Правила выбора алкогольных напитков для горячих соусов. Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов

Жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на горячие и холодные. Для горячих блюд готовят горячие соусы: мясные, рыбные, грибные, сметанные, молочные и яично-масляные; для холодных блюди закусок - холодные соусы: майонезы и салатные заправки.
Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. И по вкусу и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного судака под томатным соусом. В первом случае рыба будет иметь мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором - более острый, со слегка кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда.
Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовятся на бульонах: мясном - для мясных блюд, рыбном - для рыбных и грибном - для некоторых овощных и крупяных блюд. Довольно часто для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус, основой которого служит сметана. Для соусов рекомендуется использовать крепкие наваристые бульоны. Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входят поджаренная на сливочном масле пшеничная мука; мука и масло берутся в равных количествах; для красного соуса муку поджаривают до светло-коричневого оттенка, для белого - до светло-жёлтого. Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная - привкус горечи. Муку для поджаривания кладут в хорошо разогретое масло и поджаривают, всё время помешивая. Затем поджаренную муку немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков.
На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты: томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. разнообразят вкус соусов.
Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляыой смесью, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки нужно размешать с холодной водой, добавить маленькие кусочки сливочного масла, проварить всё это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешать её с горячим белым соусом. Соус голландский (яично-масляная смесь) нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой и таким образом его можно хранить не более 1,5 - 2 часов.
Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.).
Соусы к холодным блюдам и закускам приготавливают из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной. Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде; алюминиевая посуда для этой цели непригодна.
Соусы подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими кушанье (обычно в конце его приготовления).

Горячие соусы.

Соусы к мясным блюдам. Соус «мясной сок » (наиболее распространённый в домашней кухне) предназначен для жареного мяса, птицы и дичи.
При жарении мяса и птицы на сковороду или противень, где они жарятся, вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы мясной сок не утратил своего хорошего качества, следует в процессе жарения мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.
Противень или сковороду после окончания жарения с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жарении мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2-3 минуты прокипеть, после чего процедить.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем и луком).
Соус красный - для мясных котлет, тушёного и запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и др.
Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку (1 ст. ложку) и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, полошить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25 - 30 минут. Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино - портвейн или мадеру. Коренья протереть и соединить с соусом, заправить сливочным маслом и размешать.
Если есть возможность, то для приготовления красного соуса хорошо использовать крепкий костный бульон, сваренный из мясных костей, предварительно разрубленных и поджаренных вместе с кореньями.
Для красного соуса можно также использовать соус «мясной сок», рецепт приготовления которого приведён выше.
На 2 стакана мясного бульона: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 - 2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.
Соус томатный - к жареному мясу, мозгам, тефтелям.
Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретый с маслом сотейник или кастрюлю, слегка поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать и добавить томат-пюре; влить горячий мясной бульон, варить на слабом огне 15 - 20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового «томатного соуса острого» и маленькими кусочками сливочное масло, тщательно перемешать.
На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре,
1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового «томатного соуса острого», сахар, соль - по вкусу.
Соус луковый - для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарение ешё 2 - 3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец, сахар по вкусу.
На 2 стакана бульона: 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист - по вкусу.
Белый соус - для отварного мяса, кур, кролика и др.
Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести мясным бульоном, добавить мелко нарезанные слегка поджаренные белые коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком; варить на слабом огне 25 - 30 минут до готовности кореньев. После этого соус процедить, а коренья протереть и смешать с соусом; снять с огня и заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком и кусочком сливочного масла.
На 1/2 стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль - по вкусу.
Соус сметанный - для мясных котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Слегка поджарить на масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло, перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук (1 шт.).
На 1,5 стакана бульона: 1/2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки.
Соусы к рыбным блюдам. Соус белый - к отварной и паровой горячей рыбе.
Слегка поджарить муку на масле (1 ст. ложка); развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15 - 20 минут; снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек сливочного масла, размешать.
Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1 - 2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.
На 2 стакана рыбного бульона: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус «белое вино» - к паровой рыбе.
Измельчить петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать, жарить ещё 2 - 3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на маленьком огне 15 - 20 минут; снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый со сливочным маслом (1 ст. ложка) сырой желток. После этого посолить и влить белое виноградное вино.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 - 2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.
Соус томатный - к горячей паровой или отварной рыбе.
Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жарение ещё 2 - 3 минуты; после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10 - 15 минут; снять с огня, посолить, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки сливочное масло (1 ст. ложка), тщательно перемешать.
На 2 стакана рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус польский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.
На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок - по вкусу.
Соус голландский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки сливочного масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.
На 150 г масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды, сок, отжатый из 1/2 лимона (или столько же разведённой лимонной кислоты), соль - по вкусу.
Соусы к овощным и крупяным блюдам. Соус сметанный - к овощным котлетам и запеканкам.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5 - 10 минут, снять с огня, посолить и процедить.
На 1/2 стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус молочный - для овощных и крупяных блюд.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.
На 1,5 стакана молока: по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус грибной - к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам.
Поджарить на сливочном или растительном масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10 - 15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные отварные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 1 - 2 луковицы, 5 - 6 шт. отварных сушёных грибов, соль и перец - по вкусу.
Соус томатный - для фаршированных овощей, картофельных зраз и т. п.
Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ешё 2 - 3 минуты; влить горячий овощной отварили мясной бульон; проварить 10 - 15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.
На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка, муки, по 1/4 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус сухарный - для отварной капусты, спаржи и других овощных блюд.
Молотые пшеничные сухари поджарить до светло-золотистого оттенка, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью.
На 2 ст. ложки сухарей: 3 - 4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус голландский - для отварной капусты, спаржи, земляной груши готовится так же, как и соус голландский для рыбных блюд.
Соусы к сладким блюдам. Соус ванильный - для пудингов, сырников, крупяных запеканок.
Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложку муки, 1/2 порошка ванильного сахара.
Соус с красным вином - для пудингов, кремов, запеканок.
В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино и кипятить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
На 1/2 стакана красного вина: 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала, цедра с 1/2 лимона.
Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.
Тщательно растереть желтки с сахаром, с какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка муки. Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др.
Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения. На 1 стакан ягод (малины, земляники, клубники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана виноградного вина и воды.

Холодные соусы и заправки.

Соус майонез - для различных холодных мясных и рыбных блюд и закусок, а также для овощных салатов.
Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез. Этот соус можно приготовить и в домашних условиях.
Отделить яичные желтки от белков, положить желтки в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить мелкой солью, всё размешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло. Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её разводят уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.
В соус майонез можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5 - 6 штук), или пюре (2 ст. ложки) из отваренных и протёртых через сито листьев шпината или томата-пюре.
На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, соль и уксус - по вкусу.
Соус горчичный - для холодной отварной рыбы, рыбных натуральных консервов, сельди, винегрета.
Сварить вкрутую яйца; белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью, не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать.
В этот соус можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.
На 2 яйца: 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, 1 чайную ложку готовой Горчицы, 3 - 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар - по вкусу.
Соус-хрен с уксусом - для мясных и рыбных студней, холодной отварной рыбы, для заливных мяса и рыбы, варёной ветчины и солонины.
Способы приготовления см. в статье Хрен .
Заправка горчичная - для селёдки и для некоторых овощных салатов.
В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонкой струей растительное масло; когда масса загустеет, развести её уксусом, добавить соль, сахар и молотый перец.
На 1/4 стакана растительного масла: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/4 стакана уксуса, соль, перец - по вкусу.
Заправка для зелёного салата и овощного винегрета .
Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахар, молотый перец и растительное масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.
На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки сахара, соль, перец молотый - по вкусу.

Готовые соусы.

Соус «любительский острый» содержит сливу, алычу, яблочное пюре, гранатный сок, томат-пасту, сахар, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех.
Применяют к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в разные горячие соусы.
Соус «южный» содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Применяют к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Соус соевый «восток» содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу. Применяют к тем же кулинарным изделиям, что и соус «южный».
Соус соевый «московский» содержит ферментативный соевый соус, томат-пасту, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр. Применяют так же, как и соус «южный».
Соус «индийский фруктовый» содержит пюре яблочное, сливовое, алычёвое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Применяют к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также добавляют в различные горячие соусы.
Майонез готовый содержит рафинированное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовую горчицу (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок.
Хранят в прохладном тёмном месте при температуре не ниже + 7°, не допуская его замораживания, так как при оттаивании эмульсия майонеза разрушается.
Кроме основного майонеза, который служит для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с добавлением соевого соуса «южный».
Соус майонез с хреном можно подать к отварному мясу, солонине, студню, отварной рыбе, заливному и холодному поросёнку.
Соус майонез с томатом подают к жареной и отварной рыбе и некоторым рыбным салатам.
Майонез с каперсами и корнишонами хорошо подать к ростбифу, жареной холодной телятине и свинине, к жареной рыбе.
Готовые «томатный соус острый» и «соус кубанский» применяют для многих мясных, рыбных и овощных блюд. Они приготовлены из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.
Готовый «соус ткемали » наиболее широко применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом; он приготовлен из мелких дикорастущих слив - ткемали, в пюре из которых добавлена пряная зелень (базилик и киндза), чеснок и красный перец.
Готовые фруктовые соусы могут применяться в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей. Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, о пудингами, запеканками из крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы; их используют для оладий, блинчиков.
Фруктовые соусы промышленность изготовляет из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы, уваривая эти плоды с сахаром. В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны для соусов

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

Коричневый мясной бульон

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1— 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

Концентрированный бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Белый мясной бульон

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Рыбный бульон

Ингредиенты: рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Грибной бульон

Ингредиенты: грибы сушеные 40.

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Мясной сок

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

Пассерование

Пассерование муки.

Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука.

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красный соус основной

Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус

Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.
Ингредиенты: красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Красный соус с вином

Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

Луковый соус

Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Луковый соус с корнишонами

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Луковый соус с горчицей

Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Луковый соус с грибами

Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Охотничий соус

Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Ингредиенты: красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Перечный соус с уксусом

Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус с кореньями

Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус с красным вином и костным мозгом

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
Ингредиенты: красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус с красным вином и чесноком

Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Кислосладкий соус с орехами

Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Соус с апельсинами

Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус с шампиньонами и помидорами

Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.ъ

Соус с мадерой

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус со свежими грибами

Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус со сладким стручковым перцем

Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус с сильноконцентрированным бульоном и вином

Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

Соус с трюфелями

Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Ингредиенты: Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Итальянский соус

Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Белый соус основной

Ингредиенты: Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Паровой соус

Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

Соус "Аврора"

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Ингредиенты: Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Белый соус с яичными желтками

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Ингредиенты: Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Соус острый с эстрагоном

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Ингредиенты: Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Томатный соус

Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Ингредиенты: Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус острый с томатом

Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Томатный соус с вином

Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами

Назначение соуса: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 40, масло растительное 50, грибы белые или шампиньоны 150, вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами и овощами

Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие!50, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Томатный соус натуральный

Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Ингредиенты: Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.

Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

Томатный соус из свежих помидоров

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Ингредиенты: Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты: Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Паровой соус

Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Соус белое вино

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус рассол

Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Раковый соус на белом соусе

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Ингредиенты: Белый соус 850, масло сливочное 400, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (см. ниже рецепт 88). Готовый соус следует процедить.

Белый соус с яйцом

Назначение соуса: подается к вареной горячей рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать

Томатный соус

Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Ингредиенты: Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус с вином

Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.
Ингредиенты: Томатный соус 850, вино 100, масло сливочное 100.

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Томатный соус русский

Назначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

Томатный соус с овощами

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, вино белое 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами

Назначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, растительное масло 15, чеснок 5.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Соус по-матросски

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Соусы на грибном бульоне

Грибной соус

Назначение соуса: подается к блюдам из картофеля.
Ингредиенты: Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Грибной соус с луком и томатом

Назначение соуса: подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Ингредиенты: Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло растительное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10— 15 минут.

Грибной соус кислосладкий

Назначение соуса: подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Ингредиенты: Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Сметанный соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Сметанный соус

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Ингредиенты: Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Сметанный соус на белом соусе

Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Ингредиенты: Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.

В белый соус, приготовленный на мясном ИЛИ рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. .

Сметанный соус с луком

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Сметанный соус с томатом и луком

Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Ингредиенты: Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.

Сметанный соус с хреном

Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.

Сметанный соус с паприкой

Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Молочный соус

Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Белую горячую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Молочный соус сладкий

Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с луком

Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса, приготовленого по 2-му способу: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Ингредиенты: Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Молочный соус с сыром

Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.

Молочный соус с мадерой

Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом

Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Яично-масляный соус (голландский) с сыром

Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Яично-масляный соус (голландский) с томатом

Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Горчичный соус

Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Раковый соус

Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Польский соус

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Сухарный соус

Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Апельсиновый соус

Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Соус каперсы

Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

Яичный соус сладкий

Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло

Назначение масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.

Килечное масло

Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Ингредиенты: Масло сливочное 840, кильки 160.

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Селедочное масло

Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Первый способ.Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Второй способ.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Анчоусное масло

Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Ингредиенты: Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Сардиновое масло

Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.

Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.

Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Раковое масло

Ингредиенты: Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло с сыром

Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Масло с горчицей

Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Когда смотришь на то, как «Бацька» Лукашенко чистит морковку Стивену Сигалу, то немедленно хочется выпить. Но сколько можно пить в конце концов, скоро ведь на работу. Но если без алкоголя никак не получается, то можно добавить его в соус. Не для того чтобы захмелеть от еды, а ради придания пикантности и поиска новых вкусовых решений. Можно, конечно, макать кусок стейка прямо в рюмку с коньяком, но это уже извращение.

Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь - не убедишься.

1. Водочный соус («Кровавая Мэри»)

Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус - символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.

Ингредиенты :
- 1 ст. водки;
- 1 ст. томатного кетчупа;
- 1 ст. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. молотого тмина;
- 1/2 ст.л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. молотого красного перца;
- 1 ст. л. кайенского перца;
- 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
- Сок 1 свежего лимона.

Приготовление:
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.

2. Ромовый соус

Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало - это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно. Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня - она такая.

Ингредиенты:
- 800 г. мясного бульона;
- 120 г. пшеничной муки;
- 100 г. сливочного масла;
- 20 г. соли;
- 20 г. сахара;
- 100 г. сметаны;
- Лук, петрушка по вкусу;
- 2 ст. л. ;

Приготовление:
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

3. Винный соус (на основе Кагора)

Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.

Ингредиенты:
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 литра говяжьего бульона;
- 30 мл. Кагора;
- 100 мл. сливок;
- 50 г. сливочного масла;
- 20 г. зеленого лука;
- 3 штуки розмарина;
- Соль перец по вкусу.

Приготовление:
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево ­розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.

4. Пивной соус

И все же, самым народным напитком является , и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.

Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.

Ингредиенты:
- 2 ст. кетчупа;
- 1 ст. темного пива;
- 1 луковица;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меда;
- 2 ч. л. соуса Вустершир;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1/3 ст. яблочного уксуса;
- Соль и перец по вкусу.

Приготовление:
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше - тем гуще.

5. Соус на виски и яблочном сидре

А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски - это вкусно, но добавлять их в соус - кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется - креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.
Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.

Ингредиенты:
- 1,5 ст. яблочного сока;
- 1,5 ст. яблочного сидра;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. виски;
- 1 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. красного перца хлопьями;
- 3-8 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. соли.

Приготовление:
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.

6. Коньячный соус

В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.

Ингредиенты:
- 200 мл. коньяка;
- 2 ст. л. сахара;
- 30 г. сливочного масла.

Приготовление:
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть - вот и весь рецепт.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей.

Рисунок 1 - Классификация соусов

В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины .

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре .

Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде - фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Соусы с загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину .

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата .

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Рыбные соусы

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

К тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки

Для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина . Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон , в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук . Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать . Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Вначале в течении 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий ) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина,мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать , что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйа. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла . И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки).

В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции.

Приготовить молочный соус не сложно.

Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комочков.

Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.

Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.

Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.

Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.

На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.

Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.

Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

Ассортимент и использование соусов