Что нужно знать о мясе — тонкости приготовления мясных блюд. Полезные советы по приготовлению мяса

Человек, как известно, - существо одухотворенное и всеядное, а его меню включает в себя продукты растительного и животного происхождения. Обладая вкусом и свободным выбором, каждый строит свое ежедневное меню, сообразуясь с желаниями, с органическими требованиями своего личного метаболизма и возможностью приобрести или вырастить те или иные продукты растительного и животного происхождения.

Никто не сможет в наши дни точно сказать, когда человек впервые зажарил на костре свою охотничью добычу в виде куска сырого мяса. Важнее, что, по мнению Фридриха Энгельса, например, именно мясная пища привела людей к величайшим достижениям в освоении природы - умению пользоваться огнем и одомашниванию диких животных.

Мясу в рационе питания человека, благодаря содержащимся в нем полноценным животным белкам и жиру, отводится одно из первых мест. Более всего как белковый продукт питания ценится мясо животных средней и выше средней упитанности.

К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, крольчатина, различного вида птица. Перечисленные виды мяса различаются вкусом, питательностью и кулинарными качествами, потому что все указанные сорта по-разному подходят для конкретных обработок в приготовлении различных мясных блюд.

Вкус и качество мясного продукта напрямую зависят от вида и возраста животного, используемых при его выращивании кормов, условий содержания и даже от сроков хранения после убоя, не говоря уже о температурном режиме самого хранения.

Если говорить о тонкостях вкусового достоинства того или иного мяса, то следует заметить, что говядина, например, по вкусу острее телятины. Свинина, замороженная надолго, а затем оттаявшая может обзавестись из-за прогоркшего жира сырным привкусом. Любителям так называемого парного мяса нужно знать, что полученное в первые часы после убоя животного мясо, вопреки бытующему мнению, что оно-то и есть самое вкусное, как показывает кулинарная практика, пресно и жестковато, а в бульоне дает нежелательный мутный тон.

В чем же причина? Дело в том, мясо должно»созреть», для чего должно пройти определенное время, когда оно станет мягким и как качественный мясной продукт привлекательно ароматным для готовки любого блюда.

Хотя человечество активно питается мясом в течение всей своей истории, в последние 200-300 лет не утихает дискуссия о пользе, вреде и режиме употребления того или иного сорта мяса. Несмотря на широкие и жаркие споры на эту тему, противников мясного рациона не так уж много, а практикующих абсолютно вегетарианское меню можно встретить достаточно редко.

Те, кто доказывает неоспоримую пользу мясного меню, говорят о его высокой и незаменимой энергетической белковой и витаминно-минеральной насыщенности. Вегетарианцы же в арсенале контраргументов используют просто страшилки типа: мясо - это труп животного, в крови которого сохраняется стресс в момент его заклания, и оно еще может нанести прямой вред здоровью человека тем, что является источником различных видов инфекции и инвазии.

Известно также, что крайности не ведут к золотой середине в решении проблемы пользы и вреда мяса. Золотое сечение всегда где-то посередине, причем, у каждого - свое, но с этим нужно индивидуально определяться, взвешивая все объективные за и против. Надеемся, что мы с вами попробуем в этом разобраться.

Кроме распространенных видов мяса домашнего крупного и мелкого рогатого скота, а также всевозможной птицы, в деликатесном ряду числится мясо известных экзотических животных из разряда дичь (мясо дикого кабана, лося, оленя, медведя, зайца, фазана, дикого гуся, перепелки и тому подобных), в наше время в отдельных странах употребляют еще и мясо буйволов, ослов, мулов, верблюдов, кенгуру и даже собак и кошек. О вкусах принято не спорить - бесполезная трата времени и энергии. В одном, надеемся, согласятся все любители или сторонники мяса: все виды мяса по-своему интересны и привлекательны в кулинарном смысле - их просто нужно уметь готовить и правильно оценивать при покупке их продовольственные качества.

Говядина

Качественное во всех отношениях мясо коров и телят ценится за диетические свойства, за содержание витаминов группы В; С, Е, А, РР; минералов: железа, калия, кобальта, магния, меди, натрия, цинка.

Благодаря перечисленным совокупным ее достоинствам, говядина показана в диете больным анемией (повышается уровень гемоглобина); ослабленным; в спортивной диете; при похудании, а также ее высоко ценят любители красного мяса при приготовлении стейков, котлет, в смеси с другими видами мяса в качестве фарша котлет, шницелей, тефтелей, пельменей и в подобных блюдах.

Свинина

Мясо домашних свиней пользуется огромной популярностью, потому что туша свиньи дает возможность использовать разные ее части для приготовления большого разнообразия мясных блюд: от холодца до домашней колбасы и отличной тушенки.

О пользе свинины свидетельствуют ее неоспоримые достоинства: высокое содержание белка; витамины: В12, D; минералов: железа, калия, кальция, магния, натрия, фосфора. Специалисты утверждают, что свиное мясо полезно для костной и нервной системы человека. В народе же поговаривают, что свиное мясо поддерживает сексуальные силы человеческого организма, а полное его исключение из рациона может проявиться даже импотенцией, в отдельных случаях.

Мясо домашней птицы

Курятина

По популярности, по доступности, по своим отличным кулинарным свойствам и широко известным диетическим качествам курятина, нам кажется, выходит в нашей стране на ведущие позиции употребления. Кроме самых привлекательных вкусовых данных, мясо качественной курицы славится высоким содержанием легкоусвояемого белка, минимальным наличием жира и полным отсутствием углеводов - идеальный диетический продукт для людей разного возраста.

К тому же, курятина богата минералами: железом, калием, магнием, фосфором. Диетологи утверждают, что куриное мясо нормализует кровяное давление, регулирует липидный обмен, уравновешивая содержание в крови и моче сахара. Прибавим к сказанному, что это позволяет снижать уровень «плохого» холестерина и стимулировать работу почек.

Необходимо развеять миф о небольшой энергетической ценности ее белого мяса, из-за чего и к мясу-то курятину долго не относили. Последние исследования его опровергли: курятина - полноценное мясо, только белого цвета. Единственным кулинарным недостатком принято считать, что филейная часть тушки курицы суховата, но опытные кулинары, большие мастера готовить курицу, возразят дружно и в полный голос: «Просто вы не умеете ее готовить!» - и тут же расскажут и покажут в многочисленных и интересных рецептах, как готовить сочную курочку в различных видах!

Индюшатина

Кто знает толк в индюшатине и умеет ее готовить вкусно, точно знает, что это очень ценное мясо - в денежных знаках это тоже сказывается, но речь идет о питательной ценности мяса индейки, в котором при наличии всех свойственных любому мясу витаминов преобладает витамин А и Е. Минеральный ряд этого мяса тоже внушительный: железо, йод, кальций, калий, магний , марганец, фосфор.

Интересно, что в индюшатине так много натрия (в два раза больше, чем в говядине), что это нужно учитывать при внесении соли в блюда из нее и даже попробовать не солить вовсе. Про содержание железа в индюшатине нужно сказать особо и отдельно, уверена: мало кто об этом даже знает. Так вот, железа в ней рекордное количество - в два раза больше в удельном соотношении, чем в говядине, свинине и курятине в совокупности.

Значительное содержание кальция придает этому диетическому и очень вкусному мясу уникальные свойства: способствовать профилактике коварного заболевания - остеопороза, который в последнее время все «молодеет» и вообще предупреждает в какой-то мере болезни суставов.

Утятина

Быстрое воспроизводство и выращивание уток делает их мясо недорогим и доступным. И только избыток жира, составляющий чуть ли не 1/3 всей тушки, останавливает некоторых от ее использования. Бытует мнение об опасности птичьего жира как продукта, способствующего образованию плохого холестерина в крови человека.

Правда - неправда, а осторожность не повредит. Но любителей новогодней утки с яблоками и другими вариантами эти мнения остановить не могут, тем более, что избыток жира при запекании вытапливается. По вкусовым качествам утятина - превосходное и сочное мясо.

А вот его витаминно-минеральная характеристика: витамины группы В - В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12; Е, К. Минеральный ряд тоже очень привлекательный: железо, магний, медь, калий, кальций, селен, фосфор, цинк. Один устраняемый недостаток - жирные кислоты, способствующие образованию холестериновых бляшек в кровеносных сосудах.

Крольчатина

Вкусное диетическое и доступное во всех отношениях мясо, которое можно использовать во множестве рецептов с его участием. Высокое содержания белка и низкое содержание жира не нанесет урон холестериновому балансу человека.

Как и все иные виды мяса крольчатина имеет соответствующий набор витаминов и минералов, минимальное присутствие солей натрия делает это мясо гипоаллергенным и полезным людям, страдающим пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.

Видов пищевой обработки мяса животных очень много: от сыровяленого, маринованного, соленого (солонина), горячего или холодного копчения, тушенка, колбасные мясные изделия, жареное, вареное и так далее.

В любом виде правильно приготовленное мясо - очень вкусный продукт, но вот здесь-то и уместно напомнить о вреде и пользе основных способов готовки мяса.

Лучший способ - варить в бульоне или запекать в духовке. Жареное мясо не подходит людям с заболеваниями ЖКТ, а копченое мясо - это вообще табу для такой категории людей, да и здоровым любителям копчености, особенно мясных продуктов, выполненным по модной и недорогой технологии жидкого копчения, следует ограничивать естественный аппетит грядущим вредом печени и кровеносной системе, особенно в области таза - от копченых продуктов может возникнуть обострение геморроя, а также не забудем о накоплении в организме человека канцерогенов от копченых продуктов вообще.

У нас нет цели глубоко погружаться в историю употребления мяса в рационе человеческого питания. Мы только напоминает, что любое лекарство отличается от яда всего лишь дозировкой.

Если остаться в этом ряду понятий: еда-лекарство, то вывод на поверхности - во всем нужна разумная мера. К этой мере человечество пришло еще в начале истории и передает основные ее правила из поколения в поколение.

Религиозные люди держат короткие однодневные посты по средам и пятницам, воздерживаясь вообще от белковой пищи. Это, многие согласятся, несложно. Есть еще два продолжительных сорокадневных поста: Великий перед Пасхой, очень строгий, и Филиппьев (Рождественский), где достаточно много дней с разрешением на рыбу.

Выходит, религиозным людям, соблюдающим ритмичные посты, приходится выполнять правильный режим употребления любой белковой пищи. Но и в светской культуре правильного питания имеются разгрузочные и облегченные по белковому ряду продуктов дни. Берегите себя и живите здоровыми долго!

Важно знать

Говядина и свинина, признанные лидеры мясного меню, давно и не совсем заслуженно испытывают на себе продолжительные нападки апологетов здорового питания. Однако современные исследования дают им второй шанс и даже место в диетическом питании. Производители этих продуктов своевременно реагируют на общественные запросы, и в результате за последние 20 лет говядина скинула приблизительно 27% жира, а свинина - 31%.

Убеждает в этом один научный эксперимент, во время которого добровольцы, употреблявшие 5-7 раз в неделю красное постное мясо, показали понижение уровня холестерина так же, как и та контрольная группа, что питалась курятиной и рыбой: ЛПНП («плохой» холестерин) стал меньше на 2%, а ЛПВП («хороший» холестерин) - на 3-4% выше. Заметим при этом, что выбирать полезнее всего вырезку, корейку и оковалок; для тушения - лопаточную часть; кострец и огузок - суперпостные части.

Мясо, в силу своей пищевой ценности, просто обязано присутствовать в рационе каждого человека. А уж насколько полезными окажутся блюда из него, зависит, прежде всего, от того, как грамотно оно будет приготовлено. Чтобы избежать неприятных казусов и разочарований, предлагаем рекомендации и советы по приготовлению мяса, которые могут пригодиться не только начинающим хозяюшкам, но и уже опытным.

Прежде чем приступить к приготовлению мяса произведите предварительную обработку продукта:

При использовании замороженного мяса сначала разморозьте его. Лучше сделать это прямо в холодильнике, если, конечно, позволяет время: достаньте мясо из морозильной камеры, поместите в эмалированную или стеклянную емкость, прикройте влажной тканью и поставьте, к примеру, в овощной отсек. Если вы ограничены во времени, то просто оставьте замороженное мясо на столе и дождитесь, пока оно само оттает при комнатной температуре. Ни в коем разе с целью ускорения процесса размораживания не кладите его в воду (теплую или горячую) и не пользуйтесь СВЧ-печью. Так вы рискуете получить жесткий кусок мяса, утративший все ценные свойства. Старайтесь также не использовать повторно размороженное мясо, поскольку ничего полезного в нем уже не осталось.
Тщательно промойте размороженное или свежее мясо под холодной водой из-под крана. Только после этого можете приступать к нарезке и термической обработке.

Если вы собираетесь жарить мясо, то…

После мытья обязательно оботрите его насухо бумажным или тканевым полотенцем (салфеткой), а уже потом нарезайте;
Во время процесса жарки не кладите куски мяса впритирку, оставьте между ними хотя бы по 1 см свободного пространства, и не прикрывайте сковороду крышкой, а то вместо жареного у вас получится тушеное мясо;
Солите мясо непосредственно перед началом жарки, чтобы мясной сок не успел вытечь вместе с солью.

Если собираетесь варить бульон из любого вида мяса:

Если в процессе варки вы хотите получить нежное сочное мясо, опускайте его в кипящую, а не в холодную, воду, независимо от того, с костью оно или без нее, и варите на малом огне при слабом кипении. При сильном кипении вы рискуете в итоге получить мутный бульон.
Отварное мясо извлекайте из бульона непосредственно перед подачей к столу. Если достать раньше, оно быстро утратит свой неповторимый аромат и вкус.

При приготовлении мясного фарша и блюд из него воспользуйтесь следующими рекомендациями:

По возможности используйте 2 или 3 вида мяса (к примеру, свинину, курицу и говядину) – блюда из сборного фарша намного аппетитнее;
Фарш получится вкуснее и сочнее, если при пропускании мяса через мясорубку вы добавите к нему еще и обжаренный лук;
Обязательно влейте в уже прокрученный фарш немного воды – от этого он станет сочнее;
При формировании тефтелей и котлет периодически смачивайте руки водой, чтобы кусочки сырого мяса не прилипали к ладоням;
Фарш для котлет и тефтелей вы можете дополнить такими ингредиентами, как тертый сырой картофель или размоченный хлеб, панировочные сухари или манная крупа, сыр (плавленый либо твердый) или небольшой кусочек сливочного масла;
Если вы хотите, чтобы ваши котлеты получились сочными и мягкими, сначала на сильном огне обжарьте их на сковороде с хорошо прогретым маслом, а затем до готовности запеките в духовке, лучше в соусе.

Пользуясь этими нехитрыми советами, вы сможете на практике избежать ошибок при приготовлении мясных блюд.
Удачи вам в поварском деле!

Вот некоторые советы по приготовлению мяса:

Если вы хотите получить вкусное и сочное вареное мясо для второго блюда, опускайте его в кипяток и доводите до готовности на слабом огне.
Не стоит варить мясо целым куском, если оно больше 1,5 – 2 кг. Оно может не провариться, или проварится неравномерно. Лучше перед приготовлением разрезать его на два куска или несколько кусков.
Чтобы определить готовность мяса, проколите его в наиболее толстой части ножом. Нож должен входить легко, а из разреза должен вытекать бесцветный сок. Если же из места прокола вытекает розоватая жидкость, а нож входит с трудом, мясо еще не готово.
Постарайтесь не переварить мясо, иначе при нарезании оно будет крошиться.
Самое вкусное мясо – от молодых животных. Молодое мясо имеет светло-красный цвет, а жир у него белый.
Для жарки рекомендуется мясо спинной и поясничных частей и вырезка. Для тушения хорошо подходят огузок, бедро и кострец.
Чтобы лучше сохранился вкус и питательные свойства мяса, жарить его нужно на сильном огне, в разогретом жире, примерно 8 — 10 минут.
Солить сырое мясо предпочтительнее перед самой готовкой или во время нее. Если делать это заранее, вместе с выделившимся соком оно потеряет большое количество питательных веществ.
Если вы жарите мясо в духовке, то вниз можно поставить кастрюлю с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и не даст ему пересохнуть.
Жарить мясо лучше всего на смеси животного и растительного масла.
Жарить мясо рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Вкус остывшего и разогретого мяса значительно хуже, чем у только что приготовленного.
Тушеное мясо будет вкусней, если его предварительно обжарить на сковороде с маслом до румяной корочки.
Чтобы мясо потушилось быстрее, можно в кастрюлю добавить немного гранатового сока.
Размораживать мясо лучше всего при комнатной температуре. Быстро размороженное мясо, особенно с использованием теплой воды, станет жестче, и вкус его будет хуже.
Начинать готовить мясо рекомендуется не раньше, чем оно полностью разморозится.
Если мясо для шницелей и отбивных котлет сутки выдержать в винном уксусе, оно станет нежнее.
Печень следует жарить на сильном огне, используя растительное масло, и не дольше, чем по 2 минуты с каждой стороны. Иначе она станет жесткой.
Чтобы курица или утка подрумянились равномерно, нужно натереть тушку солью и равномерно смазать жиром или сметаной.
Для улучшения вкуса тушеного мяса в него добавляют морковку, лук и петрушку.
Чтобы котлеты или куски мяса были вкусными и сочными, сковороду, на которой они будут жариться, нужно предварительно хорошо разогреть.
Котлетная масса, содержащая сырой лук, и изделия из нее, быстро портятся. Их сразу нужно подвергать тепловой обработке.
В фарш для котлет лучше не добавлять яичный белок. С ним они получаются более сухими.
Свинина, телятина и баранина обязательно должны быть хорошо прожаренными.
Если вы маринуете мясо птицы, вместо уксуса лучше использовать белое сухое вино.
В пересоленное мясное блюдо можно добавить немного сахара.
Домашнюю птицу при жарении кладут на спинку.
Предварительно замаринованное заячье мясо становится мягким и нежным.

Теперь вы знаете, как правильно готовить мясо, чтобы оно было вкусным, нежным и при этом оставалось полезным.

В этой статье мною собраны воедино кулинарные советы по приготовлению мяса, которые я использую на практике. Эти знания мною были получены когда проходил обучение в кулинарном техникуме.

Помните монолог Геннадия Хазанова про кулинарный техникум, когда говорю это словосочетание на моём лице появляется улыбка. Так-же я основываюсь на своём личном опыте и опыте других мясоедов. Было время когда в моём рационе было практически только одно мясо и обращения с ним.

Рецепты вкусных блюд из мяса будут не полными если не знать некоторые кулинарные советы по их приготовлению, а кулинарный блог для того и нужен, что бы его посетители узнавали для себя что-то новое и полезное.

Как приготовит мясо вкусно не зная кулинарных хитростей. Очень трудно, всегда что-то может пойти не так. Поэтому у каждого повара есть свои секреты. Вот и у меня они есть и я вам о них сейчас расскажу.

Замораживать мясо нужно быстро, а размораживать наоборот как можно медленнее. Для этого мясо нужно вынуть из морозилки и поместить в основную камеру холодильника и выдержать от 1 до 3 суток, в зависимости от куска. Когда оно постепенно размораживается мясной сок успевает впитаться в мясо обратно, и после приготовления оно получается более сочным и вкусным, чем когда вы его быстро разморозите.
его масса уменьшается на 35- 45%, за счет, выделения воды из тканей мяса. Из одного килограмма сырого мяса получается 550- 600 грамм вареного или 600-650 грамм жаренного.
Рассчитывать мясо на одну порцию в соответствии с выбранной частью: для фарша и мяса без костей 125- 150 грамм, для из мяса на кости 150-225 грамм, для блюд из ребрышек 350 грамм.
Говяжьи почки перед тем как их начать готовить нужно очистить от пленки и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Делается это для того, что бы удалить запах. После этого почки залить холодной водой и варить на слабом огне 1.5 часа.
Пленка с печени будет сниматься легче если её не надолго опустить в горячую воду. Печень станет мягче после жарки когда перед приготовлением вы её замочите в молоке.
Нарезку мяса нужно производить всегда поперёк волокон. Если мясо нарезать вдоль мышц, то во время приготовления куски мяса сильно изменяют форму и становятся жесткими. Промывать мясо после того как вы его нарезали не нужно.
Мясо станет мягче и приобретет определенную форму если его отбить. Делать это нужно следующим образом: сначала смочите деревянную доску холодной водой на которой будете его отбивать. Если молоток деревянный то его тоже нужно смочить. Так в них не будет впитываться мясной сок. Затем разложите куски мяса на доску в один слой и не сильно отбейте. Можно завернуть мясо в пищевую пленку перед тем как отбить его. Что бы мясо не потеряло форму когда будете его готовить, предварительно надрежьте сухожилия на нем.
Говядину можно натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на несколько часов, затем смыть горчицу и поставить варится. Благодаря этому оно станет более нежным, сочным и хорошо проварится.
Вы не любитель жирных блюд или вам не нравится запах бараньего жира, тогда перед тем как начать приготовление удалите его с поверхности мяса — только и всего. Чем старше животное тем у него больше жира.
Мариновать баранину лучше в большом количестве мяты. О на устраняет её специфический запах. Мясо молодого барашка не пахнет и поэтому мяты в маринад нужно класть меньше. Так -же можно использовать для маринада — розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду. Нужно сделать надрезы в мясе и заложить в них зелень. Если вы маринуете ягненка то просто добавьте эти травы в маринад. Мариновать баранину нужно от 3 часов до суток.
Следующий кулинарный совет, от своеобразного запаха баранины можно избавиться положив на один час её в молоко, а потом смазать чесноком.
Для того что бы мясо не потеряло своих вкусовых качеств его нужно опускать в кипящую воду.
Если вы наоборот хотите получить наваристый бульон то опустите мясо в холодную и поставьте варится. Тогда все питательные вещества перейдут в неё.
Соль вызывает сильное выделение мясного сока, ухудшая его вкус и питательную ценность. Поэтому мясо нужно солить за 30 минут до готовности. При жарке не задолго до готовности.
Овощи добавляют за 30-40 минут, а лавровый лист за 10 минут до готовности.
Вареное мясо нужно хранить в небольшом количестве бульона, в закрытой посуде.
Мясной бульон можно использовать для приготовления соусов или супов.
Пена которую мы снимаем с мясного бульона и потом выбрасываем содержит полезные вещества. Её можно добавлять в фарш, соус,а а так-же в овощи когда их
Чтобы жир меньше разбрызгивался советую вам посыпать в сковородку не много соли.
После панировки мясо нужно сразу начинать жарить, иначе панировка обмокнет и при приготовлении останется на сковородке.
Жарить мясо нужно на сильно разогретой с жиром сковородке и хорошо разогретой духовке. Тогда на мясе образуется корочка и сок из него не вытекает. Как только корочка образовалась уменьшите огонь и продолжайте жарить до полной готовности.
Мясо нужно в сковородке не накрывая её крышкой. Если накрыть его крышкой оно приобретет вкус тушеного.
При запекании мясо нужно поливать выделяющимся из него соком или жиром. Жирную свинину следует поливать водой, но не холодной. Следует также подливать на противень помаленьку воды или бульона, чтобы мясной сок не пригорал. Жидкости не должно быть много, иначе не образуется корочка на мясе.
Определить степень готовности мяса можно проткнув его кончиком ножа и смотреть какого цвета выходит сок из него. Не протыкаете мясо вилкой, сок будет вытекать и мясо получится сухим.
Мясо быстрей потушится если в соус в котором оно готовиться добавить не много уксуса.
Приготовленное жареное или запеченное мясо нужно выдержать перед подачей 10-15 минут в фольге или в выключенной духовке. Тогда мясной сок равномерно распределится по нему, за счет этого мясо приобретет подобающий вкус и аромат.
Перед подачей мясо можно «фламбировать». Для этого полейте его небольшим количеством коньяка и подожгите. Благодаря чему у блюда появится пикантный вкус и аромат.
И последний на сегодня совет, при хранении жаренное мясо теряет свои вкусовые качества, поэтому готовьте его непосредственно перед употреблением.

Вот такие вот они кулинарные советы о том как приготовить мясо вкусно, а здесь вы найдёте

Чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит оно доброкачественно.
Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса - 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.
Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.
Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.
Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.
Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.
Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.
При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.
Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.
Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.
Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.
Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.
Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.
Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.
Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.
Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.
Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).
Cвинину прожаривают до полной готовности.
Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо - оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо - сок должен быть светлым.
Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.
Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.
Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.
Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.
Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания - перед приготовлением.
Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.
Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный - мясо еще сырое, если розовый - средней прожарки, а если прозрачный - мясо готово.
Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.
Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.
Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.
Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.
Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.
Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.
Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.
Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ФАРША
Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.
Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.
Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.
Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.
Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.
Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.
Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.
Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.
Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.
Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.
В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.
Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.
ПРОБЛЕМЫ С МЯСОМ
Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода. Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернем в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.
Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернем в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.
Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольем его кипящим жиром и перенесем на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.
Подержим кусок над огнем горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечевкой и подвесим на сквозняке.
Обернем мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.
Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.
Мясо не первой свежести имеет неприятный запах, избавиться от которого можно при помощи древесного угля. Разрезанное на куски мясо хорошенько промываем в холодной воде и полностью залив мясо водой, добавляем туда древесный уголь. Через 2-3 часа уголь вынимаем и в той же воде варим мясо. Хотя можно и прямо при варке положить 1 или 2 кусочка древесного угля, который поглощает запах.
СВИНИНА, мясо свиней.
Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят.
В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E.
Печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин.
Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека).
В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови.
Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей.
В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.
ГОВЯДИНА, мясо крупного рогатого скота.
Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев).
Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира.
В мясе телятины белка чуть больше - до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).
Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С - 33 мг%, В6 - 0,7 мг%, В12 - 60 мг%, Е - 1 мг%, РР - 9 мг%.
В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Больше всего железа содержится в печени - 8 мг%.
В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир желтого цвета.
Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть - его белки - сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
При жарении экстрактивные вещества в большей части остаются в корочке, образованной на поверхности жареного мяса, придают ему приятный вкус и аромат. Однако потребление жареного мяса следует ограничивать, особенно пожилым людям.
В домашней кулинарии говядина также идет на приготовление различных котлет, биточков, тефтелей, зраз и так далее. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами - овощами, крупами, которые идут на гарнир.
БАРАНИНА, мясо овец.
У молодых животных - красноватого, у старых - темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец - у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.
Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.
Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.
Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд - шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.
Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.