औषधीय व्यंजन तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं। पाक उत्पादों का वर्गीकरण

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इरिनिना, ओल्गा इवानोव्ना। कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर कार्यात्मक गुणों के साथ पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी और वर्गीकरण का विकास: शोध प्रबंध... तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार: 05.18.04 / इरिनिना ओल्गा इवानोव्ना; [सुरक्षा का स्थान: सेंट पीटर्सबर्ग। राज्य निम्न तापमान विश्वविद्यालय। और खाद्य प्रौद्योगिकी] - सेंट पीटर्सबर्ग, 2011. - 230 पीपी.: बीमार। आरएसएल ओडी, 61 11-5/1720

परिचय

1. कीमा बनाया हुआ मछली 10 पर आधारित कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए समस्या की स्थिति

1.1 मछली के कच्चे माल की विशेषताएँ 10

1.2 संयोजन खाद्य पदार्थों के विकास में कार्यात्मक अवयवों की भूमिका 14

1.3 कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित पाक उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके 19

1.4 कीमा बनाया हुआ मछली के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले तकनीकी कारक 24

1.5 बढ़े हुए पोषण मूल्य वाले कीमा उत्पादों को बनाने (डिज़ाइन करने) के लिए सामग्री की विशेषताएं 33

1.6 पाक व्यंजनों के अनुकूलन के लिए आधुनिक आवश्यकताएँ 40

2. अनुसंधान की वस्तुएँ और विधियाँ, प्रयोग सेटअप

2.1 अनुसंधान की वस्तुएँ 50

2.2 अनुसंधान विधियाँ 52

2.3 प्रयोग सेटअप 57

3. कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित कार्यात्मक गुणों के साथ मछली-पौधे द्रव्यमान के फॉर्मूलेशन और प्रौद्योगिकी का विकास

3.1 मछली के कच्चे माल का विश्लेषण 59

3.2 कार्यात्मक गुणों वाली सामग्रियों की तैयारी 63

3.3 मछली-पौधों के मूल व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास 69

3.4 मछली-पौधे के द्रव्यमान और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के लिए मूल्यांकन पैमाने का विकास 74

3.5 अमीनो एसिड संरचना 77 द्वारा बहुघटक मछली-पौधे द्रव्यमान का अनुकूलन

3.6 बहुघटक मछली-पौधे द्रव्यमान की फैटी एसिड संरचना का आकलन 87

3.7 अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के ताप उपचार के दौरान पेरोक्साइड मूल्य में परिवर्तन पर वनस्पति योजकों के प्रभाव का अध्ययन 90

3.8 मछली पौधों के द्रव्यमान के कार्यात्मक और तकनीकी गुणों का निर्धारण 92

3.8.1.विभिन्न सामग्रियों के साथ मछली-पौधे द्रव्यमान के रियोलॉजिकल मापदंडों का मूल्यांकन 93

3.8.2 मछली-पौधे द्रव्यमान के चिपकने वाले गुणों का अध्ययन 95

3.8.3 सामग्री के प्रकार के आधार पर मछली-पौधे की जल-धारण क्षमता (डब्ल्यूआरसी) और वसा-धारण क्षमता (एफआरसी) का अध्ययन 97

4. कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास

4.1 विपणन अनुसंधान 102

4.2 अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की रेसिपी, प्रौद्योगिकी और रेंज का विकास 104

4.3 पाक उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन 109

4.4 मछली-पौधों से प्राप्त पाक उत्पादों का पोषण मूल्य 112

4.5 संतुलित पोषण सूत्र 116 के अनुपालन के लिए कार्यात्मक गुणों के साथ मछली-पौधों से प्राप्त पाक उत्पादों के पोषण मूल्य का आकलन

4.6 कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के सुरक्षा संकेतक 121

4.7 विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का विकास 124

निष्कर्ष 128

सन्दर्भ 130

आवेदन 143

कार्य का परिचय

. कार्य की प्रासंगिकता.

देश की आबादी की पोषण संरचना में सुधार करने के लिए, मानव शरीर की जरूरतों को पूरा करने वाले रासायनिक संरचना में लक्षित परिवर्तन के साथ नए उत्पाद बनाना आवश्यक है। सीमा का विस्तार करने और गढ़वाले उत्पादों के उत्पादन की मात्रा बढ़ाने की आवश्यकता रूसी संघ की सरकार द्वारा अनुमोदित राष्ट्रीय अवधारणा "रूस में स्वस्थ पोषण नीति" की मुख्य दिशाओं द्वारा प्रदान की गई है।

कार्यात्मक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक मौजूदा समाधान पशु और पौधों की उत्पत्ति के कच्चे माल का उपयोग है, जो तकनीकी प्रभावों के परिणामस्वरूप, एक दिशात्मक रूप से गठित संरचना के साथ एक सजातीय प्रणाली बनाते हैं।

पशु उत्पादों में मछली मानव पोषण में महत्वपूर्ण स्थान रखती है। मछली के प्रोटीन का जैविक मूल्य उच्च होता है और यह शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है और अवशोषित हो जाता है। फैटी एसिड, खनिज और विटामिन संरचना काफी हद तक मछली के प्रकार से निर्धारित होती है। मछली प्रसंस्करण में एक आशाजनक दिशा कीमा बनाया हुआ मछली का उत्पादन है। इसकी उत्पादन तकनीक यांत्रिक क्षति और काटने में दोष वाली गैर-मानक मछली के उपयोग की अनुमति देती है। औद्योगिक पैमाने पर कीमा बनाया हुआ मांस और उससे बने उत्पादों के उत्पादन का विस्तार आधुनिक तकनीकी उपकरणों की उपलब्धता से होता है।

कीमा बनाया हुआ मछली और उस पर आधारित उत्पादों के उत्पादन में प्रौद्योगिकीविदों के लिए समस्याएं
कई घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों के कार्य समर्पित हैं, जिनमें शामिल हैं। एल.एस. अब्रामोवा,
एल.एस.बैदालिनोवा, वी.एम.ब्यकोवा, टी.एम.बोइटसोवा, एल.आई.बोरिसोचकिना,

ए.टी. वास्युकोवा, ओ.आई. कुटाना, जी.वी. मास्लोवा, ए.एम. सफ्रोनोवा, वी.वी. शेवचेंको और अन्य।

मुख्य शोध का उद्देश्य तकनीकी, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने, व्यक्तिगत पोषक तत्वों (प्रोटीन, खनिज, आहार फाइबर, आदि) की सामग्री के स्तर को बढ़ाने और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में अतिरिक्त घटकों का उपयोग करना है।

पोषण विज्ञान से संचित अनुभव और आधुनिक डेटा कार्यात्मक गुणों (अनाज, सब्जियां, वनस्पति तेल, स्किम्ड दूध पाउडर, आदि) के साथ कई प्रकार के कच्चे माल के एक साथ उपयोग के साथ बहु-घटक संरचनाएं बनाना संभव बनाते हैं।

इस प्रकार, प्राकृतिक उत्पत्ति के कई घटकों के साथ कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित जटिल कच्चे माल की संरचना के पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास, पारस्परिक रूप से समृद्ध और पूरक रासायनिक संरचनाएक दूसरे के लिए जरूरी काम है.

इस अध्ययन का उद्देश्य- कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों से समृद्ध पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे: - कार्यात्मक गुणों के साथ मुख्य कच्चे माल और अतिरिक्त घटकों की पसंद को उचित ठहराने के लिए;

अनाज और सब्जियों की तैयारी के लिए इष्टतम तकनीकी व्यवस्था विकसित करें
संयुक्त मछली और पौधों के समूह के लिए;

अमीनो एसिड, फैटी एसिड और खनिज संरचना के अनुकूलन के आधार पर पेश किए गए घटकों की मात्रा स्थापित करें;

मछली-पौधे के द्रव्यमान के ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों पर प्रविष्ट घटकों के प्रभाव का निर्धारण कर सकेंगे;

कीमा बनाया हुआ पोलक पर आधारित मछली-सब्जी और मछली-अनाज द्रव्यमान के लिए बुनियादी व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना;

पोलक, गुलाबी सैल्मन और पाइक की कीमा मछली पर आधारित पाक उत्पादों के लिए एक वर्गीकरण, व्यंजन विधि और प्रौद्योगिकी विकसित करना;

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का व्यापक अध्ययन करना;

तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का एक सेट विकसित करें।
कार्य की वैज्ञानिक नवीनता:

भोजन का सेवन बढ़ाने के लिए सब्जी और अनाज के घटकों का उपयोग करने की व्यवहार्यता, सहित। कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित ढले हुए पाक उत्पादों का जैविक मूल्य;

अमीनो एसिड, फैटी एसिड और खनिज संरचना के संदर्भ में ढले हुए पाक उत्पादों के विकसित फॉर्मूलेशन को अनुकूलित करने के लिए एक एकीकृत दृष्टिकोण की संभावनाएं दिखाई गई हैं। साथपोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताएँ; अमीनो एसिड संरचना के लिए अनुकूलित मछली, सब्जियां, अनाज, अनाज का आटा, स्किम्ड मिल्क पाउडर से व्यंजन बनाने के लिए कंप्यूटर प्रोग्राम का उपयोग करने की संभावना;

अनाज (अनाज का आटा) की सूजन की डिग्री की निर्भरता
पानी का तापमान और भिगोने की अवधि;

कार्यात्मक गुणों के साथ पेश किए गए घटकों की मात्रा पर चिपचिपाहट, जल-धारण क्षमता (डब्ल्यूआरसी) और वसा-धारण क्षमता (एफआरसी) की निर्भरता में परिवर्तन को चिह्नित करने के लिए समीकरण संकलित किए गए हैं; - मछली और सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों के ताप उपचार के विभिन्न तरीकों के तहत लिपिड ऑक्सीकरण की डिग्री पर सब्जी और वसा रचनाओं की संरचना के प्रभाव पर डेटा प्राप्त किया गया था;

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक, तकनीकी, संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों पर कार्यात्मक गुणों वाले घटकों का प्रभाव स्थापित किया गया है तैयार उत्पाद.

कार्य का व्यावहारिक महत्व.कार्यात्मक गुणों के साथ ढली हुई मछली-सब्जी और मछली-अनाज पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी को औद्योगिक उत्पादन को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है। बुनियादी व्यंजनों के आधार पर पौधों के घटकों को शामिल करके कीमा बनाया हुआ मछली उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का संभावित उत्पादन दिखाया गया है।

मछली-सब्जी और मछली-अनाज (मछली-आहार) पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज का एक सेट विकसित और अनुमोदित किया गया है: टीयू 9266-001-00000000-07 “मछली-सब्जी और मछली-आहार उत्पाद। अर्ध-तैयार मीटबॉल, ठंडा और जमे हुए। तकनीकी स्थितियाँ" और उनके लिए तकनीकी निर्देश; टीयू परियोजना "मछली, सब्जी और मछली का आटा पाक उत्पाद"।

रियोलॉजिकल विशेषताओं (VUS, ZHUS, PYS, प्रभावी चिपचिपाहट) के आधार पर कटलेट द्रव्यमान की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए तरीके प्रस्तावित किए गए हैं।

पाक उत्पादों के व्यंजनों और प्रौद्योगिकी को नव निर्मित स्कूल लिटनी प्लांट "कॉनकॉर्ड-कुलिनरी लाइन" (पॉसयानिनो, लेनिनग्राद क्षेत्र) के उच्च प्रदर्शन वाले आधुनिक उपकरणों के लिए अनुकूलित किया गया था।

मछली, सब्जी और मछली अनाज से नए प्रकार के पाक उत्पादों (कटलेट, मीटबॉल, मछली ब्रेड, आदि) के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए गए हैं और व्यावहारिक उपयोग के लिए सेंट पीटर्सबर्ग सरकार के तहत सामाजिक पोषण विभाग को प्रस्तुत किए गए हैं। शहर के शिक्षण संस्थानों में.

विकसित उत्पादों का उत्पादन परीक्षण सेंट पीटर्सबर्ग में कॉनकॉर्ड-कुलिनरी लाइन फूड प्लांट में, नोविंका फूड प्लांट की स्कूल कैंटीन में, उत्पादन उद्यम व्लादिमीरटेपडोमोंटाज सीजेएससी की कैंटीन में, और मदर ऑफ गॉड नेटिविटी के रेफेक्ट्री में किया गया था। जी व्लादिमीर में मठ। उत्पादों को विशेषज्ञों द्वारा बहुत सराहा गया, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए अनुमोदित और अनुशंसित किया गया, जिसकी पुष्टि उत्पादन प्रोटोकॉल, चखने के प्रमाणपत्र और कार्यान्वयन प्रमाणपत्रों से होती है।

किए गए कार्य का सामाजिक प्रभाव उच्च पोषण मूल्य के पाक उत्पादों की श्रृंखला के विस्तार से निर्धारित होता है, जिसमें आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, साथ ही मछली के कच्चे माल की बचत भी होती है। कार्य की स्वीकृति.यह कार्य राज्य शैक्षिक संस्थान उच्च व्यावसायिक शिक्षा एसपीबीटीईआई के प्रौद्योगिकी और खानपान विभाग के शोध कार्य के विषय के अनुसार "सेंट पीटर्सबर्ग के शैक्षणिक संस्थानों में खानपान के संगठन में सुधार" और के ढांचे के भीतर किया गया था। सेंट पीटर्सबर्ग सरकार के अधीन सामाजिक पोषण विभाग के साथ एक व्यावसायिक समझौता।

कार्य के मुख्य प्रावधानों को I-V ऑल-रूसी मंचों पर "जन्म से स्वस्थ पोषण: चिकित्सा, शिक्षा, खाद्य प्रौद्योगिकी", सेंट पीटर्सबर्ग, 2006-2010 में रिपोर्ट और चर्चा की गई थी; उच्च व्यावसायिक शिक्षा राज्य शैक्षिक संस्थान एसपीबीटीईआई (2008, 2009, 2010) के शिक्षण कर्मचारियों के शोध कार्य के परिणामों के आधार पर वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलनों में; युवाओं के लिए एक वैज्ञानिक स्कूल के तत्वों के साथ अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन में "व्यापार और सार्वजनिक खानपान में नवाचारों का प्रबंधन", उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षणिक संस्थान एसपीबीटीईआई 11/24-25/2010 की 80वीं वर्षगांठ को समर्पित, वैज्ञानिक और पद्धतिपरक सेंट पीटर्सबर्ग इकोनॉमिक इंस्टीट्यूट कॉलेज ऑफ न्यूट्रिशन टेक्नोलॉजी (2006-2007) में माध्यमिक शैक्षणिक संस्थानों के शिक्षकों के लिए उन्नत प्रशिक्षण पर सेमिनार; सेंट पीटर्सबर्ग के सामाजिक पोषण विभाग में स्कूल कैंटीन और स्कूल खाद्य कारखानों के व्यावहारिक श्रमिकों के लिए एक सेमिनार में। रक्षा के लिए प्रावधान:

संयुक्त मछली और पौधों के द्रव्यमान में शामिल घटकों का सैद्धांतिक पूर्वानुमान और प्रयोगात्मक चयन; उनके कार्यात्मक और तकनीकी गुणों का निर्धारण और तैयारी विधियों का अनुकूलन; - मॉडल कीमा बनाया हुआ मांस प्रणाली के घटकों के इष्टतम अनुपात के विश्लेषणात्मक, सैद्धांतिक और प्रयोगात्मक पुष्टि के परिणाम; - मछली और सब्जी और मछली अनाज (आटा) द्रव्यमान के वैज्ञानिक रूप से आधारित व्यंजन और तकनीक;

कीमा बनाया हुआ मछली, इसके पोषण और जैविक मूल्य, सुरक्षा संकेतकों के आधार पर पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण, व्यंजनों और तकनीकी योजनाएं।

आवेदक का व्यक्तिगत योगदान.शोध प्रबंध के लेखक ने स्वतंत्र रूप से साहित्य की समीक्षा की, अनुसंधान विधियों का चयन किया, प्रयोगात्मक अध्ययन किया, प्रयोगात्मक डेटा का प्रसंस्करण और विश्लेषण किया। प्रकाशन.शोध प्रबंध कार्य के परिणामों के आधार पर, 9 मुद्रित कार्य प्रकाशित किए गए, जिनमें रूसी संघ के उच्च सत्यापन आयोग द्वारा अनुशंसित प्रकाशन में 1 लेख भी शामिल है। शोध प्रबंध की संरचना और दायरा.शोध प्रबंध में एक परिचय, साहित्य की एक विश्लेषणात्मक समीक्षा, एक प्रयोगात्मक भाग, निष्कर्ष, संदर्भों और अनुप्रयोगों की एक सूची शामिल है। सामग्री 128 पृष्ठों पर प्रस्तुत की गई है, इसमें 38 टेबल, 27 आंकड़े हैं। साहित्यिक स्रोतों की सूची में घरेलू और विदेशी लेखकों के 236 शीर्षक शामिल हैं।

संयोजन खाद्य पदार्थों के विकास में कार्यात्मक अवयवों की भूमिका

21वीं सदी की शुरुआत पोषण संबंधी समस्याओं की ओर वैज्ञानिकों के बढ़ते ध्यान की विशेषता है। उनमें रुचि पिछली शताब्दी के उत्तरार्ध में तकनीकी प्रगति से जुड़ी दुनिया भर में पर्यावरणीय स्थिति में तेज गिरावट के कारण हुई, जिसने मनुष्यों द्वारा उपभोग किए जाने वाले भोजन की गुणात्मक संरचना को भी प्रभावित किया। अधिकांश क्षेत्रों में, आबादी की खाद्य संरचना में बेकरी, अनाज और पास्ता उत्पादों और आलू का प्रभुत्व है, जबकि मांस, मछली, अंडे, सब्जियां, फल और डेयरी उत्पादों की खपत बेहद कम है। परिणामस्वरूप, पशु प्रोटीन की कमी के साथ, एक कार्बोहाइड्रेट पोषण मॉडल विकसित होता है जो शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

रूसी संघ की आबादी के पोषण की विशेषता पशु वसा की अत्यधिक खपत, साथ ही पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की कमी है। वसायुक्त अम्ल. ये सभी कारक एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, मायोकार्डियल रोधगलन, उच्च रक्तचाप, स्ट्रोक के विकास में योगदान करते हैं, जिन्हें "सभ्यता के रोग" कहा जाता है। ये बीमारियाँ जनसंख्या में शीघ्र और उच्च मृत्यु दर का कारण बनती हैं। .

जनसंख्या के सामाजिक रूप से कमजोर वर्गों के आहार में पर्याप्त सूक्ष्म पोषक तत्व नहीं होते हैं, यही कारण है कि एनीमिया और आयोडीन की कमी से जुड़ी बीमारियाँ व्यापक हैं।

नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, महत्वपूर्ण जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करने के लिए, मानव भोजन में विभिन्न मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों के 600 से अधिक समूह शामिल होने चाहिए, जिनमें पौधे, पशु और माइक्रोबियल मूल के 20 हजार से अधिक विभिन्न खाद्य यौगिक शामिल हैं।

खाद्य घटकों में कमी की गंभीरता को खत्म करने या कम करने के लिए, विभिन्न प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक (बीएए), और बाद में कार्यात्मक खाद्य उत्पाद (एफएफपी) प्रस्तावित किए गए थे। इनमें ऐसे उत्पाद शामिल हैं, जिनका दैनिक सेवन करने पर शारीरिक कार्यों, जैव रासायनिक और व्यवहारिक प्रतिक्रियाओं को बनाए रखने और विनियमित करने, किसी व्यक्ति के शारीरिक और मानसिक स्वास्थ्य को बनाए रखने और सुधारने और बीमारी के जोखिम को कम करने की क्षमता होती है। GOST R 52349-2005 के अनुसार, "कार्यात्मक खाद्य उत्पाद" (FFP) शब्द का अर्थ उन खाद्य उत्पादों से है जो पोषण के विकास के जोखिम को कम करने के लिए स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए हैं। -संबंधित रोग, उनकी संरचना में शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य को संरक्षित और सुधारते हैं।

किसी खाद्य उत्पाद को कार्यात्मक भोजन (एफएफपी) के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि इसमें जैव-पाचन योग्य कार्यात्मक घटक की सामग्री संबंधित पोषक तत्व की औसत दैनिक आवश्यकता के 10-50% के भीतर हो।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एफएसपी में कार्यात्मक घटक की मात्रात्मक सामग्री पर सीमा इस तथ्य के कारण है कि ऐसे उत्पाद नियमित आहार के हिस्से के रूप में निरंतर उपयोग के लिए हैं, जिसमें एक निश्चित मात्रा के साथ अन्य खाद्य उत्पाद शामिल हो सकते हैं और संभावित कार्यात्मक अवयवों की श्रृंखला। शरीर में प्रवेश करने वाले कार्यात्मक पोषक तत्वों की कुल मात्रा जो पाचन तंत्र में जैव-पाचन योग्य होते हैं, एक स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक कार्यात्मक आवश्यकताओं से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि यह अवांछित की घटना के साथ हो सकता है। दुष्प्रभाव.

21वीं सदी में मानव पोषण की विशेषताओं में आहार में चार प्रकार के उत्पादों का उपयोग शामिल होगा: -पारंपरिक प्राकृतिक उत्पाद; -संशोधित (निर्दिष्ट) संरचना के प्राकृतिक उत्पाद; - जैविक रूप से सक्रिय योजक; - आनुवंशिक रूप से संशोधित प्राकृतिक उत्पाद।

21वीं सदी में पोषण विज्ञान मानव शरीर की आनुवंशिक संरचना को व्यक्तिगत बनाने की दिशा में विकास कर रहा है। यह उम्मीद की जा सकती है कि पोषण विज्ञान का आगे का विकास प्रत्येक व्यक्ति के लिए एक व्यक्तिगत आनुवंशिक पासपोर्ट और उसके आधार पर एक व्यक्तिगत आहार बनाने के मार्ग का अनुसरण करेगा। यह इस तथ्य के कारण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि स्वास्थ्य देखभाल का विकास 10-12% से अधिक जनसंख्या की स्वास्थ्य स्थिति निर्धारित नहीं करता है, 50% किसी व्यक्ति की जीवनशैली से निर्धारित होता है, 25% पर्यावरणीय स्थिति से निर्धारित होता है, 15% निर्धारित होता है वंशानुगत कारकों द्वारा.

पोषण की एक नई अवधारणा, अर्थात् कार्यात्मक पोषण, के उद्भव और विकास की आवश्यकता और संभावना कई कारकों के कारण है: - जनसंख्या के स्वास्थ्य की स्थिति में परिवर्तन से जुड़े कारक; -तकनीकी प्रगति के कारण उत्पन्न कारक; -वैज्ञानिक ज्ञान के विकास द्वारा निर्धारित कारक; - पर्यावरणीय स्थिति में बदलाव और शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालने वाले कारकों के व्यापक उपयोग से जुड़े कारक; -आधुनिक मनुष्यों के पोषण पैटर्न में परिवर्तन से जुड़े कारक; आधुनिक मनुष्य, कार्य गतिविधि की बदलती प्रकृति के कारण, प्रति दिन 2-3 हजार किलो कैलोरी खर्च करता है। परिणामस्वरूप, खाद्य उत्पादों की आवश्यकता कम हो जाती है। हालाँकि, विटामिन और खनिजों की आवश्यकता शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं से जुड़ी होती है और खाद्य उत्पादों की कम मात्रा से इसकी भरपाई नहीं होती है।

बढ़े हुए पोषण मूल्य वाले कीमा उत्पादों को बनाने (डिज़ाइन करने) के लिए सामग्री की विशेषताएं

जैसा कि पैराग्राफ 1.3 में पहले ही उल्लेख किया गया है, कीमा बनाया हुआ मछली के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, पारंपरिक कच्चे माल जैसे सब्जियां, अनाज, वनस्पति तेल, कैटफ़िश, आदि का उपयोग किया जाता है।

सब्जियों में कैलोरी कम होती है; फाइबर की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ, वे पेक्टिन पदार्थों का एक स्रोत हैं, जो शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल, कार्बनिक और अकार्बनिक प्रकृति के विषाक्त पदार्थों को अवशोषित और हटाते हैं, और पित्त एसिड के चयापचय में भाग लेते हैं। यह स्थापित किया गया है कि पेक्टिन पदार्थ लेने से यकृत और रक्त में लिपिड की एकाग्रता को कम करने में मदद मिलती है।

सब्जियों में कैरोटीनॉयड होते हैं - वसा में घुलनशील प्राकृतिक रंग, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं लाइकोपीन, अल्फा-, बीटा-कैरोटीन, क्रिप्टोक्सैन्थिन, ज़ेक्सैन्थिन। कैराटियोइड चयापचय को प्रभावित करते हैं, इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, फाइटोप्रोटेक्टर, इम्युनोमोड्यूलेटर होते हैं और प्रजनन प्रक्रियाओं को बनाए रखने में मदद करते हैं। कई यौगिकों (बीटा-क्रिप्टोसैन्थिन, अल्फा, - बीटा-कैरोटीन) में ए-विटामिन गतिविधि होती है। सब्जियों में मौजूद एंथोसायनिन मानव शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और इनका एंटीसेप्टिक प्रभाव कमजोर होता है। कैंसर, हृदय रोगों, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से जुड़ी बीमारियों की रोकथाम, अपक्षयी परिवर्तनों और दृश्य हानि से रेटिना की सुरक्षा में उनकी भूमिका सामने आई है।

सब्जियाँ एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाले जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों - बायोफ्लेवोनोइड्स का एक स्रोत हैं। फ्लेवोनोइड्स C6-C3-C6 श्रृंखला के यौगिकों से संबंधित हैं, अर्थात। उनके अणुओं में दो बेंजीन रिंग (ए और बी) होते हैं, जो तीन-कार्बन टुकड़े से जुड़े होते हैं। फ्लेवोनोइड्स सुपरऑक्साइड आयन, सिंगलेट ऑक्सीजन और पेरोक्सी रेडिकल्स को बांधकर, मुक्त रेडिकल्स को स्थिर करके डीएनए में ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकते हैं। ये पदार्थ, एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव प्रदर्शित करते हुए, एस्कॉर्बिक एसिड और एड्रेनालाईन को ऑक्सीकरण से बचाते हैं, केशिका की नाजुकता को कम करते हैं और रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। फ्लेवोनोइड्स हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करते हैं, एंटीवायरल गतिविधि रखते हैं, और यकृत में विदेशी पदार्थों के बायोट्रांसफॉर्मेशन के चरण II एंजाइमों को प्रेरित करने की क्षमता रखते हैं। फ्लेवोनोइड्स का इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव सामने आया है, और इसलिए हाल के वर्षों में वैज्ञानिक फ्लेवोनोइड्स के कैंसररोधी प्रभाव का अध्ययन कर रहे हैं।

सब्जियां आहार फाइबर (सेलूलोज़, हेमिकेलुलोज़, प्रोटोपेक्टिन) का एक स्रोत हैं, जिनकी निवारक प्रकृति जठरांत्र संबंधी मार्ग, अग्न्याशय के कार्यों को सुनिश्चित करती है और जैव रासायनिक रक्त मापदंडों में सुधार करती है। आहार फाइबर लाभकारी बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास को उत्तेजित करता है, विभिन्न पोषक तत्वों के पाचन और अवशोषण को बढ़ाता है, रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और मधुमेह के रोगियों में रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है। इसके अलावा, आहार फाइबर में न्यूनतम कैलोरी सामग्री होती है। दैनिक आवश्यकताआहार में फाइबर एक वयस्क के लिए -30 ग्राम, बच्चों के लिए 15-20 ग्राम है, जो 1.3 किलोग्राम ताजा सलाद और फल या 800 ग्राम ब्रेड के बराबर है। सबसे आम सब्जियाँ गाजर, चुकंदर और सफेद पत्तागोभी हैं। तालिका 1.2 उनकी रासायनिक संरचना पर डेटा दिखाती है।

अनाज और उसके उत्पाद, सब्जियों के साथ, कार्यात्मक योजक के रूप में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में से एक हैं। दुनिया के कई देशों (ग्रेट ब्रिटेन, नॉर्वे, फ़िनलैंड, अमेरिका, पेरू, आदि) में, अनाज और इसके प्रसंस्कृत उत्पादों के माध्यम से जनसंख्या के स्वास्थ्य में सुधार के लिए बड़े पैमाने पर कार्यक्रम लागू किए जा रहे हैं। पारंपरिक अनाज प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियाँ मानव शरीर को संतुलित पोषण प्रदान नहीं करती हैं, जिससे कई बीमारियाँ होती हैं, मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग की।

विभिन्न जनसंख्या समूहों और विभिन्न प्रकार की बीमारियों वाले मरीजों के लिए पहले से बनाए गए उत्पाद फॉर्मूलेशन के विश्लेषण से सूक्ष्म पोषक तत्वों के प्राकृतिक स्रोतों के आधार पर उत्पादों की एक श्रृंखला विकसित करने की प्राथमिकता दिखाई गई - गेहूं, राई, जई के अनाज, जो तुलना में उच्चतम जैवउपलब्धता की विशेषता रखते हैं। सिंथेटिक योजकों के लिए. इस संबंध में, हाल के वर्षों में, शारीरिक रूप से सक्रिय कार्यात्मक अवयवों (पीआई) के प्राकृतिक स्रोत के रूप में अनाज की फसलों पर बहुत ध्यान दिया गया है, क्योंकि यह पाया गया है कि साबुत अनाज, चोकर, मोटे आटे और अनाज के नियमित सेवन से तंत्रिका संबंधी सुधार होता है। और हृदय प्रणाली, आंतों का कार्य, त्वचा की संरचना को बहाल करता है, कई पुरानी बीमारियों के विकास को रोकता है।

साबुत अनाज आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन (समूह बी, पीपी, फोलिक एसिड, ई, ए, आदि), खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, तांबा, जस्ता, फास्फोरस, लोहा) से भरपूर होते हैं। , आहारीय फाइबर, आदि। अनाज में क्षारीय राख तत्वों (कैल्शियम और मैग्नीशियम) की अपेक्षाकृत कम सामग्री और फास्फोरस की उच्च सामग्री होती है। एक प्रकार का अनाज के लिए Ca: P: Mg अनुपात 1: 14.9: 10 है; एक प्रकार का अनाज के आटे के लिए - 1:5.95:1.14; दलिया के लिए - 1:5.45:1.8; दलिया के लिए - 1:6.25:1.96, जो संतुलित पोषण सूत्र 1:1:0.4 के अनुरूप नहीं है।

अमीनो एसिड संरचना द्वारा बहुघटक मछली-पौधे द्रव्यमान का अनुकूलन

कटे हुए उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है जमी हुई मछलीमांसपेशियों के प्रोटीन के एक महत्वपूर्ण हिस्से के विकृतीकरण के कारण, इसमें पानी धारण करने की क्षमता कम होती है और यह तैयार उत्पादों की स्थिर उपज प्रदान नहीं करता है। पोलक का वीयूएस विशेष रूप से कम है (तालिका 3.2.) जैसा कि साहित्य समीक्षा में बताया गया है, वीयूएस और वीयूएस के संकेतक पर्यावरण के पीएच पर निर्भर करते हैं। इस संबंध में, स्थापित एफडी कोटा (34.8% सब्जी और वसा संरचना, 10.5% हड्डी खनिज योजक, 12% अनाज या 12.9% अनाज आटा, 16% COM) (तालिका 3.16) के साथ विकसित जनता के लिए कार्यात्मक और तकनीकी संकेतक निर्धारित किए गए थे। आयोजित अध्ययनों ने कीमा बनाया हुआ पोलक के लिए वीयूएस और वीयूएस पर सभी एफडी का सकारात्मक प्रभाव दिखाया।

पारंपरिक नुस्खा (नियंत्रण) की तुलना में सभी नमूनों के लिए वीयूएस 1.7-2.2 गुना बढ़ गया। इसके अलावा, सब्जी और वसा संरचना के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के नमूनों के लिए, यह आंकड़ा थोड़ा अधिक है, जो नमी बनाए रखने वाले घटक की उपस्थिति के कारण है - सूखे मसले हुए आलू, साथ ही पीएच में क्षारीय पक्ष में बदलाव। पीएच और वीयूएस मूल्यों की तुलना पीएच और वीयूएस में परिवर्तन की प्रकृति के बीच एक मजबूत (0.89) सहसंबंध दिखाती है, जो साहित्य डेटा के अनुरूप है।

पोलक से कीमा बनाया हुआ मछली का वीयूएस बढ़ाने से पारंपरिक नुस्खा की तुलना में गर्मी उपचार (तलने) के दौरान नुकसान में 2.3 गुना तक की कमी सुनिश्चित होती है।

अनाज और आटे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना में वीयूएस में वृद्धि को अनाज और एसओएम की शुरूआत और प्रोटीन की स्थिति के कारण प्रोटीन सामग्री में वृद्धि (118.7-143.8% तक) द्वारा समझाया गया है - शुष्क संरचनाहीन के रूप में जेल, साथ ही सूजन के कारण स्टार्च पॉलीसेकेराइड। ऐसे प्रोटीन कम तापमान पर भी 200% तक नमी को अवशोषित करने और बनाए रखने में सक्षम हैं।

एक राय है कि वीयूएस संकेतक और स्टार्च के द्रव्यमान अंश के बीच कोई संबंध नहीं है, क्योंकि ठंडे पानी में स्टार्च फूलता नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना में, जिलेटिनाइजेशन के करीब तापमान पर थर्मोस्टेटिंग के बाद अनाज और आटा पेश किया गया था। इसलिए, स्टार्च युक्त घटकों में वृद्धि के साथ, स्टार्च पॉलीसेकेराइड की सूजन के कारण WUS में वृद्धि देखी जाती है। वीयूएस में वृद्धि संरचना की मजबूती में योगदान करती है, जैसा कि पीएनएस में 10-77% की वृद्धि से प्रमाणित होता है (तालिका 3.14 देखें)।

कीमा बनाया हुआ मछली और सब्जियों में प्रोटीन हाइड्रेटेड अवस्था में होता है, जो इमल्शन सिस्टम (प्रोटीन: वसा: पानी) के निर्माण को बढ़ावा देता है। नतीजतन, उत्पाद में जोड़ा गया अधिकांश वसा एक इमल्शन के रूप में होगा, जो खाना पकाने के बाद इसे उत्पाद की संरचना में बनाए रखने की अनुमति देता है।

तालिका में प्रस्तुत किए गए लोगों में से। 3.16 डेटा, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि सभी नमूनों का वीयूएस नियंत्रण से अधिक है: सब्जी रचनाओं के लिए 1.2-1.5 गुना, अनाज (आटा) रचनाओं के लिए - 1.6-2.2 गुना और वीयूएस संकेतकों के साथ सहसंबंधित है। VUS और VUS संकेतकों के बीच -0.72 का एक महत्वपूर्ण सहसंबंध स्थापित किया गया था। सब्जी रचनाओं के लिए, वृद्धि को पेक्टिन पदार्थों की उच्च सामग्री द्वारा समझाया गया है, अनाज रचनाओं के लिए - आंशिक रूप से जिलेटिनयुक्त स्टार्च। सब्जी और वसायुक्त मिश्रण के साथ कीमा बनाया हुआ मांस में, नुस्खा में सूखे आलू के अर्ध-तैयार उत्पाद को शामिल करने से उपज के स्थिरीकरण और वसा के बेहतर संरक्षण में मदद मिलती है। ताप उपचार के दौरान होने वाले नुकसान नियंत्रण नमूने की तुलना में कम होते हैं। वीयूएस, जेयूएस के संकेतकों और स्टार्च और कोलेजन युक्त कच्चे माल की शुरूआत के कारण गर्मी उपचार के दौरान होने वाले नुकसान के बीच उच्च सहसंबंध स्थापित किए गए हैं।

एलयूएस पर चिपचिपाहट की गणितीय निर्भरता और पेश किए गए कार्यात्मक योजक की मात्रा के समीकरण प्राप्त किए गए; वीयूएस से चिपचिपाहट और जोड़े गए कार्यात्मक योजकों की मात्रा।

मल्टीफैक्टर प्रयोग के प्रसंस्करण डेटा और वीयूएस और एलयूएस पर चिपचिपाहट की गणितीय निर्भरता परिशिष्ट 4 में प्रस्तुत की गई है। मल्टीफैक्टर प्रयोग के परिणाम स्तर रेखा ग्राफ (चित्रा 3.18) के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, जहां प्रत्येक वक्र एक से मेल खाता है परिणामी कारक का निश्चित मूल्य।

डेटा प्रस्तुति के इस रूप के साथ, उन्हें एक निश्चित तकनीकी अर्थ दिया जा सकता है: चित्र में। ए) सभी एफएलसी मान एक निश्चित स्तर की चिपचिपाहट के लिए समान वसा सामग्री मान के अनुरूप होते हैं। अपवाद 20% वसा सामग्री के पास का क्षेत्र है, जो एलयूएस के कई मूल्यों पर समान चिपचिपाहट देता है। इस प्रकार, अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन के हिसाब से 34% की मात्रा में पेश की गई सब्जी और वसा संरचना अर्ध-तैयार उत्पादों और उनसे बने उत्पादों की उच्चतम विशेषताओं को सुनिश्चित करना संभव बनाती है। प्रस्तावित गणितीय निर्भरताएँ तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इस पैरामीटर को नियंत्रित करना संभव बनाती हैं। प्राप्त संरचनात्मक और यांत्रिक गुणवत्ता संकेतक (तालिका 3.14) का उपयोग केंद्रीकृत उत्पादन में कीमा बनाया हुआ मछली और सब्जियों से बने उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज के विकास में किया जा सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों पर कार्यात्मक गुणों वाले अवयवों के प्रभाव और कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित बहुघटक प्रणालियों के पोषण मूल्य पर किए गए शोध के आधार पर, मछली-सब्जी और मछली-अनाज द्रव्यमान के लिए बुनियादी व्यंजनों को विकसित और परीक्षण किया गया (तालिका) 3.17).

व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की श्रृंखला का विकास

वैज्ञानिक अवधारणा, सैद्धांतिक और प्रायोगिक अध्ययनों के कार्यान्वयन के परिणामों के आधार पर, तकनीकी दस्तावेज विकसित और अनुमोदित किया गया: “मछली, सब्जी और मछली भोजन उत्पाद। अर्ध-तैयार मीटबॉल, ठंडा और जमे हुए। तकनीकी स्थितियाँ. टीयू 9266-001-00000000-07" और उनके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश।

विकसित दस्तावेज़ को व्लादिमीर क्षेत्र में उपभोक्ता अधिकारों और मानव कल्याण की सुरक्षा के लिए संघीय सेवा के कार्यालय संख्या 33.वीएल.01.926.टी.000549.10.07 दिनांक 10/11/07 द्वारा जारी एक सकारात्मक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष प्राप्त हुआ। .

प्रस्तावित व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों को व्लादिमीर में सामाजिक खानपान उद्यमों और सेंट पीटर्सबर्ग में कॉनकॉर्ड पाक कारखाने के अभ्यास में पेश किया गया है। टीयू, टीआई, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, उत्पादन अध्ययन रिपोर्ट, चखने की रिपोर्ट, कार्यान्वयन रिपोर्ट परिशिष्ट 1 और 6 में दी गई हैं। सरल होने के कारण, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन मछली के कच्चे माल के प्रसंस्करण का सबसे आम प्रकार है। तकनीकी प्रक्रिया, कम लागत, उच्च लाभप्रदता और उपभोक्ताओं से बढ़ी हुई मांग।

कच्चे माल की लागत सबसे महत्वपूर्ण घटक है, इसलिए लागत की गणना सबसे महंगे हिस्से के रूप में कच्चे माल के आधार पर की गई थी। तालिका में 4.14 और 4.15 मछली और सब्जी और मछली और अनाज अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत पर गणना किए गए डेटा प्रदान करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत 1 जनवरी, 2011 को स्थापित व्लादिमीर शहर में सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के आपूर्ति उद्यमों की मौजूदा थोक कीमतों के आधार पर निर्धारित की गई थी।

पारंपरिक नुस्खे के अनुसार उत्पादों की लागत की गणना पानी का उपयोग करके की गई थी। नुस्खा में दूध या पानी के उपयोग की आवश्यकता होती है। दूध का उपयोग करते समय, अर्द्ध-तैयार उत्पाद की लागत 6-82 रूबल से बढ़कर 7-92 हो जाती है। गणना से पता चला है कि अर्ध-तैयार पाक उत्पादों की लागत पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए उत्पादों की लागत से थोड़ी अधिक है, जिसमें पोषण और जैविक मूल्य में उल्लेखनीय वृद्धि और अधिक स्थिर संरचनात्मक और यांत्रिक पैरामीटर हैं। इस प्रकार, गणना ने मछली से कटे हुए पाक उत्पादों के लिए विकसित व्यंजनों का उपयोग करने की सामाजिक-आर्थिक व्यवहार्यता की पुष्टि की, मुख्य रूप से संगठित समूहों के खानपान में। 1. ढली हुई मछली और सब्जी पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए व्यंजन विधि, औद्योगिक उत्पादन सहित उनके उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएँ विकसित की गई हैं। 2. तैयार उत्पाद का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किया गया, इसकी विष विज्ञान और सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा की पुष्टि की गई। पाक उत्पादों की विकसित श्रृंखला के लिए, संतुलित पोषण सूत्र के लिए मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों की संरचना के पत्राचार की गणना की गई थी। 3. कंप्यूटर मॉडलिंग का उपयोग करके, प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का अधिकतम संतुलन सुनिश्चित करते हुए, मॉडल फॉर्मूलेशन में घटकों का अनुपात निर्धारित किया गया था। संरचना मछली के लिए: अनाज (आटा): स्किम्ड दूध पाउडर, यह अनुपात था (%) - 68:12 (12.9): 16. 4. मुख्य कच्चे माल और अतिरिक्त घटकों के कार्यात्मक और तकनीकी गुण जो संरचना बनाते हैं मछली-पौधे के द्रव्यमान का अध्ययन किया गया। मछली और सब्जी द्रव्यमान के लिए, वीयूएस 78-79%, एलयूएस -36-46%, गर्मी उपचार के दौरान वजन में कमी -7.0-9.0% (नियंत्रण - 16.3%) था; मछली-अनाज द्रव्यमान के लिए: VUS-67-70.5%, ZHUS-50-67%, गर्मी उपचार के दौरान वजन में कमी-5.8-11.3%, अनाज के प्रकार (आटे) पर निर्भर करता है। 5. मछली-पौधे द्रव्यमान के लिए संरचनात्मक और यांत्रिक संकेतक निर्धारित किए गए हैं, जो अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यक फॉर्मेबिलिटी सुनिश्चित करते हैं: मछली-सब्जी द्रव्यमान के लिए - प्रभावी चिपचिपाहट 710-730 Pa s (ग्रेड 1 s"), PNS -232-242 पीए, चिपचिपाहट -73-75 पीए; मछली-अनाज के लिए - प्रभावी चिपचिपाहट 880-890 पीए एस (ग्रेड 1 एस1), पीएनएस -267-360 पीए, चिपचिपाहट -85-125 पीए बी भिगोने के तापमान और अवधि के आधार पर निर्धारित, आवश्यक रियोलॉजिकल गुण प्रदान करते हुए: 59-। 30-40 मिनट के लिए 70C के तापमान पर 77% (मूल वजन के लिए) 7. सब्जी में वनस्पति तेल का अधिकतम संभव कोटा- वसा संरचना स्थापित की गई है, जो मछली और सब्जी द्रव्यमान की फैटी एसिड संरचना को अनुकूलित करने में मदद करती है - अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन से 13.8% या मछली के द्रव्यमान से 24%।

वाल्टर, गेन्नेडी फ्रिड्रिखोविच

पाक उत्पादों का वर्गीकरण एक खानपान प्रतिष्ठान में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक सूची है और इसका उद्देश्य उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करना है। पाक उत्पादों का वर्गीकरण बनाते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाता है:

* उद्यम का प्रकार, वर्ग (रेस्तरां, बार के लिए), विशेषज्ञता;

*खाने वालों का दल;

*उद्यम के तकनीकी उपकरण;

* कार्मिक योग्यता;

*कच्चे माल का तर्कसंगत उपयोग;

*कच्चे माल की मौसमीता;

* ताप उपचार के विभिन्न प्रकार;

*व्यंजन आदि की श्रम तीव्रता।

व्यंजनों की श्रेणी विभिन्न प्रकार के उद्यम से मेल खाती है। इस प्रकार, रेस्तरां को व्यंजनों के सभी समूहों (ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, मीठे व्यंजन, कन्फेक्शनरी) की एक विस्तृत श्रृंखला की विशेषता होती है, मुख्य रूप से जटिल तैयारी, जिसमें कस्टम-मेड और सिग्नेचर शामिल हैं। भोजनालयों में, एक नियम के रूप में, एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से, साधारण तैयारी के व्यंजनों का वर्गीकरण होता है। इसके अलावा, उद्यम की विशेषज्ञता के आधार पर, पाक उत्पादों की श्रृंखला भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, राष्ट्रीय व्यंजनों (रूसी, कोकेशियान, आदि) के रेस्तरां में राष्ट्रीय व्यंजन प्रचलित होने चाहिए; मछली के व्यंजन वाले रेस्तरां में - मछली से बने पाक उत्पाद। चिकित्सा और शिशु आहार उद्यमों में पाक उत्पादों के वर्गीकरण के निर्माण पर विशेष आवश्यकताएँ रखी जाती हैं।

वर्गीकरण को तर्कसंगत माना जाता है यदि यह उपभोक्ता की मांग से सर्वोत्तम रूप से मेल खाता हो। वर्गीकरण को अद्यतन करना उसकी चौड़ाई और खाने वाले लोगों की संख्या पर निर्भर करता है। इस प्रकार, व्यंजनों की एक बड़ी श्रृंखला और खाने वालों की अलग-अलग संख्या वाले रेस्तरां में, वर्गीकरण को बार-बार बदलने की आवश्यकता नहीं होती है, और स्कूल कैंटीन में जो एक निर्धारित राशन के अनुसार बच्चों को भोजन प्रदान करते हैं, इसे दोहराने की अनुशंसा नहीं की जाती है। हर दो सप्ताह में एक से अधिक बार व्यंजन। अत्यधिक विशिष्ट उद्यम (उदाहरण के लिए, पैनकेक दुकानें, कबाब दुकानें, आदि) व्यावहारिक रूप से अपना वर्गीकरण नहीं बदलते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, पाक उत्पादों की श्रृंखला एक मेनू के रूप में प्रस्तुत की जाती है।

खरीद उद्यमों में, पाक उत्पादों की श्रेणी तत्परता की अलग-अलग डिग्री के अर्ध-तैयार उत्पादों की एक सूची है और एक उत्पादन कार्यक्रम का प्रतिनिधित्व करती है।

अध्याय 4. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देने वाली प्रक्रियाएं

पाक प्रसंस्करण, विशेष रूप से गर्मी, उत्पादों में गहरे भौतिक और रासायनिक परिवर्तन का कारण बनती है। इन परिवर्तनों से पोषक तत्वों की हानि हो सकती है, उत्पादों की पाचनशक्ति और पोषण मूल्य पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ सकता है, उनका रंग बदल सकता है और नए स्वाद और सुगंधित पदार्थों का निर्माण हो सकता है। होने वाली प्रक्रियाओं के सार के ज्ञान के बिना, तकनीकी प्रसंस्करण मोड की पसंद के बारे में सचेत रूप से संपर्क करना, तैयार व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करना और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करना असंभव है। नीचे हम पाक प्रसंस्करण के दौरान पोषक तत्वों में परिवर्तन से संबंधित केवल सामान्य मुद्दों की रूपरेखा तैयार करते हैं, जिन पर संबंधित अनुभागों में अधिक विस्तार से चर्चा की गई है।

प्रसार

धोने, भिगोने, पकाने और पोछने से भोजन पानी के संपर्क में आ जाता है और घुलनशील पदार्थ निकल सकते हैं। इस प्रक्रिया को कहा जाता है प्रसार, और फ़िक के नियम का पालन करता है। इस नियम के अनुसार प्रसार की दर उत्पाद के सतह क्षेत्र पर निर्भर करती है। यह जितना बड़ा होता है, प्रसार उतनी ही तेजी से होता है। छिलके वाली सब्जियों को पानी में संग्रहित करते समय या उन्हें धोते या पकाते समय इस बात का अवश्य ध्यान रखना चाहिए। इस प्रकार, 1 किलो आलू के कंदों (मध्यम आकार) का सतह क्षेत्र लगभग 160-180 सेमी 2 है, और क्यूब्स में काटा जाता है - 4500 सेमी 2 से अधिक, यानी 25-30 गुना अधिक। तदनुसार, समान भंडारण अवधि के दौरान पूरे कंदों की तुलना में कटे हुए आलू से अधिक घुलनशील पदार्थ निकाले जाएंगे। इसलिए आपको पहले से कटी हुई सब्जियों को पानी में स्टोर नहीं करना चाहिए और न ही उन्हें मुख्य तरीके से पकाना चाहिए।

प्रसार की दर उत्पाद और पर्यावरण में घुलनशील पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करती है। उत्पाद में घुलनशील पदार्थों की सांद्रता बहुत महत्वपूर्ण हो सकती है। इस प्रकार, चुकंदर में शर्करा की सांद्रता 8-10%, गाजर में - 6.5, रुतबागा में - 6% है। जब सब्जियों को पानी में डुबोया जाता है, तो घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण शुरू में सांद्रता में अंतर के कारण तेज गति से होता है, और फिर धीरे-धीरे धीमा हो जाता है और सांद्रता समाप्त होने पर रुक जाता है। द्रव का आयतन जितना कम होगा एकाग्रता संतुलन उतनी ही तेजी से घटित होता है। यह इस तथ्य को स्पष्ट करता है कि जब उत्पादों को भाप से पकाते और पकाते हैं, तो घुलनशील पदार्थों का नुकसान मुख्य विधि का उपयोग करके पकाने की तुलना में कम होता है। इसलिए, भोजन पकाते समय पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए, तरल पदार्थ को इस तरह से लिया जाता है कि केवल उत्पाद को कवर किया जा सके। इसके विपरीत, यदि आपको यथासंभव अधिक से अधिक घुलनशील पदार्थ निकालने की आवश्यकता है (गोमांस की किडनी को उबालना, तलने से पहले कुछ मशरूम को उबालना, आदि), तो खाना पकाने के लिए अधिक पानी होना चाहिए।

घुलनशील पदार्थों का प्रसार खाद्य उत्पादों की संरचनात्मक विशेषताओं से जटिल है। घुलनशील पदार्थ, उत्पाद की सतह से खाना पकाने के माध्यम में जाने से पहले, गहरी परतों से फैलना चाहिए। आंतरिक प्रसार का गुणांक आमतौर पर बाहरी प्रसार की तुलना में बहुत कम होता है। नतीजतन, खाना पकाने के माध्यम में घुलनशील पदार्थों के संक्रमण की दर न केवल उत्पाद और पर्यावरण में सांद्रता में अंतर से निर्धारित होती है, बल्कि आंतरिक प्रसार की दर से भी निर्धारित होती है।

इस प्रकार, न केवल खाना पकाने के लिए लिए गए तरल की मात्रा को कम करके, बल्कि उत्पाद में घुलनशील पदार्थों के आंतरिक प्रसार को धीमा करके, उत्पाद से खाना पकाने के माध्यम में पोषक तत्वों के हस्तांतरण को कम करना संभव है। ऐसा करने के लिए, उत्पाद में एक महत्वपूर्ण तापमान प्रवणता (अंतर) बनाना आवश्यक है, जिसके लिए आप इसे तुरंत गर्म पानी में डुबो दें। इस मामले में, थर्मल द्रव्यमान स्थानांतरण के परिणामस्वरूप, नमी और उसमें घुले पदार्थ सतह परतों से उत्पाद (थर्मल प्रसार) में गहराई से चले जाते हैं। थर्मल प्रसार, एकाग्रता प्रसार के प्रवाह के विपरीत निर्देशित, खाना पकाने के माध्यम में पोषक तत्वों के हस्तांतरण को कम कर देता है। यदि यथासंभव अधिक से अधिक घुलनशील पदार्थ निकालना आवश्यक हो, तो खाना पकाने के दौरान उत्पाद को ठंडे पानी में रखा जाता है।

असमस

ऑस्मोसिस अर्ध-पारगम्य झिल्लियों के माध्यम से प्रसार को दिया गया नाम है। सांद्रण प्रसार और परासरण की घटना का कारण एक ही है - सांद्रण का समान होना। हालाँकि, संरेखण विधियाँ एक दूसरे से बिल्कुल भिन्न हैं। प्रसार एक विलेय पदार्थ की गति से होता है, और परासरण विलायक अणुओं की गति से होता है और एक अर्ध-पारगम्य विभाजन की उपस्थिति में होता है। पौधों और जानवरों की कोशिकाओं में यह विभाजन झिल्ली है। में पाक अभ्याससफाई की सुविधा और अपशिष्ट की मात्रा को कम करने के लिए मुरझाई हुई जड़ वाली सब्जियों, आलू के कंदों, सहिजन की जड़ों को भिगोने पर परासरण की घटना देखी जाती है। जब सब्जियों को भिगोया जाता है, तो पानी कोशिका में तब तक प्रवेश करता है जब तक कि सांद्रण संतुलन नहीं हो जाता, कोशिका में घोल की मात्रा बढ़ जाती है और अतिरिक्त दबाव उत्पन्न हो जाता है, जिसे ऑस्मोटिक या टर्गर कहा जाता है। टर्गोट सब्जियों और अन्य उत्पादों को ताकत और लोच देता है।

यदि आप सब्जियों या फलों को चीनी या नमक की उच्च सांद्रता वाले घोल में रखते हैं, तो एक रिवर्स ऑस्मोसिस घटना देखी जाती है - प्लास्मोलिसिस। इसमें कोशिकाओं का निर्जलीकरण होता है और यह तब होता है जब फलों और सब्जियों को डिब्बाबंद करना, खट्टी गोभी, खीरे का अचार बनाना आदि। प्लास्मोलिसिस के दौरान, बाहरी समाधान का आसमाटिक दबाव कोशिका के अंदर के दबाव से अधिक होता है। परिणामस्वरूप, कोशिका रस निकलता है। इसके नुकसान से कोशिका की मात्रा में कमी आती है और इसमें भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम में व्यवधान होता है। घोल की सांद्रता (उदाहरण के लिए, चाशनी में फलों को पकाते समय चीनी), पकाने के तापमान और इसकी अवधि का चयन करके, आप फलों को सिकुड़ने, उनकी मात्रा कम करने और उनकी उपस्थिति को खराब होने से बचा सकते हैं।

सूजन

कुछ सूखी जेली (ज़ेरोगेल) फूलने में सक्षम होती हैं - तरल को अवशोषित करती हैं, और उनकी मात्रा काफी बढ़ जाती है। सूजन को मात्रा में वृद्धि के बिना पाउडर या छिद्रपूर्ण निकायों द्वारा तरल के अवशोषण से अलग किया जाना चाहिए, हालांकि दोनों प्रक्रियाएं अक्सर एक साथ होती हैं। सूजन या तो प्रसंस्करण का उद्देश्य है (सूखे मशरूम, सब्जियां, अनाज, फलियां, जिलेटिन भिगोना), या अन्य प्रसंस्करण विधियों (अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों को पकाने) के साथ जुड़ा हुआ है।

सूजन सीमित हो सकती है (सूजन वाला पदार्थ जेल अवस्था में रहता है) और असीमित (सूजन के बाद पदार्थ घोल में चला जाता है)। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, सीमित अवस्था प्रायः असीमित अवस्था में बदल जाती है। इस प्रकार, 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जिलेटिन सीमित रूप से सूज जाता है, और उच्च तापमान पर - असीमित रूप से (लगभग पूरी तरह से घुल जाता है)।

अनाज, फलियां, सूखे मशरूम और सब्जियों को भिगोना न केवल प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट ज़ेरोगेल की सूजन से निर्धारित होता है, बल्कि परासरण और केशिका अवशोषण द्वारा भी निर्धारित होता है। भिगोने से उत्पादों के बाद के ताप उपचार में तेजी आती है और समान खाना पकाने को बढ़ावा मिलता है।

आसंजन

आसंजन (लैटिन एडहेसियो से) दो असमान निकायों की सतह का आसंजन है। पाक अभ्यास में, आसंजन की घटना काफी व्यापक है और अक्सर नकारात्मक भूमिका निभाती है। इस प्रकार, अर्ध-तैयार मांस और मछली उत्पादों को तलते समय, तलने की सतह पर उनका चिपकना बेहद अवांछनीय है। आसंजन को कम करने के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों को आटे या ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है और तलने के लिए वसा का उपयोग किया जाता है।

कटलेट के उत्पादन के दौरान उत्पादन लाइनों में पाइप के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस परिवहन करते समय आसंजन भी एक नकारात्मक भूमिका निभाता है। पाइपलाइनें चिपचिपी हो जाती हैं और उनकी दीवारों पर ग्रीस की परत जम जाती है। आसंजन भी उत्पादों की ढलाई को जटिल बनाता है।

आटा उत्पादों को पकाते समय, साथ ही स्वयं आटा बनाते समय आसंजन को कम करना बहुत महत्वपूर्ण है (कटोरे में नुकसान, आटा मिश्रण मशीनों के ब्लेड पर, काटने की मेज पर, आदि)। आसंजन की डिग्री को कम करने का एक तरीका उत्पादों को ढालते समय "धूल पर" आटा का उपयोग करना है। इस मामले में, यह अब आटा नहीं है जो बेकिंग शीट की सतह के संपर्क में आता है, बल्कि आटा है, जिसका उपकरण की सतह पर आसंजन बहुत कम होता है। आटे का कुछ हिस्सा आटे से चिपक जाता है और तैयार उत्पाद में समा जाता है, जबकि कुछ खो जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान पाक उत्पादों को चिपकने से रोकने के लिए, विशेष कोटिंग और बहुलक सामग्री की परतों वाले उपकरण और उपकरण, तथाकथित एंटी-चिपकने वाले, हाल के वर्षों में व्यापक रूप से उपयोग किए गए हैं। एंटी-एडहेसिव के उपयोग से उत्पादन मानकों और श्रम उत्पादकता में सुधार होता है। पॉलिमर सामग्रियों के उपयोग के लिए एक शर्त खाद्य उत्पाद के प्रति उनकी हानिरहितता और जड़ता है

और गर्म होने पर स्थिरता। इसके अलावा, गर्मी प्रतिरोध को लंबे समय तक बनाए रखा जाना चाहिए।

थर्मल और मास स्थानांतरण

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सतह का तापन उत्पादों में तापमान में उतार-चढ़ाव पैदा करता है और नमी की गति का कारण बनता है। खाद्य उत्पाद केशिका-छिद्रित निकाय हैं। केशिकाओं में, सतह तनाव बल नमी पर कार्य करते हैं। यदि केशिका के दोनों सिरों का तापमान समान हो तो उसमें नमी संतुलन में होती है। यदि केशिका के एक छोर को गर्म किया जाता है, तो इसकी सतह का तनाव कम हो जाएगा, लेकिन चूंकि केशिका के दूसरे छोर पर यह समान होगा, तरल, इसमें घुले पदार्थों के साथ, गर्म छोर से की ओर बढ़ेगा एक ठंडा। इसके परिणामस्वरूप उत्पाद की गर्म सतह से उसके ठंडे केंद्र (थर्मल प्रसार) तक नमी का प्रवाह होता है। इसी समय, उत्पाद की सतह से नमी का कुछ हिस्सा उच्च तापमान के प्रभाव में वाष्पित हो जाता है। सतह की परत जल्दी से निर्जलित हो जाती है; इसमें तापमान बढ़ जाता है, जिसके प्रभाव में व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों में गहरा परिवर्तन होता है (मेलेनॉइड गठन, स्टार्च का डेक्सट्रिनाइजेशन, शर्करा का कारमेलाइजेशन, आदि), जिसके परिणामस्वरूप एक सुनहरे भूरे रंग की परत बनती है। उत्पाद पर. परिणामस्वरूप परत नमी की हानि को कम करती है, और इसलिए वाष्पीकरण के कारण उत्पाद का द्रव्यमान कम हो जाता है। तलने के दौरान सतह जितनी अधिक गर्म होती है, तापमान का उतार-चढ़ाव उतना ही अधिक होता है, परत उतनी ही तेजी से बनती है। जैसे ही निर्जलित सतह परत बनती है, नमी की मात्रा (नमी सामग्री प्रवणता) में अंतर होता है। सतह परतों में नमी की मात्रा कम होती है, गहराई में यह अधिक होती है, जिसके परिणामस्वरूप नमी का प्रवाह सतह की ओर निर्देशित होता है। स्थिर में थर्मल मोडइन दो प्रवाहों के बीच एक संतुलन स्थापित होता है: एक केंद्र की ओर निर्देशित (थर्मल द्रव्यमान स्थानांतरण के कारण) और एक सतह की ओर निर्देशित (नमी सामग्री प्रवणता के कारण)।

प्रोटीन बदलता है

प्रोटीन भोजन के मुख्य रासायनिक घटकों में से हैं। उनका एक और नाम भी है - प्रोटीन, जो पदार्थों के इस समूह के सर्वोपरि जैविक महत्व पर जोर देता है (जीआर से। प्रोटोज़ - पहला, सबसे महत्वपूर्ण)।

पाक व्यंजनों में प्रोटीन का महत्व.प्रोटीन कोशिकाओं के संरचनात्मक तत्व हैं; एंजाइम, हार्मोन आदि के निर्माण के लिए सामग्री के रूप में कार्य करें; वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज आदि की पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं। हमारे शरीर में हर सेकंड लाखों कोशिकाएं मर जाती हैं और उन्हें बहाल करने के लिए एक वयस्क को प्रति दिन 80-100 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है, और इसे अन्य के साथ प्रतिस्थापित करना असंभव है। पदार्थ. इसलिए, दैनिक राशन (बोर्डिंग स्कूल, सेनेटोरियम, अस्पताल, आदि) या व्यक्तिगत भोजन के लिए एक पूर्ण मेनू के आधार पर उपभोक्ताओं के एक स्थायी दल के लिए भोजन के आयोजन में शामिल प्रौद्योगिकीविदों को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि व्यंजनों में प्रोटीन की मात्रा किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुरूप हो। .

तैयार व्यंजनों की रासायनिक संरचना की तालिकाओं का उपयोग करके, आप एक आहार मेनू विकसित कर सकते हैं ताकि मात्रा और गुणवत्ता दोनों में प्रोटीन की आवश्यकता को पूरा किया जा सके, यानी जैविक मूल्य प्रदान किया जा सके।

प्रोटीन का जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड (ईएए) की सामग्री, उनके अनुपात और पाचन क्षमता से निर्धारित होता है। प्रोटीन जिसमें सभी एनएसी होते हैं (उनमें से आठ हैं: ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन) और जिस अनुपात में वे हमारे शरीर के प्रोटीन में शामिल होते हैं, उन्हें पूर्ण कहा जाता है। इनमें मांस, मछली, अंडे और दूध से प्राप्त प्रोटीन शामिल हैं। पादप प्रोटीन में, एक नियम के रूप में, लाइसिन, मेथिओनिन, ट्रिप्टोफैन और कुछ अन्य एनएसी की कमी होती है। तो, अनाज में ल्यूसीन की कमी होती है, चावल और बाजरा में लाइसिन की कमी होती है। आवश्यक अमीनो एसिड जो किसी दिए गए प्रोटीन में सबसे कम प्रचुर मात्रा में होता है उसे सीमित करना कहा जाता है। शेष अमीनो एसिड पर्याप्त मात्रा में अवशोषित हो जाते हैं। अमीनो एसिड सामग्री में एक उत्पाद दूसरे का पूरक हो सकता है। हालाँकि, ऐसा पारस्परिक संवर्धन तभी होता है जब ये उत्पाद 2-3 घंटे से अधिक के समय अंतराल के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं, इसलिए न केवल दैनिक आहार, बल्कि व्यक्तिगत भोजन और यहां तक ​​कि व्यंजनों की अमीनो एसिड संरचना में भी संतुलन बहुत अच्छा होता है महत्त्व । एनएसी सामग्री में संतुलित व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजन बनाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

प्रोटीन उत्पादों के सबसे सफल संयोजन हैं:

* आटा + पनीर (चीज़केक, पकौड़ी, पनीर के साथ पाई);

* आलू + मांस, मछली या अंडा (मांस के साथ आलू पुलाव, मांस स्टू, मछली के कटलेटआलू आदि के साथ);

* एक प्रकार का अनाज, दलिया + दूध, पनीर (क्रुपेनिकी, दूध के साथ दलिया, आदि);

* अंडे, मछली या मांस के साथ फलियाँ।

प्रोटीन का सबसे प्रभावी क्रॉस-निषेचन एक निश्चित अनुपात में प्राप्त किया जाता है, उदाहरण के लिए:

* 5 भाग मांस + 10 भाग आलू;

* 5 भाग दूध + 10 भाग सब्जियाँ;

* 5 भाग मछली + 10 भाग सब्जियाँ;

* 2 भाग अंडे + 10 भाग सब्जियाँ (आलू), आदि। प्रोटीन की पाचनशक्ति उनके भौतिक-रासायनिक पर निर्भर करती है

उत्पादों के ताप उपचार के गुण, तरीके और डिग्री। उदाहरण के लिए, कई पौधों के खाद्य पदार्थों के प्रोटीन खराब रूप से पचते हैं, क्योंकि वे फाइबर और अन्य पदार्थों के आवरण में बंद होते हैं जो पाचन एंजाइमों (फलियां, साबुत अनाज, नट्स, आदि) की क्रिया में बाधा डालते हैं। इसके अलावा, कई पादप उत्पादों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन एंजाइमों (बीन फासिओलिन) की क्रिया को रोकते हैं।

पाचन गति के संदर्भ में, अंडे, डेयरी उत्पाद और मछली के प्रोटीन पहले आते हैं, फिर मांस (बीफ, पोर्क, भेड़ का बच्चा) और अंत में, रोटी और अनाज। 90% से अधिक अमीनो एसिड आंतों में पशु प्रोटीन से और 60-80% पौधों के प्रोटीन से अवशोषित होते हैं।

गर्मी उपचार के दौरान खाद्य पदार्थों को नरम करने और उन्हें पोंछने से प्रोटीन की पाचनशक्ति में सुधार होता है, विशेषकर पौधों से प्राप्त प्रोटीन की पाचन क्षमता में सुधार होता है। हालाँकि, अत्यधिक हीटिंग के साथ, एनएसी सामग्री कम हो सकती है। इस प्रकार, कई उत्पादों में लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, अवशोषण के लिए उपलब्ध लाइसिन की मात्रा कम हो जाती है। यह पानी में पकाए गए लेकिन दूध के साथ परोसे गए दलिया के प्रोटीन की तुलना में दूध में पकाए गए दलिया के प्रोटीन की कम पाचनशक्ति को बताता है, दलिया की पाचनशक्ति बढ़ाने के लिए, खाना पकाने के समय को कम करने और दूध जोड़ने के लिए अनाज को पहले से भिगोने की सिफारिश की जाती है गर्मी उपचार के अंत से पहले.

प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन कई संकेतकों (बीईसी - प्रोटीन दक्षता गुणांक, एनयूबी - शुद्ध प्रोटीन उपयोग, आदि) द्वारा किया जाता है, जिन्हें पोषण शरीर विज्ञान द्वारा माना जाता है।

प्रोटीन की रासायनिक प्रकृति और संरचना।प्रोटीन प्राकृतिक पॉलिमर हैं जिनमें पेप्टाइड बॉन्ड से जुड़े सैकड़ों और हजारों अमीनो एसिड अवशेष होते हैं। प्रोटीन के व्यक्तिगत गुण अमीनो एसिड के सेट और पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में उनके क्रम पर निर्भर करते हैं।

अणु के आकार के आधार पर, सभी प्रोटीनों को गोलाकार और तंतुमय में विभाजित किया जा सकता है। गोलाकार प्रोटीन का अणु आकार में एक गेंद के समान होता है, जबकि फाइब्रिलर प्रोटीन का आकार फाइबर जैसा होता है।

घुलनशीलता के आधार पर, सभी प्रोटीनों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

* पानी में घुलनशील -एल्बुमिन्स;

* खारे घोल में घुलनशील- ग्लोब्युलिन;

* अल्कोहल में घुलनशील -प्रोलैमाइन्स;

* क्षार घुलनशील- ग्लूटेलिन्स।

जटिलता की डिग्री के अनुसार, प्रोटीन को विभाजित किया जाता है प्रोटीन(सरल प्रोटीन), जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष होते हैं, और प्रोटीन्स(जटिल प्रोटीन), जिसमें प्रोटीन और गैर-प्रोटीन भाग होते हैं।

चार प्रोटीन संगठन संरचनाएँ हैं:

* पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड अवशेषों का प्राथमिक - अनुक्रमिक कनेक्शन;

* माध्यमिक - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं को एक सर्पिल में घुमाना;

* तृतीयक - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला को एक गोलाकार में मोड़ना;

* चतुर्धातुक - तृतीयक संरचना वाले कई कणों का एक बड़े कण में संयोजन।

प्रोटीन में मुक्त कार्बोक्जिलिक या अम्लीय और अमीनो समूह होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे उभयचर होते हैं, अर्थात, पर्यावरण की प्रतिक्रिया के आधार पर, वे एसिड या क्षार के रूप में कार्य करते हैं। अम्लीय वातावरण में, प्रोटीन क्षारीय गुण प्रदर्शित करते हैं, और उनके कण सकारात्मक चार्ज प्राप्त करते हैं; क्षारीय वातावरण में, वे एसिड की तरह व्यवहार करते हैं, और उनके कण नकारात्मक चार्ज हो जाते हैं।

माध्यम के एक निश्चित पीएच (आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु) पर, प्रोटीन अणु में सकारात्मक और नकारात्मक चार्ज की संख्या समान होती है। इस बिंदु पर प्रोटीन विद्युत रूप से तटस्थ होते हैं, और उनकी चिपचिपाहट और घुलनशीलता सबसे कम होती है। अधिकांश प्रोटीनों के लिए, आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु थोड़ा अम्लीय वातावरण में स्थित होता है।

प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी गुण हैं: जलयोजन (पानी में सूजन), विकृतीकरण, फोम बनाने की क्षमता, विनाश, आदि।

प्रोटीन का जलयोजन और निर्जलीकरण।जलयोजन प्रोटीन की महत्वपूर्ण मात्रा में नमी को मजबूती से बांधने की क्षमता है।

व्यक्तिगत प्रोटीन की हाइड्रोफिलिसिटी उनकी संरचना पर निर्भर करती है। प्रोटीन ग्लोब्यूल की सतह पर स्थित हाइड्रोफिलिक समूह (एमाइन, कार्बोक्सिल, आदि) पानी के अणुओं को आकर्षित करते हैं, उन्हें सख्ती से सतह पर उन्मुख करते हैं। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर (जब प्रोटीन अणु का आवेश शून्य के करीब होता है), प्रोटीन की पानी सोखने की क्षमता सबसे कम होती है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से पीएच में एक तरफ या दूसरे बदलाव से प्रोटीन के मूल या अम्लीय समूहों का पृथक्करण होता है, प्रोटीन अणुओं के चार्ज में वृद्धि होती है और प्रोटीन जलयोजन में सुधार होता है। प्रोटीन ग्लोब्यूल्स के आसपास का जलयोजन (जलीय) खोल प्रोटीन समाधानों को स्थिरता प्रदान करता है और व्यक्तिगत कणों को एक साथ चिपकने और अवक्षेपित होने से रोकता है।

कम प्रोटीन सांद्रता वाले घोल (उदाहरण के लिए, दूध) में, प्रोटीन पूरी तरह से हाइड्रेटेड होते हैं और पानी को बांध नहीं सकते हैं। संकेंद्रित प्रोटीन समाधानों में, पानी मिलाने पर अतिरिक्त जलयोजन होता है। खाद्य प्रौद्योगिकी में अतिरिक्त जलयोजन प्रदान करने की प्रोटीन की क्षमता का बहुत महत्व है। तैयार उत्पादों का रस, अर्ध-तैयार मांस, मुर्गी पालन, मछली की नमी बनाए रखने की क्षमता, आटे के रियोलॉजिकल गुण आदि इस पर निर्भर करते हैं।

पाक अभ्यास में जलयोजन के उदाहरणों में शामिल हैं: आमलेट तैयार करना, कटलेट द्रव्यमानपशु उत्पादों से, विभिन्न प्रकार के आटे, अनाज प्रोटीन की सूजन, फलियां, पास्ता, आदि।

निर्जलीकरण मांस और मछली को सुखाने, जमने और पिघलाने के दौरान, अर्ध-तैयार उत्पादों के ताप उपचार आदि के दौरान प्रोटीन द्वारा बंधे पानी की हानि है। तैयार उत्पादों की नमी की मात्रा और उनकी उपज जैसे महत्वपूर्ण संकेतक निर्जलीकरण की डिग्री पर निर्भर करते हैं। .

प्रोटीन का विकृतीकरण.यह एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें बाहरी कारकों (तापमान, यांत्रिक तनाव, एसिड, क्षार, अल्ट्रासाउंड, आदि की क्रिया) के प्रभाव में, प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल की माध्यमिक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं में परिवर्तन होता है, अर्थात। मूल (प्राकृतिक) स्थानिक संरचना। प्राथमिक संरचना, और इसलिए प्रोटीन की रासायनिक संरचना, नहीं बदलती है।

खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन का विकृतीकरण अक्सर गर्मी के कारण होता है। यह प्रक्रिया गोलाकार और तंतुमय प्रोटीन में अलग-अलग तरीके से होती है। गोलाकार प्रोटीन में, गर्म होने पर, ग्लोब्यूल के अंदर पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं की तापीय गति बढ़ जाती है; हाइड्रोजन बंधन जो उन्हें एक निश्चित स्थिति में रखते थे, टूट जाते हैं और पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला खुल जाती है और फिर एक नए तरीके से मुड़ जाती है। इस मामले में, ध्रुवीय (आवेशित) हाइड्रोफिलिक समूह ग्लोब्यूल की सतह पर स्थित होते हैं और इसके चार्ज और स्थिरता को ग्लोब्यूल के अंदर ले जाना सुनिश्चित करते हैं, और प्रतिक्रियाशील हाइड्रोफोबिक समूह (डाइसल्फ़ाइड, सल्फहाइड्रील, आदि) जो पानी को बनाए रखने में असमर्थ होते हैं, इसकी सतह पर आते हैं। .

प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में परिवर्तन के साथ विकृतीकरण होता है:

* व्यक्तिगत गुणों का नुकसान (उदाहरण के लिए, मायोग्लोबिन के विकृतीकरण के कारण गर्म होने पर मांस के रंग में परिवर्तन);

* जैविक गतिविधि का नुकसान (उदाहरण के लिए, आलू, मशरूम, सेब और कई अन्य पौधों के उत्पादों में एंजाइम होते हैं जो उन्हें काला कर देते हैं; विकृत होने पर, एंजाइम प्रोटीन गतिविधि खो देते हैं);

* पाचन एंजाइमों द्वारा आक्रामकता में वृद्धि (एक नियम के रूप में, प्रोटीन युक्त गर्मी-उपचारित खाद्य पदार्थ अधिक पूर्ण और आसानी से पच जाते हैं);

* हाइड्रेट करने की क्षमता का नुकसान (घुलना, फूलना);

* प्रोटीन ग्लोब्यूल्स की स्थिरता का नुकसान, जो उनके एकत्रीकरण (प्रोटीन का जमाव, या स्कंदन) के साथ होता है।

एकत्रीकरण विकृत प्रोटीन अणुओं की परस्पर क्रिया है, जो बड़े कणों के निर्माण के साथ होती है। बाह्य रूप से, इसे घोल में प्रोटीन की सांद्रता और कोलाइडल अवस्था के आधार पर अलग-अलग तरीके से व्यक्त किया जाता है। इस प्रकार, कम-केंद्रित समाधानों (1% तक) में, जमा हुआ प्रोटीन गुच्छे (शोरबा की सतह पर फोम) बनाता है। अधिक संकेंद्रित प्रोटीन समाधानों (उदाहरण के लिए, अंडे की सफेदी) में, विकृतीकरण एक सतत जेल बनाता है जो कोलाइडल प्रणाली में निहित सभी पानी को बरकरार रखता है। प्रोटीन, जो कम या ज्यादा पानी वाले जैल होते हैं (मांस, पोल्ट्री, मछली के मांसपेशी प्रोटीन; जलयोजन के बाद अनाज, फलियां, आटे के प्रोटीन, आदि), विकृतीकरण के दौरान सघन हो जाते हैं, और उनका निर्जलीकरण पर्यावरण में तरल के पृथक्करण के साथ होता है। . एक नियम के रूप में, हीटिंग के अधीन प्रोटीन जेल में देशी (प्राकृतिक) प्रोटीन के मूल जेल की तुलना में कम मात्रा, वजन, अधिक यांत्रिक शक्ति और लोच होती है।

प्रोटीन सॉल के एकत्रीकरण की दर माध्यम के पीएच पर निर्भर करती है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के पास प्रोटीन कम स्थिर होते हैं। व्यंजनों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए, पर्यावरण की प्रतिक्रिया में निर्देशित परिवर्तनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, मांस, मुर्गी, मछली को तलने से पहले मैरीनेट करते समय; मछली और चिकन का अवैध शिकार करते समय साइट्रिक एसिड या सूखी सफेद वाइन मिलाना; मांस आदि पकाते समय टमाटर प्यूरी का उपयोग उत्पाद प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से काफी कम पीएच मान के साथ एक अम्लीय वातावरण बनाता है। प्रोटीन के कम निर्जलीकरण के कारण उत्पाद अधिक रसदार होते हैं।

फाइब्रिलर प्रोटीन अलग-अलग तरीके से विकृत होते हैं: उनके पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के हेलिक्स को पकड़ने वाले बंधन टूट जाते हैं, और प्रोटीन फाइब्रिल (स्ट्रैंड) की लंबाई कम हो जाती है। यह मांस और मछली के संयोजी ऊतक के प्रोटीन को विकृत करता है।

प्रोटीन का विनाश.लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, प्रोटीन अपने मैक्रोमोलेक्यूल्स के विनाश से जुड़े अधिक गहरे परिवर्तनों से गुजरते हैं। परिवर्तनों के पहले चरण में, कार्यात्मक समूहों को प्रोटीन अणुओं से अलग करके अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, हाइड्रोजन फॉस्फाइड, कार्बन डाइऑक्साइड आदि जैसे वाष्पशील यौगिक बनाए जा सकते हैं। उत्पाद में एकत्रित होकर, वे स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं। तैयार उत्पाद का. आगे हाइड्रोथर्मल उपचार के साथ, प्रोटीन हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं, और गैर-प्रोटीन प्रकृति के घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के निर्माण के साथ प्राथमिक (पेप्टाइड) बंधन टूट जाता है (उदाहरण के लिए, कोलेजन का ग्लूटिन में संक्रमण)।

प्रोटीन का विनाश पाक प्रसंस्करण का एक उद्देश्यपूर्ण तरीका हो सकता है जो तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने में योगदान देता है (मांस को नरम करने के लिए एंजाइम की तैयारी का उपयोग, आटे के ग्लूटेन को कमजोर करना, प्रोटीन हाइड्रोलिसेट्स प्राप्त करना आदि)।

झागदार।कन्फेक्शनरी उत्पादों (स्पंज आटा, अंडे का सफेद भाग), व्हिपिंग क्रीम, खट्टा क्रीम, अंडे, आदि) के उत्पादन में फोमिंग एजेंट के रूप में प्रोटीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। फोम की स्थिरता प्रोटीन की प्रकृति, उसकी सांद्रता और तापमान पर निर्भर करती है।

प्रोटीन के अन्य तकनीकी गुण भी महत्वपूर्ण हैं। इस प्रकार, उनका उपयोग प्रोटीन-वसा इमल्शन के उत्पादन में इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है (धारा I, अध्याय 2 देखें), विभिन्न पेय के लिए भराव के रूप में। प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स (उदाहरण के लिए, सोया) से समृद्ध पेय कैलोरी में कम होते हैं और परिरक्षकों को जोड़े बिना, उच्च तापमान पर भी लंबे समय तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। प्रोटीन स्वाद और सुगंधित पदार्थों को बांधने में सक्षम हैं। यह प्रक्रिया इन पदार्थों की रासायनिक प्रकृति और प्रोटीन अणु की सतह के गुणों और पर्यावरणीय कारकों दोनों द्वारा निर्धारित होती है।

लंबे समय तक भंडारण के दौरान, प्रोटीन "उम्र" हो जाता है, जिससे हाइड्रेट करने की उनकी क्षमता कम हो जाती है, गर्मी उपचार की अवधि बढ़ जाती है, और उत्पाद को उबालना मुश्किल हो जाता है (उदाहरण के लिए, लंबे समय तक भंडारण के बाद फलियां पकाना)।

जब कम करने वाली शर्करा के साथ गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन मेलेनोइड बनाते हैं (पृष्ठ 61 देखें)।

कार्बोहाइड्रेट बदलता है

खाद्य उत्पादों में कार्बोहाइड्रेट के समान मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), ऑलिगोसेकेराइड (डाइ- और ट्राइसुक्रोज - माल्टोज, लैक्टोज, आदि), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेलूलोज, हेमिकेलुलोज, ग्लाइकोजन) और पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

शर्करा में परिवर्तन.विभिन्न पाक उत्पादों के उत्पादन के दौरान, उनमें मौजूद कुछ शर्करा टूट जाती है। कुछ मामलों में, टूटना डिसैकेराइड के हाइड्रोलिसिस तक सीमित होता है, दूसरों में, शर्करा का गहरा टूटना होता है (किण्वन प्रक्रियाएं, कारमेलाइजेशन, मेलेनोइड गठन)।

डिसैकराइड का हाइड्रोलिसिस।डिसैकराइड एसिड और एंजाइम दोनों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं।

एसिड हाइड्रोलिसिस तकनीकी प्रक्रियाओं में होता है जैसे कि अलग-अलग सांद्रता वाले चीनी के घोल में फलों और जामुनों को उबालना (कॉम्पोट, जेली, फल और बेरी भराई तैयार करना), सेब को पकाना, कुछ खाद्य एसिड के साथ चीनी को उबालना (फज तैयार करना)। जलीय घोल में सुक्रोज, एसिड के प्रभाव में, एक पानी के अणु से जुड़ता है और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (सुक्रोज व्युत्क्रम) की समान मात्रा में टूट जाता है। परिणामस्वरूप उलटी चीनी शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाती है, इसमें उच्च हीड्रोस्कोपिसिटी होती है और सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण में देरी करने की क्षमता होती है। यदि सुक्रोज की मिठास को 100% माना जाए, तो ग्लूकोज के लिए यह आंकड़ा 74% होगा, और फ्रुक्टोज के लिए - 173%। इसलिए, व्युत्क्रमण का परिणाम सिरप या तैयार उत्पादों की मिठास में मामूली वृद्धि है।

सुक्रोज व्युत्क्रमण की डिग्री एसिड के प्रकार, उसकी सांद्रता और गर्म करने की अवधि पर निर्भर करती है। कार्बनिक अम्लों को उनकी व्युत्क्रमण क्षमता के अनुसार निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक और एसिटिक।

पाक अभ्यास में, एक नियम के रूप में, एसिटिक और साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है, पहला ऑक्सालिक एसिड से 50 गुना कमजोर है, दूसरा 11 गुना कमजोर है।

सुक्रोज और माल्टोज़ किण्वन के दौरान और प्रारंभिक बेकिंग अवधि के दौरान एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं यीस्त डॉ. सुक्रोज, एंजाइम सुक्रेज़ के प्रभाव में, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़ में टूट जाता है, और माल्टोज़, एंजाइम माल्टेज़ की कार्रवाई के तहत, दो ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है। दोनों एंजाइम यीस्ट में पाए जाते हैं। सुक्रोज को उसके नुस्खा के अनुसार आटे में मिलाया जाता है, स्टार्च से हाइड्रोलिसिस के दौरान माल्टोज़ बनता है। जमा होने वाले मोनोसैकेराइड खमीर के आटे को ढीला करने में शामिल होते हैं।

किण्वन।खमीर आटा के किण्वन के दौरान शर्करा गहराई से टूट जाती है। खमीर एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, शर्करा शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है, जो बाद वाले आटे को ढीला कर देती है। इसके अलावा, प्रभाव में लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाआटे में शर्करा लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है, जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास में देरी करती है और ग्लूटेन प्रोटीन की सूजन को बढ़ावा देती है।

इन प्रक्रियाओं पर अनुभाग में अधिक विस्तार से चर्चा की गई है। चतुर्थ.

कारमेलाइज़ेशन।जब शर्करा को उनके गलनांक से ऊपर गर्म किया जाता है तो गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण के साथ गहरे अपघटन को कारमेलाइजेशन कहा जाता है। फ्रुक्टोज का गलनांक 98-102°C, ग्लूकोज-145-149, सुक्रोज-160-185°C होता है। इस मामले में होने वाली प्रक्रियाएं जटिल हैं और अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। वे काफी हद तक चीनी के प्रकार और सांद्रता, ताप की स्थिति, पर्यावरण के पीएच और अन्य कारकों पर निर्भर करते हैं।

पाक अभ्यास में, हमें अक्सर सुक्रोज के कारमेलाइजेशन से निपटना पड़ता है। जब इसे तकनीकी प्रक्रिया के दौरान थोड़ा अम्लीय या तटस्थ वातावरण में गर्म किया जाता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के निर्माण के साथ आंशिक उलटा होता है, जो आगे के परिवर्तनों से गुजरता है। उदाहरण के लिए, एक या दो पानी के अणु ग्लूकोज अणु (निर्जलीकरण) से अलग हो सकते हैं, और परिणामी उत्पाद (एनहाइड्राइड) एक दूसरे के साथ या सुक्रोज अणु के साथ जुड़ सकते हैं। बाद में गर्मी के संपर्क में आने से हाइड्रोक्सीमिथाइल-फुरफुरल बनाने के लिए एक तीसरा पानी का अणु निकल सकता है, जो आगे गर्म होने पर फॉर्मिक और लेवुलिनिक एसिड बनाने या रंगीन यौगिकों में विघटित हो सकता है। रंगीन यौगिक पोलीमराइजेशन की अलग-अलग डिग्री के पदार्थों का मिश्रण हैं: कारमेलन (एक हल्का भूसे के रंग का पदार्थ जो ठंडे पानी में घुल जाता है), कारमेल (माणिक रंग के साथ एक चमकदार भूरा पदार्थ, ठंडे और उबलते पानी दोनों में घुलनशील) , कारमेल (एक गहरा पदार्थ - भूरे रंग का, केवल उबलते पानी में घुलने वाला), आदि, एक गैर-क्रिस्टलीकरण द्रव्यमान (जला हुआ) में बदल जाता है। चुकंदर का उपयोग भोजन में रंग भरने के रूप में किया जाता है।

शोरबा के लिए प्याज और गाजर को पकाते समय, सेब को पकाते समय, और कई कन्फेक्शनरी उत्पादों और मीठे व्यंजनों को तैयार करते समय शर्करा का कारमेलाइजेशन होता है।

मेलेनॉइड गठन. सबमेलानॉइड गठनअमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन के साथ कम करने वाली शर्करा (मोनोसेकेराइड और कम करने वाले डिसैकराइड, दोनों उत्पाद में ही मौजूद होते हैं और जो अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनते हैं) की बातचीत को समझते हैं, जिससे गहरे रंग के उत्पादों का निर्माण होता है - मेलेनोइडिन (से) जीआर मेलानोस - अंधेरा)। इस प्रक्रिया को माइलार्ड प्रतिक्रिया भी कहा जाता है, जिसका नाम उस वैज्ञानिक के नाम पर रखा गया है जिसने पहली बार 1912 में इसका वर्णन किया था।

पाक अभ्यास में मेलेनॉइड गठन प्रतिक्रिया का बहुत महत्व है। इसकी सकारात्मक भूमिका इस प्रकार है: यह मांस, पोल्ट्री, मछली और पके हुए माल के तले हुए, पके हुए व्यंजनों पर स्वादिष्ट परत के गठन का कारण बनता है; इस प्रतिक्रिया के उप-उत्पाद तैयार व्यंजनों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं। मेलेनॉइड निर्माण प्रतिक्रिया की नकारात्मक भूमिका यह है कि यह तलने वाली वसा को काला कर देती है, फलों की प्यूरी, कुछ सब्जियां; प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम कर देता है क्योंकि अमीनो एसिड बंधे होते हैं।

लाइसिन और मेथिओनिन जैसे अमीनो एसिड, जिनकी अक्सर पौधों के प्रोटीन में कमी होती है, विशेष रूप से मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। शर्करा के साथ संयोजन के बाद, ये एसिड पाचन एंजाइमों के लिए दुर्गम हो जाते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होते हैं। पाक अभ्यास में, दूध को अक्सर अनाज और सब्जियों के साथ गर्म किया जाता है। लैक्टोज और लाइसिन की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप, तैयार व्यंजनों में प्रोटीन का जैविक मूल्य कम हो जाता है।

स्टार्च बदल जाता है. स्टार्च अनाज की संरचना और स्टार्च पॉलीसेकेराइड के गुण।अनाज, फलियां, आटा, पास्ता और आलू में स्टार्च महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह पादप उत्पादों की कोशिकाओं में विभिन्न आकारों और आकृतियों के स्टार्च कणों के रूप में पाया जाता है। वे जटिल जैविक संरचनाएँ हैं, जिनमें पॉलीसेकेराइड (एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन) और थोड़ी मात्रा में सहवर्ती पदार्थ (फॉस्फोरिक एसिड, सिलिकिक एसिड, आदि, खनिज तत्व, आदि) शामिल हैं। स्टार्च के दानों में एक स्तरित संरचना होती है (चित्र 1.3)। परतों में स्टार्च पॉलीसेकेराइड के कण होते हैं, जो रेडियल रूप से व्यवस्थित होते हैं और एक क्रिस्टलीय संरचना की शुरुआत करते हैं। इसके कारण, स्टार्च अनाज में अनिसोट्रॉपी (बायरफ़्रिन्जेंस) होती है।

अनाज बनाने वाली परतें विषम होती हैं: जो परतें ताप के प्रति प्रतिरोधी होती हैं वे उन परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं जो कम स्थिर होती हैं, और जो अधिक सघन होती हैं वे उन परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं जो कम घनी होती हैं। बाहरी परत भीतरी परतों की तुलना में सघन होती है और अनाज का खोल बनाती है। सभी अनाज छिद्रों से भरे होते हैं और इसके कारण वे नमी को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं। अधिकांश प्रकार के स्टार्च में 15-20% एमाइलोज और 80-85% एमाइलोपेक्टिन होता है। हालाँकि, मकई, चावल और जौ की मोमी किस्मों के स्टार्च में मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन होता है, और मकई और मटर की कुछ किस्मों के स्टार्च में 50-75% एमाइलोज होता है।

स्टार्च पॉलीसेकेराइड के अणुओं में लंबी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज अवशेष होते हैं। एमाइलोज अणुओं में औसतन लगभग 1000 ऐसे अवशेष होते हैं। एमाइलोज श्रृंखला जितनी लंबी होगी, यह उतना ही कम घुलनशील होगा। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में काफी अधिक ग्लूकोज अवशेष होते हैं। इसके अलावा, एमाइलोज़ अणुओं में शृंखलाएँ सीधी होती हैं, जबकि एमाइलोपेक्टिन में वे शाखाबद्ध होती हैं। स्टार्च अनाज में, पॉलीसेकेराइड अणु घुमावदार होते हैं और परतों में व्यवस्थित होते हैं।

पाक अभ्यास में स्टार्च का व्यापक उपयोग इसके तकनीकी गुणों की एक जटिल विशेषता के कारण होता है: सूजन और जिलेटिनाइजेशन, हाइड्रोलिसिस, डेक्सट्रिनाइजेशन (थर्मल विनाश)।

स्टार्च की सूजन और जिलेटिनीकरण।सूजन स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में से एक है, जो तैयार उत्पादों की स्थिरता, आकार, मात्रा और उपज को प्रभावित करती है।

जब स्टार्च और पानी (स्टार्च सस्पेंशन) को 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के दाने धीरे-धीरे पानी (अपने द्रव्यमान का 50% तक) अवशोषित करते हैं और एक सीमित सीमा तक फूल जाते हैं। इस मामले में, निलंबन की चिपचिपाहट में कोई वृद्धि नहीं देखी गई है। यह सूजन प्रतिवर्ती है: ठंडा करने और सूखने के बाद, स्टार्च व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहता है।

चावल। 1.3.स्टार्च अनाज की संरचना:

1 - एमाइलोज की संरचना; 2 - एमाइलोपेक्टिन की संरचना; 3 - कच्चे आलू के स्टार्च अनाज; 4 - उबले आलू के स्टार्च दाने; 5 - कच्चे आटे में स्टार्च के दाने; 6 - बेकिंग के बाद स्टार्च के दाने

हिप्पोक्रेट्स ने कहा, "भोजन को अपनी दवा बनने दें, अन्यथा दवा आपका भोजन बन जाएगी।" यह विचार स्वास्थ्य, उपचार और दीर्घायु के बारे में कई अन्य प्राचीन शिक्षाओं में भी परिलक्षित होता है। उनमें से एक है आयुर्वेद - वैदिक चिकित्सा, पांच हजार साल से अधिक पुराने इतिहास वाला एक विज्ञान, जिसका आज तक सफलतापूर्वक अभ्यास किया जाता है। आयुर्वेद में मसालों का उपयोग करके खाना पकाने की शिक्षा शामिल है।

दुर्भाग्य से, वर्तमान में हम मसालों के उपयोग की संस्कृति, उनके गुणों और क्षमताओं का ज्ञान लगभग खो चुके हैं। इसलिए, हमारा भोजन बहुत स्वादिष्ट नहीं है, यहां तक ​​कि मोटा भी नहीं - केवल नमकीन, केवल मसालेदार, केवल मीठा। जहाँ तक मसालों के औषधीय गुणों की बात है, आज उनके बारे में पाक गुणों की तुलना में कम ही लोग जानते हैं। मसालों में स्वास्थ्य का सेतु बनने की अद्भुत क्षमता होती है।

"मसाले" शब्द का उपयोग करते समय हमें यह ध्यान रखना चाहिए कि संकीर्ण पाक अर्थ में मसाले और मसाला विपरीत शब्द हैं। मसालों और सीज़निंग के बीच का अंतर, सामान्य तौर पर, यह है कि मसालों का अलग से उपयोग नहीं किया जाता है और वास्तव में यह एक संपूर्ण व्यंजन नहीं है (हालांकि कुछ, उदाहरण के लिए, ताजी जड़ी-बूटियाँ या जड़ वाली सब्जियों का अलग से सेवन किया जा सकता है), जबकि सीज़निंग, कुछ हद तक, अलग-अलग उपयोग किया जा सकता है, हालाँकि सभी का नहीं। मसाले केवल पकवान के समग्र स्वाद को उजागर करते हैं और नई बारीकियों का परिचय देते हैं, जबकि मसाला स्वयं पूरे पकवान का एक घटक होता है और इसका स्वाद बनाता है। कुछ मसालों (मुख्य रूप से जड़ वाली सब्जियां) का उपयोग मसाला के रूप में भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, अजवाइन की जड़ - सूखी जड़ का उपयोग सूप बनाते समय मसाले के रूप में किया जाता है, या कच्चे या गर्मी-उपचारित रूप में सलाद सामग्री या प्यूरी सूप के आधार के रूप में किया जाता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि मसाला शब्द मसाले शब्द का पर्याय नहीं है: पाक अभ्यास और रोजमर्रा की जिंदगी में मसालों को सबसे आम और इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों (काली मिर्च, तेज पत्ता, आदि) और मसाला (नमक) का एक निश्चित सेट कहा जाता है। , चीनी, सरसों, आदि)।

मसालों, जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों और सीज़निंग के उपयोग के बिना भारतीय खाना बनाना अकल्पनीय है। मसाले कुछ पौधों की जड़ें, छाल और बीज होते हैं, जिनका उपयोग साबुत, कुचलकर या पाउडर के रूप में किया जाता है। जड़ी-बूटियाँ ताजी पत्तियाँ या फूल हैं। और निम्नलिखित का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है: स्वादिष्ट बनाने मेंजैसे नमक, खट्टे फलों का रस, मेवे और गुलाब जल।

इस लेख में, हम विशेष रूप से वैदिक खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मसालों, उनके लाभकारी पाक और उपचार गुणों के बारे में बात करेंगे। तो चलिए वर्णानुक्रम से चलते हैं।

मोटी सौंफ़

तुलसी

वनीला

गहरे लाल रंग

अदरक

लाल मिर्च

इलायची

धनिया

दालचीनी

जीरा

हल्दी

बे पत्ती

टकसाल के पत्ते

जायफल

कुठरा

ओरिगैनो

लाल शिमला मिर्च

अजमोद

रोजमैरी

जीरा

काली मिर्च

सौंफ

केसर

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1) परिचय।
2) मसालों का पोषण मूल्य.
3) मसालों का वर्गीकरण.
4) मसालों की विशेषताएँ.
5) जड़ी बूटियों के लक्षण.
6) मसालों की विशेषताएँ एवं उनका उपयोग।
7) मसाला। मसालों का वर्गीकरण.
8) बाज़ार अवलोकन: मसाले और सीज़निंग।
9) निष्कर्ष।
10) ग्रंथ सूची.

परिचय

जो कुछ भी था, आज मसाले और मसाला कई लोगों की पाक कला और यहां तक ​​कि सांस्कृतिक परंपराओं में इतनी गहराई से अंतर्निहित हो गए हैं कि उनके बिना उनके अस्तित्व की कल्पना करना मुश्किल है। पाक परंपरा से मसाले और जड़ी-बूटियाँ खाना धीरे-धीरे एक महत्वपूर्ण आवश्यकता में बदल गया।

प्राकृतिक आहार अनुपूरक.

मसाले
मसाले- ये स्वाद देने वाले पदार्थ हैं जिन्हें भोजन में उचित गंध, स्वाद, रंग देने के लिए मिलाया जाता है, जो भोजन की बेहतर धारणा और अवशोषण में योगदान देता है।
हमारे देश में, मसालों का विशेष रूप से मध्य एशिया, ट्रांसकेशिया, यूक्रेन और मोल्दोवा के गणराज्यों के राष्ट्रीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
मसाले पेट और आंतों की श्लेष्मा झिल्ली को प्रभावित करके पाचक रसों के स्राव को बढ़ावा देते हैं। विशिष्ट पदार्थ जिनमें रस प्रभाव होता है वे हैं आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड, एसिड, फ्लेवोनोइड, टैनिन, रंग, खनिज और अन्य पदार्थ।
मसालों का उपयोग विभिन्न प्रयोजनों के लिए किया जाता है:
- उत्पाद के विशिष्ट गुणों पर जोर दें;
- तैयार उत्पाद को उचित सुगंध दें;
- किसी उत्पाद या डिश में अवांछित गंध को छुपाएं;
- उत्पाद की उपस्थिति, गंध, रंग, स्वाद बदलें;
- उत्पादों की सुरक्षा बढ़ाना;
- भोजन की बेहतर धारणा में योगदान करें और इस प्रकार इसके पोषण मूल्य में वृद्धि करें।
कई मसाले (उदाहरण के लिए, अजमोद, डिल, अजवाइन और विभिन्न मिर्च) न केवल व्यंजनों की उपस्थिति और स्वाद में सुधार करते हैं, बल्कि उन्हें विटामिन भी देते हैं।
मैरिनेड, अचार, किण्वन, कॉम्पोट्स, सिरप, टिंचर और क्वास तैयार करने के लिए मसाले अपरिहार्य हैं।
उनके लिए एक अच्छा माध्यम विभिन्न सॉस (मक्खन और वनस्पति तेल, सिरका, मीठा) और सिरप हैं।
उन उत्पादों में मसालों को शामिल करने की सलाह दी जाती है जिनमें कमजोर स्वाद और सुगंध होती है (उदाहरण के लिए, चुकंदर के व्यंजन)। मसालों और टेबल नमक को कुशलतापूर्वक एक दूसरे के साथ मिलाना आवश्यक है। कभी-कभी एक प्रकार का मसाला अवांछित सुगंध को खत्म करने या किसी व्यंजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए पर्याप्त नहीं होता है, तो एक "गुलदस्ता" या विभिन्न मसालों का मिश्रण संकलित किया जाता है। इससे सुगंध में विविधता लाना, प्राप्त करना संभव हो जाता है विभिन्न शेड्सभोजन का रंग और स्वाद. उदाहरण के लिए, आप एक ही सब्जी के व्यंजन में अलग-अलग मिश्रण मिलाकर उसकी दर्जनों विविधताएँ प्राप्त कर सकते हैं।
मसालों को एक टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कांच के कंटेनर में जमीन के रूप में संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि उन्हें हवा के साथ ऑक्सीकरण होने और उनके विशिष्ट गुणों और सुगंध को खोने से रोका जा सके।
मसालों का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, आमतौर पर बारीक कटा हुआ, ताकि पकवान की उपस्थिति खराब न हो। इन्हें जितना बारीक कुचला जाता है, ये उतने ही अधिक प्रभावी होते हैं। कई मसालों को व्यंजन और पाक उत्पादों में तैयार होने से 5-10 मिनट पहले मिलाने की सलाह दी जाती है। आटा गूंथते समय इन्हें आटे, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में मिलाया जाता है।
वर्गीकरण:

क्लासिक (धनिया, काली मिर्च)
स्थानीय (जहां वे उगते हैं वहां उपभोग किया जाता है)
मसालेदार सब्जियाँ (आमतौर पर ताजी, मसालेदार - प्याज, लहसुन, जंगली लहसुन का उपयोग किया जाता है)
मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (डिल, अजमोद, पुदीना)
संयुक्त या मिश्रण (वानीलिन)
कृत्रिम मसाले (वेनिला)
पुनर्चक्रित।

बीज - सरसों, जायफल।
फल - सौंफ़, स्टार ऐनीज़, वेनिला, इलायची, काली मिर्च, धनिया।
फूल- लौंग, केसर।
पत्तियाँ - तेज पत्ता, मेंहदी।
जड़ें - अदरक, हल्दी।
छाल - दालचीनी.
सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मसालों में स्टार ऐनीज़, वेनिला, अदरक, इलायची, लौंग, दालचीनी, तेज पत्ता, जायफल, काली मिर्च (काला, सफेद ऑलस्पाइस, शिमला मिर्च), ज़ेस्ट (नारंगी, नींबू, कीनू), केसर, ऐनीज़, तुलसी, हाईसोप शामिल हैं। , जीरा, धनिया, मार्जोरम, पुदीना, अजवायन के फूल, डिल, अजमोद, अजवाइन, नमकीन, पार्सनिप, ऋषि, तारगोन।
भोजन में उपयोग किए जाने वाले मसालों में शामिल हैं: टेबल सरसों, टेबल हॉर्सरैडिश, केपर्स, जैतून, खाद्य एसिड (एसिटिक, साइट्रिक), टेबल नमक।

मसाले.
मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (अजवाइन, अजमोद, धनिया, चेरिल, सौंफ़, बोरेज, कैरवे, हाईसोप, तारगोन, पुदीना, नींबू बाम, मार्जोरम, अजवायन, नमकीन, तुलसी, थाइम, आदि) केवल 13वीं-17वीं शताब्दी में यूरोप में सीखी गईं। .
ताजी, सूखी और डिब्बाबंद रूप में कई जड़ी-बूटियाँ काकेशस, यूक्रेन, मोल्दोवा और मध्य एशिया में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं। अधिकांश जड़ी-बूटियाँ भोजन के लिए फूलों, तनों और पत्तियों का उपयोग करती हैं। अक्सर ये न केवल मसाले होते हैं, बल्कि औषधीय उत्पाद भी होते हैं।
जड़ी बूटियों के लक्षण
टैरागोन का नाम इसकी जड़ों के विचित्र आकार के कारण पड़ा है, जो एक छोटे ड्रैगन जैसा दिखता है। फ़्रेंच में - "एस्ड्रैगन", यानी। छोटा ड्रैगन। टैरागोन की तेज़ गंध होती है, कुछ हद तक तारगोन जैसीमोटी सौंफ़ .
खाना पकाने में, तारगोन के तने और पत्तियों का उपयोग घर के बने अचार के लिए किया जाता है।
ताज़ी तारगोन की पत्तियों को मछली के व्यंजन, सब्जियों, साइड डिश, सलाद, सॉस, पनीर और खट्टा दूध में मिलाया जाता है।
खाना पकाने से 1-2 मिनट पहले गर्म बर्तन में तारगोन डालें।
ठंडे बर्तन में - परोसने से ठीक पहले।
खाना पकाने से पहले मांस और मुर्गे को तारगोन से अच्छी तरह रगड़ें।
सूखे तारगोन के पत्तों को तैयार होने से 3-5 मिनट पहले बोर्स्ट, मछली सूप, मांस और चिकन सूप में मिलाया जाता है।
तारगोन के तने और पत्तियों को सिरके में मिलाने से यह सुगंधित हो जाता है।
ताजा जड़ी बूटी, ठंडे पानी से धोकर गीले कपड़े में लपेट लें। सर्दियों में इसे सुखाकर सेवन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, जड़ी-बूटियों को गुच्छों में बांधा जाता है और एक अच्छी तरह हवादार, मंद रोशनी वाले कमरे में सुखाया जाता है, फिर पाउडर में मिलाया जाता है और हवा से ऑक्सीकरण और सुगंध के नुकसान से बचाने के लिए कसकर बंद ढक्कन वाले अंधेरे जार में रखा जाता है।
अजवाइन और अजमोददुनिया भर के कई देशों में भोजन के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अजवाइन की तीन किस्में (जड़, सलाद और पत्ती) और अजमोद की दो किस्में (जड़ और पत्ती) उगाई जाती हैं। पौधों के सभी भागों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। ताजी और सूखी जड़ों को सूप, साथ ही सब्जियों और अनाज उत्पादों से बने व्यंजनों में मिलाया जाता है। इन्हें पहले पतले-पतले टुकड़ों में काटा जाता है और वनस्पति तेल में भून लिया जाता है। इसी समय, आवश्यक तेल, सुगंधित और रंगीन पदार्थ वसा में घुल जाते हैं और, जब पहले पाठ्यक्रमों में पेश किए जाते हैं, तो एक लगातार, सूक्ष्म सुगंध देते हैं। अपने कच्चे रूप में सलाद अजवाइन को ठंडे और मुख्य व्यंजनों के साथ-साथ सूप में भी मिलाया जाता है। कद्दूकस की हुई अजवाइन गाजर, सेब और नींबू के साथ अच्छी लगती है।
अजवाइन (सेलेरी, कार्पा-एस) प्राचीन मिस्रवासियों को ज्ञात थी, और ऐसा लगता है कि वे इसकी खेती करते थे। प्राचीन काल से, कार्प यहूदी फसह की मेज का एक अभिन्न अंग रहा है। में प्राचीन रोमअधिकांश मसालेदार पौधों की तरह, अजवाइन का उपयोग मसाले और दवा दोनों के रूप में किया जाता था। सूखी जड़ों को कद्दूकस किया जाता है, टेबल नमक के साथ मिलाया जाता है और मक्खन या नरम पनीर के साथ सैंडविच पर छिड़का जाता है।
अजवाइन की पत्तियों को सूप, मांस और मछली के व्यंजनों में मिलाया जाता है। वे टमाटर और आलू के साथ विशेष रूप से अच्छे लगते हैं। उबली हुई अजवाइन आलू, बीन्स और चुकंदर के साथ सलाद के लिए अच्छी है। खट्टी क्रीम में पकाई गई अजवाइन अच्छी होती है।
अजवाइन के बीजों को सॉस, सूप, मछली और मांस के व्यंजनों में मिलाया जाता है।
पार्सले को महान होमर ने गाया था। जीत हासिल करने वाले प्रसिद्ध यूनानी नायकों के सिर पर अजमोद बुना हुआ पुष्पमालाएं रखी गई थीं। प्राचीन यूनानियों ने विशेष रूप से इन उद्देश्यों के लिए अजमोद उगाया और इसे नहीं खाया।
लेकिन प्राचीन रोमनों की मेज पर, अजमोद का मतलब था कि घर में बहुत महत्वपूर्ण मेहमानों को आमंत्रित किया गया था।
आज अजमोद हर जगह उगाया जाता है। अजमोद की जड़ें, तना और बीज भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। खाना पकाने में अजमोद के उपयोग की सीमा बहुत विस्तृत है। ताजा अजमोद को मांस और मछली के व्यंजन, सूप, में मिलाया जाता है।सलाद . अजमोद को अक्सर सॉस, ग्रेवी, चीज़ और पनीर में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में शामिल किया जाता है। घर का बना अचार बनाने के लिए अजमोद के बीज, जड़ और साग का उपयोग किया जाता है
डिल का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। इसके तने का उपयोग सब्जियों का अचार बनाने और अचार बनाने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है।
यूरोप में मध्य युग में, डिल को न केवल एक मसालेदार पौधा माना जाता था, बल्कि एक सजावटी पौधा भी माना जाता था। ऐसा माना जाता है कि डिल की सुगंध लेने से दिमाग को साफ करने में मदद मिलती है। अमेरिका में बसने वाले पहले लोगों के सामान में, अन्य महंगी चीजों के अलावा, डिल के बीज सावधानी से संग्रहीत किए गए थे।
ताजा और सूखे डिल का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है।
ताजी पत्तियों को सूप, सॉस, सब्जी में मिलाया जाता हैसलाद , मांस, मछली, डेयरी, मशरूम व्यंजन।
पुष्पक्रमों की छतरियां सॉकरौट, मसालेदार खीरे और टमाटर, और मसालेदार प्याज में एक सूक्ष्म स्वाद जोड़ती हैं।
सूखी पिसी हुई डिल को सॉस, मांस और मछली के सूप, रोस्ट और सब्जी स्टू में मिलाया जाता है।
डिल सभी सब्जियों, पनीर और पनीर के साथ अच्छा लगता है।
तुलसीइसमें मसालेदार सुगंध और तीखा स्वाद है। ताजी और सूखी पत्तियों का उपयोग सलाद (सब्जियां, फल), सॉस, सब्जी सूप, मैरिनेड, पनीर और अंडे के व्यंजन बनाने के साथ-साथ सब्जियों को अचार बनाने और किण्वित करने के लिए किया जाता है। तुलसी को पहले और दूसरे कोर्स में तैयार होने से 5-10 मिनट पहले मिलाया जाता है। ताजा और सूखे हाईसोप के पत्तों का उपयोग सलाद, सूप और मुख्य सब्जी व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।
यूरोप में, तुलसी "शाही" है; पूर्व में रेहान "सुगंधित" है और खाना पकाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह पौधा सरल है और खिड़की पर एक बक्से में भी उगता है। रेहान की कटी हुई पत्तियों और तनों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, अधिमानतः सिलोफ़न में। आप तुलसी के तने और पत्तियों को कमरे के तापमान पर छाया में सुखाकर भविष्य में उपयोग के लिए तैयार कर सकते हैं। सूखी तुलसी को कांच के कंटेनर में रखने की सलाह दी जाती है। तुलसी मांस और मछली के व्यंजनों के लिए एक उत्तम मसाला है, जो पूर्वी और पश्चिमी दोनों यूरोपीय व्यंजनों की विशेषता है। रेहान सूप में भी अच्छा है,सलाद , ठंडे व्यंजन और चावल, पनीर, अंडे के अतिरिक्त।
जीरा पत्तासलाद में जोड़ा जाता है या सब्जी सूप पकाते समय उपयोग किया जाता है। बीजों का उपयोग पके हुए माल के उत्पादन, अचार बनाने और सब्जियों को किण्वित करने में किया जाता है, और विभिन्न व्यंजनों, विशेष रूप से गोभी, पनीर, फ़ेटा चीज़ और पनीर के लिए मसाला के रूप में भी किया जाता है।
धनियाताजी या सूखी जड़ी-बूटियों के रूप में उपयोग किया जाता है, जिन्हें अक्सर सीलेंट्रो कहा जाता है, और बीज धनिया होते हैं। सलाद, सूप, चावल, अंडा और दही के व्यंजन बनाने में उपयोग किया जाता है। पके हुए माल को पकाते समय आटे में पिसे हुए बीज मिलाए जाते हैं।
मार्जोरम मेंसूखी पत्तियों और फूलों की कलियों का उपयोग किया जाता है। सब्जी और मशरूम सलाद और सूप, दही और पनीर उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
प्राचीन मिस्र में मार्जोरम प्रशंसा, प्रसन्नता और अन्य मजबूत भावनाओं के प्रतीक के रूप में कार्य करता था। प्रशंसा की वस्तु को मार्जोरम तनों का गुलदस्ता भेंट किया गया। इसकी नाजुक खुशबू प्यार और प्रशंसा की बात करती थी। ग्रीस से होते हुए मार्जोरम पूरे भूमध्य सागर में फैल गया। यूरोप में मध्य युग में, मेहमानों को ऐसे व्यंजन परोसना अशोभनीय माना जाता था जिनमें मार्जोरम का स्वाद न हो।
शास्त्रीय खाना पकाने में, मार्जोरम को कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है। मार्जोरम पाउडर मशरूम, टमाटर, मटर सूप, रोस्ट, ऑमलेट, तले हुए मशरूम और सॉस पर छिड़कना अच्छा है। चाय के रूप में बनाया जाने वाला मार्जोरम गर्म मौसम के लिए एक अद्भुत पेय है। इसके अलावा, यह तंत्रिका तंत्र को पूरी तरह से शांत करता है।
बोरेजइसमें ताज़े खीरे की सुखद गंध है। पत्तियों का सेवन मुख्यतः ताजी किया जाता है। बोरेज सब्जियों और मशरूम के साथ अच्छा लगता है। इसका उपयोग प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
पुदीनाकाली मिर्च का उपयोग सलाद, सूप, सब्जी व्यंजन, कॉम्पोट और जेली बनाने में किया जाता है। कई राष्ट्रीय व्यंजनों (लैक्टिक एसिड उत्पाद, सब्जियां) में ताजी और कुचली हुई सूखी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। दूध में पुदीना मिलाने से उसका खट्टापन कम हो जाता है।
कई अन्य मसालेदार पौधों की तरह, पुदीना का नाम ग्रीक मिथकों के नायकों के कारण पड़ा है। अंडरवर्ल्ड के शासक प्लूटो को मेंटा नाम की अप्सरा से प्यार हो गया। प्लूटो की ईर्ष्यालु पत्नी प्रोसेरपिना ने अप्सरा को एक साधारण खरपतवार में बदल दिया। प्लूटो ने अपने प्रिय को निराश करने की कोशिश की, लेकिन असफल रहा। फिर उसने पौधे को एक अद्भुत गंध दी।
पुदीना की कई किस्में हैं: नींबू पुदीना, पुदीना,मिर्च, लैवेंडर आदि। इज़राइल में खेती की जाने वाली किस्में उगाई जाती हैं - पेपरमिंट और लैवेंडर मिंट।
पुदीना का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों और चिकित्सा उद्योग में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।
लैवेंडर मिंट का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। इसका स्वाद और गंध हल्का है, और इसमें लगभग कोई कड़वाहट नहीं है। पुदीने की पत्तियों का उपयोग पेय बनाने के लिए किया जाता है और सलाद, मछली, मांस और सब्जी के व्यंजनों में मिलाया जाता है। पुदीने की पत्तियाँ खट्टे दूध के सूप और फलियों से बने व्यंजनों में भी अच्छी होती हैं।
पुदीने की पत्तियों को सुखाकर कुचला जा सकता है. इस रूप में उन्हें मांस के अचार, भुने हुए बीफ़ या वील में मिलाया जाता है, भरताऔर अन्य आलू के व्यंजन, पके हुए सामान।
अजवायन के फूलताजा और सूखा आलू और सब्जियों के सलाद, सॉस, सूप, बोर्स्ट, अनाज उत्पादों और अंडे के व्यंजनों में मिलाया जाता है। थाइम विशेष रूप से सेम, मटर, सोयाबीन और दाल से बने व्यंजनों में अच्छा है। इसका उपयोग टमाटर और खीरे का अचार बनाने के लिए भी किया जाता है।
प्राचीन यूनानियों को थाइम की गंध बहुत पसंद थी और वे देवताओं की छवियों के सामने इसके सुगंधित तने जलाते थे। प्राचीन यहूदिया में, थाइम का उपयोग घरों को कीटाणुरहित करने के लिए किया जाता था। कई भूमध्यसागरीय देशों में, घर के अंदर की हवा को कीटाणुरहित करने की थाइम की संपत्ति का उपयोग आज भी किया जाता है।
खाना पकाने में, कलियों, फूलों और पत्तियों के साथ तनों के सूखे शीर्ष का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। कम बार - ताजी पत्तियाँ और फूल। थाइम इसके साथ अच्छा लगता है
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