किस उत्पाद में सबसे अधिक पानी होता है? प्राकृतिक उत्पादों में पानी

प्रश्न का उत्तर देने के लिए, वहाँ है भोजन में पानी, आप एक रसोई की किताब खोल सकते हैं और उसमें रंगीन मेज को देख सकते हैं जिस पर लिखा है: "खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य।" इसमें, ग्लोब की तरह, जल का नीला रंग प्रबल होता हैपीले, भूरे, लाल और के ऊपर हराप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों का "ठोस द्रव्यमान"।

सबसे बड़ा प्रतिशत पानी में पादप खाद्य पदार्थ , अर्थात् मशरूम और फलों में - लगभग 90 प्रतिशत. इसीलिए सूखी सब्जियाँ और फल इतने हल्के होते हैं। यदि आप एक किलोग्राम सब्जियां खाते हैं, तो आपके शरीर को एक लीटर दूध के बराबर तरल पदार्थ की मात्रा प्राप्त होगी।

सभी वैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ इसे बच्चों के लिए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद मानते हैं। इसमें वह सब कुछ शामिल है जो एक बढ़ते शरीर को चाहिए; प्रोटीन और चीनी, खनिज लवण, वसा और पानी. दूध में 85-90 प्रतिशत पानी होता है, शेष ठोस है।

सभी जानते हैं कि हमें दूध कैसे मिलता है। हम में से प्रत्येक ने देखा है कि गाय, बकरी या भेड़ का दूध कैसे निकाला जाता है। लेकिन ऐसा दूध भी है जो पेड़ों पर "उगता" है। गाय के पौधे हैं. हालाँकि उन्हें दूध नहीं दिया जा सकता, फिर भी वे दूध, मक्खन, पनीर और अन्य खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं।

जो दूध पेड़ों पर "उगता" है वह रस है नारियल. अखरोट के मांसल भाग से तैयार किया जाता है नारियल का तेल- "पामिन".

एक गाय का पौधा जिसके न तो पैर होते हैं और न ही थन सोया सेम. उनकी मातृभूमि चीन है। उबले और पिसे हुए सोयाबीन से प्राप्त किया जाता है सोय दूध . इसे सांद्रित और संग्रहित किया जाता है टिन के कैन. लेकिन सोयाबीन से तेल निकालना सबसे अच्छा है क्योंकि इनमें केवल 10 प्रतिशत पानी होता है.

हमारा मक्खन, जो क्रीम से बनता है, इसमें 14 प्रतिशत पानी होता है. विभाजक का उपयोग करके क्रीम से पानी निकाला जाता है।

इसके बारे में बहुत कुछ कहा जा सकता है, लेकिन जहाँ तक में पानी की मात्रा मांस उत्पादों , फिर प्लेट का अध्ययन करें मांस सूपहमारे लिए बहुत निराशाजनक होगा. इसमें 20 चम्मच पानी है और केवल एक चम्मच पोषक तत्व! गाय के मांस में उतना ही पानी था जितना मनुष्य के शरीर में। लेकिन इसमें 20 प्रतिशत प्रोटीन होता है, - मुर्गे के मांस से दोगुना.

"तरल" रोटी

हमारे मुख्य खाद्य पदार्थों में से, ब्रेड में दोगुने पोषक तत्व होते हैं आलू का आधा पानी. ड्रायर में अनाज से अधिकांश पानी निकाल दिया जाता है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि पुरानी जर्मन कहावत कहती है: "नमक के साथ रोटी खाओ और तुम्हारे गाल लाल हो जायेंगे।"

इसका जिक्र करना भी जरूरी है "तरल" रोटी. इसे जौ से बनाया जाता है. इसे कृत्रिम रूप से अंकुरित करके और पानी मिलाकर, जौ को ब्राउन सिरप, माल्ट में बदल दिया जाता है. माल्ट- शराब बनाने में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है। छह हजार साल पहले प्राचीन बेबीलोन में आप 16 पी सकते थे विभिन्न किस्में"तरल" रोटी. "तरल" ब्रेड का एक और व्यापक प्रकार है - माल्ट कॉफ़ी. इसे भी अंकुरित जौ से बनाया जाता है।

हो सकता है कि उसने कुछ और घंटों तक भोजन भंडार की खोज जारी रखी हो। आख़िरकार, एक भी खाद्य उत्पाद ऐसा नहीं है जिसमें पानी न हो! तो, शोध से पता चलता है कि हमारे शरीर को सबसे ज्यादा पानी की जरूरत होती है लोग इसे भोजन से प्राप्त करते हैं.

शरीर के लिए पानी का महत्व

पानी- एक बहुत ही महत्वपूर्ण पोषण तत्व.
मानव शरीर के वजन का दो-तिहाई हिस्सा पानी का होता है। यह जीवन समर्थन का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। पानी की कमी जीवन के लिए भोजन की कमी से भी अधिक खतरनाक है। शरीर में 15% पानी की कमी हो जाती हैमृत्यु की ओर ले जाता है.

पानीहै एक अपरिहार्य घटकशरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि. पानी शरीर की प्रत्येक कोशिका में मौजूद होता है, यह सभी प्रक्रियाओं में भाग लेता है, उनमें से जिनमें इसकी उपस्थिति स्पष्ट होती है (रक्त परिसंचरण), और कोशिका की ठोस संरचनाओं तक। रक्त में 83% पानी, कंकाल में 22% पानी, मस्तिष्क में 75% पानी और मांसपेशियों में 76% पानी होता है। पानी कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों के विघटन और परिवहन तथा चयापचय प्रतिक्रियाओं के लिए एक उत्कृष्ट माध्यम है। रक्त में पोषक तत्वों के पाचन और अवशोषण की प्रक्रिया तरल माध्यम में होती है। पानी की मदद से शरीर से अपशिष्ट उत्पाद, अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थ बाहर निकल जाते हैं। पानी की वजह से ही शरीर के अधिकांश कार्य संपन्न होते हैं।

आदमी के पास है जल के दो मुख्य स्रोत:

• चयापचय जल - शरीर में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप बनता है
• खाने-पीने की चीजों से पानी आना।

शेष पानी

शेष पानीशरीर को हमेशा अपरिवर्तित रहना चाहिए, अर्थात उसमें प्रवेश करने वाले पानी की मात्रा शरीर द्वारा खोए जाने वाले पानी की मात्रा के बराबर होनी चाहिए। जल संतुलन शरीर द्वारा ही नियंत्रित होता है। जब आवश्यकता से अधिक पानी की आपूर्ति की जाती है, तो इसका उपयोग नहीं किया जाता है और मूत्र के साथ उत्सर्जित किया जाता है।

वयस्क शरीर को चाहिए प्रति दिन कम से कम 2.5 लीटर पानीमूत्र, श्वास और पसीने के माध्यम से प्राकृतिक नुकसान की भरपाई करने के लिए (संकेतक व्यक्ति के वजन पर निर्भर करता है)। शारीरिक गतिविधि). कुछ मामलों में पानी की खपत बढ़ाना आवश्यक है: गर्मीऔर हवा की नमी (प्रति दिन 1-2 गिलास); स्नानागार का दौरा; स्तनपान; दवा का उपयोग; जुकाम(जितना अधिक आप पियेंगे, उतना बेहतर); अधिक वज़न; आहार, शराब का सेवन; कठिन शारीरिक श्रम; खेल खेलना (भूमिगत खेलों के लिए: प्रशिक्षण से आधे घंटे पहले 0.5 लीटर पानी और 0.5 लीटर बाद में, प्रशिक्षण के दौरान छोटे घूंट में पियें, पहले पानी को अपने मुँह में थोड़ा सा रखें)।

यदि पर्याप्त पानी नहीं है, तो इससे किडनी पर बहुत अधिक दबाव पड़ेगा, जिससे मूत्र को केंद्रित करने के लिए अधिक मेहनत करनी पड़ेगी और पानी की थोड़ी मात्रा के साथ जितना संभव हो उतना विषाक्त अपशिष्ट को खत्म करना होगा (पानी की कमी के साथ, मूत्र)। गहरा हो जाता है)। ऐसे जीव में जो नियमित रूप से पानी की कमी का अनुभव करता है, चयापचय प्रक्रियाओं की दर कम हो जाती है, वसा टूटना बंद हो जाती है, और विषाक्त पदार्थ शरीर से समय पर समाप्त नहीं हो पाते हैं और जमा होने लगते हैं। शरीर में पानी की कमी होनाधीरे-धीरे सभी आंतरिक अंगों के कामकाज में व्यवधान उत्पन्न होता है। पानी की कमीथकान, उनींदापन, अवसाद, चिड़चिड़ापन, सिरदर्द, अकारण अधीरता, पेट और आंतों में पुराना दर्द होता है। बाह्य रूप से, पानी की कमी स्वयं में प्रकट हो सकती है अतिरिक्त पाउंड, बालों की स्थिति में गिरावट, नोट और त्वचा का छिलना। पानी की कमी उच्च रक्तचाप के विकास के लिए एक संभावित खतरा है। मस्तिष्क की कोशिकाएं पानी की कमी के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होती हैं।

कौन सा पानी पीना बेहतर है

नल का पानी या नल का पानी

इसके अलावा, पानी के पाइपों की स्थिति अक्सर आदर्श नहीं होती है, और उनमें से गुजरते समय पानी में द्वितीयक संदूषक आ सकते हैं। इसलिए, बिना नल के बड़ी मात्रा में व्यवस्थित रूप से पीने से बचना बेहतर है पूर्व-उपचार. गुणवत्ता में सुधार नल का जलअपार्टमेंट पाइपों में मोटे फिल्टर की स्थापना की अनुमति देता है (वे बड़े अंशों - रेत, जंग, आदि से छुटकारा दिलाते हैं) और बारीक फिल्टर (जंग, क्लोरीन, भारी धातु के लवण को बनाए रखने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं)।

छना हुआ पानी

कारतूसों को तुरंत बदलना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि वे बंद हो जाते हैं, तो उनमें बैक्टीरिया पनपने लगते हैं।

उबला हुआ पानी

उबालने पर पानी की सूक्ष्म संरचना बदल जाती है और वह बेस्वाद हो जाता है।

पानी को दोबारा न उबालें.

उबालने से पहले, पानी से अवांछित अशुद्धियों को (निस्पंदन या निपटान द्वारा) निकालना बेहतर होता है।

बसा हुआ पानी

पानी को पहले उबालना और फिर निथारना गलत है।

बोतलबंद जल

आसुत जल

पानी में घुले हुए पदार्थों का एक जटिल समूह होता है, जिनमें से अधिकांश उपयोगी होते हैं। यह सिद्ध हो चुका है कि एक लीटर पीने के पानी में कम से कम 30 मिलीग्राम कैल्शियम और 10 मिलीग्राम मैग्नीशियम होना चाहिए - अन्यथा पानी-नमक संतुलन गड़बड़ा जाता है। आसुत जल खपत के लिए बहुत कम हो गया है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर अपनी कीमत पर क्षारीय आवश्यकता की पूर्ति करेगा हड्डी का ऊतक. आसुत जल शरीर से सूक्ष्म तत्वों को हटा देता है, इसलिए आपको इसे लगातार नहीं पीना चाहिए।

सोडा

स्वस्थ लोग बहुत कम मात्रा में सोडा पी सकते हैं, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड से छुटकारा पाने के लिए शरीर को बहुत अधिक तरल की आवश्यकता होगी।

मिनरल वॉटर

मिनरल वाटर को इसमें विभाजित किया गया है:

• भोजन कक्ष - 1 ग्राम प्रति लीटर तक,
• औषधीय तालिका - 1-10 ग्राम प्रति लीटर
• औषधीय - 10 ग्राम प्रति लीटर से अधिक

नमक के प्राकृतिक संतुलन के साथ प्राकृतिक खनिज पानी चुनना बेहतर है। किसी स्रोत से निकाला गया पानी, जिसे किसी भी उपचार के अधीन नहीं किया गया है, उस पर स्रोत का नाम GOST 13273-88 अंकित है और लेबल पर कुँआ नंबर भी दर्शाया जाना चाहिए; कृत्रिम रूप से खनिजयुक्त पानी की एक बोतल पर TU 9185 अंकित किया जाएगा।

शरीर पर पानी का प्रभाव इतना अधिक होता है कि इसका अनुमान लगाना कठिन है। तरल पदार्थ के बिना, चयापचय प्रक्रियाएं बाधित होने लगती हैं, और सभी अंग और प्रणालियां खराब हो जाती हैं। तो शरीर के लिए पानी का वास्तव में क्या लाभ है और इसका संतुलन किस स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए?

शरीर में पानी की मात्रा और इसके फायदे

"पानी दुनिया का सबसे नरम और कमजोर प्राणी है, लेकिन कठोर और मजबूत पर काबू पाने में यह अजेय है, और दुनिया में इसका कोई समान नहीं है" (चौथी-तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व का चीनी ग्रंथ "ताओ ते चिंग")। समस्त जीवन का आधार जल है। जल के अभाव में जीवन समाप्त हो जाता है, लेकिन जैसे ही यह थोड़ी मात्रा में भी उपलब्ध हो जाता है, प्रकृति में जीवन फिर से जन्म लेता है। मानव शरीर में, पानी की पर्याप्त मात्रा सभी प्रणालियों और उनके कार्यों के निर्माण, उपचार और बहाली की प्रक्रियाओं में भी योगदान देती है।

मानव शरीर पर पानी के प्रभाव को कम करके आंकना कठिन है। इसमें घुलने के लिए पानी की जरूरत होती है उपयोगी पदार्थऔर उन्हें ले जाना विभिन्न निकायऔर सिस्टम.

पीने के लिए इच्छित पानी में विभिन्न हानिकारक रासायनिक अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। शुद्ध पानी शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है - रासायनिक प्रक्रियाएं कई गुना तेजी से होती हैं, यह चयापचय में सुधार करती है, पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करती है, काम को उत्तेजित करती है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. पानी शरीर को किस प्रकार प्रभावित करता है यह व्यक्ति के स्वास्थ्य की स्थिति और उम्र पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, निर्जलीकरण से द्रव अवशोषण की प्रक्रिया में कमी आती है (एक वयस्क के लिए निर्जलीकरण का महत्वपूर्ण संकेतक शरीर में तरल पदार्थ की कुल मात्रा का 1/3 है, बच्चों के लिए - 1/5 तक)। उम्र से संबंधित परिवर्तन भी पानी को अधिक गहराई तक जाने से रोकते हैं। यह वृद्ध लोगों की त्वचा पर विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है, जिसमें निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप टोन की कमी हो जाती है और वह झुर्रीदार और परतदार हो जाती है। शरीर में पानी का प्रतिशत न केवल उम्र, स्वास्थ्य, लिंग, पर्यावरण, बल्कि शरीर की संरचना से भी संबंधित है। वैज्ञानिक शोधों से सिद्ध हुआ है कि एक वयस्क पुरुष के शरीर में पानी की मात्रा औसतन 60% और महिला के शरीर में 65% होती है। जब नवजात शिशु के शरीर में पानी की मात्रा के बारे में बात की जाती है, तो अक्सर 80% का आंकड़ा उद्धृत किया जाता है।

मानव शरीर कोआपको प्रतिदिन कम से कम 2.5 लीटर स्वच्छ पानी की आवश्यकता है, अन्यथा इसमें विषाक्त पदार्थों की उच्च सांद्रता बन जाएगी। में सामान्य स्थितियाँएक वयस्क को पानी की आवश्यकता 40 ग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन के हिसाब से होती है, एक शिशु को 120-150 ग्राम/किलोग्राम की होती है। दैनिक आवश्यकतामध्यम और सामान्य तापमान पर एक वयस्क के शरीर के लिए पानी 1750-2200 मिलीलीटर है, हालांकि, पानी और पेय के रूप में - केवल 800-1000 मिलीलीटर।

यह जानते हुए कि पानी मानव शरीर को किस प्रकार प्रभावित करता है, निर्जलीकरण नहीं होने देना चाहिए। पानी की कमी से चयापचय संबंधी विकार हो जाते हैं, जो अक्सर इसके लिए जिम्मेदार होते हैं अधिक वज़न. दूसरी ओर, अधिक वजन वाले लोगों में सामान्य वजन वाले या शारीरिक वजन वाले लोगों की तुलना में बहुत अधिक नमी होती है।

किन खाद्य पदार्थों में पानी होता है?

न केवल साफ पानी, बल्कि चाय, कॉफी, सूप और पानी से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों का भी सेवन करना जरूरी है।

मुख्य उत्पाद जिनमें पानी होता है वे हैं खीरे, तरबूज, खट्टे फल, सफेद गोभी, ब्रोकोली, स्ट्रॉबेरी, टमाटर, डंठल वाली अजवाइन, मूली, हेड लेट्यूस, अन्य फल और सब्जियां, सभी फल और जामुन। पानी दूध, मछली और मांस जैसे खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है।

शरीर को पानी की आवश्यकता क्यों होती है? बच्चों को वापस बताया जाता है प्राथमिक स्कूलविज्ञान के पाठों में। शरीर में पर्याप्त मात्रा में पानी के बिना सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं, साथ ही चयापचय उत्पादों को हटाना असंभव है। पानी अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को साफ़ करता है, भोजन को ऊर्जा में परिवर्तित करने में मदद करता है, आंतरिक अंगों को क्षति से बचाता है, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को मॉइस्चराइज़ करता है, और शरीर के तापमान को स्थिर बनाए रखता है। जल अपनी प्रकृति से एक अद्वितीय विलायक माना जाता है। दुनिया में ऐसा कोई पदार्थ नहीं है जो पानी का प्रतिकार कर सके। पानी में घुला हुआ पदार्थ पानी के अणुओं के बीच की जगह घेर लेता है, जैसे कि उसमें समाया हुआ हो सामान्य संरचना. लेकिन, इस तथ्य के बावजूद कि विघटित पदार्थ पानी के इतने संपर्क में है, उसके लिए पानी केवल एक विलायक है जो अधिकांश पदार्थ को हमारे शरीर के एक या दूसरे वातावरण में पहुंचाने में सक्षम है।

हृदय क्रिया के लिए पानी के फायदे

शरीर में पानी की मात्रा जीवनशैली और खान-पान से प्रभावित होती है। शरीर में पानी का संतुलन बनाए रखने और नमी की अत्यधिक हानि को रोकने के लिए, जो हृदय और रक्त वाहिकाओं के लिए महत्वपूर्ण है, आपको यह करना चाहिए:

• प्रत्येक भोजन से पहले, एक गिलास साफ पानी पियें;
• खाने के 1.5-2 घंटे बाद एक गिलास साफ पानी पियें;
• यदि जीवन की गति आपको सूखा भोजन खाने के लिए मजबूर करती है, तो भोजन के दौरान पानी पिएं, जो आपके स्वास्थ्य पर, विशेष रूप से आपके हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य पर बेहद नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

दिल के लिए पानी तभी फायदेमंद होगा जब वह साफ हो। सफाई फिल्टर का उपयोग करें जो चांदी, आयन एक्सचेंज रेजिन का उपयोग करते हैं, सक्रिय कार्बन, सिलिकॉन, आदि। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अनुपचारित पानी में बैक्टीरिया, वायरस, भारी धातु, कीटनाशक और अन्य हानिकारक तत्व होते हैं। ये सभी हृदय संबंधी बीमारियों और उनसे होने वाली मृत्यु सहित कई बीमारियों का कारण बन सकते हैं। या यों कहें, पानी ही नहीं, बल्कि उसमें मौजूद लवण। कठोर जल में बड़ी मात्रा में कैल्शियम, मैग्नीशियम, लिथियम, सेलेनियम और अन्य खनिज तत्व होते हैं; शीतल जल में बहुत कम मात्रा में सोडियम होता है।

अमेरिका, ब्रिटेन, कनाडा और अन्य देशों में लोगों के बड़े समूहों पर किए गए गंभीर अध्ययनों से पता चला है कि कठोर पानी वाले क्षेत्रों में, लोगों के रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है और उन्हें इसका अनुभव होने की संभावना कम होती है। हाइपरटोनिक रोग. हृदय के लिए पानी के लाभों पर शोध करते हुए वैज्ञानिकों ने पाया कि मृत्यु दर से हृदय रोगशीतल जल क्षेत्रों की तुलना में कठोर जल क्षेत्रों में रहने वाली महिलाओं में लगभग 40-45% और पुरुषों में 25-30% कम है। साथ ही, पानी की गुणवत्ता अन्य कारणों से होने वाली मृत्यु दर को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करती है। आसुत जल, जिसमें खनिज तत्वों की मात्रा नगण्य होती है, अत्यंत हानिकारक होता है। इसके प्रयोग के 4-6 माह बाद ही लवण की कमी इस पर प्रभाव डालती है। सबसे पहले, जल-नमक संतुलन और कार्य जठरांत्र पथ, हृदय और रक्त वाहिकाएँ।

पानी, स्वयं एक पोषक तत्व न होते हुए, शरीर के तापमान को स्थिर करने वाला, पोषक तत्वों (पोषक तत्वों) और पाचन अपशिष्टों का वाहक, कई रासायनिक परिवर्तनों में एक अभिकर्मक और प्रतिक्रिया माध्यम, बायोपॉलिमर की संरचना को स्थिर करने वाला और, के रूप में महत्वपूर्ण है। अंततः, एक ऐसे पदार्थ के रूप में जो मैक्रोमोलेक्यूल्स के गतिशील व्यवहार को सुविधाजनक बनाता है, जिसमें उनके उत्प्रेरक गुणों की अभिव्यक्ति भी शामिल है।

पानी– महत्वपूर्ण घटक खाद्य उत्पाद . यह विभिन्न प्रकार के पौधों और पशु उत्पादों में एक सेलुलर और बाह्य कोशिकीय घटक के रूप में, एक फैलाने वाले माध्यम और विलायक के रूप में मौजूद होता है, जो उनकी स्थिरता और संरचना का निर्धारण करता है और प्रभावित करता है। उपस्थितिभंडारण के दौरान उत्पाद का स्वाद और स्थिरता। प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड, लिपिड और नमक के साथ शारीरिक संपर्क के माध्यम से, पानी खाद्य पदार्थों की बनावट में महत्वपूर्ण योगदान देता है, जिससे उनकी स्थिरता बनती है। खाद्य उत्पादों में जल की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है।

तालिका 6 – खाद्य पदार्थों में नमी की मात्रा

खाद्य उत्पादों में, पानी मुक्त या बाध्य अवस्था में हो सकता है। मुफ्त पानी छोटी बूंदों के रूप में यह कोशिका रस और अंतरकोशिकीय स्थान में निहित होता है। जैविक और खनिज. सूखने और जमने पर मुक्त पानी आसानी से निकल जाता है। मुक्त पानी का घनत्व लगभग 1 ग्राम/सेमी3 है, हिमांक लगभग 0 o C है।

जल को बंधा हुआ कहा जाता है, जिसके अणु भौतिक और रासायनिक रूप से प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोफिलिक समूहों से बंधे होते हैं। बंधे हुए पानी में असामान्य गुण होते हैं, नमक नहीं घुलता है, -40 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे के तापमान पर जम जाता है, और इसका घनत्व 1.2 ग्राम/सेमी 3 या अधिक होता है। सुखाने और जमने से बंधा हुआ पानी नहीं निकलता है।

खाद्य उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, पानी एक अवस्था से दूसरी अवस्था में बदल सकता है, जिससे इन उत्पादों के गुणों में परिवर्तन होता है। इस प्रकार, जब आलू उबालते हैं और ब्रेड पकाते हैं, तो फलियों की सूजन और स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप मुक्त पानी का कुछ हिस्सा एक बाध्य अवस्था में चला जाता है। जब जमे हुए आलू या मांस पिघलते हैं, तो कुछ बंधा हुआ पानी मुक्त हो जाता है। मुक्त पानी सूक्ष्मजीवों के विकास और एंजाइम गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है . इसलिए, बहुत अधिक पानी वाले खाद्य पदार्थ खराब हो जाते हैं।

जल की मात्रा (आर्द्रता) उत्पाद की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। स्थापित मानक से अधिक सामग्री कम या अधिक होने से उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है। उदाहरण के लिए, आटा, अनाज, पास्ताउच्च आर्द्रता से वे जल्दी खराब हो जाते हैं। ताजे फलों और सब्जियों में नमी कम होने से वे मुरझाने लगते हैं। पानी कम हो जाता है ऊर्जा मूल्यउत्पाद, लेकिन इसे रसीलापन देता है और पाचनशक्ति बढ़ाता है।

नियंत्रण प्रश्न:

1. पानी की ताप क्षमता असामान्य रूप से अधिक क्यों होती है?

2. जल की स्थिति का आरेख क्या दर्शाता है?

3. जल का त्रिक बिंदु क्या है?

4. पाचन में पानी की क्या भूमिका है?

5. खाद्य उत्पादों में पानी क्या कार्य करता है?

6. बंधा हुआ पानी मुक्त पानी से किस प्रकार भिन्न है?

7. "जल गतिविधि" शब्द का क्या अर्थ है?

8. उच्च जल गतिविधि वाले उत्पादों में कौन सी प्रक्रियाएँ होती हैं?

9. कम गतिविधि वाले उत्पादों में कौन सी प्रक्रियाएँ हो सकती हैं?

10. मध्यवर्ती जल गतिविधि वाले उत्पादों में कौन सी प्रक्रियाएँ होती हैं?

11. उत्पादों में जल की मात्रा बढ़ाने के लिए किन तरीकों का उपयोग किया जाता है?

साहित्यः 1- साथ। 461-491.

ग्रंथ सूची:

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परिचय 2

खाद्य उत्पादों में मुक्त एवं बंधी हुई नमी 3

जल गतिविधि। सोरशन इज़ोटेर्म्स 9

जल गतिविधि और भोजन स्थिरता 13

भोजन की स्थिरता सुनिश्चित करने में बर्फ की भूमिका 17

खाद्य उत्पादों में नमी निर्धारित करने की विधियाँ 19

निष्कर्ष 20

सन्दर्भ 21

परिचय

पानी खाद्य उत्पादों का एक महत्वपूर्ण घटक है। यह विभिन्न प्रकार के पौधों और पशु उत्पादों में एक सेलुलर और बाह्य कोशिकीय घटक के रूप में, एक फैलाने वाले माध्यम और विलायक के रूप में मौजूद होता है, जो उनकी स्थिरता और संरचना का निर्धारण करता है और भंडारण के दौरान उत्पाद की उपस्थिति, स्वाद और स्थिरता को प्रभावित करता है। प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड, लिपिड और नमक के साथ अपनी शारीरिक बातचीत के माध्यम से, पानी भोजन की बनावट में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

खाद्य उत्पादों में पानी की मात्रा उनकी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को प्रभावित करती है। खराब होनेवाला खानाडिब्बाबंदी के बिना उच्च नमी सामग्री के साथ लंबे समय तकसहेजे नहीं गए हैं. उत्पादों में मौजूद पानी उनमें रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाओं को तेज करने में मदद करता है। कम पानी की मात्रा वाले उत्पाद बेहतर संरक्षित होते हैं।

कई प्रकार के भोजन में बड़ी मात्रा में नमी होती है, जो भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता पर नकारात्मक प्रभाव डालती है। चूंकि पानी सीधे तौर पर हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है, इसलिए नमक या चीनी की मात्रा बढ़ाकर इसे हटाने या बांधने से कई प्रतिक्रियाएं बाधित होती हैं और सूक्ष्मजीवों के विकास में बाधा आती है, जिससे उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सूखने या जमने से नमी हटाने से काफी प्रभाव पड़ता है रासायनिक संरचनाऔर प्राकृतिक गुण.

इस कार्य का उद्देश्य खाद्य उत्पादों में पानी और बर्फ के गुणों और व्यवहार का अध्ययन करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित मुख्य कार्य हल किए गए हैं:

खाद्य उत्पादों में जल संबंध के विभिन्न रूपों का अध्ययन;

खाद्य उत्पादों की जल गतिविधि और उनके भौतिक-रासायनिक, रियोलॉजिकल और तकनीकी गुणों के साथ-साथ प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान गुणात्मक परिवर्तनों के बीच संबंधों का स्पष्टीकरण।

खाद्य उत्पादों में मुक्त और बाध्य नमी

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खाद्य उत्पादों में पानी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि यह उत्पाद की स्थिरता और संरचना और इसके साथ इसकी अंतःक्रिया को निर्धारित करता है। घटक मौजूद हैंभंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता निर्धारित करता है।

किसी उत्पाद की कुल नमी सामग्री उसमें नमी की मात्रा को इंगित करती है, लेकिन उत्पाद में रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तनों में इसकी भागीदारी को चिह्नित नहीं करती है। भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता सुनिश्चित करने में, मुक्त और बाध्य नमी का अनुपात एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बंधी हुई नमी पानी से जुड़ी होती है, जो रासायनिक और भौतिक बंधनों के कारण विभिन्न घटकों - प्रोटीन, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट से मजबूती से बंधी होती है। मुक्त नमी वह नमी है जो किसी बहुलक से बंधी नहीं होती है और जैव रासायनिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध होती है। आइए कुछ उदाहरण देखें.

जब अनाज में नमी की मात्रा 15 - 20% होती है, तो बंधा हुआ पानी 10 - 15% होता है। उच्च आर्द्रता के साथ, मुक्त नमी दिखाई देती है, जो जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को बढ़ाती है (उदाहरण के लिए, अनाज का अंकुरण)।

फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा 75 - 95% होती है। यह अधिकतर मुफ़्त पानी है, लेकिन लगभग 5% नमी सेलुलर कोलाइड्स द्वारा कसकर बंधी अवस्था में बरकरार रखी जाती है। इसलिए, सब्जियों और फलों को 10 - 12% तक आसानी से सुखाया जा सकता है, लेकिन कम आर्द्रता पर सुखाने के लिए विशेष तरीकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

उत्पाद के अधिकांश पानी को -5°C पर बर्फ में बदला जा सकता है, और सभी को -50°C और उससे नीचे पर। हालाँकि, मजबूती से बंधी नमी का एक निश्चित अनुपात -60°C के तापमान पर भी नहीं जमता है।

"जल बंधन" और "हाइड्रेशन" ऐसी परिभाषाएं हैं जो हाइड्रोफिलिक पदार्थों के साथ अलग-अलग डिग्री की ताकत के साथ जुड़ने की पानी की क्षमता को दर्शाती हैं। जल बंधन या जलयोजन का आकार और शक्ति गैर-जलीय घटक की प्रकृति, नमक संरचना, पीएच, तापमान जैसे कारकों पर निर्भर करती है।

कई मामलों में, "बाध्य जल" शब्द का उपयोग इसके अर्थ को निर्दिष्ट किए बिना किया जाता है, लेकिन इसकी कई परिभाषाएँ पेश की गई हैं। उनके अनुसार, बाध्य नमी:

एक निश्चित तापमान और कम सापेक्ष आर्द्रता पर एक नमूने की संतुलन नमी सामग्री को दर्शाता है;

कम तापमान (-40°C और नीचे) पर जमता नहीं है;

अतिरिक्त पदार्थों के लिए विलायक के रूप में काम नहीं कर सकता;

प्रोटॉन चुंबकीय अनुनाद स्पेक्ट्रा में एक बैंड देता है;

अवसादन, चिपचिपाहट, प्रसार की दर निर्धारित करते समय मैक्रोमोलेक्यूल्स के साथ चलता है;

यह विलेय और अन्य गैर-जलीय पदार्थों के आसपास मौजूद होता है और इसके गुण सिस्टम में पानी के पूरे द्रव्यमान से काफी भिन्न होते हैं।

ये विशेषताएँ बंधे हुए पानी का काफी पूर्ण गुणात्मक विवरण प्रदान करती हैं। हालाँकि, कुछ विशेषताओं के आधार पर इसका मात्रात्मक मूल्यांकन हमेशा परिणामों के अभिसरण को सुनिश्चित नहीं करता है। इसलिए, अधिकांश शोधकर्ता उपरोक्त विशेषताओं में से केवल दो के आधार पर बाध्य नमी का निर्धारण करने के इच्छुक हैं। इस परिभाषा के अनुसार, बंधी हुई नमी -यह पानी है जो विलेय और अन्य गैर-जलीय घटकों के पास मौजूद होता है, इसकी आणविक गतिशीलता और अन्य गुण एक ही प्रणाली में पानी के पूरे शरीर से अलग होते हैं, और -40 डिग्री सेल्सियस पर जमता नहीं है। यह परिभाषा बंधे हुए पानी के भौतिक सार की व्याख्या करती है और इसे अपेक्षाकृत सटीक रूप से मापना संभव बनाती है, क्योंकि जो पानी - 40°C पर नहीं जमता, उसे संतोषजनक परिणामों के साथ मापा जा सकता है (उदाहरण के लिए, पीएमआर विधि द्वारा या कैलोरीमेट्रिक रूप से)। इस मामले में, बाध्य नमी की वास्तविक सामग्री उत्पाद के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है।

जटिल प्रणालियों में नमी के बंधन के कारण अलग-अलग हैं। सबसे अधिक मजबूती से जुड़ा हुआ तथाकथित है जैविक रूप से संबंधित पानी।यह उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में पानी के बहुत छोटे हिस्से का प्रतिनिधित्व करता है और पाया जाता है, उदाहरण के लिए, प्रोटीन के दरार वाले क्षेत्रों में या रासायनिक हाइड्रेट्स के हिस्से के रूप में। एक और बहुत मजबूती से बंधा हुआ पानी है पास की नमी,गैर-जलीय घटक के अधिकांश हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ एक मोनोलेयर का प्रतिनिधित्व करना। इस तरह से आयनों और आयनिक समूहों से जुड़ा पानी आस-पास के पानी का सबसे कसकर बंधा हुआ प्रकार है। मोनोलेयर से सटा हुआ बहुपरत जल(बहुआण्विक सोखना जल), आस-पास के पानी के पीछे कई परतें बनाता है। यद्यपि एक बहुपरत आस-पास की नमी की तुलना में कम कसकर बंधी हुई नमी है, फिर भी यह गैर-जलीय घटक से पर्याप्त रूप से कसकर बंधी होती है, इसलिए इसके गुण शुद्ध पानी से काफी भिन्न होते हैं। इस प्रकार, बंधी हुई नमी में "कार्बनिक", आस-पास और बहुपरत का लगभग सारा पानी शामिल होता है।

इसके अलावा, कुछ कोशिका प्रणालियों में पानी की थोड़ी मात्रा केशिकाओं में पानी की उपस्थिति के कारण गतिशीलता और वाष्प दबाव कम हो सकती है। वाष्प दबाव और जल गतिविधि (aw) में कमी तब महत्वपूर्ण हो जाती है जब केशिकाओं का व्यास 0.1µm से कम होता है। अधिकांश खाद्य उत्पादों में 10 से 100 µm के व्यास वाली केशिकाएँ होती हैं, जो स्पष्ट रूप से, w में कमी को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं कर सकती हैं। खाद्य उत्पादों में.

खाद्य पदार्थों में मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में रखा पानी भी होता है। उदाहरण के लिए, पेक्टिन और स्टार्च जैल, पौधे और जानवरों के ऊतक जिनमें थोड़ी मात्रा में कार्बनिक पदार्थ होते हैं, भौतिक रूप से बड़ी मात्रा में पानी धारण कर सकते हैं।

यद्यपि कोशिकाओं और मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में इस पानी की संरचना सटीक रूप से स्थापित नहीं है, लेकिन खाद्य प्रणालियों में इसका व्यवहार और भोजन की गुणवत्ता के लिए महत्व स्पष्ट है। अत्यधिक यांत्रिक बल के बावजूद भी यह पानी खाद्य उत्पाद से नहीं निकलता है। दूसरी ओर, तकनीकी प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में यह लगभग शुद्ध पानी की तरह व्यवहार करता है। उदाहरण के लिए, सूखने पर इसे हटाया जा सकता है या जमने पर इसे बर्फ में बदला जा सकता है। इस प्रकार, मुक्त जल के रूप में इस जल के गुण कुछ हद तक सीमित हैं, लेकिन इसके अणु तनु अवस्था में जल के अणुओं की तरह व्यवहार करते हैं खारा समाधान.

यह वह पानी है जो कोशिकाओं और जैल में पानी का मुख्य हिस्सा बनाता है, और इसकी मात्रा में परिवर्तन खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, जैल का भंडारण करने से अक्सर इस पानी की हानि (जिसे सिनेरिसिस कहा जाता है) के कारण गुणवत्ता में कमी आती है। ऊतक के फ़्रीज़ संरक्षण से अक्सर पिघलने के दौरान जल धारण क्षमता में अवांछनीय कमी हो जाती है।

तालिकाएँ 1 और 2 गुणों का वर्णन करती हैं विभिन्न प्रकार केखाद्य उत्पादों में नमी.