้อมสำหรับการขึ้นรูปโดยการบีบเมล็ดพืชในอุ้งมือของคุณ มันควรจะติดกันและถูระหว่างฝ่ามือแตกเป็นส่วนประกอบเล็ก ๆ ของเมล็ดชีส ธัญพืชควรมีความหนาแน่นสม่ำเสมอและส่งเสียงแหลมเล็กน้อยบนฟัน

16. หลังจากนวดแล้ว ให้ระบายเวย์อีก (25 ± 5)% ของเวย์ออกจากปริมาตรที่เหลือ

ในกระบวนการปกติของกรดแลคติก ระยะเวลาของการแปรรูปธัญพืชหลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สองควรเป็น (40 ± 10) นาที ระยะเวลารวมของการแปรรูปเมล็ดพืชตั้งแต่ช่วงเวลาที่ตัดก้อน (140 ± 20) นาที

17. เกลือบางส่วนในเมล็ดพืช

เติมเกลือแกงลงในเกรนชีสด้วยหางนมที่เหลือในอัตราเกลือ (50 ± 20) กรัมต่อนมเริ่มต้น 10 ลิตร หลังจากเติมแล้ว เมล็ดพืชจะถูกนวดต่ออีก (20 ± 5) นาที

ด้วยการประมวลผลปริมาณมาก เกลือควรได้รับการแนะนำในรูปของน้ำเกลือ

ปั้น

เมื่อเตรียมชีสรัสเซียจะใช้วิธีการปั้น ในกลุ่ม.

เม็ดเนยแข็งจะหลุดออกจากหางนมโดยการระบายออก เมล็ดพืชที่ได้จะถูกเขย่าอย่างดีและในขณะเดียวกันก็มีช่องว่างอากาศเกิดขึ้นระหว่างเมล็ดชีส อากาศนี้จะไม่ถูกกำจัดออกในระหว่างการกดต่อไปและสร้างรูปแบบเชิงกลที่ไม่มีใครเทียบ ซึ่งเป็นลักษณะของชีสประเภทนี้

เม็ดชีสวางในรูปแบบฆ่าเชื้อในผ้าชีส

กดเอง

กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง 18-20 องศา เม็ดชีสเริ่มหนาขึ้น หางนมเริ่มไหลออกมา

การกดชีส

หลังจากผ่านไป 30 นาที หัวชีสจะถูกกดด้วยแรงดัน 0.1 ถึง 0.15 กก./ซม.2 หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง การอัดจะเสร็จสิ้น เพิ่มความดันเป็น 0.2-0.3 กก./ซม. 2 และหลังจากนั้นอีก 1 ชั่วโมง การกดครั้งที่สองจะกระทำที่ความดัน 0.4 กก./ซม. 2 . ในระหว่างการอดอาหารควรพลิกหัวชีส

ในขั้นตอนการกด สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบระดับ pH ซึ่งจะช่วยให้ทราบถึงความเป็นกรดของหัวชีส ในตอนท้ายของการขึ้นรูป ค่า pH ควรอยู่ที่ 5.2-5.3

หากคุณไม่สามารถควบคุมค่า pH ได้ เราขอแนะนำให้คุณเสร็จสิ้นขั้นตอนการกดและเริ่มเค็มชีสหลังจาก 4 ชั่วโมง โดยมีเงื่อนไขว่าน้ำหนักศีรษะของคุณจะไม่เกิน 2 กก. และอุณหภูมิจะผันผวนระหว่าง 18-20 องศา

เอกอัครราชทูต

ต้องใส่หัวชีสในน้ำเกลือ 20% โดยเติมแคลเซียมคลอไรด์ ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์คือเกลือแห้ง 3 กรัมต่อน้ำเกลือ 10 ลิตร

อุณหภูมิเกลือ 10-12 ℃

เวลาในการดองคือ 6 ชั่วโมงต่อหัวหนึ่งกิโลกรัม

การอบแห้งชีส

2-3 วันที่ 10-12 ℃

ต้องพลิกชีสวันละครั้ง

การจัดเก็บและการสุก

หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกบรรจุในสูญญากาศที่ปิดสนิทหรือถุงพิเศษเพื่อการสุก

ในระหว่างการสุก ต้องกลับชีสทุกสัปดาห์ในช่วงสามสัปดาห์แรก และทุก 2 สัปดาห์หลังจากนั้น ระยะเวลาการสุกของชีสรัสเซียคือ 60 วัน อุณหภูมิสุก - (12-14) ℃

ฉันต้องการให้คุณอร่อยและค่อนข้างมาก
สูตรง่ายๆ สำหรับชีสโฮมเมด
บ่อยครั้งที่สิ่งที่จำเป็นคือนมและกรดซิตริก
ครีมชีสโฮมเมด

วัตถุดิบ:
ครีม 1 ลิตร

สูตรอาหาร:

1. ทำครีมชีสเองที่บ้าน
ด้วยมือของเราเองเราต้องใช้ครีมเป็นเวลา 2 วัน
วางไว้ในที่อบอุ่น

2. เมื่อครีมเปรี้ยวให้กรองด้วยผ้า
บีบหางนมส่วนเกินออกและมวลที่ได้
ในผ้าขาวบางใส่กลับเข้าไปในชาม
และวางใต้แท่นพิมพ์ (น้ำหนัก 2 - 3 กก.)

3. หลังจาก 30 นาที ให้ถอดแท่นพิมพ์และนำออก
ครีมชีสผ้ากอซ

นั่นคือทั้งหมด ครีมชีสทำเอง
พร้อมด้วยมือของคุณเอง เรียบง่ายและอร่อยมาก

เต้าหู้โฮมเมด
วัตถุดิบ:
นมถั่วเหลือง 1 ลิตร
1 มะนาวขนาดใหญ่

สูตรอาหาร:

1. เริ่มกันเลย:
ใช้กระทะใบใหญ่แล้วเทนมถั่วเหลืองลงไป
แล้วตั้งไฟปานกลาง
อย่าลืมคนเป็นครั้งคราวด้วยช้อนไม้
มิฉะนั้นนมจะไหม้และทำเอง
ชีสไม่อร่อย

2. ทันทีที่นมเริ่มเดือด
(จนกระทั่งฟองปรากฏขึ้นและนมจะขึ้น)
นำกระทะออกจากเตาแล้วบีบลงในนม
น้ำมะนาว.
ทิ้งนมไว้คนเดียวจนจับตัวเป็นก้อน

3. ตอนนี้เราใช้ตะแกรงใส่ผ้าฝ้าย
แล้วใส่นมเปรี้ยวของเราลงไป
ทิ้งไว้จนหางนมไหล
และชีสเต้าหู้เท่านั้นที่จะไม่เหลืออยู่ในตะแกรง

4. เมื่อซีรั่มส่วนใหญ่หนีไปแล้ว
ห่อเต้าหู้ด้วยผ้าแล้วบีบให้เข้ากัน
สารตกค้างในซีรั่ม เพื่อทำน้ำเต้าหู้
หนาแน่นสม่ำเสมอแล้วคุณต้องการ
บีบของเหลวออกให้มากที่สุด

5. เราเปลี่ยนชีสเต้าหู้โฮมเมดเป็นผ้าอื่น
ใส่กระทะแล้วกดด้านบน
(สินค้าน้ำหนัก 800 กรัม) ทิ้งไว้ 30 นาที
ในช่วงเวลานี้ชีสจะมีรูปร่างและหนาแน่น

6. นำชีสเต้าหู้โฮมเมดที่ทำเสร็จแล้วออกมา
ผ้าและกินได้
อร่อย.

Adyghe ชีสโฮมเมด

วัตถุดิบ:
นมพาสเจอร์ไรส์ 3 ลิตร
kefir 1 ลิตร
2 ช้อนชา เกลือ

สูตรอาหาร:

1. เราใช้ kefir แน่นอน ยิ่งอ้วนยิ่งดี
เทลงในกระทะแล้วตั้งไฟอ่อน
และรอจนกว่านมเปรี้ยวจะแยกออกจาก
เซรั่มและจะไม่ลอย
จากนั้นเราก็ใช้ผ้ากอซและกรองหางนมทั้งหมด
และทิ้งนมเปรี้ยวไว้

2. ทิ้งเซรั่มไว้ให้เปรี้ยว 2 วัน
อุณหภูมิห้อง.
ถ้ามันร้อนมากให้ทิ้งไว้เพียงวันเดียว

3. เทนมพาสเจอร์ไรส์ลงในแก้วขนาดใหญ่
หม้อและใส่ไฟ นำไปต้ม
จากนั้นลดไฟแล้วเติมหางนมเปรี้ยวลงไป
ปรุงอาหารต่อด้วยไฟอ่อนจน
จนนมจับตัวเป็นก้อนและชีสลอยขึ้นด้านบน
จากนั้นนำกระทะออกจากกองไฟและผ่านผ้าขี้ริ้ว
กรองชีสลงในชามสะอาดอีกใบ
ใส่เกลือและผสมให้เข้ากัน
มัดผ้ากอซกับชีสแล้วแขวนไว้ 30 นาที
เหนืออ่างล้างจานเพื่อให้แก้วเป็นของเหลวส่วนเกินสุดท้าย

4. จากชีสเราสร้างขนาดที่คุณต้องการ
หัวและวางใต้แท่นพิมพ์ (1 กก.)
เราระบายน้ำที่ปล่อยออกมาและบ้าน Adyghe
ใส่ชีสภายใต้ความกดดันในตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

บานหน้าต่างโฮมเมด
วัตถุดิบ:
นม 5 ลิตร
1 ช้อนชา กรดมะนาว

สูตรอาหาร:

1. เทนมลงในหม้อแล้วนำไปต้ม
เมื่อนมเริ่มเดือดให้ใส่
กรดมะนาว.

2.พอเดือดปิดไฟ
ผสมนมเล็กน้อยและประมาณ 2 - 3 นาที
มายืนกันเถอะ

3. ตอนนี้เราใช้กระชอนปิดด้วยผ้ากอซ
พับเป็นสองชั้นแล้วเอนนอน
นมเปรี้ยวเกิดขึ้น
มัดผ้าก๊อซให้แน่นและตั้งไว้ 30 นาที
ภายใต้การกดน้ำหนัก 2 - 3 กก.

4. เมื่อครบ 30 นาที ให้แกะผ้าก๊อซออก
paneer โฮมเมดแสนอร่อย

ฮาร์ดเฮาส์ชีส

วัตถุดิบ
:
คอทเทจชีส 1 กก.
นม 1 ลิตร
เนย 50-100 กรัม
1 ช้อนชา เกลือ 0.5 ช้อนชา โซดา,
อย่างละ 0.25 ช้อนชา ขมิ้นแกง,
0.3 ช้อนชา พริกไทยดำ,
asafoetida บนปลายมีด

สูตรอาหาร:

1. ใส่นมลงบนกองไฟแล้วนำไปต้ม
จากนั้นใส่คอทเทจชีสแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
แล้วดับทันที

2. มวลที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวม้า
พับเป็นสองชั้นแล้วบีบให้เข้ากัน
ของเหลวที่เหลืออยู่

3. ละลายเนยในกระทะ
กระจายมวลนมเปรี้ยวและประมาณ 1 - 2 นาที
ทอดให้แตกเป็นก้อน
เราจำเป็นต้องนำมาซึ่งความหนืดสม่ำเสมอ
คนตลอดเวลาเติมเกลือ
โซดาและเครื่องเทศ จากนั้นเราเปลี่ยนมวลร้อน
ลงในแม่พิมพ์ (ฉันใช้ชาม) และเย็น

4. เมื่อชีสโฮมเมดแข็งเย็นลงแล้ว
สามารถรับประทานได้

ชีสกระท่อมหมู่บ้าน

วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตร คอทเทจชีส 500 กรัม
เนยละลาย 100 กรัม
1 ไข่ตี
1 ช้อนชา โซดา, เกลือ

สูตรอาหาร:

1. ขั้นแรกให้นำนมไปต้ม
จากนั้นเพิ่มคอทเทจชีสลงไปอย่างต่อเนื่อง
ผัดจนเริ่ม
แยกซีรั่ม

2. เราทิ้งมวลนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้น
ในกระชอน ระบายน้ำกลับ และย้ายมวล
ลงในกระทะ เพิ่มในนมเปรี้ยวร้อน
ด้วยการถูอย่างต่อเนื่อง ไข่ โซดาและเกลือ

3. เราเปลี่ยนมวลที่เตรียมไว้
ให้เป็นรูปร่างแล้วนำเข้าตู้เย็น

ซอฟต์ชีสโฮมเมดกับผักชีฝรั่ง

วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตรมีไขมัน 3.2%
2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย,
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์
1 ช้อนชา ผักชีฝรั่งสีเขียวแห้ง,
เกลือ

สูตรอาหาร:

1. นำนมไปต้ม
เมื่อนมเริ่มเดือดให้ใส่
เกลือน้ำส้มสายชูผักชีฝรั่งและเนย
ผัดและนำกลับไปต้ม

2. ใส่ผ้าก๊อซพับครึ่งลงบนชามและ
เราเทเซรั่มที่แยกออกมาผ่านมัน
ชีสที่ได้จะถูกปิดด้วยผ้ากอซ
และวางภาระอันหนักอึ้ง

3. หลังจาก 40 - 45 นาที ซอฟต์ชีสโฮมเมด
เราเอาผักชีฝรั่งออกจากผ้ากอซแล้วกินได้

มาสคาโปนชีสโฮมเมด

วัตถุดิบ:
1 ล. ครีม 20% ไขมัน
3 ศิลปะ ล. น้ำมะนาว

สูตรอาหาร:

1. เราให้ความร้อนครีมถึง 80 ° C
จากนั้นเติมน้ำมะนาว
เราทำให้ไฟเงียบลงและเดือดเป็นเวลา 10 นาที

2. เราใส่ผ้ากอซ 6 ชั้นแล้ววางบนกระทะ
คอทเทจชีสที่ได้จะถูกโยนกลับไปบนผ้าขาวบาง
แล้วทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้หางนมหมดแก้ว

3. มาสคาร์โปเน่ชีสโฮมเมด
พร้อมในวันถัดไป

มาสคาโปนที่บ้าน
วัตถุดิบ:
ครีมเปรี้ยว 800 กรัม
(หรือครีม) ไขมัน 20%
200 มล. ) นม
2 ช้อนชา น้ำมะนาว

สูตรอาหาร:

1. เทนมลงในครีมและผสม
ไม้พายจนเรียบ
เราจุดไฟและนำไปที่ 70 - 75 ° C ที่
กวนอย่างต่อเนื่อง
จากนั้นใส่น้ำมะนาวลงไปผัด
ทำให้ไฟเงียบลงและรอจนกว่าครีมเปรี้ยว
curdle (จะใช้เวลาประมาณสองสามนาที)
แต่อย่าต้ม

2. ปิดไฟเหลือแต่กระทะ
บนเตาประมาณ 5 - 7 นาที

3. ตอนนี้เราใช้กระชอนและวางผ้าก๊อซไว้
พับเป็น 3 ชั้นแล้วเอนนอน
มวลที่เกิดขึ้นเพื่อให้แก้วเป็นของเหลวทั้งหมด

4. หลังจาก 50 นาที คุณสามารถบีบมวลออกได้เล็กน้อย
เราดูว่า ถ้าของเหลวนั้นไม่เป็นแก้วทั้งหมด
จากนั้นทิ้งมวลไว้อีกสองสามนาที
(คุณสามารถคนเบา ๆ ด้วยช้อน).

5. มาสคาโปนสไตล์โฮมเมดถูกเลื่อนเข้าไป
ภาชนะสะอาดที่มีฝาปิดแน่น
และเก็บในตู้เย็น

มาสคาร์โปเน่ครีมชีสโฮมเมด
วัตถุดิบ:
คอทเทจชีส 200 กรัม ไขมัน 18%
ครีม 200 มล. ไขมัน 33%

สูตรอาหาร:

1. เช็ดคอทเทจชีสผ่านตะแกรง 2 ครั้งถึง
รับมวลนมเปรี้ยวแล้วเพิ่ม
ครีมในนั้น
ตีทุกอย่างด้วยเครื่องผสม (เครื่องปั่น)
ด้วยความเร็วต่ำจนเป็นครีม

2. มาสคาโปนครีมชีสโฮมเมดพร้อมแล้ว
อร่อย.

ชิสทำเอง
วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตร
3 ศิลปะ ล. ครีมเปรี้ยว
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาว
1 ช้อนชา เกลือ,
น้ำต้มสุก 200 มล

สูตรอาหาร:

1. ใส่นมบนไฟแรงแล้วใส่
ครีมเปรี้ยวและคน เมื่อกระบวนการเริ่มต้นขึ้น
การพับเราต้องเติมน้ำมะนาวลงในมวล
ผสมและจุดไฟต่ออีกหนึ่งนาที
เพื่อให้ซีรั่มแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์

2. เราปิดตะแกรงด้วยผ้าโปร่งและเอนลงบนมัน
มวลที่เกิดขึ้นปล่อยให้เวย์ระบายออกจนหมด

3. ห่อชีสโฮมเมดด้วยผ้ากอซและเซ็ต
โหลดมันเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้ตัดชีสโฮมเมด
ชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในน้ำเกลือ
เราเก็บชีสไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที
เรายังเก็บไว้ในน้ำเกลือ

4. เตรียมน้ำเกลือ: ละลายเกลือในน้ำ

ชีสที่บ้าน

วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตร ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
3 ไข่ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ

สูตรอาหาร:

1. นำนมไปต้มให้เดือด
ใส่เกลือโดยไม่ต้องยกลงจากเตา

2. ในชามแยกต่างหากตีไข่ด้วยครีม
จากนั้นใส่ส่วนผสมที่ได้ลงในนมเดือด
ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มวล
ไม่ไหม้นำไปต้มแล้วอีก
ต้มประมาณ 5 นาที
ในช่วงเวลานี้เวย์จะแยกออกจากมวล
และชีสจะเริ่มข้นขึ้น

3. ปิดกระชอนด้วยผ้าโปร่งพับ 4 ชั้น
แล้วโยนมวลที่ได้กลับไปบนมัน
จากนั้นเราผูกผ้ากอซและแขวนไว้
ประมาณ 3 ชั่วโมงเพื่อให้เซรั่มหมดแก้ว

4. เราใส่ชีสที่บ้านในผ้าโปร่งเดียวกัน
ภายใต้การกด ผลผลิตชีส: 400 - 500 กรัม

มอสซาเรลลาโฮมเมด

วัตถุดิบ:
นมไขมันเต็ม 2 ลิตร
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาว เกลือ
เรนเน็ตบนปลายมีด
น้ำ 1.5-2 ลิตร

สูตรอาหาร:

1. เทน้ำครึ่งแก้วลงในกระทะและ
เราเพาะพันธุ์วัวในนั้น

2. อุ่นนมให้ร้อนถึง 70 ° C แล้วใส่ลงไป
น้ำมะนาวและเอ็นไซม์เจือจาง
เราผสม เราไม่นำไปต้ม

3. ระบายเวย์ที่ได้
และบีบมวลชีสด้วยมือของคุณ

4. ในกระทะแยกต่างหาก ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 90 ° C
แล้วยกลงจากเตาทันที เติมเกลือ
ผสมและจุ่มชีสลงในน้ำสองสามนาที
เพื่อให้ชีสนุ่มและหนืดมาก
จากนั้นคุณต้องนวดชีสและยืดจุ่ม
หลายครั้งในน้ำร้อนเป็นเวลา 2 นาที
มวลควรจะเกือบเป็นเนื้อเดียวกัน
เรากระจายมวลบนเขียง
นวดด้วยนิ้วแล้วพับเป็นซองจดหมาย
จากนั้นจุ่มน้ำร้อนอีกครั้งเพื่อให้นิ่ม

5. ปูฟิล์มยึดบนโต๊ะ
เรานำชีสออกจากน้ำวางบนแผ่นฟิล์มและ
ม้วนเป็นรูปไส้กรอก ห่อให้แน่น
ฟิล์มแล้วมัดด้วยเชือกให้แน่น
ในหลายแห่ง
เพื่อสร้างลูกบอลแต่ละลูก

6. ลูกบอลที่ได้คือมอสซาเรลล่าชีสโฮมเมด
ถ่ายโอนไปยังภาชนะที่มีหางนมและนำออก
ในตู้เย็นและจัดเก็บ

ชีสแซนวิชโฮมเมด

วัตถุดิบ:
คอทเทจชีส 1 กก. นม 1 ลิตร
ไข่ 2 ฟอง
5 เซนต์ ล. ครีมเปรี้ยวไขมันหนา
2 ช้อนชา เกลือ

สูตรอาหาร:

1. เทนมลงในคอทเทจชีส ผสมและ
นำไปต้ม แต่อย่าเดือด
หลังจากนั้นเราเอนมวลบนตะแกรงด้วยผ้ากอซ
เรากรองหางนมแล้วบีบมวล

2. ตอนนี้เราใช้กระทะอลูมิเนียมและ
ใส่ชีสกระท่อมที่เครียดลงไป
เพิ่มไข่ครีมและเกลือทุกอย่างอย่างระมัดระวัง
ผสมด้วยมือ ถัดไปใส่มวล
ไฟและต้มเป็นเวลา 5 นาที
จนเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด
(ควรล้าหลังจานเป็นก้อนเดียว)

3. ชีสแซนวิชโฮมเมดสำเร็จรูป
ตักใส่จาน เกลี่ยให้เรียบ
เข้าไปในตู้เย็น หลังจากที่ชีสเย็นตัวแล้ว
พลิกลงบนจาน

ชีสโฮมเมดสีน้ำตาล "Brunost"
วัตถุดิบ:
เวย์โฮมเมดสด 1.5 ลิตร
ครีมเปรี้ยว 250 กรัมไขมัน 30%

สูตรอาหาร:

1. ทำสีน้ำตาลโฮมเมด
ชีส "Brunost" เราต้องการเวย์สด
จากพาเนียร์ชีส ริคอตต้า คอทเทจชีส
และชีสโฮมเมดอื่นๆ

2. ใส่หางนมลงบนกองไฟและปรุงอาหารจน
จนไม่เหลือปริมาณเดิม
500 มล. และเพื่อไม่ให้เซรั่มของเราไหม้
เราใช้ที่ก้นกระทะเป็นครั้งคราว
ไม้พาย
หลังจากนั้นใส่ครีม ผสม และปรุง
จนเกิดลิ่มเลือด

3. ตอนนี้คุณต้องผสมมวลที่ได้
บดขยี้มัน
โอนส่วนผสมไปยังเครื่องปั่นและตี
จากนั้นเราก็โอนวิปปิ้งไปที่กระทะ
แล้วอุ่นเครื่องประมาณ 3-5 นาที
กวนอย่างต่อเนื่อง เมื่อคุณเห็น
ที่แปะเริ่มจับตัวเป็นก้อน
ใส่ไว้ในแบบฟอร์ม ปล่อยให้ชีสเย็นลง
แล้วเราก็บรรจุในหีบห่อที่มิดชิด
และเก็บในตู้เย็น

ชีสแปรรูปโฮมเมด

วัตถุดิบ:
400 กรัม ชีสกระท่อมชื้นเล็กน้อย
เนยนุ่ม 100 กรัม
ไข่ 2 ฟอง 1 ช้อนชา โซดาด่วน

สูตรอาหาร:

1. เรานวดคอทเทจชีสด้วยมือของเราอย่างระมัดระวัง
(คุณควรได้รับการวาง).
จากนั้นเติมโซดา ไข่ และทุกอย่างเข้ากันดี
ผสมอีกครั้งนวด
หลังจากนั้นให้ใส่เนยลงในมวล
แล้วนวดให้เข้ากันอีกครั้งจนได้ที่
ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

2. ใส่มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เตรียมไว้
ด้วยไฟปานกลาง 15 นาทีให้ละลาย
ก้อนทั้งหมด อย่าลืมที่จะผัดอย่างต่อเนื่อง
เพื่อไม่ให้ไหม้ไม่งั้นบ้านของเรา
ชีสละลายจะเสีย ไม่จำเป็น,
คุณสามารถทำชีสแปรรูปได้ตามต้องการ
บริสุทธิ์ แต่มีการเติมแต่งใด ๆ เช่น
กับเห็ด ผัก สมุนไพร หรือแฮม
ในการทำเช่นนี้ ให้บดส่วนผสมที่คุณเลือก
และเพิ่มมวล เราผสม

3. เทชีสแปรรูปโฮมเมดที่ทำเสร็จแล้ว
ลงในภาชนะที่เตรียมไว้พร้อมฝาปิดและ
ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นลง
จากนั้นสามารถรับประทานได้ทันที

ชีสแปรรูปโฮมเมดพร้อมผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
คอทเทจชีส 500 กรัม นม 120 มล.
2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย,
0.5 ช้อนชา โซดา,
ผักชีฝรั่งสับเกลือ

สูตรอาหาร:

1. เพิ่มโซดาลงในคอทเทจชีสโฮมเมด (เด่นกว่า)
นมและผสมให้เข้ากัน
ใช้เครื่องปั่น

2. เทมวลที่ได้ลงในกระทะและ
ตั้งไฟอ่อนคนตลอดเวลา
เมื่อเต้าหู้เริ่มละลายให้ใส่ทันที
เกลือ น้ำมัน และผักชีฝรั่งสับ
ตั้งไฟจนเดือด
ไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ - มวลตามความหนาแน่น
ควรกลายเป็นเซโมลินา

3. เทส่วนผสมร้อนลงในแม่พิมพ์
และใส่ในตู้เย็น

ชีสโฮมเมดหินอ่อน

วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตร คอทเทจชีส 1 กิโลกรัม
เนย 50 กรัม ไข่ 3 ฟอง
4 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว
1 แครอทขนาดเล็ก
0.3 ช้อนชา น้ำกระเทียม,
1 ธ.ค. ล. เกลือ 1 ช้อนชา โซดา

สูตรอาหาร:

1. ถูแครอทบนเครื่องขูด

2. เทนมลงในคอทเทจชีสเพิ่ม
แครอทสับแล้ววางบนกองไฟ
นำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาที

3. มวลที่ได้จะถูกโยนกลับลงบนผ้าก๊อซและมอบให้
ระบายของเหลว จากนั้นใส่ไข่
น้ำมัน เกลือ ครีมเปรี้ยว โซดา และน้ำกระเทียม
ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วตั้งใหม่
บนกองไฟขนาดเล็กและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาที

4. เราเปลี่ยนชีสโฮมเมดหินอ่อนสำเร็จรูป
ลงในชามลึกและปล่อยให้เย็นสนิท
หลังจากชีสแข็งตัวแล้วให้ใช้มีดบาง ๆ
แยกออกจากขอบชามและถ่ายโอน
บนจานแบน ทั้งหมด.

ริคอตต้าครีมโฮมเมด

วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตร
ครีม 400 มล.
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม

สูตรอาหาร:

1. เราใช้กระทะขนาดใหญ่เทนมลงไป
เพิ่มครีมด้วยครีมผสมทุกอย่าง
ปิดฝาแล้วอุ่น
สถานที่สำหรับการหมัก ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง
ควรมีนมข้นหนา

2.จากนั้นตั้งกระทะบนไฟอ่อน
และร้อนขึ้น
ไม่จำเป็นต้องเข้าไปยุ่งเพื่อไม่ให้ก้อนเลือดเสียหาย
ตั้งไฟจนร้อนแต่ไม่เดือด
เราไม่นำมา นำออกจากไฟปิดฝา
และทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงเพื่อให้สุก
ในระหว่างการสุกควรสร้างเวย์

3. หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ให้เทเซรั่มออกอย่างระมัดระวัง
ในกระชอนที่มีผ้าโปร่งพับเป็น 4 ชั้น
เราผูกผ้ากอซและแขวนไว้ลึก
ชามเป็นเวลา 6 ชั่วโมงเพื่อแก้วเวย์ทั้งหมด
หลังจากนั้นเราก็เอาผ้ากอซและโฮมเมดที่ทำเสร็จแล้วออก
ใส่ริคอตต้าครีมลงในจาน

Kefir ริคอตต้าโฮมเมด
วัตถุดิบ:
นม 1 ลิตร
kefir 100-150 มล.
4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว
2 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา เกลือ

สูตรอาหาร:

1. เราอุ่นนมให้ร้อน
แต่ไม่เคยเดือด
จากนั้นใส่น้ำตาล เกลือ kefir และน้ำมะนาว
ผสมและปล่อยให้นมเปรี้ยว
นมเป็นเวลา 30 นาที

2. จากนั้นเราก็โยนมันลงในผ้ากอซในกระชอน
แล้วเราก็เอาผ้าก๊อซแขวนไว้เหนืออ่างล้างหน้า
เพื่อกรองหางนมที่เหลือ
ริคอตต้าทั้งหมดพร้อมแล้ว

เฟต้าที่บ้าน
วัตถุดิบ:
นมผงธรรมชาติ 400 กรัม
ครีมเปรี้ยว 100 กรัม 1 ช้อนชา เกลือ,
0.5 ช้อนชา น้ำส้มสายชู,
3 ชิ้น เรนเน็ตที่น่ารังเกียจ,
น้ำอุ่น 600 มล

สูตรอาหาร:

1. นมผงละลายน้ำ
ผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อนเหลืออยู่
จากนั้นใส่ครีม
และผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

2. ละลายเม็ดเรนเน็ต
ในน้ำเย็นก่อน

3. เพิ่ม abomin ลงในส่วนผสมของนมและระมัดระวัง
ผสม. ต่อไปเราเพิ่มน้ำส้มสายชูและ
ผสม. ต้องเพิ่มส่วนผสมทั้งหมด
เร็วพอที่จะรีดนมได้
ส่วนผสมยังไม่เย็นลง

4. เราห่อกระทะด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ และ
ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง หลังจาก 12 ชั่วโมง
เราโยนนมลงในกระชอนด้วยผ้ากอซ
พับเป็น 2 ครั้งแล้วระบายเวย์ออก
เมื่อของเหลวไหลออกให้ห่อชีสด้วยผ้ากอซและ
วางภายใต้ภาระที่มีน้ำหนัก 3 กก. เป็นเวลา 5 - 10 ชั่วโมง

5. ตัดชีสเป็นชิ้น ๆ

6. เตรียมน้ำเกลือ: น้ำเย็น
และเติมเกลือเพื่อลิ้มรส

7. ใส่ชีสที่เตรียมไว้ลงในขวด
และเติมน้ำเกลืออย่างระมัดระวัง
เราทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เพื่อซื้อชีส
คุณสมบัติรสชาติที่ดี

เฟต้าโฮมเมด
วัตถุดิบ:
นม 2 ลิตร
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
เปปซิน 8 เม็ด
3 ศิลปะ ล. น้ำเดือด

สูตรอาหาร:

1. เจือจางครีมเปรี้ยวในแก้วนม
และวางนมที่เหลือบนกองไฟแล้วทำให้ร้อนขึ้น
สูงถึง 35-38 องศาเซลเซียส จากนั้นนำออกจากเตาแล้วเติม
เตรียมครีมเปรี้ยวและปัดอย่างระมัดระวัง
ผสม.

2. ละลายเม็ดเพปซินในน้ำอุ่น
และเพิ่มส่วนผสมผสมให้เข้ากัน
เราทิ้งมวลไว้สำหรับการหมักเป็นเวลา 5 - 6
ชั่วโมงหรือข้ามคืน

3. ระบายซีรั่มที่เกิดขึ้น
กระจายออกด้วยช้อน
มวลหมักในตะแกรงด้วยผ้ากอซ
หากคุณจัดวางมวลทั้งหมดในครั้งเดียว
(ห้ามใช้ช้อนคน) จากนั้นให้หางนมข้น
มันจะซึมผ่านผ้าก๊อซได้ยาก
และจะใช้เวลานานมากในการระบายออก

4. หลังจากนั้นประมาณ 1-2 ชั่วโมง เราก็เปลี่ยนกะ
มวลในถุงผ้าลินินและใส่
บนนั้นมีน้ำหนัก 3 กก. สำหรับคืนนั้น

5. ในตอนเช้าใส่เฟต้าชีสที่ทำเสร็จแล้วลงในจาน
และหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
หากชีสของคุณนิ่มเกินไป
มันจะต้องมีการบีบอัด ทำอย่างไร?
นำเฟต้าชีสมาถูกับเกลือและ
ทิ้งแก้วไว้
วิธีนี้จะช่วยคุณกำจัดส่วนเกิน
ของเหลวและเพิ่มความเค็มให้กับชีส
หากชีสของคุณกลับออกมาเพียงพอ
แข็งและร่วนในเวลาเดียวกัน
จากนั้นใส่เนยแข็งลงในหางนมรสเค็ม
หรือน้ำเกลือเย็น ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

6. เตรียมน้ำเกลือ: น้ำหรือหางนม (200 มล.)
ใส่เกลือ (1 - 1.5 ช้อนชา) แล้วละลาย

ชีสหินอ่อนที่บ้าน

วัตถุดิบ:
นม 2 ลิตร
ครีมเปรี้ยว 400 กรัม
น้ำแครอทแอปเปิ้ล 150 มล.
ไข่ 6 ฟอง

สูตรอาหาร:

1. แบ่งส่วนผสมทั้งหมดออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน

2. นำนม (1 ลิตร) ไปต้ม ใส่เกลือ
แล้วก็น้ำผลไม้ ตีครีมเปรี้ยวกับไข่แล้ว
ค่อยๆ เทลงในนมที่กำลังเดือด
ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 - 6 นาที
จนหางนมแยกออกจากนมเปรี้ยว

3. เทมวลชีสที่ได้ลงในกระชอน
บุด้วยผ้าก๊อซและรอจนกว่าซีรั่มจะไหลออกมา
จากนั้นย้ายส่วนผสมไปยังชามที่สะอาด

4. เราเตรียมส่วนผสมส่วนที่สองด้วยวิธีเดียวกัน
แต่ทิ้งไว้ในกระชอน
เรากระจายส่วนแรกที่นั่นและอีกเล็กน้อย
คนให้เป็นของเหลวแก้ว
เราปิดด้วยผ้ากอซและใส่น้ำหนัก 1 กก.
ทิ้งชีสโฮมเมดไว้ 1 ชั่วโมงแล้วคนให้เข้ากัน
เราทำความสะอาดสินค้าในตู้เย็นเป็นเวลา 5 ชั่วโมง

ชีสรัสเซียเป็นที่นิยมมากไม่เพียง แต่ในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปทั่วพื้นที่หลังยุคโซเวียต

น่าเสียดายที่เมื่อเร็ว ๆ นี้ บริษัท ผู้ผลิตชีสบางแห่งได้ละเมิดเทคโนโลยีในการผลิตชีส Rossiysky ดังนั้นจึงไม่อร่อยเหมือนเมื่อก่อน ดังนั้นจึงควรพิจารณาวิธีการปรุงชีสรัสเซียที่บ้าน

ตามเนื้อผ้า ชีสรัสเซียรวมถึงนมวัวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับเรนเน็ตที่จับตัวเป็นก้อนของนมและแบคทีเรียเริ่มต้นของกรดแลคติกเมโซฟิลิก

ชีสนี้แข็ง มันมีสีเหลืองและคุณสามารถเห็นลูกไม้ซึ่งประกอบด้วยดวงตาเล็ก ๆ รสชาติของชีสแข็งของรัสเซียมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย โดยปกติแล้วปริมาณไขมันจะอยู่ที่ประมาณ 50% ± 1.5%

วัตถุดิบ:

• นม 10 ลิตร
• เริ่มต้นการผลิต 100 มล. ตาม Uglich-S, Uglich-4, Uglich-5A (ในฤดูหนาว), MA11, CHN-19
• เหล้าเรนเน็ต ½ ช้อนชา (2.5 กรัม)
• สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ½ ช้อนชา (2.5 กรัม)
• น้ำเกลือ 20%
• ผลผลิต: 10% - ชีส 1 กก

วิธีเตรียมแป้งสาลีสำหรับการผลิต:

ในการเตรียมแป้งเปรี้ยวอุตสาหกรรมให้ใช้นมพาสเจอร์ไรส์ 100 มล. (นมสำหรับดื่มที่ซื้อจากร้านค้าก็เหมาะสมเช่นกัน) ตั้งความร้อนที่ 36⁰С ใส่แป้งเปรี้ยวแห้งที่ปลายมีด (0.04 กรัม) แล้วผสมให้เข้ากัน วางภาชนะในเครื่องทำโยเกิร์ตหรือในที่อุ่นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ควรมีโยเกิร์ตหนาแน่น นี่คือแป้งสาลีที่ผลิต

วิธีปรุงชีสรัสเซีย:

1. ที่จุดเริ่มต้นของการผลิตนมที่มีความเป็นกรด 18T และไขมัน 3.6% เรานำนมรีดเย็นเย็นพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 68-72ºС เย็นลงที่ 10ºС เติม Uglich #4 starter เล็กน้อยแล้วทิ้งไว้ค้างคืน (8-10 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิ 6-8ºСเพื่อให้สุก
2. ก่อนทำชีสโดยตรง ความเป็นกรดควรอยู่ที่ 22T เราอุ่นนมที่อุณหภูมิ 31 องศาเซลเซียส เพิ่มตัวเริ่มต้นการผลิต Uglich #5A (สิ่งสำคัญคือตัวเริ่มต้นที่นมสุกแตกต่างจากตัวเริ่มต้นการผลิต ใช้ตัวเริ่มต้นทั้งสองจากรายการที่ระบุในส่วนผสม) ในจำนวน 1% และทิ้งไว้ 30 นาที เรารักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30.7-32ºС
3. เราเติมโพแทสเซียมไนเตรต 10 กรัมต่อนม 100 ลิตร) หรือไลโซไซม์เพื่อป้องกันการหมัก Escherichia coli และกรดบิวทีริกในภายหลังในช่วงปลายของการสัมผัส เราผสม ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือกก็ต่อเมื่อนมสามารถปนเปื้อนเชื้ออีโคไลและแบคทีเรียหมักบิวทีริกอย่างหนัก
4. ละลายสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 30 มล. แล้วเติมนม เราผสม
5. เพิ่มสารละลายและผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้จับตัวเป็นก้อนประมาณ 30-40 นาที รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30-32C
6. ตรวจสอบการก่อตัวของช่องทำความสะอาด ถ้าก้อนแน่นแล้ว เราก็เริ่มตัด ถ้าไม่แน่นมาก ทิ้งไว้อีก 10 นาที ตัดเป็นก้อนขนาด 1x1ซม. ผสมเบา ๆ แล้วทิ้งไว้ 10 นาที ณ จุดนี้ ความเป็นกรดคือ 15T ช่วงเวลาตั้งแต่การตัดไปจนถึงการให้ความร้อนครั้งที่สองต้องมีอย่างน้อย 30 นาที
7. ระบายหางนม 30% (3 ลิตร) เพื่อให้ตั้งเมล็ดได้ง่ายขึ้น (การตัดและนวดเพื่อให้ได้เมล็ดที่สม่ำเสมอและละเอียดขึ้นจะใช้พิณ)
8. เราใช้ลีร่าและเริ่มผสมนมในขณะที่ตัดเป็นเวลา 5 นาที ณ จุดนี้ ความเป็นกรดอยู่ที่ 15.5-16T
9. เพื่อลดความเป็นกรด เราเติมน้ำ 2 ลิตรที่อุณหภูมิ 42ºС เพื่อให้ความเป็นกรดอยู่ที่ 13T นวดเบา ๆ และช้า ๆ เป็นเวลา 10 นาที
10. เราให้ความร้อนและนวดข้าวเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ42ºС
11. เรากระจายแบบฟอร์มด้วยผ้ากอซหรือใส่ถุงระบายน้ำ
12. เราตักธัญพืชขึ้นด้วยช้อนปากกว้างหรือกระชอนขนาดเล็ก แล้วเขย่าเล็กน้อยเพื่อให้เวย์ระบายออกและเมล็ดพืชอิ่มตัวด้วยอากาศ หากคุณอยู่กันสองคนและกำลังปรุงอาหารด้วยนมปริมาณมาก คุณสามารถตักธัญพืชขึ้นด้วยผ้ากอซแล้วตากให้แห้งโดยการม้วนธัญพืชในผ้าขี้ริ้ว
13. เทเมล็ดพืชลงในแม่พิมพ์อย่าบีบให้แน่นพยายามบดขยี้ชิ้นส่วนและทำให้มวลโปร่งสบายขึ้น
14. ปิดปลายผ้า ปิดฝา แล้วกดเองทิ้งไว้ 30 นาที ในช่วงเวลานี้ (หลังจาก 15 นาที) คุณต้องหมุนชีสเพื่อให้กดตัวเองในทิศทางตรงกันข้าม
15. ใส่ภายใต้การกดและกดเป็นเวลา 3 ชั่วโมง: 1 ชั่วโมง 2 กก. (หัวชีสสองน้ำหนัก), 1 ชั่วโมง 3 กก. (หัวชีสสามน้ำหนัก), 1 ชั่วโมง 4 กก. (หัวชีสสี่น้ำหนัก) ทุกครั้งที่เพิ่มน้ำหนักของโหลดคุณต้องห่อชีสใหม่โดยพับผ้าให้ตรง
16. เกลือในน้ำเกลือ 20% ตามเวลาที่กำหนด (เวลาทำเกลือคำนวณต่อหัว: 0.5 กก. ต่อหัว 3 ชั่วโมงของเกลือ) ในกรณีของเราคือ 6 ชั่วโมง ชีสจะลอยอยู่ในน้ำเกลือ ดังนั้นให้กลับด้านชีสทุกๆ 3 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือขึ้น
17. การทำให้ชีสแห้งที่อุณหภูมิ 10-13 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-6 วัน เพื่อให้ได้เปลือกแห้งที่บ้าน คุณสามารถทำให้ชีสแห้งในตู้เย็นในช่องที่อบอุ่นที่สุด

วันนี้ฉันมีวันหยุด - เนยแข็งชิ้นแรกในชีวิตของฉันสุกแล้ว ทันทีที่ฉันเริ่มสนใจการทำชีส ฉันถึงกับฝันว่าสักวันหนึ่งฉันจะทำชีสแบบมีรูได้ ซึ่งจะอร่อยกว่าที่ซื้อตามร้านถึง 100 เท่า! มาคราวนี้...

ปรากฎว่าการปรุงชีส "รัสเซีย" นั้นไม่ใช่เรื่องยากหากคุณมีอายุน้อยและรู้เทคโนโลยีการทำชีส ความยากเพียงอย่างเดียวคือการได้ตัวเริ่มต้นและเอ็นไซม์สำหรับทำชีส แต่ถึงกระนั้นสิ่งนี้ก็เข้าถึงได้มากขึ้นด้วยอินเทอร์เน็ต

ในร้านค้าออนไลน์แห่งหนึ่งฉันพบอาหารเรียกน้ำย่อยและเอนไซม์สำหรับทำชีส ด้วยความหวาดหวั่นเล็กน้อย ฉันจึงสั่งซื้อผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งมีการส่งอีเมลถึงฉันทันที สูตรมาถึงทางไปรษณีย์ ฉันอ่านมัน. เนื่องจากฉันคุ้นเคยกับการเตรียมชีสชนิดอื่นที่มีส่วนประกอบของเรนเนตอยู่แล้ว กระบวนการทั้งหมดจึงค่อนข้างชัดเจน

ฉันได้รับพัสดุที่มีเอนไซม์และเชื้อเริ่มต้น เนื่องจากฉันไม่ได้คาดหวังว่าทุกอย่างจะมาเร็วดังนั้นฉันจึงไม่ตุนนมโฮมเมด ฉันต้องวิ่งไปสั่งนมจากเพื่อนบ้าน (10 ลิตร) แน่นอนว่าเธอรู้สึกประหลาดใจกับปริมาณดังกล่าว แต่สัญญาว่าในอีกสองวันฉันจะมาตามคำสั่งของฉัน เนยแข็งไม่ได้เตรียมจากนมร้านค้า (!)

ฉันซื้อนมจากเพื่อนบ้าน อร่อยมีคุณภาพและสะอาดอยู่เสมอ หากไม่มีความมั่นใจในคุณภาพของนมจะต้องทำการพาสเจอร์ไรส์

พาสเจอร์ไรซ์

ในการทำเช่นนี้เราเตรียมอ่างน้ำแข็ง 2-3 อ่าง (กระทะในชามที่มีน้ำแข็งหรือน้ำและน้ำแข็ง) เราจะพาสเจอร์ไรซ์นม 3.3 ลิตร (นม 10 ลิตรใน 3 ปริมาณ) เพื่อให้นมอุ่นและเย็นได้อย่างรวดเร็ว (กระบวนการนี้ใช้เวลา 24 วินาทีที่โรงรีดนม)

เทนม 3.3 ลิตรลงในกระทะกว้างแล้วเปิดไฟที่ใหญ่ที่สุด เราอุ่นนมที่อุณหภูมิ 70-72 องศา (ตรวจสอบด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว) เทนมร้อนลงในอ่างน้ำแข็งแล้วคนเร็วๆ เพื่อให้เย็นลงเร็วขึ้น เทนมเย็นลงในขวดที่สะอาดและแห้งแล้วส่งไปที่ตู้เย็น ทำซ้ำขั้นตอนกับนมที่เหลือ

การสำรองและการสุกของน้ำนม

เราปกป้องนมพาสเจอร์ไรส์หรือนมสดในตู้เย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10-12 องศา ควรทำเพื่อเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ชีสมีรสชาติดีขึ้น

วันนี้เป็นวันแห่งความรับผิดชอบ ฉันอ่านคำแนะนำในการทำชีส 5 ครั้งเพื่อไม่ให้ผิดพลาดตรงไหน

ในการปรุงอาหารคุณต้องมี:

ซองที่มีแป้งเปรี้ยวและเอนไซม์

เกลือแกงที่ไม่เสริมไอโอดีน 200 กรัม

น้ำต้มสุกเย็น 50 มล

น้ำต้มสุกร้อน 3-4 ลิตร (50 องศา)

เครื่องวัดอุณหภูมิในครัว

• หม้อ 11 ล

  มีดยาวหรือไม้เสียบที่สะอาดหมดจด

เราอุ่นนม 250 มล. ถึง 35 องศา เทสตาร์ทเตอร์สำหรับชีสลงในนมผสมแล้วปิดฝา ทิ้งไว้ 40 นาทีในที่อุ่น

13:35
เทนม 10 ลิตรลงในกระทะแล้วส่งไปให้ร้อนถึงไฟที่เล็กที่สุดถึง 32-33 องศา ทันทีที่อุณหภูมิถึงระดับนี้ ให้ปิดเตา

14:10
นมเปรี้ยว

นมอุ่นขึ้นแล้ว เราแนะนำการหมักนมลงไปซึ่งเราเทนมอุ่นและทิ้งไว้ให้สุกเมื่อ 40 นาทีที่แล้ว

ละลายเอนไซม์ในน้ำเดือดเย็น 50 มล.

ทันทีที่เอนไซม์ละลายให้เทลงในนม

ผัดอย่างแรงเป็นเวลา 10 วินาทีหลังจากนั้นเราไม่แตะนมในกระทะเป็นเวลา 40-50 นาที เราเก็บกระทะไว้ในที่อุ่นเพื่อไม่ให้นมเย็นลงต่ำกว่า 32 องศา

15:30
การตัดและการแปรรูปนมเปรี้ยว

เรากำลังรอช่วงเวลาของการก่อตัวของก้อนซึ่งจะแยกออกจากผนังกระทะ 1-2 มม. ก้อนชีสควรเป็นเหมือนเยลลี่หนาแน่น

เราตัดก้อนด้วยมีดยาวหรือไม้เสียบบาร์บีคิวเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 1.5-2 ซม. อย่าลืมตัดก้อนในแนวนอนโดยเอียงมีด (หรือไม้เสียบ) ให้มากที่สุด ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 10 นาที

15:40
ก้อนชีสควรจมอยู่ในหางนม ระบายเวย์บน 100 มล. เราวางกระทะบนไฟที่ช้าและคนตลอดเวลาให้ความร้อนก้อนชีสในหางนมที่อุณหภูมิ 36-38 องศาเป็นเวลา 10 นาที

15:50
ระบายหางนมและเติมน้ำ

เม็ดชีสควรมีขนาด 7-8 มล. เทเวย์ออก 3.5 ลิตร (ตักออก) เติมน้ำต้มสุก 2.6 ลิตร 40 องศาลงในกระทะที่มีเมล็ดชีส

ความร้อนครั้งที่สอง
เราให้ความร้อนแก่เมล็ดชีสที่อุณหภูมิ 38-40 องศาเป็นเวลา 12-16 นาทีด้วยไฟอ่อน

16:04-16:10
เกลือบางส่วนในเมล็ดพืช

เรากรองเมล็ดชีสออกจากเวย์และเพิ่มเกลือละเอียด 2 กรัม คนชีสเพื่อให้เกลือกระจายตัวดี

การขึ้นรูปและการกดด้วยตัวเอง
ปล่อยให้ชีสกดเองเป็นเวลา 30 นาที

ในขั้นตอนนี้วันนี้ฉันจะจบเรื่องราวเกี่ยวกับการเตรียมชีส "รัสเซีย" พรุ่งนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการกดชีสอย่างถูกต้อง, โหลดอะไร, วิธีใส่เกลือ, ทำให้แห้ง, ที่ไหนและอย่างไรควรทำให้สุกและเก็บไว้

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

ชีส "รัสเซีย" ที่บ้าน ส่วนที่ 2

หากต้องการรับบทความที่ดีที่สุด สมัครสมาชิกเพจของ Alimero ที่

ชีสรัสเซียทำจากนมคุณภาพสูงสุดเป็นที่โปรดปรานของนักชิมมานานหลายปี จัดเป็นชีสแข็งที่มีลักษณะการหมักกรดแลคติกในระดับสูง อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่สินค้าบนชั้นวางของร้านค้าไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ยอมรับได้ และสินค้าเหล่านั้นก็ไม่สดใหม่เสมอไป ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการทำชีสชนิดนี้เองที่บ้าน วิธีการปรุงอาหารจากนมที่บ้านจะมีการหารือในภายหลัง

ผลประโยชน์

ชีสรัสเซียมีรสเปรี้ยว มีความสม่ำเสมอค่อนข้างหนาแน่นและร่มเงามีน้ำมันอุ่น ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยโปรตีนไขมันในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ำ เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีจึงมีส่วนช่วยให้การทำงานของระบบต่าง ๆ ในร่างกายมนุษย์เป็นปกติ ตัวอย่างเช่น ขอบคุณโปรตีนซึ่งเป็นวัสดุก่อสร้าง ไม่เพียงแต่ทำให้โปรตีนกลับมาเป็นปกติเท่านั้น แต่ยังมีส่วนช่วยในการสร้างโปรตีนอีกด้วย

การใช้งานส่งผลดีต่อพื้นหลังของฮอร์โมนสภาพของกล้ามเนื้อนอกจากนี้ชีสรัสเซียยังเป็นตัวป้องกันการติดเชื้อไวรัส เนื่องจากฟอสฟอรัสและแคลเซียมมีส่วนในการสร้างกระดูก และยังบ่งชี้ถึงผู้ที่เป็นโรคข้อด้วย ต้องขอบคุณวิตามินบี 12 ที่มีประสิทธิภาพในโรคโลหิตจาง โรคโลหิตจาง และโรคตับอักเสบ ท่ามกลางคุณสมบัติที่มีประโยชน์อื่น ๆ เราไม่สามารถมองข้ามผลในเชิงบวกต่อสถานะของระบบประสาทได้

อันตรายที่อาจเกิดขึ้น

เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ รัสเซียมีลักษณะเป็นไขมันสูง ดังนั้นผู้ที่มีน้ำหนักเกินควรจำกัดการใช้งาน ผู้ที่มีโรคประจำตัว เช่น โรคกระเพาะ โรคความดันโลหิตสูง และความผิดปกติของกรด ก็ไม่ควรรับประทานเนยแข็งนี้เช่นกัน กลุ่มเสี่ยงยังรวมถึงผู้ที่เป็นโรค pyelonephritis และ urolithiasis

นอกจากนี้ คุณไม่สามารถใช้ผลิตภัณฑ์ได้หากผลิตภัณฑ์เก่า:สิ่งนี้สามารถนำไปสู่การหยุดชะงักของระบบย่อยอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าชีสที่ซื้อจากร้านค้ามีเกลือละลายพิเศษที่เร่งการสุก เมื่อใช้เป็นประจำ พวกมันสามารถทำให้ร่างกายอิ่มเอิบด้วยสารพิษ ขับแคลเซียมออกจากร่างกาย และลดการดูดซึม พวกเขาเป็นผู้กระตุ้นให้เกิดความผิดปกติในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร, ตับ, ลักษณะของนิ่วในไตและถุงน้ำดี

เราสร้างผลิตภัณฑ์ที่บ้าน

การทำชีสรัสเซียที่บ้านนั้นไม่ซับซ้อนและใช้เวลานาน สิ่งเดียวที่คุณต้องคำนึงถึงคือต้องใช้นมจำนวนมากในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (หนึ่งลิตรไม่เพียงพอ) แต่อาจอยู่ในขั้นเปรี้ยวได้ นอกจากนี้คุณต้องเข้าใจว่าในการปรุงอาหารคุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

สูตรชีสเพื่อสุขภาพโดยประมาณประกอบด้วยส่วนผสมต่อไปนี้:

• นมวัว - 10 ลิตร
• แป้งเปรี้ยว - ประมาณ 100-200 มก.
• น้ำต้ม - ประมาณ 50 มล. สำหรับเอนไซม์ 3 ​​ลิตรสำหรับปรุงอาหารและ 1 ลิตรสำหรับน้ำเกลือ
• เกลือแกงละเอียด - อย่างน้อย 3 ช้อนโต๊ะ
• วัวเหลว - ประมาณ 0.5 ช้อนชา

นอกจากนี้คุณต้องเตรียมเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว, กระทะที่มีความจุอย่างน้อย 11 ลิตร, ถ้วยสองใบ, มีดและแม่พิมพ์ชีสพิเศษ 1 กิโลกรัม

สิ่งสำคัญคือต้องดูแลบรรจุภัณฑ์ระบายความร้อนพิเศษซึ่งชีสแข็งจะสุก

การตระเตรียม

เนื่องจากจำเป็นต้องใช้นมธรรมชาติในการผลิต การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้สุกจึงขาดไม่ได้ หากซื้อผลิตภัณฑ์ในตลาดจะมีการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิอย่างน้อย +70 องศาเซลเซียส เพื่อความแม่นยำคุณสามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในครัว หลังจากการอบร้อนนมจะถูกทำให้เย็นลงและเก็บไว้ประมาณสองวันที่อุณหภูมิ +10 ... 12 องศา นี่คือวิธีการสงวนน้ำนม หากจำเป็นต้องเร่งการสุก นมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

การหมักและฐาน

ในการเตรียมการเริ่มต้นให้ใช้นมอุ่น ๆ หนึ่งแก้วที่มีอุณหภูมิประมาณ +35 องศา สตาร์ทเตอร์ละลายโดยการผสมให้ละเอียดจากนั้นปิดฝาและทิ้งไว้ประมาณ 40 นาทีในที่อุ่น เวลาแช่ขั้นต่ำคือครึ่งชั่วโมง มวลนมหลัก (ไม่มีตัวเริ่มต้น) เทลงในกระทะขนาดใหญ่แล้ววางบนเตาให้ร้อนที่อุณหภูมิ +35 องศาเซลเซียส

จากนั้นเทสตาร์ทเตอร์นมที่เตรียมไว้ลงในภาชนะในขณะที่นมกำลังยืนอยู่ ให้นำแก้วใบที่สอง (ถ้วย) และผสมเรนเนตเหลวกับน้ำในนั้น หลังจากที่ของเหลวกลายเป็นเนื้อเดียวกันแล้วให้เทนมลงในนมพร้อมกับแป้งเปรี้ยวแล้วผสมอีกครั้งจนเนียน จากนั้นเป็นเวลา 40 นาที อุณหภูมิของส่วนผสมจะอยู่ที่ +30 องศา

ไม่จำเป็นต้องกวนของเหลวที่เป็นน้ำนมอย่างต่อเนื่อง - คุณต้องปล่อยให้มันชง

ฐานหนา

หลังจากสี่สิบนาที แทนที่จะเป็นนม ก้อนนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะจะปรากฏในกระทะ มันจะแยกออกจากผนังภาชนะได้ง่าย มีความเหนียวคล้ายเยลลี่ ใช้มีดยาวตัดฐานหนาตามยาวและตามแนวขวางโดยเพิ่มขึ้นทีละ 1.5-2 ซม. ปั้นเป็นก้อนนมเปรี้ยวขนาดเล็ก หลังจากนั้นกระทะจะปิดฝาอีกครั้งและทิ้งไว้อีก 10 นาที

การย่อยอาหารและการกด

เมื่อถึงเวลาก้อนจะอยู่ที่ก้นภาชนะ จำเป็นต้องระบายของเหลวแล้ววางภาชนะที่มีชีสในอนาคตด้วยไฟอ่อน คุณสามารถให้ความร้อนแก่มวลได้ถึง +37 องศาเท่านั้นโดยใช้เวลาไม่เกิน 10 นาที ในขั้นตอนนี้ขนาดของก้อนชีสจะลดลง จากนั้นจำเป็นต้องระบายหางนมที่เหลือและเทเม็ดชีสที่เกิดขึ้นด้วยน้ำต้มอุณหภูมิไม่ควรเกิน +40 องศา

วางกระทะบนเตาอีกครั้งและดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน +42 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที หลังจากเวลาผ่านไปของเหลวจะถูกระบายออกมวลจะถูกโยนลงในกระชอนและใส่เกลือหลังจากนั้นจึงผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้เพื่อเอาของเหลวที่เหลือออก โดยปกติจะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นวางมวลภายใต้การกดเป็นเวลา 20 นาทีโดยมีน้ำหนักที่เหมาะสม 2-3 กก. ครึ่งชั่วโมงต่อมา ชีสจะกลับด้านภายใต้ความกดดัน

ดองและทำให้สุก

ละลายเกลือ 3 ช้อนโต๊ะในน้ำร้อน 1 ลิตร นำไปต้มแล้วกรองผ่านผ้าก๊อซหนาๆ ใส่ชีสลงในของเหลวและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือปิดฝาและพลิกกลับเป็นระยะ จากนั้นนำชีสออกจากน้ำเกลือปล่อยให้ของเหลวส่วนเกินไหลออกและทำให้แห้ง จากนั้นตามกฎแล้วจะวางไว้ที่ด้านล่างของตู้เย็นบนตะแกรงเพื่อให้สุกต่อไป

โดยปกติจะใช้เวลาสองถึงสามวัน เพื่อให้กระบวนการทำผลิตภัณฑ์ที่บ้านดำเนินไปอย่างถูกต้อง ชีสจะต้องกลับด้านตลอดเวลาที่สุกเพื่อให้เปลือกของมันแห้ง สำหรับการสุก คุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถุงเก็บความร้อน ดึงให้แน่นแล้วมัดไว้

เทคโนโลยีการทำให้สุกเพิ่มเติมคือการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็นเป็นเวลาสามสัปดาห์ ด้วยวิธีนี้คุณต้องเปลี่ยนชีสในถุงไม่เกินวันละครั้ง ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +8 องศาเซลเซียส สีของผลิตภัณฑ์ควรเป็นครีมสีเบจรสชาติของมันจะมีความเปรี้ยว

ปริมาณไขมันของชีสโฮมเมดในสูตรนี้จะไม่เกิน 50% ซึ่งจะค่อนข้างหนาแน่นและอร่อย แม่บ้านทุกคนสามารถทำได้หากคำนึงถึงความแตกต่างของเทคโนโลยี รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเหนือกว่าร้านอะนาล็อกทั่วไปในหลาย ๆ ด้าน นอกจากนี้ยังดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง ซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับชีสที่ซื้อตามร้านค้าเนื่องจากสารเติมแต่งที่เร่งการสุกแก่และกีดกันเทคโนโลยีของขั้นตอนการผลิตตามธรรมชาติหลายขั้นตอน

ในการทำให้ฟิล์มพอดีกับชีสให้แน่นที่สุด ให้จุ่มชีสพร้อมกับชีสลงในน้ำร้อนสักสองสามวินาที

วิธีปรุงชีสรัสเซียจากนมแพะ ดูวิดีโอต่อไปนี้