पाश्चुरीकृत दूध की अम्लता क्या निर्धारित करती है? दूध की सीमित अम्लता निर्धारित करने की विधि

9-04-2013, 12:26

सक्रिय अम्लता हाइड्रोजन आयनों (H+) की सांद्रता है, इसका मान pH मान द्वारा व्यक्त किया जाता है। हाइड्रोजन सूचक pH, हाइड्रोजन आयन H+ की सांद्रता का दशमलव लघुगणक है, जिसे विपरीत चिह्न के साथ लिया जाता है: pH - lgaH।
pH 7 पर प्रतिक्रिया तटस्थ होती है, 7 से नीचे pH पर यह अम्लीय होती है और 7 से ऊपर pH पर यह क्षारीय होती है। 22°C के तापमान पर शुद्ध पानी के लिए, pH 7 है। इसलिए, सक्रिय अम्लता जितनी अधिक होगी, pH उतना ही कम होगा। पर्यावरण की क्षारीयता जितनी अधिक होगी, पीएच मान उतना ही अधिक होगा (पीएच मान 14 तक सीमित करें)। जैव रसायन में पीएच का महत्व बहुत अधिक है।
दूध और कुछ डेयरी उत्पादों के पीएच और अनुमापनीय अम्लता के बीच एक संबंध है। यह स्थापित किया गया है कि दूध की सक्रिय अम्लता (पीएच) टाइट्रेटेबल की तुलना में बहुत धीमी गति से बदलती है। पीएच में परिवर्तन का विरोध करने की दूध की क्षमता को बफरिंग कहा जाता है। यह दूध में कैल्शियम कैसिनेट, फॉस्फेट और साइट्रिक एसिड लवण की उपस्थिति पर निर्भर करता है।
ताजे सामान्य दूध में हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता 6.67-6.68 के pH द्वारा निर्धारित की जाती है। सक्रिय अम्लता ताजा दूध, जैसा कि हम देखते हैं, छोटा है और तटस्थ प्रतिक्रिया के करीब है। यह अम्लता दूध के कोलाइडल तंत्र की स्थिरता और उसमें बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल है।
दूध और अन्य डेयरी उत्पादों में एक निश्चित बफर क्षमता होती है - यह 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या है। प्रति 100 मिलीलीटर घोल में अम्ल या क्षार, जो पीएच को एक से बदल देता है। अम्ल के लिए दूध की बफर क्षमता 2.4-2.6, क्षार के लिए 1.2-1.4 मिली है। विभिन्न दूध के नमूने बफर गुणों की अभिव्यक्ति की डिग्री में भिन्न होते हैं।
फिनोलफथेलिन सूचक का रंगहीन से लाल रंग में परिवर्तन pH 8.2-8.3 पर होता है। ताजे दूध का अनुमापन करते समय, 0.1 एन जोड़ने पर पीएच 6.67-6.68 बदल जाता है। पीएच 8.2-8.3 तक क्षार समाधान (संकेतक के गुलाबी रंग की उपस्थिति)। बढ़ी हुई बफर क्षमता के मामले में, ऐसे विस्थापन के लिए अधिक क्षार की आवश्यकता होगी और अनुमापन योग्य अम्लता अधिक होगी। प्रोटीन, साइट्रिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड लवण की मात्रा बढ़ने से दूध की बफर क्षमता बढ़ जाती है। यह ताजे दूध के विभिन्न नमूनों की अनुमापनीय अम्लता में उतार-चढ़ाव का एक कारण है।
दूध की सक्रिय अम्लता में धीमा परिवर्तन इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है, जिसका विकास, जैसा कि ज्ञात है, धीमा हो जाता है और फिर पीएच में महत्वपूर्ण कमी के साथ रुक जाता है। पनीर बनाने में दूध और पनीर के बफरिंग गुणों का बहुत महत्व है।
वर्तमान में, उद्योग व्यक्तिगत नमूनों में पीएच विधि का उपयोग करके दूध की अम्लता की स्वचालित निगरानी के लिए वीएनआईएमआई द्वारा विकसित एचएम-68 डिवाइस का उपयोग करता है। यह उपकरण संयुक्त कच्चे, पाश्चुरीकृत, पके हुए दूध और साथ ही क्रीम की अम्लता को नियंत्रित कर सकता है।

अलग-अलग जानवरों के दूध की अम्लता काफी व्यापक सीमाओं के भीतर भिन्न हो सकती है। यह पशु के शरीर में चयापचय की स्थिति पर निर्भर करता है, जो कि आहार राशन, नस्ल, आयु, शारीरिक स्थिति से निर्धारित होता है। व्यक्तिगत विशेषताएंजानवर, आदि दूध की अम्लता विशेष रूप से स्तनपान अवधि के दौरान और जब जानवर बीमार हो जाते हैं तो बहुत अधिक बदल जाती है।

तो, ब्याने के बाद पहले दिनों में, प्रोटीन और नमक की उच्च सामग्री के कारण दूध की अम्लता बढ़ जाती है, फिर, एक निश्चित समय (40-45 दिन) के बाद, यह शारीरिक मानक तक कम हो जाती है। गाय के दूध देने से पहले के दूध में अम्लता कम होती है।

जब पशु बीमार हो जाते हैं तो दूध की अम्लता आमतौर पर कम हो जाती है। मास्टिटिस वाले जानवरों में यह विशेष रूप से तेजी से बदलता है।

यद्यपि दूध की ताजगी और प्राकृतिकता का आकलन करने के लिए अनुमापनीय अम्लता एक मानदंड है, यह याद रखना चाहिए कि दूध की अम्लता बढ़ी हुई (26°T तक) या घटी हुई (16°T से कम) हो सकती है, लेकिन फिर भी इसे खराब नहीं माना जा सकता है। गुणवत्ता या मिलावटी, क्योंकि यह गर्मी प्रतिरोधी है और उबलने का सामना करता है या सोडा, अमोनिया और निरोधात्मक पदार्थों के मिश्रण की उपस्थिति पर नकारात्मक प्रतिक्रिया देता है। इस मामले में शारीरिक मानदंड से दूध की प्राकृतिक (देशी) अम्लता का विचलन भोजन राशन के उल्लंघन से जुड़ा है। ऐसे दूध को उसकी प्राकृतिकता की पुष्टि करने वाले स्टॉल परीक्षण की गवाही के आधार पर वैराइटी के रूप में स्वीकार किया जाता है। अधिक सटीक रूप से, दूध की अम्लता को पीएच विधि का उपयोग करके नियंत्रित किया जा सकता है।

व्यक्तिगत जानवरों और यहां तक ​​कि पूरे झुंड से प्राप्त दूध की अम्लता में देखी गई वृद्धि (23-26°T तक) जानवरों के शरीर में खनिज चयापचय की गंभीर गड़बड़ी का परिणाम है। यह आमतौर पर चारे में कैल्शियम लवण की अपर्याप्त मात्रा के कारण होता है। ऐसे मामले तब होते हैं जब जानवरों को बड़ी मात्रा में अम्लीय चारा (अनाज का हरा द्रव्यमान, मक्का, मकई सिलेज, चुकंदर का गूदा, स्टिलेज) कम कैल्शियम लवण खिलाया जाता है। उच्च प्राकृतिक अम्लता वाला ताजा दूध उत्पादन के लिए उपयुक्त है किण्वित दूध उत्पाद, पनीर और मक्खन।

दूध की अम्लता में कमी मुख्य रूप से यूरिया की मात्रा में वृद्धि के कारण होती है, जो हरे चारे से अतिरिक्त प्रोटीन के सेवन, पशु आहार में महत्वपूर्ण मात्रा में नाइट्रोजन की खुराक के उपयोग या चरागाहों पर नाइट्रोजन उर्वरकों के कारण हो सकती है। कम अम्लता वाले दूध को पनीर में संसाधित करना उचित नहीं है - यह धीरे-धीरे जम जाता है रानीट, और परिणामस्वरूप थक्का खराब तरीके से संसाधित होता है।

सक्रिय अम्लता (पीएच)।

सक्रिय अम्लता पीएच मान द्वारा व्यक्त की जाती है। यह दूध में मुक्त हाइड्रोजन आयनों (गतिविधि) की सांद्रता को दर्शाता है और संख्यात्मक रूप से हाइड्रोजन आयनों (H +) की सांद्रता के नकारात्मक दशमलव लघुगणक के बराबर है, जो प्रति लीटर मोल में व्यक्त किया जाता है।

पीएच मान वसायुक्त दूधऔसत 6.7-6.5 और 6.3 से 6.9 के बीच है, जो थोड़ी अम्लीय दूध प्रतिक्रिया को इंगित करता है।

के बाद से वर्तमान GOSTsऔर तकनीकी निर्देश, अम्लता को अनुमापन योग्य अम्लता की इकाइयों में व्यक्त किया जाता है; दूध और बुनियादी किण्वित दूध उत्पादों के लिए पीएच रीडिंग की तुलना करने के लिए, स्थापित औसत अनुपात होते हैं। उदाहरण के लिए, तैयार दूध के लिए ये अनुपात इस प्रकार हैं:

सक्रिय और अनुमापनीय अम्लता के बीच कोई पूर्ण पत्राचार नहीं है, क्योंकि अनुमापनीय अम्लता दूध में किसी भी क्षार की सामग्री को इंगित नहीं करती है, बल्कि पीएच में 6.3 से 8.2-8.5 तक बदलाव का संकेत देती है। यह दूध में मिलाए गए फिनोलफथेलिन के लाल रंग की उपस्थिति से निर्धारित होता है। ताजे दूध वाले दूध में उच्च अनुमापनीय अम्लता हो सकती है, लेकिन कम सक्रिय अम्लता हो सकती है, और इसके विपरीत। सूक्ष्मजीवों के विकास के दौरान एसिड के गठन के परिणामस्वरूप टाइट्रेटेबल अम्लता में वृद्धि के साथ, दूध के बफरिंग गुणों के कारण पीएच मान कुछ समय के लिए नहीं बदलता है, जो इसमें प्रोटीन, फॉस्फेट और नाइट्राइट की उपस्थिति की विशेषता है। . यदि आप दूध में अम्ल के स्थान पर एक निश्चित मात्रा में क्षार मिलाते हैं, तो पीएच मान नहीं बदलेगा, लेकिन अनुमापन योग्य अम्लता बदल जाएगी। केवल जब प्रोटीन में अमीनो एसिड के अम्लीय और एमाइड समूह बेअसर हो जाते हैं तो सक्रिय अम्लता में तेज बदलाव होता है।

पीएच संकेतक का बहुत महत्व है, क्योंकि दूध की पॉलीडिस्पर्स प्रणाली की स्थिरता, माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि की स्थिति और पनीर पकने की प्रक्रियाओं पर इसका प्रभाव, घटकों के गठन की गति जिस पर डेयरी उत्पादों का स्वाद और गंध निर्भर करती है, दूध प्रोटीन की तापीय स्थिरता और एंजाइम गतिविधि इस पर निर्भर करती है। गुणवत्ता का आकलन पीएच मान से किया जाता है कच्ची दूधऔर डेयरी उत्पाद।

प्रोटीन का एसिड पृथक्करण नगण्य है, इसलिए हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता स्थिर रहती है, जबकि अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है, क्योंकि जब यह निर्धारित होता है, तो सक्रिय और बाध्य दोनों हाइड्रोजन आयन क्षार के साथ प्रतिक्रिया करते हैं।

दूध की अम्लता टर्नर डिग्री में निर्धारित की जाती है। 1 डिग्री अम्लता को 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के 1 मिलीलीटर के रूप में लिया जाता है, जिसका उपयोग 100 मिलीलीटर दूध या 100 ग्राम डेयरी उत्पाद में एसिड को बेअसर करने के लिए किया जाता है। .

सामान्य ताजा दूध 16-19 डिग्री की अम्लता है; एकदम ताजा दूध 20-22 डिग्री है, बासी दूध- 23 डिग्री या अधिक. पानी से पतला या सोडा मिलाए गए दूध की अम्लता 16 डिग्री से कम होती है।

प्रगति:

अम्लता निर्धारित करने के लिए, एक फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध डालें, 20 मिलीलीटर आसुत जल और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 3-4 बूंदें डालें, अच्छी तरह से मिलाएं और 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ तब तक अनुमापन करें जब तक हल्का गुलाबी रंग न हो जाए। 2 मिनट के अंदर गायब हो जाएं.

उपभोग किए गए 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के एमएल की संख्या को 10 से गुणा करने पर (100 एमएल दूध में बदलने के लिए), दूध की अम्लता की डिग्री की संख्या का संकेत मिलेगा।

उदाहरण:मान लीजिए कि 10 मिलीलीटर दूध का अनुमापन करने के लिए 0.1 एन क्षार समाधान के 2 मिलीलीटर का उपयोग किया गया था, तो दूध की अम्लता (2 गुना 10) 20 डिग्री के बराबर है।

दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण.

10% सोडा समाधान के 8 मिलीलीटर, परीक्षण दूध के 10 मिलीलीटर और अल्कोहल मिश्रण के 3-3.5 मिलीलीटर जिसमें 1 भाग एमाइल अल्कोहल, 6 भाग गेरबर के ब्यूटिरोमीटर में डाले जाते हैं। एथिल अल्कोहोलऔर फिनोलफथेलिन घोल की कुछ बूँदें। इसके बाद, ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर से बंद कर दें और सामग्री को अच्छी तरह से तब तक हिलाएं जब तक कि शुरू में बनने वाली जिलेटिनस गांठें पूरी तरह से घुल न जाएं और द्रव्यमान एक समान तरल में न बदल जाए। इसके बाद, ब्यूटिरोमीटर को प्लग के साथ 4-5 मिनट के लिए नीचे रखें। पानी का स्नान 65-70 0 C पर, जिसके बाद इसे एक अपकेंद्रित्र में स्थानांतरित किया जाता है और 4 मिनट के लिए घुमाया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, स्टॉपर को नीचे रखते हुए ब्यूटिरोमीटर को सावधानीपूर्वक हटा दें ताकि सामग्री मिश्रित न हो, सेंट्रीफ्यूजेशन के परिणामस्वरूप इसे 2 परतों में विभाजित किया गया है: ऊपरी परत पारदर्शी है, एम्बर रंग की है, निचली परत है; लाल (बेहतर छीलने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को फिर से 3-4 मिनट के लिए स्नान में रखा जाता है)। शीर्ष परत वसा है, और इसकी मात्रा की गणना उसी तरह की जाती है जैसे कि मूल तरीकाजरबेरा (ब्यूटाइरोमीटर), ब्यूटिरोमीटर का एक बड़ा विभाजन 1% वसा से मेल खाता है।

टिप्पणी:ब्यूटिरोमीटर को भरने के बाद, यह जांचना बेहद महत्वपूर्ण है कि इसकी सामग्री, जब स्टॉपर को नीचे की ओर रखा जाता है, तो स्केल के पहले या दूसरे डिवीजन तक पहुंच जाती है। यदि तरल स्तर कम है, जो ब्यूटिरोमीटर की मात्रा में उतार-चढ़ाव का परिणाम होना चाहिए, तो आपको सोडा समाधान के साथ लापता मात्रा को जोड़ने की आवश्यकता है।

दूध में सामान्य वसा की मात्रा 3.2-3.6% होती है।

दूध में मिलावट की परिभाषा.

दूध में सोडा का निर्धारण: 96% अल्कोहल में रोसोलिक एसिड के 0.2% घोल की लगभग समान मात्रा को परीक्षण किए जा रहे दूध की परखनली के 1/3 भाग में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। सोडा की उपस्थिति में मिश्रण गुलाबी हो जाता है। दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए उसमें सोडा मिलाया जाता है। स्वच्छता की दृष्टि से, वर्तमान स्वच्छता कानून के अनुसार, दूध में सोडा मिलाने की अनुमति नहीं है।

दूध की अम्लता अनुमापनीय अम्लता की इकाइयों (टर्नर डिग्री में) और पीएच मान 20 डिग्री सेल्सियस पर व्यक्त की जाती है।

अनुमाप्य अम्लता। GOST 13264-88 के अनुसार अनुमापनीय अम्लता “गाय का दूध।” खरीद के लिए आवश्यकताएँ" तैयार दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए एक मानदंड है। मक्खन को छोड़कर दूध और डेयरी उत्पादों की अनुमापनीय अम्लता पारंपरिक इकाइयों - डिग्री टर्नर (डिग्री टी) में व्यक्त की जाती है। टर्नर डिग्री का मतलब 100 मिलीलीटर (100 ग्राम) दूध या उत्पाद को बेअसर करने के लिए आवश्यक 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान (पोटाश) के मिलीलीटर की संख्या है।

ताजे दूध की अम्लता 16 से 18°T तक होती है। यह अम्ल लवण - डाइहाइड्रोजन फॉस्फेट और डाइहाइड्रोजन साइट्रेट (लगभग 9-13 डिग्री टी), प्रोटीन - कैसिइन और के कारण होता है। मट्ठा प्रोटीन(4 से 6 डिग्री टी तक), कार्बन डाइऑक्साइड, एसिड (लैक्टिक, साइट्रिक, एस्कॉर्बिक, मुक्त फैटी एसिड, आदि) और दूध के अन्य घटक (कुल मिलाकर वे लगभग 1-3 डिग्री टी देते हैं)।

जब कच्चे दूध को संग्रहीत किया जाता है, तो इसे किण्वित करने वाले सूक्ष्मजीवों के विकसित होने से अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है। दूध चीनीलैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ. बढ़ी हुई अम्लता दूध के गुणों में अवांछनीय परिवर्तन का कारण बनती है, उदाहरण के लिए, गर्मी के प्रति प्रोटीन के प्रतिरोध में कमी। इसलिए, 21°T की अम्लता वाले दूध को अनग्रेडेड माना जाता है, और 22°T से अधिक अम्लता वाले दूध को डेयरियों तक नहीं पहुंचाया जा सकता है। एम

यद्यपि कच्चे दूध की ताजगी और प्राकृतिकता का आकलन करने के लिए टाइट्रेटेबल अम्लता एक मानदंड है, यह याद रखना चाहिए कि दूध की अम्लता बढ़ी (26 डिग्री टी तक) या घटी (16 डिग्री टी से कम) हो सकती है, लेकिन फिर भी इसे नहीं माना जा सकता है। खराब गुणवत्ता या नकली, क्योंकि यह गर्मी प्रतिरोधी है और उबलने का सामना करता है या सोडा, अमोनिया और निरोधात्मक पदार्थों के मिश्रण की उपस्थिति पर नकारात्मक प्रतिक्रिया देता है। इस मामले में शारीरिक मानदंड से दूध की प्राकृतिक (देशी) अम्लता का विचलन भोजन राशन के उल्लंघन से जुड़ा है। ऐसे दूध को स्टाल नमूने (नियंत्रण दूध देने के दौरान लिया गया नमूना) की गवाही के आधार पर उच्च गुणवत्ता वाले दूध के रूप में स्वीकार किया जाता है, जो इसकी प्राकृतिकता की पुष्टि करता है। अधिक सटीक रूप से, दूध की अम्लता को पीएच विधि का उपयोग करके नियंत्रित किया जा सकता है।

पीएच (सक्रिय अम्लता)। ताजे दूध का हाइड्रोजन सूचकांक, हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता को दर्शाता है, काफी संकीर्ण सीमा के भीतर (दूध की संरचना के आधार पर) उतार-चढ़ाव होता है - 6.55 से 6.75 तक। चूँकि वर्तमान GOSTs और तकनीकी निर्देशों में अम्लता को टाइट्रेटेबल अम्लता की इकाइयों में व्यक्त किया जाता है, दूध और बुनियादी किण्वित दूध उत्पादों के लिए पीएच रीडिंग की तुलना करने के लिए, VNIMI और VNIIMS द्वारा स्थापित औसत अनुपात होते हैं।

उदाहरण के लिए, तैयार दूध के लिए ये अनुपात इस प्रकार हैं:

तालिका 1 - पीएच और अनुमापनीय अम्लता का औसत अनुपात

उपरोक्त आंकड़ों से यह स्पष्ट है कि जब कच्चे दूध की टाइट्रेटेबल अम्लता 18 डिग्री टी से ऊपर होती है, तो लैक्टिक एसिड बनने पर पीएच थोड़ा कम हो जाता है। पीएच में धीमे बदलाव को दूध में कई बफर सिस्टम - प्रोटीन, फॉस्फेट, साइट्रेट, बाइकार्बोनेट, आदि की उपस्थिति से समझाया गया है।

बफर सिस्टम, या बफ़र्स में एसिड या क्षार मिलाए जाने पर निरंतर पीएच बनाए रखने की क्षमता होती है। बफर सिस्टम में एक कमजोर एसिड और उसका नमक होता है जो एक मजबूत आधार से बनता है, या एक कमजोर एसिड के दो एसिड लवणों का मिश्रण होता है। उदाहरण के लिए, बाइकार्बोनेट बफर में H2CO3 और NaHСO3 शामिल हैं, फॉस्फेट बफर में NaH2PO4 और Na2HPO4 आदि शामिल हैं।

दूध प्रोटीन की बफरिंग क्षमता को अमीन और कार्बोक्सिल समूहों की उपस्थिति से समझाया गया है। कार्बोक्सिल समूह गठित या जोड़े गए लैक्टिक एसिड के हाइड्रोजन आयनों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं:

प्रोटीन का एसिड पृथक्करण नगण्य है, इसलिए हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता स्थिर रहती है, जबकि अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है, क्योंकि जब यह निर्धारित होता है, तो सक्रिय और बाध्य दोनों हाइड्रोजन आयन क्षार के साथ प्रतिक्रिया करते हैं।

फॉस्फेट की बफरिंग क्षमता हाइड्रोजन फॉस्फेट के डाइहाइड्रोजन फॉस्फेट में पारस्परिक संक्रमण और इसके विपरीत में निहित है। जब एक एसिड बनता है, तो कुछ हाइड्रोफॉस्फेट डाइहाइड्रोजन फॉस्फेट में बदल जाते हैं:

HPO42-+H+ > H2PO4-.

चूँकि H2PO4- आयन कमजोर रूप से H+ और HPO42- आयनों में विभाजित हो जाता है, दूध का pH लगभग अपरिवर्तित रहता है, और अनुमापन योग्य अम्लता बढ़ जाती है।

जब दूध में क्षार मिलाया जाता है, तो प्रोटीन और फॉस्फेट इस प्रकार प्रतिक्रिया करते हैं:

साइट्रेट और बाइकार्बोनेट, जब अम्ल या क्षार के साथ मिलाए जाते हैं, तो फॉस्फेट के समान ही H+ और OH- आयनों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं:

जब दूध में अम्ल या क्षार मिलाया जाता है तो दूध के पीएच में परिवर्तन तब होता है जब दूध प्रणालियों की बफर क्षमता पार हो जाती है। दूध की बफर क्षमता एसिड या क्षार की मात्रा को संदर्भित करती है जिसे पीएच मान को एक से बदलने के लिए 100 मिलीलीटर दूध में जोड़ा जाना चाहिए।

जैविक तरल पदार्थों में बफर सिस्टम की उपस्थिति का बहुत महत्व है - यह पीएच में संभावित अचानक परिवर्तन से एक जीवित जीव की एक प्रकार की सुरक्षा है, जो उस पर प्रतिकूल या हानिकारक प्रभाव डाल सकता है। बफ्फर क्षमता अवयवकिण्वित दूध उत्पादों और पनीर के उत्पादन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जीवन में दूध एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

दूध की ताजगी का आकलन उसकी अम्लता से किया जाता है। दूध के प्रकार को स्थापित करने के लिए, साथ ही डेयरी उत्पादों में दूध के पाश्चुरीकरण और प्रसंस्करण की संभावना निर्धारित करने के लिए अम्लता को जानना चाहिए। पीएच मीटर (सक्रिय अम्लता) का उपयोग करके अम्लता निर्धारित की जा सकती है। दूध की सक्रिय अम्लता 6.5 - 6.7 की सीमा में है। आमतौर पर, अनुमापनीय अम्लता पारंपरिक डिग्री या टर्नर डिग्री (ओ टी) में निर्धारित की जाती है।

टर्नर की डिग्री के तहतमिलीलीटर की मात्रा 0.1 एन मानी गई है। 100 मिलीलीटर दूध को निष्क्रिय करने (अनुमापन) के लिए उपयोग किया जाने वाला क्षारीय घोल, आसुत जल के साथ दो बार पतला, एक संकेतक के रूप में फिनोलफथेलिन के साथ।

ताजे दूध की अनुमापनीय अम्लता 16 - 18 o T की सीमा में होती है और इसका निर्धारण निम्न द्वारा किया जाता है:

1) प्रोटीन की अम्लीय प्रकृति (5-6 ओ टी);

2) फॉस्फोरिक एसिड, साइट्रिक एसिड लवण और साइट्रिक एसिड(10-11 ओ टी);

3) घुलित कार्बन डाइऑक्साइड (1-2 o T)।

1) अनुमापन विधि. यह विधि संकेतक फिनोलफथेलिन की उपस्थिति में क्षार समाधान (NaOH, KOH) के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है।

निर्धारण तकनीक. एक मापने वाले पिपेट का उपयोग करके, फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध मापें, 20 मिलीलीटर आसुत जल और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 2 - 3 बूंदें डालें। निर्धारण करते समय, अनुमापन के दौरान गुलाबी रंग का अधिक स्पष्ट रूप से पता लगाने के लिए पानी मिलाया जाता है। फिर, फ्लास्क की सामग्री को धीरे-धीरे हिलाते हुए, ब्यूरेट से क्षार (कास्टिक सोडा) का एक दशमलव (0.1 एन) घोल तब तक डाला जाता है जब तक कि रंग थोड़ा गुलाबी न हो जाए, जो नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप हो, और 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। . अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा (निचले मेनिस्कस के स्तर के अनुसार मापी गई), 10 से गुणा (अर्थात, प्रति 100 मिलीलीटर दूध की पुनर्गणना), दूध की अम्लता को डिग्री टर्नर में व्यक्त करेगी। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 1 ओ टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि आसुत जल उपलब्ध नहीं है, तो दूध की अम्लता इसके बिना निर्धारित की जा सकती है। इस मामले में, पढ़ने के परिणाम को 2 ओ टी से कम किया जाना चाहिए।

2) दूध की अधिकतम अम्लता। सीमित अम्लता का निर्धारण करने की विधि दूध की बड़े पैमाने पर स्वीकृति के दौरान मानक (19 - 20 ओ टी तक) और गैर-मानक (20 ओ टी से अधिक) में छंटाई की अनुमति देती है। यह विधि संकेतक फिनोलफथेलिन की उपस्थिति में अतिरिक्त मात्रा में क्षार (NaOH, KOH) के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है। इस मामले में, परिणामी मिश्रण में क्षार की अधिकता और रंग की तीव्रता दूध की अम्लता के व्युत्क्रमानुपाती होती है।

निर्धारण तकनीक. क्षार का कार्यशील घोल तैयार करने के लिए, इसे 1 लीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में मापें आवश्यक मात्रा(तालिका) 0.1 एन. क्षार घोल (NaOH), 1% फिनोलफथेलिन घोल के 10 मिलीलीटर और निशान पर आसुत जल मिलाएं।

दूध की सीमित अम्लता का निर्धारण

अम्लता की संगत डिग्री निर्धारित करने के लिए तैयार 10 मिलीलीटर सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम) को परीक्षण ट्यूबों की एक श्रृंखला में डाला जाता है। घोल के साथ प्रत्येक टेस्ट ट्यूब में 5 मिलीलीटर टेस्ट दूध डाला जाता है और टेस्ट ट्यूब की सामग्री को उल्टा करके मिलाया जाता है। यदि परखनली की सामग्री का रंग फीका पड़ जाता है, तो अम्लता घोल की तुलना में अधिक होती है।

उपरोक्त NaOH समाधान के बजाय, आप किसी अन्य समाधान का उपयोग कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, टेस्ट ट्यूब में 10 मिलीलीटर आसुत जल मापें, इसमें फिनोलफथेलिन की 2-3 बूंदें और 0.1 एन मिलाएं। दूध की एक निश्चित अम्लता के अनुरूप NaOH घोल, निम्नलिखित मात्रा में:

1.1 मिली NaOH 22 o T की अम्लता से मेल खाता है

1.0 मिली NaOH 20 o T की अम्लता से मेल खाता है

0.95 मिली NaOH 19 o T की अम्लता से मेल खाता है

0.90 मिली NaOH 18 o T की अम्लता से मेल खाता है

0.85 मिली NaOH 17 o T की अम्लता से मेल खाता है

0.80 मिली NaOH 16 o T की अम्लता से मेल खाता है

बड़े कारखानों में, दूध की अधिकतम अम्लता स्थापित करने की विधि का उपयोग स्वचालित रूप से इसे प्रवाह में ताजा और खट्टा में क्रमबद्ध करने के लिए किया जाता है।

3) क्वथनांक परीक्षण. इस परीक्षण का उपयोग वास्तव में ताजे दूध को मिश्रित दूध से अलग करने के लिए किया जाता है, जिसमें दूध मिलाया गया है। अम्लता में वृद्धि. दूध की ताजगी उबालने से पता चलती है छोटा भागकृत्रिम परिवेशीय। आमतौर पर, दूध उबालने पर फट जाता है यदि उसकी अम्लता 25 o T से अधिक हो। लेकिन 27 o T और 18 o T की अम्लता वाले दूध का मिश्रण भी उबालने पर फट जाएगा, हालाँकि ऐसे मिश्रण की अनुमापन योग्य अम्लता 22 o T से अधिक नहीं हो सकती है। ओ टी. इस पद्धति की सरलता के कारण, दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय यह वांछनीय है। डेयरियों तक पहुंचाया गया।

4) एसिड-उबलने का परीक्षण। इसका उपयोग अम्लता और दूध प्रोटीन की स्थिति दोनों का आकलन करने के लिए किया जाता है।

निर्धारण तकनीक. सामान्य ताजे दूध के 10 मिलीलीटर में आप 0.8 - 1 मिलीलीटर 0.1 एन तक मिला सकते हैं। सल्फ्यूरिक एसिड के घोल में, मिश्रण को उबलते पानी में 3 मिनट तक रखें, और यह फटेगा नहीं। अगर दूध डालने पर फट जाए छोटी मात्राएसिड, जिसका अर्थ है कि इसमें प्रोटीन मुख्य रूप से माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में बदल गया है।

5) दूध की ताजगी का निर्धारण. दूध की ताजगी को डिग्री में व्यक्त किया जाता है, जो अम्लता की डिग्री और दूध की जमावट संख्या का योग है। जमाव संख्या- मिलीलीटर की संख्या 0.1 एन। 100 मिलीलीटर दूध को फाड़ने के लिए सल्फ्यूरिक एसिड के घोल की आवश्यकता होती है।

ताजगी की डिग्रीसामान्य दूध 60 से कम नहीं होना चाहिए। यदि दूध में परिवर्तन हुआ है, मुख्य रूप से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में, तो दूध को फाड़ने के लिए कम एसिड की आवश्यकता होगी। इस दूध में सामान्य दूध की तुलना में ताजगी कम होगी.

उदाहरण। अम्लता का निर्धारण करते समय, 0.1 एन के 1.8 मिलीलीटर का सेवन किया गया। NaOH समाधान, यानी, अम्लता 18 o T है। कैसिइन को अवक्षेपित करने के लिए 0.1 N के 3.0 मिलीलीटर का उपयोग किया गया था (10 मिलीलीटर दूध + 20 मिलीलीटर पानी)। सल्फ्यूरिक एसिड घोल, इसलिए, थक्के बनने की संख्या 30 है।

ताजगी की डिग्री 18 + 30 = 48, जिसका अर्थ है कि दूध खराब गुणवत्ता का है, क्योंकि कम अनुमापन योग्य अम्लता के साथ, कैसिइन को अवक्षेपित करने के लिए अपेक्षाकृत कम एसिड की आवश्यकता होती है।