गोमांस के शव को काटने का आरेख, संख्याओं के साथ। गाय के शरीर के अंगों का वर्णन |

सही गोमांस का चयन कैसे करें.यहां तक ​​कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, इसके लिए उत्कृष्ट हैं: स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए। इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है। संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलोसेर्विकल कटों में होता है। शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, वह सख्त होता है और तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।
रूस ने अपना लिया है कटिंग आरेख गोमांस का शव और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2. गर्दन (ऊपरी और निचला हिस्सा) है
मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. कंधा - इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसे पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली वाला हिस्सा (मोटा किनारा) प्रथम श्रेणी का मांस है, इसकी संपूर्णता में 13 पसलियां होती हैं: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगले 3 किनारों में शामिल हैं अधिक मांस; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. लोई (पतला किनारा, भुना हुआ गोमांस) - कोमल मांस का प्रथम श्रेणी का टुकड़ा जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. दुम - तलने और ग्रिल करने के लिए प्रथम श्रेणी का दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ) - प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. शंक - दुबला मांसतीसरी श्रेणी, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (फ्लैंक) - काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टू या स्टू के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी पसली भाग (किनारे) - दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. ब्रिस्केट - प्रथम श्रेणी का मांस; यह रोल के रूप में बोनलेस बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, रसोलनिक के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. नक्कल एक तीसरी श्रेणी का मांस है जिसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।

शव के अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग पाक गुण होते हैं, इसलिए आपको पता होना चाहिए कि किस हिस्से से पकाना है। गोमांस शव का सबसे नरम और सबसे कोमल हिस्सा - टेंडरलॉइन - पूरा तला हुआ है या अलग-अलग टुकड़ों में. मोटे और पतले किनारों का एक ही उद्देश्य होता है। पिछले पैर के ऊपरी और निचले हिस्सों को भागों में तला जाता है, और पार्श्व और बाहरी हिस्सों को पकाया जाता है, उबाला जाता है और पकाया जाता है
खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है कटलेट द्रव्यमान. ब्रिस्केट, ट्रिम और शैंक को अक्सर उबाला जाता है, और गर्दन, फ्लैंक और ट्रिमिंग का उपयोग कटलेट द्रव्यमान, कीमा बनाया हुआ मांस और शोरबा के लिए ब्रैड तैयार करने के लिए किया जाता है। सूअर और मेमने के लिए, कमर और पिछले पैर का उपयोग पूरे, बड़े और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है, कंधे और ब्रिस्केट का उपयोग पूरे और छोटे टुकड़ों में तलने और स्टू करने के लिए किया जाता है, और गर्दन का उपयोग कटलेट द्रव्यमान और कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है। मांस। गोभी सूप और बोर्स्ट के लिए सबसे उपयुक्त सीने के हिस्से का मांस, हेम, पिछले पैर की दुम। तलने के लिए आपको मांस को पीछे (मोटा किनारा) और काठ का भाग (पतला किनारा) और भीतरी पट्टिका (टेंडरलॉइन) से लेना चाहिए। स्टू करने के लिए दुम, जांघ और दुम की सिफारिश की जाती है। शैंक्स और ब्रिस्केट को छोड़कर, शव का कोई भी हिस्सा कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त है। कटलेट और पकौड़ी के लिए अच्छा कीमा किनारे (इंटरकोस्टल पल्प) से प्राप्त होता है।

गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वालों ने शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में स्विच कर लिया है, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने की कोशिश में अपने जबड़े को उखाड़ दिया है या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफसोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। एक में सर्वोत्तम किस्मेंअमेरिकन बीफ़, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, में दुबला मांस और बेहतरीन वसायुक्त धारियाँ होती हैं - यही वह चीज़ है जो मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाती है।

शुरुआती "मांस खाने वालों" की आम गलतियों में से एक कोमलता और रसदारपन में विश्वास है। ताजा मांस. ताजा मारे गए जानवर का मांस स्वादहीन, सख्त, खराब पचने वाला और एक अप्रिय गंध वाला होता है। सर्वश्रेष्ठ स्वाद गुणपरिपक्व मांस है, यानी वह मांस जो किसी जानवर के वध के बाद लगभग 24 घंटे तक पुराना हो। उचित रूप से चयनित गोमांस को वृद्ध किया जाना चाहिए, जिसके दौरान इसमें तथाकथित मांस एसिड बनता है, हवा के प्रभाव में किण्वन शुरू होता है, और यह नए रंगों और स्वाद के रंगों से संतृप्त होता है। आमतौर पर मध्यम वसा सामग्री और मध्यम आयु का गोमांस होता है चार से आठ दिनों तक, वील - 3-4 दिनों तक, और, उदाहरण के लिए, चयनित अंग्रेजी और अमेरिकी मार्बल्ड बीफ को वध के बाद माइनस 2-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 21 दिनों तक रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह बन जाता है असामान्य रूप से नरम, रसदार और सुगंधित।

मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।

खाना पकाने के लिए मांस के व्यंजनयुवा जानवरों का मांस खाना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों के मांस का रंग हल्के गुलाबी से लेकर हल्का लाल और गाढ़ा सफेद होता है आंतरिक वसा. युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीली वसा होती है। सर्वश्रेष्ठ पोषण संबंधी गुणपांच वर्ष से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस अपने पास रखता है,सुअर का माँस - 7-10 महीने के जानवरों से और मेमने से - 1-2 साल के जानवरों से।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी। अब जब हमने सीख लिया है कि गोमांस कैसे चुनना है, तो यह सीखने का समय है

मांस एक बहुत ही असामान्य उत्पाद है. इसकी रसायन शास्त्र बहुत जटिल है. मांस में प्रोटीन, खनिज और अर्क, वसा, पानी और यहां तक ​​कि विटामिन भी होते हैं। मांस की गुणवत्ता काफी हद तक इन सभी पदार्थों के संयोजन पर निर्भर करती है। औसत उपभोक्ता के लिए, पशुधन के शव के विभिन्न भागों के पोषण मूल्य को समझना आम तौर पर आवश्यक नहीं है। किसी विशेष प्रकार के मांस के पाक महत्व को समझना कहीं अधिक महत्वपूर्ण है। उपभोक्ता आमतौर पर यह जानना चाहता है कि शव के विशिष्ट हिस्से से कैसे और क्या पकाना सबसे अच्छा है और इसके विपरीत, वह वह मांस खरीदना चाहता है जो नियोजित पकवान के लिए सबसे उपयुक्त है।

पशुधन के शव के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग पोषक तत्व होते हैं पाक मूल्य. और यह मांस के एक विशेष टुकड़े की कीमत में परिलक्षित होता है। विभिन्न शव काटने (काटने) की योजनाएं आपको मांस को छांटने की अनुमति देती हैं। वे अलग-अलग देशों में अलग-अलग होते हैं और समय के साथ थोड़ा-थोड़ा बदलते रहते हैं। और यह सच नहीं है कि सभी मांस उत्पादक और प्रोसेसर एक ही काटने के विकल्प का उपयोग करते हैं। इसलिए, प्रस्तुत कटिंग आरेख काफी पारंपरिक हैं, लेकिन फिर भी बहुत कुछ समझने में मदद करते हैं।

यह भी कहना चाहिए कि शब्दावली में कुछ भ्रान्ति है। आरेख "टेंडरलॉइन" नहीं दिखाते हैं - शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा (प्रीमियम मांस)। रोजमर्रा की जिंदगी में, यह शब्द हड्डियों के बिना शव के किसी भी हिस्से को संदर्भित करता है, यानी केवल गूदा। टेंडरलॉइन (छोटी मांसपेशी ऊतक) गायों, बछड़ों और सूअरों के शवों में रीढ़ के करीब काठ क्षेत्र में पाया जाता है। मांस का ग्रेड पूरे शव की गुणवत्ता पर निर्भर नहीं करता है, बल्कि शव में कटे स्थान पर निर्भर करता है।

बीफ़ (वील) शव काटने का आरेख

सिरलोइन- वसायुक्त और कोमल मांस नहीं (कभी-कभी इसे "पतला किनारा" भी कहा जाता है)। तलने, कबाब और चॉप बनाने के लिए बढ़िया। टेंडरलॉइन को सिरोलिन भी माना जाता है (हालाँकि टेंडरलॉइन का कुछ हिस्सा सिरोलिन में भी होता है)। टेंडरलॉइन को लगभग किसी भी तरह से तैयार किया जा सकता है - उबला हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ और तला हुआ।
पृष्ठीय भाग- इस भाग को "मोटा किनारा" या कमर भी कहा जाता है। मांस पकाने के लिए बहुत अच्छा है (यहाँ तक कि बड़ा टुकड़ा), चॉप्स के लिए, शोरबा को पसली वाले हिस्से से उबाला जाता है।
ट्रोंग>सिरोलिन और रंप (जांघ) कोमल और रसदार मांस हैं जिनसे आप एक अद्भुत रोस्ट तैयार कर सकते हैं।
ब्रिस्केट (स्तन की हड्डी, ब्रिस्केट)- मांस जिसमें मांस और वसा की परतें फिल्म ऊतक से जुड़ी होती हैं। इसका उपयोग पसली वाले हिस्से के साथ उबालने और स्टू करने के लिए किया जाता है।
कट (गर्दन)- वसा की परतों के साथ कोमल और रसदार मांस। तलने, स्टू करने, बेकिंग और उबालने के लिए उपयोग किया जाता है।
ब्लेड भाग (स्कैपुला)- उच्च गुणवत्ता वाला मांस, मध्यम वसायुक्त और थोड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक (टेंडन सहित) युक्त। मांस रोस्ट सहित लगभग किसी भी मांस व्यंजन के लिए उपयुक्त है।
शैंक्स (पोर)- जेलीयुक्त मांस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
फ्लैंक (किनारा)- मांस में बहुत सारे संयोजी ऊतक और वसा होते हैं, इसलिए यह काफी सख्त होता है और इसे पकाने में लंबा समय लगता है। मुख्य रूप से शोरबा और सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सूअर का मांस काटने का आरेख

गर्दन की साइडबर्न (गर्दन, गर्दन, या गर्दन)- वसायुक्त और उच्च गुणवत्ता वाला मांस। कबाब, चॉप, उबला हुआ पोर्क पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
जांघ ( पीछे का हिस्सा) - उबला हुआ सूअर का मांस पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, स्टूज़.
पृष्ठीय भाग (कमर)- सबसे मोटा हिस्सा सूअर का शव. तलने, उबले हुए सूअर का मांस और पिलाफ पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
ब्रिस्केट (बेकन)- लगभग किसी भी मांस व्यंजन को तैयार करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाला मांस।
ब्लेड भाग (स्कैपुला)- थोड़ा सख्त मांस जिसका उपयोग स्टू करने के लिए किया जा सकता है।

मेमने के शव को काटने का आरेख

पीछे का हिस्सा ( हिंद पैर, जांघ)- कोमल और वसायुक्त मांस नहीं। किसी भी प्रकार की तलने के लिए बढ़िया.
पशु की छाती- वसायुक्त मांस के साथ अच्छा स्वाद. आमतौर पर स्टू और बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है।
स्पिनोस्कैपुलर भाग (स्कैपुला)- थोड़ा सख्त मांस. लेकिन यह तलने, पकाने और स्टू करने के लिए बहुत अच्छा है (खाना पकाने का समय थोड़ा बढ़ाना होगा)।
गरदन- कुछ हद तक सख्त मांस, जिसका उपयोग मुख्य रूप से कीमा पकाने और पकाने के लिए किया जाता है।

निम्न गुणवत्ता वाला मांस खरीदने से कैसे बचें?

उपभोक्ता के लिए मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने का एकमात्र उपलब्ध तरीका दृश्य निरीक्षण और गंध है।

खराब गुणवत्ता वाले मांस (बेहतर कहें तो खराब) का एक निस्संदेह संकेत एक सड़ी हुई और बेहद अप्रिय गंध (हाइड्रोजन सल्फाइड प्लस अमोनिया), खट्टा और बासी है। मांस की सतह गीली, चिपचिपी और चिपचिपी हो जाती है। खराब गुणवत्ता वाले मांस की सूखने वाली परत गहरे रंग की और कठोर हो जाती है। मांस का रंग पहले गहरे रंग में बदलता है, और फिर रंग भूरा और यहाँ तक कि हरा भी हो जाता है। मांस की सतह पर उंगली से दबाने पर गड्ढा गायब नहीं होता है।

यह संभव है कि इस लेख में दी गई जानकारी आपके अनुभव या आपकी मान्यताओं के अनुरूप न हो, लेकिन जानकारी कई स्रोतों से ली गई है और इस पर भरोसा किया जा सकता है।

व्यंजन बनाते समय, हमें अक्सर इस सवाल का सामना करना पड़ता है कि गोमांस के किस हिस्से का उपयोग किस व्यंजन को तैयार करने के लिए किया जा सकता है। गोमांस का वर्गीकरण कैसे किया जाता है? और सुविधा के लिए, हम यह विश्लेषण करने का प्रस्ताव करते हैं कि गोमांस के शव को किन भागों में विभाजित किया गया है। मांस और मछली के थोक और छोटे थोक खरीदारों के लिए, हम मक्सुमा कंपनी की सेवाओं का उपयोग करने की सलाह देते हैं। सबसे अच्छा गोमांस टेंडरलॉइन थोक।

तो, मांस वर्गीकरण.

बीफ मांस को 3 ग्रेड में बांटा गया है।

ये उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी हैं।

उच्चतम ग्रेड में शामिल हैं:

पृष्ठीय भाग
में बांटें:
- मोटा किनारा - चॉप, कटलेट पकाने या बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए
- पसली पर कमर - चॉप के लिए, टुकड़ों में बेक किया जा सकता है
— एन्ट्रेकोट्स - एन्ट्रेकोट्स और कीमा
- पसलियाँ - शोरबा और भूनने के लिए

सिरोलिन (काठ का भाग, पतला किनारा)
यह शव का सबसे कीमती हिस्सा है. मांस कोमल और दुबला होता है।

में बांटें:
- पतली धार - पदक, चॉप, कटलेट, रोल
- टेंडरलॉइन - बीफ़टेक्स, रोस्ट बीफ़, अज़ू, गौलाश, रोल्स
- हड्डी पर सिरोलिन - चॉप्स
- बोनलेस सिरोलिन - चॉप्स, रोल्स, आदि।

वक्षीय भाग
स्तन भाग वसा और फिल्म के साथ मिश्रित हड्डी पर मांस की परतें हैं। ब्रिस्केट के सामने वाले हिस्से में ब्रेस्टबोन (स्टर्नम) और पसलियां होती हैं, और पीछे की तरफ पसलियों के कार्टिलाजिनस सिरे होते हैं।

में बांटें:
— हड्डी पर ब्रिस्केट — स्टू करने, शोरबे के लिए उपयुक्त
- बोनलेस ब्रिस्केट - गौलाश, रोल्स

दुम
में बांटें:
कट मध्य जांघ का बाहरी भाग है। बेकिंग और स्टू करने के लिए उपयुक्त
पार्श्व का मोटा किनारा कोमल मांस है। एस्केलोप्स के लिए उपयुक्त.
टांग भीतरी जांघ से महीन रेशों वाला कोमल मांस है। एस्केलोप्स के लिए उपयुक्त.

कोस्ट्रेट्स
जांघ के ऊपरी भाग में स्थित है। बड़े टुकड़ों में तलने और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है। कटलेट बनाने के लिए.

ओवलोक
सिरोलिन (मोटी पट्टिका) - शव के श्रोणि भाग में स्थित है। मांस वसा की पतली परतों के साथ बनावट में ढीला होता है। जल्दी तलने के लिए उपयुक्त.

प्रथम श्रेणी में शामिल हैं:

कंधे का भाग
स्पष्ट शोरबा और मसाला सूप के लिए उपयुक्त। आप कटलेट और रोस्ट बना सकते हैं

ब्लेड भाग
कंधे के हिस्से के मांस में कठोरता की अलग-अलग डिग्री होती है। खाना पकाने के लिए उपयुक्त कटे हुए कटलेट, गौलाश और सूप

पशिना

यह उदर गुहा की परत है। इसमें मांसपेशी ऊतक की एक पतली परत और हड्डी और उपास्थि का एक तिहाई हिस्सा होता है। उबालने और स्टू करने के लिए उपयुक्त

गर्दन (सिर के पीछे)
इसमें वसा और टेंडन की परतें होती हैं। बड़ी संख्या में व्यंजन (कीमा बनाया हुआ मांस, गौलाश, भूनना, मैरीनेट करना) तैयार करने के लिए उपयुक्त।

दूसरे वर्ग में शामिल हैं:

सामने की टांग (पोर)
मांस दुबला और सुगंधित होता है. इसमें जिलेटिन होता है, इसलिए जेली मीट, शोरबा और गाढ़े सूप के लिए उपयुक्त है
पोर या टांग के मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना पकाया या उबाला जा सकता है। जेली वाले मांस के लिए भी उपयुक्त।

हिंद शैंक
सामने वाले टांग के समान, केवल पिछले पैर से। हड्डी रहित मांस स्टू करने के लिए उपयुक्त है

गर्दन (कट)
कण्डरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा काट दिया गया है। यह अच्छे स्वाद वाला सस्ता मांस है। स्टू करने और शोरबा तैयार करने के लिए उपयुक्त। गर्दन के मांस को कीमा बनाकर बेचा जा सकता है।

तकनीकी निर्देश

परिचय

गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और अन्य प्रकार के मांस की कटाई, डिबोनिंग और ट्रिमिंग निम्नलिखित के अनुसार की जाती है: "मांस की डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए तकनीकी निर्देश", "पके हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "के लिए तकनीकी निर्देश" पोर्क उत्पादों का उत्पादन", "अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज के उत्पादन के लिए गोमांस को काटने, डिबोनिंग और ट्रिम करने की सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देश", "पोर्क को काटने, डिबोनिंग और ट्रिम करने की सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देश" अर्द्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज का उत्पादन", "गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा (बकरी का मांस) से बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "मांस को काटने, काटने और ट्रिम करने के लिए तकनीकी निर्देश" डिब्बाबंदी उत्पादन में", विनियामक दस्तावेज: "उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर (एकल कीमा पर आधारित) टीयू 9213-034-00008064-95", "उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और किसी दिए गए वीनर रासायनिक संरचनाटीयू 9213-052-00008064-95", साथ ही अन्य नियामक दस्तावेज़, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित।

बोनिंग को शवों, आधे शवों और क्वार्टरों के रूप में ठंडी, डीफ़्रॉस्टेड, उबली हुई और ठंडी अवस्था में हड्डियों पर मांस पर लगाया जाता है।

काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए आने वाले मांस की सतह से कम से कम 6 सेमी की गहराई पर मांसपेशियों की मोटाई में तापमान होना चाहिए:

• 1°C से 4°C तक प्रशीतित और डीफ़्रॉस्टेड;
• स्टीम रूम - 35 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं;
• ठंडा - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

शवों, आधे शवों और क्वार्टरों की हड्डी निकालने से पहले पशुचिकित्सक द्वारा जांच की जाती है और केवल उनकी अनुमति से ही उन्हें प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है। काटने और डिबोनिंग के लिए भेजे जाने से पहले, मांस को श्रेणी के अनुसार तौला जाता है, फिर गुलाबी खाद्य पेंट के साथ लगाए गए निशानों को छोड़कर, निशान काट दिए जाते हैं। आधे शवों को आमतौर पर बिना काटे संसाधित किया जाता है।

टेंडरलॉइन के साथ आधे शवों की प्राप्ति के मामले में, इसे काटने से पहले हटा दिया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन या बिक्री के लिए भेजा जाता है।

1. कच्चे मांस की विशेषताएं

सॉसेज, संपूर्ण मांसपेशी और पुनर्गठित मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे मांस के हिस्से में, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, डिब्बाबंद मांस पर बीफ और पोर्क का कब्जा है। रूस के कुछ क्षेत्रों में भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, घोड़े का मांस, हिरन का मांस, ऊंट का मांस, भैंस का मांस और याक का मांस भी उपयोग किया जाता है।

मांस ऊतकों का एक जटिल है: मांसपेशी, वसा, हड्डी, संयोजी, तंत्रिका, रक्त, साथ ही लसीका और रक्त वाहिकाएं। मांस के मुख्य घटक पानी, प्रोटीन, वसा आदि हैं खनिज. मांस में प्रोटीन और वसा की उपस्थिति इसके उच्च पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। विभिन्न जानवरों के मांस की संरचना अलग-अलग होती है। इस प्रकार, गोमांस में सूअर की तुलना में अधिक प्रोटीन और कम वसा होता है, और प्रोटीन और वसा की मात्रा जानवरों की नस्ल, लिंग, उम्र, मोटापे, उनके भोजन और रखरखाव की स्थितियों पर निर्भर करती है।

गोमांस का मांस गहरा लालगहरे लाल रंग के साथ, रंग की तीव्रता जानवरों के लिंग और उम्र पर निर्भर करती है। बीफ (बिना बधिया किए गए नर के मांस को छोड़कर) की विशेषता स्पष्ट मार्बलिंग और अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों की मांसपेशियों के क्रॉस सेक्शन पर फैटी टिशू की परतों की उपस्थिति है। बीफ़ में घनी स्थिरता होती है, संयोजी ऊतक खुरदरा होता है और पकाने में मुश्किल होती है। वसा ऊतक हल्के पीले रंग, विभिन्न रंगों, टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता का होता है। कच्चे मांस में एक विशिष्ट गंध होती है, उबले हुए मांस में एक सुखद, स्पष्ट स्वाद और गंध होती है, और उबले हुए वसा ऊतक में एक अजीब सुखद गंध होती है।

गुलाबी-लाल सूअर का मांस, साथ विभिन्न शेड्स. हैम्स के मांसपेशी ऊतक के रंग में अंतर विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है, जहां आंतरिक हिस्से बाहरी हिस्सों की तुलना में गहरे होते हैं। संयोजी ऊतक आसानी से उबल जाता है। पोर्क की विशेषता एक नाजुक स्थिरता है, क्रॉस-सेक्शन की सतह महीन दाने वाली और घने दाने वाली होती है। वसा ऊतक एक गुलाबी रंग के साथ सफेद होता है, लगभग गंधहीन, उबला हुआ - एक नाजुक, सुखद, कुछ हद तक विशिष्ट स्वाद के साथ।

ईंट लाल मेमने का मांसजानवर की उम्र और मोटापे के आधार पर विभिन्न रंगों के साथ। जब काटा जाता है, तो मांस में बारीक और मोटा दाना होता है, कोई मार्बलिंग नहीं देखी जाती है। गोमांस की तुलना में मेमने की स्थिरता कम घनी होती है। मांस, कच्चा और पका हुआ, एक नाजुक, सुखद, कुछ हद तक विशिष्ट गंध वाला होता है। वसा ऊतक सफेद, घना, टेढ़ा-मेढ़ा नहीं, एक अजीब गंध वाला होता है।

घोड़े का मांस गहरा लाल, नीले रंग के साथ, बछेड़ा हल्का गुलाबी या लाल रंग का होता है। काम न करने वाले घोड़ों से प्राप्त घोड़े के मांस का दाना गोमांस की तुलना में अधिक महीन और कोमल होता है। काम करने वाले घोड़ों के मांस की स्थिरता मोटे दाने वाली होती है। घोड़े के मांस में कोई मार्बलिंग नहीं होती. वयस्क जानवरों के उबले हुए घोड़े के मांस की गंध विशिष्ट होती है। बछड़ों, युवा जानवरों और वयस्क गैर-कामकाजी घोड़ियों का उबला हुआ मांस सुगंधित होता है।

हिरन का मांस हल्के लाल रंग का होता है।मांस का मार्बलिंग स्पष्ट नहीं है। पकाए जाने पर युवा, अच्छी तरह से खिलाए गए हिरण के मांस की गंध विशिष्ट और सुखद होती है।

एल्क मांस गहरे लाल रंग का होता है, बिना मार्बलिंग के, कठोर, घनी स्थिरता, विशिष्ट गंध।

2. तापीय स्थिति के अनुसार मांस का वर्गीकरण

2.1. वध और शवों को काटने के बाद 1.5 घंटे से अधिक समय तक मांस न खाएं, कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों की मोटाई में 36-38 डिग्री सेल्सियस (गोमांस), 35-36 डिग्री सेल्सियस (सूअर का मांस) का तापमान (की गहराई पर) कम से कम 6 सेमी) कहा जाता है दोगुना हो जाता है. इस अवस्था में इसे भरवां और के उत्पादन के लिए उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है उबले हुए सॉसेज, छोटे सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियाँ. जानवरों के वध के क्षण से लेकर डिबोनिंग प्रक्रिया तक की समय अवधि सामान्य (एनओआर) और उच्च (डीएफडी) के साथ त्वचा के बिना मोटापा के I, II श्रेणियों के गोमांस और पी, III, IV श्रेणियों के सूअर का मांस से अधिक नहीं होनी चाहिए। युग्मित अवस्था में डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है) पीएच मान (गोमांस: सामान्य (एनओआर) पीएच = 6.3-6.5; (डीएफडी) पीएच = 6.5 और उच्चतर; पोर्क: (एनओआर) - पीएच = 5.7-6.2; (डीएफडी) - पीएच = 6.3 और अधिक.

2.2. मांस जिसे शवों को काटने के बाद 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है और सतह पर सूखने वाली परत होती है, उसे कहा जाता है शांत हो जाइए.

2.3. ठंडामांस को मांस कहा जाता है, जिसे शवों को काटने के बाद 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और इसमें लोचदार मांसपेशियां होती हैं और सूखी परत से ढकी हुई एक नम सतह होती है।

2.4. जमा देने वालेमांस का तापमान 1 सेमी की गहराई पर -3 से -5 डिग्री सेल्सियस तक और जांघ की मोटाई में 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक होता है। भंडारण के दौरान, आधे शव की पूरी मात्रा में तापमान -2 से -3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

2.5. जमा हुआमांस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है।

2.6. पिघलाया हुआमांस वह मांस माना जाता है जिसका तापमान कृत्रिम रूप से निर्मित स्थितियों में हड्डियों के पास जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई में 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

3. मांस के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ

मांस की विशेषताएँ- गोमांस (निचली सीमा)

GOST 779-55 "आधे शवों और क्वार्टरों में मांस और गोमांस"

3.1. पहली श्रेणी का गोमांस:

• वयस्क मवेशियों से: मांसपेशियाँ अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और कशेरुकाएँ थोड़ी उभरी हुई होती हैं; चमड़े के नीचे की वसा 8वीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक शव को ढकती है, महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति होती है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, सामने की पसलियाँ, कूल्हे, श्रोणि गुहा और कमर क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों में वसा जमा होती है;
• युवा जानवरों से: मांसपेशियाँ अच्छी तरह से विकसित होती हैं, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ थोड़ी उभरी हुई होती हैं, कंधे के ब्लेड अवसाद रहित होते हैं, कूल्हे मुड़े हुए नहीं होते हैं, चमड़े के नीचे शरीर की चर्बीपूंछ के आधार पर और भीतरी जांघ के ऊपरी भाग पर स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। अंदर की ओर, वक्षीय भाग (चीट) के कट पर वसा की अलग-अलग परतें दिखाई देती हैं और पहले 4-5 पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच कट पर वसा की परतें दिखाई देती हैं:
• युवा जानवरों से: मांसपेशियाँ अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कंधे के ब्लेड बिना किसी अवसाद के होते हैं, कूल्हे ऊपर की ओर झुके हुए नहीं होते हैं, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और मैकलाज़ थोड़े उभरे हुए होते हैं। वसा का जमाव पूंछ के आधार पर और ऊपरी भीतरी जांघों पर मौजूद होता है।

3.2. दूसरी श्रेणी का गोमांस:

• वयस्क मवेशियों से: मांसपेशियाँ कम विकसित होती हैं (कूल्हों में गड्ढा होता है); कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और कशेरुकाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों के क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में मौजूद होती है;
• युवा जानवरों में: मांसपेशियां कम विकसित होती हैं (जांघों में गड्ढा होता है), कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज और कशेरुकाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई होती हैं, वसा जमा अनुपस्थित हो सकता है

निर्दिष्ट आवश्यकताओं से नीचे मोटापा संकेतक वाला मांस है दुबले-पतले के रूप में वर्गीकृत. बैलों (वयस्क बधिया न किए गए नर मवेशी) के मांस को मोटापे की श्रेणी के अनुसार गिना जाता है।

गोमांस का मांस अनुदैर्ध्य आधे शवों या चौथाई के रूप में आता है। आधे शवों को क्वार्टरों में विभाजित करना 11 और 12 पसलियों के बीच किया जाता है।

युवा जानवरों के मांस की आपूर्ति अनुदैर्ध्य आधे शवों या क्वार्टर के रूप में की जाती है, जिनका आधे शवों का वजन कम से कम 100 किलोग्राम होता है।

औद्योगिक प्रसंस्करण या भंडारण के लिए प्रवेश करने वाले आधे शवों या क्वार्टरों में आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ़िम्ब्रिए या संदूषण की अनुमति नहीं है।

इसके अलावा, जमे हुए और जमे हुए आधे शवों और क्वार्टरों पर बर्फ और बर्फ की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

बिक्री के लिए रखे गए आधे शवों और क्वार्टरों की सतह पर कोई क्षति, खरोंच या चोट के निशान नहीं होने चाहिए; सतह के 15% से अधिक क्षेत्र पर चमड़े के नीचे की वसा को छीलने और फाड़ने की अनुमति नहीं है।

खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: दुबला मांस; बैल का मांस; आधे या चौथाई की पूरी सतह के 15% से अधिक स्ट्रिपिंग और चमड़े के नीचे की वसा स्ट्रिपिंग के साथ मांस, साथ ही रीढ़ के साथ अनुचित विभाजन (पूरे कशेरुक निकायों को छोड़कर); मांस एक से अधिक बार जमे हुए; मांस ताज़ा है, लेकिन गर्दन के क्षेत्र में रंग बदल गया है (काला हो गया है); जमा हुआ मांस।

4. शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और कटे हुए मांस का भंडारण

भंडारण के दौरान, मांस को प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, आदि), मोटापे की श्रेणियों, उद्देश्य (बिक्री या औद्योगिक प्रसंस्करण) और के अनुसार समूहीकृत किया जाता है। तापीय अवस्था(ठंडा, जमे हुए, जमे हुए, डीफ़्रॉस्टेड)। भंडारण के दौरान, तापमान और सापेक्ष आर्द्रता दर्ज की जाती है। मांस कक्षों में संग्रहीत मांस की गुणवत्ता की स्थिति की निगरानी पशु चिकित्सा सेवा द्वारा की जाती है। मांस, जो पशु चिकित्सा सेवा के निष्कर्ष के अनुसार, आगे भंडारण के अधीन नहीं है, तुरंत बेच दिया जाता है या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

4.1. ठंडा और जमे हुए मांस का भंडारण

0...4 C की जांघ की मोटाई के तापमान पर ठंडा मांस रेफ्रिजरेटर में निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जाता है। आधे शवों और मांस के शवों को 20-30 मिमी के अंतराल के साथ भंडारण कक्षों के ऊपरी पटरियों पर रखा जाता है। गोमांस को क्वार्टरों और टुकड़ों में और सूअर के आधे शवों को सार्वभौमिक कंटेनरों में निलंबित करके संग्रहीत किया जा सकता है, जो कक्ष की ऊंचाई के आधार पर ऊंचाई में 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस का उद्देश्य औद्योगिक प्रसंस्करण है। इसे प्रशीतित कक्षों में लटकाकर (ओवरहेड ट्रैक या सार्वभौमिक कंटेनरों पर) या स्टैक्ड पिंजरों में संग्रहित किया जाता है: गोमांस के शव - 5-6 पंक्तियों में, सूअर के मांस के शव और मेमने के शव - 7-8 पंक्तियों में बिना उपयोग के 1.7 मीटर तक की कुल ऊंचाई के साथ रैक गास्केट. पिंजरे के ढेर को साफ कागज से ढके सपाट लकड़ी के तख्तों पर रखा जाता है।

जमे हुए मांस के भंडारण की अवधि 20 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, जिसमें शामिल हैं: मांस प्रसंस्करण संयंत्र में ठंड के बाद भंडारण - 3 दिनों तक, मशीन कूलिंग के साथ गाड़ी या वाहन में परिवहन - गर्मियों में 7 दिनों से अधिक नहीं और 10 दिनों तक सर्दियों में।

ठंडा और जमे हुए मांस को 0.2 मीटर/सेकेंड से अधिक की हवा की गति पर संग्रहीत किया जाता है, तापमान और सापेक्ष आर्द्रता तालिका 1-1 में दर्शाई गई है।

तालिका 1-1.शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और टुकड़ों में ठंडे और जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ±1 C से अधिक नहीं होना चाहिए।

मांस की सामान्य स्थिति के आधार पर पशु चिकित्सा सेवा द्वारा इन तिथियों को बदला जा सकता है।

4.2. जमे हुए मांस का भंडारण

-8 डिग्री सेल्सियस की जांघ की मोटाई के तापमान पर जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर के डिब्बों में घने ढेर में संग्रहित किया जाता है। गोमांस को क्वार्टरों और टुकड़ों में और आधे शवों में सूअर का मांस भी सार्वभौमिक कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है, जो कक्ष की ऊंचाई के साथ 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस को -8 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 95-98% और प्राकृतिक वायु परिसंचरण (0.1-0.3 मीटर/सेकेंड) से अधिक तापमान पर कक्षों में संग्रहित किया जाता है। कुछ मामलों में, उन रेफ्रिजरेटर पर जिनमें यह नहीं है तकनीकी साधनभंडारण कक्ष में -18 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाने के लिए, -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर भंडारण की अनुमति नहीं है।

बिना पैक किए जमे हुए मांस के लिए शेल्फ जीवन सीमा विभिन्न प्रकार केकक्ष में हवा के तापमान के आधार पर तालिका 1-2 में दिया गया है।

मांस को एक ढेर या कंटेनर में नहीं रखा जा सकता। अलग - अलग प्रकारऔर मोटापे की श्रेणियां। मांस को ढेर में संग्रहीत करते समय, निचली पंक्ति को स्लैट्स या ग्रेट्स पर रखा जाता है।

तालिका 1-2.शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

स्टैक की ऊंचाई चैम्बर की ऊंचाई, इसकी मजबूती सुनिश्चित करने वाले उपकरणों और उपयोग किए गए कार्गो संचालन के मशीनीकरण के साधनों पर निर्भर करती है। ढेरों को फर्श की जालियों पर रखा जाता है। मांस के प्रकार और मोटापे की श्रेणी, जमने या ढेर लगाने की तारीख बताने वाला उपयुक्त आकार का एक लेबल कार्गो गलियारे की तरफ प्रत्येक ढेर से जुड़ा होता है। बिना पैक किए जमे हुए मांस के साथ चैंबर के कार्गो वॉल्यूम के 1 एम3 के लिए लोडिंग दर पारंपरिक रूप से 0.35 टन के रूप में स्वीकार की जाती है।

विभिन्न प्रकार के मांस के लिए, कार्गो मात्रा के 1 m3 का लोडिंग घनत्व टन है:

• क्वार्टर में जमे हुए गोमांस - 0.40;
• आधे शवों में जमे हुए गोमांस - 0.30;
• शवों में जमे हुए मेमने - 0.28;
• आधे शवों में जमे हुए सूअर का मांस - 0.45।

लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान भंडारण कक्षों में हवा के तापमान में 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक की वृद्धि की अनुमति नहीं है, भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। लगातार ठंढ की अवधि के दौरान (हवा का तापमान -12 सी से अधिक नहीं), जमे हुए मांस को गैर-प्रशीतित कमरों (गोदामों) में संग्रहीत करने की अनुमति है।

5. काटने के लिए मांस तैयार करना

• काटने के लिए जाने से पहले मांस के शव(आधे शवों) की प्रस्तुति और आगे के उपयोग को निर्धारित करने के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता डॉक्टरों द्वारा जांच की जाती है।
• ठंडे और डीफ़्रॉस्टेड शवों (आधा शव, चौथाई) को गंदगी, रक्त के थक्कों से साफ किया जाता है और ब्रांड भी हटा दिए जाते हैं। यदि आवश्यक हो, सूखी सफाई के बाद, शवों (आधे शवों, चौथाई) को वॉशिंग मशीन में या ब्रश के साथ नली से दबाव (1.47-105-1.96-105) Pa में 30 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से धोया जाता है।
• जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्ट किया जाता है।
• डीफ़्रॉस्टिंग के लिए भेजा गया जमे हुए मांस को वर्तमान नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

5.1. शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को डीफ्रॉस्ट करना

• मांस की डीफ़्रॉस्टिंग 29 जुलाई, 1993 को खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग पर रूसी संघ समिति द्वारा अनुमोदित "शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए तकनीकी निर्देशों" के अनुसार की जाती है।
• शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को डीफ़्रॉस्टिंग के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कक्षों में ओवरहेड ट्रैक पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, और कुछ मामलों में, बाद में अल्पकालिक भंडारण किया जाता है।
• डिफ्रॉस्टिंग कक्षों को रेफ्रिजरेटर सर्किट के बाहर, मांस काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग रूम के करीब रखने की सिफारिश की जाती है।
• मांस का द्रव्यमान, प्रक्रिया की अवधि और डीफ़्रॉस्टिंग कक्षों के तापमान और आर्द्रता की स्थिति को एक विशेष लॉग में दर्ज किया जाता है।
• जमे हुए मांस को लोड करने से पहले, डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाई जाती है।
• शवों, आधे शवों और जमे हुए मांस के चौथाई हिस्से को तौला जाता है, मोटापे की श्रेणियों में क्रमबद्ध किया जाता है और ओवरहेड ट्रैक के माध्यम से डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में ले जाया जाता है। डिफ्रॉस्टिंग कक्षों के प्रत्येक निलंबित पथ पर, लगभग समान स्थिति के शव, आधे शव और मांस के क्वार्टर को 30-50 मिमी के अंतराल के साथ रखा जाता है।
• मांस की डीफ्रॉस्टिंग 20+2 C के वायु तापमान, कम से कम 90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता, आधे शव की जांघों पर हवा की गति 0.2 से 1.0 m/s तक की जाती है।
• मांस का पिघलना तब पूरा माना जाता है जब हड्डियों के पास जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई का तापमान 1 C तक पहुंच जाता है।
• 0.2 से 0.5 मीटर/सेकेंड की वायु गति पर डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि इस प्रकार है: 110 किलोग्राम तक वजन वाले गोमांस के आधे शव - 30 घंटे से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों का वजन 45 किलोग्राम तक होता है - 24 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शव 30 किलोग्राम तक वजन - 15 घंटे से अधिक नहीं।
• 0.5 से 1.0 मीटर/सेकेंड से ऊपर की हवा की गति पर मांस को डीफ़्रॉस्ट करने की अवधि इस प्रकार है: 110 किलोग्राम तक वजन वाले गोमांस के आधे शव - 24 घंटे से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों का वजन 45 किलोग्राम तक होता है - 18 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलोग्राम तक होता है - 10 घंटे से अधिक नहीं।
• जब डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष की क्षमता का 10 से 30% आधे शवों या ऊपर निर्दिष्ट बड़े द्रव्यमान वाले शवों के साथ लोड किया जाता है, तो डीफ़्रॉस्टिंग अवधि 10% बढ़ जाती है, बशर्ते कि डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष पूरी तरह से भरा हुआ हो।
• डीफ्रॉस्टिंग पूरी होने के बाद, मांस को इस तापमान पर नल के पानी से धोया जाता है: आधे शवों और गोमांस और मेमने के शवों के चौथाई के लिए - 25 पीएस से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों के लिए - 35 सी से अधिक नहीं, पानी निकालने, दूषित क्षेत्रों को साफ करने, वजन करने और काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए परिवहन के लिए 10 मिनट के जोखिम के अधीन।
• पिघले हुए मांस को काटने से पहले भंडारण कक्षों में निलंबित पटरियों पर 4±1°C के तापमान और कम से कम 85% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर 8 घंटे से अधिक समय तक रखा जा सकता है।
• यदि निर्दिष्ट मापदंडों और डिफ्रॉस्टिंग और उसके बाद के भंडारण की शर्तों का पालन किया जाता है, तो मांस का वजन कम नहीं होता है।

6. मांस को हड्डियों पर काटना

6.1. गोमांस के आधे शवों को काटना:

हड्डी निकालने के लिए गोमांस के आधे शव को 7 भागों में बांटा गया है (चित्र 1):

चावल। 1.गोमांस के आधे शवों को काटने की योजना:
1 - ब्लेड भाग; 2 - गर्दन का हिस्सा; 3 - छाती का भाग;
4 - पृष्ठीय कॉस्टल भाग; 5 - काठ का भाग;
बी - कूल्हे का हिस्सा; 7 - पवित्र भाग.

आधे शवों को काटने का काम एक निलंबित पथ या एक विशेष कटिंग टेबल पर किया जाता है, जिसके लिए एक झुका हुआ वंश होता है व्यक्तिगत भागइस अनुसार:

• पहला ऑपरेशन- कंधे के ब्लेड की हड्डी को छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों के बीच के कंधे के ब्लेड को काट दें;
• दूसरा ऑपरेशन- एक क्लीवर से काट लें या अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच के ग्रीवा भाग को काट दें;
• तीसरा ऑपरेशन- पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर कॉस्टल उपास्थि के साथ छाती के हिस्से को चाकू से काट दें, यदि शव किसी पुराने जानवर का है, तो ब्रिस्केट को क्लीवर से काट दिया जाता है;
• चौथा ऑपरेशन- अंतिम पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच के काठ के भाग से डोरसो-कोस्टल भाग को काट दें, जबकि सभी पसलियाँ डोरसो-कोस्टल भाग पर ही रहें;
• पांचवां ऑपरेशन- अंतिम काठ कशेरुका और त्रिकास्थि हड्डी के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ कूल्हे के हिस्से से पार्श्व भाग के साथ काठ का हिस्सा काट लें;
• छठा ऑपरेशन- क्लीवर की सहायता से कूल्हे से त्रिक भाग को रेखा के अनुदिश काट दें। त्रिक और पैल्विक हड्डियों के बीच से गुजरना।

गोमांस के शवों या क्वार्टरों को ऊपर की तरह ही भागों में विभाजित किया जाता है। जब गोमांस के मुख्यालय और पिछले हिस्से प्रसंस्करण में प्रवेश करते हैं, तो उन्हें टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और हड्डियों को हटा दिया जाता है।

क्वार्टरों के बीच की सीमा आमतौर पर 13वीं पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच होती है।

अग्रभाग में ग्रीवा, स्कैपुलर, डोरसोकोस्टल और वक्ष भाग शामिल हैं। पिछले हिस्से में काठ का हिस्सा, त्रिकास्थि के साथ कूल्हा और पार्श्व भाग शामिल हैं।

अगले हिस्से का विशिष्ट वजन लगभग 55% है, पिछले हिस्से का वजन आधे शवों के वजन का 45% है।

वाणिज्यिक कट से क्वार्टरों को डीबोनिंग करते समय, पिछले क्वार्टर से सटे दो पसलियों को कमर के साथ काट दिया जाता है और डीबोन किया जाता है।

तालिका 1-3.गोमांस क्वार्टरों की हड्डी हटाने और ट्रिमिंग के लिए उपज दरें:

7. बोनिंग बीफ़ कट

7.1. ब्लेड वाले भाग का टूटना

बाएं कंधे के ब्लेड को उसकी बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है, जिसमें अग्रबाहु डिबोनर की ओर है। चाकू को अपने से दूर कोहनी से कंधे के जोड़ तक ले जाने से, मांस ह्यूमरस की सतह से अलग हो जाता है, और चाकू सपाट हो जाता है (चित्र 2):

चावल। 2.ह्यूमरस की सतह से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

फिर मांस को ह्यूमरस और स्कैपुला हड्डियों के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 3):

चावल। 3.ह्यूमरस और स्कैपुला के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

अपने बाएं हाथ से त्रिज्या को पकड़कर, चाकू को अपने से दूर ले जाएं और इसे ह्यूमरस के दाईं ओर से अलग करें (चित्र 4):

चावल। 4.ह्यूमरस के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

फिर मांसपेशियों के ऊतकों को त्रिज्या के दाईं ओर (चित्र 5) और उल्ना के बाईं ओर (चित्र 6) से काट दिया जाता है। इस मामले में, चाकू को त्रिज्या और ह्यूमरस के जोड़ से स्वयं की ओर निर्देशित किया जाता है:

चावल। 5.त्रिज्या के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 6.अल्ना के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए अल्सर की हड्डी के उभार से मांस को काटने के बाद, चाकू को बाएं से दाएं घुमाते हुए कोहनी के जोड़ के टेंडन को काटें और अल्सर और रेडियस की हड्डियों को ह्यूमरस से अलग करें (चित्र)। 7). इंटरोससियस स्पेस (जहां मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है) को छोड़कर, अल्सर और त्रिज्या को पूरी तरह से साफ कर दिया जाता है:

चावल। 7.ह्यूमरस से अल्ना और रेडियस को अलग करना

स्कैपुला हड्डी को अपनी ओर रखते हुए स्कैपुला को 180° घुमाने के बाद, वे स्कैपुला हड्डी के सिर को साफ करते हैं, अलग किए गए मांसपेशी ऊतक में एक कट बनाते हैं, बाएं हाथ की उंगलियों को इसमें डालते हैं और, बाएं हाथ के एक साथ प्रयास के साथ और चाकू को हड्डी की सतह पर अपनी ओर घुमाते हुए, आंतरिक स्कैपुला हड्डी से मांस को फाड़ दें (चित्र 8)। अपने दाहिने हाथ से स्कैपुला के सिर को पकड़कर, अपने बाएं हाथ से मांस को फाड़ दें और स्कैपुलर उपास्थि को तोड़ दें (चित्र 9)। कुछ मामलों में, उपास्थि को नहीं काटा जाता है, लेकिन मांसपेशियों के ऊतकों को इससे काट दिया जाता है:

चावल। 8.स्कैपुला से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना - आंतरिक सतह से अलग करना

चावल। 9.स्कैपुला से मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण - उपास्थि फ्रैक्चर

फिर कंधे के जोड़ के टेंडन को काट दिया जाता है, स्कैपुला को टेबल के किनारे पर रखा जाता है और स्कैपुला को बाएं पैर की जांघ से पकड़कर स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से साफ किया जाता है (चित्र) .10):

चावल। 10.स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से अलग करना

इस तकनीक के साथ, बायां हाथ ह्यूमरस द्वारा स्कैपुला को पकड़ता है। अपने बाएं हाथ से, स्कैपुला हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से दूर झटका दें (चित्र 11), साथ ही अपने दाहिने हाथ को ह्यूमरस के सिर पर रखें।

चावल। ग्यारह।स्कैपुला हड्डी का डिब्बा

स्कैपुला की बाहरी और भीतरी सतहों को फिल्म से साफ किया जाता है। स्कैपुला के सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है। गोलाकार गति मेंचाकू का उपयोग करके, ह्यूमरस के ऊपरी सिर को मांस से साफ किया जाता है (चित्र 12)। ह्यूमरस का ऊपरी सिर और शरीर पूरी तरह से साफ हो जाता है। निचले सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है:

चावल। 12.ह्यूमरस के अंदर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

दाएं कंधे के ब्लेड को जोड़ने की तकनीक बाएं कंधे के ब्लेड को जोड़ने की तकनीक के समान है, लेकिन उन्हें एक अलग क्रम में किया जाता है। दाहिने कंधे के ब्लेड को उसकी बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है और अग्रबाहु को डिबोनर की ओर रखा गया है। चाकू को अपने से दूर ले जाकर, कोहनी के जोड़ से शुरू करके, ह्यूमरस के बाईं ओर से कंधे के जोड़ तक मांस को काटें। फिर, अपने बाएं हाथ से अलग हुए मांसपेशी ऊतक को वापस खींचते हुए, बाईं ओर से मांस को अलग करने के लिए और फिर उल्ना और रेडियस हड्डियों के दाईं ओर से मांस को अलग करने के लिए चाकू को अपनी ओर ले जाएं। अल्ना के उभार से मांसपेशियों के ऊतकों को काटा जाता है।

चाकू को बाएँ से दाएँ घुमाते हुए, कोहनी के जोड़ को काटें और, अपने बाएँ हाथ से कोहनी के उभार को पकड़कर, चाकू को ऊपर से नीचे की ओर घुमाएँ और अंत में अग्रबाहु को अलग करें। इसके बाद स्कैपुला को अपनी ओर करके 180 डिग्री घुमाएं और चाकू को अपनी ओर घुमाकर ह्यूमरस और स्कैपुला के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को अलग करें।

वे स्कैपुला के सिर को साफ करते हैं, स्कैपुला के अंदर से मांस निकालते हैं, और बाएं हाथ की उंगलियों के दिन के मांसपेशी ऊतक में कटौती करते हैं। फिर, उसी समय, बाएं हाथ के बल से, वे मांसपेशियों के ऊतकों को पीछे खींचते हैं और, चाकू को अपनी ओर घुमाकर, इसे स्कैपुला हड्डी से काट देते हैं। इसके बाद बाएं हाथ के झटके से स्कैपुला की सतह से मांस हट जाता है और कार्टिलेज टूट जाता है (चित्र 9)।

कंधे के जोड़ को काटा जाता है, स्कैपुला को टेबल के किनारे पर उतारा जाता है, लंबवत रखा जाता है, बाएं पैर की जांघ को टेबल के खिलाफ दबाया जाता है, और चाकू को बाएं से दाएं घुमाकर स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। साफ़ किये जाते हैं. इस तकनीक के दौरान, कंधे के ब्लेड को बाएं हाथ से ह्यूमरस हड्डी द्वारा पकड़ा जाता है। अपने बाएं हाथ से, आप स्कैपुला हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से दूर झटका देते हैं, जबकि उसी समय अपने दाहिने हाथ को ह्यूमरस के सिर पर रखते हैं। चाकू को अपनी ओर घुमाकर ह्यूमरस को काट दिया जाता है और फिर अलग कर दिया जाता है।

स्कैपुला को डीबोनिंग करने की सबसे प्रगतिशील विधि रेडियस और अल्ना को ह्यूमरस से अलग किए बिना की जाने वाली विधि है। बाएं कंधे के ब्लेड को जोड़ते समय, ह्यूमरस, रेडियस और स्कैपुला के बाईं ओर, साथ ही ह्यूमरस और रेडियस के दाईं ओर ह्यूमरस की सतह से मांस को अलग करने की तकनीक ऊपर वर्णित तकनीकों के समान है।

इन तकनीकों को करने के बाद, बाएं स्कैपुला को, कोहनी के जोड़ को काटे बिना और रेडियस और अल्ना हड्डियों को अलग किए बिना, स्कैपुला की हड्डी को आपके सामने रखते हुए 180° घुमाया जाता है। चाकू को बाएं से दाएं घुमाने पर कंधे का जोड़ कट जाता है और स्कैपुला ह्यूमरस से अलग हो जाता है। फिर ऊपर वर्णित तकनीक का उपयोग करके स्कैपुला हड्डी को अलग किया जाता है। स्कैपुलर हड्डी को अलग करने के बाद, बाईं स्कैपुला को कोहनी के जोड़ को आपकी ओर रखते हुए 90° घुमाया जाता है।

अपने बाएं हाथ से त्रिज्या को पकड़कर, वे अल्सर की गुहा से मांस को अलग कर देते हैं। फिर, कंधे के ब्लेड को ह्यूमरस के साथ 180° अपनी ओर मोड़ते हुए, चाकू को अपने से दूर ले जाएं, ऊपरी सिर से शुरू करते हुए, कोहनी के जोड़ को पकड़कर, हड्डी के निचले सिर की ओर त्रिज्या के बाईं ओर की मांसपेशियों के ऊतकों को काटें। अपने बाएँ हाथ से. अंतिम चरण चाकू को अपनी ओर और दूर ले जाकर रेडियस और ह्यूमरस हड्डियों से मांस को अलग करना है।

दाहिने कंधे के ब्लेड की हड्डी तोड़ते समय, ह्यूमरस और रेडियस हड्डियों के बाईं ओर के मांस के साथ-साथ रेडियस के दाईं ओर और अल्ना हड्डियों के उभार को उसी तरह अलग किया जाता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है। इन तकनीकों को करने के बाद, दाहिनी स्कैपुला को, कोहनी के जोड़ को काटे बिना और अल्ना और रेडियस हड्डियों को अलग किए बिना, स्कैपुला हड्डी को आपके सामने रखते हुए 180 डिग्री घुमाया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांस को ह्यूमरस और स्कैपुला हड्डियों के बाईं ओर से अलग किया जाता है। चाकू को बाएं से दाएं घुमाने पर कंधे का जोड़ कट जाता है और स्कैपुला ह्यूमरस से अलग हो जाता है। फिर स्कैपुलर हड्डी को अलग कर दिया जाता है, जिसके बाद स्कैपुलर भाग को आपके सामने कोहनी के जोड़ के साथ 90 डिग्री घुमाया जाता है। कंधे के जोड़ से कलाई तक की दिशा में अपने से दूर जाकर त्रिज्या के दाहिनी ओर के मांस को काट लें। फिर, चाकू को अपने से दूर और अपनी ओर ले जाकर, आप अंततः ह्यूमरस और रेडियस हड्डियों को गूदे से अलग कर देते हैं और साथ ही उन्हें साफ भी करते हैं। इस तकनीक को करने के लिए, आपको अपने बाएं हाथ से हड्डियों से अलग किए गए मांस को पकड़ना होगा।

कंधे के ब्लेड से कटी हुई हड्डियों को मांस और वसा से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। स्कैपुला को अलग करते समय, स्कैपुला को सुरक्षित करने के लिए हुक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। ह्यूमरस को एक हुक के साथ तय किया जाता है और कंधे की हड्डी को बाएं हाथ की तेज गति से अलग किया जाता है, जिससे डिबोनर्स के शारीरिक प्रयासों में काफी सुविधा होती है और कंधे के कट को डिबोन करने में लगने वाला समय कम हो जाता है।

7.2. पीठ की पसली का कट जाना

पृष्ठीय-कोस्टल भाग में सभी पृष्ठीय कशेरुक और पसलियां शामिल हैं (पृष्ठीय-कोस्टल भाग के प्रत्येक आधे भाग में 13वां)। कशेरुक उपास्थि और स्नायुबंधन द्वारा एक दूसरे से जुड़े हुए हैं। पसलियाँ लंबी, चपटी, धनुषाकार हड्डियाँ होती हैं। पसलियों के कुछ सिरे पृष्ठीय कशेरुकाओं द्वारा जोड़े में जुड़े होते हैं, अन्य कोस्टल उपास्थि के साथ समाप्त होते हैं, जिसके साथ वे उरोस्थि से जुड़े होते हैं।

डोरसो-कोस्टल भाग को दो मुख्य तकनीकों का उपयोग करके डीबोन किया जाता है। सबसे पहले, मांस को पसलियों के बाहर और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से काट दिया जाता है, और फिर इंटरकोस्टल मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है और पृष्ठीय कशेरुकाओं को काट दिया जाता है। कन्वेयर टेबल पर डिबोनिंग करते समय, ये तकनीकें अलग-अलग होती हैं। प्रत्येक तकनीक एक डिबोनर द्वारा निष्पादित की जाती है। डिबोनिंग प्रक्रियाओं को अलग करते समय, इंटरकोस्टल मांस को कम कुशल कर्मचारी द्वारा हटाया जा सकता है।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग की हड्डी निकालते समय, एक कार्यकर्ता हड्डी निकालने के लिए पृष्ठीय-कोस्टल भाग के दाएं और बाएं हिस्सों को खिलाता है। प्रत्येक आधे हिस्से की हड्डी निकालते समय, मांस को पहले चरण में दो बड़े टुकड़ों के रूप में हटा दिया जाता है। दाहिने आधे हिस्से को बाहरी हिस्से के साथ मेज पर रखा गया है, पसलियों के सिरे डिबोनर की ओर हैं, और चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, डायाफ्राम के अवशेषों को साफ किया जाता है (चित्र 13):

चावल। 13.शेष डायाफ्राम की सफाई

फिर, पहली से 13वीं पसली तक की दिशा में चाकू को अपनी ओर घुमाकर, पृष्ठीय कशेरुकाओं से मांस काट लें (चित्र 14):

चावल। 14.लघु पृष्ठीय मांसपेशी का विभाजन

पृष्ठीय कोस्टल भाग स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ अपनी ओर मुड़ जाता है और रीढ़ की हड्डी को आपसे दूर चाकू की गति से काट दिया जाता है (चित्र 15)। इस ऑपरेशन के दौरान, चाकू को मेज से एक कोण पर रखा जाना चाहिए। 13वीं पसली से शुरू होकर पहली पसली की ओर, स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ किया जाता है। ऑपरेशन कशेरुका से शुरू होता है और स्पिनस प्रक्रिया के अंत की ओर बढ़ता है (चित्र 16)। चाकू की पहली गति के साथ, मांस को स्पिनस प्रक्रिया की सतह से काट दिया जाता है; दूसरे के साथ, बड़ी पृष्ठीय मांसपेशी को काटे बिना, स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच एक चीरा लगाया जाता है। बाएं हाथ की तर्जनी और मध्यमा उंगलियों को कटने से बचाने के लिए यह ऑपरेशन सावधानी से किया जाना चाहिए:

चावल। 15.स्पिनस प्रक्रियाओं द्वारा शिरा का पृथक्करण

चावल। 16.पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की सफाई

स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ करने के बाद, डोरसो-कोस्टल भाग को बाहरी तरफ से ऊपर की ओर मोड़ दिया जाता है, पृष्ठीय कशेरुकाओं को आपकी ओर करते हुए, 13वीं पसली के मध्य से शुरू करके पहली की ओर, आपसे दूर जाते हुए, एक तिरछा चीरा लगाया जाता है। पसलियों के साथ मांसपेशी ऊतक (चित्र 17):

चावल। 17.पीठ की पसलियों से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

इसके बाद चाकू को अपने से दूर और फिर अपनी ओर ले जाकर पसलियों के आधार पर पृष्ठीय मांसपेशी को काटा जाता है (चित्र 18):

चावल। 18.पसलियों के आधार पर पृष्ठीय मांसपेशी को काटना

अपने बाएं हाथ से मांस खींचते समय, आपकी उंगलियां चाकू की गति की रेखा से कुछ दूरी पर होनी चाहिए। फिर, चाकू को रीढ़ से स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक ले जाकर, रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है (चित्र 19)। मांस को 13वीं पसली से शुरू करके पहली पसली तक अलग किया जाता है। मांस को अलग करने के बाद, मांस के छोटे-छोटे टुकड़े (एक पतली परत) पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की सतह पर रह जाते हैं। फिर मांस को पसलियों से अलग किया जाता है, 13वीं से शुरू करके पहली की ओर, चाकू की तीन चालों के साथ। मांस को प्रत्येक पसली की सतह से काटा जाता है और साथ ही पसलियों के बीच की मांसपेशियों को भी काटा जाता है:

चावल। 19.पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों को अलग करना

चाकू को पहली बार अपने से दूर चलाकर, मांस को पसली के दाहिनी ओर से काटें (चित्र 20), चाकू को दूसरी बार पसली की सतह से दूर चलाकर (चित्र 21) और तीसरे से मांस को काटें। पसली के बाईं ओर से चाकू को आपसे दूर ले जाना (चित्र 22):

चावल। 20.दाहिनी ओर की पसलियों से मांस निकालना

चावल। 21.पसलियों से मांस को सतह से हटाना

चावल। 22.बायीं ओर की पसलियों से मांस निकालना

चाकू को अपनी ओर घुमाकर, कशेरुका के साथ पसलियों के जंक्शन पर इंटरकोस्टल मांस को काट लें और पृष्ठीय कशेरुका को साफ करें (चित्र 23):

जब पृष्ठीय-कोस्टल भाग को डिबोन किया जाता है और इंटरकोस्टल मांस को अलग-अलग काटा जाता है, यानी दो डिबोनर द्वारा, पसलियों से मांस को अलग क्रम में अलग किया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, पसलियों के बीच की मांसपेशियों को काटे बिना, कटे हुए मांस को अपने बाएं हाथ से खींचकर पसलियों की बाहरी सतह से मांस काटा जाता है। इंटरकोस्टल मांस को काटने का आगे का कार्य किसी अन्य कर्मचारी द्वारा निम्नलिखित चार चरणों में किया जाता है। डोरसोकोस्टल को मेज़ पर इस प्रकार रखा जाता है कि रीढ़ की हड्डी आपके सामने हो और पसलियों का बाहरी भाग ऊपर की ओर हो।

चाकू को अपने से दूर ले जाकर, पसली के दाहिनी ओर की मांसपेशियों के ऊतकों को काटें। आपकी ओर चाकू की दूसरी गति के साथ, मांसपेशियों के ऊतकों को काटा जाता है, पसली के दाहिनी ओर के मध्य से शुरू होकर रीढ़ तक, और मांसपेशियों के ऊतकों को कॉस्टल ट्यूबरकल और स्पिनस प्रक्रिया के बीच चाकू से काटा जाता है। पृष्ठीय कशेरुका.

फिर, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, अगली पसली के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को मध्य से पसली के अंत की ओर अलग करें, और चाकू को अपनी ओर ले जाकर, अगली पसली के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को अलग करें। पसली, मध्य से शुरू होकर कशेरुका तक, कशेरुका के मास्टॉयड शेष भाग के चारों ओर घूमती हुई। चाकू को दाईं ओर घुमाते हुए, चाकू के सिरे का उपयोग कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया और मास्टॉयड प्रक्रिया के बीच के मांसपेशी ऊतक को काटने के लिए करें।

मांस से हड्डियों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है। बोनिंग के बाद, पसलियों की बाहरी और भीतरी तरफ की सतह पर एक पतली फिल्म के रूप में मांस के छोटे-छोटे टुकड़े करने की अनुमति दी जाती है, हड्डी काटने के बाद पसलियों के सिर को पूरी तरह से मांस से साफ किया जाना चाहिए; डिबोनिंग के बाद, पसलियों के सिर, मास्टॉयड प्रक्रियाओं और कशेरुकाओं पर मांस की एक पतली परत की अनुमति दी जाती है। बाएं डोरसोकोस्टल भाग में कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं नहीं होती हैं। इसलिए, स्पिनस प्रक्रियाओं से ओसीसीपिटल-स्पाइनस लिगामेंट को अलग करने और मांस को अलग करने के ऑपरेशन को बाहर रखा गया है।

बायां आधा भाग इस प्रकार लपेटा गया है। डोरसो-कोस्टल भाग के आधे हिस्से को बाहरी हिस्से के साथ मेज पर रखा जाता है, जिसमें रीढ़ की हड्डी का स्तंभ आपसे दूर होता है और डायाफ्राम को साफ किया जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बाहरी भाग से ऊपर की ओर मोड़ दिया जाता है और रीढ़ की हड्डी आपके सामने होती है और चाकू को अपने से दूर ले जाकर, पहली पसली के मध्य से 13वीं पसली की ओर शुरू करते हुए, सतह के एक तिहाई भाग से मांस काट दिया जाता है। पसलियां. फिर बड़ी पृष्ठीय मांसपेशी को रीढ़ से काटा जाता है, पहली से शुरू करके 13वीं तक। पसलियों के सिरों के साथ डोरसो-कोस्टल भाग को बोनिंग मशीन की ओर मोड़ने से मांसपेशियों के ऊतकों को पसलियों से अलग किया जाता है। इंटरकोस्टल मांसपेशी को ऊपर वर्णित तरीके से ही काटा जाता है।

सूप सेट बनाने के लिए बैक-कोस्टल भाग का उपयोग करते समय, मांस को पसलियों से अलग किया जाता है और इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है, जिससे इसे पसलियों के आधार और जंक्शन पर 5 सेमी से अधिक की दूरी पर नहीं छोड़ा जाता है। कशेरुकाओं के साथ पसलियाँ।

हाल के वर्षों में व्यापक अनुप्रयोगडोरसो-कोस्टल भाग को डीबोनिंग करने के लिए एक प्रगतिशील तकनीक मिली। डोरसो-कोस्टल भाग का दाहिना आधा भाग बाहरी भाग के साथ टेबल पर डिबोनर के दाईं ओर स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रखा गया है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, एक चीरा लगाया जाता है और फिर अंत में शेष मांसपेशी ऊतक को पृष्ठीय कशेरुक से अलग कर दिया जाता है, साथ ही बाएं हाथ से मांसपेशी ऊतक को पीछे खींच लिया जाता है।

इस भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ डिबोनर के बाईं ओर मोड़ें और, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, ओसीसीपिटल-स्पिनस लिगामेंट को काट दें। फिर चाकू को बाएं से दाएं घुमाकर, चाकू को कशेरुका से स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक निर्देशित करके स्पिनस प्रक्रियाओं की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों को साफ किया जाता है। स्पिनस प्रक्रियाओं को अलग करने के बाद, डोरसो-कोस्टल भाग को डिबोनर के बाईं ओर पृष्ठीय कशेरुक के साथ उल्टा कर दिया जाता है और 13वीं से पहली की ओर शुरू करते हुए, पसलियों के पार मांस में एक चीरा लगाया जाता है। फिर, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, पसलियों के सिरों से शुरू करके पसलियों के आधार तक मांस को पसलियों से अलग करें, साथ ही अपने बाएं हाथ से मांसपेशियों के ऊतकों को पीछे खींचें। बाएं हाथ की उंगलियां चाकू की गति की रेखा से कुछ दूरी पर होनी चाहिए। चाकू को बाएं से दाएं घुमाने पर पृष्ठीय मांसपेशी स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग हो जाती है।

इसके बाद, डोरसोकोस्टल भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ डिबोनर की ओर मोड़ें और, चाकू को अपनी ओर एक गति से घुमाते हुए, 13वीं से शुरू करते हुए, प्रत्येक पसली से मांसपेशियों के ऊतकों को क्रमिक रूप से काट दें।

अगली तकनीक चाकू को अपनी ओर ले जाना है, पसली के दाहिनी ओर के मांसपेशी ऊतक को अलग करना है और चाकू को अपनी ओर ले जाना है, अन्य पसली के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना है, साथ ही इंटरकोस्टल मांस को अपने साथ रखना है। बायां हाथ। दूसरे आंदोलन में, पसलियों के बीच की मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू से काट दिया जाता है। चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, स्पिनस प्रक्रिया के अंत से शुरू करके कशेरुका तक बचे हुए मांस से स्पिनस प्रक्रिया को साफ करें। डायाफ्राम और वसा के अवशेषों से पसलियों को साफ करने के लिए, बॉक्स को अंदर से ऊपर की ओर घुमाया जाता है, और चाकू को आपसे दूर पसली के अंत की ओर निर्देशित किया जाता है।

डोरसो-कोस्टल भाग के बाएं आधे हिस्से की बोनिंग निम्नानुसार की जाती है। बाएं आधे हिस्से को बाहरी हिस्से के साथ मेज पर रखा गया है, जिसमें गर्दन का हिस्सा डिबोनर की ओर है और पसलियां बाईं ओर हैं। चाकू को अपनी ओर घुमाने से मांसपेशी ऊतक के अवशेष पृष्ठीय कशेरुकाओं से अलग हो जाते हैं। फिर स्पाइनल-कोस्टल को बाहरी हिस्से से ऊपर की ओर घुमाया जाता है, पसलियों के सिरे दाईं ओर होते हैं, पसलियों के सिरे से शुरू होता है, और चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, मांसपेशियों के ऊतकों को हटा दिया जाता है। पहली तीन या चार पसलियाँ।

इसके बाद, चाकू को आपसे दूर ले जाकर 5वीं पसली के मध्य से 13वीं पसली की ओर एक चीरा लगाया जाता है, और फिर पसलियों के अंत से उनके आधार तक की दिशा में चाकू को आपसे दूर कई बार घुमाते हुए, चीरा लगाया जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों को पसलियों की सतह से काट दिया जाता है।

अगला कदम पसलियों को डिबोनर की ओर रखते हुए डोरसो-कोस्टल भाग को मोड़ना है और इसे अपनी ओर ले जाकर 13वीं पसली से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना है, जिसके बाद चाकू को अपनी ओर घुमाकर, 13वीं पसली से क्रमिक रूप से शुरू करते हुए। सबसे पहले, प्रत्येक पसली के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को काटें। फिर डोरसो-कोस्टल भाग को पसलियों को डिबोनर से दूर घुमाया जाता है और निम्नलिखित तकनीकों का उपयोग करके 13वीं पसली से शुरू करके इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, अपने बाएं हाथ से इंटरकोस्टल मांस को पकड़कर, दूसरी पसली के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को काटें। प्रत्येक पसली के बीच के इंटरकोस्टल मांस को काटते समय इन तकनीकों को क्रमिक रूप से दोहराया जाता है।

अंतिम ऑपरेशन किसी भी शेष डायाफ्राम और वसा से पसलियों को साफ करना है। ऐसा करने के लिए, डोरसो-कोस्टल भाग को अंदर की ओर ऊपर करके पलट दिया जाता है और चाकू को आपकी ओर घुमाकर प्रत्येक पसली से मांसपेशियों के ऊतकों और वसा को काट दिया जाता है।

डोरसो-कोस्टल भाग (बॉक्स) के दोनों हिस्सों को डीबोन करने में 5.8 मिनट का समय लगता है।

7.3. शव के कूल्हे के हिस्सों को काटना

हिंद अंगों की हड्डियों में पेल्विक मेर्डल, फीमर और टिबिया शामिल हैं।

पेडू करधनीइसमें दो अनाम हड्डियाँ होती हैं, जिनमें से प्रत्येक में इलियम, इस्चियम और प्यूबिस होते हैं और स्नायुबंधन द्वारा त्रिकास्थि से जुड़े होते हैं। इलियम के ऊपरी बाहरी हिस्से को इलियाक हड्डी कहा जाता है।

जांध की हड्डी- ट्यूबलर. इसके ऊपरी सिरे पर कई खुरदरी प्रक्रियाएं (कुंडा) और एक आर्टिकुलर हेड होता है, जिसके साथ वे श्रोणि (कूल्हे के जोड़) की हड्डियों से जुड़ते हैं। फीमर का निचला सिरा घुटने के जोड़ पर निचले पैर की हड्डियों से जुड़ता है। टिबिया में टिबिया और फाइबुला होते हैं। टिबिया ट्यूबलर है।

7.3.1. पिछले पैरों की हड्डी टूटना

पिछले पैर की हड्डियों को हटाते समय, तीन मुख्य तकनीकों का उपयोग किया जाता है: पैल्विक हड्डी को अलग किया जाता है, फिर टिबिया और फीमर को।

दाहिना पिछला पैर बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है, जिसमें पेल्विक हड्डी आपकी ओर और इस्चियम बाईं ओर है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, जघन की हड्डी से शुरू करके मक्लक को अलग करने के साथ, मांसपेशियों के ऊतकों को श्रोणि की हड्डी की आंतरिक सतह से अलग किया जाता है (चित्र 24):

चावल। 24.पैल्विक हड्डी के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

चाकू को मेज के तल पर समकोण पर आपकी ओर इंगित किया गया है, इसलिए पेट को काटने से बचने के लिए, यह काम विशेष रूप से सावधानी से किया जाना चाहिए। चाकू को अपनी ओर घुमाने से, मांसपेशियों के ऊतकों को पेल्विक हड्डी के बाहर से अलग किया जाता है (चित्र 25):

चावल। 25.पैल्विक हड्डी के बाहर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

इसके बाद, बाएं हाथ से पेल्विक हड्डी को जकड़ा जाता है, हड्डी को अपनी ओर खींचा जाता है, और चाकू को खुद से दूर और अपनी ओर ले जाकर, पेल्विक हड्डी को फीमर से जोड़ने वाले टेंडन को काट दिया जाता है (चित्र 26):

चावल। 26.कूल्हे कण्डरा काटना

फिर अंततः पेल्विक हड्डी को अलग कर दिया जाता है (चित्र 27)। इन ऑपरेशनों को करते समय बाएं हाथ की उंगलियों पर कट लग सकता है। इसलिए, मांस खींचते समय, आपको अपने बाएं हाथ को चाकू के ब्लेड से दूर रखना होगा, और अपनी अनामिका और छोटी उंगलियों को मोड़ना होगा। साथ ही, मांसपेशियों के ऊतकों को इलियम से हटा दिया जाता है। कूल्हे के हिस्से की हड्डी तोड़ते समय, टेंडन बर्सा के साथ घुटने की टोपी पीछे रह जाती है, उन्हें ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है। फीमर और टिबिया को तोड़े बिना कूल्हे के हिस्से को जोड़ने की अनुमति है:

चावल। 27.पैल्विक हड्डी का अंतिम पृथक्करण

पेल्विक हड्डी को अलग करने के बाद, पैर को टिबिया के साथ आपकी ओर 180° घुमाया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से, मांसपेशियों के ऊतकों को टिबिया के बाएं (चित्र 28) और दाएं (चित्र 29) किनारों से अलग किया जाता है। कटने से बचने के लिए, बाएं हाथ की उंगलियों को ब्लेड के पीछे रखा जाना चाहिए, और धड़ को चाकू की गति की रेखा से दूर रखा जाना चाहिए:

चावल। 28.टिबिया के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 29.टिबिया के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

इस मामले में, कूल्हे के हिस्से को टिबिया के साथ आपकी ओर रखा जाता है, मांस को बाएं और दाएं तरफ से अलग किया जाता है: टिबिया, फिर टिबिया, श्रोणि की हड्डी को मांस से आंशिक रूप से मुक्त किया जाता है, कूल्हे के हिस्से को इसके साथ घुमाया जाता है। पेल्विक हड्डी को अपनी ओर रखें और सबसे पहले पेल्विक हड्डी को हटा दें, और फिर फीमर और टिबिया को एक साथ हटा दें।

त्रिक भाग के साथ कूल्हे के भाग को जोड़ने की अनुमति है। इस मामले में, पहले त्रिक भाग ढह जाता है, और फिर कूल्हे का भाग। बाएँ कूल्हे के हिस्से को काटना दाएँ कूल्हे के हिस्से को जोड़ने के समान है।

चाकू को अपनी ओर घुमाने से घुटने के जोड़ की कंडराएं कट जाती हैं और अंत में टिबिया फीमर से अलग हो जाती है (चित्र 30)। टिबिया का शरीर और निचला हिस्सा पूरी तरह से साफ हो जाता है। टिबिया के ऊपरी सिर पर मांस के मामूली निशान की अनुमति है:

चावल। तीस।फीमर से टिबिया का अलग होना

ऊपरी सिर से निचले हिस्से तक, चाकू को अपनी ओर घुमाकर, फीमर के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को काट लें (चित्र 31)। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, सिर के ऊपरी हिस्से से शुरू करके निचले हिस्से की ओर, फीमर के दाहिनी ओर के मांसपेशी ऊतक को साफ किया जाता है।

चावल। 31(ए).फीमर के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

चावल। 31(बी).फीमर के दाहिनी ओर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

अपने बाएं हाथ से फीमर लें, इसे 90 के कोण पर रखें और अंत में चाकू को ऊपर से नीचे की ओर घुमाकर मांसपेशी ऊतक को हड्डी से अलग करें (चित्र 32):

चावल। 32.फीमर कम्पार्टमेंट

कण्डरा के साथ घुटने की टोपी मांसपेशी ऊतक में छोड़ दी जाती है। शरीर और फीमर का ऊपरी हिस्सा मांस से पूरी तरह साफ हो जाता है। फीमर के निचले हिस्से पर मांसपेशी ऊतक की छोटी परतें हो सकती हैं।

बाएं पिछले पैर की हड्डी को जोड़ने की तकनीक दाहिने पैर की हड्डी को जोड़ने से बहुत अलग नहीं है। बाएं पिछले पैर को बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है और श्रोणि की हड्डी आपके सामने है। इस्चियम को डिबोनर के दाहिनी ओर होना चाहिए। चाकू को अपनी ओर घुमाने से पेल्विक हड्डी के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग किया जाता है। चाकू की गति जघन हड्डी से शुरू होती है और मक्लक को अलग करने के साथ समाप्त होती है। फिर वे पेल्विक हड्डी के अंदर की मांसपेशियों को साफ करते हैं और कूल्हे के जोड़ के टेंडन को काटते हैं। बाएं हाथ से वे पेल्विक हड्डी लेते हैं और इलियम से मांसपेशियों के ऊतकों को काटकर पेल्विक हड्डी को अलग कर देते हैं।

पेल्विक हड्डी को अलग करने के बाद, पिछले पैर को फीमर के साथ आपकी ओर 180 घुमाया जाता है। फिर चाकू को अपनी ओर घुमाकर टिबिया के बायीं और दायीं ओर से मांस काट लें। घुटने के जोड़ की कंडराएं काट दी जाती हैं और टिबिया अलग कर दिया जाता है। चाकू को सिर के ऊपर से नीचे की ओर अपनी ओर घुमाकर बाईं ओर से और फिर फीमर के दाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को काट लें। अंतिम ऑपरेशन आपकी ओर नीचे की ओर गति करते हुए फीमर को अलग करना है।

फीमर और टिबिया को तोड़े बिना पिछले पैरों की हड्डी बनाना संभव है। इस मामले में, दाहिने कूल्हे के हिस्से को पेल्विक हड्डी के साथ आपकी ओर रखा जाता है और मांस को पहले अंदर से अलग किया जाता है, फिर पेल्विक हड्डी के बाहर से, जिसके बाद हड्डी को साफ किया जाता है और हटा दिया जाता है। पिंडली की हड्डी के साथ कटे हुए हिस्से को अपनी ओर मोड़ें और पिंडली की हड्डी के बाएँ और दाएँ तरफ से मांस काट लें। फीमर और टिबिया के जोड़ को अलग किया जाता है, टिबिया को साफ किया जाता है और हटा दिया जाता है। फिर मांस को जांघ की हड्डी के बाएं और दाएं तरफ से अलग किया जाता है, छंटनी की जाती है और जांघ की हड्डी को हटा दिया जाता है।

7.4. कमर के हिस्से की हड्डी टूटना (सिरलोइन)

पीएसओएएस मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) को हटाकर पट्टिका के दाएं और बाएं हिस्सों को डिबोनिंग के लिए परोसा जाता है। काटते समय, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं पट्टिका के दाहिनी ओर रहती हैं। प्रत्येक आधे हिस्से की हड्डी निकालते समय, मांस को दो पूरे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

पट्टिका का दाहिना आधा हिस्सा बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है, काठ का अनुप्रस्थ बाईं ओर संसाधित होता है, मांस को काठ कशेरुका से काटा जाता है (चित्र 33):

चावल। 33.काठ की कशेरुकाओं से अलग होना

चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, मांस को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से काट लें (चित्र 34)। बाहरी सतह को अपनी ओर रखते हुए पट्टिका को पलट दें, चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को काट दें:

चावल। 34.काठ के कशेरुकाओं के ऊतकों की पेशीय अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को अंदर से काटना

पट्टिका के बाएँ आधे भाग को हटाते समय, काठ के कशेरुकाओं से मांसपेशी ऊतक को काटने के लिए चाकू को अपनी ओर घुमाएँ। फिर, चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, मांस को काठ कशेरुका की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है।

फ़िललेट के बाएँ आधे भाग को मोड़ें और, चाकू को अपनी ओर टेढ़ा घुमाते हुए, कशेरुका की बाहरी सतह से मांस काट लें।

बोनिंग के बाद, प्रक्रियाओं की सतह पर, साथ ही अनुप्रस्थ, स्पिनस प्रक्रियाओं और कशेरुक शरीर के बीच के अवकाश में मांस के छोटे कटौती की अनुमति दी जाती है।

सूप सेट का उत्पादन करने के लिए काठ के हिस्से का उपयोग करते समय, मांस को केवल काठ कशेरुकाओं और अनुप्रस्थ कोस्टल प्रक्रियाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की बाहरी सतह से काटा जाता है।

7.5. गर्दन के भाग की हड्डी टूटना

उनकी रूपात्मक संरचना के कारण, ग्रीवा कशेरुकाओं में कई प्रक्रियाएं और उभार होते हैं, जो ग्रीवा भाग की हड्डी को हटाने को जटिल बनाते हैं। ग्रीवा कशेरुका में स्पिनस प्रक्रिया, अनुप्रस्थ प्रक्रिया और कशेरुक शरीर शामिल हैं। गर्दन के हिस्से के दो हिस्सों को डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है। काटते समय, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं ग्रीवा भाग के दाहिने आधे हिस्से के साथ रहती हैं। शव के गर्दन के हिस्से की हड्डी निकालते समय, हड्डियों से उपास्थि को काटने की अनुमति नहीं होती है, क्योंकि इससे मांस को काटना मुश्किल हो जाता है।

गर्दन के भाग के बाएँ आधे हिस्से को आरी वाले हिस्से के साथ मेज पर रखा जाता है, जिसमें एटलस आपसे दूर की ओर होता है, और चाकू को आपसे दूर ले जाकर, एटलस के बाईं ओर से मांस काट दिया जाता है (चित्र)। 37):

चावल। 37.बायीं ओर के एटलस को साफ़ करना

गर्दन को स्पिनस प्रक्रियाओं से ऊपर की ओर मोड़ते हुए, चाकू को अपनी ओर टेढ़ी-मेढ़ी गति से घुमाते हुए स्पिनस प्रक्रियाओं से मांस को काटें (चित्र 38):

चावल। 38.स्पिनस प्रक्रियाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

फिर गर्दन के हिस्से को आरी वाले हिस्से के साथ मेज की ओर मोड़ दिया जाता है, चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांस को ग्रीवा कशेरुकाओं के आरी ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस से अलग किया जाता है, और फिर मध्य ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस के दूसरे सिर से। बाएं हाथ की उंगलियों पर कटने से बचने के लिए, मांसपेशियों के ऊतकों को तर्जनी और मध्यमा उंगलियों से पीछे खींचा जाना चाहिए, और अनामिका और छोटी उंगलियों को मोड़ना चाहिए। ग्रीवा भाग को एटलस के साथ आपकी ओर 180° घुमाया जाता है, दाएँ से बाएँ घुमाकर मांस को ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस के सिरों के बीच के गड्ढों से अलग किया जाता है, और फिर चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांस को बाईं ओर से अलग किया जाता है ग्रीवा कशेरुकाओं के मध्य ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस का किनारा (चित्र 39):

चावल। 39.कशेरुकाओं के मध्य ट्यूबरकल के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चाकू को आपसे दूर ले जाकर मांसपेशियों के ऊतकों को ग्रीवा कशेरुकाओं से अलग किया जाता है (चित्र 40)। डिबोनिंग के बाद यह होना चाहिए पूरा टुकड़ामांस:

चावल। 40.ग्रीवा कशेरुकाओं से मांसपेशी ऊतक का अंतिम पृथक्करण

गर्दन के दाहिने आधे हिस्से को आरी की ओर से ऊपर की ओर रखते हुए मेज पर रखा जाता है, जिसमें एटलस डिबोनर की ओर होता है, और मांस को एटलस और स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 41)। एटलस के साथ गर्दन के हिस्से को अपने से दूर और आरी वाले हिस्से को मेज की ओर मोड़ने के बाद, एटलस को अंततः मांस से साफ कर दिया जाता है। इसके बाद, मांस को 7वें कशेरुका से काट दिया जाता है और चाकू की ज़िगज़ैग गति के साथ मध्य ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस के बाईं ओर से और इन प्रोट्रूशियंस के पहले सिर के बीच से काट दिया जाता है:

चावल। 43.मांस के पहले टुकड़े को ट्यूबरकल की सतह से अलग करना

एटलस के साथ ग्रीवा भाग को डिबोनर से दूर मोड़ें और ग्रीवा कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से दूसरे टुकड़े को अलग करने के लिए चाकू को दाएं से बाएं घुमाएं (चित्र 44):

चावल। 44.मांस के दूसरे टुकड़े को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करना

गर्दन के मांस को एक टुकड़े में अलग करना एक अधिक उन्नत डिबोनिंग तकनीक है। गर्दन का हिस्सा आरी वाले हिस्से के साथ ऊपर की ओर रखा गया है, जिसमें एटलस आपसे दूर की ओर है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांस को आरी के ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस से अलग किया जाता है। फिर वे कट को नीचे कर देते हैं, एटलस को साफ करते हैं और मांसपेशियों के ऊतकों को मध्य ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस के पहले सिर से, तीसरे ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस की दाहिनी सतह से और स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करते हैं। जब दाहिनी गर्दन को एक टुकड़े में काट दिया जाता है, तो कुल प्रसंस्करण समय औसत रहता है, लेकिन इससे मांस को काटना आसान हो जाता है।

गर्भाशय ग्रीवा के भाग को डीबोन करने के बाद, एटलस की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं पर, स्पिनस प्रक्रियाओं पर, मास्टॉयड और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के बीच के अवकाशों में, साथ ही अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं की निचली शाखा और कशेरुक शरीर के बीच मांस के छोटे-छोटे टुकड़े काटने की अनुमति दी जाती है। .

7.6. ब्रिस्किट को तोड़ना

ब्रिस्केट को भीतरी सतह नीचे करके मेज पर रखा गया है। मांस और वसा को बाहर से एक टुकड़े में काट दिया जाता है (चित्र 45, ए)। ब्रिस्केट को पलटें और अंदर से मांस और वसा को काट लें (चित्र 45, बी), जिसके बाद मांस को कोस्टल कार्टिलेज के बीच से काट दिया जाता है (चित्र 45, सी)। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मांस के साथ ब्रिस्किट की हड्डी निकालते समय, उनका उपास्थि न कटे, क्योंकि इससे ट्रिमिंग मुश्किल हो जाती है:

चावल। 45.ब्रिस्केट की हड्डी तोड़ना:
ए - बाहर से मांसपेशियों के ऊतकों को हटाना;
बी - मांसपेशियों के ऊतकों को अंदर से अलग करना;
सी- उपास्थि के साथ पसलियों के बीच मांसपेशी ऊतक को अलग करना

डिबोनिंग के बाद, कॉस्टल कार्टिलेज के बीच बाहरी और आंतरिक सतहों पर मांसपेशियों के ऊतकों में मामूली कटौती की अनुमति दी जाती है।

सूप सेट बनाने के लिए स्तन भाग का उपयोग करते समय, मांस को केवल कट की बाहरी सतह से काटा जाता है।

त्रिक भाग की हड्डी टूटना। त्रिक भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ ऊपर की ओर और आर्टिकुलर प्रक्रियाओं को अपनी ओर रखते हुए मेज पर रखा जाता है। चाकू को अपने से दूर ले जाकर, स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर के मांस को काट लें। त्रिक भाग 180 को घुमाने के बाद, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, प्रक्रियाओं के दूसरी तरफ के मांसपेशी ऊतक को काट दें।

8. मांस ट्रेन

• मांस की छँटाई हड्डी निकालने के बाद की जाती है और इसमें मोटे संयोजी ऊतक (कण्डरा, प्रावरणी, स्नायुबंधन, आदि) और वसायुक्त ऊतक, छोटी हड्डियाँ, उपास्थि, बड़ी रक्त वाहिकाएँ, लिम्फ नोड्स और रक्त के थक्कों को अलग करना शामिल होता है। ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान, मांस को उसमें संयोजी और वसायुक्त ऊतक के द्रव्यमान अंश के आधार पर ग्रेड में विभाजित किया जाता है।
• ट्रिमिंग विशेष चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से की जाती है।
• मवेशियों के मांस को काटते समय, "मोटे" टेंडन (न्यूकल लिगामेंट, स्पाइनल टेंडन, शैंक्स और शैंक्स के टर्मिनल टेंडन), पटेला, स्कैपुलर कार्टिलेज, आदि को हटा दिया जाता है।
• ट्रिमिंग करते समय सूअर का मांसशैंक्स और शैंक्स के टर्मिनल टेंडन, स्कैपुलर कार्टिलेज, पटेला आदि को हटा दिया जाता है।
• मांस की कतरनों (जीभ से मांस को काटने सहित) और डायाफ्राम को काटते समय, मोटे संयोजी और वसायुक्त ऊतक अलग हो जाते हैं, गंदगी, लिम्फ नोड्स और लार ग्रंथियां हटा दी जाती हैं।
• सिर के मांस को काटते समय, मोटे संयोजी और वसा ऊतक, लार ग्रंथियां, लिम्फ नोड्स को अलग किया जाता है, और मांस से दूषित पदार्थों को हटा दिया जाता है। सुअर के सिर- त्वचा के अवशेष.
• मांस काटते समय, निम्नलिखित बुनियादी नियमों का पालन किया जाना चाहिए:
  • मांस को अलग-अलग मांसपेशियों या उनके समूहों में काटा जाता है;
  • प्रावरणी मांसपेशी फाइबर के पाठ्यक्रम के समानांतर अलग हो जाती है; मांसपेशियों को अनुदैर्ध्य रूप से 1 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों में काटा जाता है;
  • कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए - वजन 400 ग्राम से अधिक नहीं;
  • मांस के शिरायुक्त टुकड़े को संयोजी ऊतक के साथ नीचे रखा जाता है और, एक शिरा चाकू का उपयोग करके, आपसे दूर ले जाकर, मांस को संयोजी ऊतक से अलग किया जाता है;
  • संचय नहीं करना चाहिए एक बड़ी संख्या कीइसकी गुणवत्ता में कमी से बचने के लिए हड्डी रहित और शिरायुक्त मांस को मेज पर रखें।
• पोशाक कार्यकर्ता की उच्च उत्पादकता विशेषज्ञता के माध्यम से प्राप्त की जाती है, यानी कार्यकर्ता शव के कुछ हिस्सों में रहता है और मांस को छांटता है। ट्रिम की गुणवत्ता काफी हद तक तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है।
• मांस के टुकड़ों में नसें, फिल्म, इंटरमस्कुलर रिफ्रैक्टरी बीफ और मेमने की चर्बी छोड़ने से मांस की गुणवत्ता कम हो जाती है, खासकर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में।
• डिबोनिंग और ट्रिमिंग करते समय, उपास्थि, टेंडन, वसा को अधूरा हटाने और मांस की अनुचित छंटाई की अनुमति नहीं है।

8.1. गोमांस ट्रिम:

हड्डियों पर मांस काटने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधियों के आधार पर, हड्डी रहित मांस में निम्नलिखित नसें होती हैं:

• तीन किस्मों में: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय;
• दो किस्मों में: प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद और सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड बीफ़;
• दो किस्मों में: प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद और छंटा हुआ गोमांस;
• दो किस्मों में: प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ और सॉसेज ट्रिम्ड बीफ़;
• एक किस्म के लिए: सिंगल-ग्रेड ट्रिम किया हुआ गोमांस.

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, गोमांस को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: पहला, दूसरा, तीसरा।

ट्रिमिंग करते समय गोमांस, अच्छी तरह से खिलाए गए मवेशियों से प्राप्त और वसा जमा होने पर, वसायुक्त मांस (छंटनी वसायुक्त गोमांस), जिसमें 35% से अधिक वसायुक्त और संयोजी ऊतक नहीं होते हैं, को अलग से अलग किया जाता है। इस मांस में मुख्य रूप से चमड़े के नीचे और अंतःपेशीय वसा और छोटे-छोटे कटों के रूप में मांसपेशी ऊतक होते हैं। ट्रिम किए गए फैटी बीफ़ का उपयोग कुछ प्रकार के उबले हुए, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के साथ-साथ सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस और प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस को मुख्य रूप से शव के कूल्हे, कंधे, पीठ और काठ के हिस्सों से प्राप्त किया जाता है; ग्रेड I मांस - शव के सभी भागों से; ग्रेड II मांस - छाती और गर्दन के हिस्सों, पार्श्व, टांग, टांग और शव के अन्य कम मूल्यवान हिस्सों से। गर्दन और कंधे के हिस्से को छोड़कर, शव के सामने के हिस्से से वसायुक्त छंटा हुआ गोमांस प्राप्त करने की सलाह दी जाती है।

ग्रेड के अनुसार छंटे हुए मांस की औसत उपज मोटापा, उपयोग की जाने वाली काटने की योजनाओं, डिबोनिंग और ट्रिमिंग की स्थितियों के साथ-साथ श्रमिकों की योग्यता पर निर्भर करती है।

श्रेणी I और II के मांस की समान मात्रा में कमी के कारण श्रेणी I के अच्छी तरह से खिलाए गए शवों से छंटे हुए वसायुक्त गोमांस की उपज हड्डियों पर मांस के वजन का 9% तक होती है।

आधे शव के अलग-अलग हिस्सों के मांस को काटने की सबसे तर्कसंगत तकनीकें नीचे दी गई हैं।

8.1.1. सॉसेज उत्पादन के लिए मांस ट्रिम:

• मांस की शिरा पृष्ठ-कोस्टल भाग से होती है।इंटरकोस्टल मांस, पसलियों से मांसपेशी ऊतक का हिस्सा, अतिरिक्त वसा को हटाने के बाद, मुख्य रूप से ग्रेड II के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पृष्ठीय मांसपेशी को ट्रिम करते समय, उच्चतम, I और II ग्रेड को प्रतिष्ठित किया जाता है।
• पृष्ठीय मांसपेशीचमड़े के नीचे वाले हिस्से को बोर्ड पर रखें और टेंडन को काट दें। चाकू को मांसपेशियों के तंतुओं के साथ घुमाने से मांसपेशियों के ऊतकों का ऊपरी हिस्सा कट जाता है। अगला ऑपरेशन चाकू को अपने से दूर ले जाकर साफ मांसपेशी ऊतक को काटना है। इस मामले में, चाकू चमड़े के नीचे की फिल्म के साथ स्लाइड करता है। पिछली पसली वाले हिस्से से छंटे हुए मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• मांस की नस कटि भाग से होती है।ट्रिमिंग तकनीक रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों को ट्रिम करने के समान ही हैं। मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• ब्रिस्केट्स से मांस का ट्रिनर।हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है और वसा वाले हिस्से को काट दिया जाता है। मांस को ग्रेड I और II में वर्गीकृत किया गया है।
• कंधे के ब्लेड से मांस की नस.मांस के हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है। यदि मौजूद है, तो स्कैपुलर उपास्थि को काट दिया जाता है और, चाकू को आपसे दूर ले जाकर, उनके कनेक्शन की रेखा के साथ अलग-अलग मांसपेशियों में काट दिया जाता है। टेंडन तुरंत हटा दिए जाते हैं। मांसपेशियों के ऊतकों को फिल्मों से काटा जाता है। ट्रिमिंग के दौरान, कंधे के ब्लेड से मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• पिछले पैरों से मांस की नस.मांस के हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है और एक कप काट दिया जाता है। चाकू की गति का उपयोग करके, मांस को अलग-अलग मांसपेशियों में काटा जाता है और टेंडन हटा दिए जाते हैं। अपने बाएं हाथ से मांसपेशी के सिरे को पकड़कर, चाकू को अपने से दूर ले जाएं और मांसपेशियों को अनुदैर्ध्य दिशा में स्ट्रिप्स और टुकड़ों में काटें। इस ऑपरेशन को करते समय, मांसपेशियों के ऊतकों को फिल्मों से काट दिया जाता है। पिछले पैरों से छंटे हुए मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• मांस की नस गर्दन वाले भाग से होती है।मांस के हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है। टेंडन हटाएं और, मांसपेशी फाइबर के स्थान के साथ चाकू को अपने से दूर ले जाएं, शीर्ष पर मांसपेशी ऊतक की परत (ग्रेड पी मांस) काट दें। फिर, अपने बाएं हाथ से चमड़े के नीचे की फिल्म के साथ मांसपेशी ऊतक के निचले हिस्से को पकड़कर, चाकू को अपने से दूर ले जाकर मांसपेशी ऊतक (ग्रेड I मांस) को काट लें। गर्दन से कटे हुए मांस को आमतौर पर ग्रेड I और II में काटा जाता है।

8.1.1.1.सॉसेज उत्पादन के लिए छंटे हुए मांस की विशेषताएं

• I और II मोटापा श्रेणियों के शवों से छंटे हुए गोमांस के मांस को तीन ग्रेडों में विभाजित किया गया है - उच्चतम, प्रथम, द्वितीय:
  • छंटा हुआ गोमांस अधिमूल्य- संयोजी और वसायुक्त ऊतकों के दृश्यमान समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक;
  • छंटा हुआ गोमांस प्रथम श्रेणी- 6% से अधिक के संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक;
  • छंटा हुआ गोमांस द्रितीय श्रेणी- मांसपेशी ऊतक जिसमें संयोजी और वसा ऊतक का द्रव्यमान अंश 20% से अधिक न हो।
• श्रेणी I के अच्छी तरह से खिलाए गए शवों से, वसायुक्त छंटे हुए गोमांस और/या कच्ची वसा (सतही और अंतःपेशीय) को भी प्रतिष्ठित किया जाता है:
  • गाय का मांस नसदारवसायुक्त - मांसपेशी ऊतक जिसमें वसा और संयोजी ऊतक का द्रव्यमान अंश 35% से अधिक न हो।
• I और II मोटापा श्रेणियों के शवों से गोमांस मांस को काटने की अनुमति है:
  • दो किस्में: सर्वोच्च और छंटा हुआ गोमांस सॉसेज
  • एक किस्म - एकल ग्रेड गोमांस,
• जो उनके उपयोग के लिए नियामक दस्तावेज के अनुसार सॉसेज और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजे जाते हैं:
  • छंटा हुआ गोमांस अधिमूल्य- उबले हुए सॉसेज के लिए संयोजी और वसायुक्त ऊतक के दृश्यमान समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक, 3% से अधिक संयोजी और वसायुक्त ऊतक की उपस्थिति की अनुमति नहीं है;
  • छंटा हुआ गोमांस सॉसेज- 12% से अधिक के संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक,
  • एकल-ग्रेड - मांसपेशी ऊतक जिसमें संयोजी और वसा ऊतक का द्रव्यमान अंश 10% से अधिक नहीं होता है।
• छँटा हुआ गोमांस अधिमूल्यसे मुख्य रूप से पृथक किया गया है कूल्हे, स्कैपुलर, स्पाइनल कोस्टल और काठ का भाग.
• छँटा हुआ गोमांस मोटासे मुख्य रूप से पृथक किया गया है स्पाइनल कॉस्टल, वक्ष, पार्श्वऔर अन्य भाग.
• गोमांस काटते समय पतला-दुबलाएक किस्म है - छंटा हुआ गोमांस प्रथम श्रेणी (या एकल कक्षा).
• ट्रिमिंग करते समय बछड़े का मांसश्रेणी I और II के शवों से, एक ग्रेड प्रतिष्ठित है - छंटा हुआ वील अव्वल दर्ज़े के.

बैल को सक्षम रूप से काटना, गाय या बछड़े के शरीर को काटना काफी परेशानी भरा काम है। लेकिन फिर भी प्रबल इच्छा से इस विज्ञान पर विजय पाई जा सकती है। सोवियत काल से, लगभग हर मांस विभाग में एक ऐसा आरेख रहा है, जो अधिकांश लोगों के लिए समझ से बाहर है, जो गोमांस शव के मुख्य आर्थिक भागों को दर्शाता है। आइए ईमानदार रहें, केवल एक पेशेवर ही शव को काट सकता है, और अब हम इस तरह के काटने के मुख्य चरणों से गुजरेंगे और विश्लेषण करेंगे कि शव के कुछ हिस्सों का उद्देश्य किस उद्देश्य से है।

वध और प्रारंभिक कटाई

वध करते समय कई कारकों को ध्यान में रखा जाता है और विशेष प्रशिक्षण के बिना ऐसा करना उचित नहीं है। गांवों और मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पशु वध करने वालों को हमेशा महत्व दिया गया है। वध करते समय, यह वांछनीय है कि पेट और विशेष रूप से रुमेन खाली हो।

एक बार जब गाय का वध हो जाता है और वध के लिए तैयार हो जाता है, तो पहला कदम आंतरिक अंगों को ठीक से निकालना होता है। आदर्श रूप से, वध के बाद, अंतड़ियों को 45 मिनट के भीतर हटा दिया जाना चाहिए, अन्यथा मांस की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। निष्कर्षण करने के लिए, गाय के उरोस्थि को काट दिया जाता है, और भले ही निशान खाली हो, अन्नप्रणाली को तुरंत बांध दिया जाता है। तथ्य यह है कि ट्रिप में माइक्रोफ्लोरा होता है, जो अगर गूदे पर लग जाए तो उसे खराब कर सकता है।

यकृत, गुर्दे और हृदय उप-उत्पाद हैं; इनका उपयोग किया जाता है। खाना पकाने में पेट, आंतों और अन्य अंगों का उपयोग लगभग कभी नहीं किया जाता है। त्वचा पर उदारतापूर्वक नमक छिड़कना न भूलें, अन्यथा यह खराब हो जाएगी। यह सलाह दी जाती है कि काटने से पहले शव को कई दिनों तक हुक पर लटका दिया जाए।

काटने के मुख्य चरण

नियमों के अनुसार, गाय का वध एक साफ, अच्छी तरह से कीटाणुरहित कमरे में 10ºC से अधिक हवा के तापमान पर किया जाना चाहिए।

काटना है प्रौद्योगिकी प्रणालीप्रसंस्करण में कई चरण होते हैं, जिसके बाद मांस को स्टोर काउंटर पर या सीधे रसोई में पहुंचाया जाता है। यह प्रक्रिया शव को अलग-अलग हिस्सों में काटने से शुरू होती है। सबसे पहले, शव को रीढ़ की हड्डी के पार 2 हिस्सों में विच्छेदित किया जाता है। फिर इन हिस्सों को चार भागों में काट दिया जाता है, जिसके बाद अलग-अलग हिस्सों को काट दिया जाता है और उनमें से मांस निकाल दिया जाता है।

हड्डियों से मांस काटने की प्रक्रिया को पेशेवरों के बीच बोनिंग कहा जाता है। डिबोनिंग करते समय, हड्डी से सब कुछ पूरी तरह से कट जाता है; कोई उपास्थि, बहुत कम गूदा, नहीं रहना चाहिए, लेकिन कुछ अपवाद भी हैं। इस मामले में, निर्देशों के अनुसार गूदे में यादृच्छिक कटौती की गहराई 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

डिबोनिंग पूरी होने के बाद, कंकाल की हड्डियों को एक तरफ रख दिया जाता है और सफाई शुरू हो जाती है। यह प्रक्रिया मांस को विपणन योग्य रूप देने के लिए डिज़ाइन की गई है। स्ट्रिपिंग की शुरुआत टेंडन और कार्टिलेज को काटने से होती है। इसके बाद, मोटी और खुरदरी फिल्मों को सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है, इसके बाद अतिरिक्त वसा को काट दिया जाता है। सफाई किनारों (गूदे के पतले और नुकीले किनारे) को काटकर पूरी की जाती है।

शव के अगले हिस्से को काटना

चमड़ी वाले शव को 13वें कशेरुका के पीछे आधे हिस्से में काटा जाता है; इस योजना के साथ, पूरा कॉस्टल क्षेत्र सामने के हिस्से में रहता है, ताकि कशेरुका को गिना न जा सके, लेकिन पसलियों के ठीक पीछे काटा जा सकता है।

यहां ध्यान देने वाली बात यह है कि गाय, बछड़े या बैल को 4 भागों में काटा जाता है। पहले, पार, जैसा कि ऊपर बताया गया है, और फिर प्रत्येक आधे हिस्से को रिज के साथ आगे काटा जाता है।

गाय के अगले भाग में, सबसे मूल्यवान भाग गर्दन, पीठ का मोटा किनारा और उप-स्कैपुलर भाग के साथ कंधे का ब्लेड हैं। उनके पीछे उरोस्थि का किनारा और अग्रपादों का मांस आता है। सबसे पहले स्कैपुलर भाग को अलग किया जाता है। इसके बाद, अंतिम ग्रीवा कशेरुका से शुरू करके, ग्रीवा भाग को काट दिया जाता है और हमारे पास एक ठोस डोरसो-थोरेसिक क्षेत्र रह जाता है।

हड्डियों को साफ करने के लिए कंधे के ब्लेड से गर्दन की हड्डी को पूरी तरह से साफ किया जाता है। परिणाम गर्दन और कंधे का गूदा है। जो आगे चलकर कंधे और ऊपरी भुजा में विभाजित हो जाता है।

पृष्ठीय-वक्ष क्षेत्र का काटना उरोस्थि को हटाने के साथ शुरू होता है, जिससे पसलियों और उपास्थि का कुछ भाग उरोस्थि पर रह जाता है। इसके बाद, मांस को एक परत में हटा दिया जाता है और लंबाई में काट दिया जाता है। गाय की चोटी के पास एक मोटी धार होती है, जिससे बाद में उप-स्कैपुलर मांस काट दिया जाता है। और पसलियों पर जो कुछ है उसे हेम कहा जाता है।

शव के पिछले हिस्से को काटना

जानवर का सबसे मूल्यवान मांस टेंडरलॉइन है और यह बिल्कुल पिछले हिस्से में स्थित होता है, विशेष रूप से पीछे के श्रोणि क्षेत्र में। सामान्य तौर पर, पीछे के भाग को 2 क्षेत्रों में विभाजित किया जाता है - काठ और पश्च श्रोणि। काठ क्षेत्र में, सबसे मूल्यवान पतली धार है। हेम का मूल्य थोड़ा कम है, और फ्लैंक रेटिंग को बंद कर देता है।

यदि गाय को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटा गया था, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन को वहां से हटा दिया जाता है, जिसके बाद शव को दुकान या बाजार में भेज दिया जाता है। इसलिए पूरे शव से मांस खरीदते समय, इस बिंदु पर चर्चा की जानी चाहिए। क्योंकि सोवियत GOSTs में भी ऐसी बिक्री की अनुमति थी और कानून के अनुसार आप गलती नहीं ढूंढ सकते।

पायदान से निपटने के बाद, केवल पिछला पैर पीछे के श्रोणि क्षेत्र में रहता है। इसमें मांस के 4 हिस्से होते हैं और प्रसंस्करण ऊपरी और बाहरी हिस्सों को हटाने के साथ शुरू होता है, जिसके बाद साइड वाले हिस्से को हटा दिया जाता है और अंत में अंदरूनी हिस्से को काट दिया जाता है।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से संबंधित एक और दिलचस्प बात है। बड़ी मात्रा में, परिवहन में आसानी के लिए, शव को 13वीं पसली के साथ नहीं, बल्कि 11वीं पसली के साथ आधा काटने की अनुमति है, परिणामस्वरूप, सामने का हिस्सा 2 पसलियों के बिना रह जाता है। काटने की योजना यहां नहीं बदलती है, लेकिन आधा शव खरीदते समय यह महत्वपूर्ण हो सकता है।

किस्मों में विभाजन

हर अनुभवी गृहिणी जानती है कि गोमांस मौजूद है विभिन्न किस्में. लेकिन जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, किसी कारण से अधिकांश लोगों को यकीन है कि किस्मों में विभाजन गाय के मांस की ताजगी की डिग्री को दर्शाता है।

वास्तव में, ग्रेड आपको केवल यह बताता है कि शव के किस हिस्से से मांस काटा गया है। गोमांस के प्रकार का इन भागों की ताजगी से कोई लेना-देना नहीं है। कुल मिलाकर 3 ग्रेड हैं - उच्चतम, प्रथम और द्वितीय। ताकि चुनते समय आप गलती न करें, हमने एक छोटी सूची तैयार की है:

• रिज के पास पिछला मांस उच्चतम श्रेणी का है;
• ब्रिस्केट - प्रीमियम गुणवत्ता;
• सिरोलिन और सिरोलिन - प्रीमियम गुणवत्ता;
• दुम और दुम उच्चतम श्रेणी के हैं;
• स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भाग - प्रथम श्रेणी;
• गर्दन और पार्श्व - 1 ग्रेड;
• आगे और पीछे के शैंक - द्वितीय श्रेणी;
• कट - 2 ग्रेड.

गोमांस का प्रकार, निश्चित रूप से, एक महत्वपूर्ण है, लेकिन चुनते समय प्राथमिक कारक नहीं है। सबसे पहले, याद रखें - बछड़े हमेशा वयस्क बैल या गायों से बेहतर होते हैं। बछड़ों का मांस गुलाबी और मुलायम होता है। एक बछड़े का ग्रेड 1 कंधा या गर्दन निश्चित रूप से एक बूढ़ी गाय की पीठ या छाती की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होगा, हालांकि तकनीकी रूप से वे उच्चतम ग्रेड के हैं। और दूसरी बात, प्रत्येक व्यंजन के लिए अपना मांस लेना बेहतर है, और हम इस बारे में बाद में बात करेंगे।

पाक कला एक व्यापक विज्ञान है और इस विषय पर दर्जनों ठोस पुस्तकें लिखी गई हैं, साथ ही प्रत्येक शेफ की अपनी राय है। हम बुनियादी सच्चाइयों से गुजरेंगे।

कण्डरा की उपस्थिति के कारण गर्दन और कट को प्राथमिक प्रसंस्करण या लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है। इन भागों से यह पता चलता है अच्छा गौलाश, उनका उपयोग पहले पाठ्यक्रमों के लिए कीमा और शोरबा के लिए भी किया जाता है।

दुम साफ़, लेकिन थोड़ा सख्त मांस है। सभी प्रकार के लिए बढ़िया बीफ़ का स्टू. आप भून सकते हैं, लेकिन इसे भाप में पकाने की सलाह दी जाती है।

पृष्ठीय और पसली भाग - पिछला भाग तलने या पकाने के लिए उपयोग किया जाता है साबुत. पसलियों पर मांस स्वादिष्ट होता है, लेकिन यहां वील लेना बेहतर है।

टेंडरलॉइन - हर चीज़ के लिए बढ़िया, लेकिन सबसे अधिक उपयोग स्टेक, चॉप और पूरे टुकड़े को भूनने या भूनने के लिए किया जाता है।

दुम और आस-पास के हिस्सों को आमतौर पर पकाया जाता है, पकाया जाता है या उबाला जाता है; यह मांस भी अच्छा कीमा बनाता है।

पार्श्व, हेम, आदि - कटा हुआ रूप में या शोरबा के लिए जाता है।

कंधा - इस मांस का उपयोग स्टेक से लेकर कटलेट तक, अधिकांश लोकप्रिय व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

जांघ, टांग और टांग - यह सेट एक उत्कृष्ट जेलीयुक्त मांस बनाता है, लेकिन इसके अलावा आप इससे व्यंजन भी तैयार कर सकते हैं कीमाऔर गौलाश.

कोई भी मांस या तो ठंडा करके या जमाकर बेचा जाता है। इसलिए, जमने पर, रेशों की अखंडता क्षतिग्रस्त हो जाती है और गूदा अपने कुछ गुण खो देता है। यही कारण है कि जमे हुए खाद्य पदार्थ सस्ते होते हैं। साथ ही, गोमांस को केवल खुली हवा में पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

काटते समय, गूदे से पतली फिल्म नहीं हटती है, और यदि आप एक पुरानी और थोड़ी झुर्रीदार फिल्म देखते हैं, तो यह कोई दोष नहीं है। जब फिल्म हटा दी जाती है, तो मांस अपना उचित स्वरूप धारण कर लेगा।

इसे विपणन योग्य रूप देने के लिए, व्यापारी अक्सर गूदे पर पानी छिड़कते हैं। यदि आप ध्यान दें सुंदर टुकड़ा, जो पानी के एक पोखर में पड़ा है, इसका मतलब है कि या तो गोमांस डीफ़्रॉस्ट हो गया है, या यह पहली ताजगी नहीं है और पानी के साथ डाला गया है।

युवा वील चमकीले गुलाबी रंग का होता है। बूढ़ी गायों और बैलों का मांस गहरे बरगंडी रंग का होता है। उम्र का निर्धारण वसा की परत के रंग से भी किया जा सकता है; युवा जानवरों में वसा सफेद होती है, और बूढ़े जानवरों में यह पीली होती है।

बेशक, यह गोमांस के संबंध में सारी जानकारी नहीं है, क्योंकि एक लेख में सब कुछ प्रतिबिंबित करना असंभव है। लेकिन हमने अभ्यासकर्ताओं के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण बातों पर प्रकाश डालने का प्रयास किया। यदि आपको सामग्री पसंद आई हो तो कृपया इसे लाइक करें। इसे अपने दोस्तों के साथ साझा करके आप किसी की अच्छी सेवा कर रहे होंगे।