การทำมาร์ชแมลโลว์ธรรมชาติเป็นธุรกิจ การก่อตัวของคุณภาพผลิตภัณฑ์

ปาสคาลรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้จากการปั่นผลไม้และเบอร์รี่บดกับน้ำตาลต่อหน้าไข่ขาว ตามด้วยการผสมมวลฟองกับน้ำเชื่อมวุ้นร้อน (หรือเพคติน) หรือกับมวลแยมผิวส้มร้อน จากผลของการผสมเจล ทำให้ได้มวลคล้ายโฟมกึ่งแข็ง ซึ่งหลังจากผ่านกระบวนการที่เหมาะสมแล้ว ก็จะถูกขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทรงสี่เหลี่ยม ทรงกลม และทรงวงรี

มาร์ชเมลโลว์มีสองประเภท: กาวและคัสตาร์ด ในกรณีแรกมวลฟองที่ปั่นแล้วผสมกับน้ำเชื่อมกาว (อะกาโร - น้ำตาล - กากน้ำตาล) ในกรณีที่สองมวลที่ปั่นแล้วผสมกับมวลแยมผิวส้มจากแอปเปิ้ล องค์กรของเราผลิตกาวพาสเทลเป็นหลัก

ขึ้นอยู่กับวิธีการขึ้นรูปมวลของพาสต้า พาสเทลที่แกะสลักนั้นมีความโดดเด่นซึ่งผลิตในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ รูปร่างสี่เหลี่ยมและหล่อมาร์ชแมลโลว์ (marshmallow) ขึ้นรูปด้วยการหล่อ (jigging) ในรูปผลิตภัณฑ์ทรงกลมหรือวงรี

เพื่อทำผลิตภัณฑ์พาสเทล ผลไม้และเบอร์รี่บดชนิดต่างๆ วัสดุสิ้นเปลือง สีย้อม สารสำคัญ หรือ น้ำมันหอมระเหยซึ่งช่วยให้เราสามารถผลิตได้หลากหลายและให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและสีของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เกี่ยวข้อง พวกเขาผลิตมาร์ชแมลโลว์หลากหลายรสชาติด้วยน้ำผึ้งและผลิตภัณฑ์จากนม (น้ำผึ้ง ครีม ฯลฯ )

มาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์สามารถเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบได้

ในการผลิต ลูกกวาดมีการใช้มวลโฟมที่หลากหลาย: ครีมโปรตีน; วิปปิ้งไส้; มวลคาราเมลตีด้วยสารฟอง ฝูงขนมมวลเบา ฝูงพาสเทลและมาร์ชแมลโลว์

ตามกฎแล้วจะได้มวลฟองโดยวิธีการกระจายตัว เมื่อของเหลวถูกผสมอย่างเข้มข้น อากาศจะถูกจับและบดเป็นอนุภาคขนาดเล็ก ในระหว่างการกระจายตัว งานบางส่วนจะใช้ไปกับการเพิ่มพลังงานพื้นผิวอิสระของระบบ:

โดยที่ DE คือการเปลี่ยนแปลงของพลังงานอิสระ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงในพื้นที่อินเทอร์เฟซ o - แรงตึงผิวที่ส่วนต่อประสานระหว่างก๊าซและของเหลว

เมื่อแรงตึงผิวของของเหลวลดลง ความสามารถในการเกิดฟองจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากต้องใช้งานน้อยลงในการผลิตโฟมในปริมาณเท่าเดิม

โฟมเป็นระบบที่ไม่เสถียรทางอุณหพลศาสตร์ เนื่องจากมีเฟสอินเตอร์เฟสที่ได้รับการพัฒนาอย่างมาก ตามกฎข้อที่สองของอุณหพลศาสตร์ ระบบมีแนวโน้มที่จะลดพลังงานสำรองโดยธรรมชาติ ในเรื่องนี้ กระบวนการในโฟมมุ่งเป้าไปที่การรวมตัวกันซึ่งเกี่ยวข้องกับการรวมตัวของฟองอากาศแต่ละฟอง การลดส่วนต่อประสาน และด้วยเหตุนี้ พลังงานพื้นผิวจึงลดลง สถานะคงที่ของระบบสอดคล้องกับการรวมตัวกันโดยสมบูรณ์ กล่าวคือ การแยกโฟม โดยการเปลี่ยนเป็นสองเฟสเชิงปริมาตร - ของเหลวและก๊าซด้วยส่วนต่อประสานที่น้อยที่สุด

เพื่อให้โฟมมีความเสถียร จำเป็นต้องมีสารทำให้เกิดฟองซึ่งรวมถึงสารลดแรงตึงผิวในของเหลวที่อยู่รอบฟองอากาศ โมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวมีคุณสมบัติเป็นแอมฟิฟิลิก และโดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้น จะพุ่งไปที่ขอบเขตเฟสและถูกดูดซับในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง ส่วนที่ชอบน้ำของโมเลกุลอยู่ในเฟสที่เป็นน้ำ และส่วนที่ไม่ชอบน้ำจะพุ่งตรงไปยังตัวกลางที่เป็นก๊าซหรือพื้นผิวแข็ง หากส่วนหลังเป็นแบบไม่ชอบน้ำ

จากการดูดซับโมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวที่ส่วนต่อประสาน แรงตึงผิวจึงลดลงอย่างมาก มูลค่าของมันจะขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของการอัดตัวของโมเลกุลในชั้นดูดซับ ลักษณะ และ องค์ประกอบทางเคมีสารลดแรงตึงผิว

เมื่อไปถึง ความเข้มข้นที่แน่นอนสารลดแรงตึงผิวจะ "อิ่มตัว" ชั้นการดูดซับและเริ่มกระบวนการไมเซลล์ไลเซชัน เชื่อกันว่าในกรณีนี้โมเลกุลที่ถูกดูดซับจะตั้งฉากกับชั้นผิว

ค่าความเข้มข้นของไมเซลล์วิกฤต (CMC) ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ และประการแรก ขึ้นอยู่กับความยาวของอนุมูลคาร์บอนของโมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวและอุณหภูมิของสารละลาย เมื่อความยาวของโซ่เพิ่มขึ้น CMC จะลดลง และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นก็จะเพิ่มขึ้น

ในช่วงเวลาของการผลิตโฟม ปริมาณของของเหลวในนั้นมักจะเกินปริมาณที่ควรสอดคล้องกับสมดุลของอุทกสถิตอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นแม้ในขณะที่เกิดฟอง แต่ของเหลวก็ถูกปล่อยออกมา ของเหลวส่วนเกินจากฟิล์มที่ปกคลุมฟองก๊าซจะไหลลงสู่ช่องที่ปรากฏที่จุดสัมผัสของฟิล์มทั้งสาม และไหลไปตามพวกมันจากชั้นบนของโฟมไปยังชั้นล่างในทิศทางของแรงโน้มถ่วงจนกระทั่งการไล่ระดับความดันของเส้นเลือดฝอยสมดุล แรงโน้มถ่วง

พร้อมกันกับการไหลของของเหลวเข้าช่องทางเมื่อมีแรงดันเข้า ชั้นล่างสุดโฟมเกินแรงดันภายนอก ของเหลวโฟมเริ่มไหลออกมา กระบวนการนี้เรียกว่าการสังเคราะห์โฟม

อัตราการทำงานร่วมกันไม่เพียงแต่กำหนดโดยลักษณะทางอุทกพลศาสตร์ของโฟมเท่านั้น (ขนาดและรูปร่างของช่อง ความหนืดของเฟสของเหลว การไล่ระดับความดัน การเคลื่อนที่ของส่วนต่อประสานก๊าซเหลว ฯลฯ) แต่ยังขึ้นอยู่กับความเข้มของภายในด้วย การทำลายโครงสร้างโฟม (ฟิล์มและช่อง) และการทำลายคอลัมน์โฟม การกระจายตัวและปริมาตรเฉลี่ยของโฟมที่ลดลงทำให้เกิดของเหลวส่วนเกินในนั้นและทำให้การสร้างสมดุลของอุทกสถิตช้าลง

ในทางกลับกัน เมื่อของเหลวไหลออกจากโฟม ความดันในช่องจะลดลง และความดันของเส้นเลือดฝอยและการแยกส่วนจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ ซึ่งจะช่วยเร่งการรวมตัวกันของฟองอากาศและการทำลายคอลัมน์โฟม

ผลการรักษาเสถียรภาพของชั้นดูดซับของสารลดแรงตึงผิวซึ่งเป็นปัจจัยจลนศาสตร์ของความเสถียรของโฟมคือลดความเร็วของการไหลของของเหลวผ่านช่องและฟิล์มของโฟม ทำให้มั่นใจได้ถึงการยับยั้งชั้นผิวของฟิล์มและช่องและความเป็นไปไม่ได้ในการพัฒนาการพาความร้อน การถ่ายโอน และยังสร้างการพึ่งพาโปรไฟล์ช่องบางอย่างกับประเภท Surfactant และการไล่ระดับความดัน

คุณลักษณะเชิงปริมาณของโฟมคือความหลากหลาย n ซึ่งกำหนดเป็นอัตราส่วนของปริมาตรของโฟม Vn ต่อปริมาตรของของเหลว V ที่สร้างผนังฟอง: n = Vn/Vzh

อัตราการไหลของของเหลวออกจากโฟมและเวลาในการสร้างแรงดันของเส้นเลือดฝอย (ที่ความดันลดลงมาก) ขึ้นอยู่กับความสูงของคอลัมน์โฟม อัตราการขยายตัวของโฟม ชนิดและความเข้มข้นของสารทำให้เกิดฟอง ความเข้มข้นของ อิเล็กโทรไลต์และสารเติมแต่งอื่น ๆ ความหนืดของเฟสของเหลว อุณหภูมิของโฟม และการมีอยู่ของอนุภาคของแข็งในเฟสของเหลว

เป็นที่ยอมรับกันว่าเมื่อความสูงของคอลัมน์โฟมเพิ่มขึ้น อัตราการทำงานร่วมกันจะเพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรง แต่จะลดลงตามความหลากหลายที่เพิ่มขึ้น

ลักษณะที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของโฟมคือการกระจายตัวซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติและกระบวนการต่างๆ ที่เกิดขึ้นในโฟม รวมถึงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของโฟม เพื่อประเมินการกระจายตัว จะมีการวัดรัศมีเฉลี่ยของฟองเทียบเท่าในปริมาตรต่อทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางระบุ และพื้นที่ผิวจำเพาะของส่วนต่อประสานก๊าซเหลว จลนพลศาสตร์ของการเปลี่ยนแปลงการกระจายตัวสะท้อนถึงอัตราการทำลายภายในของโครงสร้างโฟมอันเป็นผลมาจากการรวมตัวกัน

ที่อัตราการขยายตัวของโฟมคงที่ อัตราการไหลของของเหลวจะเป็นสัดส่วนกับกำลังสองของการกระจายตัวและเป็นสัดส่วนผกผันกับจำนวนช่องในโฟม ด้วยความหลากหลายและการกระจายที่เท่ากัน อัตราการเกิดบลูเรซิสจะลดลงอย่างมากเมื่อคอลัมน์โฟมลดลง เมื่อความเข้มข้นของสารก่อฟองเพิ่มขึ้น โฟมจะกระจายตัวมากขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้อัตราการซินเนอริซิสลดลง ภายใต้เงื่อนไขเริ่มต้นเดียวกัน (หลายหลาก การกระจายตัว ฯลฯ) อัตราการทำงานร่วมกันจะลดลงในสัดส่วนผกผันกับการเพิ่มขึ้นของความหนืดของเฟสของเหลว

โฟมจริงมีการกระจายตัวหลายชั้น ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้โฟมถูกทำลายโดยธรรมชาติคือการถ่ายเทก๊าซจากฟองอากาศขนาดเล็กไปยังฟองอากาศที่ใหญ่กว่า เกิดจากแรงดันแก๊สในฟองอากาศไม่เท่ากัน ในโฟม แต่ละฟองจะถูกล้อมรอบด้วยฟองหลายขนาดที่มีขนาดแตกต่างกัน และมีการเคลื่อนย้ายแบบกระจายระหว่างแต่ละฟอง จากฟองอากาศที่เล็กที่สุด ก๊าซจะแพร่กระจายไปยังฟองอื่นๆ ทั้งหมด

ปัจจัยหลักที่กำหนดอัตราการทำลายการแพร่กระจายของโฟมนอกเหนือจากระดับของการกระจายตัวของโฟม ได้แก่ ความสามารถในการละลายของก๊าซ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่กระจาย ความหนาของฟิล์ม แรงตึงผิวของสารละลาย รวมถึงความยืดหยุ่นของชั้นดูดซับของสารลดแรงตึงผิว อย่างหลังจะช่วยลดแรงดันของเส้นเลือดฝอยในฟองอากาศขนาดเล็กเมื่อถูกบีบอัด และเพิ่มเป็นฟองขนาดใหญ่เมื่อขยายตัว

ผลกระทบของอุณหภูมิต่อความเสถียรของโฟมค่อนข้างซับซ้อนและสัมพันธ์กับการเกิดขึ้นของกระบวนการที่แข่งขันกันมากมาย เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความดันของเส้นเลือดฝอยภายในฟองอากาศจะเพิ่มขึ้น ส่งผลให้อัตราการถ่ายเทก๊าซแพร่กระจายเพิ่มขึ้น ความสามารถในการละลายของสารลดแรงตึงผิวเพิ่มขึ้น และแรงตึงผิวลดลง ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้ปริมาณโฟมเพิ่มขึ้นในระยะสั้น แต่ไม่มีเสถียรภาพ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การสั่นสะเทือนเนื่องจากความร้อนของโมเลกุลที่ถูกดูดซับจะเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ความแข็งแรงเชิงกลของชั้นผิวที่เกิดจากโมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวลดลง นอกจากนี้ ความหนืดของสารละลายฟองลดลง ซึ่งจะเพิ่มความเร็วของการไหลของของเหลวจากฟิล์มโฟม และสภาวะความชุ่มชื้นของกลุ่มขั้วของสารลดแรงตึงผิวก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ซึ่งจะลดความเสถียรของโฟม

เมื่ออุณหภูมิลดลง อัตราการประสานกันจะเพิ่มขึ้น แม้ว่าความหนืดของสารละลายที่เกิดฟองจะเพิ่มขึ้นก็ตาม เนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงไม่เพียงเพิ่มความหนืดเท่านั้น แต่ยังเพิ่มแรงตึงผิวด้วยซึ่งทำให้ขนาดของฟองโฟมเพิ่มขึ้น

สารลดแรงตึงผิวส่วนใหญ่จะคงสภาพโฟมในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ความสามารถในการเกิดฟองของสารลดแรงตึงผิวแบบไม่มีไอออนไม่ได้ขึ้นอยู่กับค่า pH ของตัวกลางในช่วง 3 ถึง 9 ตามปกติแล้ว สารละลายโปรตีนจะแสดงความสามารถในการเกิดฟองสูงสุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก เมื่อเติมอิเล็กโทรไลต์ จุดไอโซอิเล็กทริกจะเปลี่ยน และในขณะเดียวกัน ค่าสูงสุดของการเกิดฟองก็จะเปลี่ยนไปด้วย

ในสารละลายที่เป็นน้ำ โมเลกุลของอัลบูมินไข่ เวย์อัลบูมิน และเคซีนจะอยู่ในรูปของทรงกลม และกลุ่มที่ไม่มีขั้วส่วนใหญ่จะสร้างบริเวณที่ไม่ชอบน้ำภายในทรงกลม เมื่อโปรตีนถูกดูดซับบนพื้นผิว ซึ่งเป็นผลมาจากพลังงานอิสระส่วนเกินที่ขอบเขตเฟส การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโมเลกุลที่ถูกดูดซับจะเกิดขึ้น เนื่องจากความสมดุลของแรงถูกรบกวน Balizing ทรงกลม

กระบวนการดูดซับของโมเลกุลขนาดใหญ่ของโปรตีนเกิดจากการแพร่ที่ช้าและการวางแนวที่ช้าที่ขอบเขตเฟส ซึ่งต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในทางตรงกันข้ามกับสารลดแรงตึงผิวโมเลกุลต่ำ ซึ่งการก่อตัวของชั้นการดูดซับที่สมดุลเกิดขึ้นเกือบจะในทันที

การเปิดตัวของโมเลกุลขนาดใหญ่ของโปรตีนที่ส่วนต่อประสานนั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในโครงสร้างตติยภูมิซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลุ่มที่ไม่ชอบน้ำส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่เฟสอากาศ การรวมตัวของโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เสียสภาพจะมาพร้อมกับการเพิ่มความแข็งแรงของชั้นการดูดซับระหว่างผิว

การรักษาเสถียรภาพของโฟมด้วยสารลดแรงตึงผิวที่สามารถสร้างชั้นระหว่างเฟสที่ถูกดูดซับด้วยคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลพิเศษสามารถนำไปสู่ความเสถียรของระบบที่กระจายตัวเพิ่มขึ้นเกือบไม่จำกัด

ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่ส่งผลต่อโครงสร้างของมาร์ชแมลโลว์ ได้แก่ องค์ประกอบและอัตราส่วนของวัตถุดิบ ความชื้นของส่วนผสมในสูตร ค่า pH ของตัวกลาง ชนิดและความเข้มข้นของสารทำให้เกิดฟองและสารก่อเจล อุณหภูมิและเงื่อนไขในการปั่นมาร์ชแมลโลว์ มวลและโหมดการอบแห้ง

โครงสร้างของผลิตภัณฑ์พาสจิลเป็นเยลลี่คล้ายโฟมกึ่งแข็ง ในการผลิตมวลพาสเทล กระบวนการหลักสองกระบวนการเกิดขึ้นตามลำดับ: การเกิดฟองและการเกิดเจล กระบวนการเหล่านี้ซึ่งกำหนดโครงสร้างของมาร์ชเมลโลว์ไว้ล่วงหน้าจะต้องจัดเตรียมวัตถุดิบที่จำเป็นและเงื่อนไขทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการประมวลผล

กาวพาทิลส่วนใหญ่เป็นเยลลี่วุ้น และคัสตาร์ดพาสทิลคือเพคตินเยลลี่

ในการผลิตพาสต้าจำนวนมากจะใช้แอปเปิ้ลและน้ำซุปข้นประเภทอื่น ๆ : แอปริคอท, โรวัน, แครนเบอร์รี่, ส้มเขียวหวานรวมถึงผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ

ด้วยความเข้มข้นของสารแห้งของส่วนผสมสูตรที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากมีสารตกค้างหนาแน่นของสารก่อเจล ซอสแอปเปิ้ลโดยทั่วไปการเกิดฟองจะดีขึ้น เชื่อกันว่าเพคตินซอสแอปเปิ้ลที่ละลายน้ำได้จะถูกดูดซับเข้าไปในฟิล์มฟองอากาศในโฟมและช่วยเพิ่มความแข็งแรงของฟิล์ม ดังนั้นความเหมาะสมของซอสแอปเปิ้ลสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์จึงได้รับการประเมินโดยความสามารถในการก่อเจลเป็นหลัก

โปรตีนมักใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง ไข่ไก่. เด่น ส่วนสำคัญโปรตีนไข่ขาวคือรูปไข่ (ประมาณ 50% ของมวลของสารโปรตีนทั้งหมด) ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ความสามารถในการเกิดฟองสูงสุดของโปรตีนเกิดขึ้นที่จุดไอโซอิเล็กทริก ซึ่งสอดคล้องกับ pH ประมาณ 7

โมเลกุลโปรตีนในสถานะไอโซอิเล็กทริกถือว่าเป็นกลาง ตามอัตภาพ ในสถานะนี้สามารถอธิบายได้ดังนี้:

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตมาร์ชแมลโลว์แสดงไว้ในรูปที่ 1 II-9.

ซอสแอปเปิ้ลมาถึงในถัง 1 หรือเป็นกลุ่ม และปั๊มเพื่อการผลิตโดยปั๊ม 2 ในการเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้น จะใช้ซอสแอปเปิ้ลแบบ "บดอัด" ได้มาจากน้ำซุปข้นหลายชุด โดยก่อนหน้านี้ได้ผสมไว้ในคอลเลกชันที่ 4 เพื่อให้ได้ส่วนผสมมาตรฐาน ห้องปฏิบัติการกำหนดองค์ประกอบของส่วนผสมตามตัวชี้วัดต่อไปนี้:

ส่วนผสมน้ำซุปข้นที่ผสมแล้วเตรียมไว้สำหรับ 1-2 กะ และส่งไปถูไปที่เครื่อง 6 จากนั้นถูกส่งไปยังเครื่องดูดฝุ่น 7 เพื่อ "บดอัด" หลังจากการต้ม น้ำซุปข้นที่ “บดอัด” จะถูกปั๊มลงในเครื่องจ่ายปริมาตร 8 ด้วยปั๊ม 2 ของเสียที่ส่งคืนจะถูกบดในเครื่องบด 3 และผ่านภาชนะกรอง 5 จะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องจ่ายปริมาตร 10 ในเครื่องผสม 9 ส่วนผสมผลไม้จะถูกเตรียมจาก “ บดอัด” บด, คืนของเสีย, วัสดุสิ้นเปลือง, เพสต์ ฯลฯ และสูบลงในถังกลาง 11.

ในเวลาเดียวกันก็เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลกากน้ำตาล ล้างวุ้นและแช่เพื่อให้บวมในภาชนะ 12 จากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังเครื่องย่อย 19 น้ำตาลจะถูกร่อนในเครื่องจักร 13 และเสิร์ฟด้วยลิฟต์ 14 ตัวไปยังตัวสะสมระดับกลาง 15 จากนั้นใช้สายพานลำเลียง 16 ตัวเข้าไป สเกลอัตโนมัติ 17

น้ำจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องย่อยโดยใช้เครื่องจ่ายปริมาตร ซึ่งวุ้นที่บวมจะละลายเมื่อเดือด หลังจากที่วุ้นละลายหมด น้ำตาลจะถูกใส่เข้าไปในเครื่องย่อย 19 และหลังจากที่ละลายแล้ว ก็จะมีการเติมกากน้ำตาลจากเครื่องจ่ายปริมาตร 18

สารละลายวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ซึ่งมีปริมาณของแข็ง 63-65% จะถูกเทลงในอ่างกรอง 20 จากนั้นปั๊มลงในภาชนะระดับกลาง 21 โดยใช้ปั๊ม 22 สารละลายจะถูกป้อนลงในคอลัมน์การปรุงอาหารแบบคอยล์ 23 สำหรับการต้มให้มีปริมาณของแห้ง 78.5-79, 0%

การเตรียมมวลพาสต้าจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง 29 ซึ่งประกอบด้วยเครื่องผสมแนวนอนสี่เครื่องที่อยู่ด้านล่างอีกเครื่องหนึ่ง ภายในกระบอกสูบจะมีเพลาพร้อมใบมีดซึ่งในขณะที่ผสมและตีมวลให้เคลื่อนไปตามกระบอกสูบ

ปั๊มจ่ายส่วนผสมผลไม้จากคอลเลกชัน 11 ลงในกรวยป้อนของกระบอกสูบด้านบนอย่างต่อเนื่อง และน้ำตาลทรายจะถูกป้อนลงในกรวยป้อน 28 โดยใช้เครื่องจ่ายสายพาน ในเวลาเดียวกัน ให้เติมไข่ขาวจากภาชนะที่ 26 โดยปั๊ม 27 ส่วนผสมของกรดและสารสำคัญถูกเติมอย่างต่อเนื่องลงในกรวยของเครื่องผสมตัวที่สองโดยปั๊ม 24 จากคอนเทนเนอร์ 25

ส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลวิปปิ้งจะไหลตามแรงโน้มถ่วงเข้าสู่กระบอกสูบที่สี่ โดยผสมกับวุ้น-น้ำตาล น้ำเชื่อมกากน้ำตาล. ส่วนหลังถูกจ่ายโดยปั๊มวัดแสง 22 จากถังจ่าย 21

อุณหภูมิน้ำเชื่อม (85±5)°C มวลพาสเทลสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ 46-48°C และปริมาณวัตถุแห้ง (68 ± 2)% จะถูกป้อนสำหรับการบรรจุขวด ความหนาแน่นมวล 600 กก./ลบ.ม.

การเทมวลพาสต้า การเจลและการอบแห้งของชั้นพาสต้าจะดำเนินการในหน่วยหล่อแบบไม่มีถาด มวลพาสไทล์จากกระบอกสูบที่สี่ของหน่วยของ S.A. Kozlov ไหลโดยแรงโน้มถ่วงผ่านรางน้ำไปยังหัวขึ้นรูปที่อุ่นด้วยน้ำ 30 จากนั้นจึงไหลเข้าไปในตลับโลหะด้วยมีดเอียง มวลถูกปั้นเป็นชั้นที่มีความหนาบางบนสายพานลำเลียง ระบายความร้อนในตู้ 31 พื้นผิวของชั้นถูกทำให้แห้งในห้อง 32 และโรย ผงน้ำตาลจากถังสั่น 33 และถ่ายโอนไปยังเครื่องตัด 34

แท่งมาร์ชแมลโลว์สับจะถูกวางบนตะแกรง ซึ่งติดตั้งบนรถเข็นชั้นวาง 36 และถ่ายโอนไปยังเครื่องอบผ้า 35

ระยะเวลาการอบแห้งคือ 4.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิอากาศ (47.5±7.5)°C ในโซนสุดท้าย ห้องอบแห้งมาร์ชแมลโลว์จะถูกทำให้เย็นลงจากนั้นจึงย้ายไปยังสายพานลำเลียง โรยด้วยน้ำตาลผงจากถังสั่น 37 แล้ววางด้วยตนเองในกล่องหรือกล่องและบรรจุในเครื่อง 38 ความชื้นของมาร์ชเมลโลว์ที่เสร็จแล้วคือ 16-18%

ในการสร้างมวลพาสต้า ควรใช้ซอสแอปเปิ้ลบดให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 15-17% ดีกว่า ซึ่งช่วยให้คุณย่นวงจรการผลิตให้สั้นลงได้ เตรียมจากเยื่อกระดาษธรรมดาหรือน้ำซุปข้นโดยการต้มในสุญญากาศ คุณสามารถเพิ่มแอปริคอท โรวัน แครนเบอร์รี่ ส้มเขียวหวาน และน้ำซุปข้นประเภทอื่น ๆ ลงในซอสแอปเปิ้ลเพื่อสร้างมาร์ชเมลโลว์หลากหลายชนิด

เช่น สารปรุงแต่งรสผลไม้และเบอร์รี่ กรด สารสำคัญ นมผง, น้ำผึ้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่เหมาะสมจึงแนะนำสีผสมอาหาร

มวลฟองเตรียมจากส่วนผสมผลไม้ปั่นและน้ำตาลโดยมีไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่นๆ เมื่อปั่นส่วนผสมผลไม้และเบอร์รี่ กระบวนการเกิดฟองจะเกิดขึ้นค่อนข้างเข้มข้นโดยมีปริมาณวัตถุแห้งอยู่ที่ 57-59% ส่วนผสมนี้สามารถหาได้โดยการผสมซอสแอปเปิ้ลบดกับน้ำตาลในอัตราส่วน 1:1

มวลของพาสต้าจะถูกเตรียมในเครื่องปั่นแบบเป็นชุดหรือแบบต่อเนื่อง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต

เครื่องดำเนินการเป็นระยะประกอบด้วยตัวเครื่องกึ่งทรงกระบอกอยู่ด้านบน มีฝาปิด. ที่ด้านล่างของตัวเรือนจะมีข้อต่อพร้อมวาล์วสำหรับระบายมวลที่ปั่นป่วน เพลาที่มีใบมีดรูปตัว T จะวิ่งไปตามแกนนอนของตัวเรือน เพลาหมุนด้วยความถี่ 200 รอบต่อนาที

ส่วนที่ชั่งน้ำหนักของส่วนผสมผลไม้ปั่นที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและน้ำตาลทรายที่ร่อนแล้วจะถูกใส่เข้าไปในเครื่อง จากนั้นจึงเติมไข่ขาวประมาณครึ่งหนึ่งที่จำเป็นสำหรับการโหลดหนึ่งครั้ง และเริ่มเครื่องผสม

ในช่วงปั่นครั้งแรก น้ำตาลจะละลายในน้ำของส่วนผสมผลไม้ หลังจากผ่านไป 8-10 นาที ให้เติมโปรตีนส่วนที่สองแล้วตีต่อไปโดยแง้มฝาไว้เพื่อการเติมอากาศที่ดีขึ้นและการระเหยของซัลเฟอร์ไดออกไซด์และความชื้นโดยอิสระ ปริมาณการบริโภคโปรตีนทั้งหมดอยู่ที่ 1.9-2% โดยน้ำหนักของส่วนผสมน้ำตาลผลไม้

หลังจากผ่านไป 10-12 นาทีนับตั้งแต่แนะนำโปรตีนส่วนที่สอง ให้เติมกรด สีย้อม และสารอะโรมาติก ความพร้อมของมวลถูกกำหนดโดยการเปลี่ยนแปลงของปริมาตร ซึ่งเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่าเมื่อเทียบกับครั้งแรก เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นของความหนืดของมวลที่ปั่นแล้ว

หลังจากการปั่นเสร็จสิ้น ปริมาณน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาลร้อนที่ต้องการตามสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่อง และนวดมวลเป็นเวลา 3-4 นาทีเพื่อให้กระจายสม่ำเสมอ

น้ำเชื่อมเตรียมพร้อมกับมวลฟองโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับแยมผิวส้มเยลลี่ ต้มในคอลัมน์ปรุงอาหารหรือในอุปกรณ์สุญญากาศจนกระทั่งปริมาณของแห้งอยู่ที่ 88-89% ก่อนใส่ลงในเครื่องปั่น น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 85-90°C ความเข้มข้นของวุ้นในน้ำเชื่อมกาวคือประมาณ 1% ในรูปของวุ้นตากแห้ง ปริมาณน้ำเชื่อมสูงสุดในเครื่องปั่นคือมากถึง 43% ของน้ำหนักส่วนผสม มวลพาสต้าที่ทำเสร็จแล้วมีตัวบ่งชี้ดังต่อไปนี้:

อุณหภูมิมวล 46-50°C;

ความหนาแน่นมวล 500-600 กก./ลบ.ม.

ในโรงงานที่มีความจุสูงสำหรับมาร์ชแมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์ จะใช้หน่วยปั่นอย่างต่อเนื่องเพื่อเตรียมมวลพาสต้า ประกอบด้วยทรงกระบอกแนวนอนสี่หรือสามอันซึ่งอยู่ด้านล่างอีกด้านหนึ่ง ในรูป II-10 นำเสนอหน่วยปั่นสามห้อง K-18 ออกแบบมาเพื่อการเตรียมมวลสีพาสเทลและมาร์ชเมลโล่อย่างต่อเนื่อง

ส่วนบนของตัวเครื่องมีฝาปิด 5 และ 9 สำหรับการปอกเครื่องจักร และส่วนล่างจะมีแจ็คเก็ตน้ำ ซึ่งจะช่วยรักษาอุณหภูมิในเครื่องตีวิปปิ้งส่วนบนให้อยู่ที่ 18-20°C ต่ำกว่า - 30-32°C และในเครื่องผสม 50°C

ผ่านท่อ 8 ส่วนผสมผลไม้ น้ำตาลทราย และ ไข่ขาว. การกวนส่วนผสมอย่างเข้มข้นช่วยให้น้ำตาลละลายได้อย่างรวดเร็วและทำให้อิ่มตัวด้วยอากาศ

มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นจะค่อยๆ หนาขึ้นและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นในขณะที่ปั่น ในเวลาเดียวกันมันจะเคลื่อนที่ด้วยใบมีดไปตามตัวเครื่องไปยังท่อทางออก 11 ท่อ 10 เชื่อมต่อกับพัดลมดูดอากาศซึ่งจะกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์และไอน้ำ

จากเครื่องปั่นด้านบน มวลจะไหลตามแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องด้านล่าง ซึ่งในที่สุดมันก็จะถูกปั่น

จากเครื่องที่สอง มวลฟองจะผ่านเข้าสู่เครื่องผสม 20 ซึ่งมีการออกแบบคล้ายกับเครื่องปั่น ตัวเครื่องผสมมีช่องทางเข้า 2 และทางออก 22 มีช่องทางตรวจสอบ 2 ช่อง 4 และ 21

น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาลจะถูกจ่ายอย่างต่อเนื่องในเครื่องผสมผ่านท่อ 3 ด้วยปั๊มลูกสูบ และจ่ายกรด สีย้อม และสารสำคัญผ่านถ้วยตวงพิเศษ เพลาหมุนพร้อมใบมีดจะผสมมวลอย่างทั่วถึงโดยย้ายไปยังท่อทางออก 22 จากที่ซึ่งมวลของ Pastille ถูกถ่ายโอนไปยังการเท

กระบวนการขึ้นรูปมาร์ชเมลโลว์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเทมวลพาสต้า การบ่มชั้น และการตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น

ต้องเทมวลพาสต้าที่เตรียมไว้ทันทีเนื่องจากกระบวนการเจลเริ่มต้นขึ้น มวลเทลงในถาดไม้ขนาด 1380x320x22 มม. ถาดถูกคลุมด้วยผ้ายางและติดตั้งบนโซ่ลำเลียง 6 ของเครื่องบรรจุของระบบโรงงาน Udarnitsa (รูปที่ II-11)

โหลดมวล Pastille ลงในตัวรับ 5 และสกรูแนวตั้ง

3 ถูกป้อนเข้าไปในถัง 2 ซึ่งมีปลอกหุ้มน้ำ ผ่านวาล์วปลั๊กแบบมีรูที่ส่วนล่างของถัง มวลจะเข้าสู่อุปกรณ์บรรจุ 4 ประกอบด้วยคาสเซ็ตที่ติดอยู่บนรางเลื่อนเข้ากับโครงของเครื่องจักร และอุปกรณ์อัดแน่น ภายในตลับมีการติดตั้งมีดปรับระดับสามอันที่ทำจากสแตนเลสบาง ๆ ทำมุมกับแนวนอน

ถาดเปล่าจะถูกป้อนโดยสายพานลำเลียง 6 ใต้อุปกรณ์บรรจุ ถาดถูกกดเข้ากับตลับจากด้านล่างด้วยลูกกลิ้งที่มีสปริง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้มวลหลุดออกมา ขณะที่ถาดเคลื่อนไปใต้กล่องบรรจุ มีดปรับระดับตัวแรกและตัวที่สองจะขจัดมวลส่วนเกินออก และถาดที่สามจะปรับระดับพื้นผิวของมวล ถาดที่บรรจุไว้จะออกไปบนสายพานลำเลียงแบบลูกกลิ้ง 1 จากนั้นนำออกจากเครื่องและหยุดในแนวนอนบนรถเข็นชั้นวาง

เพื่อเร่งกระบวนการก่อเจล ควรบ่มชั้นยาทาเจลในห้องพิเศษที่อุณหภูมิอากาศ 38-40°C และความชื้นสัมพัทธ์ 30-40% ด้วยความเร็วลม 1 เมตร/วินาที ระยะเวลาของการบ่มภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้คือ 2.0-2.5 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีห้อง การบ่มชั้น Pastille จะดำเนินการในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

ระยะเวลายืนยาวอธิบายได้ (ดูมาตรา 2 ของบทนี้) โดยกระบวนการเกิดเจลอย่างช้าๆ ของวุ้นหรือเพคติน ซึ่งใส่เข้าไปในมวลฟองที่ปั่นป่วน หากเติมวุ้น สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการเกิดเจลก็คือความเป็นกรดสูงของมวลพาสต้า หากใส่เพคติน กระบวนการเกิดเจลช้านั้นเกิดจากอุณหภูมิของมวลต่ำ

ในระหว่างการบ่ม ปริมาณความชื้นของมวลยาอมจะลดลง 2-

4 %. ซูโครสตกผลึกบนพื้นผิวของชั้นต่างๆ ชั้นต่างๆ ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกผลึกบางๆ

หลังจากยืนขึ้น ชั้นมาร์ชแมลโลว์ที่แข็งแล้วจะถูกเอาออกจากถาดและวางโดยให้ด้านเปลือกคว่ำลงบนสายพานลำเลียงของเครื่องตัด และผ้าหุ้มถาดจะถูกส่งไปยังเครื่องซักผ้าด้วยเครื่องจักร

ที่ JSC "โรงงานมอสโก" Udarnitsa "" การหล่อมวลพาสต้าและการยึดชั้นจะดำเนินการบนหน่วยแบบไม่มีถาดของระบบ S. A. Kozlov (รูปที่ II-12)

มวลของยาทาจากหน่วยปั่นจะเข้าสู่ถังน้ำร้อน 3 และไหลผ่านวาล์วที่มีรูเจาะเข้าไปในคาสเซ็ตโลหะ 4 ด้วยมีดเอียงซึ่งตำแหน่งที่อยู่เหนือสายพานลำเลียง 5 จะถูกปรับซึ่งกำหนดความหนาของชั้นที่ขึ้นรูป เท่ากับ 21-22 มม.

ที่ขอบของสายพาน 5 มีสายพานลำเลียงด้านปิดสองตัว 10 พวกมันเคลื่อนที่ด้วยสายพาน 5

หลังจากสิ้นสุดขั้นตอนแรกของการเกิดเจล ชั้น Pastille จะสูญเสียความลื่นไหลและถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นที่สอง 11 เพื่อทำเจลให้สมบูรณ์และเสริมสร้างโครงสร้าง ระยะเวลารวมของการเกิดเจลคือ 60 นาที

ในการสร้างเปลือกผลึกบนพื้นผิว ชั้นจะถูกย้ายในห้องที่ 12 ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนด้วยหลอดอินฟราเรด และจากนั้นในห้องที่ 2 ซึ่งจะถูกเป่าด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 38-40°C เวลาการก่อตัวของเปลือกผลึกคือ 10 นาที เมื่อใช้เครื่องสั่น 1 พื้นผิวของชั้น Pastille จะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงบาง ๆ ซึ่งช่วยเสริมความแข็งแรงของเปลือกโลก

จากนั้นชั้น Pastille จากสายพานลำเลียง 5 ซึ่งกลับด้านจะเข้าสู่สายพานลำเลียงด้านล่าง 13 ซึ่งเคลื่อนที่ไปซึ่งมันจะแห้งและแข็งตัวเช่นกัน สายพานลำเลียงนี้ส่งชั้นไปยังเครื่องตัด ระยะเวลารวมของช่วงเวลาตั้งแต่การเทมวลพาสต้าจนถึงการตัดชั้นคือ 80 นาที

จากสายพานลำเลียง 15 ของเครื่องตัด ชั้นพาสต้าจะเข้าสู่สายพานลำเลียง 16 ซึ่งมีสายพานขนานกันหกเส้น บนนั้นชั้นจะถูกตัดด้วยมีด 8 แผ่นเป็นแถบยาวหกเส้น ความกว้างของแถบเท่ากับความยาวของผลิตภัณฑ์

แถบที่ตัดของมวล Pastille จะถูกป้อนบนสายพานลำเลียงที่แยกออกเพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติดที่ด้านข้าง และถูกถ่ายโอนโดยพวกมันในมุมหนึ่งไปยังกลไกการตัดขวาง 6 แถบที่ตัดของ Pastille จะถูกวางโดยอัตโนมัติบนตะแกรง 17 ซึ่งป้อนโดย โซ่ลำเลียง 18. โรยตะแกรงก่อนโดยใช้ตะแกรงสั่น 14 น้ำตาลผง

Pastila มีรูปทรงเป็นแท่งสี่เหลี่ยมขนาด 70x21x20 มม. ตะแกรงที่มีมาร์ชเมลโลว์ดิบจะถูกวางบนรถเข็นชั้นวางแล้วส่งไปยังเครื่องอบผ้า

Pastille ก็เหมือนกับแยมผิวส้มที่แห้งช้าๆ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าความชื้นส่วนใหญ่ในนั้นถูกดูดซับโดยการดูดซับ ความเร็วการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวขึ้นอยู่กับอัตราการแพร่กระจายของความชื้นในวัสดุ

ระยะเวลาในการอบแห้งมาร์ชแมลโลว์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากองค์ประกอบและอัตราส่วนของวัตถุดิบประเภทต่างๆ เช่น ซอสแอปเปิ้ล น้ำตาล วุ้น และกากน้ำตาล ปริมาณสารเหล่านี้ที่เพิ่มขึ้นในสูตรพาสต้าทำให้ยากต่อการขจัดความชื้นและทำให้ระยะเวลาในการแห้งยาวนานขึ้น ในกรณีเหล่านี้ มาร์ชแมลโลว์จะกลายเป็น "อ้อยอิ่ง" มากกว่า และในทางกลับกันเมื่อใช้น้ำซุปข้นที่มีความสามารถในการก่อเจลต่ำ สัดส่วนของวุ้นและกากน้ำตาลในสูตรลดลง กระบวนการทำให้แห้งจะลดลงอย่างมาก แต่พาสต้ากลายเป็น "ขัณฑสกร"

จุดสำคัญในกระบวนการทำให้แห้งคือการก่อตัวของเปลือกผลึกบาง ๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โหมดการอบแห้งควรเป็นแบบที่เปลือกหนาไม่ปรากฏอย่างรวดเร็ว จะป้องกันการระเหยของความชื้นจากชั้นใน หลังจากการอบแห้งมาร์ชแมลโลว์ดังกล่าวจะมีชั้นกลางเปียกเป็นช่องว่างเนื่องจากการสะสมของไอน้ำภายในผลิตภัณฑ์ หากการอบแห้งเร็วเกินไปที่อุณหภูมิสูงและการไหลเวียนของอากาศที่รุนแรง อาจเกิดการเสียรูปของมาร์ชแมลโลว์: ด้านข้างหดตัว การบิดงอ และความโค้งของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น

การอบแห้งมาร์ชเมลโลว์จะดำเนินการในห้องหรือเครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ (ดูรูปที่ II-5) อุณหภูมิอากาศในเครื่องทำลมแห้งแบบห้องอยู่ที่ 45-55°C ระยะเวลาการอบแห้งคือ 5-6 ชั่วโมง สำหรับเครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ แนะนำให้ใช้โหมดการทำให้แห้งแบบสองขั้นตอน:

ช่วงเวลาแรก (ตั้งแต่ 2 ถึง 2.5 ชั่วโมง) - อุณหภูมิ 50°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 40-45% ความเร็ว 1 เมตรต่อวินาที

ช่วงที่ 2 (ประมาณ 1 ชั่วโมง) – อุณหภูมิ 65 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 20-25% ความเร็ว 1 เมตร/วินาที

ปริมาณความชื้นสุดท้ายของมาร์ชแมลโลว์คือ 15-19% ปริมาณสารรีดิวซ์คือ 8-12%

มาร์ชแมลโลว์แห้งจะถูกทำให้เย็นในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงจากนั้นโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วนำไปบรรจุและบรรจุ

Pastila บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 1,000 กรัม โดยปกติจะมีสองประเภทและสี (แอปเปิ้ลบริสุทธิ์และสตรอเบอร์รี่ สีขาวและสีชมพู) มาร์ชเมลโลว์ที่ชั่งน้ำหนักแล้วจะถูกวางในถาดไม้อัดหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก. กล่องและแถวแยกถูกหุ้มด้วยกระดาษกันน้ำ

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์จนถึงส่วนการขึ้นรูปไม่แตกต่างจากโครงร่างเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์สำหรับมาร์ชเมลโลว์มากนัก ความแตกต่างอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนของส่วนประกอบวัตถุดิบแต่ละชนิดในสูตร ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของมวลมาร์ชแมลโลว์ และช่วยให้สามารถขึ้นรูปด้วยวิธีจิ๊กกิ้งได้ ดังนั้นมาร์ชเมลโลว์จึงมีรูปร่างเป็นทรงกลมซึ่งแตกต่างจากมาร์ชเมลโลว์

วุ้น เฟอร์เซลลารัน และเพคตินแห้งสามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ ใช้ซอสแอปเปิ้ลที่มีวัตถุแห้ง เพกตินสูง และมีความสามารถในการก่อเจลที่ดีกว่า เมื่อปั่นมวลมาร์ชแมลโลว์ จะมีการเติมไข่ขาวเพิ่มขึ้นสามเท่า ซึ่งทำให้ได้มวลที่ฟูและกระจายตัวมากขึ้นด้วยความหนาแน่น 380-420 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร

น้ำเชื่อม Agar-sugar-treacle เตรียมด้วยปริมาณวุ้นมากกว่า Pastille 2-3 เท่า นำไปต้มให้ได้ปริมาณของแห้ง 84-85% น้ำเชื่อมที่ทำให้เย็นลงถึง 80°C ผสมกับมวลวิปปิ้งในอัตราส่วน 1:1 (เทียบกับ 0.5:1 สำหรับมาร์ชเมลโลว์)

มวลมาร์ชเมลโลว์ที่เตรียมไว้มีวัตถุแห้ง 71-72% เนื่องจากมีปริมาณวุ้นสูงกว่าและความชื้นต่ำกว่าเมื่อเทียบกับมวลของ Pastille มวลของมาร์ชแมลโลว์ก่อนที่จะเกิดเจลจึงมีความหนืดมากกว่าและมีความเป็นพลาสติกอยู่บ้าง เนื่องจากสามารถเกิดขึ้นได้ง่ายโดยการสะสมและคงรูปร่างไว้

การปั่นมวลมาร์ชแมลโลว์จะดำเนินการในเครื่องจักรแบบเป็นชุดและต่อเนื่องของแบรนด์ K-18 และ ShZD ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลผลิตของเวิร์กช็อป

หน่วยนี้ประกอบด้วยเครื่องผสมกึ่งทรงกระบอก 5 และ 6 สองตัว ทำจากสแตนเลส และตัวหนึ่งตั้งอยู่ด้านล่างของอีกเครื่องผสมหนึ่ง โดยมีห้องปั่น 10 ภาชนะจ่าย และอุปกรณ์ตวง (รูปที่ II-13)

ปั๊มสูบจ่ายแบบลูกสูบ 3 จากคอลเลกชัน 2 จ่ายแอปเปิ้ลซอสที่บดจนมีปริมาณวัตถุแห้ง (15±1)% ที่อุณหภูมิ 20°C หรือส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลที่มีการบดและบดกลับลงในกรวยของเครื่องผสมด้านบนอย่างต่อเนื่อง ของเสียที่มีปริมาณของแห้ง 24% พร้อมกับซอสแอปเปิ้ล น้ำตาลทราย 4 เม็ดจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมโดยใช้เครื่องจ่ายแบบสายพานในอัตราส่วน 1:1 ในเครื่องผสมที่ 5 น้ำตาลละลายในซอสแอปเปิ้ล ส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลค่อยๆเคลื่อนไปที่ท่อระบายและไหลตามแรงโน้มถ่วง

ลงในเครื่องผสมที่สอง 6 เครื่องผสมทั้งสองมีแจ็คเก็ตน้ำสำหรับแบ่งเบาส่วนผสม

น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมในอัตราส่วน 1:1 (ต่อส่วนผสมแอปเปิ้ล-น้ำตาล) จากคอลเลกชันที่ 1 และไข่ขาวจากถังที่แยกจากกันจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในเครื่องผสมที่สองโดยใช้ปั๊มจ่ายแบบลูกสูบและส่วนผสมของสารละลายกรด สีย้อมและสาระสำคัญ

มวลที่เตรียมไว้ซึ่งมีอุณหภูมิ 50-53°C และปริมาณของแข็ง 71-72% จะไหลโดยแรงโน้มถ่วงไปยังคอลเลกชั่น 8 จากนั้นจะถูกป้อนโดยปั๊มเกียร์เข้าไปในห้องปั่น 10 อากาศอัดที่ความดัน 400 เข้าสู่ไปป์ไลน์ซึ่งส่วนผสมของสูตรถูกย้ายจากตัวรับ kPa ทำความสะอาดก่อนหน้านี้จากสิ่งสกปรกทางกลและน้ำมัน ปริมาณอากาศที่เข้ามาจะวัดโดยโรตามิเตอร์ และความดันจะถูกควบคุมโดยใช้ตัวลดพร้อมเกจวัดแรงดัน ความดันอากาศในห้องปั่นคือ 280-300 kPa

ห้องปั่นประกอบด้วยสเตเตอร์นิ่งสองตัวบนพื้นผิวที่มีฟันและโรเตอร์หมุนระหว่างพวกมันด้วยความถี่ 280 รอบต่อนาที ในห้องเพาะเลี้ยง อากาศจะกระจายตัวและทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน

ผ่านรูที่ปรับได้อัตโนมัติ มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกผลักออกจากห้องปั่นภายใต้แรงกดดัน เนื่องจากความแตกต่างของความดัน จึงเกิดฟองขึ้นทันที ความหนาแน่นของมวลอยู่ที่ 380-420 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร อุณหภูมิ 52-55°C จากห้องปั่น มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกถ่ายโอนผ่านท่ออ่อนตัวไปยังถังพักของเครื่องขึ้นรูป ในเทคโนโลยีนี้ วุ้นซึ่งเป็นสารก่อเจลในมวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกแทนที่ด้วยเพคตินแห้ง เติมเพกตินแอปเปิ้ลประมาณ 3% ลงในซอสแอปเปิ้ลที่มีวัตถุแห้ง 10% และผสมในเครื่องผสมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้เพคตินบวม บดบดบดให้ละเอียดผ่านตะแกรงที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. ซอสแอปเปิ้ลจะถูกปั๊มลงในภาชนะ จากนั้นจึงเทลงในเครื่องปั่น SM-2 นอกจากนี้ยังใส่น้ำตาลทราย ไข่ขาว และโซเดียมแลคเตทด้วย ปริมาณโซเดียมแลกเตตที่เติมจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.65 ถึง 1.15% โดยน้ำหนักของซอสแอปเปิ้ล ขึ้นอยู่กับความเป็นกรด

ในเวลาเดียวกัน เตรียมน้ำเชื่อมผสมน้ำตาล ต้มให้มีปริมาณของแห้ง 84-85% จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 85-90°C

เติมน้ำเชื่อมผสมน้ำตาล (ในอัตราส่วน 1:1) ลงในวิปปิ้งครีมเป็นเวลา 5-8 นาที แล้วปั่นต่อไปอีก 5 นาที จากนั้นเติมสาระสำคัญและกรดผสมเป็นเวลา 1 นาทีแล้วมวลก็ถูกส่งไปขึ้นรูป

Pastila ทำโดยการปั่นผลไม้บดกับน้ำตาลและไข่ขาว เพื่อแก้ไขโครงสร้างคล้ายโฟมที่มีรูพรุนละเอียด ให้ใช้น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมร้อน (กาว) สีพาสเทลนี้เรียกว่ากาว หากใช้ผลไม้ร้อนและมวลแยมผิวเบอร์รี่แทนกาวมาร์ชเมลโลว์จะเรียกว่าคัสตาร์ด มาร์ชแมลโลว์กาวชนิดแยกซึ่งถูกหล่อโดยการหล่อเรียกว่ามาร์ชแมลโลว์ นอกจากมาร์ชเมลโลว์ประเภทนี้แล้วยังมีสิ่งที่เรียกว่า "มาร์ชเมลโลว์ Belevskaya" ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือใช้ซอสแอปเปิ้ลจากแอปเปิ้ลอบและไม่ใช้น้ำเชื่อมกาว มาร์ชแมลโลว์นี้ประกอบขึ้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมหลายชั้น มาร์ชเมลโลว์จำนวนมากที่สุดผลิตในรูปแบบของกาวแกะสลักและมาร์ชเมลโลว์

กระบวนการผลิตมาร์ชแมลโลว์แบบติดกาวประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ล การเตรียมน้ำเชื่อมกาว การปั่น การปั้น การอบแห้ง การบรรจุและการบรรจุหีบห่อ

ข้าว. 1. แผนผังหน่วยสำหรับการปั่นมวลพาสต้าอย่างต่อเนื่อง

การเตรียมวัตถุดิบ ยกเว้นซอสแอปเปิ้ล มีความคล้ายคลึงกับการเตรียมในการผลิตแยมผิวส้ม ซอสแอปเปิ้ลสำหรับทำมาร์ชแมลโลว์ต้องมีความสามารถในการก่อเจลสูงและมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 12% น้ำซุปข้นดังกล่าวถูกส่งไปยังองค์กรค่อนข้างน้อยดังนั้นจึงถูกบดอัดด้วยการต้มซึ่งมักจะอยู่ภายใต้สุญญากาศ ระยะเวลาในการเดือดและอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการนี้ควรน้อยที่สุด หลังจากเดือด ซอสแอปเปิ้ลจะมีวัตถุแห้ง 15-17% จากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ จะมีการผสมซอสแอปเปิ้ลบดจากแบตช์ต่างๆ ส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลผลิตเป็นระยะในเครื่องผสมและในลักษณะการไหลต่อเนื่องในหน่วยพิเศษ ปริมาณวัตถุแห้งของส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลอยู่ในช่วง 57-59% อัตราส่วนของน้ำตาลและน้ำซุปข้นคือ 1: 1 ในมาร์ชเมลโล่บางพันธุ์จะมีการเพิ่มน้ำซุปข้นประเภทอื่นพร้อมกับน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลเช่นแครนเบอร์รี่โรวันแอปริคอท

เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อม วุ้นที่บวมจะถูกละลายในน้ำ ปริมาณน้ำตาลและกากน้ำตาลตามสูตรจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้ ผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายหมด น้ำเชื่อมต้มให้มีปริมาณของแห้งประมาณ 79%

ในสถานประกอบการทำขนมขนาดเล็ก มวลพาสต้าจะถูกปั่นในเครื่องปั่นแบบเป็นชุดและในขนาดใหญ่ - ในหน่วยต่อเนื่อง ในรูป รูปที่ 1 แสดงแผนภาพหน่วยสำหรับการปั่นมวลพาสต้าอย่างต่อเนื่อง ตัวเครื่องประกอบด้วยกระบอกสูบสี่กระบอกที่วางอยู่ในแนวนอนโดยหนึ่งกระบอกอยู่เหนืออีกกระบอกหนึ่ง: เครื่องผสม 5, เครื่องตีสองเครื่อง 14 และเครื่องผสม 12

ซอสแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จากคอลเลกชั่น 1 จะถูกป้อนโดยปั๊มลูกสูบ-โดเซอร์ 2 เข้าไปในช่องทางรับ 3 ของเครื่องผสม 5 น้ำตาลทรายจากคอลเลกชั่น 6 จะถูกป้อนผ่านอุปกรณ์แม่เหล็ก 7 และป้อนโดยเครื่องจ่ายช่อง 8 บนสายพานลำเลียง 4 ซึ่งจะป้อนเข้าไป ลงในช่องทางที่ 3 ของเครื่องผสม 5 ของเสียสุขาภิบาลที่ส่งคืนได้ B ที่เตรียมไว้จะถูกนำเข้าสู่ช่องทางในการโหลดซึ่งประกอบด้วยเศษของชั้นพาสเทลเป็นส่วนใหญ่รวมถึงพาสเทลที่เสียรูปจากขั้นตอนการอบแห้งการปูและการขนส่ง ของเสียจะถูกแช่ไว้ล่วงหน้าในน้ำจนกระทั่งปริมาณวัตถุแห้งอยู่ที่ 65-67% ผสม บด และเติมลงในเครื่องผสม

เครื่องผสมเป็นภาชนะทรงกระบอกปิดซึ่งภายในเพลาที่มีใบมีดหมุนอยู่ ผสมซอสแอปเปิ้ล น้ำตาล และของเสียกลับอย่างแรงในเครื่องผสมจนกระทั่งน้ำตาลละลายหมด ส่วนผสมที่ได้ซึ่งมีอุณหภูมิ 18-20 ° C ไหลเข้าสู่เครื่องวิปปิ้งด้านบน 14 นอกจากนี้ยังมีการจ่ายโปรตีนที่นี่จากถังจ่าย 16 โดยใช้ปั๊มจ่ายสารแบบลูกสูบ 15 การปั่นป่วนของมวลยังคงดำเนินต่อไปในเครื่องปั่นป่วนที่สอง (ล่าง) 14

อุปกรณ์วิปปิ้ง 14 เป็นกระบอกสูบที่มีแจ็คเก็ตน้ำอยู่ที่ส่วนล่าง แจ็คเก็ตช่วยให้แน่ใจว่ามีการควบคุมอุณหภูมิของมวลในระหว่างการปั่นป่วน เพลาที่มีใบมีดหมุนอยู่ภายในกระบอกสูบซึ่งออกแบบมาเพื่อทำให้มวลล้มลงและเคลื่อนไปตามลำตัว เมื่อปั่นมวลจะอิ่มตัวด้วยอากาศ ความหนาแน่นลดลงอย่างเห็นได้ชัดปริมาตรเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า มวลจะอยู่ในรูปของโฟมที่มีเซลล์อากาศขนาดเล็ก ในขณะเดียวกันความหนืดก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก บทบาทของโปรตีนคือทำให้โฟมมีความคงตัว โปรตีนเป็นสารลดแรงตึงผิว ช่วยลดแรงตึงผิวและป้องกันการรวมตัวกันของโฟม เช่น การรวมตัวกันของฟองอากาศให้เป็นมวลของแข็ง มวลที่ปั่นแล้วเข้าสู่เครื่องผสม 12 โดยที่กาวร้อน (น้ำเชื่อมอะกาโร-น้ำตาล-กากน้ำตาล) ที่อุณหภูมิ 80-85° C จะถูกจ่ายโดยปั๊มลูกสูบ-โดเซอร์ 10 จากคอลเลกชัน 9 และจ่ายสารสำคัญ กรดอาหารและสีย้อมจากถัง 11 และ 13. บทบาทของน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมคือการแก้ไขโครงสร้างโฟมเพื่อให้สามารถขึ้นรูปเป็นก้อนได้ ต่อจากนั้นหลังจากที่มวลเย็นตัวลง กาวที่ฉีดเข้าไปจะทำให้มวลมีคุณสมบัติความแข็งแรงของเยลลี่ โครงสร้างของมวลโฟมที่ทำให้เสถียรด้วยกาวสามารถแสดงได้ด้วยแผนภาพ (รูปที่ 2) มวลนี้ก่อตัวหลังจากการเย็นตัวลง ในกรณีนี้ เยลลี่วุ้น-น้ำตาล-น้ำเข้มข้นจะปรากฏในช่องว่างระหว่างฟองอากาศ ดังนั้น Pastille Jelly จึงแตกต่างจากเยลลี่แยมผิวส้มตรงที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากมีการรวมอากาศน้อยที่สุด ทำให้มีโครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างประณีต จากเครื่องผสม มวลจะไหลตามแรงโน้มถ่วงเข้าสู่ช่องทางของเครื่องบรรจุ อุณหภูมิของมวลประมาณ 45° C ความหนาแน่น 630-650 กก./ลบ.ม. ปริมาณวัตถุแห้งคือ 68-72%

เทคโนโลยีในการปั่นมวลสำหรับมาร์ชเมลโลว์ค่อนข้างแตกต่างจากเทคโนโลยีในการปั่นมวลสำหรับมาร์ชเมลโลว์แกะสลักซึ่งเกิดจากความแตกต่างในสูตรและคุณสมบัติทางกายภาพของมวล

ซอสแอปเปิ้ลที่ใช้ทำมาร์ชเมลโลว์ควรมีของแห้งและเพคตินมากกว่า มีการเติมไข่ขาวมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลงในมวล (มากกว่า 60 กิโลกรัมต่อมาร์ชเมลโลว์สำเร็จรูป 1 ตันและสำหรับมาร์ชเมลโลว์แกะสลักเพียง 23-25 ​​​​กก.) มวลที่ปั่นสำหรับมาร์ชเมลโลว์จะต้องมีอากาศมากขึ้น ดังนั้นความหนาแน่นของมันจึงต่ำกว่าความหนาแน่นของมาร์ชเมลโลว์แกะสลักมาก น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมควรมีวัตถุแห้ง 84-85% นำเข้าสู่เครื่องผสมที่อุณหภูมิ 80-85° C ในสถานประกอบการทำขนมขนาดใหญ่ มวลสำหรับมาร์ชเมลโลว์จะถูกเตรียมในหน่วยต่อเนื่องที่ทำงานภายใต้ความกดอากาศส่วนเกิน ด้วยการใช้แรงดันส่วนเกินในระหว่างกระบวนการปั่น คุณสามารถเติมอากาศลงในมวลได้ในเวลาอันสั้นมาก (เกือบจะในทันที) เมื่อความดันส่วนเกินลดลง มวลจะขยายตัวอย่างรวดเร็ว ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น และความหนาแน่นลดลง ในกรณีนี้ การผสมส่วนผสมของน้ำตาล-แอปเปิ้ล น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาล โปรตีน สารปรุงแต่งกลิ่นรส สารอะโรมาติก และสีย้อมเกิดขึ้นพร้อมกัน

ข้าว. 2. แผนผังโครงสร้างของมวลโฟมสำหรับมาร์ชเมลโลว์กาว

ในรูป รูปที่ 3 แสดงแผนภาพหน่วยสำหรับการปั่นมวลมาร์ชแมลโลว์อย่างต่อเนื่องภายใต้ความกดดัน ซอสแอปเปิ้ลบดจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องจากคอลเลกชัน 2 โดยปั๊มจ่าย 3 ผ่านท่อลงในเครื่องผสม 5 อุณหภูมิของน้ำซุปข้นอยู่ที่ 15-20 ° C ปริมาณของแห้งอยู่ที่ประมาณ 15% น้ำตาลทรายจะถูกเติมลงในเครื่องผสมเดียวกัน 5 โดยใช้เครื่องจ่ายแบบสายพาน 4 ในเครื่องผสมที่ 5 น้ำตาลทรายผสมกับซอสแอปเปิ้ลแล้วละลายหมด ส่วนผสมน้ำตาล-แอปเปิ้ลจากเครื่องผสมเครื่องแรก 5 ไหลด้วยแรงโน้มถ่วงไปยังฟัก 12 ของเครื่องผสมเครื่องที่สอง 6 ในกรณีนี้ ปั๊มสูบจ่าย 3 จะสูบน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาล 1 เครื่องอย่างต่อเนื่องจากถังรวบรวม น้ำเชื่อมควรมีอุณหภูมิประมาณ 80 ° C ดังนั้นคอลเลกชัน 1 จึงติดตั้งอุปกรณ์ที่ให้ความร้อนด้วยไอน้ำ ไข่ขาวจะถูกปั๊มอย่างต่อเนื่องไปยังฟักอีกฟักหนึ่ง 11 โดยใช้ปั๊มจ่ายสารเคมี 3 อิมัลชันที่เตรียมล่วงหน้าจากแก่นแท้ กรดอาหาร และสีย้อมจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในฟักที่สาม 7 ของเครื่องผสม 6 ส่วนผสมสูตรสำเร็จจะไหลโดยแรงโน้มถ่วงเข้าสู่ถังกลาง 8 จากนั้นปั๊มเกียร์ 9 จะถูกส่งผ่านท่อไปยังห้องปั่น 10 อากาศอัดที่ความดัน 400 kPa เข้าสู่ท่อเดียวกัน อากาศจะถูกทำความสะอาดเป็นครั้งแรกจากน้ำมันและสิ่งสกปรกทางกลในอุปกรณ์พิเศษ 13. ตัวเครื่องทำงานของห้องปั่นเป็นโรเตอร์หมุนที่ความถี่ 240-300 รอบต่อนาทีระหว่างสเตเตอร์สองตัว

ข้าว. 3. แผนผังหน่วยสำหรับการปั่นมวลมาร์ชแมลโลว์อย่างต่อเนื่องภายใต้ความกดดัน

บนพื้นผิวด้านในของสเตเตอร์แต่ละตัวจะมีฟันเรียงกันเป็นวงกลมมีศูนย์กลางร่วมกัน โรเตอร์ยังมีฟันที่เมื่อหมุนจะผ่านระหว่างฟันของสเตเตอร์ ช่องว่างระหว่างฟัน 1 มม. ห้องที่ 10 มีแจ็คเก็ตน้ำ ความดันอากาศในห้องเพาะเลี้ยงได้รับการควบคุมโดยอัตโนมัติอย่างต่อเนื่อง โดยวัดปริมาณด้วยโรตามิเตอร์ มวลที่ปั่นเสร็จแล้วจะออกจากห้องที่ 10 ผ่านท่อและป้อนเข้ากับมะกอก ความหนาแน่นของมวลมาร์ชแมลโลว์คือ 380-420 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร อุณหภูมิ -52-55°C ปริมาณวัตถุแห้งคือ 70-72% เทคโนโลยีการปั่นมีข้อดีหลายประการ: ระยะเวลาของกระบวนการลดลง, ได้มวลโดยมีความพรุนสม่ำเสมอ, การสูญเสียมวลลดลง, กระบวนการสามารถทำให้เป็นอัตโนมัติ และสามารถเคลื่อนย้ายมวลได้โดยตรงภายใต้ความกดอากาศภายใน การประชุมเชิงปฏิบัติการ

การวางก้อนมาร์ชแมลโลว์แกะสลักนั้นเกิดจากการเกลี่ยและการตัด ส่วนมาร์ชแมลโลว์ที่ขึ้นรูปแล้ว (มาร์ชแมลโลว์) จะเกิดขึ้นจากการจิ๊กกิ้ง

มวลพาสต้าทั้งหมดควรได้รับการขึ้นรูปทันทีหลังการผลิต นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามวลดังกล่าวแม้ในระหว่างการเก็บรักษาระยะสั้นปริมาณลดลง (ความหนาแน่นเพิ่มขึ้น) เนื่องจากการสูญเสียส่วนหนึ่งของอากาศ กระบวนการขึ้นรูปจะดำเนินการเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายโครงสร้างหากเป็นไปได้และป้องกันการก่อเจลก่อนกำหนดของมวล

มวลของ Pastille สำหรับ Pastille ที่แกะสลักนั้นถูกเทลงในถาดหรือมีการแพร่กระจายแบบไม่มีถาดในรูปแบบของชั้นที่ไม่มีที่สิ้นสุด เครื่องบรรจุเป็นภาชนะแบบมีแจ็คเก็ตซึ่งมีน้ำร้อนไหลเวียนอยู่ ที่ด้านล่างของภาชนะจะมีช่องว่างช่องซึ่งมวลจะถูกเทลงในถาดที่ปูด้วยผ้าน้ำมันชุบน้ำหมาด ๆ หรือบนสายพานลำเลียงที่มีตัวจำกัดด้านข้างเพื่อป้องกันไม่ให้มวลกระจาย ชั้นของมวลบนสายพานลำเลียงจะถูกทำให้เย็นลงในตู้พิเศษเป็นเวลา 15-18 นาทีโดยมีอากาศเย็นที่อุณหภูมิ 8-10 ° C ในกรณีนี้กระบวนการเจลาติไนซ์จะเกิดขึ้น จากนั้นเพื่อให้แห้งและก่อตัวเป็นเปลือกชั้นจะเข้าสู่ห้องที่มีความร้อนอินฟราเรดซึ่งนอกจากนี้จะถูกเป่าด้วยอากาศอุ่น เปลือกโลกเกิดขึ้นจากการตกผลึกของซูโครสบนพื้นผิวของชั้นซึ่งประกอบด้วยผลึกที่เล็กที่สุด

มวลที่เทลงในถาดจะถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่อุณหภูมิ 38-40 ° C เป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง หรือในห้องเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ในกรณีนี้มวล กลายเป็นวุ้น ชั้นของมวล Pastille และชั้นจากถาดโรยด้วยน้ำตาลผงจากพื้นผิวแล้วตัดด้วยเครื่องพิเศษเป็นแท่งขนาด 70X21X20 มม. หลังจากตัดแล้ว แท่งมาร์ชเมลโลว์จะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงและวางบนตะแกรงเป็นแถวปกติโดยมีช่องว่างระหว่างแท่งและแถวเพื่อให้แน่ใจว่ามีการไหลเวียนของอากาศอย่างอิสระระหว่างกัน ใช้เครื่องอบแห้งแบบต่อเนื่องหรือแบบห้อง กระบวนการนี้ดำเนินการในสองช่วงโดยมีโหมดการอบแห้งที่แตกต่างกัน ในช่วงแรก นาน 2.5-3 ชั่วโมง อุณหภูมิคงอยู่ที่ 40-45°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอยู่ที่ประมาณ 50% ระยะเวลาของช่วงที่สองคือประมาณ 2 ชั่วโมง อุณหภูมิสูงกว่า 50-55 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 20-25% มาร์ชแมลโลว์แห้งจะถูกทำให้เย็นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 20-25 ° C สำหรับ 1-2 ชั่วโมง มาร์ชแมลโลว์ที่เย็นแล้วจะถูกทำให้เย็นอีกครั้งโรยด้วยน้ำตาลผง มาร์ชแมลโลว์ป่องที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 80-86% เสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์และซ้อน

มาร์ชแมลโลว์ถูกสร้างขึ้นโดยการฝากครึ่งหนึ่งของรูปร่างครึ่งทรงกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าด้วยพื้นผิวลูกฟูกบนเครื่องฝากมาร์ชเมลโลว์แบบพิเศษ การ Jigging จะดำเนินการในถาด ถาดที่มีมาร์ชแมลโลว์ขึ้นรูปครึ่งหนึ่งสำหรับเจลและทำให้แห้งจะถูกเก็บไว้ในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 20-25°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง จากนั้นส่งไปยังห้องเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 35-40°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 50 -60%) เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง สามารถปล่อยให้มาร์ชเมลโลว์ยืนในเวิร์คช็อปโดยไม่ต้องป้อนเข้าไปในห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากยืนแล้ว มาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งจะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงและเสิร์ฟสำหรับติดกาว การติดกาวทั้งสองซีกทำได้ด้วยตนเองโดยใช้พื้นผิวเรียบ มาร์ชเมลโลว์ที่ติดกาวเข้าด้วยกันจากสองซีกจะถูกปล่อยให้ยืนในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ปริมาณของแห้งกลายเป็น 80-86% และเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์และซ้อน

ขยะสุขาภิบาลที่ส่งคืนได้ซึ่งเป็นผลมาจากการผลิตมาร์ชเมลโลว์ถูกนำมาใช้ในการผลิต ของเสียนี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนที่ตัดแต่งและมาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์แต่ละชิ้นที่มีลักษณะชำรุด ของเสียจะถูกแช่ในน้ำและบดขยี้

Pastila ควรเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้งปานกลาง และมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อายุการเก็บรักษาที่รับประกันภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวสำหรับมาร์ชเมลโลว์ที่มีกาวรวมถึงมาร์ชเมลโลว์คือ 1.5 เดือนและสำหรับมาร์ชเมลโลว์คัสตาร์ด - 3 เดือน

ปาสติลาเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเยลลี่แห้งที่ได้จากน้ำซุปข้นผลไม้ผสมกับน้ำตาลและโปรตีน และมีโครงสร้างหลวมและมีรูพรุนละเอียด

เมื่อผลิตมาร์ชแมลโลว์บางประเภท สารก่อเจลจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์

ในสภาวะอุตสาหกรรมส่วนใหญ่จะผลิตวิปปิ้งมาร์ชเมลโลว์ พื้นฐานของผลิตภัณฑ์นี้คือมวลวิปปิ้งซึ่งได้มาจากส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลและน้ำตาลตีด้วยไข่ขาว

มาร์ชเมลโลว์มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับฐานเจล:

ก) กาวประกอบด้วยมวลมวลเบาและน้ำเชื่อมกาวเจลซึ่งเตรียมโดยใช้วุ้น

b) คัสตาร์ดที่ได้จากการผสมมวลวิปปิ้งกับมวลแยมผิวส้ม

c) Belevskaya ผลิตจากส่วนผสมของน้ำซุปข้นซึ่งน้ำตาลละลายก่อนหน้านี้และตีไข่ขาว

กาวแปะ. เมื่อผลิตมาร์ชเมลโลว์ที่มีกาวในตัว ซอสแอปเปิ้ลจะผสมกับน้ำตาล ปั่นส่วนผสมเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยอากาศ ในระหว่างกระบวนการปั่น ขนาดของฟองอากาศในผลิตภัณฑ์จะลดลงและจำนวนฟองอากาศจะเพิ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้คือโฟมที่ประกอบด้วยฟองอากาศเล็กๆ (ขนาดไม่เกิน 25 ไมครอน) ห่อหุ้มอยู่ในแผ่นฟิล์มที่มีมวลแอปเปิ้ล Pastille สำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์เจลาตินซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุนเนื่องจากมีปริมาณอากาศ

การมีเพคตินในแอปเปิ้ลมีส่วนทำให้ฟิล์มที่ปกคลุมฟองอากาศแต่ละฟองมีความแข็งแรง การขยายตัวของฟองอากาศและระดับการกระจายตัวของอากาศที่ลดลงอาจทำให้โฟมถูกทำลายได้เอง (รวมตัวกัน)

เพื่อให้โฟมมีความเสถียรมากขึ้น จะใช้ไข่ขาวในการทำมาร์ชเมลโลว์ โปรตีนจะถูกดูดซับในชั้นขอบเขตของเฟสของเหลวและก๊าซ และลดแรงตึงผิวของฟิล์ม สิ่งนี้จะเพิ่มความต้านทานของฟิล์มต่อแรงกดของฟองอากาศ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะฉีกฟิล์มจากด้านในด้วยการขยายตัวเพียงเล็กน้อย

ยิ่งซอสเพคตินมีแอปเปิ้ลมากเท่าไร จะต้องเติมโปรตีนน้อยลงในมวลที่ปั่นแล้ว อย่างไรก็ตาม เป็นไปไม่ได้เลยที่จะทดแทนโปรตีนได้อย่างสมบูรณ์โดยการเติมเพกตินลงในมวล เมื่อมีเพกตินในปริมาณมาก ความหนืดของมวลที่ปั่นจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะทำให้เกิดฟองล่าช้า

อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์มีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการเกิดฟอง เมื่อถูกความร้อน ฟองอากาศมีแนวโน้มที่จะขยายตัว ทำให้เกิดแรงกดดันต่อฟิล์มมากขึ้น ในเวลาเดียวกันปริมาตรของโฟมจะเพิ่มขึ้นซึ่งในเวลาเดียวกันจะมีความเสถียรน้อยลง นอกจากนี้เมื่อถูกความร้อน การเคลื่อนที่ของโมเลกุลของสารทำให้เกิดฟองจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่การกระจายตัวของสารก่อฟองในผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น และส่งผลให้ปริมาณสารในฟิล์มที่ปกคลุมฟองอากาศลดลง ซึ่งลดความเสถียรของโฟมด้วย

อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปและสูงเกินไปจะส่งผลเสียต่อการเกิดฟอง การลดอุณหภูมิจะชะลอการเพิ่มขึ้นของปริมาตรมวลในระหว่างการปั่นป่วน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปั่นคือ 18-20° C ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการ และ 30-32° C ที่สิ้นสุดกระบวนการ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการปั่นเป็นผลมาจากการทำงานทางกลของเครื่องผสมของเครื่องปั่น

ในระหว่างกระบวนการปั่น มวลจะดูดซับอากาศและปริมาตรจะเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า มวลที่ปั่นมีความสามารถในการเจล แต่เยลลี่กลับกลายเป็นว่าเปราะบาง เพื่อให้เยลลี่คงตัว ให้เติมน้ำเชื่อมกาวลงในส่วนผสม น้ำเชื่อมกาวทำโดยการละลายน้ำตาลในน้ำแล้วเติมกากน้ำตาลและวุ้นลงไป

ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของน้ำเชื่อมกาวจะละลายในน้ำเมื่อถูกความร้อน สารละลายที่ได้จะถูกต้มให้มีความเข้มข้นของวัตถุแห้ง 72-75% ปริมาณวุ้นในน้ำเชื่อมกาวมีค่าประมาณ 1% น้ำเชื่อมกาวเตรียมล่วงหน้าในลักษณะที่การสิ้นสุดของการปรุงอาหารน้ำเชื่อมเกิดขึ้นพร้อมกับการสิ้นสุดการปั่นน้ำซุปข้นด้วยน้ำตาล

มีการใช้เครื่องจักรในการปั่นน้ำซุปข้น เครื่องปั่นเป็นระยะประกอบด้วยตัวเครื่องที่มีรูปทรงรางน้ำซึ่งเป็นตัวรับมวล ภายในตัวเรือนเพลาแนวนอนพร้อมใบมีดที่อยู่ตามแนวเกลียวจะหมุนด้วยความเร็ว 200-250 รอบต่อนาที การกวนช่วยละลายน้ำตาลในน้ำซุปข้นเย็นและยังทำให้เกิดฟองซึ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสอดคล้องตามที่ต้องการ ใส่ส่วนผสมของน้ำซุปข้นกับน้ำตาลและไข่ขาวที่ต้องการ 50% ลงในเครื่อง ผสมส่วนผสมเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นเติมโปรตีนที่เหลือโดยไม่ต้องปิดเครื่องผสมและคนต่อไปอีก 10 นาที หลังจากนั้นจะมีการเติมกรด สีย้อม และสารอะโรมาติกลงในผลิตภัณฑ์ มวลวิปปิ้งผสมกับน้ำเชื่อมกาวร้อน

เครื่องปั่นแบบต่อเนื่องประกอบด้วยกระบอกสูบแนวนอน 3 กระบอกพร้อมเครื่องผสม ซึ่งอยู่ด้านล่างอีกกระบอกหนึ่ง ส่วนผสมของน้ำซุปข้นและน้ำตาลจากการรวบรวมการจ่ายสารจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอโดยปั๊มลูกสูบเข้าไปในกระบอกสูบด้านบน ซึ่งทำหน้าที่เป็นเครื่องปั่น นี่คือที่มาของไข่ขาวส่วนแรก จากนั้นมวลจะเข้าสู่กระบอกสูบที่สอง ซึ่งจะผสมกับโปรตีนและสีย้อมที่เหลือ นี่คือจุดที่การปั่นป่วนครั้งสุดท้ายของมวลเกิดขึ้น ในกระบอกที่สามผลิตภัณฑ์จะผสมกับน้ำเชื่อมกาว

มวลของพาสเทลถูกเทลงในถาดแบนเพื่อให้ได้พาสเทลที่แกะสลักหรือลงในแม่พิมพ์ (พาสทิลแบบหล่อ) อุณหภูมิในการเติมควรอยู่ที่ประมาณ 40° C ที่อุณหภูมินี้ มาร์ชแมลโลว์จะเริ่มเจล เมื่อเย็นลงเรื่อยๆ มวลจะมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ นอกจากนี้ในระหว่างการอบแห้งครั้งต่อไป ความชื้นจะระเหยและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแห้ง การก่อตัวของเปลือกโลกจะอำนวยความสะดวกโดยการตกผลึกของน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นกับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์

ชั้น Pastile จะถูกเก็บไว้ที่ 40° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 30-40% ในช่วงชั่วโมงแรก ให้ยืนในอากาศนิ่ง จากนั้นให้อากาศเคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 1 เมตร/วินาที ระยะเวลายืนรวมคือ 2-2.5 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการยืนความชื้นของผลิตภัณฑ์จะลดลง 2-4%

จากนั้นมาร์ชเมลโลว์จะถูกหั่นเป็นแท่งน้ำหนัก 15-20 กรัมแล้วทำให้แห้งทำให้ความชื้นอยู่ที่ 14-18% อุณหภูมิอากาศในเครื่องอบผ้าคือ 50 ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการและ 65 ° C ในตอนท้าย ระยะเวลาการอบแห้งคือ 3-3.5 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์แห้งโรยด้วยน้ำตาลผงและบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องไม้อัด

กาวพาสทิลประกอบด้วยน้ำตาล 80-85% สารรีดิวซ์ 7-14% และมีความเป็นกรดรวม 0.35-1% (กรดมาลิก)

คัสตาร์ดมาร์ชแมลโลว์. ในการผลิตคัสตาร์ดมาร์ชแมลโลว์นั้น ซอสแอปเปิ้ลในปริมาณหลักจะถูกต้มกับน้ำตาลเพื่อให้ได้มวลแยมผิวส้มที่มีความเข้มข้น 65-68% ของสารแห้ง

ส่วนที่เหลือของซอสแอปเปิ้ลตามสูตรจะถูกเติมลงในมวลแยมผิวส้มร้อนซึ่งตีด้วยน้ำตาลและไข่ขาวก่อน กระบวนการผสมมวลแยมผิวส้มกับมวลวิปปิ้งเรียกว่าการต้มมาร์ชเมลโลว์ เมื่อทำการต้มจะมีการนำสาระสำคัญของอะโรมาติกกรดอินทรีย์และสีผสมอาหารเข้าสู่มวล

มาร์ชเมลโลว์ถูกเทลงในถาดอบในชั้น 3-3.5 ซม. และเก็บไว้จนเกิดเปลือกโลก เพื่อให้ได้มาร์ชแมลโลว์คัสตาร์ดชิ้นหนึ่ง มวลแช่แข็งจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผลิตภัณฑ์ตากแห้งโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องไม้อัด

มาร์ชแมลโลว์ Belevskaya. เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นี้ แอปเปิ้ลจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อนแห้งที่อุณหภูมิ 80-100 ° C แอปเปิ้ลอบจะถูกปอกเปลือกจากผิวหนังที่ถูกไฟไหม้ทำให้เย็นลงถึง 30 ° C แล้วเช็ด ตีมวลบดเป็นเวลา 5 นาทีน้ำตาลละลายหลังจากนั้นจึงเติมไข่ขาวลงในโฟม การปั่นจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อผลิตภัณฑ์ได้ลักษณะเนื้อนุ่มเหมือนมาร์ชเมลโลว์และมีสีจางลง

มวลที่ปั่นแล้วจะถูกเทลงในถาดอบหรือถาดแล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 75° C เป็นเวลาประมาณหนึ่งวัน ผลิตภัณฑ์แห้งจะถูกทำให้เย็นลง พายและโรลถูกสร้างขึ้นจากชั้นของมาร์ชเมลโล่ที่เกิดขึ้น มาร์ชแมลโลว์แยกชั้นถูกยึดเข้าด้วยกันหล่อลื่นด้วยมวลพาสเทล ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกทำให้แห้งอีกครั้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่ 70 ° C ระบายความร้อนและโรยด้วยน้ำตาลผง มาร์ชแมลโลว์ของ Belevsky ห่อด้วยกระดาษกันความชื้นและบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องไม้อัด สินค้าถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-10°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85%

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+ป้อน.

วัตถุดิบหลักในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ ได้แก่ น้ำซุปข้นผลไม้ น้ำตาล และไข่ขาว เพื่อให้ความแข็งแรงแก่มวลฟองละเอียดที่ถูกกระแทกจึงใช้น้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลกากน้ำตาลร้อนซึ่งเรียกว่า "กาว" (กาวแปะ) กาวติดที่เกิดจากการหล่อเรียกว่ามาร์ชแมลโลว์ หากใช้มวลผลไม้ร้อนและแยมผิวส้มเบอร์รี่แทน "กาว" มาร์ชแมลโลว์จะเรียกว่าคัสตาร์ด นอกจากกาวและคัสตาร์ดแล้ว พวกเขายังทำมาร์ชแมลโลว์ "Bilevska" ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือใช้ซอสแอปเปิ้ลจากแอปเปิ้ลอบซึ่งวิปปิ้งด้วยน้ำตาลและไข่ขาวในขณะที่ไม่ใช้น้ำเชื่อมกาว

การก่อตัวของคุณภาพมาร์ชแมลโลว์ในระหว่างกระบวนการผลิต

รูปแบบการผลิตมาร์ชแมลโลว์ทั่วไปประกอบด้วยขั้นตอนหลักที่แสดงในรูปที่ 1 3.5.

การเตรียมวัตถุดิบซอสแอปเปิ้ลสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ต้องมีคุณสมบัติละลายลากได้สูง มีวัตถุแห้งอย่างน้อย 12-14% และมีสารเพคตินในปริมาณที่เพียงพอ เนื่องจากไม่ค่อยได้รับน้ำซุปข้นดังกล่าว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จึงถูกต้มภายใต้สุญญากาศให้มีปริมาณของแห้ง 15-17% จากนั้นจึงผสมน้ำซุปข้นจากแบทช์ต่างๆ วัตถุดิบอื่น ๆ ได้รับการจัดเตรียมคล้ายกับวัตถุดิบสำหรับการผลิตแยมผิวส้ม ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์นั้น ใช้ซอสแอปเปิ้ลโดยมีปริมาณของแห้งประมาณ 15% และมีเพกตินอยู่ที่ 1.2%

เตรียมส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลส่วนผสมจัดทำขึ้นในหน่วยพิเศษ เศษส่วนมวลของสารแห้งในส่วนผสมที่ได้ควรเป็น 57-59% ในมาร์ชแมลโลว์บางพันธุ์พร้อมกับซอสแอปเปิ้ลจะมีการเพิ่มประเภทอื่น ๆ เช่น แอปริคอท โรวัน แครนเบอร์รี่

ข้าว. 3.5. โครงการผลิตมาร์ชแมลโลว์ทั่วไป

การเตรียมน้ำเชื่อมกาววุ้นซึ่งก่อนหน้านี้เติมน้ำไว้ จะละลายเมื่อถูกความร้อน เติมน้ำตาลลงในสารละลายที่ได้และหลังจากละลายแล้วจึงเติมกากน้ำตาล น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกกรองและต้มให้เป็นเศษส่วนมวลของสารแห้ง 79-78% สำหรับมาร์ชเมลโลว์จะใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นของวัตถุแห้ง 84-85% เพิ่มลงในเครื่องผสมที่อุณหภูมิ 85-90 0 C

วิปปิ้ง.ตีมวลพาสต้าในหน่วยพิเศษ ขั้นแรกให้ผสมซอสแอปเปิ้ลและน้ำตาลอย่างแรงจนกระทั่งน้ำตาลละลายหมดในเครื่องผสมแรกจากนั้นมวลจะถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องวิปปิ้งเติมไข่ขาวและดำเนินกระบวนการตี ในระหว่างการวิปปิ้งมวลจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนปริมาตรของมันเกือบสองเท่า ความหนาแน่นจะลดลงตามไปด้วย และมวลจะอยู่ในรูปของโฟมซึ่งอิ่มตัวด้วยฟองอากาศขนาดเล็ก ความหนืดของมวลเพิ่มขึ้น

มวลที่ปั่นแล้วไปที่เครื่องผสมตัวที่สองซึ่งมีการจ่ายน้ำเชื่อมวุ้น น้ำตาล เทรเคิล ซึ่งมีอุณหภูมิ 80-85 C ผ่านเครื่องจ่ายแบบพิเศษ หากจำเป็น จะมีการใส่กรด อาหาร สีย้อม และรสชาติลงในเครื่องผสม บทบาทหลักของน้ำเชื่อมกาวคือการแก้ไขโครงสร้างฟองของมวลยาอม ทำให้มีความแข็งแรงเชิงกลจนสามารถอำนวยความสะดวกในกระบวนการก่อตัวได้ สูตรมาร์ชแมลโลว์เกี่ยวข้องกับการเติมไข่ขาวมากขึ้น - ประมาณ 60 กิโลกรัมต่อมาร์ชแมลโลว์สำเร็จรูป 1 ตัน เทียบกับ 23-26 กิโลกรัมสำหรับมาร์ชเมลโลว์หั่นชิ้น ส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลตีกับไข่ขาวนานกว่า 25 นาทีซึ่งจะทำให้คลายตัว

มวลที่ปั่นสำหรับมาร์ชเมลโลว์จะมีอากาศมากกว่าและมีความหนาแน่นและความหนืดต่ำกว่ามาร์ชเมลโลว์ที่หั่นแล้ว

รูปแบบ.เพื่อสร้างพาสต้า มวลจะเข้าสู่ช่องทางพิเศษ อุณหภูมิมวล - 40 0 ​​​​C ความแข็งแรง 630-650 กก. / ม. เศษส่วนมวลของสารแห้ง 66-70%

มวลสำหรับมาร์ชเมลโลว์ที่หั่นแล้วจะเกิดขึ้นจากการแพร่กระจายตามด้วยการตัดและการก่อตัวของมาร์ชเมลโลว์ที่ขึ้นรูป (มาร์ชเมลโลว์) จะดำเนินการโดยการแบ่งชั้น หากชั้นของมวลยาอมสำหรับยาอมที่ตัดอยู่บนสายพานลำเลียง ก็จะถูกทำให้เย็นลงในตู้พิเศษโดยใช้ลมเย็นซึ่งมีอุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส ในขณะเดียวกันก็เกิดกระบวนการลาก จากนั้น เพื่อทำให้แห้งและก่อตัวเป็นเปลือก โพรงของยาทาเล็บจะผ่านห้องที่มีระบบทำความร้อนอินฟราเรด เปลือกโลกเกิดขึ้นจากการตกผลึกของซูโครสบนพื้นผิวของชั้นหินซึ่งประกอบด้วยผลึกที่เล็กที่สุด หากเทมวลลงในถาดพิเศษให้ส่งไปพิสูจน์ในห้องที่อุณหภูมิ 38-40 C เป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมงหรือในห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 20-25 C เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

โรยชั้นด้วยน้ำตาลผงแล้วหั่นเป็นแท่งขนาด 70x21x20 มม. หลังจากตัดแล้วการขว้างจะโรยด้วยน้ำตาลผงแล้ววางในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่ามีการไหลเวียนของอากาศอย่างอิสระระหว่างพวกเขา มาร์ชเมลโลว์จะถูกวางในถาดพิเศษในรูปแบบของซีกครึ่งทรงกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแยกจากกันโดยมีลวดลายนูนบนพื้นผิว การลากและทำให้แห้งมาร์ชเมลโลว์จะดำเนินการในเวิร์กช็อปเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง มวลของมาร์ชเมลโลว์จะเกิดขึ้นทันทีหลังการผลิตเนื่องจากมวลแม้จะจัดเก็บในระยะสั้นก็ตามปริมาณจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียส่วนหนึ่งของ อากาศ.

การอบแห้งในการอบแห้งมาร์ชเมลโลว์จะใช้เครื่องอบแห้งแบบต่อเนื่องหรือแบบห้อง วัตถุประสงค์ของการอบแห้งคือเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินด้วยการก่อตัวของเปลือกผลึกบาง ๆ บนพื้นผิวของมาร์ชเมลโลว์ การอบแห้งจะดำเนินการเพื่อให้ความชื้นถูกกำจัดออกอย่างสม่ำเสมอตลอดความหนาทั้งหมดของแท่งพาสต้า การอบแห้งสามารถเร่งให้เร็วขึ้นได้ เนื่องจากอาจทำให้เกิดเปลือกแข็งในขณะที่ตรงกลางยังเปียกอยู่ และทำให้แท่งเสียรูปได้ กระบวนการนี้ดำเนินการในสองช่วงโดยมีโหมดการอบแห้งที่แตกต่างกัน ช่วงแรกใช้เวลาประมาณ 2.5 - 3 ชั่วโมง อุณหภูมิคงอยู่ที่ 50-55 0 C ระยะเวลาช่วงที่สองประมาณ 2 ชั่วโมง อุณหภูมิ 40 -45 C มาร์ชแมลโลว์จะถูกทำให้เย็นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 20-25 C เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง โรยด้วยน้ำตาลผงอีกครั้งแล้วส่งไปบรรจุภัณฑ์ สัดส่วนมวลของสารแห้งในมาร์ชเมลโลว์ที่ทำเสร็จแล้วคือ 80-86%

การอบแห้งมาร์ชเมลโลว์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35-40 C เป็นเวลา 56 ชั่วโมง แทนที่จะทำให้แห้งอนุญาตให้มีการพิสูจน์อักษรในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นแบ่งครึ่งมาร์ชเมลโล่ด้วยน้ำตาลผงแล้วติดกาวร่วมกับพื้นผิวเรียบ หลังจากนั้นพวกเขาก็ยืนอยู่ในเวิร์คช็อปอีก 2-3 ชั่วโมงและถูกส่งไปเพื่อบรรจุและบรรจุ

บรรจุุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์กาว Pastille บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1,000 กรัม ในถุงหรือแพ็คที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 250 กรัม และห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักจะถูกวางไม่เกินสามแถวในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก บอร์ด หรือไม้อัดที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 6 กก.

คัสตาร์ดมาร์ชแมลโลว์บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 7 กก. และยังบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัม กล่องและแถวบุด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์เพื่อให้ขอบครอบคลุมแถวบนสุดของ สินค้า. สินค้าที่บรรจุสามารถบรรจุในกล่องโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 17 กก.

ข้อบกพร่อง

ลักษณะของข้อบกพร่องของมาร์ชแมลโลว์แสดงไว้ในตาราง 3.4.

ตารางที่ 3.4

ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตมาร์ชเมลโลว์

สิ่งประดิษฐ์ที่เกี่ยวข้องกับสาขาการผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการผลิตพัฟพาสทิลรวมถึงการคัดแยกและสอบเทียบผลไม้แอปเปิ้ล ขจัดสิ่งสกปรกเชิงกล ล้างผลไม้ที่ปอกเปลือก อบบนถาดอบ ถูผลไม้อบเพื่อให้ได้น้ำซุปข้น เตรียมมวลพาสต้าโดยการปั่นน้ำซุปข้นที่เย็นแล้วด้วยการเติม น้ำตาลทรายและ/หรือน้ำตาลผง และไข่ขาว เทหรือวางมวลพาสทิลสำหรับการอบแห้ง การทำให้แห้ง ทำให้ชั้นแห้งเย็นลง ขึ้นรูปเป็นม้วนบิดหรืออย่างน้อยเป็นพายสองชั้นพร้อมไส้ชั้นที่อยู่ติดกันของม้วน หรือพาย พักแช่เย็นตามธรรมชาติ ตัดเป็นขนาด โรยด้วยน้ำตาลผง และบรรจุหีบห่อเพื่อจัดเก็บและ/หรือขายต่อไป วิธีนี้ใช้ผลไม้ของแอปเปิ้ลเปรี้ยว ผลไม้จะถูกล้างในน้ำไหลหลังจากแช่ไว้ล่วงหน้าประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นจึงวางแอปเปิ้ลลงบนถาดอบ ซึ่งอบในเตาอบแบบหมุนเวียนโดยบังคับลมร้อนที่อุณหภูมิ 190-260°C เป็นเวลา 60-90 นาที ผลไม้อบถูกบังคับให้เย็นที่อุณหภูมิ 2-7°C จัดสรรส่วนหนึ่งเพื่อการประมวลผลต่อไป โดยถูผ่านตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ 1.25-2.25 มม. การอบแห้งมวลพาสต้าจะดำเนินการในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 20-40 ชั่วโมง การระบายความร้อนเพิ่มเติมของชั้นแห้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 18-30°C และม้วนหรือเค้ก (แท่ง) จะถูกบ่มที่อุณหภูมิ 18-30°C เป็นเวลา 18-30 ชั่วโมง พัฟพาสเทลผลิตด้วยวิธีนี้ การประดิษฐ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ผลไม้พัฟจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีรสชาติดีขึ้นและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานตามสูตรคลาสสิกตลอดจนเพิ่มผลิตภาพแรงงานลดส่วนประกอบแบบแมนนวลเพิ่มผลผลิตของสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เพิ่มและรักษาคุณภาพและรูปลักษณ์ให้คงที่ 2 น. และเงินเดือน 7 อัตรา f-ly, 1 ป่วย, 2 pr.

ภาพวาดสำหรับสิทธิบัตร RF 2490926

สิ่งประดิษฐ์ดังกล่าวเกี่ยวข้องกับสาขาการผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ได้แก่ วิธีการผลิตผลไม้พัฟ ผลไม้ และพาสเทลเบอร์รี่

เป็นครั้งแรกที่มีการทำมาร์ชแมลโลว์ในบ้านของ Ambrose Pavlovich Prokhorov ในเมือง Belev จังหวัด Tula เมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งต่อมาได้ก่อตั้งการผลิตอาหารอันโอชะนี้เป็นประจำซึ่งยกย่องเมือง Belev ทั่วโลก Pastila ทำโดยการอบพายแพนเค้กจากมวลที่ได้จากการรวมแอปเปิ้ลอบและบดเข้ากับน้ำตาลและไข่ขาวที่ตีแล้วติดกาวเข้าด้วยกันด้วยมวลเดียวกัน แต่ดิบ รสชาติของมาร์ชแมลโลว์เอาชนะคนทั้งโลก - แท่งสีทรายสีเหลืองอำพันที่เบาและโปร่งสบายละลายในปาก มาร์ชแมลโลว์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้แห้ง และเมื่อกดลงไป ก็จะกลับคืนรูปเดิม

ราคาของมาร์ชแมลโลว์ Belevsky ค่อนข้างสูง แต่ได้รับการพิสูจน์จากความยาวและความซับซ้อนของกระบวนการผลิตฤดูกาลของงาน (ฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาว) การใช้แรงงานคนจำนวนมากและความคิดริเริ่มของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร ตัวอย่างเช่นมีการใช้แอปเปิ้ล Antonov เท่านั้นเนื่องจากมีรสชาติพิเศษและมีระยะเวลาทำให้สุกช้ากว่าเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์อื่น - การเก็บเกี่ยวเริ่มขึ้นในช่วงครึ่งหลังของเดือนกันยายน

นอกจากนี้ยังมีการผลิต Marshmallow ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือการสลับชั้น - แอปเปิ้ลและเชอร์รี่ แต่เนื่องจากราคาที่สูงของอาหารอันโอชะนี้จึงถูกสร้างขึ้นสำหรับการสั่งซื้อส่วนบุคคล - ส่วนใหญ่สำหรับโต๊ะเทศกาล

ปัจจุบันตลาดรัสเซียสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมพาสต้านั้นมีจำกัดมาก Pastila จำหน่ายในเมือง Belev และ Moscow ผลิตตามสั่ง จริงอยู่ที่ชาว Belevsky ในท้องถิ่นยังคงทำมาร์ชเมลโลว์ที่บ้านตามสูตรเก่า แต่อาหารอันโอชะนี้มักขายในหมู่คนรู้จักในวงกว้าง

การผลิตมาร์ชเมลโลว์ทางอุตสาหกรรมทั้งในอดีตและปัจจุบันเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาว ใช้แรงงานเข้มข้น และมีราคาแพง เทคโนโลยีการผลิตที่มีอยู่ทำให้สามารถผลิตมาร์ชเมลโลว์ที่ไม่ด้อยกว่า Prokhorovskaya ที่มีชื่อเสียงได้โดยไม่สูญเสียรสชาติและรูปลักษณ์

มาร์ชแมลโลว์มีต้นกำเนิดในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และดึงดูดนักชิมด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ยังคงเป็นที่ชื่นชอบและเป็นที่ต้องการในสหัสวรรษใหม่ที่สาม [Morozova M.A. Belevskaya Pastila//Lyceum on Pushkinskaya. วารสารวิทยาศาสตร์ ระเบียบวิธี วัฒนธรรม และการศึกษา ก. ตูลา. พ.ศ. 2548 - ฉบับที่ 21 เมษายน. - ป.101-102]. ดังนั้นจึงมีความต้องการทางสังคมที่มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพัฟพาสเทลซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้มากขึ้น

มีวิธีการที่ทราบกันดีอยู่แล้วสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พาสเทลแบบเติมอากาศ [คำอธิบายการประดิษฐ์ในสิทธิบัตร RF เลขที่ 1454354 ลงวันที่ 25 มิถุนายน พ.ศ. 2530, MPK 4 A23G 3/00, publ. 30/01/1989] ซึ่งดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลทราย, ซอสแอปเปิ้ล, น้ำเซลล์มันฝรั่งที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 50-92% ในปริมาณ 0.5-0.8% ของวัตถุแห้งโดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ผสมให้เข้ากันแล้วตีจากนั้นจึงเติมน้ำเชื่อมวุ้นและน้ำตาลลงไปมวลที่ได้จะมีรูปร่างและทำให้เย็นลง จุดประสงค์ของการประดิษฐ์นี้คือเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์พาสต้า ในขณะเดียวกันก็ทำให้กระบวนการง่ายขึ้นและประหยัดวัตถุดิบ

ในวิธีที่ทราบ ไข่ขาวแบบดั้งเดิมจะถูกแทนที่ด้วยน้ำเซลล์มันฝรั่ง ซึ่งเป็นของเสียจากการผลิตแป้งมันฝรั่ง ซึ่งช่วยลดต้นทุนของกระบวนการ เพื่อให้มีโครงสร้างที่มั่นคงจึงเพิ่มสารกันโคลง - น้ำเชื่อมวุ้นและน้ำตาลซึ่งเติมช่องว่างของมวลที่ปั่นป่วนแทนที่อากาศจากนั้นและมวลของพาสต้าจะได้โครงสร้างที่แข็งแกร่ง

กาวมาร์ชเมลโลว์ชนิดนี้เป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดและถูกที่สุดอย่างไรก็ตามการประหยัดวัตถุดิบส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติที่แย่ลงและในขณะเดียวกันกระบวนการทางเทคโนโลยีก็ค่อนข้างซับซ้อน

มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์ [คำอธิบายการประดิษฐ์ต่อสิทธิบัตร RF เลขที่ 2056706, IPC 6 A23G 3/00, publ. 03.20.1996] รวมทั้งผสมวุ้นกับน้ำแล้วพักไว้จนพองตัว เตรียมน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมตามด้วยการต้ม ผสมซอสแอปเปิ้ลกับของเสียที่บดไว้ล่วงหน้า โดยเติมผงแอปเปิ้ลและเพคตินจากส้ม วิปปิ้งวุ้น น้ำเชื่อมน้ำตาลทรีเคิลพร้อมส่วนผสมที่ได้และไข่ขาวโดยเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกในตอนท้ายของวิปปิ้ง การกระจายมวลของพาสเทลบนสายพานลำเลียง การสร้างโครงสร้างของชั้นผลลัพธ์พร้อมการโหลดซ้ำบนสายพานลำเลียงเพิ่มเติมเพื่อกระชับ มวลของชั้น, ทำให้แห้ง, ตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น, ทำให้แห้งโดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ, เย็นและโรยด้วยน้ำตาลผง นอกจากนี้ยังสามารถเติมสารปรุงแต่งผลไม้ลงในมวลของพาสต้าได้

ข้อเสียเปรียบหลักของวิธีนี้คือเนื้อหาของสารเพิ่มความคงตัว โครงสร้างเดิม และสารปรุงแต่งกลิ่นรสในมาร์ชแมลโลว์ ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนวิธีการผลิตและลดระยะเวลาในการผลิตลง อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ได้นั้นยังห่างไกลจากผลิตภัณฑ์สูตรดั้งเดิม "Belevskaya marshmallow" ในด้านรสชาติและคุณภาพ

มีวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์สองชั้นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว [คำอธิบายการประดิษฐ์ในสิทธิบัตร RF หมายเลข 2157072 ลงวันที่ 10/16/1998, IPC 7 A23L 1/06, publ. 10.10.2000] รวมถึงการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมสารละลายน้ำตาลสำหรับชั้นแยมผิวส้ม น้ำเชื่อมสำหรับชั้นพาสทิลโดยเติมโซเดียมซิเตรตด้วยการเติมสารก่อเจลในรูปของเพกทินส้ม การเตรียม ส่วนผสมผลไม้โดยใส่สารเติมแต่งอะโรมาติกลงไป ปั่นชั้น Pastille แล้วเทด้วยการบ่มชั้นแยมผิวส้มที่อุณหภูมิ 45-50°C และชั้น Pastille ที่อุณหภูมิ 50-55°C ตามด้วยการตัดและเคลือบ

วิธีการผลิตที่อธิบายไว้ข้างต้นมีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างง่ายเนื่องจากการใช้สารเพิ่มความคงตัวและสารปรุงแต่งกลิ่นรส และสารกันบูดช่วยให้มั่นใจได้ถึงอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน อย่างไรก็ตามการใช้สารเติมแต่งพิเศษดังกล่าวจะจำกัดกลุ่มผู้บริโภคที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์

มีวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์ที่รู้จักกันดี [คำอธิบายการประดิษฐ์ต่อสิทธิบัตร RF เลขที่ 1827775 ลงวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2531, IPC 6 A23G 3/00, publ. 10/04/1995] รวมถึงการเตรียมส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลด้วยการแนะนำเพิ่มเติมของโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์กลีเซอรีนหรือซอร์บิทอลหรือไซลิทอลการแนะนำเกลือบัฟเฟอร์ลงไปในปริมาณ 0.03-0.52% ของทั้งหมด มวลของมาร์ชเมลโลว์โดยรักษาอัตราส่วนของมวลโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์และเกลือบัฟเฟอร์ไว้ที่อัตราส่วน 1.3:0.8 ถึง 20.7:1.19 ปั่นส่วนผสมด้วยไข่ขาวจนได้มวลวิปปิ้งเตรียมน้ำเชื่อมจากน้ำตาล กากน้ำตาลและสารก่อเจล โดยใส่น้ำเชื่อมลงในมวลวิปปิ้ง ทำให้เป็นกรดและแต่งกลิ่นรส การปั้น การบ่ม การตัด และการอบแห้ง

วิธีนี้เป็นอีกวิธีหนึ่งที่มุ่งประหยัดต้นทุนเนื่องจากรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วิธีการข้างต้นทั้งหมดไม่พบการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมขนม - ความพยายามที่จะลดความซับซ้อนของสูตรผลิตภัณฑ์และแนะนำรสชาติเทียม สารกันบูด และความคงตัวในองค์ประกอบทำให้อร่อยน้อยลงและดีต่อสุขภาพ เฉพาะผลิตภัณฑ์พาสต้า "คลาสสิก" ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์มาร์ชแมลโลว์

นอกจากนี้ยังมีวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ยาอมหลายชั้นและผลิตภัณฑ์ยาอมผลไม้และเบอร์รี่หลายชั้น [คำอธิบายสิ่งประดิษฐ์ในสิทธิบัตรรัสเซียหมายเลข 2401015 ลงวันที่ 09.21.2009 และหมายเลข 2401016 ลงวันที่ 09.21.2009, IPC A23G 3/00, A23G 3/50, มหาชน. 10.10.2010] โดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ใช้ชั้นพาสไทล์ที่สร้างแบบฟอร์มอย่างน้อยสองชั้นโดยมีชั้นเคลือบอยู่ระหว่างพวกเขาและการเคลือบผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปในภายหลัง ในขณะที่การเตรียมชั้นพาสไทล์นั้นจะใช้ฐานผักซึ่ง คือแอปเปิ้ลหรือเบอร์รี่บดในปริมาณไม่เกิน 50% ของมวลรวมของฐานที่มีไว้สำหรับเตรียมชั้นพาสเทลและฐานผักแบ่งออกเป็น 3 ส่วนส่วนแรกผสมกับส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ส่วนผสมของเพคตินแห้งและน้ำตาลทรายส่วนหนึ่ง ส่วนที่ 2 ผสมกับไข่ขาวแห้ง ส่วนที่ 3 ส่วนที่เหลือของฐาน ส่วนแรกของฐาน ผสมกับส่วนผสมดังกล่าวและบ่มไว้แล้ว และ เติมน้ำตาลทรายที่เหลือตามสูตรส่วนผสมจะถูกปั่นหลังจากนั้นส่วนที่สองของฐานซึ่งมีอายุด้วยไข่ขาวจะถูกเติมลงไปและการปั่นยังคงดำเนินต่อไปมวลที่ปั่นแล้วเทลงในถาดและทำให้แห้ง จากนั้นชั้นของ Pastille ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องหลังจากนั้นก็เตรียมการสำหรับการก่อตัวโดยการตัดชั้นเป็นช่องว่างที่ให้เค้กชั้นหรือม้วนโดยมีชั้นของการแพร่กระจายระหว่างชั้นที่วางในรูปแบบของเค้กชั้นหรือขึ้นรูป โดยการกลิ้งเป็นม้วนในกรณีนี้จะใช้การเคลือบจากส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าของไข่ขาวแห้งกับน้ำซุปข้นผลไม้หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกเคลือบด้วยชั้นเคลือบที่ประกอบด้วยน้ำตาล, ไข่ขาวแห้ง, เพคตินและซอสแอปเปิ้ล หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งเพิ่มเติม บรรจุและส่งไปขายหรือจัดเก็บ

วิธีการต่างกันตรงที่สำหรับการผลิตชั้นพาสทิล เช่น ซอสแอปเปิ้ล พวกเขาใช้น้ำซุปข้นจากแอปเปิ้ลสดที่ปอกเปลือกและก้านแล้ว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Antonovka หรือใกล้เคียง อบ หรือใช้ซอสแอปเปิ้ลที่เตรียมที่โรงงานแปรรูปผลไม้

เพื่อเตรียมผลไม้หรือเบอร์รี่บดที่มีไว้สำหรับใช้เป็นฐานพืช ส่วนใหญ่เป็นบลูเบอร์รี่ ควินซ์ พลัมเชอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ เชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน สตรอเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ซีบัคธอร์น แอปริคอต พีช โรวัน พลัม แบล็คเคอร์แรนท์ โชกเบอร์รี่ และ สายน้ำผึ้งถูกนำมาใช้ ใช้ผลไม้หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่เก็บรักษาด้วยกรดซอร์บิกหรือเบนโซอิกหรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือใช้ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เพิ่งเก็บสดซึ่งหากจำเป็น ได้ผ่านการคัดเลือกและล้างหรือผ่านการคัดเลือกทางเทคโนโลยีและแช่แข็งเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว ในการเตรียมสารเคลือบ จะใช้เพคตินจากแอปเปิ้ลเป็นเพคติน

ผลิตภัณฑ์ Pastila ที่เตรียมโดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องกับความสม่ำเสมอและความชื้นที่แตกต่างกันของชั้นที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ อย่างไรก็ตามวิธีการมีหลายขั้นตอนและถึงแม้จะใช้สารเพิ่มความข้นและส่วนผสมสำเร็จรูปบางอย่างที่ทำให้เวลาในการปรุงลดลงในบางขั้นตอนแต่กระบวนการยังค่อนข้างยาวใช้แรงงานเข้มข้นต้องใช้วินัยทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดซึ่งส่งผลต่อราคาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณลักษณะที่ใกล้เคียงกับชุดคุณลักษณะที่สำคัญของวิธีที่เสนอมากที่สุดคือวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์ผลไม้ในรูปแบบพายหรือม้วน [คำอธิบายการประดิษฐ์ตามสิทธิบัตร RF เลขที่ 2222203 ลงวันที่ 15 มีนาคม พ.ศ. 2545 IPC A23G 3/00 , A23L 1/06, มหาชน. 27/01/2004] ซึ่งเกี่ยวข้องกับการคัดแยกและปรับขนาดผลไม้ ส่วนใหญ่เป็นแอปเปิ้ล การเอาเมล็ดและก้านออก การอบผลไม้บนถาดอบที่อุณหภูมิในห้อง 80-100 ° C ถูผลไม้อบเพื่อเตรียมน้ำซุปข้น ปั่นน้ำซุปข้นด้วย น้ำตาลและโปรตีน อบแห้งมวลพาสต้าเป็นชั้นๆ ที่อุณหภูมิ 50-75°C จนกระทั่งเกิดเปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิวของมวลพาสต้า และการทำให้แห้งดังกล่าวเริ่มต้นที่อุณหภูมิที่ขีดจำกัดบนของช่วงที่ระบุ และสิ้นสุดที่ อุณหภูมิที่ขีดจำกัดล่างของช่วงที่กำหนด หลังจากนั้นชั้นผลลัพธ์จะถูกทำให้เย็นลง เคลือบด้วยแป้งพาสทิล แล้วปั้นเป็นพายหรือม้วน แห้ง พักให้เย็น โรยด้วยน้ำตาลผง และบรรจุหีบห่อเพื่อจำหน่ายหรือเก็บรักษาในภายหลัง

นอกจากนี้ น้ำซุปข้นแอปเปิ้ลอบจะแทนที่ 20-25% ด้วยน้ำซุปข้นจากผลไม้อบอื่นๆ เช่น เชอร์รี่ และผลเบอร์รี่ เช่น โรวัน แบล็คเคอร์แรนท์ แครนเบอร์รี่ หรือแทนที่ราสเบอร์รี่สดหรือน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่

วิธีการทำมาร์ชเมลโลว์นี้ใกล้เคียงกับวิธีดั้งเดิมมากที่สุดโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและเทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัยอย่างไรก็ตามยังคงใช้แรงงานคนจำนวนมากโดยเฉพาะในขั้นตอนการอบผลไม้ซึ่งต้องมีองค์กรของการผลิตอบที่เป็นอิสระและ การซิงโครไนซ์กับกระบวนการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ ผลที่ได้คือปรากฎว่าส่วนหนึ่งของซอสแอปเปิ้ลที่ไม่สามารถแปรรูปได้ในกระบวนการปัจจุบันนั้นผ่านการบ่มแบบอิสระและนำไปใช้ตามความจำเป็น สิ่งนี้ทำให้การผลิตมีความเสถียรไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์เลย แต่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรูปลักษณ์ - มาร์ชแมลโลว์จะมีสีเข้มขึ้นซึ่งผู้บริโภคมองว่าเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการคาราเมลของน้ำตาล

ปัญหาที่แก้ไขได้ด้วยการประดิษฐ์ครั้งแรกของกลุ่มและผลลัพธ์ทางเทคนิคดังกล่าวคือการสร้างเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตพาสเทลผลไม้พัฟ เพิ่มผลิตภาพแรงงาน ลดส่วนประกอบแบบแมนนวล เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพิ่มและรักษาเสถียรภาพของ คุณภาพปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์

เพื่อแก้ไขปัญหาและบรรลุผลทางเทคนิคตามที่ระบุไว้ในวิธีการผลิตมาร์ชแมลโลว์ผลไม้พัฟ รวมถึงการคัดแยกและสอบเทียบผลไม้แอปเปิ้ล ขจัดสิ่งเจือปนทางกล ล้างผลไม้ที่ปอกเปลือก อบบนถาดอบ ถูผลไม้อบเพื่อให้ได้น้ำซุปข้น เตรียมพาสต้า ปั้นเป็นก้อนโดยปั่นน้ำซุปข้นแช่เย็นโดยเติมน้ำตาลทรายและ/หรือน้ำตาลผงและไข่ขาว เท/วางแป้งพาสเทลสำหรับตากแห้ง ตากให้แห้ง ทำให้ชั้นแห้งเย็นลง ปั้นเป็นม้วนบิด หรืออย่างน้อยเป็นพาย 2 ชั้น โดยบรรจุชั้นม้วนหรือพายที่อยู่ติดกัน ยืนแช่เย็นตามธรรมชาติ ตัดเป็นขนาด โรยด้วยน้ำตาลผง และบรรจุหีบห่อเพื่อจัดเก็บและ/หรือขายในภายหลัง ใช้ผลแอปเปิลพันธุ์เปรี้ยว ล้างผลไม้ ในน้ำไหลหลังจากแช่ไว้ล่วงหน้าประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นจึงวางแอปเปิ้ลบนถาดอบซึ่งดำเนินการในเตาอบแบบพาความร้อนโดยบังคับอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 190-260°C เป็นเวลา 60- เป็นเวลา 90 นาที ผลไม้อบจะถูกบังคับให้เย็นที่อุณหภูมิ +2-+7°C ส่วนหนึ่งจะถูกแยกออกเพื่อการแปรรูปต่อไป ถูผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.25-2.25 มม. ทำให้พาสต้าแห้ง มวลจะดำเนินการในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 20-40 ชั่วโมง จากนั้นทำให้ชั้นแห้งเย็นลงอีกที่อุณหภูมิ +18-+30° C และม้วนหรือพาย บ่มที่อุณหภูมิ 18-30°C เป็นเวลา 18-30 ชั่วโมง

นอกจาก:

หลังจากตัดแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกราดด้วยแป้งพาสต้าแล้วทำให้แห้งในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นม้วนหรือพายที่เสร็จแล้วจะโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วบรรจุ

มวลของ Pastille และ/หรือผลไม้และ/หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่จากผลไม้หินอบและ/หรือผลเบอร์รี่ถูกใช้เป็นสารตัวเติมตามลำดับ

แอปเปิลบดอบประกอบด้วยผลไม้และ/หรือเบอร์รี่บด 5-50% จากหินอบและผลไม้ปอม และ/หรือผลเบอร์รี่ ตามลำดับ

Pastille Mass และ/หรือฟิลเลอร์ผลไม้และเบอร์รี่สำหรับเคลือบ ได้แก่ ถั่วและ/หรือผลไม้หวาน และ/หรือเมล็ดฝิ่น และ/หรือน้ำผึ้ง และ/หรือคาราเมล

ม้วนถูกรีดจากชั้นที่เสร็จแล้วหนึ่งชั้นตามความยาวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ถึง 100 มม. และปล่อยให้ยืนโดยพับปลายลงในขณะที่ม้วนที่เสร็จแล้วจะได้รูปร่างที่ถูกต้อง

ความสูงของพายที่ทำเสร็จแล้วมีตั้งแต่ 30 ถึง 150 มม. ในขณะที่พายที่ทำเสร็จแล้วจะได้รูปร่างที่ถูกต้อง

กระบวนการอบแห้งขั้นสุดท้ายจะรวมกับการบำบัดด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

เป็นที่ทราบกันว่าผลิตภัณฑ์ยาอมหลายชั้นและผลิตภัณฑ์ยาอมผลไม้และเบอร์รี่หลายชั้น [ดู คำอธิบายของสิ่งประดิษฐ์ตามสิทธิบัตร RF หมายเลข 2401015 และ 2401016] ซึ่งทำในรูปแบบของเค้กหรือม้วนเป็นชั้น ๆ ซึ่งใช้อย่างน้อยสองชั้นของพาสต้ากับชั้นของการเคลือบระหว่างพวกเขากับการเคลือบของผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปซึ่งได้มาโดยใช้ เทคโนโลยีที่เหมาะสม การขึ้นรูปในรูปแบบของเค้กหรือม้วนเป็นชั้นเป็นที่นิยมมากที่สุดและเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์พาสต้าทั้งหมด

สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดในแง่ของชุดคุณสมบัติที่สำคัญของ Pastille ผลไม้พัฟที่อ้างสิทธิ์คือ Pastille ผลไม้ในรูปแบบของพายหรือม้วนซึ่งเป็นชั้นของ Pastille จากน้ำซุปข้นผลไม้อบบดวิปปิ้งด้วยน้ำตาลและโปรตีนวางอยู่ด้านบน อีกอันมีชั้นกาวกาวบาง ๆ อยู่ระหว่างพวกเขาและถ้านี่คือม้วน - ชั้นที่รีดเป็นเกลียวโดยมีชั้นกาวกาวบาง ๆ เหมือนกันระหว่างชั้นที่อยู่ติดกัน พายหรือม้วนที่เสร็จแล้วจะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงทุกด้านแล้วบรรจุในภาชนะกระดาษและกระดาษแข็ง [ดู คำอธิบายของการประดิษฐ์ตามสิทธิบัตร RF เลขที่ 2222203]

ปัญหาแก้ไขได้โดยการประดิษฐ์ครั้งที่สองของกลุ่มและผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ประสบความสำเร็จคือการสร้างพัฟพาสเทลจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีรสชาติและรูปลักษณ์ที่ดีขึ้น มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสพิเศษและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานตามสูตรคลาสสิกที่ใช้เทคโนโลยีการผลิตทางอุตสาหกรรมใหม่ เพิ่มแรงงานในการผลิต ลดส่วนประกอบที่ใช้แรงงานคน เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพิ่มและรักษาคุณภาพและรูปลักษณ์ให้คงที่

เพื่อแก้ไขปัญหาและรับผลลัพธ์ทางเทคนิคตามที่กล่าวอ้าง จึงผลิตพัฟพาสเทลโดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

การประดิษฐ์นี้แสดงด้วยภาพวาด ซึ่งโดยทั่วไปจะแสดงวิธีการผลิตมาร์ชแมลโลว์ผลไม้พัฟ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางรายการที่มีจุดประสงค์เพื่อขาย ได้แก่ แท่งมาร์ชแมลโลว์ พายทรงกระบอก และม้วน

วิธีการผลิตพัฟพาสทิลรวมถึงการคัดแยกและสอบเทียบผลไม้แอปเปิ้ล ขจัดสิ่งสกปรกเชิงกล ล้างผลไม้ที่ปอกเปลือก อบบนถาดอบ ถูผลไม้อบเพื่อให้ได้น้ำซุปข้น เตรียมมวลพาสต้าโดยการปั่นน้ำซุปข้นที่เย็นแล้วด้วยการเติม น้ำตาลทรายละเอียด และ/หรือ น้ำตาลผง และไข่ขาว เท/วางมวลพาสต้าลงในถาดอบพิเศษเป็นเวลา 24 ชั่วโมง รวมทั้งที่มีรูปร่างพิเศษทำให้แห้งและทำให้เย็นในชั้นที่แห้ง 1 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทางประสาทสัมผัสแล้ว คุณสมบัติ ยกเว้นลักษณะที่ปรากฏ ทําเป็นม้วนบิด 2 หรือ 2-, 3- หรือมากกว่า - เช่น พายสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมตามอัตภาพ (แท่ง) 3 เคลือบด้วยฟิลเลอร์ 4 ชั้นที่อยู่ติดกัน 1 ม้วนสําเร็จรูป 2 หรือพาย (แท่ง ) 3 แท่นแช่ด้วยการทำความเย็นตามธรรมชาติ ตัดให้ได้ขนาด เป็นแท่งขนาด 3 นิ้วที่มีขนาดเล็กกว่า หรือตัวอย่างเช่น ในรูปของพายทรงกระบอกหรือทรงกระบอกตามเงื่อนไข 5 โรยด้วยน้ำตาลผง และบรรจุม้วนที่เสร็จแล้ว 6 , แท่งที่เสร็จแล้ว 7 หรือพายที่เสร็จแล้ว 8 ตามลำดับ สำหรับการจัดเก็บและ/หรือการใช้งานในภายหลัง ควรสังเกตว่าการแบ่งรูปแบบมาร์ชแมลโลว์เป็นแท่ง (ดูข้อ 3, 3", 7) หรือพาย (ดูข้อ 3, 5, 8) นั้นมีเงื่อนไข พายโดยไม่คำนึงถึงรูปร่างคือ ชื่อทั่วไป (สากล) แม้ว่าในอดีต Pastila แบบดั้งเดิมจะมีลักษณะคล้ายขนมปังทั้งรูปร่าง ลักษณะ และขนาด และยังเรียกอีกอย่างว่า Loaf แต่ Pastila

ในการทำมาร์ชเมลโลว์จะใช้ผลไม้ของแอปเปิ้ลเปรี้ยวซึ่งล้างในน้ำไหลหลังจากแช่ไว้ล่วงหน้าประมาณ 10-15 นาทีหลังจากนั้นวางแอปเปิ้ลบนถาดอบสำหรับการอบซึ่งดำเนินการในเตาอบพาโดยบังคับ หมุนเวียนอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 190-260°C เป็นเวลา 60-90 นาที บังคับผลไม้อบให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +2-+7°C เลือกส่วนที่จะแปรรูปต่อไป เช็ดผลไม้อบของ ส่วนที่จัดสรรผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.25-2.25 มม. ตากมวลให้แห้งในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 20-40 ชั่วโมง จากนั้นทำให้ชั้นแห้ง 1 เย็นลงอีก อุณหภูมิ +18-+30°C และการอบแห้งลูกกลิ้ง 2 หรือพาย (แท่ง) 3 จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 18-30°C เป็นเวลา 18-30 ชั่วโมง

หลังจากตัดแล้ว ผลิตภัณฑ์ 2; 3"; 5 สามารถเทมวลพาสทิลแล้วทำให้แห้งในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นควรโรยลูกกลิ้ง 6, แท่ง 7 หรือพาย 8 ที่เสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง และ บรรจุ

ในฐานะที่เป็นสารตัวเติม 4 คุณสามารถใช้มวลแอปเปิ้ลพาสทิลและ/หรือผลไม้ได้ตามลำดับ เช่น ลูกแพร์บดและ/หรือเบอร์รี่ เช่น น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ น้ำซุปข้นจากผลไม้อบหิน เช่น แอปริคอท เป็นต้น ส่วนประกอบของแอปเปิลบดอบอาจประกอบด้วยผลไม้และ/หรือเบอร์รี่บด 5-50% จากหินอบและผลไม้ปอม เช่น ลูกเกดหรือมะยม ผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่ ตามลำดับ สีพาสเทลและ/หรือฟิลเลอร์ผลไม้และเบอร์รี่สำหรับเคลือบอาจรวมถึงถั่วและ/หรือผลไม้หวาน และ/หรือเมล็ดฝิ่น และ/หรือน้ำผึ้ง และ/หรือคาราเมล

เกี่ยวกับการนำเสนอผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 6; 7; 8 ต่อไปนี้สามารถสังเกตได้ ตามกฎแล้วม้วน 2 จะถูกรีดจากชั้นที่เสร็จแล้ว 1 หนึ่งชั้นตามความยาวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ถึง 100 มม. โดยเคลือบพื้นผิวขอบเขตของชั้นที่อยู่ติดกันและปล่อยให้ยืนโดยให้ปลายที่ห่อไว้ 9 ลงไป ความสูงของที่เสร็จแล้ว เค้ก 5 (แท่ง 3 นิ้ว) มีขนาดตั้งแต่ 30 ถึง 150 มม. ในขณะที่ม้วน 6 หรือพาย 8 ที่เสร็จแล้ว (แท่ง 7) จะได้รับรูปร่างที่ถูกต้อง

สำหรับการบำบัดฆ่าเชื้อแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์ แนะนำให้รวมกระบวนการทำให้แห้งขั้นสุดท้ายกับการบำบัดฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต (อัลตราไวโอเลต)

จากผลของการนำวิธีการไปปฏิบัติในทุกรูปลักษณ์ ทำให้ได้รับยาอมผลไม้พัฟรุ่นเดียวกัน โดยมีรูปร่างเป็นม้วน 6 พาย 8 หรือแท่ง 7

มาวิเคราะห์คุณสมบัติที่สำคัญของการประดิษฐ์กัน

สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ผลไม้พัฟ ส่วนใหญ่จะใช้ผลไม้แอปเปิ้ลจากช่วงทำให้สุกช้า (GOST 21122-75) ผลไม้สดสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (GOST 27572-87) หรือเก็บไว้ในตู้เย็นเฉพาะซึ่งมีรสเปรี้ยวหรือหวานอมเปรี้ยว โดยมีเนื้อที่อบอย่างน้อย 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Antonovka, Borovinka, Orlovskoe Polosatoe, Senap และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน

พันธุ์แอปเปิ้ลเปรี้ยวมีปริมาณวิตามินสูงกว่า โดยเฉพาะวิตามินซี แร่ธาตุ เพกติน และคงรสชาติและคุณค่าของวิตามินไว้ได้นานขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถบริโภคได้หลังจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แอปเปิ้ลที่มีพันธุ์หวานตามอัตภาพและช่วงสุกเร็วไม่มีคุณสมบัติดังกล่าวรวมกัน พวกเขาจำเป็นต้อง "ปรับปรุง" โดยการแนะนำเพกติน สารปรุงแต่งรส และความคงตัว ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณค่าน้อยลงสำหรับการบริโภค

ผลไม้จะถูกล้างในน้ำไหลในเครื่องซักผ้าแบบใช้พัดลมหรือถังซักหลังจากแช่เบื้องต้นประมาณ 10-15 นาที คราวนี้ก็เพียงพอที่จะแช่ใบไม้ กระดาษ ขี้กบและสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ ที่ติดอยู่ได้ น้ำไหลจะช่วยขจัดเศษซาก แอปเปิ้ลที่สะอาดจะถูกล้างด้วยน้ำจืดแล้วนำไปตากให้แห้ง (ท่อระบายน้ำ)

หากจำเป็น จะมีการสอบเทียบแอปเปิ้ลเพื่อให้แน่ใจว่าผลไม้ที่มีขนาดใหญ่และเล็กโดยเฉพาะจะไม่จัดอยู่ในชุดเดียวในคราวเดียว หลังจากนั้น แอปเปิ้ลจะถูกวางบนถาดอบ ซึ่งดำเนินการในเตาอบแบบพาความร้อน (อุปกรณ์อบแบบพิเศษ) โดยมีการบังคับอากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ 190-260°C เป็นเวลา 60-90 นาที น้ำหนักในการบรรทุกอยู่ระหว่าง 15 ถึง 170 กิโลกรัมต่อผลไม้ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ความชื้นที่เหลืออยู่จะระเหยออกไป และผลไม้ทั้งหมดจะถูกอบพร้อมกันและสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตร แอปเปิ้ลผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดถูกทำลายรวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเชื้อโรคด้วย ก่อนหน้านี้ เตาอบแบบหมุนเวียนและอุปกรณ์ที่คล้ายกันไม่ได้ใช้สำหรับการอบแอปเปิ้ล

อุณหภูมิในการอบ 190-260°C เวลาในการอบคือ 60-80 นาทีสำหรับผลไม้ขนาดกลางและเล็ก และ 70-90 นาทีสำหรับผลไม้ขนาดใหญ่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้

ปริมาณผลไม้อบทั้งหมดจะถูกบังคับทำความเย็นในห้องทำความเย็นแบบพิเศษพร้อมเครื่องทำความเย็นที่ทรงพลังพร้อมอากาศ "น้ำแข็ง" ที่อุณหภูมิ +2-+7°C สภาพของพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้ชั่วคราวโดยไม่ต้องพาสเจอร์ไรส์และสารกันบูด - โครงสร้างและความสม่ำเสมอของน้ำซุปข้นและความสดจะถูกเก็บรักษาไว้นานถึง 10 วัน ทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการโหลดอุปกรณ์และสถานที่ทำงานด้วยวัตถุดิบได้ และเพื่อระบุตำแหน่งขั้นตอนการประมวลผลที่อุณหภูมิสูงที่อาจเป็นอันตรายซึ่งอยู่ห่างจากสถานที่ทำงาน ส่วนหนึ่งจะถูกแยกออกจากผลไม้อบแช่เย็นทั้งชุดเพื่อนำไปแปรรูปต่อไป ผลไม้ที่เหลือจะอยู่ที่อุณหภูมิที่กำหนดโดยไม่กระทบต่อความสมบูรณ์ของเปลือก อนุญาตให้มีรอยแตกในเปลือกของผลไม้แต่ละชิ้นที่เหลืออยู่หลังจากการอบ ต่างจากการเก็บซอสแอปเปิ้ลซึ่งจะเปลี่ยนสีภายในนาทีแรกโดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิโดยรอบ แอปเปิ้ลที่อบสามารถคงสภาพเดิมได้เป็นเวลาหลายชั่วโมง (ที่อุณหภูมิ - +7°C) หรือแม้แต่หลายวัน (ที่อุณหภูมิ +2°C)

แอปเปิ้ลที่เย็นแล้วจะถูกถูในเครื่องถูผ่านตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ 1.25-2.25 มม. ขนาดตาข่ายที่แท้จริงของตะแกรงเป็นเพียงขนาดเดียวที่เพียงพอเพื่อให้ได้มวลของความสม่ำเสมอที่ต้องการ - เนื่องจากแอปเปิ้ลทั้งหมดถูกอบอย่างเท่าเทียมกัน จึงไม่จำเป็นต้องบดเชิงกลเพิ่มเติม

การอบแห้งมวลพาสต้าจะดำเนินการในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 20-40 ชั่วโมง ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวชั้นจะแห้งสม่ำเสมอไข่ขาวไม่ผ่านการทำให้เสียสภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้และรับประกันอัตราการอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นเริ่มต้นของมวลพาสต้าและอย่างหลังขึ้นอยู่กับ เกรด สภาพ และสภาพการเก็บรักษาผลไม้

การระบายความร้อนของชั้นแห้งเพิ่มเติมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ +18-+30°C ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิในห้องผลิต - ให้ความร้อนในฤดูหนาวและไม่มีความร้อนในฤดูร้อน (อุณหภูมิแวดล้อม)

จากนั้นม้วนจะถูกสร้างขึ้นจากชั้นที่แห้งโดยการกลิ้งและตัดแต่งและพายหลายชั้น (แท่ง) จะถูกสร้างขึ้นโดยการตัดเคลือบชั้นที่อยู่ติดกันของม้วนหรือพาย (แท่ง) ด้วยฟิลเลอร์ซึ่งจะถูกบ่มที่อุณหภูมิเดียวกัน +18 -+30°C เป็นเวลา 18-30 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขั้นสุดท้าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลแดง ความชื้นสม่ำเสมอ ความยืดหยุ่น ฯลฯ ยกเว้นลักษณะภายนอก (วางขายได้) ซึ่งจำเป็นต้องสร้างเพิ่มเติมสำหรับ เช่นโรยด้วยน้ำตาลผง หรือหลังจากตัด (เล็ม) ให้ราดผลิตภัณฑ์ด้วยมวลพาสทิลแล้วทำให้แห้งในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงโรยลูกกลิ้งหรือพาย (แท่ง) เสร็จแล้วโรยด้วยผง น้ำตาลและบรรจุ ในกรณีนี้จะได้มาร์ชแมลโลว์ที่วางตลาดได้ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถห่อด้วยกระดาษ parchment ที่อุณหภูมิ +16-+22°C และความชื้น 65-75% เป็นเวลาหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น แม้ว่าจะแห้งตามธรรมชาติ แต่มาร์ชแมลโลว์จะมีความหนืดมากขึ้น

เมื่อเคลือบชั้นแห้งให้เป็นพาย (แท่ง) หรือเมื่อเคลือบชั้นแห้งให้เป็นม้วน มวลพาสเทลเดียวกับที่ใช้สร้างชั้นและทำให้แห้งหรือผลไม้หรือเบอร์รี่บดจากผลไม้หินอบ (เชอร์รี่ แอปริคอท พลัม) ใช้เป็นสารตัวเติม พลัมเชอร์รี่ ฯลฯ) และ/หรือผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่ ลูกเกดสีแดงและสีดำ มะยม ฯลฯ) ตามลำดับ หรือของผสมดังกล่าว การบดผลไม้หรือผลเบอร์รี่โดยเฉพาะเพื่อการจิ้มสามารถเพิ่มรสชาติใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ได้ สัดส่วนของส่วนผสมของผลไม้หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ก็ถูกเลือกโดยพิจารณาจากการให้คุณภาพรสชาติใหม่ของผลิตภัณฑ์ ในกรณีอื่นๆ การเคลือบนอกเหนือจากมวลพาสทิล นอกเหนือจากความแตกต่างของรสชาติแล้ว ยังให้การเชื่อมต่อทางกลระหว่างชั้นที่อยู่ติดกันสำหรับพาย (แท่ง) หรือส่วนของชั้นเดียวกันสำหรับม้วน

Pastille Mass และ/หรือฟิลเลอร์ผลไม้และเบอร์รี่สำหรับทาอาจรวมถึงถั่ว ผลไม้หวาน เมล็ดป๊อปปี้ น้ำผึ้งและ/หรือคาราเมล ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะเพิ่มความแปรปรวนในรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้อีก

นอกจากมาร์ชแมลโลว์ "ผลไม้เดี่ยว" แล้ว คุณยังสามารถทำมาร์ชเมลโลว์ "ผลไม้หลายชนิด" ได้ด้วย ในการทำเช่นนี้ อนุญาตให้เปลี่ยนจาก 5% ถึง 50% ของน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลอบด้วยผลไม้หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ (หรือส่วนผสม) จากหินอบและผลไม้ปอมและ/หรือผลเบอร์รี่ตามลำดับ

ในการทำเช่นนี้ในขั้นตอนการคัดแยกเมล็ดและก้านจะถูกลบออกจากเชอร์รี่และแอปริคอต ก้านกิ่งและกลีบเลี้ยงจะถูกลบออกจากผลเบอร์รี่เช่นลูกเกดดำ, บลูเบอร์รี่, lingonberries, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่; ลูกแพร์ถูกตัดครึ่งหนึ่งและรังเมล็ด จะถูกลบออก ผลเบอร์รี่ราสเบอร์รี่ที่ได้รับความเสียหายจากตัวอ่อนแมลงราสเบอร์รี่จะถูกเก็บไว้ประมาณ 5-10 นาทีในสารละลายเกลือแกงเย็น 1%

ปริมาณน้ำซุปข้นเพิ่มเติมที่น้อยกว่า 5% จะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของมาร์ชเมลโลว์ แต่มากกว่า 50% สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่แตกต่างจากมาร์ชเมลโลว์แอปเปิ้ลผลไม้ซึ่งผู้บริโภครับรู้ในทางลบแม้ว่าจะมีประโยชน์อย่างไม่มีเงื่อนไขก็ตาม อาหารอันโอชะ

แม้ว่าจะใช้แรงงานคนสูงในการผลิตพัฟพาสเทล แต่ก็ยังยังคงเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อให้มีลักษณะเป็นที่ต้องการของตลาด จึงต้องมีขนาดและรูปร่างที่ถูกต้อง ม้วนจะถูกรีดจากชั้นที่เสร็จแล้วหนึ่งชั้นตามความยาวโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ถึง 10 ซม. และปล่อยให้ยืนโดยพับปลายลงในขณะที่ม้วนที่เสร็จแล้วจะมีรูปทรงใกล้เคียงกับทรงกระบอกหรือวงรี พาย (แท่ง) ถูกสร้างขึ้นจากความสูง 3 ถึง 15 ซม. และมีรูปร่างที่เหมาะสมรวมถึงรูปทรงพิเศษเช่นรูปหัวใจ สามารถทำโรลและเค้กขนาดอื่น (แท่ง) ได้ แต่มีเทคโนโลยีที่ทันสมัยน้อยกว่าในการผลิตเช่นเป็นการยากที่จะม้วนม้วนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 3 ซม. เค้กกลายเป็นเพียงสองชั้นเท่านั้น ฯลฯ และความสูงและเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ต้องใช้อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเกินสมควรสำหรับผลิตภัณฑ์ "สายจูง" ของเขา เศษมาร์ชแมลโลว์ที่เหลือหลังจากการปั้นสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยการเติมลงในมวลน้ำซุปข้นที่ปั่นแล้ว รวมถึงการปั้นให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ฯลฯ

แน่นอนว่าในบรรดาค่าที่ จำกัด ของพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีสำหรับการใช้วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์ผลไม้พัฟนั้น ค่าเฉลี่ยที่สร้างขึ้นจากการทดลองนั้นมีความเหมาะสมที่สุดอย่างไรก็ตามการปฏิบัติตามและการบำรุงรักษานั้นจำเป็นต้องมีความยุ่งยากที่ร้ายแรงและไม่สมเหตุสมผลของอุปกรณ์และ การมีห้องปฏิบัติการพิเศษที่ติดตามโดยเฉพาะสถานะของผลิตภัณฑ์แปรรูปเพื่อสร้างข้อมูลเบื้องต้นสำหรับแต่ละฝ่าย ด้วยเหตุนี้ และเมื่อคำนึงถึงการมีส่วนร่วมของมนุษย์ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์อย่างต่อเนื่อง พารามิเตอร์กระบวนการทางเทคโนโลยีจึงมีการแพร่กระจาย (ความอดทน) ที่ยอมรับได้ ซึ่งช่วยให้ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีง่ายขึ้นในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังช่วยให้สามารถทำซ้ำและทำซ้ำวิธีการดังกล่าวได้ที่ไซต์เทคโนโลยีอื่น ๆ

ขั้นตอนสำคัญในการผลิตมาร์ชเมลโลว์คือการบำบัดฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยแสงอัลตราไวโอเลตซึ่งช่วยเพิ่มและรักษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การบำบัดด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตจะรวมกับกระบวนการทำให้มาร์ชแมลโลว์แห้งขั้นสุดท้าย

ดังนั้นจากการใช้วิธีการนี้จึงได้ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งเป็นขนมพัฟผลไม้อันละเอียดอ่อนในเวอร์ชันทางประสาทสัมผัสต่างๆ

เราจะพิจารณาการผลิตพาสทิลผลไม้พัฟโดยใช้ตัวอย่างทั่วไปต่อไปนี้

ตัวอย่างที่ 1 การผลิตพาสต้าผลไม้เดี่ยว "คลาสสิก" จากแอปเปิ้ลสดรสเปรี้ยวของพันธุ์ "Antonovka" โดยมีระยะเวลาสุกเริ่มตั้งแต่ครึ่งหลังของเดือนกันยายน

หากจำเป็นให้คัดแยกแอปเปิ้ลโดยทิ้งผลไม้เน่าและผลไม้ที่มีความเสียหายทางกลผลไม้จะถูกปรับเทียบโดยปล่อยให้แอปเปิ้ลมีขนาดเฉลี่ยเช่น 65-70 มม. ซึ่งแช่ในน้ำเป็นเวลา 10 นาทีแล้วล้างด้วยน้ำเปล่า น้ำ. ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกใส่ในภาชนะเพื่อให้น้ำระบายและแห้งบางส่วน หลังจากนั้น แอปเปิ้ลจำนวน 150 กิโลกรัมจะถูกวางบนถาดอบ ซึ่งดำเนินการในเตาอบแบบธรรมดาที่มีการหมุนเวียนอากาศที่อุณหภูมิ 240°C แอปเปิ้ลจะถูกอบอย่างสม่ำเสมอและไม่มีการเผาเป็นเวลาประมาณ 75 นาที ถัดไป นำถาดที่มีแอปเปิ้ลออกจากเตาอบ ย้ายไปที่ช่องตู้เย็น และผลไม้อบถูกบังคับให้เย็นที่อุณหภูมิ +4°C จากนั้นให้แยกแอปเปิ้ลส่วนหนึ่งจำนวน 30 กิโลกรัมเพื่อนำไปแปรรูปต่อไป ผลไม้อบจะถูกถูผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.8 มม. ได้น้ำซุปข้น 24 กก.

การเตรียมมวลพาสทิลทำได้โดยการตีน้ำซุปข้นแช่เย็นในเครื่องผสมประมาณ 3 นาทีจนน้ำซุปข้นกลายเป็นสีขาว จากนั้นเติมน้ำตาลทราย 1.8 กิโลกรัม (และ/หรือน้ำตาลผง) - ครึ่งหนึ่งของจำนวนสูตร และตีก่อนหน้านี้ในที่แยกต่างหาก ภาชนะจนเกิดฟองเป็นไข่ขาวจำนวน 10 ฟอง (โดยปกติจะเป็นไก่) ตีต่อไปอีกประมาณ 3 นาที หลังจากนั้นจึงเติมน้ำตาลที่เหลืออีก 1.8 กิโลกรัมและตีต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งมวลพาสต้าพร้อมเต็มที่ซึ่งมีสีใกล้เคียงกับสีขาวหรือสีน้ำตาลอ่อน สีและดูเป็นเนื้อเดียวกัน โปร่งสบาย และสม่ำเสมอทั้งรูปร่างและปริมาตร มวลยาอมที่เสร็จแล้ววางบนกระดาษหรือแก้วไม่ควรจับตัวหรือกระจาย

การเท/วางมวลวิปปิ้งพาสเทลสำหรับการอบแห้งจะดำเนินการบนตะแกรงที่ปูด้วยกระดาษ parchment เป็นชั้นประมาณ 10-20 มม. การอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 70-77°C เป็นเวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ตรวจสอบความพร้อมของชั้นผลลัพธ์โดยการเจาะด้วยหมุดไม้แหลมซึ่งเมื่อผ่านความหนาของชั้นแล้วควรจะยังคงแห้ง . ชั้นสำเร็จรูปมีความหนา 4-6 มม. และมีวัตถุแห้ง 70-80%

จากนั้น ชั้นที่แห้งจะถูกทำให้เย็นลงตามธรรมชาติจนถึงอุณหภูมิห้อง +22°C หลังจากนั้นจึงแยกกระดาษ parchment ชั้นที่แห้งและเย็นโดยธรรมชาติจะถูกปั้นเป็นม้วนบิด โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง เช่น 70 มม. หรือเป็นพายขนาดใหญ่หลายชั้น (แท่ง) ที่มีความสูง เช่น 70 มม. เคลือบด้วยฟิลเลอร์ (วิปเดียวกัน มวลพาสต้า) ของม้วนหรือพาย (แท่ง) ที่ทำเสร็จแล้วสำหรับติดกาวและวางบนตะแกรงที่ปูด้วยกระดาษ parchment - เพื่อให้แห้งเล็กน้อยและที่สำคัญที่สุดคือต้องยืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการนี้รวมกับการบำบัดฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยแสงจากหลอดไฟอัลตราไวโอเลต

หลังจากนั้นม้วนจะถูกตัดเป็นชิ้นตามความยาวที่ต้องการและพายขนาดใหญ่ (แท่ง) ก็ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ - พาย (แท่ง) ตามขนาดที่ต้องการรวมถึงการให้รูปทรงพิเศษหลังจากนั้นจึงโรยสำหรับ เช่น ใส่น้ำตาลผงเพื่อป้องกันการติดแผ่นหนัง และบรรจุเพื่อจัดเก็บ และ/หรือ จำหน่ายให้กับผู้บริโภคต่อไป

เป็นผลให้ได้พัฟพัฟผลไม้ 10 กก. จากแอปเปิ้ล 30 กก.

Pastille ที่เกิดขึ้นในรูปแบบของม้วนและพาย (แท่ง) ที่มีลักษณะเชิงพาณิชย์และมีน้ำหนักตั้งแต่ 0.3 กก. ถึง 1 กก. มีรูปร่างที่ถูกต้องโดยไม่มีขอบโค้งและซี่โครงโดยไม่มีรอยหดและรอยแผลเป็น นุ่ม ตัดได้ดีด้วยมีดและเมื่อ กดอย่างสม่ำเสมอจะได้รูปทรงเดิมอย่างรวดเร็ว มีความหนาแน่นสม่ำเสมอและมีรูพรุนและมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลแดง

มาร์ชแมลโลว์ที่ได้นั้นเกือบจะเหมือนกับมาร์ชเมลโลว์ "คลาสสิก" ของ Belyovskaya ตามสูตรของ A.P. โปรโครอฟ [เอ.พี. โปรโคโรวา การเตรียมมาร์ชแมลโลว์แอปเปิ้ลบริสุทธิ์ Belevskaya, M.: สำนักพิมพ์ของ Tikhomirov K.I. , 1899]

Pastila ถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกที่อุณหภูมิ +5-+10°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ระยะเวลาการเก็บรักษามาตรฐานไม่ควรเกินหกเดือน

ในระหว่างกระบวนการทำมาร์ชเมลโลว์ คุณสามารถเริ่มแปรรูปแอปเปิ้ลอบและแช่เย็นส่วนถัดไปจำนวน 30 กิโลกรัมในขั้นตอนใดก็ได้ ซึ่งจะช่วยลดเวลาหยุดทำงานของอุปกรณ์และพนักงาน และเพิ่มผลผลิตของกระบวนการ

ตัวอย่างที่ 2 การผลิตพาสเทลผลไม้เดี่ยวจากแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวของพันธุ์ Senap ซึ่งมีระยะเวลาสุกในเดือนกันยายน-ตุลาคม นำมาจากการเก็บรักษา

ความแตกต่างระหว่างตัวอย่างนี้กับตัวอย่างก่อนหน้านี้คือการคัดแยกแอปเปิ้ลอย่างละเอียดยิ่งขึ้น คัดแยกผลไม้และผลไม้เน่าที่มีความเสียหายทางกล และทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและสิ่งสกปรก เช่น ขี้กบ ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาของผลไม้รสชาติและสีอาจเปลี่ยนไปบ้างมาร์ชเมลโลว์จะมีรสหวานหรือเปรี้ยวมากขึ้นและมีสีใกล้เคียงกับคาราเมลมากขึ้น

คุณสามารถผลิตมาร์ชเมลโลว์จากแอปเปิ้ลเปรี้ยวนานาชนิดได้

ตัวอย่างที่ 3 การผลิตพัฟพาสทิลผลไม้นานาชนิด

กระบวนการผลิตของมาร์ชเมลโลว์นั้นคล้ายกับตัวอย่างที่ 1 ความแตกต่างอยู่ที่การใช้งานนอกเหนือจากแอปเปิ้ลเปรี้ยวของพันธุ์หนึ่งแอปเปิ้ลเปรี้ยวของอีกพันธุ์หนึ่งและผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ - ตามคุณสมบัติที่สำคัญของการแก้ปัญหาทางเทคนิคของ วิธีการที่ระบุไว้ข้างต้น ในกรณีนี้ มีการปรับเปลี่ยนปริมาณสารแห้งในน้ำซุปข้น ความสามารถของส่วนผสมใหม่ในการเจล และรสชาติใหม่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นอกจากนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกชนิดยังมีสรรพคุณทางยาที่เด่นชัด ตัวอย่างเช่นราสเบอร์รี่เป็น diaphoretic แอปริคอตและพลัมซึ่งแตกต่างจากลูกเกดดำมีฤทธิ์เป็นยาระบายเด่นชัด ฯลฯ ด้วยเหตุนี้ มาร์ชเมลโลว์จึงนอกจากจะเป็นอาหารอันโอชะแล้ว ยังสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ทางยาและอาหารได้อีกด้วย

จากการใช้สิ่งประดิษฐ์ทำให้เกิดเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ผลไม้พัฟจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีลักษณะรสชาติที่ดีขึ้น คุณภาพรสชาติสูงและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานตามสูตรคลาสสิกได้ถูกสร้างขึ้น ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้น ส่วนประกอบแบบแมนนวลลดลงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้นและรักษาคุณภาพและรูปลักษณ์ให้คงที่

เรียกร้อง

1. วิธีการผลิตพัฟพาสทิล ได้แก่ การคัดแยกและปรับขนาดผลไม้แอปเปิล ขจัดสิ่งเจือปนเชิงกล ล้างผลไม้ที่ปอกเปลือก อบบนถาดอบ ถูผลไม้อบเพื่อให้ได้น้ำซุปข้น เตรียมมวลพาสต้าโดยการปั่นน้ำซุปข้นเย็นแล้วเติมน้ำตาลทราย และ/ หรือผงน้ำตาลและไข่ขาว เทหรือวางก้อนแป้งสำหรับทำให้แห้ง แห้ง ทำให้ชั้นแห้งเย็นลง ปั้นเป็นม้วนบิด หรืออย่างน้อยเป็นเค้ก 2 ชั้น โดยไส้ชั้นที่ติดกันของโรลหรือเค้กพักไว้ แช่เย็นตามธรรมชาติ หั่นเป็นชิ้น โรยด้วยน้ำตาลผง และบรรจุหีบห่อ เพื่อเก็บรักษา และ/หรือ ขายต่อไป โดยมีลักษณะเป็นผลแอปเปิลพันธุ์เปรี้ยว นำผลไปล้างในน้ำไหล หลังจากแช่ไว้ล่วงหน้า 10-15 ผล นาที หลังจากนั้นจึงวางแอปเปิ้ลลงบนถาดอบซึ่งผลิตในเตาอบแบบหมุนเวียนโดยบังคับลมร้อนที่อุณหภูมิ 190-260°C เป็นเวลา 60-90 นาที บังคับทำให้ผลไม้อบเย็นลงที่อุณหภูมิ 2 ดำเนินการ -7°C ส่วนหนึ่งถูกแยกออกเพื่อการประมวลผลต่อไป ถูจะดำเนินการผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.25-2.25 มม. การอบแห้งมวลพาสต้าจะดำเนินการในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85° C เป็นเวลา 20-40 ชั่วโมง ทำให้ชั้นแห้งเย็นลงอีกที่อุณหภูมิ 18-30°C และพักม้วนหรือพายที่อุณหภูมิ 18-30°C เป็นเวลา 18-30 ชั่วโมง

2. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 ลักษณะคือ หลังจากตัดแล้วให้ราดผลิตภัณฑ์ด้วยแป้งพาสทิลแล้วทำให้แห้งในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 65-85°C เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงม้วนหรือพายสำเร็จรูป โรยด้วยน้ำตาลผงแล้วบรรจุ

3. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 มีลักษณะพิเศษคือใช้มวลยาอมและ/หรือผลไม้และ/หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่จากผลไม้หินอบและ/หรือผลเบอร์รี่เป็นสารตัวเติมตามลำดับ

4. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเฉพาะคือแอปเปิ้ลบดบดผสมกับผลไม้และ/หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่จากหินอบและผลไม้ทับทิม และ/หรือผลเบอร์รี่ และมีส่วนประกอบเป็น 5-50% ของส่วนผสมน้ำซุปข้นทั้งหมด

5. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเฉพาะคือมวลยาอมและ/หรือสารบรรจุผลไม้และเบอร์รี่สำหรับเคลือบประกอบด้วยถั่วและ/หรือผลไม้หวาน และ/หรือเมล็ดฝิ่น และ/หรือน้ำผึ้ง และ/หรือคาราเมล

6. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเฉพาะคือม้วนจะรีดจากชั้นที่เสร็จแล้วหนึ่งชั้นตามความยาวโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ถึง 100 มม. และปล่อยทิ้งไว้ให้ยืนโดยให้ปลายที่ห่อคว่ำลงในขณะที่ม้วนที่เสร็จแล้วจะได้รูปทรงที่ถูกต้อง .

7. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 ระบุว่าความสูงของพายที่ทำเสร็จแล้วอยู่ระหว่าง 30 ถึง 150 มม. ในขณะที่พายที่ทำเสร็จแล้วจะได้รูปทรงที่ถูกต้อง

8. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเฉพาะคือกระบวนการทำให้แห้งขั้นสุดท้ายรวมกับการบำบัดฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยแสงอัลตราไวโอเลต

9. ยาอมผลไม้พัฟ โดยมีลักษณะเฉพาะที่ได้มาจากวิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1-8 ข้อใดข้อหนึ่ง