वृद्ध स्टेक. आपको केवल ताज़ा मांस खरीदने की ज़रूरत है

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क्या आपको कभी संदेह हुआ है कि संगमरमर का मांस अच्छा होने की बजाय खराब होने की अधिक संभावना है, और ताजा मांस बिल्कुल नहीं खाना चाहिए? लवकालाव्का का हर विक्रेता इसके बारे में जानता है। यहां सभी नए लोगों को दिए गए मांस पर व्याख्यान के अंश दिए गए हैं।

खेती का मांस औद्योगिक मांस से अलग नहीं है

यह अलग है, और बहुत कुछ।

90% स्वाद गुणमांस की कीमत उन परिस्थितियों पर निर्भर करती है जिनमें जानवर को रखा गया था। आदर्श विकल्प निःशुल्क चराई है। एक जानवर जो स्टाल में खड़ा नहीं होता है, लेकिन चरागाह के माध्यम से चलता है, खाता है अलग - अलग प्रकारघास - सामान्य प्रतिरक्षा बनती है और मांस का स्वाद सामान्य होता है। यह बीमारियों के प्रति कम संवेदनशील होता है, और ऐसे जानवर का मांस अधिक संरचित होता है, इसका स्वाद अधिक समृद्ध होता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ऐसा मांस स्वास्थ्यवर्धक होता है, यह विटामिन और सूक्ष्म तत्वों से कहीं अधिक समृद्ध होता है।

एक जानवर जो कृषि जोत की कृत्रिम रूप से निर्मित स्थितियों में रहता है, वह अधिक बार बीमार पड़ता है, वह वस्तुतः एंटीबायोटिक दवाओं से भरा होता है, जो हर किसी को रोकथाम के लिए अंधाधुंध दिया जाता है। कई पोल्ट्री फार्मों और कृषि परिसरों में, एंटीबायोटिक को केवल हवा में छिड़का जाता है।

किसान पशुओं को मुक्त चराई का अभ्यास कराते हैं। उदाहरण के लिए, यूलिया और व्लादिमीर क्रोटोव के पास हियरफोर्ड गायें हैं जो 500 हेक्टेयर भूमि पर घूमती हैं, जिनमें से 150 चारागाह के लिए आरक्षित हैं। बछड़ों को उत्तरी अमेरिकी प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके पाला जाता है: बछड़ा गाय को दूध पिलाने के लिए चरागाह पर 210 दिन बिताता है, इसके बाद 120-150 दिनों की गहन मेद प्रक्रिया होती है। फार्म में पशुओं को रखने के लिए कोई स्थायी इमारत नहीं है, केवल हवा रोकने वाली बाड़ें और हल्के तीन तरफा शेड हैं।

किसान अलेक्जेंडर ब्रोडोव्स्की की गैलोवे गायें सर्दियों में जंगल में रहती हैं। और गर्मियों में वे उदार चरवाहों से सुसज्जित चरागाहों पर चरते हैं।

अलेक्जेंडर पोचेप्टसोव के फार्म के जानवर आम तौर पर कोवरोव शहर के पास एक द्वीप पर रहते हैं।

संगमरमर का मांस अच्छा है

वास्तव में, यह काफी बुरा है।

मांस का संगमरमर बनना शरीर की मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा जमा करने की प्राकृतिक क्षमता का परिणाम है। लेकिन यह संपत्ति केवल कैद में ही प्रकट होती है। मुक्त परिस्थितियों में पलने वाले जानवर लगभग कभी भी वसा जमा नहीं करते हैं, यानी, जंगली जानवर कभी भी मार्बल मांस का उत्पादन नहीं करेंगे, क्योंकि वे लगातार चलते रहते हैं, अपना भोजन स्वयं प्राप्त करते हैं और अतिरिक्त मात्रा में कैलोरी प्राप्त नहीं करते हैं।

मार्बल्ड मांस प्राप्त करने के लिए, जानवरों को स्थिर किया जाता है - स्टालों में रखा जाता है और प्राकृतिक घास के आहार से अनाज के आहार में स्थानांतरित किया जाता है। नतीजतन, जानवर बस मोटे हो जाते हैं। इस मामले में, वसा इतनी अधिक होती है कि यह ऊतकों के अंदर, मांसपेशियों के अंदर चली जाती है।

उत्पादक के लिए तंग स्टालों में गायों को पालना फायदेमंद होता है - उन्हें मुक्त चराई पर रखना कहीं अधिक महंगा होता है। रेस्तरां के लिए मार्बल्ड मांस खरीदना लाभदायक है - यह तुरंत पक जाता है, हमेशा नरम होता है और इसे खराब करना लगभग असंभव है। व्यापारिक दृष्टिकोण से यह सुविधाजनक एवं लाभदायक है। मानवता और प्रकृति के प्रति दृष्टिकोण की दृष्टि से यह भयानक है। इसके अलावा, मार्बल और सिर्फ अच्छे बीफ के टुकड़े के स्वाद की तुलना करें और आप समझ जाएंगे कि कहां बीफ का स्वाद है, और कहां - बस कुछ समझ से बाहर के मांस का। मार्बल्ड मांस का केवल एक ही फायदा है: इसके नरम होने की गारंटी है। लेकिन कोमलता मांस की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक नहीं है।

आपको केवल ताज़ा मांस खरीदने की ज़रूरत है

कोई ज़रुरत नहीं है।

किसी जानवर को मारने और शव को काटने के तुरंत बाद उबले हुए मांस को बुलाया जाता है - मुर्गीपालन के लिए यह 30 मिनट है, मवेशियों और सूअर के मांस के लिए - 2 घंटे। ताजे मांस में कई सूक्ष्मजीव और बैक्टीरिया होते हैं; ऐसे मांस के प्रोटीन की संरचना जटिल होती है और यह मानव शरीर द्वारा बहुत खराब तरीके से अवशोषित होता है। ताजा मांस खाने से वास्तव में विषाक्तता हो सकती है। मांस को किण्वित किया जाना चाहिए। किण्वन मांस का नियंत्रित अपघटन है, जब बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव एक विशिष्ट प्रोटीन कोशिका को खाते हैं, इसे पचाते हैं और इसे मनुष्यों के लिए सरल रूप में लौटाते हैं। कोशिका की जटिल संरचना हमारे शरीर के लिए अधिक समझने योग्य हो जाती है। अपने स्वयं के एंजाइमों के प्रभाव में, मांस अपने आप ही पचना शुरू कर देता है। यह एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड) के संश्लेषण और लैक्टिक एसिड के गठन के साथ कार्बोहाइड्रेट और तनाव हार्मोन (एड्रेनालाईन, नॉरपेनेफ्रिन) के टूटने, टूटने की एक जटिल और अभी भी पूरी तरह से समझी नहीं गई जैव रासायनिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप मांस की अम्लता बढ़ जाती है, यह खंडित हो जाता है, और रसदार, कोमल, सुगंधित और जीवाणु क्षति के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाता है। बहुत सारे उत्पाद किण्वित होते हैं, लेकिन हम इसके बारे में नहीं सोचते हैं: कॉफी, क्वास, चॉकलेट, ब्रेड, पनीर और भी बहुत कुछ।

पुराना मांस ताज़ा नहीं होता.

वृद्ध स्टेक.फोटो: लिज़ा ज़ित्सकाया

एक बार फिर: मांस को पुराना करना आवश्यक है। तकनीकी प्रक्रिया, जैसा कि, कहते हैं, इसका ताप उपचार।

बुढ़ापा दो प्रकार का होता है: शुष्क-वृद्ध और गीला-वृद्ध।

शुष्क बुढ़ापा. इस तकनीक का सार यह है कि वध के बाद मांस (टुकड़े या आधे शव) को परिपक्वता के लिए विशेष प्रशीतन कक्षों में लटका दिया जाता है। गोमांस का उपयोग इसी के लिए किया जाता है। अधिमूल्यवसा के समान वितरण के साथ। कक्ष में तापमान 0 से -2 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, और आर्द्रता 65-75% के स्तर पर होनी चाहिए। ऐसे कक्ष में शव कम से कम 14 दिनों तक लटका रहता है। इन 14 दिनों के दौरान, कठोरता दूर हो जाती है और मांस नरम हो जाता है। नमी वाष्पित हो जाती है, मांस सघन और स्वाद में समृद्ध हो जाता है।

उदाहरण के लिए, शव के पार्श्व भाग जैसे हिस्से को तैयार करना बहुत कठिन है और इसके लिए लंबे समय तक स्टू की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर पार्श्व सूखा-पुराना (30-45 दिन) है, तो यह एक उत्कृष्ट स्टेक बना सकता है। निर्माता के लिए किण्वन का नकारात्मक पक्ष यह है कि यह अनिवार्य रूप से पैसा जमा कर देता है। इसी समय, मांस की मात्रा और वजन भी कम हो जाता है - 13% या अधिक। इसलिए, पुराना मांस आर्थिक रूप से बहुत लाभदायक नहीं है। ऐसे उत्पाद की कीमत अधिक होती है, लेकिन शेल्फ जीवन लंबा होता है। अधिकांश देशों में, उम्र बढ़ने के बाद मांस की शेल्फ लाइफ कम से कम 2 सप्ताह है। द्वारा सोवियत गोस्ट, अभी रूस में काम कर रहा है - 3 दिन। यह एक और कारण है कि अधिकांश निर्माता एक्सपोज़र के बारे में बस "भूल जाते हैं"।

वेट एजिंग एक कम कुशल लेकिन बहुत सस्ती प्रक्रिया है। गीली उम्र बढ़ने में, मांस को एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है और वैक्यूम सीलर्स में सील कर दिया जाता है। उम्र बढ़ने की इस विधि से मांस अपनी नमी बरकरार रखता है, लेकिन किण्वन के कारण हल्का खट्टापन दिखाई देता है। गीली उम्र बढ़ने के दौरान, मांस नमी नहीं खोता है और बहुत कम वजन कम करता है।

इसके कारण रूसियों ने मांस जैसे महंगे संसाधन का अतार्किक रूप से उपयोग करना शुरू कर दिया। और लगभग सारा मांस या तो पकाया गया था या कीमा बनाया हुआ था।

और मांस के कुछ हिस्सों का वास्तव में उपयोग नहीं किया गया था, उदाहरण के लिए, ड्रमस्टिक, पार्श्व, पूंछ, गर्दन। सोवियत खाना पकाने में, इन भागों का उपयोग बनाने के लिए किया जाता था बेहतरीन परिदृश्यशोरबा, सबसे बुरी स्थिति में, कुत्तों को दिया गया था।

एक मानक शव में टेंडरलॉइन अधिकतम 2-2.5 किग्रा. स्टोर अलमारियों पर इतनी मात्रा में टेंडरलॉइन और सिरोलिन कहाँ से आते हैं? कुछ को ब्राजील से पोलैंड के माध्यम से बेलारूस में आयात किया जाता है, जहां उन्हें डीफ्रॉस्ट किया जाता है, उस पर नए टिकट लगाए जाते हैं और रूस को ताजा के रूप में बेचा जाता है। इस प्रकार, जब हम मांस के विशेष रूप से प्रीमियम टुकड़ों का उपभोग करते हैं, तो हम इसे बाजार में लाने के लिए ग्रे योजनाओं को प्रोत्साहित करते हैं। इसके अलावा, एक प्रीमियम उत्पाद की आड़ में, महत्वपूर्ण पैसे के लिए, हमें एक जंक उत्पाद मिलता है।

साथ ही, मांस के प्रीमियम टुकड़ों का उपयोग अक्सर अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है। इनका उपयोग शोरबा पकाने और कटलेट बनाने के लिए किया जाता है। अगर कटलेट के लिए है तो आपको टेंडरलॉइन लेने की जरूरत नहीं है, ले लीजिए बेहतर जांघ. इसका स्वाद बेहतर है और यह सस्ता भी है।

फ़्रांसीसी, ब्राज़ीलियाई और अमेरिकियों ने एक छोटे चाकू से शव की प्रत्येक मांसपेशी को अलग-अलग काटा। और प्रत्येक टुकड़े, व्यक्तिगत मांसपेशी के लिए अपने स्वयं के व्यंजन हैं, क्योंकि प्रत्येक मांसपेशी अद्वितीय है और इसकी अपनी विशेषताएं, संरचना, वसा की मात्रा, फाइबर व्यवस्था, रस, कठोरता, संयोजी ऊतक की मात्रा और बहुत कुछ है। आख़िरकार, में मांस का शवसींग, खुर और लिम्फ नोड्स को छोड़कर सब कुछ खाने योग्य है। और यह सब पता लगाना समझ में आता है।

मांस का बुढ़ापा, जिसे किण्वन और परिपक्वता जैसे शब्दों से भी जाना जाता है, एक विशेष प्रारंभिक प्रक्रिया है जिसका उद्देश्य गोमांस के टुकड़ों के अंतिम गुणों में सुधार करना है ताकि इससे आगे की तैयारी की जा सके।

किसी बूचड़खाने में बैल को मारने और उसके शव को काटने के बाद, मारे गए जानवर में विभिन्न रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, यानी संरचना और गुण बदल जाते हैं।

किसी शव को तैयार करने का प्रारंभिक चरण वध और काटने के बाद कई घंटों तक उसका पुराना होना है। इस समय, बैल की सभी मांसपेशियाँ पूरी तरह से शिथिल और नरम हो जाती हैं। उम्र बढ़ने के साथ, आप पहले से ही कटे हुए टुकड़ों को बेचने के लिए सुपरमार्केट में भेज सकते हैं।

उम्र बढ़ने के तरीके क्या हैं?

अपघटन प्रक्रियाओं के आगे विकास से सभी ऊतकों का अंतिम परिगलन, रंग और गंध, जल स्तर और एसिड सामग्री में परिवर्तन होता है। लेकिन अगर प्रक्रिया कड़ाई से परिभाषित आर्द्रता पर होती है, तो एंजाइम, इसके विपरीत, बैल के शव के गुणों में सुधार कर सकते हैं, और इससे स्वादिष्ट स्टेक के सभी प्रेमियों को लाभ होता है।

बीफ़ स्टेक के लिए कई प्रकार के पुराने मांस हैं:

• सूखा
• गीला
• संयुक्त

नीचे उन सभी के बारे में अधिक जानकारी दी गई है।

सूखा वृद्ध मांस

स्टेक के लिए गोमांस तैयार करने की इस विधि का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है तापमान व्यवस्थाऔर मांस उम्र बढ़ने वाले कक्ष में आर्द्रता का स्तर। इसे 1 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। औद्योगिक पैमाने पर, मांस को पकाने के लिए एक विशेष रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है, जहां आदर्श स्थितियाँ बनाई जाती हैं।

उम्र बढ़ने का मुख्य उद्देश्य जानवर की मांसपेशियों के ऊतकों को तोड़ना है ताकि स्टेक नरम हो और रबर जैसा न हो। इस प्रक्रिया में गोमांस की प्राकृतिक गंध को बेहतरी के लिए बदलना भी बहुत महत्वपूर्ण है। इसके लिए धन्यवाद सर्वोत्तम रेस्तरांअसली स्टेक तैयार करते समय वे किसी मैरिनेड का उपयोग नहीं करते हैं, क्योंकि उबालने के दौरान कट का स्वाद पहले ही विकसित हो चुका होता है।

यह प्रक्रिया जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण होती है जो बैल के वध के तुरंत बाद शुरू होती है। विशेष एंजाइम जानवर की मांसपेशियों को जल्दी से नष्ट करना शुरू कर देते हैं, और कट की सतह पर फंगल यौगिक दिखाई देते हैं, जो एक अनोखी सुगंध देते हैं।

इन कवकों को पकने की अवधि के अंत में ऊपरी परत को काटकर हटा दिया जाता है।

इस प्रकार के पकने की अवधि औसतन 14 से 35 दिन तक होती है। अक्सर अमेरिका और यूरोप के रेस्तरां में, जब आप पारंपरिक स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो आप इस विधि का उपयोग करके 18 से 25 दिनों तक पुराना एक टुकड़ा खाएंगे।

कुछ संस्कृतियों और देशों में, उदाहरण के लिए फ्लोरेंस में, आप 50 और यहाँ तक कि 100 दिनों तक पकते हुए पा सकते हैं। सच तो यह है कि इन देशों में स्टेक खाने की संस्कृति बहुत आगे बढ़ चुकी है. और वे इस व्यंजन को बहुत महत्व देते हैं और जानते हैं कि इसे सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए।

और आज ज्ञात सबसे लंबा एक्सपोज़र लगभग 400 दिन का है। लेकिन अत्यधिक तेज़ सुगंध के कारण ऐसे कच्चे माल उपभोग के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं हैं। इसका उपयोग बहुत महंगे रेस्तरां में हाउते व्यंजनों में एक घटक के रूप में किया जाता है।

इस पद्धति के नुकसानों में शामिल हैं:

किण्वन के दौरान महत्वपूर्ण शव वजन का नुकसान। ऐसा नमी के वाष्पीकरण के कारण होता है। और सीधे पकाने से पहले, टुकड़ों से ऊपरी कवक परत को हटा दिया जाता है। यह सब अंतिम कच्चे माल की कीमत में वृद्धि की ओर जाता है।

और इस परिपक्वता प्रक्रिया की लगातार निगरानी और नियंत्रण की आवश्यकता के कारण अतिरिक्त कर्मियों की भी आवश्यकता होती है। स्टेक हाउस के लिए यह एक अतिरिक्त खर्च है।

अक्सर मैंने सुना है कि स्टेक बनने से पहले मांस को उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। किस लिए - मैंने सोचा। आख़िरकार, यदि मांस उच्च गुणवत्ता का है, अच्छे एंगस या हियरफ़ोर्ड बैल से, मार्बलिंग की आवश्यक डिग्री के साथ, तो स्वादिष्ट और उचित स्टेक के लिए और क्या चाहिए। मुझे समझ में नहीं आया कि मांस का एक टुकड़ा पूरे एक महीने से, और कभी-कभी उससे भी अधिक समय तक, कहीं क्यों पड़ा रहता था। शुद्धता - हम फिर से शुद्धता के विषय पर आते हैं। जब तक मैंने पुराने स्टेक की कोशिश नहीं की, मुझे समझ नहीं आया कि यह प्रक्रिया क्या थी और पुराने स्टेक का स्वाद वास्तव में बेहतर क्यों होता है।

तो, पुराने स्टेक में अधिक समृद्ध स्वाद और कोमल, मुलायम बनावट होती है। ताजे मांस और पुराने स्टेक की तुलना करने का भी कोई मतलब नहीं है। बेशक, रूस में स्टेक के लिए ताज़ा मांस के बारे में बात करने की कोई ज़रूरत नहीं है, क्योंकि रूस में एंगस उगाने वाले लगभग कोई खेत नहीं हैं। हालाँकि, आपकी जानकारी के लिए, मैं आपको इस प्रक्रिया के बारे में बताऊंगा।

एक्सपोज़र कई दिनों से लेकर एक महीने तक रह सकता है। कुछ मामलों में, मांस कई महीनों तक पुराना रहता है।

रूस में स्टेकहाउस में परोसा जाने वाला अधिकांश मांस (गुडमैन की तरह) गीला-पुराना होता है। क्यावेट एजिंग क्या है? कल्पना कीजिए कि ऑस्ट्रेलिया में मांस खरीदा जाता है, एक विशेष वाहन में ले जाया जाता है वैक्यूम पैकेजिंगव्यावहारिक रूप से " अपना रस" यह विधि, निश्चित रूप से, सस्ती और अधिक किफायती है, क्योंकि परिवहन के दौरान ही इसकी उम्र बढ़ जाती है। उम्र बढ़ने की इस पद्धति से, मांस नमी नहीं खोता है और, तदनुसार, वजन कम नहीं होता है।

इसके विपरीत, ड्राई एजिंग एक विशेष प्रशीतन कक्ष में होती है विशेष स्थितितापमान और आर्द्रता वेंटिलेशन के संदर्भ में। यह प्रक्रिया केवल उच्चतम गुणवत्ता और मार्बलिंग के मांस के साथ आर्थिक रूप से उचित है - अगर हम दृष्टिकोण से बात करें तो ऐसा है रेस्टोरेंट व्यवसाय. उम्र बढ़ने के दौरान, मांस को अलमारियों पर रखा जाता है या लटका दिया जाता है। तापमान 2-4 डिग्री, आर्द्रता 50-75% पर बनाए रखा जाता है। इसके अलावा, मांस को पुराना करने के लिए एक महत्वपूर्ण सफलता कारक अच्छा वायु परिसंचरण है, जिसके लिए जिस कमरे में मांस रखा जाता है वह अच्छे वेंटिलेशन से सुसज्जित होना चाहिए। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, मांस के कटने से अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है, रेशे नरम हो जाते हैं और किण्वन शुरू हो जाता है। इस प्रकार, मांस नरम हो जाता है और स्वाद अधिक समृद्ध हो जाता है।

चूंकि मांस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान नमी खो देता है, इसलिए इसका आकार भी छोटा हो जाता है। आइए मांस को पुराना करने में लगने वाले समय, सभी ओवरहेड लागतों की गणना करें, जिससे हमें अंतिम उत्पाद के लिए अधिक कीमत मिलती है।

बड़ा सवाल यह है कि क्या हम स्टेक मीट को घर पर ही पका सकते हैं? यदि हम कुछ नियमों का पालन करें तो इसका उत्तर हाँ है।

1. उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के लिए केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले मार्बल्ड मांस को शामिल करना समझ में आता है। यह मांस के ये टुकड़े हैं (ध्यान दें कि हम कटे हुए स्टेक के बारे में बात नहीं कर रहे हैं) जिनके बाहर वसा होती है जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान मांस को खराब होने से रोकती है।

2. स्ट्रिपलॉइन या रिबे का एक टुकड़ा खरीदें - जो मेट्रो कैश एंड कैरी स्टोर में बेचा जाता है। पहले से कटे हुए स्टेक आमतौर पर उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से नहीं गुजरते हैं। पैकेज से मांस का एक टुकड़ा निकालें, धोएं और कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं।

3. मांस को एक साफ, बड़े सूती (मैं उन्हें वफ़ल कहता हूं) तौलिये में लपेटें और इसे सबसे कम तापमान पर रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रखें।

4. हर दिन अपना तौलिया बदलें, गीले तौलिये के स्थान पर सूखे तौलिये का उपयोग करें। इस्तेमाल किए गए तौलिये को धोकर दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है।

5. वांछित उम्र बढ़ने की अवधि तक पहुंचने पर, मांस के कटे हुए हिस्से से स्टेक काट लें, और शेष टुकड़े को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना जारी रखें

6. 21 दिनों के बाद भी बिना खाए मांस को खाने या फ्रीज में रखने की सलाह दी जाती है।

क्या यह पूरी प्रक्रिया थोड़ी पागलपन भरी लगती है?जेइस मामले में, मेरा सुझाव है कि आप परेशान न हों और स्टेकहाउस में स्टेक खाएं, लेकिन मुझे आशा है कि मैं आपको कुछ नया बताने में सक्षम था।

कौन सा मांस चुनना है

शुष्क उम्र बढ़ने के लिए, शव के काठ या पसली के हिस्से से और हड्डी पर सही कट चुनना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह मांस को अपनी सुगंध के रंग भी प्रदान करता है। ऐसे कट की सतह पर वसा की परत होनी चाहिए।

स्टेक के लिए कट का वजन कम से कम 8 किलो है, अन्यथा यह बहुत अधिक सूख जाएगा।

मांस का क्या होता है

कट की सतह पर एक सूखी पपड़ी बनती है, जिस पर कवक की कॉलोनियां विकसित होती हैं - यह कट की एक प्रकार की "पैकेजिंग" बनाती है, इसे रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव से बचाती है, और मांस में स्वाद भी जोड़ती है। स्टेक में काटने से पहले इसे हटा दिया जाता है।

प्रक्रिया कैसी दिखती है

मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है या जाली पर रख दिया जाता है और 15-30 दिनों के लिए रखा जाता है, जिससे स्टेक के लिए उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त होता है। एक सप्ताह के बाद यह नरम होना शुरू हो जाता है, लेकिन एक और सप्ताह के बाद यह वास्तव में स्वादिष्ट और कोमल हो जाता है। सबसे लोकप्रिय उम्र बढ़ने की अवधि 21 दिन है। इस समय के दौरान, मांस अपने वजन का 30 प्रतिशत तक खो देता है, वस्तुतः इसका स्वाद और सुगंध केंद्रित हो जाता है। यह उत्तम स्टेक बनाता है।

आर्थिक पहलू

उपकरण

नियंत्रण स्वचालित है: प्रौद्योगिकी के सभी मुख्य पैरामीटर और चरण कार्यक्रम में शामिल हैं।

ड्राई एजिंग चैम्बरों को इसी तरह से डिज़ाइन किया गया है, लेकिन उनमें कटे हुए टुकड़ों को या तो अलमारियों पर या हुक पर संग्रहीत किया जा सकता है। कक्षों में आर्द्रता के स्तर को विशेष नमक कैसेट का उपयोग करके नियंत्रित किया जाता है: यदि अधिक आर्द्रता है, तो कैसेट कक्ष में रखे जाते हैं और नमक अतिरिक्त नमी को अवशोषित कर लेता है।

आप क्या बना सकते हैं?

जहां ड्राई एजिंग की जरूरत है

सबसे स्वादिष्ट और सही स्टेक मांसयह तवे पर चढ़ने से बहुत पहले पक चुका होता है। बिल्कुल सही स्टेकरिबे, रसदार चेटेउब्रिआंड और सुगंधित - जानना चाहते हैं कि वे स्वाद के शिखर तक कैसे पहुंचते हैं? आज हम मांस के "पकने" और किण्वन की पेचीदगियों के बारे में अधिक विस्तार से बात करेंगे।

आपको स्टेक मांस को पुराना करने की आवश्यकता क्यों है?

वध के बाद भी जानवरों के मांस में विभिन्न रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो उसके स्वाद और बनावट को प्रभावित करती हैं। एक राय है कि सबसे अच्छा स्टेक मांस- यह उबला हुआ गोमांस है। राय गलत है, क्योंकि मांसपेशियों के ऊतकों तक ऑक्सीजन की पहुंच बंद होने के लगभग 4 घंटे बाद, कठोरता होती है, जिसके दौरान मांस की कठोरता काफी बढ़ जाती है। यह वह उत्पाद है जो बाज़ार में सबसे अधिक बार पाया जाता है। इसे स्वादिष्ट बनाएं और मुलायम स्टेकयह बिल्कुल असंभव होगा. कठोरता के लगभग दो दिन बाद, रेशे नरम हो जाते हैं और विपरीत प्रक्रिया शुरू हो जाती है। इसका उपयोग मांस पकाने के आधार के रूप में किया जाता है।

गोमांस की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया 3 से 38 दिनों तक चल सकती है। इस दौरान मांस को खराब होने और सूखने से बचाने के लिए, इसे एक विशेष नमक कक्ष में रखा जाता है, जहां एक निश्चित तापमान और आर्द्रता बनाए रखी जाती है, और बैक्टीरिया के विकास की निगरानी की जाती है। स्टेक के लिए सबसे अच्छा मांस पुराना है। हालाँकि, मांस को ऐसा बनाने के लिए, अपने जीवनकाल के दौरान बैल को विशेष अनाज खिलाने पर रखा जाता है, जिससे तनाव और तनाव कम हो जाता है। यह मांस में वसा की पतली परतों के सक्रिय संचय में योगदान देता है। संगमरमर का मांसइसे एक वास्तविक व्यंजन माना जाता है, क्योंकि इसके स्टेक बहुत रसदार और सुगंधित होते हैं। इस स्वाद को बढ़ाने और मांस की प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया को शुरू करने के लिए, इसे सूखा या गीला रखा जाता है।

मांस का शुष्क रूप से बूढ़ा होना

ड्राई एजिंग आपको उत्पाद की उत्कृष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्राप्त करने और इसके प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाने की अनुमति देती है। स्टेक के लिए मांस एक विशिष्ट माइक्रॉक्लाइमेट, हवा के तापमान +2 डिग्री और 65% तक सापेक्ष आर्द्रता के साथ विशेष प्रशीतन कक्षों में शुष्क परिपक्वता से गुजरता है। एक अच्छी तरह से स्थापित वेंटिलेशन सिस्टम आवश्यक वायु परिसंचरण बनाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, कटे हुए हिस्से से अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है, रेशे नरम हो जाते हैं और किण्वन शुरू हो जाता है, जो अंतिम उत्पाद को एक समृद्ध स्वाद और सुगंध देता है। प्रक्रिया की अवधि 15 से 38 दिन तक लग सकती है। इस समय के दौरान, कट अपना वजन 40% तक खो देता है, इसलिए वे केवल सूखी उम्र बढ़ने के लिए लेते हैं सर्वोत्तम कटौती: रोस्ट बीफ़ रिबे, रोस्ट बीफ़ टॉमहॉक और, जिसे आप हमारे ऑनलाइन स्टोर में खरीद सकते हैं।

मांस का गीला बुढ़ापा

गीला बुढ़ापा सूखे बुढ़ापे की तुलना में बहुत बाद में दिखाई दिया। इसमें कटों को वैक्यूम करना और उन्हें एक निश्चित माइक्रॉक्लाइमेट में संग्रहीत करना शामिल है। गीले वृद्ध स्टेक मांस में अधिक रस, बेहतर कोमलता और बहुत नरम बनावट होती है। गीली पकने की प्रक्रिया 3 से 10 दिनों तक चलती है, जिसके दौरान इसकी सभी भौतिक विशेषताओं को नियमित रूप से मापा जाता है। बहुधा गीला बुढ़ापाहड्डी रहित कट के लिए उपयोग किया जाता है। रिबेय स्टेक, चेटौब्रिआंड और टेंडरलॉइन को इस तरह से वृद्ध किया जाता है।

घर पर स्टेक मांस की उम्र कैसे बढ़ाएं

आरंभ करने के लिए, आपको घास या अनाज खिलाया जाना चाहिए। कट काफी बड़ा होना चाहिए, क्योंकि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान यह सूख जाएगा और एक पपड़ी से ढक जाएगा जिसे काटने की आवश्यकता होगी। यदि आपके रेफ्रिजरेटर में हवा का संचार अपर्याप्त है और आप वहां पंखा नहीं लगा सकते हैं, तो धुंध का उपयोग करें। इसे इसमें लपेट दें और नीचे मोटा नमक डालकर कन्टेनर तैयार कर लीजिए. कंटेनर के ऊपर एक वायर रैक रखें और उस पर एक कट लगाकर रेफ्रिजरेटर में रखें। नमक मांस से अतिरिक्त नमी को बाहर निकालने में मदद करता है, रैक इसे स्वतंत्र रूप से निकलने देता है और कट को बार-बार मोड़ने की आवश्यकता को समाप्त करता है। धुंध को प्रतिदिन बदलना चाहिए; यह अतिरिक्त नमी को भी सोख लेगा। स्टेक मीट को इस तरह 4 दिन से 4 सप्ताह तक रखें और फिर सूखे क्रस्ट को काट लें और स्टेक को अपनी पसंदीदा रेसिपी के अनुसार पकाएं।