दूध में अम्लता किस कारण से होती है? ऑक्सीडेटिव क्षति के कारण होने वाली क्षति

दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, निम्नलिखित निर्धारित किए जाते हैं: ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (स्वाद, रंग, गंध, बनावट), भौतिक रासायनिक संकेतक (घनत्व, अम्लता, हिमांक, गर्मी प्रतिरोध, एसओएमओ), वसा और प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, स्वच्छता और स्वच्छता संकेतक.

दूध की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।दूध का रंग, गंध, स्वाद और गाढ़ापन उसकी संरचना पर निर्भर करता है। सफेद रंगएक पीले रंग की टिंट और अस्पष्टता के साथ वसायुक्त दूधफॉस्फोरस-कैल्शियम लवण और इमल्सीफाइड वसा के साथ कैसिइन के कोलाइडली घुलनशील यौगिकों की उपस्थिति के कारण। कैरोटीन और लैक्टोफ्लेविन दूध को पीलापन देते हैं।

प्राकृतिक दूध का स्वाद और गंध प्रोटीन (बेस्वाद) से प्रभावित होता है शुद्ध फ़ॉर्म), लिपिड, दूध चीनी, एसिड, खनिज लवण, विटामिन और अन्य पदार्थ। वसा कोमलता देता है, दूध चीनी - मिठास, प्रोटीन और खनिज दूध का स्वाद बनाते हैं। मुक्त कम आणविक भार फैटी एसिड, कार्बोक्जिलिक यौगिक और उनके ऑक्सीकरण उत्पाद दूध का स्वाद निर्धारित करते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में विचलन को दूध दोष के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जो फ़ीड, जीवाणु, तकनीकी और भौतिक-रासायनिक मूल के होते हैं। दूध दुहने के तुरंत बाद दूध पिलाने में दोष का पता लगाया जा सकता है। वे तब होते हैं जब गायें सॉरेल, कैमोमाइल, वर्मवुड, कोल्ज़ा, लहसुन, जंगली प्याज, बटरकप खाती हैं, जिनमें बड़ी मात्रा होती है ईथर के तेल. आहार में बड़ी मात्रा में पत्तागोभी शामिल करने से दूध में पत्तागोभी का स्वाद और गंध आने लगती है।

दूध चारे की गंध को सोख सकता है। चारे में पाए जाने वाले वाष्पशील कार्बोहाइड्रेट, एस्टर, एसिड, अल्कोहल दूध द्वारा अवशोषित होते हैं और इसे चारे को स्वाद और गंध देते हैं।

भंडारण के दौरान जीवाणु उत्पत्ति के दोष (चिपचिपा दूधिया, नीला, लाल, अत्यधिक पीला) पाए जाते हैं। प्रोटीन प्रोटियोलिसिस के परिणामस्वरूप

दूध में पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के एंजाइमों के साथ पुटीय सक्रिय, पनीर और बासी स्वाद दिखाई देते हैं। विभिन्न माइक्रोफ्लोरा के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, कार्बोहाइड्रेट को ब्यूटिरिक और अन्य कार्बोक्जिलिक एसिड, अस्थिर के गठन के साथ विघटित किया जा सकता है कार्बोनिल यौगिक, अल्कोहल जो दूध में दोष पैदा करते हैं।

दूध के भंडारण के दौरान, ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाले पेरोक्साइड, एल्डिहाइड से जुड़ा एक ऑक्सीकृत स्वाद दिखाई दे सकता है असंतृप्त अम्लदूध वसा और फॉस्फोलिपिड्स में निहित है। दूध में तांबे और लोहे की उच्च सांद्रता पर वसा का ऑक्सीकरण होने का खतरा होता है, साथ ही जब इसे सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में प्रकाश में संग्रहीत किया जाता है।

दूध की स्थिरता में सबसे आम दोष: चिपचिपा, चिपचिपा, झागदार, पानीदार, रूखा, रेतीला। रंग दोष : नीला और नीला, अत्यधिक पीला, खूनी। गंध दोष: अमोनिया, पत्तागोभी, चुकंदर, औषधीय, एसीटोन, तम्बाकू, ब्यूटिरिक, खट्टा, खमीर, शराब, सड़ा हुआ, बासी, स्थिर। स्वाद दोष: कड़वा, मछली जैसा, बासी या तीखा-नमकीन, नमकीन, साबुन, चारा, शलजम, मूली, लहसुन, प्याज, चुकंदर, घास, धातु, पेट्रोलियम उत्पादों का स्वाद।

दूध की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक।दूध के भौतिक रासायनिक गुणों का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक घनत्व है।

घनत्व।यह 20 डिग्री सेल्सियस पर एक इकाई आयतन (किलो/एम3) में बंद किसी पदार्थ का द्रव्यमान है। दूध का घनत्व उसकी प्राकृतिकता निर्धारित करता है। हमारे देश में, संपूर्ण का घनत्व गाय का दूध 1027 से 1033 किग्रा/घन मीटर के उतार-चढ़ाव के साथ 1030 किग्रा/घन मीटर है। ताजे, ताजे दूध का घनत्व ठंडे और 2-3 घंटे तक खड़े रहने वाले दूध की तुलना में कम होता है। यह दूध में कार्बन मोनोऑक्साइड के वाष्पीकरण, वसा के ठोस अवस्था में संक्रमण और प्रोटीन के जलयोजन के कारण होता है।

दूध का घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक विशेष हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसीमीटर) द्वारा निर्धारित किया जाता है। इसे 15-25 डिग्री सेल्सियस पर घनत्व निर्धारित करने की अनुमति है, इसे संशोधन के माध्यम से 20 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है, जो प्रत्येक तापमान डिग्री के लिए 0.2 डिग्री ए है। यदि तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक है, तो सुधार प्लस के साथ होगा, यदि यह 20 डिग्री सेल्सियस से कम है - माइनस के साथ। लैक्टोडेन्सिमीटर की डिग्री (°A) का अर्थ घनत्व सूचक का तीसरा और चौथा संकेत है। उदाहरण के लिए, लैक्टोडेन्सीमीटर डिग्री में 1029 किग्रा/एम3 का घनत्व 29 डिग्री ए होगा।

जब पानी मिलाया जाता है, तो हर 10% पानी मिलाने पर दूध का घनत्व लगभग 2.5-3 °A कम हो जाता है।

हिमांक बिन्दू।हिमांक बिंदु वह तापमान है जिस पर दूध ठोस हो जाता है। इसे बेकमैन थर्मामीटर का उपयोग करके सेट किया जाता है। सामान्य गाय का दूध -0.54°C पर जम जाता है। दूध की संरचना के आधार पर, यह संकेतक -0.525 से -0.565 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न हो सकता है। कोलोस्ट्रम का हिमांक बिंदु -0.57 से -0.58 डिग्री सेल्सियस तक होता है। दूध के वास्तव में घुलनशील भागों की सांद्रता पर हिमांक बिंदु की निर्भरता का उपयोग व्यवहार में दूध की मिलावट का निर्धारण करने और जोड़े गए पानी की गणना करने के लिए किया जा सकता है। 1% पानी मिलाने से हिमांक में औसतन 0.005°C की वृद्धि हो जाती है।

दूध की तापीय स्थिरता.यह प्रोटीन जमावट के बिना उच्च तापमान (140 डिग्री सेल्सियस तक) के प्रति इसका प्रतिरोध है। उत्पादन स्थितियों के तहत, दूध का ताप प्रतिरोध समूह 2 मिलीलीटर दूध को 2 मिलीलीटर के साथ मिलाने पर पेट्री डिश में प्रोटीन के गुच्छे के गठन से निर्धारित होता है। एथिल अल्कोहोल अलग एकाग्रता: 80% (गर्मी प्रतिरोध समूह I), 75% (समूह II), 72% (समूह III), 70% (समूह IV), 68% (समूह V)।

अनुमाप्य अम्लता।दूध की अम्लता उसकी ताजगी निर्धारित करती है। ताजे दूध वाले दूध में एम्फोटेरिक यानी अम्लीय और क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, क्योंकि प्रोटीन में एमाइन और एसिड समूह होते हैं। अनुमापनीय अम्लता पारंपरिक डिग्री या टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है। टर्नर डिग्री को 0.1 एन क्षार समाधान (KOH या NaOH) के मिलीलीटर की मात्रा के रूप में समझा जाता है, जो आसुत जल के साथ दो बार पतला 100 मिलीलीटर दूध को संकेतक फिनोलफथेलिन के साथ बेअसर करने के लिए आवश्यक है। कभी-कभी अनुमापनीय अम्लता लैक्टिक अम्ल में परिवर्तित हो जाती है। ऐसा करने के लिए, टर्नर डिग्री की संख्या को 0.009 (0.1 एन क्षार के 1 मिलीलीटर के बराबर लैक्टिक एसिड के ग्राम की संख्या) से गुणा किया जाता है।

अनुमाप्य अम्लता ताजा दूध 16-18°टी. दूध के भंडारण के दौरान, इसमें विकसित होने वाले सूक्ष्मजीव दूध की चीनी को किण्वित करते हैं, जो लैक्टिक एसिड के संचय में योगदान देता है, जिससे अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है। दूध की अम्लता कई कारकों पर निर्भर करती है: नस्ल, व्यक्तिगत विशेषताएंपशु, भोजन की स्थिति, गायों का दूध देने का चरण। गायों के दूध देने के पहले महीने में, यह 20 °T होता है, दसवें महीने में - 15-13 °T, कभी-कभी यह 6 °T तक गिर जाता है। जैसे-जैसे गायों की उम्र बढ़ती है, दूध की अम्लता कम होती जाती है।

दूध की कम अम्लता यह दर्शाती है कि यह बीमार पशुओं से प्राप्त किया गया है। उच्च अम्लता वाला दूध डेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए अनुपयुक्त है और पास्चुरीकरण के दौरान फट सकता है।

वे अनुमापनीय अम्लता के अतिरिक्त भी निर्धारित करते हैं सक्रिय अम्लता. यह सूचक मान द्वारा व्यक्त किया जाता है पीएच, औसतन यह 6.5 (6.3 से 6.9 तक) है, जो दूध की थोड़ी अम्लीय प्रतिक्रिया को इंगित करता है।

दूध के लिए तकनीकी नियमों में, शुष्क स्किम्ड दूध अवशेष (एसओएमओ) के संकेतक को विनियमित किया जाता है।

सोमो.यह सूचक सूखे अवशेषों से वसा की मात्रा घटाकर निर्धारित किया जाता है। सूखे अवशेषों में दूध के सभी रासायनिक घटक (वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा,) शामिल होते हैं। खनिजविटामिन, एंजाइम, आदि)। स्तनपान के चरण, उम्र, आहार और अन्य कारकों के आधार पर, यह काफी भिन्न हो सकता है - 11 से 14% तक। SOMO - मान अधिक स्थिर है. इसका उपयोग दूध की प्राकृतिकता का आकलन करने के लिए किया जाता है: यदि SOMO 8% से कम है, तो दूध संभवतः पानी से पतला होता है।

दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, अतिरिक्त संकेतक भी निर्धारित किए जाते हैं जो विनियमित नहीं होते हैं। नियामक दस्तावेज़: श्यानता, सतह तनाव, क्वथनांक, विद्युत चालकता, विशिष्ट ऊष्मा, तापीय चालकता, रेडॉक्स क्षमता, अपवर्तक सूचकांक, आसमाटिक दबाव। ये संकेतक दूध की प्राकृतिकता का निर्धारण करते समय और उसके प्रसंस्करण के दौरान निर्धारित किए जाते हैं।

दूध की गुणवत्ता के स्वच्छता और स्वास्थ्यकर संकेतक।उनका मूल्यांकन शुद्धता, बैक्टीरिया और दैहिक कोशिकाओं की सामग्री, माइक्रोफ्लोरा की प्रकृति, रोगजनकों, रासायनिक प्रदूषकों की उपस्थिति से किया जाता है। दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियम दूध सुरक्षा के निम्नलिखित संकेतकों को विनियमित करते हैं:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक की संख्या अवायवीय सूक्ष्मजीव(QMAFAnM), एस्चेरिचिया कोली समूह (CGB) के बैक्टीरिया, सल्फाइट-कम करने वाले क्लॉस्ट्रिडिया, एस। औरियस साल्मोनेला और सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव लिस्टेरिया monocytogenes,

विषैले तत्व (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा);

कीटनाशक - हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (ए, आर\पर- आइसोमर्स), एलसीटी और इसके मेटाबोलाइट्स;

मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिनएमओ;

एंटीबायोटिक्स (लेवोमाइसेटिन, टेट्रासाइक्लिन समूह, स्ट्रेप्टोमाइसिन, पेनिसिलिन);

रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90);

अवरोधक पदार्थ.

दूध सुरक्षा संकेतकों के लिए आवश्यकताएँ अध्याय 5 में दी गई हैं।

पवित्रता.यह संकेतक दूध प्राप्त करने के लिए स्वच्छता स्थितियों की विशेषता बताता है। विभिन्न यांत्रिक अशुद्धियों (ऊन, चारे या बिस्तर के कण, धूल, आदि) के साथ दूध का संदूषण जानवरों की उचित देखभाल की कमी, प्राथमिक स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों का पालन न करने का संकेत देता है। संदूषण के स्रोत हो सकते हैं: जानवर के थन, त्वचा और बाल, बाड़े की हवा, डेयरी के बर्तन और उपकरण, चारा, बिस्तर, परिचारक।

शुद्धता की डिग्री के अनुसार दूध को तीन समूहों में बांटा गया है: पहला - शुद्ध दूध, अच्छी गुणवत्ता; दूसरा-संतोषजनक और तीसरा-प्रदूषित।

कच्चे दूध में सूक्ष्मजीव.उन्हें सशर्त रूप से तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मानव स्वास्थ्य के लिए उपयोगी (लैक्टिक एसिड, डेयरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है), स्वास्थ्य के लिए हानिकारक (रोगों के प्रेरक एजेंट) और दूध के स्वास्थ्यकर गुणों को खराब करना (ब्यूटिरिक, पुटैक्टिव)।

दूध में बैक्टीरिया की मात्रा निर्धारित की जाती है द्वारा रिडक्टेस परीक्षण. दूध में प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया विशेष रूप से रिडक्टेस नामक एंजाइम का स्राव करते हैं। ताजा, ताजे दूध में रिडक्टेस अनुपस्थित होता है। रिडक्टेस दूध में मिलाए गए मेथिलीन ब्लू या रेज़ाज़ुरिन घोल को रंगहीन कर देता है। जब दूध में मेथिलीन ब्लू का घोल मिलाया जाता है, तो मिश्रण नीला हो जाता है, जब रेज़ाज़ुरिन मिलाया जाता है, तो यह भूरा-बकाइन रंग में बदल जाता है, और फिर रिडक्टेस की क्रिया के तहत रंगहीन हो जाता है। रंग जितनी तेजी से फीका होता है, दूध में रिडक्टेस उतना ही अधिक होता है। विशेष तालिकाओं का उपयोग करके मेथिलीन ब्लू या रेज़ाज़ुरिन के मलिनकिरण की अवधि स्थापित करने के बाद, इसमें बैक्टीरिया की संख्या निर्धारित की जाती है।

माइक्रोफ़्लोरा की प्रकृतिकिण्वन परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। दूध के प्राकृतिक रूप से खट्टा होने से थक्का बन जाता है। थक्के की प्रकृति एक या दूसरे प्रकार के बैक्टीरिया की प्रबलता पर निर्भर करती है। थक्के की गुणवत्ता के अनुसार दूध को एक या दूसरे वर्ग में वर्गीकृत किया जाता है।

मास्टिटिस वाली गायों के दूध में उच्च जीवाणु संदूषण होता है। मास्टिटिस दूध में, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री बढ़ जाती है।

शारीरिक कोशाणू।वे मुख्य रूप से ल्यूकोसाइट्स, दूध एल्वियोली के उपकला और दूध नलिकाओं द्वारा दर्शाए जाते हैं और सामान्य दूध के सामान्य तत्व हैं। जब जानवर मास्टिटिस से बीमार हो जाते हैं, तो ल्यूकोसाइट्स का सूजन के फोकस की ओर स्थानांतरण बढ़ जाता है, जिससे दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि होती है। उत्पादन स्थितियों के तहत, दैहिक कोशिकाओं की संख्या पीएमके-1 दूध नियंत्रण प्लेट, आईएससीएम-1, सोमाटोस उपकरणों आदि का उपयोग करके मास्टोप्रिम सर्फेक्टेंट का उपयोग करके निर्धारित की जाती है।

प्रसंस्करण के लिए कच्चे दूध, कच्चे स्किम्ड दूध और क्रीम की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ 12 जून 2008 के संघीय कानून संख्या 88-एफजेड "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए टीआर", साथ ही गोस्ट आर 52054-2003 "प्राकृतिक गाय का दूध - कच्चा माल" द्वारा विनियमित हैं। विशेष विवरण”, GOST R 53503-2009 “स्किम्ड दूध - कच्चा माल। विशिष्टताएँ" और GOST R 53435-2009 "क्रीम-कच्चा माल। विशेष विवरण"।

दूध का मानकीकरण एवं अनुरूपता मूल्यांकन

टीआर की आवश्यकताओं के अनुसार, कच्चे दूध को मनुष्यों और जानवरों के लिए आम संक्रामक और अन्य बीमारियों से मुक्त क्षेत्र में स्वस्थ खेत जानवरों से प्राप्त किया जाना चाहिए। जानवरों के ब्याने के बाद पहले सात दिनों के दौरान और उनके ब्याने से पहले (उनके ब्याने से पहले) और (या) बीमार और संगरोधित जानवरों से पांच दिनों के भीतर प्राप्त कच्चे दूध का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

निर्माता को कच्चे दूध की सुरक्षा सुनिश्चित करनी होगी। इसमें निरोधात्मक, डिटर्जेंट, कीटाणुनाशक और निष्क्रिय करने वाले पदार्थ, पशु विकास उत्तेजक और दवाओं की अवशिष्ट मात्रा नहीं होनी चाहिए।

गाय के दूध में शुष्क वसा रहित पदार्थों (SOMO) का द्रव्यमान अंश कम से कम 8.2% होना चाहिए। 3.5% वसा सामग्री के साथ गाय के दूध का घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम से कम 1027 किलोग्राम/घन मीटर होना चाहिए, या कम से कम विभिन्न वसा सामग्री वाले दूध के बराबर मूल्य होना चाहिए।

टीआर द्वारा विनियमित रासायनिक, विकिरण, सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री के संकेतक अध्याय 5 में दिए गए हैं।

टीआर में, कच्चे दूध की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को उसके इच्छित उद्देश्य के आधार पर अलग-अलग किया जाता है। उत्पादों के उत्पादन के लिए दूध की गुणवत्ता के लिए सबसे कठोर आवश्यकताएं निर्धारित की गई हैं शिशु भोजनदूध आधारित. शुद्धता सूचकांक पहले समूह से कम नहीं होना चाहिए, अल्कोहल परीक्षण के अनुसार थर्मल स्थिरता सूचकांक - राष्ट्रीय मानक की आवश्यकताओं के अनुसार - दूसरे समूह से कम नहीं होना चाहिए, QMAFAnM कच्चे दूध के लिए स्थापित स्तर से अधिक नहीं होना चाहिए उच्चतम और प्रथम श्रेणी, दैहिक कोशिकाओं की संख्या - दूध के लिए स्थापित अधिमूल्य.

कच्ची दूधसंकेंद्रित दूध या गाढ़ा दूध सहित निष्फल दूध के उत्पादन के लिए गाय का दूध, कम से कम तीसरे समूह के अल्कोहल परीक्षण के लिए तापमान स्थिरता संकेतक के अनुरूप होना चाहिए।

पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: पहली और दूसरी कक्षा का रेनेट-किण्वन परीक्षण; पहली और दूसरी कक्षा के रिडक्टेस परीक्षण के अनुसार जीवाणु संदूषण का स्तर; QMAFAnM 1x10 बी यूनिट/सेमी3 से अधिक नहीं; दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ पनीर के लिए मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन ब्यूटिरिक सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं की संख्या - 13000 बीजाणु / डीएम3, एस से अधिक नहीं उच्च तापमान- 2500 बीजाणु/डीएम3; अम्लता 19 °T से अधिक नहीं; प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.8% से कम नहीं है।

दूध में उत्पादों के उत्पादन के लिए इरादा है आहार खाद्य, QMAFAnM 5 * 105 यूनिट / सेमी 3 से अधिक नहीं होना चाहिए, दैहिक कोशिकाओं की संख्या - 1 सेमी 3 में 5x105, थर्मल स्थिरता सूचकांक समूह 2 से कम नहीं होना चाहिए।

GOST R 52054-2003 प्राकृतिक गाय के दूध पर लागू होता है - घरेलू स्तर पर उत्पादित और रूस में आयातित कच्चा माल, जिसका उद्देश्य आगे की प्रक्रिया है। मानक के अनुसार, दूध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के आधार पर, ग्रेड में विभाजित है: उच्चतम, पहला, दूसरा और गैर-ग्रेड (तालिका 14.2)।

मानक द्वारा स्थापित दूध में वसा के द्रव्यमान अंश का मूल अखिल रूसी मानदंड 3.4%, प्रोटीन 3% है।

यदि दूध में निरोधात्मक पदार्थ पाए जाते हैं, तो इसे गैर-वैराइटी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, यदि अन्य संकेतकों के अनुसार, यह मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। निरोधात्मक पदार्थों की अनुपस्थिति की पुष्टि करने वाले विश्लेषण के परिणाम प्राप्त होने के बाद खेत से प्राप्त दूध के अगले बैच की स्वीकृति की जाती है।

1026 किग्रा/एम3 के घनत्व, 15 डिग्री टी या 21 डिग्री टी की अम्लता वाले दूध को नियंत्रण (स्टॉल) नमूने के आधार पर दूसरी श्रेणी के रूप में स्वीकार करने की अनुमति है, यदि यह मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक।

मानक लेबलिंग आवश्यकताएं, दूध स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियां, परिवहन और भंडारण की स्थिति प्रदान करता है। दूध प्राप्त करते समय गुणवत्ता संकेतकों की निगरानी की निम्नलिखित आवृत्ति स्थापित की गई है: ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, तापमान, अनुमापनीय अम्लता, वसा का द्रव्यमान अंश, घनत्व, शुद्धता समूह, हिमांक बिंदु, गर्मी प्रतिरोध समूह प्रत्येक बैच में प्रतिदिन निर्धारित किया जाना चाहिए; जीवाणु संदूषण, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री, हर 10 दिनों में कम से कम एक बार निरोधात्मक पदार्थों की उपस्थिति; महीने में कम से कम दो बार प्रोटीन का बड़े पैमाने पर अंश।

स्किम्ड दूध के लिए स्वाद, गंध, की दृष्टि से आवश्यकताएँ उपस्थितिऔर GOST R 53503-2009 के अनुसार स्थिरता कच्चे दूध की आवश्यकताओं के समान है। रंग थोड़ा नीलापन लिए हुए सफेद होना चाहिए, वसा का द्रव्यमान अंश 0.5% से अधिक नहीं होना चाहिए, प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.8% से कम नहीं होना चाहिए, अम्लता 16 से 21 °T तक होनी चाहिए, घनत्व कम नहीं होना चाहिए 1030 किग्रा/घनमीटर से अधिक।

GOST R 53435-2009 के अनुसार क्रीम-कच्चे माल को गुणवत्ता के आधार पर 3 ग्रेड में विभाजित किया गया है: उच्चतम, पहला और दूसरा। उच्चतम ग्रेड की क्रीम में एक स्पष्ट मलाईदार, साफ, मीठा स्वाद और गंध, एक समान सजातीय बनावट, अल्कोहल परीक्षण के अनुसार गर्मी प्रतिरोध होना चाहिए - पहला समूह, 17-13 डिग्री टी से अधिक की टिट्रेटेबल अम्लता नहीं, के आधार पर। वसा का द्रव्यमान अंश. पहली श्रेणी की क्रीम में मीठा स्वाद होता है, गंध थोड़ा स्पष्ट चारे के स्वाद के साथ मलाईदार होती है, दूसरी श्रेणी की क्रीम के लिए - गंध पर्याप्त रूप से स्पष्ट मलाईदार नहीं होती है, पर्याप्त साफ नहीं होती है और (या) चारे के स्वाद के साथ होती है, दोनों किस्मों की क्रीम की स्थिरता सजातीय, सजातीय या वसा की एकल गांठ के साथ है, पहली और दूसरी श्रेणी की क्रीम की गर्मी प्रतिरोध, क्रमशः दूसरे और तीसरे समूह और चौथे और पांचवें समूह की, अनुमापनीय अम्लता - से अधिक नहीं 19-14 और 21-15°T. सभी किस्मों की क्रीम का रंग सफेद है, एक क्रीम टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में एक समान है, तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है। क्रीम का घनत्व (20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) वसा के द्रव्यमान अंश के साथ 9 से 20% तक होता है

दूध का मानकीकरण एवं अनुरूपता मूल्यांकन

1020 से 1008 किग्रा/घन मीटर; 20 से 30 तक - 1008 से 997 तक; 30 से 40 तक - 997 से 987 तक; 40 से 50 तक - 987 से 976 तक और 50 से 58% तक - 976 से 968 किग्रा/घन मीटर।

14.3. प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए आवश्यकताएँ,
कच्चे दूध का परिवहन एवं भंडारण

दूध दोहने के बाद कच्चे दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध करना चाहिए। फार्मों पर दूध को शुद्ध करने के लिए फिल्टर-स्ट्रेनर या सेपरेटर-मिल्क क्लीनर का उपयोग किया जाता है। टीआर की आवश्यकताओं के अनुसार, दूध दुहने के 2 घंटे के भीतर, दूध को (4±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए। इस तापमान पर, निर्माता द्वारा कच्चे और कच्चे स्किम्ड दूध को परिवहन के समय को ध्यान में रखते हुए 36 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति नहीं है, और शिशु आहार के उत्पादन के लिए दूध - 24 घंटे। फ्लास्क, टैंक, ठंडा करना दूध को संग्रहित करने के लिए टैंकों का उपयोग किया जाता है।

निर्माता निम्नलिखित मामलों में कच्चे और कच्चे स्किम्ड दूध के पास्चुरीकरण सहित गर्मी उपचार कर सकता है: इसकी अम्लता 19 से 21 डिग्री टी तक है, कच्ची क्रीम 17 से 19 डिग्री टी तक है; कच्चे दूध और क्रीम का 6 घंटे से अधिक समय तक भंडारण; कच्चे दूध का परिवहन, जिसकी अवधि उसके भंडारण की अनुमेय अवधि से अधिक है, लेकिन 25% से अधिक नहीं। तरीका उष्मा उपचारसंलग्न दस्तावेज में निर्दिष्ट किया जाना चाहिए।

कच्चे दूध, कच्चे स्किम्ड दूध और कच्ची क्रीम के उत्पादन में कृषि उत्पादकों को डेयरी उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित उपकरणों और सामग्रियों का उपयोग करना चाहिए।

प्रसंस्करण स्थल तक ठंडे दूध के कच्चे माल के परिवहन के दौरान इसका तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कच्चा दूध जो इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए।

दूध को टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनरों में विशेष वाहनों द्वारा ले जाया जाता है। वाहनोंतापमान बनाए रखने के लिए प्रशीतन प्रणालियों से सुसज्जित होना चाहिए।

कच्चे दूध और कच्ची क्रीम का भंडारण और परिवहन अनुरूपता की घोषणा और उपभोक्ता जानकारी के साथ होना चाहिए। प्रसंस्करण के लिए कानूनी संस्थाओं या व्यक्तियों द्वारा बेचे जाने वाले कच्चे दूध, कच्ची क्रीम के साथ निम्नलिखित जानकारी वाले शिपिंग दस्तावेज़ होने चाहिए: उत्पाद का नाम और ग्रेड, पहचान संकेतक (दूध के ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश को छोड़कर), बैच संख्या, नाम और स्थान निर्माता, मात्रा (लीटर में) या द्रव्यमान (किलोग्राम में), उत्पादों के शिपमेंट की तारीख और समय (घंटे, मिनट), शिपमेंट के दौरान तापमान।

कच्ची दूध, कच्ची मलाई, गैर-औद्योगिक उत्पादन के दूध प्रसंस्करण उत्पाद, जिनमें व्यक्तियों द्वारा बेचा जाता है व्यक्तिगत उद्यमीबाजारों में उत्पादन के स्थान, उत्पाद का नाम और उत्पादन की तारीख की जानकारी होनी चाहिए।

14.4. दूध की पहचान एवं अनुरूपता मूल्यांकन
तकनीकी विनियमन की आवश्यकताएँ

दूध की पहचानप्रमाणन निकाय द्वारा टीआर की आवश्यकताओं के अनुपालन का आकलन और पुष्टि करने के साथ-साथ पशु चिकित्सा के क्षेत्र में नियंत्रण और पर्यवेक्षण के कार्यों को करने वाले संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण) के संचालन में किया जाता है। राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण) के लिए निकाय

उपभोक्ताओं के लिए सूचना, अनुरूपता की घोषणा में निहित जानकारी के साथ दूध का अनुपालन स्थापित करने के लिए पहचान का संचालन करता है। कच्चे गाय के दूध की पहचान के संकेतक तालिका में दिए गए हैं। 14.3.

टीयू 6-09-2540-72

टीयू 6-09-5360-87

टीयू 25-2024.019-88

टीयू 27-32-26-77-86

यूएसएसआर स्टेट फार्माकोपिया एक्स

5. पुनः जारी करना


संशोधित, आईयूएस एन 8, 2009 में प्रकाशित

डेटाबेस निर्माता द्वारा संशोधित

यह मानक दूध और दूध और दूध युक्त उत्पादों पर लागू होता है और अम्लता निर्धारित करने के लिए निम्नलिखित अनुमापनीय तरीके स्थापित करता है: पोटेंशियोमेट्रिक, फिनोलफथेलिन संकेतक का उपयोग करके; निर्धारण विधि अम्लता को सीमित करनादूध।

मानक कैसिइन और डिब्बाबंद दूध उत्पादों पर लागू नहीं होता है।

1. नमूना लेने के तरीके

1. नमूना लेने के तरीके

GOST 13928 और GOST 26809 के अनुसार दूध और डेयरी और दूध युक्त उत्पादों के नमूने लेने और उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करने की विधियाँ।

2. विभवमिति विधि

असहमति की स्थिति में यह विधि लागू की जाती है।

यह विधि एक स्वचालित अनुमापन इकाई का उपयोग करके पूर्व निर्धारित पीएच = 8.9 पर सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ उत्पाद में निहित एसिड को बेअसर करने और एक पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक का उपयोग करके समतुल्य बिंदु के संकेत पर आधारित है।

2.1. उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक

4-10 इकाइयों की माप सीमा के साथ पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक। पीएच 0.05 इकाइयों के पैमाने विभाजन के साथ। पीएच.

स्वचालित अनुमापन इकाई, पोटेंशियोमेट्रिक टाइट्रेटर के साथ हार्डवेयर-संगत और 0.05 सेमी3 से अधिक के विभाजन मूल्य के साथ कम से कम 5 सेमी3 की क्षमता वाला एक समाधान डिस्पेंसर (ब्यूरेट) होना।

गोस्ट 24104*.
_______________
* 1 जुलाई से, GOST 24104-2001 लागू कर दिया गया है (इसके बाद)।

GOST 25336 के अनुसार चश्मा V-1-50 TS, V-2-50 TS, V-1-100 TS, V-2-100 TS।

GOST 1770 के अनुसार फ्लास्क 1-1000-2, 2-1000-2।

GOST 29169 के अनुसार पिपेट 2-2-10, 2-2-20।

GOST 1770 के अनुसार सिलेंडर 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2।

गोस्ट 9147.

सोडियम हाइड्रॉक्साइड, टीयू 6-09-2540 के अनुसार मानक अनुमापांक, 0.1 मोल/डीएम की मोलर सांद्रता वाला घोल।

GOST 6709 के अनुसार आसुत जल।

इसे मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं और उपकरणों के साथ अन्य माप उपकरणों का उपयोग करने की अनुमति है तकनीकी निर्देशकोई बुरा नहीं, साथ ही गुणवत्ता में अभिकर्मक उपरोक्त से कम नहीं।

2.2. माप की तैयारी

2.2.1. उपकरण की तैयारी

यूनिट के साथ दिए गए निर्देशों के अनुसार स्वचालित अनुमापन इकाई को विश्लेषक से कनेक्ट करें। फिर यूनिट और एनालाइज़र को नेटवर्क से कनेक्ट करें और उन्हें 10 मिनट तक गर्म करें।

स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर को सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल से भरें।

पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक से जुड़े निर्देशों के अनुसार, इसे ऐसी पीएच माप सीमा में समायोजित करें जिसमें पीएच = 8.9 शामिल हो।

स्वचालित अनुमापन इकाई के साथ दिए गए निर्देशों के अनुसार, इसे 8.9 इकाइयों के समतुल्य बिंदु पर समायोजित करें। पीएच, और ब्लॉक पर पीएच = 4.0 सेट करें, जिससे सोडियम हाइड्रॉक्साइड की आपूर्ति बूंद-बूंद करके की जानी चाहिए।

अनुमापन की समाप्ति के बाद धारण समय को 30 सेकंड पर सेट करें।

2.3. माप लेना

2.3.1. दूध, दूध युक्त उत्पाद, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलस, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद

2.3.1.1. 50 मिलीलीटर की क्षमता वाले बीकर में, 20 मिलीलीटर आसुत जल और 10 मिलीलीटर विश्लेषण किए गए उत्पाद को मापा जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

क्रीम का विश्लेषण करते समय और किण्वित दूध उत्पादपरिणामी मिश्रण से पिपेट को 3-4 बार धोकर उत्पाद के अवशेषों को पिपेट से बीकर में स्थानांतरित करें।

2.3.1.2. बीकर में एक चुंबकीय स्टिरर रॉड रखी जाती है और बीकर को चुंबकीय स्टिरर पर रखा जाता है। स्टिरर मोटर चालू करें और पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक के इलेक्ट्रोड और स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर की ड्रेन ट्यूब को उत्पाद के साथ बीकर में डुबो दें। स्वचालित अनुमापन ब्लॉक का "प्रारंभ" बटन चालू होता है, और 2-3 सेकंड के बाद, "होल्ड" बटन चालू होता है। उसी समय, सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल ब्लॉक डिस्पेंसर से उत्पाद के साथ ग्लास में प्रवाहित होने लगता है, जिससे बाद वाला निष्क्रिय हो जाता है। तुल्यता बिंदु (पीएच = 8.9) तक पहुंचने और एक्सपोज़र समय (30 एस) की समाप्ति पर, तटस्थता प्रक्रिया स्वचालित रूप से बंद हो जाती है, और "अंत" सिग्नल स्वचालित अनुमापन इकाई के पैनल पर रोशनी करता है। उसके बाद, सभी बटन अक्षम हो जाते हैं। उदासीनीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा की गणना की जाती है।

2.3.2. आइसक्रीम, खट्टा क्रीम

एक बीकर में उत्पाद का 5 ग्राम वजन करें। उत्पाद को कांच की छड़ से अच्छी तरह मिलाएं, धीरे-धीरे इसमें 30 सेमी पानी डालें और मिलाएं। खंड 2.3.1.2 के अनुसार माप करें।

2.3.3. पनीर और दही उत्पाद

उत्पाद का 5 ग्राम चीनी मिट्टी के मोर्टार में मिलाया जाता है। अच्छी तरह मिलाएं और उत्पाद को मूसल से पीस लें। फिर मात्रात्मक रूप से उत्पाद को धोकर 100 मिलीलीटर की क्षमता वाले बीकर में स्थानांतरित करें छोटे भागों मेंपानी को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। पानी की कुल मात्रा 50 सेमी3 है। फिर मिश्रण को हिलाया जाता है और पैराग्राफ 2.3.1.2 के अनुसार माप लिया जाता है।

2.4. परिणाम प्रसंस्करण

2.4.1. टर्नर डिग्री में अम्लता उत्पाद की एक निश्चित मात्रा को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा, सेमी को निम्नलिखित गुणांक द्वारा गुणा करके पाई जाती है:

10 - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद;

2.4.2. स्वीकृत आत्मविश्वास संभावना = 0.95 के साथ माप परिणाम की अनुमेय त्रुटि की सीमा, °T है:

±0.8 - दूध, डेयरी मिश्रित उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम के लिए;

±1.2 - दही वाले दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए;

±2.3 - खट्टा क्रीम के लिए;

±3.2 - पनीर और दही उत्पादों के लिए।

दो समानांतर मापों के बीच विसंगति, °T से अधिक नहीं होनी चाहिए:

1.2 - दूध, डेयरी मिश्रित उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम के लिए;

1.7 - दही वाले दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए;

3.2 - खट्टा क्रीम के लिए;

4.3 - पनीर और दही उत्पादों के लिए।

दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य को अंतिम माप परिणाम के रूप में लिया जाता है, परिणाम को दूसरे दशमलव स्थान तक पूर्णांकित किया जाता है।

यदि अधिक विसंगति है, तो परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, चार निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य और चार निर्धारण परिणामों के किसी भी मूल्य के बीच विसंगति, °T से अधिक नहीं होनी चाहिए:

0.8 - दूध, डेयरी मिश्रित उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम के लिए;

1,2 - दही वाले दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए;

2.3 - खट्टा क्रीम के लिए;

3.2 - पनीर और दही उत्पादों के लिए।

यदि अधिक विसंगति है, तो सभी अभिकर्मकों को नए सिरे से तैयार किया जाता है, उपयोग किए गए उपकरणों का राज्य सत्यापन किया जाता है, और परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, यदि उपरोक्त मानों से अधिक कोई विसंगति है, तो इस कार्य का निष्पादन उच्च योग्यता वाले ऑपरेटर को सौंपा जाता है।

3. फिनोलफटेलिन संकेतक का उपयोग करने की विधि

यह विधि फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है।

3.1. उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक

GOST 24104 के अनुसार 200 ग्राम की उच्चतम वजन सीमा के साथ चौथी सटीकता वर्ग के प्रयोगशाला तराजू।

टीयू 27-32-26-77 के अनुसार अपकेंद्रित्र।

थर्मोस्टेट के साथ सुखाने वाला कैबिनेट, तापमान (50±5) °С बनाए रखने की अनुमति देता है।

नहाने का पानी.

GOST 28498 के अनुसार 0-100 डिग्री सेल्सियस की माप सीमा और 0.1 डिग्री सेल्सियस के विभाजन मूल्य के साथ पारा ग्लास थर्मामीटर।

GOST 1770 के अनुसार फ्लास्क 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2।

GOST 25336 के अनुसार फ्लास्क P-2-50-34 TS, P-2-100-34 TS, P-2-250-34 TS, P-2-250-50।

GOST 25336 के अनुसार चश्मा V-1-100 TS, V-1-250 TS।

GOST 25336 के अनुसार फ़नल B-36-80 XC।

ब्यूटिरोमीटर ग्लास 1-40; GOST 23094 या TU 25-2024.019 के अनुसार 2-0.5।

GOST 29169 के अनुसार पिपेट 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20।

GOST 1770 के अनुसार सिलेंडर 1-1-100।

GOST 29251 के अनुसार ब्यूरेट्स 6-1-10-0.02, 6-2-10-0.02, 7-1-10-0.02, 7-2-10-0.02।

GOST 9147 के अनुसार मूसल के साथ चीनी मिट्टी के मोर्टार।

कांच की छड़ें.

तिपाई प्रयोगशाला.

ब्यूटिरोमीटर के लिए स्टॉपर्स।

GOST 12026 के अनुसार फ़िल्टर पेपर।

मोलर सांद्रता 0.1 mol/dm के TU 6-09-2540 घोल के अनुसार सोडियम हाइड्रॉक्साइड मानक अनुमापांक।

टीयू 6-09-5360 के अनुसार फेनोल्फथेलिन, फेनोल्फथेलिन द्रव्यमान सांद्रता 10 ग्राम/डीएम का 70% अल्कोहल समाधान।

कोबाल्ट सल्फेट, GOST 4462 के अनुसार कोबाल्ट सल्फेट 25 ग्राम/डीएम3 की द्रव्यमान सांद्रता का समाधान।

यूएसएसआर एक्स के राज्य फार्माकोपिया के अनुसार संज्ञाहरण के लिए डायथाइल ईथर।

GOST 6709 के अनुसार आसुत जल।

GOST 5962* के अनुसार रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल या GOST 17299 के अनुसार तकनीकी एथिल अल्कोहल (हाइड्रोलिसिस), या GOST 18300 के अनुसार रेक्टिफाइड तकनीकी एथिल अल्कोहल।
_______________
* रूसी संघ के क्षेत्र में, GOST R 51652-2000 लागू होता है।

इसे मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं वाले अन्य माप उपकरणों और खराब तकनीकी विशेषताओं वाले उपकरणों के साथ-साथ उपरोक्त से कम गुणवत्ता वाले अभिकर्मकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

3.2. विश्लेषण की तैयारी

3.2.1. दूध और क्रीम के लिए रंग संदर्भ मानक तैयार करना

100 या 250 सेमी3 की क्षमता वाले फ्लास्क में, दूध या क्रीम और आसुत जल को तालिका 1 में दर्शाई गई मात्रा और कोबाल्ट सल्फेट के घोल के 1 सेमी3 में मापा जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

तालिका नंबर एक

मानक का शेल्फ जीवन कमरे के तापमान पर 8 घंटे से अधिक नहीं है।

3.2.2. एथिल अल्कोहल और डायथाइल ईथर के मिश्रण के लिए रंग नियंत्रण मानक तैयार करना

10 मिली अल्कोहल में 10 मिली डायथाइल ईथर और 1 मिली कोबाल्ट सल्फेट घोल मिलाएं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

3.2.3. के लिए रंग नियंत्रण मानक तैयार करना मक्खनऔर तेल का पेस्ट, उनका वसायुक्त चरण

5 ग्राम पिघले मक्खन में, जैसा कि पैराग्राफ 3.2.6 में बताया गया है, अल्कोहल और ईथर के तटस्थ मिश्रण का 20 सेमी3 और कोबाल्ट सल्फेट का 1 सेमी3 घोल मिलाएं। मिश्रण को हिलाया जाता है.

3.2.4. मक्खन प्लाज्मा और मक्खन पेस्ट के लिए रंग नियंत्रण मानकों की तैयारी

पैराग्राफ 3.2.7 में वर्णित अनुसार तैयार किए गए 10 मिलीलीटर प्लाज्मा में 20 मिलीलीटर पानी मिलाएं। परिणामी मिश्रण को पिपेट से 3-4 बार धोया जाता है और कोबाल्ट सल्फेट का 1 सेमी3 घोल मिलाया जाता है। मिश्रण को हिलाया जाता है.

3.2.5. एथिल अल्कोहल और डायथाइल ईथर का मिश्रण तैयार करना

मक्खन और मक्खन के पेस्ट या उसके वसायुक्त चरण की अम्लता को मापने से तुरंत पहले एथिल अल्कोहल और डायथाइल ईथर का मिश्रण निम्नानुसार तैयार किया जाता है।

10 मिलीलीटर अल्कोहल और ईथर, फिनोलफथेलिन की 3 बूंदों को 50 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में डाला जाता है और मिश्रण को एक क्षार समाधान के साथ बेअसर किया जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है और के अनुरूप होता है। खंड 3.2.2 के अनुसार रंग मानक को नियंत्रित करें।

3.2.6. मक्खन और मक्खन पेस्ट के वसायुक्त चरण की तैयारी

अध्ययन किए गए तेल के लगभग 150 ग्राम को 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले सूखे, साफ बीकर में तौला जाता है। गिलास रख दिया गया है पानी का स्नानया (50 ± 5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सुखाने कैबिनेट और तेल के पूरी तरह से पिघलने और वसा और प्लाज्मा में अलग होने तक बनाए रखा जाता है। ग्लास को पानी के स्नान (सुखाने वाली कैबिनेट) से हटा दिया जाता है और वसा की ऊपरी परत को छानकर सावधानीपूर्वक सूखा दिया जाता है कागज फिल्टर 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले फ्लास्क में।

3.2.7. प्लाज़्मा बटर और बटर पेस्ट तैयार करना

बीकर में बचा हुआ प्लाज्मा ब्यूटिरोमीटर 2-0.5 में स्थानांतरित किया जाता है। ब्यूटिरोमीटर को एक स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, एक सेंट्रीफ्यूज में रखा जाता है और 1000 मिनट की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। फिर ब्यूटिरोमीटर को एक बीकर में रखा जाता है ठंडा पानीअंश को स्नातक किया जाता है और तब तक ऊष्मायन किया जाता है जब तक कि दूध की वसा, सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान प्लाज्मा से अलग न हो जाए, जम न जाए। वसा रहित प्लाज्मा को सावधानीपूर्वक सूखे, साफ 100 मिलीलीटर बीकर में डाला जाता है और कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

3.3. एक विश्लेषण का आयोजन

3.3.1. दूध, दूध युक्त उत्पाद, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलस, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद

3.3.1.1. 100 से 250 सेमी3 की क्षमता वाले फ्लास्क में, आसुत जल और विश्लेषण किए गए उत्पाद को तालिका 1 में दर्शाई गई मात्रा और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदों में मापा जाता है। क्रीम और किण्वित दूध उत्पादों का विश्लेषण करते समय, पिपेट को परिणामी मिश्रण से 3-4 बार धोकर उत्पाद के अवशेषों को एक फ्लास्क में स्थानांतरित करें।

मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि दूध और क्रीम के लिए थोड़ा गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो खंड 3.2.1 के अनुसार नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप है, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

डेयरी मिश्रित उत्पाद के लिए, अनुमापन के अंत को अधिक सटीक रूप से स्थापित करने के लिए, एक नियंत्रण फ्लास्क को अनुमापित नमूने के बगल में उसी दूध के नमूने के 10 सेमी3 और आसुत जल के 40 सेमी3 के साथ रखा जाता है।

3.3.2. आइसक्रीम, खट्टा क्रीम

3.3.2.1. बिना रंग वाली आइसक्रीम और खट्टा क्रीम में, अम्लता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: उत्पाद का 5 ग्राम 100 या 250 सेमी3 की क्षमता वाले फ्लास्क में तौला जाता है, 30 सेमी3 पानी और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

3.3.2.2. रंगीन आइसक्रीम की अम्लता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: 5 ग्राम आइसक्रीम को 250 सेमी3 की क्षमता वाले फ्लास्क में तौला जाता है, 80 सेमी3 पानी और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक क्षारीय घोल के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

रंगीन आइसक्रीम के अनुमापन के अंत को निर्धारित करने के लिए, अनुमापन किए जाने वाले मिश्रण वाले फ्लास्क को कागज की एक सफेद शीट पर रखा जाता है और मिश्रण वाले फ्लास्क को उसके बगल में रखा जाता है: 5 ग्राम यह नमूनाआइसक्रीम और 80 सेमी पानी।

3.3.3. पनीर और दही उत्पाद

उत्पाद का 5 ग्राम चीनी मिट्टी के मोर्टार में मिलाया जाता है। अच्छी तरह मिलाएं और उत्पाद को मूसल से पीस लें। फिर 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया गया 50 सेमी पानी और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं। मिश्रण को हिलाया जाता है और एक क्षारीय घोल के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

3.3.4. मक्खन और मक्खन का पेस्ट, उनका वसायुक्त चरण, प्लाज्मा

3.3.4.1. मक्खन और मक्खन पेस्ट की अम्लता का निर्धारण

50 और 100 मिलीलीटर की क्षमता वाले फ्लास्क में, 5 ग्राम मक्खन और मक्खन के पेस्ट को तौला जाता है, फ्लास्क को पानी के स्नान या ओवन में (50 ± 5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है जब तक कि मक्खन पिघल न जाए, 20 ईथर के साथ अल्कोहल के तटस्थ मिश्रण का एमएल, फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें और एक क्षार समाधान के साथ लगातार सरगर्मी के साथ अनुमापन करें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है और खंड 3.2.3 के अनुसार नियंत्रण रंग मानक से मेल खाता है। .

3.3.4.2. मक्खन और मक्खन पेस्ट के वसायुक्त चरण की अम्लता का निर्धारण

50 या 100 मिलीलीटर की क्षमता वाले फ्लास्क में, खंड 3.2.6 के अनुसार तैयार 5 ग्राम वसा का वजन करें। फिर पैराग्राफ 3.3.4.1 में बताए अनुसार विश्लेषण किया जाता है।

3.3.4.3. मक्खन और मक्खन पेस्ट प्लाज्मा की अम्लता का निर्धारण

100 सेमी 3 की क्षमता वाले एक फ्लैट-तले वाले फ्लास्क में, खंड 3.2.7 के अनुसार तैयार प्लाज्मा के 10 सेमी 3, आसुत जल के 20 सेमी 3 डाले जाते हैं। परिणामी मिश्रण को पिपेट से 3-4 बार धोया जाता है, फिर फिनोलफथेलिन की 3 बूंदें डाली जाती हैं और क्षार घोल के साथ लगातार हिलाते हुए शीर्षक दिया जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट तक गायब नहीं होता है और नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप होता है। खंड 3.2.4 के अनुसार.

3.4. परिणाम प्रसंस्करण

3.4.1. टर्नर डिग्री (°T) में अम्लता, उत्पाद की एक निश्चित मात्रा में निहित एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा, सेमी, को निम्नलिखित गुणांक द्वारा गुणा करके पाई जाती है:

10 - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद, साथ ही मक्खन प्लाज्मा और मक्खन पेस्ट;

20 - आइसक्रीम, खट्टा क्रीम, पनीर और दही उत्पादों के लिए।

3.4.2. मक्खन और मक्खन के पेस्ट की अम्लता और उनके वसायुक्त चरण को डिग्री केटस्टोफ़र (°K) में सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की दो मात्रा से गुणा करके पाया जाता है, जिसका उपयोग उत्पाद के 5 ग्राम में मौजूद एसिड को बेअसर करने के लिए किया जाता है।

3.4.3. स्वीकृत आत्मविश्वास संभावना = 0.95 के साथ विश्लेषण परिणाम की अनुमेय त्रुटि है:

±1.9 °T - दूध, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद और आइसक्रीम के लिए;

±2.3 °T - खट्टा क्रीम के लिए;

±3.6 °T - पनीर और दही उत्पादों के लिए;

±

±0.5 °T - बटर प्लाज़्मा और बटर पेस्ट के लिए।

दो समानांतर परिभाषाओं के बीच विसंगति इससे अधिक नहीं होनी चाहिए:

2.6 डिग्री टी - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद और आइसक्रीम;

3.2 डिग्री टी - खट्टा क्रीम के लिए;

5.0 डिग्री टी - पनीर और दही उत्पादों के लिए;

0.1 डिग्री के - मक्खन और तेल पेस्ट और उनके वसायुक्त चरण के लिए;

0.6 °T - बटर प्लाज़्मा और बटर पेस्ट के लिए।

विश्लेषण के अंतिम परिणाम के लिए, दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, परिणाम को दूसरे दशमलव स्थान तक पूर्णांकित किया जाता है।

यदि अधिक विसंगति है, तो परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, चार निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य और चार निर्धारण परिणामों के किसी भी मूल्य के बीच विसंगति अधिक नहीं होनी चाहिए:

1.8 डिग्री टी - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद और आइसक्रीम;

2.3 डिग्री टी - खट्टा क्रीम के लिए;

3.6 °T - पनीर और दही उत्पादों के लिए;

0.1 डिग्री के - मक्खन और तेल पेस्ट और उनके वसायुक्त चरण के लिए;

0.5 डिग्री टी - बटर प्लाज़्मा और बटर पेस्ट के लिए।

यदि अधिक विसंगति है, तो सभी अभिकर्मकों को नए सिरे से तैयार किया जाता है, उपयोग किए गए उपकरणों का राज्य सत्यापन किया जाता है, और परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, यदि उपरोक्त मानों से अधिक विसंगति है, तो इस कार्य का निष्पादन उच्च योग्यता वाले ऑपरेटर को सौंपा जाता है।

4. दूध की सीमा अम्लता ज्ञात करने की विधि

यह विधि दूध, दूध और दूध युक्त उत्पाद की प्रारंभिक छंटाई के दौरान लागू की जाती है।

यह विधि फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में सोडियम हाइड्रॉक्साइड की अतिरिक्त मात्रा के साथ उत्पाद में निहित एसिड को बेअसर करने पर आधारित है। इस मामले में, परिणामी मिश्रण में सोडियम हाइड्रॉक्साइड की अधिकता और रंग की तीव्रता दूध की अम्लता के व्युत्क्रमानुपाती होती है।

4.1. उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक

GOST 1770 के अनुसार फ्लास्क 1-1000-2, 2-1000-2।
टीयू 6-09-5360 के अनुसार फेनोल्फथेलिन, फेनोल्फथेलिन 10 ग्राम/डीएम की द्रव्यमान सांद्रता का 70% समाधान।

4.2. विश्लेषण की तैयारी

सीमित अम्लता निर्धारित करने के लिए, कार्यशील समाधान तैयार किए जाते हैं जो अम्लता की संगत डिग्री निर्धारित करते हैं।

सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की आवश्यक मात्रा को तालिका 2 की आवश्यकताओं के अनुसार वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में मापा जाता है, 10 सेमी 3 फिनोलफथेलिन और आसुत जल को निशान में जोड़ा जाता है।

तालिका 2

4.3. एक विश्लेषण का आयोजन

परीक्षण ट्यूबों की एक पंक्ति में, अम्लता की संगत डिग्री निर्धारित करने के लिए तैयार किया गया 10 मिलीलीटर सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल मिलाया जाता है।

घोल के साथ प्रत्येक ट्यूब में 5 सेमी उत्पाद डाला जाता है और ट्यूब की सामग्री को उलटा करके मिलाया जाता है।

यदि टेस्ट ट्यूब की सामग्री फीकी पड़ जाती है, तो उत्पाद के इस नमूने की अम्लता इस समाधान के अनुरूप डिग्री से अधिक होगी।

परिशिष्ट (संदर्भ)

आवेदन
संदर्भ

टर्नर डिग्री (°T) का मतलब 0.1 mol/dm की मोलर सांद्रता वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड के जलीय घोल की मात्रा, सेमी, है, जो परीक्षण उत्पाद के 100 ग्राम (सेमी) को बेअसर करने के लिए आवश्यक है।

केटस्टोफ़र डिग्री (डिग्री सेल्सियस) को 0.1 मोल/डीएम की दाढ़ सांद्रता के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड के एक जलीय घोल की मात्रा, सेमी, के रूप में समझा जाता है, जो 5 ग्राम मक्खन और तेल पेस्ट या उनके वसायुक्त चरण को 2 से गुणा करने के लिए आवश्यक है।

दस्तावेज़ का इलेक्ट्रॉनिक पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार और इसके विरुद्ध सत्यापित:
आधिकारिक प्रकाशन
दूध और डेयरी उत्पाद.
विश्लेषण के सामान्य तरीके: शनि. GOSTs। -
एम.: आईपीके स्टैंडर्ड्स पब्लिशिंग हाउस, 2004

दस्तावेज़ का संशोधन, ध्यान में रखते हुए
परिवर्तन और परिवर्धन तैयार
जेएससी "कोडेक्स"

अनुमापन विधि द्वारा दूध की अम्लता का निर्धारण

दूध की अम्लता का निर्धारण GOST 3624-92 "दूध और डेयरी उत्पाद" के अनुसार किया गया था। अनुमापनीय विधियाँअम्लता की परिभाषा.

अम्लता दूध की ताजगी निर्धारित करती है। दूध की अम्लता टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है। ताजे दूध की अम्लता इसमें प्रोटीन, फॉस्फेट और साइट्रेट लवण, थोड़ी मात्रा में घुली हुई कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति के कारण होती है। दूध के भंडारण के दौरान, दूध में शर्करा को किण्वित करने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है और दूध की अम्लता बढ़ जाती है।

विधि क्रम. 100 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध पिपेट करें, 20 मिलीलीटर आसुत जल और 2-3 बूंदें फिनोलफथेलिन डालें। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.1 एन ब्यूरेट के साथ अनुमापन किया जाता है। लगातार हिलाने के साथ क्षार समाधान। सबसे पहले, लगभग 1 मिलीलीटर क्षार तुरंत डाला जाता है, और फिर बूंद-बूंद करके हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक डाला जाता है, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

अनुमापन उसी गति से किया जाना चाहिए, क्योंकि तेज़ अनुमापन के परिणामस्वरूप धीमी गति की तुलना में कम परिणाम प्राप्त होते हैं।

दूध की अम्लता एक्सटर्नर में डिग्री सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां वी - राशि 0.1 एन. सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का उपयोग अनुमापन के लिए 10 मिलीलीटर दूध, एमएल;

10 - 100 मिलीलीटर दूध में रूपांतरण के लिए गुणांक।

समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 2.6°T से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध पीने में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

निर्धारण GOST 5867-90 "दूध और डेयरी उत्पाद" के अनुसार किया गया था। वसा निर्धारित करने की विधियाँ। विधि का सार: वसा को एक सतत परत के रूप में पृथक किया जाता है, जिसकी मात्रा मापी जाती है विशेष उपकरण- ब्यूटिरोमीटर। दूध में वसा वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में होती है, जो एक लिपोप्रोटीन खोल से घिरी होती है, जो उनके संलयन को रोकती है और दूध में वसा इमल्शन की उच्च स्थिरता निर्धारित करती है। इसलिए, वसा को मुक्त करने के लिए, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड की क्रिया से प्रोटीन शेल नष्ट हो जाता है, जो दूध के कैसिइन-कैल्शियम कॉम्प्लेक्स को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ कैसिइन के दोहरे घुलनशील यौगिक में परिवर्तित करता है:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

कैसिइनकैल्शियम कॉम्प्लेक्स कैसिइन

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

वसा के तेजी से रिलीज के लिए, एसिड के अलावा, आइसोमाइल अल्कोहल पेश किया जाता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स की सतह के तनाव को कम करता है और उनके संलयन को बढ़ावा देता है।

विधि क्रम. एक साफ सूखे ब्यूटिरोमीटर में, गर्दन को गीला न करने की कोशिश करते हुए, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड को एक स्वचालित पिपेट के साथ मापा जाता है और, ध्यान से ताकि तरल पदार्थ मिश्रण न करें, एक पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें, पिपेट की नोक रखें ब्यूटिरोमीटर गर्दन की दीवार के विरुद्ध एक कोण पर। इस मामले में, पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निचले बिंदु पर निर्धारित किया जाता है। पिपेट से दूध धीरे-धीरे बाहर निकलना चाहिए। पिपेट को खाली करने के बाद, इसे 3 सेकंड से पहले ब्यूटिरोमीटर की गर्दन से हटा दें। पिपेट टिप को सल्फ्यूरिक एसिड को नहीं छूना चाहिए।

पिपेट से दूध की बची हुई बूंद को फूंककर बाहर निकालने की अनुमति नहीं है। फिर 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल को एक स्वचालित पिपेट के साथ ब्यूटिरोमीटर में मापा जाता है। ब्यूटिरोमीटर भरते समय ब्यूटिरोमीटर की गर्दन सूखी और साफ रहनी चाहिए। ब्यूटिरोमीटर की गर्दन पर एसिड पड़ने की स्थिति में उसे निष्क्रिय करने के लिए, रबर स्टॉपर की सतह को चाक से उपचारित किया जाता है और उसके बाद ही ब्यूटिरोमीटर को बंद किया जाता है।

कॉर्क को गर्दन में उसकी लंबाई के आधे से थोड़ा अधिक एक पेचदार गति में डाला जाता है। कॉर्क को उंगली से पकड़ते समय ब्यूटिरोमीटर को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाए, इसे 5 बार पलटें ताकि इसमें मौजूद तरल पदार्थ पूरी तरह से मिल जाएं। ब्यूटिरोमीटर में समान मात्रा नहीं हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप, विभिन्न ब्यूटिरोमीटर में मापे गए अभिकर्मकों की समान संख्या के साथ, जारी वसा का स्तंभ एक अलग स्थिति ले सकता है।

विश्लेषण के अंत में जारी वसा की मात्रा को मापने के लिए, सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद इसका कॉलम ब्यूटिरोमीटर के स्नातक हिस्से में होना चाहिए, और सेंट्रीफ्यूजेशन से पहले, डिवाइस में ऊपरी तरल स्तर नौ से दस डिवीजनों के भीतर होना चाहिए पैमाना। यह सीमा कैप्ड ब्यूटिरोमीटर कैप को नीचे दबाकर निर्धारित की जाती है। यदि तरल की ऊपरी सीमा पैमाने के निचले भाग पर है, तो सल्फ्यूरिक एसिड को ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड मिलाने से निर्धारण के परिणाम पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। तरल के साथ वसा मीटर की पूर्णता की जांच करने के बाद, इसे 65±2°C के तापमान के साथ पानी के स्नान में 5 मिनट के लिए स्टॉपर के साथ रखा जाता है। इस तापमान पर, दूध की वसा पिघली हुई अवस्था में होती है, जो सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान इसके पृथक्करण की सुविधा प्रदान करती है। स्नान से निकालने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले भाग के साथ अपकेंद्रित्र कारतूस में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। यदि ब्यूटिरोमीटर की संख्या विषम है, तो पानी से भरा ब्यूटिरोमीटर जोड़ा जाता है।

ब्यूटिरोमीटर को कारतूस में डालने के बाद, सेंट्रीफ्यूज को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और कम से कम 1000 आरपीएम की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को कारतूस से हटा दिया जाता है और रबर स्टॉपर की गति ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तंभ को समायोजित करती है ताकि यह डिवाइस के स्नातक हिस्से में हो। फिर ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर्स के साथ पानी के स्नान में डुबोया जाता है, जिसमें पानी का स्तर ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है और वसा की तुरंत गिनती की जाती है। गिनती करते समय, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंख के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को ऊपर और नीचे घुमाकर, फैट कॉलम की निचली सीमा को ब्यूटिरोमीटर स्केल के पूरे डिवीजन पर सेट किया जाता है और डिवीजनों की संख्या को फैट कॉलम के मेनिस्कस के निचले बिंदु तक गिना जाता है। वसा और एसिड के बीच का इंटरफ़ेस स्पष्ट होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। धुंधली या गहरे रंग की चर्बी गलत पहचान का संकेत देती है

9-04-2013, 12:26

सक्रिय अम्लता हाइड्रोजन आयनों (H+) की सांद्रता है, इसका मान pH मान द्वारा व्यक्त किया जाता है। हाइड्रोजन संकेतक pH - हाइड्रोजन आयन H+ की सांद्रता का दशमलव लघुगणक, विपरीत चिह्न के साथ लिया गया: pH - lgaH।
pH 7 पर प्रतिक्रिया तटस्थ होती है, 7 से नीचे pH पर यह अम्लीय होती है और 7 से ऊपर pH पर यह क्षारीय होती है। 22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुद्ध पानी के लिए पीएच 7. इसलिए, सक्रिय अम्लता जितनी अधिक होगी, पीएच उतना ही कम होगा। माध्यम की क्षारीयता जितनी अधिक होगी, पीएच मान उतना ही अधिक होगा (पीएच मान 14 तक सीमित)। जैव रसायन में pH का मान बहुत अधिक है।
दूध और कुछ डेयरी उत्पादों के पीएच और अनुमापनीय अम्लता के बीच एक संबंध है। यह स्थापित किया गया है कि दूध की सक्रिय अम्लता (पीएच) अनुमापन योग्य अम्लता की तुलना में बहुत धीमी गति से बदलती है। पीएच परिवर्तन का विरोध करने के दूध के गुण को बफरिंग कहा जाता है। यह दूध में कैल्शियम कैसिनेट, फॉस्फेट और साइट्रेट लवण की उपस्थिति पर निर्भर करता है।
ताजे सामान्य दूध में हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता 6.67-6.68 के pH द्वारा निर्धारित की जाती है। ताजे दूध की सक्रिय अम्लता, जैसा कि हम देखते हैं, कम है और तटस्थ के करीब है। ऐसी अम्लता दूध के कोलाइडल तंत्र की स्थिरता और उसमें बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल होती है।
दूध और अन्य डेयरी उत्पादों में एक निश्चित बफर क्षमता होती है - यह 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या है। प्रति 100 मिलीलीटर घोल में अम्ल या क्षार, जो पीएच को एक से बदल देता है। अम्ल के लिए दूध की बफर क्षमता 2.4-2.6, क्षार के लिए 1.2-1.4 मिली है। दूध के विभिन्न नमूने बफरिंग गुणों की डिग्री में भिन्न होते हैं।
फिनोलफथेलिन सूचक का रंगहीन से लाल रंग में परिवर्तन pH 8.2-8.3 पर होता है। ताजे दूध का अनुमापन करते समय, 0.1 N मिलाने पर pH 6.67-6.68 बदल जाता है। पीएच 8.2-8.3 तक क्षार समाधान (संकेतक के गुलाबी रंग की उपस्थिति)। बढ़ी हुई बफर क्षमता के मामले में, इस तरह के बदलाव के लिए अधिक क्षार की आवश्यकता होगी और अनुमापन योग्य अम्लता अधिक होगी। प्रोटीन, साइट्रेट और फॉस्फेट लवण की मात्रा बढ़ने से दूध की बफर क्षमता बढ़ जाती है। यह एक कारण है कि ताजे दूध के विभिन्न नमूनों की अनुमापनीय अम्लता में उतार-चढ़ाव होता है।
दूध की सक्रिय अम्लता में धीमा परिवर्तन इसमें प्रजनन को बढ़ावा देता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाऐसा माना जाता है कि इसका विकास धीमा हो जाता है और फिर पीएच में उल्लेखनीय कमी के साथ रुक जाता है। पनीर बनाने में दूध और पनीर के बफर गुणों का बहुत महत्व है।
वर्तमान में, उद्योग व्यक्तिगत नमूनों में पीएच विधि का उपयोग करके दूध की अम्लता को स्वचालित रूप से नियंत्रित करने के लिए वीएनआईएमआई द्वारा विकसित एचएम-68 डिवाइस का उपयोग करता है। यह उपकरण कच्चे, पाश्चुरीकृत, पके हुए दूध के साथ-साथ क्रीम की अम्लता को भी नियंत्रित कर सकता है।

दूध और डेयरी उत्पादों (मक्खन को छोड़कर) की अम्लता टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है।

टर्नर डिग्री 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या को इंगित करती है। उत्पाद के 100 मिलीलीटर या 100 ग्राम को बेअसर करने के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल (या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड) की आवश्यकता होती है। दूध की वास्तविक अम्लता pH 6.5-6.8 है, कुल अम्लता 15.99-20.99°T है। यदि दूध का मूल्य पीएच 6.5 से नीचे चला जाता है, तो यह संकेत दे सकता है कि जानवर संक्रमित है। यदि यह पीएच 4.4 तक गिर जाए तो पशु गंभीर रूप से बीमार है।

टर्नर और पीएच डिग्री में अम्लता के अनुपात की तालिका

प्रोसेसरों द्वारा खरीदा गया दूध फार्मों पर स्वस्थ गायों से एकत्र किया जाना चाहिए जो संक्रामक रोगों से मुक्त हों और पशु चिकित्सा कानून के नियमों के अनुसार हों।

गुणवत्ता की दृष्टि से, दूध को मानक की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए; दूध दुहने के बाद इसे छानकर ठंडा करना चाहिए; निर्माताओं के पास इसका भंडारण "स्वच्छता और" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए पशु चिकित्सा नियमसामूहिक फार्मों, राज्य फार्मों और सहायक फार्मों के डेयरी फार्मों के लिए", निर्धारित तरीके से अनुमोदित।

बिक्री से पहले दूध का शेल्फ जीवन 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए; 18 घंटे - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर; 12 घंटे - 8°C से अधिक तापमान पर नहीं।

दूध चालकता माप

चालकता (या इलेक्ट्रोलाइटिक चालकता) को किसी पदार्थ की विद्युत धारा संचालित करने की क्षमता के रूप में परिभाषित किया गया है। यह प्रतिरोध मान का व्युत्क्रम है।

*ये मूल्य भौगोलिक क्षेत्र, नस्ल और अन्य कारकों पर निर्भर करते हैं।

दूध की चालकता निम्नलिखित संबंध में उसमें आयनों की सांद्रता के आधार पर भिन्न होती है:

पानी, चीनी, प्रोटीन, अघुलनशील लवण मिलाने से आयनों की सांद्रता कम हो जाती है और इसलिए दूध की चालकता कम हो जाती है।

नमक मिलाने से - आयनों की सांद्रता बढ़ती है और इसलिए दूध की चालकता बढ़ जाती है।

असाधारण रूप से उच्च रीडिंग (6.5 - 13.00 एमएस/सेमी (18 डिग्री सेल्सियस) - मास्टिटिस की उपस्थिति का संकेत देती है। संक्रमण थन के ऊतकों में प्रवेश कर चुका है। यह रक्त में सोडियम और क्लोराइड आयनों को दूध में प्रवेश करने की अनुमति देता है। की एकाग्रता दूध में आयन बढ़ जाते हैं और विद्युत धारा का संचालन आसान हो जाता है, इसलिए इसकी चालकता बढ़ जाती है

मास्टिटिस स्तन ग्रंथि का एक रोग है और यह अक्सर थन के ऊतकों के जीवाणु संक्रमण से उत्पन्न होता है। मास्टिटिस के कारण दूध की विद्युत चालकता में परिवर्तन होता है, जो मुख्य रूप से सोडियम, पोटेशियम और क्लोराइड आयनों की सांद्रता में परिवर्तन के कारण होता है। इसलिए, चालकता माप मदद कर सकता है

यदि, इसके चालकता माप विकल्प का उपयोग करके, आपको असाधारण उच्च चालकता रीडिंग (6.5 - 13.00 mS/cm (18°C)) मिलती है, तो यह मास्टिटिस के विकास का एक संकेतक है।

दूध के घनत्व का निर्धारण

दूध का घनत्व 1.030 - 1.034 के बीच होता है, जो संरचना पर निर्भर करता है पोषक तत्त्वउसमें। स्किम्ड दूध का घनत्व बढ़ जाता है और 1.037 तक पहुँच सकता है। पानी से पतला दूध का घनत्व कम (1.018) होता है, क्योंकि इसमें ठोस पदार्थों का प्रतिशत कम हो जाता है।

यदि माप के समय दूध का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर या नीचे था, तो रीडिंग के परिणामों को तालिका के विरुद्ध जांचा जाना चाहिए।

तालिकाओं के अभाव में गणना पद्धति का प्रयोग किया जाता है। यह स्थापित किया गया है कि तापमान में 1 डिग्री परिवर्तन से दूध के घनत्व में लैक्टोडेंसीमीटर के 0.2 डिवीजनों या घनत्व के 0.0002 यूनिट तक परिवर्तन होता है।

यदि दूध का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो इसका घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान से कम होगा, इसलिए प्रत्येक डिग्री तापमान के लिए पाए जाने वाले घनत्व मान में 0.0002 जोड़ा जाना चाहिए।

यदि अध्ययन के तहत दूध का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो इसका घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान से अधिक है, अर्थात, प्रत्येक डिग्री तापमान के लिए पाए गए घनत्व से 0.0002 घटाया जाना चाहिए।