Загоревшись научиться работать с агар-агаром я перелистала все свои кулинарные книги и, с сожалением, обнаружила, что информации в них нет. Пришлось собирать сведения по крупицам из разных источников, а затем проводить эксперименты самостоятельно. Вот он - результат моих вчерашних "танцев с бубном", а вам статья про агар-агар.
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Продукты для особых целей: диетические. Доступно в Интернете: Вкл.: 12 июня. Низкокалорийные яблочные желе. Атлас пищевой микробиологии. Национальный опрос расходов домашних хозяйств: таблица состава продуктов питания. Технологические аспекты хлебобулочных изделий и макаронных изделий с уменьшенным содержанием калорий.
Диссертация Федеральный университет Пелоты. Производство желе и желе. Плавающие матричные таблетки на основе порошка пены низкой плотности: эффекты состава и параметров обработки при высвобождении лекарственного средства. Сенсорный анализ легкого клубничного желе по сравнению с традиционным.
Агар или Агар-агар - это самый сильный желирующий агент растительного происхождения, способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Требуется менее 1% агара к массе готового продукта для образования желе.
Агар является смесью разных углеводов и других веществ, которые давно извлекаются из нескольких видов красных морских водорослей.
Производство мангового джема через непрерывный процесс производства, богатый фруктовыми твердыми веществами и без добавления сахаров. Реологическая и сенсорная оценка желе с низким содержанием растворимых твердых веществ с различными гидроколлоидами, полученными из порошковых составов.
Сборник микробиологического исследования пищевых продуктов. 3-е изд. Если вы новичок здесь, вы, вероятно, захотите прочитать мою электронную книгу с моими советами и ноу-хау на кухне. Варенье дома малины: вы пробовали? На мой взгляд, лучше варенье не существует! С меньшим количеством сахара и агар-агар, консистенция идеально.
Красные водоросли
Red
algae
(нори, далс и др) — наиболее распространены
в тропических и субтропических
водах
.
Своим
цветом
они
обязаны
специальным пигмент-протеиновым комплексам
, растворимым в воде
и
чувствительным к теплу
: так
во время приготовления
их
цвет может
меняться довольно
разительно с красного на зеленый
.
Сила красных водорослей заключена в своеобразной форме крахмала, а также в возможности производить большие количества сахара - галактозы, из которого мы получаем желеобразующие агенты агар
-агар и
каррагинан
Рецепт малинового джема в агар
Цвет это красиво и вкус, несравнимы. Приготовление укорачивается это варенье довольно быстро сделать. Подумайте заранее, чтобы вымачивать малину и сахар, по крайней мере, одну ночь. Когда варенье начнет густеть, добавить агар-агар, разбавленный в столовой ложке воды.
- Положите малину в миску и добавить сахар.
- Смешайте и раздавить несколько малины.
- Накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение ночи.
- Добавьте лимонный сок и варить на сильном огне, помешивая деревянной ложкой.
- Кипятить 1 минуту.
- Налить в предварительно ошпаренные банки и вернулся в чистую ткань.
Агар-агар изготавливается путем кипячения водорослей , фильтрации жидкости и сублимационной сушки его в виде палочек или нитей , которые легко доступны средиазиатских продуктов питания. Твердые части агара можно есть без предварительной готовки , как жевательные ингредиенты в холодных салатах , вымочив и разрезав их на небольшие кусочки .
Налейте воду в горшки с крышками. Поймать кастрюли и крышки с зажимом и положил их обратно на чистую ткань, на засыпку. Для того, чтобы удалить воздух из горшков после наполнения и эвакуации. Заполните горшки как можно выше. После завершения, близко и быстро сжиматься.
Почему малина варенье рецепт агар?
Возвращение банки вверх дном до полного охлаждения. Агар-агар является водорослью желирующей отличаются от желатина. Пор 1, 5 кг малинов, пропорции: 900 грамм сахара, лимоны 1, 5 и 1, 5 г агар-агар. Количество лимонов = 1 за килограмм малины. Дома, варенье дома малины доверяет. Это для меня лучшие джемы. С меньшим количеством сахара, мечты лучше?
Изображение с сайта http://www.wingyipstore.co.uk
Изображение с сайта
http://1tess.wor
dpress.com
В Китае агар изготавливается в виде твёрдого желе без вкусовых добавок, которое нарезается дольками или кубиками и подается с обогащающими его вкусом разными соусами. Он также используется для желирования ароматных смесей фруктового сока и сахара , тушеных блюд из мяса , рыбы или овощей . В Японии из агара делаются желейные сладости.
И когда мы попробовали малиновое варенье в агар, трудно довольствоваться тем, что в торговле! Агар-агар будет готовить меньше времени варенье, положить меньше сахара и обеспечивает идеальную консистенцию этой малиновым вареньем. Тщательно промойте ваши плоды чистой водой, чтобы очистить их от любых загрязнений, а затем быстро высушить их в сухой тряпке. Пытайтесь нагреться на высокой температуре и принести Кипятите в течение приблизительно 30 минут, после этого шага, дайте остыть в контейнере. Восстановите варочную воду с большим фильтром, возможно, перейдите к китайцам, чтобы устранить «кусочки». Веса сока, который у вас будет И добавьте около 1 кг сахара на килограмм сока, а также сок лимона. Добавьте агаровый агар для затвердевания препарата и позвольте реализовать консистенцию желе и вкусно. Поместите этот препарат, чтобы приготовить Чтобы проверить приготовление мирт-желе, просто окуните шпатель, и когда проволока сходит с него, приготовление пищи - это хорошо! Положите банки непосредственно, когда мирт-желе все еще горячее. Желе из мирта, очевидно, съедено, как всякое варенье на блинах, вы также можете попробовать его на блинах с мукой из каштана. Молочко тоже едят на масляном хлебе, но вы можете вылить его на шарик из ванильного льда для Вытащите все фруктовые ароматы и оттенки мирта. Поместите их в контейнер или большой горшок и накройте их водой. . Агар является естественным гелеобразующим агентом, рекомендованным при замене желатинов или пектинов.
Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900. Следовательно, чем выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять.
В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406.
НАЗВАНИЕ
Слово "Агар" произошло от малайского «agar - agar » (обозначающее «желе»). Он также известен как:
Свойства: нейтральный гелеобразующий агент
Красные водоросли. Агар-агар может быть в виде волокон или порошка. Агар всегда содержит диатомные оболочки. Агар-агар представляет собой нейтральный по вкусу гелеобразующий агент, который может быть смешано со многими ингредиентами без неожиданности. Он не осаждает белки, не ассоциируется и не чувствителен к кислотной деградации, Ферменты присутствуют в других ингредиентах. Это позволяет, например, производить продукты с высокой устойчивостью к молочным ферментам и может быть введено, как только ингредиенты будут смешиваться в йогуртах, а также в кислотных заторах.
kanten
(с японского «
холодная погода, холодрыга», ссылаясь на то, что собирается в зимние месяцы)
,
China
grass
(Китайская водоросль)
,
Japanese
isinglass
(Японский
рыбий клей; желатин).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА
Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое)
и
менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.
Агар-агар хорошо сопротивляется, не производя существенных различий в использовании в желе из вин или чаев и позволяет получать много текстур в зависимости от его концентрации: мягкие или твердые растворы, пены, желе. Освежающий во рту Агар позволяет приготовить гель достаточно хорошей прозрачности. Эта добавка является щелочным растворимым растительным волокном. Агар является хорошей заменой пектину или желатину. Он позволяет лучше выпускать ароматы во рту и прост в использовании: такая же пропорция для всех рецептов, нечувствительна к рН и наличию различных солей.
Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.
Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше -2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.
СВОЙСТВА АГАР-АГАРА
Использование и подготовка с агаром
Агар нечувствителен к протеолитическим ферментам и при температуре и допускает использование, которое было бы невозможно с желатином. Оно экономично, потому что оно используется в небольших дозах. Благодаря Агару вы можете насладиться муссом, произведенным в последний момент, из горячего крема, консервированного в бане, вылитого на горячую тарелку, тост, суп или кофе из Льежа. Агар все же производит реверсивный гель: всегда можно расплавить гель и заставить его течь.
Агар представляет собой практически без запаха белый порошок и смешивается с 3-5 весом сахара для облегчения его диспергирования. Предпочтительно включать агар в конце препарата. Также возможно приготовить концентрат агара, который гарантирует хорошую солюбилизацию, а затем включить его в препарат, стараясь не охлаждать агар внезапно или хорошо перемешать, что предотвращает блокирование. Чтобы увеличить эластичность и сцепление геля, объедините агар с Коньяком или Тарой.
Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.
Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться
твердым
в жаркие дни,
и даже может быть
подан в горячем виде. Современные
повара
используют
это свойство,
добавляя маленькие агар
-
гелевые кусочки
для контрастного оттенка
в
горячих блюдах
.
Печенье: Агар приносит мягкость в продукты без яиц или клейковины. Использование тары или коньяка для сгущения. Может подаваться горячим или холодным. Для очень кустарного варенья, избегайте переваривать фрукты, оставшиеся на ночь в сахаре, добавьте агар в конце приготовления, а также специи, специи и дополнительные услуги.
В традиционной кулинарии варенье - это фрукты, сахар, иногда желирование. В «органической» кулинарии также используются фрукты, но гораздо меньше сахара, иногда специй, растений, сухофруктов, эфирные масла, мед, масличные культуры и многое другое. Короче говоря, достаточно, чтобы вкусовые рецепторы вибрировали, когда он побаливал свое здоровье.
Гель агар-агара является термообратимым
т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.
Агар не имеет вкуса.
Агар-агар не растворим в холодной воде.
Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Прежде всего, мы не должны учитывать миф о том, что минимум 50% сахара необходимо для 50% фруктов! Слишком много сахара «убивает» вкус фруктов. Также необходимо знать, как выбрать спелые фрукты, отлично в сезон, и не слишком много, чтобы приготовить их.
Мед, агава, сахар кокоса, чтобы заменить сахар. Затем сахар заменяют натуральным и натуральным подсластителем, таким как мед, сироп агавы, сахар березы, сахар кокоса, кленовый сироп, например. Это неотъемлемый сахар типа мусковадо, который, безусловно, имеет очень типичный аромат, но который хорошо сочетается с некоторыми экзотическими ароматами и не обладает подкисляющими и деминерализующими свойствами рафинированного сахара.
Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА
Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление - я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.
На фотографии мой самый первый эксперимент с агар-агаром, поэтому его много, а воды мало. Но здесь наглядно видно как он моментально набухает в холодной воде.
Агар-агар, природный желирующий агент. Наши бабушки использовали натуральный пектин, содержащийся в пипсах, но этот метод требует хорошего опыта, которого мы не все имеем. Для получения 100% натурального и легкого для приема препарата агара-агара не существует, что позволяет идеально приготавливать препарат, несмотря на более низкое содержание сахара. С агаровым агаром, Чехол волшебного порошка в холодной жидкости, вылейте в варенье, доведите до кипения, дайте остыть и хмелей! Только пропорции требуют определенной адаптации по плодам: таким образом, очень мало кислотных фруктов потребует всего 2 г порошка агара-агара для от 500 до 600 г фруктов.
2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.
3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.
4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
Лучший для здоровья и вкусовых рецепторов. Здоровые и натуральные сладости помогают сохранить наше здоровье и в то же время приносят настоящий «больше» вкус к джемам. Например, мед, кокосовый сахар, радупура или кленовый сироп очень ароматные и создают вкусовые сочетания, которые абсолютно увлекательны фруктами! Но вы также можете приготовить отличные джемы без добавления сахара, например, смоквы и ваниль, или использовать «настоящий» сахар коричневого сахарного типа, но не более одной трети сахара для двух третей фруктов.
Агар-агар не придает особого вкуса, но действует естественным образом По текстуре варенья. Сахар является мощным природным консервантом. Как только вы подслащите меньше, или вы «подсластите» свою джем по-разному, вам придется подумать о сохранении. Вот что мы отстаиваем в Дельфине в нашей книге.
МОИ СОБСТВЕННЫЕ ОПЫТЫ. Подопытный кролик - Агар-агар, с желирующей способностью 900.
1) Опыт первый, не совсем удачный.
Задача была поставлена - приготовить желейное ягодное пюре. Я взяла 300 г. смеси ягод, которые перемолола в блендере в пюре.
Проваривать ягоды с агар-агаром мне не хотелось. Поэтому я решила добавить агар в подслащенную воду, в которой прокипятила его в течение 30 секунд, чтобы затем эту воду смешать с ягодным пюре и получить вкусные и полезные "желейки".
В течение нескольких дней хранить в холодильнике: никаких специальных мер предосторожности, если это необходимо, чтобы вернуть горшок в холодильник после использования. Для хранения нескольких недель с вареньем немного сладкого: залить кипящим вареньем в Очистите горшки, затем закройте и переверните их. Дайте немного остыть, затем поместите горшки в прохладное место, в холодильник или в подвал, в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Горшки сжигания, затем плотно закрыть их и кипятить их в течение 15 минут в большом горшке или стерилизаторе. Дайте остыть, затем храните в шкафу или в подвале. . Найдите больше советов, чтобы сделать свои собственные пробки в книге.
Но! Точных пропорций по использованию агара я нигде не нашла, данные разнились от 1 до 4 чайных ложек агара на 250 мл. жидкости. Не знаю, что мне пришло в голову и как я так рассчитала (нужно же было учитывать еще объем ягодного пюре), но я добавила в подслащенную воду 2 столовых ложки агара.
После того, как я довела воду с агаром до кипения, у меня получилась довольно вязкая матовая субстанция. Я быстро смешала ее с ягодным пюре и разложила по силиконовым формочкам.
С этим легким желе в плоды страсти, чтобы создать острый и красочный контраст. Добавьте порошкообразный агар с несколькими ложками воды в измерительную миску и добавьте свежевыжатый сок апельсина и мандаринов до получения 30 кл жидкости. Вылейте в маленькую кастрюлю и поставьте на медленном огне, слегка затрещайте в течение 2 или 3 минут, прежде чем выключать огонь. Сократите плод страсти в два и с маленькой ложкой, возьмите целлюлозу, которую вы добавите в апельсиновый сок оранжево-мандарин. Если вам не нравятся зерна плодов страсти, Цепь с фильтром заранее.
Уже через 5 минут остывания в холодильнике, у меня получилось тугое желе. Агар-агар на вкус действительно никак не чувствовался, но консистенция была, на мой взгляд, слегка грубовата.
Резюме - агара нужно было добавлять меньше.
2) Опыт второй, удачный.
Следующее желе я решила делать из свежесверенного вишневого компота. Процедила жидкость от ягод и ставила эксперименты с 1 ч.л. на 250 мл. воды и с 2-мя ч.л. на 250 мл. воды.
В этом случае я как раз заливала агар-агар не холодным компотом, а горячим. Все остальное то же самое - кипятила в течение 30 секунд при постоянном помешивании, заливала в формочки и остужала в холодильнике.
Вот так выглядело желе на просвет. Толщина примерно 2 см. Серединка чуть повредилась с одной стороны, отсюда и "узор"
Резюме. С 1 ч.л. агар-агара желе прекрасно застыло, но чуть дольше, чем с двумя чайными ложками. По консистенции желе из одной ч.л. агара более нежное и приятное. С двумя казалось грубоватым на вкус.
РЕЦЕПТЫ
eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon
Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)
1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец
Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)
1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон
Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.
Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.
Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)
650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод
Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне - все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.
Рецепт от Кати lyukum ягодного десерта
1 чашка =240мл
3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара
Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.
Рецепт нежной пастилы от irenka2501
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды
приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.
Где купить агар-агар в Москве
Магазин "Пеки сам" www.PekiSam.com
Магазин "Индийские специи" www.indianspices.ru
Интернет-магазин "Seryogina.com" http://www.seryogina.com
Интернет-магазин "Вкусный магазин" http://nevkusno.ru/
Источники информации
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Agar
http://ru.wikipedia.org/wiki/Агар-агар
Правильное питание и отказ от рафинированных сладостей в пользу натуральных продуктов стали не просто модным трендом, а прочно вошли в жизнь и отношение к ней многих людей. И это не может не радовать, хотя этот путь, как любая работа над собой, требует немалой силы воли. Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.
Состав и свойства агар-агараАгар-агар, или просто агар – это абсолютно натуральный пищевой продукт. Сам по себе он не используется, зато отлично справляется с задачей желирования других составов и веществ. Агар-агар добывается из экзотических водорослей бурого и красного цвета, обитающих в Тихом океане и Белом море, но после экстрагирования из них остается бесцветным. По сути, он является смесью пектина и сахарозы. А добавлять агар можно в любые жидкости для того, чтобы изменить их консистенцию и превратить в упругий студень. Это свойство агара широко используется в промышленности, медицине, косметологии и, конечно, кулинарии. Причем особенно ценят его вегетарианцы и сторонники диетического питания. Агар предоставляет им, да и всем поварам, огромное поле для творчества, ведь его можно добавлять в абсолютно любые, сладкие и несладкие, блюда.
Для этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения. 
Но при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления. Но знаменит и популярен он стал совсем по другой причине.
В сочетании с водой агар-агар обретает студенистую консистенцию, заодно придавая ее и той жидкости, в которой он растворен. Единственное условие, необходимое для этого превращения, - это достаточно высокая температура, при которой происходит реакция. Растворить агар в воде холоднее 95°С просто не получится, но для надежности жидкость чаще всего просто доводят до кипения. Тогда агар-агар делает кипяток прозрачным раствором, по мере остывания схватывающимся и проходящим стадии закрепления: сначала вязкая полужидкая субстанция, затем плотный гель и, наконец, по достижении температуры 35°С, упругий студень. Причем обратная последовательность тоже возможна, если снова нагреть агаровое желе. Разве можно оставить без внимания такие выдающиеся способности к трансформации?! Кулинары и не оставили: агар входит в состав кондитерских изделий (мармелада, желе, суфле, пастилы, зефира, жевательной карамели, джемов, конфитюров и т.д.) и диетических продуктов, состав которых не подразумевает наличие желатина. Он применяется для осветления фруктовых соков. Кстати, в азиатской кухне даже супы готовят с агаром, не говоря уже о десертах. А гомогенное мягкое мороженое именно благодаря агару не содержит кристалликов льда.
Отличия агара от желатина
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:
- Состав: агар-агар состоит из воды, полисахаридов, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин представляет собой гидрализированный (прошедший реакцию расщепления при участии воды) коллаген, то есть переработанную соединительную ткань крупного рогатого скота.
- Способность застывать и оставаться в студенистом состоянии у агар-агара в несколько раз превосходит аналогичные свойства желатина. Поэтому его нужно в 4-5 раз меньше для формирования равного количества желе, а блюда с агаром сохраняют форму и не оплывают при комнатной температуре.
- Цвет желатина – желтоватый, само вещество мутное. Агар-агар не имеет цвета, которым мог бы окрасить растворяющую его жидкость. На просвет он абсолютно прозрачен.
- Органолептические свойства: агар-агар вообще не имеет собственного вкуса и запаха, тогда как желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовых продуктах при большой концентрации желатина. Поэтому желатин может искажать вкус сладких суфле вроде птичьего молока, а агар – нет.
- Противопоказания к употреблению желатина – склонность к образованию тромбов и нарушения свертываемости крови. Желатин может вызывать аллергию и запоры. Агар не имеет противопоказаний и разрешен во всем мире, в том числе в составе лечебных препаратов. В вегетарианстве желатин не используется принципиально, вместо него употребляют агар.
Применение агара в кулинарии
Агар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:
- Как разводить агар-агар в воде.
Залейте чайную ложку агара 150 мл холодной питьевой воды. Через 1 час поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Можете добавить сахар, ванилин и/или другие ароматизаторы. Для полного растворения агар-агара в воде без комков и осадка может потребоваться от 5 до 10 минут и непрерывное перемешивание. Для ускорения этого процесса используйте венчик или миксер.
- Как разводить агар-агар в соке.
По сути, технология аналогична описанной выше, вы можете растворять агар во фруктовых и ягодных соках, морсах, компотах, но не доводить их до кипения. Дело в том, что при высоких температурах в кислой среде с агар-агаром может произойти гидролитическое расщепление. Во избежание этого нагрейте сок и положите в него агар при температуре около 60-70°С. Перемешивайте интенсивно, чтобы не осталось комочков и осадка. После того, как агар-агар полностью смешается с горячей жидкостью, снимите посуду с огня и немного охладите, чтобы положить любые добавки (ягоды, кусочки фруктов, печенья и др.). Затем охладите полностью. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агар-агара вам понадобится. Чтобы не ошибиться в дозировке, положите в холодильник маленькую (достаточно столовой ложки) порцию раствора в холодильник: застывшая смесь имеет правильную концентрацию, не застывшая требует большего количества агара.
- Как разводить агар-агар в бульоне.
Для приготовления холодца и других заливных блюд агар-агар можно растворить прямо в кипящем бульоне. При комнатной температуре такой раствор застывает очень быстро, поэтому заранее подготовьте остальные ингредиенты, чтобы сразу залить их жидкостью.