बीयर एक ऐसा पेय है जिसका सेवन दुनिया भर में लाखों लोग रोजाना करते हैं। कुछ लोग एक गिलास में बैठकर इसे कई लीटर पीते हैं, जबकि अन्य, एक नई किस्म की खोज में, एक विशिष्ट बोतल के हर घूंट का आनंद लेते हैं।

प्राग कई बियर का जन्मस्थान है, यह हल्का शराबीपेय देश का राष्ट्रीय प्रतीक बन गया। चेक गणराज्य का दौरा करते समय, आपको बस शराब की भठ्ठी का दौरा करना चाहिए और इस पेय का स्वाद लेना चाहिए विभिन्न किस्में.

चखते समय सबसे पहले यह निर्धारित करना चाहिए बियर शैली, जहां सभी विवरणों को ध्यान में रखा जाता है: से घनत्वऔर अप्रसन्नतास्वाद और दृश्य संवेदनाओं के लिए. अमेरिकी संगठन ब्रूअर्स एसोसिएशन की निर्देशिका में आप पा सकते हैं पूर्ण वर्गीकरणबियर शैलियाँ. बेल्जियन (बेल्जियम ब्रुअर्स परिसंघ), चेक (विज़कुमनी उस्ताव पिवोवार्स्की ए स्लैडास्की) और ब्रिटिश (रियल एले के लिए अभियान) बियर के लिए एक वैकल्पिक वर्गीकरण है जो अमेरिकी बियर में नहीं पाया जा सकता है।

साथ ही बीयर पीते समय आपको अनुशंसित बातों का भी ध्यान रखना चाहिए पीने का तापमान. सच है, यह चखने पर लागू नहीं होता है: यहां किसी भी किस्म का तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस के भीतर होना चाहिए। चखते समय, बीयर की सुगंध कॉन्यैक-प्रकार के चौड़े, ऊपर की ओर पतले गिलास में सबसे अच्छी तरह महसूस होती है।

आइए जानें कि हमारा शरीर इस या उस स्वाद को कैसा महसूस करता है और इसके आधार पर हम निर्धारित करेंगे बियर का सही स्वाद कैसे लें.

रिसेप्टर्स जो हमारे लिए जिम्मेदार हैं स्वाद संवेदनाएँ, हमारे मुँह में तालु, ग्रसनी और जीभ पर स्थित होते हैं। खट्टे और के लिए नमकीन स्वादजीभ के पार्श्व रिसेप्टर्स जिम्मेदार हैं, मीठे के लिए - इसकी नोक, और कड़वे के लिए - जड़ (अंतिम भाग)। जापानी वैज्ञानिकों ने उमामी के स्वाद की भी खोज की, जो नमकीन से कुछ अलग है, यह परमेसन, रोक्फोर्ट चीज़ और सोया सॉस में पाया जा सकता है।

इसके आधार पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बीयर का स्वाद चखते समय, पेय की कड़वाहट की पूरी तरह से सराहना करने के लिए आपको इसे निश्चित रूप से निगलना चाहिए। और जैसे वाइन चखते समय, आपको अपना मुंह बीयर से भरना चाहिए, इसे थोड़ा सा खोलना चाहिए और बिना निगले, अपने मुंह से हवा अंदर लेना चाहिए, जबकि पेय को ऑक्सीजन से संतृप्त करना चाहिए।

बीयर की कड़वाहट (कड़वाहट) स्वाद के मुख्य संकेतकों में से एक है जिसे यंत्रवत् मापा जा सकता है। प्रत्येक प्रकार की बीयर की अपनी कड़वाहट रेटिंग होती है, लेकिन एक असली चखने वाले को स्वाद के आधार पर यह निर्धारित करना होगा कि बीयर की दी गई कड़वाहट उसके प्रकार और शैली से मेल खाती है या नहीं। यह केवल विशेष आईबीयू पैमाने - अंतर्राष्ट्रीय कड़वाहट इकाइयों के पैमाने के निरंतर अभ्यास और अध्ययन के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, जो बीयर की एक विशिष्ट शैली के लिए कड़वाहट संकेतक इंगित करता है।

उदाहरण के लिए, हल्का पेयलेगर में 5-10 इकाइयों का आईबीयू है, चेक पिल्सनर में 30-40 इकाइयों का आईबीयू है, और इंडिया पेल एले में 40 इकाइयों और उससे अधिक का आईबीयू है।

जब हम बीयर पीते हैं तो उसके शरीर का मूल्यांकन भी करते हैं। यह पानीदार, हल्का, घना, समृद्ध और असमान, गोल (संतुलित) हो सकता है। कार्बोनेशन (कार्बन संतृप्ति) की अलग-अलग डिग्री होती है: मजबूत, मध्यम या कमजोर। चखने के दौरान, बीयर को अपने मुंह में "चबाने" की सलाह दी जाती है, जिससे उसके शरीर को बेहतर महसूस किया जा सके। उदाहरण के लिए, प्रकाश "क्रुसोविस" का शरीर घना होता है, लेकिन चावल "ओबोलोन", इसके विपरीत, हल्का और अधिक पानीदार होता है।

चखने का अंतिम चरण है स्वादपेय, जो आमतौर पर बीयर में बहुत स्पष्ट होता है।

लेकिन चखते समय न केवल स्वाद गुणों को ध्यान में रखा जाता है; रंगऔर गंधबियर।

चखने के दौरान रंग का आकलन करते समय, आपको कागज की एक सफेद शीट की आवश्यकता होगी, जिसका उपयोग रंग निर्धारित करने के लिए पृष्ठभूमि के रूप में और एक टॉर्च के रूप में किया जाता है। बियर शेड्स का पैमाना काफी व्यापक है, जो स्ट्रॉ से शुरू होकर काले तक होता है। मुख्य बात यह है कि रंग पेय की शैली और प्रकार से बिल्कुल मेल खाता है।

सुगंध का निर्धारण करने के लिए, गिलास को बीयर से एक तिहाई भरें और धीरे-धीरे सुगंध (मुख्य गंध) को अंदर लें, फिर गिलास को दक्षिणावर्त घुमाएं, जबकि बीयर की सुगंध ऊपर की ओर उठने लगती है, जो नए स्वरों से पूरक होती है। अक्सर सुगंध ब्रेड, खमीर, मसालेदार, फल, बेरी, पुष्प या कारमेल होती है।

यदि सुगंध में कोई दोष मौजूद है तो उसे पहचानना बहुत महत्वपूर्ण है। इसमें बासी या जली हुई, धातु या जंग, डाइमिथाइल सल्फाइड की गंध आ सकती है ( उबली हुई सब्जियां), एसीटैल्डिहाइड (हरे सेब या ताजी कटी घास), डायएसिटाइल (पिघले हुए मक्खन की गंध), साथ ही दवाओं, विलायक, फिनोल और अन्य अशुद्धियों की गंध। इस सूचक की उपस्थिति पेय की गुणवत्ता और स्वाद धारणा को तेजी से कम कर देती है।

बियर टेस्टर बनने के लिए कहाँ अध्ययन करें?

बीयर जज या बीयर टेस्टर एक ऐसा पेशा है जिसके लिए प्रशिक्षण और अभ्यास की आवश्यकता होती है। प्राग, म्यूनिख, लंदन जैसे शहरों में बीयर चखने वालों के स्कूल हैं जहां आप यह हुनर ​​सीख सकते हैं। इन पाठ्यक्रमों के स्नातक ब्रुअरीज और स्थानीय बीयर प्रतियोगिताओं में स्वाद चखने वाले के रूप में काम करते हैं।

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समझने की क्षमता मादक पेययह किसी भी व्यक्ति में केवल आकर्षण जोड़ता है। इसलिए, वाइन का स्वाद चखना जानना ही वह चीज़ मानी जाती है जो दूसरों की नज़रों में आपका रुतबा बढ़ाने में मदद करेगी। यदि आप अभी तक इस तरह के परीक्षण के नियमों को नहीं जानते हैं, तो यहां एक छोटा सा निर्देश दिया गया है जो आपको एक विशेषज्ञ और पारखी जैसा महसूस करने में मदद करेगा। दिव्य पेय.

कहाँ से शुरू करें?

किसी भी स्वाद की शुरुआत व्यंजनों के चयन से होती है। तो, वाइन के संबंध में, हम कह सकते हैं कि कई कारक इसके स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए, चखने के लिए एक गिलास चुनना सबसे पहला और सबसे महत्वपूर्ण काम है महत्वपूर्ण चरणप्रक्रिया शुरू करने के लिए.

एक वाइन ग्लास को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए जो यह सुनिश्चित करता है कि आप चुने हुए पेय के पूरे गुलदस्ते का पूरी तरह से अनुभव करें। एक लम्बे तने वाला गिलास लें। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि सभी रेस्तरां में आप पेय के लिए बिल्कुल इसी प्रकार के कांच के बर्तन देख सकते हैं। इस मामले में, गिलास को तने से पकड़ कर रखा जाता है, क्योंकि पेय के संपर्क में आने से उसका तापमान बढ़ सकता है और स्वाद बदल जाएगा।

साफ बर्तनों का ही प्रयोग करना चाहिए। भले ही यह सलाह कितनी भी तुच्छ क्यों न लगे, वाइन का गिलास बिल्कुल स्पष्ट होना चाहिए ताकि कोई भी अशुद्धियाँ नाजुक सुगंध की पहचान में हस्तक्षेप न करें।

ग्लास का चयन कर लिया गया है, बोतल का कॉर्क खोल दिया गया है, जिसका मतलब है कि चखने की प्रक्रिया शुरू हो सकती है। बोतल को नीचे से पकड़ें और शराब को तने से लटकाकर गिलास में डालें। बहुत महत्वपूर्ण नियम- जो व्यक्ति पहला गिलास डालता है वह उसे अपने पास रखता है और उसके बाद ही उपस्थित लोगों पर शराब डालना शुरू करता है। इस नियम का कारण काफी सरल है - कॉर्क के टुकड़े और टुकड़े शराब में रह सकते हैं, इसलिए शिष्टाचार के नियमों के अनुसार, हम पहला भाग अपने लिए रखते हैं, और मेहमानों के लिए एक साफ पेय डालते हैं।

चखने के चरण

प्रत्येक चखने में कई चरण होते हैं; तथ्य यह है कि वाइन का मूल्यांकन तीन मुख्य कारकों के अनुसार किया जाता है: उपस्थिति, सुगंध, स्वाद. चखने के पूरे क्रम का पालन करना और प्रत्येक चरण की बारीकियों को जानना बहुत महत्वपूर्ण है। किसी वाइन का मूल्यांकन करने के लिए, आपको यह ध्यान में रखना होगा कि वह कैसी दिखती है, उसकी गंध और स्वाद कैसा है।

हम शराब का मूल्यांकन दिखावे के आधार पर करते हैं

पेय की जाँच उसके स्वरूप से शुरू होती है। वाइन का एक गिलास रोशनी या किसी सफेद पृष्ठभूमि वाली सतह पर रखें। याद रखें कि गुणवत्तापूर्ण पेय धुँधला नहीं होना चाहिए। रेड वाइन कुछ तलछट के लिए अनुमति देता है। उम्र के आधार पर रंग भी बदल सकता है। उदाहरण के लिए, एक युवा सफेद वाइन स्पष्ट होगी, लेकिन एक पुरानी वाइन एम्बर रंग का हो जाएगी। साथ ही, विभिन्न अंगूर की किस्में एक विशेष छाया दे सकती हैं। उदाहरण के लिए, गर्म दक्षिणी देशों में उगने वाले अंगूर वाइन को अधिक चमकीला बनाते हैं, जबकि उत्तरी किस्में पेय को थोड़ा फीका रंग देती हैं।

आप ग्लास में वाइन को थोड़ा हिला सकते हैं और देख सकते हैं कि यह दीवारों से कैसे बहती है। यदि यह त्वरित है, तो यह न्यूनतम अल्कोहल सामग्री वाली एक हल्की वाइन है। इस घटना में कि तरल चिपचिपा हो जाता है, आप या तो प्रयास करने जा रहे हैं मीठा पेय, या उच्च अल्कोहल सामग्री वाली वाइन।

स्पार्कलिंग वाइन के लिए एक और आवश्यकता है, जो बुलबुले और झाग से संबंधित है। बुलबुले छोटे होने चाहिए और लंबे समय तक चलने चाहिए। सबसे अच्छा संकेत बुलबुले की एक पतली श्रृंखला है जो कांच के नीचे से उठती है।

कांच सूँघो

अब चखने के अगले चरण - सुगंध का आकलन करने का समय आ गया है। गिलास को थोड़ा हिलाएं और पेय की सुगंध लें। वाइन की सुगंध में कई कारक शामिल होते हैं जो गुलदस्ते को अपना अलग स्वाद देते हैं।

सबसे पहले, अंगूर स्वयं हैं। यह पेय को एक सूक्ष्म फल सुगंध देता है, जो युवा पेय में अधिक ध्यान देने योग्य है। दूसरा घटक किण्वन का परिणाम बनता है। इसलिए थोड़ी खटास है. लेकिन तीसरी सुगंध जो गुलदस्ते में बुनी जाती है वह उस बैरल की गंध है जिसमें शराब पहुंची थी आवश्यक शर्त. इन गंधों का कोई विशिष्ट अनुपात नहीं है जो गुणवत्ता का संकेत दे। आप अपनी प्राथमिकताओं के आधार पर अपने निष्कर्ष निकाल सकते हैं। शायद लकड़ी की गंध आपको फलों की गंध से अधिक आकर्षक लगती है। फिर एक अधिक पुराने पेय की तलाश करें जो पहले से ही ओक बैरल की गंध से संतृप्त हो।

आइए इसका स्वाद चखें

पूरी तरह से सराहना करना स्वाद गुण, आपको न केवल एक घूंट पीना है, बल्कि तरल को अपने मुंह में रखना है। तथ्य यह है कि स्वाद क्षेत्र जीभ की पूरी सतह पर स्थित होते हैं और विभिन्न स्वरों को अलग करते हैं। तो मीठे, खट्टे और कड़वे के क्षेत्र हैं। इसलिए, सही निष्कर्ष निकालने के लिए शराब को आपके मुंह के हर कोने को छूना चाहिए।

आपको तुरंत निगलने की ज़रूरत नहीं है, अपने होठों को सिकोड़कर थोड़ी हवा अंदर लें और अपनी नाक से साँस छोड़ें। इस तरह, आप पेय के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट कर सकते हैं और इसकी गंध और स्वाद को समग्र सद्भाव में जोड़ सकते हैं।

अब जब आपने पेय की सुगंध का पूरा गुलदस्ता प्रकट कर दिया है, तो आप इसे निगल सकते हैं। भुगतान करें विशेष ध्यानबचे हुए स्वाद के लिए. इसमें विशिष्ट अल्कोहलिक टिंट नहीं होना चाहिए। यह सस्ती वाइन का संकेत है, जहां उच्च अल्कोहल सामग्री निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल को ढक देती है। लेकिन लंबा स्वाद आपको सही विकल्प के बारे में बताएगा।

यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि परोसे जाने वाले व्यंजन के आधार पर स्वाद बदल सकता है। यही कारण है कि सही वाइन कैसे चुनें, इसका एक पूरा विज्ञान मौजूद है विभिन्न उत्पाद. यदि आप दिव्य पेय की सुगंध का पूरी तरह से आनंद लेना चाहते हैं, तो किसके साथ परोसा जा सकता है, इसके आरेखों का पालन करना सुनिश्चित करें सुनहरी वाइनया लाल.

नई चीज़ें आज़माने और उपयोगी कौशल सीखने से न डरें। और स्टोर अलमारियों पर उच्च-गुणवत्ता और अच्छी शराब को पहचानने की आपकी क्षमता केवल आप में विशेष आकर्षण जोड़ेगी और दूसरों की नज़र में आपकी स्थिति बढ़ाएगी।

वाइन को सही ढंग से चखना एक वास्तविक कला है। इसका आविष्कार पुरानी वाइन के स्वाद को अलग करने के लिए किया गया था।

1. वाइन का स्वाद चखना आंखों से शुरू होता है। हमने www.posudaserviz.ru/products_bokaly-vina_1.php पर पारदर्शी चश्मा खरीदा। वे चखने के लिए आदर्श हैं; इसके अलावा, ऐसे व्यंजनों की सुंदरता और सुंदरता लोगों को निराश नहीं करेगी अच्छा स्वाद. गिलास एक चौथाई भर गया है। स्पष्टता के लिए वाइन का मूल्यांकन करने के लिए आपको अपनी आँखों की आवश्यकता होगी। बादलों और बुलबुले की उपस्थिति कमियों का संकेत देगी। रंग का मूल्यांकन करने के लिए, आपको नीचे (ऊपर) देखना चाहिए। गहरा लाल रंग युवा वाइन और मोटी अंगूर की खाल का संकेत देगा।

शराब जितनी पुरानी होगी, उसकी लाली उतनी ही फीकी होगी। जहां तक ​​सफेद वाइन का सवाल है, इसके विपरीत, यह रंग की गहराई हासिल कर लेगी।

इसके बाद कांच का हेरफेर आता है। यदि आप इसे थोड़ा झुकाते हैं, तो आप रिम के पास वाइन के रंग से भी इसकी गुणवत्ता का अंदाजा लगा सकते हैं। यदि रंग नीला-बैंगनी है, तो यह एक युवा शराब है। ईंट का रंग अधिक अनुभवी उत्पाद का संकेत देगा। अंत में, यदि वाइन किनारे पर लगभग साफ है, तो वाइन बहुत पुरानी है।

यदि आप वाइन को एक गिलास में थोड़ा घुमाते हैं, तो आप दीवारों पर बचे निशानों से भी बहुत कुछ सीख सकते हैं। उदाहरण के लिए, अच्छी शराबयह निश्चित रूप से दीवारों पर चिकना "वाइन ट्रैक" छोड़ देगा।

2. दृश्य मूल्यांकन से आपको गंध मूल्यांकन की ओर बढ़ना चाहिए। सुगंध का बेहतर अनुभव करने के लिए, आपको वाइन को सूंघना होगा, गिलास को थोड़ा हिलाना होगा और फिर से सूंघना होगा। संवेदनाओं की ताकत शराब के गुलदस्ते की तीव्रता का संकेत देगी। नई, बिना पकी वाइन शुरू में सुगंध नहीं देगी। तीव्र सुगंध महसूस होने से पहले उन्हें अच्छी तरह से हिलाया जाना चाहिए।

गंध की शुद्धता और तीव्रता पेय की गुणवत्ता के बारे में बहुत कुछ बताएगी। इस पहलू में विशेष रूप से महत्वपूर्ण वे जुड़ाव हैं जो वाइन की सुगंध लेते समय उत्पन्न होते हैं।

वाइन पीते समय सुगंध में बदलाव पर भी ध्यान देना चाहिए। यदि वाइन अच्छी है, तो इसकी सुगंध धीरे-धीरे सामने आएगी और बहुत तीव्र हो जाएगी।

3. शायद वाइन चखने का सबसे आनंददायक हिस्सा स्वाद परीक्षण है। इससे पहले कि आप वाइन का एक बड़ा घूंट लें, आपको इसे हल्के से पीना होगा। इस तरह आप इसकी मिठास का बेहतर स्वाद ले सकते हैं। दूसरे दृष्टिकोण के दौरान, आपको अपने मुँह में पर्याप्त मात्रा में वाइन डालनी होगी। इससे पहले कि आप निगलें (या बाहर थूकें, जैसा कि परिचारक करते हैं), वाइन का स्वाद लेना महत्वपूर्ण है। मिठास के अलावा, जो जीभ की नोक के लिए जिम्मेदार है, मुंह से चखने से आपको अम्लता (ऊपरी किनारे), कड़वाहट (जीभ का आधार), सूखापन (गाल) और डिग्री (गले) का एहसास होगा। इसके अलावा, आपके मुंह में भरने वाली सुगंध भी बहुत महत्वपूर्ण है। इन सभी तत्वों का उचित मूल्यांकन किया जाना चाहिए।

वाइन निगलने के बाद आपको यह महसूस करना होगा कि इसका स्वाद कितने समय तक रहेगा। जितना लंबा उतना अच्छा.

सभी चीज़ों की तरह, वाइन चखने का अभ्यास महत्वपूर्ण है। आखिर क्या अधिक वाइनजितनी अधिक कोशिश की गई है, उनकी विशिष्टता को अलग करने की क्षमता उतनी ही अधिक होगी।

बस (पानी) पीना एक शारीरिक आवश्यकता है, शराब पीना एक आनंद है, और यह शराब, चखने की स्थिति और चखने वाले की संवेदनशीलता के आधार पर कम या ज्यादा तीव्र हो सकता है।

चखने के कई प्रकार होते हैं, जिनमें से प्रत्येक के अपने लक्ष्य होते हैं: तकनीकी, विश्लेषणात्मक, तुलनात्मक, त्रिकोणीय, आदि चखना, जिन्हें पेशेवरों द्वारा स्वीकार किया जाता है।

चखने का एक रूप जो कई नए लोगों को चकित कर देता है, वह अनुष्ठान है, जो कई रेस्तरां में दोषों के लिए वाइन का परीक्षण करने के लिए किया जाता है, जिसके दौरान वेटर आपके चखने के लिए आपकी पसंद की वाइन की थोड़ी मात्रा एक गिलास में डालता है। यह आपको यह सुनिश्चित करने की अनुमति देता है कि, सबसे पहले, यह है वांछित तापमान, और दूसरी बात, इसमें स्पष्ट खामियां नहीं हैं, जो अक्सर कॉर्क से जुड़ी होती हैं। आपको केवल इसलिए शराब से इनकार करने का कोई अधिकार नहीं है क्योंकि आपको यह पसंद नहीं है।

वाइन के शौकीनों के लिए, चखने का उद्देश्य वाइन से सार निकालना है, और इस तरह से कि बाद में इसके बारे में बात करने में सक्षम हो और घ्राण और स्वाद संवेदनाओं की तीक्ष्णता विकसित हो सके।

वाइन चखना कहीं भी और किसी भी तरह से नहीं किया जाना चाहिए। कमरा सुखद होना चाहिए, अच्छी रोशनी होनी चाहिए (रोशनी या तो प्राकृतिक होनी चाहिए या विकृत रंग नहीं होनी चाहिए, तथाकथित "दिन की रोशनी"), जितना संभव हो उतना हल्का रंग होना चाहिए। इसमें कोई बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए, जैसे परफ्यूम, धुएं की गंध (तंबाकू या चिमनी), रसोई या सुगंधित फूलों की गंध आदि। तापमान औसत (18 से 20 डिग्री सेल्सियस तक) होना चाहिए।

सही ग्लास चुनना महत्वपूर्ण है. यह रंगहीन और जितना संभव हो उतना पतला होना चाहिए ताकि शराब की पोशाक स्पष्ट रूप से दिखाई दे। इसका आकार ट्यूलिप के आकार का होना चाहिए, यानी खुलने वाला नहीं, जैसा कि अक्सर होता है, बल्कि, इसके विपरीत, थोड़ा बंद होने वाला। कांच का शरीर उसके आधार से तने द्वारा अलग किया जाता है। यह आकार आपको हाथ से वाइन को गर्म करने से बचने की अनुमति देता है (ग्लास को स्टेम द्वारा पकड़ लिया जाता है) और ग्लास के घूर्णी आंदोलनों को सरल बनाता है, जो ऑक्सीजन के साथ वाइन की संतृप्ति (और यहां तक ​​​​कि इसके ऑक्सीकरण) को तेज करने के लिए आवश्यक हैं। अपना गुलदस्ता प्रकट करने के लिए.

ग्लास का आकार वाइन की घ्राण और स्वाद धारणा को इतना प्रभावित करता है कि फ्रेंच एसोसिएशन फॉर स्टैंडर्डाइजेशन (एएफएनओआर) और अंतरराष्ट्रीय मानकीकरण निकाय (आईएसओ) ने शोध के बाद, ऐसे ग्लास के लिए मानक अपनाए हैं जो चखने वाले और उपभोक्ता दोनों की गारंटी देते हैं। अधिकतम दक्षता. इस प्रकार के ग्लास को आमतौर पर "INAO ग्लास" कहा जाता है और इसका उपयोग न केवल पेशेवरों द्वारा किया जाता है। इसे कुछ विशेष दुकानों पर खरीदा जा सकता है। पिछले कुछ समय से, फ़्रेंच, जर्मन और ऑस्ट्रियाई ग्लासब्लोअर उपभोक्ताओं को चुनने के लिए चश्मे के विस्तृत चयन की पेशकश कर रहे हैं।

चखने में दृष्टि, गंध, स्वाद और स्पर्श का उपयोग होता है। बिल्कुल। हम उंगलियों से छूने की बात नहीं कर रहे हैं, बल्कि मुंह से छूने की बात कर रहे हैं, जो तापमान, स्थिरता, घुली हुई गैस आदि जैसे "यांत्रिक" प्रभावों के प्रति भी संवेदनशील है।

उपस्थिति

उपभोक्ता शराब के स्वरूप को देखकर उससे पहला संपर्क बनाता है। वाइन के कपड़ों पर एक नज़र (हम दृश्य छापों के पूरे सेट के बारे में बात कर रहे हैं), जो काफी हद तक उपयोग की जाने वाली किस्मों पर निर्भर करता है, बहुत सारी जानकारी प्रदान करता है। वाइन की उपस्थिति प्रारंभिक मूल्यांकन को जन्म देती है। शराब का रंग चाहे जो भी हो, शराब साफ़ होनी चाहिए और उसका रंग एक समान होना चाहिए। धुंधलापन बीमारी का संकेत है और ऐसी शराब को त्याग देना चाहिए। टार्टरिक एसिड के छोटे अघुलनशील क्रिस्टल की उपस्थिति, तथाकथित "बजरी" - एक तलछट जो हाइपोथर्मिया से कुछ वाइन में होती है, की अनुमति है। कि इससे उनकी गुणवत्ता पर कोई असर न पड़े. वाइन की स्पष्टता की जांच करने के लिए, ग्लास को आंख और प्रकाश स्रोत के बीच की रेखा में रखा जाना चाहिए, और लाल वाइन की स्पष्टता को एक सफेद पृष्ठभूमि (मेज़पोश या कागज की शीट) के खिलाफ जांचा जाना चाहिए, जिसके लिए ग्लास को होना चाहिए थोड़ा झुका हुआ होना.

डिस्क (ग्लास में वाइन की सतह) एक दीर्घवृत्त का आकार लेती है और इसका अवलोकन करने से वाइन की उम्र और भंडारण की स्थिति के बारे में जानकारी मिलती है। इसके बाद उसके रंग की बारीकियों का आकलन किया जाता है. नई वाइन स्पष्ट होनी चाहिए, लेकिन पुरानी गुणवत्ता वाली वाइन के लिए यह हमेशा एक आवश्यक शर्त नहीं होती है।

वाइन के दृश्य विश्लेषण का वर्णन करते समय प्रयुक्त शब्दावली के उदाहरण।
बारीकियाँ: बैंगनी, गार्नेट, रूबी, बैंगनी, चेरी, पेओनी।
तीव्रता: हल्का, लंबे समय तक चलने वाला, समृद्ध, गहरा, तीव्र।
प्रतिबिंब: मैट, सुस्त, उदास, चमकदार, स्पार्कलिंग।
स्पष्टता और पारदर्शिता: अपारदर्शी, बादलदार, बादलदार, पारदर्शी, उत्तम।

पर दृश्य मूल्यांकनशराब पीते समय, आपको उसके प्रतिबिंबों पर ध्यान देना चाहिए या, जैसा कि वे भी कहते हैं, चमक पर। जिस वाइन में प्रतिबिंब होते हैं वह सुखद और जीवंत होती है, जबकि एक फीकी वाइन संभवतः दुखद होती है... वाइन की उपस्थिति का विश्लेषण रंग संतृप्ति के आकलन के साथ समाप्त होता है। इसे टोन और शेड्स के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए।

दृश्य विश्लेषण के दौरान, ग्लास की दीवारों पर "पैर" या "आँसू" भी हो सकते हैं - बेहतर गंध के लिए जब वाइन को इसमें घुमाया जाता है तो ग्लास की दीवारों पर वाइन द्वारा बनाई गई धारियाँ होती हैं। पैर वाइन में अल्कोहल संतृप्ति के स्तर को दर्शाते हैं: कॉन्यैक में हमेशा पैर होते हैं, लेकिन स्थानीय वाइन में शायद ही कभी पैर होते हैं।

नाक

ओल्फएक्टिव (घ्राण) मूल्यांकन वाइन चखने का दूसरा चरण है। कुछ गंधों को तुरंत अस्वीकार कर दिया जाता है, उदाहरण के लिए, वाष्पशील एसिड (खट्टापन, सिरका), कॉर्क ओक छाल की गंध (कॉर्क का स्वाद), लेकिन ज्यादातर मामलों में शराब का गुलदस्ता - गंध का परिसर जो ग्लास उत्सर्जित करता है - अधिक पैदा करता है और अधिक नए अनुभव।

सुगंधित घटक उनकी अस्थिरता के आधार पर प्रकट होते हैं। यह वाइन का एक प्रकार का वाष्पीकरण है, यही कारण है कि तापमान इतना महत्वपूर्ण है। यदि वाइन बहुत ठंडी है, तो कोई सुगंध नहीं है; यदि यह बहुत गर्म है, तो वाष्पीकरण बहुत तेज़ी से होता है, जिसमें ऑक्सीकरण, अस्थिर सुगंध का विनाश और अप्राकृतिक भारी सुगंधित तत्व निकलते हैं।

इस प्रकार, जैसा कि हम कहते हैं, शराब की "नाक" बदलती सुगंधों की एक अंतहीन धारा है; वे हवा के साथ वाइन के तापमान और ऑक्सीकरण की दर के अनुसार एक-एक करके दिखाई देते हैं।

वाइन फ्लोरल के घ्राण विश्लेषण का वर्णन करने में प्रयुक्त शब्दावली के उदाहरण: बैंगनी, लिंडेन, चमेली, बड़बेरी, बबूल, आईरिस। चपरासी
फल (फल): रसभरी, काला करंट, चेरी, चेरी, लाल किशमिश। खुबानी, सेब, केला, आलूबुखारा।
पौधे: शाकाहारी, फर्न। काई, झाड़ियाँ, गीली मिट्टी, चाक। विभिन्न मशरूम. मसाले: सभी प्रकार के, काली मिर्च से लेकर अदरक तक, लौंग और जायफल को छोड़कर।
बाल्समिक: राल, पाइन, तारपीन।
पशु: मांस, सुगंधित मांस, खेल, जंगली जानवर, कस्तूरी, फर।
अनुभवजन्य: जला हुआ, तला हुआ, सिकी हुई रोटी, तम्बाकू, सूखा भूसा और विभिन्न शेड्सटॉरफ़ैक्शन (कॉफ़ी, आदि)

यही कारण है कि चखने के दौरान गिलास को घुमाना इतना महत्वपूर्ण है। सबसे पहले, एक स्थिर कांच की गंध को अंदर लेने की प्रथा है, जिसके बाद इसे घुमाया जाता है, हवा अपना प्रभाव पैदा करती है और अन्य सुगंध प्रकट होती है।

वाइन की गुणवत्ता सीधे तौर पर उसके गुलदस्ते की तीव्रता और जटिलता से संबंधित होती है। छोटी वाइन में बहुत कम या कोई गुलदस्ता नहीं होता है: वे सरल और नीरस होते हैं और एक शब्द में वर्णन करना आसान होता है। दूसरी ओर, महान वाइन का गुलदस्ता विस्तृत, गहरा और जटिल होता है।

गुलदस्ते का वर्णन करने वाली शब्दावली वस्तुतः असीमित है, क्योंकि यह विवरण केवल उपमाओं पर आधारित हो सकता है। बार-बार सुझाव दिया गया विभिन्न प्रणालियाँगंधों का वर्गीकरण, लेकिन सरलता के लिए ऐसे उपमाओं को याद रखना उचित है जो गुलदस्ते की प्रकृति को सामान्य बनाते हैं, जैसे पुष्प, फल (फल), सब्जी (हर्बल), मसाले, बाल्समिक, पशु, वुडी (बैरल), अनुभवजन्य (से संबंधित) आग) और रसायन।

मुँह

वाइन के सफलतापूर्वक दो मूल्यांकन - रूप और गंध (घ्राण) - पास करने के बाद, अंतिम मूल्यांकन मुंह में होता है।

शराब की थोड़ी मात्रा मुंह में ली जाती है, लेकिन निगली नहीं जाती। हवा की एक छोटी सी धारा को अंदर खींचा जाता है ताकि वाइन संपूर्ण मौखिक गुहा में फैल जाए। या वे बस "चबाते हैं।" मुंह में, वाइन गर्म हो जाती है और नए सुगंधित घटकों का उत्सर्जन करती है, जिन्हें नासोफरीनक्स द्वारा पकड़ लिया जाता है। यह ज्ञात है कि जीभ की स्वाद कलिकाएँ केवल चार मूल स्वादों को अलग कर सकती हैं - कड़वा, खट्टा, मीठा और नमकीन। यही कारण है कि बहती नाक से पीड़ित व्यक्ति शराब (या भोजन) का स्वाद नहीं ले पाता है।

यदि बहुत अधिक एसिड है, तो वाइन आक्रामक है; यदि पर्याप्त नहीं है, तो यह सपाट है। यदि बहुत अधिक मिठास है, तो शराब भारी और गाढ़ी है; यदि पर्याप्त नहीं है, तो यह पतली और अभिव्यक्तिहीन है।

ऊपर सूचीबद्ध चार बुनियादी स्वादों के अलावा, मुंह वाइन के तापमान, इसकी मोटाई (चिपचिपाहट), कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति या अनुपस्थिति और कसैलेपन (जीभ की गीलापन की कमी से जुड़े संवेदी प्रभाव) का विश्लेषण करने में सक्षम है। टैनिन के प्रभाव में लार और मुंह की श्लेष्मा झिल्ली का कसना - क्या " मुंह बुनता है)।

यह मुंह में है कि संतुलन, सद्भाव, या इसके विपरीत, बुराई प्रकट होती है वाइन डिज़ाइन(जिसका अर्थ है कि आपको इसे नहीं खरीदना चाहिए)।

"मुंह" का वर्णन करते समय प्रयुक्त शब्दावली के उदाहरण ( स्वाद विश्लेषण) अपराध बोध. गंभीर मूल्यांकन: आकारहीन, पिलपिला, सपाट, पतला, पानीदार, सीमित, पारदर्शी, खराब, भारी, विशाल, खुरदरा, मोटा, असंतुलित।
सम्माननीय उल्लेख: संरचित, समृद्ध, फ़्रेमयुक्त, संतुलित, शारीरिक, पूर्ण, सुरुचिपूर्ण, बढ़िया, दानेदार, समृद्ध।

सफेद और गुलाबी वाइन में अम्लता और मिठास का अच्छा संतुलन होता है। रेड वाइन के लिए, संतुलन एसिड, मिठास और टैनिन ("कसैले" यौगिकों) पर आधारित है।

एक अच्छी वाइन ऊपर सूचीबद्ध तीन घटकों के संतुलन बिंदु पर स्थित होती है। निहितार्थ यह है कि यह सुगंधित समृद्धि के साथ आता है; एक महान वाइन को उसकी सख्त और शक्तिशाली संरचना (यद्यपि नरम) और उसके सुगंधित दायरे और जटिलता द्वारा केवल एक अच्छी वाइन से अलग किया जाता है।

स्वाद

स्वाद विश्लेषण के बाद, शराब निगल ली जाती है। इस बिंदु पर, शराब प्रेमी अपना ध्यान सुगंधित संवेदनाओं - "आफ्टरटेस्ट" की अवधि निर्धारित करने पर केंद्रित करता है। यह देशांतर आमतौर पर व्यक्त किया जाता है "पुच्छल", एक ऐसा शब्द है, जिसका ध्वनिवाचक अर्थ होने के बावजूद, इसका सीधा सा अर्थ है... एक सेकंड। स्वाद जितना लंबा होगा, वाइन की सराहना उतनी ही अधिक होगी। अकेले इसका देशांतर एक पैरामीटर है जिसके द्वारा कोई वाइन की एक पदानुक्रमित सीढ़ी बना सकता है - छोटे से लेकर सबसे बड़े तक।

स्वाद के बाद की अवधि को सेकंडों में मापना सरल और जटिल दोनों है, क्योंकि यह केवल सुगंध की लंबाई को मापता है, लेकिन वाइन की संरचना के मुख्य तत्वों (अम्लता, कड़वाहट, चीनी और अल्कोहल) को नहीं मापता है। इन चखने के मापदंडों को मिश्रित नहीं किया जाना चाहिए।

हम में से बहुत से लोग मानते हैं कि वाइन चखना विशेषज्ञों द्वारा किया जाना चाहिए, और वाइन शिष्टाचार और विभिन्न अंगूर की किस्मों के बारे में सब कुछ सीखने के साथ-साथ उन फूलों वाले फ्रांसीसी शब्दों को याद करने के लिए एक जीवनकाल पर्याप्त नहीं होगा जो हास्यास्पद लगते हैं। यह कहने के लिए किसी विशेषज्ञ की आवश्यकता किसे है जो पहले से ही स्पष्ट है: तहखाने में संग्रहीत 1989 पेट्रस वाइन की गुणवत्ता आपके रेफ्रिजरेटर में मौजूद 2016 पिनोट ग्रिगियो से कहीं बेहतर है। बेशक, इन सबके साथ बहस करना कठिन है, लेकिन थोड़े से ज्ञान के साथ, आप अभी भी अपनी पेट्रस बोतल की उत्कृष्ट गुणवत्ता की सराहना कर सकते हैं।

आपको अपनी वाइन की बोतल से अधिक आनंद लेने में मदद करने के लिए, एमआर पोर्टर पत्रिका ने नई पुस्तक व्हाई वाइन टेस्टिंग के लेखक माइकल शूस्टर से सलाह मांगी। वह चखने के प्रमुख नियमों पर कुछ सिफारिशें देंगे, जिनका उपयोग वह एक विशेषज्ञ और दुनिया के सर्वश्रेष्ठ सोमेलियर्स में से एक के रूप में स्वयं करते हैं।

दृश्य मूल्यांकन

बाह्य निरीक्षण चखने का एक महत्वपूर्ण चरण है। इसके बिना अनुमान कम सटीक होगा. पेय का रंग इसकी गुणवत्ता या स्वाद के बारे में बहुत कुछ नहीं बता सकता है, लेकिन यह अंगूर की विविधता, उत्पत्ति के स्थान और वाइन की उम्र के बारे में अनुमान लगाने में मदद करेगा।

सबसे पहले, ग्लास में देखें, रंग की चमक और वाइन की स्पष्टता पर ध्यान दें। यदि रंग चमकीला है, तो इसका मतलब है कि वाइन संभवतः युवा है। गिलास को झुकाएं और उसे आंखों के स्तर पर पकड़कर ध्यान से देखें कि कहीं वाइन में कोई बुलबुले या तलछट तो नहीं है। बुलबुले कार्बन डाइऑक्साइड हैं जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान निकलते हैं; वाइन में इसकी उपस्थिति फुसफुसाहट और छोटे छींटों से संकेतित होती है। हालाँकि अधिकांश वाइन के लिए तलछट दुर्लभ है, इसकी संभावित उपस्थिति के बारे में भी जागरूक होना चाहिए। यह मुख्य रूप से पुरानी रेड वाइन में पाया जा सकता है, और यह न केवल उनकी उपस्थिति, बल्कि उनके स्वाद को भी खराब कर देता है। वाइन लीज़ टैनिन के क्रिस्टल होते हैं, जैसे टैनिन या टार्ट्रेट।

ग्लास को धीरे से हिलाकर और घुमाकर, आप वाइन में अल्कोहल की मात्रा का अंदाजा लगा सकते हैं। शराब के साथ उच्च सामग्रीशराब की चिपचिपाहट अधिक होती है; ऐसा लगता है कि यह कांच की दीवारों से चिपक जाती है, जिससे शराब के तथाकथित आंसू बनते हैं।

सुगंध

शराब के गुलदस्ते को सूंघकर उसकी गंध को पहचानें। सुगंध की शुद्धता और समृद्धि पर ध्यान दें। आप शराब की गंध का वर्णन कैसे करेंगे: पुष्प, वनस्पति, खनिज, मसाला, पशुवत, सूखे फल, जला हुआ, रासायनिक (किसी भी शराब के लिए स्वीकार्य नहीं)? सुगंधों की इन श्रेणियों से परिचित होने के बाद, आपके लिए वाइन का स्वाद चखते समय बारीकियों को समझना आसान हो जाएगा।

अब गिलास को अपने हाथ में घुमाएं और वाइन की सुगंध को स्थिर होने से पहले फिर से पकड़ने की कोशिश करें। गंध में अंतर पर ध्यान दें. दूसरे मामले में, सुगंध अधिक समृद्ध होनी चाहिए, और आप गुलदस्ते में नए नोटों का पता लगाने में सक्षम होंगे।

एक चुस्की

वाइन चखना ("तालु से", जैसा कि वे वाइन शब्दावली में कहते हैं) चखने का एक अधिक जटिल चरण है, क्योंकि इसमें बहुत सारे अंतर करना शामिल है। विशेष स्वाद. बुनियादी स्वाद संवेदनाएँ: बनावट, तापमान, तीखापन; साथ ही शराब से संबंधित विभिन्न बारीकियाँ - इन सबके लिए सुगंध की पहचान करने की तुलना में अधिक सक्रिय मस्तिष्क गतिविधि की आवश्यकता होती है।

शराब का एक घूंट लें और इसे चूसने की कोशिश करें - जैसे कि एक स्ट्रॉ के माध्यम से पी रहे हों। इससे आपके मुंह में मौजूद वाइन हवादार हो जाएगी। पेय से अपना मुँह धोएं। किसी वाइन की वास्तव में सराहना करने के लिए, आपको उसे गतिशील बनाना होगा, उसे महसूस करना होगा। इन सबके बिना आप सिर्फ आकलन तक ही सीमित रहेंगे स्वाद गुणशराब के गुलदस्ते में.

चखते समय, आपको वाइन के संतुलन का आकलन करने का प्रयास करना चाहिए - चाहे वह बहुत तीखा हो या मीठा, और ऊपर बताए गए मापदंडों की भी पहचान करें।

निगलना या थूकना

इसे उगल दो या निगल जाओ - यह निर्णय काफी हद तक इस पर निर्भर करता है अंतिम परिणामचखना शराब आपके मुंह में जाते ही तुरंत पीने का प्रलोभन होता है। इस मामले में, आप शराब के पूरे गुलदस्ते की सराहना करने में सक्षम होने की संभावना नहीं रखते हैं। बेहतर है कि वाइन को कुछ देर के लिए अपने मुंह में रखें और पूरी तरह से गीला करने की कोशिश करें मुंहस्वाद कलिकाओं, तालु और घ्राण रिसेप्टर्स के साथ वाइन का अधिकतम संपर्क सुनिश्चित करने के लिए। इस तरह से प्राप्त संवेदनाएँ अधिक समृद्ध होंगी।

अपनी स्वाद कलिकाओं को गीला करने के लिए एक छोटा घूंट लें और बाकी थूक दें। अपने होठों को थपथपाएं और उन्हें छोटे "ओ" आकार में "पाउट" करें। अपने गालों और जीभ की मांसपेशियों का उपयोग करके वाइन को थूकने का प्रयास करें। आपको एक पतली धारा मिलनी चाहिए, सभी दिशाओं में छींटे नहीं। और कृपया, कोई लार नहीं!

एक और घूंट

वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि लोग अलग-अलग मात्रास्वाद कलिकाएं। जिनके पास बहुत कुछ है उन्हें "सुपरटेस्टर" कहा जाता है। हालाँकि, तथ्य यह है कि उनकी मात्रा हमेशा चखने की गुणवत्ता के समानुपाती नहीं होती है। जो महत्वपूर्ण है वह आपके मुंह में वाइन को महसूस करने की आपकी क्षमता नहीं है, बल्कि वाइन को निगलने या बाहर थूकने से पहले जानकारी का विश्लेषण करने की आपकी क्षमता है। वाइन चखने में सफल होने के लिए, आपको केवल अपने गिलास की सामग्री पर ध्यान केंद्रित करना सीखना होगा। ऐसा करने के लिए आपको सुपरटेस्टर होने की ज़रूरत नहीं है, आपको बस वाइन को वह ध्यान देने की ज़रूरत है जिसके वह हकदार है।

एक और घूंट लें, लेकिन इस बार व्यक्तिगत स्वादों की तीव्रता और आपके मुंह में वाइन कैसे विकसित होती है, इस पर ध्यान दें। अंत में, वाइन के अंतिम नोट्स - सुगंध और स्वाद के बीच संतुलन - पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। ऐसा करने के लिए, आपको वाइन के एक से अधिक घूंट लेने या यहां तक ​​कि कई गिलास पीने की आवश्यकता हो सकती है।