रूसी राजा क्या खाते थे? रूस में शाही मेज पर क्या परोसा जाता था?

यहां तक ​​कि एक साधारण उत्सव की मेज शाही से कैसे भिन्न या भिन्न होती है, इसकी सबसे सरसरी समीक्षा भी किसी को गहराई से सोचने पर मजबूर कर देती है। यहां 18वीं शताब्दी के मध्य में विंटर पैलेस में नए साल के स्वागत के विवरण का एक उदाहरण दिया गया है। वह तब रूसी सिंहासन पर था महारानी एलिसैवेटा पेत्रोव्ना. उसका नाम सबसे बेलगाम विलासिता के युग से काफी हद तक जुड़ा हुआ है, जब छुट्टियों के आयोजन पर पूरा भाग्य खर्च किया जा सकता था।

24 घंटे के लिए 24 सलाद

“मेज़ों पर ढेर सारी मिठाइयाँ रखी हुई थीं, साथ ही ठंडे और गर्म व्यंजन भी। वहाँ दोनों लिंगों के 1,500 लोग थे, सभी ने, प्रत्येक के अनुरोध पर, अलग-अलग वोदका पी और सर्वोत्तम अंगूर की मदिरा, कॉफ़ी, चॉकलेट, चाय, हॉर्चाटा और नींबू पानी और अन्य पेय से भी संतुष्ट।

नुस्खा प्रभावशाली है. पंद्रह हज़ार लोग कोई मज़ाक नहीं हैं। इस पृष्ठभूमि में, किसी तरह इस तरह का व्यवहार भी खो जाता है। इस बीच, यहां सीखने के लिए कुछ है, खासकर उन लोगों के लिए जो शाश्वत और अनिवार्य शैंपेन से थक चुके हैं। ओरशैट, या यूं कहें कि ओरशाद, एक बहुत ही अनोखा और गैर-अल्कोहल पेय होने के बावजूद योग्य से भी अधिक है। मध्यम मीठा मिश्रण बादाम का दूधऔर संतरे का पानी. यह मानते हुए कि संतरा कीनू का निकटतम रिश्तेदार है, सुगंध बहुत नए साल की हो जाती है।

उद्धृत विवरण 2 जनवरी 1751 के समाचार पत्र "पीटर्सबर्ग वेदोमोस्ती" के एक नोट का हिस्सा है। वहां "ठंडे और गर्म भोजन के मिश्रण" के बारे में कोई विशेष विवरण नहीं मिलता है। हालाँकि, एक अन्य प्रसिद्ध शाही महिला के नए साल के स्वागत के कुछ विवरण, कैथरीन द ग्रेट, इस मामले में मदद कर सकता है।

सामान्य तौर पर, एंट्रम बिल्कुल वही है, जो अजीब तरह से पर्याप्त है, हमारे समकालीन के नए साल की मेज पर प्रचलित है। अत्यंत स्वतंत्र व्यंजन, लेकिन मुख्य पाठ्यक्रम से पहले परोसा जाता है, लेकिन यह एक क्षुधावर्धक नहीं है। भारी सलाद इस श्रेणी में पूरी तरह फिट बैठते हैं - ओलिवियर सलाद, फर कोट के नीचे हेरिंग, मिमोसा और अन्य, मेयोनेज़ से भरपूर। एक और बात यह है कि कैथरीन द ग्रेट के समय में, नए साल का प्रवेश सेट थोड़ा अलग दिखता था।

"चौबीस बड़े एन्ट्रेमेट्स - हरी प्यूरी के साथ टेरिन, स्मोक्ड जीभ के साथ हैम, समृद्ध क्रीम के साथ मसालेदार टूर्टेस, रॉयल ऑफल, फूलगोभी के साथ मीठा मेमना, चिकन मैरिनेड, हैम के साथ पर्च, बारह सलाद और आठ सॉस..."

प्रवेश के बाद, मुख्य व्यंजनों की बारी थी: "ग्लेज़्ड सैल्मन, कटलरी के साथ कार्प, क्रेफ़िश के साथ ग्लेज़्ड थॉर्नबट, कटलरी के साथ फैटी चिकन, ट्रफ़ल्स के साथ पुलार्ड्स, शियो के साथ टर्की, परमेसन और चेस्टनट के साथ हेज़ल ग्राउज़, बड़े फ़िलेट सुलतान का अंदाज...''

इस सारे वैभव और वैभव को विस्तार से समझना कम से कम एक मोनोग्राफ का काम है। इसलिए, हम केवल कुछ विवरण स्पष्ट करेंगे। रहस्यमय थॉर्नबट एक मछली है जिसे अब टर्बोट नाम दिया गया है, पूलार्ड अखरोट से खिलाए गए एक कमजोर मुर्गे का नाम था, और मसालेदार टूरटेस आज के लीवर के समान केक हैं।

तल पर सूप. अखरोट पाई?

हालाँकि, यह वास्तव में शाही वैभव और वैभव कभी-कभी फ्रांसीसी कहावत का एक उत्कृष्ट उदाहरण के रूप में काम कर सकता है: "आप पांच-कोर्स भोजन खा सकते हैं और फिर भी भूखे रह सकते हैं।" यहाँ नए साल के स्वागतों में से एक के बारे में बताया गया है, हालाँकि, कैथरीन द्वितीय के समय से नहीं, बल्कि एलेक्जेंड्रा आई, प्रसिद्ध रूसी ने जवाब दिया फ़ाबुलिस्ट इवान क्रायलोव.

“पहले मैंने सोचा था कि वे मुझे महल में खाना खिलाएंगे। लेकिन यह पता चला कि वह इन रात्रिभोजों से कभी भी पूरा पेट नहीं लौटा। सूप परोसा जाता है - नीचे किसी प्रकार की हरियाली होती है, गाजर को स्कैलप में काटा जाता है, और सूप का सिर्फ एक पोखर होता है। भगवान की कसम, कुल मिलाकर पाँच चम्मच थे। पाई के बारे में क्या? अखरोट से ज्यादा कुछ नहीं! मैंने दो को पकड़ लिया, और चेम्बरलेन भागने की कोशिश कर रहा था... फिर फ्रांसीसी चालें शुरू हुईं। यह एक उलटे बर्तन की तरह है, जिस पर जेली लगी हुई है, और अंदर साग, खेल के टुकड़े, ट्रफल ट्रिमिंग - सभी प्रकार के बचे हुए टुकड़े हैं। इसका स्वाद बुरा नहीं है. मैं दूसरा बर्तन लेना चाहता हूं, लेकिन बर्तन पहले ही बहुत दूर है। आप क्या समझते है यह क्या है? उन्होंने आपको केवल यहाँ प्रयास करने दिया?! और मिठाइयाँ! मुझे यह कहते हुए शर्म आ रही है... आधा संतरा! प्राकृतिक आंतरिक भाग को बाहर निकाल दिया जाता है और उसके स्थान पर जेली और जैम भर दिया जाता है। त्वचा के प्रति द्वेष के कारण मैंने इसे खा लिया।''

व्यंग्य क्षम्य है, खासकर जब से इवान एंड्रीविच ने सिर पर कील ठोक दी है। शाही नए साल के स्वागत में, वास्तव में आपके दिल की संतुष्टि के लिए खाने का रिवाज नहीं था। व्यंजनों ने वही दिया जो चखने लायक था - आगे एक गेंद थी, मनोरंजन, खेल, छेड़खानी, एक बहाना, जो भरे पेट के साथ फिट नहीं बैठता था। ये अदालती प्रोटोकॉल की आवश्यकताएं थीं।

लेकिन सबसे दिलचस्प बात यह है कि तालिका स्वयं सख्त आवश्यकताओं के अधीन थी। शासन करने वाले व्यक्तियों के लिए स्वागत प्रोटोकॉल काफी सख्त था; विचलन को प्रोत्साहित नहीं किया गया। आइए याद रखें कि कैथरीन के नए साल की मेज पर मुख्य व्यंजन किस क्रम में परोसे गए थे - मछली, मुर्गी पालन, मांस। यह कोई दुर्घटना नहीं है. शाही स्वागत समारोह में अनिवार्यवहाँ तीन तत्वों में रहने वाले जानवरों के व्यंजन होने चाहिए थे - पानी में, हवा में और जमीन पर, जो सम्राट की संपूर्ण शक्ति का प्रतीक था। इसके अलावा, फिर से, तीन प्रकार के प्रसंस्करण का आवश्यक रूप से उपयोग किया गया - उबालना, तलना और पकाना। तीन प्रकार की उत्पाद स्थिरता प्राप्त करने के लिए सब कुछ - नरम या तरल, मध्यम और अंत में, भंगुर और कुरकुरा।

यहां तक ​​कि जिस संतरे के "प्राकृतिक अंदरूनी हिस्से को बाहर निकाल दिया गया है", जिससे क्रायलोव बहुत क्रोधित हुआ, वह भी प्रोटोकॉल का शिकार है। परंपरा के अनुसार, शाही मेज के नए साल के संस्करण में दो प्रकार की मिठाइयाँ संरक्षित की जानी चाहिए। पहला है "रसदार", यानी ताजे फल और जामुन। दूसरा है "सूखा"। जरूरी नहीं कि कुकीज़. शुष्क का अर्थ है मानव द्वारा संसाधित। तो जैम और जेली के साथ मनहूस संतरा एक डिश में दो प्रोटोकॉल सिद्धांतों को मिलाने का एक प्रयास है।

अगर आप इसके बारे में सोचें तो यह एक अजीब बात है। आधुनिक नए साल की मेजएक सामान्य व्यक्ति किसी तरह शाही स्वागत के प्रोटोकॉल से मेल खाता है। भले ही वह एक अलग, सबसे आदिम संस्करण में हो। अपने लिए जज करें. फर कोट के नीचे कैवियार और हेरिंग। ओलिवियर और सीज़र. पोर्क हैम या बेक्ड बीफ़। चाय के साथ कीनू और केक। जैसा कि कार्टून "पिछले साल की बर्फ़ गिर रही थी" के लालची आदमी ने कहा: "यहाँ अंतिम राजा कौन है? किसी को भी नहीं? तब मैं प्रथम बनूँगा!”

सेम के साथ मेमने की पसलियाँ

फोटो: शटरस्टॉक.कॉम/येलोज

सामग्री:

• मेमने की पसलियाँ - 450 ग्राम
• लहसुन - 2 सिर
• रोज़मेरी - 1 चम्मच।
• जैतून का तेल - 3 बड़े चम्मच। एल
• जीरा - 2 चम्मच.
• पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच।
• नमक - 0.5 चम्मच।

गार्निश के लिए:

• बीन्स - 1 कप
• गाजर - 1 पीसी।
• प्याज - 1 पीसी।
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल
• टमाटर का पेस्ट - 4 बड़े चम्मच। एल
• पानी - 1 गिलास
• नमक - 1 चम्मच।
• काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च - 1/2 छोटा चम्मच प्रत्येक।

व्यंजन विधि

खाना कैसे बनाएँ:

1. मांस में नमक और काली मिर्च डालें और जैतून के तेल में सभी तरफ से 4-5 मिनट तक भूनें।
2. लहसुन को नमक, काली मिर्च और अन्य मसालों और 1 बड़े चम्मच के साथ पीस लें। एल जैतून का तेल।
3. तले हुए मांस को लहसुन के मिश्रण से ब्रश करें और 200°C पर पहले से गरम ओवन में 20-25 मिनट तक बेक करें।
4. मांस को हल्के से ढकें और 5-10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। टमाटर सॉस में बीन्स के साथ परोसें, जिसे आप समय से पहले तैयार कर सकते हैं।
5. फलियों को धोएं, छाँटें, पानी डालें और 12 घंटे के लिए छोड़ दें (हर 3-4 घंटे में पानी बदलने की सलाह दी जाती है)। पकाने से पहले, पानी निकाल दें और फलियों को एक सॉस पैन में रखें, फिर से पानी भरें: 1 कप के लिए - 3 कप तरल।
6. बीन्स को 50 मिनट तक पकाएं. पकाने से 5 मिनट पहले नमक डालें.
7. साफ पानी उबालें और थोड़ा ठंडा होने पर एक बाउल में डालें, टमाटर का पेस्ट डालें और अन्य सामग्री के साथ मिलाएँ।
8. -कटा हुआ प्याज और गाजर भून लें. फिर टमाटर सॉस डालें और 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। अंत में उबली हुई फलियाँ डालें और 5 मिनट तक पकाते रहें। पैन को ढक्कन से ढक दें, आंच बंद कर दें और परोसने से पहले डिश को 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।

शेफ की टिप:

साइड डिश तैयार करने के लिए आप सफेद और लाल दोनों प्रकार की फलियों का उपयोग कर सकते हैं। के बजाय टमाटर का पेस्टआप डिब्बाबंद टमाटर ले सकते हैं.

रूसी सम्राटों को क्या खाना पसंद था? इस अंक में आप अलेक्जेंडर I से अलेक्जेंडर III तक - रूसी साम्राज्य के प्रमुखों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं के बारे में जानेंगे।

सामान्य तौर पर, यह तर्क दिया जा सकता है कि कैथरीन द्वितीय से शुरू होने वाले रूसी निरंकुश लोग भोजन में काफी उदार थे। अक्सर वे कैज़ुअल टेबलअपनी सादगी से प्रतिष्ठित था, हालांकि, यह, निश्चित रूप से, सार्वजनिक फ्रिष्टिक (नाश्ते), दोपहर के भोजन और रात्रिभोज के दौरान गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता को बाहर नहीं करता था।

सम्राट अलेक्जेंडर I (1777-1825) और पॉज़र्स्की कटलेट जो उनके लिए धन्यवाद प्रकट हुए

संस्मरणकारों ने सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम की "गैस्ट्रोनॉमिक दैनिक दिनचर्या" को हमारे सामने लाया है। एक बहुत ही सक्षम व्यक्ति, जीवन चिकित्सक डी.के., ज़ार के जीवन के इस पक्ष के बारे में लिखते हैं। तारासोव, जिन्होंने बिना किसी संदेह के, अपने शरीर की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, ज़ार को कुछ व्यंजनों की सिफारिश की:

"सार्सकोए सेलो में, संप्रभु ने लगातार वसंत और गर्मियों में निम्नलिखित क्रम का पालन किया: सुबह 7 बजे वह मोटी क्रीम और टोस्टेड सफेद ब्रेड के साथ हमेशा हरी चाय खाता था... 10 बजे वह लौट आया टहलने से और कभी-कभी फल खाते थे, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी, जिसे मैं अन्य सभी फलों से अधिक पसंद करता था... 4 बजे मैंने दोपहर का भोजन किया। दोपहर के भोजन के बाद, संप्रभु या तो गाड़ी में या घोड़े पर सवार होकर टहलने निकले। शाम को 9 बजे उन्होंने चाय पी, उसके बाद उन्होंने अपने छोटे से कार्यालय में काम किया; 11 बजे वह कभी दही खाता था, कभी बाहरी छिलके के बिना उसके लिए तैयार आलूबुखारा खाता था।”

हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि सुबह हरी चाय और रात में आलूबुखारा के साथ दही वाला दूध उन डॉक्टरों की सिफारिशें हैं जो राजा के सामान्य पाचन के लिए जिम्मेदार थे। लेकिन बिना छिलके वाली स्ट्रॉबेरी और आलूबुखारा सम्राट की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएं हैं।

सर्दियों के मौसम में शाही मेज पर फल काफी आम थे। इन फलों और जामुनों की आपूर्ति नियमित रूप से न केवल सार्सकोए सेलो, गैचीना और रोपशा के ग्रीनहाउस से की जाती थी। उन्हें सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को शाही ग्रीनहाउस से ले जाया गया। शाही परिवार के सदस्यों के लिए आपूर्ति किए गए फलों पर कुछ अनकहे "कोटा" थे। और जब शाही ग्रीनहाउस से फल किसी प्रतिष्ठित व्यक्ति की मेज पर भेजे जाते थे, तो यह शाही परिवार के साथ उनकी विशेष निकटता का प्रमाण था।

अलेक्जेंडर I की राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं में, संस्मरणकारों ने बोटविन्या का उल्लेख किया है: “संप्रभु अलेक्जेंडर पावलोविच अंग्रेजी राजदूत के प्रति बहुत संवेदनशील थे। एक बार, उनसे रूसी व्यंजनों के बारे में बात करते हुए, उन्होंने पूछा कि क्या उन्हें बोटविन्या के बारे में कोई जानकारी है, जिसे संप्रभु स्वयं बहुत पसंद करते थे।

इस उद्धरण में जो उल्लेखनीय है वह एक सामाजिक कार्यक्रम में रूसी सम्राट और अंग्रेजी राजदूत के बीच "गैस्ट्रोनॉमिक वार्तालाप" का तथ्य है, यानी इस विषय को पूरी तरह से "धर्मनिरपेक्ष" माना गया था। इस बातचीत की निरंतरता काफी हास्यास्पद थी। जब अलेक्जेंडर प्रथम ने अपनी प्रिय बोटविना को अंग्रेजी राजदूत के पास भेजा, तो उसे गर्मागर्म परोसा गया। यह स्पष्ट है कि यह अब बॉटविन्या नहीं था। और जब सम्राट ने राजदूत से इस व्यंजन के बारे में "छाप" के बारे में पूछताछ की, तो राजनयिक ने खुद को बड़ी मुश्किल में पाया...

बोटविन्या।

कभी-कभी निरंकुश लोगों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएं, उस समय की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, उनके स्वास्थ्य के लिए कुछ खतरा पैदा करती थीं। उदाहरण के लिए, अलेक्जेंडर I को शहद वाली चाय बहुत पसंद थी। बात पूर्णतः सामान्य, उपयोगी एवं हानिरहित है। हालाँकि, किसी तरह सम्राट का स्वाद उसके आस-पास के लोगों का स्वाद बन गया, और शहद वाली चाय एक अच्छी स्फूर्तिदायक मानी जाती है। जब गेंदों के दौरान, अन्य चीजों के अलावा, चांदी के कटोरे में चाय और शहद परोसा जाता था, तो विंटर पैलेस के हॉल और एनफिलैड्स में नृत्य करने वाली कम-कट वाली महिलाएं, जहां कभी-कभी ड्राफ्ट होते थे, उत्सुकता से इसका आनंद लेते थे और फिर अक्सर पकड़ लेते थे। ठंडा। इसलिए, अदालत के डॉक्टरों ने इस व्यंजन को मेनू से बाहर करने की सिफारिश की।

इंपीरियल बॉल (मिहाई ज़िची)।

नेपोलियन युद्धों के बाद सिकंदर प्रथम ने यूरोप की बहुत यात्रा की। उन्होंने अपने काफिले पर रसोइयों और काफिलों पर खाद्य सामग्री का बोझ न डालने की कोशिश की और रास्ते में जो भी रसोई मिली, उसी से काम चलाया। हालाँकि, बाद में, स्वच्छता कारणों से, यह प्रथा धीरे-धीरे गायब हो गई, और 19वीं शताब्दी की दूसरी तिमाही से, सम्राट जब भी संभव हो सड़क पर "अपना" खाना खाते थे।

भोजन में सभी सरलता के बावजूद, प्रसिद्ध पॉज़र्स्की कटलेट की उपस्थिति अलेक्जेंडर I के नाम से जुड़ी हुई है। किंवदंती के अनुसार, सम्राट, मास्को की अपनी अगली यात्रा के दौरान, पॉज़र्स्की सराय में तोरज़ोक शहर में खाना खाने के लिए रुके। मेनू में कटे हुए वील कटलेट शामिल थे, जो सम्राट ने आदेश दिया था। हालाँकि, पॉज़र्स्की के पास वील नहीं था। शर्मिंदगी से बचने के लिए उन्होंने तत्काल कटलेट तैयार करने का आदेश दिया मुर्गे की जांघ का मास. ज़ार को कटलेट इतने पसंद आए कि उसने कटलेट की विधि के बारे में पूछताछ की, और उन्हें सराय के मालिक के नाम पर "पॉज़र्स्की" कहा। यह यादृच्छिक "जानकारी" आज भी कई लोगों द्वारा पसंद की जाती है।

यह उल्लेखनीय है कि कुलीन मेज पर इस तरह की पारंपरिक रोजमर्रा की वस्तु जैसे कि दानेदार, दबाया हुआ या चुम कैवियार अलेक्जेंडर I के तहत यूरोप में प्रवेश करना शुरू कर दिया। सबसे पहले, विदेशियों ने कैवियार को एक विदेशी "रूसी" उत्पाद के रूप में देखा। प्रथम कौंसल बोनापार्ट, जिन्हें काउंट मार्कोव ने दानेदार कैवियार भेजा था, ने इसे अपनी रसोई से पकाया था: उस समय रूसी टेबल विदेशी भूमि में बहुत कम जानी जाती थी।

निकोलस प्रथम (1796-1855) और उनका पसंदीदा गोभी का सूप (गोभी का सूप)

अपने बड़े भाई, निकोलस के विपरीत, मुझे नाश्ते में स्ट्रॉबेरी नहीं, बल्कि मसालेदार खीरे पसंद थे। सामान्य तौर पर, कई लोग उन्हें स्वस्थ जीवन शैली का चैंपियन मानते थे।

संस्मरणकारों ने सर्वसम्मति से सम्राट निकोलस प्रथम की पाक कला की स्पष्टता पर जोर दिया है। फ्रांसीसी कलाकार ओ. वर्नेट, जिन्होंने 1842 में सम्राट के साथ रूस की यात्रा की थी, ने अपने रिश्तेदारों को लिखा था: “सम्राट एक महान शराब पीने वाले हैं; वह चरबी, मांस, थोड़ा शिकार और मछली और अचार के साथ केवल गोभी का सूप खाता है। वह केवल पानी पीता है।” जहाँ तक "अचार" का सवाल है, उनके कई समकालीनों ने उल्लेख किया कि राजा को अचार बहुत पसंद था। 1840 के बयान के अनुसार, निकोलाई पावलोविच को हर सुबह पांच मसालेदार खीरे परोसे जाने थे।

उन्हें कुट्टू का दलिया बहुत पसंद था, जो उन्हें बर्तन में परोसा जाता था। सम्राट को विशेष रूप से महंगी मछली के व्यंजन और खेल का शौक नहीं था। अपने जीवन के अंतिम वर्षों में, निकोलाई पावलोविच ने सब्जी के व्यंजन, मसले हुए आलू का सूप और कॉम्पोट पसंद किया। बिना किसी संदेह के, मैश किए हुए आलू से बना "जर्मन" सूप ज़ार को उनके चिकित्सक सलाहकार एम.एम. द्वारा निर्धारित किया गया था। मंड, वह चिकित्सा अभ्यास में "उच्चतम स्तर पर" चिकित्सीय उपवास शुरू करने वाले पहले व्यक्ति थे।

आलू प्यूरी सूप.

अभिलेखीय दस्तावेज़ों के अनुसार, निकोलस प्रथम का सामान्य नाश्ता इस प्रकार था। सुबह-सुबह निकोलाई पावलोविच अपने कार्यालय में "चाय पी रहे थे"। इसके साथ एक "फ़्राइष्टिक" भी था, यानी एक नाश्ता जिसमें मीठी और खट्टी रोटी, दो गोल बन्स और क्रैकर शामिल थे। सम्राट ने किसी भी मसाले से परहेज किया। सम्राट के दैनिक भत्ते में उसके कार्यालय में उससे मिलने आने वाले वक्ताओं का इलाज करना भी शामिल था। दावत काफी मामूली थी और इसमें शामिल थे: परिष्कृत चीनी ("रिफिनैड") 2 पाउंड (819 ग्राम, रूसी पाउंड में 409.5 ग्राम गिनती), काली और हरी चाय "परिवार", यानी, सबसे अच्छी कंपनियों से, 18 स्पूल प्रत्येक ( 97 ग्राम, स्पूल में 4.266 ग्राम गिनती), लेबनानी कॉफी 3/4 पाउंड (103 ग्राम), साथ ही क्रीम, विभिन्न रोल और प्रेट्ज़ेल (मक्खन, चीनी, सौंफ के साथ, नमक के साथ), "ट्विट्स" और "स्टिक्स" .

ईस्टर पर, शाही कार्यालय में ईस्टर केक परोसे जाते थे, और मास्लेनित्सा पर - सुबह के पेनकेक्स।

वर्कहॉलिक निकोलस I के लिए, रोजमर्रा का रात्रिभोज कभी-कभी कार्य दिवस का विस्तार बन जाता था, क्योंकि ज़ार के करीबी दो या तीन लोगों को उनमें आमंत्रित किया जाता था। रात्रिभोज में "एक संकीर्ण दायरे में", बाहरी लोगों के बिना, अनौपचारिक सेटिंग में विभिन्न "कामकाजी मुद्दों" पर चर्चा जारी रही। यह सम्राट के दैनिक जीवन की एक और विशेषता है।

निकोलस प्रथम के एक बहुत ही आधिकारिक जीवनी लेखक का दावा है कि ज़ार "दोपहर के भोजन के लिए मध्यम मात्रा में खाता था और रात के खाने के लिए अक्सर काली रोटी का एक टुकड़ा खाता था।" एक अन्य संस्मरणकार, राजा के भोजन में संयम की पुष्टि करते हुए लिखता है कि उसने "कभी रात का भोजन नहीं किया, लेकिन आमतौर पर, अचार लाते समय, वह दो चम्मच पी जाता था" खीरे का अचार" इसके अलावा, निकोलस प्रथम के समय से, रोल कोर्ट में उपयोग में आने लगे, उन्हें गर्म नैपकिन में रखकर खाया जाता था। इन रोलों को तैयार करने के लिए, मोस्कवॉर्त्स्की पानी को विशेष टैंकों में शाही रसोई में पहुंचाया गया था। संस्मरणकारों में से एक ने निकोलस प्रथम के प्रमुख वेटर के नाम का उल्लेख किया है। यह एक निश्चित मिलर था, जिसे ज़ार ने आदेश दिया था कि "उसे रात के खाने में कभी भी तीन से अधिक कोर्स नहीं करने चाहिए, जिसे दृढ़ता से पूरा किया गया था।"

कलाची.

किसी भी व्यक्ति की तरह, सम्राट को भी बचपन में आइसक्रीम खाना बहुत पसंद था। हालाँकि, जब डॉक्टरों ने निकोलस I के छोटे भाई, ग्रैंड ड्यूक मिखाइल पावलोविच को आइसक्रीम खाने से मना किया, तो निकोलस ने अपने भाई के साथ एकजुटता के संकेत के रूप में, अपने पसंदीदा इलाज से इनकार कर दिया।

ऊपर वर्णित सम्राट निकोलस I की सभी पाक कलाओं के बावजूद, औपचारिक रात्रिभोज के दौरान आम तौर पर स्वीकृत एंग्लो-फ़्रेंच व्यंजनों का बोलबाला था। जैसा। पुश्किन ने अमर "यूजीन वनगिन" में 19वीं सदी की दूसरी तिमाही की इस "विशिष्ट" तालिका का वर्णन किया है:

उसके सामने रोस्ट-बीफ खूनी है
और ट्रफ़ल्स, युवाओं की विलासिता,
फ़्रेंच व्यंजन का रंग सबसे अच्छा है,
और स्ट्रासबर्ग की पाई अविनाशी है
लाइव लिम्बर्ग पनीर के बीच
और एक सुनहरा अनानास.

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, देश भर में यात्रा करते समय, सम्राट आसानी से अच्छी प्रतिष्ठा वाले सराय में भोजन कर सकते थे। और शासन कारणों से इस प्रथा के क्रमिक परित्याग के बावजूद, ऐसे प्रकरण समय-समय पर दोहराए जाते थे, यदि स्वयं सम्राटों के लिए नहीं, तो उनके प्रियजनों के लिए।

गुरयेव दलिया.

ऐसे सराय में, सम्राट अपने युग के गैस्ट्रोनॉमिक "हिट" का आनंद ले सकते थे। उदाहरण के लिए, गुरयेव दलिया। दलिया के ऐतिहासिक रूप से स्थापित नाम के अनुसार, इसका नाम वित्त मंत्री काउंट डी.ए. के नाम से जुड़ा है। गुरयेव। उनका ट्रैक रिकॉर्ड बहुत ठोस है, लेकिन आज कम ही लोग काउंट दिमित्री अलेक्जेंड्रोविच गुरयेव (1751-1825) को एक राजनेता और वित्त मंत्री के रूप में याद करते हैं। उन्हें विशेष रूप से उस व्यक्ति के रूप में याद किया जाता है जिसका नाम प्रसिद्ध दलिया है। हालाँकि वास्तव में दलिया का लेखक उसका बिल्कुल भी नहीं है। प्रसिद्ध दलिया का आविष्कार सर्फ़ कुक ज़खर कुज़मिन द्वारा किया गया था - ऑरेनबर्ग ड्रैगून रेजिमेंट के सेवानिवृत्त प्रमुख जॉर्ज युरिसोव्स्की की "संपत्ति", जिनके साथ गुरयेव दौरा कर रहे थे। इसके बाद, गुरयेव ने कुज़मिन और उसके परिवार को खरीद लिया और उसे अपने यार्ड का पूर्णकालिक रसोइया बना दिया। यद्यपि एक बहुत ही अविश्वसनीय संस्करण है कि प्रसिद्ध दलिया के लिए नुस्खा के लेखक गुरयेव स्वयं हैं।

अलेक्जेंडर द्वितीय (1818-1881) और कोयले पर मांस

अलेक्जेंडर द्वितीय, अपने पिता के विपरीत, मेनू में परिष्कृत यूरोपीय परंपराओं का पालन करता था। इसके अलावा, एक भावुक शिकारी के रूप में, अलेक्जेंडर द्वितीय ने शिकार के बाद ताजी हवा में शिकार भोजन की बहुत सराहना की।

“सुबह-सुबह, प्रधान वेटर और चैम्बर-फूरियर के साथ रसोईघर शिकार स्थल पर गया; यदि संभव हो तो उन्होंने एक खुली जगह चुनी, जो जानवर से ज्यादा दूर न हो, यहाँ तक कि जंगल की गहराई में भी; उन्होंने कुछ बर्फ साफ की, मेज तैयार की, किनारे पर एक स्टोव लगाया और नाश्ता तैयार हो गया। सम्राट मेज के पास आता है, हाथ से इशारा करके उसे नाश्ते के लिए आमंत्रित करता है; हर कोई ऊपर आता है, मेज को घेर लेता है और खड़े होकर नाश्ता करता है; कुर्सियाँ नहीं थीं. शानदार तस्वीर! सम्राट और पूरे अनुचर को एक जैसे कपड़े पहनाए जाते हैं; केवल इस समूह के बीच में ही आप सम्राट की लंबी और राजसी छवि देखते हैं,'' इन भोजनों के एक प्रत्यक्षदर्शी ने याद किया।

एक नियम के रूप में, आस-पास के गाँवों के किसान और सेवानिवृत्त सैनिक नाश्ता करने वाले शिकारियों के पास इकट्ठा होते थे। सम्राट याचिका स्वीकार कर सकता था या "शाही बक्से" वाले अधिकारी को किसानों को एक-एक रूबल और सेंट जॉर्ज के शूरवीरों को तीन-तीन रूबल देने का आदेश दे सकता था।

प्रत्यक्षदर्शी वृत्तांत को दरबारी कलाकार एम. ज़िची के "हंटिंग डेक" के कार्डों से चित्रित किया जा सकता है, जिन्होंने बार-बार ऐसे शिकारों में भाग लिया था। मानचित्रों पर उन्होंने 1860 के शीतकालीन शिकारों में से एक के दृश्य बनाए। चित्रों में से एक में, मूस उस मेज के पास पहुंची जिसे सेट किया जा रहा था, और महल के वेटरों ने फ्राइंग पैन के साथ "बिन बुलाए मेहमानों" से लड़ाई की। एक अन्य तस्वीर में, रेटिन्यू के सम्मानित जनरलों ने, बहुत रूसी तरीके से, रात में खाने का फैसला किया, खुद रसोई में पास्ता को गर्म करना शुरू कर दिया और निश्चित रूप से, इसे जला दिया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, पास्ता काफी महंगा था और, एक नियम के रूप में, इटली से आयात किया जाता था (हालांकि रूस में पहली पास्ता फैक्ट्री 18वीं शताब्दी के अंत में ओडेसा में खोली गई थी)।

ज़िची के मानचित्र।

शिविर के परिवेश के बावजूद, टेबल "शिकार की खुली हवा में" स्टार्चयुक्त मेज़पोशों से ढकी हुई थीं, चीनी मिट्टी की प्लेटें, पेय के साथ क्रिस्टल डिकैन्टर और स्नैक्स के साथ प्लेटें मेज पर रखी गई थीं। एक तस्वीर संरक्षित की गई है जहां ग्रैंड ड्यूक निकोलाई निकोलाइविच (सेंट) एक शिकार के दौरान नाश्ता कर रहे हैं। सम्राट सहित सभी लोग खड़े होकर या ठूंठ पर बैठकर, घुटनों पर प्लेट पकड़कर खाना खाते थे। इन भोजनों के दौरान, अलेक्जेंडर द्वितीय को कोयले पर पकाए गए भालू के मांस या भालू के जिगर के टुकड़े का स्वाद लेना पसंद था।

अंगारों पर मांस सहन करो.

शिकार की समाप्ति के बाद, पहले से ही निवास पर, एक मेज लगाई गई थी, जिस पर मारे गए शिकार का ताज़ा मांस परोसा गया था। एक नियम के रूप में, रात के खाने के दौरान, 20 लोगों का एक कोर्ट हंटिंग ऑर्केस्ट्रा बजाया जाता था।

मारिया अलेक्जेंड्रोवना, 1860 के आसपास।

अपनी युवावस्था में, अलेक्जेंडर द्वितीय, जो तब भी राजकुमार था, ने अपनी पत्नी को बिगाड़ दिया। उनके आदेश से, पतझड़ में, ताज राजकुमारी के आधे हिस्से में भोजन कक्ष में एक टब में फलों के साथ एक सेब का पेड़ रखा गया था, ताकि मारिया अलेक्जेंड्रोवना खुद अपनी पसंद का सेब तोड़ सकें। वसंत ऋतु में, पहली स्ट्रॉबेरी और अन्य जामुन वाली टोकरियाँ रखी गईं। हालाँकि, फिर लाड़-प्यार ख़त्म हो गया, फल दूसरे व्यक्ति को भेजे जाने लगे...

अलेक्जेंडर III और किण्वित दूध के साथ ओक्रोशका, जैसा कि सम्राट को पसंद था

लेकिन सबसे रोमांचक बात अलेक्जेंडर III की पाक प्राथमिकताओं के बारे में कहानी होगी। चूंकि सम्राट को स्वादिष्ट चीजें बहुत पसंद थीं और वह खाता था, यहां तक ​​कि कई लोगों की तरह, कभी-कभी रात में भी।

हां, अलेक्जेंडर III अतिरिक्त वजन से जूझ रहा था, क्योंकि उसका मानना ​​था कि एक आकारहीन, मोटा सम्राट रूसी तानाशाह की सामान्य सुंदर उपस्थिति को बदनाम कर देगा। लेकिन, वजन कम करने वाले हर व्यक्ति की तरह, कभी-कभी वह टूट जाता है और अनुचित समय पर खाने की कोशिश करता है। इस समस्या का समाधान वैलेटों द्वारा किया गया। उदाहरण के लिए, गैचीना पैलेस में, अलेक्जेंडर III के निजी कक्षों के पीछे के कमरे में, एक वॉशबेसिन, दो समोवर और एक स्टैंड के साथ एक सॉस पैन रखा गया था, जिस पर सेवक सम्राट के लिए "जल्दी" कुछ गर्म कर सकते थे। ऐसे संस्मरण हैं जिनमें उल्लेख किया गया है कि पहले से ही गंभीर रूप से बीमार सम्राट, जो डेयरी आहार पर था, समय-समय पर उसे गार्ड बैरक से सबसे सरल सैनिक व्यंजन लाने के लिए कहता था।

अलेक्जेंडर III के शासनकाल के कई संस्मरण और विभिन्न पाक कहानियाँ संरक्षित की गई हैं। अगर हम उनकी पाक प्राथमिकताओं के बारे में बात करें, तो, समकालीनों के अनुसार, ज़ार भोजन में मध्यम थे और सादा खाना पसंद करते थे, स्वस्थ मेज. उनके सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक "टेस्टोव से" हॉर्सरैडिश के साथ सुअर था, जिसे वह हमेशा मॉस्को की अपनी यात्राओं के दौरान ऑर्डर करते थे।

पुराने मास्को के रोजमर्रा के जीवन के प्रसिद्ध लेखक वी.ए. गिलारोव्स्की ने अपनी प्रसिद्ध पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" में उल्लेख किया है कि "ग्रैंड ड्यूक्स के नेतृत्व में सेंट पीटर्सबर्ग के कुलीन वर्ग, विशेष रूप से टेस्ट सुअर, पाई के साथ क्रेफ़िश सूप और प्रसिद्ध गुरयेव दलिया खाने के लिए सेंट पीटर्सबर्ग से आए थे।"

साथ ही, अलेक्जेंडर III की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं को बिल्कुल भी सरल नहीं बनाया जाना चाहिए। नाजुक और विविध व्यंजनों के साथ एक अच्छी मेज शाही महलों में एक पूरी तरह से सामान्य बात है, लेकिन सहिजन के साथ "व्यापारी" सुअर "ए ला रुसे" शैली में एक दुर्लभ विदेशी था। हालाँकि, जाहिरा तौर पर, सूक्ष्म सॉस और "सामान्य" व्यंजनों का संयोजन सम्राट की विशिष्ट गैस्ट्रोनॉमिक शैली थी। इस प्रकार, ज़ार के करीबी लोगों में से एक ने उल्लेख किया कि "वह वास्तव में कंबरलैंड सॉस पसंद करता था और हमेशा अचार खाने के लिए तैयार रहता था, जिसे वह मॉस्को में पसंद करता था।" जाहिर है, राजा के लिए, कंबरलैंड सॉस और अचार एक जैविक संयोजन थे। संस्मरणों को देखते हुए, अलेक्जेंडर III को मसालेदार सॉस बहुत पसंद थे। वह उससे इतना प्यार करता था कि वह उसे "कुछ विशेष" के लिए "दयालु टेलीग्राम" के साथ धन्यवाद दे सकता था स्वादिष्ट चटनी, पेरिस से व्लादिमीर अलेक्जेंड्रोविच द्वारा उनके पास लाया गया।

कंबरलैंड सॉस.

इस प्रसिद्ध सॉस को कोर्ट हेड वेटरों की कई पीढ़ियों द्वारा अलग-अलग सफलता की डिग्री के साथ पुन: पेश किया गया था। उदाहरण के लिए, 1908 में (रेवल में) अंग्रेजी राजा एडवर्ड XVIII के साथ निकोलस द्वितीय की मुलाकात के दौरान एक औपचारिक रात्रिभोज में कंबरलैंड सॉस परोसा गया था। संस्मरणकार के अनुसार, "रात का खाना बहुत जीवंत था... जब एक अद्भुत कंबरलैंड सॉस को एक जंगली बकरी के साथ लाल करंट की मीठी जेली के साथ परोसा गया, तो प्रसिद्ध गैस्ट्रोनॉमर (अर्थात् अंग्रेजी राजा। - आई. ज़िमिन) ने प्रशंसा की: "ऐसे के साथ सॉस आप अपनी माँ को खा सकते हैं। प्रमुख वेटर पियरे क्यूबट बहुत प्रसन्न हुए।

इस बात पे ध्यान दिया जाना चाहिए कि पाक संबंधी प्राथमिकताएँअलेक्जेंडर III ज़ार के बहुत करीबी गणमान्य व्यक्तियों के लिए भी एक रहस्य बना रहा। औपचारिक भोजन के दौरान जो परोसा गया वह रेस्तरां मेनू का एक गुणवत्तापूर्ण संस्करण था। और राजा ने जो खाया वह सामान्य, बहुत ऊंचे, लेकिन मानकों से परे नहीं था।

1889 में, सैन्य अभ्यास के दौरान, अलेक्जेंडर III कई दिनों तक राज्य सचिव ए.ए. के देश के घर में रहे। पोलोत्सेवा। अन्य बातों के अलावा, मालिक इन कुछ दिनों के लिए एक मेनू बनाने को लेकर चिंतित था। और यद्यपि पोलोवत्सेव बार-बार विंटर और एनिचकोव दोनों महलों में भोजन में शामिल होता था, लेकिन वह सम्राट के पसंदीदा व्यंजनों की खोज से बेहद हैरान था। उन्होंने यह प्रश्न काउंट एस.डी. को संबोधित किया। शेरेमेतेव, चूँकि उसे पहले ही अपने गाँव में ज़ार मिल चुका था। जब पूछा गया कि अलेक्जेंडर III की गैस्ट्रोनोमिक प्राथमिकताएँ क्या थीं, एस.डी. शेरेमेतेव ने उत्तर दिया: " खराब दूध, हाँ, शायद इससे अधिक कुछ नहीं,'' यह कहते हुए कि महारानी मारिया फेडोरोव्ना की कोई गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएँ नहीं हैं।

अलेक्जेंडर III ने स्वेच्छा से मछली खाई। फ़िनिश स्केरीज़ में छुट्टियों के दौरान मछली विशेष रूप से अक्सर पकाई जाती थी। यह समझ में आने योग्य है, क्योंकि यहीं पर राजा अक्सर मछलियाँ पकड़ते थे, और जो मछलियाँ वह पकड़ता था उन्हें स्वाभाविक रूप से शाही मेज पर परोसा जाता था। यह स्पष्ट है कि स्वयं द्वारा पकड़ी गई मछली विशेष रूप से स्वादिष्ट होती है। फ़िनलैंड में अपनी छुट्टियों के दौरान, शाही परिवार बहुत ही मामूली संख्या में दरबारियों से घिरा हुआ था, और परिवार ने "आम लोगों" की जीवन शैली का नेतृत्व करने की कोशिश की। मारिया फेडोरोवना ने व्यक्तिगत रूप से सम्राट की पसंदीदा विनम्रता, फ़्लाउंडर को तला।

अपनी युवावस्था में, अलेक्जेंडर III को मार्शमैलोज़ और फ्रूट मूस बहुत पसंद थे। उन्हें नाश्ते के अंत में हॉट चॉकलेट पीना पसंद था.

राजा अक्सर उस चॉकलेट की गुणवत्ता से संतुष्ट नहीं होते थे जो उनके लिए विशेष रूप से तैयार की जाती थी: “सम्राट ने इसे आज़माया और कप को तेजी से दूर कर दिया। उन्होंने ज़ेडेलर से कहा, "मुझे अच्छी चॉकलेट नहीं मिल सकती।" यह कहना मुश्किल है कि उन्होंने परोसे गए व्यंजन की गुणवत्ता की तुलना किस चीज़ से की।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मेज पर शाही "चिड़चिड़ाहट" कई कारणों से उत्पन्न हो सकती है। इसलिए, एक नाश्ते के दौरान, सम्राट ने "अपना कांटा फेंक दिया, इसके आकार की कुरूपता से आश्चर्यचकित होकर।" उनके पास कटलरी के साथ "राजनयिक कहानियाँ" भी थीं। उदाहरण के लिए, "राजनयिक नाश्ते" में से एक में, जब ऑस्ट्रियाई राजदूत ने उल्लेख किया कि रूसी सेना के चल रहे अभ्यास के जवाब में, ऑस्ट्रिया कई सेना कोर को रूस की सीमाओं पर स्थानांतरित करेगा, अलेक्जेंडर III बहुत विवेकपूर्ण ढंग से भड़क गया। उसने अपने कांटे को कॉर्कस्क्रू में घुमाया और उसे ऑस्ट्रियाई राजदूत की ओर फेंकते हुए कहा: "यही वह है जो मैं तुम्हारे शरीर के साथ करूंगा।"

शाही मेज की स्थापना. विंटर पैलेस के निकोलस हॉल में प्रदर्शनी से फोटो।

सम्राट एक मेहमाननवाज़ लेकिन जोशीला मालिक था। इस प्रकार, उन्होंने समय-समय पर मार्शल की इकाई के बिलों और रात्रिभोज की गणनाओं की व्यक्तिगत रूप से जांच करने में संकोच नहीं किया। गैचीना पैलेस में, रात्रिभोज का आयोजन आर्सेनल हॉल में भूतल पर किया गया, जो मंच और बच्चों के लकड़ी के पहाड़ से ज्यादा दूर नहीं था। एक नियम के रूप में, रात्रिभोज संगीतमय संगत के साथ होता था। दोपहर के भोजन के मेनू में दो भाग होते थे: एक आधे पर पाक मेनू मुद्रित होता था, और दूसरे पर संगीत मेनू। दोपहर के भोजन के बाद सामान्य "सर्कल" (फ्रेंच में "सर्कल") होता था। महारानी मारिया फेडोरोवना ने सभी का गर्मजोशी से स्वागत किया। सम्राट ने स्वाद के अनुसार धूम्रपान और शराब चुनने का सुझाव दिया।

वासनेत्सोव वी.एम. "अलेक्जेंडर III के औपचारिक रात्रिभोज के लिए मेनू।"

यात्राओं के दौरान, शाही निवासों के लौह नियमों और परंपराओं के बाहर, अलेक्जेंडर III खुद को कुछ पाक स्वतंत्रता की अनुमति दे सकता था, जिसे महलों में पूरी तरह से बुरा व्यवहार माना जाता था। इस प्रकार, 1888 के पतन में काकेशस की यात्रा के दौरान, सम्राट ने कोकेशियान व्यंजनों के व्यंजनों का स्वाद चखने का आनंद लिया, इस तथ्य की परवाह किए बिना कि उनमें बहुत सारे प्याज और लहसुन थे: "प्याज और लहसुन की दृष्टि ने उन्हें प्रसन्न किया, और उन्होंने लगन से काम किया उन्हें खाना शुरू कर दिया. महारानी चिंतित हो गईं; वह लहसुन बर्दाश्त नहीं कर सकीं और खराब उदाहरण स्थापित करने के लिए सम्राट को फटकार लगाई। शायद इसीलिए, 1888 की "कोकेशियान श्रृंखला" के जलरंग में, दरबारी कलाकार एम. ज़िची ने अलेक्जेंडर III को अकेले नाश्ता करते हुए चित्रित किया। महारानी पृष्ठभूमि में बैठी हैं और एक अलग मेज पर नाश्ता भी कर रही हैं। मुझे वह नहीं मिली, मुझे दूसरी मिल गई।

अलेक्जेंडर III (एम. ज़िची) के परिवार के लिए दोपहर का भोजन।

आप इस यात्रा से कई मेनू दे सकते हैं। उनसे यह स्पष्ट है कि औपचारिक स्वागत के दौरान यूरोपीय व्यंजनों का बोलबाला था। उदाहरण के लिए, 19 सितंबर, 1888 को, काकेशस की यात्रा के दौरान, अलेक्जेंडर III को ओक्रोशका, मटर का सूप, पाई, हॉर्सरैडिश के साथ कोल्ड स्टर्जन, मशरूम के साथ पुलार्ड और स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम की पेशकश की गई थी।

20 सितंबर को व्लादिकाव्काज़ में अधिकारियों और एक प्रतिनिधिमंडल के साथ नाश्ते में, मेज पर परोसा गया: ओक्रोशका, अमेरिकी शैली का सूप, पाई, कोल्ड स्टेलेट स्टर्जन कटलेट, बोर्डेलाइज़, तीतर फ़िललेट और उल्लू, शैंपेन प्यूरी के साथ बीफ़ टेंडरलॉइन, शैंपेन के साथ नाशपाती कॉम्पोट . और 26 सितंबर, 1888: ओक्रोशका, काउंट सूप, केक, कोल्ड स्टर्जन, गोभी के साथ दलिया, गार्निश के साथ मेमने की काठी, जेली में नाशपाती।

बोर्डो सॉस (बोर्डो सॉस)। इसमें वाइन (लाल या सफेद), डेमी-ग्लास और थोड़ा टमाटर सॉस होता है।

चूंकि सम्राट एक भावुक शिकारी था, इसलिए अलेक्जेंडर द्वितीय के शासनकाल में, प्रकृति में भोजन पर सबसे अधिक ध्यान दिया जाता था। लेकिन, ग्रैंड ड्यूक व्लादिमीर अलेक्जेंड्रोविच के एक नोट को देखते हुए, कुछ शिकारों के दौरान किसी कारण से सामान्य भोजन नहीं परोसा गया: “मैं जंगल में नाश्ता करने पर जोर देता हूं: पुराने दिनों में यह हमेशा इसी तरह से किया जाता था; उपयुक्त स्थान स्थापित करने और साफ़ करने के लिए अभी बहुत समय बाकी है।”

प्रतिभागियों का समूह शाही शिकारदोपहर के भोजन पर; दाईं ओर सम्राट अलेक्जेंडर III हैं, उनके दाहिने हाथ पर महारानी मारिया फेडोरोव्ना हैं; उनमें से तीसरे इंपीरियल कोर्ट और अप्पानेजेस आई.आई. के मंत्री हैं। वोरोत्सोव-दशकोव।

ऐसे "दबाव" में परंपराओं को बहाल किया गया और उनका सख्ती से पालन किया गया। जब शिकारी तैयार हो रहे थे और संख्या में खड़े होकर शिकार के लिए निकल रहे थे, तो रसोई के नौकरों की अपनी चिंताएँ थीं। बोझिल गाड़ियों का एक पूरा काफिला जंगल में चला गया। यह सब शाही व्यंजन कहलाये।

शाही शिकार के दौरान जंगल में रात का खाना तैयार करते रसोइये।

सम्राट अलेक्जेंडर III (सबसे दाएं), महारानी मारिया फेडोरोवना (उनके दाईं ओर) और जंगल में दोपहर के भोजन के दौरान शाही शिकार में भाग लेने वाले; सबसे बायीं ओर (टोपी पहने हुए) प्रिंस वी. बैराटिंस्की हैं।

रूसी राजा क्या और कैसे खाते थे?

रूसी पर्व - "पूरी दुनिया के लिए" या रूसी राजा क्या खाते थे?.

दावत- खुशी, एकता का प्रतीक, एक महत्वपूर्ण घटना का जश्न मनाने का एक तरीका जो श्रृंखला में व्यवस्थित रूप से फिट होना चाहिए: उत्सव की प्रत्याशा - उत्सव ही - दावत।

उन्होंने दावत की तैयारी ज़्यादा समय से नहीं, बल्कि समय से पहले की थी। 1667-1682 में पैट्रिआर्क के चारा महल के नौकरों के कर्मचारियों के बारे में जानकारी संरक्षित की गई है।

तो क्रेमलिन कुकरी में केवल दो दर्जन वेतनभोगी रसोइये और गुर्गे थे। इसके अलावा, पाँच बेकर थे (जो साधारण रोटी के अलावा, बड़ी पाई और रोटियाँ पकाते थे, जो उत्सव की मेज को विशेष भव्यता और सुंदरता देने वाले थे), क्वास बनाने वाले, रसोई की देखरेख करने वाले बुजुर्ग, रसोइया (प्रशिक्षु) , साथ ही उचित योग्यता के बिना सर्फ़ों से रसोई श्रमिकों की एक बेशुमार संख्या। नौकरों का एक विशेष भाग फेरीवाले थे। उनकी जिम्मेदारी भोजन परोसने की थी. लेकिन जो कोई यह सोचता है कि यह एक साधारण मामला है, वह गलत होगा।

प्राचीन काल से, रूसी दावतों ने प्रस्तुति में विलासिता की परंपरा को संरक्षित रखा है। मेहमान, विशेष रूप से विदेशी, उस तस्वीर से प्रभावित हुए जब, एक विशाल ट्रे पर, पांच या छह फेरीवालों ने भुने हुए भालू या हिरण, दो-मीटर स्टर्जन या कई सौ बटेर, या यहां तक ​​​​कि सिर्फ एक विशाल चीनी के पूरे शव को बाहर निकाला। रोटी, जो मानव सिर से बहुत बड़ी थी और उसका वजन कई पाउंड था (चूंकि उन शताब्दियों में चीनी महंगी थी, ऐसी प्रस्तुति प्रभावशाली थी)।

इस अनुष्ठान की प्रणाली का स्पष्ट विचार देते हुए, ग्रैंड-डुकल पारिवारिक रात्रिभोज के बारे में जानकारी संरक्षित की गई है।

उदाहरण के लिए, पुराने रूसी जीवन के विशेषज्ञ ए. टेरेशचेंको इसका वर्णन इस प्रकार करते हैं: “एक बड़े कमरे में, कई पंक्तियों में लंबी मेजें रखी गई थीं। जब भिक्षा मेज पर रखी गई, तो राजा को भोजन की घोषणा की गई: "प्रभु!" भोजन परोस दिया गया है!'' - फिर वह भोजन कक्ष में गया, एक ऊँचे स्थान पर बैठ गया; राजा के बगल में उसके भाई या महानगर बैठते थे, योग्यता से प्रतिष्ठित कुलीन, अधिकारी और साधारण सैनिक होते थे।

पहला कोर्स हमेशा तले हुए हंस होते थे। रात के खाने के दौरान, मालवसिया और अन्य ग्रीक वाइन के कप चारों ओर बांटे गए। संप्रभु ने अपने विशिष्ट अतिथि के लिए विशेष अनुग्रह के संकेत के रूप में अपनी मेज से भोजन भेजा, और उसे उनके सामने झुकना पड़ा। रात्रि भोज के दौरान उन्होंने बिना किसी दबाव के बातचीत की। वे चाँदी के चम्मचों से खाना खाते थे, जो 10वीं सदी के अंत से रूस में प्रसिद्ध हो गया। यह उत्सुक है कि यह सबसे औपचारिक व्यंजन था, जिसका उद्देश्य केवल विशिष्ट अतिथियों के लिए था „ मेमना या सूअर का सिर “. सिर को मसालों के साथ पानी में उबाला जाता था और खट्टी क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश के साथ परोसा जाता था, इसे सबसे स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। अतिथि को यह अधिकार दिया गया कि वह स्वयं मांस के टुकड़े काट ले और उन्हें केवल उन्हीं लोगों को वितरित कर दे जो उसके हृदय के प्रिय हों या कूटनीतिक आवश्यकता के कारण।

शाही रात्रिभोज में एक क्रैची, एक चाशनिक और एक चारोश्निकी थे; उनमें से प्रत्येक ने भोजन और पेय की समय पर सेवा पर नजर रखी; लेकिन उनके अलावा, टेबल पर विशेष अधिकारी भी नियुक्त किए गए थे, जिनका काम "टेबल को देखना और उसे व्यक्त करना" था। वे मेजों पर करछुल या कटोरे परोसते थे, जिसे संप्रभु ने आदेश दिया था।

एक कुलीन लड़के को शराब की एक करछुल भेंट करते समय, उन्होंने उसका नाम "सौ" या "सु" जोड़कर रखा, उदाहरण के लिए, यदि उसका नाम वसीली था। - "वसीली-स्टा!" महान संप्रभु एक प्याले से आपका पक्ष लेते हैं।" इसे स्वीकार करने के बाद, उसने खड़े होकर और झुककर इसे पिया, और जो इसे लाया उसने राजा को बताया: "वास्तव में महान ने प्याला पी लिया और उसे अपने माथे से पीटा।" कम महान लोगों को कहा जाता था: "वसीली-सु", बाकी, बिना किसी अतिरिक्त अंत के, बस वसीली थे।

उन्होंने खूब और अच्छी तरह से खाया, कभी-कभी कई दिनों तक मालिक के आँगन को छोड़े बिना। प्राचीन अनुष्ठान के अनुसार, जब अधिक खाने वाला मेहमान अपने गले में गुदगुदी करने और अपना पेट खाली करने के लिए मोर या तीतर का पंख लेकर चला जाता था, तो रूस में लंबी बकरियों को पिछवाड़े में रखा जाता था, जैसे कि जलाऊ लकड़ी काटने के लिए बनाई जाती थीं। अधिक खाने से दम घुटने वाला एक आदमी अपने पेट के बल लेट गया और, अपना सिर नीचे करके, थोड़ा हिल गया, जिससे उसका पेट खाली हो गया। जिसके बाद वह वापस टेबल पर गया, क्योंकि वहां सिर्फ खाना ही नहीं बल्कि बहुत सारा खाना था।

यदि पहले भोजन मिट्टी और लकड़ी की प्लेटों और ट्रे पर परोसा जाता था, तो 16वीं शताब्दी तक एक परंपरा विकसित हो चुकी थी जब स्वागत समारोह में मेहमान सोने के बर्तनों में शराब पीते थे और सोने और चांदी के बर्तनों में खाना खाते थे।

रात के खाने के दौरान नौकरों ने कम से कम तीन बार अपने कपड़े बदले। एक साधारण रात्रिभोज रात तक चल सकता है, और जॉन चतुर्थ के लिए - सुबह तक। ऐसी दावतों में आमतौर पर छह से सात सौ मेहमान मौजूद होते थे। इसके अलावा, विशेष घटनाओं (जैसे कज़ान पर कब्ज़ा) को भी नहीं, बल्कि बिल्कुल सामान्य घटनाओं को भी इस तरह से मनाया जाता था। एक दिन, दो हजार नोगाई सैनिकों ने क्रेमलिन कक्षों में भोजन किया।

मशहूर दावतें दीं बोरिस गोडुनोव. उनमें से एक - सर्पुखोव में - लगातार छह सप्ताह तक चला। फिर, तंबू के मेहराब के नीचे, हर बार दस हजार लोगों का इलाज किया जाता था। भोजन केवल चाँदी के बर्तनों पर परोसा जाता था। सेना से अलग होकर, बोरिस ने मैदान में एक शानदार रात्रिभोज दिया, जहाँ पाँच लाख (500,000!) लोग ओका नदी के तटीय घास के मैदानों पर दावत कर रहे थे। भोजन, शहद और शराब का परिवहन गाड़ियों द्वारा किया जाता था। मेहमानों को मखमल, ब्रोकेड और डैमास्क (प्राचीन रेशम पैटर्न वाला कपड़ा) भेंट किया गया। विदेशी अतिथि वरोच - जर्मन सम्राट के राजदूत - भोजन कक्ष के बगल वाले कमरे में एक पहाड़ पर रखे सोने और चांदी के बर्तनों की गिनती नहीं कर सके। जर्मन सम्राट हेनरी चतुर्थ के राजदूत लैम्बर्ट को जब चमकदार चांदी के बर्तनों के वजन से मेजें चटकने लगीं तो उन्हें अपनी आँखों पर विश्वास नहीं हुआ। एक निश्चित मार्गरेट ने सबूत छोड़ा कि उसने व्यक्तिगत रूप से शाही भंडार कक्ष में ढले हुए चांदी के बैरल और विशाल चांदी के बेसिन देखे थे, जिन्हें चार लोगों ने हैंडल से उठाया था। उन्होंने शहद निकालने के लिए बड़े चांदी के कटोरे के साथ तीन या चार और फूलदान देखे, और केवल एक फूलदान से 300 लोग पी सकते थे।

शाही शाही रात्रिभोज में दो या तीन सौ लोगों को ब्रोकेड वस्त्र, छाती पर सोने की चेन और काली लोमड़ी टोपी के साथ परोसा जाता था। सम्राट अलग से एक ऊंचे मंच पर बैठे।

सेवकों ने सबसे पहले उन्हें प्रणाम किया और फिर दो-दो पंक्ति में भोजन के लिए चले गये। केवल ब्रेड, बड़े टुकड़ों में कटी हुई (इससे डिश से बचा हुआ भोजन उठाना आसान हो गया), नमक, ओरिएंटल सीज़निंग (मुख्य रूप से काली मिर्च और अदरक), कभी-कभी सिरका का एक फ्लास्क, साथ ही चाकू और चम्मच रखे गए थे। टेबल्स। इसके अलावा, चाकू बिल्कुल भी आधुनिक सर्विस चाकू से मिलते जुलते नहीं थे। ये नुकीले सिरे वाले काफी बड़े और नुकीले खंजर थे, जो हड्डियों से मज्जा निकालने के लिए सुविधाजनक थे। तब नैपकिन ज्ञात नहीं थे: एक राय है कि वे पीटर I के तहत दिखाई दिए, हालांकि अलेक्सी मिखाइलोविच के समय में भी, मेहमानों को पोंछने के लिए कढ़ाई वाला कपड़ा परोसा जाता था। इसके अलावा कभी-कभी मेज पर पत्तागोभी के पत्ते भी रख दिए जाते थे, जिनकी मदद से उंगलियों पर चिपकी चर्बी या सॉस निकालने में सुविधा होती थी। (सच है, बॉयर्स अक्सर अपने मुंह को पोंछने के लिए अपनी रसीली दाढ़ी का इस्तेमाल करते थे, जिससे स्नानागार की अगली यात्रा तक दावत की गंध बरकरार रहती थी)।

मेजों पर प्रत्येक अतिथि के लिए अलग-अलग प्लेटें भी नहीं थीं। जॉन चतुर्थ के साथ भोजन करने वाले प्रिंस बुकाउ ने याद किया कि उनके पास अपनी प्लेट, चाकू या चम्मच नहीं था, लेकिन वे अपने बगल में बैठे लड़के के साथ उनका इस्तेमाल करते थे, क्योंकि ये बर्तन "एक साथ" मेल खाते थे। इस तथ्य का मतलब यह नहीं है कि राजकुमार पक्ष से बाहर हो गया। उदाहरण के लिए, सूप अक्सर दो लोगों के लिए एक गहरे कटोरे में परोसा जाता था और मेहमानों को, आमने-सामने घुमाकर, उसी कटोरे से घिसा जाता था। इससे पड़ोसियों को एक-दूसरे को अधिक आसानी से जानने और एक-दूसरे के प्रति एक निश्चित स्वभाव बनाए रखते हुए अधिक सक्रिय रूप से संवाद करने की अनुमति मिली। हालाँकि, इस प्रथा ने विदेशियों के बीच सक्रिय शत्रुता पैदा कर दी। कभी-कभी तो वे दावत जारी रखने से ही इनकार कर देते थे। इसलिए, बाद में विदेशी मेहमानों की उपस्थिति को पहले से ध्यान में रखा गया, उन्हें अलग-अलग व्यंजन परोसे गए और प्रत्येक कोर्स के बाद प्लेटें बदल दी गईं।

बोरिस गोडुनोव की बेटी, ज़ेनिया के दूल्हे, डेनिश राजकुमार जॉन के स्वागत ने, वैभव और प्रतिभा से विदेशियों की आँखों को चकाचौंध कर दिया। मेजें भोजन से भरी हुई थीं, नौकर लगातार चांदी और सोने से बने व्यंजन लाते थे। भोजन कक्ष के बाद एक विशेष मेज थी, जो शुद्ध सोने से बनी ट्रे, कटोरे और प्यालों से सजी हुई थी, जहाँ एक भी आकृति नहीं थी, एक भी नहीं। सिक्का निर्माण या ढलाई को दोहराया गया। पास में एक शाही कुर्सी थी, जो शुद्ध सोने से बनी थी, और उसके बगल में सोने की परत वाली एक चांदी की मेज थी, जो बेहतरीन सोने और चांदी के धागों से बुने हुए मेज़पोश से ढकी हुई थी। इस सारी विलासिता के साथ, यह दुर्लभ था कि एक विदेशी ने अपने भोजन करने वाले साथियों के "शर्मनाक व्यवहार" पर ध्यान नहीं दिया: वे जोर से बात करते थे और यहां तक ​​कि मेज के पार चिल्लाते थे, अपने हाथ के पिछले हिस्से से या सिर्फ किनारे से अपने होंठ पोंछते थे। उनके कफ्तान में, ख़ुशी से डकारें लेते हुए, अपने भोजन करने वाले साथियों की स्वीकृति को उकसाते हुए, और एक नथुने वाली उंगली से अपनी नाक फुलाते हुए, ठीक आपके पैरों के नीचे... शानदार व्यंजनों की सुगंध के साथ, लहसुन, प्याज की तेज़ गंध थी और हवा में नमकीन मछली.

नौकरों ने ट्रे में बर्तन निकाले और उन्हें मेज पर इस तरह रखा कि बैठा व्यक्ति खुद या पास के पड़ोसी की मदद से उस तक पहुंच सके। मांस को आमतौर पर पतले टुकड़ों में काटा जाता था - उन्हें हाथ से लिया जा सकता था और ब्रेड के टुकड़े पर रखा जा सकता था। लेकिन ऐसा हुआ कि काटते समय एक बड़ी हड्डी रह गई। फिर अंत साफ़ हो गया और मेहमान ने उस पर कब्ज़ा कर लिया। यह प्रथा बाद में पसलियों पर मांस पकाने की परंपरा में बदल गई (यह अधिक रसदार और खाने में अधिक सुविधाजनक है)।

संप्रभु के लिए व्यंजन एक विशेष मेज पर रखे गए थे, और रसोइया ने उनमें से प्रत्येक को भण्डारी के सामने चखा। तब क्रावची ने वही पकवान खाया, लेकिन राजा के सामने। जिसके बाद राजा पकवान को अपने बगल में रखने या मेहमानों को भेजने की अनुमति दे सकता था। भोजन के अंत में शीतल पेय परोसा गया - चीनी, सौंफ और दालचीनी।

लेकिन शायद रूस की सबसे मौलिक प्रथा परंपरा थी जिंजरब्रेड परोसना. इस व्यंजन को बनाने की कला मध्य युग (XIV-XVII सदियों) में फली-फूली, जहां प्रमुख पदों पर तुला (जाम से भरी मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़), व्याज़मा (छोटी कुकीज़) का कब्जा था। स्टार्च सिरपऔर जैम), आर्कान्जेस्क और केम (घुंघराले, बहु-रंगीन शीशे का आवरण में), गोरोडेट्स (टूटी हुई जिंजरब्रेड - आटे के नाम पर, जिसे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लगातार मथया जाता है), मॉस्को (शहद के साथ काले गुड़ पर), आदि।

जिंजरब्रेड परोसने का मतलब दावत के पूरा होने की तैयारी (मनोदशा) था - इसका एक नाम "त्वरित जिंजरब्रेड" भी था। जिंजरब्रेड कोई केक नहीं है, कोई क्रीम केक नहीं है। आप इसे अपनी जेब में या अपनी छाती में रख सकते हैं और इसे अपने घर में उपहार के रूप में ले जा सकते हैं। हालाँकि, उन वर्षों के रिवाज में, एक रिवाज था जब संप्रभु "अपनी आज्ञाकारिता के माध्यम से" उपस्थित लोगों की मेज पर व्यंजन भेजते थे: ताजे और कैंडीयुक्त फल, मीठी मदिरा, शहद, मेवे... इसके अलावा, उन्होंने व्यक्तिगत रूप से संकेत दिया कि कहाँ बिल्कुल या जिसके निकट होटल स्थित होना चाहिए। रात्रि भोज के अंत में राजा ने स्वयं अतिथियों को भोजन वितरित किया सूखे हंगेरियन प्लम(आलूबुखारा), कुछ को एक जोड़ा, और कुछ को इस व्यंजन की एक अच्छी मुट्ठी। और उपस्थित लोगों में से प्रत्येक को मांस या पाई की एक डिश के साथ घर भेजा गया। इवान द टेरिबल का पर्व

पहले से ही रूसी इतिहास के मध्य युग में, राष्ट्रीय व्यंजनों की सबसे खास विशेषताएं अमीर कुलीनों की मेज की विशेषताओं के माध्यम से प्रकट हुईं। शायद सबसे ज्यादा पूरी सूचीहमें 16वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध के सबसे महान स्मारक - "डोमोस्ट्रॉय" में धनी लोगों के घरों में तैयार किए गए व्यंजन (दो सौ से अधिक) मिलते हैं।

उन व्यंजनों में से जो आज भी लोकप्रिय हैं, आप वे पा सकते हैं जो इतिहास बन गए हैं और सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में भी नहीं परोसे जाते हैं: केसर के साथ ग्राउज़, केसर में उबले हुए क्रेन, शहद हंस, लहसुन के साथ सामन, नमकीन पानी में खरगोश और अन्य।

यह मॉस्को प्रांगण है जो यूरोपीय मनोरंजन और आराम के रीति-रिवाजों और नैतिकता का एक प्रकार का संवाहक बन जाता है। जैसा कि वी. ओ. क्लाईचेव्स्की लिखते हैं: "... मास्को अभिजात वर्ग को देखना दिलचस्प है, कैसे वे अपने पुराने पूर्वाग्रहों, स्वाद और आदतों को तोड़ते हुए, लालच से विदेशी विलासिता, आयातित चारा की ओर भागते हैं।" मेज पर चीनी मिट्टी के बरतन और क्रिस्टल व्यंजन दिखाई देते हैं,

रूसी मादक पेय को "विदेशी पेय" द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है, और दावतों में विशेष रूप से आमंत्रित अभिनेताओं द्वारा संगीत और गायन होता है।

जॉन चतुर्थ (भयानक) के शासनकाल का वर्णन करते हुए, ए.एन. टॉल्स्टॉय के "प्रिंस ऑफ सिल्वर" को उद्धृत करने के प्रलोभन का विरोध करना मुश्किल है। वैसे, ऐतिहासिक दृष्टिकोण से राजा के पसंदीदा व्यंजनों की पूरी तरह से सही सूची यहां दी गई है: “जब जॉन प्रकट हुए, तो सभी खड़े हो गए और उन्हें प्रणाम किया। राजा धीरे-धीरे मेज़ों की पंक्तियों के बीच से अपने स्थान पर चला गया, रुका और, सभा के चारों ओर देखकर, सभी दिशाओं में झुक गया; फिर उसने एक लंबी प्रार्थना जोर से पढ़ी, खुद को क्रॉस किया, भोजन को आशीर्वाद दिया और एक कुर्सी पर बैठ गया। […] सोने की कढ़ाई के साथ बैंगनी रंग के मखमली कफ्तान में कई नौकर संप्रभु के सामने खड़े थे, उन्हें कमर के बल झुकाया और, एक पंक्ति में दो, भोजन के लिए चले गए। जल्द ही वे सोने के थालों में दो सौ भुने हुए हंस लेकर वापस लौटे। यहीं से दोपहर का भोजन शुरू हुआ...

जब हंसों को खा लिया गया, तो नौकर बाहर गए और तीन सौ भुने हुए मोरों के साथ लौटे, जिनकी ढीली पूँछें पंखे के आकार में प्रत्येक व्यंजन पर लहरा रही थीं। मोर के बाद कुलेब्याकी, चिकन पाई, मांस और पनीर के साथ पाई, सभी संभव प्रकार के पैनकेक, कुटिल पाई और पैनकेक आए। जब मेहमान भोजन कर रहे थे, नौकर करछुल और शहद के प्याले ले गए: चेरी, जुनिपर और बर्ड चेरी। दूसरों ने विभिन्न प्रकार की विदेशी वाइन परोसी: रोमानिया, राइन और मुश्कटेल। दोपहर का भोजन जारी...

नौकर, जो मखमली कपड़ों में थे, अब सभी ब्रोकेड डोमन में दिखाई दिए। पोशाक में यह बदलाव शाही रात्रिभोज की विलासिता में से एक था। सबसे पहले, विभिन्न जेली को मेजों पर रखा गया, फिर मसालेदार औषधि के साथ क्रेनें, अदरक के साथ अचार वाले मुर्गे, हड्डी रहित मुर्गियां और खीरे के साथ बत्तखें। फिर वे विभिन्न स्टू और तीन प्रकार के मछली सूप लाए: सफेद चिकन, काला चिकन और केसर चिकन। * [पुराने दिनों में, किसी भी सूप को मछली सूप कहा जाता था - पी.आर.]। मछली के सूप के लिए उन्होंने हेज़ल ग्राउज़ को प्लम के साथ, गीज़ को बाजरा के साथ और ग्राउज़ को केसर के साथ परोसा। फिर एक पार्टी शुरू हुई, जिसके दौरान उन्होंने मेहमानों को शहद परोसा: करंट, राजसी और बोयार, और वाइन: एलिकांट, बास्त्रे और मालवसिया। बातचीत तेज़ हो गई, हँसी अधिक सुनाई देने लगी, सिर घूमने लगे। मज़ा चार घंटे से अधिक समय से चल रहा था, और केवल आधी मेज थी। उस दिन शाही रसोइयों ने अपनी अलग पहचान बनाई। वे नींबू कालिया, स्पन किडनी और मेमने के साथ क्रूसियन कार्प के साथ कभी इतने सफल नहीं रहे। सोलोवेटस्की मठ से स्लोबोडा में लाई गई विशाल मछली से विशेष आश्चर्य हुआ। उन्हें विशाल बैरलों में जिंदा लाया गया। ये मछलियाँ मुश्किल से चांदी और सोने के बेसिन पर फिट बैठती थीं, जिन्हें एक साथ कई लोग भोजन कक्ष में लाते थे। रसोइयों की जटिल कला यहाँ पूरी भव्यता के साथ दिखाई दी। स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन को इस तरह से काटा गया था, व्यंजन इस तरह से लगाए गए थे कि वे फैले हुए पंखों वाले मुर्गों की तरह दिखते थे, खुले जबड़े वाले पंख वाले सांप की तरह। नूडल्स में खरगोश भी अच्छे और स्वादिष्ट थे, और मेहमान, चाहे वे कितने भी व्यस्त क्यों न हों, लहसुन की चटनी के साथ बटेर या प्याज और केसर के साथ लार्क को मिस नहीं करते थे। लेकिन, प्रबंधक के संकेत पर, उन्होंने मेज से नमक, काली मिर्च और सिरका हटा दिया, और सभी मांस और मछली के व्यंजन हटा दिए। नौकर दो-दो हाथ करके बाहर गए और नई पोशाक पहनकर लौटे। उन्होंने ब्रोकेड डोलमैन को चांदी की कढ़ाई और सेबल ट्रिम के साथ सफेद एक्सामाइट से बने ग्रीष्मकालीन कुंतुष्का से बदल दिया। ये कपड़े पहले दो से भी अधिक सुंदर और समृद्ध थे। इस प्रकार साफ़ होने के बाद, वे पाँच पाउंड वजनी चीनी क्रेमलिन को कक्ष में ले आये और शाही मेज पर रख दिया। इस क्रेमलिन को बहुत ही कुशलता से ढाला गया था। लड़ाईयों और टावरों, और यहां तक ​​कि पैदल और घोड़े पर सवार लोगों को भी सावधानी से पूरा किया गया। समान क्रेमलिन, लेकिन छोटे वाले, लगभग तीन पाउंड, और नहीं, अन्य तालिकाओं को सजाया। क्रेमलिन के बाद, वे लगभग सौ सोने से बने और चित्रित पेड़ लाए, जिन पर फलों के बजाय जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड और मीठे पाई लटकाए गए थे। उसी समय, शेर, चील और चीनी से बने सभी प्रकार के पक्षी मेज पर दिखाई दिए। शहरों और पक्षियों के बीच सेब, जामुन और बालों के मेवों के ढेर उग आए। लेकिन अब किसी ने फलों को नहीं छुआ, सभी का पेट भरा हुआ था..."

पहला रूसी मेनू

गंभीर शादी की दावत के पहले जीवित रिकॉर्ड में से एक में लिखा है: "नताल्या किरिलोवना नारीशकिना के साथ शादी के दौरान घास के खलिहान में ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच को परोसा गया: एक चांदी के झबरा कटोरे में क्वास, और फ़ीड यार्ड से क्लर्क खाता है : केसर के अर्क में हंसों का एक समूह, नींबू में टूटे हुए तरंग, हंस गिब्लेट, और महारानी महारानी को ऑर्डर किए गए व्यंजनों के साथ परोसा गया: भुना हुआ हंस, भुना हुआ सुअर, नींबू के साथ एक हार में धूम्रपान, नूडल्स में धूम्रपान, समृद्ध गोभी के सूप में धूम्रपान, और सम्राट के बारे में और महारानी के बारे में रानी को ब्रेड खाद्य पदार्थ परोसे गए: एक तीन-ब्लेड वाला छोटा बेक किया हुआ बेक किया हुआ सामान, यहां तक ​​कि कुछ छलनी वाली ब्रेड, अंडे के साथ छिड़का हुआ एक कुर्निक, मेमने के साथ एक पाई, पनीर के साथ खट्टी पाई की एक डिश, एक डिश लार्क्स, पतले पैनकेक की एक डिश, अंडे की पाई की एक डिश, पनीर केक की एक डिश, मेमने के साथ क्रूसियन कार्प की एक डिश, फिर एक रोसोल पाई भी है, रोसोल पाई की एक डिश, चूल्हा पाई की एक डिश, एक अंडा व्यापार के लिए कोरोवै, एक छोटा ईस्टर केक, इत्यादि।"

निःसंदेह, यह अभी तक उस अर्थ में मेनू नहीं है जिस अर्थ में हम इस शब्द से अभिप्राय रखते हैं। बल्कि, हमारे सामने जो कुछ है वह एक समारोहपूर्वक रखी गई मेज पर परोसे गए व्यंजनों का रिकॉर्ड है, जिस पर प्रतिष्ठित अतिथि गंभीरता से बैठे थे। आजकल, ऐसा दस्तावेज़ किसी भी ऐतिहासिक स्मारक से कहीं अधिक है, साथ ही प्रतिबिंब का विषय भी है: "मेमने के साथ क्रूसियन कार्प" या "हंस पापरोक" कैसे तैयार किए गए थे।

राज्यपाल की प्रतिदिन की मेज

को XVII सदीरूसी राजाओं के जीवन के कई तरीके स्थापित हुए और परंपराओं में बदल गए। तो सम्राट अलेक्सी मिखाइलोविच की जीवन प्रणाली में जल्दी वृद्धि हुई (आमतौर पर सुबह चार बजे)। धोने के बाद, वह क्रॉस रूम (चैपल) के लिए निकले, जहां एक लंबी प्रार्थना की गई। तब संप्रभु ने एक नौकर को रानी के कक्ष में उसके स्वास्थ्य के बारे में पूछने के लिए भेजा और वह कैसे आराम करना चाहती है। उसके बाद, वह भोजन कक्ष में दाखिल हुए, जहाँ उन्होंने अपनी पत्नी से मुलाकात की। उन्होंने साथ मिलकर मैटिन्स और कभी-कभी अर्ली मास भी सुना, जो लगभग दो घंटे तक चला।

इस तरह के "व्यस्त कार्यक्रम" के कारण (एक विदेशी ने देखा कि कैसे एलेक्सी मिखाइलोविच लेंट के दौरान पांच से छह घंटे तक चर्च में खड़ा रहता था और एक पंक्ति में एक हजार धनुष बनाता था, और प्रमुख छुट्टियों पर - डेढ़ हजार धनुष तक), अधिकांश अक्सर नाश्ता ही नहीं होता था। कभी-कभी संप्रभु खुद को बिना चीनी की एक गिलास चाय या सूरजमुखी तेल के साथ दलिया का एक छोटा कटोरा लेने की अनुमति देते थे। सामूहिक प्रार्थना पूरी करने के बाद राजा अपने काम-काज में लग गया।

दोपहर तक मुक़दमों की बैठक और सुनवाई ख़त्म हो गई, फिर लड़के अपना माथा पीटते हुए अपने टावरों पर चले गए। सम्राट ईमानदारी से योग्य रात्रिभोज के लिए जा रहा था। कभी-कभी सबसे सम्मानित बॉयर्स को मेज पर आमंत्रित किया जाता था। लेकिन सामान्य दिनों में राजा रानी के साथ भोजन करना पसंद करते थे। इसके अलावा, साम्राज्ञी के अनुरोध पर, मेज को उसकी हवेली (महल के महिलाओं के आधे हिस्से में) में स्थापित किया जा सकता था। बच्चे, विशेष रूप से बड़े बच्चे, साथ ही संप्रभु के बच्चे, केवल छुट्टियों के दिन आम मेज पर मौजूद होते थे।

रात्रिभोज में, संप्रभु ने संयम दिखाया, जो उत्सव की दावतों के समान नहीं था। इसलिए, सबसे साधारण व्यंजन आमतौर पर अलेक्सी मिखाइलोविच की मेज पर रखे जाते थे: एक प्रकार का अनाज दलिया, राई कोवरिगा, शराब का एक जग (जिसमें से वह एक कप से भी कम पीता था), दलिया धोने या दालचीनी तेल (या सिर्फ दालचीनी पानी) के साथ हल्की माल्ट बियर ). इस बीच, उपवास के दिनों में, संप्रभु की मेज पर सत्तर तक मांस और मछली के व्यंजन परोसे जाते थे।

लेकिन उन सभी को tsar द्वारा या तो अपने रिश्तेदारों के पास भेजा गया था, या बॉयर्स और रात्रिभोज पर आमंत्रित अन्य सम्मानित लोगों को उपहार के रूप में भेजा गया था। संप्रभु के "वितरण" की ऐसी प्रक्रिया को अनुग्रह के एक विशेष संकेत के रूप में सम्मानित किया गया था।

दोपहर के भोजन की शुरुआत ठंडे और पके हुए व्यंजनों से हुई, फिर पूरा भोजन परोसा गया, फिर बारी थी तले हुए व्यंजनों की। और रात के खाने के अंत में - स्टू, मछली का सूप या कान का सूप। मेजें केवल बटलर और गृहस्वामी द्वारा लगाई जाती थीं, जो विशेष रूप से संप्रभु के करीबी थे। उन्होंने सफेद कढ़ाई वाले मेज़पोश बिछाए, बर्तन व्यवस्थित किए - एक नमक शेकर, एक काली मिर्च शेकर, एक सिरका कटोरा, सरसों का प्लास्टर, सहिजन... भोजन कक्ष के सामने वाले कमरे में एक तथाकथित "चारे की आपूर्ति" थी - एक संप्रभु के लिए व्यंजनों के साथ ट्रे के लिए टेबल, जिसका बटलर द्वारा सावधानीपूर्वक निरीक्षण किया गया था।

एक निश्चित प्रक्रिया थी जिसके अनुसार सम्राट के लिए किसी भी भोजन को सबसे सख्त परीक्षण से गुजरना पड़ता था। रसोई में पकवान बनाने वाले रसोइये ने वकील या बटलर के सामने उसका स्वाद चखा। फिर पकवान की रखवाली स्वयं वकील को सौंपी गई, जो ट्रे को महल तक ले जाने वाले गृहस्वामियों की निगरानी करता था। भोजन को फीड स्टैंड पर रखा गया था, जहां प्रत्येक व्यंजन का स्वाद उसी गृहस्वामी द्वारा लिया गया था जो इसे लाया था। फिर बटलर ने नमूना लिया और व्यक्तिगत रूप से कटोरे और फूलदान प्रबंधक को सौंप दिए। भोजन कक्ष के प्रवेश द्वार पर वेटर बर्तन लेकर खड़े थे और बुलाए जाने की प्रतीक्षा कर रहे थे (कभी-कभी एक घंटे तक)। मेज़ के संरक्षक क्राची ने उनके हाथों से खाना ले लिया। केवल उस पर ही संप्रभु को भोजन परोसने का भरोसा था। इसके अलावा, शासक के सामने, उसने प्रत्येक व्यंजन और ठीक उसी स्थान से चखा, जो संप्रभु ने इंगित किया था।

पेय पदार्थों के साथ भी ऐसी ही स्थिति उत्पन्न हुई। इससे पहले कि वाइन कप तक पहुंचे और पीने के स्थान पर पहुंचे, उन्हें ठीक उतनी ही बार डाला और चखा गया, जितनी बार वे हाथों में थे। ज़ार की आंखों के सामने, कोशिश करने वाला आखिरी कप वाइन था, इसे संप्रभु के कप से एक विशेष करछुल में डालना था। दोपहर का भोजन पूरा करने के बाद, संप्रभु तीन घंटे के लिए आराम करने चले गए। फिर शाम की सेवा और, यदि आवश्यक हो, ड्यूमा की बैठक हुई।

लेकिन अक्सर राजा अपने परिवार या दोस्तों के साथ समय बिताते थे, साथ ही किताबें भी पढ़ते थे। हल्के भोजन (रात्रि भोजन) के बाद शाम की प्रार्थना हुई। और फिर - सो जाओ.

एक संप्रभु के लिए एक विशिष्ट कार्य दिवस...

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पीटर I महान ने क्या खाया?

(1672-1725), राजा (1682-1721, स्वतंत्र रूप से 1696 तक), सम्राट (1721-1725)

पीटर आमतौर पर बहुत जल्दी उठ जाता था - सुबह तीन या चार बजे। खुद को धोने के बाद, मैं आधे घंटे तक कमरे में घूमता रहा और आने वाले दिन की अपनी योजनाओं के बारे में सोचता रहा। फिर, नाश्ते से पहले, मैंने कुछ कागजी कार्रवाई की। छह बजे, हल्का और जल्दी-जल्दी नाश्ता करके, वह सीनेट और अन्य सार्वजनिक स्थानों पर गये। वह आम तौर पर 11 या 12 बजे भोजन करते थे, लेकिन दोपहर एक बजे से बाद कभी नहीं।

दोपहर के भोजन से पहले राजा ने एक गिलास शराब पी अनिसेट वोदका, और प्रत्येक परोसने से पहले एक नया व्यंजन - क्वास, बीयर और अच्छी रेड वाइन। सम्राट के सहयोगी ए. नर्तोव के अनुसार, पीटर के पारंपरिक दोपहर के भोजन में गाढ़ी गर्म खट्टी गोभी का सूप, दलिया, जेली, खट्टा क्रीम में ठंडा सुअर (पूरा परोसा जाता था और संप्रभु स्वयं अपने मूड के अनुसार एक टुकड़ा चुनते थे), ठंडा भुना हुआ (अधिकांश) शामिल था। अक्सर बत्तख) अचार या नमकीन नींबू, हैम और लिम्बर्ग पनीर के साथ। वह आम तौर पर अपनी पत्नी के साथ अकेले भोजन करते थे और भोजन कक्ष में पैदल चलने वालों की उपस्थिति बर्दाश्त नहीं कर सकते थे, केवल रसोइया फेल्टेन को ही अनुमति देते थे। यदि कोई मेहमान उसकी मेज पर होता, तो फेल्टेन, एक अर्दली और दो युवा पन्ने सेवा करते। लेकिन उन्हें भी, मेज पर बैठे प्रत्येक व्यक्ति के लिए सभी व्यंजन, स्नैक्स और शराब की एक बोतल रखने के बाद, भोजन कक्ष छोड़ना पड़ा और संप्रभु को अपनी पत्नी या मेहमानों के साथ अकेला छोड़ना पड़ा। स्वाभाविक रूप से, औपचारिक रात्रिभोज के दौरान यह क्रम नाटकीय रूप से बदल गया, जब उपस्थित लोगों को विशेष रूप से पैदल चलने वालों द्वारा सेवा दी जाती थी।

दोपहर के भोजन के बाद, पीटर ने एक वस्त्र पहना और दो घंटे के लिए सो गया। चार बजे तक उन्होंने आदेश दिया कि अत्यावश्यक मामलों और कागजातों को रिपोर्ट पर हस्ताक्षर के लिए प्रस्तुत किया जाए। फिर उसने अपना होमवर्क और पसंदीदा चीजें कीं। मैं रात को लगभग 10-11 बजे बिना खाना खाए सो गया।

आइए ध्यान दें कि पीटर को घर पर भोजन करना पसंद नहीं था। उन्होंने ऐसा अधिकतर रईसों और अन्य परिचितों से मिलने के दौरान किया, बिना किसी निमंत्रण को अस्वीकार किए।

पीटर के पहले बागवानी प्रयोगों में से एक कैथरीन गार्डन था, जिसका नाम उनकी पत्नी के नाम पर रखा गया था (आजकल इसे "समर गार्डन" के नाम से जाना जाता है)। न केवल पहले से ही परिचित ओक, एल्म, मेपल, लिंडेन, रोवन पेड़ और स्प्रूस, बल्कि बॉक्सवुड, चेस्टनट और गर्म क्षेत्रों से लाए गए एल्म, साथ ही सेब के पेड़, नाशपाती, चेरी, अखरोट के पेड़, रास्पबेरी और करंट झाड़ियाँ भी। काफी स्वेच्छा से वहां जड़ें जमा लीं। विशेष रूप से खेती की गई क्यारियों में पेड़ों के बीच, बागवान गाजर, चुकंदर, प्याज, अजमोद, खीरे, मटर, पार्सनिप और सुगंधित जड़ी-बूटियों की देखभाल करते थे।

पीटर को ताजी हवा में पारिवारिक रात्रिभोज पसंद था, जब टेबल घर के पास खुले मैदान में लाई जाती थीं। पहले से ही, साम्राज्ञी और उसके बच्चे अपने व्यक्तिगत भूखंड से एकत्रित की गई सब्जियाँ और फल खरीदने गए। फलों और जामुनों को अच्छी तरह से धोया गया और तुरंत परोसा गया। पीटर, व्यक्तिगत रूप से उन्हें सम्मानित मेहमानों के सामने पेश करते हुए, उन्हें याद दिलाना नहीं भूले कि उन्हें शाही बगीचे के फल का स्वाद लेना होगा। वहाँ हमेशा प्रचुर मात्रा में फल और जामुन होते थे: वे उन्हें मजे से खाते थे, आयातित को प्राथमिकता देते थे, शायद अधिक मीठे और अधिक सुगंधित।

अन्ना इयोनोव्ना ने क्या खाया?

(1693-1740), साम्राज्ञी (1730-1740)

अन्ना इयोनोव्ना के समय में दी गई शानदार और शानदार गेंदें हमेशा एक हार्दिक रात्रिभोज के साथ समाप्त होती थीं, जहाँ हमेशा गर्म व्यंजन परोसे जाते थे। महारानी का मानना ​​था कि तेज नृत्यों के बाद, जिसमें आवश्यक रूप से रूसी नृत्य शामिल थे (अन्ना इयोनोव्ना ने इसका सख्ती से पालन किया और खुद "रूसी" की शुरुआत का संकेत दिया, तेज संगीत की ताल पर ताली बजाई और चक्कर और उन्मादी लहरों पर विचार करने से बहुत खुशी व्यक्त की) , मानव शरीरसुदृढीकरण की मांग की.

इसीलिए, गेंद के अंत में, मेहमान वस्तुतः भोजन से भरी मेजों की ओर चले गए। हमने खूब और स्वादिष्ट खाना खाया, हालाँकि शराब कम थी। पैदल यात्री ट्रे में केवल हल्की अंगूर की शराब लाते थे, और इसे छोटे गिलासों में डाला जाता था, उदारतापूर्वक नहीं। हालाँकि साम्राज्ञी के करीबी लोगों ने समय-समय पर वोदका या लिकर और लिकर, या, सबसे खराब, बड़े गिलास परोसने की आवश्यकता पर संकेत दिया, उनके सभी निर्णय हमेशा विनम्र लेकिन दृढ़ इनकार के साथ मिले। अन्ना इयोनोव्ना को शराब और इसके अलावा शराब पीने वाले लोग पसंद नहीं थे।

राज्याभिषेक के बाद तीसरे महीने में, अन्ना इयोनोव्ना मॉस्को के पास इस्माइलोवो गांव में चली गईं, जहां वह अपने पसंदीदा जुनून में शामिल हो गईं, लगभग हर दिन हिरण, काले घड़ियाल और खरगोशों को मारने के लिए बाहर जाती थीं। जब वह 1732 में सेंट पीटर्सबर्ग चली गईं, तो महारानी अपने साथ अपनी पूरी शिकार पार्टी लेकर आईं (1740 में इसकी संख्या 175 लोगों की थी)।

सबसे पहले, साम्राज्ञी को तथाकथित पोरफोर्स या घुड़सवारी शिकार से प्यार हो गया। पीटने वालों ने खेल को झाड़ियों और जंगल के घने इलाकों से खदेड़ दिया। कुत्तों के असंख्य झुंडों ने उनकी मदद की, जो जानवरों को एक झुंड में ले आए। कुत्तों के पीछे-पीछे, शिकारी घोड़े पर सवार होकर दौड़ पड़े, और चलते-चलते गोली चलाने लगे। उसी 1740 में, 10 जुलाई से 26 अगस्त तक, "महारानी ने अपने हाथों से गोली चलाने का निश्चय किया: 9 हिरण, 16 जंगली बकरियाँ, 4 जंगली सूअर, 2 भेड़िये, 374 खरगोश, 68 बत्तख और 16 बड़े समुद्री पक्षी।" यह स्पष्ट है कि सारी लूट शाही मेज पर नहीं पहुंची, लेकिन शायद ही कोई ऐसा दिन रहा हो, जब उसने व्यक्तिगत रूप से जो मांस प्राप्त किया था, वह महामहिम की रसोई में न तला गया हो।

बाद में, घुड़सवारी उनके लिए कठिन हो गई और अन्ना इयोनोव्ना केवल बंदूक से शिकार करने लगीं। इसके अलावा, उसे कुत्तों के साथ जानवरों को चारा खिलाना बहुत पसंद था। वह विशेष रूप से भालुओं को चारा डालने का आनंद लेती थी।

यह महत्वपूर्ण है कि वह शिकार का शिकार बहुत ही कम खाती थी, मेहमानों और दरबारियों के साथ उसका व्यवहार बढ़ती जा रही थी (जबकि इस बात पर जोर देना नहीं भूलती थी कि उसने इस भालू के मांस का शिकार अपने हाथों से किया था!)। अन्ना इयोनोव्ना के पसंदीदा शिकार व्यंजनों में, केवल तले हुए वुडकॉक और हेज़ल ग्राउज़ का नाम लिया जा सकता है, जिन्हें बिना मसालों के खुली आग पर पकाया जाता है और बिना साइड डिश के परोसा जाता है। वैसे, उसने व्यावहारिक रूप से पक्षी को नहीं मारा।

लघु शासनकाल के निर्देश

इवान एंटोनोविच (1740-1764; सम्राट - 1740 से 1741 तक) के "अजीब" और छोटे शासनकाल की अवधि के दौरान, "कूल वर्टोग्राड, या मानवता के स्वास्थ्य के लिए डॉक्टर की बातें" नामक एक पांडुलिपि लोगों के बीच लोकप्रिय हो गई। उदाहरण के लिए, कई बुद्धिमान सलाहों में से कोई भी निम्नलिखित पा सकता है: "मटर का सूप खाने में स्वास्थ्यवर्धक और मजबूत होता है और इसे डरपोक लोगों को लेना चाहिए" (याद रखें कि उन वर्षों में लगभग किसी भी सूप को "कान" कहा जाता था); “पतले दिल के लिए सहिजन का सेवन करें, यह व्यक्ति को पूरे दिन पेट भरने से बचाता है”; "गोभी के बीज के साथ पत्तागोभी उबालकर पीने से आनंद आता है, और वह व्यक्ति उस दिन नशीला पेय नहीं पीएगा"; "यदि किसी के पास बगीचे की गाजर है, तो वह किसी जहरीले रेंगने वाले सरीसृप से नहीं डरता"; "रोवन महिला की तुलना में पुरुष सेक्स द्वारा स्वीकार्यता के अधिक योग्य है"; और यहां तक ​​कि ऐसी लोक "प्रवेज़ के बाद की दवा" ("प्रवेज़" उन लोगों को लाठियों से पीटने को दिया गया नाम था जो राज्य करों या देनदारों में पीछे थे): "बोरिट्स एक घास है जो गर्म और अश्लील है, दूसरे पैर में यह है एक नरम प्रभाव, लेकिन दर्दनाक नहीं... हम उस जड़ी बूटी की ताजी और सूखी पत्तियों को आंतरिक घावों पर, बाहरी घावों पर, और टूटे हुए जोड़ों पर, और चोट वाले जोड़ों पर, और प्लीहा की सूजन पर लगाते हैं। और यदि किसी को सुबह या दिन भर दाहिनी ओर से पीटा जाता है, तो उसे सूखे बोरेक्स खाने दें और अच्छे खट्टे गोभी के सूप में भिगोएँ, और रात में जो पैर खट्टी गोभी के सूप के साथ उस घास में थे, वे बहुत ऊपर उठते हैं, और इस तरह पीटा जाता है जगह नरम हो जाएगी, और यह पूरे दिन ऐसा करता है, जब तक वे दाईं ओर मारते हैं, और पैर उस लड़ाई से आगे बरकरार रहेंगे।

ये वो समय था जब केवल "खट्टा गोभी सूप" की मदद से - विशेष क्वास से राई माल्ट, कुट्टू का आटा, शहद और पुदीना - आप अपने स्वास्थ्य में सुधार कर सकते हैं।

एलिज़ावेटा पेत्रोव्ना ने क्या खाया?

(1709-1761), साम्राज्ञी (1741-1761)

समकालीन लोग उन्हें "हंसमुख रानी" कहते थे। कभी-कभी डरपोक. इतालवी, जर्मन और रूसी मंडलों द्वारा गेंदें, मुखौटे, संगीत और नाटकीय प्रदर्शन - ये सभी शोर "सैर" आधी रात के बाद लंबे समय तक चले। सुबह करीब छह बजे महारानी स्वयं उनसे मिलने गईं। यह क्या था - "उल्लू" की प्रकृति या 25 नवंबर को उसके अपने रात्रि तख्तापलट की पुनरावृत्ति का डर - निश्चित रूप से कहना मुश्किल है। लेकिन उसका संक्षिप्त शासनकाल तूफानी दावतों और भीड़ भरे कार्निवलों, संगीत, नृत्य और... भावुक प्रार्थनाओं में बीता, जिसके लिए साम्राज्ञी ने काफी समय समर्पित किया।

महारानी ने अपने शोर-शराबे भरे जीवन की प्रणाली के बारे में सोचने पर उतना ही ध्यान दिया, जितना कि उन्होंने अपने हाथों में एक पेंसिल लेकर आमंत्रित लोगों की सूची को देखने में कई घंटे बिताए। वह वह थी जिसने थके हुए सज्जनों और छेड़खानी करने वाली महिलाओं की ताकत को ताज़ा करने के लिए रात की मौज-मस्ती के बीच न केवल शीतल पेय और आइसक्रीम, बल्कि गर्म सूप भी परोसने की परंपरा शुरू की। उसने रचना को व्यक्तिगत रूप से नियंत्रित करने का प्रयास किया स्नैक टेबलऔर वाइन का चयन, हल्की मीठी महिलाओं की वाइन और लिकर को न भूलें।

लोग आमतौर पर शाम छह बजे गेंदों और मुखौटों के लिए इकट्ठा होते थे, और नृत्य, छेड़खानी और ताश खेलने के बाद, लगभग दस बजे, महारानी और उनके चुने हुए व्यक्ति मेज पर बैठ जाते थे। फिर बाकी आमंत्रित लोग खड़े होकर भोजन करते हुए भोजन कक्ष में दाखिल हुए और इसलिए ज्यादा देर तक नहीं टिक सके। वास्तव में, उन्होंने केवल अपनी भूख को थोड़ा ही संतुष्ट किया, क्योंकि, शिष्टाचार का पालन करते हुए, नाश्ता करने के बाद, उन्हें महारानी के निकटतम लोगों को मेज पर बैठने के लिए छोड़कर चले जाना चाहिए था। दावत में न केवल रोजमर्रा और धर्मनिरपेक्ष प्रकृति की बातचीत हुई - एलिसैवेटा पेत्रोव्ना ने इस तरह के संचार में राज्य और यहां तक ​​​​कि राजनीतिक मामलों पर चर्चा करने की आदत बना ली। निःसंदेह, ऐसी सभाओं में संवेदनशील विषयों पर चर्चा नहीं होती थी। यह एक संकीर्ण दायरे के लिए देश और दुनिया की स्थिति के बारे में एक तरह की जानकारी थी, जिसे "अनौपचारिक सेटिंग" में व्यक्त किया गया था।

रात्रि भोज समाप्त होने के बाद नृत्य फिर से शुरू हुआ और देर रात तक चलता रहा।

वह विशेष रूप से अपने सबसे बड़े जुनून - शिकार को श्रद्धांजलि देती थी, और वह पक्षियों के बजाय कुत्तों के साथ शिकार करना पसंद करती थी। समकालीनों को याद है कि महारानी की ट्राफियों में केवल खरगोश और बत्तख ही नहीं थे... इसलिए अगस्त 1747 में, उसने पीटरहॉफ के आसपास के क्षेत्र में एक अनुभवी भालू को गोली मार दी, जिसकी त्वचा तीन मीटर से अधिक लंबी निकली। दूसरी बार, उसने एक अनुभवी एल्क को मार डाला, जिसकी ऊंचाई खुरों से लेकर गर्दन की हड्डी तक दो अर्शिन और 6 वर्शोक थी।

मुझे यह बताने की आवश्यकता है कि इन परिस्थितियों में, एलिजाबेथ की सबसे अच्छी और पसंदीदा डिश उसकी शिकार ट्राफियां थीं। इसके अलावा, वह साधारण मांस का एक टुकड़ा पसंद करती थी, जिसे रो हिरण या भालू की जांघ से काटा जाता था और कोयले के ऊपर बंदूक की छड़ी पर तला जाता था, सॉस या हरे पाट में स्वादिष्ट रूप से पकाए गए स्निप के बजाय।

महारानी एलिजाबेथ पेत्रोव्ना का घरेलू जीवन उल्टा हो गया: "शराबीपन और कामुकता" की कमजोरी होने के कारण (जैसा कि ए.एम. तुर्गनेव ने उल्लेख किया था), वह लगभग पूरे दिन सोती थीं, लेकिन रात की जीवनशैली अपनाती थीं। उसने रात का खाना खाया और अक्सर आधी रात के बाद दोपहर का खाना खाती थी। इसके अलावा, दावत करीबी लोगों के एक संकीर्ण दायरे की उपस्थिति में और बिना किसी कमी के हुई। यह इस तरह हुआ: मेज लगाई गई, परोसी गई, व्यंजन और फलों से लादा गया, और फिर नीचे फर्श पर एक विशेष उपकरण पर उतारा गया।

पीटर थर्ड ने क्या खाया?

(1728-1762), सम्राट (1761-1762)

एलिजाबेथ पेत्रोव्ना के भतीजे, पीटर III को केवल छह महीने तक शासन करना था। प्योत्र फेडोरोविच के व्यक्तित्व ने इतिहास में जो अजीब गलतफहमी छोड़ी है, उसे निश्चित रूप से, उनके कुछ टेबल हितों के संक्षिप्त भ्रमण से स्पष्ट नहीं किया जा सकता है। क्या यह एक पागल, असंतुलित शराबी था जो हर रूसी चीज़ से नफरत करता था, या (और ऐसा निर्णय है) एक सम्मानित सम्राट जिसने रूस के ऐतिहासिक विकास के लिए नए रास्ते खोजने की कोशिश की थी?

हां, उसे शोर-शराबे वाली, बातूनी दावत बहुत पसंद थी, जिसमें वह खुद भी खूब हंसी-मजाक करता था। अफवाह ने उसे विदूषक और विदूषक बना दिया। वह भारी मात्रा में शराब पीना पसंद करता था और जानता था - और जनता की राय ने उसे एक शराबी, खोए हुए व्यक्ति में बदल दिया। ऐसे "शिफ्टर्स" में एक महत्वपूर्ण भूमिका उनकी पत्नी, भविष्य की महारानी कैथरीन द ग्रेट की थी, जिन्होंने समझदारी और परिष्कृत तरीके से काम किया।

यदि अपने शासनकाल के पहले दो महीनों में पीटर III ने फिर भी किसी तरह अपने साथियों के उत्साह और जुनून को नियंत्रित किया, तो बाद में सामान्य रात्रिभोज में सामान्य दावतों और यहां तक ​​​​कि शराब पीने के गुण तेजी से बढ़ने लगे, जिससे रूसियों और उनके विदेशी समकालीनों दोनों की निंदा हुई। .

सम्राट की पत्नी, कैथरीन, अक्सर अपनी यात्राओं से समाज की शोभा नहीं बढ़ाती थी, लेकिन लगभग हर दिन ग्रैंड चांसलर की भतीजी, सम्मान की नौकरानी, ​​​​जो जल्द ही "राज्य की महिला" बन गईं, एलिसैवेटा रोमानोव्ना वोरोत्सोवा इन पर मौजूद थीं। रात्रिभोज. इसी मंडली में चीफ मार्शल प्रिंस जॉर्ज लुईस भी शामिल थे

ए. ए. नारिश्किन, मुख्य सोपानक मास्टर एल. ए. नारीश्किन, संप्रभु के सहायक जनरल: ए. , पाइप के धुएं के बादलों में (ध्यान दें कि एलिजाबेथ के शासनकाल के दौरान, महल की दीवारों के भीतर कोई भी धूम्रपान नहीं करता था - महारानी तंबाकू की गंध बर्दाश्त नहीं कर सकती थी)।

दोपहर का भोजन आमतौर पर लगभग दो घंटे तक चलता था, जिसके बाद संप्रभु थोड़े समय के लिए आराम करते थे, और फिर या तो सवारी के लिए जाते थे या बिलियर्ड्स खेलते थे, और कभी-कभी शतरंज और कार्ड भी खेलते थे। एकमात्र घटना जो मौज-मस्ती में बाधा डाल सकती थी, वह थी शहर में आग लगना (और ऐसा अक्सर होता था)। पीटर III ने तुरंत सब कुछ छोड़ दिया, आग के पास गया और व्यक्तिगत रूप से उसे बुझाने की निगरानी की...

कैथरीन द्वितीय महान ने क्या खाया?

(1729-1796), महारानी (1762-1796)

कैथरीन द्वितीय के शासनकाल के दौरान, राजधानी और मॉस्को दोनों में, रसोई और बुफ़े को सबसे महत्वपूर्ण विलासिता की वस्तुओं में से एक माना जाता था। और मालिक, सबसे पहले, हवेली की सुंदरता और साज-सामान की विलासिता के लिए नहीं, बल्कि उनके स्वागत की व्यापकता और परोसे गए भोजन की गुणवत्ता के लिए प्रसिद्ध थे।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि अधिकांश घरों में, विशेष रूप से सेंट पीटर्सबर्ग में, व्यंजन और वाइन मुख्य रूप से फ्रांसीसी थे। पेरिस एक ट्रेंडसेटर बन रहा था। दुनिया में वे फ़्रेंच भाषा बोलते थे, फ़्रेंच ढंग से कपड़े पहनते थे, फ़्रेंच ट्यूटर्स, फुटमैन, रसोइयों को काम पर रखते थे... केवल पुराने कुलीन घरों में ही पारंपरिक रूसी व्यंजनों के कुशल रसोइये रहते थे जो तथाकथित "वैधानिक व्यंजन" तैयार करना जानते थे - कोलोब और चूल्हा पाई, कुलेब्याकी, गोभी का सूप, युष्का, तले हुए सूअर का मांस और बड़े टुकड़ों में दूध पिलाने वाले सूअर, भरवां मांस, स्बिटेन... लेकिन इन मालिकों के लिए भी, फ्रेंच पेट्स, इतालवी पास्ता, अंग्रेजी रोस्ट बीफ़ और बीफ़स्टीक धीरे-धीरे कम होने लगे। मेनू में...

जैम और मक्खन के साथ चाय के साथ परोसे जाने वाले पारंपरिक चीज़केक, रोल और बैगल्स को काफी आसानी से पूरक बनाया गया था, और कुछ स्थानों पर केक, ब्लैंकमैंज, मूस और जेली द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। रात के खाने में मिठाई के साथ, उस समय के लिए नए पेय (क्रशॉन, साइडर) भी परोसे गए दुर्लभ फल, जिनके नाम कई लोगों के लिए नए थे (अनानास, कीवी, आम...)

खाना पकाने की कला मेहमानों को अभूतपूर्व, असामान्य और असामान्य व्यंजनों से आश्चर्यचकित और खुश करने की इच्छा है। उदाहरण के लिए, यहां कैथरीन द्वितीय के भोजन में से एक व्यंजन की सूची दी गई है। इसे पढ़कर आपको दावत में हुए खाने के तांडव से डर लगता है। क्या एक सामान्य व्यक्ति मेहमानों के साथ जो व्यवहार किया गया उसका पाँचवाँ हिस्सा भी संभालने में सक्षम है? वे "चारों ओर ले जा रहे थे", क्योंकि मेज पर आमतौर पर केवल प्लेटें, कटलरी, डिकैन्टर और गिलास होते थे। और किसी भी व्यंजन को मना करना बहुत ही अनुचित बात मानी जाती थी।

तो, पहले सर्विंग में दस सूप और चावडर हैं, फिर चौबीस मध्यम व्यंजन हैं। * उदाहरण के लिए: चियो के साथ टर्की, किंग पाई, पंखों के साथ टेरिन और प्यूरी ग्रीन, जूस के साथ बत्तख, खरगोश रूलाडेस, कॉर्डोनानी के साथ पोलार्ड, आदि। .

एंट्रेम - मुख्य, "विशेष" व्यंजनों से पहले या मिठाई से पहले परोसे जाने वाले व्यंजन।

फिर बत्तीस आदेशों का समय आता है, जिनमें शामिल हो सकते हैं: चिकन मैरिनेड, परमेसन के साथ पंख, चिकन रेक, आदि। और फिर वे आ गए" बड़े बर्तन»: ग्लास्ड सैल्मन, कटलरी के साथ कार्प, क्रेफ़िश के साथ ग्लास्ड थॉर्नबट, हैम के साथ पर्च, कटलरी के साथ फैटी चिकन, ट्रफ़ल्स के साथ पूलार्ड . वे फिर से मंच संभालते हैं बत्तीस गण, जैसे स्पेनिश में हेज़ल ग्राउज़, विभिन्न कछुए, जैतून के साथ चिरायता, फ्रिकांडो के साथ लोच, ट्रफ़ल्स के साथ तीतर, पिस्ता के साथ तीतर, क्रेफ़िश के साथ कबूतर, स्निप सालमी। फिर आती है भूनने की बारी: बड़े फल* और सलाद, मेमने का भुना हुआ गोमांस, जंगली बकरी, गटेउ कॉम्पिएग्ने, युवा खरगोश, 12 सलाद, 8 सॉस... उन्हें गर्म और ठंडे प्रकार के अट्ठाईस मध्यम आकार के एंटेना द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है: हैम, स्मोक्ड जीभ, क्रीम के साथ टर्ट्स, टार्टलेट, केक, इतालवी ब्रेड. फिर सलाद का बदलाव शुरू होता है, साथ ही बत्तीस गर्म व्यंजनों के साथ संतरे और सॉस भी: शाही चुदाई फूलगोभी, मीठा मेमना मांस, शोरबा, सीप पकौड़ी, आदि।

हाल ही में दी गई जानकारी कि कैथरीन द्वितीय स्वयं भोजन में बहुत संयमित थी, संभवतः उसके शासनकाल के अंतिम वर्षों को संदर्भित करती है। उदाहरण के लिए, यहां उसके दैनिक भोजन में से एक व्यंजन की सूची दी गई है: " साइको के साथ टर्की, पंखों और प्यूरी ग्रीन के साथ टेरिना, जूस के साथ बत्तख, चिकन मैरीनेड, हैम के साथ पर्च, ट्रफल्स के साथ पोलार्ड, स्पेनिश में हेज़ल ग्राउज़, कछुए, जैतून के साथ चिरायता, गेटो कॉम्पिएग्ने, बारह सलाद, सात सॉस, इतालवी ब्रेड, केक , टार्टलेट, आदि।"

कहने की जरूरत नहीं है: उन वर्षों में वे न केवल प्यार करते थे, बल्कि खाना भी जानते थे।

हालाँकि, साम्राज्ञी ने अपना जुनून अधिकतर...किसी भी रूप में साउरक्रोट को दिया। तथ्य यह है कि कई वर्षों तक वह सुबह में अपना चेहरा साउरक्रोट ब्राइन से धोती थी, यह विश्वास करते हुए कि इस तरह वह इसे लंबे समय तक झुर्रियों से बचाए रखेगी।

कैथरीन ने अपना स्वाद नहीं छिपाया।

अपने पूर्ववर्तियों के विपरीत, एकातेरिना अलेक्सेवना को शिकारी कुत्तों का शिकार करना पसंद नहीं था। उसे ओरानियेनबाम में बंदूक के साथ घूमना पसंद था, जहां वह सुबह तीन बजे उठती थी, बिना नौकर के कपड़े पहनती थी और समुद्र के किनारे बूढ़े शिकारी के साथ घूमने जाती थी, बत्तखें मारती थी। उसे अपनी लूट पर गर्व था और उसने निश्चित रूप से इसे बनाने के लिए कहा साधारण व्यंजन.

सिंहासन पर चढ़ने के बाद, कैथरीन द्वितीय ने इस तरह की सैर छोड़ दी, लेकिन कभी-कभी गर्मियों में वह ग्राउज़ या वुडकॉक को मारने के लिए बाहर जाती थी, जिसे वह सबसे स्वादिष्ट पक्षी के रूप में पूजती थी।

आइए हम कैथरीन के युग के "अंतरंग रात्रिभोज" का एक उदाहरण दें, जिसमें "मेहमानों को अनुग्रह की संख्या (3) से कम नहीं होना चाहिए और संगीत की संख्या (9) से अधिक नहीं होना चाहिए।" यह भी शामिल है: परमेसन और चेस्टनट के साथ ग्राउज़ चाउडर। बड़ा सिरोलिन, सुल्तान शैली। सॉस में बीफ़ आंखें (जिसे "सुबह उठना" कहा जाता है)। [बीफ़ सिर, पका हुआ] का तालु [गर्म] राख में, ट्रफ़ल से सजाया गया। तातार शैली में वील पूंछ। बछड़े के कान टूट गए। मेमने का पैर, टेबल-टॉप। स्टैनिस्लावस्की शैली में कबूतर। जूतों में हंस. नोयावलेव के अनुसार कछुआ कबूतर और सीप से गोली चलाना। हरी अंगूर गट्टू. वसायुक्त लड़कियों जैसी क्रीम.

पहली नज़र में, दोपहर का भोजन बिल्कुल शानदार है। लेकिन यह प्रत्येक व्यंजन को अलग से समझने लायक है। जैसा कि आप देख सकते हैं, हंस को छोड़कर, प्रत्येक नाम कैलोरी सामग्री में काफी मध्यम है। यहां कुछ भी चिकना या चिपचिपा नहीं है। इसके विपरीत, उन वर्षों की परिष्कार के अनुसार, मेनू काफी मामूली है।

अगर हमें याद है कि कैथरीन खुद अपने समय के पूरे पाक पैलेट से, मसालेदार ककड़ी और सायरक्राट के साथ साधारण उबला हुआ गोमांस पसंद करती थी, तो आधुनिक आहार विज्ञान के दृष्टिकोण से, उसका आहार काफी उचित है। सच है, कभी-कभी वह सूखे हिरण की जीभ से सॉस बनाने का आदेश देती थी... ठीक है, यही कारण है कि वह महारानी थी, जिसमें थोड़ी कमज़ोरियाँ थीं।

मैं कैथरीन के युग के वास्तविक शाही ईस्टर के लिए एक नुस्खा देने के प्रलोभन का विरोध नहीं कर सकता। शायद यह शाही व्यंजनों की कुछ ऐसी रेसिपीज में से एक है जो लोगों से छिपी नहीं है। और यहां मुद्दा, सबसे पहले, ईस्टर की उज्ज्वल छुट्टी पर सभी रूढ़िवादी ईसाइयों की एकता की चेतना है।

तो, एक छलनी के माध्यम से दो किलोग्राम वसायुक्त पनीर को रगड़ें, एक दर्जन अंडे, 400 ग्राम जोड़ें मक्खनउच्चतम गुणवत्ता का (सबसे अच्छा - वोलोग्दा) - सब कुछ एक सॉस पैन में डालें और स्टोव पर रखें, लगातार हिलाते रहें ताकि यह जले नहीं।

जैसे ही पनीर में उबाल आ जाए (पहला बुलबुला दिखाई दे), तुरंत पैन को आंच से उतार लें, बर्फ पर रखें और पूरी तरह से ठंडा होने तक हिलाते रहें। ठंडे मिश्रण में चीनी, बादाम, बीज रहित किशमिश, टुकड़े डालें। अखरोट, बारीक कटे सूखे खुबानी, कैंडिड फल... अच्छी तरह से गूंध लें, एक बड़े सांचे में (या एक मोटे कैनवास बैग में) डालें, दबाव डालें। एकीकरण!..

पॉल मैंने क्या खाया?

(1729-1796), सम्राट (1796-1801)

कैथरीन के आदेशों के खिलाफ लड़ाई शुरू करने के बाद, पॉल प्रथम ने न केवल सेना में, बल्कि अदालत में भी सुधार किए। इसलिए महल में उन्हें विशेष मेज़ों पर जाना वर्जित था। सम्राट ने मांग की कि उसके परिवार के सदस्य केवल उसके साथ भोजन करें। उन्होंने व्यक्तिगत रूप से रसोइयों का एक नया स्टाफ नियुक्त किया और दृढ़तापूर्वक अनुशंसा की कि वे यथासंभव सरलता से भोजन तैयार करें। उन्होंने महल की रसोई के लिए आपूर्ति शहर के बाजारों से खरीदने का आदेश दिया, यह जिम्मेदारी पाक टीम को सौंपी और निर्णायक रूप से "महामहिम की मेज के आपूर्तिकर्ताओं" को निष्कासित कर दिया।

गोभी का सूप, दलिया, रोस्ट, कटलेट या मीटबॉल इस काल की शाही मेज के सबसे लोकप्रिय व्यंजन हैं। अद्भुत दृश्य - दूध के साथ साधारण एक प्रकार का अनाज दलिया एक शानदार चीनी मिट्टी की प्लेट में, चांदी के बड़े चम्मच के साथ खाया जाता है। सच है, पावेल में एक कमज़ोरी थी जिसने उसकी दिखावटी तपस्या को ख़त्म कर दिया था: उसकी मेज को सबसे उत्तम प्रकार और आकार के फूलों और कटलरी से शानदार ढंग से सजाया गया था, और फलों और स्वादिष्ट मिठाइयों के फूलदानों से भरा हुआ था।

दोपहर के भोजन के दौरान, मेज पर सन्नाटा था, केवल कभी-कभी सम्राट की टिप्पणियों और शिक्षक काउंट स्ट्रोगानोव की टिप्पणियों से व्यवधान होता था। कभी-कभी, जब संप्रभु अद्भुत मूड में होता था, तो दरबारी विदूषक "इवानुष्का" को भी मेज पर बुलाया जाता था, और उसे सबसे साहसी भाषण देने की अनुमति दी जाती थी।

वे आमतौर पर दोपहर का भोजन करते थे (सम्राट सुबह पाँच बजे उठते थे)। महल में शाम की सैर के बाद, एक निजी घरेलू बैठक हुई, जहाँ घर की मालकिन, महारानी ने स्वयं मेहमानों और परिवार के सदस्यों के लिए चाय डाली, और कुकीज़ और शहद की पेशकश की। सम्राट शाम को आठ बजे बिस्तर पर चले गए और, जैसा कि एम.आई. पाइलयेव लिखते हैं, "इसके बाद, पूरे शहर में रोशनी बंद हो गई।"

सिकंदर प्रथम ने क्या खाया?

(1777-1825), सम्राट (1801-1825)

शाही परिवार ने आई.ए. क्रायलोव का पक्ष लिया। फ़ाबुलिस्ट को लगातार महारानी और ग्रैंड ड्यूक के साथ रात्रिभोज के निमंत्रण मिलते रहे। फिर भी, शाही दावतों के बारे में उनके निर्णय बहुत आलोचनात्मक थे और जाहिर तौर पर बिना कारण के नहीं थे।

“क्या शाही रसोइये हैं! - क्रायलोव ने ए.एम. तुर्गनेव को बताया। "मैं इन रात्रिभोजों से कभी भी भरा हुआ नहीं लौटा।" और यही मैंने पहले सोचा था - वे तुम्हें महल में खाना खिलाएंगे। मैं पहली बार गया और सोचा: पहले से ही किस तरह का रात्रिभोज है - और मैंने नौकर को जाने दिया। क्या हुआ? सजावट और परोसना शुद्ध सुंदरता है। वे बैठ गए और उन्होंने सूप परोसा: नीचे किसी प्रकार की हरियाली थी, गाजरों को उत्सवों में काटा गया था, और सब कुछ वहीं खड़ा था, क्योंकि वहां केवल सूप का एक पोखर था। भगवान की कसम, कुल मिलाकर पाँच चम्मच थे। संदेह घर करने लगा: शायद हमारे भाई लेखक को गुंडों द्वारा धमकाया जा रहा है? मैं देखता हूं - नहीं, हर किसी का उथला पानी एक जैसा है। पाई के बारे में क्या? - एक अखरोट से ज्यादा नहीं. मैंने दो को पकड़ लिया, लेकिन चेम्बरलेन भागने की कोशिश कर रहा है। मैंने उसे बटन से पकड़ा और कुछ और उतार दिए। फिर वह भड़क गया और मेरे बगल वाले दो लोगों को घेर लिया। यह सही है, कमीनों को पीछे रहने की अनुमति नहीं है।

मछली अच्छी है - ट्राउट; आख़िरकार, गैचीना वाले उनके अपने हैं, और वे इतने छोटे फ्राई परोसते हैं - बहुत कम हिस्से में! इसमें आश्चर्य की क्या बात है जब हर बड़ी चीज व्यापारियों को बेच दी जाती है? मैंने इसे स्वयं स्टोन ब्रिज से खरीदा था।

मछली के लिए फ्रांसीसी चालें चलीं। यह एक उलटे बर्तन की तरह है, जिस पर जेली लगी हुई है, और अंदर साग, खेल के टुकड़े, ट्रफल ट्रिमिंग - सभी प्रकार के बचे हुए टुकड़े हैं। इसका स्वाद बुरा नहीं है. मैं दूसरा बर्तन लेना चाहता हूं, लेकिन बर्तन पहले ही बहुत दूर है। आप क्या समझते है यह क्या है? उन्होंने आपको केवल यहाँ प्रयास करने दिया?!

हम टर्की पहुँचे। गलती मत करो, इवान एंड्रीविच, हम यहां तक ​​पहुंचेंगे। वे इसे लाते हैं. विश्वास करें या न करें, केवल पैर और पंख, छोटे-छोटे टुकड़ों में कटे हुए, अगल-बगल पड़े हैं, और पक्षी स्वयं उनके नीचे छिपा हुआ है और बिना काटे रहता है। अच्छे साथियों! मैंने पैर उठाया, उसे कुतर दिया और एक प्लेट में रख दिया। मैंने चारों ओर देखा। हर किसी की थाली में एक हड्डी होती है। रेगिस्तान तो रेगिस्तान है... और मुझे दुख और उदासी महसूस हुई, मैं लगभग आंसू बहा रहा था। और फिर मैंने देखा कि रानी-माँ ने मेरी उदासी पर ध्यान दिया और मुख्य नौकर से कुछ कहा और मेरी ओर इशारा किया... तो क्या? दूसरी बार वे मेरे लिए टर्की लाए। मैंने रानी को प्रणाम किया - आख़िरकार, उसे भुगतान किया गया था। मैं इसे लेना चाहता हूं, लेकिन पक्षी अभी भी बिना काटे पड़ा है। नहीं, भाई, अगर तुम शरारती हो, तो तुम मुझे मूर्ख नहीं बनाओगे: इसे ऐसे ही काटो और यहां ले आओ, मैं चेम्बरलेन से कहता हूं। तो मुझे एक पाउंड पौष्टिक भोजन मिला। और चारों ओर हर कोई देख रहा है और ईर्ष्या कर रहा है। और टर्की पूरी तरह से जर्जर था, उसका कद कोई महान नहीं था, इसे सुबह जल्दी तला जाता था और, राक्षसों, इसे दोपहर के भोजन के लिए गर्म किया जाता था!

और मिठाइयाँ! मुझे यह कहते हुए शर्म आ रही है... आधा संतरा! प्राकृतिक आंतरिक भाग को बाहर निकाल दिया जाता है और उसके स्थान पर जेली और जैम भर दिया जाता है। त्वचा के प्रति द्वेषवश मैंने इसे खा लिया। हमारे राजाओं को खराब भोजन दिया जाता है, यह चारों ओर घोटाला है। और शराब अनवरत बहती रहती है। पीते ही देखो, गिलास फिर भर गया। और क्यों? क्योंकि फिर दरबार के नौकर उन्हें पीते हैं।

मैं भूखा घर लौटा, बहुत भूखा... मुझे क्या करना चाहिए? मैंने नौकरों को जाने दिया, दुकान में कुछ भी नहीं था... मुझे रेस्तरां जाना था। और अब, जब मुझे वहां दोपहर का भोजन करना होता है, तो रात का भोजन हमेशा घर पर मेरा इंतजार कर रहा होता है। जब आप पहुंचेंगे, तो आप एक गिलास वोदका पिएंगे, जैसे कि आपने कभी दोपहर का भोजन ही नहीं किया हो..."

निकोलस प्रथम ने क्या खाया?

(1796-1855), सम्राट (1825-1855)

निकोलेव युग के दौरान, महल में टेबल का क्रम वस्तुतः अपरिवर्तित रहा। सच है, रसोइयों ने एक "हस्ताक्षर" व्यंजन विकसित किया, जो विशेष उल्लेख के योग्य है। एक किंवदंती है कि सेंट पीटर्सबर्ग से मॉस्को के रास्ते में, निकोलस प्रथम स्थानीय गवर्नर, प्रिंस पॉज़र्स्की के साथ टोरज़ोक में रुका। मेनू, जिस पर कोरियर ने पहले सहमति जताई थी, उसमें कीमा बनाया हुआ वील कटलेट शामिल था। लेकिन समस्या यह है कि पॉज़र्स्की के पास उस समय वील नहीं था। तो उन्होंने बिना किसी झिझक के चिकन कटलेट बना डाले. ज़ार प्रसन्न हुआ और उसने कटलेट बनाने की विधि का पता लगाने का आदेश दिया, जिसे उसने "पॉज़र्स्की" कहा, हालांकि, एक अधिक विश्वसनीय कहानी यह है कि हम प्रसिद्ध कटलेट के आविष्कार का श्रेय फुल-ब्रेस्ट और सुर्ख गाल वाली सुंदरता डारिया पॉज़रस्काया को देते हैं। , प्रसिद्ध सराय के मालिक की पत्नी, जिसे हर कोई याद करता है, पुश्किन की प्रेरणा के लिए धन्यवाद :
"अपनी फुर्सत से भोजन करें
तोरज़ोक में पॉज़र्स्की में,
तले हुए कटलेट ट्राई करें
और आराम से जाओ..."

एक उचित प्रश्न उठ सकता है: "प्रकाश" क्यों? गाड़ी के यात्रियों के लिए ज़्यादा खाना असंभव था - रूसी सड़कों की गुणवत्ता ने उन्हें प्राथमिक "समुद्री बीमारी" पैदा कर दी, वैसे, वही अफवाह दावा करती है कि कटलेट का आविष्कार ओस्ताशकोव में हुआ था, जहां से निकोलाई अपने रास्ते पर थे। और फिर उद्यमशील पॉज़र्स्की टोरज़ोक चले गए और सामने के संकेत के साथ एक सराय खोला: "पॉज़र्स्की, उनके शाही महामहिम के दरबार के आपूर्तिकर्ता।" निष्कर्ष में, हम ध्यान दें कि निकोलाई पावलोविच को शिकार पसंद नहीं था और वह इसमें बिल्कुल भी शामिल नहीं थे . जाहिर है, यही कारण है कि गेम उनके पसंदीदा व्यंजनों में से एक नहीं था। लेकिन रूसी साम्राज्य के बाद के सभी संप्रभुओं ने इस पसंदीदा शाही शगल को उचित श्रद्धांजलि दी। .

सिकंदर द्वितीय ने क्या खाया?

(1818-1881), सम्राट (1855-1881)

अलेक्जेंडर द्वितीय को उत्सव पसंद थे और वह कई महत्वपूर्ण घटनाओं को जानबूझकर दिखावटी धूमधाम से मनाता था। इसलिए, विशेष रूप से, जब महारानी मारिया अलेक्जेंड्रोवना ने एक बेटे, ग्रैंड ड्यूक सर्गेई अलेक्जेंड्रोविच को जन्म दिया, इस अवसर पर आठ सौ लोगों के लिए एक रात्रिभोज दिया गया, जिसमें अनुष्ठानों की अविश्वसनीय धूमधाम, परोसे गए व्यंजनों की स्वादिष्टता और मेज की विलासिता शामिल थी। सजावट.

अलेक्जेंडर II का पसंदीदा प्रकार का शिकार बड़े जानवरों को मारना था: भालू, जंगली सूअर, बाइसन, एल्क। इसके अलावा, संप्रभु को "खड़ा होना" पसंद नहीं था। वह निशानेबाजों के एक छोटे समूह के साथ सुबह से शाम तक जंगलों में घूमने के लिए तैयार रहता था। राइफलमेन के मुखिया उनके निरंतर साथी, उन्टर-जैगर्मिस्टर इवानोव थे, जिनका कर्तव्य सम्राट को भरी हुई बंदूकें प्रदान करना था।

यदि शिकार के दौरान दो या तीन भालू मारे जाते तो शिकार को सफल माना जाता था। फिर संप्रभु वानिकी में लौट आए, जहां उन्होंने दोपहर का भोजन किया। इसके अलावा, सबसे अच्छी विनम्रता को कोयले पर तला हुआ भालू के मांस या भालू के जिगर का टुकड़ा माना जाता था। रात के खाने के बाद, बचा हुआ मांस और शराब, साथ ही मेज से बची हुई हर चीज़ स्थानीय किसानों को वितरित कर दी गई।

सिकंदर तृतीय ने क्या खाया?

(1845-1894), सम्राट (1881-1894)

सम्राट अलेक्जेंडर III अत्यंत सरल स्वभाव के थे: उन्हें धूमधाम और समारोह पसंद नहीं थे। भोजन के मामले में वह अत्यंत संयमित थे। उनके पसंदीदा व्यंजन साधारण रूसी व्यंजन हैं: गोभी का सूप, दलिया, क्वास। सच है, सम्राट को रूसी वोदका का एक बड़ा गिलास वापस लेना पसंद था, उस पर एक कुरकुरा ककड़ी या सुगंधित नमकीन दूध मशरूम का एक बड़ा बास्ट शू के साथ नाश्ता करना। महारानी मारिया फेडोरोव्ना कभी-कभी उन्हें इस बात के लिए डांटती थीं कि महामहिम ने उनकी दाढ़ी में सूप या सॉस छिपा दिया था। लेकिन उसने इसे विनीत और चतुराई से किया।

हर दिन, सम्राट सुबह सात बजे उठता था, अपना चेहरा ठंडे पानी से धोता था, किसान कपड़े पहनता था, अपने लिए एक कप कॉफी बनाता था और अपने कागजात लिखने के लिए बैठ जाता था। मारिया फेडोरोव्ना बाद में उठीं और नाश्ते के लिए उनके साथ शामिल हुईं, जिसमें आमतौर पर उबले अंडे और राई की रोटी शामिल होती थी। उनके बच्चे सख्त तकियों वाले साधारण सैनिकों के बिस्तर पर सोते थे। उनके पिता की मांग थी कि वे सुबह ठंडे पानी से नहाएं और नाश्ते में दलिया खाएं। वे दूसरे नाश्ते के लिए अपने माता-पिता से मिले। वहाँ हमेशा भरपूर भोजन होता था, लेकिन चूँकि बच्चों को मेज पर सबसे बाद में बैठने की अनुमति थी: सभी आमंत्रित लोगों के बाद, और उन्हें पिता के अपनी सीट से उठने के तुरंत बाद उठना पड़ता था, इसलिए वे अक्सर भूखे रह जाते थे। एक ज्ञात मामला है कि कैसे भूखे निकोलस, भविष्य के सम्राट, ने पवित्र क्रॉस के एक कण की तरह, एक पेक्टोरल क्रॉस में मौजूद मोम के टुकड़े को निगल लिया। उनकी बहन ओल्गा ने बाद में याद किया: “निकी इतनी भूखी थी कि उसने क्रॉस खोला और उसकी सामग्री - अवशेष और सब कुछ खा लिया। बाद में उन्हें शर्म महसूस हुई और उन्होंने महसूस किया कि उन्होंने जो कुछ भी किया वह "अपवित्रीकरण" जैसा था।

अलेक्जेंडर द्वितीय के तहत, परोसी जाने वाली सभी वाइन विशेष रूप से विदेशी मूल की थीं। अलेक्जेंडर III ने रूसी वाइनमेकिंग के लिए एक नए युग का निर्माण किया। उन्होंने आदेश दिया कि विदेशी लेबल वाली बोतलें केवल उन अवसरों पर परोसी जाएं जब विदेशी राजाओं या राजनयिकों को रात्रिभोज के लिए आमंत्रित किया गया हो। ऊपर दिए गए उदाहरण का रेजिमेंटल असेंबलियों द्वारा अनुसरण किया गया। सच है, कई अधिकारियों ने इस तरह के "शराब राष्ट्रवाद" को अनुचित माना और विरोध के रूप में, उन रेस्तरां में भोजन करना शुरू कर दिया जो सम्राट की इच्छा को ध्यान में रखने के लिए बाध्य नहीं थे। लेकिन रूसी क्रीमियन वाइन की गुणवत्ता तेजी से बढ़ने लगी। और जल्द ही, प्रिंसेस गोलित्सिन और कोचुबे के कुशल प्रभाव में, रूस में वास्तव में उत्कृष्ट वाइन दिखाई दीं। इसलिए, 1880 तक, विदेशी वाइन का सेवन आम दंभ का संकेत बन गया।

शाही परिवार आमतौर पर खाने की मेज पर डेढ़ घंटा बिताता था। अलेक्जेंडर ने इस प्रथा को डेनिश शाही घराने से उधार लिया और इसे अपने बेटे और उत्तराधिकारी निकोलस द्वितीय को सौंप दिया। उसे शिकार करना बहुत पसंद था, लेकिन वह हर चीज़ से ज़्यादा मछली पकड़ना पसंद करता था। अलेक्जेंडर III को मछली पकड़ने वाली छड़ी के साथ घंटों बैठना और ट्राउट पकड़ना पसंद था। उन्होंने इस शिकार को अन्य सभी से अधिक पसंद किया और विशेष रूप से गर्व से अपने परिवार को ट्रफ़ल सॉस में तली हुई ट्राउट खिलाई...

"जब रूसी ज़ार मछली पकड़ रहा हो, तो यूरोप इंतजार कर सकता है," उन्होंने गैचिना में एक मंत्री को जवाब दिया, जिसने जोर देकर कहा था कि सम्राट तुरंत किसी पश्चिमी शक्ति के राजदूत को प्राप्त करें। और, ईमानदारी से कहूँ तो, इस उत्तर में कोई अहंकार नहीं था...

"हर चीज़ में सरलता।" इस सिद्धांत की वास्तविकता को शाही मेनू जैसे दावत के तत्व में देखा जा सकता है।

आइए सबसे उच्च अवसर पर सैन्य इकाइयों में आयोजित विशेष रूप से औपचारिक अधिकारी रात्रिभोज के लिए व्यंजनों की सूची पर एक नज़र डालें - महामहिम के आगमन के सम्मान में।

1888 में, सम्राट अलेक्जेंडर III और महारानी मारिया फेडोरोव्ना ने काकेशस की यात्रा की। यात्रा के दौरान उन्होंने सैन्य इकाइयों का भी दौरा किया। स्वाभाविक रूप से, मेजें विशेष देखभाल के साथ लगाई गई थीं, लेकिन धूमधाम और विलासिता के बिना। आइए हम शाही परिवार के सदस्यों के लिए व्यंजनों की सूची में एक निश्चित विनम्रता और साथ ही पर्याप्त एकरसता पर ध्यान दें। यह कहना कठिन है कि यह उस काल की संप्रभुता की आवश्यकता है अथवा साधारण अधिकारी की। लेकिन किसी तरह सोवियत काल में, और यहां तक ​​कि हमारे समय में भी, किसी प्रतिष्ठित राजकीय अतिथि की यात्रा के लिए ऐसी ही मेज की कल्पना नहीं की जाती है।

वैसे, स्टर्जन या स्टेलेट स्टर्जन को किसी को धोखा न देने दें - उत्तरी काकेशस के लिए यह एक दुर्लभ मछली से बहुत दूर है (विशेषकर उन दिनों में)। जहाँ तक हेज़ल ग्राउज़ की बात है, आसपास के सभी जंगल उनसे भरे हुए थे।

ओक्रोशका, मटर का सूप, पाई, हॉर्सरैडिश के साथ कोल्ड स्टर्जन, मशरूम के साथ पुलार्ड, स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम।

ओक्रोशका, अमेरिकी शैली का सूप, पाई, कोल्ड स्टेलेट स्टर्जन कटलेट, बोर्डेलाइज़, तीतर फ़िललेट, शैंपेन प्यूरी के साथ बीफ़ टेंडरलॉइन, शैंपेन के साथ नाशपाती कॉम्पोट।

ओक्रोशका, टमाटर का सूप, पाई, रूसी शैली में स्टेलेट स्टर्जन, ट्रफ़ल्स के साथ हेज़ल ग्राउज़ कटलेट, गार्निश के साथ बीफ़ टेंडरलॉइन, आइसक्रीम।

ओक्रोशका, काउंट सूप, केक, कोल्ड स्टर्जन, पत्तागोभी के साथ दलिया, गार्निश के साथ मेमने की काठी, जेली में नाशपाती।

ओक्रोशका, टमाटर का सूप, पाई, ठंडी मछली एस्पिक, हेज़ल ग्राउज़ कटलेट, साइड डिश के साथ बीफ़, आइसक्रीम।

उदाहरण के लिए, कलुगा में ग्रैंड ड्यूक व्लादिमीर अलेक्जेंड्रोविच और ग्रैंड डचेस मारिया पावलोवना के साथ अधिकारी इसी तरह (या बल्कि, और भी अधिक विनम्रता से) व्यवहार करते हैं।

29 जून 1888 को पांचवें कीव ग्रेनेडियर रेजिमेंट के रेजिमेंटल अवकाश के दिन ऑफिसर्स असेंबली की इमारत में उनकी उपस्थिति में आयोजित नाश्ते का मेनू:

पाई शोरबा, चिकन, मछली, आइसक्रीम।

और बस!.. कोई विशेष अचार नहीं, कोई वाइन नहीं (आख़िरकार, नाश्ता)।

और यहां अलेक्जेंडर III और उनकी पत्नी की उसी यात्रा के नागरिक मेनू हैं। पहली नज़र में, वे भी हरे-भरे नहीं हैं और उनमें विविधता का अभाव है। लेकिन ये सिर्फ पहली नज़र में है. ज़रा बारीकी से देखें। यहां आप एक कुशल शेफ के आविष्कार और स्वाद, कल्पना और हाथ को देख सकते हैं:

बोटविन्या, कछुए का सूप, पाई, कोल्ड सैल्मन कटलेट, टर्की टेंडरलॉइन, ट्रफल के साथ फोई ग्रास सूफले, रोस्ट पार्ट्रिज, सलाद, फूलगोभी, हॉलैंडाइस सॉस, आइसक्रीम।

बोटविन्या, स्कॉटिश सूप, पाई, खीरे के साथ स्टेरलेट, साइड डिश के साथ वील, कोल्ड फ़ॉई ग्रास, रोस्ट डक, सलाद, ट्रफ़ल के साथ आटिचोक, आइसक्रीम।

बत्तख का सूप, पाई, उबला हुआ मुलेट, साइड डिश के साथ दुम, ट्रफ़ल्स के साथ पुलियार्ड फ़िलेट, विभिन्न रोस्ट, सलाद, फूलगोभी और मटर, ठंडा, मीठा।

आइए "पाईज़" की अस्पष्ट परिभाषा के बारे में सोचें। सैन्य इकाइयों में, ये आमतौर पर रस्तेगई या पारंपरिक रूसी गोभी पाई होती हैं (एक जगह मुझे "दलिया पाई" भी मिलीं, आमतौर पर एक प्रकार का अनाज या सारासेन बाजरा के साथ - यानी चावल के साथ)।

इस बीच, एक धर्मनिरपेक्ष मेनू में, "पाई" की अवधारणा में निश्चित रूप से एक दर्जन विभिन्न किस्मों का वर्गीकरण शामिल है: मांस और मछली के साथ पाई, आलू और मटर के साथ, विज़िग और मशरूम के साथ, खट्टी और ताजी गोभी के साथ, बरबोट लीवर के साथ और वील लीवर, बटेर और क्रेफ़िश के साथ, साथ ही कुर्निक, रस्तेगई, चीज़केक... और "मटर के साथ पाई" जैसे उत्पाद की सादगी को आपको धोखा न देने दें। आख़िरकार, भराई मटर से बनाई गई थी, जिसे रूसी ओवन में कैलक्लाइंड किया गया था, भाप में पकाया गया था, तले हुए के साथ मिलाया गया था प्याज, हंस जिगर और बेकन के टुकड़े। सचमुच, ऐसी पाई को मना करना कठिन है!

पाई बनाने के लिए अलग-अलग फिलिंग के साथउन्हें व्यंजनों में मिश्रित नहीं किया गया था, उन्हें विभिन्न आकार दिए गए थे और अविश्वसनीय पैटर्न से सजाया गया था। और समृद्ध चयन के बीच, आपको "आश्चर्य के साथ पाई" भी मिल सकती है - एक बीन, एक सिक्का या परिचारिका की अंगूठी के साथ। इसलिए, हमने पाई सावधानी से खाईं। जिस भाग्यशाली व्यक्ति को आश्चर्य हुआ, उसे "शाम का राजा" घोषित किया गया (सम्राट की यात्रा के दौरान कोई "आश्चर्य" नहीं था - सम्राट की उपस्थिति में किसी को मजाक में राजा घोषित करना भी अनुचित था)। शरारती आश्चर्य भी हो सकते हैं: मसालेदार हेरिंग या गर्म मिर्च के साथ एक पाई। जिसने भी इस तरह के व्यंजन का स्वाद चखा, वह अच्छे स्वभाव वाले मजाक का पात्र बन गया। इसलिए, जिन लोगों को ऐसे व्यंजन मिले, उनमें से कई लोगों ने यह दिखावा करना पसंद किया कि वे एक साधारण व्यंजन खा रहे थे (अपनी आँखों में आँसू के साथ)। बस उपहास से बचने के लिए...

निकोलस द्वितीय ने क्या खाया?

(1868-1918), सम्राट (1894-1917)

मिरमथरूम में राज्याभिषेक साल भर के शोक की समाप्ति के बाद, 26 मई, 1896 को, रूस के नए सम्राट को मास्को में राजा का ताज पहनाया गया। राज्याभिषेक भोज में उपस्थित सात हजार मेहमानों में, जिनमें दुनिया के कई देशों के राजकुमार और ग्रैंड ड्यूक, अमीर और राजदूत शामिल थे, आम लोग भी थे जिनके पूर्वजों ने राजशाही के समर्थन में महत्वपूर्ण योगदान दिया था, वे भी एक हॉल में टेबल पर बैठे थे। तो यहां सबसे सम्मानित अतिथि इवान सुसैनिन के वंशज थे, जो डंडों की तलवारों के नीचे मारे गए, लेकिन राजवंश के पहले राजा मिखाइल रोमानोव को घुसने में मदद करने से इनकार कर दिया...

प्रत्येक अतिथि के सामने मेज पर रेशम की चोटी से बंधा हुआ एक स्क्रॉल रखा हुआ था। इसमें सुंदर पुरानी चर्च स्लावोनिक लिपि में लिखा एक मेनू था। भोजन एक ही समय में सरल और परिष्कृत था। उपस्थित लोगों में से लगभग किसी को भी इसका स्वाद याद नहीं था। लेकिन सभी ने सर्वसम्मति से मेज़ों और व्यंजनों को सजाने की विलासिता को याद किया। इस बीच, मेज पर निम्नलिखित परोसा गया: कुलेब्यका के साथ बोर्स्ट और सोल्यंका, उबली हुई मछली, एक पूरा युवा मेमना (10-12 लोगों के लिए), खट्टा क्रीम के साथ सॉस में तीतर, सलाद, शतावरी, शराब और आइसक्रीम में मीठे फल।

निकोलस द्वितीय, अपनी युवा पत्नी के साथ, एक छत्र के नीचे (पुरानी रूसी परंपरा के अनुसार) गंभीरता से बैठे थे। उच्चतम रूसी कुलीन वर्ग के प्रतिनिधि शाही जोड़े को देखते हुए दीर्घाओं में बैठे थे। सर्वोच्च न्यायालय के अधिकारियों ने व्यक्तिगत रूप से उन्हें सोने की थाली में भोजन परोसा। कई घंटों तक, जब तक भोज चलता रहा, विदेशी राजदूतों ने एक के बाद एक, सम्राट और उनकी पत्नी के स्वास्थ्य के लिए शुभकामनाएँ दीं।

और रात में पूरा क्रेमलिन रोशनी और संगीत से भर गया। यहीं राज्याभिषेक हुआ। हर जगह शानदार शौचालय, हीरे, माणिक और नीलमणि चमक रहे थे... रूस के अंतिम सम्राट का शासनकाल शुरू हुआ।

वह ध्यान देंगे कि उनके पिता द्वारा पाला गया उनका स्वाद बेहद सरल था। यदि उनकी प्यारी पत्नी एलेक्जेंड्रा फोडोरोव्ना (ऐलिस विक्टोरिया एलेना लुईस बीट्राइस) की मांगें नहीं होतीं, तो निकोलस द्वितीय सुवोरोव मेनू से संतुष्ट हो सकते थे: गोभी का सूप और दलिया।

इसलिए, 1914 में, सर्वोच्च कमान संभालने के बाद, संप्रभु सभी परंपराओं के खिलाफ चले गए: उन्होंने खुद को केवल साधारण व्यंजन पकाने का आदेश दिया। जनरल ए.ए. मोसोलोव के साथ बातचीत में उन्होंने एक बार कहा था:

युद्ध के लिए धन्यवाद, मुझे एहसास हुआ कि जटिल व्यंजनों की तुलना में साधारण व्यंजन अधिक स्वादिष्ट होते हैं। मुझे ख़ुशी है कि मैं छुटकारा पा गया मसालेदार व्यंजनमार्शल

सप्ताह के दिनों में, शाही जोड़ा सुबह 8 से 9 बजे के बीच उठता था। इसके अलावा, नौकर आमतौर पर लकड़ी के खटखट से दरवाजा खटखटाकर उन्हें जगाता था। सुबह शौच के बाद शाही जोड़े ने एक छोटे से कार्यालय में नाश्ता किया। बाद में जब एलेक्जेंड्रा की तबीयत खराब हो गई तो वह ग्यारह बजे तक बिस्तर पर ही पड़ी रही और फिर सम्राट ने अकेले ही सुबह की चाय या कॉफी पी। तेल और विभिन्न किस्मेंरोटी (राई, मक्खन, मीठा)। इसके अलावा, हैम, उबले अंडे और बेकन हमेशा तैयार रहते थे, जिनका अनुरोध किसी भी समय किया जा सकता था।

फिर रोल परोसे गए. यह सदियों से दरबार में स्थापित और साम्राज्ञी द्वारा समर्थित परंपरा थी। कलाचिस 14वीं शताब्दी में रूस में तातार अखमीरी सफेद ब्रेड से उधार के रूप में प्रकट हुई, जिसमें (रूसी संस्करण में) जोड़ा गया था राई का आटा. मूल तरीकाआटा तैयार करना, उसका विशेष आकार (होठ के साथ एक पेट और शीर्ष पर एक मेहराब), जहां रोल का प्रत्येक भाग अलग था विशेष स्वाद, साथ ही कलाच को लंबे समय तक संग्रहीत करने की क्षमता ने इस प्रकार की रूसी पेस्ट्री के लिए विशेष रुचि और सम्मान पैदा किया। 19वीं शताब्दी में, मॉस्को रोल को फ्रीज कर दिया गया और प्रमुख रूसी शहरों और यहां तक ​​​​कि पेरिस तक पहुंचाया गया। वहां उन्हें गर्म तौलिये में पिघलाया जाता था और एक या दो महीने के बाद भी ताजा बेक किया हुआ ही परोसा जाता था। मॉस्को बेकर्स ने एक पूरी किंवदंती बनाई है कि असली कलाच को केवल मॉस्को नदी के स्रोतों से लिए गए पानी से पकाया जा सकता है। यहाँ तक कि विशेष टैंक भी थे और उन्हें रेल के सहारे उन स्थानों तक ले जाया जाता था जहाँ शाही दरबार जाते थे। कलाच को गर्म ही खाना चाहिए था इसलिए इसे गर्म नैपकिन में लपेटकर परोसा जाता था। फिर सम्राट अपने अध्ययन कक्ष में गया, जहाँ उसने पत्रों और सरकारी कागजातों पर काम किया।

एक बजे दूसरा नाश्ता परोसा गया। तीन से चार साल की उम्र के बीच बच्चों को आम मेज पर लाया जाने लगा। मेज पर एकमात्र अजनबी ड्यूटी पर संप्रभु का सहायक था। असाधारण मामलों में, एक मंत्री जिसे महल में जरूरी काम था, या शाही परिवार के सदस्यों में से एक जो रोमानोव्स का दौरा कर रहा था, को मेज पर आमंत्रित किया जा सकता था।

चाय के दौरान, जब आसपास कोई अजनबी नहीं था, संप्रभु ने कागजात के साथ काम करना जारी रखा। महारानी के कार्यालय में मेज सजाई गई थी, जहाँ खिलौनों से भरी एक टोकरी थी और बच्चे अक्सर छेड़छाड़ करते थे और खेलते थे जबकि वयस्क खाना खाते रहते थे।

यह उत्सुक है कि लंबे समय से प्रतीक्षित उत्तराधिकारी का जन्म लगभग नाश्ते के समय हुआ था। गर्मी के एक दिन दोपहर के समय, सम्राट और उसकी पत्नी पीटरहॉफ महल में एक मेज पर बैठे थे। महारानी के पास बमुश्किल अपना सूप खत्म करने का समय था, इससे पहले कि वह खुद को माफ करने और अपने कमरे में जाने के लिए मजबूर हो जाती। एक घंटे के भीतर, त्सारेविच एलेक्सी का जन्म हुआ।

सुबह और दोपहर की चाय काफी मामूली थी। मेज पर एक चायदानी और एक बड़े चीनी मिट्टी के चायदानी में उबलता पानी था, भुनी हुई गेहूं की रोटी, अंग्रेजी बिस्कुट। केक, पेस्ट्री या मिठाइयाँ जैसी विलासिता की वस्तुएँ कम ही दिखाई देती थीं। युद्ध के दौरान, भोजन विशेष रूप से सरल हो गया: कभी-कभी लोग सुबह में शराब पीते थे स्कोन के साथ बिना चीनी की चाय। महारानी, ​​एक कट्टर शाकाहारी, ने कभी मछली या मांस को नहीं छुआ, हालाँकि वह कभी-कभी अंडे, पनीर और मक्खन खाती थीं। कभी-कभी वह अपने लिए एक गिलास वाइन और पानी पी लेती थी।

दूसरे नाश्ते में दो या तीन मांस और मछली के व्यंजन शामिल थे। उन्हें कई सेवाएँ दी गईं फेफड़े की किस्मेंअपराधबोध. दोपहर के भोजन के लिए, ऐपेटाइज़र के बाद, उन्होंने पाई के साथ सूप और चार और व्यंजन परोसे: मछली, मांस, सब्जियाँ और मिठाई। सम्राट परिष्कृत भोजन की अपेक्षा सादा स्वस्थ भोजन पसंद करते थे। ग्रीष्मकालीन यात्राओं के दौरान उनकी पसंदीदा नौकाओं "स्टैंडर्ड" और "पोलर स्टार" पर भी यही मेनू था।

औपचारिक रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ क्यूब के नेतृत्व में शेफ की एक टीम की शानदार रचनाएँ थीं। इस तरह के रात्रिभोज के मेनू पर महारानी और समारोहों के मास्टर, काउंट बेनकेंडोर्फ के साथ लंबे समय तक चर्चा की गई थी, और महारानी द्वारा व्यक्तिगत रूप से अनुमोदित किया गया था। कई तैयारियां (मांस की महंगी किस्मों सहित) विदेशों से और पूरे रूस से लाई गईं।

शाही नौकाओं पर स्वागत समारोहों के दौरान आधिकारिक रात्रिभोज भी होते थे। और यहां क्यूब की प्रतिभा पूरी तरह से प्रदर्शित हुई, जिसने न केवल शेफ के रूप में, बल्कि हेड वेटर के रूप में भी काम किया। वह क्षुधावर्धक के दौरान संप्रभु और मेहमानों के सामने आ सकता था और उन्हें इस या उस व्यंजन को आज़माने की सलाह दे सकता था - खट्टा क्रीम में मशरूम, कई प्रकार के केकड़ों में से एक, क्रेफ़िश, आदि।

कैथरीन द्वितीय द्वारा आदेश की स्थापना के बाद से अदालत में आधिकारिक रात्रिभोज का औपचारिक पक्ष नहीं बदला है, और यहां तक ​​​​कि संप्रभु को भी इसे बदलने का कोई अधिकार नहीं था। भोजन प्रार्थना के साथ शुरू हुआ: शाही परिवार के विश्वासपात्र मेज से उठे और, प्रतीक की ओर मुड़ते हुए, इसे एक मंत्र में पढ़ा। बाकियों ने मन ही मन प्रार्थना दोहराई।

परिवार आमतौर पर शाम आठ बजे भोजन करता था। मेज पर मेहमान कम ही थे, लेकिन सहायक हमेशा मौजूद था। कभी-कभी राज्य की महिलाओं में से किसी एक को रात्रि भोज पर आमंत्रित किया जाता था। दोपहर का भोजन डेढ़ घंटे तक चला। जिसके बाद संप्रभु अपने कार्यालय लौट आए, जहां उन्होंने देर रात तक पढ़ाई की।

यह उत्सुक है कि सार्सोकेय सेलो अलेक्जेंडर पैलेस के आवासीय भाग में कोई भोजन कक्ष नहीं था। महारानी के परिसर के एक कमरे में एक रखी हुई डाइनिंग टेबल और नाश्ते के लिए एक टेबल रख दी जाती थी, या, अगर उनकी तबीयत ठीक नहीं थी, तो उनके कार्यालय में रख दी जाती थी। आधिकारिक रात्रिभोज बड़े सार्सोकेय सेलो पैलेस में परोसा गया।

दूसरे नाश्ते से पहले और दोपहर के भोजन से पहले, उन्हें कई पर परोसा गया छोटे बर्तनविशुद्ध रूप से रूसी स्नैक्स - स्टर्जन, कैवियार, हेरिंग, उबला हुआ मांस (हालांकि फ्रांसीसी "कैनेप्स" भी थे)। वे हमेशा एक अलग मेज पर खड़े होते थे। दो या तीन प्रकार के गर्म ऐपेटाइज़र भी थे: टमाटर सॉस में सॉसेज, गर्म हैम, "ड्रैगोमिरोव्स्काया दलिया।" दूसरे नाश्ते से पहले, संप्रभु आमतौर पर एक या दो गिलास वोदका पीते थे और स्नैक्स के बहुत छोटे हिस्से लेते थे। महारानी खड़े होकर नाश्ता करने को अस्वच्छ मानती थीं और कभी भी नाश्ता लेकर मेज के पास नहीं आती थीं। ऐपेटाइज़र के दौरान, सम्राट ने मेहमानों से बात की: सभी ने खड़े होकर खाना खाया। उसी समय, निकोलाई को व्यंजन और विशेष रूप से कैवियार पसंद नहीं था।

नाश्ते के दौरान, दो व्यंजन परोसे गए, प्रत्येक दो प्रकार के थे: अंडे या मछली, सफेद या गहरे रंग का मांस। अच्छी भूख वाला कोई भी व्यक्ति चारों व्यंजन प्राप्त कर सकता है। दूसरा कोर्स सब्जियों के साथ परोसा गया था, जिसके लिए एक बहुत ही मूल आकार की विशेष प्लेटें थीं - एक चौथाई चंद्रमा के आकार में। नाश्ते के अंत में कॉम्पोट, पनीर और फल परोसे गए।

आम तौर पर थाली पकड़ने वाला पैदल व्यक्ति थाली में एक हिस्सा रख देता था और सिर हिलाने का इंतज़ार करता था - "यह काफी है!" लेकिन बाद में सम्राट ने स्वयं व्यंजन लेना शुरू कर दिया, वे उसकी नकल करने लगे और पिछला रिवाज बदल गया।

आधिकारिक रात्रिभोज हमेशा सुचारु रूप से और शांति से, शालीनता और गंभीरता से आगे बढ़े। पारिवारिक दावत दूसरी बात है। यहां पति-पत्नी बहस कर सकते हैं और झगड़ा भी कर सकते हैं (हालाँकि ऐसा बहुत कम होता है)। दोपहर के भोजन की शुरुआत सूप से हुई, जिसे छोटा-छोटा परोसा गया पनीर के साथ वॉल-औ-वेंट, पाई या छोटे क्राउटन . फिर मछली, रोस्ट (खेल या चिकन), सब्जियाँ, फल और मिठाइयाँ आईं। अधिकतर मदीरा को पेय के रूप में परोसा जाता था। लेकिन शराब (लाल और सफेद) भी थी। और चाहें तो बीयर ला सकते हैं. भोजन कॉफी के साथ समाप्त हुआ, मेज पर शराब के गिलास रखे हुए थे।

सभी वाइन उत्कृष्ट गुणवत्ता की थीं। लेकिन महल में एक आरक्षित, तथाकथित "अतिरिक्त" तहखाना भी था, जिसमें उत्कृष्ट युग की मदिरा रखी जाती थी। काउंट बेनकेनडॉर्फ इस क़ीमती जगह की सुरक्षा के लिए व्यक्तिगत रूप से जिम्मेदार थे। पुरानी शराब की एक बोतल पाने के लिए, आपको न तो कोर्ट के मंत्री फ्रेडरिक्स की सिफारिश की आवश्यकता थी। वह स्वयं चेटो-येक्वेम से प्रेम करता था, जिसे अमृत कहा जाता था। इसमें उनका स्वाद साम्राज्ञी के जुनून से मेल खाता था। (अक्टूबर क्रांति के दौरान आरक्षित तहखाने को नष्ट कर दिया गया था। जो वे नहीं पी सकते थे उसे खाइयों और फुटपाथ पर डाल दिया गया था। हालाँकि, यह बाद में होगा...)

प्रत्येक नाश्ता और दोपहर का भोजन ठीक पचास मिनट तक चलना चाहिए - न एक मिनट अधिक, न एक मिनट कम। यह भी एक परंपरा थी और मार्शल इसके पालन पर सख्ती से निगरानी रखते थे। यह परंपरा अलेक्जेंडर द्वितीय द्वारा शुरू की गई थी, जो भोजन की जगह बदलना पसंद करते थे (कभी-कभी वह ऐसा कमरा या हॉल चुनते थे जो रसोई से बहुत दूर हो)। इस बीच, उन्होंने एक ऐसा क्रम बनाए रखा जो बीसवीं शताब्दी तक जारी रहा, ताकि व्यंजन बिना किसी रुकावट के परोसे जाएं: जैसे ही मछली खत्म हो गई, भुना हुआ पहले से ही मेज पर था... मार्शल बेनकेंडोर्फ ने शिकायत की कि उन्हें पाक व्यंजनों का त्याग करना पड़ा सेवा की गति के नाम पर. इसलिए, उबलते पानी वाली विशेष गर्म पानी की बोतलों का आविष्कार किया गया: परिवर्तन 20 मिनट पहले चांदी के ढक्कन के साथ चांदी की थाली में लाया गया था; डिश को परोसने के आदेश की प्रतीक्षा में वार्मर पर रखा गया था। लेकिन, अफ़सोस, गर्म करने पर सॉस बुरी तरह मर गए, और सूक्ष्मतम सुगंध गायब हो गई।

निकोलस द्वितीय को अकेले खाना पसंद नहीं था. उन्होंने एक गिलास वोदका के साथ रात्रिभोज की शुरुआत की और मेज पर मौजूद लोगों को अपने साथ आने के लिए आमंत्रित किया। शराब के इस नियमित घूंट के साथ नाश्ते के आविष्कार पर सम्राट को बहुत गर्व था। आम तौर पर एक गिलास में नींबू का एक टुकड़ा ऊपर से एक पतली चुटकी छिड़क कर परोसा जाता था जमीन की कॉफीऔर ऊपर से दानेदार चीनी छिड़कें। ऐसी लोकप्रिय धारणा थी कि वह शराब का दुरुपयोग करते थे। इस अफवाह का कोई आधार नहीं है. निकोलाई का सामान्य मानदंड विशेष स्लिवोवित्ज़ वोदका के दो नियमित आकार के गिलास थे। रात के खाने के बाकी समय वह या तो साधारण टेबल वाइन या सेब क्वास पीता था। रात के खाने के अंत में वह शेरी या पोर्ट के चांदी के गिलास का आनंद ले सकते थे। उनकी कॉफ़ी के साथ कोई लिकर नहीं परोसा गया।

फिर गर्म चीजें आईं. यार्ड में व्यावहारिक रूप से गोभी का सूप और बोर्स्ट पकाया नहीं जा रहा था। महारानी ने जड़ों और जड़ी-बूटियों के साथ स्पष्ट सूप और शोरबे को प्राथमिकता दी, सम्राट - उबली हुई मछलीऔर विभिन्न सब्जियों के साइड डिश के साथ सॉस में मांस (मुख्य रूप से गोमांस)। इसलिए, अभियानों में उन्हें अक्सर गोभी का सूप और उनका पसंदीदा एक प्रकार का अनाज दलिया मिलता था।

दोपहर के भोजन के अंत में, कॉफी परोसी गई - हमेशा क्रीम के साथ। महारानी और उनके बच्चों को मिठाई के बाद चुटकी भर अंगूर खाना या आड़ू खाना बहुत पसंद था। निकोलाई कभी-कभी एक सेब या नाशपाती खाते थे। फिर संप्रभु ने आधी सिगरेट पी और तुरंत एक नई सिगरेट सुलगा ली, जिसे उसने अंत तक पीया। यह संकेत था कि दोपहर का भोजन समाप्त हो गया था और सभी को भोजन कक्ष से बाहर जाने की अनुमति दी गई थी।

खाना दांव पर

नाश्ते में आमतौर पर तीन कोर्स और कॉफ़ी शामिल होती है। दोपहर का भोजन - चार पाठ्यक्रम (सूप, मछली, मांस, मिठाई), फल और कॉफी। नाश्ते में मदीरा और लाल क्रीमियन वाइन परोसी गई, दोपहर के भोजन में मदीरा, लाल फ्रेंच और सफेद अपानेज वाइन परोसी गई। शैंपेन विशेष अवसरों पर पिया जाता था - नाम दिवस या रूसी सैनिकों की जीत पर, और केवल घरेलू "अब्रू-डुरसो" परोसा जाता था। इसके अलावा, संप्रभु के पास आमतौर पर पुरानी शराब की एक विशेष बोतल होती थी, जिसमें से वह अकेले पीता था, केवल कभी-कभी ग्रैंड ड्यूक निकोलाई निकोलाइविच को एक या दो गिलास पेश करता था।

उच्च लागत के बावजूद, उपस्थित लोगों में से कई ने कहा कि शाही मेज के व्यंजन वांछित नहीं थे, सूप विशेष रूप से बेस्वाद थे। रात के खाने के बाद, कई मेहमान मुख्यालय कैंटीन या घर गए, जहाँ उन्होंने भरपेट खाना खाया। और प्रिंस डोलगोरुकोव को उनकी पीठ पीछे "नरक के लिए अयोग्य मार्शल" कहा जाता था।

जब शाही परिवार को येकातेरिनबर्ग ले जाया गया, तो स्थानीय ननों ने उसे ताज़ा भोजन उपलब्ध कराया, इपटिव घर में सब्जियाँ, फल, अंडे, मक्खन, दूध और क्रीम लायीं। जैसा कि सिस्टर मारिया याद करती हैं, भयानक फांसी से कुछ समय पहले, वह निरीक्षण के लिए प्रावधानों की एक टोकरी लेकर आई थीं। दुर्भाग्य से, हां एम. युरोव्स्की पास में थे। प्रत्येक वस्तु की सावधानीपूर्वक जांच करने के बाद, उन्होंने पूछा कि इतना दूध क्यों है।

यह क्रीम है,' नन ने समझाया।

अनुमति नहीं! - युरोव्स्की बढ़ गया।

वे और कोई क्रीम नहीं लाए। बस मामले में, ताकि "कमिसार" को नाराज न किया जाए।

इसकी "अनुमति नहीं" क्यों है? किसे "ऐसा नहीं करना चाहिए"? मुझे संदेह है कि शाही परिवार को कैद में रखने के संबंध में कई परिपत्रों और निर्देशों में यह शामिल था। वर्ग घृणा की वृत्ति अभी-अभी आई: बस बहुत हो गया, आइए अपने मधुर जीवन के लिए कुछ मलाई पियें!

उन साइटों की सूची जिनका उपयोग मैंने इस लेख के लिए चित्र चुनते समय किया था:

1. शाही शिकार के बारे में

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. कोर्स वर्क "रूसी व्यंजन" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. पुस्तक "रूसी दावत" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. भोजन और रूसी पेंटिंग http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. लावेरेंटयेवा "19वीं सदी की पर्व संस्कृति"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/avr/index.php

6. क्रेमलिन व्यंजन http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. रूसी दावत - पूरी दुनिया के लिए http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. पारंपरिक रूसी व्यंजनों का इतिहास http://kuking.net/11_122.htm
9. विकिपीडिया, ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के बारे में http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. इवान द टेरिबल की दावत। रूस, XVI सदी http://bibliogid.ru/articles/58

रूसी सम्राटों को क्या खाना पसंद था? इस अंक में आप अलेक्जेंडर I से अलेक्जेंडर III तक - रूसी साम्राज्य के प्रमुखों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं के बारे में जानेंगे

सामान्य तौर पर, यह तर्क दिया जा सकता है कि कैथरीन द्वितीय से शुरू होने वाले रूसी निरंकुश लोग भोजन में काफी उदार थे। अक्सर, उनकी दैनिक मेज सरल होती थी, हालांकि, यह, निश्चित रूप से, सार्वजनिक फ्रिष्टिक (नाश्ते), दोपहर के भोजन और रात्रिभोज के दौरान गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता को बाहर नहीं करता था।

सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम का चाय सेट।

सर्दियों के मौसम में शाही मेज पर फल काफी आम थे। इन फलों और जामुनों की आपूर्ति नियमित रूप से न केवल सार्सकोए सेलो, गैचीना और रोपशा के ग्रीनहाउस से की जाती थी। उन्हें सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को शाही ग्रीनहाउस से ले जाया गया। शाही परिवार के सदस्यों के लिए आपूर्ति किए गए फलों पर कुछ अनकहे "कोटा" थे। और जब शाही ग्रीनहाउस से फल किसी प्रतिष्ठित व्यक्ति की मेज पर भेजे जाते थे, तो यह शाही परिवार के साथ उनकी विशेष निकटता का प्रमाण था।

अलेक्जेंडर I की राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं में, संस्मरणकारों ने बोटविन्या का उल्लेख किया है: “संप्रभु अलेक्जेंडर पावलोविच अंग्रेजी राजदूत के प्रति बहुत संवेदनशील थे। एक बार, उनसे रूसी व्यंजनों के बारे में बात करते हुए, उन्होंने पूछा कि क्या उन्हें बोटविन्या के बारे में कोई जानकारी है, जिसे संप्रभु स्वयं बहुत पसंद करते थे।

इस उद्धरण में जो उल्लेखनीय है वह एक सामाजिक कार्यक्रम में रूसी सम्राट और अंग्रेजी राजदूत के बीच "गैस्ट्रोनॉमिक वार्तालाप" का तथ्य है, यानी इस विषय को पूरी तरह से "धर्मनिरपेक्ष" माना गया था। इस बातचीत की निरंतरता काफी हास्यास्पद थी। जब अलेक्जेंडर प्रथम ने अपनी प्रिय बोटविना को अंग्रेजी राजदूत के पास भेजा, तो उसे गर्मागर्म परोसा गया। यह स्पष्ट है कि यह अब बॉटविन्या नहीं था। और जब सम्राट ने राजदूत से इस व्यंजन के बारे में "छाप" के बारे में पूछताछ की, तो राजनयिक ने खुद को बड़ी मुश्किल में पाया...

भरवां परीक्षण सुअर.

साथ ही, अलेक्जेंडर III की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं को बिल्कुल भी सरल नहीं बनाया जाना चाहिए। नाजुक और विविध व्यंजनों के साथ एक अच्छी मेज शाही महलों में एक पूरी तरह से सामान्य बात है, लेकिन सहिजन के साथ "व्यापारी" सुअर "ए ला रुसे" शैली में एक दुर्लभ विदेशी था। हालाँकि, जाहिरा तौर पर, सूक्ष्म सॉस और "सामान्य" व्यंजनों का संयोजन सम्राट की विशिष्ट गैस्ट्रोनॉमिक शैली थी। इस प्रकार, ज़ार के करीबी लोगों में से एक ने उल्लेख किया कि "वह वास्तव में कंबरलैंड सॉस पसंद करता था और हमेशा अचार खाने के लिए तैयार रहता था, जिसे वह मॉस्को में पसंद करता था।" जाहिर है, राजा के लिए, कंबरलैंड सॉस और अचार एक जैविक संयोजन थे। संस्मरणों को देखते हुए, अलेक्जेंडर III को मसालेदार सॉस बहुत पसंद थे। उसे यह इतना पसंद आया कि वह उसे "पेरिस से व्लादिमीर अलेक्जेंड्रोविच द्वारा लाई गई कुछ विशेष स्वादिष्ट सॉस" के लिए "दयालु टेलीग्राम" के साथ धन्यवाद दे सका।

संस्मरणकारों ने सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम की "गैस्ट्रोनॉमिक दैनिक दिनचर्या" को हमारे सामने लाया है। एक बहुत ही सक्षम व्यक्ति, चिकित्सक डी.के., ज़ार के जीवन के इस पक्ष के बारे में लिखते हैं। तारासोव, जिन्होंने बिना किसी संदेह के, अपने शरीर की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, ज़ार को कुछ व्यंजनों की सिफारिश की:

"सार्सकोए सेलो में, संप्रभु ने लगातार वसंत और गर्मियों में निम्नलिखित क्रम का पालन किया: सुबह 7 बजे वह मोटी क्रीम और टोस्टेड सफेद ब्रेड के साथ हमेशा हरी चाय खाता था... 10 बजे वह लौट आया टहलने से और कभी-कभी फल खाते थे, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी, जिसे मैं अन्य सभी फलों से अधिक पसंद करता था... 4 बजे मैंने दोपहर का भोजन किया। दोपहर के भोजन के बाद, संप्रभु या तो गाड़ी में या घोड़े पर सवार होकर टहलने निकले। शाम को 9 बजे उन्होंने चाय पी, उसके बाद उन्होंने अपने छोटे से कार्यालय में काम किया; 11 बजे वह कभी दही खाता था, कभी बाहरी छिलके के बिना उसके लिए तैयार आलूबुखारा खाता था।”

हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि सुबह हरी चाय और रात में आलूबुखारा के साथ दही वाला दूध उन डॉक्टरों की सिफारिशें हैं जो राजा के सामान्य पाचन के लिए जिम्मेदार थे। लेकिन बिना छिलके वाली स्ट्रॉबेरी और आलूबुखारा सम्राट की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएं हैं।

सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम का चाय सेट।

सर्दियों के मौसम में शाही मेज पर फल काफी आम थे। इन फलों और जामुनों की आपूर्ति नियमित रूप से न केवल सार्सकोए सेलो, गैचीना और रोपशा के ग्रीनहाउस से की जाती थी। उन्हें सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को शाही ग्रीनहाउस से ले जाया गया। शाही परिवार के सदस्यों के लिए आपूर्ति किए गए फलों पर कुछ अनकहे "कोटा" थे। और जब शाही ग्रीनहाउस से फल किसी प्रतिष्ठित व्यक्ति की मेज पर भेजे जाते थे, तो यह शाही परिवार के साथ उनकी विशेष निकटता का प्रमाण था।

अलेक्जेंडर I की राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं में, संस्मरणकारों ने बोटविन्या का उल्लेख किया है: “संप्रभु अलेक्जेंडर पावलोविच अंग्रेजी राजदूत के प्रति बहुत संवेदनशील थे। एक बार, उनसे रूसी व्यंजनों के बारे में बात करते हुए, उन्होंने पूछा कि क्या उन्हें बोटविन्या के बारे में कोई जानकारी है, जिसे संप्रभु स्वयं बहुत पसंद करते थे।

इस उद्धरण में जो उल्लेखनीय है वह एक सामाजिक कार्यक्रम में रूसी सम्राट और अंग्रेजी राजदूत के बीच "गैस्ट्रोनॉमिक वार्तालाप" का तथ्य है, यानी इस विषय को पूरी तरह से "धर्मनिरपेक्ष" माना गया था। इस बातचीत की निरंतरता काफी हास्यास्पद थी। जब अलेक्जेंडर प्रथम ने अपनी प्रिय बोटविना को अंग्रेजी राजदूत के पास भेजा, तो उसे गर्मागर्म परोसा गया। यह स्पष्ट है कि यह अब बॉटविन्या नहीं था। और जब सम्राट ने राजदूत से इस व्यंजन के बारे में "छाप" के बारे में पूछताछ की, तो राजनयिक ने खुद को बड़ी मुश्किल में पाया...

बोटविन्या।

कभी-कभी निरंकुश लोगों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएं, उस समय की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, उनके स्वास्थ्य के लिए कुछ खतरा पैदा करती थीं। उदाहरण के लिए, अलेक्जेंडर I को शहद वाली चाय बहुत पसंद थी। बात पूर्णतः सामान्य, उपयोगी एवं हानिरहित है। हालाँकि, किसी तरह सम्राट का स्वाद उसके आस-पास के लोगों का स्वाद बन गया, और शहद वाली चाय एक अच्छी स्फूर्तिदायक मानी जाती है। जब गेंदों के दौरान, अन्य चीजों के अलावा, चांदी के कटोरे में चाय और शहद परोसा जाता था, तो विंटर पैलेस के हॉल और एनफिलैड्स में नृत्य करने वाली कम-कट वाली महिलाएं, जहां कभी-कभी ड्राफ्ट होते थे, उत्सुकता से इसका आनंद लेते थे और फिर अक्सर पकड़ लेते थे। ठंडा। इसलिए, अदालत के डॉक्टरों ने इस व्यंजन को मेनू से बाहर करने की सिफारिश की।

इंपीरियल बॉल (मिहाई ज़िची)।

नेपोलियन युद्धों के बाद सिकंदर प्रथम ने यूरोप की बहुत यात्रा की। उन्होंने अपने काफिले पर रसोइयों और काफिलों पर खाद्य सामग्री का बोझ न डालने की कोशिश की और रास्ते में जो भी रसोई मिली, उसी से काम चलाया। हालाँकि, बाद में, स्वच्छता कारणों से, यह प्रथा धीरे-धीरे गायब हो गई, और 19वीं शताब्दी की दूसरी तिमाही से, सम्राट जब भी संभव हो सड़क पर "अपना" खाना खाते थे।

भोजन में सभी सरलता के बावजूद, प्रसिद्ध पॉज़र्स्की कटलेट की उपस्थिति अलेक्जेंडर I के नाम से जुड़ी हुई है। किंवदंती के अनुसार, सम्राट, मास्को की अपनी अगली यात्रा के दौरान, पॉज़र्स्की सराय में तोरज़ोक शहर में खाना खाने के लिए रुके। मेनू में कटे हुए वील कटलेट शामिल थे, जो सम्राट ने आदेश दिया था। हालाँकि, पॉज़र्स्की के पास वील नहीं था। शर्मिंदगी से बचने के लिए, उन्होंने तुरंत चिकन कटलेट तैयार करने का आदेश दिया। ज़ार को कटलेट इतने पसंद आए कि उसने कटलेट की विधि के बारे में पूछताछ की, और उन्हें सराय के मालिक के नाम पर "पॉज़र्स्की" कहा। यह यादृच्छिक "जानकारी" आज भी कई लोगों द्वारा पसंद की जाती है।

यह उल्लेखनीय है कि कुलीन मेज पर इस तरह की पारंपरिक रोजमर्रा की वस्तु जैसे कि दानेदार, दबाया हुआ या चुम कैवियार अलेक्जेंडर I के तहत यूरोप में प्रवेश करना शुरू कर दिया। सबसे पहले, विदेशियों ने कैवियार को एक विदेशी "रूसी" उत्पाद के रूप में देखा। प्रथम कौंसल बोनापार्ट, जिन्हें काउंट मार्कोव ने दानेदार कैवियार भेजा था, ने इसे अपनी रसोई से पकाया था: उस समय रूसी टेबल विदेशी भूमि में बहुत कम जानी जाती थी।

निकोलस प्रथम (1796-1855) और उनका पसंदीदा गोभी का सूप (गोभी का सूप)

अपने बड़े भाई, निकोलस के विपरीत, मुझे नाश्ते में स्ट्रॉबेरी नहीं, बल्कि मसालेदार खीरे पसंद थे। सामान्य तौर पर, कई लोग उन्हें स्वस्थ जीवन शैली का चैंपियन मानते थे।

संस्मरणकारों ने सर्वसम्मति से सम्राट निकोलस प्रथम की पाक कला की स्पष्टता पर जोर दिया है। फ्रांसीसी कलाकार ओ. वर्नेट, जिन्होंने 1842 में सम्राट के साथ रूस की यात्रा की थी, ने अपने रिश्तेदारों को लिखा था: “सम्राट एक महान शराब पीने वाले हैं; वह चरबी, मांस, थोड़ा शिकार और मछली और अचार के साथ केवल गोभी का सूप खाता है। वह केवल पानी पीता है।” जहाँ तक "अचार" का सवाल है, उनके कई समकालीनों ने उल्लेख किया कि राजा को अचार बहुत पसंद था। 1840 के बयान के अनुसार, निकोलाई पावलोविच को हर सुबह पांच मसालेदार खीरे परोसे जाने थे।

उन्हें कुट्टू का दलिया बहुत पसंद था, जो उन्हें बर्तन में परोसा जाता था। सम्राट को विशेष रूप से महंगी मछली के व्यंजन और खेल का शौक नहीं था। अपने जीवन के अंतिम वर्षों में, निकोलाई पावलोविच ने सब्जी के व्यंजन, मसले हुए आलू का सूप और कॉम्पोट पसंद किया। बिना किसी संदेह के, मैश किए हुए आलू से बना "जर्मन" सूप ज़ार को उनके चिकित्सक सलाहकार एम.एम. द्वारा निर्धारित किया गया था। मंड, वह चिकित्सा अभ्यास में "उच्चतम स्तर पर" चिकित्सीय उपवास शुरू करने वाले पहले व्यक्ति थे।

आलू प्यूरी सूप.

अभिलेखीय दस्तावेज़ों के अनुसार, निकोलस प्रथम का सामान्य नाश्ता इस प्रकार था। सुबह-सुबह निकोलाई पावलोविच अपने कार्यालय में "चाय पी रहे थे"। इसके साथ एक "फ़्राइष्टिक" भी था, यानी एक नाश्ता जिसमें मीठी और खट्टी रोटी, दो गोल बन्स और क्रैकर शामिल थे। सम्राट ने किसी भी मसाले से परहेज किया। सम्राट के दैनिक भत्ते में उसके कार्यालय में उससे मिलने आने वाले वक्ताओं का इलाज करना भी शामिल था। दावत काफी मामूली थी और इसमें शामिल थे: परिष्कृत चीनी ("रिफिनैड") 2 पाउंड (819 ग्राम, रूसी पाउंड में 409.5 ग्राम गिनती), काली और हरी चाय "परिवार", यानी, सबसे अच्छी कंपनियों से, 18 स्पूल प्रत्येक ( 97 ग्राम, स्पूल में 4.266 ग्राम गिनती), लेबनानी कॉफी 3/4 पाउंड (103 ग्राम), साथ ही क्रीम, विभिन्न रोल और प्रेट्ज़ेल (मक्खन, चीनी, सौंफ के साथ, नमक के साथ), "ट्विट्स" और "स्टिक्स" .

ईस्टर पर, शाही कार्यालय में ईस्टर केक परोसे जाते थे, और मास्लेनित्सा पर, सुबह के पैनकेक परोसे जाते थे।

वर्कहॉलिक निकोलस I के लिए, रोजमर्रा का रात्रिभोज कभी-कभी कार्य दिवस का विस्तार बन जाता था, क्योंकि ज़ार के करीबी दो या तीन लोगों को उनमें आमंत्रित किया जाता था। रात्रिभोज में "एक संकीर्ण दायरे में", बाहरी लोगों के बिना, अनौपचारिक सेटिंग में विभिन्न "कामकाजी मुद्दों" पर चर्चा जारी रही। यह सम्राट के दैनिक जीवन की एक और विशेषता है।

निकोलस प्रथम के एक बहुत ही आधिकारिक जीवनी लेखक का दावा है कि ज़ार "दोपहर के भोजन के लिए मध्यम मात्रा में खाता था और रात के खाने के लिए अक्सर काली रोटी का एक टुकड़ा खाता था।" एक अन्य संस्मरणकार, राजा के भोजन में परहेज की पुष्टि करते हुए लिखते हैं कि उन्होंने "कभी रात का भोजन नहीं किया, लेकिन आमतौर पर, अचार लाते समय, वे दो चम्मच खीरे का अचार पी जाते थे।" इसके अलावा, निकोलस प्रथम के समय से, रोल कोर्ट में उपयोग में आने लगे, उन्हें गर्म नैपकिन में रखकर खाया जाता था। इन रोलों को तैयार करने के लिए, मोस्कवॉर्त्स्की पानी को विशेष टैंकों में शाही रसोई में पहुंचाया गया था। संस्मरणकारों में से एक ने निकोलस प्रथम के प्रमुख वेटर के नाम का उल्लेख किया है। यह एक निश्चित मिलर था, जिसे ज़ार ने आदेश दिया था कि "उसे रात के खाने में कभी भी तीन से अधिक कोर्स नहीं करने चाहिए, जिसे दृढ़ता से पूरा किया गया था।"

किसी भी व्यक्ति की तरह, सम्राट को भी बचपन में आइसक्रीम खाना बहुत पसंद था। हालाँकि, जब डॉक्टरों ने निकोलस I के छोटे भाई, ग्रैंड ड्यूक मिखाइल पावलोविच को आइसक्रीम खाने से मना किया, तो निकोलस ने अपने भाई के साथ एकजुटता के संकेत के रूप में, अपने पसंदीदा इलाज से इनकार कर दिया।

ऊपर वर्णित सम्राट निकोलस I की सभी पाक कलाओं के बावजूद, औपचारिक रात्रिभोज के दौरान आम तौर पर स्वीकृत एंग्लो-फ़्रेंच व्यंजनों का बोलबाला था। जैसा। पुश्किन ने अमर "यूजीन वनगिन" में 19वीं सदी की दूसरी तिमाही की इस "विशिष्ट" तालिका का वर्णन किया है:

उसके सामने रोस्ट-बीफ खूनी है

और ट्रफ़ल्स, युवाओं की विलासिता,

फ़्रेंच व्यंजन का रंग सबसे अच्छा है,

और स्ट्रासबर्ग की पाई अविनाशी है

लाइव लिम्बर्ग पनीर के बीच

और एक सुनहरा अनानास.

स्ट्रासबर्ग पाई.

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, देश भर में यात्रा करते समय, सम्राट आसानी से अच्छी प्रतिष्ठा वाले सराय में भोजन कर सकते थे। और शासन कारणों से इस प्रथा के क्रमिक परित्याग के बावजूद, ऐसे प्रकरण समय-समय पर दोहराए जाते थे, यदि स्वयं सम्राटों के लिए नहीं, तो उनके प्रियजनों के लिए।

गुरयेव दलिया.

ऐसे सराय में, सम्राट अपने युग के गैस्ट्रोनॉमिक "हिट" का आनंद ले सकते थे। उदाहरण के लिए, गुरयेव दलिया। दलिया के ऐतिहासिक रूप से स्थापित नाम के अनुसार, इसका नाम वित्त मंत्री काउंट डी.ए. के नाम से जुड़ा है। गुरयेव। उनका ट्रैक रिकॉर्ड बहुत ठोस है, लेकिन आज कम ही लोग काउंट दिमित्री अलेक्जेंड्रोविच गुरयेव (1751-1825) को एक राजनेता और वित्त मंत्री के रूप में याद करते हैं। उन्हें विशेष रूप से उस व्यक्ति के रूप में याद किया जाता है जिसका नाम प्रसिद्ध दलिया है। हालाँकि वास्तव में दलिया का लेखक उसका बिल्कुल भी नहीं है। प्रसिद्ध दलिया का आविष्कार सर्फ़ कुक ज़खर कुज़मिन द्वारा किया गया था - ऑरेनबर्ग ड्रैगून रेजिमेंट के सेवानिवृत्त प्रमुख जॉर्ज युरिसोव्स्की की "संपत्ति", जिनके साथ गुरयेव दौरा कर रहे थे। इसके बाद, गुरयेव ने कुज़मिन और उसके परिवार को खरीद लिया और उसे अपने यार्ड का पूर्णकालिक रसोइया बना दिया। यद्यपि एक बहुत ही अविश्वसनीय संस्करण है कि प्रसिद्ध दलिया के लिए नुस्खा के लेखक गुरयेव स्वयं हैं।

अलेक्जेंडर द्वितीय (1818-1881) और कोयले पर मांस

अलेक्जेंडर द्वितीय, अपने पिता के विपरीत, मेनू में परिष्कृत यूरोपीय परंपराओं का पालन करता था। इसके अलावा, एक भावुक शिकारी के रूप में, अलेक्जेंडर द्वितीय ने शिकार के बाद ताजी हवा में शिकार भोजन की बहुत सराहना की।

“सुबह-सुबह, प्रधान वेटर और चैम्बर-फूरियर के साथ रसोईघर शिकार स्थल पर गया; यदि संभव हो तो उन्होंने एक खुली जगह चुनी, जो जानवर से ज्यादा दूर न हो, यहाँ तक कि जंगल की गहराई में भी; उन्होंने कुछ बर्फ साफ की, मेज तैयार की, किनारे पर एक स्टोव लगाया और नाश्ता तैयार हो गया। सम्राट मेज के पास आता है, हाथ से इशारा करके उसे नाश्ते के लिए आमंत्रित करता है; हर कोई ऊपर आता है, मेज को घेर लेता है और खड़े होकर नाश्ता करता है; कुर्सियाँ नहीं थीं. शानदार तस्वीर! सम्राट और पूरे अनुचर को एक जैसे कपड़े पहनाए जाते हैं; केवल इस समूह के बीच में ही आप सम्राट की लंबी और राजसी छवि देखते हैं,'' इन भोजनों के एक प्रत्यक्षदर्शी ने याद किया।

एक नियम के रूप में, आस-पास के गाँवों के किसान और सेवानिवृत्त सैनिक नाश्ता करने वाले शिकारियों के पास इकट्ठा होते थे। सम्राट याचिका स्वीकार कर सकता था या "शाही बक्से" वाले अधिकारी को किसानों को एक-एक रूबल और सेंट जॉर्ज के शूरवीरों को तीन-तीन रूबल देने का आदेश दे सकता था।

प्रत्यक्षदर्शी वृत्तांत को दरबारी कलाकार एम. ज़िची के "हंटिंग डेक" के कार्डों से चित्रित किया जा सकता है, जिन्होंने बार-बार ऐसे शिकारों में भाग लिया था। मानचित्रों पर उन्होंने 1860 के शीतकालीन शिकारों में से एक के दृश्य बनाए। चित्रों में से एक में, मूस उस मेज के पास पहुंची जिसे सेट किया जा रहा था, और महल के वेटरों ने फ्राइंग पैन के साथ "बिन बुलाए मेहमानों" से लड़ाई की। एक अन्य तस्वीर में, रेटिन्यू के सम्मानित जनरलों ने, बहुत रूसी तरीके से, रात में खाने का फैसला किया, खुद रसोई में पास्ता को गर्म करना शुरू कर दिया और निश्चित रूप से, इसे जला दिया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, पास्ता काफी महंगा था और, एक नियम के रूप में, इटली से आयात किया जाता था (हालांकि रूस में पहली पास्ता फैक्ट्री 18वीं शताब्दी के अंत में ओडेसा में खोली गई थी)।

ज़िची के मानचित्र।

शिविर के परिवेश के बावजूद, टेबल "शिकार की खुली हवा में" स्टार्चयुक्त मेज़पोशों से ढकी हुई थीं, चीनी मिट्टी की प्लेटें, पेय के साथ क्रिस्टल डिकैन्टर और स्नैक्स के साथ प्लेटें मेज पर रखी गई थीं। एक तस्वीर संरक्षित की गई है जहां ग्रैंड ड्यूक निकोलाई निकोलाइविच (सेंट) एक शिकार के दौरान नाश्ता कर रहे हैं। सम्राट सहित सभी लोग खड़े होकर या ठूंठ पर बैठकर, घुटनों पर प्लेट पकड़कर खाना खाते थे। इन भोजनों के दौरान, अलेक्जेंडर द्वितीय को कोयले पर पकाए गए भालू के मांस या भालू के जिगर के टुकड़े का स्वाद लेना पसंद था।

अंगारों पर मांस सहन करो.

शिकार की समाप्ति के बाद, पहले से ही निवास पर, एक मेज लगाई गई थी, जिस पर मारे गए शिकार का ताज़ा मांस परोसा गया था। एक नियम के रूप में, रात के खाने के दौरान, 20 लोगों का एक कोर्ट हंटिंग ऑर्केस्ट्रा बजाया जाता था।

मारिया अलेक्जेंड्रोवना, 1860 के आसपास।

अपनी युवावस्था में, अलेक्जेंडर द्वितीय, जो तब भी राजकुमार था, ने अपनी पत्नी को बिगाड़ दिया। उनके आदेश से, पतझड़ में, ताज राजकुमारी के आधे हिस्से में भोजन कक्ष में एक टब में फलों के साथ एक सेब का पेड़ रखा गया था, ताकि मारिया अलेक्जेंड्रोवना खुद अपनी पसंद का सेब तोड़ सकें। वसंत ऋतु में, पहली स्ट्रॉबेरी और अन्य जामुन वाली टोकरियाँ रखी गईं। हालाँकि, फिर लाड़-प्यार ख़त्म हो गया, फल दूसरे व्यक्ति को भेजे जाने लगे...

अलेक्जेंडर III और किण्वित दूध के साथ ओक्रोशका, जैसा कि सम्राट को पसंद था

लेकिन सबसे रोमांचक बात अलेक्जेंडर III की पाक प्राथमिकताओं के बारे में कहानी होगी। चूंकि सम्राट को स्वादिष्ट चीजें बहुत पसंद थीं और वह खाता था, यहां तक ​​कि कई लोगों की तरह, कभी-कभी रात में भी।

हां, अलेक्जेंडर III अतिरिक्त वजन से जूझ रहा था, क्योंकि उसका मानना ​​था कि एक आकारहीन, मोटा सम्राट रूसी तानाशाह की सामान्य सुंदर उपस्थिति को बदनाम कर देगा। लेकिन, वजन कम करने वाले हर व्यक्ति की तरह, कभी-कभी वह टूट जाता है और अनुचित समय पर खाने की कोशिश करता है। इस समस्या का समाधान वैलेटों द्वारा किया गया। उदाहरण के लिए, गैचीना पैलेस में, अलेक्जेंडर III के निजी कक्षों के पीछे के कमरे में, एक वॉशबेसिन, दो समोवर और एक स्टैंड के साथ एक सॉस पैन रखा गया था, जिस पर सेवक सम्राट के लिए "जल्दी" कुछ गर्म कर सकते थे। ऐसे संस्मरण हैं जिनमें उल्लेख किया गया है कि पहले से ही गंभीर रूप से बीमार सम्राट, जो डेयरी आहार पर था, समय-समय पर उसे गार्ड बैरक से सबसे सरल सैनिक व्यंजन लाने के लिए कहता था।

अलेक्जेंडर III के शासनकाल के कई संस्मरण और विभिन्न पाक कहानियाँ संरक्षित की गई हैं। यदि हम उनकी पाक प्राथमिकताओं के बारे में बात करते हैं, तो, समकालीनों के अनुसार, ज़ार भोजन में मध्यम थे और एक सरल, स्वस्थ टेबल पसंद करते थे। उनके सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक "टेस्टोव से" हॉर्सरैडिश के साथ सुअर था, जिसे वह हमेशा मॉस्को की अपनी यात्राओं के दौरान ऑर्डर करते थे।

पुराने मास्को के रोजमर्रा के जीवन के प्रसिद्ध लेखक वी.ए. गिलारोव्स्की ने अपनी प्रसिद्ध पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" में उल्लेख किया है कि "ग्रैंड ड्यूक्स के नेतृत्व में सेंट पीटर्सबर्ग के कुलीन वर्ग, विशेष रूप से टेस्ट सुअर, पाई के साथ क्रेफ़िश सूप और प्रसिद्ध गुरयेव दलिया खाने के लिए सेंट पीटर्सबर्ग से आए थे।"

भरवां परीक्षण सुअर.

साथ ही, अलेक्जेंडर III की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं को बिल्कुल भी सरल नहीं बनाया जाना चाहिए। नाजुक और विविध व्यंजनों के साथ एक अच्छी मेज शाही महलों में एक पूरी तरह से सामान्य बात है, लेकिन सहिजन के साथ "व्यापारी" सुअर "ए ला रुसे" शैली में एक दुर्लभ विदेशी था। हालाँकि, जाहिरा तौर पर, सूक्ष्म सॉस और "सामान्य" व्यंजनों का संयोजन सम्राट की विशिष्ट गैस्ट्रोनॉमिक शैली थी। इस प्रकार, ज़ार के करीबी लोगों में से एक ने उल्लेख किया कि "वह वास्तव में कंबरलैंड सॉस पसंद करता था और हमेशा अचार खाने के लिए तैयार रहता था, जिसे वह मॉस्को में पसंद करता था।" जाहिर है, राजा के लिए, कंबरलैंड सॉस और अचार एक जैविक संयोजन थे। संस्मरणों को देखते हुए, अलेक्जेंडर III को मसालेदार सॉस बहुत पसंद थे। उसे यह इतना पसंद आया कि वह उसे "पेरिस से व्लादिमीर अलेक्जेंड्रोविच द्वारा लाई गई कुछ विशेष स्वादिष्ट सॉस" के लिए "दयालु टेलीग्राम" के साथ धन्यवाद दे सका।

कंबरलैंड सॉस.

इस प्रसिद्ध सॉस को कोर्ट हेड वेटरों की कई पीढ़ियों द्वारा अलग-अलग सफलता की डिग्री के साथ पुन: पेश किया गया था। उदाहरण के लिए, 1908 में (रेवल में) अंग्रेजी राजा एडवर्ड XVIII के साथ निकोलस द्वितीय की मुलाकात के दौरान एक औपचारिक रात्रिभोज में कंबरलैंड सॉस परोसा गया था। संस्मरणकार के अनुसार, "रात का खाना बहुत जीवंत था... जब जंगली बकरी को लाल करंट वाली मीठी जेली के साथ एक अद्भुत कंबरलैंड सॉस परोसा गया, तो प्रसिद्ध गैस्ट्रोनॉमर (अर्थात् अंग्रेजी राजा - आई. ज़िमिन) ने प्रशंसा की: "ऐसी चटनी के साथ तुम अपनी माँ को खा सकते हो।” प्रमुख वेटर पियरे क्यूबट बहुत प्रसन्न हुए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अलेक्जेंडर III की पाक संबंधी प्राथमिकताएँ ज़ार के बहुत करीबी गणमान्य व्यक्तियों के लिए भी एक रहस्य बनी रहीं। औपचारिक भोजन के दौरान जो परोसा गया वह रेस्तरां मेनू का एक गुणवत्तापूर्ण संस्करण था। और राजा ने जो खाया वह सामान्य, बहुत ऊंचे, लेकिन मानकों से परे नहीं था।

मिठाई की मेज (आर्कान्जेस्कॉय संग्रहालय की प्रदर्शनी)।

1889 में, सैन्य अभ्यास के दौरान, अलेक्जेंडर III कई दिनों तक राज्य सचिव ए.ए. के देश के घर में रहे। पोलोत्सेवा। अन्य बातों के अलावा, मालिक इन कुछ दिनों के लिए एक मेनू बनाने को लेकर चिंतित था। और यद्यपि पोलोवत्सेव बार-बार विंटर और एनिचकोव दोनों महलों में भोजन में शामिल होता था, लेकिन वह सम्राट के पसंदीदा व्यंजनों की खोज से बेहद हैरान था। उन्होंने यह प्रश्न काउंट एस.डी. को संबोधित किया। शेरेमेतेव, चूँकि उसे पहले ही अपने गाँव में ज़ार मिल चुका था। जब पूछा गया कि अलेक्जेंडर III की गैस्ट्रोनोमिक प्राथमिकताएँ क्या थीं, एस.डी. शेरेमेतेव ने उत्तर दिया: "खट्टा दूध, और, शायद, और कुछ नहीं," यह कहते हुए कि महारानी मारिया फेडोरोव्ना की कोई गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएँ नहीं थीं।

अलेक्जेंडर III ने स्वेच्छा से मछली खाई। फ़िनिश स्केरीज़ में छुट्टियों के दौरान मछली विशेष रूप से अक्सर पकाई जाती थी। यह समझ में आने योग्य है, क्योंकि यहीं पर राजा अक्सर मछलियाँ पकड़ते थे, और जो मछलियाँ वह पकड़ता था उन्हें स्वाभाविक रूप से शाही मेज पर परोसा जाता था। यह स्पष्ट है कि स्वयं द्वारा पकड़ी गई मछली विशेष रूप से स्वादिष्ट होती है। फ़िनलैंड में अपनी छुट्टियों के दौरान, शाही परिवार बहुत ही मामूली संख्या में दरबारियों से घिरा हुआ था, और परिवार ने "आम लोगों" की जीवन शैली का नेतृत्व करने की कोशिश की। मारिया फेडोरोवना ने व्यक्तिगत रूप से सम्राट की पसंदीदा विनम्रता, फ़्लाउंडर को तला।

अपनी युवावस्था में, अलेक्जेंडर III को मार्शमैलोज़ और फ्रूट मूस बहुत पसंद थे। उन्हें नाश्ते के अंत में हॉट चॉकलेट पीना पसंद था.

क्रैनबेरी मार्शमैलो.

राजा अक्सर उस चॉकलेट की गुणवत्ता से संतुष्ट नहीं होते थे जो उनके लिए विशेष रूप से तैयार की जाती थी: “सम्राट ने इसे आज़माया और कप को तेजी से दूर कर दिया। उन्होंने ज़ेडेलर से कहा, "मुझे अच्छी चॉकलेट नहीं मिल सकती।" यह कहना मुश्किल है कि उन्होंने परोसे गए व्यंजन की गुणवत्ता की तुलना किस चीज़ से की।

हॉट चॉकलेट।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मेज पर शाही "चिड़चिड़ाहट" कई कारणों से उत्पन्न हो सकती है। इसलिए, एक नाश्ते के दौरान, सम्राट ने "अपना कांटा फेंक दिया, इसके आकार की कुरूपता से आश्चर्यचकित होकर।" उनके पास कटलरी के साथ "राजनयिक कहानियाँ" भी थीं। उदाहरण के लिए, "राजनयिक नाश्ते" में से एक में, जब ऑस्ट्रियाई राजदूत ने उल्लेख किया कि रूसी सेना के चल रहे अभ्यास के जवाब में, ऑस्ट्रिया कई सेना कोर को रूस की सीमाओं पर स्थानांतरित करेगा, अलेक्जेंडर III बहुत विवेकपूर्ण ढंग से भड़क गया। उसने अपने कांटे को कॉर्कस्क्रू में घुमाया और उसे ऑस्ट्रियाई राजदूत की ओर फेंकते हुए कहा: "यही वह है जो मैं तुम्हारे शरीर के साथ करूंगा।"

शाही मेज की स्थापना. विंटर पैलेस के निकोलस हॉल में प्रदर्शनी से फोटो।

सम्राट एक मेहमाननवाज़ लेकिन जोशीला मालिक था। इस प्रकार, उन्होंने समय-समय पर मार्शल की इकाई के बिलों और रात्रिभोज की गणनाओं की व्यक्तिगत रूप से जांच करने में संकोच नहीं किया। गैचीना पैलेस में, रात्रिभोज का आयोजन आर्सेनल हॉल में भूतल पर किया गया, जो मंच और बच्चों के लकड़ी के पहाड़ से ज्यादा दूर नहीं था। एक नियम के रूप में, रात्रिभोज संगीतमय संगत के साथ होता था। दोपहर के भोजन के मेनू में दो भाग होते थे: एक आधे पर पाक मेनू मुद्रित होता था, और दूसरे पर संगीत मेनू। दोपहर के भोजन के बाद सामान्य "सर्कल" (फ्रेंच में "सर्कल") होता था। महारानी मारिया फेडोरोवना ने सभी का गर्मजोशी से स्वागत किया। सम्राट ने स्वाद के अनुसार धूम्रपान और शराब चुनने का सुझाव दिया।

वासनेत्सोव वी.एम. "अलेक्जेंडर III के औपचारिक रात्रिभोज के लिए मेनू।"

यात्राओं के दौरान, शाही निवासों के लौह नियमों और परंपराओं के बाहर, अलेक्जेंडर III खुद को कुछ पाक स्वतंत्रता की अनुमति दे सकता था, जिसे महलों में पूरी तरह से बुरा व्यवहार माना जाता था। इस प्रकार, 1888 के पतन में काकेशस की यात्रा के दौरान, सम्राट ने कोकेशियान व्यंजनों के व्यंजनों का स्वाद चखने का आनंद लिया, इस तथ्य की परवाह किए बिना कि उनमें बहुत सारे प्याज और लहसुन थे: "प्याज और लहसुन की दृष्टि ने उन्हें प्रसन्न किया, और उन्होंने लगन से काम किया उन्हें खाना शुरू कर दिया. महारानी चिंतित हो गईं; वह लहसुन बर्दाश्त नहीं कर सकीं और खराब उदाहरण स्थापित करने के लिए सम्राट को फटकार लगाई। शायद इसीलिए, 1888 की "कोकेशियान श्रृंखला" के जलरंग में, दरबारी कलाकार एम. ज़िची ने अलेक्जेंडर III को अकेले नाश्ता करते हुए चित्रित किया। महारानी पृष्ठभूमि में बैठी हैं और एक अलग मेज पर नाश्ता भी कर रही हैं। मुझे वह नहीं मिली, मुझे दूसरी मिल गई।

अलेक्जेंडर III (एम. ज़िची) के परिवार के लिए दोपहर का भोजन।

आप इस यात्रा से कई मेनू दे सकते हैं। उनसे यह स्पष्ट है कि औपचारिक स्वागत के दौरान यूरोपीय व्यंजनों का बोलबाला था। उदाहरण के लिए, 19 सितंबर, 1888 को, काकेशस की यात्रा के दौरान, अलेक्जेंडर III को ओक्रोशका, मटर का सूप, पाई, हॉर्सरैडिश के साथ कोल्ड स्टर्जन, मशरूम के साथ पुलार्ड और स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम की पेशकश की गई थी।

20 सितंबर को व्लादिकाव्काज़ में अधिकारियों और एक प्रतिनिधिमंडल के साथ नाश्ते में, मेज पर परोसा गया: ओक्रोशका, अमेरिकी शैली का सूप, पाई, कोल्ड स्टेलेट स्टर्जन कटलेट, बोर्डेलाइज़, तीतर फ़िललेट और उल्लू, शैंपेन प्यूरी के साथ बीफ़ टेंडरलॉइन, शैंपेन के साथ नाशपाती कॉम्पोट . और 26 सितंबर, 1888: ओक्रोशका, काउंट सूप, केक, कोल्ड स्टर्जन, गोभी के साथ दलिया, गार्निश के साथ मेमने की काठी, जेली में नाशपाती।

बोर्डो सॉस (बोर्डो सॉस)। इसमें वाइन (लाल या सफेद), डेमी-ग्लास और थोड़ा टमाटर सॉस होता है।

चूंकि सम्राट एक भावुक शिकारी था, इसलिए अलेक्जेंडर द्वितीय के शासनकाल में, प्रकृति में भोजन पर सबसे अधिक ध्यान दिया जाता था। लेकिन, ग्रैंड ड्यूक व्लादिमीर अलेक्जेंड्रोविच के एक नोट को देखते हुए, कुछ शिकारों के दौरान किसी कारण से सामान्य भोजन नहीं परोसा गया: “मैं जंगल में नाश्ता करने पर जोर देता हूं: पुराने दिनों में यह हमेशा इसी तरह से किया जाता था; उपयुक्त स्थान स्थापित करने और साफ़ करने के लिए अभी बहुत समय बाकी है।”

शाही शिकार में भाग लेने वालों का एक समूह दोपहर का भोजन कर रहा है; दाईं ओर सम्राट अलेक्जेंडर III हैं, उनके दाहिने हाथ पर महारानी मारिया फेडोरोव्ना हैं; उनमें से तीसरे इंपीरियल कोर्ट और अप्पानेजेस आई.आई. के मंत्री हैं। वोरोत्सोव-दशकोव।

ऐसे "दबाव" में परंपराओं को बहाल किया गया और उनका सख्ती से पालन किया गया। जब शिकारी तैयार हो रहे थे और संख्या में खड़े होकर शिकार के लिए निकल रहे थे, तो रसोई के नौकरों की अपनी चिंताएँ थीं। बोझिल गाड़ियों का एक पूरा काफिला जंगल में चला गया। यह सब शाही व्यंजन कहलाये।

शाही शिकार के दौरान जंगल में रात का खाना तैयार करते रसोइये।

सम्राट अलेक्जेंडर III (सबसे दाएं), महारानी मारिया फेडोरोवना (उनके दाईं ओर) और जंगल में दोपहर के भोजन के दौरान शाही शिकार में भाग लेने वाले; सबसे बायीं ओर (टोपी पहने हुए) प्रिंस वी. बैराटिंस्की हैं।