उच्च रूसी व्यंजन. चालियापिन के पाक नोट्स में इतालवी नोट्स

शोकुगेकी नो सोमा एक लड़के, सोमा युकिहिरा की कहानी है, जो खाना पकाने में अपने पिता से आगे निकलने का सपना देख रहा है, और कुलीन टोट्सुकी पाक अकादमी में पहुँचता है, जहाँ वह अन्य प्रतिभाशाली शेफ के साथ, खाना पकाने के परीक्षणों की एक श्रृंखला से गुजरता है और लड़ता है। शेफ की लड़ाई. ऐसी लड़ाइयों को शोकुगेकी कहा जाता है। यदि व्यंजन उत्कृष्ट है, तो इसे स्वीकार करने वाले न्यायाधीशों को घबराहट का अनुभव होता है: पात्र लाल हो जाता है, खुशी से चिल्लाता है और कहीं ऊपर की ओर उड़ जाता है। स्वाभाविक रूप से, उसी समय, उसके सारे कपड़े फट जाते हैं, और तैयार पकवान का मुख्य घटक उसके अंतरंग क्षेत्रों को ढंकता है, गले लगाता है, या बस फूट जाता है, जैसा कि नीचे दिए गए इस वीडियो में है।

लेकिन इस दृश्य को मूर्ख मत बनने दीजिए: यह वयस्कों के लिए हेनतई नहीं है, बल्कि रसोइयों के लिए एक वास्तविक मैनुअल है। ऐसी खाद्य गैसें महज एक "व्यावसायिक तर्क" हैं। इस एनीमे में मुख्य बात अभी भी भोजन और उसकी तैयारी है। यह एक गंभीर कार्य है, जिसके सह-लेखक शेफ, मॉडल और लेखक युकी मोरिसाकी हैं, जिन्होंने श्रृंखला के विकास में बहुत बड़ा योगदान दिया है।

मैं आपको श्रृंखला के 10 व्यंजनों के बारे में बताऊंगा जो आपको अपना संदेह दूर कर देंगे और "इन सर्च ऑफ" देखना शुरू कर देंगे। दिव्य नुस्खा"आज ही सही.

अंडे की तीन अवस्थाएँ

सीज़न 1, एपिसोड 14, 03:30

इस शृंखला में आधुनिकतावादी व्यंजनों की मुख्य प्रतिनिधि ऐलिस नकिरी के अंडे की तीन अवस्थाएँ। " एक कच्चा अंडा» गाढ़ा होता है समुद्र का पानीऔर एक जिलेटिन बुलबुले में कैवियार। "हार्ड-उबला अंडा" एक अंडे के आकार का शतावरी मूस है होल्लान्दैसे सॉसमिर्च और काली मिर्च के साथ. "एग इन द शेल" एक कारमेल-क्रीम कॉकटेल है जिसे स्ट्रॉ के साथ परोसा जाता है। इसे परोसने के लिए, अंडे में एक छोटा सा छेद करें, जर्दी को टूथपिक से छेदें और सामग्री को एक ब्लेंडर में डालें, जहां कारमेल और दूध पहले से ही इंतजार कर रहे हैं। फेंटें और सावधानी से फ़नल के माध्यम से वापस अंडे में डालें। भूसे के साथ परोसें. आप कभी भी किसी अन्य तरीके से अंडा पीना नहीं चाहेंगे।

आमलेट सूफले

सीज़न 1, एपिसोड 13, 15:30

सोमा का ऑमलेट सूफ़ले एक क्लासिक है जो कभी ख़त्म नहीं होगा। हालाँकि यह बहुत जल्दी ख़राब हो जाता है इसलिए आप इसे खा सकते हैं। ऑमलेट को फूला हुआ बनाने के लिए, आपको सफेद भाग को सख्त चोटियों तक फेंटना होगा और फिर उन्हें फेंटे हुए जर्दी में मिलाना होगा। परिणामस्वरूप सुपर-वातित मिश्रण फोम जैसा दिखेगा, जो पैन में फूले हुए आमलेट में बदल जाएगा। इसे "लिप" बनाने के लिए आधा मोड़ें और भरें टमाटर सॉसलहसुन और अजमोद के साथ.

शाकाहारी रेमन

सीज़न 1, एपिसोड 16, 12:20

ऐसा प्रतीत होता है, क्या किसी जापानी को रेमन से आश्चर्यचकित करना संभव है? इससे हमें कोई फर्क नहीं पड़ता नया सालओलिवियर सलाद परोसें। हालाँकि, यह व्यंजन अपनी गहराई और स्वाद के संतुलन से स्वाद चखने वालों को प्रभावित करता है, जिसे सोमा के पिता, ज़ीचिरो, सोया सॉस, युज़ु जूस, ग्रिल्ड गाजर और शलजम, बर्डॉक और कमल की जड़ें, मिर्च का तेल, कसा हुआ अदरक और लहसुन का उपयोग करके हासिल करने में कामयाब रहे। शीर्ष पर जापान में किण्वित सोयाबीन से बना एक लोकप्रिय उत्पाद है। लेकिन सबसे अच्छी बात यह है कि रेमन शोरबा में शामिल है सोय दूधऔर कसा हुआ तारो कंद के साथ मिसो पेस्ट, जिसने पूरे पकवान को एक मलाईदार गहराई दी। इस तरह आप बना सकते हैं शाकाहारी विकल्परेमन, जो उमामी स्वाद से इतना समृद्ध है कि इसे चिकन समकक्ष समझने की भूल की जा सकती है।

शालीपिन स्टेक

सीज़न 1, एपिसोड 7, 15:30

अपने जापान दौरे के दौरान, फ्योडोर चालियापिन इंपीरियल रेस्तरां में गए, जहां उन्होंने कोमल मांस पकाने के लिए कहा। दांतों की समस्याओं के कारण, कठोर खाद्य पदार्थ उसके लिए वर्जित थे। वे उसके लिए गोमांस और चावल लाए। यह बहुत सरल लगता है. लेकिन यहां कुछ रहस्य भी हैं. सबसे पहले मांस परोसा जाता है एक बड़ी संख्या कीबारीक कटा प्याज, मक्खन में तला हुआ। दूसरे, शराब के साथ सोया सॉसस्टार्च से गाढ़ा किया हुआ। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चावल में किण्वित उमेबोशी प्लम मिलाया जाता है - जो मुख्य जापानी मसालों में से एक है। सभी मिलकर पकवान की एक पूरी तरह से संतुलित प्रोफ़ाइल बनाते हैं - प्याज की मिठास, सोया सॉस का नमक, प्लम की अम्लता, मांस की उमामी, शराब की तीखापन और मक्खन की रेशमीपन। आप ऐसी डिश को अपना स्टार नाम दे सकते हैं.

सात सब्जियों का इंद्रधनुष क्षेत्र

सीज़न 1, एपिसोड 12, 00:30

मेगुमी रेनबो सेवन वेजिटेबल टेरिन - मेरी राय में, सबसे अधिक में से एक... सुंदर व्यंजनपूरे एनिमे में। सुदाची (एक प्रकार की कीनू) की मीठी जेली और तीखा हरी चटनीशीर्ष पर शिसो के साथ यह कॉम्बो एक अकल्पनीय स्वाद देता है। में अक्षरशःशब्द - पकवान के ऐसे बहुस्तरीय स्वाद की कल्पना करना कठिन है। इसे बनाने के लिए आपको तोरी, कद्दू, मशरूम, गाजर, आलू, पालक और टमाटर की जरूरत पड़ेगी. मुख्य बात यह है कि प्रत्येक घटक को अंडे के साथ मिलाएं और एक लोचदार स्थिरता प्राप्त करने के लिए इस मिश्रण को फ्राइंग पैन में गर्म करें। एक कोमल टेरिन का रहस्य यह है कि पहले सभी परतों को सांचे में रखें, और फिर इसे ज़्यादा गरम होने से बचाने के लिए पानी से आधी भरी हुई बेकिंग शीट पर रखें। अंडा द्रव्यमान. इस प्रकार फ़्लान और विभिन्न पुडिंग बनाई जाती है, यह एक प्रकार का थर्मोस्टेट है।

ओमुराइसु

सीज़न 1, एपिसोड 24, 08:00

ओमुराइसु एक योशोकू व्यंजन है, अर्थात, जापानी व्यंजनपश्चिम के प्रभाव में निर्मित पाक परंपरा. यह तला - भुना चावलसब्जियों के साथ, जिसे आमलेट में ढका या लपेटा जाता है और ऊपर केचप डाला जाता है। लेकिन इतना साधारण व्यंजन भी इसके बिना पूरा नहीं होता दादी का रहस्य. सबसे पहले, आपको गोल (छोटे दाने वाले) चावल चुनने की ज़रूरत है, क्योंकि इसमें एमाइलोपेक्टिन अधिक होता है, जो बेहतर चिपकने के लिए आवश्यक है। दूसरे, आपको चावल को छोटे बैचों में भूनने की ज़रूरत है: इस तरह एक सुंदर रंग प्राप्त करना आसान होता है, जैसा कि रसोइये कहते हैं। लेकिन शायद सबसे महत्वपूर्ण बात यही है. इसे हल्का और रेशमी बनाने के लिए, आपको स्टोव पर दो बार हिलाना होगा। अपने बाएं हाथ से, पैन को आगे-पीछे करें, और अपने दाहिने हाथ से, चॉपस्टिक या लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके, लगातार हिलाएं। अंडे का मिश्रणताकि प्रोटीन तेजी से मुड़ें, या जमें।

पिटा में कुफ्ता कबाब बर्गर

सीज़न 2, एपिसोड 3, शाम 5:00 बजे

अकादमी में सबसे अच्छी नाक की मालिक, गंध से मछली की ताजगी पहचानने में सक्षम और सबसे शक्तिशाली मसाला विशेषज्ञ अकीरा हयामा ने कोफ्ता कबाब बर्गर तैयार किया। मेमने, दही और मसालों के साथ पिटा, निश्चित रूप से, पाक अकादमी में प्रतियोगिताओं के लिए एक व्यंजन की तुलना में स्टेशन हाउते व्यंजन की तरह है। लेकिन हयामा ने मेमने को गोमांस के साथ मिलाया, शहद, नींबू का रस, अदरक, लहसुन, लौंग, जीरा, लाल शिमला मिर्च, मिर्च, काली मिर्च, अमचूर (कच्चे आम से बना एक सूखा मसाला) मिलाया और क्लासिक मसालेदार खीरे की जगह अचार, एक पारंपरिक भारतीय अचार डाला। अचार से बनाया जाता है विभिन्न सब्जियां, फल और सरसों का तेल. लेकिन शायद मुख्य रहस्ययहां मसालों के साथ काम करने की तरकीब यह है कि उन्हें फ्राइंग पैन में गर्म किया जाना चाहिए। उनकी सुगंध वाष्पित हो जाती है और नए यौगिक बनते हैं, जो अक्सर मिट्टी जैसे, गहरे होते हैं।

स्ट्रॉबेरी Romanoff

शेफ सूसी वोलक की मिठाई / फोटो escoffieronline.com

सभी महाद्वीपों के पेटू लंबे समय से क्रीम और ब्रांडी के साथ ताजा स्ट्रॉबेरी की इस अनोखी मिठाई के शौकीन रहे हैं। वे कहते हैं कि नुस्खा के लेखक प्रसिद्ध "राजाओं के रसोइये और रसोइयों के राजा" मैरी-एंटोनी कैरेम थे, जो 1820 के आसपास रूसी सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम के रसोइये थे।

सामग्री:
1/2 कप खट्टा क्रीम (15%)
3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर
1 बड़ा चम्मच कॉन्यैक या 1 बड़ा चम्मच वेनिला
1/2 कप गाढ़ी क्रीम
3 बड़े चम्मच चीनी
4 कप ताजा स्ट्रॉबेरी

तैयारी:
एक कटोरे में खट्टा क्रीम, चीनी और कॉन्यैक मिलाएं। में अलग व्यंजनक्रीम को गाढ़ा होने तक फेंटें, चीनी डालें, फिर से फेंटें। खट्टा क्रीम के साथ क्रीम मिलाएं। ताज़ी स्ट्रॉबेरी के साथ परोसें।

चालियापिन स्टेक

से पकवान जापानी रेस्टोरेंटइंपीरियल होटल, जहां कलाकार को दुनिया का पहला चालियापिन स्टेक परोसा गया था / फोटो emotionalhotel.co.jp

यह व्यंजन सबसे पहले टोक्यो में इंपीरियल होटल के शेफ द्वारा तैयार किया गया था, जहां रूसी कलाकार 1934 में एक दौरे के दौरान रुके थे। किंवदंती के अनुसार, शेफ सबसे कोमल कीमा से स्टेक लेकर आए क्योंकि चालियापिन को दांत में दर्द था। उनका कहना है कि कलाकार इस व्यंजन को चखने के बाद काफी प्रभावित हुआ और खुशी-खुशी इसके पीछे अपना नाम मेनू पर छोड़ने के लिए तैयार हो गया।

सामग्री:
4 बीफ़ स्टेक (लगभग दो किलो)
150 ग्राम बारीक कटा हुआ सफेद प्याज
लहसुन की 1 कली
50 ग्राम सफ़ेद वाइन (मूल) जापानी नुस्खा- मीठे चावल की शराब मिरिन)
1 चम्मच चावल सिरका
50 ग्राम चम्मच सोया सॉस
1 छोटा चम्मच। एल रस्ट. तेल
3 बड़े चम्मच. मक्खन
2 चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद
मूल काली मिर्च
नमक

तैयारी:
मांस को नरम करने के लिए, कटिंग बोर्ड पर रखें। नकारात्मक पक्ष यह हैस्टेक को चाकू के ब्लेड के विपरीत किनारे से दोनों तरफ दबाएं। मांस को दोनों तरफ से काली मिर्च और नमक डालें। धीमी आंच पर एक फ्राइंग पैन में 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं। प्याज और लहसुन डालकर सुनहरा भूरा होने तक भूनें. आंच को मध्यम कर दें, वाइन और सोया सॉस डालें और लगातार हिलाते हुए लगभग एक मिनट तक पकाएं। सिरका डालें और लगातार हिलाते हुए लगभग 30 सेकंड तक पकाएँ। एक कटोरे में डालें और एक तरफ रख दें। बचे हुए बड़े चम्मच मक्खन को एक बड़े फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर वनस्पति तेल डालकर पिघलाएं। जब मक्खन पिघल जाए और भूरा हो जाए तो इसे रख दें फ्राइंग पैन स्टेक. लगभग चार मिनट तक पकाएं, एक बार पलट दें (मध्यम दुर्लभ के लिए)। एक कटिंग बोर्ड पर स्थानांतरित करें और परोसने से पहले एक मिनट के लिए आराम दें। मध्यम आंच पर पैन पर लौटें, प्याज डालें और लगभग 10 सेकंड तक लगातार हिलाते हुए पकाएं। मांस को सजाएं तले हुए प्याजऔर अजमोद और तुरंत परोसें।

पावलोवा मिठाई

फोटो sunnyqueen.com.au

नाजुक मेरिंग्यू और व्हीप्ड क्रीम केक ताजी बेरियाँइसका नाम एक रूसी बैलेरीना के नाम पर रखा गया था जिसने 1926 में ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड का दौरा किया था। दोनों देश लगभग सौ वर्षों से अपनी मातृभूमि के बारे में बहस कर रहे हैं। प्रसिद्ध व्यंजन. अन्ना पावलोवा की जीवनी लेखिका केट मूनी के अनुसार, यह विशेष मिठाई न्यूजीलैंड के वेलिंगटन के एक होटल के शेफ द्वारा कलाकार के लिए तैयार की गई थी। प्रोफेसर हेलेन लीच ने मिठाई पर अपनी पुस्तक में लिखा है कि यह रेसिपी पहली बार 1929 में न्यूजीलैंड में एनजेड डेयरी एक्सपोर्टर वार्षिक पत्रिका के पन्नों में प्रकाशित हुई थी। और यह प्रसिद्ध अंग्रेजी शेफ जेमी ओलिवर की केक रेसिपी है।

सामग्री:
मेरिंग्यू के लिए:
6 सफेद अंडेकमरे का तापमान
1 चुटकी समुद्री नमक
300 ग्राम पिसी चीनी
पावलोवा के लिए:
400 ग्राम ताजी स्ट्रॉबेरी और रसभरी
200 मिलीलीटर भारी क्रीम
200 मिली कम वसा वाला प्राकृतिक दही
2 टीबीएसपी। पिसी चीनी
1 वेनिला फली
कई ताज़ी पुदीने की पत्तियाँ

तैयारी:
ओवन को 150°C पर पहले से गरम कर लीजिये. रखना सफेद अंडेएक साफ कटोरे में डालें और उन्हें मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक कि वे कड़ी चोटियाँ न बनने लगें। मिक्सर से फेंटना जारी रखें, धीरे-धीरे चीनी और एक चुटकी नमक मिलाते रहें। गति को तेज़ कर दें और अगले 7-8 मिनट तक फेंटें जब तक कि मेरिंग्यू सफेद, चमकदार और चिकना न हो जाए। यदि आपको यह दानेदार लगता है, तो अधिक देर तक फेंटें - वांछित परिणाम आने तक धीरे-धीरे। बेकिंग पेपर को दो बेकिंग शीट पर रखें। प्रत्येक के लिए, लगभग 20 सेमी के व्यास के साथ मेरिंग्यू का एक चक्र बनाएं और उन्हें ओवन में रखें और एक घंटे तक बेक करें जब तक कि मेरिंग्यू सुनहरा रंग न ले ले। बड़ी स्ट्रॉबेरी को टुकड़ों में काट लें, छोटी स्ट्रॉबेरी को पूरा छोड़ दें। रसभरी के साथ मिलाएं. क्रीम और चीनी को फेंटें, फिर दही और वेनिला के बीज डालें। मेरिंग्यू केक में से एक की सतह पर आधी क्रीम फैलाएं, सतह को चिकना करें। हमारे आधे जामुन के साथ समान रूप से छिड़कें। शीर्ष पर दूसरा मेरिंग्यू केक रखें और उन्हें एक साथ लाते हुए धीरे से दबाएं। बची हुई क्रीम को ऊपरी परत पर फैलाएं और केक के ऊपर जामुन छिड़कें। कुछ ताज़ी पुदीने की पत्तियों से सजाएँ।

फैबर्ज क्रीम अंडे

फोटो 365 युक्तियाँ

यह नुस्खा कार्ल फैबर्ज के विचार जितना ही सरल और सरल है। हालाँकि, एक कलाकार के हाथों में यह पाक कला का एक वास्तविक काम बन जाता है।

सामग्री:
10 अंडे के छिलके
चिकन शोरबा - 1.5-2 कप,
20 ग्राम जिलेटिन
150-200 ग्राम हैम
0.5 डिब्बे डिब्बाबंद मक्का
1-2 लाल, पीला शिमला मिर्च
अजमोद

तैयारी:
चिकन सूप सेट से शोरबा बनाएं और नमक डालें। जिलेटिन को ठंडे शोरबा में भिगोएँ और 1-2 घंटे के लिए फूलने तक छोड़ दें। स्टोव पर रखें और बिना उबाले गर्म करें, जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए। अण्डों को धोकर पोंछकर सुखा लें। चाकू की सहायता से अंडे के कुंद सिरे पर 1.5-2 सेमी का छेद करें। सफेद और जर्दी को बाहर निकालें; "फैबर्ज अंडे" के लिए आपको केवल सांचे के रूप में छिलके की आवश्यकता होगी। इसे साबुन-सोडा के घोल में धोएं, बहते पानी से धोएं, सुखाएं और अंडे के सांचे में रखें। हैम और शिमला मिर्च को क्यूब्स में काट लें। अंडे के छिलके के नीचे शिमला मिर्च, हरी पत्तियां, हैम और मकई के टुकड़े रखें, जिससे सारी जगह भर जाए। इसमें जिलेटिन घोलकर शोरबा डालें। अंडे को ठंडे स्थान पर रखें जब तक कि डिश सेट न हो जाए। परोसने से पहले छिलके उतारकर प्लेट में रखें.

वील "ओरलोव" / वील प्रिंस ऑरलॉफ़

शेफ डेमियन की डिश, लीसी होटलियर डी सोइसन्स में प्रोफेसर

व्यंजन विधि स्वादिष्ट व्यंजनसे सबसे कोमल वील, मशरूम से भरा हुआअंतर्गत चीज़ सॉसबेचमेल का आविष्कार महान दरबार के पाक विशेषज्ञ जुरबैन डुबॉइस, काउंट अलेक्सी ओर्लोव के निजी शेफ और बाद में जर्मन सम्राट विल्हेम प्रथम के शेफ द्वारा किया गया था। रूसी काउंट अपनी पार्टियों के लिए प्रसिद्ध था, जिसके दौरान, अन्य व्यंजनों के अलावा, वील "सफेद" बर्फ के रूप में” मेज पर एक पालने में परोसा गया था।”

सामग्री:
एक टुकड़े में 2 किलो वील
2 प्याज
2 अंडे
800 ग्राम शैंपेनोन
150 ग्राम बेकन
1 गाजर
200 ग्राम क्रीम
1 छोटा चम्मच। आटा
50 ग्राम परमेसन चीज़
100 ग्राम मक्खन
नमक, काली मिर्च, अजमोद, बे पत्ती, जायफल
पाक पकवान
पाक सुतली

तैयारी:
प्याज और गाजर को छीलकर बारीक काट लें, मशरूम को धोकर छोटे टुकड़ों में काट लें। बेकन को काट लें और मक्खन में एक गहरे फ्राइंग पैन में भूनें। वील को हर तरफ 5 मिनट तक भूनें। गाजर, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल प्याज, तेज पत्ता, अजमोद, अजवायन, नमक और काली मिर्च। बरसना गर्म पानीताकि यह मांस को ढक दे, ढीला ढक दें और मध्यम आंच पर 1 घंटे 45 मिनट तक पकाएं। समय-समय पर मांस को पलट दें। मशरूम को तेल में कुछ मिनट तक भून लें. नमक, काली मिर्च, जायफल और आटा डालें। अच्छी तरह मिलाएं और धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं। - एक अलग पैन में बचे हुए तेल में बचे हुए प्याज को 5 मिनट तक भून लें. 2 बड़े चम्मच डालें। एल पानी डालें और ढककर 10 मिनट तक पकाएं। मशरूम और क्रीम डालें, उबाल लें और तुरंत गर्मी से हटा दें। तैयार मांस को 2 सेमी मोटे स्लाइस में काटें, जो नीचे तक लगभग 0.5 सेमी तक न पहुंचे। वील को एक उपयुक्त आकार के सांचे में डालें, स्लाइस को कुछ तैयार सॉस के साथ कोट करें और उन्हें एक साथ दबाएं। बची हुई चटनी को मांस के ऊपर डालें। परमेसन छिड़कें और 10 मिनट के लिए 200°C पर पहले से गरम ओवन में रखें।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़

न्यूयॉर्क में रूसी रेस्तरां "वनगिन" का प्रसिद्ध व्यंजन / फोटो oneginnyc.com

दुनिया भर प्रसिद्ध व्यंजन 19वीं शताब्दी के अंत में रूस में उत्पन्न हुआ और इसका नाम काउंट अलेक्जेंडर स्ट्रोगनोव के सम्मान में रखा गया। वे कहते हैं कि रूसी अभिजात वर्ग के रसोइयों में से एक ने तकनीक को सफलतापूर्वक संयोजित किया फ्रांसीसी भोजन(मांस को भूनना, इसे सॉस के साथ परोसना) रूसी व्यंजन तकनीकों के साथ (सॉस को अलग से नहीं परोसा जाता है, बल्कि मांस के साथ रूसी ग्रेवी की तरह परोसा जाता है) - इस तरह से प्रसिद्ध "बीफ स्ट्रोगानॉफ" का उदय हुआ। यहाँ तैयारी का पुनर्निर्माण है मूल व्यंजन, प्रसिद्ध पाक मानवविज्ञानी और इतिहासकार विलियम पोखलेबकिन द्वारा बनाया गया।

सामग्री:
500 ग्राम गोमांस
2 चम्मच आटा
1 प्याज
2-3 बड़े चम्मच. खट्टी मलाई
2-3 बड़े चम्मच. टमाटर का पेस्ट
2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल
काली मिर्च
नमक
मादेइरा

तैयारी:
गोमांस को टुकड़ों में काटना आसान है। मांस काटें पतले टुकड़े, लगभग 0.5 सेंटीमीटर मोटा, जबकि मांस को अनाज में काटने का सामान्य नियम अनिवार्य हो जाता है। स्लाइस को आटे में लपेट कर ब्रेड करें. कढ़ाई में तेल डालिये, कढ़ाई की तली लगा दीजिये प्याज, मांस को व्यंजन के संपर्क में आने से रोकने के लिए, हलकों में काटें। तेज़ आंच पर, मांस के टुकड़ों को जल्दी से भून लें जब तक कि वे भूरे न हो जाएं, सतह पर कुछ हद तक वार्निश हो। भूनना सबसे ज्यादा है महत्वपूर्ण चरणकिसी व्यंजन को तैयार करने में, तेल को उचित रूप से पहले से गर्म करके छोटा भागमांस को तलने में किसी भी स्थिति में 5 मिनट से ज्यादा नहीं, बल्कि 2-3 मिनट का समय लगना चाहिए। लंबे समय तक भूनने से निश्चित रूप से स्लाइस का रस खत्म हो जाएगा। थोड़ी देर भूनने के बाद इसमें खट्टी क्रीम मिलाकर डालें टमाटर का पेस्ट- यहां अनुपात पूरी तरह से स्वादिष्ट है, यह स्पष्ट है कि अधिक खट्टा क्रीम होना चाहिए। मांस की गुणवत्ता के आधार पर, ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट से एक घंटे तक उबालें। मसालों में से - केवल काली मिर्च। 20वीं सदी की शुरुआत के व्यंजनों में से एक में, खट्टा क्रीम में एक या दो चम्मच मदीरा डालने की सिफारिश की गई है।

पॉज़र्स्की कटलेट

हर्मिटेज होटल से डिश / फोटो thehermitagehotel.ru

पुश्किन के पत्र की पंक्तियाँ सभी पाककला संकलनों में शामिल हैं: "अपने फुर्सत के समय, टोरज़ोक में पॉज़र्स्की के यहाँ भोजन करें, तले हुए कटलेटइसका स्वाद चखो और हल्का हो जाओ।” 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, टोरज़ोक के एक व्यापारी एवदोकिम पॉज़र्स्की के होटल के सराय में "पॉज़र्स्की कटलेट" तैयार किए जाने लगे। जैसा कि पाक इतिहासकार लिखते हैं, सबसे पहले पकवान गोमांस से तैयार किया गया था, और 1830-40 में उन्होंने खाना पकाने के लिए चिकन मांस का उपयोग करना शुरू कर दिया। जल्द ही पूरा यूरोप मैडम पोजार्स्की द्वारा परोसे गए कटलेट के बारे में बात करने लगा। वे कहते हैं कि 19वीं सदी के 40 के दशक में परिचारिका ने मशहूर लोगों का इलाज किया था चिकन कटलेटसम्राट निकोलस प्रथम, तोरज़ोक से गुजरते हुए, शाही जोड़े को कटलेट इतने पसंद आए कि पॉज़र्स्काया को एक पाक कृति तैयार करने के लिए सेंट पीटर्सबर्ग में आमंत्रित किया गया।

सामग्री:
800 ग्राम मुर्गे की जांघ का मास(छाती और पैरों से)
150 ग्राम सफेद डबलरोटी
400 ग्राम प्याज
1 कप क्रीम
3-4 बड़े चम्मच. मक्खन
ब्रेडिंग के लिए सफेद ब्रेड के क्रस्ट या पाव रोटी
तलने के लिए 100 ग्राम घी या मक्खन और जैतून के तेल का मिश्रण
नमक

तैयारी:
चिकन के मांस को हड्डियों से अलग करें। ब्रेड को क्रीम में भिगोकर निचोड़ लें. - कीमा और ब्रेड को ब्लेंडर में पीसकर बना लें. नमक डालें, बारीक कटा प्याज डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। मक्खन को 5 मिमी के क्यूब्स में काटें और फ्रीजर में रखें। फ्रीजर में जमी सफेद ब्रेड या पाव रोटी के क्रस्ट को रगड़ें मोटा कद्दूकस. मांस को आटे की तरह गूंथ लें, नमक और काली मिर्च डालें। मक्खन के जमे हुए टुकड़ों को कीमा में रखें, बिना पिघले, और आधे घंटे के लिए फ्रिज में रखें। अपनी हथेलियों को गर्म पानी में गीला करके जल्दी से अंडाकार कटलेट बनाएं। ब्रेडक्रंब में रोल करके प्लेट में रखें. तलने से पहले 10 मिनट के लिए फ्रिज में रखें. - कटलेट को तब तक फ्राई करें सुनहरी पपड़ीपिघले हुए मक्खन (या मक्खन और जैतून का मिश्रण) में दोनों तरफ। पकने तक 180°C पर पहले से गरम ओवन में रखें। साइड डिश के साथ परोसें.

केक "अलेक्जेंडर" / अलेक्जेंडरटोर्ट

फोटो शेफकोच.डी

रास्पबेरी जैम से भरे इस प्रसिद्ध व्यंजन का नाम सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम के नाम पर रखा गया है। वे कहते हैं कि इस मिठाई का आविष्कार फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी कैरेम ने किया था, जो रूसी सम्राट के शेफ थे। फ़िनलैंड में, वे इस संस्करण पर विवाद करते हैं, यह दावा करते हुए कि केक 1918 में हेलसिंकी में रूसी ज़ार के आगमन के सम्मान में स्विस हलवाईयों द्वारा बनाया गया था।

सामग्री:
250 ग्राम मक्खन
450 ग्राम आटा
50 ग्राम चीनी
1 अंडा
350 ग्राम रास्पबेरी जैम
शीशे का आवरण के लिए:
250 ग्राम पिसी चीनी
2 चम्मच नींबू का रस
4 बड़े चम्मच. पानी

तैयारी:
एक कटोरे में ठंडे मक्खन को आटे और चीनी के साथ मिला लें। अंडा जोड़ें, एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक गूंधें। आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटें और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। पैन में जैम डालें, उबाल लें और हिलाते हुए 3 मिनट तक पकाएँ। ठंडे आटे को आधा भाग में बाँट लें, प्रत्येक आधे भाग को एक आयत में रोल करें और दो चिकनी बेकिंग शीट (या बेकिंग पेपर से ढकी हुई) पर रखें। पहले से गरम ओवन में 125°C पर 40 मिनट तक बेक करें। गर्म आटे की एक शीट पर जैम फैलाएं, दूसरी शीट से ढक दें, केक को एक-दूसरे से दबाते हुए। पिसी चीनीइसके साथ मिलाएं नींबू का रसऔर थोड़ी मात्रा में पानी, और केक के अभी भी गर्म शीर्ष को शीशे से कोट करें।

लॉबस्टर "एलेक्सिस" / लॉबस्टर ड्यूक एलेक्सिस

लॉबस्टर क्रीम सूप / फोटोfruitdemerandco.com

यह व्यंजन 1871 में सम्राट अलेक्जेंडर द्वितीय के बेटे ग्रैंड ड्यूक एलेक्सी रोमानोव की अमेरिका यात्रा के दौरान उन्हें परोसा गया था। लेखक न्यूयॉर्क के एक रेस्तरां के शेफ चार्ल्स रैनहोफर हैं, वही वही हैं जिन्होंने एक बार "अंडे बेनेडिक्ट" की रेसिपी बनाई थी।

सामग्री:
4 लॉबस्टर
18 क्रेफ़िश
1 लीटर सफ़ेद वाइन
2 लीटर शोरबा
4 टमाटर
1 गाजर
1 प्याज
2 अंडे की जर्दी
118 मिली क्रीम
200 ग्राम मक्खन
अजमोदा

तैयारी:
गाजर, प्याज और अजवाइन को बारीक काट लें. मक्खन में सब कुछ भूनें, एक लीटर सफेद वाइन और दो लीटर शोरबा डालें, चार छिलके वाले टमाटरों की प्यूरी डालें। शोरबा में अठारह क्रेफ़िश डालें, पाँच मिनट तक उबालें, फिर निकालें, और चार पाउंड जीवित झींगा मछलियाँ डालें। उन्हें आधे घंटे तक पकाएं, फिर छान लें, पके हुए झींगा मछली से मांस हटा दें, केवल पंजे छोड़ दें। शोरबा में मांस जोड़ें. सॉस को उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं, दो डालें कच्ची जर्दी, क्रीम, मक्खन। क्रेफ़िश मांस को रगड़ें, तेल डालें और लॉबस्टर भरें। झींगा मछली और ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।

7 चुने गए

फ्योदोर चालियापिन को ओपेरा कला की प्रतिभा कहना घोषणा करना है सत्यवाद. लेकिन मखमली ध्वनि वाले समय के साथ प्रकृति द्वारा दिया गया उच्च बास, उनकी एकमात्र प्रतिभा से बहुत दूर है। चालियापिन को एक कार्टूनिस्ट, ओपेरा निर्देशक, कंडक्टर, मूर्तिकार के रूप में जाना जाता है, उन्होंने सेलो और वायलिन बजाया, और सामंत और कहानियाँ लिखीं। राचमानिनोव ने उन्हें "उनके द्वारा किए गए हर काम में असीमित, अभूतपूर्व प्रतिभा" कहा। लेकिन चालियापिन के पास एक और उपहार भी था, जिसके विकास में रॉसिनी, व्रुबेल और लगभग पूरी दुनिया के कई शेफ और पाक विशेषज्ञों ने सहायता की थी।

तथ्य यह है कि फ्योडोर मिखाइलोविच भोजन के बारे में बहुत कुछ जानते थे। उसके बारे में कहानियाँ पाक संबंधी प्राथमिकताएँऔर उनके नाम से जुड़े व्यंजनों को एक अलग किताब में संकलित किया जा सकता है। आज हम केवल एक पेज खोलेंगे और स्वयं चालियापिन के साथ "भोजन" करेंगे।

लोगों से आने वाले चालियापिन को साधारण रूसी व्यंजन पसंद थे: कलाची के साथ स्टेरलेट मछली का सूप, एल्म के साथ पाई, हॉर्सरैडिश के साथ बेलुगा, असली कैवियार। असली कैवियारशाल्यापिन शैली में यह ताजी पकड़ी गई मछली का कैवियार है, जिसे नमकीन बनाया जाता है और तुरंत चम्मच से और ताजा रोल के साथ खाया जाता है। वह अच्छे भोजन और बढ़िया वाइन के बारे में बहुत कुछ जानता था, क्योंकि उसने अपने लजीज स्वाद को उसी तरह विकसित किया जैसे किसी की प्रतिभा विकसित होती है, और लगभग हर उस व्यक्ति का इसमें हाथ था जिसके साथ भाग्य उसे लाया था। लेकिन पहला अनाज व्रुबेल द्वारा उपजाऊ मिट्टी पर फेंका गया था, जिसने उसे वाइन के ज्ञान में अपना पहला सबक दिया था।

उन्हें इलाज करना भी पसंद था: कलाकार कोरोविन के साथ उन्होंने मछली का सूप खाया, गोर्की के साथ - साइबेरियाई पकौड़ी। चालियापिन ने किसके साथ, कैसे और क्या खाया, इसकी कहानियाँ कई संस्मरणों में पाई जा सकती हैं; उनकी दावतों के बारे में किंवदंतियाँ थीं! वीर शरीर के होने के कारण, फ्योडोर मिखाइलोविच ने न केवल स्वादिष्ट खाया, बल्कि खूब खाया। प्रदर्शन से पहले केवल एक बार उन्होंने ज्यादा खाना नहीं खाया। लेकिन संगीत कार्यक्रम के बाद, जब वह विशेष रूप से भूखा होता था, तो वह अपने आस-पास के लोगों (विशेष रूप से विदेशी इम्प्रेसारियो) को अपने द्वारा खाए जाने वाले व्यंजनों की संख्या से आश्चर्यचकित कर सकता था। वह 3-4 दर्जन सीपों के बाद शैंपेन या एक विशाल स्टेक के साथ धोए गए कुछ टर्की को खत्म कर सकता था। उनके सम्मान में दोपहर का भोजन और रात्रि भोज दिया गया, जिसका विवरण उनके इम्प्रेसारियो के संस्मरणों में पाया जा सकता है। अभिलेखागार में "चालियापिन के साथ रात्रिभोज" के मेनू शामिल हैं, जिनमें से कुछ इतिहास का हिस्सा भी बन गए। रसोई की किताब में रूसी व्यंजनों के बारह व्यंजन शामिल हैं "एक राजा के लिए सही", उनकी मृत्यु के बाद न्यूयॉर्क में जारी किए गए, उन लोगों के रूप में लेबल किए गए हैं "महान गायक ने आनंद लिया।"इनमें पत्तागोभी रोल, पकौड़ी, ग्यूरेव दलिया और मछली सोल्यंका शामिल हैं।

चालियापिन के पाक नोट्स में इतालवी नोट्स

इटली के दौरे के दौरान चालियापिन को पास्ता के प्रति इतना जुनून पैदा हो गया स्मरण पुस्तकउनके लिए दो सॉस की रेसिपी थीं - ऑयस्टर और नीपोलिटन। बेशक, हमारे पास इटालियन से कोई प्रामाणिक चालियापिन अनुवाद नहीं है, लेकिन हम फिर भी उसकी नियति सॉस की कोशिश करेंगे! इसे बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है.

करने की जरूरत है(1 किलो स्पेगेटी के लिए, पकाया हुआ लगभग ठोस होने तक पकाना):

• 1 किलोग्राम पका हुआ टमाटर("क्रीम" किस्म)
• 80-100 मि.ली जैतून का तेल
• 12 ताजी पत्तियाँबासीलीक
• 2 कलियाँ लहसुन, बारीक काट लें
• 1 प्याज
• स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च

चलो तैयार हो जाते हैं!

टमाटरों को उबलते पानी में 1 मिनट के लिए रखें, फिर धो लें ठंडा पानी, छिलका हटा दें, बीज और डंठल हटा दें, छोटे क्यूब्स में काट लें। एक मोटे फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, लहसुन डालें और जब तेल चटकने लगे, तो प्याज और टमाटर डालें। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर सॉस में तुलसी के पत्ते डालें और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। - पास्ता पर कसा हुआ पनीर छिड़कें और ऊपर से सॉस डालें।

जैतून का तेल इस सॉस का एक आधुनिक घटक है, लेकिन चालियापिन के लिए इसे पिघली हुई चरबी से तैयार किया गया था!

उगते सूरज की भूमि के खाना पकाने में चालियापिन का निशान

चालियापिन का जापान दौरा असाही अखबार द्वारा आयोजित किया गया था और उसे अविश्वसनीय सफलता मिली। बहुत ही कम समय में चालियापिन ने जापान के विभिन्न शहरों: टोक्यो, नागोया, ओसाका, कोबे में 14 से अधिक संगीत कार्यक्रम दिए। दौरे के अंत में, असाही ने चालियापिन को एक स्मारक स्वर्ण पदक से सम्मानित किया "विश्व संगीत के साथ-साथ जापान के संगीतकारों की ओर से अमर सेवाओं की स्मृति में". लेकिन फ्योडोर चालियापिन ने न केवल जापान में अपने प्रदर्शन की स्मृति छोड़ी, बल्कि उनके नाम पर एक व्यंजन भी छोड़ा - शालीपिन स्टेक। तथ्य यह है कि दौरे के दौरान चालियापिन को अपने दांतों की समस्या थी, और वह ठोस या कठोर भोजन नहीं खा सकते थे, इसलिए रेस्तरां में भोजन करते समय शाहीखाना बनाने को कहा मांस का पकवान, लेकिन जितना संभव हो उतना नरम। उन्हें बीफ़ स्टेक परोसा गया, जिसे चखने के बाद उन्होंने सभी दौरों के दौरान इस व्यंजन का ऑर्डर दिया और फिर इस व्यंजन का नाम अपने नाम पर रखने की अनुमति दी। " स्टेक चालियापिन "वे आज भी उस रेस्तरां में खाना पकाते हैं...

इस व्यंजन की सटीक रेसिपी केवल रेस्तरां के शेफ को ही पता है। शाही,लेकिन हम फिर भी इसका जापानी से अनुवाद करने का प्रयास करेंगे।

करने की जरूरत है:

• 2 बीफ़ स्टेक प्रत्येक 100-150 ग्राम
• लहसुन की 1 कली
• 1 बड़ा प्याज
• 1 टमाटर
• 1-2 बड़े चम्मच. एल रेड वाइन
• नमक (या सोया सॉस), काली मिर्च - स्वाद के लिए
• मक्खन और आधा वनस्पति तेल

चलो तैयार हो जाते हैं!

हमने स्टेक को पानी छिड़क कर और क्लिंग फिल्म में लपेट कर अच्छी तरह से फेंट लिया। प्याज को बारीक काट लें, फेंटे हुए मांस में लगभग 2/3 प्याज डालें और 30-60 मिनट के लिए मैरीनेट करें (प्याज का रस मांस के रेशों को नरम कर देगा)। बचे हुए प्याज को मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, इसमें कटे हुए टमाटर, थोड़ी सी काली मिर्च और थोड़ा सोया सॉस मिलाएं। हम प्याज से स्टेक साफ करते हैं, नमक और काली मिर्च डालते हैं और मक्खन और वनस्पति तेल के मिश्रण में दोनों तरफ से जल्दी से भूनते हैं। मैरिनेड के लिए इस्तेमाल किए गए प्याज को धीमी आंच पर हल्का भूनें और रेड वाइन डालें। स्टेक को प्याज के बिस्तर पर रखें, टमाटर के साथ तला हुआ, और स्टेक के ऊपर, प्याज को वाइन के साथ मिलाएं।

यदि चालियापिन के साथ दोपहर का भोजन आपको बहुत संतोषजनक नहीं लगा, तो इस वर्ष एफ.आई. चालियापिन हाउस-म्यूजियम में "हिस्ट्री टू टेस्ट" पुस्तक की प्रस्तुति हुई। नोटबुक में लगभग एक हजार हैं पाक व्यंजन, फ्योडोर चालियापिन के निजी शेफ निकोलाई खवोस्तोव द्वारा रिकॉर्ड किया गया।

प्रसिद्ध चालियापिन स्टेक की थीम पर विविधता। यह कोई क्लासिक रेसिपी नहीं है, लेकिन यह बहुत स्वादिष्ट भी बनती है। कम से कम खाने वाले सभी लोग खुश थे। साइड डिश महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन चावल के ऊपर इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है।

यदि आप वास्तव में स्टेक चाहते हैं, लेकिन आप इसके लिए सही मांस नहीं खरीद सकते हैं, तो प्रसिद्ध ऑपेरा जीनियस के दौरे के दौरान जापानी शेफ द्वारा आविष्कार किया गया एक नुस्खा बचाव के लिए आता है।

बात यह है कि अपने जापानी दौरे के दौरान, चालियापिन को दांतों की समस्या थी और वह कठोर भोजन नहीं खा सकते थे, इसलिए यह नुस्खा सामने आया।

घर पर हम मजाक में इस स्टेक को गरीब आदमी का मांस कहते हैं। क्योंकि आप जो भी गोमांस खरीदेंगे, अगर आप उसे इस तरह पकाएंगे तो वह नरम हो जाएगा और चबाने में आसान हो जाएगा। यह धनुष के बारे में है. इसमें अनानास और शहद की तरह मांस को नरम करने वाले एंजाइम होते हैं।

दो सर्विंग्स के लिए सामग्री:

वाइन सिरका - 1 बड़ा चम्मच।

पानी - 200 मिली

खाना पकाने के समय: 1 घंटा (मांस को मैरीनेट करने के समय सहित)

तैयारी का संक्षिप्त संस्करण:

मांस को कमरे के तापमान तक गर्म करें।

भविष्य के स्टेक को क्लिंग फिल्म पर रखें और हल्के से चौकोर टुकड़ों में काट लें।

हमने सूअर का मांस पीटा.

प्याज को बारीक काट लें और उसमें डिश को 30 मिनट के लिए मैरीनेट कर लें।

एक फ्राइंग पैन में लहसुन भूनें, चावल डालें, सुनहरा होने तक प्रतीक्षा करें। काली मिर्च और नमक.

पानी डालें, पूरी तरह पकने तक पकाएं।

लाल प्याज को काट लें.

में वनस्पति तेलमक्खन डुबाओ.

सफाई मांस के टुकड़े, मसाले डालें और भूनें।

जब स्टेक तैयार हो जाएं, तो पानी और वाइन सिरका डालें और सब कुछ उबाल लें।

लाल और सुनहरा भूरा रंग लाएं सफेद प्याजएक अलग पैन में.

सामग्री को एक डिश पर रखें: चावल, सब्जियाँ, मांस।

सबसे पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से निकालें और कमरे के तापमान तक गर्म होने के लिए छोड़ दें।

हम मांस को क्लिंग फिल्म पर रखते हैं और प्रत्येक टुकड़े पर, दोनों तरफ उथले कट बनाते हैं, ताकि हमें "वर्ग" मिलें।

फिल्म से ढकें और दोनों तरफ से अच्छी तरह फेंटें।

प्याज को बारीक काट लें और उस पर मांस अच्छी तरह छिड़कें। प्रत्येक टुकड़े के लिए - एक प्याज. और कम से कम आधे घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

इस दौरान चावल तैयार कर लें. इस बार मैंने लहसुन बनाया. - एक कढ़ाई में बारीक कटा हुआ लहसुन भून लें और जब लहसुन हल्का सुनहरा हो जाए तो उसमें धुले हुए चावल डाल दें. चावल से सारा पानी सूखने तक भूनिये. नमक और मिर्च।

लेकिन फिर आधा घंटा बीत गया - मांस भूनने का समय। मक्खन को वनस्पति तेल में पिघलाएँ।

स्टेक से प्याज छीलें, नमक और काली मिर्च डालें और हर तरफ 3-4 मिनट तक भूनें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप उन्हें कितना पकाया हुआ पसंद करते हैं। जबकि स्टेक तल रहे हैं, एक अलग फ्राइंग पैन में मांस से छीलकर प्याज और पहले से कटा हुआ लाल प्याज भूनें।

जब स्टेक पक जाएं, तो उन्हें पैन से हटा दें और पैन को ख़राब करने के लिए वाइन सिरका और पानी डालें। परिणामी मिश्रण को भून रहे प्याज में डालें, आंच तेज कर दें और तब तक पकाएं जब तक कि आधा तरल वाष्पित न हो जाए और प्याज नरम न हो जाए।

हम पकवान इकट्ठा करते हैं - पहले चावल, फिर प्याज, फिर स्टेक और फिर ऊपर से कुछ प्याज। बॉन एपेतीत!

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