गाय का मांस- मवेशी का मांस. यह मांस के मुख्य प्रकारों में से एक है। इसका उपयोग टेबल मीट के साथ-साथ सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद भोजन आदि में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

खुदरा बिक्री के लिए गोमांस के शवों को काटने की योजना

1 - पृष्ठीय भाग; 2- पीछे का हिस्सा; 3 - छाती का भाग; 4 - स्कैपुलर भाग; 5 - कंधे का हिस्सा; 6 - पार्श्व; 7 - कट; 8 - सामने की टांग; 9 - पिछला टांग

यूएसएसआर में, मवेशियों की निम्नलिखित नस्लें सबसे आम थीं: मांस के लिए - अस्त्रखान, कज़ाख सफेद सिर वाले, ग्रे यूक्रेनी; डेयरी दिशा - खोल्मोगोरी, यारोस्लाव, टैगिल, लाल स्टेपी, भूरा लातवियाई, इस्तोबेन्स्काया, लाल एस्टोनियाई, लाल लिथुआनियाई, काले और सफेद एस्टोनियाई, काले और सफेद लिथुआनियाई; संयुक्त (दूध-मांस और मांस-और-दूध) दिशाएँ - कोस्त्रोमा, सिमेंटल, श्वेत्स्काया, बेस्टुज़ेव, अलाताउ, साइशेव, क्रास्नाया गोर्बातोव्स्काया, रेड टैम्बोव्स्काया, लेबेडिंस्काया।

अब रूस में मवेशियों की दो मुख्य नस्लें हैं - गोमांस और खरीदार। पहला - वास्तव में कोई नहीं जानता कि यह क्या है, लेकिन उन्हें आदतन "बीफ" कहा जाता है, और दूसरा - वे आदतन वही खाते हैं जो उन्हें दिया जाता है। खरीद की कोई गारंटी नहीं गुणवत्ता के सामाननहीं।

वर्गीकरण

गोमांस लिंग, आयु, तापीय अवस्था और व्यावसायिक विविधता के आधार पर भिन्न होता है।

जानवर के लिंग के आधार पर, गोमांस को अलग किया जाता है: गैर-बधिया किए गए बैल (बैल) से, बधिया किए गए बैल (बैल) से, गायों से।

बुगई मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाना चाहिए। जानवरों की उम्र के अनुसार, गोमांस को प्रतिष्ठित किया जाता है: 6 सप्ताह से कम उम्र के चूसने वालों से - वील; 1 वर्ष और उससे अधिक उम्र के वयस्क जानवरों से - गोमांस। जानवरों के मोटापे के अनुसार, गोमांस को श्रेणियों - I और II में विभाजित किया जाता है, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा, ठंडा और जमे हुए में विभाजित किया जाता है। शव में भाग (कटे हुए) के स्थान के आधार पर, गोमांस को वाणिज्यिक ग्रेड - 1, 2 और 3 में विभाजित किया गया था। ऊतकों का अनुपात गोमांस का शवजानवरों की नस्ल, उम्र, लिंग और मोटापे पर निर्भर करता है। शव के विभिन्न भागों में ऊतकों का अनुपात समान नहीं होता है।

विभिन्न मोटापा श्रेणियों के गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात (% में)।

मोटापे की विभिन्न श्रेणियों के गोमांस शव में गोमांस के गूदे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य (% में)।

(रासायनिक संरचना और पोषण मूल्यों की तालिकाओं के अनुसार प्रति शव औसत खाद्य उत्पाद, मेडगिज़, 1954)

गोमांस लिंग भेद की विशिष्ट विशेषताएं

जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर गोमांस में अंतर के बाहरी लक्षण मांसपेशियों के ऊतकों का रंग और स्थिरता, चमड़े के नीचे की वसा का विकास और उसका रंग, मांस की गंध हैं। बैल का मांसनीले रंग के साथ गहरा लाल रंग, घना और खुरदरा, एक विशिष्ट गंध के साथ; चमड़े के नीचे की परत में लगभग कोई वसा नहीं, आंतरिक वसासफ़ेद। बैल का मांसलाल, घना, थोड़ी सुगंधित गंध के साथ; चमड़े के नीचे की वसा परत अच्छी तरह से विकसित होती है, वसा पीली, घनी होती है। गाय का मांसचमकदार लाल, घना; चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है (अक्सर बूढ़ी गायों में अनुपस्थित होती है), आंतरिक वसा पीले रंग की होती है या पीला रंग. युवा मांसहल्का लाल रंग, कोमल; चमड़े के नीचे की वसा बहुत खराब रूप से विकसित या अनुपस्थित होती है, आंतरिक वसा घनी और सफेद होती है।

गोमांस शवों के मोटापा संकेतकमांसपेशियों के विकास की डिग्री, कंकाल की हड्डियों के उभार और चमड़े के नीचे की वसा के जमाव द्वारा निर्धारित किया जाता है।

श्रेणी I गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियां संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं; कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मैक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से फैलती नहीं हैं; चमड़े के नीचे की वसा शव को 8वीं पसली से नितंब तक ढकती है; महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, पूर्वकाल की पसलियाँ, जांघें, श्रोणि गुहा और कमर क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होती है; युवा जानवरों के शवों पर - पूंछ के आधार पर और जांघों के अंदरूनी हिस्से के ऊपरी भाग पर चमड़े के नीचे की वसा का जमा होना।

श्रेणी II गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियां कम संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, कूल्हों में अवसाद होता है; कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मैक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में शव के छोटे क्षेत्रों को कवर करती है; युवा जानवरों के शवों पर चमड़े के नीचे की वसा का जमाव अनुपस्थित हो सकता है।

जो मांस मोटापे की श्रेणी II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

द्वारा वर्गीकरण तापीय अवस्था

ठंडा मांस- काटने के बाद शवों को कम से कम 6 घंटे के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों या शीतलन कक्षों में ठंडा किया जाए और सतह को सूखने वाली परत से ढक दिया जाए; लोचदार मांसपेशियाँ। ठंडा मांस- काटने के बाद शवों को हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में 0 से 4° के तापमान पर ठंडा किया जाता है; मांस की सतह गीली नहीं है; लोचदार मांसपेशियाँ। आइसक्रीम मांस- हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में -6° से अधिक तापमान पर ठंड के अधीन। लगभग 0° की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर डीफ्रॉस्टिंग के बाद जमे हुए मांस को पिघला हुआ कहा जाता है, या डीफ़्रॉस्ट, और इसके प्रदर्शन के संदर्भ में ठंडा मांस के अनुरूप होना चाहिए।

गोमांस के शवों को काटना और मांस को छांटना. शव, आधे शव और चौथाई गोमांस खुदराभागों (कटौती) में विभाजित। प्रत्येक आधे शव को काटा गया नौ टुकड़ों में, जो रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और पाक उद्देश्य के आधार पर, तीन व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: पहली, दूसरी और तीसरी।

शव के हिस्सों का पाक संबंधी उद्देश्य

पृष्ठीय भाग(कशेरुका भाग में) तलने के काम आता है बड़े टुकड़े: कशेरुक के क्षेत्र में गूदा - एंट्रेकोटे और पतले टुकड़ों में तलने के लिए; पसलियाँ सूप के मांस की तरह हैं।

पीछे का हिस्सा: ए) पट्टिका - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; पृष्ठीय मांसपेशी - रैमस्टीक, रोस्ट बीफ़, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए; टेंडरलॉइन - स्टेक, अज़ू, लैंगेट, बारबेक्यू के लिए; फ़िललेट का निचला भाग - गौलाश और सूप के लिए; बी) सिरोलिन (ऊपरी भाग में) - बड़े टुकड़ों में तलने के लिए; ऊपरी भाग का गूदा - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; एक हड्डी के साथ सिरोलिन - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट बनाने के लिए; टेंडरलॉइन हेड - स्टेक के लिए; बट के निचले हिस्से का गूदा - एक टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकाने के लिए; ग) दुम - भुना हुआ टुकड़ा, स्टू, स्टू, गौलाश, सूप पकाने के लिए; दुम का गूदा - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, रैमस्टेक, ज़राज़ के लिए; घ) दुम - स्टू, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप पकाने के लिए; दुम का टिबिया भाग - खाना पकाने के लिए साफ़ सूपऔर शोरबा, और उबला हुआ गूदा - भरने के लिए।

ब्लेड भागसूप, पत्तागोभी सूप के लिए उपयोग किया जाता है; कंधे के गूदे से स्टू, गौलाश, मीटबॉल का एक टुकड़ा तैयार करें; गर्दन के गूदे से - कीमा बनाया हुआ मांस।

पशु की छाती- वसायुक्त सूप, बोर्स्ट, स्टू के लिए।

पशिन- कटलेट और भराई के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, साथ ही सूप और बोर्स्ट के लिए।

कंधे का भाग- शोरबा बनाने के लिए, और उबला हुआ गूदा - भरने के लिए।

चीरा, टांग पूर्वकाल और टांग पीछे- शोरबा और जेली की तैयारी के लिए.

किस्म के अनुसार गोमांस की औसत उपज

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

प्रवेश के समय गोमांस व्यापार उद्यमअनुदैर्ध्य आधे शव या क्वार्टर के रूप में, यह आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के बिना होना चाहिए था। यूएसएसआर के मांस और डेयरी उत्पाद उद्योग मंत्रालय की अनुमति से, इसे आधे शवों और क्वार्टरों में टेंडरलॉइन छोड़ने की अनुमति दी गई थी। आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित किया जाना था। मांस पर इसकी अनुमति नहीं थी: जमे हुए मांस पर आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ्रिंज, संदूषण की उपस्थिति, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति, सतह क्षति की सफाई का क्षेत्र, चोट और चोट से अधिक सतह का 15%. इसे बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं थी, लेकिन इसका उपयोग खाद्य प्रयोजनों, दुबले मांस, बैल के मांस के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता था, जिसमें आधे शव और चौथाई की सतह के 15% से अधिक की सफाई के साथ-साथ गलत विभाजन भी शामिल था। रीढ़ की हड्डी (पूरी कशेरुकाओं को छोड़कर)।

अंकन

प्रत्येक आधे शव और चौथाई हिस्से पर उद्यम (मांस प्रसंस्करण संयंत्र या बूचड़खाने) के नाम और मोटापे की श्रेणी के साथ-साथ एक निशान का संकेत देने वाली एक मोहर (मुहर) होनी चाहिए। पशु चिकित्सा नियंत्रण. आधे शव पर मोटापे की श्रेणी के दो ब्रांड लगाए गए: एक - फीमर के बीच में, दूसरा - कंधे के ब्लेड के ऊपरी हिस्से पर (कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे से 3 सेमी की दूरी पर) . जब तिमाहियों में जारी किया जाता है, तो मोटापा श्रेणी के निशान उन्हीं स्थानों पर रखे जाते हैं। मोटापे की श्रेणियां निर्दिष्ट की गईं: श्रेणी I - संख्या I के साथ, श्रेणी II - संख्या II के साथ, पतला - संख्या III के साथ।

गोमांस को पेटू और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच सराहा जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाते समय अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए बहुत अच्छा है।

खुदरा गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में सीधे काटना, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग शामिल है।

काट रहा है

1. शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। नीचे से, किनारे से काटना शुरू करें। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है जो पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाते हैं। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
2. इसके अलावा, गोमांस के शव को भागों में काटना जारी है। पार्श्व शव का अगला भाग पाँच कटों में विभाजित है।
3. गर्दन को उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखा जाता है और कंधे के ब्लेड को पैर द्वारा ऊपर खींचा जाता है। पहला चीरा मांसपेशियों को बनाने वाले समोच्च के साथ बनाया जाता है, दूसरा चीरा कोहनी से स्कैपुला के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से विस्तारित स्कैपुला पर बनाया जाता है - हड्डियों को जोड़ने वाली मांसपेशियां कंधा और स्कैपुला ही कट जाता है।
5. शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्ष भाग कहा जाता है, यह मोटे किनारे, उप-कक्षीय भाग, ब्रिस्केट तथा हेम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग की हड्डी निकालने के बाद काट दिया जाता है।
6. हम आधे शव के पिछले आधे हिस्से से गुजरते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों का चयन शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले कट को अलग किया जाता है. यह शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ पायदान काटा जाता है। फ़िलेट और शैंक (पैर का ऊपरी भाग) को अलग करने के बाद, पीछे के भाग को काठ और पश्च श्रोणि में विभाजित किया जाता है। डिबोनिंग के दौरान बाकी कट उभर कर सामने आ जाते हैं।

हड्डी तोड़ना

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद डिबोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह जरूरी है कि हड्डियों पर कोई मांस न रह जाए और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़ा और गहरा कट न हो। अधिकतम स्वीकार्य गहराई - 10 मिमी. टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों को काटने के लिए उपयोग किया जाएगा, और वे बहुत कम मूल्यवान हैं।

हड्डी निकालने का क्रम गोमांस के शव को काटने की योजना भी निर्धारित करता है।

गर्दन की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड डिबोनिंग

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस को काटकर अलग किया जाता है। इसके बाद फास्टनिंग टेंडन को काटने के बाद स्कैपुलर हड्डी को अलग कर दिया जाता है। शेष भाग में बने मांस के टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं। बाकी को दो भागों में बांटा गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठीय भाग की हड्डी टूटना

पहले मांस को उरोस्थि से काटा जाता है, जो कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक पूरी परत में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक हेम और एक सबस्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे अलग कर दिया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी - दुम। टुकड़ों में कटौती फिल्मों के अनुसार और पापी मांस को हटाने के बाद की जाती है।

साफ - सफाई

जब गोमांस के शव को काटना और उसकी हड्डी निकालना समाप्त हो जाता है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को कठोर टेंडन और फिल्म से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

इसके लिए से बड़े टुकड़ेपतले किनारों वाले बछड़े, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग कर दिया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और अलग करने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

• स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
• स्कैपुला का कंधा भाग - दो आयताकार मांसपेशियां आपस में जुड़ी हुई;
• मोटा किनारा - टुकड़ा आयत आकार;
• पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयताकार;
• हेम - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर आकार;
• फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक किनारे से पतला आयताकार टुकड़ा।

शव के विभिन्न भागों से लिए गए गोमांस का मांस अलग-अलग होता है स्वाद गुण, अपने स्वयं के सेट से संपन्न उपयोगी पदार्थ, प्रत्येक स्थान को एक निश्चित उपचार की आवश्यकता होती है और वह इसके लिए उपयुक्त है अलग अलग प्रकार के व्यंजन. इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, पट्टिका, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, छाती और पीठ के हिस्से पूरी तरह से शामिल हैं;
• दूसरे वर्ग में जांघ या दुम, कंधे का हिस्सा, कंधे का ब्लेड और पार्श्व भाग शामिल हैं;
• तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी नॉच और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के मांस के टुकड़ों की कीमत विभिन्न किस्मेंविशेष रूप से भिन्न होगा. इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि एक टुकड़ा खरीदकर महँगा मांस, इसे ऐसे व्यंजनों से कम न करें जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तृतीय श्रेणी का मांस, 88% द्वितीय श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाजार मूल्य निर्धारित करता है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसकी विविधता पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक वह शारीरिक तनाव भी है जो मवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया है (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), भोजन का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था, जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से अलग होगा, यह रंग में उज्जवल और बनावट में अधिक ढीला और कोमल होगा।

विभिन्न कटों का पाक संबंधी उद्देश्य

बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और संसाधित होने में बहुत समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया जाता है। यह पार्श्व, गर्दन और हेम है।

दुम और कंधे के ब्लेड में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, इन्हें पकाना या सूप के लिए उपयोग करना भी बेहतर होता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस शव के काटने को निर्धारित करता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

के लिए अलग - अलग प्रकारसूप के अलग-अलग टुकड़े लेना बेहतर है। उदाहरण के लिए, बोर्श के लिए - मोटा, और कमजोर के लिए साफ़ शोरबा- दुबला टुकड़ा.

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस के प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया आवश्यक रूप से ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

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गोमांस के शव का सबसे महत्वपूर्ण भाग

1. गर्दन.

गर्दन (पायदान, सिर के पीछे) अपेक्षाकृत सस्ती है, क्योंकि यह एक मांसपेशी ऊतक है, जिसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा टेंडन है। गर्दन गौलाश बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन मांस तैयार करते समय टेंडन को हटाने का ध्यान रखा जाना चाहिए। इसके अलावा, गर्दन के टुकड़ों का उपयोग एक अच्छा स्टू या सूप के लिए एक मजबूत शोरबा बनाने के लिए किया जा सकता है। इस प्रकार के मांस को पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है उच्च तापमानऔर तरल की उपस्थिति में, इसलिए इसकी तैयारी की मुख्य विधियाँ उबालना और स्टू करना हैं।

2. सिर के पीछे.

इस भाग को कहा जाता है अलग-अलग नाम(गर्दन का हिस्सा, बेकिंग के लिए मांस)। सिर के पिछले हिस्से के मांस में वसा और टेंडन की परतें होती हैं, लेकिन पर्याप्त लंबे समय तक पकाने के साथ, इसे रसदार भुट्टे से प्राप्त किया जा सकता है। गर्दन के ऊपरी हिस्से का उपयोग मसालेदार मांस पकाने, भूनने या भूनने के लिए किया जाता है कीमा.

3. कंधे के किनारे के साथ कंधे का ब्लेड।

पीठ के निचले हिस्से की सीमा से लगे पीठ के इस हिस्से को कभी-कभी मोटा या टेबल किनारा भी कहा जाता है। इसे हड्डियों के साथ या बिना हड्डियों के बेचा जाता है। कंधे के ब्लेड का मांस संगमरमर की परतों के साथ महीन रेशे वाला होता है, जो इसमें वसा के एक महत्वपूर्ण अनुपात का संकेत देता है। एक युवा जानवर के कंधे का ब्लेड भूनने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है। इसके अलावा, इसे विशेष रूप से कोमल उबले हुए मांस के रूप में महत्व दिया जाता है। खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, मांस को कितने आकार के टुकड़ों में काटा जाता है काटना.

4. कंधे का गूदा.

यह श्रेष्ठ भागकंधा, जिसे कंधा या कंधा भाग भी कहा जाता है, जांघ या दुम जैसे भागों से तुलनीय है। मांस में अपेक्षाकृत कोमल रेशे होते हैं और इसका उपयोग मुख्य रूप से बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, तला हुआ और जैसे व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है दम किया हुआ रोल.

5ए. कंधे की हड्डी।

कंधे के इस भाग को कंधा भाग भी कहा जाता है। इसमें कंधे के ब्लेड के गूदे जितने नाजुक रेशे नहीं होते हैं। अक्सर इसे "फ्रंट क्वार्टर रोस्ट मीट" के रूप में बेचा जाता है, हालांकि, यह नरम उबले हुए मांस को पकाने और पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है।

5 बी. कंधे का नुकीला भाग (स्कैपुला)।

इस हिस्से को "झूठी फ़िललेट" भी कहा जाता है और इसका उपयोग भरवां रोस्ट, स्ट्यू, सूप और सब्जी इंट्रोपेस बनाने के लिए किया जाता है।

6. ब्रिस्केट का अगला भाग (बेल्शको-फाल्कन)।

यह हिस्सा लगभग हड्डी रहित है, वसा से भरपूर है और इंट्रोफ और शोरबा तैयार करने के लिए उपयुक्त है, सभी मामलों में वसा को हटा दिया जाना चाहिए।

7. ब्रिस्केट गिरी।

यह भाग गोमांस के शव के मूल्यवान भागों को संदर्भित करता है। इसे या तो बेचा जाता है प्रकार मेंहड्डियों के साथ या बिना. रोल या अचार के रूप में. ब्रिस्केट के मूल में उरोस्थि शामिल है, इसमें एक वसायुक्त परत होती है और यह वसा से ढका होता है। यदि हड्डी वाले टुकड़े का उपयोग किया जाता है, तो कसाई को चेतावनी दी जानी चाहिए और हड्डी को काट दिया जाना चाहिए, और काटा नहीं जाना चाहिए, ताकि हड्डियों के टुकड़े शोरबा में न गिरें। गिरी से रसदार घना उबला हुआ मांस प्राप्त होता है।

8. ब्रिस्किट का मध्य भाग।

यह सबसे अच्छे हिस्सों में से एक है सीने के हिस्से का मांस. इसमें कुछ हड्डियाँ होती हैं, यह ब्रिस्केट का सबसे पतला, लेकिन काफी पौष्टिक हिस्सा है। इसका उपयोग सूप बनाने या तलने के लिए किया जाता है।

9. ब्रिस्केट।

यह शव के सामने के हिस्से का एक टुकड़ा है, जो छाती बनाता है। मांस, वसा और हड्डियों के अनुकूल संयोजन के कारण, यह सूप, सूप, मजबूत शोरबा के लिए एक अच्छा मांस है, जिसे पकाने के बाद वसा रहित किया जाना चाहिए।

10. फ्लैंक (कर्ल)।

इसी से भाग आता है अच्छा शोरबा. इस क्लासिक उबले हुए मांस का एक तिहाई हिस्सा हड्डियों और उपास्थि से बना होता है। हड्डियों और टेंडनों को हटा दिए जाने के बाद, पकाने के लिए कोमल मांस प्राप्त होता है।

11अ. पट्टिका.

यह गोमांस के शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। यह पृष्ठीय भाग से संबंधित है और पसलियों के नीचे स्थित है। यह भुना हुआ मांस है. चेटेउब्रिआंड को बीच से, टूरनेडो को सबसे पतले हिस्से से, और फ़िले मिग्नॉन को फ़िले के नुकीले सिरे से काटा जाता है।

11बी. टेंडरलॉइन।

गोमांस के शव का यह सबसे मूल्यवान हिस्सा जानवर की पीठ का बाहरी हिस्सा है। प्रसिद्ध रोस्ट बीफ़ को टेंडरलॉइन से काटा जाता है, इसके रेशों की संरचना ढीली और कोमल होती है। टेंडरलॉइन से, आप भुना हुआ या भुना हुआ गोमांस का एक बड़ा टुकड़ा पका सकते हैं, आप इसे टुकड़ों में काट सकते हैं और स्टेक और अन्य व्यंजन पका सकते हैं।

12ए. पीठ का गूदा.

मांस दुबला होता है और साथ ही दुम के मांस की तुलना में सूखा और सख्त होता है, इसलिए तलने से पहले इसे वसा से भर देना चाहिए और ढक देना चाहिए। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस से व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। फास्ट फूडजैसे कि बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़.

12बी. आंशिक रूप से सिरोलिन, आंशिक रूप से दुम।

इसमें वसा की पतली परतें और ढीली फाइबर संरचना होती है। इस हिस्से से आप जल्दी तलने, भूनने और भूनने के लिए टुकड़ों में काट सकते हैं.

13ए. आंशिक रूप से दुम, आंशिक रूप से दुम।

दुबला मांस फोंड्यू और छोटे रोल के लिए असाधारण रूप से उपयुक्त है स्वादिष्ट भराई.

13बी. "बर्गोमास्टर के लिए मांस"।

जैसा कि नाम से पता चलता है, बरगोमास्टर के लिए मांस, जिसे महिला का जूता भी कहा जाता है, अलग है अच्छी गुणवत्ता. यह सुगंधित, रसदार है और असाधारण रूप से अच्छे स्टू, मैरीनेटेड रोस्ट, बनाता है। कोमल गौलाश.

14. बैल की पूंछ.

से तैयार किया जाता है लोकप्रिय सूप(ऑक्सटेल सूप) और उत्कृष्ट स्टू. पकाने से पहले पूंछ को लगभग 5 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लिया जाता है।

यह हिस्सा दुबला, कुछ हद तक मोटे रेशेदार और सूखा है, इस तथ्य के बावजूद कि अंदर वसा की एक पतली परत से ढका हुआ है। इसके मध्य भाग से छोटे-छोटे रोल तैयार किये जाते हैं, अंतिम भाग से मांस भरा जाता है और बेहतरीन रोस्ट प्राप्त होता है।

14अ. जाँघ का ऊपरी भाग।

जर्मन नाम "टैफेलस्पिट्ज़" का अर्थ "मुख्य" भी है मांस का पकवानटेबल" और साथ ही जांघ के ऊपरी भाग से एक राष्ट्रीय ऑस्ट्रियाई व्यंजन, जिसकी प्रसिद्ध उच्च गुणवत्ता है। यह सबसे अच्छा काम करता है अगर मांस को उबाला नहीं गया है, बल्कि पकाया गया है।

14बी. जाँघ का भाग.

मोटे रेशों वाला यह दुबला मांस तलने, ग्रिल करने या स्टू करने के लिए उपयुक्त है। इसे सींखों या सीखों पर स्वादिष्ट पकाया जा सकता है।

15. जाँघ (दुम)।

दुबली जांघ के मांस का उपयोग पारंपरिक रूप से कोमल रोल बनाने के लिए किया जाता है। इन्हें फीमर के निचले हिस्से से सटे मुलायम ऊतकों से काटा जाता है। आप उनसे बेहतरीन फोंड्यू और कच्चा टाटार स्टेक बना सकते हैं।

16ए. शैंक्स.

यह चित्र पीछे और सामने के टांगों को दर्शाता है। उन्हें टुकड़ों में काटा जाता है (व्यावसायिक रूप से "शैंक पीस" के रूप में जाना जाता है)। शैंक्स बहुत युवा बैलया वील भूनने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन भूनने में काफी लंबा समय लगता है।

166. सहजन के टुकड़े.

4-5 सेमी मोटे टुकड़े बिक्री के लिए पेश किए जाते हैं। मज्जा की हड्डी और टेंडन के साथ, जो खाना पकाने के दौरान जेली में जम जाते हैं, वे जेली मांस बनाने के साथ-साथ विभिन्न ड्रेसिंग के साथ सूप और ईनटॉपफ पकाने के लिए उपयुक्त हैं। शैंक मांस बेहद स्वादिष्ट, दुबला होता है और, इसकी नाजुक बनावट के कारण, हड्डियों को हटाने के बाद, इसे एक कोमल स्टू तैयार करने के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है।

अन्य प्रकार के मांस की तुलना में अपने पोषण मूल्य और कम कैलोरी सामग्री के कारण बीफ हमेशा बाजारों और सुपरमार्केट में लोकप्रिय रहा है। इसे बेलगाम मांस खाने वालों और आहार पोषण के अनुयायियों दोनों द्वारा चुना जाता है। और वील भी के लिए उपयुक्त है शिशु भोजन. गोमांस और वील वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हों, इसके लिए उन्हें केवल अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

गुणवत्ता की परिभाषा

गोमांस खरीदते समय, सबसे पहले, रंग पर ध्यान दें: उच्च गुणवत्ता वाला मांस गहरे लाल रंग से अलग होता है। जानवर की उम्र बढ़ने के साथ यह काला पड़ जाता है। वील बहुत हल्का होता है और इसका रंग गुलाबी होता है। जानवर जितना पुराना होगा, वसा का पीलापन उतना ही अधिक स्पष्ट रूप से दिखाई देगा। वयस्कों में वसा का रंग गहरा पीला होता है। यदि गोमांस का रंग बहुत अधिक भूरा लगता है, तो यह टुकड़ा काउंटर पर बासी हो गया होगा। जानवर की उम्र का एक और संकेतक भी ध्यान में रखें - मांस की कठोरता।

गोमांस सहित किसी भी प्रकार के मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए सामान्य युक्तियाँ पढ़ी जा सकती हैं

शव काटना - वांछित भाग चुनें

खरीदने से तुरंत पहले, खरीदार को न केवल मांस की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए, बल्कि गोमांस शव के हिस्से, उसके उद्देश्य का सही ढंग से चयन और निर्धारण भी करना चाहिए। नीचे दिया गया आंकड़ा और तालिका खरीदार को इसे समझने में मदद करेगी।

चित्र - गोमांस शव काटने की योजना (विभिन्न प्रकार की कटौती)

तालिका - गोमांस के शव को काटने के हिस्सों का विवरण

गोमांस भंडारण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन और की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने.

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, वैसे-वैसे परिपक्वता का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से कम हो जाएगा।

गोमांस का उत्पादन अनुदैर्ध्य आधे शवों के रूप में किया जाता है, जो 11वीं और 12वीं वक्षीय कशेरुक और पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित होते हैं। आगे का भाग सात भागों में तथा पिछला भाग चार भागों में विभाजित है। इस प्रकार, आधे शव में 11 कट होते हैं। GOST 7595-79 के अनुसार गोमांस पार्श्व शव को तीन श्रेणियों में बांटा गया है।

कक्षा I में कट शामिल हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधे (कंधे का हिस्सा और अग्रबाहु का हिस्सा) और ब्रिस्केट। ग्रेड I के कटों की कुल उपज आधे शव के वजन का 88% है।

ग्रेड II में नेक कट और फ़्लैंक शामिल हैं। कटौती की उपज आधे शव के वजन का 7% है।

ग्रेड III में कट, आगे और पीछे के शैंक शामिल हैं, जो आधे शव के द्रव्यमान का 5% है। इन कटों में बहुत सारी हड्डियाँ, संयोजी ऊतक और थोड़ी मांसपेशियाँ होती हैं।

ग्रेड I की कटौती की सीमाएँ चित्र 10 में दिखाई गई हैं, और कटौती की अनुमानित उपज, रासायनिक संरचनाऔर ऊर्जा मूल्यउनके मांसल ऊतक - तालिका 21 में।

चित्र.10. गोमांस की खुदरा कटाई की योजना - कट:
1- कूल्हा; 2 - काठ; 3 - पृष्ठीय: 4 - स्कैपुलर (स्कैपुला,
कंधे का किनारा); 5 - कंधा (कंधे का भाग और अग्रबाहु का भाग);
6 - छाती; 7 - ग्रीवा; 8 - पार्श्व; 9 - कट; 10 - सामने की टांग;
11 - पिछला टांग।

गोमांस के आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों और उनके संबंधित कशेरुकाओं के बीच आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया गया है।

अग्रभाग में सात कट होते हैं: पायदान, गर्दन, कंधा, कंधा, पृष्ठीय, स्तन और सामने की टांग।

चीरा दूसरी और तीसरी ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक सीधी रेखा के साथ अलग किया जाता है। चीरे में पहली (एटलस) और दूसरी ग्रीवा कशेरुक शामिल हैं। पायदान का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे-रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक और हड्डियां होती हैं। इससे शोरबा, जेली, कीमा तैयार किया जाता है।

गर्दन का कट - सामने की सीमा कट के पृथक्करण की रेखा के साथ चलती है, अर्थात। दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच; पीछे - 5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच। इस कट में तीन ग्रीवा कशेरुक (तीसरी से पांचवीं तक), घनी झिल्लियों के साथ मोटे मांसपेशी ऊतक, एक लोचदार पीले रंग का ओसीसीपिटल-सरवाइकल (बाहरी) लिगामेंट होता है, जो ग्रीवा कशेरुक के साथ गुजरता है। इस कट का उपयोग गोभी के सूप और ड्रेसिंग के साथ सूप के लिए किया जाता है, और गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

तालिका 21 - कटौती की उपज और उनकी विशेषताएं

शोल्डर कट - शाखा की सामने की सीमा बीच से गुजरती है
5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुका, यानी। गर्दन कट की रेखा के साथ; पीछे - 5वीं और 6वीं पसलियों से 5वीं पृष्ठीय कशेरुका के माध्यम से; निचली - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से आखिरी पसली के निचले तीसरे तक जाने वाली रेखा के साथ। कट में कंधे की हड्डी, दो ग्रीवा (छठी और सातवीं कशेरुक), पहले चार पृष्ठीय कशेरुक और आंशिक रूप से पसलियों के संबंधित हिस्सों के साथ 5वीं शामिल हैं। ग्रीवा और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ ओसीसीपिटल-सरवाइकल लिगामेंट की निरंतरता होती है।

कंधे के कट में गर्दन का हिस्सा, कंधे का किनारा और कंधे का ब्लेड शामिल है। इन भागों के मांसपेशी ऊतक गुणवत्ता में असमान होते हैं। अधिक कोमल मांसपेशी ऊतक स्कैपुला के नीचे स्थित होता है, साथ ही पृष्ठीय कशेरुकाओं (अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों से स्पष्ट "मार्बलिंग" के साथ पृष्ठीय मांसपेशी) के साथ, लेकिन ग्रीवा क्षेत्र में यह मोटा होता है।

पृष्ठीय कशेरुक के क्षेत्र में कंधे का किनारा, जहां सबसे लंबी पृष्ठीय मांसपेशी स्थित है, बाहरी रूप से पृष्ठीय कट के समान है, लेकिन इसकी बाहरी सतह सूखती नहीं है। कंधे के किनारे और कंधे के ब्लेड को कटलेट, गौलाश, स्ट्यू, साथ ही सूप और गोभी का सूप पकाने के लिए अनुशंसित किया जाता है, गर्दन का हिस्सा कीमा बनाया हुआ मांस और ड्रेसिंग के साथ शोरबा के लिए होता है।

पृष्ठीय कट - अनुभाग की सामने की सीमा - 5वीं और 6वीं पसलियों के बीच 5वीं पृष्ठीय कशेरुका के माध्यम से, यानी। कंधे के कट की पिछली सीमा के साथ; पीछे - 11वीं और 12वीं पसलियों और उनके संगत पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच; निचली - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से अंतिम (13वीं) पसली के निचले तीसरे तक की रेखा के साथ। कट में 6 पूर्ण पृष्ठीय कशेरुक (6वीं से 11वीं तक) शामिल हैं, जिनमें निचले हिस्से के बिना उनकी संबंधित पसलियां और आंशिक रूप से 5वीं पृष्ठीय कशेरुका शामिल है।

पृष्ठीय भाग मोटे तथा पतले किनारों में विभाजित होता है। मोटा किनारा चार कशेरुकाओं और उनकी संगत पसलियों के साथ कट का अगला भाग है, पतला किनारा कट का पिछला भाग है जिसमें शेष दो कशेरुक और उनकी संगत पसलियाँ हैं।

शव के पृष्ठीय भाग की मांसपेशी ऊतक नाजुक, महीन रेशेदार संरचना की होती है, विशेष रूप से पृष्ठीय मांसपेशी, पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ स्थित होती है, इस भाग में यह स्कैपुलर की तुलना में कुछ अधिक मोटी होती है। पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ के मांसपेशी ऊतक को एन्ट्रेकोट कहा जाता है, जो वसा से लथपथ मांसपेशियों की एक नाजुक संरचना की विशेषता है। पसलियों के बाहर, मांसपेशी ऊतक कुछ हद तक मोटा होता है और एक पतली परत के रूप में स्थित होता है। शव के पृष्ठीय भाग में, वसा न केवल बाहरी सतह पर, बल्कि मांसपेशियों के बीच भी जमा हो जाती है, जिससे मांस को "संगमरमर" गुणवत्ता मिलती है।

पाक उद्देश्य: पसलियों के बाहर से गूदा - गौलाश के लिए, पृष्ठीय मांसपेशी - बारबेक्यू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू के लिए, साथ ही वसायुक्त गोभी सूप, बोर्स्ट, सूप और शोरबा के लिए।

शोल्डर कट - कट की ऊपरी सीमा शोल्डर कट के पृथक्करण की रेखा के साथ गुजरती है; निचला - त्रिज्या और उल्ना के मध्य से अनुप्रस्थ दिशा में; पीछे - मांसपेशियों और संयोजी ऊतक को काटकर स्तन के कट से अलग किया जाता है।

कट में ह्यूमरस और बांह की आधी हड्डियां (त्रिज्या और उल्ना) शामिल हैं।

ह्यूमरस में बहुत अधिक वसा, खनिज और सुगंधित पदार्थ होते हैं, और गूदा कुछ हद तक खुरदरा होता है, इसलिए कट का उपयोग सूप, गोभी का सूप, शोरबा बनाने के लिए किया जाता है। कटे हुए कटलेटऔर स्टड.

स्तन कट - कट की ऊपरी सीमा कंधे और पृष्ठीय कट के पृथक्करण की रेखा के साथ चलती है, यानी पहली पसली के ऊपरी तीसरे से 5वीं पसली के मध्य से अंतिम (13वीं) पसली के निचले तीसरे तक; सामने (से

कंधे का कट) - मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के कट के अनुसार; निचला - कॉस्टल आर्क के साथ उरोस्थि तक।

कट में उपास्थि के साथ स्तन की हड्डी और तेरह पसलियों का निचला हिस्सा शामिल है।

ब्रिस्केट के सामने के मोटे हिस्से (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे ब्रिस्केट कहा जाता है, में वसा का महत्वपूर्ण भंडार होता है। शेष 8 पसलियों के साथ स्तन का कटा हुआ भाग, कम मोटा और वसायुक्त, बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक के साथ, कर्ल कहलाता है।

इस कट के लिए पाककला में उपयोग: वसायुक्त और सुगंधित बोर्स्ट, गोभी का सूप, शोरबा, साथ ही गौलाश, पिलाफ, स्टू और कीमा बनाया हुआ मांस (उबला हुआ)।

सामने की टांग को कंधे की कट की रेखा के साथ अलग किया जाता है, यानी, अग्रबाहु की हड्डियों (त्रिज्या और उल्ना) के बीच में अनुप्रस्थ दिशा में। टांग में त्रिज्या और उल्ना का निचला आधा भाग और कलाई की हड्डियाँ शामिल हैं। इसकी विशेषता निम्न है पोषण का महत्व, क्योंकि इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीहड्डियाँ और संयोजी ऊतक, बहुत कम मोटे मांसपेशी ऊतक। बकरी का उपयोग शोरबा और जेली बनाने के लिए किया जाता है। पिछले हिस्से में चार कट होते हैं: फ्लैंक, लंबर, दुम और हिंदशैंक।

फ़्लैंक को घुटने के जोड़ से 13वीं पसली के सच्चे और झूठे भागों के जोड़ तक और आगे कोस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक चलने वाली एक रेखा के साथ अलग किया जाता है।

पार्श्व का मांस कठोर, खुरदरा होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है, जो विशेष रूप से सफेद रेखा के पास प्रचुर मात्रा में होता है। गुणवत्ता में कुछ हद तक बेहतर मध्य भाग है, जहां अनियमित की अनुदैर्ध्य मांसपेशी होती है अंडाकार आकार. चर्बी जमा होनाअधिकतर अंदर की तरफ होते हैं। फ़्लैंक का उपयोग सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट और कीमा बनाया हुआ मांस (मुख्य रूप से उबले हुए मांस से) बनाने के लिए किया जाता है।

काठ का कट सामने 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच अलग होता है; इसकी पिछली सीमा 5वीं और 6वीं काठ कशेरुकाओं के बीच से गुजरती है, यानी, मक्लाक के सामने; निचला - फ्लैंक और ब्रिस्केट के पृथक्करण की रेखा के साथ। इस कट में अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक उनकी संबंधित पसलियों के साथ, निचले तीसरे के बिना, और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता के मामले में काठ का कट शव का सबसे अच्छा हिस्सा है। इस कट में तीन भाग होते हैं: कमर, टेंडरलॉइन और हेम।

सिरोलिन किनारा वसा से जुड़ी कोमल मांसपेशियों की एक मोटी परत के रूप में कशेरुक के क्षेत्र में स्थित होता है। इसका उपयोग रंप स्टेक, कबाब, अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ पकाने और पूरे टुकड़े में उबालने के लिए किया जाता है।

टेंडरलॉइन (आंतरिक काठ की मांसपेशियां) पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं, यह महीन-रेशेदार संरचना की मांसपेशियों की असाधारण कोमलता से प्रतिष्ठित होती है, जिसके व्यक्तिगत तंतुओं के बीच वसा जमा होती है, जो मांस को उच्च देती है स्वाद गुण. एक नियम के रूप में, टेंडरलॉइन को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में अलग किया जाता है और पहली कक्षा के मांस की तुलना में अधिक कीमत पर अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। टेंडरलॉइन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं - बारबेक्यू, प्राकृतिक स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, इसे पूरे टुकड़ों में भी उबाला जाता है।

किनारा एक घना मांसपेशी ऊतक है जो कट के किनारे स्थित होता है। ड्रेसिंग से सूप, पत्तागोभी सूप, गौलाश और कीमा बनाया जाता है।

हिप कट - कट की सामने की सीमा काठ के कट की रेखा के साथ गुजरती है, यानी 5वीं और 6वीं काठ कशेरुक के बीच; पीछे - टिबिया के पार उसके निचले तीसरे के स्तर पर; निचला - पार्श्व के पृथक्करण की रेखा के साथ। इस कट में कशेरुक शामिल हैं - अंतिम (छठी) काठ, पांच त्रिक और पहली दो पूंछ की हड्डियां, पैल्विक हड्डियां - इलियम, प्यूबिस, इस्चियम, फीमर, पटेला और टिबिया के ऊपरी दो-तिहाई हिस्से।

कशेरुक के क्षेत्र में, पैल्विक हड्डियों के अंदर और फीमर के साथ इस कट के मांसपेशी ऊतक कोमल, महीन-रेशेदार संरचना वाले होते हैं, जिनमें बहुत कम संयोजी ऊतक, चमड़े के नीचे और इंट्रामस्क्युलर वसा होती है। इस कट में, साथ ही काठ में, कशेरुक के अंदर और इलियम की शाखा के नीचे, टेंडरलॉइन जारी रहता है, जो यहां अधिक मोटा होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होती है, और इसे टेंडरलॉइन हेड कहा जाता है। सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक फीमर के बाहरी तरफ और पटेला पर स्थित होता है, और मोटा और सघन टिबिया के पास होता है।

हिप कट का सबसे विविध पाक उद्देश्य है। टेंडरलॉइन से प्राकृतिक स्टेक, बारबेक्यू, अज़ू तैयार किए जाते हैं; फीमर के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक से - नोकदार स्टेक; अन्य भागों के मांसपेशियों के ऊतकों को साबूत और टुकड़ों के रूप में उबाला जाता है, उबाला जाता है, तला जाता है। सूप, गोभी का सूप, शोरबा हड्डियों के साथ मांसपेशियों के ऊतकों से पकाया जाता है; वे दो पूंछ कशेरुकाओं के साथ श्रोणि के पीछे के भाग से विशेष रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

मांसपेशियों के ऊतकों में इसके संक्रमण के बिंदु पर एच्लीस टेंडन के प्रारंभिक पृथक्करण के साथ हिंद टांग को निचले पैर (टिबिया) की हड्डियों में इसके निचले तीसरे के स्तर पर अलग किया जाता है। इस कट में टिबिया का निचला तीसरा भाग, हॉक की हड्डियाँ और एच्लीस टेंडन शामिल हैं। पिछली टांग में बड़ी मात्रा में हड्डियाँ और संयोजी ऊतक होते हैं, लेकिन इसका पोषण मूल्य सामने की टांग से थोड़ा अधिक होता है। इसका उपयोग शोरबा और जेली बनाने में किया जाता है।

औद्योगिक उद्यमों में श्रेणी I के गोमांस शवों की संयुक्त कटाई से व्यापार में पहली श्रेणी के अलग-अलग टुकड़ों - पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और छाती की रिहाई को उच्च स्तर के साथ बढ़ाने की अनुमति मिलती है। पोषण का महत्व. इन कटों को पैक करने के लिए पॉलिमरिक फिल्मों का उपयोग किया जा सकता है, जो उत्पाद के नुकसान को खत्म करने, गुणवत्ता बनाए रखने और ठंडे मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। शव से बचे हुए कट - कट, गर्दन, कंधे, कंधे और अन्य, पोषण की दृष्टि से कम मूल्यवान, अर्ध-तैयार उत्पादों और सॉसेज के उत्पादन के लिए हैं।