Чем заменить винчестерский соус в домашних условиях. Загадочный соус из Вустершира

Вустерский или ворчестерширский соус – это название традиционного рецепта английской кухни, который уже около 200 лет поражает мир своим богатым вкусом. Оригинальный продукт производится только на заводе в Вустере под маркой «Lea and Perrins», его рецептура строго засекречена, а для получения уникального вкуса он несколько лет выдерживается в бочках. Но не стоит расстраиваться – приготовить соус, максимально приближенный на вкус к оригиналу, можно и самостоятельно дома.

Необходимые ингредиенты

Настоящий «Worcestershire sauce» состоит более чем из трех десятков компонентов, многие из которых до сих пор не раскрыты общественности. По рецепту, адаптированному к домашнему приготовлению, потребуются следующие ингредиенты:

• лук шалот;
• семена горчицы, соль – 3 столовые ложки без горки;
• корень имбиря свежий;
• несколько зубчиков чеснока;
• перец горошек черный, гвоздика – чайная ложка;
• пара небольших палочек корицы;
• лимонный сок или уксус – 100 мл;
• кардамон, карри, красный перец – по половине ложки;
• соевый соус и вода – по 100 мл;
• половина стакана сахарного песка;
• 40 грамм мякоти индийского финика;
• 2 анчоуса.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить домашний аналог вустерширского соуса, необходимо следовать следующему алгоритму:

• овощи очищают и мелко нарезают. Очищенный имбирь можно натереть на мелкой терке;
• измельченные ингредиенты и все специи (кроме карри) помещают в марлю, сложенную в несколько слоев, и плотно завязывают, получая мешочек;
• в кастрюлю наливают все жидкие ингредиенты — уксус, соевый соус, воду, добавляют весь сахар и мякоть финика. Массу с опущенным в нее мешочком проваривают на медленном огне на протяжении получаса;
• анчоус измельчают ножом, смешивают с солью и карри, и отправляют к остальным компонентам на огонь на 5 минут;
• массу снимают с огня, мешочек перекладывают в стеклянную банку и туда же сливают полученный соус;
• охлажденный состав накрывают крышкой и отправляют настаиваться в холодильник на неделю;
• требуется ежедневное перемешивание, мешочек тщательно отжимают и кладут обратно;
• по истечению недели специи выбрасывают, полученный соус процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшего хранения.

Срок годности готового домашнего соуса – до двух месяцев, при условии хранения именно в холодильнике.

Видео-рецепт вустерского соуса

Приготовление вустерского соуса в домашних условиях занимает немало времени, но результат того стоит. Пошаговый рецепт и все необходимые ингредиенты описаны в данном видео мастер-классе.

Чем можно заменить некоторые ингредиенты?

Многие ингредиенты, включенные в состав различных рецептов соуса, крайне сложно купить в обычном магазине. Даже в приготовлении домашней альтернативы могут потребоваться некоторые замены:

• в качестве рыбного ингредиента вместо анчоусов можно использовать кильку или, в крайнем случае, обычную сельдь;
• свежий имбирь заменяют сушеным из пачки;
• лук шалот – репчатым луком;
• горчичные семена – порошком;
• основная сложность – индийский финик. В свежем виде его крайне сложно встретить, но можно поискать прессованные сушеные плоды, тамариндовую пасту.

Сам соус в блюдах с классической рецептурой заменить сложно, но вариации возможны. Так, салат Цезарь допускает использование вместо ворчестера заправки по следующему рецепту:

• бальзамический уксус, горчица – по четверти чайной ложки;
• пару капель тайского рыбного соуса;
• яйцо пашот;
• 2 столовые ложки лимонного сока и масла оливы;
• капля острого соуса табаско;
• несколько анчоусов;
• соль и перец.

Пашот взбивают с горчицей, острым соусом и соком лимона, постепенно добавляя масло. После вводят анчоусы, уксус, рыбный соус и доводят полученный до вкуса.

С какими блюдами сочетается соус «Worcestershire»

Пряный и концентрированный вкус соуса требует тонкого чувства меры – его добавляют в небольших количествах, что уже дает выраженные и насыщенные оттеки. На родине его едят практически в любом блюде.

1. Подходит продукт для мяса (популярные рецепты – свинина в духовке с персиками, говяжья вырезка с луком, запеченная в соусе курица), рыбы, овощных рагу.
2. Используются соус и как составляющий маринада, например, для стейков и свиных ребрышек.
3. Ворчестерширский соус – неотъемлемый ингредиент для создания салата Цезарь и коктейля Кровавая Мэри. В Испании и Греции компонент часто встречается в рецептурах салатов.

Вустерский, Ворчестер, вустерширский - все это названия популярного кисло-сладкого соуса, созданного в Великобритании в 30-х годах XIX столетия, благодаря рецепту, привезенному из Индии лордом Сэндисом. Сегодня соус «Вустерский» производят брендовые компании с мировым именем, такие как Heinz, Cajun Power, Lea & Perrins и French"s. Купить готовый соус или его аналоги можно в таких супермаркетах, как Ашан или Азбука вкуса (Цена: 350-500 руб. в городах Москва, Астана, Минск, Киев и др.). Альтернатива — домашний ароматный соус, лучший аналог магазинному! Итак, предлагаем вашему вниманию несколько рецептов вустерского соуса. Также открываем секрет, чем его можно заменить.

Как приготовить классический вустерский соус в домашних условиях: рецепт с фото

В традиционный состав вустерского соуса входит множество ингредиентов. Очень важно тщательно соблюдать пропорции продуктов и ни на шаг не отходить от требований, прописанных в инструкции.

Необходимые ингредиенты:

• лук белый - 1шт
• лук-шалот - 4 головки
• чеснок - 2 зубка
• тамаринд - 0,25 ст
• сарделлы или анчоусы - 1 шт
• имбирь тертый - 3 ч.л
• душистый перец горошком - 3 ч.л
• молотый черный перец - 1/2 ч.л
• карри - 1/2 ч.л
• аспик - 1 ч.л
• лавровый лист - 3-5 шт
• мускатный орех - 1 ч.л
• чили перец - 4 шт
• сахар - 100 гр
• солодовый соус - 125 мл
• вода - 110 мл
• соль - 3 ст.л
• лимонный сок - 3 ст.л
• хрен - 1 шт
• сельдерей (корень) - 1шт
• эстрагон - 1/2 ч.л
• асафетида - 20 гр
• черная патока (меласса) или жженый сахар - 5 ст.л

Пошаговая инструкция

1. Опустить очищенную от шелушек луковицу в уксусный раствор и оставить там на 10-15 минут. Потом мелко порезать и соединить с измельченными чесноком и шалотом.
2. Поместить чесночно-луковую смесь в марлевый мешочек. Всыпать все перцы, имбирь и порошок мускатного ореха. Хорошо завязать, чтобы содержимое не выпало.
3. В кастрюлю налить солодовый соус и лимонный сок, положить тамаринд, сахар и черную патоку. Добавить немного воды и поставить на средний огонь. Прогреть полчаса.
4. Отдельно соединить карри, измельченный анчоус и оставшиеся ингредиенты. Слегка присолить и влить в основной соус. Уменьшить огонь до минимума и проварить состав 15 минут.
5. Марлевый мешочек выложить в стеклянную банку. Туда же налить горячий соус и плотно закрыть крышкой. Хорошо охладить, а потом поставить в холодильник на неделю. Мешочек ежедневно отжимать.
6. Через 7-8 дней мешочек вынуть, готовый соус процедить, разлить по маленьким бутылочкам и отправить в прохладное, хорошо проветриваемое место на хранение.

Вустерский соус: рецепт от Эктора Хименес-Браво

Знаменитый шеф-повар и популярный телеведущий предлагает более простой варианта вустерширского соуса и советует именно так готовить его дома.

Необходимые ингредиенты:

• лук белый - 1 шт
• имбирный корень - 30 гр
• чеснок - 3 зубка
• анчоусы - 1-2 шт
• горчица в зернах - 3 ст.л
• карри - 10 гр
• перец черный горошком - 15 гр
• корица молотая - 10 гр
• соль - 3 ст.л
• кайенский перец - 10 гр
• кардамон - 0,5 ч.л
• уксус - 2 ст
• гвоздика - 1 ч.л
• сахар - 4 ст.л
• соевый соус - 125 мл
• тамаринд - 1/4 ст
• вода - 10 мл

Пошаговая инструкция

1. Луковицу очистить, на 30 минут замочить в уксусе с водой, потом мелко порезать. Чеснок пропустить через давилку.
2. Стерильную марлю сложить в несколько слоев. Поверх расположить лук, чеснок, перцы, горчичные зерна, гвоздику, имбирь, кардамон и корицу. Тщательно запаковать ингредиенты и перевязать, чтобы они не выпали.
3. В огнеупорную емкость влить соевый соус, уксус и воду. Добавить тамаринд, сахар и поставить на огонь. Довести состав до кипения и варить на слабом огне около получаса.
4. Потом добавить в кастрюлю анчоусы, соль, воду и карри. Проварить 1-2 минуты, снять с плиты и остудить.
5. Мешочек со специями поместить в стеклянный сосуд и вылить туда же горячий соус. Укупорить пластиковой крышкой и убрать в холодильник. Мешочек раз в день отжимать, а жидкость хорошо перемешивать.
6. Через неделю специи убрать, готовый продукт отцедить, разлить в бутылочки и подавать с мясными и рыбными блюдами.

Что такое простой вустерский соус: рецепт с фото

Некоторые прогрессивные кулинары слегка изменили состав традиционного вустерширского соуса, адаптировав его к современной жизни и домашнему приготовлению.

Необходимые ингредиенты:

• уксус коричневый - 500 мл
• лук-шалот - 2 головки
• чеснок - 2 зубка
• анчоусы - 2 ст.л
• мелко растолченный грецкий орех - з ст.л
• кетчуп острый - 3 ст.л
• соевый соус - 2 ст.л

Пошаговая инструкция

1. Лук-шалот сполоснуть, обсушить, мелко нашинковать и выложить в эмалированную кастрюлю.
2. Сначала добавить соль, чеснок, орехи и порезанные анчоусы. Затем влить соевый соус, кетчуп и уксус и все очень хорошо перемешать.
3. Полуфабрикат переложить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и настаивать в холодильнике не менее двух недель. Необходимое условие - дважды в день тщательно встряхивать смесь, но не открывать.
4. По истечении срока отцедить и перелить в небольшие бутылочки.

Чем заменить вустерширский соус: аналоговый вариант

Далеко не во всех магазинах можно приобрести продукты, из которых готовится вустерский соус. Рецепт включает в себя очень много позиций, непривычных для славянской кухни. Кулинары предлагают заменять экзотику более простыми и привычными продуктами.

Необходимые ингредиенты:

• лук репчатый - 1 шт
• килька - 2 шт
• чеснок - 3 зубка
• уксус столовый - 2 ст.л
• соевый соус - 150 мл
• сахарный песок - 100 гр
• вода - 2 ст.л
• томатная паста - 2 ст.л
• корица, имбирь, кардамон, красный перец - по 1/2 ч.л

Пошаговая инструкция

1. Луковицу очистить, нашинковать и замариновать в уксусе на полчаса.
2. Потом смешать с измельченным чесноком, специями и солью. Уложить в полотняный мешочек и завязать.
3. В кастрюльку влить уксус, воду и соевый соус, всыпать сахар и перемешать. Поставить на конфорку со средним огнем и проварить 23-25 минут. Когда масса загустеет, положить томатную пасту и через 10 минут убрать с плиты.
4. Филе кильки мелко порубить и смешать с солью. Добавить в соусную основу и довести до кипения.
5. Горячую густую смесь вылить в стеклянную банку, где уже лежит мешочек с луком и специями, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Каждый день в течение недели отжимать мешочек и взбалтывать соус.
6. Через 7 дней отцедить, разлить по маленьким емкостям и поставить на хранение в холодное место.

Теперь вы посвящены в тайные рецепты вустерского соуса, а также знаете, чем его заменить.

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

• уксус белый или красный винный 1 стакан
• жженка 50 мл
• соевый соус 50 мл
• сахар 50 грамм
• сок лайма 25 мл
• анчоусы 2 филе
• острый перец 1 стручок
• имбирь свежий 1 небольшой корешок
• чеснок 1 зубчик
• корица 1 палочка
• луковица половина головки
• зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
• соль 1,5 ст. ложки
• черный перец горошком 0,5 ст. ложки
• гвоздика 0,5 ст. ложки
• приправа карри 0,25 ст. ложки
• кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Не все читатели знают в точности, что такое «вустерширский соус», чем его заменить и в каких популярных блюдах его следует использовать. Для начала расскажу об особенности данного соуса, который приобретался мною в магазине и как я получила альтернативную ему замену при помощи доступных продуктов питания.

Для начинающих поваров, непосвященных в тонкости высокой кухни и для более опытных домохозяек озвучу подсказку – приправа эта высоконцентрированная, имеет мягкий рыбный аромат и старательно применяется в рецептах следующих шедевров:

• в коктейле «Кровавая Мэри»;
• в салате «Цезарь»;
• в качестве ароматизатора к мясным и рыбным блюдам;
• входит в состав многочисленных заправок для салатов из свежих овощей.

Точного рецепта приготовления вучестера не знает никто, кроме потомственных производителей, однако приготовить вполне приемлемый заменитель специфической приправы в домашних условиях вполне возможно. По опыту знаю, что процесс этот несколько трудоемкий, что вознаграждается прекрасным вкусом готовых блюд.

Всего несколько капель приправы, добавленные в «Цезарь» или коктейль, делают творение рук человеческих восхитительно аппетитным.

Итак, попробуем приготовить самый распространенный аналог вустерширского или в народе его еще называют «вустерского» соуса из наиболее распространенных продуктов.

Вариант на основе патоки

Такая приправа вполне подойдет для замены легендарного соуса в приготовлении любимого салата или мясного рулета, хотя назвать ее точной копией английского продукта нельзя.

Вам понадобятся:

• 1 репчатая луковица или несколько головок шалота;
• 2 очищенных чесночных зубчика;
• 4 перца «чили»;
• 2 ст. винного уксуса;
• 1 ст. соевого соуса «Классического»;
• 1/2 ст. сахарного песка;
• 3 ч. л. поваренной соли;
• 1/2 ст. патоки;
• 25 г очищенного имбирного корня;
• 1 средняя палочка корицы;
• 5 кардамоновых стручков;
• 3 ст. л. семян горчицы;
• 1 ч. л. черного перца горошком;
• 1/ч. л. молотой карри;
• 1ч. л. гвоздичных бутонов.

Приступаем к работе:

1. Мелко нарубить очищенные лук и чеснок, раздавить плоской стороной ножа сухие стручки кардамона. Чили освободить от перегородок и семя и тоже нашинковать мелким кубиком. Я – большой любитель острых приправ, поэтому у маленьких перчинок удаляю только плодоножки, а семена и внутренность овоща отправляю в общую компанию.
2. Смешать в сотейнике все компоненты, кроме сахара и отправить на плиту. Как только «гремучая» смесь из овощей и приправ начнет закипать, температуру следует убавить до минимальной. Томить соус около десяти минут при открытой крышке.
3. На небольшой сковородке расплавить сахар до коричневого цвета и полного растворения крупинок, влить в сотейник с соусом тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь металлическим венчиком.
4. Убрать кастрюльку с огня, остудить до комнатной температуры и процедить через густое сито. У меня для этих целей есть специальные марлевые мешочки, сшитые собственноручно из нескольких слоев ткани.
5. Готовую приправу разлейте в бутылочки из-под кетчупа или соевого соуса, имеющие завинчивающуюся крышечку, и отправляйте в холодильник.

Концентрат в прохладном месте может стоять до 10 месяцев и не портиться. Главное – не используйте пластмассовые емкости, для «вустерского» соуса подходит только стеклянная тара.

Я – небольшой любитель готовой продукции подобного типа, поэтому использую вместо колоритных бутылочек обычные баночки для консервации с металлическими крышками.

Вариант с анчоусами

Так как оригинальная приправа имеет легкий рыбный аромат, можно добавить в компанию к специям анчоусы или сарделлы (мелкие рыбки в пряном соусе). В этом случае хозяйки постсоветского пространства, не знающие чем заменить вустерширский соус, часто используют…обычную малосоленую кильку.

Мне такой вариант не очень нравится, и вместо рыбного деликатеса я в общую компанию добавляю мякоть красной рыбы в небольшом количестве. Для этого необязательно покупать дорогое филе – достаточно содрать немножко рыбьего мяса с хребтов, продающихся гораздо дешевле.

Список ингредиентов:

• 1/2 л солодового уксуса (если не найдете – возьмите яблочный или винный, однако вкус готовой приправы несколько изменится);
• 2 луковицы-шалот;
• 2ст. л мелкорубленой рыбы – в идеале это должны быть анчоусы, но можно экспериментировать самостоятельно;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 2 чесночных зубчика;
• 3 ст. л. классического или любого другого кетчупа;
• 3 ст. л. мелко рубленных грецких орехов; соль поваренная – на кончике ножа.

Приступаем к созданию шедевра:

1. Меленько шинкуем луковицы одновременно с чесноком. Некоторые хозяйки для измельчения ароматных овощей используют блендер или электромясорубку. Я такой вариант не советую – нам не нужна безликая масса в душистой композиции, каждый ингредиент должен отдать собственный запах, а не мякоть.
2. Ядра орехов слегка обжарить на сухой сковороде и превратить на кофемолке в мелкую крошку. Так как терпкость тоненькой пленочки на орехах мне не нравится, я предварительно заливаю ядрышки кипятком, накрываю крышкой и отставляю в сторону на несколько минут. Потом воду сливаю, снимаю кожицу и поджариваю чистенькие орехи.
3. Смешиваем все продукты, указанные в рецепте, хорошенько встряхиваем и отправляем прямо в баночке в холодильник на 14 дней.
4. За все время «дозревания» следует по нескольку раз в сутки встряхивать содержимое емкости с заготовкой будущего соуса.

Как только время пройдет, отцедить жидкость из баночки сквозь полотняный мешочек и использовать заменяющую приправу в салате «Цезарь» или в другом блюде вместе с обычной заправкой из оливкового масла и лимона.

Помните – соус получился очень насыщенным, поэтому достаточно будет всего нескольких капель густо-коричневой жидкости.

16 советов для замены вредных продуктов питания .

Упрощенный вариант соуса

Мало кто из любителей «Кровавой Мэри» знает, что неповторимый вкус коктейлю придают несколько капель соуса «Тобаско» и вучестера. При этом бакалейные отделы супермаркетов предлагают всем посетителям, не знающим на что похож настоящий вучестерский соус и чем его заменить, приличную коллекцию разноцветных бутылочек с непонятными надписями.

Истинные гурманы, желающие устроить вечеринку с оригинальными коктейлями и неповторимыми угощениями, обращают внимание только на емкости с темно-коричневым содержимым, на этикетке которых стоит заветное название фармацевтической компании: «Lea and Perrins».

Несмотря на то, что огромный пищевой концерн «Heinz» давно поглотил небольшое производство, оригинальным вкусом обладает только этот вид приправы, так как по условиям существования совместного производства, секрет приготовления вучестера не знает никто. Поэтому лучше приготовить заменяющую вкусность самостоятельно – из всех подделок домашняя – самая безопасная.

Список ингредиентов:

• 1 репчатая луковка;
• 5 чесночных зубков средней величины;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 200 мл яблочного или винного уксуса;
• цедра с ½ лимона;
• 2 анчоуса;
• 1 свежий, мясистый томат;
• 1 перец чили;
• поваренная соль — по вкусу и желанию.

Готовим приправу:

1. Первым делом следует опустить в кипящую воду томат, надрезанный на макушке крест-накрест на несколько минут. Как только вы увидите, что на нем кожура станет морщиться – немедленно доставайте помидор из кипятка и сразу же охлаждайте его под струей холодной воды.
2. Снимите верхнюю пергаментную кожицу и отправьте овощ в мясорубку вместе с луком, чесноком и перцем.
3. Смешайте с уксусом соль и сахар, нагрейте на маленьком огне до полного растворения приправ.
4. В компанию к специям добавьте пюре из овощей, перемешайте.
5. Через несколько минут натрите прямо в кастрюльку с овощами и уксусом цедру лимона. Добавьте мелко нарубленные анчоусы.
6. Томить соус на самой низкой температуре не дольше 20 минут. Охладить и вылить в бутылочку с крышкой.

В моей семье такой аналог дорогому и редкому соусу предпочитают брать с собой на шашлыки – жареное на углях мясо и запеченные в гриле овощи съедаются моментально в громадных количествах. При этом в холодильнике всегда ждут своего часа несколько баночек с надписями «Для взрослых» и «Для детей», потому, что младшему поколению готовлю я приправу без острого перца.