उत्तम स्टेक कैसे पकाएं. स्टेक के प्रकार, उनकी पाक विशेषताएँ और नाम

रम्प स्टेक कैसे पकाएं?इस प्रकार का स्टेक अक्सर अपने प्रीमियम "भाइयों" की छाया में रहता है। ऐसा कहा जाता है कि रैंप स्टेक काफी सख्त होता है और इसे सोल के टुकड़े में बदलना आसान होता है। यह आंशिक रूप से सच है. लेकिन, यदि आप तकनीक से चिपके रहते हैं, तो रैंप स्टेक आपको अपने रसीलेपन से आश्चर्यचकित कर देगा मजेदार स्वाद. वह कहां से है?

रंप स्टेक को तथाकथित रंप (शव का जांघ भाग) से काटा जाता है। स्टेक को अनाज के आर-पार एक कोण पर काटा जाता है। जानवर के शव का यह हिस्सा जीवन के दौरान बहुत गतिशील होता है, जो कूल्हे के मांस को अन्य टुकड़ों की तुलना में अधिक सख्त बना देता है।

हालाँकि, जिन लोगों ने रैंप स्टेक आज़माया है, उन्होंने इसके स्पष्ट "बीफ़" स्वाद पर ध्यान दिया है। कुछ लोग ऐसा दावा भी करते हैं स्वाद गुणवह हार नहीं मानता. मांस काफी दुबला होता है. इसमें कोई वसायुक्त धारियाँ या हड्डियाँ नहीं हैं जो मांस को अतिरिक्त रस देती हों। इसलिए इसे सुखाना आसान है। इस स्टेक के लिए मांस के साथ काम करने में कुछ कौशल की आवश्यकता होती है। इन विशेषताओं के कारण, रैंप स्टेक अन्य कट्स की तुलना में बहुत सस्ता है।

खाना पकाने की विशेषताएं

रैम्प स्टेक एक बेहतरीन ग्रिल्ड स्टेक बनाता है। आप इस स्टेक को मीट ग्राइंडर में पीसकर कीमा भी बना सकते हैं, जिससे बेहतरीन बर्गर पैटीज़ बन जाएंगी. रम्प स्टेक को रम्प स्टेक के नाम से भी जाना जाता है। सोवियत काल के बाद के अधिकांश नागरिकों के दिमाग में, यह ब्रेडिंग में तला हुआ मांस है।

यदि आप अभी भी पकाने का निर्णय लेते हैं, तो रैंप स्टेक के मामले में, आप मैरिनेड के बिना नहीं रह सकते। काली मिर्च, नमक, थोड़ा सा तेल और नींबू का रस. उत्तरार्द्ध रैंप के कठोर मांसपेशी फाइबर को अच्छी तरह से नरम कर देगा। सच है, इसे मैरीनेट करने में काफी समय लगेगा - लगभग 40 मिनट। यदि आप इसे मैरीनेट करेंगे तो स्टेक बहुत कोमल और रसदार हो जाएगा सोया सॉसऔर रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। मांस को पहले से गरम ग्रिल पर भूनने के बाद, आप इसे 10 मिनट के लिए ओवन में रख सकते हैं। रैंप स्टेक के लिए पकने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम है।

रैम्प स्टेक खाना पकाने के लिए भी उपयुक्त है मांस के व्यंजनएक कड़ाही में. मांस को छोटे स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए और सब्जियों के साथ सॉस में तला जाना चाहिए।

क्या तुम्हें मांसाहार अच्छा लगता है? मुझे यकीन है कि अधिकांश लोग इस प्रश्न का सकारात्मक उत्तर देंगे। गर्मियों में ज्यादातर हमवतन लोगों को तलने से कोई गुरेज नहीं है स्वादिष्ट कबाब, सर्दियों में यह थोड़ा अधिक कठिन है, लेकिन एक बिल्कुल अद्भुत विकल्प है। एक स्वादिष्ट और सुगंधित स्टेक मूलतः मांस का एक पूरा भुना हुआ टुकड़ा है। घर पर खाना बनाती थी अच्छा स्टेकयह आसान नहीं था, लेकिन प्रगति स्थिर नहीं है। मुझे एक आधुनिक स्मार्ट ग्रिल हाथ लगी। आप पूछते हैं, स्मार्ट क्यों? क्योंकि यह उपकरण स्वयं मांस के प्रत्येक टुकड़े के पकाने का समय निर्धारित करता है, स्वचालित रूप से इसे वांछित पकने की स्थिति में लाता है।
अब मैं बताऊंगा और दिखाऊंगा कि यह डिवाइस कैसे काम करती है।

2. टेफ़ल ऑप्टिग्रिल से मिलें - विकास का अगला दौर रसोई उपकरण. लगभग एक सप्ताह के दैनिक उपयोग के बाद, मैं आपको विश्वास दिलाता हूं कि एक बच्चा भी इस उपकरण को संभाल सकता है।

3. बेशक, जैसा कि अपेक्षित था, टेफ़ल ऑप्टिग्रिल कई भाषाओं में व्यापक निर्देशों से सुसज्जित है। लेकिन आइए ईमानदार रहें, हममें से कितने लोग निर्देशों को विस्तार से पढ़ते हैं?

4. इस मामले में, एक त्वरित शुरुआत मार्गदर्शिका है। यहां सब कुछ संक्षेप में और चित्रों में प्रस्तुत किया गया है; दस्तावेज़ अपने नाम से सौ प्रतिशत मेल खाता है।

5. स्टेक प्रेमी और पारखी इनके कई रहस्य जानते हैं। उचित तैयारी, उनमें से मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण: सही पसंदमांस, इसकी तैयारी और, वास्तव में, स्वयं तलना।
अब तक, हमारे परिवार में कोई स्टेक विशेषज्ञ नहीं था, इसलिए हमने पेशेवरों को मांस की पसंद सौंपने का फैसला किया, और ग्रिल खुद खाना पकाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करेगा।
नियंत्रण बेहद सरल हैं: चालू/बंद, डीफ्रॉस्टिंग, डिश चयन और मैन्युअल नियंत्रण।

6. मुख्य नवाचार भूनने की डिग्री का रंग संकेतक है। भिन्न लोगउन्हें अलग-अलग डिग्री पर पकाया हुआ स्टेक पसंद है। ऑप्टिग्रिल स्वतंत्र रूप से, मांस के टुकड़े की मोटाई के आधार पर, वांछित डिग्री तक पकाने में लगने वाले समय को निर्धारित करता है और स्वचालित रूप से इसकी रिपोर्ट करता है।

7. व्यवहार में, संकेतक पर अलग-अलग रंग कुछ इस तरह दिखते हैं:


बेशक, रंग इतनी जल्दी नहीं बदलते।

8. निम्नलिखित प्रकार स्टेक प्रेमियों के बीच सबसे लोकप्रिय हैं: दुर्लभ मांस, मध्यम-दुर्लभ मांस - मध्यम या अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक - अच्छी तरह से पका हुआ। सचित्र जानकारी त्वरित मार्गदर्शिका में निहित है, और हमें स्टेक मांस निर्माताओं में से एक की "चीट शीट" भी मिली।

9. अपने पहले अनुभव के लिए, हमने मिराटोर्ग ब्रांड स्टोर से खरीदा गया बीफ़ स्टेक चुना। ग्रिल चालू करने से पहले, एक विशेष ट्रे स्थापित करना न भूलें जिसमें खाना पकाने के दौरान वसा या रस निकल जाएगा।

10. इसके बाद, पैनल पर "मीट" प्रोग्राम चुनें और "ओके" बटन पर क्लिक करें। इंडिकेटर खुद ही आपको बता देगा बैंगनीऔर एक ध्वनि संकेत उस समय को इंगित करता है जब आप ग्रिल खोल सकते हैं और खाना बनाना शुरू कर सकते हैं। बस मांस का एक टुकड़ा डालें, ऊपर का ढक्कन नीचे करें और प्रतीक्षा करें।

11. पीलासंकेतक और ध्वनि संकेत संकेत देंगे कि मांस दुर्लभ रूप से पकाया गया है - रक्त के साथ। इसके बाहर गोमांस का टिक्काऐसा लगता है:

12. इसे काटो. द्वारा उपस्थितिबिल्कुल वैसा ही दिखता है जैसा निर्देशों में है। "खून के साथ स्टेक" पूरी तरह से सही अभिव्यक्ति नहीं है, वास्तव में, यह खून नहीं है जो मांस से बहता है, बल्कि मांस का रस है। कहा जाता है कि दुर्लभ स्टेक हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है। हम अब भी अधिक पका हुआ मांस पसंद करते हैं।

13. प्रयोग की शुद्धता के लिए, ग्रिल को फिर से चालू करें और पकने के लिए तैयार होने तक प्रतीक्षा करें।

14. अब हम स्टेक को और अधिक तलने का निर्णय लेते हैं, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक संकेतक लाल न हो जाए, जो अच्छी तरह से तलने की डिग्री से मेल खाता है - पूरी तरह से तला हुआ।

15. मांस का अंदरूनी भाग पूरी तरह से पका हुआ हो और कहीं भी जला हुआ न हो. हमने समय का ध्यान नहीं रखा, स्वचालन पर भरोसा करते हुए, इसने हमें निराश नहीं किया।

16. अगले प्रकार का मांस जिसका हमने परीक्षण किया वह पदक था, यह भी गोमांस है, लेकिन मोटा है। पदक टेंडरलॉइन से बनाए जाते हैं। ऑप्टिग्रिल ने इन टुकड़ों के साथ बहुत अच्छा काम किया। मांस नरम और रसदार निकला; हमने इसे पूरी तरह से भूनने तक नहीं पकाया, मध्यम विकल्प चुना। सूचक नारंगी रंग का हो जाता है।
शायद हमारे स्वाद के लिए यह सबसे अधिक है सर्वोत्तम विकल्प. मैं आपको तुरंत चेतावनी दूंगा कि बहुत सारी तस्वीरें होंगी, हमने एक पूर्ण परीक्षण की व्यवस्था करने का प्रयास किया।

17. पहले, हम दुकान से खरीदा हुआ गोमांस पकाते थे और विशेष रूप से स्टेक पकाने के लिए बनाते थे। अक्सर हम निजी मालिकों से अपने लिए मांस खरीदते हैं। पहले, हम विशेष रूप से खेत में जाते थे, लेकिन हाल ही में एक किसान ने हमारे घर से कुछ ही दूरी पर एक स्टोर खोला। आइए एक निजी उत्पादक से गोमांस का प्रयास करें। शव के विभिन्न हिस्सों का उपयोग स्टेक के लिए किया जाता है, हमने कसाई पर भरोसा किया।

18. हमने एक मोटा किनारा लिया, ऊपर दिए गए चित्र में इसे रिबे कहा गया है। खाना बनाते समय, हम व्यावहारिक रूप से मसालों का उपयोग नहीं करते थे, न्यूनतम या उनके बिना ही काम चला लेते थे। अगर मांस अच्छा और ताज़ा हो तो वह अपने आप में स्वादिष्ट होता है। बस थोड़ा सा नमक डालें और आप इसे चिकना कर सकते हैं वनस्पति तेल, हालाँकि इसके बिना भी, यह ग्रिल विशेष कोटिंग के कारण बिल्कुल सही ढंग से भुनता है।

19. स्टेक पकाने के नियमों में से एक: मांस होना चाहिए कमरे का तापमान, आपको इसे रुमाल पर सुखाकर इसकी अतिरिक्त नमी भी हटानी होगी।

20. ग्रिल की सतहों को एक कोण पर सेट किया जाता है, जिससे अतिरिक्त वसा और रस एक ट्रे में निकल जाता है। काउंटरटॉप पर कोई छींटे नहीं, कुछ भी चिपकता नहीं, जलता नहीं या दाग नहीं पड़ता। खाना बनाते समय, आप शांति से बातचीत कर सकते हैं, टेबल सेट कर सकते हैं, या, जो अक्सर होता है, बस अपने लैपटॉप पर बैठ सकते हैं। मुख्य बात यह है कि ध्वनि और सिग्नल को न चूकें और संकेतक को देखें।

21. यह मध्यम और अच्छी तरह से किया गया के बीच है।

22. मांस अंदर से पूरी तरह पक जाता है, लेकिन फिर भी रसदार रहता है। यह विकल्प परिवार के सभी सदस्यों को पसंद आया।

23. मुझे पूरे सप्ताह मांस खाना था और साथ ही एक उन्नत मांस खाने वाले की शब्दावली भी सीखनी थी। फार्म स्टोर में उन्होंने पहले मुझे देखकर पहचान लिया था, लेकिन अब उन्होंने सुझाव दिया कि डिलीवरी के लिए किस समय पहुंचना सबसे अच्छा होगा और पूछा कि अगली बार के लिए क्या अलग रखा जाए।
तो, कृपया रैंप स्टेक आज़माएँ, यह भुना हुआ बीफ़ है। आप सरल भी लिख सकते हैं रूसी नाम- एक सिरोलिन, लेकिन यह स्टेक को एक टुकड़ा कहने के समान है भूना हुआ मांस. मैं कर सकता हूँ, लेकिन कुछ खाने-पीने के शौकीन लोग ऐसी भाषा से आहत हो सकते हैं।

24. पाक साइटों पर वे लिखते हैं कि रैंप स्टेक कठिन है और विशेष रूप से सावधानीपूर्वक तैयारी की आवश्यकता है। यदि आप थोड़ी सी भी हिचकिचाहट करेंगे, तो मांस खराब हो जाएगा और रबड़ जैसा हो जाएगा। साथ ही, इस स्टेक में सबसे अधिक "बीफ़" स्वाद होता है। बढ़िया, आइए इसे अलग-अलग स्तर की तत्परता के साथ आज़माएँ।
दुर्लभ बहुत रसदार निकला, लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, यह हर किसी के लिए नहीं है।

25. आइए अगले टुकड़े को एक कदम लंबा रखें।

26. यह एक मध्यम दुर्लभ रैंप स्टेक जैसा दिखता है। इतना खराब भी नहीं।

27. स्टेक पकाने के बाद, काम की सतहों को ग्रिल से आसानी से हटाया जा सकता है।

28. हटाने योग्य प्लेट और ट्रे को धोया जा सकता है डिशवॉशर, आपको बस उनके पूरी तरह से ठंडा होने तक इंतजार करना होगा।

29. बीफ़ स्टेक के अलावा, आप ऑप्टिग्रिल में किसी अन्य प्रकार का मांस, मछली और सब्जियाँ पका सकते हैं। सूअर का मांस भूनना बीफ़ से भी आसान है।

30. कबाब का एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन। वैसे, आप शिश कबाब को भी तल सकते हैं, लेकिन हम अभी तक इस तक नहीं पहुंच पाए हैं।

31. यदि आप विविधता चाहते हैं, तो आप सॉसेज भून सकते हैं।

32. लगभग ब्रैटवुर्स्ट। जो कुछ बचा है वह बीयर और सरसों को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना है। मुझे समीक्षा लिखने से एक छोटा सा ब्रेक लेना होगा।

33. और दूसरी संभावना सैंडविच, बर्गर और अन्य सैंडविच बनाने की है। इसके लिए पैनल पर एक अलग बटन है.

34. एक पाव रोटी, सॉसेज, पनीर लें और प्राप्त करें बढ़िया नाश्ता. याद रखें जब मैंने कहा था कि एक बच्चा भी ऑप्टिग्रिल को संभाल सकता है? तो, मेरा नौ साल का बेटा गर्म सैंडविच बना रहा था।

35. यह स्वादिष्ट और कुरकुरा निकला.

36. संक्षेप में कहें तो: हमारी रसोई में एक और सहायक है। हम पहले से ही ग्रिल्ड सब्जियों, सॉसेज और गर्म सैंडविच की तैयारी में महारत हासिल कर चुके हैं। एक बार हमने सेब भी बेक किये थे। लेकिन, निश्चित रूप से, मुख्य उद्देश्य जिसके लिए टेफ़ल ऑप्टिग्रिल का कोई सानी नहीं है, वह स्टेक पकाना है। यह बहुत बढ़िया निकला!

मैं कई वर्षों से स्टेक पका रहा हूं... विभिन्न मांसऔर, मैं यह आशा करने का साहस करता हूं कि मैं इसे अच्छी तरह से कर रहा हूं। इस लेख में, मैंने अपना सारा अनुभव एकत्र करने का निर्णय लिया, जो आपको स्टेक पकाने में पूर्णता प्राप्त करने की अनुमति देगा। और बेझिझक लिंक का अनुसरण करें - वे आपको अन्य लेखों पर ले जाएंगे जो ग्रिलिंग और स्टेक परोसने के विभिन्न पहलुओं को कवर करते हैं, जैसे मांस पकाना या स्टेक सॉस बनाना।

उत्तम स्टेक कैसे पकाएं

तैयार करना उत्तम स्टेकएक कुशल रसोइये के लिए भी एक चुनौती हो सकती है: मांस के छोटे टुकड़े बहुत जल्दी पक सकते हैं, सूखे और सख्त हो सकते हैं, बहुत बड़े टुकड़े अंदर से पके बिना ही बाहर से जल सकते हैं। यदि आप स्टेक पकाने में नए हैं, तो मैं एक भारी कड़ाही या ग्रिल पैन का उपयोग करने की सलाह देता हूं - एक लकड़ी का कोयला या इलेक्ट्रिक ग्रिल भी स्टेक के लिए बढ़िया है, लेकिन एक कड़ाही से तापमान को नियंत्रित करना आसान होगा।

चरण 1 - स्टेक तैयार करें

स्टेक पकाने की शुरुआत किसी दुकान या कसाई की दुकान से मांस चुनने से होती है। एक नियम के रूप में, आयातित गोमांस का उपयोग स्टेक के लिए किया जाता है, और हालांकि रूसी गोमांस से उच्च गुणवत्ता वाले स्टेक हाल ही में दिखाई देने लगे हैं, मांस के टुकड़ों को वर्गीकृत करने के लिए अभी भी विदेशी शब्दावली का उपयोग किया जाता है। स्टेक तलने का अभ्यास करने का सबसे आसान तरीका स्टेक पर है। रिब आईऔर स्ट्रिपलोइन, जिसे न्यूयॉर्क के रूप में भी जाना जाता है (हमारे वर्गीकरण में, ये कट कमोबेश मोटे और पतले किनारों से मेल खाते हैं) - वे अपने आप में नरम हैं, और स्वादिष्ट बनेंगे, भले ही आप निशान से थोड़ा चूक जाएं।

मांस के तथाकथित मार्बलिंग पर ध्यान दें: वसा को पूरे मांस में यथासंभव समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए, फिर स्टेक पकाने के दौरान वसा के ये समावेशन पिघल जाएंगे, जिससे मांस अधिक स्वादिष्ट और रसदार हो जाएगा। क्लासिक स्टेक मोटाई - 2.5 सेंटीमीटर, और यदि आप पहले से ही कटा हुआ मांस खरीदते हैं, तो सुनिश्चित करें कि स्टेक सही मोटाई के हों, लेकिन यदि आप एक बड़ा टुकड़ा लेते हैं, तो कोशिश करें कि आप इसे कैसे काटेंगे। तो चलो शुरू हो जाओ।

• यदि स्टेक जम गया है, तो इसे रात भर रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्ट करें और थपथपा कर सुखा लें।
• ग्रिल करने से कम से कम 20 मिनट पहले स्टेक को रेफ्रिजरेटर से निकालें ताकि इसे कमरे के तापमान पर आने का समय मिल सके।
• स्टेक के दोनों किनारों को वनस्पति तेल से ब्रश करें (मैं जैतून का तेल का उपयोग करता हूं, लेकिन आप इसके बजाय किसी भी बिना स्वाद वाले वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं) और उदारतापूर्वक नमक डालें।

चरण 2 - पैन गरम करें

• तवे को मध्यम-उच्च आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि वह गर्म न हो जाए लेकिन धुंआ न निकले (यदि तवा बहुत गर्म है, तो स्टेक अंदर से पकने से पहले बाहर से जल जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप एक सख्त स्टेक बन जाएगा)।
• स्टेक को पैन में रखने के बाद आप जो तेज आवाज सुनेंगे, उससे आपको पता चल जाएगा कि यह वांछित तापमान तक पहुंच गया है या नहीं।
• फ्राइंग पैन के गर्म होने की जांच करने का दूसरा तरीका उस पर थोड़ा सा पानी गिराना है: यदि आपने फ्राइंग पैन को अच्छी तरह से गर्म किया है, तो बूंद एक लोचदार गेंद बनाएगी जो फ्राइंग पैन की सतह पर पागलों की तरह दौड़ेगी।

चरण 3 - स्वादानुसार पकाएं

• मीडियम रेयर के लिए, स्टेक को बिना छुए पैन में रखें और उन्हें 1 मिनट तक पकने दें।
• स्टेक को चिमटे से सावधानी से पलटें (सावधान रहें कि उन्हें नुकसान न पहुंचे ताकि कोई रस बाहर न निकल जाए) और क्रस्ट बनाने के लिए 1 मिनट और पकाएं।
• स्टेक को फिर से पलट दें और आंच को मध्यम कर दें। 2 मिनट तक भूनें, पलट दें और 2 मिनट तक पकाएं।
• पक जाने की जांच करने के लिए, स्टेक को अपनी उंगलियों से धीरे से दबाएं। दुर्लभ स्टेक नरम और लचीला, अच्छी तरह से तैयार और दृढ़ होना चाहिए, और मध्यम स्टेक, जैसा कि होना चाहिए, बीच में कुछ होना चाहिए।

स्टेक पकाने का समय

आप पकाने के समय को बढ़ाकर या घटाकर स्टेक को अपने स्वाद के अनुसार अलग-अलग कर सकते हैं। 2.5 सेमी मोटे स्टेक के लिए निम्नलिखित अनुमानित समय है: मोटे स्टेक को पकाने में अधिक समय लगता है और इसके विपरीत।

• दुर्लभ (रक्त के साथ) - प्रत्येक तरफ 1-2 मिनट, 6-8 मिनट के लिए आराम दें;
• दुर्लभ माध्यम ( मध्यम हो गया) - प्रत्येक तरफ 2-2.5 मिनट, 5 मिनट के लिए आराम दें;
• मध्यम (मध्यम दुर्लभ) - प्रत्येक तरफ 3 मिनट, 4 मिनट के लिए आराम दें;
• शाबाश (अच्छी तरह से किया गया) - प्रत्येक तरफ 4.5 मिनट, 1 मिनट के लिए आराम दें।

हालाँकि, स्टेक के पकने की डिग्री निर्धारित करने का सबसे सटीक (हालाँकि हमेशा शुरुआती के लिए सुलभ नहीं) तरीका मांस थर्मामीटर का उपयोग करना है।

चरण 4 - स्टेक को आराम करने दें

• मांस को थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ देना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना इसे सही तरीके से पकाना - इन कुछ मिनटों के दौरान रस टुकड़े के अंदर वितरित हो जाएगा, बाहर और अंदर का तापमान बराबर हो जाएगा, और पूरा स्टेक गर्म, रसदार और कोमल हो जाएगा।
• स्टेक को पैन से निकालें, काली मिर्च डालें और बेकिंग डिश में रखें। प्रत्येक स्टेक पर एक टुकड़ा रखें मक्खन, पन्नी के साथ कवर करें और 4-5 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
• याद रखें, चलो बेहतर स्टेकआवश्यकता से अधिक समय तक आराम करना, और कम नहीं, यह इसे सबसे बड़ी सुगंध और कोमलता प्राप्त करने की अनुमति देगा।

अमेरिकी कटिंग पैटर्न के आधार पर स्टेक के सबसे लोकप्रिय प्रकारों के लिए एक गाइड। आप इनमें से कोई भी टुकड़ा बारानियेनबाउम में ऑर्डर कर सकते हैं और इसे घर पर स्वयं पका सकते हैं।

सभी स्टेक को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्रीमियम और वैकल्पिक।

प्रीमियम स्टेक को पीछे से काटा जाता है: रिबे, स्ट्रिपलॉइन (न्यूयॉर्क स्टेक), टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन स्टेक) और विभिन्न हड्डियों सहित उनके डेरिवेटिव - पोर्टरहाउस, टी-बोन, बोन-इन रिबे, आदि। उनका मूल्य निर्धारण किया जाता है सर्वोत्तम संयोजनस्वाद गुण, इसके सुंदर आकारस्टेक के आर-पार स्थित मांस के रेशों और भागों को समान रूप से काटने की सुविधा के साथ। यह सब महंगे रेस्तरां और समझदार उपभोक्ताओं के लिए महत्वपूर्ण है। जानवर के कुल वजन में ऐसे मांस का प्रतिशत काफी कम है, और उच्च मांग संबंधित कीमत निर्धारित करती है।

हड्डी पर रिबे (काउबॉय स्टेक)

यह आश्चर्यजनक रूप से सौम्य और रसदार स्टेकइसमें पसली का एक हिस्सा होता है जो मांस के इस खूबसूरत संगमरमर के टुकड़े में और भी अधिक स्वाद जोड़ता है। यदि स्टेक में पसली पूरी है, लेकिन छोटी है, तो स्टेक को काउबॉय कहा जाता है; यदि यह बहुत लंबा है, तो इसे टॉमहॉक कहा जाता है। बरनियेनबाम में हड्डी पर रिबे खरीदें।

न्यूयॉर्क स्टेक (स्ट्रिप्लोइन स्टेक, स्ट्रिप स्टेक)

न्यूयॉर्क स्टेक में रिबे की तुलना में सघन बनावट होती है। यह कम वसायुक्त, लेकिन अधिक स्वादिष्ट होता है। न्यूयॉर्क हमारा पसंदीदा प्रीमियम स्टेक है; यह स्टेक के लिए महत्वपूर्ण सभी गुणों को पूरी तरह से संतुलित करता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि रिबेआई और न्यू यॉर्क दोनों एक ही पीठ की मांसपेशी के अलग-अलग हिस्सों से काटे जाते हैं, ताकि "आखिरी" रिबे आई "पहले" न्यू यॉर्क के निकट हो। बारानिएनबाउम में न्यूयॉर्क स्टेक खरीदें।

फ़िले मिग्नॉन

बहुत महंगा और मखमली-कोमल, यह स्टेक कुछ लोगों को दुबला लग सकता है और इसके समृद्ध मांसयुक्त स्वाद से आपको खुश नहीं करेगा। लेकिन वे उसे एक चीज़ के लिए महत्व देते हैं - अविश्वसनीय कोमलता, और इसमें उसकी कोई बराबरी नहीं है। बारानिएनबाउम में फ़िले मिग्नॉन खरीदें।

फ्लोरेंटाइन स्टेक (पोर्टरहाउस)

यह एक क्लासिक प्रीमियम स्टेक है जो दो चीजों को जोड़ता है अलग - अलग प्रकारमांस: स्वादिष्ट न्यूयॉर्क और कोमल फ़िले मिग्नॉन, एक टी-आकार की हड्डी से अलग। बारानिएनबाउम में पोर्टरहाउस खरीदें।

टी हड्डी

टी-बोन वही पोर्टरहाउस है, केवल इसमें फ़िले मिग्नॉन वाला हिस्सा इतना बड़ा नहीं है, क्योंकि स्टेक जानवर के सिर की ओर थोड़ा आगे काटा जाता है, जहां टेंडरलॉइन की मोटाई कम हो जाती है और धीरे-धीरे गायब हो जाती है। बारानिएनबाउम में टी-हड्डी खरीदें।

शीर्ष ब्लेड

शीर्ष ब्लेड कंधे के ब्लेड का सबसे कोमल हिस्सा है, जो इसके बारे में सभी विचारों को कठोर और स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं मानता है। यदि कट को स्टेक में क्रॉसवाइज काटा जाता है, एक नस के साथ जो टुकड़े के केंद्र से होकर गुजरती है, तो उन्हें शीर्ष ब्लेड स्टेक कहा जाता है। यदि मांस को नस से निकाल दिया जाए ताकि लंबी धारियां बन जाएं तो ऐसे स्टेक को फ्लैट आयरन कहा जाता है। बारानिएनबाउम में शीर्ष ब्लेड स्टेक खरीदें।

पार्श्व स्टेक

फ्लैंक को पहचानना आसान है अंडाकार आकारऔर लंबे, आसानी से पचने योग्य मांस के रेशे। यह एक वैकल्पिक स्टेक है, इसलिए जब तक आप उच्च गुणवत्ता वाला मांस तैयार नहीं कर रहे हैं, यह काफी कठिन हो सकता है। पकाने के बाद, इस स्टेक को अनाज के पार पतली स्लाइस में काटने की प्रथा है। बारानिएनबाउम में फ्लैंक स्टेक खरीदें।

मांस के टुकड़े

फ़्लैंक स्टेक की तरह, इस बेली स्टेक विकल्प में बड़े, विशिष्ट दाने होते हैं। पिछले कुछ वर्षों में, स्कर्ट हमारे ग्राहकों के बीच सबसे लोकप्रिय स्टेक बनी हुई है और इसे केवल उत्कृष्ट रेटिंग प्राप्त होती है। इसे उच्चतम गुणवत्ता श्रेणियों के मांस से तैयार करें, परोसने से पहले, इसे अनाज के टुकड़ों में काट लें और फिर यह आपको अपने स्वाद से प्रसन्न कर देगा रसदार स्वादऔर कोमलता. बारानिएनबाउम में स्कर्ट स्टेक खरीदें।

हैंगर स्टेक (ओंगलेट)

एक बहुत ही दुर्लभ और स्वादिष्ट स्टेक. अन्य सभी कटों के विपरीत, यह युग्मित नहीं है। अर्थात्, एक जानवर एक ओन्गलेट होता है, जिसका वजन केवल 1-1.5 किलोग्राम होता है। अविश्वसनीय मांस की सुगंधऔर फ़िले मिग्नॉन की तुलना में कोमलता इस स्टेक को अलग करती है। एक बात है: कण्डरा टुकड़े के बीच से होकर गुजरता है और यदि यह आपको परेशान करता है, तो खाना पकाने से पहले इसे काट लें। बारानिएनबाम में ओन्गलेट स्टेक खरीदें।

गाय के पुट्ठे का मांस

सिरोलिन एक बड़ा, अपेक्षाकृत सस्ता स्टेक है जो प्रीमियम कट्स की तुलना में थोड़ा सूखा लग सकता है। हालाँकि, इसमें बहुत कुछ है उत्कृष्ट मांसइसकी कीमत के लिए. सिरोलिन को ओवन में पकाएं, इसे सुखाएं नहीं, और इसके आपके पसंदीदा रोजमर्रा का स्टेक बनने की पूरी संभावना है। बारानिएनबाम में सिरोलिन स्टेक खरीदें।

त्रि प्रकार

ट्राई टिप काठ के क्षेत्र से एक छोटा सा कट होता है जिसे आम तौर पर एक स्टेक की तरह पूरा पकाया जाता है। हमारे बीच बहुत कम ज्ञात है, लेकिन यदि आपके पास पहले से ही तुलना करने के लिए कुछ है तो यह ध्यान देने योग्य है। यह बहुत अधिक मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है और आपको अपने उत्कृष्ट रस से प्रसन्न करेगा, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न पकाएं और मध्यम तलने का सामना न करें।

स्वाद, बनावट और सुगंध सीधे शव में गूदे के स्थान पर निर्भर करते हैं। यह मत भूलो कि प्रत्येक कट का अपना कट होता है पाक मूल्य, खाना पकाने की विधि, इष्टतम भूनना।

टेंडरलॉइन, पतले और मोटे किनारे, कंधे का हिस्सा, पार्श्व संरचना, फाइबर की मोटाई और वसा परतों की मात्रा में भिन्न होते हैं। अनुभवी रसोइयामार्बलिंग की डिग्री, पत्थरों की उपस्थिति और अन्य महत्वपूर्ण बारीकियों पर ध्यान दें। सही मांस चुनने के लिए, इसके प्रकारों को समझने और यह पता लगाने की सलाह दी जाती है कि स्टेक गोमांस के किस हिस्से से बना है। तो आइए एक नजर डालते हैं स्टीकहाउस की रसोई पर...

स्टेक के प्रकार, उनकी पाक विशेषताएँ और नाम

नियमित वील टेंडरलॉइन स्वादिष्ट स्टेक तैयार करने के लिए उपयुक्त है, लेकिन विशेषज्ञ विशेष नस्लों से मांस खरीदते हैं. उनमें से कुछ ही हैं: स्कॉटिश एंगस (एबरडीन एंगस), जापानी वाग्यू, इंग्लिश हियरफोर्ड और उनके संकर।

एंगस और हियरफोर्ड विरासत सर्वोत्तम गुण: मार्बलिंग की उच्च डिग्री, बड़ी मांसपेशी, अपशिष्ट का कम प्रतिशत।

सामान्य बीफ़ कटलेट (एंट्रेकोट, मोटा किनारा) तलने के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसकी संरचना काफी घनी होती है और इसमें वसा की परतें बिल्कुल नहीं होती हैं। स्टेक दिखने में बहुत सूखा, सख्त और अनाकर्षक होगा। ऐसे उत्पाद को मैरीनेट करना और दूसरा व्यंजन तैयार करना बेहतर है: वील चॉप, तला हुआ, सॉस में पदक।

ध्यान!

तले हुए मांस का रस और कोमलता, इसकी सुगंध, स्वाद, यहां तक ​​कि गार्निश और सॉस की पसंद भी कट के प्रकार पर निर्भर करती है।

तो, आइए शव के इष्टतम हिस्सों और बीफ़ स्टेक के प्रकारों को देखें।

टेंडरलॉइन या टेंडरलॉइन - दुबला और कोमल मांस

मांस रीढ़ के नीचे स्थित होता है और जानवर के भार में भाग नहीं लेता है, इसलिए इसे शव का सबसे नरम हिस्सा माना जाता है। टेंडरलॉइन में पर्याप्त मात्रा में मूल्यवान प्रोटीन होता है, जो बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए आवश्यक है। एक टुकड़ा शारीरिक या मानसिक श्रम के बाद ताकत बहाल कर सकता है। के लिए उपयुक्त आहार पोषण, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई वसायुक्त समावेशन नहीं होता है।


बाजार में सस्ते और सख्त एंट्रेकोटे के साथ टेंडरलॉइन को भ्रमित करना आसान है। चालाक विक्रेता इसे कुशलता से छिपा देते हैं, इसे एक कोमल और महंगे कट के रूप में पेश करते हैं। अक्सर मांस को कंधे या जांघ से काट दिया जाता है, जिससे टुकड़े को एक आयताकार आकार मिलता है।

मोटे किनारे और अन्य मांस से टेंडरलॉइन को कैसे अलग करें?

• कोई नसें नहीं हैं;
• एक तरफ एक पतली और लंबी फिल्म है;
• ढीली बनावट;
• रेशे बड़े और लंबे होते हैं;
• टेंडरलॉइन एंट्रेकोटे की तुलना में बहुत संकीर्ण है;
• गूदा समान रंग का होता है;
• रंग मोटे किनारे की तुलना में गहरा है;
• आप टुकड़े पर कट देख सकते हैं, सतह चिकनी नहीं है;
• टुकड़े की लंबाई 45 सेमी से अधिक नहीं;
• टेंडरलॉइन समान रूप से पतला होता है।

शेफ बिना छंटे हुए टेंडरलॉइन खरीदने की सलाह देते हैं, क्योंकि इसमें अन्य कटों के विपरीत, एक अद्वितीय मांसपेशी संरचना होती है। इसमें एक सिर, मध्य भाग, पूंछ और कफ होता है। टुकड़े एक दूसरे से मोटाई और घनत्व में भिन्न होते हैं, इसलिए सभी कटों का उपयोग स्टेक के लिए नहीं किया जाता है।

टेंडरलॉइन की पाक संबंधी विशेषताएं

सिरटेंडरलॉइन के सबसे चौड़े हिस्से में स्थित, यह एक वजनदार उपांग जैसा दिखता है। इसमें अन्य वर्गों की तुलना में अधिक वसा की परतें होती हैं। यह टुकड़ा बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, स्टेक, गौलाश (इन व्यंजनों के लिए पूंछ और कफ का उपयोग किया जा सकता है) तैयार करने के लिए अच्छा है। कार्पैसीओ अक्सर इससे बनाया जाता है। हालाँकि, सस्ते रेस्तरां में वे अक्सर इसका उपयोग स्टेक के लिए करते हैं, हालाँकि वे थोड़े सख्त होते हैं।

कफ़- मांस की सबसे पतली पट्टी जो पूंछ की पूरी लंबाई के साथ चलती है, और एक फिल्म द्वारा "शरीर" से जुड़ी होती है। मांस कोमल होता है और बहुत जल्दी पक जाता है। मुख्य रूप से सॉस के साथ तले हुए मांस व्यंजन के लिए उपयोग किया जाता है।

पूँछ- टेंडरलॉइन का संकुचित भाग, जो कड़ाही में जल्दी सूख जाता है। बजट रेस्तरां में, रसोइये चालाक होते हैं: वे एक टुकड़ा काटते हैं, उसे अंदर बाहर करते हैं और पन्नी से सुरक्षित करते हैं, फिर उसे भूनते हैं और पसंदीदा व्यंजन के रूप में परोसते हैं!

रसोइयों के लिए, केंद्रीय भाग सोने के वजन के लायक है, क्योंकि सबसे कोमल बीफ़ स्टेक (मिग्नॉन और चेटेउब्रिआंड) इससे तैयार किए जाते हैं।

फ़िले मिग्नॉन के लिए, केवल मध्य भाग लिया जाता है, इसलिए एक टेंडरलॉइन से केवल दो मोटे टुकड़े प्राप्त होते हैं। सस्ते रेस्तरां सिर सहित सभी गूदे का उपयोग कर सकते हैं। मिग्नॉन को महिलाओं का स्टेक माना जाता है, क्योंकि यह सबसे नरम और दुबला होता है। मांस अपने चमकीले स्वाद, रस और कोमलता से मंत्रमुग्ध कर देता है।


चेटेउब्रिआंड टेंडरलॉइन के मोटे हिस्से से बनाया जाता है, जो सिर के पास स्थित होता है।रसोइया इसे दो लोगों के लिए पूरा भून लें या फिर 2 टुकड़ों में बांट लें. स्टेक मिग्नॉन की तुलना में थोड़ा चौड़ा और मोटा निकलता है। इसका आविष्कार विस्काउंट चेटेउब्रिआंड के निजी शेफ ने किया था। वर्मवुड, शैलोट्स और नींबू के रस के साथ सफेद वाइन से बनी अद्भुत चटनी के साथ परोसा गया।

रिबेय या थिक एंड एक लोकप्रिय रेस्तरां व्यंजन है।

मोटे किनारे की एक विशेष संरचना होती है और इसकी उच्च स्तर की मार्बलिंग और के लिए सराहना की जाती है मूल स्वाद. कट का नाम "हड्डी पर आँख" के रूप में अनुवादित होता है।


गर्दन के करीब, इसमें तीन मांसपेशियां होती हैं जो आसानी से एक में बदल जाती हैं। स्टेक वसायुक्त, कोमल और रसदार निकलता है, यही कारण है कि पुरुष अक्सर इसे ऑर्डर करते हैं।

"आंख" एक पेशेवर शब्द है जो मांसपेशी अनुभाग के आकार को संदर्भित करता है, हालांकि क्रॉस-सेक्शन में मांसपेशियों की आकृति दृष्टि के अंग से थोड़ी मिलती जुलती है।

रिबेई पीठ के ऊपरी हिस्से में, 5वीं और 13वीं पसलियों के बीच स्थित होती है, जो एक पतली धार (स्ट्रिप्लोइन) से जुड़ी होती है। यह व्यावहारिक रूप से जानवर के जीवन में भाग नहीं लेता है, इसलिए मांस काफी नरम होता है। वसा की परतें अन्य मांसपेशियों की तुलना में अधिक सक्रिय रूप से जमा होती हैं। सबसे मूल्यवान भाग कट का पहला तिहाई है, जो गर्दन के पास स्थित होता है। मोटे किनारे से ही बाकी मांस के संगमरमर के बारे में निष्कर्ष निकाले जाते हैं!

मोटे किनारे वाले स्टेक दो प्रकार के हो सकते हैं:

1. पसली (काउबॉय स्टेक या प्राइम रिब) को पसली की हड्डी के साथ मिलकर काटा जाता है। तलने के दौरान, यह एक अविश्वसनीय सुगंध और थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद देता है।
2. रिबेई कोमल, हड्डी रहित मांस है। शव को काटते समय पसली को तुरंत हटा दिया जाता है।

स्ट्रिपलोइन (पतला किनारा) - तलने के लिए उत्कृष्ट मांस

स्ट्रिपलॉइन का अनुवाद फ्लैट कट के रूप में किया जाता है, क्योंकि कट रिबे की तुलना में थोड़ा चौड़ा और आकार में निचला होता है। 13वीं पसली के बाद मांस को शव के काठ वाले भाग से काटा जाता है।


रेशे बड़े होते हैं, लेकिन काफी नाजुक और मुलायम होते हैं। किनारे पर एक घनी नस होती है, जो महँगे रेस्तरां की रसोई में ही काटी जाती है। रीढ़ की हड्डी की एक छोटी मांसपेशी पूरी लंबाई (बगल से) के साथ चलती है। खाना पकाने के दौरान यह गिर सकता है, इसलिए आपको टुकड़े को बहुत सावधानी से पलटना होगा। कट वसा की मोटी परत से घिरा हुआ है, लेकिन केवल एक तरफ।

स्टेक अपने केंद्रित मांस स्वाद से मंत्रमुग्ध कर देते हैं, यही कारण है कि उन्हें पुरुषों का व्यंजन माना जाता है। पतले किनारे से दो प्रकार के स्टेक तैयार किए जाते हैं: स्ट्रिपलॉइन और न्यूयॉर्क।

दुम या सिरोलिन - मध्यम सख्त और दुबला मांस

सिरलोइन कमर का मांस है, जो टेंडरलॉइन के सिर के पास स्थित होता है। मांस थोड़ा सख्त, दुबला और बड़े रेशों वाला होता है।


वसायुक्त परतें एक तरफ केंद्रित होती हैं, जिससे डिश को एक मूल स्वाद मिलता है।

ध्यान!

मार्बलिंग की कम डिग्री के कारण, स्टेक को सुखाना आसान होता है, इसलिए इसे ज़्यादा गरम करने की सलाह नहीं दी जाती है।

कट को कई प्रकारों में विभाजित किया गया है:

1. सिरोलिन फ्लैप की बनावट खुरदरी होती है। रेशों को थोड़ा नरम करने के लिए, टुकड़े को पहले से मैरीनेट किया जाता है। शेफ इसे मध्यम-सूखा तलने की सलाह देते हैं, अन्यथा मांस पटाखे में बदल जाएगा।
2. शीर्ष सिरोलिन को केंद्रीय काठ क्षेत्र से लिया जाता है और तला जाता है उच्च तापमान, अन्य स्टेक की तरह। मध्यम मध्यम भूनने की अनुशंसा की जाती है।

बड़े टी-बोन स्टेक असली पुरुषों के लिए भोजन हैं!

कुछ प्रकार के स्टेक आकार में विशाल होते हैं और आमतौर पर बिना किसी काट-छाँट के परोसे जाते हैं। शव से पसली की हड्डियों और कशेरुकाओं के साथ एक टुकड़ा काटा जाता है। दोनों तरफ अलग-अलग कट हैं: टेंडरलॉइन और स्ट्रिपलॉइन (या रिबे)। वे फाइबर संरचना, वसा समावेशन की मात्रा, घनत्व और कठोरता में भिन्न होते हैं।

प्रत्येक भाग को पकाने के लिए अलग-अलग समय की आवश्यकता होती है, इसलिए इस व्यंजन पर केवल अनुभवी शेफ ही भरोसा करते हैं।

विशाल स्टेक अपने शानदार स्वाद के लिए बेशकीमती हैं। हड्डी भोजन को समृद्ध करती है: गूदा अपने अद्भुत स्वाद से मंत्रमुग्ध कर देता है, और प्रत्येक काटने के साथ नए नोट दिखाई देते हैं। पकवान को उचित रूप से मर्दाना माना जाता है, क्योंकि लड़कियां व्यावहारिक रूप से इसके प्रभावशाली वजन और समृद्ध स्वाद के कारण इसे ऑर्डर नहीं करती हैं।


हड्डी पर दो प्रकार का मांस होता है:

1. टी-बोन असली पेटू के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन है। विशेष फ़ीचर– टी आकार की हड्डी. एक तरफ टेंडरलॉइन का एक छोटा टुकड़ा (ज्यादातर संकीर्ण भाग) होता है, और दूसरी तरफ वसा की मोटी परत वाला स्ट्रिपलॉइन होता है। एक कच्चे स्टेक का वजन 450 ग्राम से अधिक होता है और यह एक किलोग्राम तक पहुंच सकता है।
2. पोर्टरहाउस स्टेक का राजा है। मांस का सबसे भारी, सबसे संतुष्टिदायक टुकड़ा, जो काठ के क्षेत्र से काटा जाता है।यह टी-हड्डी के समान है, लेकिन कट में कटौती परिमाण के क्रम में बड़ी होती है, और हड्डी स्वयं कई गुना छोटी होती है। एक सर्विंग का वजन लगभग एक किलोग्राम हो सकता है। 18वीं शताब्दी में, पोर्टरहाउस लंदन के शराबखाने थे जहां कर्मचारी बीयर या पोर्टर पीने आते थे। समय के साथ, प्रतिष्ठान ऐसे रेस्तरां में बदल गए जो विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट स्टेक से प्रभावित हुए।

बजट स्टेक - कम कीमत पर अद्भुत भोजन

किसने कहा कि सस्ता मांस शानदार व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं है? कंधे, जांघ और पार्श्व भाग के मांस का उपयोग एक अद्भुत व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है!

फ़्लैंक - स्टेकहाउस का मुख्य आकर्षण

फ़्लैंक एक छोटा कट है जो जानवर के पेट और आंतों को सहारा देता है और उसके आंदोलन में भाग नहीं लेता है। टुकड़ा असामान्य रूप से सपाट और चौड़ा है, एक आयत जैसा दिखता है।मोटी धारियाँ शीर्ष पर स्थित होती हैं, लेकिन कम मात्रा में। मांसपेशी फाइबर काफी बड़े और ढीले होते हैं, जिन्हें तैयारी के दौरान ध्यान में रखा जाना चाहिए। उन्हें अन्य कटों की तुलना में अलग तरह से निर्देशित किया जाता है: एक कोण पर, ग्रिल के विमान के लगभग समानांतर।


फ़्लैंक को एक दुबला और सख्त स्टेक माना जाता है, इसलिए इसे ज़्यादा गरम करने की सलाह नहीं दी जाती है। मार्बलिंग की डिग्री रिबे की तुलना में बहुत कम है, इसलिए कट को सुखाना आसान है। कम गुणवत्ता के बावजूद, इसमें अद्भुत मांसयुक्त स्वाद है: परिष्कृत और उज्ज्वल रूप से व्यक्त। आमतौर पर एक टुकड़े का वजन एक किलोग्राम से अधिक होता है।

फ़्लैंक कट से कई स्टेक तैयार किए जा सकते हैं:

1. फ्लैंक स्टेक को फ्लैंक से काटा जाता है।यह अपने उत्कृष्ट रस, सुगंध और शानदार स्वाद से प्रतिष्ठित है।
2. स्टेक माचेटे- अपेक्षाकृत अच्छे मार्बलिंग के साथ आंतरिक डायाफ्राम का एक लंबा और संकीर्ण टुकड़ा। इसे इसके तीव्र और स्पष्ट स्वाद के लिए पसंद किया गया। यह टुकड़ा दिखने में लैटिन अमेरिकी चाकू जैसा दिखता है, यहीं से इसे इसका नाम मिला।
3. कसाई स्टेक को डायाफ्राम से काटा जाता है।कसाई और व्यापारी शुरू में इसे काउंटर पर नहीं रखते थे, बल्कि अपने पास रखते थे। उसके लिए मूल्यवान है उज्ज्वल स्वाद, मूल और नाजुक बनावट। सभी फ़्लैंक स्टेक की तरह, परोसते समय इसे काटा जाना चाहिए या दो भागों में विभाजित किया जाना चाहिए।

चक - स्टेक की एक विस्तृत विविधता

चक कट को स्टीयर की गर्दन और कंधे के हिस्से से काटा जाता है। इसमें कुछ वसायुक्त पदार्थ शामिल हैं, लेकिन यह व्यंजन काफी रसदार और मध्यम रूप से सख्त बनता है। खाना पकाने के दौरान, शेफ सभी बारीकियों को ध्यान में रखते हैं, इसलिए एक कट से आप कई स्टेक बना सकते हैं, स्वाद और बनावट में पूरी तरह से अलग।


डेनवर स्टेक. गूदा जानवर के कंधे के ब्लेड के नीचे स्थित होता है। मार्बलिंग काफी अधिक है, इसलिए डिश स्वादिष्ट, रसदार और बहुत सख्त नहीं बनती है। औसत वजनलगभग 700 ग्राम.

शीर्ष ब्लेड. मांस अलग है सघन संरचना. एक सघन नस टुकड़े की पूरी लंबाई से होकर गुजरती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, यह व्यावहारिक रूप से नरम नहीं होता है, यही कारण है कि उत्पाद का उपयोग बजट प्रतिष्ठानों में किया जाता है। यदि आप नस काटते हैं, तो आपको एक अद्भुत फ्लैट आयरन डिश मिलेगी। टुकड़े का वजन करीब 600 ग्राम है. मार्बलिंग काफी अच्छी है, पूरी सतह पर वसायुक्त धारियाँ बिखरी हुई हैं। स्टेक काफी रसदार निकलता है, इसलिए पकाने से पहले इसे मैरीनेट नहीं किया जाता है। शेफ उत्पाद खरीदने की सलाह देते हैं गीला बुढ़ापामांस के स्वाद को और अधिक सामंजस्यपूर्ण बनाने के लिए।

सपाट लोहा(कंसास या टॉप ब्लेड) अलग है अविश्वसनीय सुगंधऔर स्वाद. मांस को कंधे के हिस्से से काटा जाता है, जो कंधे के ब्लेड से सटा होता है। यह टुकड़ा लोहे के सोल की रूपरेखा जैसा दिखता है, इसी वजह से इसे इसका नाम मिला। इसमें मार्बलिंग की अच्छी मात्रा होती है, इसलिए भोजन काफी रसदार और कोमल बनता है। खाना पकाने से पहले, मांस खोलें और सभी वसायुक्त परतों को छोड़कर, नस को सावधानीपूर्वक हटा दें। एक स्टेक का वजन लगभग 200 ग्राम हो सकता है, इसलिए एक कट से एक दर्जन सर्विंग्स प्राप्त होंगी। गॉर्मेट्स ने फ़्लैट आयरन को टेंडरलॉइन के बाद दूसरा स्थान दिया।

चक आई रोलगर्दन के कट से काटें. स्टेक थोड़ा सख्त, लेकिन काफी रसदार बनता है। शौकीनों को यकीन है कि इसका स्वाद रिबे जैसा है, लेकिन इसकी सघन बनावट के कारण इसे पकाने में थोड़ा अधिक समय लगता है। टुकड़ा पापी है, एक तरफ पतला है, और इसमें संयोजी ऊतक है। मोटे धागे मांस की सतह पर बिखरे नहीं होते हैं, बल्कि केंद्र और किनारे के करीब केंद्रित होते हैं।

वेगास स्ट्रिपइसका स्वाद न्यूयॉर्क की याद दिलाता है, लेकिन यह थोड़ा कठिन होता है। एक अद्भुत स्वाद के साथ आकर्षित करता है। मार्बलिंग अच्छी है: तला हुआ टुकड़ा काफी रसदार बनता है।

विशिष्ट स्टेक गोल

गोल - शव के कूल्हे भाग से एक कट। इसमें मार्बलिंग की मात्रा कम है, इसलिए यह डिश टेंडरलॉइन या स्ट्रिपलॉइन जितनी रसदार नहीं होगी। कट के आधार पर, मांस में जांघ की हड्डी हो सकती है।


टुकड़े को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ एक मोटी फिल्म द्वारा तैयार किया गया है। पकाने से पहले, सख्त रेशों को नरम करने के लिए मांस को मैरीनेट किया जाना चाहिए।इसे अक्सर पीटा जाता है और ग्रिल किया जाता है, पकाया जाता है मसालेदार सॉस, भुना हुआ बीफ़ बनाएं, उसमें सामान भरें, उसे कम तापमान पर (फ़ॉइल या वैक्यूम बैग में) बेक करें।

कट से कई प्रकार के स्टेक तैयार किए जा सकते हैं:

• दुम (दुम स्टेक);
• शीर्ष पक्ष;
• मैं दौर का;
• निचला दौर.

प्रत्येक प्रकार अलग है मजेदार स्वादऔर सुगंध. मैरीनेट करने के बाद, एक उत्कृष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए 10 मिनट पर्याप्त हैं!

भविष्य के स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मेहमानों की व्यक्तिगत प्राथमिकताओं, विशिष्ट स्वाद सीमा, समृद्धि और कट की वसा सामग्री को ध्यान में रखना उचित है। गूदे के सही टुकड़े से एक शानदार व्यंजन तैयार करना आसान है!

उपयोगी वीडियो

एक मांस विशेषज्ञ इस बारे में विस्तार से बात करता है कि सही स्टेक कैसे चुनें और एक मांस दूसरे से कैसे भिन्न होता है।