घर पर वाइन यीस्ट कैसे बनाएं. जामुन से खमीर.

ह ज्ञात है कि स्वादिष्ट शराबयह केवल उच्च गुणवत्ता वाली सामग्रियों से बनाया जाएगा, यह उन उत्पादों और खमीर दोनों पर लागू होता है जिनसे इसका उपयोग किया जाएगा। नियमित रोटी का ख़मीरवाइन बनाने के लिए किसी भी तरह से उपयुक्त नहीं हैं, उन्हें केवल इसकी आवश्यकता है शराब ख़मीर, आदर्श रूप से किसी कारखाने में उगाए जाते हैं, लेकिन इन्हें घर पर भी प्राप्त किया जा सकता है। बेशक, उनका उपयोग बिक्री के लिए शराब बनाने के लिए नहीं, बल्कि बनाने के लिए किया जाएगा घर का बना शराबबिल्कुल अच्छा करेंगे.

से घर का बना खट्टा आटाआपको 15-16 डिग्री से अधिक मजबूत शराब नहीं मिलेगी, जंगली खमीर इतनी ताकत पर मर जाते हैं। यदि हम वनस्पति विज्ञान की ओर रुख करें, तो बहुत से लोगों को स्कूल से याद है कि जंगली वाइन यीस्ट जामुन पर मौजूद होते हैं, जो पकने तक जामुन की त्वचा पर सुरक्षित रूप से रहते हैं, और फिर सड़ने की प्रक्रिया को तेज करके बीज छोड़ते हैं और फाइबर को उर्वरकों में परिवर्तित करते हैं। यीस्ट बैसिलस रसभरी, सफेद और लाल किशमिश और स्ट्रॉबेरी जैसे जामुनों पर रहता है। लेकिन सबसे ज्यादा रसभरी हैं, इनकी संख्या इतनी अधिक है कि हिंसक प्रक्रिया कुछ ही घंटों में शुरू हो जाती है।

हम ग्रीष्मकालीन संस्करण खट्टा आटा बनाते हैं।

अपने हाथों से रसभरी से वाइन यीस्ट बनाना

गर्मियों में बहुत सारे जामुन होते हैं, और यदि आपके पास अपना बगीचा नहीं है, तो आप उन्हें बाजार में या दादी-नानी से काफी सस्ते में खरीद सकते हैं। शुरुआत के लिए आपको बहुत कम जामुन की आवश्यकता होगी, 10 लीटर वाइन पाने के लिए दो बड़े चम्मच पर्याप्त हैं. ऐसा करने के लिए, बिना धुले जामुन लें, उनमें एक बड़ा चम्मच चीनी मिलाएं, जामुन को कुचल दें, तब तक हिलाएं जब तक कि चीनी लगभग पूरी तरह से घुल न जाए और कंटेनर को ढक्कन से ढककर 2-3 घंटे के लिए बहुत गर्म स्थान पर रख दें।

जब प्रक्रिया शुरू हो जाए (आप गंध से बता सकते हैं), कांच पर एक दस्ताना रखें, इसे एक इलास्टिक बैंड से सुरक्षित करें और इसे वहीं रखें। कमरे का तापमान 3-4 दिनों के लिए, कुछ समय बाद, प्रक्रिया बंद हो जाएगी, परिणामी द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।

आपको स्टार्टर को 10 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है, अन्यथा यह अनुपयोगी हो जाएगा और यह स्टार्टर सिरका में बदल जाएगा। बाद में, आप इसके स्थान पर उस कंटेनर के नीचे से तलछट का उपयोग कर सकते हैं जिसमें वाइन तैयार की गई थी।

सर्दियों में खट्टा आटा

अगर आपको सीजन के दौरान खट्टा आटा बनाने की जरूरत है ताजी बेरियाँअब उपलब्ध नहीं है, तो आप इन उद्देश्यों के लिए किशमिश ले सकते हैं। इसे विशेष रूप से सावधानी से चुना जाना चाहिए; हल्के रंग की किशमिश उपयुक्त नहीं होती है, और जब त्वचा चमकदार होती है, तो इसका मतलब है कि जामुन को विपणन योग्य रूप देने के लिए धोया गया है या संसाधित किया गया है। मैट सतह और पूंछ वाला नीला-बैंगनी रंग सबसे अच्छा है।

किशमिश - महान स्रोतसर्दियों में वाइन खमीर

खट्टे आटे के लिए आपको आवश्यकता होगी 2 मुट्ठी किशमिश, आधा कप चीनी और 2 कप पानी. हम साफ पानी लेते हैं, एक गिलास को उबलते पानी में गर्म करते हैं और उसमें चीनी घोलते हैं, दूसरे गिलास को इस चाशनी में डालते हैं। हम एक निष्फल जार लेते हैं, इसे जामुन से भरते हैं और इसे सिरप से भरते हैं, और किशमिश को धोने और डंठल हटाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है, और इसे लगभग एक सेंटीमीटर मोटी धुंध के साथ बंद कर देते हैं और इसे एक लोचदार बैंड के साथ सुरक्षित करते हैं। हम जार को गर्म, उज्ज्वल जगह पर रखते हैं और इसे पूरे दिन समय-समय पर हिलाते हैं, और 2 दिनों के बाद सक्रिय किण्वन शुरू हो जाएगा। 4-5 दिनों के बाद प्रक्रिया बंद हो जाएगी, और छठे दिन, परिणामी मिश्रण को छान लें और स्टार्टर तैयार है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्टर को लंबे समय तक स्टोर करना उचित नहीं है, क्योंकि इसमें हमेशा तलछट होती है जिसमें भारी मात्रा में जीवित खमीर होता है, और यह एक नई वाइन शुरू करने के लिए काफी है।

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जैसा कि अभ्यास से पता चला है, यदि किण्वन प्रक्रिया धीरे-धीरे होती है, एक समान, स्थिर तापमान (15-20˚) बनाए रखा जाता है, और कमरा अक्सर हवादार होता है, तो वाइन अधिक स्वादिष्ट हो जाती है।

सामान्य परिस्थितियों में, जोरदार किण्वन औसतन 15 दिनों तक चलता है। इसके अलावा, प्रक्रिया कुछ हद तक धीमी हो जाती है, और वाइन धीरे-धीरे, चुपचाप किण्वित होती रहती है। यह सामान्यतः अगले 15 दिनों तक जारी रहता है अच्छी शराबलगभग 2 महीने तक विस्तारित होता है। परंतु... यदि सब कुछ बहुत धीरे-धीरे हो रहा है, तो प्रक्रिया को मजबूत करने की सलाह दी जाती है। इसे कैसे करना है? या तो खेती की गई वाइन खमीर, या स्वतंत्र रूप से तैयार "जंगली" खमीर जोड़कर। यह वही है जिसके लिए हमारा लेख समर्पित है।

घर पर वाइन यीस्ट

यीस्ट एक सूक्ष्म कोशिका है जो चीनी को सफलतापूर्वक अल्कोहल में बदल देती है। और इन्हें स्वयं बनाना काफी आसान है। यदि किसी को नहीं पता है, तो हमें वाइन यीस्ट बनाने की विधि साझा करने में खुशी होगी। अंगूर लेने की जरूरत है अच्छी श्रेणी, इसे एक बोतल में डालें, 60 ग्राम चीनी डालें और सभी चीजों में उबला हुआ पानी भरें, लेकिन ऊपर तक नहीं। फिर कंटेनर को ढीला बंद कर दिया जाता है (या कॉर्क ढीला और सांस लेने योग्य होना चाहिए) और गर्म स्थान पर खाना पकाने के लिए अलग रख दिया जाता है। 3-4 दिनों के बाद, खमीर तैयार है और किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए इसे पौधा में डाला जा सकता है।

घर पर बने वाइन यीस्ट का उपयोग खट्टा आटा बनाने के लिए किया जा सकता है। यह अग्रानुसार होगा। फल और बेरी के गूदे को एक तामचीनी या कांच के कंटेनर में रखें। दानेदार चीनी(प्रति किलोग्राम गूदा लगभग 100 ग्राम चीनी) और पूरी तरह से घुलने तक अच्छी तरह हिलाएं। कीड़ों को उसमें प्रवेश करने से रोकने के लिए कंटेनर को धुंध की कई परतों से ढंकना चाहिए। यदि आप ऐसे जंगली खमीर के साथ गूदे को तीन दिनों के लिए लगभग 18˚ के तापमान पर गर्म स्थान पर रखते हैं, तो यह बहुत अच्छी तरह से किण्वित हो जाएगा। इसके बाद, आपको इसे सावधानीपूर्वक निचोड़ने और परिणामी तरल को पौधा में जोड़ने की आवश्यकता है। किण्वन प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी.

घर का बना वाइन यीस्ट चीनी को किण्वित करने का बहुत अच्छा काम करता है। इनमें वाइन में 19 डिग्री तक अल्कोहल के संचय को झेलने की क्षमता होती है। प्रक्रिया के दौरान, वाइन यीस्ट गंधयुक्त पदार्थ छोड़ता है जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है। ये बिल्कुल वे महान एस्टर हैं जो वाइन को एक परिष्कृत और सुखद सुगंध देते हैं।

उत्कृष्ट एस्टर के गहन संचय के कारण वाइन को उम्र बढ़ने के साथ अपना असाधारण गुलदस्ता, अविस्मरणीय सुगंध और नायाब स्वाद मिलता है। इसलिए, पेय बनाते समय वाइन निर्माता घर पर प्राप्त वाइन यीस्ट का उपयोग करते हैं। अन्य (बीयर की दुकानें, ब्रेड की दुकानें) आसानी से शराब को बर्बाद कर सकती हैं।

अगर किसी कारणवश आप खरीदारी नहीं कर पाए तैयार खमीरया इसे स्वयं करें, चिंता न करें। आखिरकार, अनुकूलतम स्थितियाँ बनाकर, आप इन जीवित जीवों को चोकर, जौ और आटे पर आसानी से प्रचारित कर सकते हैं।

अब कई लोगों ने सीख लिया है कि वाइन यीस्ट कैसे तैयार किया जाता है, और यह देख पाए हैं कि यह प्रक्रिया कठिन नहीं है। और अगर आपमें धैर्य है और आवश्यक सामग्री, उत्पादन में बहुत कम समय लगेगा।

चाहे किसी भी कच्चे माल का उपयोग किया जाए, और यह विविध हो सकता है, खमीर के उत्पादन के लिए कई विकल्प हैं। उन लोगों के लिए जो घर पर विशेष रूप से स्वयं पेय बनाना चाहते हैं, आप इन कवकों को स्वयं उगाने का प्रयास कर सकते हैं।

इस मामले में परिणाम की गारंटी नहीं है. यह न केवल किण्वन प्रक्रिया की गुणवत्ता, इसकी तीव्रता और अवधि की चिंता करता है, बल्कि इसकी संभावना की भी चिंता करता है स्वाद के रंग. हालाँकि, यदि कुछ निर्देशों का पालन किया जाता है, तो खाना पकाने की इच्छा होती है मूल पेय, तो नौसिखिए वाइन निर्माता भी इस कार्य का सामना कर सकते हैं। घर में बने स्टार्टर के लिए जामुन और सूखे मेवे उपयुक्त होते हैं, विशेष रूप से किशमिश का उपयोग करने का अभ्यास किया जाता है।

कुछ आवश्यकताओं के साथ अल्कोहल के उत्पादन के लिए, उदाहरण के लिए, अल्कोहल के चयनित ब्रांड के अनुरूप, जब एक विशेष किस्म के अंगूर का उपयोग किया जाता है, तो इसे संरक्षित करना बहुत महत्वपूर्ण है बेहतरीन स्वाद. इस मामले में, तैयार कवक संस्कृतियों को प्राथमिकता दी जाती है। ऐसे वाइन यीस्ट विशेष प्रयोगशालाओं में उत्पादित किए जाते हैं और उनके उपयोग के लिए स्पष्ट निर्देश होते हैं, जिनके अनुपालन पर किण्वन प्रक्रिया की संरचना निर्भर करती है। आप विशेष रूप से तैयार खमीर खरीद सकते हैं रिटेल आउटलेट, जिसमें ऑनलाइन संसाधन शामिल हैं जो घर पर शराब बनाने के उपकरण, कंटेनर और अन्य संबंधित उत्पाद पेश करते हैं। चुनना सर्वोत्तम दृश्ययीस्ट, आप निर्माताओं की टिप्पणियों का अध्ययन कर सकते हैं, सलाहकार की मदद ले सकते हैं, या समीक्षाएँ देख सकते हैं।

यीस्ट कैसे काम करता है

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि अल्कोहल यौगिक है, जिसकी मात्रा विशेष रूप से वाइन की परिपक्वता की स्थितियों पर निर्भर करती है। तापमान व्यवस्था, चीनी सामग्री। इष्टतम तापमानइसे 20-25 डिग्री माना जाता है. उच्च मापदंडों पर, कवक मर जाते हैं, और कम मापदंडों पर, गतिविधि धीमी हो जाती है और रुक जाती है। पेय को परिपक्व करने की प्रक्रिया के दौरान, तत्परता को तुरंत निर्धारित करना और खमीर के व्यवहार की निगरानी करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि अत्यधिक गतिविधि और लंबे समय तक झाग शराब की गुणवत्ता को खराब कर सकता है, साथ ही मैश या वाइन की निष्क्रिय परिपक्वता भी।

समाधान की औसत शक्ति 12-18 डिग्री तक पहुंच जाती है। वांछित अल्कोहल सांद्रता के आधार पर, आप स्टार्टर के संचालन को नियंत्रित कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, तापमान और चीनी की मात्रा को बनाए रखकर। अधिक जानकारी के लिए तेज़ पेयआसवन आवश्यक होगा, और प्रकाश के लिए सुगंधित शराबआपको सही कच्चे माल का चयन करना चाहिए और उम्र बढ़ने की अवधि और स्टार्टर की मात्रा को स्पष्ट रूप से नियंत्रित करना चाहिए।

अपना खुद का खमीर कैसे तैयार करें

वाइन को विशेष रूप से स्वयं बनाना काफी संभव है, क्योंकि खमीर को स्वयं पतला किया जा सकता है और इसके लिए कई व्यंजन हैं। किशमिश, स्ट्रॉबेरी, हनीसकल और रसभरी का उपयोग किया जाता है, लेकिन किशमिश के रूप में भी अंगूर विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। यह फल की विशेषताओं द्वारा समझाया गया है, जिसकी सतह पर शुरू में बैक्टीरिया होते हैं जो किण्वन के लिए आवश्यक कवक के विकास को भड़काते हैं।

घरेलू वाइन यीस्ट को पौधा मिलाने से कई दिन पहले तैयार किया जाना चाहिए। वैकल्पिक रूप से, आप पहले भी खट्टे आटे का स्टॉक कर सकते हैं, और फिर सूक्ष्मजीवों को "स्लीप मोड" में डालने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं।

यदि आपको कोई संदेह है कि वाइन यीस्ट घर पर प्राप्त किया जा सकता है, तो आप तैयार विकल्पों का उपयोग करके समय कम कर सकते हैं और चिंता को खत्म कर सकते हैं।

किशमिश के साथ खमीर

खट्टे आटे के लिए उपयोग किए जाने वाले असंख्य कच्चे माल में से सूखे मेवे और विशेष रूप से किशमिश को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि ताज़ा फलऔर जामुन हमेशा हाथ में नहीं होते हैं, लेकिन कुछ किशमिश ढूंढना बहुत आसान होता है। नुस्खा में केवल तीन घटक शामिल हैं:

तैयारी करने की जरूरत है कांच के मर्तबान, आमतौर पर यह सरल है लीटर जाररूकावट के साथ। बड़े कंटेनरों में और बढ़ते अनुपात के साथ स्टार्टर बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि जैसे ही तैयार मिश्रण वॉर्ट में जाता है, खमीर प्रसार की प्रक्रिया काफी तेज़ी से शुरू हो जाएगी। स्वाभाविक रूप से, यह पर्याप्त मात्रा में चीनी और तापमान की स्थिति के अधीन है।

चरण दर चरण, वाइन के लिए उपयोग किया जाने वाला खमीर इस प्रकार बनाया जाता है:

1. पानी गर्म किया जाता है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता। चीनी के बेहतर विघटन के लिए यह आवश्यक है;
2. तैयार हो रहे चाशनी, ऐसा करने के लिए आपको बस जार में चीनी मिलानी होगी। कुछ लोग पहले उबलते पानी से धोने या कंटेनर को स्टरलाइज़ करने की सलाह देते हैं;
3. किशमिश डालें. जामुनों को धोने की जरूरत नहीं है, उबलते पानी से धोना तो दूर, यहां तक ​​कि पूंछों को भी छोड़ देना चाहिए, क्योंकि वे बेहतर किण्वन में भी योगदान देंगे। फलों की मात्रा कई मुट्ठी या 1/3 कप से थोड़ा अधिक में मापी जाती है;
4. बोतल या जार को ऐसे ढक्कन से ढकें जिससे हवा अंदर जा सके, धुंध या रूई से। मुख्य शर्त यह है कि कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई होनी चाहिए, जो बनेगी, और ऑक्सीजन की उपस्थिति होगी;
5. कंटेनर को गर्म स्थान पर रखा जाता है, जरूरी नहीं कि अंधेरा हो। यह अवधि लगभग 5-6 दिन है। इस समय, कवक का सक्रिय गठन कुछ दिनों के लिए होगा, फिर प्रक्रिया कम सक्रिय हो जाएगी और तैयार खमीर अवक्षेपित हो जाएगा;
6. मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है और आगे उपयोग किया जाता है। औसतन, आपको यह गणना करने की आवश्यकता है कि स्टार्टर को कुल पौधा का 3% से अधिक नहीं बनाना चाहिए।

आप ऐसे वाइन यीस्ट को पेय में डालने से पहले या रिजर्व में बना सकते हैं, लेकिन कई वाइन निर्माताओं की समीक्षाएं ऐसा कहती हैं ताजा संस्करणज्यादा विश्वसनीय। इस मामले में, स्टार्टर को सही ढंग से संग्रहीत करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि विशिष्टताएँ इसकी अनुमति नहीं देती हैं कब काबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखें, लेकिन यह कुछ दिनों तक किया जा सकता है। यह कंटेनर रखने के लिए पर्याप्त है बंद ढक्कनरेफ्रिजरेटर में रखें, और उपयोग करने से पहले कमरे के तापमान तक प्रतीक्षा करें।

जामुन से खमीर

जामुन और फलों पर आधारित खमीर बनाने का सिद्धांत समान है, केवल सामग्री को प्यूरी स्थिरता तक पीसने की सलाह दी जाती है। ऐसे खमीर को लगभग समान समय तक रखने की आवश्यकता होती है, लेकिन कच्चे माल को अधिक सावधानी से चुना जाना चाहिए। किसी भी मामले में, जामुन का अवशिष्ट स्वाद थोड़ा मौजूद होगा और पुरानी वाइन के समान उत्तम वाइन तैयार करना मुश्किल होगा। विशिष्ट पेय पदार्थों के लिए, प्रयोगशाला में पैदा किया गया औद्योगिक-प्रकार का खमीर अधिक उपयुक्त है। ब्रेड या बियर के साथ खट्टे आटे की किस्मों का प्रयोग करना सख्त वर्जित है, क्योंकि ऐसा पेय अधिक आसवन के लिए मैश जैसा होगा।

बेरी यीस्ट तीन भाग नरम फल और एक भाग चीनी के अनुपात में तैयार किया जाता है। सबसे पहले, चीनी को गूदे में घोला जाता है, और उसके बाद ही कुल मात्रा के ¾ की दर से तरल मिलाया जाता है। कंटेनर को भी कसकर बंद नहीं किया जाना चाहिए और समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि खमीर का उद्भव शुरू हो गया है, न केवल दृष्टि से, बल्कि एक विशिष्ट गंध से भी ध्यान देने योग्य होगा, जिसका एक हिस्सा पौधा में अवशोषित हो जाएगा और इसे एक विशेष स्वाद देगा।

यदि आप लगातार मादक पेय पदार्थों का उत्पादन करने की योजना बना रहे हैं और शुरुआत में वाइन में सुखद स्वाद, आवश्यक शक्ति और सुगंध है, तो आप अन्य पेय के लिए परिणामी खमीर बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आप मुख्य घोल को छान सकते हैं, और शेष तलछट (किण्वित और अवक्षेपित कवक) को इसमें डाल सकते हैं। अलग कंटेनर. आप इन्हें कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, लेकिन बहुत लंबे समय तक नहीं।

कभी-कभी स्टार्टर केवल जूस और चीनी के मिश्रण से बनाया जाता है, जो घर पर काफी दुर्लभ है। औद्योगिक पैमाने पर उपयोग किया जाता है विभिन्न किस्मेंवाइन यीस्ट, और उनके वर्गीकरण में 30 से अधिक उप-प्रजातियाँ शामिल हैं।

शराब बनाने के लिए सुखद स्वादऔर आवश्यक ताकत, इस प्रकार है आरंभिक चरणपेय का प्रकार तय करें. उदाहरण के लिए, यदि आप वॉर्ट को मध्यम मीठा बनाते हैं और चीनी समाप्त होने पर किण्वन बंद हो जाता है, तो वाइन को सूखी के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। प्रत्येक पेय की अपनी विशेषताएं और तकनीक होती है; व्यंजनों के साथ प्रयोग, विशेष रूप से शुरुआती लोगों के लिए, सावधानी के साथ किया जाना चाहिए, आप समीक्षाओं को देख सकते हैं; पहली बार, मिश्रण की थोड़ी मात्रा के साथ प्रयास करने की अनुशंसा की जाती है, और बाद में आप बड़ी मात्रा में अपने कौशल में सुधार कर सकते हैं।

आइए घर पर वाइन बनाने की विधि पर चलते हैं। लेकिन आज हम सामान्य में रुचि लेंगे घर पर वाइन बनाने की विधि, व्यक्तिगत व्यंजन नहीं।

वाइन फलों और जामुनों से बनाई जाती है। जब वाइन एक प्रकार के फल के रस से बनाई जाती है, तो इसे वैरिएटल वाइन कहा जाता है। यदि आप विभिन्न फलों का रस मिलाते हैं, तो आपको एक मिश्रित शराब मिलती है।

खाना पकाने के लिए, आप केवल उन व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं जो रस के साथ बातचीत करते समय ऑक्सीकरण नहीं करते हैं। यानी यह कांच, लकड़ी, कुछ भी हो सकता है तामचीनी कुकवेयरया स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर।

किसी भी वाइन का उत्पादन करने के लिए आपको चाहिए: जूस, पानी और चीनी। आजकल, जामुन और फलों से रस निकालने के लिए बहुत सारे तैयार जूसर और कंबाइन उपलब्ध हैं। लेकिन अगर आप चाहें तो आप खुद एक प्रेस बना सकते हैं, इस तरह:

फलों या जामुनों से रस निकालने के लिए, आपको पहले उन्हें काटना होगा (कुचल जामुन को गूदा कहा जाता है)। फिर परिणामी द्रव्यमान डालें लिनन बैग, इसे अच्छी तरह से बांध लें और प्रेस के नीचे रख दें। दबाव धीरे-धीरे बढ़ाना चाहिए। तैयार है जूसएक लिनन बैग के माध्यम से फ़िल्टर किया गया।

- फिर जूस में पानी और चीनी मिलाएं. हम अपने रस की अम्लता को कम करने के लिए पानी मिलाते हैं। ताजा रस, चीनी और पानी के मिश्रण को मीठा पौधा कहा जाता है।

पौधे को 75 से 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट के लिए पास्चुरीकृत करें। इसके बाद इसे एक साफ और हमेशा सूखे कंटेनर में डालें और इसमें यीस्ट मिश्रण (हमारे पौधे की मात्रा का लगभग 2-3%) मिलाएं। जिस कंटेनर में हमने पौधा डाला है उसे मात्रा के 3/4 से अधिक नहीं भरना चाहिए।

किण्वन वाल्व के साथ पौधा वाले कंटेनर को बंद कर दें। यह या तो रेडीमेड पत्रिका विमोचन हो सकता है या घरेलू। इसे एक छेद वाली कॉर्क या प्लास्टिक की टोपी से बनाया जा सकता है जिसमें एक रबर या घुमावदार ग्लास ट्यूब को भली भांति बंद करके डाला जाता है। ट्यूब के दूसरे सिरे को पानी के बर्तन में उतारा जाना चाहिए।

अब देखते हैं यीस्ट पिच कैसे तैयार करें:

1. लो ताज़ा रसऔर इसमें चीनी मिलाएं (प्रति 1 लीटर जूस में 150-200 ग्राम चीनी)।
2. जूस को 20 मिनट तक उबालें.
3. इसे तुरंत एक संकीर्ण गर्दन वाली बोतल में डालें और रोगाणुरहित रूई से बंद कर दें।
4. जूस को 10 मिनट के लिए पास्चुरीकृत करें, फिर ठंडा करें।
5. इसे दूसरी बोतल में डालें ताकि रस बोतल का 2/3 भाग लग जाए। फिर से उबालें और ठंडा करें।
6. वाइन यीस्ट डालें और कॉटन प्लग से प्लग करें।

करीब 2-4 दिन में वायरिंग तैयार हो जाएगी। इसे 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

अब आइए इसका पता लगाएं वाइन यीस्ट कैसे तैयार करें. वाइन यीस्ट तैयार करने के लिए हमें 150-200 ग्राम किशमिश या अच्छी किस्म के अंगूर की आवश्यकता होती है। इसे एक बोतल में डालें और 50-60 ग्राम चीनी मिलाएं। इन सभी को बोतल की मात्रा के 3/4 तक उबला हुआ पानी भरें और इसे एक ढीले सूती प्लग से बंद कर दें। फिर हम अपनी बोतल को 3-4 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख देते हैं। 3-4 दिन में स्टार्टर तैयार हो जायेगा.

जैसे ही वाइन किण्वित होती है, यह साफ हो जानी चाहिए और सभी ठोस पदार्थ और खमीर अवक्षेपित हो जाने चाहिए। वाइन को तलछट से अलग करने के लिए, आपको वाइन को एक नली से सावधानी से निकालना होगा ताकि तलछट कंटेनर के निचले भाग में बनी रहे। वाइन को दूसरे कंटेनर में डालें और कसकर सील करें। इसे पूरी तरह हल्का होने तक किसी ठंडी जगह पर रखें। यह लगभग 1-2 महीने है. 1-2 महीने के बाद, वाइन को फिर से तलछट से हटा दें। यदि आवश्यक हो तो चीनी डालें। हम शराब को छानते हैं। इसे बोतलों में डालें और स्टेराइल स्टॉपर्स से कसकर सील करें। प्लग को पैराफिन से भरें।

ऐसे ही यह संभव है घर पर शराब बनाओ. कुछ भी जटिल नहीं.

विवरण

शराब का ख़मीर- सूक्ष्म खमीर कोशिकाएं, जो गुणा होने पर चीनी को अल्कोहल में बदल देती हैं। इसलिए, चीनी इन कोशिकाओं के लिए भोजन है, जबकि शराब उपोत्पादउनकी जीवन गतिविधियाँ.

यीस्ट प्रकृति में सबसे सरल सूक्ष्मजीवों में से एक है, ऐसी कोशिकाएं फलों और जामुनों की सतह पर रहती हैं, क्योंकि वे सुक्रोज और फ्रुक्टोज पर भोजन करती हैं। अक्सर ये सूक्ष्मजीव अंगूर की सतह पर एक हल्की परत बना देते हैं।

यीस्ट को सबसे प्राचीन "घरेलू जीव" माना जाता है।

सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया प्रजाति को असली वाइन यीस्ट माना जाता है; ये जीव एक हजार में से एक बेरी पर पाए जाते हैं। अन्य यीस्ट की तुलना में उनमें अल्कोहल प्रतिरोध अधिक होता है, और वे वाइन किण्वन के दौरान अन्य सूक्ष्मजीवों को दबाने में भी सक्षम होते हैं।

वाइन यीस्ट पहली बार 19वीं सदी के अंत में विकसित हुआ था। यह खोज सूक्ष्मदर्शी के आविष्कार के बाद ही संभव हो सकी। रसायनज्ञ लुई पाश्चर ने यीस्ट विकास के विज्ञान में महत्वपूर्ण योगदान दिया। स्थानीय वाइन निर्माताओं ने लुई पाश्चर से यह सवाल पूछा कि वाइन वाइन विनेगर में क्यों बदल जाती है और इस तरह जल्दी खराब हो जाती है। माइक्रोबायोलॉजिस्ट ने प्रभावशाली शोध किया जिससे हमें वाइन पेय के उत्पादन पर नए सिरे से विचार करने की अनुमति मिली।

खमीर के उपयोग के बिना घरेलू और औद्योगिक वाइनमेकिंग दोनों की कल्पना करना असंभव है। इन सूक्ष्म जीवों के बिना, शराब बनी रहेगी, बिना बदले उत्तम पेय. वाइन की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि इसे बनाने के लिए किन सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाता है।उदाहरण के लिए, आप औद्योगिक रूप से उत्पादित वाइन यीस्ट (आमतौर पर सूखे रूप में बेचा जाता है) का उपयोग कर सकते हैं।

यीस्ट का प्रजनन करने वाले वैज्ञानिकों को ओएनोलॉजिस्ट कहा जाता है। उन्होंने इसकी स्थापना की प्रत्येक प्रकार की वाइन के लिए आपको खमीर की एक विशिष्ट "जाति" का उपयोग करने की आवश्यकता होती है. उदाहरण के लिए, सूक्ष्मजीव जिनका जैविक नाम सैक्रोमाइसेस बेटिकस या शेरी यीस्ट जैसा लगता है, शराब के प्रति अधिक प्रतिरोधी निकले, और इसलिए मजबूत वाइन के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त थे। प्रारंभ में, ऐसा खमीर स्पेन के दक्षिण में पाया जाता था, और यह सैक्रोमाइसेस बेटिकस के लिए धन्यवाद था कि दुनिया को शेरी प्राप्त हुई - तेज़ शराबजिसमें अल्कोहल की मात्रा 24% है। फिर इस प्रजाति के वाइन यीस्ट की खोज जॉर्जिया, आर्मेनिया और क्रीमिया में की गई।

कृत्रिम खमीर का एक प्रसिद्ध ब्रांड है ज़मालिस, इस विशेष कंपनी के उत्पादों में अल्कोहल प्रतिरोध का उच्च स्तर है।

कृत्रिम रूप से तैयार खमीर को अधिक पूर्वानुमानित माना जाता है; यह निरंतर किण्वन सुनिश्चित करता है।

कुछ वाइन क्षेत्रों में जलवायु परिस्थितियों के कारण अपना स्वयं का जंगली खमीर नहीं होता है। ऐसे क्षेत्रों में केवल प्रयोगशाला खमीर का उपयोग किया जाता है। कुछ यूरोपीय निर्माता कृत्रिम रूप से तैयार किए गए वाइन यीस्ट का भी उपयोग करते हैं, क्योंकि वे जंगली सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के अनुकूल नहीं बन पाते। कृत्रिम खमीर का उपयोग करने का नकारात्मक पक्ष यह है कि पूरे क्षेत्र की वाइन नीरस हो जाती है।जंगली खमीर बहुस्तरीय वाइन पेय प्राप्त करना संभव बनाता है; इनका उपयोग बरगंडी, बोर्डो और जर्मनी के कुछ क्षेत्रों में वाइन निर्माताओं द्वारा किया जाता है।

दूसरी ओर, अंगूर की सतह पर कई अलग-अलग सूक्ष्मजीव होते हैं। यीस्ट के अलावा, एसिटिक बैक्टीरिया और विभिन्न कवक भी मौजूद होते हैं। वे सभी चीनी खाते हैं, इसलिए उनके बीच अस्तित्व के लिए संघर्ष चल रहा है। जीवित यीस्ट में आमतौर पर अल्कोहल सहनशीलता की सीमा कम होती है। ऐसी स्थिति अक्सर उत्पन्न होती है, जब सक्रिय किण्वन के बाद, आराम का चरण शुरू होता है, और इस प्रकार पेय पूरी तरह से किण्वित नहीं होता है। इसलिए, अनुभवी वाइन निर्माता अक्सर मदद के लिए कृत्रिम खमीर की ओर रुख करते हैं। उनका उपयोग आपको एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ शराब प्राप्त करने की अनुमति देता है। यह उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित है।

ख़मीर के प्रकार

यीस्ट कई प्रकार के होते हैं. बहुत हर किसी के लिए उपयोग करना महत्वपूर्ण है शराब पीनाएक प्रकार की यीस्ट कोशिका, क्योंकि उनमें से प्रत्येक न केवल वाइन किण्वन की दर में भिन्न है, बल्कि कोशिकाओं के आकार में भी भिन्न है।

सैक्रोमाइसेस चेवेलिएरी एक अण्डाकार खमीर है जिसका उपयोग अक्सर रेड वाइन बनाने के लिए किया जाता है।

सैक्रोमाइसेस ओविफोर्मिस एक अंडे के आकार का खमीर है जो एथिल अल्कोहल के प्रति प्रतिरोधी है।

टोरुलोप्सिस स्टेलटाटा एक आयताकार आकार का खमीर है, इनका उपयोग मोल्ड के साथ उत्कृष्ट वाइन तैयार करने के लिए किया जाता है।

वैज्ञानिकों की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, नए प्रकार के खमीर विकसित किए गए। तो, उनमें से कुछ का उपयोग सफेद वाइन को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, अन्य का उपयोग शैंपेन बनाने के लिए किया जाता है।

कुछ प्रकार के खमीर वाइन को 18% तक शक्ति प्रदान कर सकते हैं। जंगली खमीर पेय को 14%-16% तक की ताकत प्रदान करता है। सूखी वाइन के लिए 2% वाइन यीस्ट का उपयोग करना और प्राप्त करना पर्याप्त होगा मिठाई शराब – 3%.

वाइन यीस्ट का वैज्ञानिक नाम सैक्रोमाइसेस एलिप्सोइडस या सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया है; इन्हें पारंपरिक रूप से कई प्रजातियों में विभाजित किया गया है। उनके कुछ प्रतिनिधि पौधे में मौजूद पदार्थों पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं। उदाहरण के लिए, ऐसे यीस्ट कल्चर हैं जो कम अल्कोहल सामग्री के साथ भी मर जाते हैं - केवल 5%।

जंगली ख़मीर जामुन और फलों की सतह पर पाया जाता है। प्रत्येक शराब क्षेत्रयीस्ट विभिन्न प्रकार के होते हैं. अंगूर की कटाई करते समय, जामुन के साथ एक निश्चित संख्या में सूक्ष्मजीव आते हैं, जो प्रत्येक व्यक्ति को एक असाधारण स्वाद और सुगंध देते हैं। प्रतिकूल मौसम की स्थिति के परिणामस्वरूप, उदाहरण के लिए, बरसात के वर्षों में, जामुन की सतह पर अपर्याप्त संख्या में सूक्ष्मजीव बनते हैं। अंगूर पर रसायनों का छिड़काव करने से भी खमीर को कम करने में मदद मिलती है। यीस्ट बीजाणु कीड़ों द्वारा और हवा द्वारा भी एक अंगूर के बाग से दूसरे अंगूर के बगीचे में स्थानांतरित होते हैं। जंगली खमीर की खराब "फसल" के मामले में, उन्हें विशेष रूप से पाला जाता है प्रयोगशाला की स्थितियाँ.

वाइन यीस्ट के लाभकारी गुण

लाभकारी विशेषताएंवाइन यीस्ट पर उनके लाभकारी प्रभाव के कारण मानव शरीर. वे होते हैं एक बड़ी संख्या कीविटामिन ए, सी, साथ ही अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ।

वाइन किण्वन के लिए कैसे उपयोग करें?

वाइन बनाने के लिए वाइन यीस्ट का उपयोग करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। वाइन किण्वन व्यक्तिगत यीस्ट की गतिविधि के कारण होता है। उन्हें सीधे अंगूर के द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यीस्ट कोशिकाएं बढ़ने लगती हैं। वाइन तब तक किण्वित होती है जब तक सूक्ष्मजीव सारी चीनी का उपयोग नहीं कर लेते। यीस्ट द्वारा चीनी को संसाधित करने के बाद, यह मर जाएगी और नीचे बैठ जाएगी, जिससे यीस्ट का घोल बन जाएगा।

अल्कोहल, जो यीस्ट कोशिकाओं का अपशिष्ट उत्पाद है, एक निश्चित एकाग्रताउनके लिए खतरनाक हो सकता है.

किण्वन कई कारकों पर निर्भर करता है। तो, कम तापमान पर, खमीर सुस्त हो जाता है और धीरे-धीरे किण्वन होता है, लेकिन उच्च तापमान पर, इसके विपरीत, प्रक्रिया बहुत जल्दी होती है। यीस्ट एस्टर छोड़ता है, जो वाइन को उसका विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। किण्वन यथासंभव कुशलता से होने के लिए, कमरे में एक निश्चित तापमान (कम से कम +15 डिग्री सेल्सियस) बनाए रखना महत्वपूर्ण है।

इसे घर पर कैसे करें?

वाइन यीस्ट को वाइन स्टोर पर खरीदा जा सकता है, या आप इसे किसी विशिष्ट रेसिपी का उपयोग करके घर पर स्वयं बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, तथाकथित की तैयारी का ध्यान रखना पर्याप्त है वाइन स्टार्टर. वाइन बनाने की शुरुआत से लगभग 10 दिन पहले, जामुन एकत्र किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, आप रसभरी का उपयोग कर सकते हैं। जामुनों को धोया नहीं जा सकता; सुनिश्चित करें कि पके हुए जामुन ही चुनें, लेकिन सड़े हुए नहीं।

मसले हुए जामुन को चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और पानी से पतला किया जाता है, फिर उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। रस के कई दिनों तक किण्वित होने के बाद इसका उपयोग किया जा सकता है। यह स्टार्टर एक खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए इसका उपयोग 10 दिनों के भीतर किया जाना चाहिए।

आप अंजीर या किशमिश का उपयोग करके घर पर अपना वाइन यीस्ट भी बना सकते हैं। आप निम्न गुणवत्ता वाली किशमिश का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि सूखे फल आसानी से फफूंदीयुक्त हो जाएंगे।एक मुट्ठी चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है। कंटेनर को बंद कर दिया जाता है, और फिर स्टार्टर को 4 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। सूखे फलों का किण्वन शुरू होने के बाद, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, और रस को अलग किया जाता है और वाइन, बेक किए गए सामान आदि के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता है।

वाइन यीस्ट के लाभ और उपचार

वाइन यीस्ट के लाभ इसकी संरचना के कारण हैं। यह एक विशेष जीवाणु संवर्धन है, जिसका आधार प्रोटीन (लगभग 60%) है। इन सूक्ष्मजीवों में विटामिन ए, बी, ई और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ भी पाए गए।

वाइन यीस्ट से किण्वित किए गए उत्पादों का सेवन करते समय, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार.

वाइन यीस्ट के नुकसान और मतभेद

वाइन यीस्ट के नुकसान सिद्ध नहीं हुए हैं, उन पर बिल्कुल विचार किया गया है सुरक्षित उत्पादपर सही उपयोग. उन्हें केवल व्यक्तिगत एलर्जी प्रतिक्रियाओं के मामले में ही प्रतिबंधित किया जा सकता है।