Кухня ссср: любимые блюда советских женщин (11 фото). Меню из ссср

Суп с плавленым сырком, борщ с килькой в томате, винегрет, салаты «Селедка под шубой» и оливье, кабачковая и баклажанная икра, маринованные огурцы и помидоры, копченая скумбрия, гуляш, котлета по-киевски, макароны по-флотски, торты «Зебра», «Наполеон», «Муравейник», тертый хрен, какао с молоком, ягодный кисель, березовый сок.

Какие эмоции вы испытываете при прочтении названий этих блюд? Наверное, вас охватила ностальгия по временам Советского Союза: приготовление салата оливье и торта «Наполеон» в преддверии новогодней ночи или поедание самого вкусного на свете пирожного «Картошка», стоя за стойкой в буфете. Возникающие кулинарные воспоминания у каждого свои. Но задумывались ли вы, почему именно эти блюда были тогда в нашем рационе?

Знаменитый теоретик кулинарного искусства В. В. Похлебкин в своих трудах о кухнях народов мира уделял советского периода, объяснял природу появления тех или иных блюд, традиций, кулинарных устоев. Так, в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все » (2004 г.) говорится об этапах формирования , которые определил исследователь. Именно о его видении развития кухни эпохи Советского Союза и пойдет далее речь.

Этапы становления

Эксперт кулинарной антропологии В. В. Похлебкин выявил пять основных факторов формирования советской кухни:

Появление заведений общественного питания (столовых), в которых еда готовилась по упрощенным технологиям (предпочиталась варка).

Упрощение меню и появление общесоветского меню, причина этого - централизованное снабжение продуктами.

Низкий уровень поварского искусства, дешевизна столовых, способствовавшие применению только элементарных навыков.

Адаптация и упрощение европейских и национальных (народов СССР) блюд (например, шашлык готовили из свинины вместо баранины), что привело к их искажению. Например, о вкусе настоящего плова невозможно было судить, попробовав это блюдо в столовой.

Широкое применение полуфабрикатов, колбас, .

Исторический фактор

Вспомним, например, такие события, как перемещение воинских частей с востока на запад, а затем огромная волна демобилизованных военнослужащих в обратном направлении через всю страну. Или же миграции гражданского населения: поток беженцев из западных губерний (Прибалтики, Белоруссии) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев, выезд в 1920-1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом, возвращение ссыльных и участов борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 г. и в 1921-1922 гг.

Таким образом началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменилась и пополнилась коллекция ее блюд, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.

С миру по блюду

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы - свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения, проживающего севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Куйбышев, и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье. Из Новороссии (Северного Причерноморья) в русские города был привнесен в 1920-е гг. обычай , который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом. Из одесских ресторанов было перенято блюдо бефстроганов, которое со временем превратилось из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное.

Петербургские новомихайловские котлеты, неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русского народа попали сырники и другие молочные блюда, с Украины - , кое-где даже вытеснивший (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты).

Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые диетические блюда, под которыми с 1920-1930-х гг. подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные , рыбы и овощей. Эти блюда попали в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига - Могилев - Гомель - Киев - Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.

Излюбленное питие

В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода. Позднее, в 1919-1920 гг., в собственности у действующей власти появились гигантские чаехранилища, расположенные на Урале (в Перми, Екатеринбурге, Ир-бите, Оренбурге), отбитые у белых войск (Колчака). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, промышленных рабочих, которые прежде смотрели на этот напиток в известной степени как на предмет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости.

Именно в начале 1920-х гг. родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой. Напомним, что до революции чай был напитком обеспеченных людей, и употребляли они его исключительно в качестве особого десерта после основной еды или же в процессе вечерней семейной церемонии.

«Нормальная» каша

Просто, но вкусно

Такие блюда, как капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с и лимоном, входили в состав наиболее распространенного советского меню 1920-1940-х гг. Оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются, особенно если их готовить с небольшими вариациями.

В праздник на столах многих советских семей могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, и, конечно, пироги - кулебяки с грибами, яйцами, рисом и визигой (продуктом, изготовляемым из так называемой хорды, проходящей вдоль спинного хребта осетровых рыб). Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты - копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.

По разным причинам после Великой Отечественной войны исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь залом, волжская вобла, керченская сельдь пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.

Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище.

Одной из характерных особенностей советской кулинарии 1950-1970-х гг. стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30-40 лет «русскими». Вот почему некоторые представители современного поколения уже не связывают с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Другим новшеством было появление на советском столе в массовом масштабе наряду с традиционными солениями и квашениями гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. в последние десятилетия СССР развивалось под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, стран, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде.

В 1970-1980-е гг. в нашей стране резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 1960-1980-х гг. упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), редко фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

Вместе с тем уже с середины 1970-х гг., и особенно с начала 1980-х, возникла новая тенденция в развитии советской кухни - интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской кухне, к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, - к закавказским и среднеазиатским.

В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке).

Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Номерные диеты Певзнера

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог, профессор М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания АМН СССР. Институт разрабатывал научные основы для «социалистической кулинарии». Советский диетолог считал, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, приправами и т. п. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриный бульон. Некоторые исследователи советской кулинарии считают, что в советское время одним из основных источников «диетического питания», да и питания в целом, стала несколько упрощенная, далекая уже от законов кашрута еврейская кухня.

Заслуженный деятель науки РСФСР, крупный советский терапевт, основатель научной диетотерапии и инициатор внедрения лечебного питания в лечебно-профилактические учреждения нашей страны М. И. Певзнер разработал знаменитые 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения заболеваний (в общей сложности более 60 вариантов диетических столов). В практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, в основном применялись пять вариантов диет - 1, 5, 7, 9 и 15-я. Эта система была удобной для организации группового, а не индивидуализированного (персонифицированного) питания.

Диетическое меню, соответствующее идеям советского диетолога, практически без изменений просуществовало до недавнего времени. В соответствии с Приказом Минздрава России № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01 и 26.04.2006) введена новая номенклатура диет (система, состоящая из шести вариантов стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни.

Перед правительством послереволюционной России стояло много задач. Но организация общественного питания считалась одной из основных. Вместо того, чтобы сносить бывшие кафе и рестораны, пивные и трактиры, их быстро переоборудовали в так называемые «рабочие» столовые или заведения общепита . Сложно говорить о разнообразии меню, но цены всегда были приемлемыми. В то время общепиты можно было поделить на три группы: традиционные столовые, школьные столовые и лагеря, а также советские рестораны.

Первые предлагали блюда не слишком высокого качества. Иногда поговаривали и об антисанитарии. А вот за питанием школьников следило государство, поэтому за 20 копеек можно было получить вкусный обед и коржик. В ресторан советский человек ходил не часто. Но при желании мог устроить праздник стоимостью в 15 рублей. Наша подборка включает блюда, которые запомнились больше остальных.

Ленинградский рассольник

Если вы застали период Советского Союза, вы точно помните, что такой суп был обязательным элементом столовых и закусочных. Характерной особенностью именно ленинградского варианта была перловка. Местные повара решили добавлять ее, чтобы блюдо было более наваристым.

Ингредиенты

• Мясной бульон - 1,5 л
• Огуречный рассол - 250 мл
• Огурцы соленые - 4 шт.
• Перловая крупа - 0,5 стакана
• Картофель - 3 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук - 1 шт.
• Сметана - 2 ст. л.
• Соль, перец - по вкусу
• Растительное масло - 3 ст. л.
• Томатная паста - 1 ст. л.
• Лавровый лист - 2 шт.

Приготовление

1. Промойте крупу. Пересыпьте ее в кипящую воду. Варите до полуготовности. После слейте жидкость и промойте крупу чистой водой.
2. Очистите картофель от кожуры. Нарежьте на брусочки. Измельчите лук и слегка обжарьте. Очистите морковь, нарежьте соломкой. Отправьте ее к луку.
3. К овощам на сковороде добавьте томатную пасту. Не забудьте посолить и поперчить.
4. Нарежьте огурцы. Припустите их на сковороде.
5. Вскипятите бульон. Пересыпьте в него крупу и картофель. Подождите, пока закипит. Добавьте овощи со сковороды. Выждите 15 минут, а после добавьте огурцы. Когда рассольник практически готов, влейте рассол, добавьте лавровый лист и перец.
6. Добавьте сметану - и настоящий ленинградский рассольник готов!

Рецептов так называемого рассольника по-ленинградски очень много. Есть варианты с почками, потрохами или говяжьим сердцем. Но неизменные ингредиенты - перловка и огурцы.

Картофельный рулет

Блюда из картофеля всегда были самыми разнообразными. Его жарили, варили и запекали. Из него готовили оладьи и котлеты. А помните тот простой, но вкусный картофельный рулет ?

Ингредиенты

• Картофель - 0,5 кг
• Яйцо - 1 шт.
• Пшеничная мука - 2 ст. л.
• Простокваша - 2 ст. л.
• Соль, перец - по вкусу

Приготовление

1. Отварите картофель. Добавьте специи по вкусу.
2. Сделайте особый фарш. Просто пропустите картофель через мясорубку. Добавьте яйцо, муку, а также простоквашу.
3. Сформируйте из этой массы рулет и отправьте запекаться на 25 минут.

Такое блюдо получалось достаточно пресным. Поэтому позже в него начали добавлять и чернослив.

Яйца со шпротами

Прошло столько времени, а яйца как один из обязательных ингредиентов в большинстве блюд не утратили своей популярности. А помните ли вы яйца, фаршированные шпротами? Тогда их не только предлагали в столовых. Эту наспех готовили, когда на пороге появлялись нежданные гости.

Ингредиенты

• Яйца - 3 шт.
• Шпроты в масле - 70 г
• Майонез - 1,5 ст. л.
• Черный молотый перец, соль - по вкусу
• Свежая петрушка - 4 веточки

Приготовление

1. Сварите яйца. Остудите. Очистите их от скорлупы. Разрежьте надвое и выньте желтки.
2. Натрите желтки на терке.
3. Разотрите шпроты без масла в кашицу.
4. Смешайте желтки со шпротами. Добавьте майонез, соль и перец. Хорошенько смешайте продукты.
5. Наполните половинки белков подготовленной массой. Украсьте майонезной сеточкой и петрушкой.

Вот таким было одно из дежурных блюд . Сегодня о нём забыли, ведь появилось столько потрясающих закусок. Но если вас одолевает ностальгия, можете повторить его.

Сардельки

Помните сардельки в детских садах и школьных столовых? Вот они - нежные, вкусные и уж поверьте, точно мясные и съедобные. Не важно, были вы школьником, работали на заводе или отдыхали в санатории по путевке, эти сардельки всегда были в меню.
Ингредиенты

• Свинина - 0,5 кг
• Лук - 1 шт.
• Рис - 200 г
• Яйца - 2 шт.
• Соль, перец - по вкусу
• Растительное масло - 50 мл

Приготовление

1. Отварите рис до готовности.
2. Пропустите через мясорубку мясо и луковицу.
3. Добавьте к мясному фаршу рис, яйца и специи.
4. Сформируйте сардельки. Протушите их на сковороде в течение 10 минут. Готово.

Не пробуйте сравнить сардельки советского общепита и то, что вы покупаете в магазине к картофельному пюре сегодня. Для приготовления часто использовали обрезки и мясные остатки. Эти сардельки были неизменно вкусными .

Гурьевская каша

А вот и он - один из лучших десертов общепита. Интересно, что появился он еще задолго до советов, в XIX веке. Но популярным он стал именно благодаря общепиту.
Ингредиенты

• Молоко - 1 стакан
• Сахар - 1 ст. л.
• Манная крупа - 1/3 стакана
• Орехи - 25 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сливочное масло - 1 ст. л.
• Сметана, варенье - по вкусу

Приготовление

1. Вскипятите молоко. Добавьте сахар, а также манную крупу.
2. Подождите, пока каша загустеет. Взбейте яйцо и добавьте его в массу вместе со сливочным маслом. Посыпьте рублеными орехами.
3. Смажьте кашу взбитой с сахаром сметаной.
4. Выставьте температуру на 180 °С. Отправьте кашу в духовой шкаф. Подождите, пока на поверхности не появится корочка.

Готовую кашу поливали повидлом или . Иногда вместо одной порции каши брали две или даже три. Действительно, блюдо было настолько вкусным, что одной тарелкой было не обойтись.

Печеночный торт

Настоящий печеночный торт был настолько сытным, что одного кусочка хватало на полдня точно. В заведениях общепита это блюдо было одним из самых популярных. Его разбирали в числе первых, поэтому ухватить кусочек хотел каждый.
Ингредиенты

• Печень - 0,5 кг
• Лук - 3 шт.
• Яйцо - 3 шт.
• Молоко - 200 мл
• Пшеничная мука - 160 г
• Растительное масло - 1 ст. л.
• Соль, перец - по вкусу
• Майонез - 200 г

Приготовление

1. Пропустите через мясорубку печень и 2 луковицы.
2. Добавьте в полученную массу молоко, муку, яйца, а также растительное масло. Добавьте перец и соль.
3. На небольшой сковороде пожарьте блинчики.
4. Смешайте майонез с 1 измельченной луковицей. Соберите торт, смазав каждый блинчик.

Украсить его можно тертым или же помидорами и зеленью. Каждый из нас хотя бы раз готовил печеночный торт. Рецепт был другим, но всё равно получалось очень вкусно. Такая себе закуска, внешне напоминающая десерт.

Салат «Деликатесный»

Читая название, современный человек представляет ассорти из креветок, авокадо, ананаса и других вкусностей. Ведь это и есть настоящий деликатес! Да вот только в советском общепите так было принято называть салат из цветной капусты, репы, моркови и горошка .
Ингредиенты

• Репа - 1 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Зеленый горошек - 200 г
• Цветная капуста - 150 г
• Соль - по вкусу

Приготовление

1. Отварите морковь, капусту и репу. Нарежьте репу и морковь кубиком. Капусту разделите на соцветия.
2. Добавьте к ним зеленый горошек.
3. Заправьте всё майонезом. Посолите.

Если ищете разнообразия или хочется приготовить , возвращайтесь к старому-доброму «Деликатесному».

Компот «Пчелка»

«Первое, второе и компот» - хрестоматийная формула, хорошо известна всем и каждому. Сегодня компот - жидкость в банке с ягодами и сахаром, доведенная до кипения и закатанная железными крышками. Тому, у кого есть дача, хорошо известно, что заготовки такого рода забирают большую часть лета. А вот советский компот для общепита готовили не так.
Ингредиенты

• Вишня без косточек - 1 стакан
• Мёд - 3 ст. л.
• Вода - 1 л

Приготовление

1. Вскипятите воду.
2. Сделайте пюре из ягод. Добавьте в него мёд и хорошенько смешайте.
3. Залейте всё кипятком. Уберите в холодильник на час.

В заведениях общепита компот подавали настолько сладким, что его приходилось разводить водой . Вместо вишни также часто использовали черешню по сезону. Такой компот был еще слаще и вкуснее.

С развалом Советского Союза исчезли и общепиты. Модель зарубежного образца быстро заняла пустую нишу и успешно развивается даже по сей день. Но иногда хочется зайти в блинную или пельменную . К слову, они есть и сейчас. В меньшинстве, конечно, и практически не видны за яркими вывесками и баннерами. Повторить вкус их лучших блюд можно и сегодня, на своей кухне. Дерзайте! И друзьям из советского прошлого расскажите.

Не секрет, что вокруг советского меню сложилось огромное количество всевозможных стереотипов. На пластиковом блюде подавалось первое блюди и второе с компотом. Но давайте все же вспомним, какие интересные вещи подавались в то время. Тем более, что у большинства наверняка появится чувство ностальгии. И ведь в последнее время становится все больше заведений, которые пытаются казаться настоящими советскими столовыми.

О чем можно вспомнить?

Наверняка все сразу подумали про граненые стаканы, в которые налит компот из сухофруктов. Очень часто подавали яйца под майонезом. Из сладкого можно выделить торты, сверху которых красовалась зеленая розочка из масляного крема.

Сегодня стало очень модным ругать Макдональдс. Но в условиях советского общепита было множество таких же не самых полезных продуктов, которые не могли составить полноценный рацион. Так что запугать советского человека таким фаст фудом попросту невозможно.

Выросло целое поколение, считающее, что свежий хлеб, лапша и котлеты - это настоящие деликатесы. Именно для них сегодня и открываются различные "советские" столовые. Их современность выдают только высокие цены. А вот интерьер и меню аутентичны.

На третьем этаже ГУМа функционирует подобное заведение. Оно предлагает насладиться атмосферой тех времен. Есть и соответствующие автоматы с газировкой. Правда детям не нравится отсутствие газировки в меню. Вилки из алюминия, можно отведать бифштекс с яйцом и подобное.

Конечно, если послушать рассказы людей, живших в то время, невольно радуешься, что родился позже. Тогда непременно разбавляли все напитки. К примеру, молоко. А в фарш добавляли очень много хлеба, что вкуса мяса и не чувствовалось.

Для того, чтобы убедиться в сказанном, достаточно просто посмотреть фильмы той эпохи. Кстати, мороженое оставалось таким же вкусным. Вероятно, что в те времена просто не знали, чем его можно разбавить.

Система общепита в те времена была четко структурирована. В нее входили кафе, закусочные, чебуречные, сосисочные, пельменные. Посидеть в спокойной атмосфере здесь было практически нельзя. Столы чересчур высокие, в центре их стояли солонки с солью и перцем. Удивительно, но многие заявляют, что им такой формат нравился больше.

Хотите окунуться в ту атмосферу? Тогда приходите в рюмочную, расположенную возле метро "Новокузнецкое". На ВВЦ продаются пончики из советского детства. Здесь постоянные очереди.

В те времена просто так попасть в хороший ресторан простому человеку было крайне сложно. Такое событие было настоящей удачей. Хоть сегодня все стало в несколько раз проще, люди по прежнему мечтают хоть на немножечко возвратиться в ту атмосферу.

Поэтому они отправляются в те заведения, где подают макароны по-флотски и блюда из шпрот. При этом, есть немало и тех, кто готов переплачивать за ностальгию. Порой люди даже не считают деньги. Если нет возможности прямо сейчас сходить в советский общепит, то хотя бы посмотрите иллюстрации, символизирующие о том времени.

Советские столовые - один из непоколебимых стереотипов. Комплексный обед на пластиковом разносе - это всегда первое, второе и компот.

Несмотря на то что советский общепит у большинства поживших в те времена вызывает чувство ностальгического ужаса, в последние годы появляется все больше ресторанов в «совковом стиле».

1. Для желающих вспомнить «светлое прошлое» тут найдется и компот из сухофруктов, и яйцо под майонезом, и граненые стаканы, и торты с масляными зелеными розочками…

2. «Нынче модно ругать «Макдоналдс» и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из «Мака»! А мое мнение таково, что человеку, который выжил в условиях тотального совкового общепита, никакие бигмаки нипочем», - пишет со знанием дела ЖЖ-юзер germanych.

3. Тем не менее найдется немало людей, для которых котлеты из хлеба и куриная лапша являются самыми прекрасными деликатесами из детства. Видимо, для таких ностальгирующих личностей открываются заведения а-ля СССР с интерьером в стиле 50-х и меню примерно из тех же времен, но, увы, по современным ценам.

4. Например, в московском ГУМе на третьем этаже появилась «настоящая» советская столовая со всей атрибутикой - автоматы с газировкой, алюминиевые вилки и бифштекс с яйцом. Современных детей отсутствие колы в меню, конечно, приводит в ужас, а вот старшему поколению на такое посмотреть весело.

5. Сейчас это, безусловно, интересно, но, когда слушаешь рассказы людей, которые жили в то время, невольно начинаешь радоваться, что родился много позже.

«В Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить, обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось.

6. На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: «Вокзал для двоих», обращенная к официантке Виолетте: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют».

Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли - наверное, советские общепитовские умельцы никак не могли придумать, чем его можно разбавить», - рассказывает все тот же germanych.

7. В систему общепита входили столовые (городские, ведомственные типа вузовских), кафе, рестораны, закусочные (всевозможные блинные, пельменные, чебуречные).

Помимо знаменитых советских столовок, которые сейчас усиленно копируют модные рестораны, были еще пельменные, сосисочные, чебуречные и пончиковые. Посидеть в заведении, по сути, было нельзя, посетители «располагались» за высокими столиками, на которых стояли баночки с горчицей. Стоит сказать, что и сейчас подобные заведения возрождаются.

8. Поностальгировать можно, например, в рюмочной возле станции метро «Новокузнецкая». А «те самые пончики» из детства продаются на ВВЦ, ларек с ними так и называется. Кстати, возле двух окошек всегда очередь.

10. В советское время попасть в приличный ресторан было большой удачей. А еще большей удачей было поесть там вкусно. Сейчас, когда купить можно практически все, людям почему-то очень хочется хоть на пару часов вернуться в то несколько странное советское время.

11. И они идут в заведения, где подают мимозу из консервов, макароны по-флотски и борщ. И неважно, что обходится им это не в несколько рублей, а в пару-тройку тысяч. Кто там считает…

К рецептам эпохи СССР многие относятся пренебрежительно. Что там можно было приготовить, если на полках магазинов не было даже сливочного масла? Но и без хамона, дор блю и марципанов советские женщины создавали настоящие шедевры. Вот только самые популярные из них.

Салат «Оливье»

Советский вариант салата сильно отличался от дореволюционного. Он был настолько «по мотивам», что его вполне можно назвать и пародией. Ни тебе рябчиков, ни паюсной икры, ни раков…

Советский же, привычный нам, вариант придумали в ресторане «Москва» в столице сразу после революции. Из него исчезло все самое вкусное, а рябчиков вообще заменили отварной курицей. А во времена особого «разгула» развитого социализма многие хозяйки вообще отказались от птицы, заменив ее вареной колбасой. Как ни странно, именно в таком виде салат стал известен почти на весь мир. В Европе его сейчас называют «салат «Русский», что, в общем-то, справедливо.

Как приготовить. Все очень просто. Для начала отваривали картошку, мясо, яйца, доставали из бочки или банки соленых огурчиков, приносили из погреба репчатый лук и открывали баночку зеленого горошка. Теперь оставалось самое муторное: все шинковали кубиками, кроме горошка, разумеется. Добавляли майонез, соль, перец, и последнее волшебное действие: перемешивали. Для нормального тазика салата достаточно полкило мяса, столько же картошки, десяти яиц, пяти огурцов, двух луковиц и баночки горошка.

Как сделать вкуснее. Во-первых, майонез можно сделать самому с оливковым маслом, а не покупать в магазине. Во-вторых, не возбраняется добавить во все это буйство еще и креветок. Для счастья надо граммов триста, не жалейте.

Салат «Шуба»

Существует очень красивая революционная легенда. Дескать, во время Гражданской войны неравнодушные комсомольцы придумали пролетарский салат Ш.У.Б.А., сокращенно Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. В салат шли самые простые ингредиенты, без каких-либо буржуйских излишеств.

Верить в эту историю или нет – личное дело каждого. Популярной «шуба» стала после войны, и советская кулинария может ей гордиться – это абсолютно уникальное блюдо, которое сразу стало популярным. Но, в отличие от «оливье», в мире он известен исключительно как «этот экстравагантный русский салат с селедкой», или «о боже, зачем они так делают».

Как приготовить. Вариаций рецепта множество, но все их объединяет одно: необходима отварная свекла. В обычный список помимо нее входит отварная картошка, морковка и еще селедка. Вегетарианский вариант с морской капустой выдержит не каждый. Овощи отваривали, остужали, чистили, измельчали или терли на терке. Селедку тоже измельчали, добавляли растительное масло. Вся суть салата в том, что продукты укладывали слоями и каждый из них от души промазывали майонезом. Самой первой шла сельдь, затем морковь, картошка и свекла. Идеальные пропорции: каждого овоща в салате должно быть столько же, сколько и селедочного «фундамента».

Как сделать вкуснее. Не жалейте майонеза – салат его любит. Сейчас довольно часто, кроме традиционных ингредиентов, добавляют лук и яйцо. Ни то, ни другое «шубу» точно не испортит. Гурманы используют вместо сельди соленную красную рыбу, но это, согласитесь, как-то не по-пролетарски.

Салат «Пассажирский»

Еще одно изобретение советских поваров. Уникальное, хотя и не такое популярное. Большинство хозяек познакомилось с ним благодаря кулинарным книгам семидесятых и еще очень удивлялись: почему же его называют «Пассажирским»? Майонез как-то не предполагает длительного хранения, в поход салаты не берут, у костра его быстро не нарежешь.

Существует версия, что в шестидесятых это блюдо активно продвигали в вагонах-ресторанах. Кроме воспоминаний отдельных железнодорожников других доказательств этому найти не удалось.

Как приготовить. В салате всего три основных продукта, плюс неизменная заправка – майонез. Делали его из говяжьей печени, которую сначала обжаривали крупными кусочками, а затем нарезали соломкой. Соленые огурчики нарезали таким же способом. Лук, нашинкованный полукольцами, пассировали. Затем все это перемешивали, солили, перчили и добавляли волшебный «Провансаль». На полкилограмма печени уходило столько же лука и вполовину меньше огурчиков.

Как сделать вкуснее. Сочетание продуктов практически идеальное, вряд ли кому-то удастся добиться лучшего. Однако некоторые хозяйки по требованию слабонервных мужей уменьшают количество лука. Шаг сомнительный.

Суп «Студенческий»

В советской кулинарной книге этот рецепт не встретить, но любой студент, который учился тогда, прекрасно его помнит. И даже в нескольких вариантах – в зависимости от имеющихся продуктов и финансовых возможностей.

Современные российские сайты и сообщества, посвященные кулинарии, почему-то усиленно требуют в рецептуре использование бульона. Безусловно, «Студенческий» похож на французские сырные супы, но о каком-то специальном бульоне и речи не было. Весь мясной навар обеспечивали исключительно сосиски.

Как приготовить. Как обычно, все начинается с чистки картошки (0,5 кг). В совсем безнадежной ситуации ее заменяли макаронами, но это было не так вкусно. Также требовалось граммов триста сосисок, морковка, луковица и два плавленых сырка. Самый простой продуктовый набор, который легко можно было купить, не используя связи. Когда вода закипала, туда бросали мелконарезанные лук и морковку. Сосиски тоже измельчали, обычно нарезали кружочком – так проще. В самом конце наступала очередь плавленых сырков.

Как сделать вкуснее. Вот где настоящий простор для фантазии. Студенты для обогащения вкуса и от безысходности чего только не добавляли: от болгарского перца до маслин. И вкус от этого не проигрывал.

Гороховый суп

История горохового супа насчитывает несколько тысячелетий. Упоминания о нем есть в Древней Греции, Риме, средневековых трактатах. В России он тоже известен довольно давно и упоминается даже в «Домострое».

В СССР готовили его из сухого гороха или специальных брикетов с полуфабрикатом. Благодаря дешевизне его особенно любили в рабочих и студенческих столовых. Дома «суп музыкальный» тоже периодически готовили, но блюдо было совсем не праздничным.

Как приготовить. Вариант с брикетом рассматривать бесполезно: способ приготовления расписан на обертке. Если его делали из сухого гороха, тот предварительно замачивали на 6-8 часов. Лук, морковку, любые копчености или сало шинковали и обжаривали. Обязательно чистили немного картошки, буквально две-три штучки. Ее вместе с горохом отваривали до полуготовности, затем добавляли все со сковородки. Когда суп был готов, в тарелку бросали гренки. На 250 граммов гороха уходило 200 грамм мяса, одна морковка, луковица и 0,6 литра воды.

Как сделать вкуснее. Вовсе не обязательно останавливаться на одном сорте копченостей. Суп с двумя или даже тремя видами мяса будет намного лучше.

Макароны по-флотски

Советская интерпретация итальянской пасты. Точная история появления этого блюда неизвестна. В кулинарных книгах оно появилась в шестидесятых, но упоминания о нем были и раньше. Скорее всего, это классическое «народное творчество», которое пришлось по душе и профессионалам поварского дела. Макароны по-флотски предлагали в столовых почти всех учреждений и особенно часто в санаториях, пансионатах и пионерлагерях. Их администрация просто обожала это рецепт: понять, сколько туда действительно положили мяса, было практически невозможно. Фарш перемешивали с вермишелью и не использовали томаты, как это делают в современных рецептах.

Как приготовить. Гениальный в своей простоте состав. В нем всего три продукта: мясной фарш, одна луковица и собственно макароны. Не требовалось и никаких сложных манипуляций. Полкило фарша обжаривали до готовности на масле, добавляли лук и держали на огне, пока тот не потемнеет. Перчили и солили. Параллельно отваривали такое же количество вермишели. Затем сливали воду и добавляли фарш прямо со сковородки. Обязательно тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Добавлять что-то в это совершенство – значит отходить от первоначального замысла и приближаться к тому, что готовят в Италии. Ну, ладно, сыр или зелень не будут лишними.

Картошка с тушенкой

Повторить этот рецепт сейчас невозможно. Проблема в тушенке. Та, что продается в магазинах, совсем не подходит по качеству. Мяса там почти нет, только какой-то странный «холодец». Можно потушить мясо самому, но получает не совсем тот вкус, совершенно не советский. Почему так происходит – это большая загадка. Остается только ностальгировать и обходиться нынешней тушенкой. Но покупать стоит только продукцию высшего сорта: остальное уж слишком сомнительно.

Как приготовить. Наверное, все уже догадались: советская кухня подкупала именно своей простотой. И в этот раз все тоже элементарно. Картошку чистили, нарезали крупными кусочками и ставили вариться. Доведя до полуготовности, добавляли тушенки. Прямо все содержимое банки. В интернете распространен рецепт, в котором «белый жир» предлагают снять и выбросить. Прямо скажем, это кощунство, за такое надо переводить на пожизненное постное меню.

Как сделать вкуснее. Этот рецепт пытались улучшить многие женщины. Самый простой способ – добавить консервированного зеленого горошка. А еще можно нашинковать и обжарить немного лука и морковки. В общем, простор для вкусного творчества.

Котлета по-киевски

Прообразом стали котлеты «де-воляй» французского происхождения. Отличие только одно и незначительное, если уж откровенно. Французы внутрь своих кладут соус, обычно сливочный с грибами. Советские граждане такими нежностями не занимались: хватало небольшого кусочка сливочного масла и зеленушки. Первоначально котлетой по-киевски радовали только иностранцев в системе «Интурист», но из ресторанов для избранных роскошь перебралась и на советские кухни.

Как приготовить. Пожалуй, это самое сложное в плане приготовления блюдо в нашем обзоре. Пусть вас не вводит в заблуждение простое название «котлета» - для приготовления использовали не фарш, а отбивную из куриного филе. А для начинки мелко шинковали зелень и перемешивали ее со сливочным маслом, которое доставали прямо из морозилки. Полученную смесь выкладывали на биток и заворачивали так, чтобы получилась аккуратная овальная котлетка. Затем ее обваливали в яйце и панировочных сухарях и клали на разогретую сковороду. Обжаривали с двух сторон до тех пор, пока не появлялась корочка. Заключительный этап – десять минут в духовке.

Как сделать вкуснее. Никак. Попытки добавить грибы или сыр неизбежно превращают ее в котлету «де-воляй».

Манная каша

Изобретение не советское, но именно в СССР она попала в каждый дом. В России ее начали готовить еще в 19 веке, но исключительно в дворянских семьях. Для простого народа манная крупа была слишком дорогой. А вот советские власти, отстраивая пищевую промышленность с нуля, запустили ее массовое производство, и мукомольные заводы буквально завалили магазины манкой. И ладно бы только магазины – в школах и пионерских лагерях ее подавили чуть ли не каждое утро. И никто комочки, конечно, не размешивал… Да, эта каша превратилась в страшный сон советских детей.

Как приготовить. «Готовкой» называть этот процесс стыдно. Молоко наливали в кастрюлю, дожидались, пока оно закипит, а потом по чуть-чуть засыпали манку. На пол-литра молока всего 3 столовых ложки крупы. Медленно помешивая, добавляли сахар и щепотку соли. Этот этап занимал 5-10 минут. В конце бросали кусочек сливочного масла и еще раз тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Манную кашу лучше воспринимать в качестве «основы» сладкого блюда. Туда можно добавлять свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи, шоколад и просто варенье.

Торт «Наполеон»

Самый популярный торт тех времен. При этом его не продавали в магазинах и не подавали в ресторанах, это было исключительно «домашнее производство». У каждой хозяйки имелся свой рецепт и свой секрет, хотя все они были, на самом деле, очень похожи.

В Россию этот торт пришел из Европы и, несмотря на название, скорее всего, из итальянского города Неаполя. В СССР особенно часто его стали готовить в восьмидесятых, когда дефицит стал просто удручающим – так называемые «Наполеоны на бедность», где крем делали из растопленного мороженого.

Как приготовить. Предварительно готовили коржи из слоеного теста. Считалось, что чем тоньше они получались и чем больше их использовалось, тем круче, но главный секрет вкуса – это все-таки крем. В СССР использовали заварной. Для него ставили на медленный огонь полтора литра молока, попутно перетирали желтки (8 шт.), сахар (400 г) и пакетик ванильного сахара, потом добавляли 100 граммов муки. Все это надо добавляли в закипевшее к тому времени молоко. Снова доводили до кипения и помешивали до тех пор, пока крем не загустеет. Им тщательно промазывали коржи и ставили в холодильник. Для самого теста требовалось триста граммов сливочного масла, 600 граммов муки, половина столовой ложки уксуса, немного соли, неполный стакан воды и два яйца.

Как сделать вкуснее. Испортить классический торт проще, чем улучшить, но и для «Наполеона» можно дать несколько советов. Например, в тесто можно добавить три ложки коньяка, а в крем – сливочного масла.