भोजन के स्वाद क्या हैं? स्वाद: प्राकृतिक या सिंथेटिक

भोजन का स्वाद चखना - यह एक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है, और/या एक स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी है, और/या एक तकनीकी स्वाद देने वाला पदार्थ है, और/या एक धुआं स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है या उसका मिश्रण है, जो एक स्वाद देने वाला भाग बनाता है, जिसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों को सुगंध और/या स्वाद प्रदान करना है, मीठे, खट्टे और नमकीन के अपवाद के साथ, भराव वाहक या भराव सॉल्वैंट्स, खाद्य योजक और खाद्य कच्चे माल के साथ या बिना। (GOST R 52464-2005 स्वाद बढ़ाने वाले योजक और खाद्य स्वाद। नियम और परिभाषाएँ)

स्वाद देने वाला पदार्थ एक विशिष्ट गंध और/या स्वाद वाला एक व्यक्तिगत पदार्थ है।

स्वाद बढ़ाने की तैयारी पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों द्वारा संसाधित किए गए पौधों या जानवरों की उत्पत्ति के कच्चे माल से अलग किए गए स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है खाद्य उत्पादभौतिक या जैव प्रौद्योगिकी विधियों का उपयोग करना।

तकनीकी स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो अमीनो यौगिकों की परस्पर क्रिया और गर्म होने पर शर्करा को कम करने के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थों का मिश्रण है।

धुएँ का स्वाद एक प्राकृतिक-समान स्वाद है, जो पारंपरिक धूम्रपान में उपयोग किए जाने वाले धुएं से अलग किए गए पदार्थों का मिश्रण है।

प्राकृतिक स्वाद

प्राकृतिक स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक स्वाद देने वाले एजेंट और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं।

ईयू (16 विनियमन संख्या 1334/2008)
स्वाद विवरण में "प्राकृतिक" का उपयोग केवल उन स्वादों के लिए किया जा सकता है जिनमें स्वाद घटक में विशेष रूप से प्राकृतिक स्वाद और/या स्वाद शामिल होते हैं।

यूएसए (संघीय विनियम संहिता। 21 सीआरएफ खाद्य पदार्थ; मसालों, स्वादों, रंगों और रासायनिक परिरक्षकों की लेबलिंग (1992))
प्राकृतिक स्वाद या प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है "एक आवश्यक तेल, राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या भूनने, गर्म करने या किण्वन का कोई भी उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस से प्राप्त स्वाद बढ़ाने वाले घटक होते हैं।" पोषक खमीर, जड़ी-बूटियाँ, छाल, कलियाँ, जड़ें, पत्तियाँ या इसी तरह की पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन द्वारा प्राप्त उत्पाद, जिनका खाद्य उत्पाद की संरचना में आवश्यक कार्य पोषण से अधिक स्वाद देना है " .

प्राकृतिक खाद्य स्वादों को पौधे या पशु मूल की स्रोत सामग्री से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाला जाता है। सूखे पौधों का पाउडर (उदाहरण के लिए, लहसुन) मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या छिड़काव या उर्ध्वपातन द्वारा निचोड़ा हुआ रस प्राप्त करके प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन असंभव है, पहला, कच्चे माल की उच्च लागत के कारण, दूसरा, सीमित प्राकृतिक कच्चे माल के कारण, तीसरा, मौजूदा प्राकृतिक की कमजोरी या स्थिरता की कमी के कारण। सुगंध. वे इन समस्याओं को हल करने में मदद करते हैं" प्राकृतिक के समान"सुगंधित पदार्थ.

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में, GOST R 52464-2005 के अनुसार, एक प्राकृतिक-समान स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, और इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। इस मामले में, घटकों का हिस्सा या यहां तक ​​कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। रासायनिक संश्लेषण, उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य स्वाद बनाने वाला घटक) का उत्पादन करता है। एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास पर अनुकूलन और लक्षित प्रभाव से, उदाहरण के लिए, पनीर के स्वाद प्राप्त होते हैं, मक्खन, सरसों, सहिजन।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएँ को निकालने और फिर अर्क को सांद्रित करने का परिणाम होता है। इन्हें कई चरणों में प्राप्त किया जाता है। सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमैटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वाद के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबलने और तलने के अनुरूप), पूर्ववर्तियों को परिवर्तित किया जाता है मांस का स्वाद. ऐसे उत्पादों की तीव्रता परिणामी की तुलना में 20-50 गुना अधिक होती है पारंपरिक तरीकामांस उत्पादों।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।

यूरोपीय संघ में "कृत्रिम स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में उल्लिखित श्रेणी "स्वाद देने वाले पदार्थ" में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ" शामिल हैं।

अमेरिकी खाद्य कानून उन सभी स्वादों को कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत करता है जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, कृत्रिम स्वाद देने वाला एजेंट एरोवैनिलोन (एथिलवेनिलिन) का उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योगपूरी दुनिया में।

भोजन के स्वाद के प्रकार

स्वादों को इसमें विभाजित किया गया है:

एकत्रीकरण की अवस्था के अनुसार - तरल, पाउडर, पेस्ट, इमल्शन
. अनुप्रयोग के क्षेत्र के अनुसार - पेय पदार्थ, कन्फेक्शनरी, गैस्ट्रोनॉमिक, तेल और वसा, आदि।
. उत्पादन विधि द्वारा - समग्र (व्यक्तिगत पदार्थों और उनके मिश्रण की संरचना), प्रतिक्रिया (तकनीकी), धूम्रपान

स्वादों का उपयोग आपको इसकी अनुमति देता है:

समान उत्पादों के आधार पर स्वाद और सुगंध में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाएं
. स्वाद और सुगंध को बहाल करें, जो भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाता है - ठंड, पास्चुरीकरण, डिब्बाबंदी, एकाग्रता
. प्रारंभिक कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं का मानकीकरण करें
. मौजूदा उत्पादों को मजबूत करें प्राकृतिक स्वादऔर सुगंध
. कुछ पोषण संबंधी मूल्यवान, लेकिन स्वादहीन, कच्चे माल के प्रकार (उदाहरण के लिए, सोया उत्पाद) के आधार पर उत्पादों में स्वाद जोड़ें
. खाद्य उत्पादों से छुटकारा पाएं अप्रिय स्वाद
. का उपयोग करके प्राप्त उत्पादों को स्वाद प्रदान करें तकनीकी प्रक्रियाएं, जिसमें प्राकृतिक सुगंध का निर्माण नहीं होता है (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना)।

वर्तमान स्थिति और विकास पूर्वानुमान के साथ रूसी बाज़ारखाद्य स्वादों का विवरण एकेडमी ऑफ इंडस्ट्रियल मार्केट कंडीशंस की रिपोर्ट में पाया जा सकता है « रूस में खाद्य स्वाद बाजार ».

स्वादों की उत्पत्ति के बारे में बहुत चर्चा है। स्वाद प्राकृतिक, प्राकृतिक या सिंथेटिक (कृत्रिम) के समान होते हैं। उनके बीच क्या अंतर है? क्या प्राकृतिक और कृत्रिम स्वाद हानिकारक हैं?

हम इन सभी मुद्दों को स्पष्ट करने का प्रयास करेंगे।

हमें स्वादों की आवश्यकता क्यों है?

फ्लेवरिंग को खाद्य उत्पादों में स्वाद और सुगंध प्रदान करने और मौजूदा स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

स्वादों का उपयोग आपको इसकी अनुमति देता है:

समान उत्पादों के आधार पर स्वाद और सुगंध में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाएं
. स्वाद और सुगंध को बहाल करें, जो भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाता है - ठंड, पास्चुरीकरण, डिब्बाबंदी, एकाग्रता
. प्रारंभिक कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं का मानकीकरण करें
. उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
. कुछ पोषण संबंधी मूल्यवान, लेकिन स्वादहीन, कच्चे माल के प्रकार (उदाहरण के लिए, सोया उत्पाद) के आधार पर उत्पादों में स्वाद जोड़ें
. खाद्य उत्पादों को अप्रिय स्वाद से छुटकारा दिलाएं
. उन तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ें जिनमें प्राकृतिक स्वाद का निर्माण नहीं होता है (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना)।

वहाँ कौन से स्वाद हैं?

स्वादों को आमतौर पर प्राकृतिक, प्राकृतिक के समान और कृत्रिम में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक स्वाद

संघीय संहिता नियामक दस्तावेज़संयुक्त राज्य अमेरिका प्राकृतिक स्वाद को परिभाषित करता है या प्राकृतिक स्वाद"एक आवश्यक तेल, राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या भूनने, गर्म करने या किण्वन का कोई भी उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस, पोषण खमीर, जड़ी-बूटियों, छाल, कलियों से प्राप्त स्वाद बढ़ाने वाले घटक होते हैं। जड़ें, पत्तियां या इसी तरह की पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन द्वारा प्राप्त उत्पाद, जिनका खाद्य उत्पाद की संरचना में आवश्यक कार्य पोषण से अधिक स्वाद देना है।"

प्राकृतिक स्वाद बेहद महंगे होते हैं और उनका उपयोग केवल उन मामलों में किया जाता है जहां प्राकृतिक या कृत्रिम स्वाद के समान स्वाद उत्पन्न करना संभव नहीं होता है।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में GOST R 52464-2005 के अनुसार प्राकृतिक समान स्वादएक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में प्राकृतिक स्वाद के समान एक या अधिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं; इसमें स्वाद तैयार करने वाली तैयारी और प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं;
संयुक्त राज्य अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

उदाहरण के तौर पर, हम कारमेल के उत्पादन के लिए फल और बेरी के स्वाद का हवाला दे सकते हैं - खट्टे संतरे, नींबू और अंगूर, साथ ही पुदीना, जिसमें 50% से अधिक प्राकृतिक आवश्यक तेल शामिल हैं; स्ट्रॉबेरी, ब्लैककरेंट, आड़ू, खुबानी।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद- भोजन का स्वाद, जिसके स्वाद वाले हिस्से में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, उसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।

अमेरिकी खाद्य कानून उन सभी स्वादों को कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत करता है जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एरोवेनिलॉन (एथिल वैनिलिन) एक कृत्रिम स्वाद है जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।

स्वाद किससे बनते हैं और उन्हें कैसे प्राप्त किया जाता है?

प्राकृतिक खाद्य स्वादों को पौधे या पशु मूल की स्रोत सामग्री से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाला जाता है। सूखे पौधों का पाउडर (उदाहरण के लिए, लहसुन) मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या छिड़काव या उर्ध्वपातन द्वारा निचोड़ा हुआ रस प्राप्त करके प्राप्त किया जाता है।

अभी तक एक भी पूर्ण या बनाना संभव नहीं हो सका हैप्राकृतिक सुगंध का एक हानिरहित विकल्प। उदाहरण के लिए, तथाकथित प्राकृतिक समान स्वादों में 10-15 तत्व होते हैं, जबकि प्राकृतिक स्वादों में 200-500 तत्व होते हैं, जिनमें से कई केवल आणविक अवशेषों के रूप में मौजूद होते हैं। विज्ञान केवल 7-10 मुख्य की पहचान करने में सक्षम है, जो द्रव्यमान का 80-90% बनाते हैं और मुख्य पहचानने योग्य गंध देते हैं, लेकिन सपाट और मजबूत, बिना बारीकियों के, "रासायनिक", और विज्ञान बाकी की पहचान करने में सक्षम नहीं है। जिसकी संरचना सुगंध का सबसे मूल्यवान हिस्सा है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। इस मामले में, घटकों का हिस्सा या यहां तक ​​कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। रासायनिक संश्लेषण, उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य स्वाद बनाने वाला घटक) का उत्पादन करता है। उदाहरण के लिए, एंजाइमी प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास पर अनुकूलन और लक्षित प्रभाव से, पनीर, मक्खन, सरसों और सहिजन की सुगंध प्राप्त की जाती है।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएँ को निकालने और फिर अर्क को सांद्रित करने का परिणाम होता है। इन्हें कई चरणों में प्राप्त किया जाता है। सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमैटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वाद के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर पूर्ववर्तियों को गर्म करके (उबलने और तलने के समान) मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक रूप से उत्पादित मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक है।

एक कृत्रिम स्वाद को सैकड़ों रासायनिक यौगिकों से संश्लेषित किया जा सकता है जो प्राकृतिक स्वादों की नकल करते हैं। कुछ कृत्रिम वेनिला स्वाद कागज उद्योग के अपशिष्ट या पेट्रोलियम से बनाए जाते हैं।

प्राकृतिक के समान स्वाद 100% रासायनिक होते हैं। किसी की तरह रासायनिक उत्पाद, ऐसे स्वादों में अक्सर जहरीली अशुद्धियाँ होती हैं जो यकृत और गुर्दे की कार्यप्रणाली को ख़राब करती हैं, हृदय और श्वसन गतिविधि को बाधित करती हैं और चयापचय प्रक्रियाओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं। आधुनिक शोध ने मानव व्यवहार को प्रभावित करने के लिए कृत्रिम स्वादों की क्षमता दिखाई है।

आजकल खाद्य उत्पादों में स्वाद व्यापक रूप से मौजूद हैं। उन्हें हर जगह जोड़ा जाता है, जैसा कि उत्पाद पैकेजिंग पर पढ़ा जा सकता है। इनका उद्देश्य भी सभी को पता है. भोजन के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए इनकी आवश्यकता होती है। लेकिन कुछ ऐसे तथ्य हैं जिनसे बहुत से उपभोक्ता अनजान हैं। उदाहरण के लिए, किसी खराब उत्पाद का स्वाद बदलने के लिए खाद्य स्वादों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

यदि आपको संदिग्ध बाहरी विशेषताओं वाला कोई उत्पाद मिलता है, तो आपको सावधान रहना चाहिए। हर कोई इस तथ्य का आदी है कि सड़ी हुई मछली, मांस और अन्य उत्पादों में एक विशिष्ट गंध होती है, लेकिन कभी-कभी निर्माता भौतिक लाभ के लिए धोखे का सहारा लेते हैं। स्वाभाविक रूप से समान स्वाद वे होते हैं जो रासायनिक रूप से प्राप्त होते हैं। उन्हीं की बदौलत यह बन पाया संभव उत्पादनलाल कैवियार का एक एनालॉग, जो असली कैवियार से कई गुना सस्ता है। इसकी गंध बिल्कुल असली जैसी ही है और स्वाद भी वैसा ही है। केवल ऐसा उत्पाद शून्य है. इसमें विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स नहीं होते हैं। सब कुछ ठीक होगा, लेकिन ऐसे दुष्प्रभाव भी हैं जो समान प्राकृतिक स्वादों के कारण होते हैं।

स्वास्थ्य को नुकसान

सबसे अधिक, प्राकृतिक स्वाद के समान स्वाद बच्चों के लिए खतरनाक होते हैं। यदि वे बच्चे के शरीर में प्रवेश कर जाते हैं, तो खराबी पैदा करते हैं। तंत्रिका तंत्र, जो कभी-कभी अपरिवर्तनीय हो जाते हैं। इनके प्रयोग से एक वयस्क को भी कम कष्ट नहीं होता है। लोग उत्पाद के स्वाद और गंध के लिए हृदय गति में वृद्धि और पूरे शरीर के कमजोर होने के कारण भुगतान करते हैं। जब कोई व्यक्ति संशोधित भोजन का दुरुपयोग करता है, तो उसे तुरंत नकारात्मक प्रभाव दिखाई नहीं देता है। धीरे-धीरे ही प्रभावित लोग खुद को महसूस करना शुरू करते हैं

प्राकृतिक स्वादों के समान। क्यों घबराते हैं लोग इनसे?

स्टोर पर जाते समय कम ही लोग उत्पाद की पैकेजिंग पर ध्यान देते हैं। अधिक सटीक रूप से, उस पर छोटे अक्षरों में क्या लिखा है। कई लोगों के लिए, इससे सभी सामग्रियों के नाम देखना मुश्किल हो जाता है। निर्माता स्टोर में कोई भी अपने साथ आवर्धक कांच नहीं ले जाएगा। एक जैसे प्राकृतिक स्वादों से स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान पर सार्वजनिक सर्वेक्षणों के नतीजे अलग-अलग होते हैं। अक्सर, लोगों का मानना ​​है कि वे शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं और नवजात शिशुओं में आनुवंशिक विकृति की घटना को प्रभावित कर सकते हैं। हालाँकि, इस तथ्य की वैज्ञानिकों द्वारा पुष्टि नहीं की गई है, लेकिन अभी तक किसी ने इसका खंडन भी नहीं किया है।

इस्तेमाल से बचने का एक आसान तरीका है हानिकारक उत्पाद. पैकेजिंग पर "प्राकृतिक स्वाद" लेबल देखें। यह गारंटी देगा कि उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता और सबसे सुरक्षित है। इसके अलावा, रेस्तरां की बजाय घर का बना खाना खाना बेहतर है फास्ट फूड. आपको अपनी दादी-नानी के सभी नुस्खे याद रखने होंगे और स्वादिष्ट खाना बनाना सीखना होगा। मसाला केवल कुचले हुए पौधे की उत्पत्ति का ही खरीदा जाना चाहिए। यदि आपको पैकेजिंग पर "मोनोसोडियम ग्लूटामेट" लिखा हुआ दिखाई देता है, तो आपको ऐसे उत्पाद को खरीदने से मना कर देना चाहिए। ये नियम बेहद सरल हैं. याद रखें: किसी उत्पाद के अवयवों का अध्ययन करने में बिताए गए कुछ मिनट आपको कई वर्षों तक स्वस्थ रख सकते हैं।

आज बात करेंगे महिलाओं की वेबसाइट "खूबसूरत और सफल" के बारे में स्वादों के लाभ और हानि।आपको पहली पंक्तियों से गुमराह न करने के लिए, हम तुरंत कहेंगे कि खाद्य योजकों के लाभ जो उत्पाद को एक विशेष स्वाद देते हैं नगण्य(लेकिन यह केवल तभी संभव है जब स्वाद प्राकृतिक हो)। लेकिन आप स्वाद से पीड़ित हो सकते हैं, लेकिन यह, फिर से, कृत्रिम पदार्थों वाले उत्पादों की निरंतर खपत के अधीन है सुगंधित योजक. हालाँकि, सबसे पहले चीज़ें, इसलिए पहले थोड़ा सिद्धांत।

स्वाद क्या हैं?

खाद्य योजक, जिन्हें मिलाने से उत्पाद की सुगंध और स्वाद में सुधार होता है, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट कहलाते हैं। उनका उपयोग निर्माताओं के लिए बहुत फायदेमंद,चूँकि यह उन्हें एक प्रकार के उत्पाद के आधार पर विभिन्न सुगंध और स्वाद वाले खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाने की अनुमति देता है, उदाहरण के लिए, आइसक्रीम, जेली, मुरब्बा, कारमेल, शीतल पेयवगैरह।

उत्पादों में स्वाद जोड़ना निर्माताओं के लिए बहुत फायदेमंद है, जो इन उत्पादों के उपभोक्ताओं के बारे में नहीं कहा जा सकता है। आख़िरकार, स्वाद और अन्य योजकों से भरे उत्पादों के सेवन का परिणाम है स्वास्थ्य समस्याएं।

खाद्य स्वाद: वर्गीकरण

प्राकृतिक स्वाद

स्वादों के इस समूह में दौरान प्राप्त पदार्थ शामिल हैं प्राकृतिक कच्चे माल पर भौतिक प्रभाव।

शारीरिक प्रभाव का अर्थ है जैसे तरीके दबाना, आसवन, निष्कर्षण।कच्चा माल पौधे या पशु मूल का कोई भी प्राकृतिक उत्पाद हो सकता है।

इस प्रकार, स्ट्रॉबेरी को दबाने से प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी स्वाद प्राप्त होता है। संतरे को निकालने से इसकी प्राकृतिक सुगंध प्राप्त होती है संतरे का छिलका आवश्यक तेल(निष्कर्षण). लेकिन प्याज या लहसुन की सुगंध निचोड़े हुए रस (आसवन) से सारा पानी निकालने के बाद प्राप्त की जा सकती है।

हालाँकि, रूस में "प्राकृतिक स्वाद" शब्द की व्याख्या यूरोप में स्वीकार की गई व्याख्या से कुछ अलग है।

इसके अनुसार, प्राकृतिक स्वाद को ऐसे पदार्थ कहा जा सकता है, जिसमें प्राकृतिक स्वाद के अलावा अन्य तत्व भी मौजूद हों इसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी भी शामिल है।इसका मतलब यह है कि प्राकृतिक भोजन के स्वाद उतने हानिरहित नहीं हैं जितना "प्राकृतिक" शब्द आपको पहली बार पढ़ने पर लग सकता है।

स्वाद प्राकृतिक के समान

कृत्रिम स्वाद

ये पूरी तरह से रासायनिक स्वाद और सुगंधित यौगिक हैं जिनका कोई प्राकृतिक एनालॉग नहीं है।

भोजन का स्वाद: हानि

अन्य खाद्य योजकों की तुलना में, स्वाद उतने खतरनाक नहीं हैं, लेकिन फिर भी वे स्वास्थ्य को कुछ नुकसान पहुंचाते हैं।

आइये शुरू करते हैं हमेशा प्राकृतिक स्वाद वाले उत्पादों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए,चूँकि न तो कोई समान, न ही सिंथेटिक स्वाद किसी विशेष उत्पाद की वास्तविक सुगंध और स्वाद को पूरी तरह से व्यक्त कर सकता है।

हालाँकि, यहाँ भी सब कुछ इतना सरल नहीं है।

• सबसे पहले, स्वाद और सुगंध प्राकृतिक उत्पादप्रभाव में उच्च तापमानअस्थिर.
• दूसरे, प्राकृतिक स्वाद महंगे हैं।
• तीसरा, प्राकृतिक के समान या सिंथेटिक स्वादप्राकृतिक खाद्य स्वादों के विपरीत, वे अपनी "सरलता" और कम लागत के कारण उपयोग करने में अधिक सुविधाजनक होते हैं।

स्वाद के खतरों के बारे में बातचीत को और अधिक ठोस बनाने के लिए, साइट एक उदाहरण प्रस्तुत करती है - वैनिलिन स्वाद.

वैनिलीन वेनिला का मुख्य सुगंधित पदार्थ है। इस मसाले का उपयोग शुद्ध फ़ॉर्म- महंगा आनंदइसलिए, उन्होंने वेनिला फली से सफेद पाउडर निकालना शुरू कर दिया, जो कि है तेज़ गंध, इस मसाले की विशेषता। प्राकृतिक स्वाद वैनिलिन नुकसान नहीं पहुंचाता (व्यक्तिगत असहिष्णुता के अपवाद के साथ)। इसके विपरीत, इसमें पॉलीफेनोल्स की मात्रा के कारण यह घातक नियोप्लाज्म से लड़ता है। इसका उपयोग संवहनी और हृदय रोगों की रोकथाम में किया जा सकता है, यह सूजन प्रक्रियाओं से राहत देता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव और एंटीएलर्जिक गुण होते हैं।

तथापि दुकानों में प्राकृतिक वैनिलिन और तैयार उत्पादइसके अलावा, यह एक बड़ी दुर्लभता है,क्योंकि इसकी कीमत वेनिला की कीमत से अलग होते हुए भी काफी ज्यादा रहती है। इसलिए, वैनिलिन स्वाद, प्राकृतिक के समान, या इसके सिंथेटिक "भाई" का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

प्राकृतिक वैनिलिन के समान स्वाद का नुकसान, इसमें रासायनिक यौगिकों की उपस्थिति के कारण होता है जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद नहीं होते हैं। सबसे खतरनाक योजक कूमारिन है, जिसका विषैला प्रभाव होता है लीवर को नष्ट कर देता है. यह स्पष्ट है कि लाभकारी गुण प्राकृतिक वैनिलिनइसमें एक समान स्वाद नहीं है।

कृत्रिम स्वादों के नुकसान

स्वाद, ज्यादातर कृत्रिम, हालांकि स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं, लेकिन अन्य के समान महत्वपूर्ण नहीं होते हैं पोषक तत्वों की खुराक. स्वास्थ्य, विशेषकर बच्चों के स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान ही हो सकता है सिंथेटिक स्वाद वाले उत्पादों की गहन खपत।

कृत्रिम स्वादों की उच्च सांद्रता वाले खाद्य पदार्थों का लंबे समय तक सेवन लिवर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

यदि हम सुरक्षित खाद्य स्वादों के बारे में बात करते हैं, तो यह कहा जाना चाहिए कि अधिकांश खाद्य स्वाद सुरक्षित हैं, यदि उचित मात्रा में सेवन किया जाए,यानि कि थोड़ा-थोड़ा करके, हर दिन नहीं। बेशक, प्राकृतिक या समान स्वादों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, और साइट अभी भी कृत्रिम स्वाद वाले उत्पादों के उपयोग को सीमित करने की सिफारिश करती है।

इस लेख की नकल करना प्रतिबंधित है!

- हाल ही में, खाद्य उत्पादों में प्राकृतिक स्वाद ढूंढना एक दुर्लभ सफलता रही है। में बेहतरीन परिदृश्यउत्पाद में प्राकृतिक के समान स्वाद होते हैं, और सबसे खराब स्थिति में, कृत्रिम स्वाद होते हैं। मैं जानना चाहूंगा कि "प्राकृतिक के समान स्वाद" शब्द के पीछे क्या छिपा है?

जैसा कि पोषण विशेषज्ञ बताते हैं, भोजन का स्वाद- ये ऐसे योजक हैं जो किसी खाद्य उत्पाद की सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए उसमें मिलाए जाते हैं। स्वादों का उपयोग निर्माताओं को एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर सुगंध और स्वाद में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाने की अनुमति देता है: कैंडी कारमेल, मुरब्बा, शीतल पेय, जेली, आइसक्रीम, दही, और इसी तरह। स्वादों को प्राकृतिक, प्राकृतिक के समान और कृत्रिम में विभाजित किया गया है।

प्राकृतिक स्वादपौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन संभव नहीं है: उनमें से एक प्राकृतिक स्वादों की उच्च लागत है, दूसरा प्राकृतिक स्वादों की कमजोर या अपर्याप्त स्थिरता है।

स्वाद, प्राकृतिक के समान,आलंकारिक रूप से कहें तो, वे बगीचे में नहीं, बल्कि प्रयोगशाला में प्राप्त होते हैं: "स्ट्रॉबेरी", "आड़ू", "ब्लैककरेंट", "खुबानी" आदि के स्वाद प्राकृतिक जामुन और फलों के समान घटकों से बने होते हैं, वे हैं केवल रासायनिक संश्लेषण की एक विधि का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, जो पूरी तरह से उनके रासायनिक सूत्र को दोहराता है। स्वाभाविक रूप से समान का अर्थ है "प्राकृतिक के समान।" में इस्तेमाल किया खाद्य उत्पादइसके अलावा कृत्रिम स्वाद - इनमें एक या अधिक कृत्रिम पदार्थ हो सकते हैं जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, वेनिला का स्वाद और सुगंध न केवल वैनिलिन द्वारा, बल्कि एथिल वैनिलिन द्वारा भी उत्पाद को प्रदान किया जा सकता है - एक संयोजन जो प्रकृति में नहीं पाया जाता है, लेकिन रासायनिक तरीकों से प्राप्त किया जाता है।

हालाँकि, एक पूरी तरह से तार्किक सवाल उठता है: जब आप प्राकृतिक फलों और जामुनों का उपयोग कर सकते हैं तो स्वाद क्यों जोड़ें? तथ्य यह है कि प्राकृतिक फलों और जामुनों के स्वाद और सुगंध को व्यक्त करने वाले अधिकांश संयोजन उच्च तापमान के संपर्क में आने पर अस्थिर होते हैं। और स्वाद आपको स्वाद और सुगंध को बहाल करने की अनुमति देते हैं, जो भंडारण, प्रसंस्करण, ठंड, पास्चुरीकरण या डिब्बाबंदी के दौरान आंशिक रूप से खो जाते हैं। इसके अलावा, स्वाद देने वाले एजेंट उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ा सकते हैं या मूल्यवान कच्चे माल से बने उत्पादों में स्वाद जोड़ सकते हैं जो स्वाद से रहित हैं, जैसे प्रसंस्कृत सोया उत्पाद। स्वाद खाद्य पदार्थों से अप्रिय स्वाद को दूर करने में भी मदद करते हैं।

- मेरे बच्चे दूध पीने से साफ मना कर देते हैं। वे आपको इसे दलिया में जोड़ने की भी अनुमति नहीं देते हैं। जैसे, आपको अपने फिगर का ख्याल रखना होगा। और मेरा कोई भी अनुनय उन पर काम नहीं करता. उन्हें समझाने में मदद करें...

विशेषज्ञों का कहना है: बेलारूसियों के आहार की विशेषता है कम कैल्शियमजिससे कामकाज में व्यवधान उत्पन्न होता है विभिन्न अंगऔर शरीर प्रणालियाँ, सबसे पहले - कंकाल प्रणाली. इसलिए, दूध के पक्ष में मुख्य तर्क यह है कि यह दूध ही है जो मानव शरीर को सबसे सुलभ और आसानी से पचने योग्य रूप में फास्फोरस और कैल्शियम के शेर के हिस्से की आपूर्ति करता है!

सामान्य तौर पर, दूध को इष्टतम संतुलन की विशेषता होती है पोषक तत्वऔर शरीर द्वारा उच्च स्तर का अवशोषण। इसमें सैकड़ों विभिन्न मूल्यवान घटक शामिल हैं: 20 से अधिक इष्टतम संतुलित अमीनो एसिड, 140 से अधिक वसायुक्त अम्ल, दूध चीनीलैक्टोज, समृद्ध वर्गीकरण खनिज, सूक्ष्म तत्व, विटामिन, फॉस्फेटाइड, एंजाइम, हार्मोन और अन्य पदार्थ, शरीर के लिए आवश्यकसामान्य जीवन बनाए रखने के लिए. आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के आधार पर, दूध प्रोटीन को उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। दूध प्रोटीन के अवशोषण की डिग्री बहुत अधिक है - 96-98 प्रतिशत।

अब उस खतरे के बारे में जो दूध के सेवन से आपके फिगर पर पड़ सकता है। विशेषज्ञ बताते हैं कि संपूर्ण दूध औसत कोलेस्ट्रॉल सामग्री वाला एक खाद्य उत्पाद है। इसलिए, जो लोग परवाह करते हैं अधिक वजन, हम उपयोग करने की अनुशंसा कर सकते हैं कम वसा वाले या कम वसा वाले डेयरी उत्पाद: 3.5% के बजाय 1.5%, दूध, मलाईदार दही नहीं, 20-25% के बजाय 10 से 15% वसा सामग्री वाली खट्टी क्रीम। उदाहरण के लिए, एक कप वसायुक्त दूधइसमें लगभग 30 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, एक कप दो प्रतिशत वसा वाले दूध में 15 मिलीग्राम होता है, और एक कप मलाई रहित दूध में केवल 7 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है। मनुष्यों के लिए संपूर्ण प्रोटीन के स्रोत के रूप में स्किम्ड दूध पिरामिड में शामिल है पौष्टिक भोजनप्रति दिन 2-3 कप के सेवन की सिफारिश के साथ। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि संपूर्ण दूध प्रोटीन और दूध चीनी पूरी तरह से मलाई रहित दूध में स्थानांतरित हो जाए। इसमें फॉस्फेटाइड्स, गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त संयोजन, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन और अन्य संयोजन भी शामिल हैं। मूल्य के संदर्भ में, कम वसा सामग्री वाला दूध व्यावहारिक रूप से पूरे दूध से कमतर नहीं है।

- मुझे बताओ, मैं अपने आहार में चीनी की जगह क्या ले सकता हूँ? क्या कॉफी को सिंथेटिक चीनी के विकल्प से मीठा करना सुरक्षित है?

कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, अधिकांश प्राकृतिक चीनी विकल्प इससे कमतर नहीं हैं, लेकिन वे अधिक मीठे होते हैं, और इसलिए उनकी खपत की खुराक कम होती है। सबसे प्रसिद्ध पौधे-आधारित चीनी विकल्प सोर्बिटोल और फ्रुक्टोज़ हैं। इनका उपयोग बीमार लोग भी कर सकते हैं मधुमेह. उच्च गुणवत्ता वाला फ्रुक्टोज़ चीनी से लगभग दोगुना मीठा होता है, और सोर्बिटोल डेढ़ गुना अधिक मीठा होता है। दैनिक उपभोग में इसे प्राथमिकता देना बेहतर है फ्रुक्टोज, चूंकि सोर्बिटोल में एक अप्रिय पदार्थ होता है उप-प्रभाव- इसका रेचक प्रभाव होता है।

सबसे आम सिंथेटिक मिठास हैं सोडियम साइक्लामेट और एस्पार्टेम. वे छोटी गोलियों ("त्सुकली", "सुस्ली", "स्लाडिस" और अन्य) के रूप में बेचे जाते हैं, और टैबलेट में उनकी सामग्री पूरी तरह से महत्वहीन है, बाकी सब कुछ एक भराव है, आमतौर पर स्टार्च; लेकिन ये गोलियाँ बेहद मीठी होती हैं. स्वीटनर की एक गोली एक चम्मच चीनी के बराबर होती है. सच है, दुनिया में सिंथेटिक मिठास के उपयोग की सुरक्षा के बारे में चर्चा जारी है। में यूरोपीय देश, उदाहरण के लिए, छोटे बच्चों के आहार में एस्पार्टेम का उपयोग निषिद्ध है. किशोरों के लिए भी इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है, हालांकि वे एस्पार्टेम के मुख्य उपभोक्ता हैं, क्योंकि यह चीनी विकल्प सभी "लाइट" सोडा में "लाइट" उपसर्ग के साथ पाया जाता है। फेनिलकेटोनुरिया के लिए एस्पार्टेम सख्त वर्जित है। साइक्लामेट की खपत का "भूगोल" और भी सीमित है: यह संयुक्त राज्य अमेरिका, फ्रांस, ग्रेट ब्रिटेन और कई अन्य देशों में उपयोग के लिए निषिद्ध है। एक राय है कि सोडियम साइक्लामेट गुर्दे की विफलता को भड़काता है। गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं को साइक्लामेट का सेवन नहीं करना चाहिए। प्रदर्शित सुरक्षित खुराकएस्पार्टेम की खपत मानव वजन के प्रति 1 किलोग्राम 40 मिलीग्राम है, और सोडियम साइक्लामेट की खपत 10 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम वजन है।