บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีฉบับที่ 4
บน "ซุปเห็ด".
1 พื้นที่ใช้งาน. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ซุปเห็ด"ผลิตห้องรับประทานอาหาร
2. วัตถุดิบที่ใช้:
2.1. สำหรับทำอาหาร "ซุปเห็ด"ใช้วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องหรือประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองสัตวแพทย์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืช ใบรับรองคุณภาพ
3. สูตร 3.1
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต " ซุปข้นเห็ดผลิตตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยง
4.2.เห็ดต้มจนเดือดเทน้ำแรกออก ล้างเห็ด ปรุงอาหารหลังจากนั้น 30-40 นาที จากนั้นใส่ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วปรุงจนนุ่ม เทครีมลงในซุป 5 นาทีก่อนปรุง พร้อมซุปบดในเครื่องปั่น
5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ
5.1 จาน "ซุปเห็ดบด" สามารถเสิร์ฟเป็นส่วนๆ ในชามซุปแยกต่างหาก
5.2. อุณหภูมิของอุปทาน 75 เกี่ยวกับ จาก.
5.3. ระยะเวลาการดำเนินการ ไม่เกิน 4 ชมจากการสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี
5. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:
รูปร่าง - สีเหลืองสม่ำเสมอ (เฉดสีขึ้นอยู่กับชนิดของมันฝรั่งและความหนาแน่นของจาน)
ความสม่ำเสมอ - อ่อนโยน
สี - สีทองมีเส้นใยคล้ายด้ายสีน้ำตาล
รสชาติ - รสเค็มของมันฝรั่งกับเห็ดและครีม
กลิ่น - ซุปเห็ดกับครีม
6.2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีถูกกำหนดตามข้อ 5.13 ของ GOST R 50763-95 " จัดเลี้ยง. ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป"
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.7
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 2.1
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.5
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาถูกกำหนดตามดัชนี 6.9.15 "ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" SanPiN 2.3.2.560-96 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร"
จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic, CFU ใน 1 กรัม สินค้าไม่เกิน 1x10.
ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.01
Staphylococci ที่ก่อมลพิษ Caugulase ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพรวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
6. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ____________ ___________
นักเทคโนโลยี ___________ ___________________
"อนุมัติ"
หัวหน้าห้องอาหาร ____________ ___________ " __ » ________
การ์ดเทคโนโลยี #023
ชื่ออาหาร:
เทคโนโลยีการทำอาหาร
การ์ดเทคโนโลยี #024
ชื่ออาหาร:ชิ "เปตรอฟสกี้"
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ตัดเห็ดเป็นชิ้น ๆ แล้วทอดในน้ำมันในกระทะ เทเข้าไป น้ำซุปไก่และเพิ่มการตัด "Schi" หั่นมันฝรั่งเป็นเส้นแล้วใส่น้ำซุปพร้อมกับเบคอนสับ นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที เกลือ. เทลงในชามซุป ผักชีฝรั่งสับและเพิ่มซุป เทซอสครีมลงในเรือน้ำเกรวี่
การ์ดเทคโนโลยี #025
ชื่ออาหาร:
| ชื่อวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
ทั้งหมด | สุทธิ |
|---|---|---|
| หัวหอม | 16 | 12 |
| แครอท | 17 | 12 |
| ผักกาดขาว | 41 | 30 |
| น้ำซุปไก่ | 90 | 80 |
| มันฝรั่งต้ม | 30 | 30 |
| เบรซ "บอร์ช" | 150 | 150 |
| น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ | 1 | 1 |
| กระเทียมบด p/f | 1 | 1 |
| เกลือ | 1 | 1 |
| น้ำตาล | 1 | 1 |
| เนื้อต้ม p\f | 32 | 30 |
| พาสลีย์ | 5 | 3 |
| ครีมเปรี้ยว | 40 | 40 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เทน้ำซุปลงในกระทะ นำไปต้ม หั่นมันฝรั่งเป็นเส้นแล้วเติมน้ำซุปพร้อมกับบอร์ชและเนื้อวัว นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และกระเทียมบด เทลงในชามซุป ผักชีฝรั่งสับและเพิ่มซุป เทซอสครีมลงในเรือน้ำเกรวี่
การ์ดเทคโนโลยี #026
ชื่ออาหาร:
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เทน้ำซุปลงในกระทะแล้วนำไปต้ม เพิ่มสายลม Solyanka และชุดเนื้อ Solyanka และปรุงเป็นเวลา 4 นาที ใส่เกลือ น้ำตาล ควันเหลว และน้ำมะนาว เทลงในหม้อ มะนาวฝานเป็นแว่นแล้วใส่ในซุป ผักชีฝรั่งสับและโรยด้านบน เทซอสครีมลงในเรือน้ำเกรวี่
การ์ดเทคโนโลยี #027
ชื่ออาหาร:
เทคโนโลยีการทำอาหาร
หั่นพริกเป็นก้อนแล้วทอดในกระทะในน้ำมันจนเหลือง ใส่กระเทียมสับลงไป เติมน้ำ ต้มให้เดือดใส่ ชุดปลา"Ukha" และปรุงอาหารจนปลาพร้อม ปรุงรสด้วย "Hondashi" น้ำซุป, เกลือและพริกไทย ปรุงอาหารเป็นเวลา 1 นาที หั่นมะเขือเทศเชอรี่เป็นซีกแล้วใส่ในซุป นำออกจากเตา ในลำธารบาง ๆ ในขณะที่กวนให้เทครีม เทลงในชามซุป สับผักชีฝรั่งและใส่ซุป
การ์ดเทคโนโลยี #028
ชื่ออาหาร:ซุปครีมเห็ด
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ครีมเห็ดเจือจางด้วยครีมแล้วนำไปตั้งไฟในกระทะ เติมเกลือ ทุบกระเทียม เทลงในหม้ออบ หั่นเห็ดแชมปิญองเป็นสองชิ้นแล้วเผาทั้งสองด้านบนเตา วางเห็ดแชมปิญองไว้ตรงกลางซุปครีม เทครีมลงในช้อนโต๊ะแล้วทำเป็นวงกลมบนซุปครีม โรยมะกอก โรยด้วยใบโหระพา
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีฉบับที่ 4
บน "ซุปเห็ด".
1 พื้นที่ใช้งาน. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ซุปเห็ด"ผลิตห้องรับประทานอาหาร
2. วัตถุดิบที่ใช้:
2.1. สำหรับทำอาหาร "ซุปเห็ด"ใช้วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องหรือประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองสัตวแพทย์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืช ใบรับรองคุณภาพ
3. สูตร 3.1
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต " ซุปข้นเห็ดผลิตขึ้นตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ"
4.2.เห็ดต้มจนเดือดเทน้ำแรกออก ล้างเห็ด ปรุงอาหารหลังจากนั้น 30-40 นาที จากนั้นใส่ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วปรุงจนนุ่ม เทครีมลงในซุป 5 นาทีก่อนปรุง ซุปพร้อมบดในเครื่องปั่น
5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ
5.1 จาน "ซุปเห็ดบด" สามารถเสิร์ฟเป็นส่วนๆ ในชามซุปแยกต่างหาก
5.2. อุณหภูมิของอุปทาน 75 เกี่ยวกับ จาก.
5.3. ระยะเวลาการดำเนินการ ไม่เกิน 4 ชมจากการสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี
5. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:
รูปร่าง - สีเหลืองสม่ำเสมอ (เฉดสีขึ้นอยู่กับชนิดของมันฝรั่งและความหนาแน่นของจาน)
ความสม่ำเสมอ - อ่อนโยน
สี - สีทองมีเส้นใยคล้ายด้ายสีน้ำตาล
รสชาติ - รสเค็มของมันฝรั่งกับเห็ดและครีม
กลิ่น - ซุปเห็ดกับครีม
6.2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีถูกกำหนดตามข้อ 5.13 ของ GOST R 50763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป".
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.7
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 2.1
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.5
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาถูกกำหนดตามดัชนี 6.9.15 "ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" SanPiN 2.3.2.560-96 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร"
จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic, CFU ใน 1 กรัม สินค้าไม่เกิน 1x10.
ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.01
Staphylococci ที่ก่อมลพิษ Caugulase ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพรวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
6. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ____________ ___________
นักเทคโนโลยี ___________ ___________________
"อนุมัติ"
หัวหน้าห้องอาหาร ____________ ___________ " __ » ________