“ให้อาหารเป็นยาของคุณ มิฉะนั้น ยาจะกลายเป็นอาหารของคุณ” ฮิปโปเครตีสกล่าว แนวคิดนี้ยังสะท้อนให้เห็นในคำสอนโบราณอื่นๆ อีกมากมายเกี่ยวกับสุขภาพ การรักษา และอายุยืน หนึ่งในนั้นคือ Ayurveda - Vedic Medicine ซึ่งเป็นศาสตร์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าห้าพันปีซึ่งประสบความสำเร็จมาจนถึงทุกวันนี้ อายุรเวทรวมถึงการสอนการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ

น่าเสียดายที่ปัจจุบันเราเกือบสูญเสียวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้ คุณสมบัติ และความสามารถของมันไปแล้ว ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่อร่อยแม้แต่หยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศทุกวันนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักพวกมันมากกว่าการทำอาหาร เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ

เมื่อใช้คำว่า "เครื่องเทศ" เราต้องจำไว้ว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในความหมายแคบๆ ของการทำอาหารเป็นคำที่ตรงกันข้าม โดยทั่วไปแล้ว ความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสคือเครื่องเทศจะไม่ถูกแยกใช้ต่างหากและไม่ใช่อาหารที่ครบเครื่อง (แม้ว่าบางอย่าง เช่น สมุนไพรสดหรือรากพืชสามารถบริโภคแยกกันได้) ในขณะที่เครื่องปรุงรสสามารถใช้ แยกจากกันในระดับหนึ่ง แม้ไม่ทั้งหมด เครื่องเทศเน้นเฉพาะรสชาติโดยรวมของอาหาร นำมาซึ่งความแตกต่างใหม่ๆ ในขณะที่เครื่องปรุงรสเองก็เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยรวม ทำให้เกิดรสชาติ เครื่องเทศบางชนิด (พืชรากเป็นหลัก) ยังสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ เช่น รากขึ้นฉ่าย - รากแห้งใช้เป็นเครื่องเทศในการเตรียมซุป นอกจากนี้ยังใช้ดิบหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นส่วนผสมในสลัดหรือฐาน สำหรับซุปบด ควรสังเกตว่าคำว่าเครื่องเทศไม่ใช่คำพ้องความหมายของคำว่าเครื่องเทศ: เครื่องเทศในการทำอาหารและชีวิตประจำวันเรียกว่าเครื่องเทศที่พบมากที่สุดและใช้กันมากที่สุด (พริกไทย, ใบกระวานฯลฯ) และเครื่องปรุงรส (เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ด ฯลฯ)

การทำอาหารอินเดียนั้นคิดไม่ถึงโดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพรและเครื่องปรุงรส เครื่องเทศคือราก เปลือก และเมล็ดของพืชบางชนิด ซึ่งใช้ทั้งแบบบดหรือแบบผง สมุนไพรคือใบหรือดอกสด และใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น เกลือ น้ำส้ม ถั่ว และน้ำกุหลาบเป็นเครื่องปรุงรส

ในกรอบของบทความนี้ เราจะพูดถึงเฉพาะเกี่ยวกับเครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุดในการปรุงอาหารแบบเวท เกี่ยวกับคุณสมบัติการทำอาหารที่เป็นประโยชน์และการรักษา เรามาเรียงตามตัวอักษรกัน

โป๊ยกั๊ก

โหระพา

วนิลา

ดอกคาร์เนชั่น

ขิง

พริกป่น

กระวาน

ผักชี (cilantro)

อบเชย

ผงยี่หร่า

ขมิ้น

ใบกระวาน

ใบสะระแหน่

จันทน์เทศ

ต้นมาเจอแรม

ออริกาโน่

ปาปริก้า

พาสลีย์

โรสแมรี่

เมล็ดยี่หร่า

พริกไทยดำ

เม็ดยี่หร่า

สีเหลือง

คุณอาจชอบ

วิทยาลัยพาณิชยศาสตร์ติราสปอล

การศึกษาและความรู้ความเข้าใจ

โครงการ

ในหัวข้อ:

ฉันทำงานเสร็จแล้ว:

โควาเลนโก้ เอดูอาร์ด

นักเรียนกลุ่ม№29

วิชาเอกเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง"

หัวหน้างานวิทยาศาสตร์:

Burlya K.I.,

ครูเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

Terekhova V.A. ,

ครูเคมีที่สูงขึ้น

หมวดหมู่คุณสมบัติ

ติราสปอล, 2010

บทนำ ................................................. ...............................................3

ส่วนประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่ ................................ 4

1. สารก่อเจล ................................................ ..................4

1.2. รับเยลลี่ ................................................ .. ......15

1.3. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเยลลี่..................................18

1.4. Syneresis หรือการแช่เจลลี่..............................19

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร ................................................ .. .................21

2.1. แยมส้ม ................................................. ...................21

2.2. คิเซลี ................................................. . ......................21

2.3. เจลลี่................................................. ...............................23

2.4. มูส ................................................. ...............................25

2.5. ซัมบูคา ................................................. .......................25

2.6. ครีม ................................................. .................................25

2.7. เยลลี่หรือแอสปิค ............................................... ................... .....26

ภาคปฏิบัติ ................................................ .............. .................27

บทสรุป................................................. ...............................28

สรุป................................................. ......................................29

วรรณกรรม................................................. ................................สามสิบ

การแนะนำ

เยลลี่อาหาร (เจล) มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องรวมไว้ในอาหารของเขา ช่วยขจัดสารพิษและนิวไคลด์กัมมันตรังสี ทำให้ระบบย่อยอาหารเป็นปกติ ปรับปรุงการทำงานของตับ และมีผลดีต่อสุขภาพของผิวหนัง ผม และเล็บ

บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรารู้เกี่ยวกับผลการรักษาของเยลลี่ในโรคของข้อต่อ ตัวอย่างเช่นในอนุสาวรีย์วรรณกรรมรัสเซีย "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16) คุณสามารถอ่านสูตรการทำเจลลี่จากสัตว์ปีกและคำแนะนำเกี่ยวกับโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกที่ควรรับประทาน งูพิษ, อาหารแอสปิค, เยลลี่, ซุปเข้มข้นไม่เพียง แต่ใช้เพื่อรักษาโรคของข้อต่อ แต่ยังเพิ่มสถานะภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ด้วย สิ่งที่สำคัญที่สุดในการปรุงอาหารคืออย่าเอากระดูกอ่อน กระดูก เอ็น ซึ่งเป็นสารเมือกที่อุดมไปด้วยมากที่สุด

สำหรับของหวาน คุณสามารถเตรียมเยลลี่ผลไม้ ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีวิตามินมากมาย เช่นเดียวกับเจลาติน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยมิวโคโพลีแซคคาไรด์

สารก่อเจลเป็นกลุ่มของสารอาหารที่ไม่แตกตัวในทางเดินอาหารส่วนบน พวกมันไปถึงลำไส้ใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งพวกมันจะกระตุ้นการเจริญเติบโตของบิฟิดัสและแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์และเอื้ออำนวยต่อพวกมัน สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราที่ทำให้เกิดโรค พวกเขาคืนความสมดุลที่ถูกรบกวนของจุลินทรีย์ในลำไส้และกำจัด dysbacteriosis, ลดอาการแพ้, ปรับปรุงการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ, ชะลอการดูดซึมของกลูโคส, ลดคอเลสเตอรอล, ซึ่งมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด, มีส่วนร่วมใน การควบคุมฮอร์โมนเพศหญิง

สำหรับการเตรียมเยลลี่อาหารนั้นใช้สารก่อเจลหลายชนิด - แป้ง, เจลาติน, agaroid, furcellaran, โซเดียมอัลจิเนต, แป้งดัดแปร, สารเพคตินซึ่งมีความสามารถในการบวม, ละลายและสร้างมวลเจลาตินที่อุณหภูมิหนึ่ง คุณสมบัติเหล่านี้จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเจและอาหาร

สารก่อเจลหรือสารก่อเจลมีต้นกำเนิดจากสัตว์ (เจลาติน) และผัก (โพลีแซคคาไรด์) เจลาตินได้มาจากคอลลาเจนที่พบในกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นของสัตว์ที่ถูกเชือด กลุ่มของสารก่อเจลในผัก ได้แก่ เพคติน แป้งและแป้งดัดแปร โพลีแซคคาไรด์จากพืชทะเล เป็นต้น

โครงสร้างและความแข็งแรงของวุ้นในอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและลักษณะของสารก่อเจลเอง ดังนั้นกลไกการเกิดเจลของระบบอาหารจึงแตกต่างกันด้วย

ฉัน. ส่วนประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่

1. สารก่อเจล

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบทุติยภูมิ วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างของขนม

วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเบอร์รี่ แป้งสาลี แป้ง ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมให้ความน่าสนใจแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและความสวยงาม รูปร่างปรับปรุงโครงสร้างยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดอาหารและสีย้อม สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มฟอง สารเติมแต่งเพื่อกักเก็บน้ำ ฯลฯ

สารก่อเจลเป็นวัตถุเจือปนอาหารธรรมชาติประเภทหนึ่งที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คลาสนี้ประกอบด้วย: วุ้น agaroids เพคติน เจลาติน ฯลฯ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ลูกกวาด (เยลลี่มาร์มาเลด มาร์ชแมลโลว์ มาร์ชแมลโลว์) นม ปลา เนื้อสัตว์ การบรรจุกระป๋อง

สารทำให้ข้นและสารก่อเจล (สารก่อเจล) เป็นสารที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร สร้างโครงสร้างคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์แยมผิวส้มและขนมหวานด้วยเปลือกเยลลี่ และทำให้โครงสร้างโฟมของพาสทิล เปลือกขนมวิปปิ้งมีความเสถียร ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลนั้นเป็นไปไม่ได้เสมอ เนื่องจากมีสารที่มีคุณสมบัติทั้งเพิ่มความข้นและสารก่อเจลในระดับที่แตกต่างกัน สารเพิ่มความข้นบางชนิดสามารถสร้างเจลที่เข้มข้นได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลถูกนำมาใช้ในภาคส่วนต่าง ๆ ของอุตสาหกรรมอาหารมาอย่างยาวนาน รวมถึง:

– ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับเตรียมมาร์มาเลด, ขนมเยลลี่, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

– ในอุตสาหกรรมนม - ในการผลิตไอศกรีม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เครื่องดื่มนมหมักที่มีปริมาณไขมันและโปรตีนต่ำ

– ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ - สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องเช่น "เนื้อในเยลลี่" เป็นตัวเติมในไส้กรอก ฯลฯ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลสามารถแบ่งออกเป็นธรรมชาติและเทียม ธรรมชาติ ได้แก่ เพคติน วุ้น และสารอื่นๆ ที่คล้ายกันที่ได้จากสาหร่าย ผัก และกัมชีวภาพ เจลาติน สารสังเคราะห์ ได้แก่ สารต่างๆ เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะมิโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

หลักการรับสารก่อเจลจากธรรมชาติมีดังนี้

1. การสกัดสารก่อเจลจากวัตถุดิบผักด้วยน้ำร้อนที่มีความเป็นกรด

2. การทำให้สารสกัดของเหลวบริสุทธิ์โดยการปั่นแยกหรือการกรอง (ตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป)

3. การตกตะกอนของสารก่อเจลจากสารละลายด้วยไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์หรือรีเอเจนต์อื่น ตามด้วยการล้างหรือการทำให้เป็นกลาง ในกรณีของการแยกเพคติน จะได้เพคตินที่มีเอสเทอไรด์สูงหรือมีเมทอกซิเลตสูง ดังนั้น การกำจัดเอสเทอริฟิเคชันของเพกตินที่มีเอสเทอไรด์สูงจะดำเนินการด้วยกรด ด่าง หรือแอมโมเนีย ในขณะที่ได้รับเพคตินอะมิเดตที่มีเอสเทอไรด์ต่ำหรือเอสเทอไรด์ต่ำ:

- การอบแห้ง;

- บด;

– การกำหนดมาตรฐานด้วยน้ำตาลและสารปรุงแต่งอื่นๆ

วุ้น

วุ้นเป็นเยลลี่หนาแน่นซึ่งเกิดจากโพลีแซคคาไรด์ของสาหร่ายสีแดง: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium

วุ้นละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น แต่พองตัวได้ดี ในน้ำร้อนจะก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ ซึ่งเมื่อเย็นลง จะทำให้เกิดเยลลี่ที่ดีและแข็งแรงพร้อมการแตกหักของน้ำวุ้นตา

ในวุ้นจะพบหมู่ฟังก์ชันของคาร์โบไฮเดรต (-CHOH) หมู่คาร์บอกซิล (-COOH) หมู่ซัลฟอกซิล (-SOH) ในสัดส่วนต่างๆ

ข้อดีของวุ้น: พลังการเกิดเจลสูงและจุดไหลเทสูง ดังนั้น สารละลาย 1.5% จึงก่อตัวเป็นเยลลี่หลังจากเย็นลงถึง 32-39ºС อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้วุ้นในการเตรียมมูสและซัมบูก้า เพราะ ในขั้นตอนการตีจะแข็งตัวเร็วมาก

วุ้นใช้ในการผลิตเยลลี่มาร์มาเลด, เยลลี่, พุดดิ้ง, เนื้อและเยลลี่ปลา, คาเวียร์แอนะล็อก, ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้, ไอศกรีม, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ซูเฟล่, ชีส, น้ำผลไม้, ของหวานเยลลี่นม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอนเดนเสท นมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์

เห็ดหลินจือ

Agaroid (วุ้นทะเลดำ) ได้มาจากสาหร่าย Phylloflora ที่เติบโตในทะเลดำ ในแง่ของความสามารถในการเกิดเจลนั้นเหนือกว่าเจลาตินถึง 2 เท่า Agaroid ก่อนใช้งานให้แช่ในน้ำ 20 เท่าเป็นเวลา 30-50 นาที ความชื้นส่วนเกินที่มีเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลต่ำของโพลีแซคคาไรด์และสารอับเฉาอื่นๆ ที่ผ่านเข้าไปจะถูกกรองออกโดยใช้ผ้าและไม่ใช้ มวลของ agaroid ระหว่างการบวมเพิ่มขึ้น 8-10 เท่า

อะการอยด์ที่บวมที่อุณหภูมิ 75°C ขึ้นไปจะละลายได้ดีและสร้างสารละลายที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ สารละลายที่มี agaroid เข้มข้น 1.5% จะสร้างเยลลี่ที่อุณหภูมิ 15-17ºС และละลายที่อุณหภูมิ 40-44ºС จุดหลอมเหลวสูงของเยลลี่ช่วยให้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ทำลายรูปร่างและกำหนดการออกแบบของอาหารในช่วงวันหยุด - ในชามหรือบนถาดอบ

เยลลี่ Agaroid ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และมีความโปร่งใสมากกว่าเยลลี่เจลาติน เมื่อสารละลายที่เป็นกรดถูกทำให้ร้อนถึง 60ºС และสูงกว่า คุณสมบัติการก่อตัวเป็นเจลของ agaroid จะเสื่อมลง ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารส่วนผสมของเจลหลังจากการทำให้เป็นกรดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เพื่อให้เทอร์โมไลซิสอ่อนตัวลง (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรต HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ลงในสารละลาย (มากถึง 0.3% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) โซเดียมซิเตรตช่วยลดจุดหลอมเหลวเป็น 35-40ºС, ปรับปรุงพื้นผิว, ให้ความยืดหยุ่น, ลดความเป็นกรดส่วนเกิน

เฟอร์เซลลารัน

Furcellaran (วุ้นเดนมาร์ก) เป็นสารสกัดจากสาหร่าย furcellaria ที่เติบโตในน่านน้ำของทะเลทางตอนเหนือ โดยลักษณะทางเคมีจะใกล้เคียงกับวุ้นและวุ้น

ที่ความเข้มข้น 0.5-1% ฟูร์เซลลารันจะสร้างเยลลี่ที่ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมโดยมีอุณหภูมิเจล 25.2ºС จุดหลอมเหลว 38.1ºС สารละลายเฟอร์เซลลารันทนต่อการนึ่งฆ่าเชื้อโดยไม่สูญเสียความแข็งแรงของวุ้น อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนในสารละลายที่เป็นกรด (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

เช่นเดียวกับในกรณีของการใช้ agaroid เพื่อทำให้เทอร์โมไลซิสอ่อนลง (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรตลงในสารละลายก่อเจล (มากถึง 0.3% ของมวลของสารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์).

อัลจิเนต

ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่ายทะเล ส่วนประกอบที่ใหญ่ที่สุดคืออัลจิเนต - โซเดียม โพแทสเซียม เกลือแคลเซียมของกรดอัลจินิก ซึ่งสกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล

กรดอัลจินิก

จากข้อมูลของผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลก ปริมาณแอลจิเนตที่อนุญาตในแต่ละวันคือสูงถึง 50 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ซึ่งสูงกว่าขนาดที่สามารถกินพร้อมกับอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติหลักของอัลจิเนตคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่แรงเป็นพิเศษซึ่งทนทานต่อกรด

สารละลายอัลจิเนตไม่มีรส แทบไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อได้รับความร้อนและคงคุณสมบัติไว้เมื่อเย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็งแล้ว ดังนั้น แอลจิเนตจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล เจล อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารกักเก็บน้ำ

การเติมโซเดียมอัลจิเนต 0.1-0.2% ลงในซอส มายองเนส ครีม ช่วยเพิ่มการตี ความสม่ำเสมอ ความคงตัวในการจัดเก็บ และปกป้องผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากการปนเปื้อน

การนำโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.15% มาใส่ในแยมและแยมช่วยป้องกันไม่ให้เกิดน้ำตาล อัลจิเนตถูกนำมาใช้ในส่วนประกอบของมาร์มาเลด, เจลลี่, จานเยลลี่ต่างๆ

การเพิ่มองค์ประกอบของเครื่องดื่มต่างๆช่วยป้องกันการตกตะกอน โซเดียมอัลจิเนตสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตน้ำอัดลม โซเดียมอัลจิเนตแบบผงแห้งใช้เพื่อเร่งการละลายของผลิตภัณฑ์อาหารผงและอัดก้อนแห้ง (กาแฟและชาสำเร็จรูป นมผง เยลลี่ ฯลฯ)

อัลจิเนตใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แม่พิมพ์ - สารอะนาล็อกของเนื้อปลา ผลไม้ ฯลฯ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมแคปซูลเม็ดที่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลว

สารละลายที่เป็นน้ำของเกลือของกรดอัลจินิกใช้สำหรับแช่แข็งเนื้อแล่ ปลา และสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลัง ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา การใช้แอลจิเนตในการเตรียมไอศกรีมครีมได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บอย่างมาก

เจลาติน

เจลาติน (เจลาตินฝรั่งเศสจากภาษาละตินเจลาตัส - แช่แข็ง, แช่แข็ง), ส่วนผสม โปรตีนที่มาของสัตว์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน (50-70,000) ไม่มีรสและกลิ่น เจลาตินทำมาจากกระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฯลฯ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะผ่านเข้าสู่กลูติน สารละลายที่ได้จะระเหย ทำให้ใส และทำให้เย็นเป็นเยลลี่ ซึ่งหั่นเป็นชิ้นแล้วทำให้แห้ง เจลาตินเป็นใบและบด เจลาตินแห้งสำเร็จรูป - รสจืด, ไม่มีกลิ่น, ใส, เกือบไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย ในน้ำเย็นและกรดเจือจางจะพองตัวอย่างรุนแรง แต่ไม่ละลาย เจลาตินที่พองตัวจะละลายเมื่อถูกความร้อน เกิดเป็นสารละลายเหนียวที่แข็งตัวเป็นเยลลี่

เยลลี่ที่แข็งแรงเพียงพอจะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของเจลาตินในระบบ 2.7-3.0% ไม่แนะนำให้ต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานเพราะ ความสามารถในการขึ้นรูปวุ้นของระบบลดลง เพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ห้ามเติมน้ำลงในเจลาติน ให้ใส่เจลาตินลงในน้ำเท่านั้น เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเยลลี่ แนะนำให้เก็บไว้หลังจากการก่อตัวเป็นเวลา 30-60 นาทีที่อุณหภูมิก่อเจล จากนั้นจึงย้ายไปยังห้องเย็น จุดหลอมเหลวของวุ้นที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10% คือ32ºС

เมื่อตีสารละลายเจลาตินจะเกิดโฟม กระบวนการนี้ใช้ทำมูสและซัมบูกา เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียรและไม่แยกตัวพร้อมคุณสมบัติเชิงกลที่ช่วยให้เทลงในแม่พิมพ์ได้ การตีควรทำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจล

คาราจีแนน

คาราจีแนนได้มาจากสาหร่ายสีแดงในสกุล Rhodophyceae, บ่อยขึ้น ชอนดรัส คริสคัสซึ่งเติบโตตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ สาหร่ายดูเหมือนใบผักชีฝรั่งและเติบโตบนโขดหินที่ระดับความลึกไม่เกินสามเมตร พวกเขามักจะเรียกว่า "มอส"

ในองค์ประกอบ คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียมซัลเฟตเอสเทอร์ของกาแลคโตสเป็นส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับโคพอลิเมอร์แอนไฮโดรกาแลคโตส เนื้อหาสัมพัทธ์ของไอออนบวกในคาราจีแนนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงระดับที่หนึ่งในนั้นมีความโดดเด่น พวกเขามักจะจัดการกับเกลือโพแทสเซียมโซเดียมหรือแคลเซียมของคาราจีแนน โมเลกุลโพลิเมอร์ของคาราจีแนนประกอบด้วยกากน้ำตาลกาแลคโตสประมาณ 100 ชนิด และการแปรผันทางโครงสร้างของหมู่ฟังก์ชันและพันธะต่างๆ ในนั้นมีอยู่มหาศาล

คาราจีแนนเช่นเดียวกับไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่ ละลายได้ในน้ำและไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่ ธรรมชาติของการละลายของคาราจีแนนในน้ำได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่อไปนี้:

– ประเภทของคาราจีแนน

– มีเคาน์เตอร์อยู่;

– การมีตัวทำละลายอื่น ๆ

– อุณหภูมิและค่า pH ของตัวกลาง

กรดและตัวออกซิไดซ์สามารถไฮโดรไลซ์คาราจีแนนในสารละลายได้ ทำให้สูญเสียอำนาจการเกิดเจล ระดับของการไฮโดรไลซิสของกรดจะพิจารณาจากอุณหภูมิ ความเป็นกรด และระยะเวลาของการบำบัด

สำหรับการย่อยสลายที่น้อยที่สุด แนะนำให้ใช้การรักษาที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น สารละลายคาราจีแนนไม่ควรผ่านการบำบัดความร้อนที่ค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ที่ pH = 6 หรือสูงกว่า สารละลายคาราจีแนนจะทนทานต่อสภาวะการผลิตที่พบในการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋อง การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นเมื่อคาราจีแนนอยู่ในสารละลายเท่านั้น เมื่อคาราจีแนนอยู่ในสถานะเจล กรดไฮโดรไลซิสจะไม่เกิดขึ้น คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่ผันกลับได้ด้วยความร้อน การก่อเจลจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีโพแทสเซียมหรือแคลเซียมไอออนเท่านั้น แม้ว่าคาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่อ่อนกว่าวุ้น แต่ก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสามารถในการสร้างเยลลี่ที่มีพื้นผิวหลากหลาย

คาราจีแนนเป็นเยลลี่และสารก่อเจลใช้ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และผสมกับสารอื่นที่มีลักษณะคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น การใช้คาราจีแนนร่วมกับกัมพืชและเพคตินร่วมกันให้ผลลัพธ์ที่ดี คาราจีแนนใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับอาหารจำพวกเนื้อและปลา เยลลี่พุดดิ้งต่างๆ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ที่มีความเข้มข้นตั้งแต่ 2 ถึง 5 กรัมต่อลิตร

เนื่องจากมีความคงตัวและเป็นอิมัลซิไฟเออร์จึงถูกเติมลงในเครื่องดื่มโกโก้พร้อมนมที่ความเข้มข้น 200-300 มก. / ล. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเครื่องดื่ม เมื่อทำไอศกรีม การเติมคาราจีแนนจะช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในการผลิตเบียร์ การเตรียมมอสไอริชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มผลผลิตของมอลต์สกัด ลดเวลาการหมัก อำนวยความสะดวกในการกรองสาโทและเบียร์ เพื่อเพิ่มความโปร่งใส และยังปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมอีกด้วย

ตลก

มีหมากฝรั่งผักที่รู้จักกันไม่มากนัก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารก่อเจล โดยทั่วไปจะใช้ร่วมกันหรือผสมกับสารก่อเจลอื่น ๆ - เพคตินหรือคาราจีแนน

หมากฝรั่งตั๊กแตน (E 410)หมากฝรั่งของเมล็ด (ถั่ว) ของต้น carob Ceratonia siliqua ซึ่งมีฝักที่รู้จักกันในชื่อ Tsaregradsky ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัว ประกอบด้วยกาแลคโตแมนแนนเป็นส่วนใหญ่ (กาแลคโตสและมานโนสในอัตราส่วน 1:4)

กัวร์กัมหรือกัวรานา (E 412)ได้มาจากพืชอินเดีย Cyamopsis tetragonolobus ในโครงสร้างของมัน มันเป็นกาแลคโตแมนแนนด้วย อย่างไรก็ตาม มันมีกาแลคโตสมากกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตน (อัตราส่วนของแมนโนสและกาแลคโตสคือ 2: 1) อัตราส่วนนี้ทำให้มีความชอบน้ำสูงกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่วแม้ในอุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม กัวร์กัมมีโครงสร้างที่แข็งแรงน้อยกว่า และไม่เหมือนกับตั๊กแตนบีนกัมตรงที่ไม่ก่อให้เกิดฤทธิ์ร่วมกับคาราจีแนน

Tragant หรือ tragacanth (E 413) Tragant เป็นส่วนผสมของพอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นกลางและเป็นกรด ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจาก L-arabinose, D-xylose, D-galactose และ galacturonic acid

อะราบิโนสไซโลส

กรดกาแลคโตสกาแลคทูโรนิก

Taragant สกัดจากพืชสายพันธุ์ Astragalus gummifer ซึ่งส่วนใหญ่เติบโตในตะวันออกกลาง ใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและเภสัชวิทยาเป็นสารยึดเกาะ

คารายากัม (E 416) Karaya gum หรือ Indian tragacanth ได้มาจากต้น Sterculia ureus ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เขามักจะสับสนกับ tragacanth

กัมอารบิก (E 414)กัมอารบิกเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีดี-กาแลคโตส, แอล-อาราบิโนส, แอล-แรมโนส และกรดดี-กลูคูโรนิก

แรมโนส กรดกลูคูรอนิก

สกัดจากอะคาเซียสายพันธุ์แอฟริกาและเอเชีย ส่วนใหญ่มาจากอะคาเซียเซเนกัลิกาหรืออะคาเซียอาราบิก้า ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารยึดเกาะและสารทำให้คงตัว

หมากฝรั่งที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางที่สุดที่ได้จากการสังเคราะห์ทางชีววิทยาในปัจจุบันคือแซนแทนกัม

แซนแทนกัม (E 415)เป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของแบคทีเรีย Xanthomonas campestris โครงสร้างของโมเลกุลแซนแทนกัมคล้ายกับโครงสร้างของโมเลกุลเซลลูโลส นอกจากนี้ยังมีกลุ่มเอสเทอร์ของ mannose acetate, mannose และกรดกลูคูโรนิก

น้ำหนักโมเลกุลหลายล้านหน่วย ด้วยโครงสร้างนี้ แซนแทนกัมจึงมีคุณสมบัติความหนืดเฉพาะตัว สารละลายแซนแทนกัมมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงแม้ในสภาวะที่มีกรดและเกลืออยู่มาก นอกจากนี้ยังมีความเสถียรที่ดีเยี่ยมเมื่อถูกแช่แข็งและละลายซ้ำๆ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนสูง เช่น การฆ่าเชื้อ ความหนืดของสารละลายแซนแทนกัมจะกลับคืนมา แซนแทนกัมไม่มีรสและไม่ส่งผลต่อรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ แซนแทนกัมเข้ากันได้ดีกับสารก่อเจลส่วนใหญ่ เช่น เพคติน เจลาติน คาราจีแนน แป้ง ฯลฯ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว อิมัลซิไฟเออร์ สารยึดเกาะ

กัมในรายการทั้งหมดได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในรัสเซียอนุญาตให้ใช้ได้เช่นกัน

การใช้สารเพิ่มความคงตัวที่ระบุไว้ตามเหงือกผักช่วยให้:

เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์

ชดเชยวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

เทคโนโลยีการผลิตที่หลากหลาย

มีสองวิธีในการเตรียมเหงือกสำหรับการใช้งาน:

1. เตรียมผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเติมลงในเฟสที่เป็นน้ำของผลิตภัณฑ์

2. เตรียมผสมกับส่วนผสมแห้ง ส่วนผสมที่ได้จะกระจายตัวในน้ำมัน จากนั้นเติมอิมัลชันน้ำมันลงในน้ำด้วยการกวนอย่างแรง สารทำให้คงตัวเหล่านี้สามารถใช้ได้ทั้งในกระบวนการร้อนและเย็น

แป้ง

แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์สำรอง เป็นส่วนประกอบหลักของมันฝรั่งและธัญพืช แป้งเป็นส่วนผสมทางเคมีของอะไมเลสและอะมิโลเพคตินโพลิเมอร์

อะมิโลส เป็นโพลีเมอร์เชิงเส้นซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 1,000 ถึง 8,000 ละลายได้ในน้ำและคิดเป็น 10-15% ของมวลรวมของแป้ง

อะมิโลเพคติน- นี่คือโพลิเมอร์ที่มีกิ่งก้านซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 5,000-6,000 ที่ไม่ละลายในน้ำและคิดเป็น 85-90% ของมวลรวมของแป้ง

ที่อุณหภูมิปกติ เม็ดแป้งจะไม่ละลายน้ำ แต่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเม็ดแป้งจะพองตัวกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืดซึ่งเมื่อเย็นลงจะทำให้เกิดวุ้น (วาง)

เมื่อให้ความร้อนอันเป็นผลมาจากเจลาติไนเซชัน แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ความหนาแน่นและอุณหภูมิก่อเจลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง เพื่อให้ได้วุ้นที่คงรูปที่อุณหภูมิห้อง (วุ้นหนา) ความเข้มข้น แป้งมันฝรั่งควรอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่กึ่งของเหลวและความหนาแน่นปานกลาง) - 3.5-5% เนื่องจากเยลลี่แป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใสจึงใช้ทำเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่

แป้งข้าวโพดให้เยลลี่ที่อ่อนโยนมาก แต่ขุ่น ดังนั้นจึงใช้สำหรับการเตรียมเยลลี่นมเท่านั้น

ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง"

ชื่อสาร

มันฝรั่ง

ข้าวโพด

น้ำ

กระรอก

ไขมัน

รอยเท้า

คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้

79,6

85,2

เถ้า

แร่ธาตุ (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

ข้อดีของแป้งในฐานะสารก่อเจลคือต้นทุนต่ำ ความสามารถในการสร้างสารละลายหนืดหรือแข็งตัวระหว่างการหมัก อุณหภูมิของการเริ่มต้นของเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งคือ62ºС, แป้งข้าวโพด - 64ºС น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้ง

ข้อเสียของแป้งคือความสามารถของแป้งในการทำให้เป็นของเหลวในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานอันเป็นผลมาจากการทำลายของเม็ดแป้งที่บวม สิ่งนี้นำไปสู่การทำให้จูบเป็นของเหลวระหว่างการต้มหรือการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ นอกจากนี้ แป้งเพสต์ยังอยู่ภายใต้ปฏิกิริยาซินเนเรซิสเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งบางครั้งนำไปสู่การทำให้ขุ่นมัวและการแยกความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา ความหนืดสูงของแป้งเพสต์ทำให้ยากต่อการทำคิสเซล โดยเฉพาะแบบหนา

ไม่จำเป็นต้องมีการพองตัวล่วงหน้าเพื่อละลายแป้ง เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทน้ำต้มเย็นหรือน้ำซุป 4-5 เท่าก่อนแล้วคนให้เข้ากัน

การใช้แป้งที่ไม่แปรรูปในอุตสาหกรรมอาหารมีจำกัด เม็ดที่ไม่ผ่านการดัดแปลงจะดูดซับความชื้นได้ง่าย พองตัว ยุบตัว และสูญเสียความหนืดอย่างรวดเร็ว

แป้งดัดแปร (แป้งที่มีคุณสมบัติตามต้องการ)

แป้งถูกดัดแปลงเพื่อเพิ่มหรือทำให้คุณภาพตามธรรมชาติลดลงตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์: เพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงการยึดเกาะของความชื้น เพิ่มความคงตัว ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความเงางาม .

จนถึงปัจจุบัน แป้งดัดแปลงสิบเก้าชนิด (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ได้รับการระบุว่าเป็นสารปรุงแต่งอาหารในกลุ่มแยกต่างหาก

เมื่อเลือกแป้งดัดแปรสำหรับการใช้งานเฉพาะ ควรคำนึงถึงผลกระทบของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ต่อการพองตัวและความหนืดขั้นสุดท้ายของแป้ง ตัวอย่างเช่น กรดทำลายพันธะไฮโดรเจน เร่งการพองตัวของแกรนูล ของแข็งที่ละลายน้ำได้จะยับยั้งการบวมโดยการจับกับน้ำที่จำเป็นสำหรับการให้ความชุ่มชื้น ไขมันและโปรตีนสามารถห่อหุ้มแป้งได้ ซึ่งจะทำให้ความชุ่มชื้นของเม็ดแป้งช้าลง และลดอัตราการเพิ่มความหนืด

เมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด จะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิของกระบวนการ ระยะเวลาของการสัมผัสที่อุณหภูมินี้ และความเข้มของผลกระทบเชิงกลด้วย อุณหภูมิที่สูงขึ้น การกระทำเชิงกลที่แข็งแกร่งขึ้นและระยะเวลาของปัจจัยเหล่านี้นานขึ้น แกรนูลจะพองตัวมากขึ้น และความเปราะบางและความไวต่อการทำลายก็จะยิ่งสูงขึ้น

แป้งออกซิไดซ์คือแป้งที่กลุ่มแอลกอฮอล์หลักบางกลุ่มถูกออกซิไดซ์เป็นหมู่คาร์บอกซิล ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอส ฯลฯ มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่าแป้งธรรมชาติและแป้งดัดแปรกรด

แป้งที่พองตัว (พรีเจลาติไนซ์) ได้จากการทำให้แป้งแห้งเข้มข้นเป็นชั้นบางๆ บนเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ตามด้วยการบดฟิล์ม แป้งที่ผ่านการบำบัดในลักษณะนี้สามารถพองตัวได้เมื่อผสมกับน้ำเย็น สิ่งที่ดีที่สุดคือแป้งบวมของมันฝรั่ง แป้งที่บวมมีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องปรุงอาหารเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมขนมและขนมอบเมื่อทำเค้กแห้งเป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับไส้ผลไม้สำหรับพายและเมื่อเตรียมพุดดิ้งเย็น อย่างไรก็ตามเยลลี่ที่ทำจากแป้งดังกล่าวไม่มีความคงตัวในการเก็บรักษาเพียงพอ ควรใช้ร่วมกับสารก่อเจลอื่นๆ เช่น เจลาติน เพคติน ฯลฯ ในรูปแบบบริสุทธิ์ แป้งพองตัวมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วน

แป้งเชื่อมขวาง ("เชื่อมขวาง") ได้มาจากการเชื่อมโยงข้าม มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง กรด ความเค้นเชิงกลได้ดี ออกแบบมาสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการแช่แข็งและสัมผัสกับความร้อน

จากเอสเทอร์ของแป้งควรให้ความสำคัญกับแป้งที่มีกลุ่มฟอสเฟต - แป้ง - ฟอสเฟต ละลายได้ในน้ำเย็น ทนต่อการย่อยสลายซ้ำ ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติระหว่างการแช่แข็งและการละลายซ้ำๆ ความหนืดขั้นสุดท้ายที่เพิ่มขึ้นต่างกัน คงที่ต่ออิทธิพลทางกล

แป้งดัดแปลงใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายสาขา ในอุตสาหกรรมขนม สามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตเยลลี่และลูกกวาดฟองดอง ของหวาน ขนมเคี้ยวเล่น และเคลือบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง จะใช้ในการอบคุกกี้ บิสกิต วาฟเฟิล เพื่อเตรียมครีมแห้งและของเหลว

ในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน แป้งดัดแปรจะถูกเติมลงในน้ำสลัดแคลอรีต่ำ เนยเทียม อิมัลชันที่มีไขมัน และมายองเนส เมื่อเติมลงในน้ำมันและไขมันที่เป็นของแข็ง จะช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมนม แป้งดัดแปรใช้ทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น โยเกิร์ต การเติมเจลาตินและแป้งลงในนมทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตของครีมพาสเจอร์ไรส์ได้ แป้งดัดแปลงใช้ในการผลิตชีสแปรรูปในฐานะโครงสร้าง

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ แป้งดัดแปรถูกใช้เป็นสารยึดเกาะ สารกักเก็บความชื้นและไขมัน นำไปใช้กับเนื้อสับ เช่น สำหรับเกี๊ยว สเต็ก เป็นต้น

ในการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า แป้งดัดแปรจะใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง ชะลอการค้างของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่า โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ อนุญาตให้ใช้เฉพาะแป้งที่ผ่านการแปรรูปด้วยเอนไซม์ รวมทั้งที่ออกซิไดซ์ด้วยโพรพิลีนออกไซด์เท่านั้นในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่แนะนำให้ใช้แป้งดัดแปรที่เชื่อมโยงกับอีพิคลอโรไฮดรินในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับแป้งดัดแปรชนิดอื่นๆ คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO ระบุว่าปริมาณที่บริโภคต่อวันควรถือว่าไม่ระบุรายละเอียด

แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนมอบ ขนมหวาน และไอศกรีม

เพคติน

เพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสีซึ่งได้จากการสกัดวัตถุดิบจากพืชด้วยน้ำ ปริมาณและองค์ประกอบของเพคตินที่มีอยู่ในพืชขึ้นอยู่กับชนิดของมัน เพคตินพบได้ในผลเบอร์รี่ ผลไม้ หัวและลำต้นของพืช สามารถสร้างวุ้นในสารละลายที่มีน้ำตาลและกรดเท่านั้น เศษส่วนมวลของเพคติน 0.8-1.2%, น้ำตาล 65-70%, กรด 0.8-1% (pH 3-3.2)

เพคตินที่ดีที่สุดคือแอปเปิ้ลและส้ม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกเขามีน้ำหนักโมเลกุลขนาดใหญ่ (ระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชัน) กลุ่มเมทิลจำนวนมากที่ประกอบกันเป็นโมเลกุล (ระดับของเมทอกซีเลชั่น) และกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระที่มีเนื้อหาสูง ยิ่งระดับของเมทอกซิเลชั่นสูงเท่าไร คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

เพคตินใช้สำหรับการผลิตมาร์มาเลดผลไม้และเบอร์รี่ เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ผลไม้และสารเติมเต็มเบอร์รี่ แนะนำให้ใช้เพคตินในการจัดการโภชนาการเชิงป้องกันเพราะ พวกมันสามารถจับกับสารอันตรายในลำไส้ เช่น สารประกอบของตะกั่ว ดีบุก สตรอนเทียม โมลิบดีนัม และปรอท

1. รับเยลลี่

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้สองวิธี: โดยการทำให้สารละลายโพลิเมอร์เกิดเจลและการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

เจลหรือเจลาติไนเซชัน

กระบวนการเปลี่ยนสถานะของโพลิเมอร์หรือสารละลายของโซลเป็นเยลลี่เรียกว่าเจล การเกิดเจลเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของความหนืดและการชะลอตัวของการเคลื่อนที่แบบบราวเนียน และประกอบด้วยการรวมอนุภาคของเฟสที่กระจัดกระจายในรูปของกริดหรือเซลล์และจับตัวทำละลายทั้งหมด

กระบวนการเกิดเจลจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์ ในสารละลายของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ ความสามารถในการเกิดเจลส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากรูปร่างของโมเลกุลขนาดใหญ่ กระบวนการเกิดเจลดำเนินไปได้ดีในสารละลายที่ประกอบด้วยอนุภาครูปแท่งหรือรูปริบบิ้น เมื่อมีรูปทรงดังกล่าว โครงสร้างตาข่ายหยาบจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งสามารถดูดซับของเหลวจำนวนมากได้ เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ความสามารถในการเกิดเจลจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากจะลดระยะห่างระหว่างอนุภาค สำหรับตัวทำละลายแต่ละชนิดที่อุณหภูมิที่กำหนด จะมีความเข้มข้นจำกัด ซึ่งด้านล่างจะไม่เกิดเจล ดังนั้นสำหรับเจลาตินที่อุณหภูมิห้อง ความเข้มข้นจำกัดคือ 0.5% สำหรับวุ้นวุ้น 0.2%

ความสามารถในการเกิดเจลจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่ลดลง เนื่องจากจะลดการเคลื่อนที่ของอนุภาคและอำนวยความสะดวกในการยึดเกาะ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นวุ้นจะเหลว เจลาตินที่แข็งตัวดี 6% เมื่อถูกความร้อนถึง 45-50 ° C ทำให้เป็นของเหลวได้ง่ายผ่านเข้าสู่สารละลาย

กระบวนการเกิดเจล แม้ในอุณหภูมิต่ำ ต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง (จากนาทีถึงสัปดาห์) ในการสร้างเครือข่ายปริมาตรเซลล์ เวลาที่ใช้ในการเกิดเจลเรียกว่าระยะเวลาการทำให้สุก ระยะเวลาของการสุกขึ้นอยู่กับลักษณะของสาร ความเข้มข้น อุณหภูมิ ฯลฯ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้ไม่เพียง แต่โดยวิธีการสร้างเจลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการบวมของสารแห้งด้วย การบวมแบบจำกัดจบลงด้วยการก่อตัวของเยลลี่และไม่เปลี่ยนเป็นการละลาย และการบวมแบบไม่จำกัด เยลลี่เป็นขั้นตอนกลางระหว่างทางไปสู่การละลาย

ในการทำอาหาร ใช้วิธีการแบบผสมผสานเพื่อให้ได้เยลลี่ โดยผสมผสานการพองตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งและการเกิดเจลของสารละลาย ในกระบวนการทำอาหาร สารแห้ง (วุ้น เจลาติน ฯลฯ) บวม ให้เยลลี่ซึ่งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะละลายและผ่านเข้าไปในสารละลายที่แข็งตัวเมื่อเย็นลง

บวม

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในโพลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลิเมอร์ออกจากกันและคลายออก ระยะห่างระหว่างโมเลกุลในตัวอย่างพอลิเมอร์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับมวลและปริมาตรที่เพิ่มขึ้น

แยกแยะระหว่างการบวมแบบจำกัดและไม่จำกัด. การบวมแบบไม่จำกัดคือการบวมที่จบลงด้วยการละลายของโพลิเมอร์ นี่คือวิธีที่โปรตีนทรงกลมพองตัวในน้ำ ด้วยการบวมที่จำกัด โพลิเมอร์จะดูดซับของเหลวและไม่ละลายในนั้นหรือละลายได้น้อยมาก พอลิเมอร์ที่มีพันธะเคมี - "สะพาน" - ระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะพองตัวในระดับที่จำกัด สะพานดังกล่าวไม่อนุญาตให้โมเลกุลของโพลิเมอร์แตกออกจากกันและเข้าสู่สารละลาย ส่วนโซ่ระหว่างสะพานสามารถโค้งงอและเคลื่อนออกจากกันได้ภายใต้การกระทำของโมเลกุลของตัวทำละลาย ดังนั้นโพลิเมอร์จึงพองตัวได้แต่ไม่ละลาย หากพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์อ่อนแอ พอลิเมอร์ที่พองตัวได้ในระดับจำกัดที่อุณหภูมิปานกลางจะพองตัวไปเรื่อยๆ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ละลายเช่นเจลาตินและวุ้น

อาการบวมเป็นแบบเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว โพลิเมอร์จะพองตัวในของเหลวที่มีลักษณะทางเคมีคล้ายกัน โพลิเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวในของเหลวที่มีขั้ว ในขณะที่โพลิเมอร์ที่ไม่มีขั้วจะพองตัวในของเหลวที่ไม่มีขั้ว ตัวอย่างเช่น เจลาตินซึ่งเป็นโพลีเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวได้ดีในของเหลวที่มีขั้ว - น้ำ แต่ไม่พองตัวในเบนซีนที่ไม่มีขั้ว

อัตราการพองตัวของโพลิเมอร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อัตราการแพร่ก็เพิ่มขึ้น และตามมาด้วยอัตราการพองตัว อัตราการบวมยังเพิ่มขึ้นตามระดับความละเอียดของโพลิเมอร์ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้พื้นผิวสัมผัสของสารที่พองตัวกับตัวทำละลายเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ ความเป็นไปได้ของการซึมผ่านของโมเลกุลของของเหลวในโพลิเมอร์ การบดด้วยเครื่องขูด เครื่องบด เครื่องบด ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่หั่นเป็นชิ้นจะพองตัวและเดือดเร็วขึ้น

ระดับและอัตราการบวมขึ้นอยู่กับอายุของโพลิเมอร์ ผลกระทบนี้มีความแข็งแกร่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโปรตีน: ยิ่งโพลิเมอร์อายุน้อย ระดับการบวมและอัตราก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างคือการพองตัวที่ดีของแครกเกอร์สด บิสกิต เบเกิล และการบวมที่ไม่ดีหลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน

อัตราและระดับของการพองตัวของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย ตัวอย่างเช่น พิษของผึ้งหรือมดเข้าสู่ผิวหนังของมนุษย์ทำให้เกิดอาการบวมน้ำอย่างรุนแรง ซึ่งผิวหนังจะบวมมากที่สุด เนื่องจากพิษของผึ้งและมดมีกรดอินทรีย์ จึงสรุปได้ว่าการพองตัวของโปรตีนเกิดขึ้นที่ค่า pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

ความสามารถของโพลิเมอร์ในการพองตัวในของเหลวต่างๆ ภายใต้สภาวะต่างๆ สามารถวัดได้จากระดับของการพองตัว:

ตร.ม. - ม.1

α = ----------- ,

ตร.ม

โดยที่ m 1 คือมวลของโพลิเมอร์ก่อนการบวม m 2 คือมวลของโพลิเมอร์หลังจากการบวม

ระดับของการบวมยังสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

เมื่อขยายตัวเมื่อพองตัวในปริมาตร โพลิเมอร์จะออกแรงกดต่อสิ่งแวดล้อม (เช่น บนผนังของภาชนะที่กักโพลิเมอร์ไว้) ความดันของพอลิเมอร์ที่บวมนี้เรียกว่าความดันบวม

ความดันบวมบางครั้งถึงหลายสิบหลายร้อยชั้นบรรยากาศ ค่าความดันในหม้อไอน้ำ

การบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน กล่าวคือ พร้อมกับคลายความร้อน ตัวอย่างเช่นเมื่อเจลาตินแห้ง 1 กรัมบวมจะมีการปล่อยความร้อน 27.93 J (5.7 แคลอรี) และแป้ง 1 กรัม - 32.3 J (6.6 แคลอรี)

ผลกระทบทางความร้อนที่มาพร้อมกับการพองตัวของโพลิเมอร์ในของเหลวเรียกว่าความร้อนจากการพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโพลิเมอร์แห้งดูดซับส่วนเล็กๆ ของของเหลวส่วนแรก การบวมที่ตามมาไม่ได้เกิดจากความร้อน จากข้อมูลเหล่านี้สรุปได้ว่ากระบวนการดำเนินการในสองขั้นตอน ในขั้นแรก โพลิเมอร์จะดูดซับโมเลกุลของของเหลวและทำปฏิกิริยากับมัน เช่น การแก้ปัญหาดำเนินการด้วยการคลายความร้อน ในขั้นตอนที่สองของการบวม ของเหลวที่ถูกดูดซับจะไม่ถูกผูกมัดโดยโมเลกุลขนาดใหญ่ของโพลิเมอร์ แต่จะถูกดูดซึมอย่างกระจัดกระจายเข้าไปในลูปของเครือข่ายที่เกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้ไม่ได้มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน

มีน้ำอยู่สองรูปแบบในโพลิเมอร์ที่พองตัว: มีน้ำเกาะหรือมีน้ำขัง และไม่มีน้ำขังหรือมีเส้นเลือดฝอย ในกรณีนี้มีบทบาทต่อสิ่งแวดล้อม ปริมาณของน้ำที่จับยึดขึ้นอยู่กับระดับของความชอบน้ำของโพลิเมอร์: ยิ่งมีคุณสมบัติที่ชอบน้ำมากเท่าใด น้ำก็ยิ่งมีน้ำจับมากเท่านั้น ดังนั้นสำหรับเจลาติน ปริมาณน้ำที่จับตัวกันจะเป็นสองเท่า และสำหรับวุ้นจะมีมวลเป็นสี่เท่าของวัตถุแห้ง น้ำที่จับตัวกันมีความคล่องตัวจำกัด ซึ่งอธิบายถึงลักษณะกึ่งแข็งของวุ้นอาหาร

1.3. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเยลลี่

สารละลายของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและสารละลายบางชนิดสามารถสูญเสียความลื่นไหลและการเกิดเจลได้ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จึงเกิดเป็นเยลลี่

ในเยลลี่ อนุภาคของเฟสที่กระจายตัวจะเชื่อมต่อกันในกรอบตาข่าย และตัวกลางที่กระจายตัวจะอยู่ในช่องว่างระหว่างพวกมัน ดังนั้น เยลลี่จึงเป็นระบบโครงสร้างที่มีคุณสมบัติเป็นของแข็งยืดหยุ่น

สถานะวุ้นของสสารสามารถพิจารณาได้ว่าเป็นสื่อกลางระหว่างสถานะของเหลวและของแข็ง

เจลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: พวกมันคงรูปร่างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น อย่างไรก็ตามคุณสมบัติเชิงกลนั้นพิจารณาจากความเข้มข้นและอุณหภูมิ ดังนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เจลลี่สามารถยืดหยุ่นได้ต่ำมากหรือในทางกลับกัน ยืดหยุ่นต่ำและแข็ง ควรคำนึงถึงคุณสมบัตินี้เมื่อได้รับเยลลี่อาหารเนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แย่ลง

เมื่อโดนความร้อน เยลลี่จะกลายสภาพหนืด กระบวนการนี้เรียกว่าการหลอม สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากสารละลายจะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อเย็นลง เยลลี่จำนวนมากสามารถทำให้เป็นของเหลวและกลายเป็นสารละลายได้ภายใต้การทำงานเชิงกล (การกวน การเขย่า) กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากสารละลายเจลจะอยู่นิ่ง ๆ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง คุณสมบัติของเยลลี่ในการทำให้เป็นของเหลวซ้ำแล้วซ้ำอีกโดยใช้ความร้อนภายใต้อิทธิพลเชิงกลและเจลที่เหลือเรียกว่า thixotropy ตัวอย่างเช่น มวลช็อกโกแลต มาการีน และแป้งโดว์สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ thixotropic ได้

เนื่องจากส่วนประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก จึงมีคุณสมบัติเป็นเนื้อของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย, ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร การแพร่ในเยลลี่ของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำไม่แตกต่างจากการแพร่ในตัวทำละลายบริสุทธิ์ที่สอดคล้องกัน อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเยลลี่และความหนาแน่นของเครือข่ายโครงสร้าง เมื่อความเข้มข้นของสารเจลลี่เพิ่มขึ้นอัตราการแพร่จะลดลงซึ่งสัมพันธ์กับการลดขนาดของลูปของตาข่ายเยลลี่ ความสามารถในการกระจายของเยลลี่ยังขึ้นอยู่กับระดับของการกระจายของอนุภาคของสารที่กระจาย ตัวอย่างเช่น สารที่มีระดับการกระจายตัวที่สูงกว่าจะแพร่ได้ดีกว่าสารที่มีระดับการกระจายตัวที่ต่ำกว่า การแพร่กระจายมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางเทคโนโลยี: การแพร่กระจายของเกลือและน้ำตาลในแป้งโด สีย้อม สารแต่งกลิ่นในเยลลี่ มาร์มาเลด ฯลฯ

เจลลี่ที่มีอิเล็กโทรไลต์มีค่าการนำไฟฟ้าโดยประมาณเท่ากับค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายที่ได้มา ตัวทำละลายที่วุ้นดูดซับเป็นตัวกลางที่ไอออนสามารถเคลื่อนที่ได้ ยิ่งไอออนมีความสามารถในการกระจายตัวมากเท่าไร ไอออนก็จะยิ่งเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้าในเยลลี่มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น เจลที่มีไอออนที่กระจายตัวได้ดีจึงมีลักษณะการนำไฟฟ้าสูง เช่น เจลวุ้นใช้ในวงจรกัลวานิก ปฏิกิริยาเคมีในเยลลี่นั้นเป็นไปได้ แต่อัตราของมันนั้นต่ำกว่าในตัวกลางที่เป็นของเหลวมาก ดังนั้นเยลลี่จึงมีคุณสมบัติทั้งที่เป็นของแข็งและของเหลว

1.4. Syneresis หรือเยลลี่แช่

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการแก่ตัว ปรากฏการณ์นี้เรียกอีกอย่างว่าเจลลี่แช่ การทดลองแสดงให้เห็นว่าซินเนเรซิสขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเจล และการพึ่งพาอาศัยกันนั้นแตกต่างกันไปตามเจลต่างๆ ดังนั้นเยลลี่วุ้นหรือแป้งจะปล่อยของเหลวออกมามาก ความเข้มข้นของมันก็จะยิ่งลดลง ปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมยังส่งผลต่อซินเนเรซิส: เจลาตินเจลจะแยกของเหลวได้มากกว่าที่จุดไอโซอิเล็กทริก องค์ประกอบของของเหลวที่แยกออกมานั้นซับซ้อน: อิเล็กโทรไลต์ผ่านเข้าไปในนั้นและคอลลอยด์บางส่วนที่ประกอบกันเป็นเจลเสมอ ดังนั้นของเหลวที่แยกออกมาจึงเป็นโซลของคอลลอยด์นี้ เยลลี่ที่ปรุงสดใหม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาเพราะ กระบวนการจัดโครงสร้างในแกนยังคงดำเนินต่อไป ในเวลาเดียวกันหยดของเหลวเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของเยลลี่ซึ่งรวมตัวกันเป็นของเหลว สารช่วยกระจายตัวที่ได้คือสารละลายโพลิเมอร์เจือจาง และเฟสที่กระจายตัวยังคงเป็นวุ้น กระบวนการที่เกิดขึ้นเองในการแบ่งเยลลี่ออกเป็นสองขั้นตอนพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรของเยลลี่เรียกว่าซินเนเรซิส (การแช่)

Syneresis ถูกมองว่าเป็นความต่อเนื่องของกระบวนการที่กำหนดการก่อตัวของสตูดิโอ ในกรณีนี้ มีการสร้างพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น เครือข่ายโครงสร้างหดตัว บีบส่วนสำคัญของตัวทำละลายออก และปริมาตรของเยลลี่จะลดลง เยลลี่ที่หดตัวในกระบวนการซินเนเรซิสจะคงรูปร่างของภาชนะที่เทไว้ ความเร็วของการสังเคราะห์ในเยลลี่นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นเป็นหลัก อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะส่งเสริมซินเนรีซิสโดยอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนที่ของโมเลกุลที่จำเป็นต่อการหดตัวของเจลลี่ อย่างไรก็ตามเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างมากวุ้นจะเข้าสู่สารละลาย ตามกฎแล้วด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอัตราการสังเคราะห์จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของอนุภาคของเฟสที่กระจายทำให้ระยะห่างระหว่างอนุภาคลดลงและจำนวนพันธะระหว่างพวกมันเพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่การกระชับเครือข่ายโครงสร้างและการหดตัว ในโปรตีนเจลลี่ อัตราการสังเคราะห์ขึ้นอยู่กับค่า pH สำหรับเยลลี่ของโปรตีนแอมโฟเทอริก อัตราการสังเคราะห์จะสูงสุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก

ซินเนรีซิสในเยลลี่ที่เกิดจากโพลิเมอร์สามารถย้อนกลับได้หากไม่มีกระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา บางครั้งการให้ความร้อนก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เยลลี่ที่ผ่านการสังเคราะห์กลับคืนสู่สภาพเดิม ในการทำอาหารวิธีนี้ใช้เพื่อรีเฟรชซีเรียล, มันบด, ขนมปังค้าง หากกระบวนการทางเคมีของเจลลี่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา การสังเคราะห์จะซับซ้อนมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการย้อนกลับ การแก่ตัวของเยลลี่จะเกิดขึ้น ในกรณีนี้วุ้นจะสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำไว้ ตัวอย่างเช่น ในขนมปังอบใหม่ๆ ปริมาณน้ำที่กักเก็บไว้ถึง 83% หลังจากเก็บขนมปังเป็นเวลา 5 วัน จะมีน้ำเหลืออยู่ 67% มีความเก่าของขนมปังเช่น การสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำที่ผูกไว้ การทำงานร่วมกันดังกล่าวพัฒนาแม้ในสิ่งมีชีวิต เป็นที่ทราบกันดีว่าเนื้อสัตว์ที่อายุน้อยนั้นมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุมาก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออายุมากขึ้น เนื้อเยื่อของสัตว์จะแข็งและแข็งขึ้นเนื่องจากการทำงานร่วมกันและการคายน้ำ

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการสังเกตตัวอย่างที่รู้จักกันดีของ syneresis - การตัดโยเกิร์ต kefir กับหางนม การใส่แป้งลงในเยลลี่ การแยกของเหลวเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาชีส (ลักษณะของน้ำตาบนพื้นผิว) ความเป็นธรรมชาติของการแช่แสดงว่ามีแรงเพียงพอภายในเจลสำหรับการแยกของเหลวดังกล่าว ในระยะแรกของการค้างของขนมปัง มวลของขนมปังจะไม่ลดลง ดังนั้นการค้างจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ เมื่อขนมปังเก่าถูกให้ความร้อน บางส่วนจะสดชื่น ซึ่งบ่งชี้ถึงการย้อนกลับของกระบวนการซินเนรีซิสในเยลลี่ IUD ออร์แกนิกทั่วไป ความสำคัญในทางปฏิบัติของ syneresis นั้นค่อนข้างใหญ่ บ่อยครั้งที่การทำงานร่วมกันในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ นี่คือความจืดชืดของขนมปัง, การแช่ของแยมผิวส้ม, เจลลี่, คาราเมล, แยมผลไม้ Syneresis เกิดขึ้นเมื่อเก็บสบู่ กาว ฯลฯ ตัวอย่างของการสังเคราะห์เชิงบวกคือการแยกของเหลวที่เกิดขึ้นเองในการผลิตคอทเทจชีสและในกระบวนการทำให้ชีสสุกระหว่างการทำชีส

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร

อาหารเยลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกาและครีม รวมถึงเยลลี่และแอสปิค

2.1. แยมผิวส้ม

Marmalade ผลิตในสามประเภท:

♦ แยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ - ขึ้นอยู่กับผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

♦ เยลลี่มาร์มาเลด - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจล

♦ มาร์มาเลดเยลลี่ผลไม้ - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจลและผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

น่าเสียดายที่แยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มีประโยชน์ที่สุดคือแขกที่ไม่บ่อยนักบนชั้นวางของร้านค้า อย่างไรก็ตามเยลลี่มาร์มาเลดแม้จะมีรสชาติและสีย้อมอยู่ในนั้นก็มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ส่วนประกอบของเยลลี่มาร์มาเลดจำเป็นต้องมีส่วนประกอบของเจล - เพคติน, วุ้นหรือเจลาติน, เช่นเดียวกับน้ำเชื่อม, น้ำผลไม้, สีธรรมชาติและเทียม, รสชาติ, น้ำตาลทรายหรือสารทดแทนน้ำตาลสำหรับแยมเบาหวาน

มาร์มาเลดเป็นขนมหวานแคลอรีต่ำที่ไม่มีไขมัน สามารถเรียกได้ว่าเป็นยาหวาน "สั่งจ่าย" ให้กับผู้คนหลังจากเจ็บป่วยมานานโดยให้ในอุตสาหกรรมที่เป็นอันตราย

มาร์มาเลดจะกลายเป็นยารสเลิศก็ต่อเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม

เยลลี่มาร์มาเลดที่มีคุณภาพควรมีลักษณะดังนี้:

โครงสร้างแยมผิวส้ม - ใส, น้ำเลี้ยง;

รักษารูปร่างได้ดีไม่ติดบรรจุภัณฑ์

รูปร่างที่ชัดเจนเมื่อกดจะคืนรูปร่างอย่างรวดเร็ว

ด้านหดกระทืบเมื่อหัก - สัญญาณของแยมผิวส้มแห้ง

ในชิ้นแยมผิวส้มควรแยกแยะชั้นของแยมผิวส้มให้ชัดเจน - อันหนึ่งอยู่ตรงกลางอีกอันอยู่บนพื้นผิว เปลือกของชิ้นไม่ควรทำด้วยสีย้อม

รสชาติของแยมผิวส้มไม่ฉุน มีความเปรี้ยวกำลังดี

2.2. คิเซลี

Kissel เป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมที่เป็นที่รักมาช้านาน ในขั้นต้นมันไม่ได้ทำให้แป้งข้น แต่ปรุงด้วยน้ำซุปซีเรียลหมัก (เพราะฉะนั้นชื่อ - จากคำว่า "เปรี้ยว") สำหรับแป้ง เยลลี่มักจะต้มให้ข้นและเสิร์ฟพร้อมกับนม วันนี้ kissels ทำจากผลไม้สดและแห้งและผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, นม, ขนมปัง kvass, ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาล แป้งมันฝรั่งใช้สำหรับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ ส่วนแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ใช้สำหรับนมและเยลลี่อัลมอนด์ ซึ่งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า ก่อนใช้ แป้งจะเจือจางด้วยน้ำต้มสุก น้ำเชื่อม หรือนมแช่เย็น แล้วกรอง

ในการเตรียมเจลลี่หนาคุณต้องใช้แป้ง 70-80 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร เจลลี่ความหนาแน่นปานกลาง - 40-45 กรัม สำหรับเยลลี่กึ่งเหลว - 30-35 กรัม (เช่น เจลลี่หนา 3 ช้อนโต๊ะ ใช้แป้งต่อของเหลว 1 ลิตรสำหรับเยลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับเยลลี่เหลว - 1 ช้อนโต๊ะพร้อมด้านบน)

เจลลี่หนาหลังจากใส่แป้งลงไปต้มด้วยไฟอ่อนกวนด้วยช้อนไม้ เมื่อเสิร์ฟวุ้นดังกล่าวจะถูกวางจากแม่พิมพ์ลงในแจกันหรือบนจานนมหรือครีมต้มเย็นจะเสิร์ฟแยกต่างหาก (100-150 มล. ต่อการให้บริการ)

จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางหรือกึ่งของเหลวหลังจากรวมกับแป้งแล้วอย่าต้ม แต่นำไปต้มแล้วเทลงในแก้วชามหรือแจกันแล้วใส่ในที่เย็น

เยลลี่เหลวใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับอาหารต่างๆ จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางจะถูกทำให้เย็นลงและเสิร์ฟเป็นอาหารจานหวาน

ตามกฎแล้วจะมีการเติมกรดซิตริกจำนวนเล็กน้อย (0.1-0.3 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ลงในผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่เพื่อรักษาสีและปรับปรุงรสชาติซึ่งก่อนอื่นต้องเจือจางด้วยน้ำต้มเย็น

เพื่อไม่ให้พื้นผิวของเยลลี่ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มให้โรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

Kissel เป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดีตั้งแต่สมัยโบราณที่ช่วยให้เด็กเติบโต แน่นอนว่าในประเทศต่าง ๆ มีการเสพติดเจลลี่ที่แตกต่างกัน แต่ความจริงที่ว่าพวกเขาดื่มเครื่องดื่มนี้ทุกที่นั้นเป็นความจริง ตัวอย่างเช่นในยุโรปตะวันตกพวกเขาชอบเยลลี่ผลไม้เบอร์รี่หวานในเยอรมนีพวกเขาชอบสตรอเบอร์รี่และเยลลี่ราสเบอร์รี่ในประเทศสแกนดิเนเวีย - เปรี้ยว (เยลลี่รูบาร์บฟินแลนด์กับวิปครีม) และในมาตุภูมิพวกเขาชอบเยลลี่แครนเบอร์รี่

Kissel เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง: มีทั้งวิตามินและแคลอรี และเยลลี่ที่ทำจากผลเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้คุณภาพสูงในแง่ของปริมาณกรดอินทรีย์ถือเป็นที่หนึ่งในบรรดาเครื่องดื่มอื่น ๆ

บลูเบอร์รี่และเยลลี่มีประสิทธิภาพในโรคของระบบทางเดินอาหาร โรคติดเชื้อ ตลอดจนปรับปรุงการมองเห็น แอปเปิ้ลใช้เป็นอาหารและตัวแทนการรักษา พวกมันมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ทำงานทางจิตและผู้คนที่มีวิถีชีวิตแบบนั่งนิ่ง คุณจะไม่อ้วนจากเยลลี่แอปเปิ้ล แต่มันจะทำให้รู้สึกอิ่ม แนะนำสำหรับการป้องกันโรคโลหิตจาง ภาวะขาดวิตามินและปรับปรุงการย่อยอาหาร Rowan red ใช้สำหรับโรคตับและถุงน้ำดี ผลมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ ขับลม และขับปัสสาวะ เชอร์รี่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อและเป็นยาที่ดีสำหรับโรคอักเสบของระบบทางเดินหายใจ เนื่องจากแป้งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของวุ้นจึงแนะนำให้ดื่มสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น Kissel มีผลทำให้ร่างกายเป็นด่าง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ที่มีภาวะกรดสูง แม้ว่าแพทย์ระบบทางเดินอาหารสมัยใหม่กล่าวว่าโรคกระเพาะเป็นวิถีชีวิตไปแล้ว แต่เราจะไม่ยอมแพ้

อาหารรัสเซียดั้งเดิมคือเยลลี่ข้าวโอ๊ต เรียกตามธรรมเนียมว่า "ยาหม่องรัสเซีย" นอกจากนี้ยังมีการอ้างอิงถึงมันในตำราอาหารของโดโมสทรอยและสูตรอาหารของอารามในศตวรรษที่ 16 แน่นอนว่าเยลลี่ข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งในรากฐานพื้นฐานของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นส่วนสำคัญ วันนี้เครื่องดื่มนี้ถูกลืมอย่างไม่สมควร แต่สามารถเป็นประโยชน์ต่อโรคกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับการรักษาวิตามิน

2.3. เจลลี่

เจลลี่ส่วนใหญ่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เดียวกับเยลลี่ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ มันสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง ความสม่ำเสมอของเยลลี่นั้นเป็นเจลาตินที่ค่อนข้างหนาแน่น ส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับเจลลี่จะถูกเทลงในจานแบ่งส่วน (แม่พิมพ์ ชาม แก้ว ถ้วยชา ฯลฯ) และทำให้เย็นจนเกิดเป็นก้อนเจลาตินหนาแน่น หลีกเลี่ยงการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-8°C

ในการเตรียมสารละลายเจลาตินจะต้องเทเจลาตินที่กินได้ (ธัญพืชในแพ็ค) ด้วยน้ำต้มเย็น: น้ำ 8-10 ส่วนต่อเจลาติน 1 ส่วนน้ำหนัก หลังจากผ่านไป 40-60 นาที ใส่เจลาตินที่พองตัวลงในอ่างน้ำแล้วกวนให้ร้อนจนเจลาตินละลายหมด ความเครียด. สารละลายเจลาตินสามารถอุ่นได้จนกว่าจะละลายหมดบนเตา หลีกเลี่ยงการต้มเป็นเวลานาน ก่อนเสิร์ฟเยลลี่ หากแม่พิมพ์เย็นลง ให้แช่ 1/3 ของปริมาตรในน้ำร้อน (50-60°C) สัก 1/3 ของปริมาตร จากนั้นเช็ดแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วด้วยผ้าขนหนู แล้วเกลี่ยวุ้นให้ทั่ว จานขนมหรือในชาม (แจกัน) ราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

ในการเตรียมเจลลี่บนเจลาตินที่ไม่บดในรูปของธัญพืช แต่เป็นแผ่น (ในรูปของใบไม้ที่ยืดหยุ่นบาง ๆ ) ควรล้างด้วยน้ำต้มสุกเย็นก่อนใช้จากนั้นเทน้ำเดียวกัน (น้ำ 10-12 ส่วนคือ เอามาให้เจลาติน 1 ส่วน) ทิ้งไว้ให้บวม 30-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำบีบเจลาตินจากความชื้นส่วนเกินด้วยมือแล้วเติมลงในน้ำเชื่อมร้อนซึ่งเจลาตินจะละลายหมด ในกรณีนี้ให้นำน้ำเชื่อมไปต้ม แต่อย่าเดือด หลังจากเจลาตินละลายหมดแล้วให้กรองส่วนผสม

เมื่อใช้เจลาตินเม็ดใหญ่ (ขายตามน้ำหนัก) ให้ล้างด้วยน้ำเย็น พับบนผ้าก๊อซหรือผ้าลินิน จากนั้นเทน้ำ ทิ้งไว้ให้พอง อุ่นจนละลาย นำไปต้มและกรอง เนื่องจากเมื่อเจลาตินบวม เพิ่มขึ้นเนื่องจากน้ำหนักของน้ำมากกว่า 7-8 เท่า - ควรคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเติมของเหลว

หากใช้วุ้นแทนเจลาติน วุ้นจะผ่านกรรมวิธีและละลายในลักษณะเดียวกับเจลาตินแผ่น แต่เบื้องต้นให้แช่จนละลาย โดยควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

วุ้นที่พองตัวแตกต่างจากเจลาตินสามารถต้มได้หลายนาทีหลังจากละลาย แทนที่จะใช้เจลาติน 15 กรัม ใช้วุ้น 5-6 กรัม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการใช้สารก่อเจลชนิดใหม่ agaroid ในอุตสาหกรรม สารละลาย agaroid ทนความร้อนได้ การต้มสารละลายจะส่งผลต่อความสามารถในการเกิดเจลเล็กน้อย

น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เพิ่มเจลาตินหรือวุ้นบวมในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้อุ่นจนละลาย สารละลายเจลที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของการเกิดเจลและเก็บไว้เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 0 C

Agaroid เทน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสารแต่งสีจะผ่านลงไปในน้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลเยลลี่ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงในน้ำนำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-75 0 C รวมกับน้ำผลไม้แล้วเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเจลลี่ ทำให้ยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดมากเกินไป และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่ลงเหลือ 30-40 0 C

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนน้ำเบอร์รี่และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำจะมีการเพิ่มสารละลายดังกล่าว 0.15-0.25% ของมวลเยลลี่ในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำบลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ - 0, 3- 0.35%.

หากใช้โซเดียมอัลจิเนตเป็นสารก่อเจล ให้เทน้ำ กวนเป็นครั้งคราว ปล่อยให้บวม 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มและต้ม 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกจะถูกเพิ่มและเทลงในแม่พิมพ์

ประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ผลไม้รสเปรี้ยวไวน์นมอัลมอนด์น้ำซุปกาแฟ ฯลฯ การเตรียมเยลลี่มะนาวและอัลมอนด์นั้นแตกต่างกันในคุณสมบัติบางอย่าง สำหรับเยลลี่มะนาวเตรียมน้ำเชื่อม, ยืนยันด้วยความเอร็ดอร่อย, กรอง, เจลาตินแช่, วุ้นหรือวุ้นเพิ่ม, ละลาย, เทน้ำมะนาวลงไป สำหรับอัลมอนด์เจลลี่จะต้องเตรียมนมอัลมอนด์ก่อน อัลมอนด์ลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ยืนยันและบีบ; กากหมูผสมน้ำเป็นครั้งที่สองแล้วบีบ เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ เจลลี่หลายชั้นได้จากการเทเจลลี่สีต่าง ๆ ลงในแม่พิมพ์ตามลำดับและทำให้เย็นจนแข็งตัว

หากน้ำเชื่อมก่อเจลเปลี่ยนเป็นสีขุ่น ไข่ขาวจะถูกทำให้ใสขึ้นด้วย (24 กรัมต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) โปรตีนถูกคนให้เข้ากันในปริมาตรที่เท่ากัน น้ำเย็นเทลงในน้ำเชื่อมแล้วต้มประมาณ 8-10 นาทีด้วยไฟอ่อน เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความชัดเจนยิ่งขึ้น สามารถผสมโปรตีนได้ในสองโดส น้ำเชื่อมใสจะถูกกรอง

เจลลี่สำเร็จรูปควรมีลักษณะใส เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ในการเตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่ ให้เติมไวน์องุ่น น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกลงในส่วนผสม และเพิ่มความเอร็ดอร่อยในเยลลี่รสเปรี้ยว สามารถเตรียมเยลลี่ด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้วางในแม่พิมพ์และเติมน้ำเชื่อมก่อเจล

เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และผลไม้แช่อิ่มของการผลิตภาคอุตสาหกรรม แนะนำให้ปรุงเยลลี่บน furcellaran ซึ่งมีราคาเท่ากับเจลาตินและมีความสามารถในการทำเจลได้ดีกว่า นอกจากนี้ น้ำเชื่อมก่อเจลที่ไม่เป็นกรดกับฟูเซลลารันยังทนความร้อนได้ดีกว่ามาก พวกเขาลดคุณสมบัติการเกิดเจลลงเล็กน้อยหลังจากเดือดครึ่งชั่วโมง ในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินจะลดความสามารถในการสร้างเยลลี่ลงอย่างมาก อุณหภูมิการละลายที่สูงขึ้นของเยลลี่บนฟูเซลลารันทำให้สามารถขายเยลลี่ในฤดูร้อนได้

2.4. มูส

สำหรับมูส น้ำเชื่อมจะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับคิสเซิลและเยลลี่ เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในนั้น ส่วนผสมเย็นลงและตีให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงมูสด้วยเซโมลินา ในการทำเช่นนี้เซโมลินาจะถูกร่อนเทลงในน้ำเชื่อมเดือดคนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำเชื่อมจะเย็นลงถึง 40 0 ​​C แล้วตี ในการเตรียมมูสด้วยโซเดียมอัลจิเนต สารละลายจะถูกนำเข้าสู่น้ำซุปข้นผลไม้ เติมกรดด้วยกรดซิตริก แล้วตีส่วนผสมให้เข้ากัน เครื่องตีใช้ในการตีมูสจำนวนมาก มูสเทลงในแม่พิมพ์หรือเทลงบนแผ่นอบที่มีชั้น 4-5 ซม. และหลังจากแข็งตัวแล้วก็จะถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ มูสเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีน้ำเชื่อม

2.5. เหล้าแซมบูกา

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง สารก่อเจลในซัมบูกาคือเพคตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมบนพื้นฐานของแอปเปิ้ลและแอปริคอตน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง, หั่นและหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้วางในหม้อตุ๋นเติมน้ำเล็กน้อยอบในเตาอบแล้วถู วิปปิ้งโปรตีนจะถูกเพิ่มลงในน้ำซุปข้นเจลาตินละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตจะถูกเทลงในลำธารบาง ๆ และเทลงในแม่พิมพ์

2.6. ครีม

ครีมเตรียมจากครีมข้น (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, ผลไม้และเบอร์รี่บดและเจลาตินรวมถึงเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้

2.7. เจลลี่หรืองูพิษ

เยลลี่หรือเยลลี่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นของรัสเซียที่เสิร์ฟพร้อมกับเราตามโต๊ะเทศกาลพร้อมวอดก้ากับพืชชนิดหนึ่ง, มัสตาร์ด, มายองเนสหรือน้ำส้มสายชู นิสัยในการเตรียมเจลลี่สำหรับวันหยุดเท่านั้นที่อธิบายโดยประเพณี

ในครอบครัวชาวนา อาหารจานนี้รับประทานตามประเพณีระหว่างสองวันหยุดเทศกาลคริสต์มาสและเทศกาล Epiphany ซึ่งเป็นช่วงที่มีการฆ่าวัว ทุกส่วนของซากถูกนำมาใช้อย่างสมเหตุผล แม้แต่ขา หัว ริมฝีปาก หู และส่วนอื่นๆ ที่มีสารก่อเจลก็ถูกนำมาใช้ เรามองว่าเยลลี่เป็นอาหารว่างสำหรับเทศกาลเพราะกระบวนการเตรียมใช้เวลานานซึ่งผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่ไม่มี อย่างไรก็ตาม เพื่อช่วยพวกเขา จึงมีร้านอาหารขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่ขายเยลลี่ตามน้ำหนักตลอดทั้งปี

ทางตอนใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของรัสเซีย อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เรียกว่า เจลลี่ ทางตอนเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือ - เจลลี่ นอกจากนี้ยังมีความแตกต่าง "ที่ไม่ใช่ทางภูมิศาสตร์" - จานเนื้อเรียกว่า "เยลลี่" จานหมูเรียกว่า "เยลลี่" นอกจากนี้ทางตอนเหนือของรัสเซียยังเรียกปลาต้มเย็นแช่แข็งในน้ำซุปที่ต้มเอง อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารประเภทนี้มีชื่ออื่น - เย็น: เย็นจากปลาสเตอร์เจียน, เย็นจากเนื้อลูกวัว

เจลลี่จากเนื้อวัวหรือขาแกะจะโปร่งใสจากเนื้อหมู - มีเมฆมาก แต่ในทางทฤษฎีแล้วทั้งสองอย่างนี้จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้เจลาติน หนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับเจลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดเบื้องต้นอย่างละเอียดของผลิตภัณฑ์เริ่มต้น กาลครั้งหนึ่ง หัวของสัตว์ทั้งหมดและขาทั้งสี่ได้รับอนุญาตให้อยู่บนเยลลี่ได้อย่างแน่นอน แต่ในยุคโซเวียตเนื่องจากปัญหาการขาดแคลน เงื่อนไขนี้จึงไม่เกิดขึ้นอีกต่อไป และพวกเขายังก่ออาชญากรรมต่อรสชาติ - พวกเขาเริ่มเติมเจลาติน จากนวัตกรรมที่ไม่เป็นอันตรายมากขึ้น - ส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมูเพิ่มเนื้อไก่และแม้แต่เนื้อกระต่าย

ตามหลักการแล้วการเตรียมเยลลี่เริ่มต้นด้วยการปรุงอาหารระยะยาว (6-8 ชั่วโมงหรือตลอดทั้งคืน) โดยใช้ความร้อนต่ำของขาและหัวทั้งหมด - กับหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและพริกไทยดำ จากนั้นนำเนื้อออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่เหมือนกัน แต่กระดูกจะถูกตัดและปรุงต่อในน้ำซุป เมื่อน้ำซุปถูกต้มจนเหลืออยู่ในชามในปริมาณที่มากพอๆ กับเนื้อสับแล้ว มันก็จะเค็ม (เป็นครั้งแรก!) เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยผสมกับเครื่องเทศแล้วนำไปที่ ต้มอีกครั้งนำออกจากไฟทันทีและกรองด้วยผ้าโปร่งสองชั้น ปริมาตรของของเหลวไม่ควรเกินหนึ่งลิตรหากวางชิ้นส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างถูกต้องครบถ้วน เนื้อสับ, สมอง, ลิ้น - วางอย่างสม่ำเสมอในถาดสูงไม่เกิน 6 ซม. เทน้ำซุปที่เครียดแล้วแช่เย็น แนะนำให้รับประทานเจลลี่สำเร็จรูปกับพืชชนิดหนึ่งที่แข็งแรง - แต่นั่นเป็นวิธีที่คุณชอบ

ส่วนปฏิบัติ

1) ผลกระทบของ pH ต่อ กระบวนการบวม .

แนะนำเป็นสามหลอดวัด หรือผงเจลาติน 0.5 กรัม (ชั้นสูง 1 ซม.) 8 มล. 0.1 น. สารละลายกรดไฮโดรคลอริกในอีก - 0.1 n ในปริมาณเท่ากัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และใน 0.5 n ที่สาม - 4 มล. สารละลายกรดอะซิติกและ 0.5 N. 4 มล. สารละลายโซเดียมอะซิเตต เนื้อหาของหลอดถูกผสมและทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ผสมสารละลายเป็นระยะ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม ในหลอดทดลองที่ 1 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 4 ซม. ในหลอดทดลองที่ 2 - 1 ซม. และในหลอดทดลองที่ 3 - 2 ซม. ความสูงของเจลาตินที่บวมจะสูงที่สุดในหลอดทดลองที่มี สารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงส่งผลดีต่อกระบวนการบวมของเจลาติน ความเร็วและระดับของการพองตัวของเจลาตินในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงสูงที่สุด

2) อิทธิพลของอิเล็กโทรไลต์ต่อกระบวนการบวม

หลอดทดลองสามหลอดบรรจุผงเจลาติน 0.5 กรัม (ความสูงของตะกอน 1 ซม.) สารละลาย 0.5M จำนวน 8 มล. ถูกเทลงในหลอดทดลองตามลำดับ: K 2 SO 4 , KCl, KBr เนื้อหาของหลอดถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นทำการผสมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงต่อมาวัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม: ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย K 2 SO 4 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 3.7 ซม. ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KCl ความสูง 5 ซม. และในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KBr ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 5.3 ซม. แอนไอออนถูกจัดเรียงตามลำดับอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นต่อกระบวนการบวมของเจลาติน: SO 4 2-; Cl-; บรา-

3) การกำหนดผลกระทบทางความร้อนระหว่างการบวม

ผสมน้ำ 5 มล. ในแก้ว (ก่อนหน้านี้วัดอุณหภูมิของน้ำ t = 15.8ºС) และแป้งแห้ง 5 กรัม จากนั้นจุ่มเทอร์โมมิเตอร์ลงในส่วนผสมและวัดอุณหภูมิ มันเท่ากับ16.3ºС ดังนั้น เมื่อแป้งพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา เช่น การบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน

4) อิทธิพลของความเข้มข้นต่ออัตราการเกิดวุ้น

ชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งเทคโนเคมี หรือเจลาตินสามน้ำหนัก: 0.4; 0.6 และ 0.8 กรัม ใส่ตัวอย่างลงในขวดแก้ว 3 ใบ แล้วเติมน้ำ 15 มล. ทิ้งไว้ 30 นาที เจลาตินบวม หลังจากผ่านไป 30 นาที ขวดแก้วจะถูกหย่อนลงในอ่างน้ำเดือดจนเจลาตินละลายหมด เนื้อหาของขวดแก้วถูกเขย่าและทำให้เย็นลงจนถึง 15°ซ พวกเขาสังเกตเวลาของการก่อตัวของวุ้น - เวลาของการเกิดเจล กระบวนการเจลาติไนเซชันถือว่าสมบูรณ์หากเจลาตินไม่ไหลออกมาเมื่อพลิกขวด ในขวดหมายเลข 1 เวลาในการเกิดเจลคือ 19 นาที ในขวดหมายเลข 2 - 16 นาที ในขวดหมายเลข 3 - 12 นาที ดังนั้นยิ่งมีความเข้มข้นของโพลิเมอร์มาก เวลาของเจลก็จะยิ่งสั้นลง และความเร็วของเจลก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

บทสรุป

เยลลี่เป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก สารก่อเจลที่ประกอบกันเป็นส่วนประกอบจะไม่แตกตัวและไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด นั่นคือพวกมันจะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับเมแทบอลิซึม แต่ป้องกันการดูดซึมสารพิษที่มากับอาหารหรือเกิดขึ้นจากกระบวนการย่อยอาหาร ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของอวัยวะที่รับผิดชอบในการรักษา "ความบริสุทธิ์" ของสภาพแวดล้อมภายในของเราและกำจัดสารพิษ (ของเสีย) ออกจากลำไส้ ตับ และไต อาหารที่มีสารก่อเจลจำนวนมากทำให้รู้สึกอิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นคนจึงกินไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูงน้อยลง เป็นที่ทราบกันดีว่าคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่มากเกินไปเป็นสาเหตุของการก่อตัวของคราบไขมันบนผนังหลอดเลือด, การเกิดหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจและโรคอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม โคเลสเตอรอลไม่เพียงแต่มาจากอาหารเท่านั้น แต่ยังถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในร่างกายอีกด้วย (โคเลสเตอรอลภายในร่างกาย) การสังเคราะห์จะดำเนินการในตับจากกรดน้ำดีที่ดูดซึมจากลำไส้

เพคตินและสารอื่น ๆ จะจับกรดน้ำดีอย่างแข็งขัน กำจัดออกจากการไหลเวียนของตับและลำไส้ สิ่งนี้นำไปสู่การลดลงของระดับกรดน้ำดีและคอเลสเตอรอลภายในร่างกาย การบริโภคไฟเบอร์ที่แทบไม่มีแคลอรีทำให้ง่ายต่อการควบคุมปริมาณแคลอรีของอาหาร และน้ำหนักของคุณเอง คุณสมบัติที่โดดเด่นทั้งหมดนี้ทำให้สามารถพิจารณาว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของโภชนาการ ใช้เป็นตัวดูดซับตามธรรมชาติที่ไม่เหมือนใคร ควบคุมกิจกรรมของระบบย่อยอาหาร และแก้ไขความผิดปกติของการเผาผลาญไขมันและคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้กระดูกสามารถรักษาได้เร็วขึ้นในระหว่างการแตกหักมักจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีสารก่อเจล - เยลลี่, เยลลี่, เยลลี่, เยลลี่, ผลไม้ในเยลลี่ การใช้แยมเจล แยมผิวส้ม และเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่ช่วยกำจัดสารตะกั่วออกจากร่างกายมนุษย์

ข้อสรุป

อาหารเยลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกาและครีม รวมถึงเยลลี่และแอสปิค

สารก่อเจล (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น) เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในการผลิตขนม

สารก่อเจลเป็นวัตถุเจือปนอาหารธรรมชาติประเภทหนึ่งที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สารก่อเจลแบ่งออกเป็นธรรมชาติและเทียม ธรรมชาติ ได้แก่ เพคติน วุ้น และสารอื่นๆ ที่คล้ายกันที่ได้จากสาหร่าย ผัก และกัมชีวภาพ เจลาติน สารสังเคราะห์ ได้แก่ สารต่างๆ เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะมิโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้สองวิธี: โดยการทำให้สารละลายโพลิเมอร์เกิดเจลและการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

กระบวนการเปลี่ยนสถานะของโพลิเมอร์หรือสารละลายของโซลเป็นเยลลี่เรียกว่าเจล ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และการมีสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในโพลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลิเมอร์ออกจากกัน และคลายออก

แยกแยะระหว่างการบวมแบบจำกัดและไม่จำกัด.

อาการบวมเป็นแบบเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว เช่นเดียวกับอุณหภูมิ ระดับการบด และอายุของพอลิเมอร์ อัตราและระดับการพองตัวของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย

เจลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: พวกมันคงรูปร่างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น

เนื่องจากส่วนประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก จึงมีคุณสมบัติเป็นเนื้อของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย, ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการแก่ตัว ตัวอย่างของการสังเคราะห์ - ตัดโยเกิร์ต, kefir กับหางนม, แป้งน้ำวางในเยลลี่; การชุบแข็งของขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เจลลี่ คาราเมล แยมผลไม้

วรรณกรรม

GOST R 51953-2002 แป้งมันและผลิตภัณฑ์แป้ง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ฉบับที่ 392 ลงวันที่ 24 ตุลาคม 2545

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova เทคโนโลยีการทำอาหาร มอสโก: วรรณกรรมธุรกิจ 2542

V.E. Lipatnikov, K.M. คาซาคอฟ เคมีกายภาพและคอลลอยด์ มอสโก: โรงเรียนมัธยม 2531

7. G.G. Dubtsov จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. มอสโก: ACADEMA, 2545

8. การขายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova ความเชี่ยวชาญด้านสินค้า รอสตอฟ ออน ดอน: ฟีนิกซ์ 2543

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, แอล.เอ. โบโรวิโนว่า วี.เอส. Brileva และอื่น ๆ หนังสืออ้างอิงของผู้ขายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2540.

12. อ.ส. บุลดาคอฟ. อาหารเสริม. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: UT, 1996

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. ลูกิน. แป้งดัดแปรเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีประสิทธิภาพ อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2539.

14. เอไอ ยูซอฟ พอลิแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายทะเลสีแดง // ความก้าวหน้าทางเคมีของคาร์โบไฮเดรต. มอสโก: Nauka, 1985

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. แจคมาร์ท. ผลิตภัณฑ์นมประเภทใหม่ // อุตสาหกรรมนม 2538

1) การแนะนำ.
2) คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศ
3) การจำแนกประเภทของเครื่องเทศ
4) ลักษณะของเครื่องเทศ
5) ลักษณะของสมุนไพร.
6) ลักษณะของเครื่องเทศและการนำไปใช้
7) เครื่องปรุงรส การจำแนกเครื่องปรุงรส
8) ภาพรวมตลาด: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
9) บทสรุป.
10) บรรณานุกรม.

การแนะนำ

ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม แต่ทุกวันนี้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสฝังลึกอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารและแม้แต่วัฒนธรรมของหลายๆ ชาติจนยากที่จะจินตนาการถึงการดำรงอยู่โดยปราศจากสิ่งเหล่านี้ การกินเครื่องเทศและเครื่องเทศจากประเพณีการทำอาหารค่อยๆกลายเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

สารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติ

เครื่องเทศ
เครื่องเทศ- สารเหล่านี้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีกลิ่น รสชาติ สีที่เหมาะสม ซึ่งช่วยให้รับรู้และดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น
ในประเทศของเรา เครื่องเทศมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำชาติของสาธารณรัฐเอเชียกลาง ทรานคอเคเชีย ยูเครน และมอลโดวา
มีอิทธิพลต่อเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ เครื่องเทศมีส่วนช่วยในการหลั่งน้ำย่อย สารเฉพาะที่มีผลเป็นน้ำ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ กรด ฟลาโวนอยด์ แทนนิน สีย้อม แร่ธาตุ และสารอื่นๆ
เครื่องเทศใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ:
- เน้นคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์
- ให้กลิ่นที่เหมาะสมแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- เพื่อปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์หรือจาน
- เปลี่ยนแปลงลักษณะ กลิ่น สี รสชาติของผลิตภัณฑ์
- เพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
- นำไปสู่การรับรู้ที่ดีขึ้นของอาหารและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
เครื่องเทศหลายชนิด (เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย และพริกชนิดต่างๆ) ไม่เพียงแต่ปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังเสริมความแข็งแกร่งอีกด้วย
เครื่องเทศเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการเตรียมน้ำดอง, ผักดอง, การหมัก, ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อม, ทิงเจอร์, kvass
สภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับพวกเขาคือซอสต่าง ๆ (บนเนยและน้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, รสหวาน) และน้ำเชื่อม
ขอแนะนำให้ใส่เครื่องเทศลงในผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดเล็กน้อย (เช่นบีทรูท) มีความจำเป็นต้องรวมเครื่องเทศเข้าด้วยกันและเกลือแกงอย่างชำนาญ บางครั้งเครื่องเทศประเภทเดียวไม่เพียงพอที่จะกลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์หรือปรับปรุงรสชาติของอาหาร จากนั้นจึงรวบรวม "ช่อดอกไม้" หรือส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ ทำให้สามารถกระจายกลิ่นหอมรับเฉดสีและรสชาติของอาหารที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น คุณสามารถรับจานผักชนิดเดียวกันได้หลายสิบรูปแบบโดยเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงไป
ควรเก็บเครื่องเทศที่บดแล้วไว้ในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดแน่นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอากาศและการสูญเสียคุณสมบัติเฉพาะและกลิ่น
ตามกฎแล้วใช้เครื่องเทศในปริมาณเล็กน้อยสับละเอียดเพื่อไม่ให้เสียรูปลักษณ์ของจาน ยิ่งแตกละเอียดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น แนะนำให้ใช้เครื่องเทศหลายชนิดในอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 5-10 นาทีก่อนปรุง พวกเขาจะถูกเพิ่มในแป้ง, ลูกกวาดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เมื่อนวดแป้ง
การจัดหมวดหมู่:

คลาสสิก (ผักชีพริกไทย)
ท้องถิ่น (ใช้ที่ที่พวกเขาเติบโต)
ผักเผ็ด (มักใช้สด, ดอง - หัวหอม, กระเทียม, กระเทียมป่า)
สมุนไพรเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, สะระแหน่)
รวมหรือผสม (วานิลลิน)
เครื่องเทศประดิษฐ์ (วานิลลา)
รีไซเคิล

เมล็ด - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ
ผลไม้ - โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, พริกไทย, ผักชี
ดอกไม้ - ดอกคาร์เนชั่น, หญ้าฝรั่น
ใบไม้ - ใบกระวาน, โรสแมรี่
ราก - ขิง, ขมิ้น
เปลือกเป็นอบเชย
เครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุด ได้แก่ โป๊ยกั๊ก วานิลลา ขิง กระวาน กานพลู อบเชย ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ พริกไทย (สีดำ เครื่องเทศชนิดหนึ่งสีขาว พริก) ความเอร็ดอร่อย (ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน) หญ้าฝรั่น โป๊ยกั๊ก ใบโหระพา ต้นหุสบ , ยี่หร่า, ผักชี, มาจอแรม, มิ้นต์, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, เผ็ด, หัวผักกาด, เซจ, ทาร์รากอน
เครื่องปรุงรสที่ใช้ในอาหารประกอบด้วย: มัสตาร์ดสำหรับรับประทาน, มะรุม, เคเปอร์, มะกอก, กรดอาหาร (อะซิติก, ซิตริก), เกลือแกง

เครื่องเทศ.
เกี่ยวกับสมุนไพรรสเผ็ด (ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, เชอร์วิล, ยี่หร่า, borage, ยี่หร่า, พืชไม้ดอกสีน้ำเงิน, tarragon, มิ้นต์, บาล์มมะนาว, มาจอแรม, ออริกาโน, เผ็ด, โหระพา, โหระพา, โหระพา, ฯลฯ ) เรียนรู้ในยุโรปเฉพาะในศตวรรษที่สิบสาม - สิบสอง .
สมุนไพรหลายชนิดในรูปแบบสด แห้ง และบรรจุกระป๋องมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในคอเคซัส ยูเครน มอลโดวา และเอเชียกลาง สมุนไพรส่วนใหญ่ใช้ดอก ลำต้น และใบเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ยาด้วย
ลักษณะของสมุนไพร
Tarragon (tarragon) มีชื่อมาจากรูปร่างที่แปลกประหลาดของรากซึ่งคล้ายกับมังกรตัวเล็ก ในภาษาฝรั่งเศส - "esdragon" เช่น มังกรน้อย. Tarragon มีกลิ่นแรงเล็กน้อยโป๊ยกั๊ก .
ในการปรุงอาหารก้านและใบของ Tarragon ใช้สำหรับผักดองแบบโฮมเมด
ใบทาร์รากอนสดใส่ในจานปลา ผัก เครื่องเคียง สลัด ซอส ชีส และนมเปรี้ยว
เพิ่ม Tarragon ลงในจานร้อน 1-2 นาทีก่อนที่จะพร้อม
ในอาหารเย็น - ก่อนเสิร์ฟ
เป็นการดีที่จะถูเนื้อและสัตว์ปีกด้วยทาร์รากอนก่อนปรุงอาหาร
เพิ่มใบ tarragon แห้งใน Borsch, ซุปปลา, ซุปเนื้อและไก่ 3-5 นาทีก่อนที่จะพร้อม
ลำต้นและใบของ Tarragon เติมน้ำส้มสายชูทำให้มีกลิ่นหอม
ผักใบเขียว, ล้างด้วยน้ำเย็นและห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ. ในฤดูหนาวจะบริโภคแห้ง ในการทำเช่นนี้ สมุนไพรจะถูกมัดเป็นพวงและตากให้แห้งในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและมีแสงสว่างน้อย จากนั้นจึงบดเป็นผงและใส่ในขวดโหลสีเข้มที่มีฝาปิดแน่นเพื่อป้องกันจากการเกิดออกซิเดชันในอากาศและการสูญเสียกลิ่น
ขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารในหลายประเทศทั่วโลก ปลูกขึ้นฉ่ายสามชนิด (ราก ผักกาด และใบ) และผักชีฝรั่งสองชนิด (รากและใบ) ทุกส่วนของพืชใช้เป็นอาหาร รากสดและแห้งจะถูกเพิ่มลงในซุปเช่นเดียวกับผักและซีเรียล พวกเขาจะหั่นบาง ๆ ในเบื้องต้นและผัดในน้ำมันพืช ในขณะเดียวกัน น้ำมันหอมระเหย สารอะโรมาติกและสารแต่งสีจะละลายในไขมัน และเมื่อนำมาใช้ในคอร์สแรก จะให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ที่คงอยู่ ผักชีฝรั่งสลัดในรูปแบบดิบจะถูกเพิ่มในหลักสูตรเย็นและหลักสูตรที่สองเช่นเดียวกับซุป ขึ้นฉ่ายขูดเข้ากันได้ดีกับแครอท แอปเปิ้ล มะนาว
คื่นฉ่าย (ขึ้นฉ่าย, ปลาคาร์พ) เป็นที่รู้จักของชาวอียิปต์โบราณ ดูเหมือนว่าพวกเขาจะปลูกมัน ตั้งแต่ไหน แต่ไรมา ปลาคาร์พเป็นส่วนสำคัญของตารางเทศกาลปัสกาของชาวยิว ในกรุงโรมโบราณ ขึ้นฉ่ายก็เหมือนกับสมุนไพรส่วนใหญ่ที่ใช้ทั้งเป็นเครื่องเทศและเป็นยา รากแห้งขูดผสมกับเกลือแกงแล้วโรยบนแซนวิชด้วยเนยหรือชีสนิ่ม
ใบขึ้นฉ่ายใส่ในซุปอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศและมันฝรั่ง สลัดกับมันฝรั่ง, ถั่ว, หัวผักกาดเป็นสิ่งที่ดีจากคื่นฉ่ายต้ม คื่นฉ่ายที่ดีตุ๋นในครีม
เมล็ดผักชีฝรั่งใส่ในซอส ซุป ปลาและเนื้อสัตว์
Parsley ร้องโดยโฮเมอร์ผู้ยิ่งใหญ่ วีรบุรุษชาวกรีกที่มีชื่อเสียงซึ่งได้รับชัยชนะสวมพวงหรีดด้วยผักชีฝรั่งที่ทอไว้ ชาวกรีกโบราณปลูกผักชีฝรั่งเพื่อจุดประสงค์นี้โดยตั้งใจและไม่ได้กินมัน
แต่บนโต๊ะอาหารของชาวโรมันโบราณ ผักชีฝรั่งหมายถึงการเชิญแขกคนสำคัญมาที่บ้าน
วันนี้ผักชีฝรั่งปลูกได้ทุกที่ ราก ลำต้น และเมล็ดของผักชีฝรั่งใช้เป็นอาหาร การใช้ผักชีฝรั่งในการปรุงอาหารนั้นกว้างมาก ผักชีฝรั่งสดเพิ่มในเนื้อสัตว์และปลา, ซุป,สลัด . ผักชีฝรั่งมักจะรวมอยู่ในเครื่องปรุงในซอส, เกรวี่, ชีส, คอทเทจชีส เมล็ด ราก และผักชีฝรั่งใช้ทำผักดองแบบโฮมเมด
ผักชีฝรั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ ลำต้นใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำเกลือและดองผัก
ในยุคกลางในยุโรปผักชีฝรั่งไม่เพียง แต่เป็นรสเผ็ด แต่ยังเป็นไม้ประดับด้วย เชื่อกันว่าการสูดดมกลิ่นหอมของผักชีฝรั่งจะช่วยให้จิตใจแจ่มใส ในกระเป๋าเดินทางของผู้ตั้งถิ่นฐานกลุ่มแรกในอเมริกา เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังท่ามกลางสิ่งของราคาแพงอื่นๆ
ในการปรุงอาหารจะใช้ผักชีลาวสดและแห้ง
เพิ่มใบสดในซุป, ซอส, ผักสลัด , เนื้อ, ปลา, นม, อาหารเห็ด
ร่มของช่อดอกให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกับกะหล่ำปลีดอง, ผักดองและมะเขือเทศ, หัวหอมดอง
เพิ่มผักชีฝรั่งแห้งในซอส, ซุปเนื้อและปลา, ย่าง, สตูว์ผัก
Dill เข้ากันได้ดีกับผัก ชีส และคอทเทจชีส พืชชนิดหนึ่ง
โหระพามีกลิ่นหอมเผ็ดและรสเผ็ดร้อน ใบสดและแห้งใช้ในการผลิตสลัด (ผัก, ผลไม้), ซอส, ซุปผัก, หมัก, คอทเทจชีสและจานไข่รวมถึงการดองและดองผัก ในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง โหระพาจะแนะนำ 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบ Hyssop ทั้งสดและแห้งใช้ปรุงรสสลัด ซุป และอาหารจานผักที่สอง
ในยุโรปใบโหระพา - "ราชวงศ์" ในภาคตะวันออก reyhan - "หอม" ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร พืชชนิดนี้ไม่โอ้อวดและเติบโตได้แม้ในกล่องบนขอบหน้าต่าง ควรเก็บใบและก้านของเรฮานที่ตัดแล้วไว้ในตู้เย็น โดยควรเก็บในกระดาษแก้ว คุณสามารถเตรียมโหระพาเพื่อใช้ในอนาคตได้โดยการตากก้านและใบในที่ร่มที่อุณหภูมิห้อง แนะนำให้เก็บกะเพราแห้งไว้ในเครื่องแก้ว โหระพาเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารยุโรปตะวันออกและตะวันตก เรย์ฮานยังทำซุปเก่งอีกด้วยสลัด , อาหารเย็นและเป็นสารเติมแต่งสำหรับข้าว, ชีส, ไข่
ใบยี่หร่าเพิ่มในสลัดหรือใช้ในการปรุงซุปผัก เมล็ดใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ทำเกลือและดองผัก และยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะกะหล่ำปลี คอทเทจชีส เฟต้าชีส และชีส
ผักชีใช้ในรูปแบบของสมุนไพรสดหรือแห้งซึ่งมักเรียกว่าผักชีและเมล็ดผักชี ใช้ในการผลิตสลัด ซุป ข้าว ไข่ และคอทเทจชีส เพิ่มเมล็ดที่โขลกลงในแป้งเมื่ออบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ที่ต้นมาเจอแรมใช้ใบแห้งและดอกตูม ใช้ในการผลิตสลัดและซุปผักและเห็ด คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์จากชีส
ต้นมาเจอแรมในอียิปต์โบราณเป็นสัญลักษณ์ของความชื่นชมยินดีและอารมณ์รุนแรงอื่น ๆ วัตถุแห่งความชื่นชมถูกนำเสนอด้วยก้านต้นมาเจอแรมหนึ่งช่อ กลิ่นอันอ่อนโยนของมันสื่อถึงความรักและความชื่นชม ต้นมาเจอแรมกระจายไปทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนผ่านกรีซ ในยุคกลางในยุโรปถือว่าไม่เหมาะสมที่จะเสิร์ฟอาหารที่ไม่ปรุงรสด้วยต้นมาเจอแรมแก่แขก
ในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกจะมีการเพิ่มมาจอแรมลงในเนื้อสับ เป็นการดีที่จะโรยผงมาจอแรมบนเห็ด, มะเขือเทศ, ซุปถั่วลันเตา, เนื้อย่าง, ไข่เจียว, เห็ดทอดซอส ชงเหมือนชา มาจอแรมเป็นเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมสำหรับฤดูร้อน นอกจากนี้ยังทำให้ระบบประสาทสงบลงอย่างสมบูรณ์แบบ
หญ้าโบราจมีกลิ่นหอมของแตงกวาสด ใบใช้สดเป็นหลัก หญ้าแตงกวาเข้ากันได้ดีกับผักและเห็ด ใช้สำหรับทำอาหารคอร์สแรกได้
สะระแหน่พริกไทยใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตสลัด, ซุป, จานผัก, ผลไม้แช่อิ่ม, เจลลี่ มีการเพิ่มสมุนไพรแห้งสดและบดลงในอาหารประจำชาติหลายชนิด (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก, ผัก) การใส่สะระแหน่ลงในนมจะทำให้รสเปรี้ยวช้าลง
มิ้นท์เช่นเดียวกับพืชเครื่องเทศอื่น ๆ มีชื่อมาจากวีรบุรุษในตำนานกรีก เจ้าแห่งยมโลก พลูโตตกหลุมรักนางไม้ชื่อ Menta Proserpine ภรรยาขี้หึงของดาวพลูโตเปลี่ยนนางไม้ให้กลายเป็นหญ้าที่อึมครึม พลูโตพยายามทำให้คนรักของเขาผิดหวัง แต่ล้มเหลว จากนั้นเขาก็ให้กลิ่นที่น่าอัศจรรย์แก่พืช
สะระแหน่มีหลายพันธุ์: มะนาว, หยิก, มีขน,พริกไทยลาเวนเดอร์ เป็นต้น พันธุ์ที่ปลูกในอิสราเอล - สะระแหน่และลาเวนเดอร์
เปปเปอร์มินต์ใช้สำหรับแต่งกลิ่นขนมและในอุตสาหกรรมการแพทย์
สะระแหน่ลาเวนเดอร์ใช้เป็นเครื่องเทศ มีรสชาติและกลิ่นที่อ่อนกว่า และแทบไม่มีความขมเลย ใบสะระแหน่ใช้ทำเครื่องดื่ม ใส่สลัด ปลา เนื้อ และผัก ใบสะระแหน่ยังดีในซุปนมเปรี้ยวและอาหารประเภทถั่ว
ใบสะระแหน่สามารถตากแห้งและบดได้ ในรูปแบบนี้พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์, เนื้อย่างหรือเนื้อลูกวัว, มันฝรั่งบดและอาหารมันฝรั่งอื่น ๆ , ขนมอบ
ไธม์เพิ่มสดและแห้งในสลัดมันฝรั่งและผัก, ซอส, ซุป, Borscht, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, จานไข่ โหระพานั้นดีเป็นพิเศษในอาหารจำพวกถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล นอกจากนี้ยังใช้สำหรับดองมะเขือเทศและแตงกวา
ชาวกรีกโบราณชอบกลิ่นของโหระพามากและเผาลำต้นที่มีกลิ่นหอมต่อหน้ารูปเคารพของเทพเจ้า ในแคว้นยูเดียโบราณ โหระพาใช้ฆ่าเชื้อในที่อยู่อาศัย ในหลายประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน คุณสมบัติของโหระพาในการฆ่าเชื้อโรคในอากาศยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน
ในการปรุงอาหารจะใช้ยอดแห้งของลำต้นที่มีดอกตูมและใบเป็นเครื่องเทศ น้อยครั้ง - ใบไม้และดอกไม้สด โหระพาเข้ากันได้ดีกับ
ฯลฯ.................

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเม็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส 2 - โครงสร้างของอะมิโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เม็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เม็ดแป้งหลังจากการอบ

เมื่อได้รับความร้อนจาก 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณมาก เพิ่มปริมาตรหลายเท่า สูญเสียโครงสร้างผลึก และผลที่ตามมาคือแอนไอโซโทรปีของพวกมัน สารแขวนลอยแป้งกลายเป็นแป้ง กระบวนการสร้างเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นการเกิดเจลาติไนเซชันจึงเป็นการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเม็ดแป้งพร้อมกับการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนเซชัน. อุณหภูมิของเจลาติไนซ์ของแป้งแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ดังนั้นเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งจึงเกิดขึ้นที่ 55-65°C, ข้าวสาลี - ที่ 60-80, ข้าวโพด - ที่ 60-71°, ข้าว - ที่ 70-80°C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งดำเนินไปทีละขั้นตอน:

* ที่อุณหภูมิ 55-70°C ธัญพืชมีปริมาณเพิ่มขึ้นหลายครั้ง สูญเสียแอนไอโซโทรปีแบบออปติคอล แต่ยังคงรักษาโครงสร้างเป็นชั้น โพรง ("ฟองสบู่") ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง การแขวนลอยของธัญพืชในน้ำกลายเป็นแป้ง - อะมิโลสโซลที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนเซชัน)

* เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C ต่อหน้าน้ำปริมาณมาก เม็ดแป้งจะเพิ่มปริมาตรหลายสิบเท่า โครงสร้างชั้นจะหายไป ความหนืดของระบบเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ขั้นตอนที่สองของเจลาติไนเซชัน) ในขั้นตอนนี้ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดข้าว และบางส่วนจะฟุ้งกระจายสู่สิ่งแวดล้อม

ด้วยการให้ความร้อนกับน้ำส่วนเกินเป็นเวลานาน ฟองแป้งจะแตกออก และความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างนี้ในการทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เหลวเนื่องจากความร้อนมากเกินไป

แป้งของพืชหัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) ให้แป้งโปร่งใสที่มีความสม่ำเสมอเหมือนเยลลี่และซีเรียล (ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ฯลฯ ) - ทึบแสง, สีขาวขุ่น, สีขาวขุ่น

ความสอดคล้องของการวางขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง: เมื่อเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5% การวางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, ซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา (เยลลี่หนา) วางหนาขึ้นภายในเซลล์มันฝรั่งในซีเรียลจานพาสต้า

ความหนืดของเพสต์ไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอาหารต่างๆ ด้วย (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ) ดังนั้นซูโครสจะเพิ่มความหนืดของระบบ เกลือลดลง โปรตีนมีผลทำให้แป้งมีความคงตัว

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะลดลงอันเป็นผลมาจากการถอยหลังเข้าคลอง (การตกตะกอน) ในกรณีนี้ เยลลี่แป้งจะแก่ (ซินเนรีซิส) และผลิตภัณฑ์จะเก่า อัตราการแก่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการจัดเก็บ ยิ่งอาหารมีความชื้นสูง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ก็จะยิ่งลดลง การแก่ตัวที่รวดเร็วที่สุดเกิดขึ้นในโจ๊กลูกเดือย ช้ากว่า - ในแป้งเซมะลีเนอร์และบัควีท การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้กระบวนการถอยหลังเข้าคลองช้าลง ดังนั้นอาหารจากธัญพืชและพาสต้าซึ่งเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่มีอุณหภูมิ 70-80 ° C จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ไฮโดรไลซิสของแป้ง พอลิแซ็กคาไรด์จากแป้งสามารถย่อยสลายเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่าการไฮโดรไลซิส เนื่องจากมีการเติมน้ำเข้าไป แยกแยะระหว่างการย่อยสลายด้วยเอนไซม์และกรด

เอนไซม์ที่ทำลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโซ่โพลีแซคคาไรด์แป้งบางส่วนด้วยการก่อตัวของสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานทำให้เกิดมอลโตสและกลูโคสได้

β-amylase ซึ่งย่อยแป้งเป็นมอลโตส

การไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยเอนไซม์เกิดขึ้นในการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมัน การต้มมันฝรั่ง ฯลฯ แป้งสาลีมักมีเบต้า-อะไมเลส มอลโตสซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันคือสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือแป้งจากธัญพืชที่แตกหน่อ และเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้การกระทำของ )