रेस्तरां की आलोचना कैसी होनी चाहिए और क्या यह सेंट पीटर्सबर्ग में मौजूद है? हमने चार रेस्तरां मालिकों के साथ इस पर चर्चा की और राय की एक समग्र तस्वीर सामने आई।

एलेक्जेंड्रा आर्मीवा

इस विषय पर पहली गोलमेज आयोजित करने के बाद, यह निर्णय लिया गया कि इन बैठकों को नियमित किया जाए, एक प्रकार का क्लब बनाया जाए जहाँ हम प्रासंगिक मुद्दों पर चर्चा कर सकें। रेस्टोरेंट व्यवसायविषय, धीरे-धीरे चर्चा प्रतिभागियों के दायरे का विस्तार कर रहे हैं। इस बार हम विला ज़िमलेटो की दूसरी मंजिल पर एकत्र हुए और एक अन्य प्रतिभागी - अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव को आमंत्रित किया।

हमने जो विषय चुना वह काफी कठिन था - रेस्तरां आलोचना। सच तो यह है कि इसे अक्सर अलग-अलग तरीकों से समझा जाता है। रेस्तरां के मेहमानों द्वारा छोड़ी गई समीक्षाओं से भ्रमित, रेस्तरां समीक्षाओं से, जिसका मुख्य उद्देश्य किसी नई जगह के बारे में बुनियादी जानकारी प्रदान करना है, हालांकि उनमें आलोचना हो सकती है।

रेस्तरां आलोचना एक रेस्तरां के पेशेवरों और विपक्षों का एक विस्तृत विश्लेषण और विश्लेषण है, जो एक पत्रकार द्वारा रेस्तरां और गैस्ट्रोनॉमी के बारे में पर्याप्त ज्ञान के साथ किया गया है। यह विभिन्न साहित्यिक रूप ले सकता है, लेकिन इसका सार विशेषज्ञ विश्लेषण में है।

रूस में, रेस्तरां आलोचना की संस्कृति अभी भी अपनी प्रारंभिक अवस्था में है, जैसा कि सामान्य तौर पर रेस्तरां संस्कृति है। इस संबंध में कई सवाल उठते हैं.

क्या मौजूदा आलोचना रेस्तरां की प्रगति को आगे बढ़ाती है, क्या सेंट पीटर्सबर्ग में उच्च गुणवत्ता वाला रेस्तरां विश्लेषण है, आलोचना और आलोचना और एक साधारण भोजनालय से पेशेवर के बीच क्या अंतर है - इन सवालों की प्रासंगिकता लेखों और "होलिवर्स" की संख्या के साथ बढ़ती है ”उनके नीचे टिप्पणियों में। हम जिनके बारे में बात कर रहे हैं वे इस सब के बारे में कैसा महसूस करते हैं?

प्रतिभागियों ने आलोचकों की आलोचना करने के विचार पर हास्य के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त की - लियोनिद गरबर ने तुरंत सभी को काला चश्मा पहनने और एक गुमनाम उपस्थिति अपनाने के लिए प्रोत्साहित किया।

चर्चा प्रतिभागी:

लियोनिद गरबर - स्ट्रोगानॉफ समूह के उपाध्यक्ष
व्लादिमीर स्पिरिन - ज़िमालेटो ग्रुप के सह-मालिक
अलेक्जेंडर गैलीव - शैटर और कैफे बर्लिन रेस्तरां के प्रबंध भागीदार
अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव - "स्वेटर विद रेनडियर्स", बटरब्रोडस्की बार, "मैरिड पीपल" प्रतिष्ठानों के सह-मालिक

मॉडरेटर:

मार्गरीटा बिल्लायेवा - मुख्य संपादकवेबसाइट

फोटो में (बाएं से दाएं): अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव, अलेक्जेंडर गैलीव, लियोनिद गरबर, व्लादिमीर स्पिरिन,
एलेक्जेंड्रा अर्मीवा, मार्गरीटा बेलीएवा, एकातेरिना टॉल्स्टया

मार्गारीटा बिल्लायेवा:पत्रकारों के बीच रेस्तरां की आलोचना पर सक्रिय रूप से चर्चा की जाती है: यह क्या है, क्या हमारे पास यह है, कौन इसे सही ढंग से करता है और कौन इसे गलत तरीके से करता है। और अब मैं आलोचना पक्ष की राय सुनना चाहूंगा। क्या आप वास्तव में वे जो लिखते हैं उसका अनुसरण करते हैं?

लियोनिद गरबर:पेशेवरों का अनुसरण करना दिलचस्प होगा, लेकिन हमारे पास बड़े अक्षर "पी" वाले कुछ पेशेवर हैं।

व्लादिमीर स्पिरिन:प्रश्न: सामान्य तौर पर रेस्तरां की आलोचना क्या है? ये राक्षस कहाँ से आते हैं? जैसा कि मैं इसे समझता हूं, ऐसी कोई विशेषता नहीं है, यानी यह एक ऐसा व्यक्ति है जो खुद को रेस्तरां आलोचक कहता है, है ना?

लियोनिद गरबर:विशुद्ध रूप से तकनीकी रूप से, हाँ, लेकिन फिर यह रेस्तरां व्यवसाय में विद्वता और व्यावसायिकता का प्रश्न है। देखिए, कोवर्सकाया अच्छा लिखती है, ग्रोज़्नी अच्छा लिखती है, तमारा इवानोवा-इसेवा अच्छा लिखती है। मैं मुद्रित शब्द के बारे में बात कर रहा हूं, कम से कम किसी संसाधन पर, जिसे कहा जाता है, Fontanka.ru, न कि इवान इवानोविच की लाइव पत्रिका के बारे में।

अलेक्जेंडर गैलीव:वीकेंड में कोमर्सेंट में कोई था।

लियोनिद गरबर:बस, अब इसका यहां उत्पादन नहीं होता और रेस्तरां की आलोचना भी इसके साथ हो गई। कोवर्सकाया ने वहां लिखा। "डीपी" में वही ग्रोज़नी की अब आलोचना नहीं है, बल्कि मेनू सहित उसने जो देखा उसका एक संक्षिप्त विश्लेषण है। बल्कि समीक्षा करें।

मार्गारीटा बिल्लायेवा:और, उदाहरण के लिए, लोग आलोचक बोरिस को पसंद करते हैं?

लियोनिद गरबर:बोरिस कौन है?

अलेक्जेंडर गैलीव:खैर, यह बोरिस आलोचक है, एक लोकप्रिय ब्लॉगर। मैं वास्तव में उनके पेट और लीवर का बहुत सम्मान करता हूं (हँसते हुए). बोरिस पर पूर्वाग्रह का संदेह किया जा सकता है, उनकी व्यक्तिपरक राय पर चर्चा की जा सकती है, लेकिन शायद यह एकमात्र व्यक्ति है जिसने इतनी अविश्वसनीय संख्या में परियोजनाओं की निगरानी की है! और यह बहुत बड़ी मात्रा में जानकारी है. उन्होंने इसे पढ़ा.

अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव:समस्या यह है कि हमारे देश में ऐसा होता है कि हर कोई राजनीति करना, फुटबॉल खेलना और रेस्तरां खोलना जानता है। ये तीन बातें हर किसी को रोमांचित करती हैं. सबसे पहले, हर कोई सामूहिक रूप से राजनीति में शामिल होता है, फिर सप्ताह में एक बार फुटबॉल - किसे और किस मिनट में बदलने की आवश्यकता होती है, और अपने खाली समय में हर कोई रेस्तरां पर चर्चा करना शुरू कर देता है और खुद को रेस्तरां आलोचक मानता है।

लियोनिद गरबर:खैर, आप दिन में तीन बार जो करते हैं उसकी आलोचना करना आसान है (हँसते हुए). बहुत सारी व्यक्तिपरक चीजें हैं, आप जानते हैं, "मुझसे," यानी, यहां पहले से ही एक सीधा "स्वाद मुद्दा" है: "यह स्वादिष्ट है, हां, लेकिन मुझे यह पसंद नहीं है।" या मुझे यह पता चला: जब एक स्टेकहाउस खुला, तो मुझे एहसास हुआ - भगवान का शुक्र है कि हर कोई घर पर स्टेक नहीं पकाता है। जैसे ही मैंने एक रूसी रेस्तरां खोला, यह तुरंत शुरू हुआ: "लेकिन मेरी दादी बोर्स्ट को अलग तरीके से बनाती हैं।" मैं कहता हूं: "तो क्या बोर्स्ट स्वादिष्ट है?" - "स्वादिष्ट, लेकिन मेरी दादी इसे अलग तरह से बनाती हैं।" मैं बहुत दिनों से दादी के पास नहीं गया, जाओ! कितनी दादी-नानी-इतने सारे नुस्खे। व्यक्ति, घर का बना बोर्स्ट- यह कोई रेस्टोरेंट नहीं है, यह बिल्कुल अलग है। और इसे छोड़कर, लगभग हर व्यंजन के साथ ऐसा हुआ कीव कटलेट, शायद, जो घर पर खराब तरीके से तैयार किया गया है।

यह अफ़सोस की बात है कि यह बात कभी-कभी आलोचना में भी सामने आती है। लेकिन यहाँ, मेरी राय में, इस कहावत से जितना संभव हो सके विचलित होना आवश्यक है कि "रुचि के अनुसार कोई मित्र नहीं होता।" मान लीजिए कि मैं कीवी नहीं खाता, मुझे एलर्जी है, जिसका मतलब है कि अगर मैं आलोचक हूं, तो मैं कीवी से जुड़ी हर चीज की आलोचना करूंगा। लेकिन कुछ लोगों को यह पसंद है. और ऐसे ही, किसी को किसी व्यंजन के साथ बुरा अनुभव हो सकता है: उन्होंने अपनी युवावस्था में गलत तरीके से खाया था, उसके बाद बहुत सारी पोर्ट वाइन पी ली थी, या किसी व्यक्ति को ओलिवियर के प्रति बुरी प्रतिक्रिया हुई थी क्योंकि मटर उसमें फंस गए थे नाक - क्षमा करें, वह एक किस्सा था (हँसते हुए). इसका मतलब यह है कि एक आलोचक को, जैसा कि वह था, "ऊपर" होना चाहिए, और उसकी रुचि अच्छी होनी चाहिए।

व्लादिमीर स्पिरिन:स्वाद, अनुभव, दुनिया के सर्वोत्तम समकक्षों के साथ तुलना करने की क्षमता। कई आलोचकों के पास बहुत व्यापक भौगोलिक निवास स्थान नहीं है।

अलेक्जेंडर गैलीव:खैर, अब आवास का विस्तार हो रहा है, इसलिए आलोचना भी अधिक हो रही है।

लियोनिद गरबर:लेकिन आप समझते हैं कि यदि आप वेनेजुएला से कुछ व्यंजन लाते हैं और इसे हमारे उत्पादों से यहां इकट्ठा करने का प्रयास करते हैं, तो आपको वही स्वाद मिलने की संभावना नहीं है जो आपको वेनेजुएला में मिला था। और आलोचक को यह भी समझना चाहिए - हवा अलग है, पानी अलग है। विदेशी रसोइयों के लिए यह हमेशा एक रहस्य रहा है कि वे वही उत्पाद क्यों लेते हैं, लेकिन उनसे उन्हें वह पास्ता नहीं मिलता जिसके वे आदी हैं, लेकिन कौन जानता है कि क्या।

व्लादिमीर स्पिरिन:हमारे पास एक मामला था, एक थाई शेफ आया, एक बहुत ही शांत आदमी, जो डिम सम पकाना चाहता था (यह बिल्कुल थाई कहानी नहीं है, लेकिन उसने कहा कि मैं उन्हें पूरी तरह से अच्छी तरह से बना सकता हूं)। और अगर मैं गलत नहीं हूं तो मैं स्टार्च की तलाश में बाजार गया था। यह सबसे सरल चीज़ प्रतीत होगी. परिणामस्वरूप, सही स्टार्च की खोज में दो सप्ताह लग गए, और शांत थाई एक शैतान में बदल गई, उसने किसी तरह के अधूरे आटे का एक टुकड़ा दीवार में चिपका दिया और कहा: "मुझे समझ नहीं आता कि मैं इसे क्यों नहीं बना सकता पकवान यहाँ।” परिणामस्वरूप, उन्होंने इसे स्वादिष्ट बना दिया, लेकिन हम बहुत लंबे समय से इस सरल उत्पाद की तलाश में थे, और प्रामाणिकता अभी भी 100% सफल नहीं थी - हमें 80 प्रतिशत मिली।

अलेक्जेंडर गैलीव:और उदाहरण के लिए, कल मैं "तम्बू" में बरामदे पर बैठा था। लड़कियाँ आईं, एक: "चलो टॉम याम को लेते हैं," दूसरे ने उससे कहा: "नहीं, इसे मत ले जाओ, यहाँ थाईलैंड जैसा नहीं है।" हाँ, यह वास्तव में थाईलैंड जैसा नहीं है! यहां जो सामग्री हम खरीद सकते हैं, उससे हम इसे स्वादिष्ट, अपना, मूल बनाने की कोशिश करते हैं, लेकिन, निश्चित रूप से, फुकेत में यह अलग है, इसे अलग-अलग हाथों से अलग-अलग बेसिन में अलग-अलग पानी से बनाया जाता है। आलोचना परिस्थितियों के प्रति वस्तुपरक होनी चाहिए न कि आलोचना में बदल जानी चाहिए।

लियोनिद गरबर:यह सही है - जो कोई भी बाहर से इसका वर्णन करता है उसे यह समझना चाहिए कि इसे 100% दोबारा बनाना असंभव है मूल स्वाददूर देश के व्यंजन. आलोचना के प्रति हमारी यही इच्छा है.

अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव:उपस्थित सभी लोगों में से, मुझे आलोचना के प्रति सबसे अधिक नापसंदगी है, क्योंकि दो महीनों में दो संस्थान लगभग रुकावट के अधीन थे। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कोई कुछ भी कहता है, बेशक, हम वही करते हैं जो वे लिखते हैं, साफ-सुथरा या गलत, हम सभी आलोचकों से नफरत करते हैं (कम से कम मैं तो ऐसा करता हूँ)। इस व्यक्ति में सबसे महत्वपूर्ण गुण दूसरों के काम के प्रति सम्मान होना चाहिए। बहुत बार, एक आलोचक यह नहीं समझ पाता कि एक रेस्तरां का जन्म कैसे होता है, हममें से प्रत्येक इसमें कितना प्रयास, आत्मा और पैसा लगाता है। और परिणामस्वरूप, मुझे पता है कि उसके लिए कौन सा टॉम यम बेहतर स्वाद लेगा - 100 रूबल के लिए टॉम यम! और यदि 50 रूबल के लिए, तो यह आम तौर पर "बिल्कुल थाई" होगा (हँसते हुए). इसलिए, उपरोक्त के अलावा, मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि आलोचक एक धनी व्यक्ति होना चाहिए, जो विभिन्न मूल्य प्रारूपों के प्रतिष्ठानों की तुलना करने और अंतर को समझने में सक्षम हो: एक हिप्स्टर प्रतिष्ठान और एक लक्जरी रेस्तरां को पूरी तरह से अलग व्याख्या देने का अधिकार है किसी विशेष व्यंजन का.

लियोनिद गरबर:मैं जोड़ूंगा: और आलोचक को अच्छी तरह से खिलाया जाना चाहिए। और अब यहां, यदि आप किसी रेस्तरां समीक्षक के "खाने" के अनुरोध को अस्वीकार कर देते हैं, तो वे केवल इसी कारण से खराब समीक्षा लिख सकते हैं।

अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव:पिछले दिनों मेरे पास एक मामला आया था। हम "वी आर मैरिड" में सेवा करते हैं सूअर की पसलियांबिना किसी सीमा के - यह एक बार में आधा किलो मांस है और फिर जितना आप चाहें उतना जब तक व्यक्ति फट न जाए। और फिर एक पतला आदमी आता है, अच्छा, बहुत पतला, उसने एक हिस्से का ऑर्डर दिया, उसके तुरंत बाद दूसरे हिस्से का; मैंने सब कुछ खाया और तीसरा ऑर्डर किया। दरअसल, मांस से मैंने 1.5 किलोग्राम चर्बी कम की। मुझे डर लग रहा था. और फिर वह बाहर आया और कहा: "ठीक है, वे बकवास हैं।" और उन्होंने इसके बारे में लिखते हुए यह भी पूछा: "क्या आप जानबूझकर प्रत्येक सर्विंग में अधिक मिर्च मिलाते हैं?" मुझे हाँ का नाटक करना पड़ा, ताकि वह दोबारा न आये।

लियोनिद गरबर:यह उत्तम विधिअसीमित के लिए, आपको याद रखना होगा।

अलेक्जेंडर गैलीव:लियोनिद पेत्रोविच, एक छोटी सी टिप्पणी: मुझे याद आया कि उन्होंने पल्किन में असीमित भोजन किया था - कोल्या वैल्यूव आए और 48 सीपियाँ खाईं।

लियोनिद गरबर:क्या 48 - अधिक! उसने सौ से अधिक खा लिये।

अलेक्जेंडर गैलीव:खैर, सामान्य तौर पर, असीमित खेल यहीं समाप्त हो गया। लेकिन ये सब मजाक है. मैं कुछ और कहना चाहता हूं. हमें अभी भी "आलोचक" की अवधारणा को समझने की आवश्यकता है! क्या यह एक लोकप्रिय ब्लॉगर है जो सोशल मीडिया पर लिखता है, या पूरे शहर में ये पांच लोग हैं जो आधिकारिक प्रेस का प्रतिनिधित्व करते हैं?

मार्गारीटा बिल्लायेवा:क्या आप स्वयं अंतर करते हैं कि प्रकाशन में क्या लिखा गया है और उदाहरण के लिए, एक ब्लॉगर ने क्या लिखा है?

लियोनिद गरबर:कम से कम आधिकारिक लोग उपनामों, उपनामों या नारों के नीचे नहीं छिपते। उदाहरण के लिए, अन्ना कोवर्सकाया 341ХЦПСВ नहीं हैं। मुझे उस व्यक्ति की राय पर भरोसा क्यों करना चाहिए जो अपना असली नाम छुपाता है? मैं अपना रेस्तरां नहीं छुपाता। इसलिए, ब्लॉगर्स के प्रति मेरा एक अजीब रवैया है - कारवां चलता रहता है।

मार्गारीटा बिल्लायेवा:खैर, दूसरी ओर, हम सभी अच्छी तरह से समझते हैं कि पत्रकार, पीआर लोग, रेस्तरां एक समूह हैं, हर कोई एक-दूसरे के साथ संवाद करता है, मैत्रीपूर्ण संबंध अनिवार्य रूप से विकसित होते हैं, जो अंततः निष्पक्षता को प्रभावित कर सकते हैं। ऐसा होता है कि एक रेस्तरां को "अलंकृत" समीक्षा मिलती है, इसलिए नहीं कि पत्रकार भ्रष्ट है या उसे कुछ समझ नहीं आता है, या बिक्री विभाग उस पर दबाव डालता है, बल्कि सिर्फ इसलिए कि वह इस रेस्तरां मालिक का मित्र है, बल्कि वह उसे बताता है कुछ कमियों के बारे में वह निजी तौर पर कहेंगे, लेकिन वह सबके सामने "तोड़" नहीं देंगे। इसलिए, मेरी राय में, गुमनामी आलोचना के हाथों में है; यह अधिक स्वतंत्रता और निष्पक्षता प्रदान करती है।

रेस्तरां मालिकों द्वारा रेस्तरां मालिकों की आलोचना की भी एक कहानी है। बोकुचावा और मेनात्सकानोव के साथ मिसाल याद है? (एकातेरिना बोकुचावा ने अराम मनात्साकोव के रेस्तरां "ट्रैफ़िक" की समीक्षा लिखी, जिसके कारण इंटरनेट पर बड़े पैमाने पर चर्चा हुई - संपादक का नोट)।कई लोगों को यह बहुत पसंद नहीं आया और उन्होंने इसे उल्लंघन माना व्यावसायिक नैतिकता. वैसे, आप इस बारे में क्या सोचते हैं?

लियोनिद गरबर:हाँ, यह पेशेवर नैतिकता का उल्लंघन है। क्या आपने देखा है कि हम अपनी बातचीत में कौन सा शब्द सबसे अधिक बार दोहराते हैं? व्यावसायिकता! ठीक है, कृपया ब्लॉगर का एक उपनाम रखें - कृपया। अगर प्रोफेशनल भाषा देखूं तो मैं गुमनाम आलोचक पर भी भरोसा कर लूंगा. लेकिन ये पेशेवर शब्द, सभ्य विश्लेषण होने चाहिए। उदाहरण के लिए, आप यह नहीं लिख सकते, जैसा कि मैंने एक बार देखा था, कि "सलाद के पत्ते लेपित होते हैं"... उन्हें किससे लेपित किया जा सकता है? मैंने सीज़र में रोमेन लेट्यूस की पत्तियों को कोट करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले ब्रश कभी नहीं देखे हैं।

अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव:मैंने हाल ही में यह भी पढ़ा: "पोच किया हुआ अंडा ख़त्म नहीं हुआ था।"

लियोनिद गरबर:अच्छा, यह क्या है? उबले हुए अंडे सख्त उबले हुए होते हैं, है ना? स्वाभाविक रूप से, जब आपके सामने इतने सारे अव्यवसायिक शब्द, भयानक शब्द आते हैं, और यह सब अभी भी खराब तरीके से लिखा गया है, तो आपको आश्चर्य होता है कि कोई व्यक्ति कैसे आलोचना कर सकता है, अपनी भावनाओं का वर्णन कैसे कर सकता है यदि वह रूसी नहीं बोलता है। पेशे से एक आलोचक को अच्छी रुचि वाला भाषाशास्त्री होना चाहिए।

अलेक्जेंडर गैलीव:यह अनुभव, क्षितिज, भूगोल, यात्रा, रिसेप्टर्स की निरंतर तीक्ष्णता, निरंतर प्रयोग है।

लियोनिद गरबर:सहज प्रवृत्ति होती है, लेकिन स्वाद विकसित होता है। यदि आपको पहली बार सीप पसंद आया हो तो अपने हाथ उठाएँ। और बीसवीं, तीसवीं बार तक आप बारीकियों को महसूस करना शुरू कर देते हैं। आप समझ सकते हैं कि अटलांटिक महासागर के किनारे पर सिर्फ एक ही सीप क्यों है, लेकिन किनारे पर फिनलैंड की खाड़ीस्वाद में बिल्कुल अलग, हालांकि विविधता एक ही है। लेकिन इसे महसूस करने के लिए, आपको उनमें से कम से कम सौ खाने होंगे - यदि आप सौ बार "हलवा" कहते हैं, तो आपके मुँह में मीठा नहीं लगेगा।

अलेक्जेंडर गैलीव:निकोलाई वैल्यूव की तरह। आपको सौ टुकड़े खाने होंगे।

लियोनिद गरबर:वैल्यूव से सावधान रहें, वह आपके सिर पर वार कर सकता है।

अलेक्जेंडर गैलीव:और मैं AG77 उपनाम से रहूँगा (हँसना).

मार्गारीटा बिल्लायेवा:ऐसा ही एक और महत्वपूर्ण बिंदु- आलोचना अक्सर रेस्तरां के संचालन के पहले महीने में प्रकाशित होती है, इस तथ्य के बावजूद कि काम कम से कम 2-3 महीने पहले "निर्मित" होता है। जाने से पहले आपको कितने समय तक इंतजार करना चाहिए, इस बारे में यहां अलग-अलग राय हैं: एक महीना, डेढ़ महीना या उससे अधिक। आप क्या कहते हैं?

अलेक्जेंडर ज़ाटुलिवेत्रोव:रेस्तरां के पटरी पर आने के ठीक 3 महीने बाद ही यह संभव हो सका। और उससे पहले, हमें एक स्थिति मिलती है जहां वे रेस्तरां के संचालन के 2 सप्ताह बाद हमें लिखते हैं कि हमारी टीम कितनी असंगठित है। यह बात हम स्वयं भी भलीभांति जानते हैं! जब आपने अभी-अभी खोला तो यह सुसंगत नहीं हो सकता। यह समझ में आता है कि एक पत्रकार अपना लेख पहले जल्दी या उससे भी बेहतर तरीके से लिखना चाहता है, लेकिन रेस्तरां व्यवसाय की तकनीकी बारीकियों को जानना और समझना भी आवश्यक है, खासकर इसकी शुरुआत में। यह सच्चा व्यावसायिकता है.

तस्वीरें: रोमन सोकोलोव

एक रेस्तरां आलोचक रेस्तरां में जाता है, वहां परोसे जाने वाले भोजन और पेय को चखता है, और फिर समीक्षाओं में अपने प्रभाव के बारे में लिखता है। यह पेशा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो विश्व कलात्मक संस्कृति और रूसी भाषा और साहित्य में रुचि रखते हैं (स्कूल के विषयों में रुचि के आधार पर पेशा चुनना देखें)।

सबसे पहले, वह भोजन और वाइन सूची की गुणवत्ता, साथ ही प्रतिष्ठान के माहौल और सेवा के स्तर में रुचि रखते हैं। इन समीक्षाओं को पत्रिका कॉलम, रेडियो और टेलीविजन कार्यक्रमों के साथ-साथ रेस्तरां गाइड में पेटू के लिए विशेष संदर्भ पुस्तकों में प्रकाशित किया जा सकता है। एक रेस्तरां समीक्षक एक स्वाद चखने वाला, पाक विशेषज्ञ और पत्रकार होता है। वह अच्छे व्यंजनों का सम्मान करते हैं और इसकी सभी जटिलताओं को समझते हैं।

इस पेशेवर को खाना जितना पसंद है, वह किसी भी तरह से पेटू नहीं है। वह एक पेटू है. जो चीज़ उसे अलग बनाती है वह नहीं है अधिक वज़न, लेकिन एक परिष्कृत स्वाद और गंध की तीव्र भावना, प्रतिष्ठान की भावना के प्रति संवेदनशीलता और परोसने की सुंदरता। असली रेस्तरां आलोचकहमेशा महसूस होता है कि किसी व्यंजन की रेसिपी का घोर उल्लंघन किया गया है।

एक खाद्य समीक्षक को एक खाद्य लेखक के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जो व्यंजनों के विवरण में माहिर है। यह एक तरफ है.
दूसरी ओर, आपको एक आलोचक को एक विज्ञापनदाता से अलग करना होगा। सिर्फ इसलिए कि कोई रेस्तरां के बारे में लिखता है, वह अपने आप में उसे रेस्तरां का आलोचक नहीं बना देता है।

रेस्तरां की आलोचना विशिष्ट रेस्तरां और वहां परोसे जाने वाले व्यंजनों का वास्तविक विश्लेषण है।
एक रेस्तरां आलोचक के लेख में सेवा, वाइन सूची, रेस्तरां के व्यंजन और उसमें प्रचलित माहौल का मूल्यांकन शामिल होना चाहिए। यदि निबंध में इनमें से कुछ भी नहीं है, केवल प्रशंसा और प्रशंसा है, तो हमारे सामने एक साधारण विज्ञापन लेख है।

एक सच्चा रेस्तरां आलोचक निष्कलंक होता है। यदि वह किसी ऐसे रेस्तरां की प्रशंसा करता है जो कल का विनैग्रेट और परसों के अधिक पके हुए कटलेट परोसता है, तो उसके लेखों पर भरोसा नहीं किया जाएगा।
खुली शत्रुता और, विशेष रूप से, सत्ता के ख़िलाफ़ बदनामी भी आलोचना के लिए अच्छा संकेत नहीं है। एक अच्छी तरह से विकसित न्यायिक प्रणाली वाले देशों में, इस तरह के व्यवहार पर जुर्माना और घायल पक्ष के पक्ष में बड़े भुगतान के साथ गंभीर रूप से दंडित किया जाता है।

उदाहरण के लिए, जब 2003 में इतालवी रेस्तरां समीक्षक एडुआर्डो रास्पेली ने मैकडॉनल्ड्स को बिग मैक फूड कहा, तो उन पर 20 मिलियन डॉलर का मुकदमा किया गया। हालाँकि, मैकडॉनल्ड्स के फास्ट फूड की आलोचना से किसी को आश्चर्य नहीं होता। अंग्रेजी रेडियो स्टेशन बीबीसी ने चिंता को "मोल्डी" पुरस्कार से सम्मानित किया। पोर्क पाईशब्द के साथ "उच्च गुणवत्ता, समय पर और मूल पोषण की नींव को कमजोर करने के लिए।" मैकडॉनल्ड्स ने ऐसे आक्रामक बोनस से इनकार कर दिया क्योंकि... रेस्तरां विशेषज्ञों की राय को अनुचित माना।

रूस में, एक रेस्तरां समीक्षक के कार्य केवल लोगों के एक संकीर्ण दायरे के लिए प्रासंगिक हैं। विकसित देशों में, जहां किसी कैफे या रेस्तरां में जाना कोई सामान्य बात नहीं है, रेस्तरां की समीक्षाएं आम जनता द्वारा पढ़ी जाती हैं।

प्रसिद्ध ब्रिटिश रेस्तरां समीक्षक एगॉन रोनी (1915-2010) ने कहा कि उनका लक्ष्य केवल अभिजात वर्ग के लिए ही नहीं, बल्कि प्रत्येक ब्रितानी के लिए स्वादिष्ट भोजन को सुलभ बनाना था। उनका मानना था कि वास्तव में अंतर कैसे किया जाए, इसके बारे में विस्तार से बात करके इसे हासिल किया जा सकता है स्वादिष्ट व्यंजनऔसत दर्जे से.
ऐसा कहा जाता है कि उन्होंने वर्षों की युद्धकालीन गरीबी के बाद पारंपरिक ब्रिटिश भोजन की समृद्धि को बहाल करने में मदद की थी। कुछ समय तक एगॉन रोनी ने एक रेस्तरां प्रबंधक के रूप में काम किया, फिर अपना खुद का व्यवसाय खोला। थोड़ी देर बाद उन्होंने द डेली टेलीग्राफ के लिए भोजन के बारे में लिखना शुरू किया। और 1957 में उन्होंने एगॉन रोने की सीग्राम गाइड बनाई, जो लंदन रेस्तरां के लिए पहली गाइड थी। बाद में, निर्देशिका का भूगोल काफी विस्तारित हुआ। 1990 के दशक के मध्य में, इसने पहले ही पूर्वी यूरोप को कवर कर लिया था। 30 वर्षों से, यह आधिकारिक स्वतंत्र मार्गदर्शिका सर्वोत्तम होटलों और रेस्तरांओं की अनुशंसा करती रही है। यह इंग्लैंड में प्रकाशित होता है और न केवल यूरोप में, बल्कि अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में भी वितरित किया जाता है।

रेस्तरां गाइड की इतनी सफलता उसमें लिखी बातों पर विश्वास के कारण ही संभव हो सकी। निर्देशिका उन विशेषज्ञों द्वारा विकसित की गई है जो होटल और रेस्तरां का स्वतंत्र निरीक्षण करते हैं। जैसा कि रेस्तरां चलाने वाले सही मानते हैं, गाइडबुक की सिफारिशें बिक्री के लिए नहीं हैं, बल्कि महंगी हैं।
एगॉन रोनी, जो पहले से ही एक सफल उद्यम के प्रमुख थे, को सेवानिवृत्त होने की कोई जल्दी नहीं थी। 1993 में, उन्होंने अपनी तालु का, जिसे वे अपने काम का साधन मानते थे, $350,000 का बीमा भी कराया था।

कार्यस्थल

एक रेस्तरां समीक्षक पत्रिकाओं, इंटरनेट साइटों के साथ सहयोग कर सकता है जो रेस्तरां, बार आदि की समीक्षा प्रकाशित करते हैं। वह रेडियो या टेलीविजन पर विषयगत कार्यक्रम संचालित कर सकता है।

महत्वपूर्ण गुण

एक रेस्तरां समीक्षक के पेशे के लिए खाना पकाने में रुचि, गंध की अच्छी समझ, चखने की क्षमता, सक्षम अभिव्यंजक भाषण, ईमानदारी के साथ सद्भावना और सामाजिकता की आवश्यकता होती है।

ज्ञान और कौशल

एक रेस्तरां समीक्षक को खाना पकाने और रेस्तरां व्यवसाय के क्षेत्र में ज्ञान की आवश्यकता होती है। वह चखने में कुशल होना चाहिए विभिन्न व्यंजन. किसी भी स्थिति में उन्हें भ्रमित करने का कोई अधिकार नहीं है मांस शोरबाऔर घुले हुए बुउलॉन क्यूब के साथ तरल। उसे टेबल सेटिंग और गुणवत्तापूर्ण सेवा के बारे में भी बहुत कुछ पता होना चाहिए।
और उसे लेखों में अपने विचारों का वर्णन करने में सक्षम होना चाहिए।

वे कहां पढ़ाते हैं

एक रेस्तरां समीक्षक या तो एक प्रमाणित पत्रकार हो सकता है जिसने पत्रकारिता संकाय से स्नातक किया हो या एक पाक विशेषज्ञ जिसने किसी कॉलेज या विश्वविद्यालय से पाक कला में डिग्री के साथ स्नातक किया हो।

रूस में रेस्तरां व्यवसाय के आलोचक। कौन हैं वे?

एक रेस्तरां समीक्षक इस क्षेत्र का सच्चा विशेषज्ञ होता है पाक कला. लगभग 10 साल पहले, इस प्रकार की गतिविधि को हमारे देश में पत्रिकाओं, समाचार पत्रों और टेलीविजन कर्मियों द्वारा एक अलग पेशे के रूप में परिभाषित किया गया था। इस बीच, आज कोई शैक्षणिक संस्थान नहीं है जो पेशेवर, योग्य रेस्तरां आलोचकों को स्नातक कर सके जो प्रस्तुत मामले की बारीकियों और पेचीदगियों से अच्छी तरह वाकिफ हों। अक्सर, प्रिंट प्रकाशनों, टेलीविज़न कार्यक्रमों या अपनी वेबसाइटों के पत्रकार इस पद पर काम करते हैं। इन लोगों का मुख्य कार्य वस्तुनिष्ठ और निष्पक्ष रूप से इस बारे में बात करना है कि वे रेस्तरां में क्या परोसते हैं, वहां किस स्तर की सेवा है, वे आपका स्वागत कैसे करते हैं, टेबल कैसे सेट की जाती हैं, पकवान में क्या शामिल है, क्या यह बताए गए मेनू से मेल खाता है। , क्या प्रतिष्ठान में कैफे स्वचालन है, आदि। आलोचक को रेस्तरां व्यवसाय की विशेषताओं और बारीकियों की सही समझ होनी चाहिए, एक वास्तविक पेटू होना चाहिए, यह समझना चाहिए कि प्रत्येक व्यंजन क्या है और इसे कैसे परोसा जाना चाहिए। यह वह व्यक्ति नहीं है जिसे खाना पसंद है। यह एक ऐसा विशेषज्ञ है जो रेस्तरां और कैफे उद्योग को किसी भी अन्य व्यक्ति से, यहां तक कि सबसे अनुभवी रेस्तरां मालिक से भी बेहतर समझता है।

यह भी महत्वपूर्ण है कि जिस प्रकाशन में सूचना प्रसारित या प्रकाशित की जाएगी उसकी उपयोगकर्ता रेटिंग उच्च हो। आलोचक ही पाठक की रुचि का निर्धारण करता है। एक लेख से वह लोगों को प्रतिष्ठान में ला सकता है या प्रतिष्ठा को बर्बाद कर सकता है और व्यवसाय को दिवालियापन की ओर धकेल सकता है।

आइए रूस में सबसे मजबूत रेस्तरां आलोचकों के बारे में बात करें। कौन हैं वे? ये लोग हमेशा छाया में रहने की कोशिश नहीं करते हैं ताकि प्रतिष्ठानों से "विशेष" सेवा प्राप्त न हो। इंटरनेट पर कुछ आलोचकों के बारे में जानकारी पाना लगभग असंभव है। हालाँकि, ऐसे लोग भी हैं जो, किसी न किसी तरह, अपनी सामग्रियों में, अपनी वेबसाइटों पर खुद को प्रकट करते हैं।

रूस में सबसे प्रभावशाली रेस्तरां आलोचक।

बोरिस. उनका अंतिम नाम अभी भी किसी के लिए अज्ञात है। तस्वीरें भी किसी ने नहीं देखीं. एक युवक खुद को एक मेंढक की तरह रखता है नीले रंग का. पाठकों को अवतार बिल्कुल इसी तरह दिखाई देता है। बोरिस एक अंतरराष्ट्रीय आलोचक हैं. वह मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग, 1 मिलियन से अधिक आबादी वाले बड़े रूसी शहरों के साथ-साथ हेलसिंकी, मिलान, रोम, त्बिलिसी आदि में काम करते हैं। उनके द्वारा देखी गई जगहों की सभी समीक्षाएँ बोरिसस्टार्स वेबसाइट पर प्रकाशित की जाती हैं। .ru. 14 वर्षों के काम में, उन संस्थानों के बारे में 3 हजार से अधिक संदर्भ सामग्री बनाई गई जिनमें आलोचकों की रुचि थी। आज रेस्तरां आलोचकों में बोरिस नंबर एक सबसे प्रभावशाली व्यक्ति हैं। उनकी वेबसाइट को पूरी दुनिया सक्रिय रूप से देखती है, वे साक्षात्कार देते हैं, लेकिन अपना चेहरा उजागर नहीं करते हैं। बोरिस स्वयं आश्वासन देते हैं कि उनका एकमात्र कार्य उपभोक्ता को नेविगेट करने में मदद करना है बड़ी मात्राप्रस्ताव. यदि कोई व्यक्ति भोजन के लिए भुगतान करने को तैयार है, तो ऐसा करने दें उच्च वर्ग. बोरिस ने रेस्तरां की अपनी रेटिंग बनाई, वह लेखक के सितारे प्रदान करते हैं, जिनका पहले से ही न केवल रूस में, बल्कि पूरे विश्व में वजन है। ये तथाकथित "बोरिस सितारे" हैं। युवक रेडियो स्टेशन Business.fm पर अपना कार्यक्रम भी होस्ट करता है।

रेस्तरां समीक्षक मिखाइल कोस्टिन।

ये आदमी अपना चेहरा नहीं छुपाता. 2003 से, वह अपनी वेबसाइट http://www.moscow-restaurant.ru/ पर मॉस्को रेस्तरां के बारे में सक्रिय रूप से जानकारी कवर कर रहे हैं। मिखाइल एक लेखक और खाने के शौकीन व्यक्ति हैं। ये बात आदमी छुपाता नहीं. इसलिए, उनके लिए आलोचना में पहला स्थान हमेशा व्यंजनों की गुणवत्ता का रहेगा। दूसरा है सेवा. उनकी व्यक्तिगत रेटिंग में तीसरे स्थान पर वातावरण और अंतिम स्थान पर इंटीरियर का कब्जा है। भोजन को छोड़कर, सभी उच्च घटकों के साथ, वह रेस्तरां में जाने की सलाह नहीं देंगे। मिखाइल को भरोसा है कि उनकी आलोचना से रेस्तरां के काम पर किसी भी तरह का असर नहीं पड़ेगा. शायद रेस्तरां चलाने वालों को इसके अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं है। मुख्य कार्य नव युवक- उपभोक्ता को विभिन्न मूल्य स्तरों के साथ कैफे और रेस्तरां की दुनिया में नेविगेट करने में मदद करने के लिए: सबसे कम, सभी के लिए किफायती से लेकर उच्चतम तक। मॉस्को के कई निवासी और राजधानी के मेहमान मिखाइल कोस्टिन की राय सुनते हैं।

स्वेतलाना केसोयान गैस्ट्रोनॉमिक पत्रकारिता की एक किंवदंती हैं।

कई लोग स्वेतलाना केसोयान को एक प्रसिद्ध रेस्तरां आलोचक कहते हैं। महिला एक रेस्तरां मालिक, एक गैस्ट्रोनॉमिक पत्रिका की संपादक, एक पाक मार्गदर्शिका और "केक" नामक पुस्तक की संपादक है। वह उन कुछ आलोचकों में से एक हैं जिन्होंने अपना अधिकांश जीवन रेस्तरां के व्यंजनों के लिए समर्पित किया है, न कि पत्रकार के पेशे के लिए। वह रेस्तरां संचालन की पेचीदगियों और बारीकियों को जानती है, कठिन पहलू जिन पर निश्चित रूप से ध्यान देने लायक है। व्यंजनों के बारे में उनका मूल्यांकन व्यक्तिपरक राय और व्यक्तिगत स्वाद पर आधारित नहीं है, बल्कि व्यावसायिकता और रेस्तरां व्यवसाय में कई वर्षों के अनुभव के आधार पर है। वह जानती है कि रेस्तरां स्वचालन कैसे आगे बढ़ना चाहिए, यह कैसे काम करता है, स्टॉप लिस्ट की आवश्यकता क्यों है, वेटरों के कौन से वाक्यांश एक व्यावसायिक आवश्यकता हैं, और जो उनकी युक्तियाँ प्राप्त करने की इच्छा के कारण होते हैं। इस आलोचक की राय न केवल उन उपभोक्ताओं द्वारा सुनी जाती है जो अच्छी सेवा और स्वादिष्ट भोजन पसंद करते हैं, बल्कि उन रेस्तरां मालिकों द्वारा भी सुनी जाती है जो स्वेतलाना केसोयान के संस्मरणों में शामिल होना चाहते हैं।

आलोचक डारिया त्सिविना।

डारिया त्सिविना का नाम उनकी दृढ़ता और निष्पक्षता के कारण कई रेस्तरां मालिकों के बीच जाना जाता है। महिला कोमर्सेंट अखबार की पत्रकार और ईटर्स कार्यक्रम की मेजबान है। 1992 से वह मॉस्को रेस्तरां का विस्तार से वर्णन कर रही हैं। डारिया पेशे से थिएटर क्रिटिक हैं। हालाँकि, महिला को भरोसा है कि उसने जो ज्ञान अर्जित किया है, उससे उसे अपने काम में मदद मिलेगी। वह वस्तुनिष्ठ सामग्री बनाती है जिससे अधिकांश लोग लाभान्वित हो सकते हैं। महिला के मुताबिक, 90 के दशक में काम करना ज्यादा मुश्किल था। उस समय, आलोचकों को एसईएस और अन्य निरीक्षण प्राधिकरणों के समान ही माना जाता था। रेस्तरां मालिकों ने जल्दी से "प्रीमियम" देने की मांग की ताकि उनके बारे में एक अच्छा लेख प्रकाशित किया जा सके। लेकिन कोमर्सेंट इन नियमों के ख़िलाफ़ था। इसलिए, 90 के दशक में इस अखबार की रेटिंग अविश्वसनीय रूप से ऊंची थी। यहां आप उन प्रतिष्ठानों के बारे में वस्तुनिष्ठ जानकारी प्राप्त कर सकते हैं जहां रेस्तरां जाते हैं। और आज डारिया त्सिविना हमारे देश में सबसे मजबूत रेस्तरां आलोचकों में से एक है।

गैस्ट्रोनॉमिक पत्रकार नीका मखलीना।

गैस्ट्रोनॉमिक पत्रकार - युवा लड़की खुद को यही कहती है। नीका स्पुतनिक खाद्य और यात्रा प्रयोगशाला के संस्थापक हैं। नीका मखलिना का पहला विचार बदमाशों के लिए अपना खुद का कैफे खोलने का था। यह विचार बार्सिलोना में स्थित एक छोटे प्रतिष्ठान से अपनाया गया था। गैर-मानक बनाने का निर्णय लिया गया स्वाद संयोजनऔर दिलचस्प मादक पेय. शराब के साथ यह वास्तव में सरल था। जामुन को वोदका के साथ डाला गया और तरल का स्वाद प्रदान करने के लिए कुछ समय तक इंतजार किया गया। नीका ने कुकिंग स्कूल से स्नातक किया है, लेकिन चीजें इससे आगे नहीं बढ़ती हैं। लड़की एक ही स्थान पर निरंतर, नियमित काम की तुलना में प्रयोगों के प्रति अधिक आकर्षित थी। इस तरह नीका मखलीना खाने की चखने वाली बन गईं। पत्रकार स्पुतनिक प्रकाशन में अपनी खोजों के बारे में विशद और दिलचस्प तरीके से बात करता है।

व्लादिमीर ग्रिडिन और उनकी "बिंदु" प्रणाली।

यह एक रेस्तरां समीक्षक है जिसकी प्रत्येक प्रतिष्ठान पर अपनी राय है। विशेष फ़ीचरयह व्यक्ति ऐसा है कि वह न केवल भोजन को अंक देता है, बल्कि जिस विशेष प्रतिष्ठान का दौरा करता है, उसकी व्यक्तिगत शैली, विशिष्टता को भी पकड़ने की कोशिश करता है। प्रत्येक रेस्तरां मालिक एक ऐसा प्रतिष्ठान खोलता है जो दूसरों से बिल्कुल अलग होता है। अक्सर ऐसा संभव होता है. हालाँकि, आलोचक सभी का मूल्यांकन एक समान पैमाने पर करते हैं। भले ही रेस्तरां अविश्वसनीय हो, वेटर प्रत्येक व्यंजन को कुशलतापूर्वक प्रस्तुत करना शुरू कर देते हैं, आलोचक अभी भी सामान्य प्रणाली के अनुसार अपने सितारे देता है। व्लादिमीर ग्रिडिन बाकी सभी से अलग है। वह व्यक्तित्व को पकड़ता है, रेस्तरां जो प्रदान करता है उसे स्वीकार करने की कोशिश करता है, उस व्यक्तित्व को प्रकट करता है, जो एक चुंबक की तरह, प्रतिष्ठान के नियमित मेहमानों को आकर्षित करता है। आलोचक अपनी टिप्पणियों को लेखक की पत्रिका बुरो 24/7 में प्रकाशित करता है। व्लादिमीर ग्रिडिन एक आलोचक हैं जिन्हें रूस के शहरों और क्षेत्रों, लक्जरी रेस्तरां और शहरों के बाहरी इलाके में स्थित छोटे कैफे दोनों में देखा जा सकता है।

ओलेग नज़रोव।

वह व्यक्ति दो तरह से जानकारी प्रदान करता है: छोटे नोट्स और प्रकाशित पुस्तकें। ओलेग नज़रोव न केवल एक आलोचक हैं, बल्कि एक व्यंग्यकार भी हैं। इसलिए, उनके नोट्स का हल्का, सकारात्मक अर्थ है। आदमी अपना ध्यान रेस्तरां द्वारा दी जाने वाली सुखद चीज़ों पर केंद्रित करने की कोशिश करता है। शायद इसीलिए रेस्टोरेंट व्यवसाय उन्हें अच्छी दृष्टि से देखता है। ओलेग नज़रोव की प्रसिद्ध पुस्तकें "द मोस्ट" थीं स्वादिष्ट व्यंजनदेश" (पुस्तक 2 भागों में प्रकाशित हुई थी), "दुनिया में सबसे अच्छे रेस्तरां ट्रिक्स", "रेस्तरां व्यवसाय के 333 ट्रिक्स", "3 कोपेक के लिए रेस्तरां प्रचार।" ओलेग नज़रोव को पढ़ना आसान और सुखद है। उनकी राय आज उपभोक्ताओं के बीच बहुत महत्व रखती है।

रूस में बिल्कुल कोई भी रेस्तरां समीक्षक बन सकता है। दुनिया में वजन होना स्वादिष्ट व्यंजन, आपको दिलचस्प, सक्षम, निष्पक्ष रूप से अपने विचार व्यक्त करने और अपने शहर में नए प्रतिष्ठानों के बारे में व्यवस्थित रूप से जानकारी पोस्ट करने की आवश्यकता है।

आधुनिक फिल्मों में, आप अक्सर एक रेस्तरां का उद्घाटन देख सकते हैं, जिसमें कई मेहमानों को आमंत्रित किया जाता है। इनमें सिर्फ मालिक के दोस्त, परिचित और रिश्तेदार ही नहीं हैं। यहां विशेष पर्यटक भी आते हैं।

खास तौर पर वे जो या तो प्रतिष्ठान के लिए सकारात्मक छवि बनाते हैं और टिकट देते हैं लंबी यात्रा"खाना बनाना" कहा जाता है। या हो सकता है, इसके विपरीत, जो लोग शुरुआत में ही पहल को "कम" कर देते हैं। और इस "खलनायक" का नाम एक रेस्तरां आलोचक है।

एक रेस्तरां आलोचक क्या है?

एक रेस्तरां समीक्षक प्रिंट, इलेक्ट्रॉनिक और ऑनलाइन मीडिया का पत्रकार हो सकता है। खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करने के बाद, वह उन्हें रेटिंग देता है। इस मामले में, बातचीत साधारण "स्वादिष्ट - बेस्वाद", "अच्छा - बुरा" के बारे में नहीं है। यहां आपको इस क्षेत्र में एक वास्तविक विशेषज्ञ होने की आवश्यकता है।

अक्सर, संपादकीय कार्यालयों में रेस्तरां आलोचक का पद नहीं होता है। और उनकी ज़िम्मेदारियाँ लेखन बिरादरी के सामान्य प्रतिनिधियों को सौंपी जाती हैं। हालाँकि, आप इस क्षेत्र में अनुभव और विशेष ज्ञान के बिना नहीं कर सकते। इसलिए, समय के साथ, जो व्यक्ति इस दिशा में काम करना शुरू करता है वह विषय में महारत हासिल कर लेता है और उसे एक अलग कॉलम प्राप्त होता है। अपनी सीमाओं के भीतर वह अपने विचारों को स्वतंत्र रूप से अभिव्यक्त करता है और समीक्षा के रूप में पाठकों के सामने उजागर करता है। इसके अलावा, यह व्यक्ति भविष्य में अपना स्वयं का टेलीविजन कार्यक्रम भी बना सकता है। वर्ल्ड वाइड वेब पर उनके लिए काम है। और भविष्य में उसे अपनी पत्रिका या विषयगत समाचार पत्र प्रकाशित करने का अवसर मिलेगा।

एक रेस्तरां समीक्षक की जिम्मेदारियाँ

इस विशेषज्ञ का कार्य काफी बहुमुखी है। इसलिए, आपको उस आनंदमय और निष्क्रिय जीवन के बारे में गलत नहीं सोचना चाहिए जिसमें मनोरंजन के स्थानों पर जाना शामिल है। यहां जिम्मेदारियों का दायरा जितना लगता है उससे कहीं अधिक व्यापक है।

1. एक रेस्तरां समीक्षक रेस्तरां के व्यंजनों का मूल्यांकन करता है। ऐसा करने के लिए आपको खाना पकाने का बुनियादी ज्ञान होना आवश्यक है। इस विशेषज्ञ को हड्डी पर पकाए गए शोरबा को उसके भाई से क्यूब से अलग करने में सक्षम होना चाहिए।

2. एक रेस्तरां समीक्षक को मेनू और वाइन सूची का मूल्यांकन करना चाहिए। उनका डिज़ाइन और सामग्री। आख़िरकार, ये विशेषताएँ ही प्रतिष्ठान का चेहरा हैं। और वे कैसे दिखते हैं इसके आधार पर, आगंतुकों पर समग्र प्रभाव पड़ेगा।

3. एक रेस्तरां समीक्षक सेवा के स्तर का मूल्यांकन करता है। अलमारी से शुरू होकर वेटरों पर ख़त्म। आख़िरकार विशिष्ट सेवा- किसी संस्थान की स्टार स्थिति के लिए मुख्य शर्त।

4. एक रेस्तरां समीक्षक को प्रतिष्ठान के आंतरिक और बाहरी डिज़ाइन के बारे में निष्कर्ष निकालना भी आवश्यक है। आख़िरकार, यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु है, क्योंकि थिएटर हमेशा एक हैंगर से शुरू होता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, एक रेस्तरां समीक्षक उसे सौंपी गई वस्तु का गहन और व्यापक अध्ययन करने के लिए बाध्य है। और उसके बाद ही कुछ निष्कर्ष निकालें। किसी भी परिस्थिति में किसी रेस्तरां आलोचक को समीक्षा में यह नहीं लिखना चाहिए कि यहां सब कुछ ठीक है। आख़िरकार, यह उच्च-गुणवत्ता वाला विश्लेषण नहीं, बल्कि विज्ञापन होगा। ऐसा दृष्टिकोण यहां अस्वीकार्य है, इसके लिए पीआर एजेंसियां हैं। पूरी तरह से नकारात्मक रूप से यह लिखना भी असंभव है कि सब कुछ खराब है। इस क्षेत्र में कीचड़ उछाल कर अपनी रेटिंग बढ़ाने की कोशिश अस्वीकार्य है. आख़िरकार, पाठकों को अभी भी सच्चाई का पता चल जाएगा, और आलोचकों को बेकार छोड़ दिया जाएगा, जैसा कि वे कहते हैं। इसलिए, इस मामले में, स्थिति का व्यापक अध्ययन करना और उसके बाद ही समीक्षा लिखना महत्वपूर्ण है।

रेस्तरां समीक्षक कौन बन सकता है?

वे आपको यह नहीं सिखाते कि विश्वविद्यालय में रेस्तरां समीक्षक कैसे बनें। इसलिए, इस मामले में, अपनी नौकरी से प्यार करना और जटिलताओं को समझना महत्वपूर्ण है। और डिप्लोमा होना पांचवी बात है.

1. पत्रकार का पेशा रखने वाला व्यक्ति रेस्तरां समीक्षक बन सकता है। रेस्तरां उद्योग की पेचीदगियों को सीखना और उत्कृष्ट स्वाद और घ्राण गुण होना महत्वपूर्ण है। क्योंकि जो विशेषज्ञ कल के कटलेट और ताजे पके कटलेट में अंतर नहीं कर सकता, वह संभवतः यहां अधिक समय तक नहीं टिक पाएगा।

2. एक व्यक्ति जिसने किसी तकनीकी स्कूल से पाक कला में डिग्री के साथ स्नातक किया हो, वह भी एक रेस्तरां समीक्षक बन सकता है। यह तथ्य स्पष्ट है कि वह रेस्तरां के मुद्दों को समझते हैं। एक और बात यह है कि यदि आप उनकी साहित्यिक क्षमताओं का मूल्यांकन करते हैं, तो परिणाम समान होगा - "एक भालू ने उनके कान पर कदम रखा।" फिर कुछ भी करना मुश्किल है. प्रतिभा, जैसा कि वे कहते हैं, खरीदी या बेची नहीं जा सकती।

3. यदि हम उन योग्यताओं और गुणों के बारे में बात करें जो एक आलोचक में होनी चाहिए, तो हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस विशेषज्ञ को सिद्धांतवादी होना चाहिए और कई मुद्दों पर उसकी अपनी राय होनी चाहिए। इसके अलावा, ईमानदारी और सत्यनिष्ठा को भी प्रोत्साहित किया जाता है। इसके अलावा, उसके लिए अपने विचारों को सही ढंग से व्यक्त करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। कुछ मामलों में, वक्तृत्व कौशल और स्पष्ट उच्चारण हस्तक्षेप पैदा नहीं करेंगे। कुछ महत्वाकांक्षा भी होनी चाहिए. अन्यथा संस्था के कार्य के बारे में निष्कर्ष निकालना अत्यंत कठिन होगा।

ये मुख्य गुण हैं. किसी भी मामले में, एक रेस्तरां आलोचक को सक्षम और सच्चा होना चाहिए। आख़िरकार, यदि कोई विशेषज्ञ अपने काम में कोई गलती करता है, तो उसे गंभीरता से लिए जाने की संभावना नहीं है। और इससे पत्रकार और प्रकाशन की छवि पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। इसलिए, बोले गए हर शब्द की ज़िम्मेदारी उठाने की क्षमता एक महान प्रतिभा है।

आप पैसा कमा सकते हैं, लेकिन तुरंत नहीं। यह एक लंबा रास्ता है। प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां आलोचकों का सबसे ज्वलंत उदाहरण जिन्होंने खुद को आलोचक बोरिस बनाया है। 2000 के दशक के मध्य में, उन्होंने एक साधारण आगंतुक के रूप में शुरुआत की - उन्होंने अपने पैसे से प्रतिष्ठानों का दौरा किया और अपनी भावनाओं के आधार पर समीक्षाएँ लिखीं। अब वह बिजनेस एफएम पर एक कार्यक्रम "इंकॉग्निटो, या किचन विदाउट एम्बेलिशमेंट विद मिस्टर बी" की मेजबानी करता है, देश भर में यात्रा करता है, वह बहुत सक्रिय रूप से प्रायोजित है - इसे जनता से देखा जा सकता है। लेकिन आलोचक बोरिस को अभी बहुत लंबा रास्ता तय करना है। और इस रास्ते पर, आप एक शौक, मनोरंजन के रूप में आलोचना में संलग्न हो सकते हैं: अपनी समीक्षाएँ एकत्र करें, अन्य लोगों की समीक्षाओं से तुलना करें, समझें कि आप प्रवृत्ति में हैं या नहीं।

पेशेवर नौसिखियों से किस प्रकार भिन्न हैं?

रेस्तरां आलोचना क्या है? यह या तो केवल भोजन का या संपूर्ण प्रतिष्ठान का मूल्यांकन है। मूल रूप से, शौकिया को एक सामान्य धारणा मिलती है, जबकि पेशेवर इसे खंडित करता है: वह भोजन, उसकी तैयारी और प्रस्तुति की गुणवत्ता, पकवान का डिज़ाइन, सेवा, इंटीरियर, यहां तक कि शौचालय की सफाई और इसी तरह का मूल्यांकन करता है। . इस मामले में अनुभव बहुत बड़ा होना चाहिए। एक सप्ताह में रेस्तरां समीक्षक बनना एक अवास्तविक कहानी है। आपको बहुत समय बिताने की ज़रूरत है, न केवल स्थानीय रेस्तरां में जाएँ, बल्कि अन्य देशों का भी दौरा करें, जानें कि प्रत्येक व्यंजन कहाँ और कैसे सही ढंग से तैयार किया जाता है, कहाँ और कैसे सही ढंग से परोसा जाता है। स्पेन और रूस में पेला कैसे बनाया जाता है यह एक महत्वपूर्ण कहानी है। इसके अलावा, पेशेवर अपनी उपस्थिति की स्थापना के बारे में सूचित नहीं करेगा, उसके लिए मामलों की सही स्थिति जानना महत्वपूर्ण है। और गैर-पेशेवर, एक नियम के रूप में, इस बारे में दावा करते हैं: "मैं अब आपके बारे में एक समीक्षा लिखने जा रहा हूं, इसलिए कृपया इतने दयालु बनें कि सब कुछ उच्चतम स्तर पर करें।" वे गोगोल के लेखा परीक्षक की योजना के अनुसार कार्य करते हैं।

रेस्तरां समीक्षकों के लिए कोई प्रशिक्षण संस्थान नहीं हैं। आप यह कहां से सीख सकते हैं?

आपको कार्य प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के बारे में बुनियादी ज्ञान की आवश्यकता है। अगर आप खानपान से जुड़े हैं तो आपको कम से कम मार्केटिंग पर किताबें पढ़ने की जरूरत है खानपान. यह समझने के लिए कि आप सही मूल्यांकन दे रहे हैं या नहीं, आपको यह जानना होगा कि यह कैसे किया जाता है। दूसरी बात यह है कि क्या आप इस व्यंजन की सही तैयारी से व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं को अलग कर सकते हैं। क्लासिक उदाहरण - इतालवी रिसोट्टो. यह स्पष्ट है कि इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है, लेकिन इटली का दौरा किए बिना और रूसी रिसोट्टो के साथ तुलना किए बिना इस व्यंजन का मूल्यांकन करना मुश्किल है। आपको अपनी गलतियों, अनुभव, दृष्टिकोण, यात्रा से सीखने की जरूरत है। यह एक विशिष्ट पेशा है, इसे कभी कोई नहीं सिखाएगा।

क्या किताबें या फिल्में स्व-शिक्षा में मदद करती हैं?

रूथ राचेल की एक खूबसूरत किताब है "गार्लिक एंड सैफायर्स", मैं इसे उन लोगों को पढ़ने की सलाह देता हूं जो आलोचक बनना चाहते हैं या पहले से ही एक हैं। यह एक रेस्तरां आलोचक के वास्तविक जीवन को दर्शाते हुए मजेदार और मजेदार तरीके से लिखा गया है।

न्यूयॉर्क के एक महान रेस्तरां मालिक हैं जिनका नाम डैनी मेयर है और उनकी पुस्तक " उच्च पाक कला. चकित कर देने वाली सफलता की एक कहानी'' भी अवश्य पढ़ी जानी चाहिए।

सिनेमा के बारे में यह अधिक कठिन है। रसोइयों के बारे में फ़्रेंच फ़िल्में देखना उचित है। वही कार्टून "रैटटौइल"! यह "शेफ ऑन व्हील्स" देखने लायक है, हालांकि रूस के लिए यह एक प्रकार का स्वप्नलोक है। यदि आप रसोई को अंदर से जानते हैं, तो ऐसी फिल्में देखना दिलचस्प और दिलचस्प है, और इससे भी अधिक यह तुलना करना कि वहां सब कुछ "अपनी जगह पर" कैसे काम करता है। हमारे पास रूस में सार्वजनिक खानपान के बारे में कोई गंभीर फिल्म नहीं है, और सबसे अधिक संभावना है कि कोई होगी भी नहीं। टीवी श्रृंखला देखना विशेष रूप से व्यर्थ है, उदाहरण के लिए, वही "किचन"।

रेस्तरां समीक्षक की नौकरी के लिए कौन उपयुक्त नहीं है?

आपको प्राकृतिक स्वाद और गंध की प्राकृतिक अनुभूति की आवश्यकता है। मुझे बहुत संदेह है कि एक आलोचक जो बहुत अधिक धूम्रपान करता है या शराब पीता है, वह किसी व्यंजन या वाइन की गुणवत्ता की सराहना कर पाएगा। इसके अलावा, यह पेशा उस व्यक्ति के लिए उपयुक्त नहीं है जो दिखाई देना चाहता है - यह एक प्रकार का "माउस जॉब" है। यह उस व्यक्ति के लिए भी उपयुक्त नहीं है जो समझौता करने के लिए तैयार है और हर किसी को खुश करना चाहता है, उदाहरण के लिए, वह प्रतिष्ठान के मालिक को जानता है। एक संकीर्ण दृष्टिकोण वाला व्यक्ति, जिसके पास गहरा पाक ज्ञान नहीं है, और जो स्टर्जन या ग्रेलिंग से बने स्ट्रोगैनिना से सुगुदाई को अलग नहीं कर सकता है, वह इसका सामना नहीं कर सकता है। साथ ही, यह जानना जरूरी नहीं है कि खुद खाना कैसे बनाना है, यह जानना जरूरी है कि इसे सही तरीके से कैसे बनाया जाए।

एक रेस्तरां आलोचक के लिए "कार्य दिवस" कैसा होता है?

हमें लगातार नए, नए खुले प्रतिष्ठानों का दौरा करना चाहिए। आपके पास हर जगह समय नहीं है, इसलिए आपको सबसे तेज़ आवाज़ वाले लोगों को चुनना चाहिए और जितनी बार संभव हो बाहर खाने का प्रयास करना चाहिए। स्वाभाविक रूप से, आपको कुछ दिलचस्प ऑर्डर करने की ज़रूरत है। हर समय सीज़र या बोर्स्ट का ऑर्डर देना और उसके बारे में समीक्षा लिखना हास्यास्पद है! बेशक, कार्य दिवस मानकीकृत नहीं है। यह सुबह जल्दी शुरू होता है और देर शाम को समाप्त होता है। दिन के दौरान, संचित जानकारी को रिकॉर्ड किया जाना चाहिए और लिखा जाना चाहिए, और यह एक लंबी प्रक्रिया है।

आपको अपने पेशे के बारे में सबसे अधिक क्या पसंद है?

जब आपके पास अधिक जानकारी और ज्ञान होता है, तो आप स्थिति से ऊपर होते हैं, आप इन सब में रुचि रखते हैं। आलोचक प्रतिष्ठान को मूल्यांकन की दृष्टि से देखता है और यह जानकारी पाकर एक निश्चित आनंद मिलता है।

क्या परेशान करने वाली बात है?

अक्सर आप निराश और असंतुष्ट हो जाते हैं। कभी-कभी इस भावना को बुझाना मुश्किल होता है जब आप सिर्फ दोस्तों के साथ आराम कर रहे होते हैं, लेकिन आप कमियां और गलतियां देखते हैं जो आपको परेशान कर देती हैं। इसलिए, रेस्तरां के आलोचक रेस्तरां में नहीं, खानपान प्रतिष्ठानों में नहीं, बल्कि प्रकृति में कहीं आराम करना पसंद करते हैं, जहां कुछ भी शगल को खराब नहीं कर सकता।

एक रेस्तरां आलोचक को बहुत कुछ खाना पड़ता है। क्या इससे स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं पैदा होती हैं?

यदि आप ज़्यादा खा लेते हैं तो समस्याएँ उत्पन्न हो सकती हैं, लेकिन इस मामले में भी कई उपचार हैं, उदाहरण के लिए, क्रेओन, जो पाचन में सुधार करते हैं। मेरे अभ्यास में, एक ऐसा मामला था जब एक दिन में मुझे 11 बिंदुओं पर जाना था और प्रत्येक पर खाना, पीना था और अपना मूल्यांकन करना था। यह कठिन है, लेकिन एक समाधान है: जिम, स्विमिंग पूल, व्यायाम और सब्जियों के साथ एक प्रकार का अनाज।