В число которых входят и разного вида вермишель, лапша, рожки, ракушки, трубочки и т. д., относятся к числу блюд, приготовить которые очень просто. Они вкусны, питательны, хорошо утоляют голод и снабжают наш организм столь необходимыми ему витаминами группы B, углеводами, белками и другими ценными веществами. В кухнях большинства народов мира существует огромное количество способов приготовления этого ценного продукта.

Общие технологии

Прежде чем говорить о конкретных рецептах, вспомним, как вообще готовится изделий. Они закладываются в большую кастрюлю с достаточным количеством кипящей подсоленной воды. Расчёт жидкости такой: на каждые 100 г «теста» по 2 стакана воды. Соли - по половинке чайной ложечки. Засыпав спагетти, лапшу, рожки и т.д., их нужно помешать, чтобы не прилипли ко дну или стенкам кастрюли. Варится блюдо из макаронных изделий минут 20-30, если сорта более тонкие, вермишель, например, то несколько меньше - 12-15. Затем воду сливают, «тесто» промывают под проточной водой и ещё тёплым заправляют маслом, соусом или подливой. Это, так сказать, первый, самый известный способ. Но существует и второй, менее распространённый - когда блюдо из макаронных изделий варится в небольшом количестве кипятка (по 1 стакану на 100 г продукта). 20 минут следует их держать на среднем огне, помешивая. Затем газ под кастрюлей убавить на минимум и оставить макароны допревать ещё минут на 15. В конце в пищу кладут масло и подают на стол.

Макароны с творогом

Самое простое блюдо из макаронных изделий - когда «тесто» делают с творогом. Для этого подходит практически любой сорт и вид продукта. Отваренные одним из способов, описанных выше, макароны перемешиваются с творогом - сладким или подсоленным, можно и брынзой, а также сливочным маслом. Солёные при подаче на стол посыпьте рубленой зеленью и поперчите. Так же поступают, если макароны заправляются тёртым сыром. А вместо сливочного масла используется зажарка из растительного масла и пассированного лука. Аппетитный запах и соблазнительный вкус вас порадуют!

Макароны в томатно-грибном соусе

Блюда из макаронных изделий рецепты часто рекомендуют сочетать с томатными соусами и подливами. Например вот так. Сварить «трубочки» или спагетти. Отварить ветчину (100-150 г) и грибы (200-250 г). Нарезать их мелкими брусочками и обжарить на растительном масле. Отдельно протушить 5-6 помидоров, предварительно сняв с них кожицу и мелко нарезав. Затем смешать грибную зажарку с томатом, добавить рубленый чеснок (3 зубчика), вскипятить. Смешать с макаронами и подавать горячими.

Творожный макаронник

Очень вкусным и оригинальным блюдом является макаронник, или лапшевник. Его делают с разнообразной начинкой: мясной, овощной, творожной. Вот один из несложных, но очень аппетитных рецептов: отварить макароны, смешать с сырыми яйцами (по 2 на каждые 250 г «теста»), добавить протёртый через сито творог (стакан и более). Сковородку смазать маслом, выложить макаронно-творожную массу, сверху побрызгать растительным маслом и присыпать панировочными сухарями. Отправить в духовку минут на 20, чтобы подрумянить блюдо. Затем разрезать на порционные ломти, присыпать сахарной пудрой и подавать как десерт. Да, можно и ванилин добавить. Или же запекается лапшевник с томат-пастой, болгарским перцем и морковкой. Острое и пикантное блюдо издаёт чарующий аромат, буквально тает во рту. Впрочем, все блюда из макаронных изделий, фото которых и рецепты можно встретить в кулинарных книгах, выглядят очень аппетитно.

Готовьте, пробуйте, фантазируйте, создавайте свои кулинарные шедевры!

4. Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии………………………………………….2

14. Опишите приготовление полуфабрикатов для блюд «Судак фаршированный» и «Щука фаршированная»…………………………………………………………………………………………………………………………………………….5

74. Блюда из макаронных изделий: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6

84. Блюда из мяса говядины, жаренного порционными кусками: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации……………………………………………………………………………………………………………10

104. Особенности приготовления и оформления банкетных блюд из мяса…………………………………………..14

Список используемой литературы………………………………………………………………………………………………………………..15

4. Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии.

Капустные овощи

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту зачищают. Для этого у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие и загрязненные листья и удаляют их. Если листья частично повреждены, то с них срезают загнившие места. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку и нарезают для всех блюд, кроме шницеля, голубцов и фаршированного кочана. В последнем случае выбирают более рыхлые экземпляры с крупными гладкими листьями и вынимают кочерыжку из целого кочана. Лучше подготовить капусту к варке отдельными листьями, тогда отпадет опасение, что внутренние листья кочана останутся недоваренными.

Ниже приводятся формы нарезки капусты.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают пополам, из каждой половины вырезают кочерыжку (рис. 7) и разрезают вдоль на полоски шириной 2-2,5 см, а затем каждую полоску режут поперек квадратиками.

Сырую капусту используют для щей, рагу из овощей, флотского борща.

Соломка. Половинки кочана белокочанной и краснокочан-пойкапусты с вырезанными кочерыжками разрезают еще на 2-3 части и шинкуют соломкой. При машинной шинковке достаточно разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.

Сырую белокочанную капусту используют для борщей (кроме флотского), щей; салатов и тушения (на гарниры к мясным блюдам).

Сырую краснокочанную капусту используют в виде салатов и на гарнир (Смешанная с солью и выдержанная в уксусе краснокочанная капуста приобретает ярко-красный цвет).

Цветная капуста высокого качества должна иметь крупные плотные кочаны с белой мякотью. Такую капусту используют для приготовления вторых блюд. Если же кочаны рыхлые, то их употребляют для супов и гарниров.

При обработке у кочана обрезают кочерыжку на 1-2 см ниже начала разветвления головки, чтобы не отламывались нижние кочешки, удаляют зеленые листья и зачищают ножом или теркой загрязненные места. Обработанную капусту замачивают в холодной подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) на 60 мин., чтобы выползли встречающиеся в кочанах гусеницы и черви. Затем капусту промывают и направляют в тепловую обработку. Для проверки, полностью ли удалены гусеницы или черви, капусту кладут на противень кочерыжкой вниз и льют на нее тонкой струей горячую воду. В этом случае все вредители выползают.

Брюссельская капуста представляет собой стебель с пучком листьев наверху и с мелкими кочешками в пазухах листьев. На предприятия капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Кочешки срезают со стебля, зачищают от непригодных листьев и замачивают в холодной воде па 30 мин. для освежения.

Кочешки обладают прекрасным вкусом. Их отваривают целыми кочешками для гарниров и вторых блюд, а также используют для супов.

Кольраби в отличие от других капустных овощей имеет утолщенный стебель, который идет в пищу. По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но обладает большей нежностью и сочностью. По питательности кольраби выше белокочанной капусты. При обработке стебель кольраби очищают от кожицы и промывают. Используется для щей или фарширования целиком.

Рассада - это молодая, зеленого цвета капуста. Поступившую рассаду немедленно перебирают, удаляют корешки, промывают в большом количестве воды, ошпаривают (для удаления горечи), откидывают и быстро охлаждают. Ошпаренную рассаду нарезают квадратиками. Применяют для щей. Хранить рассаду необходимо в холодильнике или на льду.

Луковые овощи

Для приготовления блюд используется лук репчатый, зеленый и порей, а также чеснок.

Ценится лук в основном за содержание ароматических, вкусовых веществ и сахаров (до 6%). Эфирные масла луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и вызывают обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Огромное значение имеет наличие в луковых овощах бактерицидных веществ-фитонцидов.

Репчатый лук очищают тонким острым ножом от покрывающей его кожицы, срезают донце и промывают холодной водой. Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой или подачей потребителю в сыром виде. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью.

Ниже приведены формы нарезки репчатого лука (лук необходимо обрабатывать тонким острым ножом).

Кольца. Лук нарезают поперек оси пластинками шириной 1-2 мм, которые потом разбирают на кольца.

Лук, жаренный во фритюре, используют на гарнир к «Бифштексу по-деревенски». Его подают в сыром виде к шашлыкам и употребляют для оформления сельди.

Полукольца (соломка). Луковицу разрезают вдоль пополам и шинкуют поперек оси соломкой толщиной 1-2 мм.

Лук пассерованный используют для супов и соусов. В сыром виде он входит в состав винегретов.

Кубики. Половинку луковицы разрезают вдоль на тонкие пластинки (1-3 мм), не прорезая до конца, а потом шинкуют мелкими кубиками.

Лук пассерованный используют для крупяных, бобовых и картофельных супов, супа харчо, некоторых соусов и для фаршей.

Дольки. Луковицу оставляют с донцем, разрезают вдоль пополам, а затем в том же направлении на 4-6 частей по радиусу.

Лук используют для рагу, говядины духовой и почек по-русски.

Мелкий лук (саженец или шарлот) перебирают и для облегчения очистки кладут в горячую воду и нагревают ее до кипения; затем лук снимают с огня, очищают в горячем виде. Очищенный лук промывают в холодной воде, а хранят его без воды. Применяется для супов, вторых блюд, гарниров и соусов. На гарнир к мясу или рыбе лук используют в целом виде.

Лук-порей очищают от земли, удаляют увядшие или загнившие листья и кладут в холодную воду для освежения на 30 мин., после чего промывают, укладывают корешками в одну сторону и хранят без воды. Перед использованием лук-порей разрезают вдоль пополам и снова промывают для удаления песка.

Зеленый лук обрабатывают так: отрезают корешки, удаляют увядшие листья. Обработанный лук кладут в холодную воду на один час. В летнее время в воду добавляют лед. Затем лук промывают, укладывают в посуду корешками в одну сторону небольшим слоем и хранят без воды в холодильнике. Шинковать лук рекомендуется перед подачей блюда, ввиду того, что лук быстро теряет свой вкус, запах и витаминную активность.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки, каждую дольку очищают от кожицы. Обрабатывать чеснок следует на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).

14. Опишите приготовление полуфабрикатов для блюд «Судак фаршированный» и «Щука фаршированная».

Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

Щука фаршированная. Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки.

Для фарша из 1 кг мякоти рыбы: пшеничный хлеб черствый, без корок, из муки высшего сорта 100-150 г, молоко 300 г, масло сливочное 100 г, пассерованный лук 100 г, яичные белки 2 шт., соль, перец - но вкусу (приблизительно 20 г соли и 1 г перца).

Для фарширования порционными кусками щуку очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Из каждого куска острым ножом вырезают мякоть, оставив позвоночник с реберными костями, после чего наполняют фаршем брюшко и образовавшиеся отверстия, затем укладывают в один ряд в сотейник.

Фарш готовят так же, как и для фарширования целой рыбы.

Судак фаршированный. Судака очищают от чешуи и промывают. Вырезают спинной плавник. Затем со стороны спинки (с двух сторон) срезают мякоть с позвоночной кости, не прорезая брюшка. Позвоночную кость переламывают у головы и удаляют жабры. Позвоночную кость вместе с реберными костями и внутренности удаляют, переламывая кость у хвоста. Рыбу промывают, наполняют через спинку фаршем и зашивают.

74. Блюда из макаронных изделий: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон - от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым сре-зом. Длина рожков по внешней кривой - от 1,5 до 4,0 см, любительских - от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку - 0,8, тонкую - 1,2, обыкновенную - 1,5, любительскую - 3,0. По длине вермишель бывает: длинной - длиной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную - длиной не менее 20 см и короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Правила приготовления и подачи

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин, вермишель - 10-15, лапшу - 25-30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комочков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%.

Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные

Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой.

Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны в томате

В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами

Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник

Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 600 С, добавляют сырые яйца, растертый с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевик с творогом

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 600С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запеченные - золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха и затхлости.

Хранение макаронных изделий . Условия и сроки реализации.

Требования к качеству и хранению.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий - не более 13 %, кислотность - не более 4, с добавками томатопродуктов - не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резкихтемпературных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями.. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

84. Блюда из мяса говядины, жаренного порционными кусками: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации.

Ассортимент блюд. Особенности приготовления

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 -- 10 % массы мяса) на плите или электросковороде.

Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 -- 180 С.

После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Лангет.

Лангет - нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

Порционные куски (по 2 куска на порцию) посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Бифштекс.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром,ят с обеиз сторон около 15 мин. До нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Филе.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью. Перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3-4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным, гарнир - картофель жареный подают отдельно.

Антрекот.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 мин. До готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно подать с яйцом или луком, как бифштекс.

Блюда из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части). Порционными называют куски, имеющие массу 40-270 г.

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

· Сильно прожаренное мясо

· Слегка прожаренное мясо

· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками.

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Технологический процесс производства продукции.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину разделяют на две категории. Мясо поросят разделяют на две категории.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Оттаивание.

Обмывание и обсушивание.

Разделывание туш.

Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

104. Особенности приготовления и оформления банкетных блюд из мяса

Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).

При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, - подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т, д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.

Ростбиф

На большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него - ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гарнир: свежие огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами.

Поросенок с хреном

У вареного охлажденного поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль позвоночника на две части, а каждую половинку нарезают на порционные куски. Затем куски поросенка укладывают на овальное блюдо, придавая им вид целой распластанной тушки, и приставляют голову. Вокруг поросенка букетами располагают гарнир: свежие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из красных помидоров, наполненные резаными овощами, заправленными майонезом, краснокочанную капусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно подают соус хрен со сметаной.

Поросенок заливной целиком

Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

В соуснике подают соус хрен со сметаной.

Домашняя птица и дичь жареная

Подготовленные тушки птицы или дичи жарят в жарочном шкафу, периодически перевертывая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, для этого их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы срезают филе, нарезают его ломтиками и укладывают обратно на костяк птицы, придавая ей первоначальный вид. Затем птицу укладывают на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарнируют маринованными сливами, виноградом, яблоками, красно-кочанной капустой и желе, нарезанными кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. Слепнев А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Экономика. 1987 г.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Учеб. пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002.

5. http://ru.wikipedia.org

6. http://www.cartalana.ru

7. http://kochen.ru

Блюда из макаронных изделий и круп

Макаронные изделия используют для приготовления гарниров или самостоятельных блюд с маслом, сметаной, сыром, яйцами, овощами, томатной пастой.

Лучше использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Их закладывают в кипящую подсоленную воду c добавлением 1 ст. ложки растительного масла (чтобы макароны не слипались), варят указанное на упаковке время, затем откидывают на дуршлаг.

Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным сливочным или растительным маслом, перемешивают, чтобы не склеивались и не образовывали комков.

Из круп приготавливают большой ассортимент кулинарных изделий: каши , запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клецки. Для приготовления этих блюд используют гречневую, овсяную, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную крупы и рис.

Крупы перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для устранения посторонних примесей.

Крупы можно варить на воде, бульоне, на цельном или разбавленном молоке.

Ассортимент каш очень велик. В зависимости от консистенции они бывают жидкими, густыми, рассыпчатыми. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (нормы воды и соли для варки каш различной консистенции приведены ниже).

Для приготовления большинства рассыпчатых каш в качестве жидкости в основном используют воду, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам и баранине варят на мясном бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, легко отделяющиеся друг от друга.

Рассыпчатые каши можно приготовить двумя способами:

1. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне, помешивая, после загустения накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке;
2. Подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6) непродолжительное время (4-7 минут), затем слить лишнюю воду, добавить масло и довести кашу до готовности (при этом способе теряются витамины и минеральные вещества, но он более быстрый).

Для приготовления рассыпчатой каши из перловой, ячневой, гречневой и пшеничной круп можно применить предварительное обжаривание крупы: насыпать тонким слоем на противень и нагреть, периодически помешивая, в духовке до светло-коричневого цвета.

Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также можно использовать для приготовления фаршей. В горячем виде их подают со сливочным или топленым маслом, сметаной, а также с различными растительными маслами, а в холодном - с молоком, сливками, сахарным песком или пудрой.

Примерные нормы воды и соли для варки каш различной консистенции на 100 г крупы

Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши полностью набухшие, хорошо проваренные, но слипшиеся между собой. Вязкая каша представляет собой густую массу, в горячем виде не расплывается, а держится горкой. Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а сваренные на воде - с любым жиром (в том числе и растительным).

Жидкие каши отличаются от вязких каш только в количестве молока или воды, взятых для их приготовления. Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется.

Котлеты и биточки приготавливают из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу, добавляют свежие сырые яйца и жарят на сливочном или топленом масле. Если котлеты или биточки подают с грибным или луковым соусом, то можно их обжарить на растительном масле. Если к ним подают сладкий соус, то в кашу добавляют сахар и ванилин.

Запеканки приготавливают из риса, пшена, манной, гречневой, пшеничной круп с добавлением сахара и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Для запекания приготавливают густую, вязкую кашу. Запекают кашу в форме, предварительно смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Запеканка, в состав которой входит творог, называется крупеник.

Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу с добавлением яиц, молока, масла, изюма, цукатов. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.

Клецки приготавливают в основном из манной крупы и риса. Подают как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.

Приготовление каши

МАННАЯ КАША

Ингредиенты: 500 мл молока; 7 ч. ложек манной крупы.

Приготовление: молоко довести до кипения, добавив соль и сахар по вкусу, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ, РИСОВАЯ, ЛЮБАЯ ДРУГАЯ

Ингредиенты: 1 стакан крупы (гречневая, рисовая или любая другая); 4 стакана воды; 1,5 стакана молока; сливочное масло; петрушка, соль.

Приготовление: обжарить крупу на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой.

Переложить в кастрюлю и сразу залить 4 стаканами кипятка. Накрыть и варить на слабом огне. После готовности крупы залить молоком, добавить сливочное масло.

Можно посыпать нарезанной петрушкой.

«ГЕРКУЛЕС» С СУХОФРУКТАМИ

Ингредиенты: 100 г овсяных хлопьев «Геркулеса»; 200 мл молока; 200 мл воды; 50 г смеси сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Приготовление: п оложить 100 г хлопьев «Геркулеса» в большую кастрюлю. Добавить по 200 мл молока и воды.

Положить 50 г сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Медленно нагревать, помешивая, пока каша не загустеет.

Разделить по двум тарелкам и подавать с молоком.

Макаронные изделия

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 10 - 11% белков, 74 - 75% углеводов и до 1% жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий (рис. 12): трубчатые (макароны обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и др.), вермишель (обыкновенная, паутинка, тонкая, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная).

По качеству макаронные изделия должны отвечать следующим основным требованиям: иметь цвет однотонный, белый с желтоватым оттенком; правильную форму; вкус и запах - без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов.

Это интересно знать . "Изобрели" макароны в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом.

С XVIII в. Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г., в г. Одессе.

Использование макаронных изделий в кулинарии

Отваренные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо: с маслом, сыром, сметаной, сахаром и др. или в виде запеканок и лапшевников. Они также часто служат гарниром ко вторым блюдам.

Первичная обработка макаронных изделий очень проста: их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макаронных изделий разламывают на кусочки размером 5 - 6 см.

Для приготовления большинства блюд макаронные изделия сначала отваривают. Варить их можно двумя способами:

1. В большом количестве воды: на 100 г макарон - 600 г воды и 5 г соли, затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.

2. В небольшом количестве воды: на 100 г изделий - 220 г (≈ 1 стакан) воды и 3 г соли. В этом случае отваренные макароны не откидывают. Такой способ варки применяют при приготовлении запеканок.

С макаронными изделиями готовят супы (на мясном, курином или грибном бульонах, а также на молоке). Для приготовления супов используют вермишель, лапшу или мелкие фигурные изделия. Их можно варить прямо в кипящем бульоне или предварительно отварить в воде, откинуть на дуршлаг и перед подачей на стол положить в бульон.

В таблице 2 приведено время варки различных макаронных изделий.

Предприятия пищевой промышленности выпускают полуфабрикаты макаронных изделий в виде концентратов и консервов из макаронных изделий. Они очень удобны для приготовления пищи в туристских походах и экспедициях.

Полуфабрикаты макаронных изделий, как правило, представляют собой гарниры к мясным блюдам (макароны с мясным фаршем, говядина тушеная с макаронами), но могут быть и самостоятельным блюдом (лапшевник).

Для приготовления блюд из концентратов требуется очень мало времени, а консервы лишь подогревают или употребляют в пищу в холодном виде.

Питательная ценность блюд из макаронных изделий в зависимости от добавляемых в них продуктов (масло, сыр, сметана, творог и др.) различна (табл. 3). В графе "Количество готового продукта" даны основной и дополнительный продукты. Например, макароны отварные с маслом - 200/15.

Требования к качеству блюд,приготовленных из макаронных изделий:

1. Отваренные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков.

2. Запеканки должны быть мягкими, сочными; макаронные изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.

3. Вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственными отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Запомните слова: макаронные изделия, макаронные засыпки, лапшевник, запеканка.

Практические работы

Приготовление отварных макарон

Инвентарь и посуда: кастрюля, дуршлаг или сито, ложка, нож.

Норма продуктов: макаронные изделия - 70, масло сливочное - 10, сыр - 20, соль - 4.

Рецепт

Подготовленные макароны положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне до готовности. Затем макароны откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, положить сливочное масло и аккуратно перемешать. Откинутые макароны можно промыть горячей водой, чтобы они не склеивались и не образовывалось комков.

Отварные макароны подать с тертым сыром или творогом.

Отчет о проделанной работе

2. Ответить на вопросы: 1) какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий? 2) В чем заключается первичная обработка макаронных изделий? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении отварных макарон?

Инструкционная карта . Приготовление лапшевника с творогом

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, веселка, нож, кондитерская лопатка, противень или сковорода.

Норма продуктов: макаронные изделия (лапша) - 75, вода - 150, молоко - 100, яйца - 1 / 2 шт., сахар - 10, сухари - 5, масло сливочное - 15, соль - 1, сметана для смазки - 5, творог - 100.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 13).

3. Ответить на вопросы: 1) почему при приготовлении лапшевника лапшу варят в небольшом количестве воды, не от-кидывая ее и не промывая? 2) Какие продукты используют для приготовления лапшевника? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении лапшевника?

Крупы

Крупы получают из различных зерновых культур (см. цвет, табл. 2). К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Одни из них перерабатывают в муку, другие - в крупу. В таблице 4 даны отличительные особенности различных круп.

Производство зерновых культур в нашей стране растет из года в год (рис. 13).

Основное значение зерновых продуктов - снабжение организма углеводами. В крупах их содержится 69 - 88%. Кроме углеводов, в зерновых продуктах имеются белки, жиры, минеральные вещества.

Наиболее питательны овсяная, гречневая, манная крупы и рис. Они легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Эти крупы находят широкое применение в детском и лечебном питании.

Детям в зависимости от возраста ежедневно требуется от 1,2 до 2 мг витамина В 1 . В таблице 5 дано содержание витамина В 1 в различных крупах.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа проветривалась и не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие, как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.

Лабораторная работа . Определение вида круп по внешним признакам

Оборудование: пробирки с крупами, обозначенные номерами 1, 2, 3, 4, ..., пинцет, белая бумага.

Ход работы

1. Возьмите лист белой бумаги, разделите его на части, на каждой из них поставьте номера, соответствующие номерам пробирок.

2. Отберите несколько пробирок (3 - 4 вида круп) и из каждой из них высыпьте на бумагу по нескольку крупинок.

3. Рассмотрите крупинки, сравнивая их по величине (крупные, средние, мелкие), форме (овальная, круглая, трехгранная) и цвету. Полученные данные впишите в форму отчета, не заполняя последнюю графу.

4. Пользуясь таблицей № 4 "Внешние признаки круп", определите вид крупы и напишите ее название в последнюю графу отчета.

Использование круп в кулинарии

Из круп готовят различные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, клецки и другие блюда. Их используют для приготовления различных супов и фаршей. Питательная ценность блюд, приготовленных из круп, зависит от используемых продуктов. Так, например, при приготовлении каши с молоком и каши с маслом питательная ценность этих блюд будет разной (табл. 6). Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы (табл. 7).

Приготовление каш

Каши варят жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Консистенция (степень густоты) каш зависит от соотношения взятого количества крупы и жидкости (табл. 8).

Для приготовления каш используют воду, молоко или молоко, разбавленное водой, а также мясные бульоны и овощные отвары. Соль и сахар (для сладких каш) кладут в жидкость до закладки крупы.

Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость, затем кастрюлю закрывают крышкой и кашу доводят до готовности. Добавлять воду в кашу во время варки не рекомендуется.

Продолжительность варки каш зависит от вида крупы, степени ее измельчения и предварительной обработки - подсушивания, замачивания.

Некоторые виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш из риса, пшеничной крупы и пшена крупу сначала засыпают в кипящую воду, чтобы она быстрее разварилась, и кипятят 5 - 10 мин, затем воду сливают, заливают крупу молоком и варят до готовности.

Срок хранения каш и крупяных гарниров - не более 12 ч.

Варить каши лучше всего в алюминиевой кастрюле с толстым дном, в специальной кашеварке или кастрюле-скороварке, но можно и в обычной кастрюле, пользуясь рассекателем пламени (металлическим диском с отверстиями).

Каши можно подавать со сливочным маслом, поджаренным шпигом, различными соусами и подливами, а также с молоком, вареньем, сахаром, сметаной.

Каши можно приготовить и из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. В состав каши-полуфабриката входят крупа, соль, жир, а иногда сахар, сухое молоко и другие продукты. Каши-полуфабрикаты очень удобны для быстрого приготовления блюда в домашних условиях, а также в туристских походах.

Еще быстрее можно приготовить кашу из консервированных продуктов. Предприятиями пищевой промышленности выпускаются консервы: каша гречневая с мясом, рис с курицей, каша перловая с мясом и др.

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп:

1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу из хорошо разваренной крупы без комков, соответствующей консистенции.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.

3. Запеканки, пудинги и крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку.

4. Крупяные котлеты и биточки должны быть мягкими и по форме соответствовать данному блюду (котлеты - овальные, биточки-круглые), с ровной, слегка подрумяненной корочкой.

5. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши, без посторонних привкуса и запаха.

Запомните слова: крупы - овсяная "Геркулес", гречневая, пшено, перловая, ячневая, кукурузная, манная, рис; пудинг, крупеник, биточки; каши - жидкая, вязкая, рассыпчатая.

Жидкие и вязкие каши

Жидкие каши готовят в основном на цельном или разведенном молоке из различных круп: манной, рисовой, пшенной и др. Подают эти каши на завтрак и ужин, а также на обед как второе блюдо.

Жидкую кашу можно варить и из овсяных хлопьев "Геркулес". Эта каша, сваренная на молоке, почти полностью усваи-" вается организмом. Благодаря этому, а также большому содержанию белков каша из крупы "Геркулес", как и другие жидкие каши, широко используется в детском и лечебном питании.

Вязкие каши готовят из любого вида крупы на воде, на консервированном, цельном или разбавленном водой молоке. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо - с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков. Пшенную кашу иногда варят с тыквой.

Практические работы

Приготовление жидкой каши из крупы "Геркулес"

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка.

Полезно знать . Кастрюлю, в которой собираются кипятить молоко, рекомендуется сначала сполоснуть холодной водой (тогда молоко не пригорит).

Отчет о проделанной работе

2. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка крупы "Геркулес" и чем она отличается от первичной обработки риса? 2) Какой консистенции можно варить кашу из крупы "Геркулес"? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш?

Приготовление вязкой пшенной каши

Инвентарь и посуда: кастрюли - 2 шт., миска, ложка, нож.

Норма продуктов: пшено - 50, вода - 60, молоко - 100, сахар - 6, масло - 15, соль - 3.

Рецепт

В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности. В конце варки в кашу можно положить промытый изюм. Готовую кашу подают с маслом.

Таким же образом варят молочные каши из рисовой, овсяной и перловой круп.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Какая каша имеет большую питательную ценность: жидкая овсяная или вязкая пшенная с маслом (см. табл. 6)?

3. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка пшена? 2) Сколько потребовалось крупы, жидкости и других продуктов для приготовления пшенной вязкой каши на ваше звено? 3) Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при варке каш?

Запеканки и пудинги

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают. Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.

Практические работы

Приготовление пшенной запеканки

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка кондитерская, противень или сковорода.

Норма продуктов: молоко - 100, вода - 60, крупа - 50, соль - 2, сахар - 6, масло - 5, яйца - 1/= шт., сухари - 5, соус сладкий - 75.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить? 2) Как подготовить массу для запеканки? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении запеканки?

Инструкционная карта . Приготовление рисового пудинга

Инвентарь и посуда: кастрюли и миски по 2 шт., ложка, деревянная веселка, нож, лопатка, венчик, противень, сковорода или формочки.

Норма продуктов: рис - 45, вода - 65, соль - 2, молоко - 100, сахар - 10, яйца - 1 / 4 шт., изюм - 10, масло - 3, сухари - 4, сметана (для смазки) - 3, сметана - 30 или соус - 50.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Сравнить питательную ценность вязкой рисовой каши и приготовленной из нее запеканки (см. табл. 6).

3. Ответить на вопросы: 1) как приготавливается пудинг? 2) Как отделить белок яйца от желтка? 3) Расскажите о правилах пользования жарочным шкафом.

Крупяные котлеты и биточки

Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, но более густую. Массу разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, придавая им овальную (для котлет) или круглую (для биточков) форму. Разделанные котлеты или биточки панируют (обваливают) в сухарях и жарят до образования румяной корочки. К готовому блюду можно подать кисель, фруктовый или молочный сладкий соус, сметану.

Практическая работа

Приготовление манных биточков

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка поварская, разделочная доска.

Норма продуктов: крупа - 50, молоко - 50, вода - 130, соль - 2, сахар - 8, масло - 8, яйца - 1 / 5 шт., сухари панировочные - 8, кисель или соус - 75.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

3. Ответить на вопросы: 1) назовите известные вам способы тепловой обработки продуктов. 2) Чем отличаются биточки от котлет? 3) Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят из целой, недробленой крупы (рис, гречневая, перловая, пшено) чаще всего на воде, иногда на молоке, разбавленном водой, и на бульоне.

Для варки рассыпчатых каш воды берут столько, сколько поглощают набухшие зерна до полного их размягчения (см. табл. 8). При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.

При варке рассыпчатых каш можно добавлять в них немного сливочного масла: крупинки обволакиваются жиром и лучше отделяются друг от друга.

Рассыпчатые каши проходят две стадии варки: заварку и упревание. Заварка - это соединение крупы с горячей жидкостью и варка ее до загустения, упревание - доведение каши до готовности. Время заварки различных каш одинаковое, а время упревания зависит от вида крупы и ее предварительной подготовки.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной или молоком и как гарниры к горячим блюдам. Гречневую рассыпчатую кашу используют для приготовления крупеника.

Полезно знать . Если гречневую крупу предварительно обжарить, то время ее варки значительно уменьшится.

Практическая работа

Приготовление рассыпчатой гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, нож.

Норма продуктов: крупа гречневая - 96, вода - 145, масло сливочное - 15, соль - 2.

Рецепт

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать в жарочный шкаф до готовности. Подают кашу с маслом или молоком.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 22).

3. Ответить на вопросы: 1) какая предварительная обработка гречневой крупы сокращает время варки из нее рассыпчатой каши? 2) Какая разница в приготовлении рассыпчатой и вязкой каш? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?

Крупеники

Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом.

Практическая работа

Приготовление крупеника из гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, противень или сковорода, ложка, нож, лопатка кондитерская.

Норма продуктов: концентрат гречневой каши - 66, вода - 80, молоко - 50, творог - 85, яйца - 1 / 4 шт., сахар - 10, масло - 5, сухари - 5, сметана (для смазки) - 5, сметана - 30 или масло - 10.

Рецепт

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу из концентрата, как указано на упаковке. Кашу остудить до 70°С и положить в нее протертый творог, яйца, сахар. Все это тщательно перемешать и выложить на противень или порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 30 - 40 мин.

Перед подачей на стол крупеник нарезать на порции, разложить на тарелки и полить растопленным маслом или подать отдельно сладкий соус или сметану.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) как готовят крупеник? 2) Чем отличается крупяная запеканка от крупеника? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при запекании крупеника?

Вопросы и задания для повторения тем "Макаронные изделия" и "Крупы"

1. Какова питательная ценность зерновых продуктов и в каких из них содержится наибольшее количество витамина B 1 ?

2. От чего зависит время варки каш и как его можно сократить?

3. Почему для варки каш из одинакового количества разной крупы требуется разное количество жидкости и соли?

4. Чем отличается варка макарон в большом и маленьком количествах жидкости?

5. Почему макаронные изделия при варке нельзя закладывать в холодную воду?

6. Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш и блюд из макаронных изделий?

7. Дана последовательность выполнения операций по приготовлению запеканки. Расскажите, как выполнить каждую операцию.

Последовательность операций: 1) первичная обработка крупы и яиц; 2) приготовление вязкой каши; 3) приготовление массы для запеканки; 4) запекание массы; 5) оформление готового блюда.

8. Напишите номера вопросов, а рядом буквы, обозначающие правильные ответы.

Вопросы. 1) Какую крупу не моют? 2) Какую крупу необходимо перебирать? 3) Какую крупу перед варкой замачивают? 4) Какую крупу просеивают? 5) Какую крупу перед тепловой обработкой подсушивают? Ответы. А - пшено, Б - гречневая крупа, В - манная крупа, Г - рис, Д - "Геркулес", Е - перловая крупа.

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая - ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде.
Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.
Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 часа.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы (ядрицы).
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным молоком.
На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу.
Молочную кашу варят вязкой, некрутой.
В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливочное масло и сахар.

СЛОВАРИК

ТОЛОКНО

Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку - толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна - этого превосходного и, вполне можно сказать, лечебного диетического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.

КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго - растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса, - такова эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса - мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диетическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, овсяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других; в недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06 %, в гречневой крупе - 10-14%, в перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.

КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. Приварке саго разбухает в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпишеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем количестве.

ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.

СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен кукурузы, пшеницы и риса.
В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья", "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят продукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имеются жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные вещества.
"Эти продукты, - говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употреблению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополнительной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "дают огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, которые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие кухни".
Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Кукурузные хлопья".
Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

Воздушный рис
В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по сравнению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.
Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду, к варенью.
Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они не размокали.
"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме (пшеницу и рис, например, в 10 раз).
Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно готовые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и хорошо усваиваются организмом.
Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

ЦЕЛЕБНЫЕ КАШИ

Согласно современным принципам здорового питания первый завтрак должен быть углеводным, а это значит, что в начале рабочего дня полагается съедать тарелку каши. Не той сладкой молочной манной каши с комками, от которой вас тошнило с детсадовской поры, или недоваренной солдатской перловки, – а каши целебной, приготовленной умело, с толком, упаренной , лучше без молока или котлет (белковые продукты не рекомендуется совмещать с крахмалистой пищей), зато с фруктами или овощами, медом или пряностями.

Крупы очень питательны и полезны. Тарелка каши обеспечит вас энергией до середины рабочего дня. Если же вы склонны к определенным заболеваниям, то без каш вам не обойтись.

Гречневая крупа по праву считается самым лучшим диетическим продуктом благодаря содержанию в ней железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1 , В2 и легкоусвояемых белков. Гречневая каша особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, расстройствах нервной системы, заболеваниях почек. Пшено полезно гипертоникам и диабетикам, а также страдающим ожирением, но не рекомендуется при язве желудка. Очень полезны p остки пшеницы: проросшие зерна нужно смолоть и заваpить кипятком. Одной горсти в день достаточно. Овсянка полезна для печени и всего желудочно-кишечного тракта. Ее рекомендуют также аллергикам, диабетикам и больным с высоким уровнем холестерина в крови. Ежедневная порция овсянки – традиционная профилактика атеросклероза. Рисовая и манная каши целебны при колитах, гастритах и язвах желудочно-кишечного тракта. Каши особенно полезны детям и пожилым людям. Они легко усваиваются, дают надолго ощущение сытости. Кроме того, каши незаменимы в постные дни.

Думают, что сварить кашу сможет даже неопытная хозяйка, но это не так. В этом деле есть свои секреты. Вначале посмотрите на качество крупы, и если она не идеально чистая, то переберите и прокалите ее на сухой сковороде. Если вы хотите получить рассыпчатую кашу из гречки, пшена, риса или перловки, то надо точно знать соотношения воды и крупы. Вольете воды «на глазок» – получите кашу-размазню. Рассыпчатая каша из пшена, перловой или гречневой крупы получится, если на одну часть крупы взять две или две с половиной части воды. Крупу следует заливать кипятком и варить кашу без перемешивания под крышкой до полного впитывания воды, после чего кастрюлю надо накрыть толстым полотенцем или держать в слабо нагретой духовке, чтобы каша упарилась . Идеальным местом для упаривания каши является русская печь, в которой чугунок с кашей мог стоять в тепле часами, пока семья не сядет за стол.

Из дроблёных круп обычно варят вязкие каши. Жидкости в этом случае должно быть в два-три раза больше, чем крупы. Для вязкой каши крупу добавляют в кипящую воду и тщательно размешивают, чтобы не было комков. Так варят манную и овсяную каши, гречневый продел. Овсяные хлопья «Геркулес» можно заливать кипятком однократно и затем оставить на полчаса упариваться , плотно укутав чашку. При этом по желанию можно получить густую кашу, а можно – овсяный кисель.

Рис бывает разных сортов и разной степени предварительной обработки, поэтому он готовится разными способами. Считается, что коричневый рис намного полезнее белого шлифованного. Из риса, обработанного паром, получаются отличные рассыпчатые каши, его не надо промывать до и после варки. Обычный же рис перед варкой надо промыть, засыпать в холодную воду (на 1 стакан риса полтора или два стакана воды), плотно закрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. После этого убавить огонь и варить 10 минут на среднем, затем 5 минут на слабом огне. Снять крышку, слегка разрыхлить крупу вилкой, снова закрыть крышкой и плотно укутать кастрюлю толстым полотенцем примерно на час.

Питательные вещества, содержащиеся в крупах, лучше сохраняются при непродолжительной термообработке. Доводить кашу до готовности лучше упариванием, а не варкой. Для сокращения времени варки крупы надо заливать кипятком, а не холодной водой. Значительно сокращает срок варки такие кулинарные приемы, как предварительное замачивание крупы и метод «антракта».

Способом предварительного замачивания гречневой крупы командированные в гостиницах готовят «утреннюю гречку»: с вечера насыпают в термос промытую гречневую крупу и заливают ее кипятком или просто теплой водой, и к утру у них готов полезный завтрак. Можно готовить в термосе и пшено, но пропорции воды и крупы иные.

Метод «антракта» заключается в том, что подготовленные крупу и овощи доводят до кипения, через минуту-другую выключают и укутывают кастрюлю полотенцем, затем через час снова доводят до кипения, и так 3–4 раза. Термообработка минимальна, а каша с овощами получается хорошо упаренной и максимально полезной.

Приветствуются различные добавки к кашам: изюм, курага, орехи, мед, пряные травы, овощи, свежие фрукты и ягоды, тертая морковь или тыква. Они обогащают крупяное блюдо. В старину на Руси считалась десертом гурьевская каша с большим количеством сухофруктов. Рождественские каши также варились по-особому, по семейным рецептам. Знаменитая суворовская каша представляла собой блюдо из смеси нескольких круп, гороха и овощей. Спортивные туристы и альпинисты также готовят кашу «дружба» из смеси нескольких круп, так получается полезнее и вкуснее.

Поклонники здорового образа жизни давно освоили приготовление так называемых «овощно-крупяных подушек». Это полезнейшее блюдо, которое не надоедает при ежедневном употреблении, поскольку состав круп и овощей можно менять. Готовятся «подушки» просто: в толстостенную кастрюлю, лучше в утятницу, наливается на дно небольшое количество растительного масла и закладываются чередующимися слоями подготовленные морковь, лук, помидоры или томат, рис, гречневая, пшенная и ячневая крупы, снова слой овощей – свекла, капуста, помидоры, тыква. Все заливается чуть подсоленной кипящей водой и варится, но недолго, чтобы вся вода впиталась. Затем утятницу надо укутать и оставить для упаривания на 2–3 часа. Иногда блюдо упрощается: готовим рис или гречку с тремя видами овощей и приправами, посыпаем зеленью. Возможны разнообразные комбинации: гречка, капуста, свекла, чеснок, томатная паста и пряные травы. Или грибы, лук, сладкий перец, рис и куркума. На практике можно легко подобрать нужные пропорции воды, круп и овощей, добиваясь гармоничного вкуса и степени рассыпчатости. Попробуйте – это очень вкусно! Экспериментируйте, но помните о разных сроках варки используемых овощей и круп.

«Калорийные» макароны

«Калорийные» макароны

Макароны, вермишель – это фамилии итальянских фабрикантов, придумавших свой сорт. Господа Макарони , Вермичелли , Фузилли , Равиоли – создатели культуры под общим названием «паста».

Под пастой понимают разнообразные виды макаронных изделий: длинные спагетти, толстые короткие каннеллони , плоские, как широкая лапша, тальятелле , спиральные фузилли , пластинки лазанья, скрученные «гнезда», разноцветные равиоли , похожие на русские пельмени, фигурные макароны типа рожков или ракушек – блюда из них умеют мастерски готовить итальянцы.

Русский человек, измученный макаронной «диетой» в детском саду, пионерском лагере или в армии, их терпеть не может и с трудом верит, что макароны – важный диетический продукт для поклонников здорового образа жизни. Это уникальный источник так называемых «сложных углеводов», столь необходимых нашему организму.

Вся разница в том, из чего сделаны эти макароны! Если из белой муки низких сортов, то получаются разваренные в тесто мучнистые комковатые и скользкие трубочки; если исключительно из твердых сортов пшеницы – получится кулинарный шедевр. Также важно, с какими продуктами вы сочетаете макароны. Если с котлетами, хлебом и маргарином, то такое блюдо – просто угроза здоровью. Если же с соусами из оливкового масла, чесноком, помидорами, с брокколи, грибами, луком, зеленью и маслинами, а также с морепродуктами или куриным филе, то у вас получится полезное диетическое блюдо средиземноморской кухни.

Сейчас особую популярность приобрела так называемая средиземноморская диета. По результатам многолетних исследований, среди жителей Средиземноморья чрезвычайно низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний, они не страдают от диабета и лишнего веса, низок уровень онкологических заболеваний. Все дело в сложившихся на протяжении веков кулинарных традициях, радикально отличающихся от системы питания жителей континентальных районов Европы и Азии. Недаром по всему миру огромной популярностью пользуются французские и итальянские рестораны.

Основу средиземноморской кухни, как было сказано, составляет паста, которая правильно сочетается с другими продуктами, а также виноград и виноградное вино.

Жители Средиземноморья не восприняли чужеродную американскую культуру быстрой еды fast-food . Ни один итальянец или француз не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать хот-догом , запечатанным в белой булке. То ли дело спагетти с изысканным соусом! Итальянцы, испанцы, французы остались равнодушны к призыву исключить из рациона макаронные изделия и рис. В то время как диетологи всего мира рекомендуют сокращать потребление макарон, риса и картофеля якобы потому, что они способствуют прибавке веса, жители Средиземноморья традиционно едят макароны, очень ограниченно используют красное мясо и яйца, зато рыба, морепродукты и птица у них на почетном месте.

Основные принципы приморской кухни несложны. Продукты из пшеницы твердых сортов обеспечивают поступление «сложных» углеводов. Блюда с макаронными изделиями обязательно приправляются чесноком, луком, душистыми травами, которые замедляют процессы старения клеток. Все блюда готовятся на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение, активизирует работу печени, снижает холестерин, очищает сосуды. Ежедневно используются морепродукты, фрукты и овощи. Все эти продукты богаты витамином F, который называют витамином молодости. Особенно много витамина F в продуктах переработки злаков (в макаронных изделиях, пророщенных зернах пшеницы, в крупах и хлебе из муки грубого помола), фруктах и овощах и орехах. А вот белые булки, сахар и сладости не входят в эту диету.

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы относятся к продуктам невысокого уровня калорийности. Крахмал в них содержится в кристаллической форме. Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Также они богаты растительными белками и витаминами группы В. Кроме того, в них большое количество клетчатки, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. Необходимо обращать внимание на надпись на упаковке: «изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов».

Конечно, макароны не средство для снижения веса, но отличный способ поддерживать себя в хорошей форме. Макароны – пища сытная, лишенная крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью, овощами, морепродуктами. Не стоит бояться макарон, если они изготовлены из твердых сортов пшеницы. Тогда они не только малокалорийны, но и богаты «медленными» сахарами, что обеспечивает нашему организму стабильный уровень содержания глюкозы в крови, то есть поддерживают нормальный уровень инсулина при сравнительно невысоком содержании калорий.

Важные компоненты «макаронной» кухни – соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы, они заполняют внутренние полости макарон и пропитывают их. Макаронами «закрученной» формы удобно подцеплять кусочки мяса, креветок или рыбы. Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, в основе которых – помидоры. Феттучинне (плоская лапша) подаются с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластинок – основа для лазаньи : овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается от 150% до 300% воды. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. При этом, чем выше влажность, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

На продолжительность варки макаронных изделий влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Изменения технологических процессов происходят при запекании макаронных изделий: происходит подсущивание и изменение цвета изделий: от светлого до золотисто-румяного.

> Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло.

Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.

Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:

Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. ; ;

> Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С.

> Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. ;

Введение

Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям.

Данная письменная работа посвящена макаронным изделиям. Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. Они богаты белками (12–14%), крахмалом (75–80%), хорошо усваиваются. Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от формы все макаронные изделия макаронные изделия делятся на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные. Их используют для приготовления гарниров и самостоятельных блюд в отварном и запеченном виде.

Я выбрала данную тему письменной работы, так как считаю, что эта тема одна из самых актуальных в настоящее время. Она раскрывает всю сущность макаронных изделий, здесь мы можем детально ознакомиться с историческим развитием, с составом, с разновидностью, а также со многими интересующимися нами вопросами.

1. Историческое развитие макарон

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти. Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни.

Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы – они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni» " получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре» означает «мять, месить»).

Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку – Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16-го века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон должна была быть импортирована из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.

В 17-м веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон;

в-третьих, концентрации культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон (durum).

Эти причины привели к снижению стоимость макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс.

Макароны (maccheroni) – изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» – в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского – «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны – «цита».

России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30–50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах – лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью – отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

2. Технологическая часть

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 12 – 14% белков, 75 -80 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы – на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

2.1 Состав макарон

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушки лучше сохраняют форму при варке.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

2.2 Разновидность макарон

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

МАКАРОНЫ – размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка – с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные – 5,5–7 мм, любительские и любительские гофрированные – более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

ПЕРЬЯ – трубки со скошенными срезами длиной 10–15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

РОЖКИ – трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1–5 см. Они бывают следующих видов: соломка – диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные – 5–7 мм, многогранны – размером грани не более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).

ВЕРМИШЕЛЬ – изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная – до 1,5 и любительская – до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную – не менее 20 см, длинную гнутую – длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

ЛАПША – изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см; широкую – шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую – шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную – шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки – сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100–152 кг меланжа; из муки высшего сорта – высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5–10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата – пасты (содержанием 40% сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1 – го сорта – первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

2.3 Технология приготовления

Макароны с овощами.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный стакан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная, дуршлаг, сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны – 70 г., морковь – 20 г., лук репчатый – 16 г., петрушка – 3 г, томат-пюре – 15 г., сливочное масло – 10 г., растительное масло – 15 г. Выход – 250 г.

Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат – пюре и тщательно перемешать.

Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5…6 раз больше, чем макарон, соли – из расчета 10 г. на 1 л воды. Варить макароны до готовности.

Морковь и репчатый лук вымыть, очистить. Овощи нарезать соломкой.

Сковороду разогреть, добавить растительное масло и спассеровать сначала только морковь, а через 10 мин – вместе с луком. Добавить томат – пюре и прогреть все вместе 5…7 мин.

Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их сливочным маслом.

Макароны соединить с приготовленными овощами и тщательно перемешать.

Выложить на плоскую столовую тарелку горкой, сверху посыпать петрушкой. Подать горячими1.

Макаронник

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны – 75 г., вода – 150 г., молоко – 100 г., яйца – 20 г., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сухари – 5 г, масли сливочное – 10 г. Выход – 260 г.

Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60…70 оС и соединяют с взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы:

Поставить на огонь кастрюлю со смесью молока и воды, добавить соль. (Количество жидкости должно быть в 2, 2 раза больше массы макарон, соли – из расчета 10 г. на 1 л воды). После закипания жидкости, макароны положить в воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 оС.

Выпустить вымытые яйца в миску, слегка взбить и, продолжая их вбивать, всыпать сахар.

В слегка остывшие макароны ввести взбитые яйца и перемешать.

Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями и выложить массу. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать сухарями и запечь.

Готовый макаронник подать в сковороде, полив жиром. Сковороду поставить на плоскую тарелку, застеленную бумажной салфеткой2.

Лапшевник с творогом.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ј шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г.

Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.

Последовательность выполнения работы:

Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 оС.

Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.

Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.

Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 оС.

Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

2.4 Требования к качеству

Внешний вид макаронных изделий . Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкуси запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.

Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

2.5 Схемы сравнения

Сравнение содержания белка в крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

2.6 Хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5оС, но не выше 18оС. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Заключение

Рассмотрев сущность, разновидность, состав макаронных изделий, а также технологию приготовления, можно сделать вывод, что макаронные изделия очень полезные и часто употребляемый продукт. В них содержится 12 – 14% белков, 75 – 80% углеводов, 0,9% жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.

Список используемой литературы

Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Ермакова В.И. «Кулинария». – М.: Просвещение, 2000 г.

Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Ид. 3. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.

Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд – во «Пищевая промышленность», 1998 г.

Сопина л. Н. «Пособие для повара». – М.: экономика, 2000 г.

Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». – М.: Просвещение, 1999 г.

Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». – М.: экономика, 2000 г.

1 Совет: Перед подачей блюда тарелку следует нагреть. Это можно сделать, подержав ее под струей горячей воды или на несколько секунд поставив в нагретый духовой шкаф.

Значение вермишели быстрого приготовления в питании. Характеристика сырья для данного вида продукта. Технология производства вермишели быстрого приготовления, химический состав. Специфика хранения, определения качества вермишели в розничной торговой сети.

Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.

Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.

Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.

Кулинария в Италии ее история, развитие и характеристика. Возведение кулинарии в ранг искусства в эпоху возрождения. Кухня Тосканы и Сицилии, их особенности и разновидности блюд и вкус. Виды итальянских макарон, особенности и методика их приготовления.

СУПЫ. ПОХЛЕБКИ. Пуштыё шыд* (суп со взбитым яйцом) Этот суп ещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взби...

Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

Ознакомление с ассортиментом, химическим составом и пищевой ценностью макаронных изделий. Принципы идентификации и фальсификации продукции макаронной фабрики, особенности проведения экспертизы качества товара. Анализ упаковки и информации на маркировке.

Раскладка продуктов и ее значение в планировании питания. Распределение продуктов морского пайка по энергетической ценности на отдельные приемы пищи. Блюда и гарниры, рекомендуемые для приготовления на завтрак. Суточная норма продуктов морского пайка.

Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР ЦО–2 10 «Г» класс Письменная работа