मक्खन बनाना - मक्खन कैसे बनाये। मक्खन किस चीज से बनता है

सबसे ऊपर में सही उत्पाद, आप सुरक्षित रूप से प्रवेश कर सकते हैं मक्खनइतने सारे उद्यमी रुचि रखते हैं कि मक्खन कैसे बनाया जाए। इस उत्पाद के बिना, केक को बेक करना असंभव है, इसके साथ सभी अनाज को सीज किया जाता है, इसके साथ सैंडविच बनाया जाता है, पेनकेक्स को स्मियर किया जाता है। इस उत्पाद की श्रेणी में कई आइटम शामिल हैं, जैसा कि है विभिन्न किस्मेंतेल। वे नमी, वसा के अनुपात में भिन्न होते हैं, भिन्न होते हैं स्वाद गुण.

एमेच्योर (78.0% से कम वसा नहीं, नमी - 20% से अधिक नहीं);
वोलोग्डा (82.5% से कम वसा नहीं, नमी - 16% से अधिक नहीं);
सैंडविच (कम से कम 61.5% वसा, नमी - 35% से अधिक नहीं);
किसान (72.5% से कम वसा नहीं, नमी - 25% से अधिक नहीं);
चॉकलेट (वसा सामग्री 62.0%, कोको - 2.5% से कम नहीं, चीनी - 18% से कम नहीं, नमी - 16% से अधिक नहीं);
पिघलते हुये घी(नमी 1%, वसा 98%);
खट्टा क्रीम (नमी - 16% से अधिक नहीं)।

मक्खन उत्पादनकाफी सफल व्यवसाय है, क्योंकि इस उद्योग को राज्य का समर्थन प्राप्त है। उदाहरण के लिए, आयातित तेल पर शुल्क बढ़ रहे हैं और 2010 में कृषि मंत्रालय ने इस उद्योग के विकास के लिए एक कार्यक्रम बनाया।

मक्खन उत्पादन तकनीक

व्हिप करके मक्खन कैसे बनाते हैं? सबसे पहले, दूध को गर्म किया जाता है, अलग किया जाता है और इसके परिणामस्वरूप क्रीम प्राप्त होती है। उन्हें साफ किया जाता है, दुर्गन्धित किया जाता है और 35% वसा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है। इसके बाद क्रीम को पाश्चुरीकृत किया जाता है, इस प्रक्रिया के दौरान टी 850 को बनाए रखा जाता है। पूर्ण परिपक्वता के लिए, उन्हें टी 4/60 पर ठंडा किया जाता है और लगभग 6 से 17 घंटे तक रखा जाता है।

विशेष उपकरण में, क्रीम को मक्खन में बदल दिया जाता है: उन्हें एक विशेष ड्रम (प्रति मिनट 40 क्रांतियों की गति) में अच्छी तरह से पीटा जाता है, इस प्रक्रिया में 50 मिनट लगते हैं। इसके फलस्वरूप तेल के दाने और छाछ बनते हैं। इसके बाद ड्रम में रखे तेल के दानों को दो बार धोया जाता है ठंडा पानी. जब अनाज पूरी तरह से साफ हो जाता है, तो इसे केवल "अतिरिक्त" नमक के साथ नमकीन किया जाता है। संपूर्ण तेल द्रव्यमान बनाने के लिए, अनाज को रोलर्स और स्क्रू का उपयोग करके यांत्रिक रूप से संसाधित किया जाता है। इसके बाद तेल को काटा जाता है, फिर पैक किया जाता है।

उच्च वसा वाली क्रीम के रूपांतरण के लिए उत्पादन तकनीक

फल, चॉकलेट के निर्माण में, शहद का तेल, आपको स्नान में एक निश्चित भराव जोड़ने की जरूरत है (वानीलिन, चीनी, कोको, सिरप, फलों के रस, फ़िल्टर्ड शहद)। तेल द्रव्यमान में अशुद्धियों का प्रतिशत इस प्रकार है: वैनिलिन - 15 ग्राम प्रति टन तेल, शहद - 36%, फल और बेरी की खुराक - 10%, सिरप - 16%। मिश्रण मिलाने के बाद, पूरे द्रव्यमान को 650/700 तक गर्म किया जाता है और लगभग 20 मिनट तक रखा जाता है। नतीजतन, द्रव्यमान पूर्व में तेल में भेजा जाता है।

तेल को पीले रंग का रंग देने के लिए कैरोटीन का उपयोग किया जाता है, इसकी सामग्री 0.01 प्रतिशत से अधिक नहीं होती है।

मक्खन उत्पादन उपकरण

विभाजक। वे क्रीम को तरल से अलग करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
वैक्यूम डिओडोराइज़र। निकालते थे विदेशी स्वादऔर गंध।
सामान्यीकरण स्नान। वांछित द्रव्यमान नमी सेट करें।
लंबे पाश्चुरीकरण का स्नान।
निरंतर कार्रवाई के तेल बनाने वाले। मलाई से मक्खन बना लीजिए.
होमोजेनाइज़र-प्लास्टिसाइज़र। उत्पाद को एक समान संरचना प्रदान करता है।
पम्प।
वॉल्यूमेट्रिक टैंक।

अपना मक्खन व्यवसाय योजना लिखते समय, उन उपकरणों की लागत पर विचार करें जिनकी आपको आवश्यकता होगी। सीमित बजट के मामले में, मक्खन के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण खरीदना संभव है, जो पहले से ही उत्पादन में उपयोग किया जा चुका है, लेकिन उत्कृष्ट स्थिति में है। इस तरह आप काफी पैसे बचा सकते हैं। उपकरण की सेवा के लिए, आपको एक अनुभवी विशेषज्ञ की आवश्यकता होगी, अन्यथा, टूटने की स्थिति में, मक्खन का उत्पादन बंद हो जाएगा।

जैसा कि आप देख सकते हैं मक्खन उत्पादनमक्खन कैसे बनाये कठिन प्रक्रिया, लेकिन इसके लिए एक उचित दृष्टिकोण की आवश्यकता है।

मक्खन सबसे अधिक खपत वाले खाद्य उत्पादों में से एक है, और डेयरी उद्योग में मक्खन बनाने का एक बड़ा स्थान है। एक व्यवसाय के रूप में मक्खन उत्पादन: स्टार्ट-अप उद्यमियों के लिए प्रौद्योगिकी, उपकरण और लाभप्रदता गणना।

वर्गीकरण

मक्खन दूध की चर्बी से बनाया जाता है, इसमें स्वादिष्ट बनाने का मसाला और हो सकता है सुगंधित योजक. विभिन्न कच्चे माल के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है:

• गाय के दूध से स्किम्ड क्रीम;
• भैंस के दूध से स्किम्ड क्रीम;
• दही मट्ठा क्रीम;
• दूध प्लाज्मा के साथ दूध वसा का मिश्रण;
• पके हुए दूध और दूध प्लाज्मा का मिश्रण।

रूस में उत्पादन विभिन्न प्रकारमक्खन GOST R 52969-2008 "बटर" और GOST R 52970-2008 "बटर विद फिलर्स" के अनुसार किया जाता है:

1. पारंपरिक - नमकीन और अनसाल्टेड, मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, वसा की मात्रा 82.5%। मीठे और खट्टे में तरल पदार्थ - 16% तक, नमकीन में - 15 तक।
2. शौकिया - नमकीन और अनसाल्टेड, मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, 80% वसा। मीठे और खट्टे में तरल सामग्री - 18% तक, नमकीन में - 17% तक।
3. किसान - नमकीन और अनसाल्टेड, मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, वसा सामग्री 72.5%। मीठे और खट्टे में तरल पदार्थ - 25% तक, नमकीन में - 24% तक।
4. सैंडविच - अनसाल्टेड, मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, वसा की मात्रा 62.5%। तरल सामग्री - 35% तक।
5. चाय - अनसाल्टेड, मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, 50% वसा। तरल सामग्री 45.5% तक है।
6. चॉकलेट - 62% वसा।
7. शहद - वसा सामग्री 52% और 57%।
8. मिठाई - कॉफी, कोको, कासनी, फल, जामुन के साथ 62% वसा।
9. स्नैक - सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ 55% और 62% वसा।
10. स्वादिष्टता - समुद्री भोजन, मछली, मांस और मशरूम के साथ वसा सामग्री 55% और 62%।

इसके अलावा, वे उत्पादन करते हैं:

• पिघला हुआ मक्खन, वसा सामग्री 99%;
• दूध वसा, वसा सामग्री 99.8%।

मक्खन मूल्यवान है क्योंकि इसमें दूध प्रोटीन, विटामिन, खनिज पदार्थ, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाता है। ब्रेड पर मक्खन लगाया जाता है, अनाज, सब्जियों में डाला जाता है, हलवाई की दुकानखाना पकाने और गर्म करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

उत्पादन की तकनीक

मक्खन उत्पादन तकनीक में दो दृष्टिकोण शामिल हैं:

1. क्रीम को बैच और लगातार मक्खन बनाने वालों में मंथन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, गर्म दूध को अलग किया जाता है, सामान्य किया जाता है, साफ किया जाता है और दुर्गन्धित किया जाता है। फिर क्रीम को गर्म पाश्चुरीकृत किया जाता है, कई घंटों के लिए ठंडा किया जाता है और मक्खन-पूर्व में फेंटा जाता है। प्रक्रिया में प्राप्त छाछ को निकाल दिया जाता है, और उसी इकाई में तेल के दानों को 2 बार ठंडे पानी से धोया जाता है। फिर इसमें नमक डालकर बनाया जाता है बड़ा टुकड़ामक्खन, जिसे मानक बार में काटा जाता है। इस पद्धति में बहुत समय लगता है और बड़े उद्योगों में इसका उपयोग नहीं किया जाता है।
2. मेलेशिन विधि के अनुसार उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित किया जाता है। क्रीम को उसी तरह से पास्चुरीकृत किया जाता है जैसे पहले मामले में, फिर उन्हें सामान्य किया जाता है। इसके अलावा, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, तेल अधिक गंधयुक्त हो जाता है और एक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करता है। क्रीम को मक्खन में 2.5 - 3 मिनट के लिए फेंटा जाता है, फिर नमक और कैरोटीन मिलाया जाता है। तेल क्रिस्टलीकृत होता है, पैक किया जाता है और ठंड में 5 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

इस पद्धति का उपयोग रूसी संघ में बड़े कारखानों में किया जाता है।

से मक्खन बनाने के लिए विभिन्न जायके, सामान्यीकरण के चरण में जोड़ें सही सामग्री- कोको, शहद, फल, वैनिलीन, कैरोटीन और अन्य। फिर द्रव्यमान को 20 मिनट के लिए गर्म किया जाता है और तेल बनाने वाला शुरू किया जाता है।

मक्खन बनाने की चरण-दर-चरण तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है:

• तेल मिल को दूध की डिलीवरी। यह अंदर के टैंकों या टैंकों से सीलबंद और बाँझ में किया जाता है।
• गुणवत्ता नियंत्रण। यह नेत्रहीन और प्रयोगशाला दोनों में किया जाता है।
• कच्चे माल का भंडारण। दूध को +8°C पर लगभग 6 घंटे, +4°C पर 24 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है।
• फिल्टर के साथ कच्चे माल की शुद्धि।
• 39 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के साथ पृथक्करण, जिसके परिणामस्वरूप क्रीम, क्रीम के समान वसायुक्त पदार्थ, दूध से अलग हो जाता है।
• गर्मियों में 85-90°C पर 15-20 मिनट के लिए और सर्दियों में 92-95°C पर क्रीम पाश्चुरीकरण किया जाता है। साथ ही उत्पाद को खराब करने वाले हानिकारक बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।

मक्खन उत्पादन तकनीक के इन दो तरीकों के बीच मुख्य अंतर लागू में निहित है तापमान शासन. पाश्चुरीकरण के बाद व्हिपिंग क्रीम 5-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती है। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि के साथ, प्रक्रिया तेजी से ठंडा होने और ग्लिसराइड के जमने तक 60-95 डिग्री सेल्सियस पर आगे बढ़ती है।

उपभोक्ताओं को शिपमेंट तक संयंत्र में तेल की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, विशेष कक्षों में उप-शून्य तापमान, अच्छा इन्सुलेशन, वेंटिलेशन और आर्द्रता 80% तक की स्थिति बनाना आवश्यक है। शेल्फ जीवन तेल के प्रकार और पैकेजिंग सामग्री पर निर्भर करता है।

पारंपरिक, किसान, शौकिया में संग्रहित है चर्मपत्र 10 दिनों तक, पन्नी में - 20 दिनों तक, बहुलक सामग्री में - 15 दिनों तक, धातु की पैकेजिंग में - 90 दिनों तक। भराव के साथ मक्खन को 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

यहां आप नमूने के रूप में मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं।

उपकरण

आवश्यक उपकरणएक लघु कारखाने में मक्खन के उत्पादन के लिए निम्नलिखित उपकरण होते हैं:

1. केन्द्रापसारक और रोटरी पंप।
2. तराजू।
3. रिसेप्शन स्नान।
4. कूलर।
5. क्रीम, दूध और छाछ के लिए टैंक।
6. उष्मा का आदान प्रदान करने वाला।
7. विभाजक।
8. पाश्चराइज़र।
9. गंधहारक।
10. स्टार्टर।
11. होमोजेनाइज़र।
12. आवधिक और निरंतर क्रिया के मक्खन मंथन।
13. पैकिंग मशीनें।
14. मक्खन लगाने की मशीन।
15. बॉक्स सीलिंग मशीन।

एक तैयार उत्पादन लाइन की लागत 2 से 20 मिलियन रूबल है।

वीडियो: मक्खन उत्पादन।

लाभप्रदता

एक तेल उत्पादन व्यवसाय की लाभप्रदता निर्धारित करने के लिए, आपको प्रारंभिक और नियमित दोनों तरह से व्यवसाय करने की सभी लागतों को ध्यान में रखना होगा। और अपेक्षित आय की गणना भी करें।

उत्पादन तकनीक ऐसी है कि 18 लीटर दूध से 82% मक्खन 5% या 24 लीटर दूध से 3% प्राप्त होता है। लागत कम करने के लिए, आप उपयोग कर सकते हैं वनस्पति वसा, लेकिन यह उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालेगा।

प्रति माह तेल उत्पादन की मात्रा की योजना 250 जीआर की पैकेजिंग में 1 टन है। उत्पादन शुरू करने के लिए, आपको 5%, 10 किलो की वसा सामग्री के साथ 18,000 लीटर दूध की खरीद की गणना में शामिल करना होगा बढ़िया नमक"अतिरिक्त", पैकेजिंग सामग्री, भंडारण और तेल के परिवहन के लिए बक्से, कीटाणुनाशक।

मिनी-कारखाने के स्थान के लिए, आपको लगभग 150 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ एक कमरा किराए पर लेना होगा। मी।, जिसमें उत्पादन लाइन, कच्चे माल के गोदाम, गोदाम होंगे तैयार उत्पाद, उपयोगिता कक्ष।

व्यावसायिक इकाई के अनिवार्य पंजीकरण के अलावा, खाद्य उत्पादों की रिहाई, Rospotrebnadzor और SES के निकायों द्वारा प्रमाणन, परीक्षा के अधीन है। उत्पाद के नमूने गुणवत्ता विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला भेजे जाते हैं।

मिनी फैक्ट्री के कर्मचारियों के पास सैनिटरी किताबें होनी चाहिए और सुरक्षा प्रशिक्षण से गुजरना चाहिए। कार्यशाला के संचालन के लिए 3 कर्मचारी, 1 टेक्नोलॉजिस्ट, कच्चे माल की खरीद और उत्पादों की बिक्री में 1 विशेषज्ञ, 1 लेखाकार पर्याप्त हैं।

परियोजना के शुभारंभ के लिए प्रारंभिक निवेश में शामिल हैं:

निश्चित मासिक उत्पादन लागत हैं:

600 रूबल / किग्रा के तेल मूल्य पर प्रति माह बिक्री से सकल राजस्व 600,000 रूबल, लाभ - 100,000 रूबल, उत्पादन में निवेश 2.5 साल में बंद हो जाएगा, व्यापार लाभप्रदता - 16%।

आप किराने की दुकानों, बाजारों के माध्यम से बिक्री को व्यवस्थित कर सकते हैं, कन्फेक्शनरी उद्यमों के साथ थोक वितरण के लिए अनुबंध समाप्त कर सकते हैं। एक यादगार ब्रांड बनाने के लिए, मूल पैकेजिंग विकसित की जाती है, ट्रेडमार्क. स्थिर बिक्री सुनिश्चित करने के लिए एक अधिक किफायती विकल्प बड़ी खुदरा श्रृंखलाओं के लिए अपने स्वयं के ब्रांड के तहत उत्पादों की आपूर्ति है।

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दूसरी ओर, यदि लोग अधिक चयनात्मक हो जाते हैं और लालची व्यापारियों द्वारा दी जाने वाली चीज़ों को कम से कम खरीदते हैं, तो, शायद, ईश्वर की कृपा से, प्राकृतिक खट्टा क्रीम की मांग होगी, अच्छा सॉसेज, और तुम देखते हो, यह असली मक्खन में आएगा?

मैं सब कुछ समझता हूं: अच्छे इंटरनेट वाले शहरों में, आप शायद ही नियमित खरीद भी सकते हैं घर का दूध. लेकिन, शायद, आपके डाचा से कहीं दूर नहीं, एक दयालु चाची रह गई हैं, जिनका हाथ अभी तक स्टू के लिए नकदी गाय तक नहीं बढ़ा है? यदि आपको एक मिल जाए और वह आपको दूध बेचने के लिए तैयार हो जाए, तो अपने आप को बहुत भाग्यशाली समझें!
उदाहरण के लिए, मेरा एक ऐसा दोस्त है और, उसे गायों का वध न करने के लिए मनाने की कोशिश करते हुए, मैंने वादा किया कि मैं वह सारा दूध खरीद लूंगा जिसे वह बेच नहीं सकती थी। और कभी-कभी मुझे छह या सात तीन लीटर दूध एक बार में खरीदना पड़ता है। पूछो, मुझे इतना कहां मिलता है?

जी हां, अगर आपको पता होता कि इस दूध से कितनी स्वादिष्ट और सेहतमंद चीजें तैयार की जा सकती हैं, तो आप पूछते भी नहीं! लेकिन सब कुछ क्रम में बात करते हैं।
यदि मेरा खरीदा हुआ दूध रात भर भी रहता है, तो प्रत्येक के ऊपर तीन लीटर जारछह सौ से आठ सौ ग्राम क्रीम बनती है। एक छोटी करछुल के साथ, हम इस क्रीम का केवल एक हिस्सा निकालते हैं - शेष दूध, ताकि हम इससे खाना बनाना शुरू न करें, अभी भी कम से कम कुछ वसा सामग्री होनी चाहिए!

एकत्रित क्रीम का उपयोग आपके विवेक पर किया जा सकता है, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए कि आप उनसे असली मक्खन निकाल सकते हैं।

निश्चित रूप से, बहुत से लोग जानते हैं कि मक्खन को मथने के लिए, गाँवों में वे एक संकीर्ण और ऊँचे टब का उपयोग करते हैं, जिसमें अंत में एक क्रॉस के साथ एक विशेष छड़ी का उपयोग करके क्रीम को फेंटा जाता है।

3. लेकिन एक कनेक्टिंग रॉड को उसी पहिये के अनुकूल बनाया गया, जो टोकरी को घुमाता है। टोकरी में एक सुराही रखी गई थी, और सुराही की एक दीवार में से एक सरकण्डा डाला गया था। डेढ़ घंटे के बाद, इस तरह के जग में डाली गई क्रीम मक्खन और छाछ में बदल जाएगी। आमतौर पर, मक्खन इस विधि का उपयोग स्वाभाविक रूप से खट्टा या यहां तक ​​​​कि विशेष रूप से किण्वित क्रीम से तैयार किया जाता है, वास्तव में, खट्टा क्रीम से। खट्टा क्रीम गाढ़ी होती है, इसलिए जग में कुछ दूध डाला जाता है, बस क्रीम को जग के चारों ओर अधिक स्वतंत्र रूप से स्थानांतरित करने के लिए।

4. लेकिन उन नगरवासियों के बारे में क्या जिनके पास न तो एक क्रॉस के साथ एक संकीर्ण टब है और न ही पानी के पहिये के साथ एक जग? मैं वास्तव में आशा करता हूं कि उनके पास कम से कम एक अच्छा मिक्सर है। इसे लेना बेहतर है - एक ग्रह प्रकार, विभिन्न नलिकाओं के साथ। कमरे के तापमान पर गर्म की गई क्रीम को उसके कटोरे में डालें और फेंटना शुरू करें। क्रीम को कटोरे के किनारों पर डालना आवश्यक नहीं है, क्योंकि चाबुक से उनकी मात्रा धीरे-धीरे बढ़ जाती है, और जब मक्खन एक गांठ में जमना शुरू हो जाता है, तो छाछ छींटे मारने लगेगी। आपको मिक्सर को बहुत तेज गति से सेट नहीं करना चाहिए, और आपको इसकी विद्युत आत्मा पर खड़े होने की भी आवश्यकता नहीं है - सब कुछ अपने आप हो जाएगा, चालीस मिनट में, या एक घंटे में भी।

5. सबसे पहले क्रीम में बटर क्रम्ब्स दिखेंगे।

6. यदि क्रीम लंबे समय से इकट्ठी हो रही है, और उनके पास पहले से ही है बुरा स्वाद, तो बेहतर है कि छाछ को अभी छान लें, और तेल के साथ एक कटोरे में पानी डालें और बारीक कुचली हुई बर्फ डालें।

7. मिक्सर को थोड़ा और चलने दें और जब मक्खन एक साथ बड़ी गांठ में आ जाए तो आप देखेंगे कि मक्खन से पानी में काफी मात्रा में छाछ चली गई है.

8. के ​​लिए बेहतर सफाईतेल को फिर से चूरा किया जाना चाहिए और प्रक्रिया को पानी और बर्फ के साथ दोहराया जाना चाहिए।

9. लेकिन अगर मलाई ताजी, महकदार और स्वादिष्ट हो तो छाछ शुरू से ही नहीं निकालनी चाहिए। धीरे-धीरे, टुकड़ों से तेल कई गांठों में इकट्ठा हो जाएगा। आपको बस इसे दबा कर आकार देना है।

10. ऐसा तेल, एक नियम के रूप में, कम धोया जाता है, लेकिन इसकी सुगंध और स्वाद अधिक स्पष्ट होगा। और छाछ एक बेहतरीन उत्पाद है। इसका उपयोग आटा बनाने के लिए किया जा सकता है, या दूध में भी मिलाया जा सकता है, जिससे पनीर या पनीर तैयार किया जाएगा। लंबे समय तक भंडारण के लिए मक्खन के निर्माण के लिए, क्रीम खुद अलग तरह से तैयार की जाती है: यहां दूध के पास्चुरीकरण, क्रीम को अलग करने और बार-बार धोने के बिना करना संभव नहीं है। लेकिन, ईमानदारी से, घर पर किलोग्राम में मक्खन बनाने का कोई मतलब नहीं है, और जितनी मात्रा में आप एक लीटर या दो क्रीम से कम करते हैं, आपका परिवार लगभग एक बैठक में खाएगा। आखिरकार, अच्छे के लिए एक स्वाद जल्दी से लाया जाता है, लेकिन यह जीवन भर रहता है! (फोटो क्लिक करने योग्य)

11.
पी.एस. आपके सवालों के जवाब:
मैंने सबसे ज्यादा स्टोर से खरीदा हुआ मक्खन आजमाया है विभिन्न किस्में.

1,400 रूबल प्रति किलोग्राम के थोक मूल्य पर केवल एक तेल निस्संदेह स्वादिष्ट, सुगंधित और प्रशंसनीय था।
मेरी भावनाओं के अनुसार, तेल में, जिसे हमारे नियमित स्टोरों में खरीदा जा सकता है सबसे अच्छा मामलाइसमें 50 प्रतिशत प्राकृतिक दूध वसा है, बाकी सब कुछ ट्रांस वसा, ताड़ का तेल, स्वाद और रंग है। सबसे खराब नमूने, जब दोबारा गरम किया जाता है, तो अचानक सड़े हुए की बदबू का उत्सर्जन करना शुरू हो जाता है गोमांस की हड्डियाँ- मुझे आश्चर्य नहीं होगा अगर उनमें हड्डी की चर्बी या किसी अन्य गंदगी का इस्तेमाल किया गया हो।

लेकिन मेरे द्वारा खरीदा गया एक भी मक्खन क्रास्नोडार क्षेत्र की एक फैक्ट्री में मेरे लिए किए गए कार्यों की तुलना नहीं कर सकता था - परिचितों द्वारा, दोस्ती से और एक बड़े अनुरोध पर, उन्होंने बस खेत से लिए गए दूध से मक्खन लिया और बनाया। यह टूटा हुआ मक्खन नहीं था, इसे विभाजक और साधारण का उपयोग करके तैयार किया गया था प्रोडक्शन लाइन.
सबसे स्पष्ट रूप से, यह तेल खुद को पिघला हुआ रूप में दिखाता है: अगर पिघलने के बाद खरीदे गए किसी भी गंध ने स्पष्ट रूप से नोट दिखाया वनस्पति तेल, फिर पिघले हुए क्रास्नोडार मक्खन से फूलों की महक और गर्मियों का घास का मैदान।

स्वाद और गंध में थोड़ा कमजोर वोलोग्दा तेल था, जो मेरे लिए एक उपहार के रूप में लाया गया था अच्छा आदमीएक स्मारिका लकड़ी के बैरल में। हाँ, यह असली मक्खन था, यद्यपि किसान, 72 प्रतिशत वसा। हालाँकि, जब मैंने उसी वोलोग्दा कारखाने से मुझे मक्खन का एक गत्ते का डिब्बा लाने के लिए कहा, तो मुझे वही मिला जो आप किसी भी दुकान में खरीद सकते हैं - अधिकतम 30 प्रतिशत मक्खन और 70 प्रतिशत सभी बकवास, कुल 400 के लिए रूबल प्रति किलोग्राम।

मैं उस क्रीम पर विश्वास नहीं करता जो वे हमारे सुपरमार्केट में बेचते हैं। उन पर वसा का प्रतिशत जितना अधिक होता है, उतनी ही अधिक ताड़ की चर्बी उनमें जोड़ी जाती है - बस इतना ही।

स्टोर से खरीदे गए दूध में क्रीम जमा नहीं होगी - प्रतीक्षा न करें, भले ही यह हो प्राकृतिक दूध, और न केवल पैकेज पर शिलालेख। स्टोर से खरीदे गए दूध को एक विशेष तरीके से प्रोसेस किया जाता है ताकि पैकेज के एक हिस्से में क्रीम इकट्ठा न हो। और अगर वे करते हैं, तो मैं इस क्रीम के लिए एक पैसा नहीं दूंगा - सबसे अधिक संभावना है कि यह फिर से सोया का मिश्रण है और घूस.

मुझे खेद है अगर मैंने बाद वाले शब्द से आपका मूड खराब किया हो।

केवल एक ही रास्ता है: अच्छे की मांग करो, अच्छा खरीदो, परीक्षण करो, पहचानो, प्रचार करो और बुरे को अनदेखा करो। उनके पास सिर्फ लालच है, हमारे पास पैसा है। यदि हम मूर्ख और भोला नहीं हैं, तो वे उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, धीरे-धीरे, बहुत अनिच्छा से, मजबूर हो जाएंगे। हमारा स्वास्थ्य और आने वाली पीढ़ियों का स्वास्थ्य इस पर निर्भर करता है।

मक्खन एक पौष्टिक उत्पाद है, जिसके बिना किसी भी व्यक्ति के लिए पूर्ण नाश्ते की कल्पना करना मुश्किल है। इसके उत्पादन के लिए, गाय मक्खन क्रीम का उपयोग किया जाता है, जो कि कई किराने की दुकानों में आम है? वास्तव में, एक वास्तविक क्रीम उत्पाद के उत्पादन की तकनीक प्राचीन काल से चली आ रही है, जब हमारे पूर्वजों ने अभी भी शक्तिशाली उपकरणों की मदद के बिना अपने हाथों से मक्खन बनाया था।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

कम ही लोग जानते हैं कि भारत में 3000 साल पहले पहला मक्खन दिखाई दिया था। इस उत्पाद का औद्योगिक उत्पादन इटली में स्थापित किया गया था - यह वहाँ था कि 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में निर्माण के लिए यांत्रिक उपकरणों का आविष्कार किया गया था वसायुक्त उत्पाद, जो मक्खन के पूर्वज बने। तेल किस चीज से बनता है, यह आज सभी जानते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि वास्तव में घरेलू निर्माताओं का गौरव क्या माना जाता था।

इस उत्पाद की गुणवत्ता कई कारकों पर निर्भर करती है। यहां कोई सामग्री नहीं है तकनीकी प्रक्रिया, जिसे कुछ एनालॉग से बदला जा सकता है। कच्चे माल की गुणवत्ता, उत्पादन के प्रत्येक चरण पर नियंत्रण, प्रौद्योगिकी का सख्त पालन - यह सब एक साथ उच्च गुणवत्ता वाली मलाईदार उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है।

मक्खन कैसे बनता है?

तराजू मे औद्योगिक उत्पादनपहली और दूसरी श्रेणी के दूध दोनों का उपयोग किया जा सकता है। कई मे यूरोपीय देशदूसरी श्रेणी के दूध जैसी कोई चीज नहीं है, हालांकि, घरेलू उत्पादक कच्चे माल का सफलतापूर्वक उपयोग करते हैं, जिससे मक्खन के उत्पादन में स्पष्ट नुकसान होता है। इसके अलावा, यह सैनिटरी और स्वच्छ मानकों का खंडन नहीं करता है।

मक्खन कैसे बनता है? इस उच्च-कैलोरी उत्पाद का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसका प्रत्येक चरण अत्यंत महत्वपूर्ण है और इसके लिए सभी मानकों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। अंतिम लक्ष्य दूध वसा की एकाग्रता और रिलीज है। औद्योगिक पैमाने पर, मक्खन का उत्पादन दो तरह से किया जा सकता है:

• मैकेनिकल व्हिपिंग 35-40%।
• भारी क्रीम का रूपांतरण (70-85%)।

पहली विधि आपको एक बेहतर और स्वादिष्ट मलाईदार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन यह विधि आपको उत्पादकता के मामले में उच्च परिणाम प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती है।

मंथन क्रीम

यह जानकर कि तेल किस चीज से बना है, आप इसके उत्पादन के लिए किसी एक तकनीक का अध्ययन करना शुरू कर सकते हैं। सबसे पहले, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल, यानी क्रीम को ठंडा किया जाता है और +2 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। इस समय, क्रीम पकता है, उनकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है, साथ ही विशिष्ट वसा ग्लोब्यूल्स का निर्माण होता है, जो बाद में वसा क्रिस्टलीकरण का केंद्र बन जाता है। कम तापमान क्रीम को तेजी से पकने की अनुमति देता है, और यांत्रिक घुमाव प्रक्रिया को और गति देता है।

फिर उच्च वसा वाले कच्चे माल को तेल के ड्रमों में रखा जाता है, जो साधारण लकड़ी के बैरल या घूमने वाले धातु के सिलेंडर होते हैं। यांत्रिक झटके तेल अनाज के उद्भव में योगदान करते हैं, जो संक्षेप में, तेल वसा के क्रिस्टलीकृत कण होते हैं। जैसे ही छाछ के छींटे पड़ने लगते हैं, घूमने की प्रक्रिया बंद हो जाती है और मक्खन के दाने की धुलाई शुरू हो जाती है। मक्खन की दृढ़ता बढ़ाने के लिए कैलक्लाइंड नमक का उपयोग किया जाता है। उसके बाद, पूरे द्रव्यमान को विशेष निचोड़ रोलर्स के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके माध्यम से पैकेजिंग, पैकेजिंग और भंडारण के लिए तैयार पर्याप्त घने और सजातीय परत बनती है।

उच्च वसा क्रीम रूपांतरण

इस पद्धति का सार तेल-में-पानी पायस का पानी-में-तेल पायस में रूपांतरण है, जो थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण की मदद से होता है। इस प्रक्रिया के दौरान, क्रमशः 72.5% या 82.5% की वसा सामग्री के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त की जाती है। उसके बाद, क्रीम को मक्खन के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके कारण वे मक्खन की एक विशिष्ट संरचना विशेषता प्राप्त करते हैं। यह तकनीक एक मलाईदार उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाती है जो क्रीम को मथने से प्राप्त मक्खन से कई मायनों में भिन्न होता है।

सभी जोड़तोड़ करने के बाद, मक्खन को "पकना" चाहिए - क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए इसे कई दिनों तक + 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।

आप में से कई लोगों ने इस पर गौर किया होगा कमरे का तापमानमक्खन "फैल" लगता है - यह तापमान शासन के अनुपालन न करने का परिणाम है।

असली मक्खन

यह पता लगाने के बाद कि मक्खन किस चीज से बना है, हम उच्च गुणवत्ता वाले मलाईदार उत्पाद की कई मुख्य विशेषताओं की पहचान कर सकते हैं। स्टोर में इसे चुनना इतना आसान नहीं है, क्योंकि अधिकांश लेबल पर एक ही शिलालेख है - "पाश्चुरीकृत क्रीम"। वास्तव में, असली मक्खन का एक विशेष गैस्ट्रोनॉमिक वर्गीकरण है, जिसके आधार पर निम्नलिखित प्रकार प्रतिष्ठित हैं:

• 82.5% वसा सामग्री वाला एक पारंपरिक उत्पाद।
• शौकिया मक्खन, जिसकी वसा सामग्री कम से कम 80% है।
• कम से कम 72.5% वसा सामग्री के साथ।

अन्य सभी प्रतिशत पानी और थोड़ी मात्रा में छाछ हैं। केवल अनुभवी निर्माता ही जानते हैं कि मक्खन को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ भी बनाया जाता है। ऐसे उत्पाद के उत्पादन की तकनीक सीधे तौर पर उन विधियों से संबंधित है जो यांत्रिक इकाइयों के आगमन से बहुत पहले उपयोग की जाती थीं। पुराने दिनों में सोवियत संघउच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद GOST चिह्न के साथ चिह्नित किया गया था, जिसे अब R 52969-2008 से बदल दिया गया है। यह पदनाम इंगित करता है कि पैकेज की सामग्री कृपया होगी सुखद स्वादबचपन से परिचित।

घर पर खाना बनाना

आज ऐसा परिवार बहुत कम देखने को मिलता है जिसे अपने स्वास्थ्य और अच्छे पोषण की परवाह न हो। अच्छा स्वास्थ्य और मजबूत प्रतिरक्षा उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, यही वजह है कि बहुत से लोग केवल उच्च गुणवत्ता वाला भोजन खरीदते हैं या उन्हें स्वयं पकाते हैं। घर पर मक्खन कैसे बनाये? इस प्रश्न का उत्तर जेमी ओलिवर की रेसिपी द्वारा प्रस्तुत किया गया है, जो प्रदान करता है आसान तरीकाउच्च गुणवत्ता वाले मक्खन उत्पादों का उत्पादन।

खाना पकाने के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

• भारी क्रीम - लगभग 400 मिली। फीडस्टॉक जितना मोटा होगा, अंतिम परिणाम में उतना ही अधिक तेल होगा।
• थोड़ी मात्रा में कैलक्लाइंड नमक "अतिरिक्त"।
• मिश्रक।
• सकारात्मक भावनाओं का आरोप।

प्रक्रिया ही जटिल नहीं है। मुख्य बात वसा सामग्री के उच्चतम प्रतिशत के साथ उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम चुनना है।

घर का बना मक्खन बनाने की तकनीक

करने से पहले घर का मक्खनपर्याप्त गहरा (अधिमानतः धातु) व्यंजन तैयार करना आवश्यक है। सबसे पहले, आपको भारी क्रीम को मिक्सर से सावधानी से फेंटने की जरूरत है। यह 10 मिनट के लिए उपकरण की अधिकतम शक्ति पर किया जाता है। फिर मलाईदार द्रव्यमानथोड़ा आराम करना चाहिए, जिसके बाद प्रक्रिया दोबारा दोहराती है।

सचमुच 15 मिनट के बाद, आप देख सकते हैं कि तरल क्रीम मक्खन की एक छोटी मात्रा में बदल गई है। व्हिपिंग के परिणामस्वरूप प्राप्त तरल को सूखा जाना चाहिए और क्रीम को तेज गति से मिलाते रहना चाहिए। तीन बार चाबुक मारने के परिणामस्वरूप, आपको कुछ ऐसा मिलना चाहिए जो मक्खन जैसा दिखता हो। यह अभी अंतिम प्रक्रिया नहीं है।

एक साधारण चम्मच की मदद से, तेल को एक गांठ में इकट्ठा किया जाता है और थोड़ी देर के लिए "पकने" के लिए छोड़ दिया जाता है। कुछ समय बाद, इस द्रव्यमान से अतिरिक्त द्रव बाहर निकल जाना चाहिए। उसके बाद, तेल को चर्मपत्र और नमकीन पर रखा जाता है, आधा में मोड़ा जाता है और फिर से गूंधा जाता है। अधिक गहन मिश्रण के लिए इस प्रक्रिया को कई बार दोहराया जा सकता है।

घर का बना मक्खन तैयार है। 400 मिलीलीटर भारी क्रीम (33%) से लगभग 150 ग्राम मक्खन प्राप्त करना चाहिए।

मक्खन के बारे में अधिक तथ्य

एक मलाईदार उत्पाद कैसे बनाया जाता है इसके विपरीत, इसके लिए तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण और सभी अवयवों की उच्च गुणवत्ता का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता होती है। केवल असली मलाईदार उत्पाद धीरे-धीरे रोटी पर फैलता है, उखड़ता नहीं है, समृद्ध होता है पीलाऔर एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध है।

मक्खन के कई और प्रकार हैं, इसके अलावा जिन्हें थोड़ा अधिक बताया गया था। इसलिए, उदाहरण के लिए, फिलर्स के साथ एक मलाईदार उत्पाद भी है जो इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करता है।

तेल की तैयारी के लिए न केवल प्रयोग किया जाता है गाय का दूधऔर क्रीम। भैंस, बकरी, भेड़, याक और यहां तक ​​​​कि ज़ेबू (भारत और अफ्रीकी राज्यों में) - ये सभी जानवर प्राकृतिक कच्चे माल के स्रोत हैं, जो मक्खन का आधार बनेंगे।