रेस्तरां मालिक सेवली लिब्किन के साथ साक्षात्कार। आप पिछली बार कब रोए थे? क्या साइड या बोतल की स्थिति होगी?

बुद्धा-बार कोई दिखावटी विलासितापूर्ण स्थान नहीं है। यह विचार कि हमारा प्रतिष्ठान केवल बहुत अमीर लोगों के लिए है, एक गलत धारणा है। जब हमने खोला, तो हमने निश्चित रूप से अमीर वर्ग पर भरोसा किया, लेकिन साथ ही हमने हमेशा एक मध्यम मूल्य निर्धारण नीति का पालन किया। कोई अत्यधिक कीमतें नहीं. के साथ पकवान संगमरमर का गोमांसया केकड़े के मांस की कीमत तदनुसार होगी, लेकिन साथ ही उत्कृष्ट ब्रांडेड सुशी, रोल, थाई व्यंजन, सलाद और भी बहुत कुछ - इस वर्ग के अन्य रेस्तरां की तुलना में अधिक महंगा नहीं है। हर कोई अपने स्वाद और बजट के अनुसार कुछ न कुछ पा सकता है।

विश्व में बुद्ध-बार के बारे में

आज मैं विश्व के बुद्ध-बार को डीलक्स खंड नहीं कहूंगा। इस तथ्य के बावजूद कि श्रृंखला के सभी रेस्तरां, बिना किसी अपवाद के, आंतरिक रूप से शानदार हैं और उनकी सेवा में त्रुटिहीन हैं, उनकी मूल्य निर्धारण नीति स्वीकार्य है। केवल मोनाको और दुबई ही मूल्य शिखर पर बने हुए हैं। लेकिन यहां निर्धारण कारक प्रतिष्ठानों का भूगोल है।

बुद्धा-बार अपने आप में दिलचस्प क्यों है? यह एक ऐसी जगह है जहां आप शाम 7-8 बजे के आसपास शांत आरामदायक संगीत के साथ रात का खाना शुरू कर सकते हैं और सुबह दो बजे तक यहां रह सकते हैं - नृत्य करना, कॉकटेल पीना, हुक्का पीना। आपको किसी रेस्तरां से क्लब में जाने की ज़रूरत नहीं है, बुद्धा-बार एक प्री-पार्टी, एक पार्टी और एक आफ्टर-पार्टी है। यह बुद्ध-बार का मुख्य विचार है।इसलिए, श्रृंखला के रेस्तरां समय के साथ पुराने नहीं होते, फैशनेबल बने रहते हैं। मशहूर हस्तियाँ और पर्यटक विशाल बुद्ध के साथ नृत्य और भोजन का आनंद लेते हैं। से संलयन एशियाई व्यंजनफ़्रांसीसी आकर्षण के रचनात्मक स्पर्श से पूरित, कभी उबाऊ नहीं होगा।

मैं पहली बार लगभग सत्रह साल पहले पेरिस के बुद्ध-बार में गया था। मैंने तब सोचा भी नहीं था कि हम कीव में बुद्ध-बार बनाएंगे, हम तो बस मेहमान बन कर आये थे। हमने आराम किया और सोचा: "क्या असाधारण जगह है!"

यह सब कीव में कैसे शुरू हुआ

और 2007 में, ओडेसा के हमारे साझेदारों ने अप्रत्याशित रूप से यूक्रेन में एक साथ बुद्ध-बार बनाने का प्रस्ताव रखा। बेशक, हम तुरंत सहमत हो गए। उन्होंने इसे कीव में बनाने का निर्णय लिया, क्योंकि ओडेसा एक मौसमी शहर है। हालाँकि, ईमानदारी से कहूँ तो, मुझे नहीं लगता कि बुद्धा-बार ओडेसा को लाइसेंस देगा। यहां हजारों कारक भूमिका निभाते हैं: जनसंख्या से लेकर रेस्तरां की संख्या, आय स्तर और पर्यटक प्रवाह तक।

हमने अपनी क्षमताओं को साबित करने में छह महीने बिताए ताकि हमें आसानी से खोलने का लाइसेंस मिल सके। बुद्ध-बार के प्रतिनिधि कई बार आये। उन्होंने मना नहीं किया, लेकिन आगे बढ़ने की इजाजत भी नहीं दी. इस बीच, हमने उन्हें शहर दिखाया, बताया कि होटल कैसे बन रहे हैं, कितने लोग आए और पर्यटन के विकास की संभावनाओं के बारे में बात की। और उसके बाद ही उन्होंने समझौते पर हस्ताक्षर किये. नियमों और शर्तों का एक स्पष्ट सेट था: जगह को केंद्र में होना था, एक अलग प्रवेश द्वार के साथ।

बुद्ध-बार 2008 में कीव में खोला गया। दस साल पहले, जब हम विश्व ब्रांड को यूक्रेन में लाए थे, तो हम कुछ हद तक यूक्रेनियन को शिक्षित करने में शामिल थे। क्योंकि इस क्षण तक हमारे पास इस स्तर और इस प्रारूप के प्रतिष्ठान नहीं थे।

साढ़े तीन मीटर ऊंची विशाल बुद्ध प्रतिमा को विशेष रूप से थाईलैंड से मंगवाया गया था। उसे भागों में कीव ले जाया गया: उसका सिर अलग कर दिया गया, उसका शरीर चार भागों में विभाजित कर दिया गया। थाई वास्तुकार आये और इसे जीवंत बनाया।

जब आप बुद्ध-बार में प्रवेश करते हैं, तो आप भूल जाते हैं कि आप कीव में हैं। सभी बुद्ध-बार एक-दूसरे के समान हैं, और यदि आपने कुछ अन्य बुद्ध-बारों का दौरा किया है, तो आप नहीं समझ पाएंगे कि आप कहां हैं: कीव, दुबई या पेरिस में। यहां दिन का उजाला नहीं है, इसलिए आपको पता नहीं चलता कि बाहर दिन है या रात। आप वास्तविकता से दूर हो जाते हैं, आप आराम कर सकते हैं और ध्यान कर सकते हैं, हलचल को भूल सकते हैं। यह एक राज्य के अंदर इतना छोटा राज्य है.

हम कोई नाइट क्लब नहीं हैं. बुद्धा-बार एक ऐसी जगह है सभ्य भोजन, उचित मूल्य, अच्छा इंटीरियर, आरामदायक माहौल और शानदार संगीत।

संगीत अधिकतर लाउंज संगीत है। शाम को ग्यारह बजे के बाद यह अधिक लयबद्ध हो जाता है, एक स्थान पर बैठना असंभव हो जाता है। लेकिन जंगली नृत्य बुद्ध-बार के बारे में नहीं है। हम लोगों के खाने, पीने, मिलने-जुलने और बस आराम करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

हमसे अक्सर पूछा जाता है कि प्रवेश लागत कितनी है। दोस्तों, हम कोई नाइट क्लब नहीं हैं, हमारा प्रवेश निःशुल्क है। सदैव था, है और रहेगा। विश्व के सभी बुद्ध-बारों में निःशुल्क प्रवेश है; प्रवेश के लिए पैसे लेना वर्जित है - यह स्पष्ट रूप से बताया गया नियम है। उदाहरण के लिए, आप दोपहर के भोजन के लिए हमारे पास आ सकते हैं - यहाँ प्रवेश शुल्क क्या है? तो केवल एक चीज जो आप कर सकते हैं वह है एक टेबल बुक करना।

भोजन और मेहमानों के बारे में

सभी बुद्ध-बारों में व्यंजन अखिल एशियाई हैं। कीव बुद्ध-बार कोई अपवाद नहीं है. हमारे पास भारतीय, वियतनामी, चीनी व्यंजन- सामान्य तौर पर, एशिया का संपूर्ण पैलेट। यह सब पनासिया के मुख्यधारा बनने से पहले तैयार किया गया था। आधे से अधिक व्यंजन विश्व बुद्ध-बार के मेनू से हैं।

फोटो में दिखाया गया है: थाई शैली में झींगा के साथ लाल करी, सब्जियों के साथ सलाद का मिश्रण, शतावरी तिल की चटनी, पैशन फ्रूट-मिंट स्मूथी, बुद्धा-बार रोल।

लेकिन हमारे मेहमान बिल्कुल अलग हैं। अब हमारे पास अधिक विदेशी हैं - जो जानते हैं कि बुद्ध-बार क्या है और दुनिया में कम से कम एक प्रतिष्ठान में गए हैं। मैं और अधिक यूक्रेनियन चाहूंगा। इस प्रकार कोई आयु वर्ग नहीं है। 20-25 साल के युवा जोड़े भी आते हैं और बुजुर्ग भी। अक्सर 10-15 लोगों का बड़ा समूह आता है, जिनके लिए हमारे पास बड़ी मेजें होती हैं। कोई विशिष्ट दल नहीं है.

जो लोग हमारे दर्शन का पालन करते हैं वे हमारे पास आते हैं। और सभी बुद्ध-बारों का मुख्य दर्शन सामान्य है: विश्राम .

वैसे, युवाओं के बारे में। एक नई पीढ़ी पहले ही बड़ी हो चुकी है. जो लोग अब 25 वर्ष के हैं वे 2008 में जब हमने खोले थे तब वे 15 वर्ष के थे। वे अभी भी स्कूल जा रहे थे, उनमें से आधे तो कीव में रहते ही नहीं थे। और यह संभावना नहीं है कि उस उम्र में उन्हें ऐसी किसी चीज़ में दिलचस्पी थी। इसलिए, आज एक नई पीढ़ी बड़ी हो गई है, जिसे हम मेहमान के रूप में देखना चाहते हैं।

फोटो में दिखाया गया है: बुद्ध-बार रोल।

मुझे लगता है कि बुद्ध-बार प्रारूप युवाओं के लिए दिलचस्प होगा। यह स्पष्ट है कि युवा लोग अलग होते हैं। आप किसी रेव पार्टी में जा सकते हैं, वहां पांच या छह घंटे तक खड़े रह सकते हैं, डांस कर सकते हैं और कुछ भी नहीं सोच सकते। लेकिन एक समय आएगा जब आप बस कहीं बैठना, आराम करना और खाना चाहेंगे स्वादिष्ट रात का खाना. यह एक सामान्य इच्छा है, हम सभी धीरे-धीरे बड़े होते हैं। और फिर जब आप कोई शांत जगह चाहते हैं - फैशनेबल, संगीत के साथ और स्वादिष्ट खाना, - हमारे पास आएं।

आज हमारे आभासी अतिथि एक सफल व्यवसायी और बस एक दिलचस्प व्यक्ति, बुलडोजर ग्रुप होल्डिंग के अध्यक्ष अलेक्जेंडर ओरलोव हैं। अपनी सारी ऑनलाइन शक्ति का उपयोग करते हुए, हमने उनसे रेस्तरां व्यवसाय की दुनिया के बारे में सवाल पूछने का साहस जुटाया, जो हमने बिजनेस लंच में बिताए लंबे समय के दौरान जमा किया था।

रेस्तरां की रसोई में मुख्य नियम क्या है? बेशक, स्पष्ट लोगों के अलावा। उदाहरण के लिए, मौन या, इसके विपरीत, संगीत, अच्छा खाना पकाने वाले रसोइये, कर्मचारियों के बीच लड़कियों की अनुपस्थिति, इकोनोस्टेसिस?..

मैं इस प्रश्न का उत्तर देने में अटपटा होऊंगा, लेकिन रसोई में मुख्य चीज रसोइया है। यह न केवल व्यंजन, बल्कि रसोई का माहौल भी बनाता है। रसोइयों को काम करने के लिए प्रोत्साहित करता है और उन्हें प्रोत्साहित करता है। शेफ सभी बहुत अलग हैं, वे निर्माता हैं, और यह उन पर निर्भर करता है कि मेहमान रेस्तरां से खुश होकर जाते हैं या नहीं। और संतुष्ट मेहमान एक सफल रेस्तरां मालिक और व्यवसायी के लक्ष्यों में से एक हैं।

क्या आपने कभी अपने प्रतिस्पर्धियों से शेफ या वेटर चुराए हैं? जो लोग आपके लिए काम करना चाहते हैं उनमें क्या अंतर होना चाहिए?

बेशक उसने ऐसा किया। मेरा होल्डिंग बुलडोजर ग्रुप हमेशा सफल विशेषज्ञों की तलाश में रहता है। सच्चे पेशेवरों की टीम के बिना एक मजबूत व्यवसाय बनाना असंभव है, मैं इसे समझता हूं, यही कारण है कि मेरा मानव संसाधन विभाग हमेशा अलर्ट पर रहता है।

हीरो की हिट लिस्ट

कलाकार:

पब्लो पिकासो

लेखक:

व्लादिमीर नाबोकोव

अभिनेता:

लियोनार्डो डिकैप्रियो

क्या अन्य देशों के प्रतिष्ठानों में वेटरों के अलावा किसी अन्य को टिप देने की परंपरा है? उदाहरण के लिए, बारटेंडर, रसोइया, सफाईकर्मी, डीजे, निर्देशक...

अब सभी देशों में टिपिंग को लेकर सभी परंपराएं लगभग समान हैं। यह बहुत सरल है: यदि आपको कोई सेवा कर्मचारी पसंद है, तो उसे टिप देकर धन्यवाद दें। दुबई में परिचारिकाओं को अक्सर टिप दी जाती है। बारटेंडर और वेटर क्लासिक हैं।

यदि प्रतिबंधों से देश में सभी खाद्य आयात प्रभावित होते हैं, तो हमवतन लोगों को सबसे पहले कौन सा विश्व व्यंजन छोड़ना होगा?

जापानी से. हमारे पास निश्चित रूप से उत्पादों की कोई कमी नहीं है। लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जिन्हें बदला नहीं जा सकता. उदाहरण के लिए, उनमें से एक सैल्मन है। हमारे पास केवल सामन है. लेकिन ये अलग चीजें हैं. सुशी में आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला सैल्मन नॉर्वेजियन है। लेकिन वह अब प्रतिबंधों के दायरे में है। एक चिलीयन भी है, लेकिन यह अधिक महंगा है और इतना भी नहीं अच्छी गुणवत्ता. फ़रो द्वीप समूह से एक है, लेकिन वह भी छोटा पड़ता है। लेकिन निष्पक्षता में, यह कहने लायक है कि हमने कुछ बहुत अच्छा करना सीखा। मोत्ज़ारेला या बुरेटा लें। वहाँ अदिघे कारखाने हैं जहाँ, अजीब तरह से, इन चीज़ों का आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह से उत्पादन किया जाता है। एक रेस्तरां आगंतुक को प्रतिबंधों और आयात प्रतिस्थापन की इस पूरी कहानी से लाभ भी हो सकता है। हमारे उत्पाद सस्ते हैं, जिसका मतलब है कि कीमत कम हो गई है। मैं कभी-कभी रेस्तरां में जाता हूं। ऐसा होता है कि आप किसी ऐसे स्थान पर आते हैं जहां पहले इटालियन बुर्राटा हुआ करता था, और अब यह सिर्फ अदिघे है। मॉस्को मानकों के अनुसार यह बेहद सस्ता है, लेकिन साथ ही बहुत स्वादिष्ट भी है।

और अब हमें कुछ व्यंजनों को कम स्वादिष्ट बनाना होगा क्योंकि विशिष्ट कंपनियों की कुछ विशिष्ट सामग्रियों का देश में आयात बंद हो गया है?

हमें अपने प्रत्येक रेस्तरां के लिए योग्य उत्पाद मिले। जहां उन्हें योग्य लोग नहीं मिले, उन्होंने उस व्यंजन को अस्वीकार कर दिया।

नए रेस्तरां मालिक अक्सर कौन सी स्पष्ट गलती करते हैं? उदाहरण के लिए, व्यंजनों के लिए रंगों का गलत चुनाव किसी व्यवसाय की सफलता को बहुत प्रभावित कर सकता है?

ये सब छोटी-छोटी बातें हैं. मुख्य बात स्थापना की स्पष्ट रूप से गठित अवधारणा है। प्रतिष्ठान की अवधारणा ही सब कुछ निर्धारित करती है। यदि रेस्तरां मालिक ठीक-ठीक समझ ले कि अंत में उसे क्या मिलेगा, तो प्रतिष्ठान सफल होगा।

लोग कैफे और रेस्तरां में खाने के लिए नहीं, बल्कि भावनाओं के लिए जाते हैं। हमारे साक्षात्कार के नायक, ओलेग नज़रोव, एक पेशेवर रेस्तरां आलोचक, शोमैन, व्यंग्य लेखक। "कैसे एक रेस्तरां को बढ़ावा दें", "कैसे एक रेस्तरां को बर्बाद करें", "दुनिया में सबसे अच्छे रेस्तरां ट्रिक्स", "रेस्तरां व्यवसाय के 333 ट्रिक्स", "कैसे वे एक रेस्तरां में चोरी करते हैं"... ये सभी उनके हैं अनोखी किताबें और, आप देखिए, सबसे दिलचस्प विषयबातचीत के लिए! हम अपना विशेष साक्षात्कार न केवल प्रतिष्ठानों के मेहमानों को, बल्कि राजधानी के रेस्तरां मालिकों को भी समर्पित करते हैं, जो शायद, अभी भी अपनी गलतियों के पैमाने को कम आंकते हैं। सामान्य तौर पर, आलोचनात्मक और स्पष्ट।

"पिव्न्याकी", घर में बने पिज़्ज़ेरिया, कॉफ़ी की दुकानें... यह वह जगह है जहाँ आप पैसा कमा सकते हैं!"

- किसी भी प्रतिष्ठान के बारे में बात करते समय हम उसके कॉन्सेप्ट के बारे में बात करते हैं। ओलेग, आप किस अवधारणा को स्पष्ट रूप से सफल कहेंगे?

हाँ, ऐसी अवधारणाएँ हैं। और कुछ हद तक, वे रेस्तरां मालिक के लिए गारंटी हैं कि वह पैसा बर्बाद नहीं करेगा, और यह काम करेगा। हम पब, घर में बने पिज़्ज़ेरिया, फ्री-फ्लो (स्टाइलिश सस्ते शहरी कैफे), कॉफी शॉप और सुशी रेस्तरां के बारे में बात कर रहे हैं जो आज लोकप्रिय हैं। एक अन्य सफल श्रेणी तथाकथित स्टाइलिश प्रतिष्ठान है। गर्म भूरे रंग, नरम कुर्सियाँ, प्लाज़्मा पैनल पर फैशन-टीवी, लाउंज। यह महत्वपूर्ण है कि यहां कीमतें न बढ़ाएं। अन्यथा, रेस्तरां ग्लैमरस श्रेणी में चले जाएंगे। प्रारंभ में विफल अवधारणाएँ भी हैं। मान लीजिए कि इटली में जिन वाइन रेस्तरां की मांग होगी, वे सोवियत काल के बाद लोकप्रिय नहीं हैं। सबसे अधिक संभावना है, रेस्तरां लाभदायक नहीं होगा विदेशी व्यंजनया एक बढ़िया फ़्रेंच रेस्तरां। आज हमें सामान्य लोगों के लिए समझने योग्य व्यंजनों के साथ समझने योग्य प्रतिष्ठानों की आवश्यकता है! ये ऐसे प्रतिष्ठान हैं जो आज मास्को में और, मुझे यकीन है, बेलारूस में भी लोकप्रिय हैं।

- लेकिन अगर कोई रेस्तरां पहले से ही अपनी सफलता खो रहा है, तो क्या "गलतियों पर काम करने" से मदद मिलेगी?

ऐसे पैरामीटर हैं जिन पर कोई भी प्रतिष्ठान निर्भर करता है: लक्षित दर्शक, अवधारणा, भोजन, वातावरण, सेवा, साथ ही डिजाइन, स्थान और कीमतें। और अगर ये पैरामीटर एक दूसरे से मेल नहीं खाते तो रेस्टोरेंट सफल नहीं होगा. जब उनमें से कम से कम एक विफल हो जाता है, तो रेस्तरां मालिक को दो बार सोचना चाहिए!

- साथ ही, किसी रेस्तरां की लोकप्रियता का मतलब कुछ हद तक एक निश्चित व्यंजन की लोकप्रियता भी है। आपके अनुसार आज कौन सी रसोई की मांग सबसे अधिक है?

बेशक, हर देश में फैशनेबल और अनफैशनेबल रसोईघर होते हैं, जिसका मतलब है कि वे मांग में हैं और वे जो मांग में नहीं हैं। रुझान ध्यान देने योग्य हैं: उदा. जापानी खाना, जिसने शीघ्र ही एक विशाल दर्शक वर्ग प्राप्त कर लिया। इसके अलावा, एक समय में इतालवी रेस्तरां, फिर प्राच्य रेस्तरां का फैशन चरम पर था। लेकिन समय के साथ, उन्होंने भी रूस में खुद को "खो" दिया। उसी समय, एक व्यंजन है, जिसे चुनते समय रेस्तरां मालिक को गलती नहीं करनी चाहिए: यह स्लाविक, सोवियत भोजन है, भोजन जो हमें अच्छी तरह से पता है। ऐसा मेनू 60% जनता को आकर्षित करेगा।

- मेनू की बात हो रही है! व्यंजनों के नाम, उनकी मात्रा, डिज़ाइन ही। ये सभी महत्वपूर्ण विवरण हैं. रेस्तरां मेनू को सही ढंग से कैसे बनाएं?

मेनू सबसे महत्वपूर्ण बिक्री उपकरण है. इष्टतम मेनू छोटा है. लेकिन फिर भी इसे समय-समय पर अपडेट करना जरूरी है। जहाँ तक विशाल चयन और पचास पृष्ठों का प्रश्न है, यह तर्कसंगत नहीं है, क्योंकि यह चयन को जटिल बना देता है। इसके अलावा, हर मेहमान यह नहीं समझता कि पेश किए गए सभी व्यंजन बार-बार तैयार नहीं किए जा सकते। यह कम से कम भोजन की ताजगी का प्रश्न है! से संबंधित उपस्थितिमेनू, तो सिद्धांत "जितना सरल उतना बेहतर" यहां भी लागू होता है। चमड़े के कवर वाले एक विशाल फ़ोल्डर की तुलना में कागज के कुछ पन्ने बेहतर हैं।

"रेस्तरां मालिक सेवा की परवाह नहीं करते!"

- ओलेग, मिन्स्क के लिए एक बहुत ही प्रासंगिक प्रश्न: सेवा कैसे स्थापित करें और कर्मचारियों के साथ कैसे काम करें? आख़िरकार, अतिथि प्रतिष्ठान में वापस नहीं लौट सकता, भले ही उसे सेवा के प्रति वेटर का दृष्टिकोण पसंद न हो...

सेवा न केवल हमारे प्रतिष्ठानों की, बल्कि उनके मालिकों की भी मुख्य समस्या बनी हुई है। किसी को कोई दिलचस्पी नहीं है, रेस्टोरेंट मालिक कोई परवाह नहीं करते! मुख्य सलाह: किसी नए प्रतिष्ठान में केवल उन अनुभवी लोगों को आमंत्रित करें जो अपने व्यवसाय को अच्छी तरह से जानते हों। आख़िरकार, कर्मचारियों का टर्नओवर बहुत बड़ा है, और नियम को न भूलें: लगभग छह महीनों में, आपका 2/3 स्टाफ नौकरी छोड़ देगा! इसलिए, कर्मचारियों के प्रारंभिक प्रशिक्षण से कोई लाभ नहीं होगा, उद्घाटन के एक साल बाद ऐसा करना शुरू करना बेहतर है।

- आप किसी नए प्रतिष्ठान में कीमतें कैसे तय कर सकते हैं? ज्यादातर मामलों में, यह अनुचित रूप से महंगा या संदिग्ध रूप से सस्ता है। और यह या तो घृणित है या चिंताजनक है।

नहीं, कम कीमतें आपको सचेत नहीं करेंगी! बल्कि, इसके विपरीत: कीमतें जितनी अधिक उचित होंगी, प्रतिष्ठान की लोकप्रियता उतनी ही अधिक होगी। आख़िरकार, लोग जिन स्थानों पर जाते हैं वे सफल होते हैं। यह एक नए प्रतिष्ठान के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है: आखिरकार, यदि कीमतें शुरू में अधिक होंगी, तो लोग आपके पास नहीं आएंगे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपका प्रतिष्ठान कितना शानदार है। खुलने के बाद थोड़ी देर बाद कीमतें बढ़ाई जा सकती हैं, लेकिन ऐसा अचानक नहीं किया जाना चाहिए.

"अमीरों के लिए काम करना एक गलती है!"

- डिज़ाइन को अक्सर प्रतिष्ठान के वातावरण के साथ भ्रमित किया जाता है। इन अवधारणाओं में क्या अंतर है?

माहौल अधिक महत्वपूर्ण है. मायने यह रखता है कि मेहमान प्रतिष्ठान में कैसा महसूस करते हैं, और अक्सर एक अविश्वसनीय रूप से सुंदर इंटीरियर महत्वपूर्ण नहीं होता है, उदाहरण के लिए, आपको अपनी अलमारी में एक हैंगर सिलने के लिए कहा गया था या शेफ से तारीफ दी गई थी। इसमें प्रतिष्ठान के लिए कुछ भी खर्च नहीं होता है, और अतिथि के फिर से रेस्तरां में लौटने की संभावना है। माहौल एक ऐसी चीज़ है जो सीधे आगंतुकों द्वारा बनाया जाता है। डिज़ाइन - डिज़ाइनरों द्वारा, जिन पर, वैसे, हमारे रेस्तरां अक्सर या तो पैसे की बचत करते हैं या बहुत अधिक खर्च करते हैं। यह शर्म की बात है जब मेनू पर कीमतें अविश्वसनीय रूप से अधिक हैं, और एक कथित महंगे रेस्तरां में फर्नीचर एक बड़े पैमाने पर निर्माता से है...

-आप कहते हैं कि दर्शक माहौल बनाते हैं। वीआईपी मेहमानों को कैसे लुभाएं? आख़िर वो भी तो खर्च होते हैं स्थापना में...

यहां ग्लैमरस रेस्तरां का जिक्र करना जरूरी है। लोग खुद को प्रदर्शित करने के लिए, यह दिखाने के लिए कि वे ट्रेंडी हैं और जानकार हैं, ऐसे प्रतिष्ठानों में जाते हैं। यह एक श्रेणी है. और जनता की एक श्रेणी ऐसी है जो वास्तव में "प्रिय" है। उनके लिए प्रतिष्ठान खोलना एक धन्यवाद रहित कार्य है। उनमें से बहुत कम हैं और वे बहुत मनमौजी हैं। सहमत हूँ, किसी भी शहर में ऐसे लोग अधिक हैं जो रात के खाने के लिए 100 नहीं, बल्कि 20 डॉलर दे सकते हैं! अमीरों के लिए काम करना एक गलती है!

- प्रतिष्ठान अक्सर ऐसे लोगों द्वारा खोले जाते हैं जो रेस्तरां व्यवसाय से दूर हैं। आप इस प्रवृत्ति पर क्या टिप्पणी करेंगे?

अक्सर एक रेस्तरां मालिक को यकीन होता है कि वह सबसे चतुर है और सब कुछ जानता है। वह अपने स्वाद और पसंद के अनुसार एक रेस्तरां बनाता है। इसके चलते प्रतिष्ठान बंद है। सच है, हिट हैं, लेकिन वे 100% में से केवल 5% हैं। अपनी नहीं, बल्कि लक्षित दर्शकों की जरूरतों को समझना महत्वपूर्ण है। अमीर बनने के लिए आपको गरीबों के लिए काम करना होगा! स्वाद बनाना आमतौर पर बेकार है...

- अक्सर प्रतिष्ठान उम्मीदों पर खरा नहीं उतरता। ऐसा लगता है कि इंटीरियर ख़राब नहीं है, और व्यंजन स्वादिष्ट हैं... लेकिन किसी कारण से मैं वापस नहीं जाना चाहता। रेस्तरां, जिनकी कल्पना और कार्यान्वयन दिलचस्प ढंग से किया गया है, अक्सर लाभहीन क्यों होते हैं?

यहां दो बातों पर गौर करना जरूरी है. पहला है कीमतें. मैंने पहले ही कहा है कि वे जितने कम होंगे, प्रतिष्ठान की उपस्थिति उतनी ही अधिक होगी। दूसरा बिंदु है स्थान. यहां हर कोई अपने तरीके से नाखुश है... बेशक, शहर के केंद्र में एक प्रतिष्ठान अधिक "निष्क्रिय" होगा। लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि कैफे और रेस्तरां क्षेत्रों में "नहीं रहते"। यहां यह महत्वपूर्ण है कि अवधारणा के साथ गलती न करें: यदि यह घर में बना किफायती पिज़्ज़ेरिया है, तो यह जीत जाएगा, लेकिन एक ग्लैमरस रेस्तरां का दौरा करने की संभावना नहीं है।

- और फिर भी: प्रतिष्ठान की यह कुख्यात "चाल" क्या है? रेस्तरां मालिक की कल्पना का प्रश्न?

लोगों को कुछ ऐसा दिया जाना चाहिए जो किसी और के पास नहीं है। हालाँकि, बहुत कुछ का आविष्कार बहुत पहले ही हो चुका है। मैं उधार लिए गए विचारों के ख़िलाफ़ नहीं हूं। अगर यह काम करता है तो क्यों नहीं?

मिन्स्क रेस्तरां के बारे में विस्तृत जानकारी

फेसबुक पर हमें का पालन करें

मुझे बचपन से ही खाना बनाना पसंद है. मैं अपनी शिक्षा से संतुष्ट नहीं था, लेकिन मैंने अपने पिता की राय सुनी, जो आश्वस्त थे कि एक आदमी को इंजीनियर बनना चाहिए। विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद, उनके साथ समझौते से, मुझे अपना काम करने के लिए एक वर्ष का समय दिया गया।

उस समय, मेरे दोस्त अफिशा वेबसाइट के लिए एक वीडियो पत्रिका का फिल्मांकन कर रहे थे, जिसे मुद्दा बनाया जा रहा था इसहाक कोरिया. एक रेस्तरां में काम करने की मेरी इच्छा के बारे में जानने के बाद, उन्होंने उसे बुलाया - और अगले दिन मैं एक साक्षात्कार के लिए गया। मुझे ले जाया गया नया काम- बोलश्या ग्रुज़िंस्काया पर कॉर्नर बर्गर - इसके उद्घाटन से दो महीने पहले। वहां मैंने सीखा कि हर चीज़ को खरोंच से कैसे बनाया जाता है।

सबसे पहले यह हाथ में था: इसे लाओ, इसे साफ करो, इसे दूर रखो और इसे फिर से लाओ। मैंने सब कुछ तुरंत समझ लिया: मैंने पेशेवर कौशल हासिल किया, सभी व्यंजन सीखे और उन्हें कैसे तैयार किया जाए। मैं बहुत भाग्यशाली था: मुझे मेनू पर काम करने का मौका मिला, मैंने देखा कि गणना कैसे करनी है, कैसे बनाना है तकनीकी कार्ड. टीम बहुत मजबूत थी: विदेशी ब्रांड शेफ और एक फ्रांसीसी पेस्ट्री शेफ के अलावा, इसमें रूसी शेफ भी शामिल थे जिन्होंने पहले मॉस्को रिट्ज-कार्लटन में काम किया था।

कुछ महीनों बाद मैं एक वरिष्ठ शेफ - सहायक शेफ और शेफ बन गया। एक साल बाद, मुझे यकीन हो गया कि आप शेफ के वेतन पर नहीं रह सकते (उस समय मुझे प्रति माह 20 हजार रूबल मिलते थे) और यह उस विशेषता में काम करने का समय था जो मुझे मिली थी। मैंने पारिवारिक व्यवसाय में अपने पिता की मदद करने का निर्णय लिया। एक साल बाद, वह एक इंजीनियरिंग कंपनी में चले गए जो शॉपिंग मॉल में अग्नि सुरक्षा प्रणालियों से संबंधित है।

"जब इसहाक कोरिया ने पूछा कि मैं शेफ के रूप में काम क्यों करना चाहता हूं, तो मैंने जवाब दिया कि मुझे खाना बनाना बहुत पसंद है।"

आपके लजीज स्वाद को किस चीज़ ने आकार दिया?

मेरा जन्म कजाकिस्तान में हुआ और मैं 13 साल की उम्र तक वहां रहा - मैं घोड़े का मांस, भेड़ का बच्चा और पारंपरिक कजाख व्यंजन खाकर बड़ा हुआ। मेरे माता-पिता बहुत स्वादिष्ट खाना बनाते हैं, मुझे बिगाड़ देते हैं और यूरोपीय व्यंजन. जब यात्रा करने का अवसर आया, तो मैंने हमेशा रुचि के साथ नए व्यंजन आज़माए, अपनी रेटिंग बनाई। यह प्यार करती थी भूमध्यसागरीय व्यंजन- ग्रीक, स्पेनिश, इतालवी।

« मैं सरल, स्पष्ट भोजन की सराहना करता हूँ अच्छे उत्पाद, पारंपरिक सीज़निंग के साथ। मुझे आग पर, ओवन में, ग्रिल पर खाना बनाना पसंद है »

आपका खुद का कैफे बनाने का विचार कब आया और इसे लागू करने में कितना समय लगा?

छात्र जीवन से ही मेरा अपना खुद का कैफे खोलने का सपना था, लेकिन मुझे यह नहीं पता था कि यह व्यवसाय कैसे चलेगा, जिसने मुझे रोक दिया। एक इंजीनियर के रूप में काम करते समय, मैंने खुद से पूछा कि मैं जीवन में क्या करना चाहता हूं, मुझे क्या पसंद है और मैं पैसे कैसे कमा सकता हूं - सभी रुचियां खाना पकाने और रेस्तरां व्यवसाय में केंद्रित हो गईं।

यह बदलाव मेरी प्रेमिका दशा से प्रेरित था, जिसने एक पीआर एजेंसी बनाई। "हर व्यवसाय गणना से शुरू होता है," उसने मुझसे कहा। मैंने सितंबर 2015 में एक व्यवसाय योजना तैयार करना शुरू किया और इसे लगभग छह महीने तक लिखा, जिसमें नैपकिन की संख्या तक सब कुछ ध्यान में रखा गया। मैंने बहुत सारा साहित्य पढ़ा, विशेष सेमिनारों में भाग लिया - और अपना सारा ज्ञान एक टोकरी में रख दिया।

जब मैंने परियोजना को लागू करने के लिए आवश्यक राशि निर्धारित की, तो निम्नलिखित प्रश्न उठा: वित्तीय सहायता सहित, पैसा कहाँ से लाऊँ। व्यवसाय के पहले सौ दिन कठिन होते हैं (यदि यह किसी बड़े नाम वाला नोविकोवस्की रेस्तरां नहीं है), और स्टार्ट-अप निवेश के अलावा, यह जानने के लिए आपको अपनी जेब में 50% राशि और रखनी होगी कल, चाहे कुछ भी हो, आप कर्मचारियों को वेतन दे सकेंगे और भोजन खरीद सकेंगे। बहुत सारे रेस्तरां इसलिए बंद हो जाते हैं क्योंकि मालिक, उद्घाटन में सारा पैसा निवेश करने के बाद, पहले दिन मेहमानों और लाभ की उम्मीद करते हैं। ये गलती है.

मेरे पास रकम का एक हिस्सा था. जब मैंने अपना सब कुछ बेच दिया, अपनी प्रिय कार सहित, तब भी मेरे पास पर्याप्त नहीं था। हमें या तो साझेदारों की तलाश करनी थी (सबसे खराब विकल्प, क्योंकि अतिरिक्त राय सामने आती है जिसे ध्यान में रखना होगा) या निवेशकों की। मैं भाग्यशाली था - मैंने अपनी ज़रूरत के अनुसार पैसे उधार लिए।

29 दिसंबर 2015 को, मैंने अपनी नौकरी छोड़ दी और परिसर की तलाश शुरू कर दी। मैंने इसे स्वयं किया, बिना किसी रियाल्टार के - मैंने तीन महीने से अधिक समय बिताया। मैं विकल्पों पर विचार कर रहा था, लड़की ने पहले ही कहा: "देखना बंद करो, उतारो!" मुझे ऐसा लग रहा था कि मुझे कुछ बेहतर मिल सकता है। जब आख़िरकार मैंने एक विज्ञापन देखा जिसमें सब कुछ एक साथ था - केंद्र में, और मनोरम खिड़कियों के साथ, और एक छोटे से किराए के साथ, और पहले एक सार्वजनिक खानपान सुविधा (एक दिवालिया पकौड़ी की दुकान) थी - मुझे इस पर विश्वास नहीं हुआ, इंतजार किया कुछ युक्तियों के लिए, और मालिकों को वापस बुलाया।

मरम्मत मई की शुरुआत में शुरू हुई और लगभग तीन महीने तक चली। मैंने फिर से नया ज्ञान प्राप्त कर लिया है और अब मेरे लिए अनुमान लगाना आसान हो गया है। यदि मैं नई परियोजनाएं लागू करता हूं, तो मैं सभी लागतों को समझते हुए एक ठेकेदार को नियुक्त कर सकूंगा: समय और वित्तीय दोनों।

इसलिए, इस परियोजना के बारे में सोचने और लागू करने में लगभग आठ महीने लग गए।

क्या उद्घाटन के बाद का पहला महीना कोई सबक लेकर आया?

कुछ भी विनाशकारी नहीं था: मैंने गणना करने में बहुत समय बिताया और तैयार होकर आया। पहले महीने में जो एकमात्र कमी सामने आई वह खराब इंटरनेट थी। लेकिन यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है: हम लाइव संचार को बढ़ावा देते हैं, नेटवर्क की आवश्यकता केवल कैश रजिस्टर के साथ काम करने के लिए होती है।

सबसे पहले हमें एक निवासी से असंतोष का सामना करना पड़ा (रेस्तरां एक आवासीय भवन की पहली मंजिल पर है), लेकिन हम उससे बात करने और एक आम भाषा खोजने में कामयाब रहे।

पहले मेहमान दोस्त और रिश्तेदार थे?

नहीं, क्षेत्र के निवासियों. जैसे ही हमने शटर खोला, एक युवक अंदर आया और बोला: "आखिरकार।" और शाम को वह अपने दोस्तों के साथ आया. उन्होंने कहा कि उन्हें ख़ुशी है कि घर के पास ही अच्छे व्यंजनों वाला एक कैफ़े था और कहीं जाने की ज़रूरत नहीं थी।

खराब गुणवत्ता वाली कारीगरी के जोखिमों को खत्म करने के लिए, मिखाइल ने मरम्मत अपने हाथों से की: तकनीकी, इंजीनियरिंग और निर्माण कौशल जो उसने पहले हासिल किए थे, वे पर्याप्त थे

क्या आपने ट्रैफ़िक की गणना की है? मेहमानों की अपेक्षित संख्या क्या है?

सड़क चलने लायक नहीं है. मैं काउंटर के साथ खड़ा नहीं था, मैंने दृश्य रूप से आकलन किया कि कितने लोग चल रहे थे, पास में कौन सी इमारतें थीं, क्या व्यापार केंद्र या समान कैफे थे।

शुरुआत में, मैंने छात्रों को खाना खिलाने की योजना बनाई थी, लेकिन दर्शक अलग-अलग थे: दिन के दौरान, पास के बैंकों और कार्यालयों के कर्मचारी आते थे। वे भोजन में पारंगत हैं, वे उचित पैसे के लिए और जल्दी से एक स्पष्ट पकवान चाहते हैं। पूरे दोपहर के भोजन में 45 मिनट से अधिक का समय नहीं लगना चाहिए। रसोई में कितनी भी गंदगी हो, उन्हें वही मिलता है जिसकी उन्हें उम्मीद होती है और वे वापस आ जाते हैं। पहले डेढ़ महीने में हमें लगभग हर दिन मेहमान मिलने लगे। शाम के समय युवा लोग अधिक होते हैं, सप्ताहांत पर स्थानीय लोग अधिक होते हैं।

अब क्या हैं आँकड़े?

आंकड़े तीन महीने के भीतर संकलित किए जा रहे हैं, लेकिन मैं पहले ही कह सकता हूं कि उम्मीदें और वास्तविकता बहुत करीब निकलीं। इस गुरुवार को लीजिए: मेरे पास 27 आगंतुक आए, 21 चेक। मेरी गणना के अनुसार, 11 महीनों में निवेश का भुगतान करने और प्रतिष्ठान को लाभदायक बनाने के लिए, औसतन लगभग 40 चेक होने चाहिए। अब सप्ताह के दिनों में मुझे व्यवसाय योजना में शामिल राशि का 75% प्राप्त होता है, लेकिन सप्ताहांत में हर चीज़ मुआवजे से कहीं अधिक होती है।

निकट भविष्य में हम छूट के साथ लंच ऑफर पेश करेंगे। मैं मेनू का विस्तार करने की योजना नहीं बना रहा हूँ।

एक शेफ और रेस्तरां मालिक के लिए व्यावसायिक शिक्षा कितनी महत्वपूर्ण है?

आप इसके बिना भी एक बेहतरीन कुक बन सकते हैं। किसी भी व्यवसाय में, मुख्य चीज़ इच्छा, आत्म-विकास और अपने क्षितिज का विस्तार करने की क्षमता है।

मैं "क्रस्ट" को एक सुरक्षा जाल के रूप में मानता हूं: हमारे देश में डिप्लोमा होना अत्यधिक मूल्यवान है और यह आपको जीवन में स्थापित होने में मदद करता है। बेशक, किसी भी शेफ की तरह, मुझे भी अपने कौशल में सुधार करने की इच्छा है। मेरा सपना है कि मैं ले कॉर्डन ब्लू में अध्ययन करने जाऊं और जर्मनी, स्पेन और इटली के रेस्तरां में शेफ के रूप में काम करूं।

अगर हम प्रबंधन कौशल के बारे में बात करते हैं, तो मैंने उन्हें अपना खुद का व्यवसाय खोलने से पहले हासिल किया था: पांच साल तक मैं इसके लिए जिम्मेदार था उत्पादन प्रक्रियाएंऔर एक बड़ी टीम का काम. फिर मैंने अपने लिए निर्णय लिया: आपको एक टीम में मैत्रीपूर्ण तरीके से संबंध बनाने की ज़रूरत है, एक ऐसा नेता बनने के लिए जिसकी ओर कठिन परिस्थिति में संपर्क करना आसान हो। हमारी रसोई में कोई चिल्लाता या गाली-गलौज नहीं करता।

वित्तीय क्षेत्र में ज्ञान भी पर्याप्त है. हर कोई पैसे गिनना जानता है, खासकर अपना। मैंने किसी एकाउंटेंट को नियुक्त नहीं किया, मैं स्वयं व्यवसाय का प्रबंधन करता हूँ। कई कार्यों को प्रौद्योगिकी ने अपने हाथ में ले लिया है, जो जीवन को आसान बनाता है: कार्यक्रम रिकॉर्ड रखता है, दिखाता है कि आपको करों का भुगतान कब करना है, ईमेल द्वारा सूचनाएं भेजता है, कौन से उत्पाद कम चल रहे हैं, और क्या ऑर्डर करने की आवश्यकता है। खरीदारी भी मेरी ज़िम्मेदारी है; दोस्तों के माध्यम से मुझे एक सप्लायर मिला जो हर दिन ताज़ा उत्पाद लाता है।

स्टाफ में आठ लोग हैं, प्रति शिफ्ट में चार: दो रसोइया, एक सफाई करने वाली लड़की और एक वेटर। मैं इतना चतुर हूं कि बहुत सारे कर्मचारियों को काम पर नहीं रखूंगा और लागत नहीं बढ़ाऊंगा।

भविष्य में, मैं घर पर बने यूरोपीय व्यंजनों के साथ दो और छोटे प्रतिष्ठान खोलना चाहता हूं - मेरे पास बहुत सारे विचार हैं।

ओलेग बोरिसोविच, आज कई पर्म रेस्तरां जोर-शोर से दोहरा रहे हैं कि खानपान बाजार में संकट है। विशेषकर छोटे प्रतिष्ठानों में यह स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है जो खुलते ही बंद हो जाते हैं। क्या यह व्यवसायिक क्षेत्र वास्तव में अनुभव कर रहा है? बेहतर समय?

- बेशक, ऐसी प्रवृत्ति है। युवा आज कई दिलचस्प प्रोजेक्ट खोल रहे हैं। लेकिन वे आमतौर पर न्यूनतम निवेश के साथ ऐसा करते हैं, जिसका मतलब हमेशा कुछ जोखिम होता है। यदि 15 साल पहले दिलचस्प परियोजनाओं की कमी थी, तो आज शहर में कैफे और रेस्तरां का एक बड़ा चयन है। जहाँ तक क्रय शक्ति और औसत बिल का सवाल है, ये संकेतक आज वास्तव में कम हो गए हैं। आपको हर मेहमान के लिए कड़ी मेहनत करनी होगी और लड़ना होगा।

पिछले कुछ वर्षों में रेस्तरां बाज़ार कैसे बदल गया है?

- पिछले 18 वर्षों में जब हम इस क्षेत्र में काम कर रहे हैं, बाजार पूरी तरह से बदल गया है। तब ऐसा कोई बाज़ार नहीं था। आज हर दिशा में हैं दिलचस्प रेस्तरां, वहाँ बहुत सारे युवा और होनहार लोग काम कर रहे हैं। मैं नोट कर सकता हूं कि आर्थिक अस्थिरता की स्थितियों में, लोकतांत्रिक कैफे प्रारूप सबसे अच्छा लगता है। स्पष्ट और सरल भोजन के साथ-साथ एक किफायती औसत बिल के कारण, उपभोक्ताओं के एक संकीर्ण दायरे के उद्देश्य से महंगे कॉन्सेप्ट रेस्तरां की तुलना में ऐसी परियोजनाओं को चालू रखना आसान है।

आप रेस्तरां बाज़ार में किन रुझानों पर प्रकाश डाल सकते हैं?

- लोकप्रिय स्थलों में से एक है बर्गर। वे आज हर जगह हैं. शहर के लगभग हर कैफे ने इन्हें अपने मेनू में शामिल कर लिया है। दूसरी प्रवृत्ति प्राच्य फास्ट फूड की प्रचुरता है, खासकर मॉस्को में। अपने रेस्तरां में हम पारिवारिक, पारंपरिक व्यंजनों की अवधारणा का पालन करने का प्रयास करते हैं।

रेस्तरां श्रृंखला का पहला कैफे " राष्ट्रीय पाक - शैली"2000 में खोला गया। आज नेटवर्क में पर्म और मॉस्को में स्थित 30 से अधिक कैफे और रेस्तरां शामिल हैं। "राष्ट्रीय व्यंजन" में 11 ब्रांड शामिल हैं: "खुटोरोक", "पेल्मेन्या", "सबंतुय", "शश्लिक-बाशलीक", "कोम्पोट", सोची, पोर्टा, "समोवर", "माओ ताओ", "पेलमेनी और बोर्स्ट" (मॉस्को) ), " घर का बना कॉम्पोट(मॉस्को)। श्रृंखला की अपनी कन्फेक्शनरी दुकान, एक्लेरनया भी है।

कुछ साल पहले, रेटिंग बढ़ाने और अतिरिक्त ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए किसी रेस्तरां में प्रसिद्ध शेफ को आमंत्रित करना बहुत फैशनेबल था। आपका पोर्टा कोई अपवाद नहीं है. क्या इस तरह का "कदम" प्रतिष्ठान को बढ़ावा देने में मदद करता है?

- बेशक, इसके कुछ फायदे और बोनस हैं। कुछ साल पहले यह चलन दिलचस्प था; वास्तव में अच्छे कारीगर पर्म में आते थे। आज प्रचार के इस तरीके का इस्तेमाल बहुत कम लोग करते हैं। मैं कह सकता हूं कि चाहे कितना भी बड़ा नाम हो, अगर मेहमान को खाना पसंद नहीं आया तो वह दोबारा नहीं आएगा। और यह व्यंजन की गुणवत्ता और मेनू के विकास पर है कि आपको अधिकतम प्रयास पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता है।

अब कोई चलन नहीं है, क्योंकि अब कोई मांग नहीं है, या रेस्तरां आर्थिक रूप से गैस्ट्रोनॉमिक सितारों का समर्थन करने में सक्षम नहीं हैं?

– आगंतुकों के दर्शकों को पुनर्वितरित किया गया है, देश में आर्थिक स्थिति बदल गई है। इन सबका असर हमारे व्यवसाय की लाभप्रदता पर पड़ा। आपको कुछ प्रसन्नताएँ छोड़नी होंगी, प्रसिद्ध शेफ उनमें से हैं।

आज पर्म में बिक्री के लिए कई प्रतिष्ठान हैं। सबसे बड़े में से एक ज़ीवागो रेस्तरां है। आपको इस संपत्ति का संभावित खरीदार कहा गया था. आज एक खरीदने पर विचार कर रहे हैं?

“हमने ज़ीवागो को खरीदने पर कभी विचार नहीं किया, हमारे बीच परिसर किराए पर लेने के बारे में बातचीत हुई थी, लेकिन रीब्रांडिंग के लिए बहुत अधिक धन की आवश्यकता थी, और हमने इस विचार को त्याग दिया। लगभग 1 हजार वर्ग मीटर हैं। एम. ऐसे क्षेत्रों में उद्घाटन का मतलब गंभीर निवेश और काफी उच्च जोखिम है।

आपके अनुसार ज़ीवागो परिसर में कौन सी परियोजना सफल हो सकती है?

- अभ्यास से पता चलता है कि परियोजनाएं तभी सफल होती हैं जब उनका निपटारा किया जाता है। आप कितना प्रयास और ऊर्जा खर्च करेंगे, आपको वही रिटर्न मिलेगा। सामान्य तौर पर, किसी भी रेस्तरां परियोजना की सफलता उसके स्थान, यातायात और ग्रीष्मकालीन क्षेत्र के आयोजन की संभावना से प्रभावित होती है। क्या आज ज़ीवागो जैसी वस्तु में निवेश करना उचित है, यह एक और सवाल है। इसके लिए विश्लेषणात्मक कार्य और सटीक गणना की आवश्यकता होती है।

व्यवसाय की लाभप्रदता बदल गई है, कुछ व्यंजनों को छोड़ना पड़ा है, उनमें प्रसिद्ध शेफ भी शामिल हैं।

आपका नया प्रोजेक्ट आज सेम्या शॉपिंग एंड एंटरटेनमेंट कॉम्प्लेक्स में लागू किया जा रहा है। हमें बताएं कि वहां क्या होगा और उद्घाटन कब निर्धारित है?

- हमने अभी नाम गुप्त रखा है, थोड़ी देर बाद इसकी घोषणा करेंगे। मैं केवल इतना कह सकता हूं कि हमारे भागीदार एक प्रसिद्ध सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां समूह हैं। यह "खुटोरोक" या "कोम्पोट" नहीं होगा, बल्कि एक अच्छे स्तर का शहरी कैफे होगा। उद्घाटन अक्टूबर के अंत में - नवंबर की शुरुआत में निर्धारित है।

नये प्रतिष्ठान में किस प्रकार के व्यंजन प्रस्तुत किये जायेंगे?

- पैन-एशियाई व्यंजन, जो आज फैशनेबल है, वहां नहीं होगा। नए रेस्तरां में उत्पादन सुविधा के रूप में रसोई को कुछ अलग तरीके से बनाया जाएगा, यह हमारी अनूठी विशेषता बन जाएगी। हमने एक प्रसिद्ध शेफ को आमंत्रित किया, वह आज दो राजधानियों के लिए काम करता है, और अब वह पर्म निवासियों को खाना खिलाने आएगा।

क्या अपने साझेदारों को पर्म आने के लिए मनाना कठिन था?

- लोकेशन, ट्रैफिक और पार्टनर पर भरोसा उनके लिए बुनियादी मापदंड हैं। बेशक, स्थान ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। अधिकांशतः यह अवधारणा हमारे साझेदारों से आई है। लेकिन चुनी गई जगह शहर में सबसे अधिक तस्करी वाली जगहों में से एक है, यह स्पष्ट है।

"राष्ट्रीय व्यंजन" परियोजना में आपकी क्या भागीदारी है?

- हमारे सेंट पीटर्सबर्ग सहयोगी परियोजना के विचारक बन गए हैं, लेकिन हम प्रत्येक चरण को एक साथ लागू कर रहे हैं।

आपने पिछले पतझड़ में मास्को में दो रेस्तरां खोले। क्या आप बता सकते हैं कि क्या राजधानी जीतने का अनुभव सफल रहा?

- अब मैं निश्चित रूप से कह सकता हूं कि आपको व्यापक अनुभव के साथ ही मास्को में प्रवेश करने की आवश्यकता है। वहां सब कुछ वास्तव में काफी सरल है। सबसे सफल उद्यम वे हैं जो गार्डन रिंग के भीतर काम करते हैं: वे बड़े पर्यटक प्रवाह उत्पन्न करते हैं। हमने सबसे पहले अपना ध्यान आवासीय क्षेत्रों पर केंद्रित किया, लेकिन मॉस्को में उनके साथ काम करना काफी कठिन है। कारण सरल है - एक अलग जीवनशैली, पर्म से अलग। रिहायशी इलाकों में रहने वाले मस्कोवाइट्स को काम पर जाने के लिए दो घंटे और फिर वापस आने के लिए दो घंटे की जरूरत होती है। वे देर से पहुंचते हैं और अब किसी रेस्तरां में नहीं जाते हैं। बेशक, सप्ताह में तीन दिन हमारे प्रतिष्ठान 100% भरे रहते हैं, उन्हें एक महीने पहले बुक किया जाता है, लेकिन सोमवार से गुरुवार तक, दुर्भाग्य से, वे पूरी तरह से चालू नहीं होते हैं। आज हमने उनका स्थान बदलने का निर्णय लिया.

क्या मॉस्को में प्रतिस्पर्धा कठिन है?

- राजधानी में हर साल करीब 500-600 रेस्टोरेंट खुलते हैं और इतने ही बंद होते हैं। किसी प्रतिष्ठान की सफलता प्रतिस्पर्धियों की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर निर्भर नहीं करती। सबसे पहले, व्यवसाय को विकसित करना, उसमें सुधार करना, गुणवत्ता पर काम करना आवश्यक है, ताकि भविष्य में गलतियाँ न हों।

क्या राजधानी में अतिरिक्त प्रतिष्ठान खोलने की कोई योजना है?

- अब वहां दो रेस्तरां हैं, और मैं कह सकता हूं कि दोनों शहरों के लिए अभी तक मेरे पास पर्याप्त लोग नहीं हैं। फिलहाल हम अपना सारा ध्यान पर्म पर केंद्रित कर रहे हैं। खैर, सेम्या शॉपिंग और मनोरंजन कॉम्प्लेक्स की परियोजना बहुत गंभीर है; मेहमानों और भागीदारों की अपेक्षाओं को पूरा करना आवश्यक है।

मॉस्को में हर साल लगभग 500-600 रेस्तरां खुलते हैं और इतने ही बंद होते हैं।

आपने एक बार पैदल चलने वाली सड़क पर एक प्रतिष्ठान बंद कर दिया। पर्म. कारण क्या था?

- तथ्य यह है कि पैदल यात्री सड़क को अंततः एक शहर परियोजना के रूप में लागू नहीं किया गया था, निश्चित रूप से बंद होने का एक निश्चित कारण था। लेकिन मुख्य कारण अलग था - Rospotrebnadzor का आदेश। उत्तरार्द्ध को प्राप्त करने के लिए, बड़े निवेश की आवश्यकता थी, और हमने न्यूनतम प्रतिरोध का रास्ता अपनाया। इसके अलावा, उस समय हमारा एक रेस्तरां मॉस्को में खुल रहा था, इस कैफे की क्षमता का कुछ हिस्सा वहां पुनर्निर्देशित किया गया था। तब यह स्थिति से बाहर निकलने का सबसे आसान तरीका था।

Rospotrebnadzor का आदेश क्या है?

- धागा मेल नहीं खाया तकनीकी प्रक्रियाएं. सब कुछ लाइन में लाने के लिए, कैफे को कई महीनों के लिए बंद करना आवश्यक था। इसके अलावा, निवेश के अलावा, दस्तावेजों का एक बड़ा पैकेज एकत्र करना आवश्यक था, क्योंकि आज पुनर्विकास के लिए पूर्ण निर्माण की तरह ही अनुमोदन की आवश्यकता होती है।

कई साल पहले, आपने शहर के अधिकारियों को पैदल यात्री सड़क पर्मस्काया के विकास के लिए अपनी परियोजना का प्रस्ताव दिया था। इसे लागू क्यों नहीं किया जा सका?

- आखिरी बार हम चार साल पहले यह प्रस्ताव लेकर आए थे। प्रतिक्रिया तो थी, लेकिन संपर्क के कुछ बिंदु थे। जब कोई उद्यमी किसी कंपनी की ओर से बोलता है, और उसकी मुलाकात 10 अलग-अलग अधिकारियों से होती है, जिनमें से प्रत्येक के साथ आपको एक आम भाषा खोजने की आवश्यकता होती है, तो विचार सफल होने की संभावना नहीं है। दुर्भाग्य से, परियोजना कागज पर ही रह गई।

पर्मस्काया स्ट्रीट पर हमारे प्रोजेक्ट पर मेयर कार्यालय से प्रतिक्रिया मिली थी, लेकिन संपर्क के कुछ बिंदु थे।

आपके पास डिप्टी के रूप में चार साल का अनुभव था। क्या आप उसके पास लौटना चाहेंगे?

– मैं किसी भी अनुभव का मूल्यांकन सकारात्मक रूप से करता हूं। एक डिप्टी के रूप में, मैंने सिस्टम को अंदर से काम करते देखा। मेरे जैसा प्रशासनिक कार्य करने वाला व्यक्ति इसका आनंद नहीं ले सकता। एक डिप्टी के काम में ऐसे कई क्षण आते हैं जब आपको अत्यधिक राजनीतिक होने की आवश्यकता होती है। यह मेरे लिए कठिन था. आजकल समय-समय पर मन में विचार आता है कि खुद को जन प्रतिनिधि की भूमिका में फिर से साबित करने की कोशिश की जाए, क्योंकि कुछ समय बाद आप सोचने लगते हैं कि जो अनुभव आपने किया है, वह इसमें काफी मदद करता है। लेकिन फिलहाल ये सिर्फ विचार हैं. सामान्य तौर पर, मेरा मानना ​​है कि राजनेता बने बिना भी अच्छे काम किये जा सकते हैं।

उदाहरण के लिए, दान कार्य करते हैं?

- शामिल। उदाहरण के लिए, हम पिछले दो वर्षों से पूरे पर्म क्षेत्र के अनाथालयों के साथ काम कर रहे हैं पाक मास्टर कक्षाएं. प्रति माह लगभग 20 ऐसे आयोजन होते हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह काम फल देता है: छह महीने पहले, छात्रों के बीच पहला "निगल" दिखाई दिया, जो हमारे पाठ्यक्रमों के लिए धन्यवाद, इस पेशे में रुचि रखते थे और अब काम करते हैं हमारे रेस्तरां और कैफे में। मुझे ऐसा लगता है कि यह ऐसी गतिविधियों का सबसे महत्वपूर्ण परिणाम है।

आपने पहले कहा था कि आप अपने प्रतिष्ठानों के लिए फ्रेंचाइजी के साथ क्षेत्रों में प्रवेश करने जा रहे हैं। क्या आपने अपना मन बदल लिया है?

- कोई भी व्यवसाय अर्थव्यवस्था पर निर्भर करता है, रेस्तरां कोई अपवाद नहीं हैं। आज, मॉस्को या सेंट पीटर्सबर्ग की कुछ कंपनियां भी फ्रेंचाइजी के साथ क्षेत्रों में प्रवेश करती हैं। उत्तरार्द्ध में, हम केवल "शोकोलाडनित्सा" और "शश्लीकॉफ़" का नाम ले सकते हैं। अभी के लिए, मॉस्को नेटवर्क के लिए पर्याप्त है, जहां सभी नकदी प्रवाह केंद्रित हैं।

क्या आपने उन्हीं कारणों से कॉफी की दुकानें विकसित करना शुरू नहीं किया?

- कई साल पहले हमने कॉफ़ीमेनिया को पर्म में लाने की योजना बनाई थी। लेकिन उन्हें वित्तीय इंजेक्शन का फ़ायदा नज़र नहीं आया. श्रृंखला का प्रबंधन संभवतः विकास के लिए दस लाख से अधिक आबादी वाले शहरों पर विचार कर रहा है, लेकिन अभी यह मुख्य रूप से मॉस्को में प्रतिष्ठान खोल रहा है। हम वह सब कुछ लागू करना पसंद करेंगे जो हमने एक बार योजना बनाई थी, लेकिन हर 5-6 साल में रेस्तरां व्यवसाय को "एड्रेनालाईन शॉट" मिलता है: देश में परिवर्तन होते हैं जो हमें योजनाओं पर पुनर्विचार करने के लिए मजबूर करते हैं।

आज, फ्रेंचाइजी लगभग कभी भी क्षेत्रों में नहीं जाती हैं। नेटवर्क के पास पर्याप्त मॉस्को है, जहां सारा पैसा केंद्रित है।

आपने सेंट जैसे रेस्तरां के लिए ऐसे "मृत" क्षेत्र में एक प्रतिष्ठान क्यों खोला? साइबेरियाई?

- आज सेंट. सिबिरस्काया एक अच्छा स्थान बन गया है, वहां कई छोटे कैफे खुल रहे हैं। हमारे लिए, सड़क पर एक रेस्तरां। सिबिरस्काया, 10 एक असामान्य अनुभव था - हमने उगली कैफे के संस्थापकों के साथ मिलकर वहां "खुटोरोक" खोला, जो पहले वहां काम करता था। हमारा लक्ष्य यह देखना था कि छोटे कैफे जिनके पास पर्याप्त निवेश या स्पष्ट अवधारणा नहीं है, पर्म में कैसे कार्य करते हैं। सड़क पर कुछ महीनों के "खुटोरोक" के बाद प्रयोग को सफल कहा जा सकता है। सिबिरस्काया, 10 लाभदायक हो जाएगा।

ऐसे प्रयोग की आवश्यकता क्यों पड़ी?

- विचार निम्नलिखित था: सड़क पर "खुटोरोक" बनाना। सिबिरस्काया, मास्को में एकीकरण के लिए 10 पायलट परियोजना। राजधानी में आज असल में बहुत सारे छोटे-छोटे प्रतिष्ठान खुल रहे हैं, जिसकी वजह से कई कारणवे काम की गति के साथ तालमेल नहीं बिठा पाते और काम बंद कर देते हैं। शायद प्रतिस्पर्धा या व्यावसायिकता की कमी के कारण। ऐसे प्रतिष्ठानों के कई संस्थापक कल के वेटर और प्रशासक हैं जिन्होंने अपना स्वयं का प्रोजेक्ट शुरू करने का निर्णय लिया। उनका आदर्श वाक्य है: "आइए प्रयास करें!" वे पैसा निवेश करते हैं, परिसर को साफ-सुथरा करते हैं और फिर छह महीने बाद बंद कर देते हैं। कैफ़े "उगली" भी बंद होने के कगार पर था; हमने सोचा कि इस छोटी परियोजना को एक नए प्रारूप में पुनर्स्थापित करना दिलचस्प होगा, लेकिन कुछ के साथ दिलचस्प विचारभीतरी भाग में. परिणामस्वरूप, हमने इसे "खुटोरोक" में पुन: स्वरूपित किया, लेकिन एक मौलिक रूप से भिन्न अवधारणा के साथ। वहां सब कुछ वान गाग की पेंटिंग की शैली से ओत-प्रोत है: दीवारें, मेनू, सजावट।

कैफे को "खुटोरोक" क्यों कहा गया और कुछ और क्यों नहीं?

- पर्म के लिए, "खुटोरोक" पहले से ही एक अनूठा ब्रांड है। उनकी प्रतिष्ठा और पहचान है और हमने इसी आधार पर खेलने का फैसला किया है। हम शायद नाम में "खुटोरका" से दूर जा सकते थे, और हमने इसके बारे में सोचा भी था, लेकिन अंत में हमने सिद्ध नामकरण पर फैसला किया।

क्या आप दचा रेस्तरां को पुनर्जीवित करने की योजना बना रहे हैं?

- निश्चित रूप से अभी नहीं, हालाँकि ऐसा प्रस्ताव क्षेत्रीय संघीय संपत्ति प्रबंधन एजेंसी से प्राप्त हुआ था। लेकिन मुझे अब उसकी बात पर भरोसा नहीं है. कई साल पहले उनके साथ हमारे विवाद ने केवल इस तथ्य को जन्म दिया कि आज परिसर, जो पहले किराये के भुगतान के रूप में संघीय संपत्ति प्रबंधन एजेंसी को लाभ लाता था, खाली और खराब हो गया है, यार्ड और इमारत जर्जर हो गई है।

कई लोग आश्चर्यचकित थे कि खुटोरोक सेंट्रल मार्केट के पास खुला। बाद में इसे फिर भी बंद कर दिया गया. क्यों?

- इस स्थान पर "खेत" का विचार मेरे एक साथी का था। वह अपना निजी प्रोजेक्ट बनाना चाहते थे, जो बाद में बहुत सफल नहीं रहा। हमने एक साथ साइट विकसित करना शुरू किया, लेकिन कुछ महीनों के बाद मैंने "दौड़ छोड़ दी।"

क्या "खुटोरोक" आज "राष्ट्रीय व्यंजन" की सबसे सफल परियोजना है?

- लाभप्रदता के मामले में, यह निश्चित रूप से सबसे सफल है। लेकिन शहर में "खुटोर्की" की संख्या सबसे अधिक है, हालाँकि कुछ साइटें बची हैं जहाँ केवल यह प्रारूप काम करेगा। एक नियम के रूप में, हम दो ब्रांडों को एक ही स्थान पर जोड़ते हैं, इसलिए सबसे सफल परियोजना की पहचान करने के लिए प्रयोग की शुद्धता निर्धारित करना काफी कठिन है।

कई पर्म प्रतिष्ठान आज एक ही देश के व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करते हुए एकल-व्यंजन प्रारूप में काम करते हैं। इस दृष्टिकोण का उपयोग करना कितना संभव है?

- सिंगल किचन वाला रेस्तरां एक बड़ी संख्या कीपर्म के लिए बैठना निश्चित रूप से कोई कहानी नहीं है। लेकिन इसके विपरीत, छोटे रेस्तरां के लिए, यह आशाजनक और दिलचस्प है। मुझे लगता है कि 10-12 टेबलें हैं - सर्वोत्तम विकल्पएकल रसोई वाले प्रतिष्ठान के लिए। आप हमेशा इतनी संख्या में दर्शक जुटा सकते हैं। इसके अलावा, ऐसे उद्यम को स्टाफिंग और किराये के भुगतान के लिए बड़े खर्चों की आवश्यकता नहीं होती है।

आज "राष्ट्रीय व्यंजन" का फोकस क्या है?

- किसी भी प्रतिष्ठान का इंटीरियर समय के साथ शारीरिक और नैतिक रूप से अप्रचलित हो जाता है। इस कारण से, अब हम अपने कई रेस्तरांओं की रीब्रांडिंग कर रहे हैं, और हमारा सारा प्रयास इसी पर खर्च हो रहा है। हम इस मुद्दे को पूरी गंभीरता से लेते हैं: हम फर्नीचर, व्यंजन बदलते हैं, मेनू को अपडेट और समायोजित करते हैं। हमारे लगभग सभी उद्यम सितंबर-अक्टूबर में अपडेट होकर खुलेंगे।

क्या आप इतने वर्षों के बाद भी रेस्तरां चलाते-चलाते थक नहीं गए हैं?

– खानपान का व्यवसाय– बहुत बहुमुखी. मैं हर प्रोजेक्ट पर काम करना शुरू कर देता हूं, एक कमरा चुनने से लेकर आंतरिक रंग और मेनू पर व्यंजन चुनने तक। मेरी दिलचस्पी है। और अगर मेहमान हमारी टीम के काम का सकारात्मक मूल्यांकन करें तो यह बेहद सुखद हो जाता है। विशेषकर यदि आप पूर्ण हॉल देखते हैं।

रेस्तरां की श्रृंखला चलाना आसान नहीं है। हम प्रबंधन कर्मियों की भारी कमी का सामना कर रहे हैं। मैं अपने लोगों को काम के विभिन्न सिद्धांतों में समायोजित करने की कोशिश कर रहा हूं: ताकि प्रबंधक न केवल उत्पादों, कागजात खरीदने या मेनू को विनियमित करने में लगे रहें, बल्कि किसी प्रकार की रचनात्मक गतिविधि में भी लगें, उनके हॉल को देखें, मेहमानों की प्राथमिकताओं को जानें और नियमित आगंतुकों के नाम. हमारे पास एक अच्छा सामाजिक उत्थान है। और इस पर चढ़ना मुश्किल नहीं है, आपको बस अपने काम से प्यार करने की ज़रूरत है!

आज मेरा मुख्य प्रोजेक्ट सेम्या शॉपिंग एंड एंटरटेनमेंट कॉम्प्लेक्स में एक रेस्तरां है। मैं भी शामिल अक्षरशःमें जिंदा हूँ। यह एक ऐसा प्रोजेक्ट है जिसे पूरा करना वाकई मुश्किल था। ऐसे क्षेत्र को नए सिरे से विकसित करना भी काफी कठिन कार्य था। अब मुझे यकीन है कि सब कुछ ठीक हो जाएगा। मुझे उम्मीद है कि पर्म के लोग हमारे प्रयासों की सराहना करेंगे।

रेस्तरां मालिक ओलेग पॉलाकोव का जन्म 20 अगस्त 1971 को कज़ान में हुआ था। 1993 में उन्होंने मिसाइल फोर्सेज के पर्म हायर मिलिट्री इंजीनियरिंग स्कूल से मैकेनिकल इंजीनियर की डिग्री के साथ स्नातक की उपाधि प्राप्त की। 2000 में, उन्होंने नेशनल किचन कंपनी की स्थापना की और रेस्तरां उद्योग में काम करना शुरू किया। 4 दिसंबर, 2011 को, उन्हें पर्म टेरिटरी की विधान सभा के उपाध्यक्ष के रूप में चुना गया था।