ภายใต้คุณภาพ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเข้าใจทั้งหมด คุณสมบัติของผู้บริโภคที่กำหนดความเหมาะสมในการตอบสนองความต้องการด้านโภชนาการที่สมเหตุสมผลของผู้คน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือความไม่เป็นอันตราย คุณค่าทางโภชนาการสูง และคุณภาพทางการค้า

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย

ให้คุณค่าทางโภชนาการ - นี่คือคุณสมบัติที่ซับซ้อนที่รวมเอาพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ ทางสรีรวิทยา ตลอดจนการย่อยได้ ความปลอดภัย

ค่าพลังงาน โดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพ ส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหาร - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยา เนื่องจากมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะเนื้อสัมผัสสีกลิ่นรสชาติ) ระบุลักษณะทัศนคติของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส

คำว่า "อวัยวะรับความรู้สึก" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ, เครื่องมือ, อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "เปิดเผยด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศ คำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นเรื่องปกติทั่วไป (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึก ความรู้สึก)

ควบคู่กับเคมีฟิสิกส์ เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นปัจจัยชี้ขาดเสมอในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้น การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

การประเมินทางประสาทสัมผัส - เป็นการประเมินการตอบสนองของประสาทสัมผัสของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุภายใต้การศึกษา โดยพิจารณาจากวิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (ตัวอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณ ระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึก โดยแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือกราฟิก

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดจากการปฏิสัมพันธ์ของสิ่งเร้าทางรสชาติกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่น - ความรู้สึกที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของสิ่งกระตุ้นการดมกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิว - โครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ระบบการจัดเรียงองค์ประกอบโครงสร้างร่วมกัน ซึ่งมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีความซับซ้อนของการมองเห็น การได้ยิน และการสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคี้ยว พื้นผิวอธิบายในรูปของ: เส้นใย, เป็นชั้น, มีรูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, อ่อนโยน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ ฯลฯ

รสชาติ- ความรู้สึกที่ซับซ้อนในช่องปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความไวต่อรสชาติและการดมกลิ่นเรียกว่า สารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นตัวรับที่สอดคล้องกันนั้นเกิดขึ้นจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รสชาติ) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามเนื้อผ้า ความรู้สึกรับรสมี 4 ประเภท ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

วิทยาลัยพาณิชยศาสตร์ติราสปอล

การศึกษาและความรู้ความเข้าใจ

โครงการ

ในหัวข้อ:

ฉันทำงานเสร็จแล้ว:

โควาเลนโก้ เอดูอาร์ด

นักเรียนกลุ่ม№29

วิชาเอกเทคโนโลยี

สินค้าจัดเลี้ยง"

หัวหน้างานวิทยาศาสตร์:

Burlya K.I.,

ครูเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

Terekhova V.A. ,

ครูเคมีที่สูงขึ้น

หมวดหมู่คุณสมบัติ

ติราสปอล, 2010

บทนำ ................................................. ...............................................3

ส่วนประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่ ................................ 4

1. สารก่อเจล ................................................ ..................4

1.2. รับเยลลี่ ................................................ .. ......สิบห้า

1.3. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเยลลี่..................................18

1.4. Syneresis หรือการแช่เจลลี่..............................19

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร ................................................ .. .................21

2.1. แยมส้ม ................................................. ...................21

2.2. คิเซลี ................................................. . ......................21

2.3. เจลลี่................................................. ...............................23

2.4. มูส ................................................. ...............................25

2.5. ซัมบูคา ................................................. .......................25

2.6. ครีม ................................................. .................................25

2.7. เยลลี่หรือแอสปิค ............................................... ................... .....26

ภาคปฏิบัติ ................................................ .............. .................27

บทสรุป................................................. ...............................28

สรุป................................................. ......................................29

วรรณกรรม................................................. ................................สามสิบ

บทนำ

เยลลี่อาหาร (เจล) มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องรวมไว้ในอาหารของเขา ช่วยขจัดสารพิษและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ทำให้ระบบย่อยอาหารเป็นปกติ ปรับปรุงการทำงานของตับ และมีผลดีต่อสุขภาพของผิวหนัง ผม และเล็บ

อ ผลการรักษาวุ้นในโรคของข้อต่อเป็นที่รู้จักกันโดยบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรา ตัวอย่างเช่นในอนุสาวรีย์วรรณกรรมรัสเซีย "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16) คุณสามารถอ่านสูตรการทำเจลลี่จากสัตว์ปีกและคำแนะนำเกี่ยวกับโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกที่ควรรับประทาน งูพิษ, อาหารแอสปิค, เยลลี่, ซุปเข้มข้นไม่เพียง แต่ใช้เพื่อรักษาโรคของข้อต่อ แต่ยังเพิ่มสถานะภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ด้วย สิ่งที่สำคัญที่สุดในการปรุงอาหารคืออย่าเอากระดูกอ่อน กระดูก เอ็น ซึ่งเป็นสารเมือกที่อุดมไปด้วยมากที่สุด

สำหรับของหวาน คุณสามารถเตรียมเยลลี่ผลไม้ ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีวิตามินมากมาย เช่นเดียวกับเจลาติน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยมิวโคโพลีแซคคาไรด์

สารก่อเจลเป็นกลุ่มของสารอาหารที่ไม่แตกตัวในทางเดินอาหารส่วนบน พวกมันไปถึงลำไส้ใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งพวกมันจะกระตุ้นการเจริญเติบโตของบิฟิดัสและแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์และเอื้ออำนวยต่อพวกมัน สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราที่ทำให้เกิดโรค พวกเขาคืนความสมดุลของจุลินทรีย์ที่ถูกรบกวนในลำไส้และกำจัด dysbacteriosis, ลดอาการแพ้, ปรับปรุงการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ, ชะลอการดูดซึมของกลูโคส, ลดคอเลสเตอรอลซึ่งมีส่วนช่วยในการป้องกัน โรคหัวใจและหลอดเลือดเกี่ยวข้องกับการควบคุมฮอร์โมนเพศหญิง

สำหรับการเตรียมเยลลี่อาหารนั้นใช้สารก่อเจลหลายชนิด - แป้ง, เจลาติน, agaroid, furcellaran, โซเดียมอัลจิเนต, แป้งดัดแปร, สารเพคตินซึ่งมีความสามารถในการพองตัว ละลาย และสร้างมวลวุ้นที่อุณหภูมิหนึ่ง คุณสมบัติเหล่านี้จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเจและอาหาร

สารก่อเจลหรือสารก่อเจลมีต้นกำเนิดจากสัตว์ (เจลาติน) และผัก (โพลีแซคคาไรด์) เจลาตินได้มาจากคอลลาเจนที่พบในกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นของสัตว์ที่ถูกเชือด กลุ่มของสารก่อเจลในผัก ได้แก่ เพคติน แป้งและแป้งดัดแปร โพลีแซคคาไรด์จากพืชทะเล เป็นต้น

โครงสร้างและความแข็งแรงของวุ้นในอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและลักษณะของสารก่อเจลเอง ดังนั้นกลไกการเกิดเจลของระบบอาหารจึงแตกต่างกันด้วย

ฉัน. ส่วนประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่

1. สารก่อเจล

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบทุติยภูมิ วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างของขนม

วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเบอร์รี่ แป้งสาลี แป้ง ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมให้ความน่าสนใจแก่ผลิตภัณฑ์ขนม, ลักษณะสวยงาม, ปรับปรุงโครงสร้าง, ยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดอาหารและสีย้อม สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มฟอง สารเติมแต่งเพื่อกักเก็บน้ำ ฯลฯ

สารก่อเจล - วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติประเภทหนึ่งที่ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. คลาสนี้ประกอบด้วย: วุ้น agaroids เพคติน เจลาติน ฯลฯ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ลูกกวาด (เยลลี่มาร์มาเลด มาร์ชแมลโลว์ มาร์ชแมลโลว์) นม ปลา เนื้อสัตว์ การบรรจุกระป๋อง

สารทำให้ข้นและสารก่อเจล (สารก่อเจล) เป็นสารที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร สร้างโครงสร้างคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์แยมผิวส้มและขนมหวานด้วยเปลือกเยลลี่ และทำให้โครงสร้างโฟมของพาสทิล เปลือกขนมวิปปิ้งมีความเสถียร ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลนั้นเป็นไปไม่ได้เสมอ เนื่องจากมีสารที่มีคุณสมบัติทั้งเพิ่มความข้นและสารก่อเจลในระดับที่แตกต่างกัน สารเพิ่มความข้นบางชนิดสามารถสร้างเจลที่เข้มข้นได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลถูกนำมาใช้ในภาคส่วนต่าง ๆ ของอุตสาหกรรมอาหารมาอย่างยาวนาน รวมถึง:

– ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับเตรียมมาร์มาเลด, ขนมเยลลี่, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

– ในอุตสาหกรรมนม - ในการผลิตไอศกรีม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เครื่องดื่มนมหมักที่มีปริมาณไขมันและโปรตีนต่ำ

– ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ - สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องเช่น "เนื้อในเยลลี่" เป็นสารตัวเติม ไส้กรอกและอื่น ๆ.

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลสามารถแบ่งออกเป็นธรรมชาติและเทียม ธรรมชาติ ได้แก่ เพคติน วุ้น และสารอื่นๆ ที่คล้ายกันที่ได้จากสาหร่าย ผัก และกัมชีวภาพ เจลาติน สารสังเคราะห์ ได้แก่ สารต่างๆ เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะมิโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

หลักการรับสารก่อเจลจากธรรมชาติมีดังนี้

1. การสกัดสารก่อเจลจากวัตถุดิบผักด้วยน้ำร้อนที่มีความเป็นกรด

2. การทำให้สารสกัดของเหลวบริสุทธิ์โดยการปั่นแยกหรือการกรอง (ตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป)

3. การตกตะกอนของสารก่อเจลจากสารละลายด้วยไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์หรือรีเอเจนต์อื่น ตามด้วยการล้างหรือการทำให้เป็นกลาง ในกรณีของการแยกเพคติน จะได้เพคตินที่มีเอสเทอไรด์สูงหรือมีเมทอกซิเลตสูง ดังนั้น การกำจัดเอสเทอริฟิเคชันของเพกตินที่มีเอสเทอไรด์สูงจะดำเนินการด้วยกรด ด่าง หรือแอมโมเนีย ในขณะที่ได้รับเพคตินอะมิเดตที่มีเอสเทอไรด์ต่ำหรือเอสเทอไรด์ต่ำ:

- การอบแห้ง;

- บด;

– การกำหนดมาตรฐานด้วยน้ำตาลและสารปรุงแต่งอื่นๆ

วุ้น

วุ้นเป็นเยลลี่หนาแน่นซึ่งเกิดจากโพลีแซคคาไรด์ของสาหร่ายสีแดง: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium

วุ้นละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น แต่พองตัวได้ดี ที่ น้ำร้อนก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ซึ่งเมื่อเย็นลงจะให้เจลลี่ที่แข็งแรงพร้อมการแตกหักของน้ำวุ้นตา

ในวุ้นจะพบหมู่ฟังก์ชันของคาร์โบไฮเดรต (-CHOH) หมู่คาร์บอกซิล (-COOH) หมู่ซัลฟอกซิล (-SOH) ในสัดส่วนต่างๆ

ข้อดีของวุ้น: พลังการเกิดเจลสูงและจุดไหลเทสูง ดังนั้น สารละลาย 1.5% จึงก่อตัวเป็นเยลลี่หลังจากเย็นลงถึง 32-39ºС อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้วุ้นในการเตรียมมูสและซัมบูก้า เพราะ ในขั้นตอนการตีจะแข็งตัวเร็วมาก

วุ้นใช้ในการผลิตเยลลี่มาร์มาเลด, เยลลี่, พุดดิ้ง, เนื้อและเยลลี่ปลา, คาเวียร์แอนะล็อก, ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้, ไอศกรีม, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ซูเฟล่, ชีส, น้ำผลไม้, ของหวานเยลลี่นม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอนเดนเสท นมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์

เห็ดหลินจือ

Agaroid (วุ้นทะเลดำ) ได้มาจากสาหร่าย Phylloflora ที่เติบโตในทะเลดำ ในแง่ของความสามารถในการเกิดเจลนั้นเหนือกว่าเจลาตินถึง 2 เท่า Agaroid ก่อนใช้งานให้แช่ในน้ำ 20 เท่าเป็นเวลา 30-50 นาที ความชื้นส่วนเกินที่มีเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลต่ำของโพลีแซคคาไรด์และสารอับเฉาอื่นๆ ที่ผ่านเข้าไปจะถูกกรองออกโดยใช้ผ้าและไม่ใช้ มวลของ agaroid ระหว่างการบวมเพิ่มขึ้น 8-10 เท่า

อะการอยด์ที่บวมที่อุณหภูมิ 75°C ขึ้นไปจะละลายได้ดีและสร้างสารละลายที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ สารละลายที่มี agaroid เข้มข้น 1.5% จะสร้างเยลลี่ที่อุณหภูมิ 15-17ºС และละลายที่อุณหภูมิ 40-44ºС จุดหลอมเหลวสูงของเยลลี่ช่วยให้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ทำลายรูปร่างและกำหนดการออกแบบของอาหารในช่วงวันหยุด - ในชามหรือบนถาดอบ

เยลลี่ Agaroid ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และมีความโปร่งใสมากกว่าเยลลี่เจลาติน เมื่อสารละลายที่เป็นกรดถูกทำให้ร้อนถึง 60ºС และสูงกว่า คุณสมบัติการก่อตัวเป็นเจลของ agaroid จะเสื่อมลง ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารส่วนผสมของเจลหลังจากการทำให้เป็นกรดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เพื่อให้เทอร์โมไลซิสอ่อนตัวลง (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรต HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ลงในสารละลาย (มากถึง 0.3% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) โซเดียมซิเตรตช่วยลดจุดหลอมเหลวเป็น 35-40ºС, ปรับปรุงพื้นผิว, ให้ความยืดหยุ่น, ลดความเป็นกรดส่วนเกิน

เฟอร์เซลลารัน

Furcellaran (Danish agar) เป็นสารสกัดจาก สาหร่ายทะเล furcellaria เติบโตในน่านน้ำของทะเลทางตอนเหนือ โดยลักษณะทางเคมีจะใกล้เคียงกับวุ้นและวุ้น

ที่ความเข้มข้น 0.5-1% ฟูร์เซลลารันจะสร้างเยลลี่ที่ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมโดยมีอุณหภูมิเจล 25.2ºС จุดหลอมเหลว 38.1ºС สารละลายเฟอร์เซลลารันทนต่อการนึ่งฆ่าเชื้อโดยไม่สูญเสียความแข็งแรงของวุ้น อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนในสารละลายที่เป็นกรด (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

เช่นเดียวกับในกรณีของการใช้ agaroid เพื่อทำให้เทอร์โมไลซิสอ่อนลง (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรตลงในสารละลายก่อเจล (มากถึง 0.3% ของมวลของสารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์).

อัลจิเนต

ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่ายทะเล ส่วนประกอบที่ใหญ่ที่สุดคืออัลจิเนต - โซเดียม โพแทสเซียม เกลือแคลเซียมของกรดอัลจินิก ซึ่งสกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล

กรดอัลจินิก

จากข้อมูลของผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลก ปริมาณแอลจิเนตที่อนุญาตในแต่ละวันคือสูงถึง 50 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ซึ่งสูงกว่าขนาดที่สามารถกินพร้อมกับอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติหลักของอัลจิเนตคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่แรงเป็นพิเศษซึ่งทนทานต่อกรด

สารละลายอัลจิเนตไม่มีรส แทบไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อได้รับความร้อนและคงคุณสมบัติไว้เมื่อเย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็งแล้ว ดังนั้น แอลจิเนตจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล เจล อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารกักเก็บน้ำ

การเติมโซเดียมอัลจิเนต 0.1-0.2% ลงในซอส มายองเนส ครีม ช่วยเพิ่มการตี ความสม่ำเสมอ ความคงตัวในการจัดเก็บ และปกป้องผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากการปนเปื้อน

การนำโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.15% มาใส่ในแยมและแยมช่วยป้องกันไม่ให้เกิดน้ำตาล อัลจิเนตถูกนำมาใช้ในส่วนประกอบของมาร์มาเลด, เจลลี่, จานเยลลี่ต่างๆ

การเพิ่มองค์ประกอบของเครื่องดื่มต่างๆช่วยป้องกันการตกตะกอน โซเดียมอัลจิเนตสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตน้ำอัดลม โซเดียมอัลจิเนตแบบผงแห้งใช้เพื่อเร่งการละลายของผลิตภัณฑ์อาหารผงและอัดก้อนแห้ง (กาแฟและชาสำเร็จรูป นมผง เยลลี่ ฯลฯ)

อัลจิเนตใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แม่พิมพ์ - สารอะนาล็อกของเนื้อปลา ผลไม้ ฯลฯ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมแคปซูลเม็ดที่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลว

สารละลายที่เป็นน้ำของเกลือของกรดอัลจินิกใช้สำหรับแช่แข็งเนื้อแล่ ปลา และสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลัง ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา การใช้แอลจิเนตในการเตรียมไอศกรีมครีมได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บอย่างมาก

เจลาติน

เจลาติน (เจลาตินฝรั่งเศสจากภาษาละตินเจลาตัส - แช่แข็ง, แช่แข็ง), ส่วนผสม โปรตีนที่มาของสัตว์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน (50-70,000) ไม่มีรสและกลิ่น เจลาตินทำมาจากกระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฯลฯ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะผ่านเข้าสู่กลูติน สารละลายที่ได้จะระเหย ทำให้ใส และทำให้เย็นเป็นเยลลี่ ซึ่งหั่นเป็นชิ้นแล้วทำให้แห้ง เจลาตินเป็นใบและบด เจลาตินแห้งสำเร็จรูป - รสจืด, ไม่มีกลิ่น, ใส, เกือบไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย ในน้ำเย็นและกรดเจือจางจะพองตัวอย่างรุนแรง แต่ไม่ละลาย เจลาตินที่พองตัวจะละลายเมื่อถูกความร้อน เกิดเป็นสารละลายเหนียวที่แข็งตัวเป็นเยลลี่

เยลลี่ที่แข็งแรงเพียงพอจะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของเจลาตินในระบบ 2.7-3.0% ไม่แนะนำให้ต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานเพราะ ความสามารถในการขึ้นรูปวุ้นของระบบลดลง เพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ห้ามเติมน้ำลงในเจลาติน ให้ใส่เจลาตินลงในน้ำเท่านั้น เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเยลลี่ แนะนำให้เก็บไว้หลังจากการก่อตัวเป็นเวลา 30-60 นาทีที่อุณหภูมิก่อเจล จากนั้นจึงย้ายไปยังห้องเย็น จุดหลอมเหลวของวุ้นที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 10% คือ32ºС

เมื่อตีสารละลายเจลาตินจะเกิดโฟม กระบวนการนี้ใช้ทำมูสและซัมบูกา เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียรและไม่แยกตัวพร้อมคุณสมบัติเชิงกลที่ช่วยให้เทลงในแม่พิมพ์ได้ การตีควรทำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจล

คาราจีแนน

คาราจีแนนได้มาจากสาหร่ายสีแดงในสกุล Rhodophyceae, ส่วนใหญ่มักจะ ชอนดรัส คริสคัสซึ่งเติบโตตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ สาหร่ายดูเหมือนใบผักชีฝรั่งและเติบโตบนโขดหินที่ระดับความลึกไม่เกินสามเมตร พวกเขามักจะเรียกว่า "มอส"

ในองค์ประกอบ คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียมซัลเฟตเอสเทอร์ของกาแลคโตสเป็นส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับโคพอลิเมอร์แอนไฮโดรกาแลคโตส เนื้อหาสัมพัทธ์ของไอออนบวกในคาราจีแนนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงระดับที่หนึ่งในนั้นมีความโดดเด่น พวกเขามักจะจัดการกับเกลือโพแทสเซียมโซเดียมหรือแคลเซียมของคาราจีแนน โมเลกุลโพลิเมอร์ของคาราจีแนนประกอบด้วยกากน้ำตาลกาแลคโตสประมาณ 100 ชนิด และการแปรผันทางโครงสร้างของหมู่ฟังก์ชันและพันธะต่างๆ ในนั้นมีอยู่มหาศาล

คาราจีแนนเช่นเดียวกับไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่ ละลายได้ในน้ำและไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่ ธรรมชาติของการละลายของคาราจีแนนในน้ำได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่อไปนี้:

– ประเภทของคาราจีแนน

– มีเคาน์เตอร์อยู่;

– การมีตัวทำละลายอื่น ๆ

– อุณหภูมิและค่า pH ของตัวกลาง

กรดและตัวออกซิไดซ์สามารถไฮโดรไลซ์คาราจีแนนในสารละลายได้ ทำให้สูญเสียอำนาจการเกิดเจล ระดับของการไฮโดรไลซิสของกรดจะพิจารณาจากอุณหภูมิ ความเป็นกรด และระยะเวลาของการบำบัด

สำหรับการย่อยสลายที่น้อยที่สุด แนะนำให้ใช้การรักษาที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น สารละลายคาราจีแนนไม่ควรผ่านการบำบัดความร้อนที่ค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ที่ pH = 6 หรือสูงกว่า สารละลายคาราจีแนนจะทนทานต่อสภาวะการผลิตที่พบในการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋อง การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นเมื่อคาราจีแนนอยู่ในสารละลายเท่านั้น เมื่อคาราจีแนนอยู่ในสถานะเจล กรดไฮโดรไลซิสจะไม่เกิดขึ้น คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่ผันกลับได้ด้วยความร้อน การก่อเจลจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีโพแทสเซียมหรือแคลเซียมไอออนเท่านั้น แม้ว่าคาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่อ่อนกว่าวุ้น แต่ก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสามารถในการสร้างเยลลี่ที่มีพื้นผิวหลากหลาย

คาราจีแนนเป็นเยลลี่และสารก่อเจลใช้ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และผสมกับสารอื่นที่มีลักษณะคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น การใช้คาราจีแนนร่วมกับกัมพืชและเพคตินร่วมกันให้ผลลัพธ์ที่ดี คาราจีแนนใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับอาหารจำพวกเนื้อและปลา เยลลี่พุดดิ้งต่างๆ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ที่มีความเข้มข้นตั้งแต่ 2 ถึง 5 กรัมต่อลิตร

เนื่องจากมีความคงตัวและเป็นอิมัลซิไฟเออร์จึงถูกเติมลงในเครื่องดื่มโกโก้พร้อมนมที่ความเข้มข้น 200-300 มก. / ล. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเครื่องดื่ม เมื่อทำไอศกรีม การเติมคาราจีแนนจะช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในการผลิตเบียร์ การเตรียมมอสไอริชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มผลผลิตของมอลต์สกัด ลดเวลาการหมัก อำนวยความสะดวกในการกรองสาโทและเบียร์ เพื่อเพิ่มความโปร่งใส และยังปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมอีกด้วย

ตลก

มีหมากฝรั่งผักที่รู้จักกันไม่มากนัก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารก่อเจล โดยทั่วไปจะใช้ร่วมกันหรือผสมกับสารก่อเจลอื่น ๆ - เพคตินหรือคาราจีแนน

หมากฝรั่งตั๊กแตน (E 410)หมากฝรั่งของเมล็ด (ถั่ว) ของต้น carob Ceratonia siliqua ซึ่งมีฝักที่รู้จักกันในชื่อ Tsaregradsky ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัว ประกอบด้วยกาแลคโตแมนแนนเป็นส่วนใหญ่ (กาแลคโตสและมานโนสในอัตราส่วน 1:4)

กัวร์กัมหรือกัวรานา (E 412)ได้มาจากพืชอินเดีย Cyamopsis tetragonolobus ในโครงสร้างของมัน มันเป็นกาแลคโตแมนแนนด้วย อย่างไรก็ตาม มันมีกาแลคโตสมากกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตน (อัตราส่วนของแมนโนสและกาแลคโตสคือ 2: 1) อัตราส่วนนี้ทำให้มีความชอบน้ำสูงกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่วแม้ในอุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม กัวร์กัมมีโครงสร้างที่แข็งแรงน้อยกว่า และไม่เหมือนกับตั๊กแตนบีนกัมตรงที่ไม่ก่อให้เกิดฤทธิ์ร่วมกับคาราจีแนน

Tragant หรือ tragacanth (E 413) Tragant เป็นส่วนผสมของพอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นกลางและเป็นกรด ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจาก L-arabinose, D-xylose, D-galactose และ galacturonic acid

อะราบิโนสไซโลส

กรดกาแลคโตสกาแลคทูโรนิก

Taragant สกัดจากพืชสายพันธุ์ Astragalus gummifer ซึ่งส่วนใหญ่เติบโตในตะวันออกกลาง ใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและเภสัชวิทยาเป็นสารยึดเกาะ

คารายากัม (E 416) Karaya gum หรือ Indian tragacanth ได้มาจากต้น Sterculia ureus ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เขามักจะสับสนกับ tragacanth

กัมอารบิก (E 414)กัมอารบิกเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีดี-กาแลคโตส, แอล-อาราบิโนส, แอล-แรมโนส และกรดดี-กลูคูโรนิก

แรมโนส กรดกลูคูรอนิก

สกัดจากอะคาเซียสายพันธุ์แอฟริกาและเอเชีย ส่วนใหญ่มาจากอะคาเซียเซเนกัลิกาหรืออะคาเซียอาราบิก้า ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารยึดเกาะและสารทำให้คงตัว

หมากฝรั่งที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางที่สุดที่ได้จากการสังเคราะห์ทางชีววิทยาในปัจจุบันคือแซนแทนกัม

แซนแทนกัม (E 415)เป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของแบคทีเรีย Xanthomonas campestris โครงสร้างของโมเลกุลแซนแทนกัมคล้ายกับโครงสร้างของโมเลกุลเซลลูโลส นอกจากนี้ยังมีกลุ่มเอสเทอร์ของ mannose acetate, mannose และกรดกลูคูโรนิก

น้ำหนักโมเลกุลหลายล้านหน่วย ด้วยโครงสร้างนี้ แซนแทนกัมจึงมีคุณสมบัติความหนืดเฉพาะตัว สารละลายแซนแทนกัมมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงแม้ในสภาวะที่มีกรดและเกลืออยู่มาก นอกจากนี้ยังมีความเสถียรที่ดีเยี่ยมเมื่อถูกแช่แข็งและละลายซ้ำๆ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนสูง เช่น การฆ่าเชื้อ ความหนืดของสารละลายแซนแทนกัมจะกลับคืนมา แซนแทนกัมไม่มีรสและไม่ส่งผลต่อรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ แซนแทนกัมเข้ากันได้ดีกับสารก่อเจลส่วนใหญ่ เช่น เพคติน เจลาติน คาราจีแนน แป้ง ฯลฯ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว อิมัลซิไฟเออร์ สารยึดเกาะ

กัมในรายการทั้งหมดได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในรัสเซียอนุญาตให้ใช้ได้เช่นกัน

การใช้สารเพิ่มความคงตัวที่ระบุไว้ตามเหงือกผักช่วยให้:

เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์

ชดเชยวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

เทคโนโลยีการผลิตที่หลากหลาย

มีสองวิธีในการเตรียมเหงือกสำหรับการใช้งาน:

1. เตรียมผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเติมลงในเฟสที่เป็นน้ำของผลิตภัณฑ์

2. เตรียมผสมกับส่วนผสมแห้ง ส่วนผสมที่ได้จะกระจายตัวในน้ำมัน จากนั้นเติมอิมัลชันน้ำมันลงในน้ำด้วยการกวนอย่างแรง สารทำให้คงตัวเหล่านี้สามารถใช้ได้ทั้งในกระบวนการร้อนและเย็น

แป้ง

แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์สำรอง เป็นส่วนประกอบหลักของมันฝรั่งและธัญพืช แป้งเป็นส่วนผสมทางเคมีของอะไมเลสและอะมิโลเพคตินโพลิเมอร์

อะมิโลส เป็นโพลีเมอร์เชิงเส้นซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 1,000 ถึง 8,000 ละลายได้ในน้ำและคิดเป็น 10-15% ของมวลรวมของแป้ง

อะมิโลเพคติน- นี่คือโพลิเมอร์ที่มีกิ่งก้านซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 5,000-6,000 ที่ไม่ละลายในน้ำและคิดเป็น 85-90% ของมวลรวมของแป้ง

ที่อุณหภูมิปกติ เม็ดแป้งจะไม่ละลายน้ำ แต่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเม็ดแป้งจะพองตัวกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืดซึ่งเมื่อเย็นลงจะทำให้เกิดวุ้น (วาง)

เมื่อให้ความร้อนอันเป็นผลมาจากเจลาติไนเซชัน แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ความหนาแน่นและอุณหภูมิก่อเจลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง เพื่อให้ได้วุ้นที่คงรูปที่อุณหภูมิห้อง (วุ้นหนา) ความเข้มข้น แป้งมันฝรั่งควรอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่กึ่งของเหลวและความหนาแน่นปานกลาง) - 3.5-5% เนื่องจากเยลลี่แป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใสจึงใช้ทำเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่

แป้งข้าวโพดให้เจลลี่ที่อ่อนโยนมาก แต่ทึบแสง ดังนั้นจึงใช้สำหรับการเตรียมเยลลี่นมเท่านั้น

ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง"

ชื่อสาร

มันฝรั่ง

ข้าวโพด

น้ำ

กระรอก

ไขมัน

ร่องรอย

คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้

79,6

85,2

เถ้า

แร่ธาตุ (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

ข้อดีของแป้งในฐานะสารก่อเจลคือต้นทุนต่ำ ความสามารถในการสร้างสารละลายหนืดหรือแข็งตัวระหว่างการหมัก อุณหภูมิของการเริ่มต้นของเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งคือ62ºС, แป้งข้าวโพด - 64ºС น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้ง

ข้อเสียของแป้งคือความสามารถของแป้งในการทำให้เป็นของเหลวในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานอันเป็นผลมาจากการทำลายของเม็ดแป้งที่บวม สิ่งนี้นำไปสู่การทำให้จูบเป็นของเหลวระหว่างการต้มหรือการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ นอกจากนี้ แป้งเพสต์ยังอยู่ภายใต้ปฏิกิริยาซินเนเรซิสเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งบางครั้งนำไปสู่การทำให้ขุ่นมัวและการแยกความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา ความหนืดสูงของแป้งเพสต์ทำให้ยากต่อการทำคิสเซล โดยเฉพาะแบบหนา

ไม่จำเป็นต้องมีการพองตัวล่วงหน้าเพื่อละลายแป้ง เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทน้ำต้มเย็นหรือน้ำซุป 4-5 เท่าก่อนแล้วคนให้เข้ากัน

การใช้แป้งที่ไม่แปรรูปในอุตสาหกรรมอาหารมีจำกัด เม็ดที่ไม่ผ่านการดัดแปลงจะดูดซับความชื้นได้ง่าย พองตัว ยุบตัว และสูญเสียความหนืดอย่างรวดเร็ว

แป้งดัดแปร (แป้งที่มีคุณสมบัติตามต้องการ)

แป้งถูกดัดแปลงเพื่อเพิ่มหรือทำให้คุณภาพตามธรรมชาติลดลงตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์: เพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงการยึดเกาะของความชื้น เพิ่มความคงตัว ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความเงางาม .

จนถึงปัจจุบัน แป้งดัดแปลงสิบเก้าชนิด (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ได้รับการระบุว่าเป็นสารปรุงแต่งอาหารในกลุ่มแยกต่างหาก

เมื่อเลือกแป้งดัดแปรสำหรับการใช้งานเฉพาะ ควรคำนึงถึงผลกระทบของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ต่อการพองตัวและความหนืดขั้นสุดท้ายของแป้ง ตัวอย่างเช่น กรดทำลายพันธะไฮโดรเจน เร่งการพองตัวของแกรนูล ของแข็งที่ละลายน้ำได้จะยับยั้งการบวมโดยการจับกับน้ำที่จำเป็นสำหรับการให้ความชุ่มชื้น ไขมันและโปรตีนสามารถห่อหุ้มแป้งได้ ซึ่งจะทำให้ความชุ่มชื้นของเม็ดแป้งช้าลง และลดอัตราการเพิ่มความหนืด

เมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด จะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิของกระบวนการ ระยะเวลาของการสัมผัสที่อุณหภูมินี้ และความเข้มของผลกระทบเชิงกลด้วย อุณหภูมิที่สูงขึ้น การกระทำเชิงกลที่แข็งแกร่งขึ้นและระยะเวลาของปัจจัยเหล่านี้นานขึ้น แกรนูลจะพองตัวมากขึ้น และความเปราะบางและความไวต่อการทำลายก็จะยิ่งสูงขึ้น

แป้งออกซิไดซ์คือแป้งที่กลุ่มแอลกอฮอล์หลักบางกลุ่มถูกออกซิไดซ์เป็นหมู่คาร์บอกซิล ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอส ฯลฯ มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่าแป้งธรรมชาติและแป้งดัดแปรกรด

แป้งที่พองตัว (พรีเจลาติไนซ์) ได้จากการทำให้แป้งแห้งเข้มข้นเป็นชั้นบางๆ บนเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ตามด้วยการบดฟิล์ม แป้งที่ผ่านการบำบัดในลักษณะนี้สามารถพองตัวได้เมื่อผสมกับน้ำเย็น สิ่งที่ดีที่สุดคือแป้งบวมของมันฝรั่ง แป้งที่บวมมีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องปรุงอาหารเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมขนมและขนมอบเมื่อทำเค้กแห้งเป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับไส้ผลไม้สำหรับพายและเมื่อเตรียมพุดดิ้งเย็น อย่างไรก็ตามเยลลี่ที่ทำจากแป้งดังกล่าวไม่มีความคงตัวในการเก็บรักษาเพียงพอ ควรใช้ร่วมกับสารก่อเจลอื่นๆ เช่น เจลาติน เพคติน ฯลฯ ในรูปแบบบริสุทธิ์ แป้งพองตัวมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วน

แป้งเชื่อมขวาง ("เชื่อมขวาง") ได้มาจากการเชื่อมโยงข้าม มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง กรด ความเค้นเชิงกลได้ดี ออกแบบมาสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการแช่แข็งและสัมผัสกับความร้อน

จากเอสเทอร์ของแป้งควรให้ความสำคัญกับแป้งที่มีกลุ่มฟอสเฟต - แป้ง - ฟอสเฟต ละลายได้ในน้ำเย็น ทนต่อการย่อยสลายซ้ำ ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติระหว่างการแช่แข็งและการละลายซ้ำๆ ความหนืดขั้นสุดท้ายที่เพิ่มขึ้นต่างกัน คงที่ต่ออิทธิพลทางกล

แป้งดัดแปลงใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายสาขา ในอุตสาหกรรมขนม สามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตเยลลี่และลูกกวาดฟองดอง ของหวาน ขนมเคี้ยวเล่น และเคลือบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง จะใช้ในการอบคุกกี้ บิสกิต วาฟเฟิล เพื่อเตรียมครีมแห้งและของเหลว

ในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน แป้งดัดแปรจะถูกเติมลงในน้ำสลัดแคลอรีต่ำ เนยเทียม อิมัลชันที่มีไขมัน และมายองเนส เมื่อเติมลงในน้ำมันและไขมันที่เป็นของแข็ง จะช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมนม แป้งดัดแปรใช้ทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น โยเกิร์ต การเติมเจลาตินและแป้งลงในนมทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตของครีมพาสเจอร์ไรส์ได้ แป้งดัดแปลงใช้ในการผลิตชีสแปรรูปในฐานะโครงสร้าง

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ แป้งดัดแปรถูกใช้เป็นสารยึดเกาะ สารกักเก็บความชื้นและไขมัน นำไปใช้กับเนื้อสับ เช่น สำหรับเกี๊ยว สเต็ก เป็นต้น

ในการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า แป้งดัดแปรจะใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง ชะลอการค้างของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่า โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ อนุญาตให้ใช้เฉพาะแป้งที่ผ่านการแปรรูปด้วยเอนไซม์ รวมทั้งที่ออกซิไดซ์ด้วยโพรพิลีนออกไซด์เท่านั้นในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่แนะนำให้ใช้แป้งดัดแปรที่เชื่อมโยงกับอีพิคลอโรไฮดรินในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับแป้งดัดแปรชนิดอื่นๆ คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO ระบุว่าปริมาณที่บริโภคต่อวันควรถือว่าไม่ระบุรายละเอียด

แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนมอบ ขนมหวาน และไอศกรีม

เพคติน

เพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสีซึ่งได้จากการสกัดวัตถุดิบจากพืชด้วยน้ำ ปริมาณและองค์ประกอบของเพคตินที่มีอยู่ในพืชขึ้นอยู่กับชนิดของมัน เพคตินพบได้ในผลเบอร์รี่ ผลไม้ หัวและลำต้นของพืช สามารถสร้างวุ้นในสารละลายที่มีน้ำตาลและกรดเท่านั้น เศษส่วนมวลของเพคติน 0.8-1.2%, น้ำตาล 65-70%, กรด 0.8-1% (pH 3-3.2)

เพคตินที่ดีที่สุดคือแอปเปิ้ลและส้ม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกเขามีน้ำหนักโมเลกุลขนาดใหญ่ (ระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชัน) กลุ่มเมทิลจำนวนมากที่ประกอบกันเป็นโมเลกุล (ระดับของเมทอกซีเลชั่น) และกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระที่มีเนื้อหาสูง ยิ่งระดับของเมทอกซิเลชั่นสูงเท่าไร คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

เพคตินใช้สำหรับการผลิตมาร์มาเลดผลไม้และเบอร์รี่ เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ผลไม้และสารเติมเต็มเบอร์รี่ แนะนำให้ใช้เพคตินในการจัดการโภชนาการเชิงป้องกันเพราะ พวกมันสามารถจับกับสารอันตรายในลำไส้ เช่น สารประกอบของตะกั่ว ดีบุก สตรอนเทียม โมลิบดีนัม และปรอท

1. รับเยลลี่

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้สองวิธี: โดยการทำให้สารละลายโพลิเมอร์เกิดเจลและการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

เจลหรือเจลาติไนเซชัน

กระบวนการเปลี่ยนสถานะของโพลิเมอร์หรือสารละลายของโซลเป็นเยลลี่เรียกว่าเจล การเกิดเจลเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของความหนืดและการชะลอตัวของการเคลื่อนที่แบบบราวเนียน และประกอบด้วยการรวมอนุภาคของเฟสที่กระจัดกระจายในรูปของกริดหรือเซลล์และจับตัวทำละลายทั้งหมด

กระบวนการเกิดเจลจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์ ในสารละลายของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ ความสามารถในการเกิดเจลส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากรูปร่างของโมเลกุลขนาดใหญ่ กระบวนการเกิดเจลดำเนินไปได้ดีในสารละลายที่ประกอบด้วยอนุภาครูปแท่งหรือรูปริบบิ้น เมื่อมีรูปทรงดังกล่าว โครงสร้างตาข่ายหยาบจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งสามารถดูดซับของเหลวจำนวนมากได้ เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ความสามารถในการเกิดเจลจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากจะลดระยะห่างระหว่างอนุภาค สำหรับตัวทำละลายแต่ละชนิดที่อุณหภูมิที่กำหนด จะมีความเข้มข้นจำกัด ซึ่งด้านล่างจะไม่เกิดเจล ดังนั้นสำหรับเจลาตินที่อุณหภูมิห้อง ความเข้มข้นจำกัดคือ 0.5% สำหรับวุ้นวุ้น 0.2%

ความสามารถในการเกิดเจลจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่ลดลง เนื่องจากจะลดการเคลื่อนที่ของอนุภาคและอำนวยความสะดวกในการยึดเกาะ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นวุ้นจะเหลว เจลาตินที่แข็งตัวดี 6% เมื่อถูกความร้อนถึง 45-50 ° C ทำให้เป็นของเหลวได้ง่ายผ่านเข้าสู่สารละลาย

กระบวนการเกิดเจล แม้ในอุณหภูมิต่ำ ต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง (จากนาทีถึงสัปดาห์) ในการสร้างเครือข่ายปริมาตรเซลล์ เวลาที่ใช้ในการเกิดเจลเรียกว่าระยะเวลาการทำให้สุก ระยะเวลาของการสุกขึ้นอยู่กับลักษณะของสาร ความเข้มข้น อุณหภูมิ ฯลฯ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้ไม่เพียง แต่โดยวิธีการสร้างเจลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการบวมของสารแห้งด้วย การบวมแบบจำกัดจบลงด้วยการก่อตัวของเยลลี่และไม่เปลี่ยนเป็นการละลาย และการบวมแบบไม่จำกัด เยลลี่เป็นขั้นตอนกลางระหว่างทางไปสู่การละลาย

ในการทำอาหาร ใช้วิธีการแบบผสมผสานเพื่อให้ได้เยลลี่ โดยผสมผสานการพองตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งและการเกิดเจลของสารละลาย ในกระบวนการทำอาหาร สารแห้ง (วุ้น เจลาติน ฯลฯ) บวม ให้เยลลี่ซึ่งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะละลายและผ่านเข้าไปในสารละลายที่แข็งตัวเมื่อเย็นลง

บวม

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในโพลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลิเมอร์ออกจากกันและคลายออก ระยะห่างระหว่างโมเลกุลในตัวอย่างพอลิเมอร์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับมวลและปริมาตรที่เพิ่มขึ้น

แยกแยะระหว่างการบวมแบบจำกัดและไม่จำกัด. การบวมแบบไม่จำกัดคือการบวมที่จบลงด้วยการละลายของโพลิเมอร์ นี่คือวิธีที่โปรตีนทรงกลมพองตัวในน้ำ ด้วยการบวมที่จำกัด โพลิเมอร์จะดูดซับของเหลวและไม่ละลายในนั้นหรือละลายได้น้อยมาก พอลิเมอร์ที่มีพันธะเคมี - "สะพาน" - ระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะพองตัวในระดับที่จำกัด สะพานดังกล่าวไม่อนุญาตให้โมเลกุลของโพลิเมอร์แตกออกจากกันและเข้าสู่สารละลาย ส่วนโซ่ระหว่างสะพานสามารถโค้งงอและเคลื่อนออกจากกันได้ภายใต้การกระทำของโมเลกุลของตัวทำละลาย ดังนั้นโพลิเมอร์จึงพองตัวได้แต่ไม่ละลาย หากพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์อ่อนแอ พอลิเมอร์ที่พองตัวได้ในระดับจำกัดที่อุณหภูมิปานกลางจะพองตัวไปเรื่อยๆ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ละลายเช่นเจลาตินและวุ้น

อาการบวมเป็นแบบเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว โพลิเมอร์จะพองตัวในของเหลวที่มีลักษณะทางเคมีคล้ายกัน โพลิเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวในของเหลวที่มีขั้ว ในขณะที่โพลิเมอร์ที่ไม่มีขั้วจะพองตัวในของเหลวที่ไม่มีขั้ว ตัวอย่างเช่น เจลาตินซึ่งเป็นโพลีเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวได้ดีในของเหลวที่มีขั้ว - น้ำ แต่ไม่พองตัวในเบนซีนที่ไม่มีขั้ว

อัตราการพองตัวของโพลิเมอร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อัตราการแพร่ก็เพิ่มขึ้น และตามมาด้วยอัตราการพองตัว อัตราการบวมยังเพิ่มขึ้นตามระดับความละเอียดของโพลิเมอร์ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้พื้นผิวสัมผัสของสารที่พองตัวกับตัวทำละลายเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ ความเป็นไปได้ของการซึมผ่านของโมเลกุลของของเหลวในโพลิเมอร์ การบดด้วยเครื่องขูด เครื่องบด เครื่องบด ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่หั่นเป็นชิ้นจะพองตัวและเดือดเร็วขึ้น

ระดับและอัตราการบวมขึ้นอยู่กับอายุของโพลิเมอร์ ผลกระทบนี้มีความแข็งแกร่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโปรตีน: ยิ่งโพลิเมอร์อายุน้อย ระดับการบวมและอัตราก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างคือการพองตัวที่ดีของแครกเกอร์สด บิสกิต เบเกิล และการบวมที่ไม่ดีหลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน

อัตราและระดับของการพองตัวของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย ตัวอย่างเช่น พิษของผึ้งหรือมดเข้าสู่ผิวหนังของมนุษย์ทำให้เกิดอาการบวมน้ำอย่างรุนแรง ซึ่งผิวหนังจะบวมมากที่สุด เนื่องจากพิษของผึ้งและมดมีกรดอินทรีย์ จึงสรุปได้ว่าการพองตัวของโปรตีนเกิดขึ้นที่ค่า pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

ความสามารถของโพลิเมอร์ในการพองตัวในของเหลวต่างๆ ภายใต้สภาวะต่างๆ สามารถวัดได้จากระดับของการพองตัว:

ตร.ม. - ม.1

α = ----------- ,

ตร.ม

โดยที่ m 1 คือมวลของโพลิเมอร์ก่อนการบวม m 2 คือมวลของโพลิเมอร์หลังจากการบวม

ระดับของการบวมยังสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

เมื่อขยายตัวเมื่อพองตัวในปริมาตร โพลิเมอร์จะออกแรงกดต่อสิ่งแวดล้อม (เช่น บนผนังของภาชนะที่กักโพลิเมอร์ไว้) ความดันของพอลิเมอร์ที่บวมนี้เรียกว่าความดันบวม

ความดันบวมบางครั้งถึงหลายสิบหลายร้อยชั้นบรรยากาศ ค่าความดันในหม้อไอน้ำ

การบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน กล่าวคือ พร้อมกับคลายความร้อน ตัวอย่างเช่นเมื่อเจลาตินแห้ง 1 กรัมบวมจะมีการปล่อยความร้อน 27.93 J (5.7 แคลอรี) และแป้ง 1 กรัม - 32.3 J (6.6 แคลอรี)

ผลกระทบทางความร้อนที่มาพร้อมกับการพองตัวของโพลิเมอร์ในของเหลวเรียกว่าความร้อนจากการพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโพลิเมอร์แห้งดูดซับส่วนเล็กๆ ของของเหลวส่วนแรก การบวมที่ตามมาไม่ได้เกิดจากความร้อน จากข้อมูลเหล่านี้สรุปได้ว่ากระบวนการดำเนินการในสองขั้นตอน ในขั้นแรก โพลิเมอร์จะดูดซับโมเลกุลของของเหลวและทำปฏิกิริยากับมัน เช่น การแก้ปัญหาดำเนินการด้วยการคลายความร้อน ในขั้นตอนที่สองของการบวม ของเหลวที่ถูกดูดซับจะไม่ถูกผูกมัดโดยโมเลกุลขนาดใหญ่ของโพลิเมอร์ แต่จะถูกดูดซึมอย่างกระจัดกระจายเข้าไปในลูปของเครือข่ายที่เกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้ไม่ได้มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน

มีน้ำอยู่สองรูปแบบในโพลิเมอร์ที่พองตัว: มีน้ำเกาะหรือมีน้ำขัง และไม่มีน้ำขังหรือมีเส้นเลือดฝอย ในกรณีนี้มีบทบาทต่อสิ่งแวดล้อม ปริมาณของน้ำที่จับยึดขึ้นอยู่กับระดับของความชอบน้ำของโพลิเมอร์: ยิ่งมีคุณสมบัติที่ชอบน้ำมากเท่าใด น้ำก็ยิ่งมีน้ำจับมากเท่านั้น ดังนั้นสำหรับเจลาติน ปริมาณน้ำที่จับตัวกันจะเป็นสองเท่า และสำหรับวุ้นจะมีมวลเป็นสี่เท่าของวัตถุแห้ง น้ำที่จับตัวกันมีความคล่องตัวจำกัด ซึ่งอธิบายถึงลักษณะกึ่งแข็งของวุ้นอาหาร

1.3. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเยลลี่

สารละลายของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและสารละลายบางชนิดสามารถสูญเสียความลื่นไหลและการเกิดเจลได้ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จึงเกิดเป็นเยลลี่

ในเยลลี่ อนุภาคของเฟสที่กระจายตัวจะเชื่อมต่อกันในกรอบตาข่าย และตัวกลางที่กระจายตัวจะอยู่ในช่องว่างระหว่างพวกมัน ดังนั้น เยลลี่จึงเป็นระบบโครงสร้างที่มีคุณสมบัติเป็นของแข็งยืดหยุ่น

สถานะวุ้นของสสารสามารถพิจารณาได้ว่าเป็นสื่อกลางระหว่างสถานะของเหลวและของแข็ง

เจลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: พวกมันคงรูปร่างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น อย่างไรก็ตามคุณสมบัติเชิงกลนั้นพิจารณาจากความเข้มข้นและอุณหภูมิ ดังนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เจลลี่สามารถยืดหยุ่นได้ต่ำมากหรือในทางกลับกัน ยืดหยุ่นต่ำและแข็ง ควรคำนึงถึงคุณสมบัตินี้เมื่อได้รับเยลลี่อาหารเนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แย่ลง

เมื่อโดนความร้อน เยลลี่จะกลายสภาพหนืด กระบวนการนี้เรียกว่าการหลอม สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากสารละลายจะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อเย็นลง เยลลี่จำนวนมากสามารถทำให้เป็นของเหลวและกลายเป็นสารละลายได้ภายใต้การทำงานเชิงกล (การกวน การเขย่า) กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากสารละลายเจลจะอยู่นิ่ง ๆ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง คุณสมบัติของเยลลี่ในการทำให้เป็นของเหลวซ้ำแล้วซ้ำอีกโดยใช้ความร้อนภายใต้อิทธิพลเชิงกลและเจลที่เหลือเรียกว่า thixotropy ตัวอย่างเช่น มวลช็อกโกแลต มาการีน และแป้งโดว์สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ thixotropic ได้

เนื่องจากส่วนประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก จึงมีคุณสมบัติเป็นเนื้อของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย, ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร การแพร่ในเยลลี่ของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำไม่แตกต่างจากการแพร่ในตัวทำละลายบริสุทธิ์ที่สอดคล้องกัน อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเยลลี่และความหนาแน่นของเครือข่ายโครงสร้าง เมื่อความเข้มข้นของสารเจลลี่เพิ่มขึ้นอัตราการแพร่จะลดลงซึ่งสัมพันธ์กับการลดขนาดของลูปของตาข่ายเยลลี่ ความสามารถในการกระจายของเยลลี่ยังขึ้นอยู่กับระดับของการกระจายของอนุภาคของสารที่กระจาย ตัวอย่างเช่น สารที่มีระดับการกระจายตัวที่สูงกว่าจะแพร่ได้ดีกว่าสารที่มีระดับการกระจายตัวที่ต่ำกว่า การแพร่กระจายมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางเทคโนโลยี: การแพร่กระจายของเกลือและน้ำตาลในแป้งโด สีย้อม สารแต่งกลิ่นในเยลลี่ มาร์มาเลด ฯลฯ

เจลลี่ที่มีอิเล็กโทรไลต์มีค่าการนำไฟฟ้าโดยประมาณเท่ากับค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายที่ได้มา ตัวทำละลายที่วุ้นดูดซับเป็นตัวกลางที่ไอออนสามารถเคลื่อนที่ได้ ยิ่งไอออนมีความสามารถในการกระจายตัวมากเท่าไร ไอออนก็จะยิ่งเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้าในเยลลี่มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเจลที่มีไอออนที่กระจายตัวได้ดีจึงมีคุณสมบัติการนำไฟฟ้าสูง ตัวอย่างเช่น เจลวุ้นที่ใช้ในวงจรไฟฟ้า ปฏิกิริยาเคมีในเยลลี่นั้นเป็นไปได้ แต่อัตราของมันนั้นต่ำกว่าในตัวกลางที่เป็นของเหลวมาก ดังนั้นเยลลี่จึงมีคุณสมบัติทั้งที่เป็นของแข็งและของเหลว

1.4. Syneresis หรือเยลลี่แช่

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการแก่ตัว ปรากฏการณ์นี้เรียกอีกอย่างว่าเจลลี่แช่ การทดลองแสดงให้เห็นว่าซินเนเรซิสขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเจล และการพึ่งพาอาศัยกันนั้นแตกต่างกันไปตามเจลต่างๆ ดังนั้นเยลลี่วุ้นหรือแป้งจะปล่อยของเหลวออกมามาก ความเข้มข้นของมันก็จะยิ่งลดลง ปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมยังส่งผลต่อซินเนเรซิส: เจลาตินเจลจะแยกของเหลวได้มากกว่าที่จุดไอโซอิเล็กทริก องค์ประกอบของของเหลวที่แยกออกมานั้นซับซ้อน: อิเล็กโทรไลต์ผ่านเข้าไปในนั้นและคอลลอยด์บางส่วนที่ประกอบกันเป็นเจลเสมอ ดังนั้นของเหลวที่แยกออกมาจึงเป็นโซลของคอลลอยด์นี้ เยลลี่ที่ปรุงสดใหม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาเพราะ กระบวนการจัดโครงสร้างในแกนยังคงดำเนินต่อไป ในเวลาเดียวกันหยดของเหลวเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของเยลลี่ซึ่งรวมตัวกันเป็นของเหลว สารช่วยกระจายตัวที่ได้คือสารละลายโพลิเมอร์เจือจาง และเฟสที่กระจายตัวยังคงเป็นวุ้น กระบวนการที่เกิดขึ้นเองในการแบ่งเยลลี่ออกเป็นสองขั้นตอนพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรของเยลลี่เรียกว่าซินเนเรซิส (การแช่)

Syneresis ถูกมองว่าเป็นความต่อเนื่องของกระบวนการที่กำหนดการก่อตัวของสตูดิโอ ในกรณีนี้ จะมีการสร้างพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น เครือข่ายโครงสร้างหดตัว บีบส่วนสำคัญของตัวทำละลายออก และปริมาตรของเจลลี่จะลดลง เยลลี่ที่หดตัวในกระบวนการซินเนเรซิสจะคงรูปร่างของภาชนะที่เทไว้ ความเร็วของการสังเคราะห์ในเยลลี่นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นเป็นหลัก อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะส่งเสริมซินเนรีซิสโดยอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนที่ของโมเลกุลที่จำเป็นต่อการหดตัวของเจลลี่ อย่างไรก็ตามเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างมากวุ้นจะเข้าสู่สารละลาย ตามกฎแล้วด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอัตราการเกิดซินเนเรซิสจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของอนุภาคของเฟสที่กระจายทำให้ระยะห่างระหว่างอนุภาคลดลงและจำนวนพันธะระหว่างพวกมันเพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่การกระชับเครือข่ายโครงสร้างและการหดตัว ในโปรตีนเจลลี่ อัตราการสังเคราะห์ขึ้นอยู่กับค่า pH สำหรับเยลลี่ของโปรตีนแอมโฟเทอริก อัตราการสังเคราะห์จะสูงสุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก

ซินเนรีซิสในเยลลี่ที่เกิดจากโพลิเมอร์สามารถย้อนกลับได้หากไม่มีกระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา บางครั้งการให้ความร้อนก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เยลลี่ที่ผ่านการสังเคราะห์กลับคืนสู่สภาพเดิม ในการทำอาหารวิธีนี้ใช้เพื่อรีเฟรชซีเรียล, มันบด, ขนมปังค้าง หากกระบวนการทางเคมีของเจลลี่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา การสังเคราะห์จะซับซ้อนมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการย้อนกลับ การแก่ตัวของเยลลี่จะเกิดขึ้น ในกรณีนี้วุ้นจะสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำไว้ ตัวอย่างเช่น ในขนมปังอบใหม่ๆ ปริมาณน้ำที่กักเก็บไว้ถึง 83% หลังจากเก็บขนมปังเป็นเวลา 5 วัน จะมีน้ำเหลืออยู่ 67% มีความเก่าของขนมปังเช่น การสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำที่ผูกไว้ การทำงานร่วมกันดังกล่าวพัฒนาแม้ในสิ่งมีชีวิต เป็นที่ทราบกันดีว่าเนื้อสัตว์ที่อายุน้อยนั้นมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุมาก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออายุมากขึ้น เนื้อเยื่อของสัตว์จะแข็งและแข็งขึ้นเนื่องจากการทำงานร่วมกันและการคายน้ำ

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการสังเกตตัวอย่างที่รู้จักกันดีของ syneresis - การตัดโยเกิร์ต kefir กับหางนม การใส่แป้งลงในเยลลี่ การแยกของเหลวเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาชีส (ลักษณะของน้ำตาบนพื้นผิว) ความเป็นธรรมชาติของการแช่แสดงว่ามีแรงเพียงพอภายในเจลสำหรับการแยกของเหลวดังกล่าว ในระยะแรกของการค้างของขนมปัง มวลของขนมปังจะไม่ลดลง ดังนั้นการค้างจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ เมื่อขนมปังเก่าถูกให้ความร้อน บางส่วนจะสดชื่น ซึ่งบ่งชี้ถึงการย้อนกลับของกระบวนการซินเนรีซิสในเยลลี่ IUD ออร์แกนิกทั่วไป ความสำคัญในทางปฏิบัติของ syneresis นั้นค่อนข้างใหญ่ บ่อยครั้งที่การทำงานร่วมกันในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ นี่คือความจืดชืดของขนมปัง, การแช่ของแยมผิวส้ม, เจลลี่, คาราเมล, แยมผลไม้ Syneresis เกิดขึ้นเมื่อเก็บสบู่ กาว ฯลฯ ตัวอย่างของการสังเคราะห์เชิงบวกคือการแยกของเหลวที่เกิดขึ้นเองในการผลิตคอทเทจชีสและในกระบวนการทำให้ชีสสุกระหว่างการทำชีส

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร

อาหารเยลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกาและครีม รวมถึงเยลลี่และแอสปิค

2.1. แยมผิวส้ม

Marmalade ผลิตในสามประเภท:

♦ แยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ - ขึ้นอยู่กับผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

♦ เยลลี่มาร์มาเลด - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจล

♦ มาร์มาเลดเยลลี่ผลไม้ - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจลและผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

น่าเสียดายที่แยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มีประโยชน์ที่สุดคือแขกที่ไม่บ่อยนักบนชั้นวางของร้านค้า อย่างไรก็ตามเยลลี่มาร์มาเลดแม้จะมีรสชาติและสีย้อมอยู่ในนั้นก็มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ส่วนประกอบของเยลลี่มาร์มาเลดจำเป็นต้องมีส่วนประกอบของเจล - เพคติน, วุ้นหรือเจลาติน, เช่นเดียวกับน้ำเชื่อม, น้ำผลไม้, สีธรรมชาติและเทียม, รสชาติ, น้ำตาลทรายหรือสารทดแทนน้ำตาลสำหรับแยมเบาหวาน

มาร์มาเลดเป็นขนมหวานแคลอรีต่ำที่ไม่มีไขมัน สามารถเรียกได้ว่าเป็นยาหวาน "สั่งจ่าย" ให้กับผู้คนหลังจากเจ็บป่วยมานานโดยให้ในอุตสาหกรรมที่เป็นอันตราย

มาร์มาเลดจะกลายเป็นยารสเลิศก็ต่อเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม

เยลลี่มาร์มาเลดที่มีคุณภาพควรมีลักษณะดังนี้:

โครงสร้างแยมผิวส้ม - ใส, น้ำเลี้ยง;

รักษารูปร่างได้ดีไม่ติดบรรจุภัณฑ์

รูปร่างที่ชัดเจนเมื่อกดจะคืนรูปร่างอย่างรวดเร็ว

ด้านหดกระทืบเมื่อหัก - สัญญาณของแยมผิวส้มแห้ง

ในชิ้นแยมผิวส้มควรแยกแยะชั้นของแยมผิวส้มให้ชัดเจน - อันหนึ่งอยู่ตรงกลางอีกอันอยู่บนพื้นผิว เปลือกของชิ้นไม่ควรทำด้วยสีย้อม

รสชาติของแยมผิวส้มไม่ฉุน มีความเปรี้ยวกำลังดี

2.2. คิเซลี

Kissel เป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมที่เป็นที่รักมาช้านาน ในขั้นต้นมันไม่ได้ทำให้แป้งข้น แต่ปรุงด้วยน้ำซุปซีเรียลหมัก (เพราะฉะนั้นชื่อ - จากคำว่า "เปรี้ยว") สำหรับแป้ง เยลลี่มักจะต้มให้ข้นและเสิร์ฟพร้อมกับนม วันนี้ kissels ทำจากผลไม้สดและแห้งและผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, นม, ขนมปัง kvass, ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาล แป้งมันฝรั่งใช้สำหรับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ ส่วนแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ใช้สำหรับนมและเยลลี่อัลมอนด์ ซึ่งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า ก่อนใช้ แป้งจะเจือจางด้วยน้ำต้มสุก น้ำเชื่อม หรือนมแช่เย็น แล้วกรอง

ในการเตรียมเจลลี่หนาคุณต้องใช้แป้ง 70-80 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร เจลลี่ความหนาแน่นปานกลาง - 40-45 กรัม สำหรับเยลลี่กึ่งเหลว - 30-35 กรัม (เช่น เจลลี่หนา 3 ช้อนโต๊ะ ใช้แป้งต่อของเหลว 1 ลิตรสำหรับเยลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับเยลลี่เหลว - 1 ช้อนโต๊ะพร้อมด้านบน)

เจลลี่หนาหลังจากใส่แป้งลงไปต้มด้วยไฟอ่อนกวนด้วยช้อนไม้ เมื่อเสิร์ฟวุ้นดังกล่าวจะถูกวางจากแม่พิมพ์ลงในแจกันหรือบนจานนมหรือครีมต้มเย็นจะเสิร์ฟแยกต่างหาก (100-150 มล. ต่อการให้บริการ)

จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางหรือกึ่งของเหลวหลังจากรวมกับแป้งแล้วอย่าต้ม แต่นำไปต้มแล้วเทลงในแก้วชามหรือแจกันแล้วใส่ในที่เย็น

เยลลี่เหลวใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับอาหารต่างๆ จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางจะถูกทำให้เย็นลงและเสิร์ฟเป็นอาหารจานหวาน

ตามกฎแล้วในเยลลี่ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ เพื่อรักษาสีและปรับปรุง ความอร่อยเติมกรดซิตริกในปริมาณเล็กน้อย (0.1-0.3 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ซึ่งควรเจือจางด้วยน้ำต้มสุกเย็นก่อน

เพื่อไม่ให้พื้นผิวของเยลลี่ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มให้โรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

Kissel เป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดีตั้งแต่สมัยโบราณที่ช่วยให้เด็กเติบโต แน่นอนว่าในประเทศต่าง ๆ มีการเสพติดเจลลี่ที่แตกต่างกัน แต่ความจริงที่ว่าพวกเขาดื่มเครื่องดื่มนี้ทุกที่นั้นเป็นความจริง ตัวอย่างเช่นในยุโรปตะวันตกพวกเขาชอบเยลลี่ผลไม้เบอร์รี่หวานในเยอรมนีพวกเขาชอบสตรอเบอร์รี่และเยลลี่ราสเบอร์รี่ในประเทศสแกนดิเนเวีย - เปรี้ยว (เยลลี่รูบาร์บฟินแลนด์กับวิปครีม) และในมาตุภูมิพวกเขาชอบเยลลี่แครนเบอร์รี่

Kissel เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง: มีทั้งวิตามินและแคลอรี และเยลลี่ที่ทำจากผลเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้คุณภาพสูงในแง่ของปริมาณกรดอินทรีย์ถือเป็นที่หนึ่งในบรรดาเครื่องดื่มอื่น ๆ

บลูเบอร์รี่และเยลลี่มีประสิทธิภาพในโรคของระบบทางเดินอาหาร โรคติดเชื้อ ตลอดจนปรับปรุงการมองเห็น แอปเปิ้ลใช้เป็นอาหารและตัวแทนการรักษา พวกมันมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ทำงานทางจิตและผู้คนที่มีวิถีชีวิตแบบนั่งนิ่ง คุณจะไม่อ้วนจากเยลลี่แอปเปิ้ล แต่มันจะทำให้รู้สึกอิ่ม แนะนำสำหรับการป้องกันโรคโลหิตจาง ภาวะขาดวิตามินและปรับปรุงการย่อยอาหาร Rowan red ใช้สำหรับโรคตับและถุงน้ำดี ผลมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ ขับลม และขับปัสสาวะ เชอร์รี่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อและเป็นยาที่ดีสำหรับโรคอักเสบของระบบทางเดินหายใจ เนื่องจากแป้งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของวุ้นจึงแนะนำให้ดื่มสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น Kissel มีผลทำให้ร่างกายเป็นด่าง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ที่มีภาวะกรดสูง แม้ว่าแพทย์ระบบทางเดินอาหารสมัยใหม่กล่าวว่าโรคกระเพาะเป็นวิถีชีวิตไปแล้ว แต่เราจะไม่ยอมแพ้

อาหารรัสเซียดั้งเดิมคือเยลลี่ข้าวโอ๊ต เรียกตามธรรมเนียมว่า "ยาหม่องรัสเซีย" นอกจากนี้ยังมีการอ้างอิงถึงมันในตำราอาหารของโดโมสทรอยและสูตรอาหารของอารามในศตวรรษที่ 16 แน่นอนว่าเยลลี่ข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งในรากฐานพื้นฐานของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นส่วนสำคัญ วันนี้เครื่องดื่มนี้ถูกลืมอย่างไม่สมควร แต่สามารถเป็นประโยชน์ต่อโรคกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับการรักษาวิตามิน

2.3. เจลลี่

เจลลี่ส่วนใหญ่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เดียวกับเยลลี่ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ มันสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง ความสม่ำเสมอของเยลลี่นั้นเป็นเจลาตินที่ค่อนข้างหนาแน่น ส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับเจลลี่จะถูกเทลงในจานแบ่งส่วน (แม่พิมพ์ ชาม แก้ว ถ้วยชา ฯลฯ) และทำให้เย็นจนเกิดเป็นก้อนเจลาตินหนาแน่น หลีกเลี่ยงการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-8°C

ในการเตรียมสารละลายเจลาตินจะต้องเทเจลาตินที่กินได้ (ธัญพืชในแพ็ค) ด้วยน้ำต้มเย็น: น้ำ 8-10 ส่วนต่อเจลาติน 1 ส่วนน้ำหนัก หลังจากผ่านไป 40-60 นาที ใส่เจลาตินที่พองตัวลงในอ่างน้ำแล้วกวนให้ร้อนจนเจลาตินละลายหมด ความเครียด. สารละลายเจลาตินสามารถอุ่นได้จนกว่าจะละลายหมดบนเตา หลีกเลี่ยงการต้มเป็นเวลานาน ก่อนเสิร์ฟเยลลี่ หากแม่พิมพ์เย็นลง ให้แช่ 1/3 ของปริมาตรในน้ำร้อน (50-60°C) สัก 1/3 ของปริมาตร จากนั้นเช็ดแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วด้วยผ้าขนหนู แล้วเกลี่ยวุ้นให้ทั่ว จานขนมหรือในชาม (แจกัน) ราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

ในการเตรียมเจลลี่บนเจลาตินที่ไม่บดในรูปของธัญพืช แต่เป็นแผ่น (ในรูปของใบไม้ที่ยืดหยุ่นบาง ๆ ) ควรล้างด้วยน้ำต้มสุกเย็นก่อนใช้จากนั้นเทน้ำเดียวกัน (น้ำ 10-12 ส่วนคือ เอามาให้เจลาติน 1 ส่วน) ทิ้งไว้ให้บวม 30-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำบีบเจลาตินจากความชื้นส่วนเกินด้วยมือแล้วเติมลงในน้ำเชื่อมร้อนซึ่งเจลาตินจะละลายหมด ในกรณีนี้ให้นำน้ำเชื่อมไปต้ม แต่อย่าเดือด หลังจากเจลาตินละลายหมดแล้วให้กรองส่วนผสม

เมื่อใช้เจลาตินเม็ดใหญ่ (ขายตามน้ำหนัก) ให้ล้างด้วยน้ำเย็น พับบนผ้าก๊อซหรือผ้าลินิน จากนั้นเทน้ำ ทิ้งไว้ให้พอง อุ่นจนละลาย นำไปต้มและกรอง เนื่องจากเมื่อเจลาตินบวม เพิ่มขึ้นเนื่องจากน้ำหนักของน้ำมากกว่า 7-8 เท่า - ควรคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเติมของเหลว

หากใช้วุ้นแทนเจลาติน วุ้นจะผ่านกรรมวิธีและละลายในลักษณะเดียวกับเจลาตินแผ่น แต่เบื้องต้นให้แช่จนละลาย โดยควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

วุ้นที่พองตัวแตกต่างจากเจลาตินสามารถต้มได้หลายนาทีหลังจากละลาย แทนที่จะใช้เจลาติน 15 กรัม ใช้วุ้น 5-6 กรัม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการใช้สารก่อเจลชนิดใหม่ agaroid ในอุตสาหกรรม สารละลาย agaroid ทนความร้อนได้ การต้มสารละลายจะส่งผลต่อความสามารถในการเกิดเจลเล็กน้อย

น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เพิ่มเจลาตินหรือวุ้นบวมในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้อุ่นจนละลาย สารละลายเจลที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของการเกิดเจลและเก็บไว้เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 0 C

Agaroid เทน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสารแต่งสีจะผ่านลงไปในน้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลเยลลี่ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงในน้ำนำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-75 0 C รวมกับน้ำผลไม้แล้วเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเจลลี่ ทำให้ยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดมากเกินไป และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่ลงเหลือ 30-40 0 C

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนน้ำเบอร์รี่และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำจะมีการเพิ่มสารละลายดังกล่าว 0.15-0.25% ของมวลเยลลี่ในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำบลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ - 0, 3- 0.35%.

หากใช้โซเดียมอัลจิเนตเป็นสารก่อเจล ให้เทน้ำ กวนเป็นครั้งคราว ปล่อยให้บวม 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มและต้ม 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกจะถูกเพิ่มและเทลงในแม่พิมพ์

ประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ผลไม้รสเปรี้ยวไวน์นมอัลมอนด์น้ำซุปกาแฟ ฯลฯ การเตรียมเยลลี่มะนาวและอัลมอนด์นั้นแตกต่างกันในคุณสมบัติบางอย่าง สำหรับเยลลี่มะนาวเตรียมน้ำเชื่อม, ยืนยันด้วยความเอร็ดอร่อย, กรอง, เจลาตินแช่, วุ้นหรือวุ้นเพิ่ม, ละลาย, เทน้ำมะนาวลงไป สำหรับอัลมอนด์เจลลี่จะต้องเตรียมนมอัลมอนด์ก่อน อัลมอนด์ลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ยืนยันและบีบ; กากหมูผสมน้ำเป็นครั้งที่สองแล้วบีบ เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ เจลลี่หลายชั้นได้จากการเทเจลลี่สีต่าง ๆ ลงในแม่พิมพ์ตามลำดับและทำให้เย็นจนแข็งตัว

หากน้ำเชื่อมก่อเจลเปลี่ยนเป็นสีขุ่น ไข่ขาวจะถูกทำให้ใสขึ้นด้วย (24 กรัมต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) โปรตีนถูกคนให้เข้ากันด้วยน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมแล้วต้มประมาณ 8-10 นาทีที่ระดับต่ำ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความชัดเจนยิ่งขึ้น สามารถผสมโปรตีนได้ในสองโดส น้ำเชื่อมใสจะถูกกรอง

เจลลี่สำเร็จรูปควรมีลักษณะใส เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ในการเตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่ ให้เติมไวน์องุ่น น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกลงในส่วนผสม และเพิ่มความเอร็ดอร่อยในเยลลี่รสเปรี้ยว สามารถเตรียมเยลลี่ด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้วางในแม่พิมพ์และเติมน้ำเชื่อมก่อเจล

เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และผลไม้แช่อิ่มของการผลิตภาคอุตสาหกรรม แนะนำให้ปรุงเยลลี่บน furcellaran ซึ่งมีราคาเท่ากับเจลาตินและมีความสามารถในการทำเจลได้ดีกว่า นอกจากนี้ น้ำเชื่อมก่อเจลที่ไม่เป็นกรดกับฟูเซลลารันยังทนความร้อนได้ดีกว่ามาก พวกเขาลดคุณสมบัติการเกิดเจลลงเล็กน้อยหลังจากเดือดครึ่งชั่วโมง ในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินจะลดความสามารถในการสร้างเยลลี่ลงอย่างมาก อุณหภูมิการละลายที่สูงขึ้นของเยลลี่บนฟูเซลลารันทำให้สามารถขายเยลลี่ในฤดูร้อนได้

2.4. มูส

สำหรับมูส น้ำเชื่อมจะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับคิสเซิลและเยลลี่ เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในนั้น ส่วนผสมเย็นลงและตีให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงมูสด้วยเซโมลินา ในการทำเช่นนี้เซโมลินาจะถูกร่อนเทลงในน้ำเชื่อมเดือดคนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำเชื่อมจะเย็นลงถึง 40 0 ​​C แล้วตี ในการเตรียมมูสด้วยโซเดียมอัลจิเนต สารละลายจะถูกนำเข้าสู่น้ำซุปข้นผลไม้ เติมกรดด้วยกรดซิตริก แล้วตีส่วนผสมให้เข้ากัน เครื่องตีใช้ในการตีมูสจำนวนมาก มูสเทลงในแม่พิมพ์หรือเทลงบนแผ่นอบที่มีชั้น 4-5 ซม. และหลังจากแข็งตัวแล้วก็จะถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ มูสเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีน้ำเชื่อม

2.5. เหล้าแซมบูกา

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง สารก่อเจลในซัมบูกาคือเพคตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมบนพื้นฐานของแอปเปิ้ลและแอปริคอตน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง, หั่นและหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้วางในหม้อตุ๋นเติมน้ำเล็กน้อยอบในเตาอบแล้วถู วิปปิ้งโปรตีนจะถูกเพิ่มลงในน้ำซุปข้นเจลาตินละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตจะถูกเทลงในลำธารบาง ๆ และเทลงในแม่พิมพ์

2.6. ครีม

ครีมเตรียมจากครีมข้น (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, ผลไม้และเบอร์รี่บดและเจลาตินรวมถึงเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้

2.7. เจลลี่หรืองูพิษ

เยลลี่หรือเยลลี่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นของรัสเซียที่เสิร์ฟพร้อมกับเราตามโต๊ะเทศกาลพร้อมวอดก้ากับพืชชนิดหนึ่ง, มัสตาร์ด, มายองเนสหรือน้ำส้มสายชู นิสัยในการเตรียมเจลลี่สำหรับวันหยุดเท่านั้นที่อธิบายโดยประเพณี

ในครอบครัวชาวนา อาหารจานนี้รับประทานตามประเพณีระหว่างสองวันหยุดเทศกาลคริสต์มาสและเทศกาล Epiphany ซึ่งเป็นช่วงที่มีการฆ่าวัว ทุกส่วนของซากถูกนำมาใช้อย่างสมเหตุผล แม้แต่ขา หัว ริมฝีปาก หู และส่วนอื่นๆ ที่มีสารก่อเจลก็ถูกนำมาใช้ เรามองว่าเยลลี่เป็นอาหารว่างสำหรับเทศกาลเพราะกระบวนการเตรียมใช้เวลานานซึ่งผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่ไม่มี อย่างไรก็ตาม เพื่อช่วยพวกเขา จึงมีร้านอาหารขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่ขายเยลลี่ตามน้ำหนักตลอดทั้งปี

ทางตอนใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของรัสเซีย อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เรียกว่า เจลลี่ ทางตอนเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือ - เจลลี่ นอกจากนี้ยังมีความแตกต่าง "ที่ไม่ใช่ทางภูมิศาสตร์" - จานเนื้อเรียกว่า "เยลลี่" จานหมูเรียกว่า "เยลลี่" นอกจากนี้ทางตอนเหนือของรัสเซียยังเรียกปลาต้มเย็นแช่แข็งในน้ำซุปที่ต้มเอง อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารประเภทนี้มีชื่ออื่น - เย็น: เย็นจากปลาสเตอร์เจียน, เย็นจากเนื้อลูกวัว

เจลลี่จากเนื้อวัวหรือขาแกะจะโปร่งใสจากเนื้อหมู - มีเมฆมาก แต่ในทางทฤษฎีแล้วทั้งสองอย่างนี้จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้เจลาติน หนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับเจลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดเบื้องต้นอย่างละเอียดของผลิตภัณฑ์เริ่มต้น กาลครั้งหนึ่ง หัวของสัตว์ทั้งหมดและขาทั้งสี่ได้รับอนุญาตให้อยู่บนเยลลี่ได้อย่างแน่นอน แต่ในยุคโซเวียตเนื่องจากปัญหาการขาดแคลน เงื่อนไขนี้จึงไม่เกิดขึ้นอีกต่อไป และพวกเขายังก่ออาชญากรรมต่อรสชาติ - พวกเขาเริ่มเติมเจลาติน จากนวัตกรรมที่ไม่เป็นอันตรายมากขึ้น - ส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมูเพิ่มเนื้อไก่และแม้แต่เนื้อกระต่าย

ตามหลักการแล้วการเตรียมเจลลี่เริ่มต้นด้วยการปรุงอาหารระยะยาว (6-8 ชั่วโมงหรือตลอดทั้งคืน) โดยใช้ความร้อนต่ำของขาและหัวทั้งหมด - กับหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและพริกไทยดำ จากนั้นนำเนื้อออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่เหมือนกัน แต่กระดูกจะถูกตัดและปรุงต่อในน้ำซุป เมื่อน้ำซุปถูกต้มจนเหลืออยู่ในชามในปริมาณที่มากพอๆ กับเนื้อสับแยกต่างหาก จากนั้นจะเค็ม (เป็นครั้งแรก!) เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยผสมกับเครื่องเทศแล้วนำไปที่ ต้มอีกครั้งนำออกจากไฟทันทีและกรองด้วยผ้าโปร่งสองชั้น ปริมาตรของของเหลวไม่ควรเกินหนึ่งลิตรหากวางชิ้นส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างถูกต้องครบถ้วน เนื้อสับ, สมอง, ลิ้น - วางอย่างสม่ำเสมอในถาดสูงไม่เกิน 6 ซม. เทน้ำซุปที่เครียดแล้วแช่เย็น แนะนำให้รับประทานเจลลี่สำเร็จรูปกับพืชชนิดหนึ่งที่แข็งแรง - แต่นั่นเป็นวิธีที่คุณชอบ

ส่วนปฏิบัติ

1) ผลกระทบของ pH ต่อ กระบวนการบวม .

แนะนำเป็นสามหลอดวัด หรือผงเจลาติน 0.5 กรัม (ชั้นสูง 1 ซม.) 8 มล. 0.1 น. สารละลายกรดไฮโดรคลอริกในอีก - 0.1 n ในปริมาณเท่ากัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และใน 0.5 n ที่สาม - 4 มล. สารละลายกรดอะซิติกและ 0.5 N. 4 มล. สารละลายโซเดียมอะซิเตต เนื้อหาของหลอดถูกผสมและทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ผสมสารละลายเป็นระยะ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม ในหลอดทดลองที่ 1 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 4 ซม. ในหลอดทดลองที่ 2 - 1 ซม. และในหลอดทดลองที่ 3 - 2 ซม. ความสูงของเจลาตินที่บวมจะสูงที่สุดในหลอดทดลองที่มี สารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงส่งผลดีต่อกระบวนการบวมของเจลาติน ความเร็วและระดับของการพองตัวของเจลาตินในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงสูงที่สุด

2) อิทธิพลของอิเล็กโทรไลต์ต่อกระบวนการบวม

หลอดทดลองสามหลอดบรรจุผงเจลาติน 0.5 กรัม (ความสูงของตะกอน 1 ซม.) สารละลาย 0.5M จำนวน 8 มล. ถูกเทลงในหลอดทดลองตามลำดับ: K 2 SO 4 , KCl, KBr เนื้อหาของหลอดถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นทำการผสมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงต่อมาวัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม: ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย K 2 SO 4 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 3.7 ซม. ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KCl ความสูง 5 ซม. และในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KBr ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 5.3 ซม. แอนไอออนถูกจัดเรียงตามลำดับอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นต่อกระบวนการบวมของเจลาติน: SO 4 2-; Cl-; บรา-

3) การกำหนดผลกระทบทางความร้อนระหว่างการบวม

ผสมน้ำ 5 มล. ในแก้ว (ก่อนหน้านี้วัดอุณหภูมิของน้ำ t = 15.8ºС) และแป้งแห้ง 5 กรัม จากนั้นจุ่มเทอร์โมมิเตอร์ลงในส่วนผสมและวัดอุณหภูมิ มันเท่ากับ16.3ºС ดังนั้น เมื่อแป้งพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา เช่น การบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน

4) อิทธิพลของความเข้มข้นต่ออัตราการเกิดวุ้น

ชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งเทคโนเคมี หรือเจลาตินสามน้ำหนัก: 0.4; 0.6 และ 0.8 กรัม ใส่ตัวอย่างลงในขวดแก้ว 3 ใบ แล้วเติมน้ำ 15 มล. ทิ้งไว้ 30 นาที เจลาตินบวม หลังจากผ่านไป 30 นาที ขวดแก้วจะถูกหย่อนลงในอ่างน้ำเดือดจนเจลาตินละลายหมด เนื้อหาของขวดแก้วถูกเขย่าและทำให้เย็นลงจนถึง 15°ซ พวกเขาสังเกตเวลาของการก่อตัวของวุ้น - เวลาของการเกิดเจล กระบวนการเจลาติไนเซชันถือว่าสมบูรณ์หากเจลาตินไม่ไหลออกมาเมื่อพลิกขวด ในขวดหมายเลข 1 เวลาในการเกิดเจลคือ 19 นาที ในขวดหมายเลข 2 - 16 นาที ในขวดหมายเลข 3 - 12 นาที ดังนั้นยิ่งมีความเข้มข้นของโพลิเมอร์มาก เวลาของเจลก็จะยิ่งสั้นลง และความเร็วของเจลก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

บทสรุป

เยลลี่เป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก สารก่อเจลที่ประกอบกันเป็นส่วนประกอบจะไม่แตกตัวและไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด นั่นคือพวกมันจะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับเมแทบอลิซึม แต่ป้องกันการดูดซึมสารพิษที่มากับอาหารหรือเกิดขึ้นจากกระบวนการย่อยอาหาร ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของอวัยวะที่รับผิดชอบในการรักษา "ความบริสุทธิ์" ของสภาพแวดล้อมภายในของเราและกำจัดสารพิษ (ของเสีย) ออกจากลำไส้ ตับ และไต อาหารที่มีสารก่อเจลจำนวนมากทำให้รู้สึกอิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นคนจึงกินไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูงน้อยลง เป็นที่ทราบกันดีว่าคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่มากเกินไปเป็นสาเหตุของการก่อตัวของคราบไขมันบนผนังหลอดเลือด, การเกิดหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจและโรคอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม โคเลสเตอรอลไม่เพียงแต่มาจากอาหารเท่านั้น แต่ยังถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในร่างกายอีกด้วย (โคเลสเตอรอลภายในร่างกาย) การสังเคราะห์จะดำเนินการในตับจากกรดน้ำดีที่ดูดซึมจากลำไส้

เพคตินและสารอื่น ๆ จะจับกรดน้ำดีอย่างแข็งขัน กำจัดออกจากการไหลเวียนของตับและลำไส้ สิ่งนี้นำไปสู่การลดลงของระดับกรดน้ำดีและคอเลสเตอรอลภายในร่างกาย การบริโภคไฟเบอร์ที่แทบไม่มีแคลอรีทำให้ง่ายต่อการควบคุมปริมาณแคลอรีของอาหาร และน้ำหนักของคุณเอง คุณสมบัติที่โดดเด่นทั้งหมดนี้ทำให้สามารถพิจารณาว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของโภชนาการ ใช้เป็นตัวดูดซับตามธรรมชาติที่ไม่เหมือนใคร ควบคุมกิจกรรมของระบบย่อยอาหาร และแก้ไขความผิดปกติของการเผาผลาญไขมันและคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้กระดูกสามารถรักษาได้เร็วขึ้นในระหว่างการแตกหักมักจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีสารก่อเจล - เยลลี่, เยลลี่, เยลลี่, เยลลี่, ผลไม้ในเยลลี่ การใช้แยมเจล แยมผิวส้ม และเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่ช่วยกำจัดสารตะกั่วออกจากร่างกายมนุษย์

ข้อสรุป

อาหารเยลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกาและครีม รวมถึงเยลลี่และแอสปิค

สารก่อเจล (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น) เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในการผลิตขนม

สารก่อเจลเป็นวัตถุเจือปนอาหารธรรมชาติประเภทหนึ่งที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สารก่อเจลแบ่งออกเป็นธรรมชาติและเทียม ธรรมชาติ ได้แก่ เพคติน วุ้น และสารอื่นๆ ที่คล้ายกันที่ได้จากสาหร่าย ผัก และกัมชีวภาพ เจลาติน สารสังเคราะห์ ได้แก่ สารต่างๆ เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะมิโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถรับได้สองวิธี: โดยการทำให้สารละลายโพลิเมอร์เกิดเจลและการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

กระบวนการเปลี่ยนสถานะของโพลิเมอร์หรือสารละลายของโซลเป็นเยลลี่เรียกว่าเจล ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และการมีสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในโพลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลิเมอร์ออกจากกัน และคลายออก

แยกแยะระหว่างการบวมแบบจำกัดและไม่จำกัด.

อาการบวมเป็นแบบเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว เช่นเดียวกับอุณหภูมิ ระดับการบด และอายุของพอลิเมอร์ อัตราและระดับการพองตัวของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย

เจลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: พวกมันคงรูปร่างมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น

เนื่องจากส่วนประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก จึงมีคุณสมบัติเป็นเนื้อของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย, ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการแก่ตัว ตัวอย่างของการสังเคราะห์ - ตัดโยเกิร์ต, kefir กับหางนม, แป้งน้ำวางในเยลลี่; การชุบแข็งของขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เจลลี่ คาราเมล แยมผลไม้

วรรณกรรม

GOST R 51953-2002 แป้งมันและผลิตภัณฑ์แป้ง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ฉบับที่ 392 ลงวันที่ 24 ตุลาคม 2545

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova เทคโนโลยีการทำอาหาร มอสโก: วรรณกรรมธุรกิจ 2542

V.E. Lipatnikov, K.M. คาซาคอฟ เคมีกายภาพและคอลลอยด์ มอสโก: โรงเรียนมัธยม 2531

7. G.G. Dubtsov จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. มอสโก: ACADEMA, 2545

8. การขายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova ความเชี่ยวชาญด้านสินค้า รอสตอฟ ออน ดอน: ฟีนิกซ์ 2543

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, แอล.เอ. โบโรวิโนว่า วี.เอส. Brileva และอื่น ๆ หนังสืออ้างอิงของผู้ขายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2540.

12. อ.ส. บุลดาคอฟ. อาหารเสริม. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: UT, 1996

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. ลูกิน. แป้งดัดแปรเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีประสิทธิภาพ อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2539.

14. เอไอ ยูซอฟ พอลิแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายทะเลสีแดง // ความก้าวหน้าทางเคมีของคาร์โบไฮเดรต. มอสโก: Nauka, 1985

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. แจคมาร์ท. ผลิตภัณฑ์นมประเภทใหม่ // อุตสาหกรรมนม 2538

คอนสแตนติน คาซิน, อเล็กซานเดอร์ มิดเลอร์

เครื่องเทศ

คุณสมบัติในการรักษาและการทำอาหาร

สำนักพิมพ์ "สมาคมศัทธา"

คลินิกอายุรเวทใน Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

ผู้อำนวยการสถาบัน Ayurvedic Jiva ในเมือง Faridabad ดร.

เครื่องเทศและวิชาบรรยายเกี่ยวกับอายุรเวท

บรรณาธิการวิทยาศาสตร์ เทียน น้ำผึ้ง. วิทยาศาสตร์ D. A. Kazbekovaจิตรกร วี. โกโลเวรอฟ

ไอ 5-8007-0019-2

© Khasin K.M., 2000

© Midler A.P., 2000

© Goloverov V., 2000: การออกแบบ

1. 
   ^ การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ

เป็นเวลาหลายพันปีที่มนุษย์ใช้เครื่องเทศในการดำรงชีวิต ไม่สามารถประเมินความสำคัญของสิ่งเหล่านี้ได้สูงเกินไป เพราะในสมัยโบราณ เครื่องเทศทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร ยารักษาโรค และแม้แต่วัตถุบูชา สำหรับอารยธรรมโบราณ เครื่องเทศเป็นสมบัติล้ำค่าและเป็นตัวชี้วัดความมั่งคั่งและอำนาจ ในการค้นหาดินแดนใหม่ที่ซึ่งพืชต่างถิ่นเหล่านี้เติบโต การเดินทางรอบโลกและการพิชิต และสงครามอาณานิคมในภายหลังได้ถูกสร้างขึ้น เครื่องเทศช่วยบรรพบุรุษของเราในการขยายขอบเขตของโลกนี้ เพื่อค้นพบสิ่งมหัศจรรย์และความลับมากมาย

เราเสนอให้ "การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ" ซึ่งทุกวันนี้สามารถเปลี่ยนชีวิตของเรา ทำให้มันน่าตื่นเต้นและสนุกสนาน การเดินทางครั้งนี้จะทำให้คุณได้เรียนรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติเฉพาะของเครื่องเทศที่ผู้คนในสมัยพันธสัญญาเดิมรู้จัก และนี่จะเป็นก้าวแรกสู่สุขภาพ เรามั่นใจว่าการเดินทางครั้งนี้มีเหตุผล
^ เกี่ยวกับความเป็นไปได้หลักของการรักษาด้วยเครื่องเทศ
อย่างที่ทราบกันดีว่าคนชอบทานของอร่อย และสิ่งนี้มักจะนำไปสู่การสูญเสียสุขภาพ

หนังสือเล่มนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้แน่ใจว่าคุณรับประทานอาหารได้ดีและ - ผลที่ตามมา - ฟื้นตัว และถ้าคุณแข็งแรงไม่ป่วย

จะเป็นเรื่องเกี่ยวกับ พิเศษการรักษาอาหาร การรักษาด้วย เครื่องเทศ.เราเรียกมันว่าเครื่องเทศ

เผ็ดเป็นคำภาษารัสเซียที่หมายถึงรสเผ็ดกลิ่นรส จริงอยู่ บางคนแบ่งปันแนวคิดเหล่านี้ บ่อยครั้งที่เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูถูกเรียกว่าเครื่องเทศ และพืชที่มีกลิ่นเผ็ดร้อนจะเรียกว่าเครื่องเทศ

เราเชื่อว่าเครื่องเทศและเครื่องเทศทุกชนิด (แปลจากภาษาละติน - นี่คือสิ่งที่ควรค่าแก่การชื่นชม)

ขอนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับการทำอาหารและสรรพคุณทางยาของเครื่องเทศ เกี่ยวกับวิธีทำให้กระบวนการรักษาโรคต่างๆ หายได้ ไม่เพียงแต่ง่าย แต่ยังสนุก เพราะยาจะอร่อย

เครื่องเทศแต่ละชนิดในหนังสือเล่มนี้อุทิศให้กับเรื่องราวที่แยกจากกัน สูตรการทำอาหาร และคำแนะนำสำหรับการใช้งานทางการแพทย์ และแน่นอนว่ามีบางอย่างเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องเทศเพื่อให้ผู้อ่านพบว่าเขาขาดวิตามินหรือองค์ประกอบย่อยอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้วิ่งไปที่ร้านขายยา แต่เพิ่มเครื่องเทศลงในอาหารอย่างถูกต้องและมีสุขภาพดีและพึงพอใจ โปรดทราบว่าความสุขจากอาหารและอารมณ์ที่ดีก็เป็นยาที่มีประสิทธิภาพเช่นกัน
^ สะพานสู่สุขภาพ
เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ มาอธิบายเรื่องนี้กัน

ระบบสุขภาพมีหลายระบบ ผู้เขียนบางคนพูดว่า: กินทุกอย่างดิบ ๆ คนอื่น ๆ - กินทุกอย่างที่ต้ม บางคนไม่ใส่เกลือบางคนไม่กินอะไรเลย ความไม่ลงรอยกันของวิธีการเหล่านี้อาจทำให้ทุกคนสับสนได้

ทุกทฤษฎีมีผู้ติดตาม และถูกต้องเพราะพวกเขาถูกสร้างขึ้นโดยคนที่คิด และพวกเขาก็ดีขึ้น พวกเขาได้รับความช่วยเหลือจากสิ่งที่พวกเขาค้นพบด้วยตนเอง

ความไว้วางใจในข้อเท็จจริงที่หักล้างไม่ได้ของการกู้คืนของผู้เขียนระบบใด ๆ และผู้ติดตามของเขาบางครั้งก็ผลักดันให้ผู้อ่านทำการทดลอง เรากำลังเริ่มพยายาม มีคนกินในระบบต่างๆ มีคนกำลังหิวโหย บางคนดื่มปัสสาวะ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้ผลลัพธ์ที่ดี บางครั้งการกู้คืนไม่เกิดขึ้น

เกิดอะไรขึ้น? เหตุผลก็คือผู้เขียนวิธีการเพื่อสุขภาพเหล่านี้มักจะสร้างขึ้นเพื่อตัวเอง สำหรับบางคน (และมีหลายคน) การอดอาหารมีประโยชน์ หรือกินแต่ผักดิบ.

แต่สิ่งที่เป็นยาสำหรับคนหนึ่งอาจเป็นยาพิษสำหรับอีกคนหนึ่ง และแม้แต่นักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็สามารถเข้าใจผิดได้ โดยอาศัยผลลัพธ์ของความพยายามในการปรับปรุงสุขภาพของตนเองเท่านั้น เราทุกคนแตกต่างกันมาก เราแต่ละคนมีวิถีชีวิตของตนเอง ลักษณะของร่างกาย โครงสร้าง และลักษณะอื่น ๆ อีกมากมายที่กำหนดความเป็นปัจเจกของเรา ซึ่งไม่สามารถอยู่ภายใต้กรอบของระบบใด ๆ แม้แต่ระบบที่ดี แต่เหมาะสำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น

เช่นเดียวกับการรับประทานอาหารตามปกติหรือแบบดั้งเดิม บ่อยครั้งที่เราถูกบังคับให้กินสิ่งที่ระบบการจัดเลี้ยงจัดให้ หรือสิ่งที่ภรรยา (แม่ แม่สามี แม่สามี ฯลฯ) รู้วิธีทำอาหาร หรือสิ่งที่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ แล้ว "ตารางวันหยุด" ของเราจะคุ้มขนาดไหน! หลังจากงานเลี้ยง, ตะคริวและปวดท้อง, ความหนักเบาในกระเพาะอาหาร, อาการจุกเสียดตับและ, ขออภัย, ท้องเสียหรือท้องผูกเริ่มต้น. แต่ประเพณีก็คือประเพณี...

และถึงกระนั้นเมื่อพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่มีโอกาส (ความปรารถนา ความแข็งแกร่ง วิธีการ) เราถูกบังคับให้รับอาหารที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับเรา อย่างไรก็ตาม เราสามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศ ในแง่นี้ เครื่องเทศมีบทบาทเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ เครื่องเทศที่หลากหลายและคุณสมบัติของมันทำให้เราสามารถเลือกสิ่งที่เหมาะกับเรา สิ่งที่เราชอบ และสิ่งที่มีประโยชน์
^ วิธีพิเศษสำหรับตัวคุณเอง
เพื่อที่จะเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพของคุณได้อย่างถูกต้อง แน่นอนว่าคุณต้องได้รับคำแนะนำจากรสชาติ ความรู้เกี่ยวกับยาโบราณ และการทดลอง เนื่องจากวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับตัวเองในหนังสือของเรากับการเลือกเครื่องเทศเราจะเรียกมันว่า วิธีการพิเศษ

เรามาเริ่มประสบการณ์ของเรากับผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะมีประโยชน์อย่างเห็นได้ชัด ยกตัวอย่างเช่นคอทเทจชีส ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคอทเทจชีสเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม แต่นักโภชนาการสังเกตว่ามันเพิ่มปริมาณเมือกในร่างกายและมักสร้างปัญหาให้กับโพรงหลังจมูก หลอดลม ปอด และ "ล็อค" ลำคอ คอทเทจชีสนั้นถูกย่อยได้ดี ดังที่พวกเขากล่าวไว้ในสมัยก่อน คุณได้จุดไฟแห่งการย่อยอาหารแล้ว และถ้าไฟในการย่อยอาหารอ่อนแอ จะเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว? พวกมันถูกย่อยด้วยความยากลำบากมาก คล้ายกับฟืนดิบในกองไฟขนาดเล็ก ไฟสามารถเพิ่มได้โดยการใส่กิ่งไม้แห้งลงในกองไฟ ในจานชีสกระท่อมเพิ่มเครื่องเทศร้อน: อบเชย, ลูกจันทน์เทศหรือพริกไทยดำ

มาทำการทดลองกันต่อลองนึกภาพคอทเทจชีสกับพริกไทยดำ? การผสมผสานรสชาติที่แปลกประหลาดได้อย่างรวดเร็วก่อน แต่สำหรับคนที่ระบบย่อยอาหารอ่อนแอจะมีประโยชน์มาก การใส่พริกไทยดำลงในคอทเทจชีสจะช่วยเพิ่มไฟในการย่อยอาหาร เหมือนกับการโยนฟืนแห้งเข้าไปในกองไฟ

มีคนประเภทตรงกันข้ามซึ่งในกรณีส่วนใหญ่ไฟย่อยอาหารจะแรง คนเหล่านี้โดดเด่นด้วยความกระหายแบบหมาป่า หากพวกเขากินไม่ตรงเวลา พวกเขาจะกลายเป็นคนก้าวร้าว ความรู้สึกหิวจะมาพร้อมกับความรู้สึกแสบร้อนในท้อง ผู้กินดังกล่าวจะย่อยคอทเทจชีสโดยไม่มีพริกไทยดำ เครื่องเทศที่ให้ความเย็น เช่น ผักชีและยี่หร่า สามารถช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนหรือแก้ผลกระทบจากการกินมากเกินไป ซึ่งมักจะได้รับจากการกินมากเกินไป

ความรู้สึกหนักอึ้งหลังจากรับประทานอาหารจะหายไปอย่างรวดเร็ว ท้องอืดจะบรรเทาลง ความรู้สึกไม่สบายจะหายไป และแม้แต่ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาวะทางอารมณ์โดยทั่วไปด้วย

นี่เป็นกรณีที่หายากเมื่อการรักษาทำให้เกิดความสุขโดยปราศจากการกีดกันและความรุนแรงต่อตนเอง

เป็นที่ชัดเจนว่าผู้คนที่แตกต่างกันหรือแม้แต่คนๆ เดียวกันในช่วงเวลาต่างๆ ของปีและภายใต้สถานการณ์ที่แตกต่างกันจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนเมนู
^ ลืมอารยธรรมของเครื่องเทศ
อินเดียและจีนถือเป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ของอารยธรรมนี้ จักรพรรดิจีน Shen Nung ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อ 34 ศตวรรษก่อนได้อธิบายไว้ในสมุนไพรจีนคนแรก - "Classic of Herbs" - เครื่องเทศที่สามารถรักษาโรคต่างๆ Shen Nung ไม่เพียงแต่เป็นนักทฤษฎีเท่านั้น แต่ยังเป็นนักปฏิบัติอีกด้วย เขาต้องการให้อาสาสมัครกินขิงเพราะมันทำให้ผิวเรียบเนียนและให้กลิ่นหอมแก่ร่างกาย และนี่คือความจริง Shen Nung เป็นคนที่มีสุขภาพดีจนสามารถมีชีวิตยืนยาวกว่าที่เป็นอยู่มาก แต่เขาถูกพาไปเริ่มทดสอบผลกระทบของพืชมีพิษต่อตัวเขาเอง ความสูงสุดของจักรพรรดิและความปรารถนาที่จะนำการทดลองกับพืชพิษไปสู่จุดจบนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า ข้อบ่งชี้ที่หน่องทิ้งไว้เกี่ยวกับเครื่องเทศที่ช่วยรักษาอาหารและในขณะเดียวกันก็ทำให้มันอร่อยมากนั้นยังคงน่าสนใจ

อีกปรากฏการณ์หนึ่งของจีนเป็นที่รู้จักกัน - Li Chang Yun ซึ่งเกิดในปี 1677 และเสียชีวิตในปี 1933 เมื่ออายุ 256 ปีซึ่งบันทึกไว้ในเอกสารทางการและสะท้อนให้เห็นใน วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์. เมื่อถึงเวลาที่ลีเสียชีวิต ชางหยุนก็อาศัยอยู่กับภรรยาคนที่ยี่สิบสี่ของเขา Yun กินเฉพาะสิ่งที่เขาเติบโตในสวนของเขา นั่นคือเขาเป็นมังสวิรัติและถือศีลอดสั้นๆ ทุกวันในช่วงเวลาหนึ่ง (เห็นได้ชัดว่าเขารู้ความลับของเครื่องเทศ) เขาใช้เครื่องเทศซึ่งเขาเติบโตขึ้นในแผนของเขาด้วย

ด้วยความเคารพในสมุนไพรและเครื่องเทศได้รับการปฏิบัติในอินเดียโบราณ จากหนังสือโบราณมาถึงเราเรื่องราวของ Atreya ผู้รักษาชาวอินเดียที่มีชื่อเสียงซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อกว่าพันปีก่อน “กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว มีชายหนุ่มชื่อ Ji-waka มาหา Atreya พร้อมกับขอให้สอนยาให้เขา เมื่อไม่มีเงิน ชีวกจึงยอมทำงานเป็นคนรับใช้เพื่อเป็นค่าเล่าเรียน เป็นเวลาเจ็ดปีที่ชีวกทำหน้าที่เป็นครูและมีส่วนร่วมในการรักษาผู้ป่วยหลายร้อยคน ครั้งหนึ่ง คนรับใช้ฝึกหัดถามว่าการฝึกจะสิ้นสุดเมื่อใด Atreya ไม่ตอบและพาเขาไปที่ทุ่งนาหลังบ้านโดยขอให้เขานำพืชที่ไม่เหมาะสำหรับใช้เป็นยามาให้ ชีวกเดินอยู่ช้านาน เมื่อกลับมา กราบทูลว่า “ขออภัยอาจารย์ ข้าพเจ้าเรียนไม่เก่ง ฉันไม่พบพืชชนิดเดียวที่ไม่เหมาะสำหรับการรักษา

ตอนนี้” Atreya กล่าว “ไป คุณเป็นหมออยู่แล้ว”

สำหรับ Atreya รู้ - พืชทุกชนิดสามารถเป็นยาได้ เครื่องเทศถูกแยกโดย Atreya จากพืชหลายพันชนิดซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการปรับปรุงการย่อยอาหาร เราต้องเห็นด้วยกับปราชญ์: หากไม่มีสิ่งนี้ก็จะไม่มีสุขภาพที่ดี

ยาอายุรเวทของอินเดียโบราณ (Ayus ในภาษาสันสกฤต - ชีวิต, Veda - ความรู้) รวมถึงหลักคำสอนของการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ ไม่ทราบเวลาที่แน่นอนในการเขียนตำราอายุรเวทที่มีชื่อเสียงที่สุด "ชารากะ สัมหิตา" และ "สุชรุตา สัมหิตา" เป็นที่ทราบกันดีว่าในช่วงสิบห้าร้อยปีที่ผ่านมาพวกเขาอยู่ในสภาพไม่เปลี่ยนแปลง หนังสือเหล่านี้มีสูตรอาหารมากมายพร้อมเครื่องเทศสำหรับรักษาโรคต่างๆ

การเตรียมอายุรเวทสมัยใหม่ซึ่งทำตามประเพณีโบราณมีส่วนประกอบของเครื่องเทศในการผสมผสานที่หลากหลาย
^ อียิปต์ สหรัฐอเมริกา สเปน รัสเซีย
เมื่อขุดหลุมฝังศพของฟาโรห์อียิปต์ นักโบราณคดีพบเมล็ดเครื่องเทศหลายครั้ง ยิ่งในช่วงชีวิตของเขา บุคคลที่มีเกียรติและเป็นที่นับถือยิ่งมากเท่าไหร่ งานศพและที่ฝังศพของเขาก็ยิ่งงดงามมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งมีโอกาสที่เขาจะถูกฝังด้วยเครื่องเทศมากเท่านั้น เชื่อกันว่าหากไม่มีเครื่องเทศชีวิตหลังความตายไม่สามารถทำให้ผู้ตายพอใจได้ ไม่ทราบว่าวิญญาณของผู้ตายสามารถตอบสนองต่อสิ่งนี้ได้อย่างไร แต่ร่างกายของเขาไม่ดีอย่างแน่นอน เครื่องเทศมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อที่รุนแรงและสร้างสภาพแวดล้อมที่ทนไม่ได้สำหรับแบคทีเรียและแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าอาหารที่มีเครื่องเทศจะคงความสดได้นานกว่าปกติ ฟาโรห์ก็เหมือนกับพวกเราทุกคน เป็น "ผลผลิต" ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นการใช้เครื่องเทศเมื่อปรุงสุกในสภาพอากาศร้อนจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพียงอย่างเดียวพวกเขามีบทบาทเป็นสารกันบูดสำหรับบุคคลผู้สูงศักดิ์

ในสมัยโบราณ คุณภาพของเครื่องเทศเข้มงวดมากจนพ่อค้าเครื่องเทศสมัยใหม่ในยุคกลางของเยอรมนีต้องถูกเผาทั้งเป็นเพราะขายของปลอม แน่นอนว่าวันนี้สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น: ในตลาดของเราไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ ในการส่งต่อเครื่องเทศหนึ่งไปยังอีกอันหนึ่ง - แทนที่จะเป็นหญ้าฝรั่น, ขมิ้นหรือเพิ่มบางอย่างในเครื่องเทศเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ฯลฯ

น่าเสียดายที่วัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้เรื่องคุณสมบัติและความสามารถของเครื่องเทศแทบจะสูญหายไปแล้ว ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่อร่อยแม้แต่หยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น การผสมผสานอย่างลงตัวของทั้งสามรสชาติที่ดีที่สุด ความสำเร็จคือการจำกัดโลกทัศน์ของคุณไว้ที่ทีวีขาวดำหรือไม่?

เนื่องจากการสูญเสียวัฒนธรรมเครื่องเทศ หนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดในอุตสาหกรรมยาและอาหารได้กลายเป็นการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เภสัชกรชาวอเมริกันใส่หญ้าฝรั่น ขมิ้น ยี่หร่า พริกป่น ขิง บางครั้งเราไม่ทราบว่าการซื้อเครื่องเทศหนึ่งถุงถูกกว่าการซื้อในแคปซูลถึง 15-20 เท่า แม้จะมีความจริงที่ว่าเครื่องเทศบริสุทธิ์ 100 กรัมมีราคาน้อยกว่าหนึ่งดอลลาร์ในร้านค้า แต่ก็มีคนนอกรีตที่ซื้อ "อาหารแปลกใหม่" ดังกล่าวสูงถึง 18 ดอลลาร์ต่อ 100 กรัม ตัวอย่างเช่น ชาวสเปนไม่สามารถถูกบังคับให้รับประทานหญ้าฝรั่นแบบแคปซูลได้ (เหมือนกับการขอให้ชาวรัสเซียรับประทานขนมปังสีน้ำตาลหรือมันฝรั่งในแคปซูล) เนื่องจากการปลูกหญ้าฝรั่นที่บ้านชาวสเปนจึงคุ้นเคยกับการใช้หญ้าฝรั่นในชีวิตประจำวันมานานแล้ว คุณไม่สามารถหลอกพวกเขาด้วยแคปซูล โดยเฉพาะชาวอินเดียและจีนซึ่งมีวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศในระดับสูงในปัจจุบัน

ต้องยอมรับว่าในรัสเซียผู้คนมักจะปฏิบัติต่อสิ่งใหม่โดยเฉพาะอาหารใหม่ - อย่างระมัดระวัง นี่คือการวางอย่างอ่อนโยน ตัวอย่างเช่น เมื่อมันฝรั่งและมะเขือเทศยังหาได้ยากในรัสเซีย เกิดการ “จลาจลมะเขือเทศ” นองเลือด มันไม่ง่ายเลยที่จะบังคับให้ชาวนากิน "ผลไม้" สีแดงไม่หวานในต่างประเทศนี้ แม้จะถูกโบยตีจนตายก็ตาม สำหรับ "บทนำ" ของมันฝรั่ง ตามแหล่งข่าวบางแหล่งมักทำให้คนที่หวาดกลัวถึงตายเพียงแค่สับสนหัวกับช่อดอกและผลไม้ที่มีพิษ อันเป็นผลมาจากพิษจำนวนมาก - การจลาจล "มันฝรั่ง" ในปี 1842 ในจังหวัด Perm ซึ่งเป็นเหตุการณ์ความไม่สงบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในศตวรรษที่ 19

แม้ว่าในรัสเซียสมัยใหม่เครื่องเทศส่วนใหญ่ยังคงถูกมองว่าแปลกใหม่ แต่เราหวังว่าจะสามารถหลีกเลี่ยงการจลาจลของเครื่องเทศได้ ในรัสเซียโชคดีที่มีบางอย่างรู้เรื่องเครื่องเทศมาก่อน ตัวอย่างเช่น ขนมปังขิงรัสเซียเป็นบิสกิตกับเครื่องเทศ ในมาตุภูมิ คุกกี้ขนมปังขิงก็มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณเช่นกัน ก่อนการปฏิวัติ ร้านขายเครื่องเทศมีอยู่ทั่วไป

สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศทุกวันนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักพวกมันมากกว่าการทำอาหาร

และในขณะเดียวกัน ปัญหามากมายที่สามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศ บางทีอาจเปลี่ยนประวัติศาสตร์โลกด้วยซ้ำ! ให้เรานึกถึงนวนิยายเรื่อง "The Master and Margarita" ของ Mikhail Bulgakov ผู้แทนปอนติอุสปีลาตของแคว้นยูเดียซึ่งได้รับความทุกข์ทรมานจากการโจมตีไมเกรนครั้งมหึมา - ข้อเท็จจริงที่เห็นได้ชัดในประวัติศาสตร์ หากผู้แทนโรมันไม่มีอาการไมเกรน (ใช้ขิง กานพลู หรือหญ้าฝรั่นอย่างถูกต้อง) ใครจะบอกได้ว่าเหตุการณ์ที่ห่างไกลเหล่านั้นจะจบลงอย่างไร

อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้น่าจะเกิดขึ้นโดยปราศจากความประสงค์ของปีลาต นี่คือบางสิ่งที่สามารถป้องกันได้ ตัวอย่างเช่น เป็นไปได้มากที่บอริส เยลต์ซินสามารถหลีกเลี่ยงการผ่าตัดที่ซับซ้อน เช่น การผ่าตัดบายพาสหลอดเลือดหัวใจได้ หากเขารับประทานหญ้าฝรั่น กระวาน และอบเชยเป็นประจำ (วิธีทำถูกต้องดูด้านล่าง)
^ ประวัติศาสตร์โลกและเครื่องเทศ
เครื่องเทศเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยมานานหลายศตวรรษ ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศ พ่อครัวปรุงอาหารพอใจกับรสชาติของราชาและสมุนแห่งโชคชะตา มีการค้นพบทางภูมิศาสตร์มากมายเพื่อค้นหาเครื่องเทศ เครื่องเทศเป็นหนึ่งในเป้าหมายหลักของการเดินทางครั้งยิ่งใหญ่ของมาเจลลัน วาสโก เด กามา และโคลัมบัส มีสงครามแย่งชิงเครื่องเทศและเสียชีวิตไปหลายพันคน และเหนือสิ่งอื่นใด นักล่าเครื่องเทศมืออาชีพ - ชาวดัตช์ ฝรั่งเศส โปรตุเกส อังกฤษ และสเปน ตรงกันข้ามกับประวัติศาสตร์อันนองเลือดของเครื่องเทศ เครื่องเทศ (พร้อมกับเกลือ) เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่ได้รับการรับรองจากประเพณีและศาสนา นอกจากนี้ วันหยุดทางศาสนาในประเทศต่าง ๆ ยังเกี่ยวข้องกับการใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดในพิธีกรรม ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ภูมิปัญญาชาวบ้านกล่าวว่า: ชีวิตที่ปราศจากเครื่องเทศ - ไม่ดีต่อสุขภาพไม่มีความสุข
^ การเลือกเครื่องเทศแบบไม่สุ่ม
โปรดทราบว่าสำหรับหนังสือเล่มนี้ เรานำชุดเครื่องเทศที่ไม่ได้สุ่มมา อยู่มาวันหนึ่งโดยความประสงค์ของโชคชะตาหรือความบังเอิญ เครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จึงไปอยู่ในกระเป๋าเป้สะพายหลังของหนึ่งในผู้เขียนหนังสือระหว่างการเดินป่าหลายวัน ในวันที่สาม ขณะข้ามแม่น้ำ อนิจจา ชุดปฐมพยาบาลจมลง ในช่วงสามสัปดาห์ต่อมา นักเดินทางแปดคนได้รับการปฏิบัติด้วยเครื่องเทศเท่านั้น (ซึ่งหลีกเลี่ยงชะตากรรมของชุดปฐมพยาบาล เนื่องจากพวกเขาอยู่ในเรือคายัคลำที่สอง) โรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เกิดขึ้น ตั้งแต่แมลงกัดต่อย งู หวัด อาการปวดตะโพก แผลไฟไหม้ บาดแผล การบาดเจ็บ และพิษ ไปจนถึงความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร

เมื่อกลับถึงบ้าน สมาชิกคณะสำรวจส่วนใหญ่เลิกใช้ยาเม็ดและยังคงรักษาตัวเองและคนที่ตนรักด้วยเครื่องเทศ (ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าพวกเขาไม่เคยกินอะไรอร่อยเท่านี้มาก่อนในทริปใด ๆ มาก่อน)

เรารู้รสชาติของเครื่องเทศเหล่านี้ดีและได้ทำการวิจัยคุณสมบัติในการรักษา ในทางปฏิบัติและตามแหล่งข้อมูลทั้งหมดที่มีให้เรา เพื่อสานต่อแนวทางของแพทย์ยุคกลาง Quintus Serenus Samonicus เราต้องการมอบเงินทุน "ไม่เพียงแต่อยู่ในมือของแพทย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงใครก็ตามที่ต้องการรับการรักษาโดยไม่ใช้ยาด้วย"

“ให้อาหารเป็นยาของคุณ มิฉะนั้น ยาจะกลายเป็นอาหารของคุณ” ฮิปโปเครตีสกล่าว แนวคิดนี้ยังสะท้อนให้เห็นในคำสอนโบราณอื่นๆ อีกมากมายเกี่ยวกับสุขภาพ การรักษา และอายุยืน หนึ่งในนั้นคือ Ayurveda - Vedic Medicine ซึ่งเป็นศาสตร์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าห้าพันปีซึ่งประสบความสำเร็จมาจนถึงทุกวันนี้ อายุรเวทรวมถึงการสอนการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ

น่าเสียดายที่ปัจจุบันเราเกือบสูญเสียวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้ คุณสมบัติ และความสามารถของมันไปแล้ว ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่อร่อยแม้แต่หยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศทุกวันนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักพวกมันมากกว่าการทำอาหาร เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ

เมื่อใช้คำว่า "เครื่องเทศ" เราต้องจำไว้ว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในความหมายแคบๆ ของการทำอาหารเป็นคำที่ตรงกันข้าม โดยทั่วไปแล้ว ความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสคือเครื่องเทศจะไม่ถูกแยกใช้ต่างหากและไม่ใช่อาหารที่ครบเครื่อง (แม้ว่าบางอย่าง เช่น สมุนไพรสดหรือรากพืชสามารถบริโภคแยกกันได้) ในขณะที่เครื่องปรุงรสสามารถใช้ แยกจากกันในระดับหนึ่ง แม้ไม่ทั้งหมด เครื่องเทศเน้นเฉพาะรสชาติโดยรวมของอาหาร นำมาซึ่งความแตกต่างใหม่ๆ ในขณะที่เครื่องปรุงรสเองก็เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยรวม ทำให้เกิดรสชาติ เครื่องเทศบางชนิด (พืชรากเป็นหลัก) ยังสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ เช่น รากขึ้นฉ่าย - รากแห้งใช้เป็นเครื่องเทศในการเตรียมซุป นอกจากนี้ยังใช้ดิบหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นส่วนผสมในสลัดหรือฐาน สำหรับซุปบด ควรสังเกตว่าคำว่าเครื่องเทศไม่ใช่คำพ้องความหมายของคำว่าเครื่องเทศ: เครื่องเทศในการทำอาหารและชีวิตประจำวันเรียกว่าชุดของเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปและใช้กันมากที่สุด (พริกไทยใบกระวาน ฯลฯ ) และเครื่องปรุงรส ( เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ด ฯลฯ). ป.).

การทำอาหารอินเดียนั้นคิดไม่ถึงโดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพรและเครื่องปรุงรส เครื่องเทศคือราก เปลือก และเมล็ดของพืชบางชนิด ซึ่งใช้ทั้งแบบบดหรือแบบผง สมุนไพรคือใบหรือดอกสด และเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้เช่น สารปรุงแต่งรสชาติเช่น เกลือ น้ำส้ม ถั่ว และน้ำกุหลาบ

ในกรอบของบทความนี้ เราจะพูดถึงเฉพาะเกี่ยวกับเครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุดในการปรุงอาหารแบบเวท เกี่ยวกับคุณสมบัติการทำอาหารที่เป็นประโยชน์และการรักษา ลองมาเรียงตามตัวอักษรกัน

โป๊ยกั๊ก

โหระพา

วนิลา

ดอกคาร์เนชั่น

ขิง

พริกป่น

กระวาน

ผักชี (cilantro)

อบเชย

ผงยี่หร่า

ขมิ้น

ใบกระวาน

ใบสะระแหน่

จันทน์เทศ

ต้นมาเจอแรม

ออริกาโน่

ปาปริก้า

พาสลีย์

โรสแมรี่

เมล็ดยี่หร่า

พริกไทยดำ

เม็ดยี่หร่า

สีเหลือง

คุณอาจชอบ