सूखा हुआ गोमांस. मांस की उम्र बढ़ने के प्रकार

प्रौद्योगिकी की जड़ें सुदूर अतीत में हैं

पुराने मांस की बात आज हर किसी की जुबान पर है। न केवल पेशेवर और पेटू इसकी सराहना करते हैं अनोखा स्वादपका हुआ मांस, यहां तक ​​कि वे लोग भी जिनके लिए खाना बनाना केवल एक शौक है, और गृहिणियां तेजी से नियमों के अनुसार पकाए गए अनुभवी स्टेक पसंद करती हैं। कई देशों में, बारबेक्यू के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद चिह्नित सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई दिए शुष्क-उम्र("चीर"). ऐसे उत्पाद जिन्हें नए के रूप में प्रस्तुत किया जाता है और नया लाने का वादा किया जाता है स्वाद संवेदनाएँ, मांस पकाने के क्षेत्र में एक वास्तविक क्रांति लाने के बाद, वास्तव में भूले हुए पुराने व्यंजनों के अनुसार बनाया गया है।

मांस को परिपक्व होने की आवश्यकता क्यों है?

जानवर के वध के बाद मांस में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं। शरीर में ऑक्सीजन की कमी के कारण एनारोबिक ग्लाइकोलाइसिस होता है, जो तथाकथित कठोर मोर्टिस की ओर जाता है। परिणामस्वरूप, मांसपेशियों के कोमल ऊतक सख्त हो जाते हैं, पानी बनाए रखने की क्षमता काफी कम हो जाती है, रंग और गंध ख़राब हो जाती है। इस चरण के बाद, एंजाइमों के प्रभाव में, एक प्रक्रिया शुरू होती है, जिसकी बदौलत, लगभग 8 दिनों के बाद, मांस के रेशे फिर से नरम हो जाते हैं। परिपक्वता की अवधि पशु की प्रजाति, लिंग, आयु, नस्ल पर निर्भर करती है।

यदि उपलब्ध कराया जाए तो मांस अगले 8 सप्ताह तक परिपक्व हो सकता है उपयुक्त परिस्थितियाँ, जिसके बाद अंतर्निहित स्वाद और विशिष्ट सुगंधऔर भी तीव्र हो जाओ. न केवल गोमांस, बल्कि मुर्गी या सूअर का मांस भी इस प्रक्रिया से गुजरता है, हालांकि, इस प्रकार के मांस की तैयारी तेजी से होती है: मांसपेशियों के ऊतकों को नरम होने के लिए दो से तीन दिन पर्याप्त हैं। पोल्ट्री और पोर्क में साल्मोनेला जैसे खतरनाक बैक्टीरिया हो सकते हैं, और स्वच्छता कारणों से, इन उत्पादों को लंबे समय तक परिपक्वता के अधीन नहीं किया जाना चाहिए।

नया पुराने पर सिर्फ एक सुधार है

इतिहास पर नजर डालने से पता चलता है कि उम्र बढ़ना कोई आधुनिक आविष्कार नहीं है। पहले से ही 17वीं शताब्दी में, महान रेम्ब्रांट ने "स्लॉटर्ड बुल" दृश्य को अपने कैनवास पर कैद किया था। एक अंधेरे कसाई के कमरे में छत के नीचे एक बीम से एक ताजा वध किया हुआ, खून से सना शव लटका हुआ है, लाल मांस को वसा की पीली धारियों के साथ पार किया गया है, पृष्ठभूमि में - कसाई की पत्नी पराजित और क्रूस पर चढ़ाए गए विशालकाय को उत्सुकता से देखती है। उस समय, इस विधि को केवल "फांसी" कहा जाता था, क्योंकि। मांस हुक के साथ क्रॉसबार से जुड़ा हुआ था। अभिलक्षणिक विशेषतारेम्ब्रांट के समय में भी भंडारण के दौरान तापमान में प्राकृतिक परिवर्तन होता था। न केवल मुर्गीपालन में, बल्कि "सुरक्षित" गोमांस में भी, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, वृद्धि और संख्या बढ़ सकती है हानिकारक बैक्टीरिया. केवल तकनीकी प्रगति और इंजीनियर्ड रेफ्रिजरेशन के विकास ने जोखिमों को कम करने में मदद की, जिससे स्वाद और बनावट के मामले में स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित एक आदर्श उत्पाद प्राप्त करना संभव हो गया।

1970 के दशक तक, मांस अधिकतर सूखा हुआ होता था। लेकिन वैक्यूम तकनीक के आविष्कार के साथ खाद्य उद्योगबदल गया है। तथाकथित "गीली उम्र बढ़ने" ने अपना रास्ता खोज लिया, वजन घटाने को कम करते हुए प्रक्रिया की गति बढ़ा दी। इस प्रकार, आज निर्माताओं के पास अधिक बिक्री करने का अवसर है गुणवत्ता वाला उत्पादऔर इसलिए मुनाफा बढ़ता है।

सूखा बुढ़ापा बनाम गीला

तुलना करें: मानक उम्र बढ़ने के साथ 4 सप्ताह के बाद वजन में कमी 30% तक होती है, और शुष्क (एक विशेष कैबिनेट में) के साथ - केवल 7-8%। जैसे-जैसे मांस हड्डी पर परिपक्व होता है, एंजाइमों की गतिविधि के कारण इसका अनोखा मसालेदार स्वाद विकसित होता है। सूखी और गहरे रंग की बाहरी परत के नीचे, जिसे परिपक्व होने के बाद काट देना चाहिए, एक अखरोट-मक्खन सुगंध और एक उत्कृष्ट बनावट विकसित होती है। निर्णायक कारक परिपक्वता की अवधि है: मांस जितनी देर लटका रहेगा, उसकी सुगंध उतनी ही अधिक स्पष्ट होगी।

निर्वात में गीली उम्र बढ़ने के दौरान, नमी बनाए रखने की क्षमता कम हो जाती है। जबकि रस निकलता है और गूदा रहता है, विकसित होता है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो दे तैयार उत्पादथोड़ा खट्टा-धात्विक स्वाद. यह कोई नुकसान नहीं है, और कुछ प्रकार के मांस के लिए यह वांछनीय भी है।

यदि आपका लक्ष्य मांस के रेशों की नाजुकता प्राप्त करना है, तो दोनों विधियाँ समान हैं, दोनों ही मामलों में मांस कोमल निकलेगा। जो लोग शुद्ध गैस्ट्रोनॉमिक आनंद की तलाश में हैं, वे ड्राई एजिंग चुनते हैं, जिसका मुख्य तुरुप का पत्ता उत्कृष्ट सुगंध है।

उम्र बढ़ने के अन्य तरीके

एक्वा एजिंग

4-5 सप्ताह तक जारी रहता है जिसके दौरान मांस अंदर रहता है मिनरल वॉटर. यह सरल लगता है, लेकिन इसे क्रियान्वित करना कठिन है, क्योंकि पूरी प्रक्रिया को सख्त स्वच्छ परिस्थितियों में किया जाना चाहिए। खनिजों की संरचना भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है: उच्च सामग्रीमैग्नीशियम, कैल्शियम, बाइकार्बोनेट एक महत्वपूर्ण परिवर्तन को रोकता है मूल स्वाद; हालाँकि, पानी में सल्फेट्स और सोडियम की मात्रा थोड़ी होनी चाहिए, क्योंकि। इनकी अधिकता कड़वाहट देती है।

हौटगोट एक स्वादिष्ट उत्पाद है

फ्रेंच शब्द "हाउटगोयट"का शाब्दिक अनुवाद " उच्च स्वाद". यह शब्द मूल रूप से फर या पंखों में खेल की परिपक्वता को संदर्भित करता है, जो प्रारंभिक अपघटन प्रक्रियाओं के कारण एक विशिष्ट तीखा-मीठा स्वाद प्रदान करता है। प्रोटीन उत्पाद. हालाँकि, उम्र बढ़ने का ऐतिहासिक रूप अब बिक्री के लिए आज के मांस स्वच्छता कानूनों द्वारा स्वीकार नहीं किया जाता है।

चर्मपत्र में बुढ़ापा

यह विधि वास्तव में वेट वैक्यूम एजिंग का एक उन्नत रूप है। वैक्यूम पैक करने से पहले, मांस को लपेटा जाता है चर्मपत्र, इससे मांस का रस निकल जाता है, इस प्रकार धात्विक-खट्टा स्वाद बेअसर हो जाता है।

उम्र बढ़ने के पैकेज

सबसे आसान तरीका, घर पर भी लागू। मांस के टुकड़े को अर्ध-पारगम्य झिल्ली (जैसे लावा ए-वैक) वाले बैग में रखा जाता है और 2-3 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। उभरे हुए मांस का रस झिल्लीदार आवरण से होकर बाहर की ओर चला जाता है, जबकि मांस बाहरी प्रभावों से सुरक्षित रहता है। सूखे बैग में एरोबिक उम्र बढ़ने के नुकसान: आपको पहले सभी हड्डियों को हटाना होगा। कैटलॉग में मांस पकाने वाले बैग।

सूखी फफूंदी (गठन) की उम्र बढ़ने के लिए बैग

इस विधि के साथ, मांस को विशेष कवक संस्कृतियों के साथ टीका लगाया जाता है जो प्रक्रिया को सकारात्मक रूप से प्रभावित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। फफूंदी नहीं खाई जाती. इस तरह से पकाए गए मांस में तीखा अखरोट जैसा स्वाद होता है। जर्मनी में, मोल्ड एजिंग कानून द्वारा निषिद्ध है।

वसा में बुढ़ापा

ये तकनीक सैकड़ों साल पुरानी है. मांस प्रचुर मात्रा में गोमांस की चर्बी से ढका होता है। इस तरह से पैक किया गया, इसे आवंटित समय के लिए शांतिपूर्वक संग्रहीत किया जाता है और इसकी नाजुक संरचना विकसित होती है।

एक विशेष कैबिनेट में बुढ़ापा

विशिष्ट अलमारियाँ सुरक्षित, स्वच्छ स्थितियों में सूखी उम्र बढ़ने की अनुमति देती हैं। इनका उपयोग बड़ी कार्यशालाओं में किया जाता है, छोटी कार्यशालाओं के लिए भी उपयुक्त है खाद्य उत्पाद, इसकी सघनता के कारण इसका उपयोग घर में किया जा सकता है। उत्पाद प्रयोगशाला ने, पेशेवर कसाईयों के साथ मिलकर, एक समग्र तकनीक बनाई और सुधारी है जो आपको सॉफ़्टवेयर का उपयोग करके प्रक्रिया को नियंत्रित करने की अनुमति देती है।

नियंत्रण तत्व DX1000एक स्थिर तापमान प्रदान करता है जो 0.1°C के भीतर समायोज्य होता है।

अंतर्निहित प्रणाली द्वारा नियंत्रित आर्द्रता डीएक्स हुमी कंट्रोल एयर रेगऔर 0.1% की सटीकता के साथ 60 से 90% तक इलेक्ट्रॉनिक रूप से समायोज्य है। परिवेश के तापमान में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव के साथ भी, कैबिनेट में एक आदर्श माइक्रॉक्लाइमेट बना रहता है।

बाहरी सघनता के बावजूद, बड़े हैम को भी कैबिनेट में रखा जाता है। कांच के दरवाजे उत्पादों को यूवी किरणों से बचाते हैं, साथ ही आपको प्रक्रिया का निरीक्षण करने और उत्पादों को प्रदर्शित करने की अनुमति भी देते हैं। बीफ एजिंग कैबिनेट सिर्फ स्वाद के लिए नहीं है, यह किसी स्टोर या कैटरिंग कंपनी के शस्त्रागार में भी अच्छा लगता है।

उत्तम परिपक्व बीफ़ के लिए युक्तियाँ और युक्तियाँ

इष्टतम स्थितियाँ बनाकर, जैसे कि एक विशेष एजिंग कैबिनेट में, आपके पास एक बढ़िया स्टेक प्राप्त करने की पूरी संभावना है। इसे बेहतरीन बनाने के लिए हम आपके सामने कुछ राज खोलेंगे।

उचित समय ही सफलता की कुंजी है

मांस के प्रत्येक टुकड़े का स्वाद विकसित होने और खुलने में 8 सप्ताह नहीं लगेंगे। कोमल पट्टिकाहड्डी पर मांस से लगभग 7 दिन पहले तैयार हो जाएगा। दूसरी ओर, पसलियों को अपनी सर्वोत्तम स्थिति तक पहुंचने के लिए ~28 दिनों की आवश्यकता होती है।

खुश मवेशियों के मांस का प्रयोग करें

जो भी आनंद लेना चाहता है एक अच्छा टुकड़ाबेशक, मांस को इसकी उत्पत्ति पर ध्यान देना चाहिए। अच्छे रखरखाव, जानवर की अनुकूल मनोवैज्ञानिक मनोदशा, जिसे तनाव में नहीं मारा गया था, व्यक्ति की उम्र और नस्ल द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। सच्चे स्टेक प्रेमी विशेष रूप से सराहना करते हैं संगमरमर का गोमांसएंगस (एग्नस) और वाग्यू (वाग्यू)।

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क्या आपको संदेह है कि संगमरमर का मांस अच्छा होने के बजाय खराब होता है, और ताजा मांस बिल्कुल नहीं खाना चाहिए? लवकालाव्का का प्रत्येक विक्रेता यह जानता है। यहां सभी शुरुआती लोगों को मांस पर दिए गए व्याख्यान के अंश दिए गए हैं।

फार्म का मांस औद्योगिक मांस से अलग नहीं है

यह अलग है, और बहुत अलग है।

90% स्वादिष्टमांस उन परिस्थितियों पर निर्भर करता है जिनमें जानवर को रखा गया था। आदर्श विकल्प निःशुल्क चराई है। एक जानवर जो किसी दुकान में खड़ा नहीं होता, बल्कि चरागाह में चलता है, खाता है कुछ अलग किस्म काघास - सामान्य प्रतिरक्षा बनती है और मांस का स्वाद सामान्य होता है। यह बीमारियों के प्रति कम संवेदनशील होता है, एंटीबायोटिक दवाओं की कोई आवश्यकता नहीं होती है। ऐसे जानवर का मांस अधिक संरचनात्मक होता है, इसका स्वाद अधिक संतृप्त होता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ऐसा मांस स्वास्थ्यवर्धक होता है, यह विटामिन और सूक्ष्म तत्वों से कहीं अधिक समृद्ध होता है।

एक जानवर जो कृषि जोतों की कृत्रिम रूप से निर्मित स्थितियों में रहता है, वह अधिक बार बीमार पड़ता है, यह वस्तुतः एंटीबायोटिक दवाओं से भरा होता है, जो हर किसी को रोकथाम के लिए अंधाधुंध दिया जाता है। कई पोल्ट्री फार्मों और कृषि-परिसरों में, एंटीबायोटिक को केवल हवा में छिड़का जाता है।

किसान पशुओं को स्वतंत्र रूप से चराने का अभ्यास करते हैं। उदाहरण के लिए, जूलिया और व्लादिमीर क्रोटोव्स में, हियरफोर्ड गायें 500 हेक्टेयर भूमि पर चलती हैं, जिनमें से 150 चरागाहों के लिए आरक्षित हैं। बछड़ों को उत्तरी अमेरिकी प्रौद्योगिकियों के अनुसार पाला जाता है: 210 दिनों तक बछड़ा गाय के साथ दूध पीते हुए चरागाह तक चलता है, इसके बाद 120-150 दिनों तक गहन मेद होता है। फार्म में पशुओं को रखने के लिए कोई स्थायी इमारत नहीं है, केवल हवा रोकने वाली बाड़ें और हल्की त्रिपक्षीय छतरियां हैं।

किसान अलेक्जेंडर ब्रोडोव्स्की के पास सर्दियों में जंगल में गैलोवे गायें हैं। और गर्मियों में वे इलेक्ट्रोशेफर्ड से सुसज्जित चरागाहों पर चरते हैं।

अलेक्जेंडर पोचेप्ट्सोव के फार्म के जानवर आम तौर पर कोवरोव शहर के पास एक द्वीप पर रहते हैं।

संगमरमर का मांस अच्छा है

दरअसल, यह काफी बुरा है।

मांस का मुरझाना मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा जमा करने के शरीर के प्राकृतिक गुण का परिणाम है। लेकिन यह संपत्ति केवल कैद में ही प्रकट होती है। मुक्त-श्रेणी के जानवर लगभग कभी भी वसा जमा नहीं करते हैं, जिसका अर्थ है कि जंगली जानवर कभी भी संगमरमर का मांस नहीं पैदा करेंगे क्योंकि वे लगातार चलते रहते हैं, अपना भोजन स्वयं प्राप्त करते हैं और अतिरिक्त मात्रा में कैलोरी नहीं प्राप्त करते हैं।

मार्बल्ड मांस प्राप्त करने के लिए, जानवरों को स्थिर किया जाता है - स्टालों में रखा जाता है और प्राकृतिक हर्बल आहार से अनाज आहार में स्थानांतरित किया जाता है। नतीजतन, जानवर बस मोटे हो जाते हैं। साथ ही इसमें इतनी अधिक चर्बी होती है कि वह ऊतकों के अंदर, मांसपेशियों के अंदर चली जाती है।

उत्पादक के लिए तंग स्टालों में गायों को पालना फायदेमंद है - उन्हें मुक्त चरागाह पर रखना अधिक महंगा है। रेस्तरां के लिए मार्बल्ड मांस खरीदना लाभदायक है - यह तुरंत पक जाता है, हमेशा नरम होता है और इसे खराब करना लगभग असंभव है। व्यापारिक दृष्टिकोण से यह सुविधाजनक एवं लाभदायक है। मानवता और प्रकृति के प्रति दृष्टिकोण की दृष्टि से यह भयानक है। इसके अलावा, संगमरमर के एक टुकड़े और सिर्फ अच्छे गोमांस के स्वाद की तुलना करें और आप समझ जाएंगे कि गोमांस का स्वाद कहां है, और यह किसी प्रकार का समझ से बाहर का मांस कहां है। मार्बल्ड मांस का केवल एक ही फायदा है: इसके कोमल होने की गारंटी है। लेकिन कोमलता मांस की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक नहीं है।

आपको केवल ताजा मांस ही खरीदना होगा

कोई ज़रुरत नहीं है।

जोड़ी मांस को जानवर के वध और शव को काटने के तुरंत बाद बुलाया जाता है - पोल्ट्री के लिए यह 30 मिनट है, मवेशियों और सूअर के मांस के लिए - 2 घंटे। ताजे मांस में बहुत सारे सूक्ष्मजीव, बैक्टीरिया होते हैं, ऐसे मांस के प्रोटीन की एक जटिल संरचना होती है और यह मानव शरीर द्वारा बहुत खराब तरीके से अवशोषित होता है। उपयोग ताजा मांसवास्तव में विषाक्तता का कारण बन सकता है। मांस को किण्वित किया जाना चाहिए। किण्वन मांस का नियंत्रित अपघटन है, जब बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव एक विशिष्ट प्रोटीन कोशिका को खाते हैं, इसे पचाते हैं और इसे ऐसे रूप में लौटाते हैं जो मनुष्यों के लिए सरल हो। कोशिका की जटिल संरचना हमारे शरीर के लिए अधिक समझने योग्य हो जाती है। अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, मांस स्वयं पचना शुरू कर देता है। यह अपघटन की एक जटिल और अभी भी पूरी तरह से समझ में नहीं आने वाली जैव रासायनिक प्रक्रिया है, कार्बोहाइड्रेट और तनाव हार्मोन (एड्रेनालाईन, नॉरपेनेफ्रिन) का अपघटन, एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट) के संश्लेषण और लैक्टिक एसिड के गठन के साथ होता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस की अम्लता बढ़ जाती है। यह खंडित हो जाता है, साथ ही रसदार, कोमल, सुगंधित और जीवाणु क्षति के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाता है। बहुत सारे उत्पाद किण्वित होते हैं, लेकिन हम इसके बारे में नहीं सोचते हैं: कॉफी, क्वास, चॉकलेट, ब्रेड, पनीर और भी बहुत कुछ।

पुराना मांस ताज़ा नहीं होता.

वृद्ध स्टेक.फोटो: लिसा ज़िट्सकाया

एक बार फिर: मांस का बुढ़ापा आवश्यक है तकनीकी प्रक्रिया, जैसा कि, कहते हैं, इसका ताप उपचार।

एक्सपोज़र दो प्रकार का होता है: सूखा (शुष्क-वृद्ध) और गीला (गीला-वृद्ध)।

शुष्क प्रदर्शन. इस तकनीक का सार यह है कि वध के बाद, मांस (टुकड़ों में या आधा शव) को परिपक्वता के लिए विशेष प्रशीतन कक्षों में लटका दिया जाता है। गोमांस का उपयोग इसी के लिए किया जाता है। अधिमूल्यवसा के समान वितरण के साथ। कक्ष में तापमान 0 से -2 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, और आर्द्रता 65-75% के स्तर पर होनी चाहिए। ऐसे कक्ष में शव कम से कम 14 दिनों तक लटका रहता है। इन 14 दिनों के दौरान, कठोरता दूर हो जाती है, मांस नरम हो जाता है। नमी वाष्पित हो जाती है, मांस अधिक घना और स्वाद में समृद्ध हो जाता है।

उदाहरण के लिए, शव के पार्श्व भाग जैसे हिस्से को तैयार करना बहुत कठिन है और इसके लिए लंबे समय तक स्टू की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर पार्श्व शुष्क उम्र बढ़ने (30-45 दिन) के अधीन है, तो आप एक उत्कृष्ट स्टेक बना सकते हैं। निर्माता के लिए किण्वन का नुकसान यह है कि यह वास्तव में पैसे को फ्रीज कर देता है। इसी समय, मांस की मात्रा और वजन भी कम हो जाता है - 13% या अधिक। इसलिए, पुराना मांस आर्थिक रूप से बहुत लाभदायक नहीं है। ऐसे उत्पाद की कीमत अधिक होती है, लेकिन शेल्फ जीवन लंबा होता है। अधिकांश देशों में, उम्र बढ़ने के बाद मांस की शेल्फ लाइफ कम से कम 2 सप्ताह है। द्वारा सोवियत गोस्टरूस में परिचालन और अब - 3 दिन। यह एक और कारण है कि अधिकांश उम्रदराज़ निर्माता बस इसे छोड़ देते हैं।

वेट एजिंग एक कम कुशल लेकिन बहुत सस्ती प्रक्रिया है। गीले प्रदर्शन के साथ, मांस को एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है और वैक्यूम क्लीनर में सील कर दिया जाता है। उम्र बढ़ने की इस विधि से मांस अपनी नमी बरकरार रखता है, लेकिन किण्वन के कारण हल्का खट्टापन दिखाई देता है। गीली उम्र बढ़ने के दौरान, मांस नमी नहीं खोता है और वजन में बहुत कम कमी आती है।

इससे यह तथ्य सामने आया कि रूसियों ने मांस जैसे महंगे संसाधन का तर्कहीन रूप से उपयोग किया। और लगभग सारा मांस या तो पकाया गया था या कीमा बनाया हुआ था।

और मांस के कुछ हिस्सों का वास्तव में उपयोग नहीं किया गया था, उदाहरण के लिए, ड्रमस्टिक, पार्श्व, पूंछ, गर्दन। सोवियत खाना पकाने में इन हिस्सों से उन्होंने बनाया सबसे अच्छा मामलाशोरबा, सबसे बुरी स्थिति में, कुत्तों को दिया गया था।

एक मानक शव में टेंडरलॉइन अधिकतम 2-2.5 किग्रा. स्टोर अलमारियों पर इतनी मात्रा में टेंडरलॉइन और फ़िलेट एज कहाँ से आते हैं? कुछ को ब्राजील से पोलैंड के माध्यम से बेलारूस में आयात किया जाता है, जहां उन्हें पिघलाया जाता है, उस पर नए टिकट लगाए जाते हैं और रूस को ताजा के रूप में बेचा जाता है। इस प्रकार, जब हम विशेष रूप से मांस के प्रीमियम टुकड़ों का उपभोग करते हैं, तो हम बाजार में इसके प्रवेश के लिए ग्रे योजनाओं को प्रोत्साहित करते हैं। इसके अलावा, प्रीमियम की आड़ में, ठोस पैसे के लिए, हमें एक जंक उत्पाद मिलता है।

साथ ही, मांस के प्रीमियम टुकड़ों का उपयोग अक्सर अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है। उनसे शोरबा पकाया जाता है, कटलेट बनाए जाते हैं। अगर कटलेट के लिए है तो आपको टेंडरलॉइन लेने की जरूरत नहीं है, ले लीजिए बेहतर कूल्हा. यह अधिक स्वादिष्ट और सस्ता है.

फ़्रांसीसी, ब्राज़ीलियाई, अमेरिकी शव की प्रत्येक मांसपेशी को एक छोटे चाकू से अलग-अलग काटते हैं। और प्रत्येक टुकड़े के लिए, एक व्यक्तिगत मांसपेशी के अपने स्वयं के व्यंजन होते हैं, क्योंकि प्रत्येक मांसपेशी अद्वितीय होती है और इसकी अपनी विशेषताएं, संरचना, वसा की मात्रा, फाइबर व्यवस्था, रस, कठोरता, संयोजी ऊतक की मात्रा और बहुत कुछ होता है। आख़िरकार, में मांस का शवसींग, खुर और लिम्फ नोड्स को छोड़कर सब कुछ खाने योग्य है। और यह सब समझना समझ में आता है।

एजिंग (या एजिंग) बीफ़ जैसी चीज़, जिसे ड्राई एजिंग के रूप में भी जाना जाता है, अधिकांश के लिए काफी आकर्षक लगती है: यहां तक ​​कि उनमें से कई जो गंभीरता से खुद को मांस का पारखी और प्रेमी मानते हैं, उन्होंने इसके बारे में नहीं सुना है। इसके विपरीत, पुरानी आदत के अनुसार सबसे अच्छा मांसहम इसे "जोड़ी" मानते हैं, जिसे बाजार में मूल्य टैग और विक्रेताओं द्वारा मददगार ढंग से रिपोर्ट किया गया है। सामान्य तौर पर, जो व्यक्ति इसके बारे में पहली बार सुनता है, उसके लिए गोमांस की उम्र बढ़ने की घटना संदेह पैदा करती है: यदि मांस अच्छा है, तो उस पर अत्याचार क्यों करें? शरीर रचना विज्ञान में भ्रमण अपरिहार्य है।

मांस का क्या होता है

आरंभ करने के लिए, हम ध्यान दें कि बाजार के विक्रेता जो आपको ताजा मांस का वादा करते हैं वे अभी भी शालीनता से चालाक हैं: वध के बाद 2-4 घंटों के भीतर ताजा गोमांस पर विचार किया जाता है, लेकिन फिर, मांसपेशियों के ऊतकों तक ऑक्सीजन की पहुंच बंद होने के कारण, कठोर मोर्टिस होता है , कठोरता के क्षण। इसका चरम वध के बाद दूसरे दिन होता है, फिर "ऑटोलिसिस" नामक प्रक्रिया के प्रभाव में कठोर मोर्टिस धीरे-धीरे कम होने लगती है। यह मांस में मौजूद एंजाइमों द्वारा ट्रिगर होता है, और जिसके प्रभाव में मांसपेशियां शिथिल होने लगती हैं। उसके बाद, गोमांस अलमारियों से टकराता है।

लेकिन ऑटोलिसिस की प्रक्रिया यहीं नहीं रुकती है, एंजाइम काम करना जारी रखते हैं, और गोमांस की आगे उम्र बढ़ने (बेशक, भंडारण की स्थिति के अधीन) निम्नलिखित परिणामों की ओर ले जाती है:

• नमी का वाष्पीकरण, जिसके संबंध में मांस अपने मूल वजन का 1/3 तक खो देता है।
• संयोजी ऊतक का विनाश, जिससे मांस नरम और अधिक कोमल हो जाता है।
• सूखना और मांस की सतह पर "क्रस्ट" का दिखना, जिसे पकाने से पहले काट देना चाहिए।
• लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, एंजाइम क्रिया और वसा ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप नट्स और पनीर के संकेत के साथ एक सुखद, गहरा मांस स्वाद और सुगंध आती है।

ऊपर वर्णित परिणाम गोमांस की तथाकथित सूखी उम्र बढ़ने देता है - सूखी उम्र बढ़ने, जब शवों या आधे शवों को काटने के बाद एक कक्ष में लटका दिया जाता है, जिसमें तापमान 0 डिग्री के आसपास बनाए रखा जाता है। इस प्रक्रिया में एक से कई सप्ताह तक का समय लगता है, और चूंकि परिणामस्वरूप मांस का वजन नाटकीय रूप से कम हो जाता है, पुराना गोमांस अक्सर दुकानों में नहीं मिलता है, और इसकी कीमत नियमित गोमांस की तुलना में बहुत अधिक होगी। अक्सर, ऐसे गोमांस के स्टेक का स्वाद केवल रेस्तरां और स्टेकहाउस में ही चखा जा सकता है, जिनमें से कुछ का मांस अपने आप पुराना हो जाता है। कभी-कभी ऐसे मांस को सूखा वृद्ध गोमांस कहा जाता है।

हालाँकि, एक और विकल्प है: गोमांस की उम्र बढ़ने को घर पर पुन: उत्पन्न किया जा सकता है।

घर पर मांस पकाना

इसके लिए मांस के चुनाव पर अधिक ध्यान देने की जरूरत है। सबसे पहले, मूल गोमांस की गुणवत्ता उच्च होनी चाहिए, जिसमें वसा की परतों का अच्छा वितरण हो: आप औसत दर्जे के मांस के साथ खिलवाड़ करने की संभावना नहीं रखते हैं, और परिणाम इसके लायक नहीं है। दूसरे, टुकड़ा काफी बड़ा होना चाहिए, क्योंकि परिणामस्वरूप परत को काटना होगा। बेशक, आप एक स्टेक पर अपना हाथ आज़मा सकते हैं, लेकिन इस मामले में, उम्र बढ़ने का समय एक सप्ताह से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा वही परत बनना शुरू हो जाएगी, और मांस बस सूख जाएगा। आदर्श रूप से, संपर्क करना समझ में आता है पूरा टुकड़ाहड्डी पर - उदाहरण के लिए, कई पसलियों वाला एक पतला किनारा। इस तथ्य को देखते हुए कि ऐसा मांस आमतौर पर अलमारियों पर नहीं होता है, सबसे अधिक संभावना है कि आपको इसे कसाई को ऑर्डर करना होगा।

तो चलते हैं:

1. गोमांस का उपयुक्त टुकड़ा खरीदें। अतिरिक्त वसा न काटें और मांस की सतह के बारे में वास्तव में चिंता न करें, इसे अभी भी काटना होगा।

2. रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त जगह अलग रखें जहां आप मांस रखेंगे - आदर्श रूप से, वायर रैक पर।

3. सुनिश्चित करें कि नमी मांस छोड़ सके। इस व्यवसाय के प्रशंसक हवा प्रसारित करने और नमी को वाष्पित करने के लिए रेफ्रिजरेटर में एक पंखा लगाते हैं, लेकिन एक आसान तरीका है - मांस को कपड़े के एक टुकड़े में लपेटें जिसे आप नियमित रूप से बदलते रहेंगे। के लिए सर्वोत्तम प्रभावमांस के बगल में रखा जा सकता है, जो हवा से अतिरिक्त नमी को "खींच" लेगा।

4. मांस को पलट दें और कपड़ा या जाली बार-बार बदलें ताकि मांस की सतह पर नमी न रहे।

5. रुको! कितने? यह आपके धैर्य और इरादों पर निर्भर करता है। औसतन, घर पर, 1-3 सप्ताह पर ध्यान केंद्रित करना समझ में आता है, कुछ उत्साही लोग मांस को 4-8 सप्ताह तक रखते हैं, और 90 दिन पुराने स्टेक को पकाते हैं, और यह अभी भी खाने योग्य और स्वादिष्ट रहता है। मेरा सुझाव है कि थोड़े समय से शुरुआत करें और, यदि परिणाम आपको प्रेरित करता है, तो आगे बढ़ें।

6. सूखी परत को काट लें और मांस के टुकड़े को अलग-अलग स्टेक में काट लें या पूरे टुकड़े में बेक कर लें.

मांस को एक्सप्रेस विधि से पकाना

यह विधि आपको मांस की उम्र बढ़ने में तेजी लाने की अनुमति देती है, हालांकि, निश्चित रूप से, यह इसका पूर्ण एनालॉग नहीं है। विधि का सार यह है कि हम न केवल मांस को रेफ्रिजरेटर में आराम करने के लिए छोड़ देते हैं, बल्कि इसे सभी तरफ से नमक के साथ पहले से रगड़ते हैं। इसके लिए धन्यवाद, मांस बहुत तेजी से "वजन कम" करेगा, जिसके लिए, सबसे पहले, इसमें बहुत गहराई से विदेशी गंधों को अवशोषित करने का समय नहीं होगा जो हर रेफ्रिजरेटर में हैं, और दूसरी बात, आप एक्सप्रेस-एज्ड स्टेक को 7- में पका सकते हैं। दस दिन। नुकसान में यह तथ्य शामिल है कि एंजाइमों को ठीक से घूमने का समय नहीं मिलेगा, इसलिए ऐसा मांस अधिक संतृप्त होगा, लेकिन फिर भी नियमित स्वादउन नट-पनीर रंगों के बिना गोमांस, जिसके लिए अक्सर सब कुछ शुरू किया जाता है।

एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके मांस की उम्र बढ़ाने के लिए

1. मांस का एक टुकड़ा चुनें जिसे आप उम्र बढ़ने के अधीन करेंगे। मेरे मामले में, यह अच्छी मार्बलिंग के साथ 772 ग्राम वजन का एक मोटा किनारा (रिबे) था। चूँकि उम्र बढ़ने के बाद मांस में कम नमी बची रहती है, पर्याप्त मात्रा में वसा रसदार स्टेक की कुंजी है।

2. इसे चारों तरफ से अच्छी तरह नमक से रगड़ें और बिना बुने हुए कपड़े की कुछ परतों में लपेट दें।

3. मांस को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर रैक पर रखें।

4. 1-2 दिनों के बाद कैनवास को बदल दें।

5. 7-10 दिनों के बाद मांस को हटा दें और उसकी सूखी सतह को काट दें. मोटा किनारा, जिसे मैंने इस तरह से बनाए रखा, सूखने और अलग करने के बाद, अपने वजन का लगभग 50% खो दिया - स्टेक की अंतिम लागत का अनुमान लगाते समय इसे तुरंत ध्यान में रखा जाना चाहिए।

6. एक बड़े टुकड़े को स्टेक में काटें और उन्हें तवे या ग्रिल पर पकाएं।

ध्यान रखें कि इस तरह से पकाए गए गोमांस में बहुत अधिक नमी खो जाती है, इसलिए यह बहुत तेजी से पक जाएगा। मांस को अधिक सूखने से बचाने और उसे रसदार बनाए रखने के लिए तलने का समय समायोजित करें। यही बात बाहर की पपड़ी पर भी लागू होती है - मांस के "निर्जलीकरण" के कारण, आप इसे नियमित स्टेक तलने की तुलना में बहुत तेजी से प्राप्त करेंगे।

गीला बुढ़ापा

अंत में, मैं सूखी उम्र बढ़ने के विपरीत गीली उम्र बढ़ने का उल्लेख करने से खुद को नहीं रोक सकता। कुछ के लिए, यह अधिक सुविधाजनक प्रतीत होगा, क्योंकि गीली उम्र बढ़ने के लिए मांस का एक टुकड़ा बस एक वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसमें कम समय लगता है - केवल कुछ दिन, इसके अलावा, मांस व्यावहारिक रूप से वजन कम नहीं करता है, लेकिन इस विधि के नुकसान इसके फायदे का विस्तार हैं। सबसे पहले, हवा की अनुपस्थिति में, वसा का कोई ऑक्सीकरण नहीं होता है और परिणामस्वरूप, उसी सुगंध की उपस्थिति होती है जिसे पुराने स्टेक के प्रेमी बहुत सराहते हैं। दूसरे, वजन प्रतिधारण स्वाद को अधिक मांसल और पूर्ण होने से रोकता है। परिणामस्वरूप, गीले-पुराने स्टेक का स्वाद लगभग बिना-पुराने स्टेक के स्वाद जैसा ही होता है - सिवाय इसके कि मांस वास्तव में थोड़ा नरम हो जाता है। सामान्य तौर पर, गोमांस की गीली उम्र बढ़ना कोई अपवित्रता नहीं है और इसका उपयोग पूरी तरह से उचित है, लेकिन आपको इससे किसी चमत्कारी परिणाम की उम्मीद नहीं करनी चाहिए।

शायद, बस इतना ही है. मैं आपको रसदार स्टेक, तीखी वाइन और गर्म प्यार की कामना करता हूं!

हाल ही में कोशिश करने का विषय सामने आया उचित खाना पकानाजैसा कि अपेक्षित था, बारीकी से जांच करने पर गोमांस में अतिरिक्त बारीकियां सामने आईं।

मेरे जैसे कई लोगों ने शायद मांस के पकने और पुराने होने के बारे में कुछ न कुछ सुना होगा, लेकिन जैसा कि बाद में पता चला, किसी को भी कमोबेश पूरी समझ नहीं है। वैसे, इंटरनेट पर भी बहुत कम जानकारी है।

फोटो सौजन्य तुर्कस्टोन

मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन जब बात उम्र बढ़ने या परिपक्व होने वाले मांस की आती है, तो इसका मतलब आमतौर पर गोमांस होता है, खासकर जब से अंग्रेजी में इसे "बीफ एजिंग" वाक्यांश कहा जाता है, यानी। अनुवाद में - उम्र बढ़ने वाला गोमांस।

मांस ऑटोलिसिस
लेकिन सटीक होने के लिए, वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, किसी जानवर के वध के बाद मांस में होने वाली प्रक्रियाओं को ऑटोलिटिक कहा जाता है, और वैज्ञानिक मांस के ऑटोलिसिस का अध्ययन करते हैं।

ऑटोलिसिस - (ऑटो... और ग्रीक लिसिस अपघटन, क्षय से), जानवरों, पौधों और सूक्ष्मजीवों के ऊतकों का स्व-पाचन।)

मैं जो सीखने में सक्षम था, उससे कोई भी स्पष्ट रूप से यह निष्कर्ष निकाल सकता है कि ये प्रक्रियाएँ बहुत जटिल हैं और, जाहिर है, अभी तक पूर्ण सटीकता के साथ अध्ययन नहीं किया गया है। इसलिए, मैंने रसायन विज्ञान पर ध्यान केंद्रित नहीं किया, बल्कि अधिक समझने योग्य, व्यावहारिक बारीकियों पर ध्यान केंद्रित किया। जब आप पहली बार ऑटोलिसिस को देखते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि यह बिल्कुल किसी भी मांस पर लागू होता है, यहां तक ​​कि मछली पर भी, न कि केवल गोमांस पर। इसलिए, केवल गोमांस की परिपक्वता के बारे में बात करना कुछ हद तक गलत है।

किसी भी मांस के ऑटोलिसिस की विशेषता कम से कम 3 मुख्य चरण होते हैं।

मांस को भाप दें. यह मांस जानवर के वध के तुरंत बाद का होता है. यह नरम, लोचदार है, इसमें अच्छी नमी सामग्री और नमी बनाए रखने की विशेषता है। सच है, जैसा कि विशेषज्ञ कहते हैं, इसमें कम स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है। हालांकि पकने पर हल्का होता है। चरवाहों ने मुझे बताया कि उबले हुए मेमने की सीख से बेहतर कुछ भी नहीं है, कोई भी इसे मैरीनेट नहीं करता है, वे इसे केवल नमक और काली मिर्च के साथ भूनते हैं, गर्म होने पर इसे सीख पर स्ट्रिंग करते हैं। लेकिन ताज़ा मांस इतना लंबा नहीं होता.

जानवर के प्रकार, परिवेश के तापमान और अन्य कारकों के आधार पर, थोड़ी देर के बाद मांस कठोर मोर्टिस चरण में प्रवेश करता है।
औसतन, यह माना जाता है कि खरगोशों और पक्षियों के लिए, सामान्य तापमान पर कठोर मोर्टिस 30 मिनट के बाद होता है, और 0 0 C पर, इसमें थोड़ा अधिक समय लगता है, लगभग 4-6 घंटे। मवेशी कठोर मोर्टिस में कुछ देर से प्रवेश करते हैं, जिसे पूरा होने में 10 से 24 घंटे लगते हैं, जो तापमान, जानवरों के आकार, भोजन की प्रकृति और रहने की स्थिति और यहां तक ​​कि उनकी मानसिक स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मांस की कठोरता शव के कुछ हिस्सों में समान रूप से नहीं होती है।

कठोर मोर्टिस की स्थिति में मांस सबसे अरुचिकर होता है। यह कठोरता और लोच को तेजी से बढ़ाता है। वैज्ञानिक साक्ष्य से पता चलता है कि कतरनी तनाव और लोच का मापांक दो गुना तक बढ़ जाता है। किसी कारण से, अम्लता, तथाकथित Ph, अम्ल पक्ष में 7 इकाइयों से 5.5 तक चली जाती है। अन्य परिवर्तन भी देखे गए हैं। यह स्पष्ट है कि ऐसे मांस की तैयारी अच्छे परिणाम नहीं देगी।
वर्तमान रुझानों का विश्लेषण करते हुए, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि अक्सर हम कठोर मोर्टिस की स्थिति में या उसके करीब ही मांस खाते हैं। उदाहरण के लिए, कल एक बैल का वध किया गया था, और आज वे उसे बाज़ार में ले आये। और हमने इसे आज ही, एक दिन या यहां तक ​​कि 12 घंटों में, कठोर मोर्टिस के लिए सबसे "उपयुक्त" क्षण में खरीदा, और इसे पकाने के लिए दौड़ पड़े।

लेकिन, भगवान का शुक्र है, कठोर मोर्टिस की शुरुआत के बाद, मांस अगले चरण में प्रवेश करता है, तथाकथित कठोर मोर्टिस का समाधान या परिपक्वता चरण। यहीं से सारा मजा शुरू होता है।

मांस का पकना

ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं के कारण, मांस कायापलट से गुजरता है, यह ताजे मांस की तुलना में भी नरम हो जाता है, कतरनी तनाव और लोच का मापांक 100 इकाइयों (ताजा मांस) से घटकर लगभग 60 हो जाता है, इसके अलावा, विशेषज्ञ अन्य ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सकारात्मक बदलाव की गवाही देते हैं। एक शब्द में, मांस बस शानदार हो जाता है।

लेकिन मांस की परिपक्वता के साथ, सब कुछ सरल से बहुत दूर है। अब तक, परिपक्वता की डिग्री का आकलन करने के लिए कोई समान मानदंड नहीं हैं। कोई एकल अनुशंसित तकनीक भी नहीं है. इस बीच, धारण तापमान और समय बहुत हैं महत्वपूर्ण शर्तें. और संबंधित समस्याएं भी हैं, यह सूक्ष्मजीवों का विकास और उसके बाद मांस के खराब होने की प्रवृत्ति, साथ ही मांस में नमी की कमी, तथाकथित सिकुड़न है।

धारण करने का तापमान जितना अधिक होगा, परिपक्वता उतनी ही तेजी से होगी, लेकिन मांस के खराब होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी, और तदनुसार बाँझपन बनाए रखने की आवश्यकताएं बढ़ जाएंगी। धारण करने का तापमान जितना कम होगा, उसे परिपक्व होने में उतना ही अधिक समय लगेगा, लेकिन मांस के खराब होने की संभावना कम होती है।

यह ध्यान देने योग्य है कि परिपक्वता के एक निश्चित चरण के बाद, मांस की विशेषताएं बदलना बंद हो जाती हैं और आगे का जोखिम अर्थहीन हो जाता है, इसके अलावा, मांस गहरी ऑटोलिसिस के चरण में प्रवेश करता है, जैसा कि कहा गया है सदा भाषा, कुछ गंधों, बलगम आदि के निकलने के साथ सक्रिय रूप से विघटित होना शुरू हो जाता है।

पुराने दिनों में, कसाइयों को केवल उनकी गंध और स्पर्श संवेदनाओं द्वारा निर्देशित किया जाता था। जाहिरा तौर पर, वे अब भी इसके द्वारा निर्देशित होते हैं, केवल थोड़ा सा विज्ञान जोड़कर।

मांस की परिपक्वता के लिए कई दृष्टिकोण हैं।

प्राचीन तरीकों में मांस को 0 0 C के करीब तापमान पर, सिकुड़न को कम करने के लिए लगभग 85% की आर्द्रता पर, साथ ही सूक्ष्मजीवों के सक्रिय विकास को रोकने के लिए परिसर के उच्च वेंटिलेशन पर रखने का सुझाव दिया गया था। मांस को लगातार पोंछने या सादे कपड़े के लगातार बदलते कफन में लपेटने की सिफारिश की गई थी। यह तथाकथित "सूखी" विधि, "सूखी उम्र बढ़ने" है।
मूल वजन के 25% तक सिकुड़न को सामान्य माना जाता था। पूरे शवों या बल्कि शव के बड़े हिस्से को इस तरह उम्र बढ़ने के अधीन किया गया था। परिपक्वता के दौरान, वे आमतौर पर बाहर की तरफ सूख जाते थे, एक फिल्म से ढके होते थे, जिसे खाना पकाने के लिए मांस तैयार करते समय हटाना पड़ता था। साथ ही, समय से पहले खराब होने से बचाने के लिए वेंटिलेशन में सुधार के लिए कुछ शवों पर विशेष चीरे लगाए जा सकते हैं। यह स्पष्ट है कि इस तरह से अलग-अलग स्टेक को पकाना बेहद मुश्किल है। चूँकि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है और शव का वजन लगभग एक चौथाई कम होने का खतरा होता है, केवल सबसे अधिक विशिष्ट किस्मेंमांस - कुछ नस्लों के अच्छी तरह से खिलाए गए शव, मुख्य रूप से एंगस, विशेष रूप से मोटे, बहुत अधिक वसा और संगमरमर की धारियों के साथ। इस तरह, मांस को 25 दिनों से अधिक, एक महीने तक, रखा जा सकता है।

आधुनिक दृष्टिकोण कम रूढ़िवादी हैं। तो, यह पाया गया कि 37 0 C के तापमान पर, मांस का पकना केवल 4-5 घंटों में होता है। इसलिए, अब औद्योगिक संयंत्रों में, मांस को विद्युत उत्तेजना के साथ-साथ 39-40 0 सी तक गर्म करने के साथ उच्च आवृत्ति धाराओं के संपर्क में लाया जा सकता है। इसके अलावा, इसे विशेष समाधानों से संतृप्त किया जा सकता है जो उम्र बढ़ने में तेजी लाते हैं। और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए, पराबैंगनी विकिरण का उपयोग किया जा सकता है, जो कि, अगर मैं गलत नहीं हूं, तो यह आदर्श है, उदाहरण के लिए, अस्पताल के ऑपरेटिंग कमरे और बाँझपन की आवश्यकता वाले अन्य स्थानों के लिए।

अन्य औद्योगिक दृष्टिकोण भी हैं, सबसे आम को "गीला" परिपक्वता, "गीला बुढ़ापा" कहा जाता है। विधि का अर्थ यह है कि मांस पहले से ही भागों में काटकर पक जाता है वैक्यूम पैकेजिंग. इस रूप में, इसके खराब होने की संभावना कम होती है, जो इसे पकने में लगने वाले समय को झेलने की अनुमति देता है।

हालाँकि एक राय है कि ऐसी प्रौद्योगिकियाँ जो पकने के दौरान मांस के सिकुड़न को कम करती हैं, वास्तव में समृद्ध स्वाद प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती हैं।

हालाँकि, रूढ़िवादी तरीके भी संशोधन के अधीन हैं, उदाहरण के लिए, एक अध्ययन में यह दिखाया गया था कि मांस के पकने के तापमान को +4 0 C तक बढ़ाने से अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि 16 दिनों तक कम हो सकती है। इससे आप लागत के स्तर को कम कर सकते हैं।

अनुमानित संदर्भ मान के रूप में, यह माना जा सकता है कि गोमांस की पूर्ण परिपक्वता है:
- 1-2 0 С 10-14 दिनों के तापमान पर
- 10-15 0 के तापमान पर 4-5 दिन
- 18 0 3 दिन के तापमान पर

जहां तक ​​सूअर के मांस का सवाल है, मुझे पकने के लिए आवश्यक समय पर सटीक डेटा नहीं मिला, कुछ स्रोतों का सुझाव है कि यह समय गोमांस के लिए बताए गए समय के बराबर है, अन्य, इसके विपरीत, कहते हैं कि सूअर के मांस को लंबे समय तक एक्सपोज़र की आवश्यकता नहीं होती है और इसकी आवश्यकता नहीं होती है। एक दिन से अधिक.
मेमने के संबंध में, मैं, अपने स्वयं के अनुभव से निर्देशित होकर, भले ही समृद्ध नहीं हूं, फिर भी यह मानता हूं कि कुछ प्रदर्शन से इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है।
सबसे पहले, मैंने मछली के बारे में एक आरक्षण किया, मछली की अधिकांश किस्मों के लिए, सक्रिय बैक्टीरिया के विकास की उच्च संभावना के कारण उम्र बढ़ना वर्जित है, जैसा कि यह पता चला है, मछली बहुत प्रवण है।

मांस को घर पर पकाना।

एक नियम के रूप में, घर पर मांस की परिपक्वता में संलग्न होने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चूँकि न केवल आपकी रसोई की बाँझपन सुनिश्चित करना आवश्यक है, बल्कि वध करने और शव को टुकड़ों में काटने की प्रक्रिया भी आवश्यक है। इसके अलावा, कोई भी गारंटी नहीं देगा कि आपकी नाक और आंखें खराब नहीं होंगी। हालाँकि, मुझे घर में मांस पकाने के बारे में एक कसाई की सिफ़ारिशों के बारे में पता चला।
बिना काटा हुआ टुकड़ा गोमांसअधिमानतः बाहरी फिल्म के साथ बड़े, को अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाना चाहिए। फिर रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे शेल्फ पर रखें, लिनेन में लपेटें, एक टुकड़े को दिन में कई बार पोंछना चाहिए और रैपर को एक नए में बदलना चाहिए। पुराने को सावधानीपूर्वक खून से धोना चाहिए और सुखाना चाहिए, जिसके बाद यह बाद के उपयोग के लिए उपयुक्त हो जाएगा। यह प्रक्रिया 16 दिनों तक चलती है, इसके बाद आप टुकड़ों में काट कर तल सकते हैं. यदि मांस 22 दिनों के भीतर नहीं खाया जाता है, तो इसे फ्रीजर में स्थानांतरित करने और दो महीने से अधिक समय तक संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है।

मेरे स्वयं के नोट पर, संभवतः मांस को रेफ्रिजरेटर में लपेटकर पकाने की अनुमति है चिपटने वाली फिल्म, पहले अच्छी तरह से धोया और सुखाया गया, एक प्रकार की निकासी। वैसे, मुझे लगता है कि दो सप्ताह में एक काफी बड़ा टुकड़ा भी खाया जा सकता है, और वैसे भी, मांस को जमने का मुद्दा कम प्रासंगिक हो जाता है।

ऐसा लगता है कि विशेषज्ञों की ओर से सब कुछ, परिवर्धन और स्पष्टीकरण न केवल वांछनीय हैं, बल्कि संभवतः अनिवार्य भी हैं।

मांस का बुढ़ापा या बुढ़ापा - महत्वपूर्ण प्रक्रियाआगे की तैयारी के लिए कच्चे मांस की पाक तैयारी।

इसके प्रति सही दृष्टिकोण आपको इष्टतम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाला उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो स्टेक के लिए एक आदर्श आधार बन जाएगा। मांस सेंकना, उबला हुआ सूअर का मांस, शोरबा, आदि।

मांस की परिपक्वता के बारे में आपको क्या जानना चाहिए?

सबसे पहले, आइए अवधारणाओं को परिभाषित करें। तो, पकना मांस के कच्चे माल को रखने की प्रक्रिया है, जिसका उद्देश्य मुख्य रूप से इसमें मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करना, रासायनिक और भौतिक गुणों, अर्थात् घनत्व, स्वाद, रंग और गंध, साथ ही पानी बनाए रखने वाले गुणों को बदलना है। इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक नाम ऑटोलिसिस है।

परिपक्वता के चरण

1. ताज़ा मांस
2. कठोरता
3. कठोरता का अंत. परिपक्वता.

चरण सुचारू रूप से एक दूसरे में प्रवाहित होते हैं और उनकी अपनी विशेषताएं होती हैं, जिनसे परिचित होने पर हम वृद्ध मांस के गैस्ट्रोनोमिक मूल्य को समझेंगे।

1. मांस को भाप दें।

2. बदलाव की शुरुआत. कठोरता.

3. कठोरता का अंत. परिपक्वता.

उत्पाद की परिपक्वता की दर उसके प्रकार के साथ-साथ जानवर की उम्र पर भी निर्भर करती है - बूढ़े जानवरों का मांस युवा जानवरों के मांस की तुलना में अधिक धीरे-धीरे बदलता है।

ऑटोलिसिस के चरणों की विशेषताएं

सूखा और गीला बुढ़ापा

यह विधि अपेक्षाकृत हाल ही में सामने आई है। इसके कार्यान्वयन के लिए, उत्पाद को एक वैक्यूम प्लास्टिक बैग में रखा जाता है, जहां इसे कई दिनों से लेकर 4 सप्ताह तक बिना हवा के रखा जाता है। इसी समय, कच्चे माल का वजन व्यावहारिक रूप से कम नहीं होता है, केवल 5% नमी कम होती है। अंतिम उत्पाद बहुत नरम, रसदार और कोमल हो जाता है। दुनिया में लगभग 90% कच्चा मांस गीली विधि से तैयार किया जाता है।

शुष्क प्रदर्शन.

प्रक्रिया स्वचालन। मांस उम्र बढ़ने के उपकरण.