पाक उत्पादों की गुणवत्ता को समग्रता के रूप में समझा जाता है उपभोक्ता गुण, लोगों की तर्कसंगत पोषण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता का निर्धारण करना। पाक उत्पादों की गुणवत्ता के संकेतक हानिरहितता, उच्च पोषण और व्यावसायिक गुण हैं।

समग्रता लाभकारी गुणपाक उत्पादों की विशेषता पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं, पाचनशक्ति और सुरक्षा है।

पोषण मूल्य - यह एक जटिल संपत्ति है जो ऊर्जावान, जैविक, शारीरिक मूल्य, साथ ही पाचनशक्ति और सुरक्षा को जोड़ती है।

ऊर्जा मूल्य खाद्य पदार्थों के जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया के दौरान उनसे निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा इसकी विशेषता है।

जैविक मूल्य यह मुख्य रूप से खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता - पाचनशक्ति और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री से निर्धारित होता है।

शारीरिक मूल्य ऐसे पदार्थों की उपस्थिति के कारण जिनका मानव शरीर पर सक्रिय प्रभाव पड़ता है (चुकंदर सैपोनिन, कॉफी और चाय में कैफीन, आदि)।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ (उपस्थिति, स्थिरता, रंग, गंध, स्वाद) भोजन के प्रति व्यक्ति के व्यक्तिपरक दृष्टिकोण को दर्शाते हैं और इंद्रियों का उपयोग करके निर्धारित होते हैं।

शब्द "ऑर्गेनोलेप्टिक" ग्रीक शब्द "ऑर्गनॉन" (उपकरण, उपकरण, अंग) और "लेप्टिकोस" (लेने या प्राप्त करने की प्रवृत्ति) से आया है और इसका अर्थ है "इंद्रियों द्वारा पता लगाया गया।" विदेशी साहित्य में, "संवेदी" शब्द मुख्य रूप से आम है (लैटिन "सेंसस" से - भावना, संवेदना)।

भौतिक-रासायनिक, यानी वाद्य, विश्लेषण के तरीकों के साथ-साथ, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन बहुत महत्वपूर्ण है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के परिणाम हमेशा नए उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने में निर्णायक होते हैं, चाहे उनका पोषण मूल्य कुछ भी हो। नए त्वरित का प्रशासन करते समय ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण भी आवश्यक है तकनीकी प्रक्रियाएंपारंपरिक खाद्य उत्पाद प्राप्त करना।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन अध्ययन के तहत एक वस्तु के रूप में किसी खाद्य उत्पाद के गुणों के प्रति मानव संवेदी अंगों की प्रतिक्रिया का आकलन है, जो गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। एक गुणात्मक मूल्यांकन मौखिक विवरण (वर्णनकर्ता) का उपयोग करके व्यक्त किया जाता है, और एक मात्रात्मक मूल्यांकन, संवेदना की तीव्रता को दर्शाते हुए, संख्याओं (पैमाने) या ग्राफिक रूप से व्यक्त किया जाता है।

स्वाद - रिसेप्टर्स के साथ स्वाद उत्तेजना की बातचीत के परिणामस्वरूप होने वाली अनुभूति, उत्तेजना के गुणों और व्यक्ति की शारीरिक विशेषताओं को दर्शाती है।

गंध - रिसेप्टर्स के साथ घ्राण उत्तेजना की बातचीत के परिणामस्वरूप होने वाली अनुभूति, उत्तेजना के गुणों और व्यक्ति की शारीरिक विशेषताओं को दर्शाती है।

बनावट - किसी खाद्य उत्पाद की मैक्रोस्ट्रक्चर, यानी, इसके संरचनात्मक तत्वों की सापेक्ष व्यवस्था की प्रणाली, उत्पाद को चबाने पर उत्पन्न होने वाली दृश्य, श्रवण और स्पर्श संवेदनाओं के एक जटिल द्वारा विशेषता है। बनावट का वर्णन इस प्रकार किया गया है: रेशेदार, टुकड़े टुकड़े में, झरझरा, सजातीय, कठोर, लोचदार, प्लास्टिक, कठोर, नरम, कोमल, चिपचिपा, चिपचिपा, भंगुर, टेढ़ा, कुरकुरा, आदि।

स्वाद- किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद, गंध और बनावट के कारण मुंह में होने वाली जटिल अनुभूति।

स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता को रासायनिक कहा जाता है, क्योंकि संबंधित रिसेप्टर्स की उत्तेजना लार (स्वाद) या हवा (गंध) में घुले अणुओं के "रासायनिक विश्लेषण" के परिणामस्वरूप होती है। परंपरागत रूप से, स्वाद संवेदनाएँ चार प्रकार की होती हैं: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा।

पाचनशक्ति - मानव शरीर द्वारा भोजन के घटकों के उपयोग की डिग्री।

सुरक्षा - यह मानव स्वास्थ्य (जीवन) को नुकसान पहुंचाने की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। यदि अधिक हो गया अनुमेय स्तरसुरक्षा संकेतक, पाक उत्पादों को खतरनाक श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है। खतरनाक उत्पादों को नष्ट कर देना चाहिए।

पाक उत्पादों की सुरक्षा के निम्नलिखित प्रकार हैं: रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ, विकिरण।

रासायनिक सुरक्षा - अस्वीकार्य जोखिम का अभाव जो विषाक्त पदार्थ उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के लिए उत्पन्न हो सकते हैं। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातुओं के लवण); मायकोटॉक्सिन, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; निषिद्ध खाद्य योजक और रंग।

स्वच्छता सुरक्षा - बैक्टीरिया और कवक के कारण पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक संदूषण से उत्पन्न होने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं (फफूंद के कारण मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनम टॉक्सिन्स, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, ई. कोली, आदि), जो गंभीरता की अलग-अलग डिग्री की विषाक्तता का कारण बनते हैं।

विकिरण सुरक्षा - रेडियोधर्मी पदार्थों या उनके आयनकारी विकिरण से उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य को होने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव।

ग्रन्थसूची

58. पाक उत्पादों के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के तरीके

व्यंजनों के विटामिन मूल्य को बढ़ाने, उनके स्वाद और सुगंध में सुधार करने के लिए, ताजी जड़ी-बूटियों (डिल, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप) का उपयोग करना आवश्यक है, प्रति सेवारत या सलाद में 2-3 ग्राम नेट, प्रति सेवारत 5-10 ग्राम हरा प्याज, और तदनुसार, उपज व्यंजन बढ़ जाती है।

आहार 1, 2, 5, 9, 15 में एक व्यंजन के लिए नमक की खपत दर 0.8 ग्राम प्रति सेवारत है, आहार 7, 8, 10 के लिए - 0.5 ग्राम; सूप में - 3-5 ग्राम प्रति 1 लीटर सूप, दूध सूप में - 3 ग्राम।

इस घटना में कि इस नियामक दस्तावेज़ का उपयोग सामान्य और सुधारक शैक्षणिक संस्थानों, अनाथालयों और बोर्डिंग स्कूलों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में खानपान के लिए किया जाता है, उत्पादों की श्रृंखला को परिशिष्ट 1 के अनुसार विस्तारित किया जा सकता है।

व्यंजन और पाक उत्पादों की उच्च गुणवत्ता वाली तैयारी के लिए एक शर्त कच्चे माल का उपयोग है जो राज्य और उद्योग मानकों, तकनीकी विशिष्टताओं, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं और अन्य मौजूदा नियामक आवश्यकताओं को पूरा करती है। और तकनीकी दस्तावेज।

व्यंजनों में दिए गए से भिन्न मानक कच्चे माल का उपयोग करते समय, कच्चे माल के इनपुट की दर इस संग्रह में दी गई तालिकाओं के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए।

नए प्रकार और आयातित सामान सहित अन्य मानकों के खाद्य उत्पादों की प्राप्ति के मामले में, इन कच्चे माल की तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और हानि के मानदंड नियंत्रण अध्ययन के माध्यम से उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से निर्धारित किए जाते हैं। नियंत्रण अध्ययन आयोग के आधार पर किए जाते हैं और उचित कृत्यों में प्रलेखित किए जाते हैं।

संग्रह में नियामक सामग्रियां शामिल हैं जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज, गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा, कुछ उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि, भंडारण की स्थिति और बिक्री निर्धारित करने की अनुमति देती हैं। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के लिए तिथियाँ।

111. केंद्रीकृत तरीके से अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों के उत्पादन की विशेषताओं का वर्णन करें। प्रसंस्करण के प्रत्येक चरण में उत्पन्न कचरे और उसके तर्कसंगत उपयोग को इंगित करें

अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता बढ़ाना, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और अपशिष्ट का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है।

खरीद उद्यम खानपानअर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार व्यंजनों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया। अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए खरीद उद्यमों के तकनीकी डिजाइन के लिए विभागीय मानकों के अनुसार, खरीद उद्यमों के मुख्य प्रकार हैं:

15 प्रसंस्कृत कच्चे माल की मात्रा के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का कारखाना; 25 और 40 टन प्रति शिफ्ट - सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उनकी व्यापक आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए अत्यधिक यंत्रीकृत उत्पादन। उत्पादन प्रक्रिया औद्योगिक रूप से प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों, उच्च-प्रदर्शन उपकरण और एक प्रगतिशील उत्पाद वितरण प्रणाली (कार्यात्मक कंटेनर, मोबाइल रैक और कंटेनर) का उपयोग करके की जाती है;

विशिष्ट कार्यशालाएँ - किसी एक प्रकार के कच्चे माल (मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियाँ और आलू), तैयार व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों से उच्च स्तर की तत्परता वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए स्वतंत्र उच्च मशीनीकृत उत्पादन उनके साथ खानपान प्रतिष्ठानों की आपूर्ति करना; उनमें क्षमता और उत्पादन प्रक्रिया अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के कारखानों में समान कार्यशालाओं के अनुरूप है;

3 की संसाधित कच्चे माल की मात्रा के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का उद्यम; 5 और 10 टन प्रति शिफ्ट - अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए केंद्रीकृत उत्पादन, उनके साथ खानपान प्रतिष्ठानों की आपूर्ति के लिए। वे इस मायने में भिन्न हैं कि उनमें उत्पादन प्रक्रिया बड़े पैमाने पर उत्पादित मशीनों और तंत्रों, कार्यात्मक कंटेनरों, मोबाइल रैक और कंटेनरों का उपयोग करके की जाती है। मशीनीकरण की कठिनाई के कारण इन उद्यमों का निर्माण सीमित पैमाने पर करने की सलाह दी जाती है उत्पादन प्रक्रियाएंकम शक्ति के कारण.

169. मिश्रित मांस तरल हॉजपॉज तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं

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229. तैयारी, सजावट और रिलीज अंडे के व्यंजन

एक अंडे का औसत मानक वजन 40 ग्राम होता है, जिसमें सफेद हिस्सा लगभग 56%, जर्दी - 32% और खोल - वजन का 12% होता है।

जब आप अंडे के छिलके पर तारीख और महीने का संकेत देने वाली रंगीन मोहर देखते हैं, तो यह या तो चयनित है (वजन कम से कम 54 ग्राम) या साधारण (कम से कम 40 ग्राम) आहार अंडे, 5 दिन से अधिक पहले ध्वस्त नहीं किया गया।

टेबल अंडे तीन प्रकार के होते हैं: ताज़ा (उन्हें रखे जाने के क्षण से 30 दिनों तक संग्रहीत); प्रशीतित (रेफ्रिजरेटर में 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत) और चूनायुक्त (चूने के मोर्टार में संग्रहीत)

सभी चिकन अंडे, आहार और तालिका, गुणवत्ता और वजन के आधार पर पहली और दूसरी श्रेणियों में विभाजित हैं। दूसरी श्रेणी के अंडे वजन में कम होते हैं और गुणवत्ता में कुछ हद तक कम होते हैं, लेकिन वे काफी अच्छी गुणवत्ता वाले और निश्चित रूप से ताजे होते हैं।

उद्योग अंडे से अंडा पाउडर और अंडा मेलेंज का उत्पादन करता है।

अंडे के पाउडर में 6-7% से अधिक नमी नहीं होती है; यह एक ताजे अंडे की जगह लेता है, क्योंकि यह इसके सभी पोषण और स्वाद गुणों को बरकरार रखता है। भार अनुपात अंडे का पाउडरऔर ताजा अंडा 1:5.

एग मेलेंज सफेद और जर्दी का सावधानीपूर्वक तैयार किया गया जमे हुए मिश्रण है, जिसे सीलबंद डिब्बे में संग्रहित किया जाता है।

खाना पकाने में अंडे का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है स्वतंत्र व्यंजन, और कैसे अवयवकई मुख्य व्यंजन, ऐपेटाइज़र, आटा उत्पाद, मीठे व्यंजन, आदि।

अंडे की सफेदी का उपयोग बाइंडर (आटा, कैसरोल, पैनकेक में) और स्पष्टीकरण एजेंट (शोरबा में) के रूप में भी किया जाता है।

सॉस, मसाला, आटा, कीमा आदि में स्वतंत्र व्यंजन और भराई तैयार करने के लिए अंडे का व्यापक उपयोग। यह न केवल इस उत्पाद के उच्च पोषण मूल्य से, बल्कि इसके उत्कृष्ट स्वाद से भी समझाया गया है। बच्चों और आहार पोषण में अन्य अंडों की तुलना में आहार अंडों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। आहार संबंधी अंडे उन खाद्य पदार्थों के लिए सबसे अच्छे माने जाते हैं जिनमें व्हीप्ड वाइट (सूफले, फूला हुआ पाई, बिस्कुट इत्यादि) शामिल होते हैं, साथ ही नरम-उबलते और तले हुए अंडों के लिए भी, क्योंकि इन अंडों की सफेदी जल्दी से एक स्थिर फूले हुए फोम में बदल जाती है, और नरम उबले अंडे और तले हुए अंडे में, अंडे के "बासीपन" का थोड़ा सा स्वाद भी संवेदनशील होता है।

टेबल ताजा और रेफ्रिजरेटर अंडे "बैग में" उबालने और कड़ी उबले हुए, विभिन्न तले हुए अंडे और आमलेट बनाने के लिए, सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस, भराई, आटा इत्यादि में जोड़ने के लिए काफी उपयुक्त हैं। चूने वाले अंडे को अलग किया जा सकता है उपस्थिति: इन अंडों के खोल की नाजुक, असमान सतह चूने की एक पतली परत से ढकी होती है, जो अंडे को हल्के से रगड़ने पर हाथ पर बने निशानों से पता चलता है।

नीबू वाले अंडे सौम्य होते हैं। आप उनसे मिश्रित ऑमलेट तैयार कर सकते हैं, उन्हें सख्त उबाल सकते हैं, उन्हें कीमा और भराई में जोड़ सकते हैं, और आटा उत्पादों में उनका उपयोग कर सकते हैं।

खाना पर्याप्त नहीं है ताजे अंडेगैस्ट्रोइंटेस्टाइनल बीमारी का कारण बन सकता है. एक खराब गुणवत्ता वाला अंडा या उसका एक हिस्सा भी इसे अनुपयोगी बना सकता है एक बड़ी संख्या कीआटा, सॉस या अन्य पाक उत्पाद।

केवल आहार संबंधी अंडे और अंडे जिनकी बिछाने की अवधि ज्ञात है और 10 दिनों से अधिक की गणना नहीं की गई है, उन्हें अतिरिक्त सत्यापन की आवश्यकता नहीं है। अन्य सभी की सावधानीपूर्वक समीक्षा करने की आवश्यकता है, क्योंकि अंडे भंडारण में अस्थिर होते हैं।

अच्छी गुणवत्ता वाले अंडों का पहला और मुख्य लक्षण है पारदर्शिता, रोशनी में देखने पर कालापन और धब्बे का न होना।

अंडे बेचने वाली दुकान में आमतौर पर एक विशेष उपकरण ("ओवोस्कोप") होता है जिसके साथ खरीदार अंडे की गुणवत्ता की जांच कर सकता है।

बाजार में अंडे खरीदते समय, आपको उन्हें रोशनी के सामने रखना चाहिए और अपनी हथेली से ढक देना चाहिए।

पृष्ठ ब्रेक--

अंडों का भंडारण करते समय, खोल के छिद्रों के माध्यम से तरल वाष्पित हो जाता है और अंडे के अंदर हवा से भरा एक खाली स्थान, तथाकथित पुगा, बनता है। कैसे लंबा भंडारण, उतना ही अधिक भयभीत। इसके साथ ही खोल के माध्यम से हवा के प्रवेश के साथ, विशेष रूप से दूषित अंडों में, रोगाणु उनकी सामग्री में प्रवेश करते हैं, जिससे तेजी से क्षति होती है।

लंबे समय तक भंडारण से प्रोटीन द्रवीकरण भी होता है। इस मामले में, अंडे की जर्दी ऊपर तैरती है और खोल की दीवार से चिपक जाती है। अक्सर इसी स्थान पर फफूंद दिखाई देती है, जो अंडों को रोशनी के सामने रखने पर कालेपन या धब्बे के रूप में दिखाई देती है।

सफेद का द्रवीकरण और जर्दी के खोल का विनाश, जो लंबे समय तक या अनुचित भंडारण के दौरान भी होता है, सफेद और जर्दी के मिश्रण का कारण बनता है, जिसके परिणामस्वरूप अंडा एक अप्रिय स्वाद और बासी गंध प्राप्त करता है, "लेटा हुआ अवन ।”

इस गंध की उपस्थिति, खराब होने के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में भी, एक संकेत है कि उत्पाद खराब हो गया है और इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है।

अंडे तैयार करने का सबसे आम और सरल तरीका यह है कि उन्हें खोल में नरम उबालकर, एक बैग में या सख्त उबालकर उबाला जाए। उबालने से पहले, अंडों को गर्म पानी में धोना चाहिए और, यदि उन्हें उनके छिलके में परोसा जाता है, तो उन पर बचे किसी भी दाग ​​को नमक से मिटा देना चाहिए।

आपको एक स्लेटेड चम्मच और एक जाली का उपयोग करके, सभी अंडों को एक साथ उबलते पानी में डुबाना होगा।

अंडे, नरम-उबले और एक बैग में, एक प्लेट पर नैपकिन रखकर परोसे जाते हैं। वहीं, मेज पर चीनी मिट्टी या प्लास्टिक के गिलास रखे जाते हैं. शॉट ग्लास भोजन के दौरान अंडे के कप के रूप में काम करते हैं।

281. चाय और कॉफी में निहित जैविक सक्रिय पदार्थों का वर्णन करें

चाय पूरी तरह से अनोखी और "जीवित" इकाई है। चाय पवित्र समय बिताने का एक आदर्श और साधन दोनों है। चाय एक प्रतीकात्मक केंद्र है जिसके चारों ओर संस्कृतियों का संचार और अंतर्विरोध संभव हो जाता है।

यह चाय कैमेलिया सिएंसिस चाय के पौधे की युवा पत्तियों और कलियों से बनाई जाती है। चाय की दो मुख्य किस्में हैं: छोटी पत्ती वाली चीनी (कैमेलिया सिएन्सिस सिएन्सिस) और बड़ी पत्ती वाली असम चाय (कैमेलिया सिएन्सिस असामिका)। इन किस्मों के संकर भी उगाए जाते हैं।

किंवदंती के अनुसार, चीन में चाय लगभग 2700 ईसा पूर्व से जानी जाती है। हजारों वर्षों से चाय का उपयोग किया जाता रहा है औषधीय पेय, ताजी पत्तियों को पानी में उबालकर तैयार किया जाता है, लेकिन तीसरी शताब्दी ईस्वी के आसपास, चाय एक रोजमर्रा का पेय बन गई और चाय की औद्योगिक खेती और उत्पादन शुरू हुआ। चाय उगाने, उत्पादन करने और उपभोग करने की विधियों का पहला विवरण 350 ईस्वी पूर्व का है।

चाय के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं, चाय का त्वचा रोगों पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। मोटापे और सेल्युलाईट के उपचार में एंटीलिपिड चाय ने खुद को विशेष रूप से अच्छी तरह साबित किया है।

एंटीलिपिड चाय का उपयोग उपवास आहार के संयोजन में और अलग से किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक टी बैग को एक गिलास उबलते पानी में 15-20 मिनट के लिए रखें, गिलास को तश्तरी से ढक दें, फिर चाय को छोटे घूंट में पियें। सुबह और दोपहर के समय चाय पीने की सलाह दी जाती है।

चीन की सदियों पुरानी चाय पीने की संस्कृति के अनुसार, यह अनुशंसा की जाती है कि चाय पीते समय, ध्यान केंद्रित करें और सोचें कि गर्म, जीवन देने वाली चाय आपके रक्त वाहिकाओं, आंतों, यकृत, जोड़ों आदि को कैसे धोती है, विषाक्त पदार्थों को साफ करती है और हटाती है, कम करती है लिपिड स्तर, वजन कम करता है, आंतों को मॉइस्चराइज़ करता है, मल में सुधार करता है। एंटी-लिपिड वजन घटाने वाली चाय शरीर के कार्यों को प्रभावी ढंग से नियंत्रित करती है, शरीर में वसा के अपघटन को तेज करती है, जिससे वजन घटाने का प्रभाव मिलता है।

चाय को उत्पत्ति के क्षेत्र के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है - चीनी, सीलोन, जापानी, इंडोनेशियाई और अफ्रीकी चाय, या विकास के छोटे स्थान के अनुसार - भारत में दार्जिलिंग, असम और नीलग्रिस, उवा और डिंबुला (श्रीलंका में डिंबुला, ची में कीमुन) -चीनी प्रांत अनहुई में पुरुष, जापान में एन्शु।

चाय को प्रसंस्कृत पत्ती के आकार के आधार पर भी वर्गीकृत किया जाता है। पारंपरिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, पूरी पत्ती वाली (बड़ी पत्ती वाली) किस्में और छोटी (कुचली हुई) किस्में (टूटी हुई) प्राप्त होती हैं।

अब चाय तीस से अधिक देशों में उगती है, और यह लगभग हर जगह पी जाती है।

वनस्पतिशास्त्रियों के अनुसार चाय का पौधा तिब्बत की तलहटी से आता है। जंगली रूप 15 और 40 डिग्री उत्तरी अक्षांश के बीच पाए जाते हैं, लेकिन खेती का वितरण क्षेत्र इन सीमाओं से परे फैला हुआ है। विश्व में खेती किये गये चाय के पौधों के वितरण की सीमाएँ 49 डिग्री उत्तर के समानांतर मानी जाती हैं। डब्ल्यू और 30 डिग्री दक्षिण में. डब्ल्यू एशियाई देशों में विभिन्न प्रकार के पौधों का वर्तमान अस्तित्व, एक ओर, क्षेत्र की पारिस्थितिक स्थितियों के प्रभाव का परिणाम है, और दूसरी ओर, स्थानीय और प्रचलित सामग्री के संकरण का परिणाम है। उत्तर में संस्कृति के प्रसार के साथ-साथ पौधे का पेड़ जैसा रूप से झाड़ीदार रूप में परिवर्तन हुआ। साथ ही, इसमें ठंढ प्रतिरोध विकसित हुआ।

चाय एक सस्ता पेय है, सामान्य से भी सस्ता मिनरल वॉटर. हालाँकि, चाय एक प्राकृतिक, ताज़ा, सुखदायक पेय है। असली चाय कैमेलिया साइनेंसिस पौधे से बनाई जाती है, और किसी भी चाय को चुनने से पहले, यह सुनिश्चित करने के लिए लेबल की जांच करें कि आप असली काली या हरी चाय खरीद रहे हैं।

चाय की कई किस्मों में सूखे मेवे और हर्बल अशुद्धियाँ होती हैं जो इस वास्तविक, दिव्य पेय की सुगंध और अन्य विशिष्ट गुणों को बरकरार नहीं रखती हैं। केवल सबसे ताज़ी चाय ही लें, क्योंकि शराब के विपरीत, चाय समय के साथ अपनी सुगंध, "चरित्र" और अन्य विशिष्ट गुण खो देती है। शोध से पता चलता है कि ताजी चाय में काफी अधिक मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। ऐसी चाय चुनें जो सीधे उस देश से आयात की जाती है जहां इसे उगाया गया था और स्थानीय स्तर पर ताजा पैक किया गया था।

यथासंभव ताज़ी प्रकार की चाय चुनें। यदि आप चाय बनाने की प्रक्रिया का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो ढीली पत्ती वाली चाय चुनें, और यदि आपके पास समय की कमी है, तो समान सुगंध वाले टी बैग का उपयोग करें।

चाय बनाने वाले पानी की गुणवत्ता भी आपकी चाय का स्वाद निर्धारित करती है। हमेशा ताजे, ठंडे नल के पानी का ही उपयोग करें, और यदि आप जहां रहते हैं वहां का पानी "कठोर" है, तो मुख्य पानी का उपयोग करें। जो पानी दो बार उबाला गया है उसमें पर्याप्त ऑक्सीजन और चाय की पूर्ण स्वाद विशेषताओं के लिए आवश्यक तत्व नहीं होंगे।

सर्विंग्स की आवश्यक संख्या प्रदान करने के लिए केतली में पर्याप्त पानी भरें, लगभग 220 मिलीलीटर प्रति कप।

पानी उबालें, और जैसे ही पहले बुलबुले दिखाई दें, प्रति व्यक्ति एक टी बैग की दर से पहले से गरम सिरेमिक या चीनी मिट्टी के चायदानी में डालें, या एक टी बैग के लिए मग में डालें। के लिए ढीली पत्ती वाली चायप्रति व्यक्ति एक पूरा चम्मच चाय और प्रति चायदानी एक चम्मच का उपयोग करें।

चाय बनाने की प्रक्रिया सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह इसकी सुगंध को बढ़ाती है, पानी को एक अतुलनीय पेय में बदल देती है। टी बैग या ढीली पत्ती वाली चाय बनाते समय, चीनी मिट्टी का चायदानी चाय बनाने के लिए सबसे अच्छी जगह है। यदि आप चाय बनाने के लिए चायदानी का उपयोग नहीं करते हैं, तो ढक्कन वाला मग भी एक अच्छा विकल्प होगा, क्योंकि तैयारी प्रक्रिया के दौरान ताजी चाय की सुगंध वाष्पित नहीं होनी चाहिए।

चाय को हिलाएं और तीन से चार मिनट तक प्रतीक्षा करें। वांछित स्वाद और ताकत के आधार पर पकाने का समय भिन्न हो सकता है। चाय को तीन मिनट से कम नहीं पीना चाहिए। तीन मिनट - यदि आप एक कमजोर कप चाय चाहते हैं, और पांच मिनट - मजबूत, गहरे रंग की चाय की पत्तियां। उचित शराब बनाने से आपको संपूर्णता मिलेगी, परिष्कृत स्वादऔर सुगंध, और इसके अलावा, प्राकृतिक उत्पाद का उपचार प्रभाव।

कॉफ़ी के पेड़ को इसका नाम इथियोपिया के दक्षिण-पश्चिम में पहाड़ी क्षेत्र - काफ़ा के नाम पर मिला, जहाँ इसे पहली बार 1000 ईसा पूर्व खोजा गया था। ये सदाबहार पेड़ भूमध्यरेखीय क्षेत्र में उगाए जाते हैं। "कॉफ़ी बेल्ट" 10° उत्तर से 10° दक्षिण अक्षांश तक फैला है और इसमें एशिया, अफ्रीका, अमेरिका, ओशिनिया और कैरेबियन के 50 से अधिक देश शामिल हैं।

कॉफ़ी का पेड़ मैडर परिवार का है। उनमें से, कॉफ़ी जीनस की लगभग 60 प्रजातियाँ हैं, लेकिन उनमें से केवल दो की ही खेती की जाती है - अरेबिका (कॉफ़ी अरेबिका) और रोबस्टा (कॉफ़ी कैनेफ़ोरा)।

जलवायु परिस्थितियों में किसी भी बदलाव के प्रति कोमल और संवेदनशील, अरेबिका पहाड़ी ढलानों पर समुद्र तल से कम से कम 900 मीटर ऊपर उगती है, जिससे पेड़ों को खाद देना और छंटाई करना, फसल की कटाई और परिवहन करना जटिल हो जाता है। अरेबिका फलों में रोबस्टा फलों की तुलना में अधिक सुगंधित तेल और आधा कैफीन होता है।

रोबस्टा समुद्र तल से 200 मीटर की ऊंचाई पर उगता है और तापमान और वर्षा में परिवर्तन के प्रति अधिक प्रतिरोधी है। वृक्षारोपण को अधिक देखभाल की आवश्यकता नहीं होती है और उच्च उत्पादकता की विशेषता होती है। रोबस्टा बीन्स में कैफीन की मात्रा 4.5% तक पहुँच जाती है।

कॉफी का पेड़ 7-8 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है, हालांकि, पौधे की चौड़ाई बढ़ने के लिए, वृक्षारोपण पर इसे 2-4 मीटर तक काटा जाता है, कॉफी बीन्स कॉफी जामुन के बीज होते हैं, यानी। कॉफ़ी के पेड़ के बीज. कॉफी बीन चार शैलों से घिरी होती है: एक घनी, चमकदार, गहरे लाल रंग की बाहरी त्वचा, गूदा, एक कठोर कैप्सूल खोल जो दोनों दानों को घेरता है, और एक पतली चांदी की फिल्म जो दोनों बीन्स में से प्रत्येक को कवर करती है, एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाई जाती है।

अनाज को नर्सरी में अंकुरित किया जाता है और फिर खुले मैदान में लगाया जाता है। पौधे 5 साल बाद फल देना शुरू करते हैं। कॉफ़ी के पेड़ के फूल सफ़ेद, गंध चमेली की गंध के समान है। कॉफ़ी का फूलना शुष्क अवधि के दौरान शुरू होता है और पहली बारिश तक जारी रहता है। अरेबिका के फल 5-8 महीने में पक जाते हैं, रोबस्टा के फल 9-11 महीने में पक जाते हैं। पकने की अवधि के दौरान, फल ​​का रंग बदलता है: हरे से पीला और फिर लाल।

खराब होने से बचाने के लिए कॉफी के फलों को कटाई के तुरंत बाद संसाधित किया जाना चाहिए। निर्माता 2 प्रसंस्करण विधियों का उपयोग करते हैं: धूप में सुखाना और धोना।

सूखी विधि. जामुन को कई हफ्तों तक खुली धूप में सुखाया जाता है। सूखने पर बाहरी आवरण और गूदा भीतरी भाग से अलग हो जाता है। फिर कच्चा माल एक उपकरण में प्रवेश करता है जो एक शक्तिशाली वायु धारा के साथ अनाज को उड़ा देता है। दानों पर केवल एक चांदी जैसी परत रह जाती है, जिसमें वे भूनने तक रह सकते हैं। सूखी-प्रसंस्कृत कॉफ़ी बनाने पर अधिक घनत्व वाली और कम स्थिर कॉफ़ी उत्पन्न करती है। स्वाद गुणगीले संसाधित अनाज की तुलना में.

गीली विधि. किण्वन शुरू होने से पहले, जामुन को एक कंटेनर में डुबोया जाता है और 12-36 घंटों के लिए पानी से भर दिया जाता है। भीगने के बाद कॉफी बीन्स को बहते पानी से धोया जाता है और धूप में सूखने के लिए रख दिया जाता है। लंबे समय तक भिगोने के साथ, कॉफी फल के खट्टेपन के साथ एक जटिल सुगंधित गुलदस्ता प्राप्त कर लेती है।

बेरी के अंदर कॉफी बीन्स को एक कैप्सूल खोल द्वारा दो भागों में एक साथ रखा जाता है। प्रसंस्करण के बाद, इस कैप्सूल को यंत्रवत् हटा दिया जाता है, और अनाज को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, उन्हें विभिन्न व्यास के छेद वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। छानने की प्रक्रिया के दौरान, दोषपूर्ण अनाज और यांत्रिक अशुद्धियाँ - छोटे कंकड़ और शाखाओं के टुकड़े - भी हटा दिए जाते हैं।

छँटाई के बाद, फलियाँ एक व्यावसायिक उत्पाद हैं - बिना भुनी हुई "हरी" कॉफ़ी, जिसे 60 किलोग्राम जूट बैग में पैक किया जाता है।

पेय की गुणवत्ता का आकलन स्वाद और सुगंध के रंगों, घनत्व और खट्टेपन की उपस्थिति से किया जाता है, जो मिलकर एक विविध गुलदस्ता बनाते हैं। कॉफी की सुगंध को अंदर लेकर और कॉफी को मुंह में रखकर, चखने वाला उस क्षेत्र का सटीक निर्धारण कर सकता है जहां कॉफी का पेड़ उगता है, कॉफी का प्रकार और इसकी प्रसंस्करण तकनीक।

स्वाद और सुगंध. हालांकि स्वाद और सुगंध व्यक्तिपरक अवधारणाएं हैं, पेशेवर कॉफी चखने वाले इन श्रेणियों का मूल्यांकन करने के लिए 30 से अधिक शब्दों का उपयोग करते हैं। यहाँ उनमें से कुछ हैं: वाइन, कारमेल, तीखा, परिष्कृत, तीखा, चॉकलेट। सुगंध, स्वाद और स्वाद का संयोजन पेय का गुलदस्ता बनाता है।

विस्तार
--पृष्ठ ब्रेक--

आफ्टरटेस्ट वह स्वाद है जो कॉफी पीने के बाद मुंह में महसूस होता है। समृद्ध, गाढ़े कॉफ़ी पेय का स्वाद भी स्पष्ट होता है।

घनत्व (समृद्धि, अर्क, परिपूर्णता, स्थिरता के रूप में भी जाना जाता है) कॉफी के प्रकार और उत्पत्ति पर निर्भर करता है।

अम्लता (खट्टापन)। कॉफी में कई एसिड होते हैं: मैलिक, साइट्रिक, लैक्टिक, एसिटिक, क्विनिक। फास्फोरस और क्लोरोजेनिक। यह उनकी संयुक्त क्रिया है जो अम्लता को निर्धारित करती है - पेय की चमक और चमक, इसकी उच्च गुणवत्ता पर जोर देती है।

कॉफी का पोषण मूल्य कम है - प्रति 100 ग्राम पेय में केवल 9 किलोकलरीज, हालांकि, एक स्रोत के रूप में खनिज, मुख्य रूप से पोटेशियम, कॉफी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। कॉफ़ी विटामिन पी का भी वाहक है, जो रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने के लिए आवश्यक है। एक कप कॉफ़ी में 20% होता है दैनिक आवश्यकताइस विटामिन में शरीर.

रोबस्टा से बनी कॉफी में काफी ताकत और खुरदरी कॉफी की सुगंध होती है। अरेबिका कॉफ़ी में फूलों, फलों, शहद और चॉकलेट की याद दिलाती एक तीव्र, जटिल सुगंध होती है।

एक नियम के रूप में, उपभोक्ता को शुद्ध रूप में एक प्रकार की कॉफी नहीं, बल्कि कई किस्मों का मिश्रण पेश किया जाता है।

किस्मों को मिलाने का एक बहुत ही महत्वपूर्ण लक्ष्य है - कॉफ़ी का वांछित और बहुत विशिष्ट स्वाद और सुगंध बनाना।

मिश्रण एक कला है जो न केवल ज्ञान और अनुभव पर बल्कि अंतर्ज्ञान पर भी आधारित है।

सम्मिश्रण के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक अरेबिका और रोबस्टा के बीच "शादी" है। अरेबिका भरपूर स्वाद और अद्भुत सुगंध वाली एक शानदार किस्म है, लेकिन इसमें रोबस्टा बीन्स की तुलना में लगभग आधा कैफीन और वसा होता है। रोबस्टा कम सुगंधित है, लेकिन अधिक संपूर्ण और अर्कयुक्त अर्क देता है।

इस प्रकार, अरेबिका और रोबस्टा, अलग-अलग अनुपात में मिश्रित होने पर, स्वाद और सुगंध की एक विस्तृत श्रृंखला देते हैं कॉफ़ी पेय.

कॉफ़ी के लिए टेबल सेट करते समय, वे आमतौर पर कॉफ़ी सेट का उपयोग करते हैं। प्रत्येक अतिथि के लिए, बाईं ओर पेस्ट्री या केक के लिए एक प्लेट रखी गई है, और दाईं ओर एक कॉफी कप और तश्तरी रखी गई है। इस मामले में, कप का हैंडल दाईं ओर और टेबल के किनारे के समानांतर होना चाहिए। चम्मच कप के पीछे तश्तरी पर होना चाहिए, हैंडल भी दाहिनी ओर होना चाहिए। केक कांटा या चम्मच प्लेट के दाहिनी ओर होना चाहिए। कॉफ़ी टेबल पर क्रीम (या गर्म दूध) और चीनी अवश्य होनी चाहिए।

दूध के साथ कॉफी कॉफी कप में नहीं, बल्कि चाय के कप या ग्लास होल्डर वाले गिलास में परोसी जाती है। विनीज़ कॉफी भी परोसी जाती है, जिसमें पेय पीने से पहले व्हीप्ड क्रीम मिलाया जाता है।

आइस्ड कॉफी को 250 मिलीलीटर शंक्वाकार गिलास में आइसक्रीम के एक स्कूप के साथ परोसा जाता है। नक्काशी से ढकी एक प्लेट पर बर्फ का गिलास रखा जाता है कागज़ का रूमाल. आइसक्रीम के लिए एक मिठाई चम्मच और कॉफी के लिए दो स्ट्रॉ पास में रखे गए हैं।

प्राच्य ढंग से कॉफी परोसने में विशेष विशिष्टता निहित है। इसे तुर्क में चीनी के साथ पकाया जाता है और ग्राउंड के साथ परोसा जाता है। सबसे पहले, आपको एक चम्मच से फोम को हटाना होगा, तुर्की कॉफी को एक कप में डालना होगा, फिर एक चम्मच से फोम को ऊपर डालना होगा।

किसी भी परिस्थिति में पेय को हिलाना नहीं चाहिए। मेहमान के सामने एक कप कॉफी रखी जाती है, उसके दाहिनी ओर पाई प्लेट पर ठंडे उबले पानी का एक गिलास रखा जाता है, जिसे कभी-कभी नींबू के साथ थोड़ा अम्लीकृत किया जाता है।

293. 250 ग्राम मशरूम नूडल सूप की 200 सर्विंग तैयार करने के लिए कितने सूखे पोर्सिनी मशरूम लेने चाहिए (नुस्खा संख्या 152.2(1)

यह ध्यान में रखते हुए कि नुस्खा संख्या 152.2(1) के अनुसार 1 सर्विंग 10 ग्राम मशरूम तैयार करने की आवश्यकता है और यह ध्यान में रखते हुए कि उत्पाद उबला हुआ है, हमें इसकी आवश्यकता होगी

हमें 5 किलो सूखे मशरूम चाहिए।

ग्रन्थसूची

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जनसंख्या की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उपयुक्तता।

पाक उत्पादों के लाभकारी गुणों की समग्रता पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और सुरक्षा द्वारा विशेषता है।

पोषण मूल्य - यह एक जटिल संपत्ति है जो ऊर्जावान, जैविक, शारीरिक मूल्य, साथ ही पाचनशक्ति और सुरक्षा को जोड़ती है।

ऊर्जा मूल्यखाद्य पदार्थों के जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया के दौरान उनसे निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा इसकी विशेषता है।

जैविक मूल्ययह मुख्य रूप से खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता - पाचनशक्ति और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री से निर्धारित होता है।

शारीरिक मूल्यऐसे पदार्थों की उपस्थिति के कारण जिनका मानव शरीर पर सक्रिय प्रभाव पड़ता है (चुकंदर सैपोनिन, कॉफी और चाय में कैफीन, आदि)।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ (उपस्थिति, रंग, स्थिरता, गंध, स्वाद) भोजन के प्रति व्यक्ति के व्यक्तिपरक दृष्टिकोण को दर्शाते हैं और इंद्रियों का उपयोग करके निर्धारित होते हैं। पाचनशक्ति - मानव शरीर द्वारा भोजन के घटकों के उपयोग की डिग्री।

सुरक्षा - यह मानव स्वास्थ्य (जीवन) को नुकसान पहुंचाने की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। यदि सुरक्षा संकेतकों का अनुमेय स्तर पार हो जाता है, तो पाक उत्पादों को खतरनाक श्रेणी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। खतरनाक उत्पादों को नष्ट कर देना चाहिए।

पाक उत्पादों की सुरक्षा के निम्नलिखित प्रकार हैं: रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ, विकिरण। रासायनिक सुरक्षा- अस्वीकार्य जोखिम का अभाव जो विषाक्त पदार्थ उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के लिए उत्पन्न हो सकते हैं। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण); मायकोटॉक्सिन, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; निषिद्ध खाद्य योजक और रंग।

स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षा -बैक्टीरिया और कवक के कारण पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक संदूषण से उत्पन्न होने वाले अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं (मोल्डिंग के दौरान मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनस टॉक्सिन्स, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस)।

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी चक्र 15

का, ई. कोलाई, आदि), जो अलग-अलग गंभीरता की विषाक्तता का कारण बनते हैं।

विकिरण सुरक्षा- रेडियोधर्मी पदार्थों या उनके आयनीकृत विकिरण से उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य को होने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता पूरे तकनीकी उत्पादन चक्र के दौरान बनती है। इसके मुख्य चरण हैं:

* विपणन;

* उत्पाद डिजाइन और विकास;

* तकनीकी प्रक्रिया की योजना और विकास;

* रसद;

* उत्पादों का उत्पादन;

* गुणवत्ता नियंत्रण (जांच);

* पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण;

* कार्यान्वयन;

* पुनर्चक्रण.

विपणन - पाक उत्पादों के लिए उपभोक्ता मांग की प्रत्याशा, प्रबंधन और संतुष्टि है। बाज़ार का लगातार अध्ययन करके, उत्पादों के लिए आबादी की ज़रूरतों का निर्धारण करके और इन ज़रूरतों पर उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करके ही मांग का पूर्वानुमान लगाना संभव है।

विपणन अनुसंधान की प्रक्रिया में, बाजार की मांग को सटीक रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, किस प्रकार का उद्यम खोला जाना चाहिए, इसमें पाक उत्पादों की सीमा क्या होगी, अनुमानित मात्रा आदि। विपणन कार्यों में उपभोक्ताओं से प्रतिक्रिया भी शामिल है। उत्पाद की गुणवत्ता से संबंधित सभी जानकारी का विश्लेषण किया जाना चाहिए और निर्माता के ध्यान में लाया जाना चाहिए।

उत्पाद डिजाइन और विकास मेनू निर्माण, नए का विकास या शामिल करें विशिष्टताओं, मानक (तकनीकी) की तैयारी तकनीकी मानचित्र, तकनीकी स्थितियाँ - टीयू, उद्यम मानक - एसटीपी) और तकनीकी (तकनीकी मानचित्र, तकनीकी निर्देश) दस्तावेज़ीकरण।

प्रक्रिया योजना और विकास. विकसित विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के आधार पर, तकनीकी योजनाएँव्यक्तिगत व्यंजनों की तैयारी, संचालन का क्रम निर्धारित किया जाता है, उत्पादन प्रक्रिया विकसित की जाती है

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

समग्र रूप से उद्यम में पाक उत्पाद। कच्चे माल, उपकरण, सूची और बर्तनों की आवश्यकता निर्धारित की जाती है।

रसद।उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद निर्मित उत्पाद का हिस्सा बन जाते हैं, सीधे गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं और खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (SanPiN 2.3.2-96) . उपकरण, इन्वेंट्री और बर्तनों को भी स्वच्छता और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उनके पास स्वच्छता प्रमाण पत्र या अनुरूपता के प्रमाण पत्र होने चाहिए।

उत्पाद निर्माणइसमें तीन चरण होते हैं: 1) कच्चे माल का प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों के लिए); 2) व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करना; 3) बिक्री के लिए व्यंजन तैयार करना (विभाजन, सजावट)। ये तीनों चरण गुणवत्ता के निर्माण को प्रभावित करते हैं तैयार उत्पादऔर तकनीकी मानकों और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

गुणवत्ता नियंत्रण -स्थापित आवश्यकताओं के साथ पाक उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुपालन की जाँच करना उत्पादन तकनीकी चक्र के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। गुणवत्ता नियंत्रण को पारंपरिक रूप से तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है: प्रारंभिक (इनपुट), परिचालन (उत्पादन), आउटपुट (स्वीकृति)।

प्रारंभिक- यह आने वाले कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नियंत्रण है।

परिचालन नियंत्रणतकनीकी प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है: गुणवत्ता के लिए स्वीकृत कच्चे माल और (या) अर्ध-तैयार उत्पादों से लेकर तैयार उत्पादों की रिहाई तक। इसमें जाँच शामिल है:

* तकनीकी प्रक्रिया का संगठन (संचालन का क्रम, तापमान का अनुपालन, गर्मी उपचार की अवधि, आदि) और व्यक्तिगत कार्यस्थल;

* उपकरण और उपकरण की स्थिति, इसके तकनीकी प्रक्रिया मापदंडों का अनुपालन;

* स्वच्छ उत्पादन पैरामीटर (कार्यस्थल का तापमान, वेंटिलेशन, कार्यस्थल की रोशनी, शोर का स्तर, आदि);

* कार्यस्थलों पर विनियामक और तकनीकी दस्तावेजों की उपलब्धता, उनके निष्पादकों का ज्ञान;

* मापने के उपकरण की उपलब्धता, इसकी सेवाक्षमता और समय पर सत्यापन;

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी चक्र 17

* स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की उपज और गुणवत्ता सुनिश्चित करना।

आउटपुट (स्वीकृति) नियंत्रण- तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच करना। उद्यम खाद्य अस्वीकृति, कच्चे माल की पूर्णता, सुरक्षा आदि के लिए प्रयोगशाला नियंत्रण करता है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता और उनकी सुरक्षा को ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। निर्माता निर्धारित तरीके से उत्पादन, राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण निकायों के निरंतर तकनीकी नियंत्रण प्रदान करने के लिए बाध्य है - चयनात्मक नियंत्रण।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकनअर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता उपस्थिति, रंग, गंध से निर्धारित होती है; पाक उत्पाद और व्यंजन - रूप, रंग, गंध, स्थिरता, स्वाद से।

भौतिक और रासायनिक संकेतकपाक उत्पादों के पोषण मूल्य, उनकी घटक संरचना और नुस्खा के अनुपालन को चिह्नित करें। पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए मानकीकृत संकेतकों (वसा, चीनी, नमक, नमी या शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, कुल अम्लता, क्षारीयता, तत्वों की विषाक्तता, आदि) की एक सूची स्थापित की गई है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकपाक उत्पादों को उनके उत्पादन, परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान तकनीकी और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुपालन की विशेषता होती है और ये सूक्ष्मजीवों के तीन समूहों के कारण होते हैं: स्वच्छता सूचक (मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक सूक्ष्मजीव - सीएफयू/जी और ई. कोलाई बैक्टीरिया - कोलीफॉर्म), संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीव (एस्चेरिचिया कोलाई, कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस और जीनस प्रोटियस के बैक्टीरिया); साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव। इसमें शामिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सूची नियमोंउन्हें विकसित करते समय, यह पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए विशिष्ट होता है।

पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण।इस चरण का उद्देश्य गुणवत्ता के प्राप्त स्तर को बनाए रखना है। खरीद उद्यमों से पूर्व-उत्पादन उद्यमों तक पहुंचाए जाने वाले और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के बाहर उपभोक्ताओं को बेचे जाने वाले पाक उत्पादों को परिवहन कंटेनरों में पैक किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद, व्यंजन (ठंडा और जमे हुए) जो उपभोक्ता खरीदता है

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

सीधे विनिर्माण संयंत्र में, पाक विभागों और ऑर्डर टेबलों में, उन्हें उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया जाता है। भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री का पाक उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इसलिए, पैकेजिंग पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: सुरक्षा, अनुकूलता, विश्वसनीयता, आर्थिक दक्षता, आदि।

खराब होने वाले उत्पादों के परिवहन के लिए स्वच्छता नियमों के अनुसार पाक उत्पादों का परिवहन करें। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को रेफ्रिजरेटेड या इंसुलेटेड वाहनों में ले जाया जाता है। प्रत्येक कार में सैनिटरी पासपोर्ट होना चाहिए। ऐसे उत्पादों के भंडारण की शर्तें और अवधि स्वच्छता नियमों (SanPiN 42-123-4117-86) द्वारा नियंत्रित होती हैं।

पाक उत्पादों की बिक्री. पाककला उत्पादों को बैचों में तैयार किया जाना चाहिए जिन्हें स्वच्छता नियमों द्वारा कड़ाई से परिभाषित समय सीमा के भीतर बेचा जा सकता है। बेचे जाने पर, गर्म सूप और पेय का तापमान 75°C से कम नहीं होना चाहिए, सॉस और मुख्य व्यंजन - 65°C से कम नहीं, ठंडे सूप और पेय - 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। स्टीम टेबल या हॉट प्लेट पर रखे गए व्यंजन तैयार होने के 3 घंटे से पहले नहीं बेचे जाने चाहिए। सलाद, विनैग्रेट, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, अन्य ठंडे स्नैक्स और पेय को प्रशीतित डिस्प्ले काउंटरों पर भागों में प्रदर्शित किया जाना चाहिए, जिन्हें बेचे जाने पर उत्पादों के साथ फिर से भरना चाहिए।

पिछले दिन के बचे हुए व्यंजन और पाक उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है: सलाद, विनैग्रेट, जेली, जेली वाले व्यंजन और अन्य अत्यधिक खराब होने वाले ठंडे व्यंजन; दूध सूप, ठंडा सूप, मीठा सूप, प्यूरी सूप; सूप के लिए उबला हुआ मांस, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, पोल्ट्री, मछली उत्पाद; सॉस; आमलेट; भरता, पास्ता; हमारे स्वयं के उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।

खानपान प्रतिष्ठान के बाहर बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के पास गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए। प्रमाणपत्र में दर्शाया गया शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें वह समय शामिल है जब उत्पाद निर्माता के पास रहता है (तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने के क्षण से),

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी चक्र 19

परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय।

पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते समय, कर्मियों को व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन करना और वर्तमान नियमों के अनुसार समय-समय पर चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना आवश्यक है।

पुनर्चक्रण, कच्चे माल, खाद्य स्क्रैप, पाक उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान बिक्री की समय सीमा समाप्त होने पर प्राप्त तकनीकी चक्र का अंतिम चरण है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जा सकता है, उदाहरण के लिए बड़े और छोटे पशुधन की हड्डियाँ। खाद्य अपशिष्ट का आंशिक रूप से उद्यम में ही उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, मछली के सिर, पंख, तराजू का उपयोग शोरबा पकाने के लिए किया जाता है, शुरुआती चुकंदर के शीर्ष का उपयोग सूप आदि बनाने के लिए किया जाता है), और आंशिक रूप से पशुधन को खिलाने के लिए भेजा जाता है। बचे हुए भोजन, साथ ही समाप्त बिक्री तिथि वाले उत्पादों का उपयोग पशुओं को मोटा करने के लिए किया जाता है या नष्ट कर दिया जाता है। विशेष अपशिष्ट निपटान उद्यमों को उनका भेजना स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के प्रतिनिधियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

तकनीकी सिद्धांत उत्पादनपाक विशेषता

सुरक्षा सिद्धांत. स्वामित्व के बदलते स्वरूप, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अधिक स्वतंत्रता प्रदान करना और उच्च संगठनों द्वारा उनके काम की नियमित निगरानी की कमी ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि यह सिद्धांत सबसे महत्वपूर्ण में से एक बन गया है। पाक उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले भौतिक, सह-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सभी प्रकार के नियामक दस्तावेजों में प्रदान किए जाते हैं। प्रत्येक नए प्रकार के व्यंजन, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद का विकास सुरक्षा संकेतकों की स्थापना के साथ होना चाहिए।

विनिमेयता का सिद्धांत. आपूर्ति की स्थिति और उत्पादों की आपूर्ति में मौसमी अक्सर कुछ उत्पादों को दूसरों के साथ बदलने की आवश्यकता निर्धारित करती है (उदाहरण के लिए, ताजी सब्जियां - सूखे, टमाटर - टमाटर प्यूरी, मार्जरीन - वनस्पति तेल, प्राकृतिक दूध - सोया-

20 खंड 1. सैद्धांतिक नींव

रसायन)। यदि व्यंजन, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद की गुणवत्ता खराब नहीं होती है तो प्रतिस्थापन की अनुमति है, और यदि पाक उत्पाद एक अलग स्वाद, संरचनात्मक और यांत्रिक गुण प्राप्त कर लेता है, या पोषण मूल्य कम हो जाता है तो यह अस्वीकार्य है। नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित विनिमेयता के गुणांक को ध्यान में रखते हुए कुछ उत्पादों को दूसरों के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है।

अनुकूलता का सिद्धांत. यह विनिमेयता के सिद्धांत और अक्सर सुरक्षा के सिद्धांत से जुड़ा है। इसलिए, कई लोगों के लिए, दूध असंगत है अम्लीय खाद्य पदार्थ, खीरे (ताजा और नमकीन दोनों), मछली। पालक, सॉरेल, रूबर्ब असंगत हैं किण्वित दूध उत्पादन केवल स्वाद खराब होता है, वे कैल्शियम के अवशोषण को भी कम कर देते हैं।

उत्पाद असंगति इस पर निर्भर करती है व्यक्तिगत विशेषताएं, आदतें, राष्ट्रीय स्वाद। उदाहरण के लिए, अधिकांश यूरोपीय लोगों के लिए लहसुन और मछली का संयोजन अस्वीकार्य है, और अंदर भी यहूदी व्यंजनलहसुन के साथ मछली आम व्यंजनों में से एक है। उत्पादों के कुछ संयोजनों पर कोई प्रत्यक्ष स्वच्छता प्रतिबंध नहीं है। यह सिद्धांत उपकरण और पैकेजिंग के साथ कच्चे माल की अनुकूलता को भी ध्यान में रखता है।

संतुलन का सिद्धांत. एक व्यक्ति के दैनिक आहार में शरीर की ऊर्जा और महत्वपूर्ण पदार्थों (पोषक तत्वों) की आवश्यकता को पूरा करना चाहिए: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर। आहार में ये सभी पदार्थ संतुलित होने चाहिए, यानी इन्हें निश्चित मात्रा और अनुपात में शामिल किया जाना चाहिए। ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जो संरचना में पूरी तरह से संतुलित हों: एक का ऊर्जा मूल्य उच्च है, दूसरे का कम; एक में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, दूसरे में कम प्रोटीन होता है, लेकिन बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट आदि होते हैं। भोजन तैयार करने की तकनीक के फायदों में से एक कच्चे माल के तर्कसंगत चयन, व्यंजनों के विकास के माध्यम से संरचना में संतुलित पाक उत्पादों को प्राप्त करने की संभावना है। और तकनीकी प्रक्रियाएं। इस प्रकार, उबली हुई पत्तागोभी (फूलगोभी, सफेद पत्तागोभी) में बहुत कम वसा होती है, ऊर्जा मूल्यइसका आकार कम है। लेकिन अगर गोभी को रस्क, पोलिश या डच सॉस के साथ परोसा जाता है, तो डिश में वसा की मात्रा बढ़ जाती है और इसका ऊर्जा मूल्य 2-3 गुना बढ़ जाता है। मांस और मछली के व्यंजनों में बहुत सारा प्रोटीन होता है, लेकिन थोड़ा कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, क्षारीय खनिज और विटामिन सी होता है। मांस और मछली का पोषण मूल्य सब्जी के साइड डिश से पूरा होता है।

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी चक्र 21

कच्चे माल और अपशिष्ट के तर्कसंगत उपयोग का सिद्धांत। यह कच्चे माल के उपभोक्ता गुणों का सर्वोत्तम उपयोग प्रदान करता है। इस प्रकार, बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का उपयोग उनके पाक उद्देश्य (तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए) के अनुसार किया जाना चाहिए; कुछ प्रकार की मछलियों (ब्रीम, कार्प, रोच, आदि) को उबालने के बजाय तलने की सलाह दी जाती है; छोटे आलूओं को उबालकर ही परोसा जाता है और उनका उपयोग प्यूरी, सूप आदि बनाने में नहीं किया जाता है।

खाद्य अपशिष्ट, द्वितीयक कच्चे माल (शोरबा, सब्जी काढ़े, अनाज, पास्ता, आदि की सतह से प्राप्त वसा) का उपयोग करते समय, हम कम अपशिष्ट प्रौद्योगिकी के बारे में बात कर सकते हैं।

पोषक तत्वों के नुकसान और तैयार उत्पादों के द्रव्यमान को कम करने का सिद्धांत। इस सिद्धांत के लिए थर्मल खाना पकाने की व्यवस्था (तापमान, हीटिंग अवधि) का पालन करना आवश्यक है। इस प्रकार, उबलते पानी में सब्जियां डालने पर, घुलनशील पदार्थों और मुख्य रूप से खनिजों का नुकसान 20-30% कम हो जाता है। इन्हें इन्फ्रारेड हीटिंग वाले उपकरणों में या अच्छी तरह से गर्म तलने वाली सतह पर तलने से मांस और पोल्ट्री में वजन कम करने में मदद मिलती है।

खाना पकाने का समय कम करने का सिद्धांत। पाक अभ्यास में ज्ञात तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करने के तरीके, एक नियम के रूप में, एक साथ तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करते हैं। इनमें शामिल हैं: सूखे उत्पादों (मशरूम, फलियां, अनाज, सूखे फल, आदि) को भिगोकर उत्पादों की संरचना को प्रारंभिक रूप से ढीला करना, यांत्रिक प्रभाव (मांस को पीटना और ढीला करना, इसे मांस की चक्की में पीसना), रासायनिक और जैव रासायनिक प्रभाव (मैरिनेशन) और मांस का एंजाइमेटिक प्रसंस्करण) और आदि; ताप माध्यम के साथ संपर्क की सतह को बढ़ाकर (उत्पादों को पीसना, उन्हें काटना ताकि ताप क्षेत्र सबसे बड़ा हो), शीतलक के तापमान में वृद्धि करके गर्मी हस्तांतरण की तीव्रता; उत्पादों के ताप उपचार (आईआर हीटिंग, माइक्रोवेव हीटिंग) के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों का उपयोग। उपकरणों के सर्वोत्तम उपयोग का सिद्धांत. इस सिद्धांत के अनुसार, आवश्यक उत्पादकता वाली मशीनों और उपकरणों में कम ऊर्जा खपत, स्थिर संचालन, संचालन के लिए सुविधाजनक और सुरक्षित और रखरखाव योग्य होना चाहिए। सिद्धांत का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, अत्यधिक विशिष्ट उद्यमों (डोनट, पाई) में।

3. कोवालेव

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

ऊर्जा के सर्वोत्तम उपयोग का सिद्धांत. इस सिद्धांत का अर्थ पाक उत्पादों की ऊर्जा तीव्रता में उचित कमी है। किसी उत्पाद की ऊर्जा तीव्रता को ऊर्जा तीव्रता गुणांक का उपयोग करके चित्रित किया जा सकता है, जिसे उत्पादन में खपत ऊर्जा की लागत और उत्पाद की लागत के अनुपात के रूप में परिभाषित किया गया है। आधुनिक कम ऊर्जा-गहन उपकरणों का उपयोग करके, उत्पादों के प्रसंस्करण के ऊर्जा-गहन तरीकों में उचित कमी, ऊर्जा को समय पर बंद करना (संचित गर्मी का उपयोग), और तकनीकी व्यवस्थाओं का सख्ती से पालन करके ऊर्जा की तीव्रता को कम किया जा सकता है।

तकनीकी प्रक्रिया का समग्र मूल्यांकन करते समय पानी की खपत, श्रम और अन्य लागतों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

प्रौद्योगिकीयगुणकच्चा माल

तकनीकी गुण किसी विशेष प्रसंस्करण विधि के लिए कच्चे माल की उपयुक्तता और प्रसंस्करण के दौरान उसके द्रव्यमान, मात्रा, आकार, स्थिरता, रंग और अन्य संकेतकों में परिवर्तन, यानी तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का निर्माण निर्धारित करते हैं।

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के तकनीकी गुण उनके पाक प्रसंस्करण के दौरान प्रकट होते हैं। इन गुणों को भौतिक, रासायनिक, भौतिक रासायनिक में विभाजित किया जा सकता है।

ताप-उपचारित उत्पादों के तकनीकी गुण कच्चे माल के गुणों से भिन्न होते हैं। इस प्रकार, कच्ची सब्जियों की ताकत उन्हें यंत्रवत् छीलने की अनुमति देती है, लेकिन उबली हुई सब्जियों को इस तरह से संसाधित नहीं किया जा सकता है। नए कच्चे माल को पहले विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के लिए उनकी उपयुक्तता के लिए परीक्षण किया जाना चाहिए।

वर्गीकरणतौर तरीकोंपाकप्रसंस्करण

पाक अभ्यास में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की विविधता, पाक उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला प्रसंस्करण विधियों की विविधता निर्धारित करती है।

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके इस पर निर्भर करते हैं:

* अपशिष्ट की मात्रा; इस प्रकार, आलू के यांत्रिक प्रसंस्करण के साथ, अपशिष्ट की मात्रा 20-40% है, और रासायनिक प्रसंस्करण के साथ - 10-12%;

*पोषक तत्वों की हानि की मात्रा; उदाहरण के लिए, आलू को भाप में उबालने पर पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम घुलनशील पदार्थ नष्ट हो जाते हैं;

* वजन घटना; इस प्रकार, आलू उबालते समय, वजन 8% कम हो जाता है, और डीप फ्राई करते समय - 50% कम हो जाता है;

* पकवान का स्वाद (उबला और तला हुआ मांस);

*तैयार उत्पादों की पाचनशक्ति; इस प्रकार, उबले और उबले हुए खाद्य पदार्थों से बने व्यंजन, एक नियम के रूप में, तले हुए खाद्य पदार्थों से बने व्यंजनों की तुलना में तेजी से और आसानी से पच जाते हैं।

खाना पकाने की विधि का चुनाव काफी हद तक उत्पाद के गुणों पर निर्भर करता है। इस प्रकार, गोमांस के शव के कुछ हिस्से केवल उबालने पर ही पकाने के लिए तैयार हो जाते हैं, जबकि अन्य को केवल तलने की आवश्यकता होती है। पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों का उपयोग करके, एक प्रौद्योगिकीविद् निर्दिष्ट गुणों और उचित गुणवत्ता के साथ पाक उत्पाद प्राप्त कर सकता है।

कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को वर्गीकृत किया गया है:

* पाक उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार;

*सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति से.

तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार विधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

* अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए कच्चे माल के प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है;

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

* तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के चरण में उपयोग किया जाता है;

*तैयार उत्पादों की बिक्री के चरण में उपयोग किया जाता है। सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति के आधार पर, कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को विभाजित किया गया है:

* यांत्रिक (छँटाई, छानना, मिश्रण, सफाई, पीसना, दबाना, ढालना, खुराक देना, ब्रेडिंग, भराई, भराई, ढीला करना, आदि);

* हाइड्रोमैकेनिकल (धोना, भिगोना, प्लवन, फैलाव, झाग बनाना, जमना, छानना या छानना, पायसीकरण, आदि);

* बड़े पैमाने पर स्थानांतरण प्रक्रियाएं (अवशोषण, सोखना, निष्कर्षण, विघटन, सुखाने, आदि);

* रासायनिक, जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी (शर्करा, वसा का हाइड्रोलिसिस, खाना पकाने की प्रक्रिया यीस्त डॉ, मांस का किण्वन, आदि);

* थर्मल (हीटिंग, कूलिंग, फ्रीजिंग, डीफ्रॉस्टिंग, वाष्पीकरण, गाढ़ा होना, आदि);

* इलेक्ट्रोफिजिकल (माइक्रोवेव हीटिंग, आईआर हीटिंग, आदि)। उसी प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जा सकता है

तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरण। कई तरीकों की परिभाषाएँ GOST R 50647-94 "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ" में दी गई हैं।

यांत्रिक तौर तरीकों प्रसंस्करण

इनमें उत्पाद पर यांत्रिक प्रभाव पर आधारित विधियां शामिल हैं। यांत्रिक प्रसंस्करण विधियों से उत्पादों में काफी गहरा रासायनिक परिवर्तन हो सकता है। इस प्रकार, छीलने और पीसने पर, उत्पादों के पौधे के ऊतकों की कोशिकाएं क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ उनकी सामग्री का संपर्क सुगम हो जाता है और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं, जिससे आलू, मशरूम, सेब का रंग काला पड़ जाता है और ऑक्सीकरण होता है। विटामिन का. धोने से न केवल दूषित पदार्थ निकल जाते हैं, बल्कि कुछ घुलनशील पोषक तत्व भी निकल जाते हैं।

छँटाई। उत्पादों को आकार या पाक प्रयोजन के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। आलू और जड़ वाली सब्जियों को आमतौर पर आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। यह आपको आगे की यांत्रिक सफाई के दौरान कचरे की मात्रा को काफी कम करने की अनुमति देता है। पर

अध्याय 2. खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके

बड़े उद्यम इस उद्देश्य के लिए छँटाई मशीनों का उपयोग करते हैं।

पाक उपयोग के अनुसार उत्पादों को अलग करना बहुत महत्वपूर्ण है: टमाटरों को छांटते समय, सलाद तैयार करने के लिए पूरे घने नमूनों को अलग करें, सॉस और सूप के लिए टुकड़ों को अलग करें; शवों के हिस्सों को तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए उपयुक्त भागों में विभाजित किया जाता है।

छँटाई के दौरान, अपर्याप्त गुणवत्ता वाले उत्पाद और यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं।

स्क्रीनिंग. आटा और अनाज छान लें. इस मामले में, भिन्नात्मक पृथक्करण का उपयोग किया जाता है: पहले, बड़ी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, और फिर छोटी अशुद्धियाँ। इस प्रयोजन के लिए, विभिन्न आकारों के छेद वाली छलनी का उपयोग किया जाता है। छलनी मुद्रांकित छेद वाली धातु से बनी हो सकती है, तार वाली छलनी गोल धातु के तार से बनी होती है, साथ ही बाल, रेशम और नायलॉन से भी बनी होती है। मैनुअल छलनी के अलावा, कारखाने आटे के लिए यांत्रिक रूप से संचालित छलनी का उपयोग करते हैं।

मिश्रण. कई व्यंजन और पाक उत्पाद बनाते समय इनका संयोजन आवश्यक होता है विभिन्न उत्पादऔर उनसे एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करें। इस प्रयोजन के लिए, सरगर्मी का उपयोग किया जाता है। तो, कटा हुआ मांस, दूध या पानी में भिगोई हुई बासी रोटी, काली मिर्च और नमक मिलाकर कीमा प्राप्त किया जाता है।

मिश्रण के लिए, विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है - कीमा मिक्सर, आटा मिक्सर, आदि। छोटी मात्रा में उत्पादों को विशेष स्पैटुला, पैडल और अन्य उपकरणों के साथ मैन्युअल रूप से मिलाया जाता है। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक मिश्रण की पूर्णता पर निर्भर करती है।

सफ़ाई. सफाई का उद्देश्य उत्पाद के अखाद्य या क्षतिग्रस्त हिस्सों (सब्जियों के छिलके, मछली के छिलके, क्रस्टेशियन गोले, आदि) को हटाना है। यह मैन्युअल रूप से या उपयोग करके किया जाता है विशेष मशीनें(आलू छीलने वाली मशीनें, छीलने वाली मशीनें, आदि)। मैन्युअल सफाई के लिए चाकू, स्क्रेपर्स, ग्रेटर और अन्य उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

पीसना। बेहतर तकनीकी उपयोग के उद्देश्य से प्रसंस्कृत उत्पाद को यांत्रिक रूप से भागों में विभाजित करने की प्रक्रिया को पीसना कहा जाता है। कच्चे माल के प्रकार और उसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के आधार पर, मुख्य रूप से दो पीसने की विधियों का उपयोग किया जाता है: कुचलना और काटना।

कम नमी वाले उत्पाद (कॉफी बीन्स, कुछ मसाले, पटाखे) कुचल दिए जाते हैं; उच्च नमी वाले उत्पाद (सब्जियां, फल, मांस, मछली, आदि) काट दिए जाते हैं।

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

मोटे, मध्यम और बारीक पीसने के उद्देश्य से कुचलने का कार्य पीसने वाली मशीनों, विशेष गुहिकायन और कोलाइड मिलों (बारीक और कोलाइड पीसने) पर किया जाता है।

आरी का उपयोग उच्च यांत्रिक शक्ति (उदाहरण के लिए, हड्डियों) वाले कठोर उत्पादों को पीसने के लिए किया जाता है।

काटने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद को एक निश्चित या मनमाने आकार के भागों (टुकड़ों, परतों, क्यूब्स, छड़ें, आदि) में विभाजित किया जाता है, और बारीक पिसे हुए प्रकार के उत्पाद (कीमा बनाया हुआ मांस) भी तैयार किए जाते हैं।

सब्जियों को निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में काटना (काटना) सब्जी काटने वाली मशीनों का उपयोग करके किया जाता है, जिनके काम करने वाले हिस्से विभिन्न प्रकार के चाकू होते हैं, जो उत्पाद को दो परस्पर लंबवत दिशाओं में काटते हैं। मांस और मछली को पीसने के लिए मीट ग्राइंडर और कटर का उपयोग किया जाता है। "श्रेडिंग" शब्द का अर्थ है सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों - पट्टियों में काटना।

कच्चे माल को कुचल दिया जाता है और या तो विशेष ग्रेटिंग मशीनों का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से ग्रेटर का उपयोग करके एक समान संरचना के द्रव्यमान में परिवर्तित कर दिया जाता है। इस विधि का उपयोग जूस और स्टार्च के उत्पादन में किया जाता है।

प्यूरी जैसी स्थिरता (मैश करने के लिए) प्राप्त करने के लिए तैयार उत्पादों को पीसने के लिए, पीसने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिनका उत्पाद पर एक संयुक्त प्रभाव होता है: वे इसे ब्लेड से कुचलते हैं और साथ ही इसे छेद के माध्यम से दबाते हैं। छलनी. मैन्युअल रगड़ने के लिए, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, विभिन्न व्यास की कोशिकाओं वाली छलनी का उपयोग किया जाता है।

दबाना। उत्पादों को दबाने का उपयोग मुख्य रूप से उन्हें दो भागों में अलग करने के लिए किया जाता है: तरल (रस) और सघन (गूदा, गूदा)। दबाने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद की सेलुलर संरचना नष्ट हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप रस निकलता है। रस की उपज दबाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के संपीड़न की डिग्री पर निर्भर करती है। जूस निकालने के लिए विभिन्न यंत्रचालित और मैन्युअल जूसर का उपयोग किया जाता है।

प्रेसिंग का उपयोग प्लास्टिक सामग्री (आटा, क्रीम, आदि) को एक निश्चित आकार देने के लिए भी किया जाता है।

ढालना। यांत्रिक प्रसंस्करण की इस विधि का उपयोग उत्पाद को एक निश्चित आकार देने के लिए किया जाता है। अधिक सघनता के लिए कुक्कुट शवों का निर्माण किया जाता है, कटलेट और मीटबॉल, पाई और पाई, कुकी आटा, आदि।

अध्याय 2. खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके

यह प्रक्रिया मैन्युअल रूप से या मशीनों का उपयोग करके की जाती है: कटलेट बनाने वाली मशीनें, पैनकेक, पकौड़ी, पकौड़ी आदि तैयार करने के लिए स्वचालित मशीनें।

खुराक देना। उचित गुणवत्ता के पाक उत्पाद प्राप्त करने के लिए, स्थापित व्यंजनों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। इस प्रयोजन के लिए, उत्पादों को वजन या मात्रा के आधार पर वितरित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के आगंतुकों को व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी उत्पाद एक निश्चित मात्रा में - भागों (राशनिंग) में जारी किए जाते हैं, जिसके द्रव्यमान या मात्रा को "आउटपुट" कहा जाता है। मापने के उपकरण, तराजू, साथ ही विशेष मशीनों और उपकरणों (आटा डिवाइडर, डिस्पेंसर, आदि) का उपयोग करके खुराक मैन्युअल रूप से की जाती है।

ब्रेडिंग। यह एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग (आटा, ब्रेडक्रंब, कटा हुआ) लगाना शामिल है। गेहूं की रोटीऔर आदि।)। ब्रेडिंग के परिणामस्वरूप, तलने के दौरान रस का रिसाव और पानी का वाष्पीकरण कम हो जाता है, और तैयार पाक उत्पाद में एक सुंदर सुनहरा भूरा क्रस्ट होता है।

भराई। इस यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में विशेष रूप से तैयार उत्पादों को कीमा बनाया हुआ मांस से भरना शामिल है।

भराई। यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसके दौरान सब्जियों या नुस्खा में निर्दिष्ट अन्य उत्पादों को मांस, पोल्ट्री, खेल या मछली के टुकड़ों में विशेष कटौती में पेश किया जाता है।

ढीला होना। उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए पशु मूल के उत्पादों के संयोजी ऊतक की संरचना को आंशिक रूप से नष्ट करना शामिल है।

गिलरोमैकेनिकल तौर तरीकों प्रसंस्करण

उत्पादों पर हाइड्रोमैकेनिकल प्रभाव में सतह से दूषित पदार्थों को हटाना और माइक्रोबियल संदूषण को कम करना शामिल है, साथ ही गर्मी उपचार प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए कुछ प्रकार के उत्पादों (फलियां, अनाज) को भिगोना, नमकीन उत्पादों को भिगोना, विभिन्न विशिष्ट भागों से बने मिश्रण को अलग करना शामिल है। जनता, आदि

धोना और भिगोना. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले लगभग सभी उत्पाद धोए जाते हैं।

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

शॉवर ब्रश का उपयोग करके मांस को गर्म पानी से धोने से इसकी सतह का प्रदूषण 80-90% तक कम हो सकता है। सब्जियां धोने से आप कचरे का तर्कसंगत उपयोग कर सकते हैं और आलू छीलने वालों की सेवा जीवन बढ़ा सकते हैं।

जड़ और कंद वाली फसलों को वॉशिंग मशीन में यंत्रवत् धोया जाता है, साथ ही बहते पानी के साथ स्नान में भी मैन्युअल रूप से धोया जाता है। मांस के लोथड़े, आधे शवों को गशिंग ब्रश का उपयोग करके धोया जाता है। धुलाई उपकरणों की प्रभावशीलता पानी की गति की गति पर निर्भर करती है।

खाना पकाने से पहले खाद्य पदार्थों को भिगोना (उदाहरण के लिए, अनाज, फलियां, सूखे फल और सब्जियां) आपको उन्हें तैयार करने की प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देता है।

प्लवन. प्लवनशीलता का उपयोग विभिन्न विशिष्ट गुरुत्व के कणों से बने मिश्रण को अलग करने के लिए किया जाता है। एक विषम मिश्रण को तरल में डुबोया जाता है, जिसमें हल्के कण तैरते हैं और भारी कण डूबते हैं। उदाहरण के लिए, पत्थरों को अलग करने के लिए, आलू को छीलने से पहले टेबल नमक के 20% घोल में डुबोया जाता है, जहां कंद तैरते हैं और पत्थर डूब जाते हैं। जब अनाज को पानी में डुबोया जाता है (धोने के दौरान), तो हल्की अशुद्धियाँ सतह पर तैरने लगती हैं और अनाज बर्तन के तले में डूब जाता है।

अवसादन, निस्पंदन. कई तकनीकी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, निलंबन प्राप्त होते हैं - दो (या अधिक) पदार्थों का मिश्रण, जिनमें से एक (ठोस) को अलग-अलग फैलाव के कणों के रूप में दूसरे (तरल) में वितरित किया जाता है" जो निलंबन में हैं उदाहरण के लिए, निलंबन में शामिल हैं, स्टार्चयुक्त दूधस्टार्च के उत्पादन के दौरान प्राप्त, या फलों का रस, जिसमें विभिन्न आकार और आकार के गूदे के कण होते हैं। निस्पंदन और अवसादन का उपयोग निलंबन को तरल और ठोस भागों में अलग करने के लिए किया जाता है।

अवसादन गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव के तहत निलंबन से ठोस कणों को अलग करने की प्रक्रिया है। वर्षा के पूरा होने पर, स्पष्ट तरल को तलछट से अलग किया जाता है।

निस्पंदन एक झरझरा विभाजन (कपड़ा, छलनी, आदि) के माध्यम से निलंबन को अलग करने की प्रक्रिया है जो निलंबित कणों को बनाए रखने और निस्पंद को गुजरने की अनुमति देने में सक्षम है। यह विधि तरल को निलंबित कणों से लगभग पूरी तरह मुक्त कर सकती है।

पायसीकरण. पायसीकरण का उपयोग कुछ पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। पायसीकरण में, एक तरल (फैला हुआ चरण) दूसरे तरल (फैला हुआ माध्यम) में छोटी बूंदों में टूट जाता है। ऐसा करने के लिए, दो कनेक्ट करें

अध्याय 2. खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके

अमिश्रणीय तरल पदार्थ (तेल और पानी) और उन्हें तेजी से हिलाएं, जिससे तरल पदार्थों के बीच अंतरफलक काफी बढ़ जाए। सतह तनाव बल सतह परत में कार्य करते हैं और इसलिए व्यक्तिगत बूंदें बड़ी हो जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त ऊर्जा में कमी आती है। इससे इमल्शन नष्ट हो जाता है। इमल्शन को स्थिरता देने के लिए इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है। ये ऐसे पदार्थ हैं जो या तो सतह के तनाव को कम करते हैं या कुचले हुए तरल (तेल) की बूंदों के चारों ओर सुरक्षात्मक फिल्म बनाते हैं। इमल्सीफायर दो प्रकार में आते हैं: पाउडर और आणविक।

पाउडर इमल्सीफायर सरसों, पिसी काली मिर्च और अन्य उत्पादों के महीन पाउडर होते हैं जो दो तरल पदार्थों के बीच इंटरफेस पर एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं और बूंदों को एक साथ चिपकने से रोकते हैं। पाउडर इमल्सीफायर का उपयोग कम प्रतिरोधी इमल्शन (वनस्पति तेल ड्रेसिंग) प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

आणविक इमल्सीफायर (स्टेबलाइजर) ऐसे पदार्थ होते हैं जिनके अणु दो भागों से बने होते हैं: लंबी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं जिनमें वसा के लिए आकर्षण होता है, और ध्रुवीय समूह जिनमें पानी के लिए आकर्षण होता है। अणु दो तरल पदार्थों के बीच इंटरफेस पर स्थित होते हैं ताकि हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं फैटी चरण की ओर निर्देशित हों, और ध्रुवीय रेडिकल - जल चरण की ओर। इस प्रकार, इमल्शन बूंदों की सतह पर एक मजबूत सुरक्षात्मक फिल्म बनती है। इन इमल्सीफायर्स (अंडे की जर्दी आदि में मौजूद पदार्थ) का उपयोग स्थिर इमल्शन, जैसे मेयोनेज़ और हॉलैंडाइस सॉस की तैयारी में किया जाता है।

फोमिंग (पिटाई)। यह एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें एक फूला हुआ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों को सख्ती से मिलाना शामिल है।

पायसीकरण की तरह झाग, सतह क्षेत्र में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है। इंटरफ़ेस दो अलग-अलग चरणों के बीच की सीमा है: गैस और तरल। फोम में, गैस के बुलबुले तरल की पतली फिल्मों से अलग हो जाते हैं, जिससे एक फिल्म फ्रेम बनता है। फोम की स्थिरता इस फ्रेम की मजबूती पर निर्भर करती है। फोम की विशेषता दो संकेतक हैं: विस्तार दर और स्थायित्व।

फोम की मात्रा और तरल चरण के अनुपात को अनुपात कहा जाता है।

तिरस्पोल कॉलेज ऑफ कॉमर्स

शैक्षिक और संज्ञानात्मक

परियोजना

के विषय पर:

मैंने काम कर लिया है:

कोवलेंको एडुआर्ड,

ग्रुप नंबर 29 का छात्र

प्रौद्योगिकी में पढ़ाई

खानपान उत्पाद"

वैज्ञानिक पर्यवेक्षक:

बुरलिया के.आई.,

प्रौद्योगिकी शिक्षक

खानपान उत्पाद

तेरेखोवा वी.ए.,

उच्च रसायन विज्ञान शिक्षक

योग्यता श्रेणी

तिरस्पोल, 2010

परिचय................................................. ....... ...................................3

जेली की संरचना, गुण और उत्पादन...................................4

1. गेलिंग एजेंट...................................4

1.2. जेली प्राप्त करना................................................... ... ...15

1.3. भौतिक-रासायनिक विशेषताएँजेली...................18

1.4. जेली का सिंरेसिस या भिगोना..................................19

द्वितीय. खाद्य जेली................................................. ...................21

2.1. मुरब्बा................................................. ....... ...................................21

2.2. किसली................................................... ........ ...................................21

2.3. जेली................................................... ..................................23

2.4. मूस................................................. .......................25

2.5. साम्बुका................................................. ........ .......................25

2.6. क्रीम................................................. .......................25

2.7. जेली या जेलीयुक्त मांस................................................... ........ ......26

व्यावहारिक भाग................................................. ...................27

निष्कर्ष................................................. ..................................28

निष्कर्ष................................................. ...................................................29

साहित्य................................................. ................................तीस

परिचय

खाद्य जेली (जैल) मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं, इसलिए इन्हें अपने आहार में अवश्य शामिल करना चाहिए। वे विषाक्त पदार्थों और रेडियोन्यूक्लाइड को हटाते हैं, काम को सामान्य करते हैं पाचन तंत्र, यकृत समारोह में सुधार, त्वचा, बालों और नाखूनों के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

हमारे दूर के पूर्वजों को जोड़ों के रोगों के लिए जेली वाले मांस के उपचार प्रभाव के बारे में पता था। उदाहरण के लिए, रूसी साहित्य के स्मारक "डोमोस्ट्रॉय" (16वीं शताब्दी) में आप जेली पोल्ट्री तैयार करने की विधि और मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के किन रोगों के लिए इसे खाना चाहिए, इसकी सिफारिशें पढ़ सकते हैं। जेलीयुक्त मांस, जेलीयुक्त व्यंजन, जेली, समृद्ध सूपइसका उपयोग न केवल जोड़ों के रोगों के इलाज के लिए किया जाता है, बल्कि मानव शरीर की प्रतिरक्षा स्थिति में सुधार के लिए भी किया जाता है। खाना बनाते समय सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उपास्थि, हड्डियों, स्नायुबंधन को न हटाया जाए, जिनमें म्यूकोपॉलीसेकेराइड प्रचुर मात्रा में होते हैं।

मिठाई के लिए, आप फलों की जेली तैयार कर सकते हैं, जिसका न केवल स्वाद अच्छा होता है, बल्कि इसमें कई विटामिन भी होते हैं, साथ ही जिलेटिन भी होता है, जो म्यूकोपॉलीसेकेराइड से भरपूर उत्पाद है।

गेलिंग एजेंट पोषक तत्वों का एक समूह है जो ऊपरी जठरांत्र संबंधी मार्ग में टूटते नहीं हैं। वे अपरिवर्तित बड़ी आंत तक पहुंचते हैं, जहां वे बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास को उत्तेजित करते हैं, उनके लिए एक उपयोगी और अनुकूल पोषक माध्यम प्रदान करते हैं। ये पदार्थ रोगजनक बैक्टीरिया, वायरस और कवक की गतिविधि को दबा देते हैं। वे आंतों में सूक्ष्मजीवों के अशांत संतुलन को बहाल करते हैं और डिस्बिओसिस को खत्म करते हैं, एलर्जी को कम करते हैं, विटामिन और खनिजों के अवशोषण में सुधार करते हैं, ग्लूकोज के अवशोषण को धीमा करते हैं, कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, जो हृदय रोगों को रोकने में मदद करता है, और महिला सेक्स हार्मोन के नियमन में भाग लेते हैं। .

खाद्य जेली तैयार करने के लिए, विभिन्न जेलिंग पदार्थों का उपयोग किया जाता है - स्टार्च, जिलेटिन, एगरॉइड, फुरसेलरन, सोडियम एल्गिनेट, संशोधित स्टार्च, पेक्टिन पदार्थ, जिनमें एक निश्चित तापमान पर सूजन, घुलने और जिलेटिनस द्रव्यमान बनाने की क्षमता होती है। जमे हुए व्यंजन तैयार करने और आहार का पालन करने के लिए ये गुण आवश्यक हैं।

गेलिंग एजेंट या गेलिंग एजेंट पशु (जिलेटिन) और पौधे (पॉलीसेकेराइड) मूल के होते हैं। जिलेटिन मारे गए जानवरों की हड्डियों, उपास्थि और टेंडन में मौजूद कोलेजन से प्राप्त होता है। पादप गेलिंग एजेंटों के समूह में पेक्टिन, स्टार्च और संशोधित स्टार्च, समुद्री पौधों के पॉलीसेकेराइड आदि शामिल हैं।

खाद्य जेली की संरचना और ताकत खाद्य उत्पाद की रासायनिक संरचना और जेलिंग एजेंट की प्रकृति के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है। इसलिए, खाद्य प्रणालियों के जमाव के तंत्र भी भिन्न होते हैं।

मैं। जेली की संरचना, गुण और उत्पादन

1. गेलिंग एजेंट

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल को बुनियादी और अतिरिक्त में विभाजित किया जा सकता है। मुख्य कच्चा माल कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना बनाता है।

मुख्य कच्चे माल में चीनी, गुड़, कोको बीन्स, नट्स, फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पाद, गेहूं का आटा, स्टार्च, वसा हैं, जो उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल का 90% हिस्सा हैं।

अतिरिक्त कच्चे माल कन्फेक्शनरी उत्पादों में तीखापन लाते हैं, सौंदर्यपूर्ण स्वरूप देते हैं, संरचना में सुधार करते हैं और शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं। अतिरिक्त कच्चे माल में जेलिंग एजेंट शामिल हैं, खाद्य अम्लऔर रंग, स्वाद, इमल्सीफायर, फोमिंग एजेंट, नमी बनाए रखने वाले योजक, आदि।

गेलिंग एजेंट प्राकृतिक खाद्य योजकों का एक वर्ग है जो स्थिरता में सुधार करता है तैयार उत्पाद. इस वर्ग में शामिल हैं: एगर, एगरॉइड्स, पेक्टिन, जिलेटिन, आदि। इनका उपयोग खाद्य उद्योग की कन्फेक्शनरी (जेली मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमैलोज़), डेयरी, मछली, मांस और कैनिंग जैसी शाखाओं में किया जाता है।

थिकनर और गेलिंग एजेंट (जेलिंग एजेंट) कम मात्रा में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ हैं जो खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं, मुरब्बा उत्पादों और जेली बॉडी वाली कैंडी की जेली जैसी संरचना बनाते हैं, और पेस्टिल उत्पादों और वातित कैंडी बॉडी की फोम संरचना को भी स्थिर करते हैं। . गाढ़ेपन और गेलिंग एजेंटों के बीच एक स्पष्ट अंतर हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें गाढ़ा करने और गेलिंग दोनों गुण अलग-अलग डिग्री तक होते हैं। कुछ गाढ़ेपन कुछ शर्तों के तहत मजबूत जैल बना सकते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक- जेली फॉर्मर्स का उपयोग लंबे समय से खाद्य उद्योग के विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता रहा है, जिनमें शामिल हैं:

– मुरब्बा बनाने के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में, जेली मिठाई, मार्शमैलोज़, मार्शमैलोज़, आदि;

– डेयरी उद्योग में - आइसक्रीम, दही, कम वसा वाली खट्टा क्रीम, कम वसा और प्रोटीन सामग्री वाले किण्वित दूध पेय के उत्पादन में;

– मांस उद्योग में - डिब्बाबंद भोजन जैसे "जेली में मांस" के उत्पादन के लिए, भराव के रूप में सॉसऔर आदि।

खाद्य योजक - जेलिंग एजेंटों को प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से प्राप्त में विभाजित किया जा सकता है। प्राकृतिक पदार्थों में पेक्टिन, अगर और शैवाल, पौधे और जैविक गोंद और जिलेटिन से प्राप्त अन्य समान पदार्थ शामिल हैं। कृत्रिम पदार्थों में कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च आदि जैसे पदार्थ शामिल हैं।

प्राकृतिक जेलिंग एजेंट प्राप्त करने का सिद्धांत इस प्रकार है:

1. गर्म अम्लीकृत पानी के साथ पौधों की सामग्री से जेलिंग एजेंट का निष्कर्षण;

2. सेंट्रीफ्यूजेशन या निस्पंदन (एक या अधिक) द्वारा तरल अर्क का शुद्धिकरण;

3. घोल से जेलिंग एजेंट का अवक्षेपण आइसोप्रोपाइल एल्कोहलया किसी अन्य अभिकर्मक के बाद धुलाई या निष्प्रभावीकरण। पेक्टिन अलगाव के मामले में, अत्यधिक एस्टरीकृत या अत्यधिक मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन प्राप्त होता है। इसलिए, अत्यधिक एस्टरीकृत पेक्टिन को एसिड, क्षार या अमोनिया के साथ डी-एस्टरीकृत किया जाता है, जिससे कम-एस्टरीकृत या कम-एस्टरीकृत एमिडेटेड पेक्टिन प्राप्त होता है:

- सुखाना;

- पीसना;

– चीनी और अन्य योजकों के साथ मानकीकरण।

आगर

अगर एक घनी जेली है जो लाल शैवाल के पॉलीसेकेराइड से बनती है: अह्नफेल्टिया, ग्रेसिलेरिया, गेलिडियम।

आगर थोड़ा सा घुल जाता है ठंडा पानी, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। में गर्म पानीएक कोलाइडल घोल बनाता है, जो ठंडा होने पर कांच जैसी फ्रैक्चर के साथ एक अच्छी मजबूत जेली देता है।

एगर में विभिन्न अनुपात में कार्बोहाइड्रेट कार्यात्मक समूह (-CHOH), कार्बोक्सिल समूह (-COOH), और सल्फॉक्सिल समूह (-SOH) होते हैं।

अगर के लाभ: उच्च गेलिंग क्षमता और उच्च डालना बिंदु। इस प्रकार, 1.5% घोल 32-39ºС तक ठंडा होने के बाद जेली बनाता है। हालाँकि, अगर का उपयोग मूस और सांबुका की तैयारी में नहीं किया जा सकता है, क्योंकि पिटाई की प्रक्रिया के दौरान यह बहुत जल्दी सख्त हो जाता है।

अगर का उपयोग जेली मुरब्बा, जेली, पुडिंग, मांस और मछली जेली, कैवियार एनालॉग्स, सब्जी और फल उत्पाद, आइसक्रीम, मार्शमैलो, मार्शमैलो, सूफले, पनीर, जूस, डेयरी जेली डेसर्ट, दही, खट्टा क्रीम, गाढ़ा के उत्पादन में किया जाता है। दूध और अन्य खाद्य उत्पाद।

एगरोइड

एगरॉइड (ब्लैक सी एगर) काला सागर में उगने वाले फाइलोफ्लोरा शैवाल से प्राप्त होता है। इसकी जेलिंग क्षमता जिलेटिन से 2 गुना अधिक है। उपयोग से पहले, एगरॉइड को 20 गुना पानी में 30-50 मिनट के लिए भिगोया जाता है। पॉलीसेकेराइड और अन्य गिट्टी पदार्थों के कम आणविक भार अंशों के साथ अतिरिक्त नमी जो इसमें चली गई है, उसे एक कपड़े के माध्यम से छानकर हटा दिया जाता है और इसका उपयोग नहीं किया जाता है। सूजन होने पर एगरॉइड का द्रव्यमान 8-10 गुना बढ़ जाता है।

सूजा हुआ एगरॉइड 75ºC और उससे अधिक तापमान पर अच्छी तरह से घुल जाता है और जेलिंग में सक्षम घोल बनाता है। 1.5% एगरॉइड सांद्रता वाले घोल 15-17ºC पर जेली बनाते हैं और 40-44ºC पर पिघलते हैं। जेली का उच्च गलनांक उन्हें भंडारित करने की अनुमति देता है कमरे का तापमानआकार को बिगाड़े बिना और छुट्टियों के दौरान व्यंजनों की प्रस्तुति निर्धारित करता है - कटोरे में या बेकिंग शीट पर।

एगरॉइड जेली जिलेटिन जेली की तुलना में रंगहीन, गंधहीन और अधिक पारदर्शी होती हैं। जब अम्लीय घोल को 60ºС या इससे अधिक तक गर्म किया जाता है, तो एगरॉइड के जेलिंग गुण खराब हो जाते हैं। इसलिए, व्यंजन तैयार करते समय, अम्लीकरण के बाद जेलिंग मिश्रण का तापमान 60ºC से अधिक नहीं होना चाहिए। थर्मोलिसिस (गर्म होने पर पानी की उपस्थिति में अपघटन) को कमजोर करने और तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने के लिए, समाधान में सोडियम साइट्रेट HOOC-CH 2 -C(OH)(COOH)-CH 2 -COONa जोड़ने की सिफारिश की जाती है। (तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 0.3% तक)। सोडियम साइट्रेट पिघलने बिंदु को 35-40ºС तक कम कर देता है, स्थिरता में सुधार करता है, इसे लोच देता है, और अतिरिक्त अम्लता को नरम करता है।

फुरसेलरन

फुरसेलरन (डेनिश एगर) एक अर्क है समुद्री शैवालफरसेलेरिया, उत्तरी समुद्र के पानी में उगता है। रासायनिक प्रकृति से यह एगर और एगरोइड के निकट है।

0.5-1% की सांद्रता पर, फ़्यूरसेलरन विदेशी स्वाद और गंध के बिना जेली बनाता है, जिसका जमाव तापमान 25.2ºC और गलनांक 38.1ºC होता है। फ़्यूरसेलरन समाधान जेली की ताकत के नुकसान के बिना ऑटोक्लेविंग का सामना कर सकते हैं। हालाँकि, अम्लीय घोल में गर्म करना (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

जैसे एगरॉइड के उपयोग के मामले में, थर्मोलिसिस (गर्म होने पर पानी की उपस्थिति में अपघटन) को कमजोर करने और तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने के लिए, सोडियम साइट्रेट (तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 0.3% तक) जोड़ने की सिफारिश की जाती है। ) गेलिंग समाधान के लिए।

एल्गिनेट्स

समुद्री शैवाल से प्राप्त सभी पॉलीसेकेराइड में, सबसे बड़ा हिस्सा एल्गिनेट्स का होता है - सोडियम, पोटेशियम, भूरे शैवाल से निकाले गए एल्गिनिक एसिड के कैल्शियम लवण।

एल्गिनिक एसिड

विश्व स्वास्थ्य संगठन के विशेषज्ञों के अनुसार, एल्गिनेट्स की अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 50 मिलीग्राम तक है, और यह उस खुराक से काफी अधिक है जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश कर सकती है। एल्गिनेट्स की मुख्य संपत्ति विशेष रूप से मजबूत कोलाइडल समाधान बनाने की क्षमता है जो एसिड प्रतिरोधी हैं।

एल्गिनेट घोल स्वादहीन, लगभग रंगहीन और गंधहीन होते हैं। गर्म करने पर वे जमते नहीं हैं और ठंडा करने, जमने और बाद में डीफ्रॉस्टिंग के दौरान अपने गुणों को बरकरार रखते हैं। इसलिए, एल्गिनेट्स का उपयोग खाद्य उद्योग में जेलिंग, जेलिंग, इमल्सीफाइंग, स्थिरीकरण और नमी बनाए रखने वाले घटकों के रूप में सबसे अधिक व्यापक रूप से किया जाता है।

सॉस, मेयोनेज़ और क्रीम में 0.1-0.2% सोडियम एल्गिनेट मिलाने से उनकी व्हिपिंग क्षमता, एकरूपता, भंडारण स्थिरता में सुधार होता है और इन उत्पादों को अलग होने से बचाया जाता है।

संरक्षित और परिरक्षित पदार्थों में 0.1-0.15% सोडियम एल्गिनेट का परिचय उन्हें शर्करा से बचाता है। एल्गिनेट्स को मुरब्बा, जेली और विभिन्न जेली वाले व्यंजनों में शामिल किया जाता है।

विभिन्न पेय पदार्थों में इनका समावेश अवसादन को रोकता है। शीतल पेय के उत्पादन में सोडियम एल्गिनेट का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में भी किया जा सकता है। सूखे पाउडर वाले सोडियम एल्गिनेट का उपयोग सूखे पाउडर और ब्रिकेट वाले खाद्य उत्पादों (तत्काल कॉफी और चाय, पाउडर दूध, जेली, आदि) के विघटन में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

एल्गिनेट्स का उपयोग ढले हुए उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है - मछली के फ़िललेट्स, फलों आदि के एनालॉग्स, और तरल खाद्य उत्पादों वाले दानेदार कैप्सूल की तैयारी के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

एल्गिनिक एसिड लवण के जलीय घोल का उपयोग मांस, मछली और समुद्री अकशेरुकी जीवों के फ़िललेट्स को जमने के लिए किया जाता है। पिछले दशकों में, मलाईदार आइसक्रीम की तैयारी के लिए एल्गिनेट की खपत विशेष रूप से तेजी से बढ़ी है, जिससे यह एक नाजुक स्थिरता देता है और शेल्फ स्थिरता में काफी वृद्धि करता है।

जेलाटीन

जिलेटिन (फ्रेंच जिलेटिन, लैटिन जिलेटस से - जमे हुए, जमे हुए), मिश्रण प्रोटीन पदार्थविभिन्न आणविक भार (50-70 हजार) के साथ पशु मूल के, स्वादहीन और गंधहीन। जिलेटिन हड्डियों, टेंडन, कार्टिलेज आदि से बनता है। बहुत देर तक पानी में उबालने से। इस मामले में, कोलेजन, जो संयोजी ऊतक का हिस्सा है, ग्लूटिन में बदल जाता है। परिणामी घोल को वाष्पित किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है और ठंडा किया जाता है जब तक कि यह जेली में न बदल जाए, जिसे टुकड़ों में काटकर सुखाया जाता है। जिलेटिन को शीट या कुचला जा सकता है। तैयार सूखा जिलेटिन - स्वादहीन, गंधहीन, पारदर्शी, लगभग रंगहीन या थोड़ा पीला। यह ठंडे पानी और तनु अम्ल में तेजी से फूलता है, लेकिन घुलता नहीं है। गरम करने पर सूजा हुआ जिलेटिन घुल जाता है, जिससे एक चिपचिपा घोल बनता है जो कठोर होकर जेली बन जाता है।

पर्याप्त रूप से मजबूत जेली तब बनती है जब सिस्टम में जिलेटिन की सांद्रता 2.7-3.0% होती है। जिलेटिन के घोल को लंबे समय तक उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि सिस्टम की जिलेटिनाइजिंग क्षमता कम हो जाती है। गुच्छों से बचने के लिए, जिलेटिन में कभी भी पानी न मिलाएं, केवल पानी में जिलेटिन डालें। जेली की ताकत बढ़ाने के लिए, इसे बनने के बाद 30-60 मिनट तक जेली के तापमान पर रखने और फिर इसे शीतलन कक्षों में स्थानांतरित करने की सिफारिश की जाती है। 10% जिलेटिन के द्रव्यमान अंश के साथ जेली का पिघलने बिंदु 32ºС है।

जिलेटिन के घोल को फेंटने पर झाग बनता है। इस प्रक्रिया का उपयोग मूस और सांबुका बनाने के लिए किया जाता है। यांत्रिक गुणों के साथ एक स्थिर, गैर-पृथक फोम प्राप्त करने के लिए जो इसे सांचों में डालने की अनुमति देता है, जेलेशन के करीब तापमान पर पिटाई की जानी चाहिए।

carrageenan

कैरेजेनन जीनस के लाल शैवाल से प्राप्त किया जाता है रोडोफाइसी, बहुधा चोंड्रस क्रिस्पस, जो उत्तरी अटलांटिक महासागर के तट पर उगते हैं। शैवाल अजमोद के पत्तों के समान होते हैं और तीन मीटर तक की गहराई पर चट्टानों पर उगते हैं। उन्हें अक्सर "मोसेस" कहा जाता है।

कैरेजेनन की संरचना एक हाइड्रोकोलॉइड है जिसमें मुख्य रूप से पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम और गैलेक्टोज के कैल्शियम सल्फेट एस्टर, साथ ही एनहाइड्रोगैलेक्टोज के कॉपोलिमर शामिल हैं। कैरेजेनन में धनायनों की सापेक्ष सामग्री को तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इस हद तक बदला जा सकता है कि उनमें से एक प्रमुख हो जाए। आमतौर पर वे कैरेजेनन के पोटेशियम, सोडियम या कैल्शियम लवण से निपटते हैं। कैरेजेनन के बहुलक अणु में लगभग 100 गैलेक्टोज अवशेष होते हैं और इसके भीतर विभिन्न कार्यात्मक समूहों और बांडों की संरचनात्मक विविधताएं बहुत अधिक होती हैं।

कैरेजेनन, अधिकांश हाइड्रोकोलॉइड्स की तरह, पानी में घुलनशील और अधिकांश कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील है। पानी में कैरेजेनन के घुलने की प्रकृति निम्नलिखित कारकों से प्रभावित होती है:

– कैरेजेनन का प्रकार;

– प्रतिवाद उपस्थित;

– अन्य विलायकों की उपस्थिति;

– पर्यावरण का तापमान और pH.

एसिड और ऑक्सीकरण एजेंट घोल में कैरेजेनन को हाइड्रोलाइज कर सकते हैं और जेलिंग क्षमता के नुकसान का कारण बन सकते हैं। एसिड हाइड्रोलिसिस की डिग्री तापमान, अम्लता और प्रसंस्करण की अवधि से निर्धारित होती है।

गिरावट को कम करने के लिए, उच्च तापमान पर अल्पकालिक उपचार को प्राथमिकता दी जाती है। कैरेजेनन समाधानों को 3.5 से नीचे पीएच मान पर गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाना चाहिए। 6 या उससे अधिक के पीएच पर, कैरेजेनन समाधान जार में डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को स्टरलाइज़ करते समय आने वाली उत्पादन स्थितियों का सामना कर सकते हैं। एसिड हाइड्रोलिसिस केवल तभी होता है जब कैरेजेनन घोल में होता है। जब कैरेजेनन जेल अवस्था में होता है, तो एसिड हाइड्रोलिसिस नहीं होता है। कैरेजेनन एक थर्मली रिवर्सिबल गेलिंग एजेंट है। जमाव केवल पोटेशियम या कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में होता है। इस तथ्य के बावजूद कि कैरेजेनन अगर की तुलना में एक कमजोर गेलिंग एजेंट है, इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसे विभिन्न प्रकार की बनावट वाली जेली बनाने की इसकी क्षमता से समझाया गया है।

कैरेजेनन का उपयोग जेली और जेलिंग एजेंट के रूप में शुद्ध रूप में और समान प्रकृति के अन्य पदार्थों के साथ मिश्रण में किया जाता है। उदाहरण के लिए, वनस्पति गोंद और पेक्टिन के साथ कैरेजेनन का संयुक्त उपयोग अच्छे परिणाम देता है। कैरेजेनन का उपयोग मांस और मछली जेली वाले व्यंजनों के लिए जेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है; विभिन्न जेली, पुडिंग; साथ ही 2 से 5 ग्राम/लीटर की सांद्रता में सब्जियों और फलों के उत्पाद।

इसके स्थिरीकरण और पायसीकारी प्रभाव के कारण, इसे दूध के साथ कोको पेय में 200 - 300 मिलीग्राम/लीटर की सांद्रता में मिलाया जाता है, जो पेय में वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। आइसक्रीम बनाते समय कैरेजेनन मिलाने से बर्फ के बड़े क्रिस्टल बनने से रुक जाते हैं। शराब बनाने में, माल्ट अर्क की उपज बढ़ाने, किण्वन की अवधि को कम करने, वोर्ट और बियर के निस्पंदन की सुविधा प्रदान करने, उनकी पारदर्शिता बढ़ाने के साथ-साथ स्वाद और सुगंध में सुधार करने के लिए आयरिश मॉस पर आधारित तैयारी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

कॉमेडी

बहुत से पौधों के गोंद, जिनका खाद्य उद्योग में गेलिंग एजेंट के रूप में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, ज्ञात नहीं हैं। इनका उपयोग आम तौर पर एक दूसरे के साथ या अन्य जेलिंग एजेंटों - पेक्टिन या कैरेजेनन के मिश्रण में किया जाता है।

कैरब गम (ई 410)।कैरब पेड़ सेराटोनिया सिलिक्वा, जिसकी फली को कॉन्स्टेंटिनोपल के नाम से जाना जाता है, के बीज (बीन्स) से निकलने वाले गोंद का उपयोग गाढ़ा करने और स्थिर करने वाले के रूप में किया जाता है। इसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोमैनन (1:4 के अनुपात में गैलेक्टोज और मैनोज) होता है।

ग्वार गम या ग्वारन (ई 412)।यह भारतीय पौधे सायमोप्सिस टेट्रागोनोलोबस से प्राप्त किया जाता है। इसकी संरचना में, यह एक गैलेक्टोमैनन भी है, हालांकि, इसमें टिड्डी बीन गम की तुलना में अधिक गैलेक्टोज होता है (मैन्नोज और गैलेक्टोज का 2:1 अनुपात) यह अनुपात इसे कम तापमान पर भी टिड्डी बीन गम की तुलना में अधिक हाइड्रोफिलिसिटी प्रदान करता है। हालाँकि, ग्वार गम की संरचना कम टिकाऊ होती है और, टिड्डी बीन गम के विपरीत, कैरेजेनन के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव प्रदान नहीं करता है।

ट्रैगेंटम या ट्रैगैकैंथ (ई 413)।ट्रैगेंट तटस्थ और अम्लीय पॉलीसेकेराइड का मिश्रण है जो मुख्य रूप से एल-अरेबिनोज़, डी-ज़ाइलोज़, डी-गैलेक्टोज़ और गैलेक्टुरोनिक एसिड के आधार पर बनता है।

अरेबिनोज़ ज़ाइलोज़

गैलेक्टोज गैलेक्टुरोनिक एसिड

तारागैंथ को एस्ट्रैगलस गमिफ़र प्रजाति के पौधों से प्राप्त किया जाता है, जो मुख्य रूप से मध्य पूर्व में उगते हैं। इसका उपयोग खाद्य उद्योग और फार्माकोलॉजी दोनों में बाइंडर के रूप में किया जाता है।

कराया गम (ई 416)।कराया गम या भारतीय ट्रैगैकैंथ भारत के मूल निवासी स्टरकुलिया यूरियस पेड़ से प्राप्त किया जाता है। इसे अक्सर ट्रैगेंटो के साथ भ्रमित किया जाता है।

गोंद अरबी (ई 414)।गोंद अरबी एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें डी-गैलेक्टोज, एल-अरबिनोज, एल-रमनोज और डी-ग्लुकुरोनिक एसिड होता है।

रमनोज़ ग्लुकुरोनिक एसिड

इसे अफ़्रीकी और एशियाई बबूल प्रजातियों से निकाला जाता है, मुख्य रूप से बबूल सेनेगलिका या बबूल अरेबिका। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग बाइंडर और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है।

आज जैविक संश्लेषण द्वारा प्राप्त सबसे व्यापक रूप से ज्ञात गोंद ज़ैंथन गम है।

ज़ैंथन गम (ई 415)माइक्रोबियल मूल का एक पॉलीसेकेराइड है, जो बैक्टीरिया ज़ैंथोमोनस कैम्पेस्ट्रिस का एक चयापचय उत्पाद है। ज़ैंथन गम अणु की संरचना सेलूलोज़ अणु की संरचना के समान है। इसमें मैननोज़ एसीटेट, मैननोज़ और ग्लुकुरोनिक एसिड के एस्टर समूह भी शामिल हैं।

आणविक भार कई मिलियन इकाई है। इस संरचना के कारण, ज़ैंथन गम में अद्वितीय चिपचिपाहट गुण होते हैं। ज़ैंथन गम समाधान ऊंचे तापमान पर बहुत स्थिर होते हैं, यहां तक ​​कि एसिड और लवण की उपस्थिति में भी। बार-बार जमने और पिघलने पर भी वे उत्कृष्ट स्थिरता प्रदर्शित करते हैं। गंभीर गर्मी उपचार, जैसे नसबंदी के बाद, ज़ैंथन गम समाधान की चिपचिपाहट बहाल हो जाती है। ज़ैंथन गम बेस्वाद है और उत्पाद के अन्य घटकों के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। ज़ैंथन गम अधिकांश जेलिंग एजेंटों, जैसे पेक्टिन, जिलेटिन, कैरेजेनन, स्टार्च, आदि के साथ अच्छी तरह से संगत है। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग गाढ़ा करने वाले, स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर और बाइंडिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

सभी सूचीबद्ध गम खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति द्वारा अनुमोदित हैं। रूस में भी इनके उपयोग की अनुमति है।

पौधों के गोंद पर आधारित सूचीबद्ध स्टेबिलाइजर्स का उपयोग आपको इसकी अनुमति देता है:

उत्पादों की चिपचिपाहट बढ़ाएँ;

कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल के लिए मुआवजा;

उत्पादन तकनीक में बदलाव करें।

अनुप्रयोग के लिए गोंद तैयार करने के दो तरीके हैं:

1. दवाओं को अन्य अवयवों के साथ मिलाया जाता है और उत्पाद के जलीय चरण में जोड़ा जाता है।

2. तैयारियों को सूखी सामग्री के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को तेल में फैलाया जाता है। फिर तेल इमल्शन को जोरदार ढंग से हिलाते हुए पानी में मिलाया जाता है। इन स्टेबलाइजर्स का उपयोग गर्म और ठंडी दोनों प्रक्रियाओं में किया जा सकता है।

स्टार्च

स्टार्च एक आरक्षित पॉलीसेकेराइड है। यह आलू एवं अनाज का मुख्य घटक है। रासायनिक रूप से, स्टार्च पॉलिमर एमाइलेज और एमाइलोपेक्टिन का मिश्रण है।

एमाइलोज एक रैखिक बहुलक है जिसमें 1000 से 8000 α-ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो पानी में घुलनशील होते हैं और स्टार्च के कुल द्रव्यमान का 10-15% होते हैं।

एमाइलोपेक्टिनएक शाखित बहुलक है जिसमें 5000-6000 α-ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो पानी में अघुलनशील होते हैं और स्टार्च के कुल द्रव्यमान का 85-90% होते हैं।

सामान्य तापमान पर स्टार्च के दाने पानी में नहीं घुलते। लेकिन बढ़ते तापमान के साथ, स्टार्च के दाने फूल जाते हैं, जिससे एक चिपचिपा कोलाइडल घोल बनता है, जो ठंडा होने पर जेली (पेस्ट) बनता है।

जिलेटिनीकरण के परिणामस्वरूप गर्म होने पर, स्टार्च जेली बनाते हैं, जिसका घनत्व और जिलेटिनीकरण तापमान स्टार्च की सांद्रता पर निर्भर करता है। जेली प्राप्त करने के लिए जो कमरे के तापमान (मोटी जेली) पर अपना आकार बनाए रखती है, एकाग्रता आलू स्टार्चलगभग 8% होना चाहिए, और जेली के लिए जो कमरे के तापमान पर कठोर नहीं होती (अर्ध-तरल और मध्यम-मोटी जेली) - 3.5-5%। चूंकि आलू स्टार्च जेली पारदर्शी होती है, इसलिए इसका उपयोग फल और बेरी जेली तैयार करने के लिए किया जाता है।

कॉर्नस्टार्चबहुत कोमल लेकिन अपारदर्शी जेली का उत्पादन करता है। इसलिए, इसका उपयोग केवल दूध जेली की तैयारी के लिए किया जाता है।

तालिका "स्टार्च की रासायनिक संरचना"

पदार्थों का नाम

आलू

भुट्टा

पानी

गिलहरी

वसा

पैरों के निशान

सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट

79,6

85,2

राख

खनिज (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

गेलिंग एजेंट के रूप में स्टार्च के फायदे उनकी कम लागत और पकने पर चिपचिपा या ठोस घोल बनाने की क्षमता हैं। जिस तापमान पर आलू का स्टार्च जिलेटिनाइज़ होना शुरू होता है वह 62ºС है, मकई स्टार्च - 64ºС है। चीनी स्टार्च के जिलेटिनीकरण तापमान को बढ़ा देती है।

स्टार्च का नुकसान सूजे हुए स्टार्च दानों के नष्ट होने के परिणामस्वरूप लंबे समय तक गर्म करने के दौरान उनके पेस्ट के द्रवीभूत होने की क्षमता है। इससे उबलने या धीरे-धीरे ठंडा होने पर जेली द्रवीकृत हो जाती है। इसके अलावा, स्टार्च पेस्ट काफी हद तक तालमेल के प्रति संवेदनशील होता है, जिससे भंडारण के दौरान कभी-कभी बादल छा जाते हैं और नमी अलग हो जाती है। स्टार्च पेस्ट की उच्च चिपचिपाहट के कारण जेली बनाना मुश्किल हो जाता है, विशेषकर गाढ़ी जेली बनाना।

स्टार्च को घोलने के लिए पूर्व-सूजन की आवश्यकता नहीं होती है; एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए, पहले इसमें ठंडे उबले पानी या शोरबा की 4-5 गुना मात्रा भरें और अच्छी तरह से हिलाएं।

खाद्य उद्योग में असंशोधित स्टार्च का उपयोग सीमित है। असंशोधित कण आसानी से नमी को अवशोषित करते हैं, जल्दी से फूल जाते हैं, ढह जाते हैं और चिपचिपाहट खो देते हैं।

संशोधित स्टार्च (निर्दिष्ट गुणों वाले स्टार्च)

स्टार्च को उत्पाद की गुणवत्ता के लिए निर्धारित तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार उनके प्राकृतिक गुणों को बढ़ाने या कमजोर करने के लिए संशोधित किया जाता है: चिपचिपाहट बढ़ाने, नमी बंधन में सुधार, स्थिरता बढ़ाने, स्वाद में सुधार और चमक जोड़ने, जेलिंग, फैलाव प्रदान करने के लिए, और बादल छाने के प्रयोजन के लिए.

आज तक, उन्नीस प्रकार के संशोधित स्टार्च को एक अलग समूह (ई 1400...1405, 1410...1414, 1420...1423, 1440, 1442, 1443, 1450) में खाद्य योजक के रूप में पहचाना गया है।

किसी विशिष्ट अनुप्रयोग के लिए संशोधित स्टार्च का चयन करते समय, स्टार्च की सूजन और अंतिम चिपचिपाहट पर उत्पाद में अन्य अवयवों के प्रभाव पर विचार किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एसिड हाइड्रोजन बांड को नष्ट कर देते हैं, जिससे दाने की सूजन तेज हो जाती है। घुलनशील ठोस पदार्थ जलयोजन के लिए आवश्यक पानी को बांध कर सूजन को रोकते हैं। वसा और प्रोटीन स्टार्च को ढकने में सक्षम होते हैं, जो दाने के जलयोजन को धीमा कर देता है और चिपचिपाहट में वृद्धि की दर को कम कर देता है।

सबसे उपयुक्त स्टार्च चुनते समय, आपको तकनीकी प्रक्रिया के तापमान, इस तापमान पर जोखिम की अवधि और यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को भी ध्यान में रखना चाहिए। तापमान जितना अधिक होगा, यांत्रिक प्रभाव उतना ही मजबूत होगा और इन कारकों की कार्रवाई की अवधि जितनी लंबी होगी, दाना उतना ही अधिक फूलेगा और उसकी नाजुकता और विनाश के प्रति संवेदनशीलता उतनी ही अधिक होगी।

ऑक्सीकृत स्टार्च वे स्टार्च होते हैं जिनमें कुछ प्राथमिक अल्कोहल समूह कार्बोक्सिल समूहों में ऑक्सीकृत हो गए हैं। इनका उपयोग केचप, सॉस आदि जैसे उत्पादों के उत्पादन में गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है। इनका जिलेटिनीकरण तापमान देशी और एसिड-संशोधित स्टार्च की तुलना में कम होता है।

सूजन (प्रीजेलेटिनाइज्ड) स्टार्च का उत्पादन जिलेटिनाइजेशन तापमान से ऊपर के तापमान पर रोलर ड्रायर पर केंद्रित स्टार्च सस्पेंशन की एक पतली परत को तेजी से सुखाने और उसके बाद फिल्म को पीसने से होता है। इस तरह से संसाधित स्टार्च ठंडे पानी के साथ मिश्रित होने पर फूलने में सक्षम होते हैं, जिससे पेस्ट, पेस्ट और जैल बनते हैं। उनमें से सबसे अच्छा आलू सूजन स्टार्च है। सूजन वाले स्टार्च का उपयोग उन खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, साथ ही कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्योगों में सूखे मफिन तैयार करते समय, पाई के लिए फल भरने के लिए गाढ़ा करने वाले पदार्थ के रूप में और ठंडे पुडिंग की तैयारी में उपयोग किया जाता है। हालाँकि, ऐसे स्टार्च से बनी जेली की शेल्फ लाइफ पर्याप्त नहीं होती है। उनका उपयोग अन्य जेलिंग एजेंटों - जिलेटिन, पेक्टिन, आदि के साथ संयोजन में किया जाना चाहिए। अपने शुद्ध रूप में, सूजन वाले स्टार्च तत्काल खाद्य पदार्थों के लिए होते हैं।

क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च क्रॉस-लिंकिंग द्वारा निर्मित होते हैं। उनमें उच्च तापमान, एसिड और यांत्रिक तनाव के प्रति अच्छा प्रतिरोध होता है। ठंड और गर्मी के संपर्क में आने वाले उत्पादों में उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया।

स्टार्च एस्टर के बीच, फॉस्फेट समूहों - स्टार्च फॉस्फेट युक्त स्टार्च को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। वे ठंडे पानी में घुलनशील होते हैं, प्रतिगामी प्रतिरोधी होते हैं, और बार-बार जमने और पिघलने से उनके गुण नहीं बदलते हैं। वे अंतिम चिपचिपाहट में वृद्धि की विशेषता रखते हैं और यांत्रिक तनाव के प्रतिरोधी हैं।

संशोधित स्टार्च का उपयोग खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, उन्हें जेली और कलाकंद मिठाइयों, तुर्की डिलाईट, चबाने वाली मिठाइयों और ग्लेज़ के उत्पादन में गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जा सकता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, उनका उपयोग कुकीज़, बिस्कुट, वफ़ल पकाने और सूखी और तरल क्रीम की तैयारी के लिए किया जाता है।

तेल और वसा उद्योग में, संशोधित स्टार्च को कम कैलोरी सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन, वसा युक्त इमल्शन और मेयोनेज़ में जोड़ा जाता है। जब ठोस तेल और वसा में मिलाया जाता है, तो वे उत्पाद की संरचना और प्लास्टिसिटी में सुधार करते हैं।

डेयरी उद्योग में, संशोधित स्टार्च का उपयोग दही जैसे उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। दूध में जिलेटिन और स्टार्च मिलाने से पाश्चुरीकृत क्रीम की उपज बढ़ाना संभव हो जाता है। संशोधित स्टार्च का उपयोग प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में एक संरचना के रूप में किया जाता है।

मांस उद्योग में, संशोधित स्टार्च का उपयोग बाइंडर्स, नमी और वसा बनाए रखने वाले पदार्थों के रूप में किया जाता है, उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए, पकौड़ी, स्टेक आदि के लिए।

बेकरी और पास्ता उत्पादन में, संशोधित स्टार्च का उपयोग आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने और ब्रेड के बासीपन को धीमा करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, उनका उपयोग व्यक्तिगत रूप से और अन्य घटकों के साथ संयोजन में किया जा सकता है।

एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति का कहना है कि, बिना किसी प्रतिबंध के, खाद्य उद्योग में केवल एंजाइमेटिक रूप से संसाधित स्टार्च, साथ ही प्रोपलीन ऑक्साइड के साथ ऑक्सीकृत स्टार्च की अनुमति है। खाद्य उद्योग में एपिक्लोरोहाइड्रिन के साथ क्रॉस-लिंक्ड संशोधित स्टार्च का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कई अन्य संशोधित स्टार्च के लिए, संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति का मानना ​​है कि उनके दैनिक सेवन को अनिर्दिष्ट माना जाना चाहिए।

संशोधित स्टार्च का उपयोग बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों के साथ-साथ आइसक्रीम के उत्पादन में भी किया जाता है।

पेक्टिन

पेक्टिन एक शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है जो पौधों की सामग्री के जलीय निष्कर्षण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। पौधों में निहित पेक्टिन की मात्रा और संरचना उनके प्रकार पर निर्भर करती है। पेक्टिन जामुन, फल, कंद और पौधों के तनों में पाए जाते हैं। केवल चीनी और एसिड की उपस्थिति में जलीय घोल में जेली बनाने में सक्षम। पेक्टिन का द्रव्यमान अंश 0.8-1.2%, चीनी 65-70%, अम्ल 0.8-1% (पीएच 3-3.2)।

सबसे अच्छे पेक्टिन सेब और खट्टे फल हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके पास एक बड़ा आणविक भार (पोलीमराइजेशन की डिग्री), अणु में शामिल बड़ी संख्या में मिथाइल समूह (मेथॉक्सिलेशन की डिग्री), और मुक्त कार्बोक्सिल समूहों की एक उच्च सामग्री है। मेथॉक्सिलेशन की डिग्री जितनी अधिक होगी, पेक्टिन के गेलिंग गुण उतने ही बेहतर होंगे।

पेक्टिन का उपयोग फल और बेरी मुरब्बा, जेली, जैम, पेस्टिल, मार्शमैलो और फल और बेरी भराई बनाने के लिए किया जाता है। निवारक पोषण का आयोजन करते समय पेक्टिन का उपयोग उचित है, क्योंकि वे आंतों में सीसा, टिन, स्ट्रोंटियम, मोलिब्डेनम और पारा जैसे हानिकारक पदार्थों को बांधने में सक्षम हैं।

1. जेली प्राप्त करना

उच्च-आणविक पदार्थों की जेली मुख्य रूप से दो तरीकों से प्राप्त की जा सकती है: पॉलिमर समाधानों को जेल करने की विधि द्वारा और सूखे उच्च-आणविक पदार्थों को उपयुक्त तरल पदार्थों में सूजने की विधि द्वारा।

जिलेटिनीकरण या जेलेशन

पॉलिमर घोल या सॉल को जेली में बदलने की प्रक्रिया को जेलेशन कहा जाता है। जेली का निर्माण चिपचिपाहट में वृद्धि और ब्राउनियन गति में मंदी के साथ जुड़ा हुआ है और इसमें एक नेटवर्क या कोशिकाओं के रूप में बिखरे हुए चरण के कणों का एकीकरण और सभी विलायक का बंधन शामिल है।

जेलेशन प्रक्रिया विघटित पदार्थों की प्रकृति, उनके कणों के आकार, एकाग्रता, तापमान, प्रक्रिया समय और अन्य पदार्थों, विशेष रूप से इलेक्ट्रोलाइट्स की अशुद्धियों से महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होती है। उच्च-आणविक पदार्थों के समाधान में, जेल बनाने की क्षमता मुख्य रूप से उनके मैक्रोमोलेक्यूल्स के आकार से प्रभावित होती है। छड़ के आकार या रिबन के आकार के कणों से युक्त समाधानों में जेलेशन प्रक्रियाएं अच्छी तरह से आगे बढ़ती हैं। ऐसे रूपों की उपस्थिति में, बड़ी-सेलुलर संरचनाएं आसानी से उत्पन्न होती हैं जो बड़ी मात्रा में तरल को अवशोषित कर सकती हैं। बढ़ती सांद्रता के साथ, जेलीफाई करने की क्षमता बढ़ जाती है, क्योंकि कणों के बीच की दूरी कम हो जाती है। किसी दिए गए तापमान पर प्रत्येक विलायक के लिए एक निश्चित सीमित सांद्रता होती है जिसके नीचे यह जम नहीं पाता है। तो, कमरे के तापमान पर जिलेटिन के लिए अधिकतम सांद्रता 0.5% है, अगर-अगर के लिए 0.2%।

तापमान घटने के साथ जेल बनाने की क्षमता बढ़ती है, क्योंकि इससे कणों की गतिशीलता कम हो जाती है और उनका आसंजन आसान हो जाता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, जेली द्रवीभूत हो जाती है। 6% जिलेटिन की एक अच्छी तरह से कठोर जेली, जब 45-50°C तक गर्म की जाती है, तो आसानी से द्रवीभूत हो जाती है और घोल में चली जाती है।

जेलिंग की प्रक्रिया, यहां तक ​​कि कम तापमान पर भी, सेलुलर वॉल्यूम जाल बनाने के लिए एक निश्चित समय (मिनट से सप्ताह तक) की आवश्यकता होती है। गेलिंग के लिए आवश्यक समय को पकने की अवधि कहा जाता है। पकने की अवधि पदार्थों की प्रकृति, सान्द्रता, तापमान आदि पर निर्भर करती है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उच्च-आणविक पदार्थों की जेली न केवल गेलिंग समाधानों की विधि से प्राप्त की जा सकती है, बल्कि सूखे पदार्थों को सूजने की विधि से भी प्राप्त की जा सकती है। सीमित सूजन जेली के निर्माण के साथ समाप्त हो जाती है और घुलने में नहीं जाती है, और असीमित सूजन के साथ, जेली विघटन के रास्ते पर एक मध्यवर्ती चरण है।

पाक अभ्यास में, जेली प्राप्त करने के लिए एक संयुक्त विधि का उपयोग किया जाता है, जिसमें शुष्क उच्च-आणविक पदार्थों की सूजन और समाधानों का जमाव शामिल होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, सूखे पदार्थ (अगर, जिलेटिन, आदि) पहले फूलते हैं और जेली बनाते हैं, जो तापमान बढ़ने पर पिघल जाते हैं और एक घोल में बदल जाते हैं जो ठंडा होने पर जम जाता है।

सूजन

सूजन में यह तथ्य शामिल होता है कि कम आणविक भार वाले तरल के अणु उसमें डूबे हुए बहुलक में घुस जाते हैं, बहुलक श्रृंखलाओं की कड़ियों को अलग कर देते हैं और इसे ढीला कर देते हैं। पॉलिमर नमूने में अणुओं के बीच की दूरी बड़ी हो जाती है, जिसके साथ-साथ इसके द्रव्यमान और आयतन में वृद्धि होती है।

सीमित और असीमित सूजन के बीच अंतर किया जाता है। असीमित सूजन वह सूजन है जो पॉलिमर के विघटन के साथ समाप्त होती है। इस प्रकार गोलाकार प्रोटीन पानी में फूल जाते हैं। सीमित सूजन के साथ, पॉलिमर तरल को अवशोषित करता है, लेकिन स्वयं इसमें नहीं घुलता है या बहुत कम घुलता है। जिन पॉलिमर में मैक्रोमोलेक्युलस के बीच रासायनिक बंधन होते हैं - "पुल" - वे एक सीमित सीमा तक सूज जाते हैं। ऐसे पुल पॉलिमर अणुओं को एक-दूसरे से अलग होने और समाधान में जाने से रोकते हैं। पुलों के बीच श्रृंखला खंड केवल विलायक अणुओं के प्रभाव में झुक सकते हैं और अलग हो सकते हैं, इसलिए बहुलक सूज सकता है लेकिन घुल नहीं सकता। यदि पॉलिमर मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच का बंधन कमजोर है, तो पॉलिमर जो मध्यम तापमान पर एक सीमित सीमा तक फूलते हैं, उच्च तापमान पर असीमित रूप से फूलते हैं, यानी। उदाहरण के लिए, जिलेटिन और अगर घुल जाते हैं।

सूजन चयनात्मक है. यह बहुलक की प्रकृति और तरल की प्रकृति दोनों पर निर्भर करता है। पॉलिमर रासायनिक संरचना में उनके समान तरल पदार्थों में सूज जाते हैं: ध्रुवीय पॉलिमर ध्रुवीय तरल पदार्थों में सूज जाते हैं, और गैर-ध्रुवीय पॉलिमर गैर-ध्रुवीय तरल पदार्थों में सूज जाते हैं। उदाहरण के लिए, जिलेटिन, एक ध्रुवीय बहुलक, ध्रुवीय तरल - पानी में अच्छी तरह से फूल जाता है, लेकिन गैर-ध्रुवीय तरल - बेंजीन में नहीं फूलता है।

पॉलिमर की सूजन की दर तापमान पर निर्भर करती है। बढ़ते तापमान के साथ, प्रसार की दर बढ़ जाती है, और परिणामस्वरूप, सूजन की दर बढ़ जाती है। पॉलिमर की सुंदरता की बढ़ती डिग्री के साथ सूजन की दर भी बढ़ जाती है, क्योंकि इससे विलायक के साथ सूजन वाले पदार्थ के संपर्क की सतह में वृद्धि होती है, और परिणामस्वरूप, पॉलिमर में तरल अणुओं के प्रवेश की संभावना बढ़ जाती है। ग्रेटर, क्रशर, मिलों के साथ पीसने का उपयोग खाद्य उद्योग और भोजन तैयार करने की तकनीक में किया जाता है। कटे हुए खाद्य उत्पाद फूल जाते हैं और तेजी से पकते हैं।

सूजन की डिग्री और दर पॉलिमर की उम्र से प्रभावित होती है। यह प्रभाव विशेष रूप से प्रोटीन के लिए बहुत अच्छा है: पॉलिमर की उम्र जितनी कम होगी, सूजन की डिग्री और इसकी गति उतनी ही अधिक होगी। इसका एक उदाहरण ताजा क्रैकर्स, बिस्कुट, बैगल्स की अच्छी सूजन और लंबी अवधि के भंडारण के बाद उनकी खराब सूजन है।

प्रोटीन की सूजन की दर और डिग्री माध्यम की अम्लता (पीएच) पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, मधुमक्खी या चींटी के जहर का मानव त्वचा में प्रवेश गंभीर सूजन का कारण बनता है, जिसके दौरान त्वचा की अधिकतम सूजन होती है। चूंकि मधुमक्खी और चींटी के जहर में कार्बनिक अम्ल होते हैं, इसलिए हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि पीएच पर प्रोटीन की सूजन होती है<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

पॉलिमर की विभिन्न परिस्थितियों में विभिन्न तरल पदार्थों में सूजन की क्षमता और सूजन की डिग्री से मात्रात्मक रूप से मूल्यांकन किया जा सकता है:

एम 2 - एम 1

α = ----------- ,

मी 2

जहां एम 1 सूजन से पहले बहुलक का द्रव्यमान है; एम 2 सूजन के बाद बहुलक का द्रव्यमान है।

सूजन की डिग्री को प्रतिशत के रूप में भी व्यक्त किया जा सकता है।

सूजन होने पर मात्रा में वृद्धि होने पर, पॉलिमर पर्यावरण पर दबाव डालते हैं (उदाहरण के लिए, पॉलिमर को सीमित करने वाले बर्तन की दीवारों पर)। पॉलिमर सूजन के इस दबाव को सूजन दबाव कहा जाता है।

सूजन का दबाव कभी-कभी दसियों और सैकड़ों वायुमंडलों तक पहुँच जाता है, अर्थात। भाप बॉयलरों में दबाव मान।

सूजन एक ऊष्माक्षेपी प्रक्रिया है, अर्थात्। गर्मी की रिहाई के साथ. उदाहरण के लिए, जब 1 ग्राम सूखा जिलेटिन फूलता है, तो 27.93 J (5.7 cal) ऊष्मा निकलती है, और 1 g स्टार्च से 32.3 J (6.6 cal) ऊष्मा निकलती है।

किसी तरल में पॉलिमर की सूजन के साथ होने वाले थर्मल प्रभाव को सूजन की गर्मी कहा जाता है। जब सूखा बहुलक तरल के पहले छोटे हिस्से को अवशोषित करता है तो गर्मी निकलती है। बाद की सूजन थर्मल प्रभाव के साथ नहीं होती है। इन आंकड़ों के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि प्रक्रिया दो चरणों में होती है। पहले चरण में, बहुलक, तरल अणुओं को अवशोषित करके, इसके साथ संपर्क करता है, अर्थात। ऊष्मा के निकलने के साथ-साथ सॉल्वेशन होता है। सूजन के दूसरे चरण में, अवशोषित तरल पॉलिमर मैक्रोमोलेक्यूल्स से बंधा नहीं होता है, बल्कि मैक्रोमोलेक्यूल्स द्वारा गठित नेटवर्क के लूप में व्यापक रूप से अवशोषित होता है। यह अवस्था ऊष्मा के निकलने के साथ नहीं होती है।

सूजन वाले पॉलिमर में पानी के अस्तित्व के दो रूप हैं: बाध्य, या जलयोजन, और मुक्त, या केशिका। इस मामले में उत्तरार्द्ध पर्यावरण की भूमिका निभाता है। बाध्य जल की मात्रा पॉलिमर की हाइड्रोफिलिसिटी की डिग्री पर निर्भर करती है: इसके हाइड्रोफिलिक गुण जितने अधिक होंगे, इसमें बंधा हुआ पानी उतना ही अधिक होगा। तो जिलेटिन के लिए बाध्य पानी की मात्रा दोगुनी है, और अगर के लिए यह शुष्क पदार्थ द्रव्यमान का चार गुना है। बंधे हुए पानी में सीमित गतिशीलता होती है, जो खाद्य जेली की अर्ध-ठोस प्रकृति की व्याख्या करती है।

1.3. जेली के भौतिक-रासायनिक गुण

उच्च-आण्विक पदार्थों के समाधान और कुछ सॉल, कुछ शर्तों के तहत, तरलता खोने और जेली बनने में सक्षम होते हैं, जिससे जेली बनती है।

जेली में, परिक्षिप्त चरण के कण एक जालीदार फ्रेम में आपस में जुड़े होते हैं, और परिक्षेपण माध्यम उनके बीच के रिक्त स्थान में घिरा होता है। इस प्रकार, जेली लोचदार ठोस पदार्थों के गुणों के साथ संरचित प्रणाली हैं।

किसी पदार्थ की जिलेटिनस अवस्था को तरल और ठोस अवस्था के बीच मध्यवर्ती माना जा सकता है।

जेली में ठोस पदार्थों के कई गुण होते हैं: वे अपना आकार बरकरार रखते हैं, उनमें लचीले गुण और लचीलापन होता है। हालाँकि, उनके यांत्रिक गुण एकाग्रता और तापमान से निर्धारित होते हैं। तो, सांद्रता के आधार पर, जेली या तो बहुत कम लोच वाली हो सकती है या, इसके विपरीत, कम लोच वाली और कठोर हो सकती है। खाद्य जेली तैयार करते समय इस सुविधा को ध्यान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि ये दोनों उत्पाद के गुणों को खराब करते हैं।

गर्म होने पर, जेली चिपचिपी प्रवाह अवस्था में बदल जाती है। इस प्रक्रिया को पिघलना कहा जाता है। यह प्रतिवर्ती है, क्योंकि ठंडा होने पर घोल फिर से सख्त हो जाता है। कई जेली यांत्रिक प्रभाव (हिलाना, हिलाना) के तहत द्रवीकृत होने और समाधान में बदलने में सक्षम हैं। यह प्रक्रिया प्रतिवर्ती है, क्योंकि विश्राम की स्थिति में घोल कुछ समय बाद सख्त हो जाएगा। यांत्रिक तनाव के तहत बार-बार आइसोथर्मल रूप से द्रवीभूत होने और आराम करने पर जेली की संपत्ति को थिक्सोट्रॉपी कहा जाता है, उदाहरण के लिए, चॉकलेट द्रव्यमान, मार्जरीन और आटा थिक्सोट्रोपिक परिवर्तनों में सक्षम हैं।

चूँकि जेली में भारी मात्रा में पानी होता है, इसलिए उनमें तरल पदार्थ के गुण भी होते हैं। उनमें विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ हो सकती हैं: प्रसार, पदार्थों के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाएँ। कम आणविक भार वाले पदार्थों की जेली में प्रसार संबंधित शुद्ध विलायकों में प्रसार से अलग नहीं है। प्रसार की दर जेली की सांद्रता और संरचनात्मक नेटवर्क के घनत्व पर निर्भर करती है। जैसे-जैसे जेली पदार्थ की सांद्रता बढ़ती है, प्रसार दर कम हो जाती है, जो जेली नेटवर्क लूप के आकार में कमी से जुड़ी होती है। जेली में फैलने की क्षमता फैलने वाले पदार्थों के कणों के फैलाव की डिग्री पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, अधिक फैलाव वाले पदार्थ कम फैलाव वाले पदार्थों की तुलना में बेहतर ढंग से फैलते हैं। तकनीकी प्रक्रियाओं में प्रसार एक बड़ी भूमिका निभाता है: आटे में नमक और चीनी का प्रसार; रंग, जेली, मुरब्बा आदि में स्वाद।

इलेक्ट्रोलाइट्स युक्त जेली में विद्युत चालकता होती है जो उन समाधानों की विद्युत चालकता के लगभग बराबर होती है जिनसे वे प्राप्त होते हैं। जेली द्वारा अवशोषित विलायक एक माध्यम प्रदान करता है जिसमें आयन चल सकते हैं। किसी आयन की फैलने की क्षमता जितनी अधिक होती है, वह जेली में विद्युत क्षेत्र में उतनी ही अधिक तीव्रता से गति करता है। नतीजतन, अच्छी तरह से फैलने वाले आयन वाली जेली को उच्च विद्युत चालकता की विशेषता होती है, उदाहरण के लिए, अगर जैल का उपयोग गैल्वेनिक सर्किट में किया जाता है। जेली में रासायनिक प्रतिक्रियाएं संभव हैं, लेकिन उनकी गति तरल माध्यम की तुलना में बहुत कम है। इस प्रकार, जेली में ठोस और तरल दोनों निकायों के गुण होते हैं।

1.4. सिनेरिसिस, या जेली को भिगोना

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान एक निश्चित अवधि में जेली से तरल के सहज पृथक्करण की घटना को सिनेरेसिस कहा जाता है। इस घटना को जेली भिगोना भी कहा जाता है। प्रयोगों से पता चलता है कि तालमेल जेल की सांद्रता पर निर्भर करता है, और विभिन्न जैल के लिए निर्भरता अलग-अलग होती है। इस प्रकार, अगर या स्टार्च जेली जितना अधिक तरल पदार्थ छोड़ती है, उनकी सांद्रता उतनी ही कमजोर होती है। माध्यम की प्रतिक्रिया तालमेल को भी प्रभावित करती है: जिलेटिन जेल आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर तरल पदार्थों को अधिक अलग करता है। अलग किए गए तरल की संरचना जटिल है: इलेक्ट्रोलाइट्स और हमेशा आंशिक रूप से कोलाइड जो जेल बनाता है, इसमें गुजरता है, इसलिए अलग किया गया तरल इस कोलाइड का सॉल है। ताज़ा तैयार जेली में समय के साथ बदलाव आते हैं, क्योंकि... जेली में संरचना की प्रक्रिया जारी रहती है। इसी समय, जेली की सतह पर तरल की बूंदें दिखाई देने लगती हैं, जो विलीन होकर एक तरल माध्यम बनाती हैं। परिणामी फैलाव माध्यम एक पतला बहुलक समाधान है, और फैला हुआ चरण जिलेटिनस रहता है। जेली की मात्रा में परिवर्तन के साथ जेली को दो चरणों में विभाजित करने की इस सहज प्रक्रिया को सिनेरिसिस (भिगोना) कहा जाता है।

सिनेरिसिस को उन प्रक्रियाओं की निरंतरता के रूप में देखा जाता है जो स्टूडियो के गठन को निर्धारित करती हैं। इस मामले में, मैक्रोमोलेक्युलस के बीच अधिक संख्या में बंधन स्थापित होते हैं, संरचनात्मक नेटवर्क सिकुड़ता है, विलायक का एक महत्वपूर्ण हिस्सा निचोड़ता है, और जेली की मात्रा कम हो जाती है। तालमेल की प्रक्रिया के दौरान सिकुड़ने वाली जेली, उस बर्तन के आकार को बरकरार रखती है जिसमें उन्हें डाला गया था। जेली में तालमेल की दर अलग-अलग होती है और मुख्य रूप से तापमान और सांद्रता पर निर्भर करती है। तापमान में मामूली वृद्धि आम तौर पर तालमेल को बढ़ावा देती है, जिससे जेली को सिकोड़ने के लिए आवश्यक अणुओं की गति में सुविधा होती है। हालाँकि, तापमान में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ, जेली घोल में चली जाती है। एक नियम के रूप में, बढ़ती एकाग्रता के साथ तालमेल की दर बढ़ जाती है, क्योंकि बिखरे हुए चरण कणों की संख्या में वृद्धि से कणों के बीच की दूरी में कमी आती है और उनके बीच बांड की संख्या में वृद्धि होती है। इससे संरचनात्मक जाल संकुचित हो जाता है और वह कस जाता है। प्रोटीन जेली में, तालमेल की दर पीएच मान पर निर्भर करती है। एम्फोटेरिक प्रोटीन की जेली के लिए, आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर तालमेल की दर अधिकतम होती है।

यदि भंडारण के दौरान कोई रासायनिक प्रक्रिया नहीं होती है तो पॉलिमर द्वारा बनाई गई जेली में तालमेल प्रतिवर्ती होता है। कभी-कभी गर्म करना उस जेली को वापस लाने के लिए पर्याप्त होता है जो तालमेल बिठाकर अपनी मूल स्थिति में आ गई है। पाक अभ्यास में, इस विधि का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, दलिया, प्यूरी और बासी रोटी को ताज़ा करने के लिए। यदि जेली के भंडारण के दौरान रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, तो तालमेल अधिक जटिल हो जाता है और इसकी प्रतिवर्तीता खो जाती है, और जेली पुरानी हो जाती है। इस मामले में, जेली बंधे हुए पानी को बनाए रखने की अपनी क्षमता खो देती है। उदाहरण के लिए, ताज़ी पकी हुई ब्रेड में बाध्य जल की मात्रा 83% तक पहुँच जाती है। ब्रेड को 5 दिनों तक भंडारित करने के बाद 67% बंधा हुआ पानी बच जाता है। रोटी बासी यानी बासी हो गई है. बंधे हुए पानी को बनाए रखने की क्षमता का नुकसान। ऐसा तालमेल जीवित जीवों में भी विकसित होता है। यह ज्ञात है कि युवा जानवरों का मांस बूढ़े जानवरों की तुलना में अधिक रसदार और अधिक कोमल होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उम्र के साथ, जानवरों के ऊतक तालमेल और निर्जलीकरण के कारण अधिक कठोर और कठोर हो जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान में, तालमेल के प्रसिद्ध उदाहरण देखे जाते हैं - दही को काटना, मट्ठे के साथ केफिर, जेली में स्टार्च पेस्ट को पानी देना। पनीर के भंडारण के दौरान तरल पदार्थ का पृथक्करण भी होता है (सतह पर आंसुओं का दिखना)। भिगोने की सहजता से पता चलता है कि जेल के अंदर तरल पदार्थ को अलग करने के लिए पर्याप्त बल हैं। ब्रेड सख्त होने के पहले चरण के दौरान, इसका द्रव्यमान कम नहीं होता है, इसलिए पानी के वाष्पीकरण के कारण सख्त नहीं होता है। जब बासी रोटी को गर्म किया जाता है, तो यह आंशिक रूप से ताज़ा हो जाती है, जो विशिष्ट कार्बनिक बीएमसी की जेली में तालमेल प्रक्रिया की उलटफेर को इंगित करती है। तालमेल का व्यावहारिक महत्व काफी बड़ा है। अक्सर, रोजमर्रा की जिंदगी और उद्योग में तालमेल एक अवांछनीय प्रक्रिया है। यह ब्रेड का बासी होना, मुरब्बा, जेली, कारमेल और फलों के जैम का भिगोना है। साबुन, गोंद आदि का भंडारण करते समय तालमेल होता है। सकारात्मक तालमेल का एक उदाहरण पनीर के उत्पादन में और पनीर बनाने के दौरान पनीर पकने की प्रक्रिया में तरल का सहज पृथक्करण है।

द्वितीय. खाद्य जेली

जेली जैसे (जेली जैसे) व्यंजनों में मुरब्बा, जेली, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम, साथ ही जेली और एस्पिक शामिल हैं।

2.1. मुरब्बा

मुरब्बा तीन प्रकार से निर्मित होता है:

♦ फल और बेरी मुरब्बा - गेलिंग फल और बेरी प्यूरी पर आधारित;

♦ जेली मुरब्बा - गेलिंग एजेंटों पर आधारित;

♦ फल जेली मुरब्बा - जेलिंग एजेंटों और जेलिंग फल और बेरी प्यूरी पर आधारित।

दुर्भाग्य से, स्वास्थ्यप्रद फल और बेरी मुरब्बा स्टोर अलमारियों पर एक दुर्लभ अतिथि है। हालाँकि, जेली मुरब्बा, स्वाद और रंगों की मौजूदगी के बावजूद, इसमें मानव स्वास्थ्य के लिए कई लाभकारी गुण भी हैं। जेली मुरब्बा की संरचना में जेलिंग घटक - पेक्टिन, अगर या जिलेटिन, साथ ही चीनी सिरप, फलों के रस, प्राकृतिक और कृत्रिम रंग, स्वाद, दानेदार चीनी या मधुमेह मुरब्बा के लिए चीनी विकल्प शामिल होने चाहिए।

मुरब्बा एक कम कैलोरी वाली मिठाई है जिसमें वसा नहीं होती है। इसे एक मीठी दवा कहा जा सकता है, यह लंबी बीमारी के बाद लोगों को "निर्धारित" की जाती है, और खतरनाक उद्योगों में दी जाती है।

मुरब्बा एक स्वादिष्ट औषधि तभी बनता है जब इसे सही तरीके से बनाया जाए।

उच्च गुणवत्ता वाली जेली मुरब्बा इस तरह दिखना चाहिए:

मुरब्बा संरचना - पारदर्शी, कांचयुक्त;

अपना आकार अच्छी तरह रखता है और पैकेजिंग से चिपकता नहीं है;

स्पष्ट समोच्च, जब दबाया जाता है, तो तुरंत अपना आकार बहाल कर लेता है;

पीछे की ओर मुड़े हुए किनारे, टूटने पर कुरकुरेपन सूखे मुरब्बे के संकेत हैं;

मुरब्बा के टुकड़ों में मुरब्बा की परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए - एक बीच में, दूसरी सतह पर; स्लाइस की परत डाई से नहीं बनाई जानी चाहिए;

मुरब्बे का स्वाद मीठा नहीं है, सुखद खट्टापन है।

2.2. किसली

किसेल पारंपरिक, लंबे समय से पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। प्रारंभ में, इसे स्टार्च से गाढ़ा नहीं किया गया था, बल्कि अनाज के किण्वित काढ़े (इसलिए नाम - "खट्टा" शब्द से) के साथ तैयार किया गया था। स्टार्च से बने किस्से आमतौर पर गाढ़े उबाले जाते थे और दूध के साथ परोसे जाते थे। आज, जेली ताजे और सूखे फल और जामुन, जूस, सिरप, दूध, ब्रेड क्वास से बनाई जाती है, मुख्य रूप से चीनी के साथ। फल और बेरी जेली के लिए, आलू स्टार्च का उपयोग किया जाता है, और दूध और बादाम जेली के लिए, मकई (मक्का) स्टार्च का उपयोग किया जाता है, जो अधिक नाजुक स्वाद देता है। उपयोग से पहले, स्टार्च को ठंडे उबले पानी, सिरप या दूध से पतला किया जाता है और फिर फ़िल्टर किया जाता है।

मोटी जेली तैयार करने के लिए, आपको प्रति 1 लीटर तरल में 70-80 ग्राम स्टार्च, मध्यम-मोटी जेली - 40-45 ग्राम, अर्ध-तरल जेली के लिए - 30-35 ग्राम (यानी मोटी जेली के लिए, 3 बड़े चम्मच स्टार्च) की आवश्यकता होती है। प्रति 1 लीटर तरल लिया जाता है, मध्यम-मोटी जेली के लिए - 2 बड़े चम्मच, तरल जेली के लिए - 1 बड़ा चम्मच ऊपर से)।

स्टार्च डालने के बाद गाढ़ी जेली को धीमी आंच पर लकड़ी के चम्मच से हिलाते हुए उबाला जाता है। परोसते समय, ऐसी जेली को सांचे से निकालकर फूलदान में या प्लेट में रख दिया जाता है, और ठंडा उबला हुआ दूध या क्रीम अलग से परोसा जाता है (प्रति सर्विंग 100-150 मिली)।

मध्यम-मोटी या अर्ध-तरल जेली को स्टार्च के साथ मिलाने के बाद उबाला नहीं जाता है, बल्कि केवल उबाला जाता है, फिर गिलास, कटोरे या फूलदान में डाला जाता है और ठंड में रखा जाता है।

लिक्विड जेली का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में ग्रेवी के रूप में किया जाता है। मध्यम-मोटी जेली को ठंडा किया जाता है और मीठे व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।

एक नियम के रूप में, रंग को संरक्षित करने और स्वाद में सुधार करने के लिए फल और बेरी जेली में थोड़ी मात्रा में साइट्रिक एसिड (0.1-0.3 ग्राम प्रति सर्विंग) मिलाया जाता है, जिसे पहले ठंडे उबले पानी से पतला किया जाना चाहिए।

जेली की सतह को फिल्म से ढकने से रोकने के लिए, उस पर थोड़ी मात्रा में चीनी छिड़कें।

किसेल एक ऐसा पेय है जो प्राचीन काल से ही बच्चे के विकास में मदद करने के लिए जाना जाता है। बेशक, अलग-अलग देशों में जेली का स्वाद अलग-अलग होता है, लेकिन यह तथ्य कि यह पेय हर जगह पिया जाता है, एक सच्चाई है। उदाहरण के लिए, पश्चिमी यूरोप में वे मीठी बेरी और फलों की जेली पसंद करते हैं, जर्मनी में वे स्ट्रॉबेरी और रास्पबेरी जेली पसंद करते हैं, स्कैंडिनेवियाई देशों में वे खट्टी जेली (व्हीप्ड क्रीम के साथ फिनिश रूबर्ब जेली) पसंद करते हैं, और रूस में वे क्रैनबेरी जेली पसंद करते हैं।

किसेल एक बहुत ही पौष्टिक व्यंजन है: इसमें विटामिन और कैलोरी दोनों होते हैं। और उच्च गुणवत्ता वाले जामुन या जूस से बनी जेली, कार्बनिक अम्लों की मात्रा के मामले में अन्य पेय पदार्थों के बीच मजबूती से पहला स्थान रखती है।

जेली में मौजूद ब्लूबेरी जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, संक्रामक रोगों के साथ-साथ दृश्य तीक्ष्णता में सुधार के लिए प्रभावी हैं। सेब का उपयोग आहार एवं औषधीय उत्पाद के रूप में किया जाता है। वे मानसिक कार्य वाले लोगों और गतिहीन जीवन शैली जीने वाले लोगों के लिए उपयोगी हैं। सेब की जेली आपको मोटा नहीं बनाएगी, बल्कि पेट भरे होने का एहसास दिलाएगी। एनीमिया, हाइपोविटामिनोसिस की रोकथाम और पाचन में सुधार के लिए अनुशंसित। लाल रोवन का उपयोग यकृत और पित्ताशय की बीमारियों के लिए किया जाता है। फलों में हल्के रेचक, पित्तशामक और मूत्रवर्धक प्रभाव होते हैं। चेरी में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और यह श्वसन पथ की सूजन संबंधी बीमारियों के लिए एक अच्छा उपाय है। चूंकि स्टार्च जेली का एक अनिवार्य घटक है, इसलिए इसे उच्च अम्लता वाले गैस्ट्रिटिस और पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर के लिए पीने की सलाह दी जाती है। किसेल का शरीर पर क्षारीय प्रभाव होता है, जो उच्च अम्लता से पीड़ित लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। हालाँकि आधुनिक गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट कहते हैं कि गैस्ट्राइटिस अब जीवन का एक तरीका है, हम हार नहीं मानेंगे।

एक मूल रूसी व्यंजन ओटमील जेली है। इसे पारंपरिक रूप से "रूसी बाल्सम" कहा जाता है। 16वीं सदी की डोमोस्ट्रोई कुकबुक और मठ के व्यंजनों में इसका उल्लेख मिलता है। बेशक, दलिया जेली पारंपरिक रूसी व्यंजनों की मूल नींव में से एक है, इसका अभिन्न अंग है। आज यह पेय अकारण ही भुला दिया गया है। लेकिन यह पेट की बीमारियों के लिए फायदेमंद होने के साथ-साथ विटामिन उपचार भी हो सकता है।

2.3. जेली

जेली मुख्य रूप से जेली जैसे ही उत्पादों से तैयार की जाती है। प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, यह पारदर्शी या अपारदर्शी हो सकता है। जेली की स्थिरता अपेक्षाकृत घनी और जिलेटिनस होती है। जेली के लिए तैयार मिश्रण को अलग-अलग कंटेनरों (साँचे, कटोरे, गिलास, चाय के कप, आदि) में डाला जाता है और गाढ़ा जिलेटिनस द्रव्यमान बनने तक ठंडा किया जाता है, जिससे 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमने से बचा जा सके।

जिलेटिन समाधान तैयार करने के लिए, खाद्य जिलेटिन (पैक में अनाज) को ठंडे उबले पानी के साथ डालना चाहिए: जिलेटिन के वजन के अनुसार 1 भाग के लिए, पानी के 8-10 भाग। 40-60 मिनट के बाद, सूजे हुए जिलेटिन को पानी के स्नान में रखें और, हिलाते हुए, तब तक गर्म करें जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए। छानना। जिलेटिन के घोल को तब तक गर्म किया जा सकता है जब तक कि यह स्टोव पर पूरी तरह से घुल न जाए, लंबे समय तक उबालने से बचा जा सकता है। जेली को परोसने से पहले, यदि उसे साँचे में ठंडा किया गया है, तो उसकी मात्रा का 1/3 भाग कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी (50-60°C) में डुबो दें, फिर तुरंत तौलिए से साँचे को पोंछ लें और सावधानी से उस पर जेली रखें। एक मिठाई की थाली या एक कटोरे (फूलदान) में, ऊपर से फल और बेरी सिरप डालें।

जिलेटिन का उपयोग करके जेली तैयार करने के लिए, दानों में कुचलकर नहीं, बल्कि चादरों में (पतली लचीली पत्तियों के रूप में) उपयोग करने से पहले इसे ठंडे उबले पानी से धोना चाहिए, फिर उसी पानी से भरना चाहिए (इसके लिए 10-12 भाग पानी लें) जिलेटिन का 1 हिस्सा) और 30-10 मिनट के लिए सूजने के लिए छोड़ दें। इसके बाद, पानी निकाल दें, जिलेटिन को अपने हाथों से अतिरिक्त नमी से निचोड़ लें और गर्म चाशनी में हिलाते हुए डालें, जिसमें जिलेटिन पूरी तरह से घुल जाए। इस मामले में, आपको चाशनी को उबालना चाहिए, लेकिन उबालें नहीं। जिलेटिन पूरी तरह से घुल जाने के बाद मिश्रण को छान लें।

जिलेटिन के बड़े दानों (वजन के आधार पर बेचा जाता है) का उपयोग करते समय, इसे ठंडे पानी से धोया जाता है, धुंध या लिनन पर रखा जाता है, फिर पानी से भर दिया जाता है, फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, पूरी तरह से घुलने तक गर्म किया जाता है, उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, जब से जिलेटिन फूलता है पानी के कारण वजन 7-8 गुना से अधिक बढ़ जाता है - तरल पदार्थ की खुराक देते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यदि जिलेटिन के स्थान पर एगर का उपयोग किया जाता है, तो इसे शीट जिलेटिन की तरह ही संसाधित और भंग किया जाता है, लेकिन पहले इसे घुलने तक भिगोया जाता है, अधिमानतः ठंडे बहते पानी में, 2 घंटे के लिए।

जिलेटिन के विपरीत, सूजे हुए अगर को घुलने के बाद कई मिनट तक उबाला जा सकता है। 15 ग्राम जिलेटिन के स्थान पर 5-6 ग्राम अगर का उपयोग करें।

हाल ही में, उद्योग में एक नए गेलिंग एजेंट का उपयोग किया गया है - एगरोइड। एगरोइड समाधान गर्मी प्रतिरोधी है। घोल को उबालने से उसकी जमने की क्षमता पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है।

जेली के लिए सिरप जेली की तरह ही तैयार किए जाते हैं। तैयार चाशनी में फूला हुआ जिलेटिन या अगर मिलाएं और घुलने तक गर्म करें। परिणामस्वरूप जेले हुए घोल को सांचों में डाला जाता है, जिलेटिनाइजेशन तापमान तक ठंडा किया जाता है और 20 मिनट तक रखा जाता है, और फिर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और 0 से 8 0 C के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

एगरोइड को ठंडे पानी (अनुपात 1:20) के साथ डाला जाता है और आधे घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। उसी समय, अशुद्धियाँ (एगरोइड को विदेशी स्वाद देना) और रंग पदार्थ पानी में चले जाते हैं। एगरॉइड और सोडियम साइट्रेट को पानी में मिलाया जाता है (रस और सिरप की अम्लता के आधार पर जेली के वजन का 0.15 से 0.3% तक), मिश्रण को उबाल में लाया जाता है, 70-75 0 C तक ठंडा किया जाता है, रस के साथ मिलाया जाता है और कटोरे में डाला. सोडियम साइट्रेट मिलाने से जेली की स्थिरता में सुधार होता है, यह लोच देता है, अतिरिक्त अम्लता को नरम करता है, और जेली के पिघलने बिंदु को 30-40 0 C तक कम कर देता है।

सोडियम साइट्रेट का उपयोग 10% घोल के रूप में किया जाता है। कम अम्लता वाले बेरी और अंगूर के रस से बनी जेली में, जेली द्रव्यमान का 0.15-0.25% ऐसा घोल मिलाएं, चेरी, मीठी चेरी, ब्लूबेरी के रस से बनी जेली में - 0.25-0.3, और क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी के रस में - 0। 3-0.35%.

यदि सोडियम एल्गिनेट का उपयोग जेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है, तो इसे पानी के साथ डालें, बीच-बीच में हिलाते रहें, इसे 1 घंटे तक फूलने दें, फिर उबाल लें और 2-3 मिनट तक उबालें। परिणामी घोल में चीनी और कैल्शियम फॉस्फेट का निलंबन मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, ठंडा किया जाता है, रस और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है और सांचों में डाला जाता है।

जेली का वर्गीकरण बहुत बड़ा है; यह विभिन्न रसों, खट्टे फलों, वाइन, दूध, बादाम, कॉफी इन्फ्यूजन आदि से तैयार किया जाता है। नींबू और बादाम जेली की तैयारी कुछ मायनों में अलग है। नींबू जेली के लिए, चीनी की चाशनी तैयार करें, उसमें छिलका डालें, छान लें, भिगोया हुआ जिलेटिन, अगर या अगरॉइड डालें, उन्हें घोलें, नींबू का रस डालें। बादाम जेली के लिए सबसे पहले बादाम का दूध तैयार करें. बादाम को उबलते पानी में उबाला जाता है, छीला जाता है, मांस की चक्की में पीसा जाता है या कुचला जाता है, पानी डाला जाता है, डाला जाता है और निचोड़ा जाता है; पोमेस में दूसरी बार पानी डाला जाता है और निचोड़ा जाता है। बादाम के दूध में चीनी मिलाई जाती है और हमेशा की तरह जेली तैयार की जाती है। मल्टीलेयर जेली को क्रमिक रूप से विभिन्न रंगों की जेली को साँचे में डालकर और सख्त होने तक ठंडा करके प्राप्त किया जाता है।

यदि गेलिंग सिरप धुंधला हो जाता है, तो इसे अंडे की सफेदी (24 ग्राम प्रति 1000 ग्राम जेली) के साथ अतिरिक्त रूप से स्पष्ट किया जाता है। गोरों को बराबर मात्रा में ठंडे पानी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है, चाशनी में डाला जाता है और धीमी आंच पर 8-10 मिनट तक उबाला जाता है। सिरप को बेहतर ढंग से स्पष्ट करने के लिए, प्रोटीन मिश्रण को दो खुराक में जोड़ा जा सकता है। स्पष्ट सिरप को फ़िल्टर किया जाता है।

तैयार जेली पारदर्शी, मीठी और खट्टी होनी चाहिए, जिसमें इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले फलों और जामुनों की सुगंध हो। जेली के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए मिश्रण में अंगूर वाइन, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है और साइट्रस जेली में जेस्ट मिलाया जाता है। जेली को ताजे या डिब्बाबंद फलों और जामुनों से तैयार किया जा सकता है। तैयार फलों और जामुनों को सांचों में रखा जाता है और गेलिंग सिरप से भर दिया जाता है।

प्राकृतिक फल और बेरी सिरप, जूस और औद्योगिक रूप से उत्पादित कॉम्पोट का उपयोग करते समय, फ़्यूरसेलरन के साथ जेली तैयार करने की सलाह दी जाती है, जो लागत में जिलेटिन के बराबर है और जेलिंग क्षमता में बेहतर है। इसके अलावा, फ़्यूरसेलरन के साथ गैर-अम्लीकृत गेलिंग सिरप गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं। आधे घंटे तक उबालने के बाद वे जेलिंग गुणों को थोड़ा कम कर देते हैं, जबकि जिलेटिन वाले घोल जेली बनाने की क्षमता को तेजी से कम कर देते हैं। फरसेलरन पर जेली के पिघलने के तापमान में वृद्धि के कारण गर्मियों में जेली बेचना संभव हो जाता है।

2.4. मौस्सेस

मूस के लिए, जेली और जेली की तरह ही सिरप तैयार किया जाता है। इसमें भीगा हुआ जिलेटिन घुला हुआ होता है. मिश्रण को ठंडा करें और अच्छी तरह फेंटें। सूजी से आप मूस तैयार कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, सूजी को छान लें, उबलते सिरप में डालें, लगातार हिलाते रहें और 15-20 मिनट तक पकाएं। फिर चाशनी को 40 0 ​​C तक ठंडा करके फेंटा जाता है। सोडियम एल्गिनेट के साथ मूस तैयार करने के लिए, इसके घोल को फलों की प्यूरी में मिलाया जाता है, साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जाता है और मिश्रण को फेंटा जाता है। बड़ी मात्रा में मूस को पीटने के लिए बीटर का उपयोग किया जाता है। मूस को सांचों में डाला जाता है या बेकिंग शीट पर 4-5 सेमी की परत में डाला जाता है, और सख्त होने के बाद भागों में काट दिया जाता है। मूस को सिरप के साथ या उसके बिना परोसा जाता है।

2.5. साम्बुका

सांबुका एक प्रकार का मूस है। सांबुका में जेलिंग एजेंट पेक्टिन और जिलेटिन या सोडियम एल्गिनेट हैं। सांबुका आमतौर पर सेब और खुबानी की प्यूरी का उपयोग करके तैयार किया जाता है। सेबों को धोया जाता है, काटा जाता है और बीज निकाले जाते हैं। तैयार फलों को सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ओवन में पकाया जाता है और पोंछ दिया जाता है। प्यूरी में व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है, पिघला हुआ जिलेटिन या सोडियम एल्गिनेट घोल एक पतली धारा में डाला जाता है और सांचों में डाला जाता है।

2.6. क्रीम

क्रीम अंडे, दूध, चीनी, फल प्यूरी और जिलेटिन के साथ-साथ विभिन्न स्वाद और सुगंधित उत्पादों के साथ मोटी (कम से कम 35% वसा युक्त) क्रीम या 36% वसा सामग्री की खट्टा क्रीम से तैयार की जाती हैं। प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, क्रीम को क्रीम, खट्टा क्रीम और बेरी में विभाजित किया जाता है।

2.7. जेली या जेलीयुक्त मांस

जेली या जेली वाला मांस एक आम रूसी ठंडा क्षुधावर्धक है, जिसे आमतौर पर उत्सव की मेज पर वोदका और सहिजन, सरसों, मेयोनेज़ या सिरके के साथ परोसा जाता है। केवल छुट्टियों के लिए जेली तैयार करने की आदत को परंपरा द्वारा समझाया गया है।

किसान परिवारों में, यह व्यंजन पारंपरिक रूप से क्रिसमस और एपिफेनी की दो छुट्टियों के बीच की अवधि के दौरान खाया जाता था, जब पशुधन का वध शुरू होता था। शव के सभी हिस्सों का तर्कसंगत रूप से उपयोग किया गया, यहां तक ​​कि पैर, सिर, होंठ, कान और जेलिंग पदार्थों वाले अन्य हिस्सों का भी उपयोग किया गया। हम जेली को उत्सव के नाश्ते के रूप में भी मानते हैं क्योंकि इसे तैयार करने की प्रक्रिया में बहुत समय लगता है, जो बड़े शहरों के निवासियों के पास नहीं होता है। हालाँकि, छोटी कुकरीज़ और बड़े सुपरमार्केट, जो पूरे साल वजन के हिसाब से जेली बेचते हैं, उनकी सहायता के लिए आए।

रूस के दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में इस क्षुधावर्धक को जेली मीट कहा जाता है, उत्तर और उत्तर-पश्चिम में - जेली। एक "गैर-भौगोलिक" अंतर भी है - "जेली" गोमांस से बना एक व्यंजन है, "जेली" सूअर के मांस से बना एक व्यंजन है। इसके अलावा, रूसी उत्तर में, अपने स्वयं के उबले हुए शोरबा में जमी हुई ठंडी उबली मछली को एस्पिक कहा जाता था। हालाँकि, इस प्रकार की तैयारी का दूसरा नाम है - ठंडा: स्टर्जन से ठंडा, वील से ठंडा।

गोमांस या मेमने के पैरों से जेली पारदर्शी हो जाती है, सूअर के पैरों से यह बादलदार हो जाती है। लेकिन ये दोनों सैद्धांतिक रूप से जिलेटिन के इस्तेमाल के बिना तैयार किए गए हैं. एक अच्छी जेली के लिए मुख्य शर्तों में से एक शुरुआती उत्पादों की प्रारंभिक गहन सफाई है। एक समय, जानवर के पूरे सिर और सभी चार पैरों को निश्चित रूप से जेली में डालने की अनुमति थी, लेकिन सोवियत काल में, इसकी कमी के कारण, यह शर्त अब पूरी नहीं हुई थी, और उन्होंने स्वाद के खिलाफ अपराध भी किया था - उन्होंने शुरू किया जिलेटिन जोड़ने के लिए. अधिक हानिरहित नवाचारों में गोमांस और सूअर का मांस मिलाना, चिकन और यहां तक ​​कि खरगोश का मांस भी शामिल करना शामिल है।

आदर्श रूप से, जेली तैयार करना प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता, लहसुन और काली मिर्च के साथ - पूरे पैरों और सिर की धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाने (6-8 घंटे, या रात भर) से शुरू होता है। फिर मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, छोटे समान टुकड़ों में काट दिया जाता है, लेकिन हड्डियों को काट दिया जाता है और उन्हें शोरबा में पकाना जारी रखा जाता है। जब शोरबा इस हद तक उबल जाए कि उसकी मात्रा कटोरे में अलग से कटे हुए मांस जितनी रह जाए, तब उसे नमकीन किया जाता है (पहली बार!), मसाले के साथ मिला हुआ थोड़ा सा सिरका डालें, एक तरफ लाएं। फिर से उबालें, और तुरंत आग से हटा दें और डबल गॉज के माध्यम से छान लें। यदि सभी आवश्यक भागों को सही ढंग से रखा गया है तो तरल की मात्रा एक लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। कटा हुआ मांस, दिमाग, जीभ को समान रूप से 6 सेमी से अधिक ऊंची ट्रे में रखा जाता है, छने हुए शोरबा के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। तैयार जेली को जोरदार हॉर्सरैडिश के साथ खाने की सलाह दी जाती है - लेकिन यही आपको पसंद है।

व्यावहारिक भाग

1) pH का प्रभाव सूजन की प्रक्रिया .

तीन मापने वाली ट्यूबों में पेश किया गया या 0.5 ग्राम जिलेटिन पाउडर (परत की ऊंचाई 1 सेमी)। एक परखनली में 0.1 एन का 8 मिलीलीटर डाला गया। हाइड्रोक्लोरिक एसिड का घोल, दूसरे में - 0.1 एन की समान मात्रा। सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल, और तीसरे में - 0.5 एन का 4 मिली। एसिटिक एसिड समाधान और 0.5 एन के 4 मिलीलीटर। सोडियम एसीटेट समाधान. परखनलियों की सामग्री को मिलाया गया और घोल को समय-समय पर हिलाते हुए 1 घंटे के लिए छोड़ दिया गया। एक घंटे के बाद, सूजी हुई जिलेटिन परत की ऊंचाई मापी गई। टेस्ट ट्यूब नंबर 1 में, सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 4 सेमी थी, टेस्ट ट्यूब नंबर 2 में - 1 सेमी, और टेस्ट ट्यूब नंबर 3 में - 2 सेमी हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान के साथ. नतीजतन, अम्लीय वातावरण का जिलेटिन की सूजन की प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है; अम्लीय वातावरण में जिलेटिन की सूजन की दर और डिग्री सबसे अधिक होती है।

2) सूजन प्रक्रिया पर इलेक्ट्रोलाइट्स का प्रभाव।

0.5 ग्राम जिलेटिन पाउडर को तीन परीक्षण ट्यूबों (तलछट ऊंचाई 1 सेमी) में डाला गया था। तदनुसार, 0.5 एम समाधान के 8 मिलीलीटर को टेस्ट ट्यूब में डाला गया: के 2 एसओ 4, केसीएल, केबीआर। ट्यूबों की सामग्री को 1 घंटे के लिए छोड़ दिया गया, जिसके दौरान समय-समय पर सरगर्मी की गई। एक घंटे बाद, सूजी हुई जिलेटिन परत की ऊंचाई मापी गई: K 2 SO 4 घोल वाली एक टेस्ट ट्यूब में, सूजी हुई जिलेटिन की ऊंचाई 3.7 सेमी थी; KCl घोल वाली एक परखनली में, ऊँचाई 5 सेमी थी; और केबीआर समाधान के साथ एक टेस्ट ट्यूब में, सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 5.3 सेमी है, जिलेटिन की सूजन प्रक्रिया पर बढ़ते प्रभाव के क्रम में आयनों को व्यवस्थित किया गया था: एसओ 4 2-; सीएल - ; ब्र - .

3) सूजन के दौरान थर्मल प्रभाव का निर्धारण।

एक गिलास में 5 मिली पानी (पानी का तापमान पहले t = 15.8ºC मापा गया था) और 5 ग्राम सूखा स्टार्च मिलाया गया था। फिर एक थर्मामीटर को मिश्रण में डुबोया गया और तापमान मापा गया। यह 16.3ºС के बराबर हो गया। इस प्रकार, जब स्टार्च फूलता है, तो गर्मी निकलती है, यानी। सूजन एक ऊष्माक्षेपी प्रक्रिया है।

4) जेली के निर्माण की दर पर सांद्रता का प्रभाव।

तकनीकी रासायनिक पैमाने पर वजन करना या जिलेटिन के तीन वजन: 0.4; 0.6 और 0.8 ग्राम हमने नमूनों को तीन फ्लास्क में रखा और प्रत्येक में 15 मिलीलीटर पानी मिलाकर उन्हें 30 मिनट तक खड़े रहने दिया। जिलेटिन सूज गया है. 30 मिनट के बाद, फ्लास्क को उबलते पानी के स्नान में तब तक डाला गया जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए। फ्लास्क की सामग्री को हिलाया गया और 15°C तक ठंडा किया गया। हमने जेली बनने का समय नोट किया - जेली बनने का समय। यदि फ्लास्क को पलटने पर जिलेटिन बाहर नहीं निकलता तो जेलेशन प्रक्रिया पूरी मानी जाती थी। फ्लास्क नंबर 1 में, जेलेशन का समय 19 मिनट था; फ्लास्क नंबर 2 में - 16 मिनट; फ्लास्क नंबर 3 में - 12 मिनट। नतीजतन, बहुलक सांद्रता जितनी अधिक होगी, जमाव का समय उतना ही कम होगा और जमाव की दर उतनी ही तेज होगी।

निष्कर्ष

फ़ूड जेली स्वादिष्ट और बहुत स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन हैं। उनकी संरचना में शामिल जेलिंग पदार्थ टूटते नहीं हैं और रक्त में अवशोषित नहीं होते हैं, यानी, वे सक्रिय रूप से चयापचय में हस्तक्षेप नहीं करते हैं। लेकिन वे भोजन से आने वाले या उसके पाचन के दौरान बनने वाले विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकते हैं। वे हमारे आंतरिक वातावरण की "स्वच्छता" को बनाए रखने और आंतों, यकृत और गुर्दे से विषाक्त पदार्थों (अपशिष्ट उत्पादों) को हटाने के लिए जिम्मेदार अंगों के काम को सुविधाजनक बनाते हैं। बड़ी मात्रा में जेलिंग पदार्थों वाले खाद्य पदार्थ जल्दी से तृप्ति की भावना पैदा करते हैं, और इसलिए एक व्यक्ति कम ऊर्जा-गहन वसा और कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करता है। यह ज्ञात है कि कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड की अधिक मात्रा रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के निर्माण, एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग और अन्य बीमारियों की घटना का कारण बनती है। हालाँकि, कोलेस्ट्रॉल न केवल भोजन से आता है, बल्कि शरीर के अंदर संश्लेषित (अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल) भी होता है। इसका संश्लेषण आंतों से अवशोषित पित्त अम्लों से यकृत में होता है।

पेक्टिन और अन्य पदार्थ सक्रिय रूप से पित्त एसिड को बांधते हैं, उन्हें यकृत-आंत्र परिसंचरण से हटा देते हैं। इससे पित्त अम्ल और अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी आती है। वस्तुतः शून्य-कैलोरी फाइबर के सेवन से आपके आहार की कैलोरी सामग्री और इसलिए आपके अपने वजन को नियंत्रित करना आसान हो जाता है। ये सभी उल्लेखनीय गुण हमें उन्हें पोषण के आवश्यक घटकों के रूप में विचार करने, एक अद्वितीय प्राकृतिक शर्बत, पाचन तंत्र के नियामक और वसा और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के विकारों के सुधारक के रूप में उपयोग करने की अनुमति देते हैं। फ्रैक्चर के दौरान हड्डियों को तेजी से ठीक करने के लिए, अक्सर जेली वाले पदार्थों वाले व्यंजन खाने की आवश्यकता होती है - जेली, जेली मछली, जेली मांस, जेली में फल। फलों और जामुनों से प्राप्त जैम, मुरब्बा और जेली का उपयोग मानव शरीर से सीसे को खत्म करने में मदद करता है।

निष्कर्ष

जेली जैसे (जेली जैसे) व्यंजनों में मुरब्बा, जेली, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम, साथ ही जेली और एस्पिक शामिल हैं।

गेलिंग एजेंट (जेलिंग एजेंट, थिकनर) कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त कच्चे माल हैं।

गेलिंग एजेंट प्राकृतिक खाद्य योजकों का एक वर्ग है जो तैयार उत्पाद की स्थिरता में सुधार करता है।

जिलेटिनेटर्स को प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से प्राप्त में विभाजित किया गया है। प्राकृतिक पदार्थों में पेक्टिन, अगर और शैवाल, पौधे और जैविक गोंद और जिलेटिन से प्राप्त अन्य समान पदार्थ शामिल हैं। कृत्रिम पदार्थों में कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च आदि जैसे पदार्थ शामिल हैं।

उच्च-आणविक पदार्थों की जेली मुख्य रूप से दो तरीकों से प्राप्त की जा सकती है: पॉलिमर समाधानों को जेल करने की विधि द्वारा और सूखे उच्च-आणविक पदार्थों को उपयुक्त तरल पदार्थों में सूजने की विधि द्वारा।

पॉलिमर घोल या सॉल को जेली में बदलने की प्रक्रिया को जेलेशन कहा जाता है। यह घुले हुए पदार्थों की प्रकृति, उनके कणों के आकार, सांद्रता, तापमान, प्रक्रिया समय और अन्य पदार्थों, विशेषकर इलेक्ट्रोलाइट्स की अशुद्धियों की उपस्थिति पर निर्भर करता है।

सूजन में यह तथ्य शामिल होता है कि कम आणविक भार वाले तरल के अणु उसमें डूबे हुए पॉलिमर में घुस जाते हैं, पॉलिमर श्रृंखलाओं के लिंक को अलग कर देते हैं और इसे ढीला कर देते हैं।

सीमित और असीमित सूजन के बीच अंतर किया जाता है।

सूजन चयनात्मक है. यह बहुलक की प्रकृति और तरल की प्रकृति दोनों पर निर्भर करता है; तापमान, पीसने की डिग्री और पॉलिमर की उम्र के साथ-साथ, प्रोटीन की सूजन की दर और डिग्री भी माध्यम की अम्लता (पीएच) पर निर्भर करती है।

जेली में ठोस पदार्थों के कई गुण होते हैं: वे अपना आकार बरकरार रखते हैं, उनमें लचीले गुण और लचीलापन होता है।

चूँकि जेली में भारी मात्रा में पानी होता है, इसलिए उनमें तरल पदार्थ के गुण भी होते हैं। उनमें विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ हो सकती हैं: प्रसार, पदार्थों के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाएँ।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान एक निश्चित अवधि में जेली से तरल के सहज पृथक्करण की घटना को सिनेरेसिस कहा जाता है। तालमेल के उदाहरण हैं फटे हुए दूध को काटना, मट्ठे के साथ केफिर, जेली में स्टार्च पेस्ट को पानी देना; बासी रोटी, भिगोया हुआ मुरब्बा, जेली, कारमेल, फलों का जैम।

साहित्य

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आहार व्यंजन पारंपरिक तकनीक के नियमों के अनुसार तैयार किए जाते हैं। हालाँकि, रोग की प्रकृति के आधार पर, उत्पादों की पसंद और तैयारी के तरीकों के लिए विशेष आवश्यकताएँ सामने रखी जाती हैं। आहार संबंधी व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन करते समय, संकेतकों के एक सेट का उपयोग किया जाता है: अच्छी गुणवत्ता, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (उपस्थिति, रंग, सुगंध, स्वाद, स्थिरता), जो पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं; इसकी रासायनिक संरचना के पोषण मूल्य, संभावित चिकित्सीय प्रभाव (उन घटकों की उपस्थिति जो रोग पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, "रासायनिक बख्शते" प्रदान करते हैं) और भौतिक गुण जो पाचन के लिए पहुंच और यांत्रिक जलन की डिग्री निर्धारित करते हैं, के संदर्भ में उपयोगिता बख्शते हुए)। इस प्रकार, उनके उत्पादन के दौरान, कच्चे माल की रासायनिक संरचना, नुस्खा में मात्रात्मक अनुपात, नमक सामग्री और पाक प्रसंस्करण के प्रकार को ध्यान में रखा जाता है। आहार व्यंजन तैयार करने के लिए, सामान्य उपकरण और बर्तनों के अलावा, आपको एक महीन ग्रिड के साथ एक मांस की चक्की, अनाज पीसने के लिए एक चक्की, ग्राइंडर, बीटर, जूसर, स्टीमर, आदि की आवश्यकता होती है (देखें "उत्पादन उपकरण, उपकरण, बर्तन" ).

आहार संबंधी व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के विशेष संग्रह में दिए गए विवरण के अनुसार भोजन तैयार किया जाता है। सीधे खानपान इकाई में, नियामक दस्तावेज़ सभी निर्मित उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र होते हैं, जो उत्पादों की सूची और उनकी मात्रा (सकल और शुद्ध वजन), तैयार उत्पाद की उपज, साइड डिश और सॉस, उनकी तैयारी की तकनीक प्रदान करते हैं। , और तैयार पकवान के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

आहार संबंधी उत्पादों की श्रेणी में उबले हुए व्यंजनों का बोलबाला है। कीमा और मछली उत्पादों के लिए भाप में पकाना और सब्जियों और फलों के लिए शिकार करना बेहतर है, जिससे भोजन का स्वाद बेहतर हो जाता है और कई पोषक तत्वों की सुरक्षा बढ़ जाती है। उन आहारों में जो तले हुए खाद्य पदार्थों की अनुमति देते हैं, उन्हें सब्जी या घी में तला जाता है। तैयार पकवान में मक्खन मिलाया जाता है।

जठरांत्र संबंधी मार्ग और कुछ अन्य रोगों के लिए, भोजन के यांत्रिक परेशान प्रभाव का विनियमन बहुत महत्वपूर्ण है। कुछ आहारों (विशेष रूप से नंबर 1 और नंबर 4) में यांत्रिक बख्शते का सिद्धांत देखा जाता है, अन्य में (नंबर 3, नंबर 5, नंबर 8) चिकित्सीय प्रभाव पाचन अंगों की यांत्रिक उत्तेजना द्वारा प्रदान किया जाता है। भोजन के यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता उसकी स्थिरता और मात्रा से निर्धारित होती है। बदले में, स्थिरता उत्पादों के भौतिक गुणों और खाना पकाने के तरीकों (पीसने की डिग्री, हीटिंग की प्रकृति) पर निर्भर करती है, जो संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को बदलती है। इसलिए, यांत्रिक बख्शते के प्रयोजन के लिए, सब्जियां, फल, कोशिका झिल्ली की कम सामग्री वाले अनाज, युवा जानवरों का मांस, पक्षी, खरगोश, गोमांस शव के हिस्से जिनमें अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक प्रोटीन होते हैं, का उपयोग किया जाता है। विशेष उपकरणों और उपकरणों का उपयोग करके, उत्पादों को अलग-अलग डिग्री तक कुचल दिया जाता है। प्यूरीड सूप और अन्य प्यूरीड व्यंजन तैयार करने के लिए, उबले हुए उत्पादों को बारीक बाल वाली छलनी के माध्यम से कई बार रगड़ा जाता है। कच्ची सब्जियों (MISO) को बारीक पीसने के लिए एक मशीन द्वारा समान फैलाव (कण आकार - 800-1000 माइक्रोन) प्रदान किया जाता है। पके हुए उत्पादों (एमआईवीपी) को बारीक पीसने के लिए मशीन का उपयोग करते समय, 250-500 माइक्रोन की पीसने की डिग्री हासिल की जाती है। एक फूली हुई स्थिरता बनाने और पाचन की सुविधा के लिए, कुचले हुए द्रव्यमान को तीव्रता से मिलाया जाता है, और पहले से फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग (पुडिंग, सूफले) मिलाया जाता है।

सख्त यांत्रिक रूप से कोमल आहार में, श्लेष्म काढ़े का उपयोग किया जाता है, जो अनाज को लंबे समय तक (3-4 घंटे) उबालकर (अनुपात 1:10) और एक बारीक छलनी के माध्यम से छानकर तैयार किया जाता है। शिशु और आहार संबंधी भोजन के लिए अनाज के बजाय उद्योग द्वारा उत्पादित उपयुक्त आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। चावल के आटे का औसत कण आकार 90-108 माइक्रोन, एक प्रकार का अनाज - 65-71 माइक्रोन है। दलिया - 88-100 माइक्रोन। इनके पकाने की अवधि 5-7 मिनट है। आप समरूप डिब्बाबंद सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं जिनका कण आकार 150-200 माइक्रोन है।

आहार में प्रयुक्त रासायनिक बचत के सिद्धांत को उत्पादों के चयन और विशेष खाना पकाने की तकनीकों के माध्यम से भी लागू किया जाता है। जठरांत्र संबंधी मार्ग को रासायनिक रूप से सुरक्षित रखने के लिए, खट्टे फल, आवश्यक तेलों से भरपूर सब्जियां, मसालेदार और नमकीन गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, मसाले, अर्क पदार्थों से भरपूर मांस और मछली उत्पादों को आहार से बाहर रखा जाता है। सूप और सॉस अनाज और कमजोर सब्जी शोरबा का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। सॉस के लिए गेहूं का आटा सुखाया जाता है; वसा भूनने के लिए इसका उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। भूनने के बजाय, सुगंधित सब्जियों को भून लिया जाता है और टमाटर की प्यूरी को उबाला जाता है। जलन दूर करने के लिए प्याज को पहले उबाला जाता है। मुख्य तकनीक खाना बनाना है। निष्कर्षण पदार्थों को कम करने के लिए, मांस और मछली उत्पादों को उबलते पानी में लंबे समय तक उबाला जाता है: लगभग 1.5 किलोग्राम वजन वाला मांस - 2-3 घंटे; मछली - 30-40 मिनट. लगभग 100 ग्राम वजन और 2-3.5 सेमी मोटे कटे हुए टुकड़ों को उबलते पानी में ब्लांच करने से निकालने वाले पदार्थों (लगभग 65%) की समान हानि प्राप्त होती है, ठंडे मांस के टुकड़ों को 10 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, डीफ्रॉस्ट किया जाता है - 5 मिनट, मछली -। 3-5 मिनट. फिर अर्ध-तैयार उत्पादों को 15 मिनट के लिए भाप में पकाकर तैयार किया जाता है, या दूध की चटनी में पकाया जाता है, या कटा हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है: स्टीम कटलेट, मीटबॉल, सूफले। कटा हुआ उत्पादों को फिलर्स (ब्रेड, चावल) के साथ पकाते समय निकालने वाले पदार्थों का नुकसान काफी कम होता है। गाउट के लिए, न्यूक्लिक एसिड (खमीर, युवा जानवरों का मांस, कई ऑफल और मछली उत्पाद, मांस और मछली शोरबा) से भरपूर खाद्य पदार्थों की मात्रा सीमित करें। प्यूरीन बेस की सामग्री को कम करना (50-60% तक) उन्हीं तकनीकों द्वारा किया जाता है जिनका उपयोग नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है। गोमांस की हड्डियों से बने अस्थि शोरबा में वस्तुतः कोई प्यूरीन नहीं होता है और इसे आहार संख्या 6 पर अनुमति दी जाती है।

क्रोनिक रीनल फेल्योर के मामले में, वे आहार में नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की मात्रा को कम करने के लिए तकनीकों का भी उपयोग करते हैं (उदाहरण के लिए, मांस और मछली को पहले से उबाला जाता है और फिर पकाया जाता है)। कम नमक या नमक रहित आहार पर स्वाद छिपाने के लिए, मेनू में अक्सर खट्टे व्यंजन, खट्टी और मीठी ग्रेवी और सॉस, खट्टा क्रीम के साथ सीज़न, 1.5-2.5 ग्राम दवा सनासोल (आहार नमक जिसका स्वाद सोडियम जैसा होता है) शामिल करें क्लोराइड)। यदि प्रोटीन को सीमित करना आवश्यक है, तो कम प्रोटीन वाले उत्पादों से बने व्यंजनों का उपयोग करें: साबूदाना, संशोधित स्टार्च, विशेष रूप से संसाधित पास्ता।

मधुमेह मेलेटस में स्टार्च और चीनी की खपत को कम करने के लिए कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों और पाक उत्पादों को बाहर रखा जाता है। कटे हुए मांस और मछली के व्यंजनों में, गेहूं की रोटी के बजाय पनीर का उपयोग किया जाता है, और मीठे उत्पादों में, चीनी को जाइलिटोल (1: 1 के अनुपात में) या सोर्बिटोल (1: 1.35-1.5) से बदल दिया जाता है, 30-40 से अधिक नहीं प्रति दिन जी. पशु वसा से भरपूर भोजन सीमित करें।

मोटे रोगियों के लिए कम ऊर्जा मूल्य वाले पाक उत्पादों की तैयारी में भी यही सिद्धांत निहित हैं।

आहार में ऐसे घटकों से समृद्ध व्यंजनों का उपयोग किया जाता है जिनमें कुछ बीमारियों के संबंध में कुछ औषधीय गुण होते हैं। आहार को प्रोटीन से समृद्ध करने के लिए, व्यंजन और पाक उत्पाद दूध के प्रोटीन उत्पादों (स्किम्ड मिल्क पाउडर, कैसिनेट्स, कैसाइट्स, अखमीरी पनीर), बूचड़खाने का रक्त (हेमेटोजेन, आदि), सोया (सोया आटा, सोया प्रोटीन आइसोलेट) से तैयार किए जाते हैं। , और ख़मीर। आयोडीन (आहार संख्या 8, संख्या 10सी) से समृद्ध करने के लिए समुद्री भोजन (समुद्री शैवाल, झींगा, स्क्विड, आदि) का उपयोग किया जाता है। फॉस्फेटाइड्स को पके हुए माल में मिलाया जाता है (इनमें लिपोट्रोपिक गुण होते हैं)। औषधीय खाद्य जड़ी-बूटियों, फलों और जामुनों का काढ़ा पेय और मीठे व्यंजनों में मिलाया जाता है। भोजन में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा बढ़ाने के लिए, भोजन तैयार करने की तकनीक और स्वच्छता के अनुपालन में तैयार व्यंजनों का सी-विटामिनीकरण किया जाता है।

निम्नलिखित उपखंड कुछ प्रकार के आहार व्यंजन और पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक का वर्णन करते हैं, और उनमें से कुछ के लिए नुस्खा प्रदान करते हैं।

चूंकि आने वाला कच्चा माल अलग-अलग स्थितियों का हो सकता है और वर्ष के समय, भंडारण विधि आदि के आधार पर प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अलग-अलग अपशिष्ट हो सकता है, व्यंजनों में भरने की दरें शुद्ध वजन द्वारा दी जाती हैं। उत्पाद की खपत (सकल वजन) कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और तैयार उत्पादों की तालिकाओं से निर्धारित होती है।

अधिकांश व्यंजनव्यंजनों के वर्तमान संग्रह "आहार पोषण" (एम., 1962) के अनुसार दिया गया है। इसके अलावा, हाल के वर्षों के विकास का उपयोग किया गया है, जिसके उचित संदर्भ तालिकाओं में दिए गए हैं।

लेआउट कार्ड संकलित करने के लिए, निम्नलिखित पाचन गुणांक (% में) का उपयोग करके, प्रति पचने योग्य भाग के व्यंजनों के पोषण मूल्य की पुनर्गणना करना आवश्यक है: प्रोटीन - 84.5; वसा - 94; कार्बोहाइड्रेट - 95.6 (सुपाच्य और अपचनीय का योग)।