"यह कहना पर्याप्त है कि दूध ही एकमात्र ऐसा उत्पाद है जो किसी व्यक्ति के जीवन भर, बचपन से लेकर बुढ़ापे तक, लगातार साथ देता है।"

(वी. पोखलेबकिन)

शरीर के सामान्य विकास और विभिन्न उम्र के लोगों के अच्छे स्वास्थ्य को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए एक संपूर्ण आहार की आवश्यकता होती है, जिसमें पर्याप्त मात्रा में वसा, प्रोटीन, खनिज लवण, विटामिन और अन्य पदार्थ शामिल होने चाहिए जो उनकी जरूरतों को पूरा करते हैं। शरीर। वैज्ञानिक रूप से आधारित मानकों के अनुसार, एक व्यक्ति द्वारा प्रतिदिन उपभोग किए जाने वाले पोषक तत्वों का 1/3 हिस्सा दूध और डेयरी उत्पादों का होना चाहिए।

एक वयस्क को प्रतिदिन निम्नलिखित मात्रा (जी) में डेयरी उत्पादों का सेवन करने की सलाह दी जाती है: दूध - 500, मक्खन - 15, पनीर - 18, पनीर - 20, खट्टा क्रीम या क्रीम - 18, गाढ़ा या पाउडर दूध - 100; संपूर्ण दूध के संदर्भ में प्रति दिन कुल मिलाकर - 1.5 किग्रा, और प्रति वर्ष - लगभग 500 किग्रा।

डेयरी उत्पादों को बच्चों और किशोरों, गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं और बुजुर्गों के आहार में एक विशेष और शायद प्रमुख स्थान रखना चाहिए। अंग्रेज वैज्ञानिक जे. शेन के अनुसार व्यक्ति को उसी आहार पर जीवन छोड़ना चाहिए जिस आहार पर उसने प्रवेश किया है।

दूध सबसे ज्यादा है एक संपूर्ण उत्पादपोषण। इसमें 200 से अधिक विभिन्न मूल्यवान घटक शामिल हैं: 20 अनुकूल रूप से संतुलित अमीनो एसिड, 147 से अधिक फैटी एसिड, दूध चीनी - लैक्टोज, एक बहुत समृद्ध वर्गीकरण खनिज, ट्रेस तत्व, सभी प्रकार के विटामिन, पिगमेंट, फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, एंजाइम, हार्मोन और अन्य पदार्थ। इसमें ये सभी पदार्थ मानव शरीर के लिए सबसे अनुकूल अनुपात में पाए जाते हैं।

प्राचीन दार्शनिक, दूध की रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों को न जानते हुए और शरीर पर इसके प्रभाव को देखते हुए, दूध को "श्वेत रक्त", "जीवन का रस" कहते थे।

दूध न केवल एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, बल्कि एक महत्वपूर्ण औषधीय उत्पाद भी है। यह थकावट, एनीमिया, यकृत, गुर्दे, मूत्रवाहिनी प्रणाली आदि के रोगों के लिए उपयोगी है विभिन्न रोगहृदय और रक्त वाहिकाएं, एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के साथ।

दूध को सही मायने में पृथ्वी पर चमत्कारों में से एक कहा जा सकता है - इसमें जन्म से बुढ़ापे तक सामान्य मानव जीवन सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक सभी चीजें शामिल हैं। प्रकृति दूध के कई घटकों को अन्य उत्पादों में नहीं दोहराती।

प्राचीन काल से, दूध ने मनुष्यों को न केवल संपूर्ण और अपूरणीय भोजन के रूप में, बल्कि स्वास्थ्य और दीर्घायु के स्रोतों में से एक के रूप में भी सेवा प्रदान की है। अपने पोषण मूल्य के संदर्भ में, दूध किसी भी खाद्य उत्पाद की जगह ले सकता है, लेकिन कोई भी चीज़ दूध की जगह नहीं ले सकती।

उदाहरण के लिए, दूध की वसा पशु और वनस्पति मूल की वसा से भिन्न होती है। इसका गलनांक कम होता है - 27-35 डिग्री सेल्सियस। यह मानव शरीर के तापमान से नीचे है। इसलिए, वसा मानव आंतों में तरल अवस्था में गुजरती है और अधिक आसानी से अवशोषित हो जाती है। दूध वसा के बेहतर अवशोषण को इस तथ्य से भी मदद मिलती है कि यह दूध में 2-3 माइक्रोन के औसत व्यास वाले छोटे वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में पाया जाता है। उनके पास पाचक रसों के साथ एक बड़ी संपर्क सतह होती है, जो दूध की वसा के तेजी से पाचन में भी योगदान देती है। इसमें थोड़ा सा स्टीयरिक एसिड होता है। यह सब दूध वसा की उच्च (98%) पाचन क्षमता सुनिश्चित करता है।

या दूध प्रोटीन (कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन) जैसा एक घटक, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इन अम्लों के बिना मानव पोषण पूर्ण नहीं माना जा सकता, इनके बिना मानव जीवन ही सामान्यतः असंभव है; डेयरी प्रोटीन मांस और मछली प्रोटीन की तुलना में अधिक मूल्यवान होते हैं और तेजी से पच जाते हैं।

0.5 लीटर दूध और किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, आदि) की दैनिक खपत शामिल है दैनिक आवश्यकतामानव शरीर में (लगभग 35%) पशु प्रोटीन होता है।

पोषण में सबसे आम गाय का दूध, लेकिन बकरी, भेड़, घोड़ी, भैंस, हिरण, गधे और ऊंट का दूध भी एक संपूर्ण खाद्य उत्पाद के रूप में काम करता है।

बकरी का दूधरासायनिक संरचना के कुछ संकेतकों में यह गाय के दूध से बेहतर है। इसमें अधिक पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं: लिनोलिक 1.5 गुना, लिनोलेनिक लगभग 3 गुना। वे संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं, कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने में योगदान करते हैं, यानी, उनमें एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव होता है। बकरी के दूध में विटामिन ए और डी होता है और इसमें गाय के दूध के समान ही लौह लवण भी होता है। गाय के दूध के साथ बकरी के दूध की सिफारिश शिशुओं को पूरक आहार के रूप में और कभी-कभी माँ के दूध के विकल्प के रूप में की जाती है।

बकरी के दूध को मुख्य रूप से भेड़ के दूध के साथ मिश्रित करके संसाधित किया जाता है और फ़ेटा चीज़ और मसालेदार चीज़ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

भेड़ का दूधगाय से लगभग दोगुना मोटा। लेकिन इसके वसा में बहुत अधिक मात्रा में कैप्रिलिक और कैप्रिक फैटी एसिड होते हैं, जिनमें एक विशिष्ट गंध होती है जो हर किसी को पसंद नहीं होती। भेड़ के दूध का उपयोग मुख्य रूप से फ़ेटा चीज़ और अन्य मसालेदार चीज़ - चनाखा, ओस्सेटियन बनाने के लिए किया जाता है।

घोड़ी का दूध पोषण मूल्य में यह गाय के दूध से कमतर है, क्योंकि इसमें वसा की मात्रा आधी होती है। लेकिन कुमिस में किण्वन के बाद दूध में शर्करा (6.2%), एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, विटामिन सी (गाय के दूध की तुलना में 25 गुना अधिक) की उच्च सामग्री इसे विशेष औषधीय और आहार संबंधी महत्व देती है। घोड़ी के दूध की संरचना महिलाओं के दूध से थोड़ी भिन्न होती है, लेकिन प्रकार मेंयह कई लोगों में पेट खराब कर देता है और इसलिए इसका उपयोग केवल कुमिस के रूप में किया जाता है।

भैंस का दूधइसका स्वाद अच्छा और उच्च पोषण मूल्य है। इसमें दोगुनी मात्रा में फैट होता है. इसका उपयोग किण्वित दूध पेय मैटसन, कुछ चीज (गाय के पनीर के साथ मिश्रित), और मक्खन तैयार करने के लिए किया जाता है।

ऊँटनी का दूधइसका एक विशिष्ट स्वाद होता है, इसमें बहुत अधिक मात्रा में वसा, फास्फोरस और कैल्शियम लवण होते हैं। रेगिस्तानी और अर्ध-रेगिस्तानी क्षेत्रों में, स्थानीय आबादी ताजा ऊंटनी के दूध का सेवन करती है और उससे एक पौष्टिक, ताज़ा किण्वित दूध उत्पाद तैयार करती है - शुबत।

हिरन का दूधसबसे अधिक कैलोरी वाला दूध उत्तरी लोगों के लिए जाना जाता है। इसमें गाय की तुलना में चार गुना अधिक कैलोरी होती है।

ताजे दूध वाले दूध की एक विशेष विशेषता होती है - यह इसमें प्रवेश करने वाले रोगाणुओं के विकास को नष्ट या विलंबित कर सकता है। इस गुण को जीवाणुनाशक गुण कहा जाता है। जब तक दूध में यह गुण बना रहता है, तब तक उसमें रोगाणु विकसित नहीं होते और दूध खराब नहीं होता। दूध जितना शुद्ध होगा और जितनी जल्दी ठंडा किया जाएगा, उसमें जीवाणुनाशक गुण उतने ही लंबे समय तक बने रहेंगे। दूध दोहने के 2-4 घंटे बाद बिना ठंडा किया हुआ दूध खट्टा होने लगता है, जबकि 8-10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया दूध 48-60 घंटों तक ताजा रहता है।

रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने के लिए, दूध को 2 मिनट के लिए 80-90 डिग्री सेल्सियस पर गर्म (पाश्चुरीकृत) करने की सिफारिश की जाती है। दूध को ज्यादा देर तक नहीं उबालना चाहिए, इससे उसकी पौष्टिकता कम हो जाती है।

पास्चुरीकरण या उबालने के लिए, आपके पास होना चाहिए अलग पैन, क्योंकि दूध विभिन्न गंधों को अवशोषित करता है। बर्तन का तल मोटा होना चाहिए। पाश्चुरीकृत दूध को एक साफ कंटेनर में, ढक्कन से ढककर, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

शब्द "पीना" पूरी तरह से सशर्त है, जिसका अर्थ है कि यह दूध एक पीने के लिए तैयार उत्पाद है जो तकनीकी प्रसंस्करण चक्र से गुजर चुका है और पीने के लिए उपयुक्त है। यह शब्द दूध - तैयार उत्पाद और दूध - प्रसंस्करण के लिए कच्चा माल - के बीच अंतर पर जोर देता है।

डेयरी उत्पादों में दूध पीना अग्रणी भूमिका निभाता है। प्रसंस्करण के लिए डेयरियों को आपूर्ति किए गए सभी कच्चे माल का 20% से अधिक पीने के दूध के उत्पादन पर खर्च किया जाता है।

डेयरी उद्योग दो प्रकार के पीने के दूध का उत्पादन करता है: पाश्चुरीकृत और निष्फल। पाश्चुरीकरण का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - दूध को 63 से 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना। दुकानों में विभिन्न वसा सामग्री (1.5%, 2.5% और 3.2%) के साथ पाश्चुरीकृत दूध प्राप्त होता है।

1% वसा और 4.3-4.5% प्रोटीन युक्त प्रोटीन पाश्चुरीकृत दूध बहुत स्वास्थ्यवर्धक होता है, यह मिश्रण से प्राप्त होता है वसायुक्त दूधशुष्क कम वसा के साथ.

पाश्चुरीकृत कम वसा वाला दूध भी बिक्री के लिए उपलब्ध है। यह दूध उन लोगों के लिए बहुत उपयोगी है जिन्हें पशु वसा का सेवन वर्जित है।

पका हुआ दूध.विशेष फ़ीचरइसकी तकनीक है उष्मा उपचार, जो उत्पाद का रंग और स्वाद निर्धारित करता है। 95-99 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करने और 3-4 घंटे तक रखने के परिणामस्वरूप, दूध चीनी के साथ प्रोटीन अमीनो एसिड की बातचीत के दौरान विशेष पदार्थों (मेलानोइडिन) के निर्माण के कारण दूध भूरा हो जाता है।

घर पर, आप उबले हुए दूध को तुरंत गर्म पानी से धोए हुए साफ थर्मस में डालकर और 6-7 घंटे तक रखकर स्वादिष्ट बेक किया हुआ दूध प्राप्त कर सकते हैं।

कुछ मामलों में, डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, नसबंदी का उपयोग किया जाता है - 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर हीटिंग। अधिकांश प्रकार के सूक्ष्मजीवों के लिए पाश्चरीकरण विनाशकारी है, लेकिन उनके कुछ रूप इस शासन के तहत अभी भी व्यवहार्य बने हुए हैं।

पैक किए गए पाश्चुरीकृत दूध को दो दिनों तक गुणवत्ता में गिरावट के बिना घरेलू रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। हालाँकि, कागज और प्लास्टिक की थैलियों को खोलकर रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है। दूध को कांच की बोतलों में बंद करके रखना चाहिए।

दूध विभिन्न सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है। इसलिए इसके भंडारण के नियमों का सख्ती से पालन करना जरूरी है। यह जल्दी खट्टा हो जाता है और इसमें रोगाणुओं की अवांछित प्रजातियां विकसित हो सकती हैं, जिससे कभी-कभी दूध का स्वाद कड़वा हो जाता है। इस मामले में बनने वाले फटे दूध को सीधे उपभोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।

जानकर अच्छा लगा

गर्मी के दौरान दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए, आपको दूध के बर्तन में कुछ सहिजन की पत्तियां डालने की जरूरत है, और दूध कई दिनों तक अपनी ताजगी बरकरार रखेगा।

यदि दूध उबलने के दौरान फट गया है, तो इसे छान लें, इसे धुंध से ढके एक कोलंडर में ठंडा करें और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए इसे कई घंटों तक ऐसे ही छोड़ दें। आपको स्वादिष्ट पनीर मिलेगा.

पाउडर वाले दूध को हर संभव चीज़ में मिलाया जा सकता है: आटा, पकौड़ी, पिसा हुआ मांस, कीमा बनाया हुआ मछली, सूप, सॉस, आदि।

यदि जार में कुछ मुरब्बा, मुरब्बा या शहद बचा है जो सूखने लगा है, तो गर्म दूध डालें और अच्छी तरह हिलाएँ। एक सुखद पेय बनाता है.

दूध का सेवन उन खाद्य पदार्थों के साथ करने की अनुशंसा नहीं की जाती है जो सूजन का कारण बनते हैं (गोभी, मटर, सब्जियां, जड़ी-बूटियां, खनिज पानी, आदि), साथ ही नमकीन, स्मोक्ड मछली, फैटी के बाद भी। मांस खानाऔर सॉसेज.

रात को सोते समय एक गिलास गर्म दूध पीने से व्यक्ति नींद के दौरान कम हिलता-डुलता है और अधिक गहरी नींद सोता है। वृद्ध लोग कम जागते हैं और देर से उठते हैं। गर्म दूध गहरी और अधिक आरामदायक नींद को बढ़ावा देता है, खासकर, आश्चर्यजनक रूप से, रात के दूसरे भाग में। इस सम्मोहक प्रभाव का तंत्र एक रहस्य बना हुआ है।

डॉक्टर दूध को धीरे-धीरे और छोटे घूंट में पीने, ब्रेड, कुकीज़ आदि के साथ खाने की सलाह देते हैं। यदि आप दूध को जल्दी और बड़े घूंट में पीते हैं, तो जब यह पेट में प्रवेश करता है और गैस्ट्रिक जूस के संपर्क में आता है, तो यह बड़े आकार में जम जाता है, जिसे बनाना मुश्किल होता है। -टुकड़ों को पचाना।

वी. पोखलेबकिन ने कहा, "एक शब्द में, दूध अपने आप में, और अपने सभी अप्रत्याशित और आश्चर्यजनक अभिव्यक्तियों और पुनर्जन्मों में, भोजन की दुनिया में एक संपूर्ण साम्राज्य है, बहुआयामी, जीवन की तरह, जिसका यह प्रतीक है।"

निःसंदेह, हममें से प्रत्येक व्यक्ति पालने के दूध से परिचित है। जन्म के क्षण से लेकर एक निश्चित उम्र तक बच्चा केवल दूध ही खाता है। यह वयस्कों, विशेषकर वृद्ध लोगों के आहार में शामिल है।

यह उत्पाद पीले रंग का है सफ़ेद, जिसका स्वाद थोड़ा मीठा और सुखद गंध है। इसे ताजा या उबालकर पिया जाता है और विभिन्न सूप, दलिया और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इससे क्रीम और खट्टा क्रीम जैसे मूल्यवान उत्पाद प्राप्त होते हैं। दूध साबुत और मलाई रहित हो सकता है। दही और केफिर के रूप में खट्टा दूध होता है। और अंत में, मक्खन, पनीर, चीज़ और आइसक्रीम भी दूध ही हैं।

दूध प्रकृति का एक अद्भुत आविष्कार है। हमारे ग्रह पर जीवन के उच्च रूपों का उद्भव और विकास इसके साथ जुड़ा हुआ है। मनुष्य ने लंबे समय से दूध के पोषण संबंधी लाभों और उपचार गुणों की सराहना की है और न केवल इस प्राकृतिक पेटेंट का उपयोग करना सीखा है, बल्कि इसमें काफी सुधार भी किया है।

दूध स्तनधारियों द्वारा प्रदान किया जाता है, अर्थात जो अपने बच्चों को दूध पिलाते हैं। हमारे ग्रह पर ऐसे जानवरों की लगभग 6,000 प्रजातियाँ हैं।

सबसे प्रसिद्ध है गाय का दूध। विश्व के सभी देशों में प्रतिवर्ष उत्पादित लगभग 400 मिलियन टन दूध में से मुख्य हिस्सा गाय के दूध का है। एक गाय की दूध उपज प्रति वर्ष 10 टन या उससे अधिक तक पहुंच सकती है। उदाहरण के लिए, कनाडा के विश्व रिकॉर्ड धारक ने एक वर्ष में 19,985 किलोग्राम दूध दिया - प्रति दिन साढ़े पांच बाल्टी। यारोस्लाव नस्ल की वियना गाय से अधिकतम दैनिक 82.5 किलोग्राम दूध प्राप्त होता था, और जर्मनी की जाम्बिना गाय से एक वर्ष में 727 किलोग्राम दूध वसा प्राप्त होती थी, जो लगभग 2 किलोग्राम प्रतिदिन मक्खन के बराबर होती है।

गाय के दूध के अलावा अन्य घरेलू पशुओं के दूध का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। इस प्रकार, क्रीमिया, मध्य एशिया और कुछ विदेशी देशों में भेड़ के दूध का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। 2-3 महीनों में, एक भेड़ से केवल 250-350 किलोग्राम दूध दुहा जाता है, हालाँकि, भेड़ की बड़ी संख्या के कारण, दूध की मात्रा महत्वपूर्ण मूल्यों तक पहुँच जाती है। और ग्रीस में, भेड़ का दूध देश में उत्पादित कुल दूध का लगभग आधा हिस्सा बनाता है। भेड़ के दूध के साथ-साथ बकरी का दूध भी व्यापक हो गया है। एक बकरी को आमतौर पर साल में 5-8 महीने तक दूध पिलाया जाता है, जिससे 300 किलोग्राम से अधिक दूध मिलता है।

वोल्गा क्षेत्र, कजाकिस्तान और मध्य एशिया में बड़ी मात्रा में घोड़ी के दूध का सेवन किया जाता है। स्तनपान के दौरान, जो लगभग 6 महीने तक रहता है, एक घोड़ी 2 से 3 हजार किलोग्राम तक दूध देने में सक्षम होती है। कुमीज़ घोड़ी के दूध से बनाया जाता है, जो चिकित्सीय और आहार पोषण में शामिल है।

गर्म रेगिस्तानी इलाकों में, मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक ऊंटनी का दूध है। एक कूबड़ वाले ऊंटों की वार्षिक दूध उपज लगभग 2 हजार किलोग्राम है, और दो कूबड़ वाले ऊंटों की वार्षिक दूध उपज 1200 किलोग्राम है। ऊँटनी का दूध गाय के दूध की तुलना में अधिक मीठा और गाढ़ा होता है, लेकिन इसकी गंध अनोखी होती है।

दक्षिण पूर्व एशिया और मिस्र के देशों में भैंस के दूध का सेवन किया जाता है। 7-10 महीने के स्तनपान के दौरान एक भैंस लगभग 4.5 हजार किलोग्राम दूध देती है। इसका स्वाद अच्छा और उच्च पोषण मूल्य है। भैंसों को अज़रबैजान, जॉर्जिया और आर्मेनिया में पाला जाता है।

अल्ताई, पामीर और चीन में, मादा याक को दूध दिया जाता है, मध्य एशियाई देशों के पहाड़ी क्षेत्रों में - ज़ेबू और गधों को। सुदूर उत्तर के लोग बारहसिंगा का दूध खाते हैं। 1 लीटर रेनडियर दूध का पोषण मूल्य लगभग 3.5 लीटर गाय के दूध के बराबर होता है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है: वाज़ेंका दूध में 22.5% वसा और 10% से अधिक प्रोटीन होता है।

इस प्रकार, पृथ्वी पर मानव स्थितियों में अंतर के बावजूद, लगभग हर जगह जंगली जानवरों को पालतू बनाने से भोजन के लिए दूध का उपयोग शुरू हो गया। हालाँकि, प्रागैतिहासिक काल में भी, भोजन में स्वाद निश्चित रूप से विभाजित थे। कभी-कभी स्वाद का विरोधाभास इतना ध्यान देने योग्य होता था कि कुछ लोगों का भोजन दूसरों में तिरस्कार और उपहास पैदा करता था।

इसका एक उत्कृष्ट उदाहरण एशिया और यूरोप की देहाती आबादी के बीच दूध पर उनके विचारों में भिन्नता है। जबकि यूरोप, मध्य और दक्षिण एशिया के लोगों ने, अपने लगभग पूरे इतिहास में, हमेशा दूध का सेवन किया है, जो अक्सर उनके मुख्य खाद्य उत्पाद के रूप में काम करता है, चीनी, जापानी और दक्षिण पूर्व एशिया के कई लोग कब कादूध के साथ घृणा का व्यवहार किया जाता था। यह इन लोगों की राष्ट्रीय संरचना, अर्थव्यवस्था और सांस्कृतिक परंपराओं के कारण था।

मानव द्वारा जंगली जानवरों को पालतू बनाने की प्रक्रिया कई हजार साल पहले शुरू हुई और लंबे समय तक चली। वैज्ञानिकों का दावा है कि इंसानों द्वारा पालतू बनाए गए पहले जानवर बकरी और भेड़ थे। इसका प्रमाण प्राचीन मानव बस्तियों की खुदाई के दौरान मिली हड्डियों से मिलता है। माना जाता है कि ऐसा करीब 10 हजार साल पहले हुआ था. शायद, यूनानी इतिहासकार ज़ेनोफ़न, जो 5वीं-4वीं शताब्दी में रहते थे, ने अपने लेखन में पहली बार बकरी प्रजनन का उल्लेख किया था। ईसा पूर्व. प्राचीन ग्रीस के मिथकों के नायकों को, एक नियम के रूप में, बकरी का दूध भी खिलाया जाता था।

भेड़ और बकरियों की तुलना में मवेशियों को बहुत बाद में पालतू बनाया गया। हमारे देश के क्षेत्र में बस्तियों की खुदाई के दौरान, पुरातत्वविदों को मिट्टी के कप, जग और दूध के कटोरे मिले, जिससे पता चलता है कि वे 5 हजार साल पहले से ही मवेशी प्रजनन में लगे हुए थे। यह मानना ​​स्वाभाविक है कि विश्व के विभिन्न स्थानों में मवेशियों को एक ही समय में पालतू नहीं बनाया गया था। ग्रीस में इसे 7 हजार साल ईसा पूर्व पाला गया था। इ। तथाकथित लुसाटियन संस्कृति (पोलैंड) के कब्रिस्तानों की खुदाई के दौरान, सबूत मिले कि 2.5 हजार साल पहले से ही इन जमीनों पर पशुपालन ने एक प्रमुख भूमिका निभाई थी।

ऐसा माना जाता है कि प्राचीन काल में मवेशियों को पालतू जानवरों के रूप में पाला जाता था। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि भारवाहक पशुओं का पंथ लगभग सबसे प्राचीन है। उदाहरण के लिए, बेबीलोनियों में, राजाओं को मानवीय चेहरे वाले पंखों वाले बैल के रूप में चित्रित किया गया था। हमारे समय से पहले कई सहस्राब्दियों तक, मिस्र में भगवान एपिस की पूजा एक सींग वाले बैल के रूप में की जाती थी। बैल को देवता के रूप में चुना गया। चुने हुए देवता को एक विशेष कमरे में रखा गया और सर्वोत्तम भोजन प्राप्त हुआ। उनका एकमात्र कर्तव्य हल से तथाकथित "पवित्र कुंड" खींचना था, जिसके बाद नया फिरौन सिंहासन पर बैठा।

ऐसा माना जाता है कि आधुनिक मवेशियों के पूर्वज यूरोपीय और एशियाई ऑरोच थे, जो यूरोप और एशिया के विशाल क्षेत्रों में बसे हुए थे। 13वीं सदी तक. ऑरोच पशुधन के समानांतर जंगल में मौजूद थे। इन जानवरों के शिकारी शिकार के कारण उनका पूर्ण विनाश हुआ। अंतिम दौरे की मृत्यु 1627 में पोलैंड में हुई थी। इन जानवरों की स्मृति आज तक केवल महाकाव्यों, गीतों, विवरणों और छवियों के साथ-साथ कुछ शहरों और गांवों के नामों में बची हुई है (उदाहरण के लिए, बेलारूस में तुरोव शहर) ).

अब हम ऑरोच दूध के अनूठे स्वाद और पोषण गुणों के बारे में नहीं जान सकते हैं, लेकिन पुराने रूसी और ग्रे यूक्रेनी मवेशियों के दूध को देखते हुए - ऑरोच के सबसे करीबी रिश्तेदार और कई मौजूदा नस्लों के पूर्वज, इन जानवरों का दूध दूध से भिन्न होता है आधुनिक गायों का घनत्व अधिक है।

उन दूर के समय में, दूध कोई साधारण भोजन नहीं था, बल्कि एक स्वादिष्ट व्यंजन था। उदाहरण के लिए, प्राचीन यूनानियों और रोमनों के बीच, पूरा दूध पीना एक विलासिता माना जाता था, और इसमें हमेशा पानी मिलाया जाता था। जैसा कि 11वीं शताब्दी की रूसी पांडुलिपियों से प्रमाणित है। "डोमोस्ट्रॉय" और "सॉवरेन से हाउसकीपर को आदेश", दूध रविवार को खाया जाना चाहिए था और छुट्टियां. साथ ही, उन्होंने पूरा दूध नहीं, बल्कि विभिन्न डेयरी व्यंजन, उदाहरण के लिए दूध जेली, का सेवन किया।

19वीं सदी में ही दूध लोगों का दैनिक भोजन बन गया। रूस में पहला डेयरी प्लांट एन.एन. द्वारा "डेयरी प्रतिष्ठान" माना जाता है। मुरावियोव, उनके द्वारा 1807 में मॉस्को के पास ओस्ताशेवो एस्टेट में आयोजित किया गया था। 19वीं सदी के उत्तरार्ध तक. शहरी आबादी को दूध की संगठित आपूर्ति के पहले प्रयास को संदर्भित करता है। 1869 में एन.वी. वीरेशचागिन ने सेंट पीटर्सबर्ग में एक डेयरी गोदाम खोला, जहाँ दूध का परिवहन किया जाता था और जहाँ से इसे उपभोक्ताओं तक पहुँचाया जाता था। यह प्रयास विफल रहा, क्योंकि दूध अक्सर ख़राब हो जाता था। बड़े शहरों की शहरी आबादी ने बाज़ार में किसानों से दूध खरीदना जारी रखा।

काफी उच्च तकनीकी और स्वच्छता स्तर वाला एक डेयरी उद्यम केवल 1893 में मास्को में दिखाई दिया। लगभग उसी समय, इंग्लैंड (1863), फ्रांस (1865), संयुक्त राज्य अमेरिका (1885) और अन्य देशों में पहली डेयरी फैक्ट्रियां आयोजित की गईं . दूध की वसा को अलग करने के लिए डिज़ाइन किए गए विभाजकों के आगमन के साथ डेयरियां विशेष रूप से तेजी से बढ़ने लगीं। रूस में, विभाजक 19वीं शताब्दी के अंत में दिखाई दिए।

उसी समय, डेयरी फार्मिंग के लिए प्रशिक्षण विशेषज्ञों के लिए पहला स्कूल रूस में दिखाई दिया। इस तरह का पहला स्कूल सेंट पीटर्सबर्ग के पहले असफल डेयरी प्लांट के लेखक एन.वी. द्वारा एडिमोनोवो (वर्तमान टवर क्षेत्र) गांव में बनाया गया था। 1871 में वीरेशचागिन। स्कूल में साक्षरता, पशुधन की देखभाल और पनीर, मक्खन और पनीर बनाना सिखाया जाता था। और 1911 में, वोलोग्दा शहर के पास, डेयरी फार्मिंग संस्थान की स्थापना की गई।

शहरी जनसंख्या वृद्धि और उपलब्धता तकनीकी साध्यताबड़ी मात्रा में दूध के प्रसंस्करण के लिए इसके उत्पादन में वृद्धि की आवश्यकता थी। डेयरी झुंड की उत्पादकता बढ़ाने के लिए यह आवश्यक था। इस प्रयोजन के लिए, पश्चिमी यूरोप में पहले से ही उपलब्ध अधिक उपज देने वाले मवेशियों को रूस में आयात किया जाने लगा। डच गायों को पहली बार 1700 में पीटर I के तहत रूस लाया गया था। जानवरों को अच्छे चरागाहों से समृद्ध उत्तरी डिविना के बाढ़ क्षेत्र में रखा गया था। स्थानीय गायों के साथ संकरण करके, सबसे पुरानी रूसी नस्ल, खोल्मोगोरी का निर्माण किया गया।

लोग दूध पर कितना ध्यान देते हैं, इसका क्या कारण है? हम पहले ही इस प्रश्न का आंशिक उत्तर दे चुके हैं। इस प्रकार, शिक्षाविद् आई.पी. पावलोव ने अपने प्रयोगों में दिखाया कि दूध को पचाना पेट के लिए सबसे आसान काम है। अपने सदियों पुराने अनुभव की बदौलत, लोग लंबे समय से आश्वस्त रहे हैं कि खाद्य उत्पाद के रूप में दूध प्रसिद्ध प्राचीन विचारक हिप्पोक्रेट्स के नुस्खे से सबसे अच्छा मेल खाता है, जिन्होंने कहा था कि "... भोजन एक उपचार एजेंट होना चाहिए, और उपचार एजेंट होना चाहिए" खाना।"

हर समय, दूध को सबसे आसान भोजन माना जाता था और सबसे पहले, बीमार पेट के लिए इसकी सिफारिश की जाती थी। हिप्पोक्रेट्स 400 ई.पू इ। उन बीमारियों के बारे में बताया जिनके लिए दूध का सेवन किया जा सकता है या नहीं किया जा सकता है। उनके अनुसार, बकरी और घोड़ी के दूध के सेवन से गठिया और एनीमिया का इलाज होता है, और गधे के दूध के सेवन से कई बीमारियाँ दूर होती हैं। उन्होंने दूध पीने की सलाह दी और घबराये हुए लोग. प्रसिद्ध चिकित्सक गैलेन (131-200) का मानना ​​था कि बीमारी का कारण शरीर के "रस" का अनुचित मिश्रण था, और उन्होंने "रस" के सामान्य गुणों को बहाल करने के लिए गधे के दूध का उपयोग करने का प्रस्ताव रखा।

प्रसिद्ध ताजिक वैज्ञानिक एविसेना (अबू अली इब्न सिना), जो एक हजार साल पहले रहते थे, ने अपने "कैनन ऑफ मेडिकल साइंस" में दूध के औषधीय गुणों का उल्लेख किया है। उन्होंने दूध को न केवल बच्चों के लिए, बल्कि "उम्र में" लोगों के लिए भी सबसे अच्छा उत्पाद माना, उन्होंने नमक या शहद के साथ बकरी और गधे के दूध का उपयोग करने की सलाह दी।

मध्य युग में, केवल 16वीं शताब्दी के अंत में, दूध उपचार को भुला दिया गया था। इसका प्रयोग फिर से शुरू हुआ, पहले फ्रांस में और फिर शेष यूरोप में। इस प्रकार, फ्रांसीसी डॉक्टर रेमंड रेस्टोरो ने हिप्पोक्रेट्स की शिक्षाओं के आधार पर, दूध के साथ उपचार के लिए संकेत और मतभेद विकसित किए। अब, उदाहरण के लिए, तत्कालीन डॉक्टरों फैब्रिकियस, विलिस, बोनट का भोलापन, जिन्होंने रक्त में सुधार के लिए दूध के उपचार की सिफारिश की थी, ने चेतावनी दी थी कि जब यह जम जाएगा तो यह रक्त वाहिकाओं और आंतों को अवरुद्ध कर सकता है, एक मुस्कुराहट आती है।

18वीं सदी में गोफमैन ने सबसे पहले मारक के रूप में दूध के उपयोग की ओर ध्यान आकर्षित किया और इसे मिनरल वाटर के साथ पतला करने का प्रस्ताव रखा।

1780 में मॉस्को में प्रकाशित "कम्प्लीट एंड जनरल होम ट्रीटमेंट बुक" में दूध का वर्णन इस प्रकार किया गया है सबसे अच्छा तरीकास्कर्वी के उपचार के लिए: “स्कर्वी, यहां तक ​​कि सबसे गंभीर, को भी ठीक किया जा सकता है पौधे आधारित आहार. अक्सर इस बीमारी में दवा से ज्यादा असर अकेले दूध से होता है।” इसकी पूरी तरह से पुष्टि फिनिश अभियान (1808-1809) के दौरान हुई, जब सैन्य चिकित्सक एन.ए. बटालिया ने दूध से सैनिकों का स्कर्वी रोग का सफलतापूर्वक इलाज किया।

1865 में, सेंट पीटर्सबर्ग के डॉक्टर एफ. कैरेल ने हृदय, फेफड़े, यकृत के रोगों के उपचार में मलाई रहित दूध के सफल उपयोग के 200 से अधिक मामलों का वर्णन किया। जठरांत्र पथऔर मोटापा.

डेयरी आहार विघटित हृदय रोग, यकृत और पित्त नलिकाओं, अग्न्याशय और गुर्दे की बीमारियों के लिए उपयोगी होते हैं। उन्होंने फॉर्म में खुद को बखूबी साबित किया है उपवास के दिनमोटापा, गठिया, क्रोनिक कोरोनरी अपर्याप्तता, मायोकार्डियल रोधगलन और अन्य बीमारियों के लिए, जब लक्ष्य शरीर को अतिरिक्त तरल पदार्थ से मुक्त करना और शरीर का वजन कम करना है।

हमारे वैज्ञानिकों एस.पी. द्वारा औषधीय प्रयोजनों के लिए दूध का उपयोग करने के लिए बहुत कुछ किया गया है। बोटकिन, एन.आई. पिरोगोव, आई.आई. मेचनिकोव और कई अन्य।

अब दूध का उपयोग भारी धातुओं, एसिड और क्षार, आयोडीन और ब्रोमीन के लवण के साथ विषाक्तता के लिए किया जाता है। बकरी के दूध का उपयोग बोटकिन रोग के लिए किया जाता है; यह तपेदिक से उबरने में मदद करता है। बकरी का दूध पेट की बढ़ी हुई अम्लता का संकेत है और अस्थमा, एक्जिमा और हे फीवर से पीड़ित लोगों के लिए इसकी सिफारिश की जाती है। लंबे समय से, दक्षिणपूर्वी देशों के लोग इलाज के लिए कुमिस का उपयोग करते रहे हैं, जो अभी भी तपेदिक के रोगियों के इलाज के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

दूध के पचने में आसानी को उसके घटकों के उच्च जैविक मूल्य द्वारा समझाया गया है। उदाहरण के लिए, दूध प्रोटीन की प्रजाति विशिष्टता लगभग मानव ऊतक प्रोटीन के समान है। निल्स गुस्ताफसन ने दूध की समस्याओं पर एक वैज्ञानिक सम्मेलन के परिणामों का सारांश देते हुए, आधे-मजाक में और आधे-गंभीरता से कहा: “यदि आप 1200 महीनों तक प्रतिदिन एक लीटर दूध पीते हैं, तो मान लें कि आपको 100 साल के जीवन की गारंटी है! ” यदि हम वैज्ञानिक के उपरोक्त कथन से हास्य को हटा दें, तो दूध पीना लोगों की लंबी उम्र के कारकों में से एक है। इसकी पुष्टि ग्रह के शतायु लोगों की पोषण संबंधी आदतों के बारे में सर्वेक्षणों से होती है। वे सभी, एक नियम के रूप में, हमेशा अन्य सभी खाद्य पदार्थों की तुलना में डेयरी उत्पादों को प्राथमिकता देते थे।

रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मानव जीवन के विस्तार की समस्या से निपटने वाले मेचनिकोव का मानना ​​था कि उम्र बढ़ने का कारण बड़ी आंतों में सड़ने वाले भोजन के उत्पादों द्वारा शरीर का जहर है। इससे बचने के लिए, उन्होंने आहार में लैक्टिक एसिड पैदा करने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया युक्त खाद्य पदार्थों का उपयोग करने का प्रस्ताव रखा। इन उद्देश्यों के लिए, उन्होंने लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सिफारिश की "... दूध जो उनकी कार्रवाई के तहत खट्टा हो गया है," यानी, बुढ़ापे से निपटने के लिए फटे दूध का उपयोग करें। और यद्यपि आई.आई. मेचनिकोव ने मानव जीवन को लम्बा करने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के महत्व को कम करके आंका; उनके विचार का शानदार सिद्धांत - लोगों की भलाई के लिए लड़ाई में माइक्रोबियल विरोध का उपयोग - अभी भी बहुत महत्वपूर्ण है।

यह स्थापित किया गया है कि किण्वित दूध उत्पाद, भूख बढ़ाने, प्यास बुझाने और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करने के साथ-साथ बड़ी आंतों में थोड़ा अम्लीय वातावरण बनाने में सक्षम हैं, जो रोगजनकों के विकास के खिलाफ शरीर की लड़ाई में योगदान करते हैं।

सबसे अधिक पौष्टिक और स्वास्थ्यप्रद ताज़ा दूध, तथाकथित ताज़ा दूध है। यह अपने लगभग सभी पोषण और उपचार गुणों को बरकरार रखता है। लेकिन अक्सर हम दुकान से दूध का इस्तेमाल करते हैं। यह निम्नलिखित प्रकारों में आता है: संपूर्ण दूध, सामान्यीकृत, मलाई रहित दूध या क्रीम के साथ, जिसमें 3.2% या 6% वसा होता है; पुनर्गठित दूध, जो संपूर्ण या आंशिक रूप से दूध पाउडर से उत्पादित होता है और जिसमें 3.2% वसा होता है; पका हुआ दूध, जो उच्च तापमान पर लंबे समय तक रखा जाता है और जिसमें 6% वसा होता है; पाउडर या गाढ़ा दूध मिलाने के परिणामस्वरूप सूखे स्किम्ड दूध अवशेषों की बढ़ी हुई (कम से कम 10.5%) सामग्री के साथ 1% या 2.5% वसा युक्त प्रोटीन दूध; विटामिन सी से समृद्ध, दृढ़ संपूर्ण दूध; पूरे दूध को अलग करके स्किम्ड दूध प्राप्त किया जाता है।

एक व्यक्ति प्रतिदिन कितना दूध पी सकता है? विशेषज्ञों के अनुसार, दूध की दैनिक आवश्यकता उम्र, काम की प्रकृति, जलवायु और भौगोलिक परिस्थितियों आदि पर निर्भर करती है और 0.5 से 0.7 लीटर तक होती है।

दूध पीना शामिल है व्यंजनों के प्रकार. आप चावल, बाजरा, मक्का, आलू, मोती जौ, सूजी और दलिया, विभिन्न पास्ता, सब्जियों और फलों का उपयोग करके दूध के साथ सभी प्रकार के सूप तैयार कर सकते हैं। विभिन्न बन्स, पैनकेक, पैनकेक और प्रेट्ज़ेल बनाना दूध के बिना पूरा नहीं होता है। दूध का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है अखरोट का हलवा. दूध से सभी प्रकार के पुडिंग, केक, कैसरोल, जेली और तले हुए अंडे तैयार किये जाते हैं। डेयरी पेय के कितने प्रेमी हैं?! उदाहरण के लिए, इंग्लैंड में दूध वाली चाय बन गई राष्ट्रीय पेय. हमारे देश में दूध वाली कॉफी बहुत आम है। दूध के साथ चाय और कॉफी बनाने की बहुत सारी रेसिपी हैं। दूध में चीनी और शहद मिलाकर पिया जाता है। बहुत स्वादिष्ट पेयदूध और मसले हुए जामुन या बेरी के रस, विभिन्न जैम, चिकन यॉल्क्स, आइसक्रीम के साथ तैयार किया जा सकता है।

80% दूध से बना है पानी।आप दूध को सुखाकर और सूखे अवशेष को तराजू पर तौलकर उसमें पानी की मात्रा निर्धारित कर सकते हैं। आमतौर पर, स्किम्ड दूध में औसतन 12.5% ​​​​ठोस पदार्थ होते हैं। यदि आप मलाई रहित दूध को सुखाते हैं, तो आपको मलाई रहित दूध का सूखा अवशेष मिलता है, जिसे तथाकथित SOMO संकेतक कहा जाता है। गाय के दूध में एसएनएफ की औसत सामग्री 9.44% है।

शेष दूध के ठोस पदार्थों की रासायनिक संरचना बहुत जटिल होती है। इसमें लगभग 250 विभिन्न पदार्थ शामिल हैं। किसी व्यक्ति के जीवन में भूमिका और महत्व की दृष्टि से वे उन्हें पहले स्थान पर रखते हैं। प्रोटीन,या प्रोटीन, दूध। प्रोटीन को प्रोटीन (ग्रीक "प्रोटोस" से - पहला, मुख्य) कहकर वैज्ञानिकों ने पौधों और जानवरों के जीवन के लिए इन पदार्थों के असाधारण महत्व पर जोर दिया। जीवन प्रोटीन की गतिविधि से निर्धारित होता है; एक जीवित कोशिका में उत्पन्न ऊर्जा पहले प्रोटीन अणुओं के संश्लेषण पर खर्च की जाती है, और फिर इन अणुओं द्वारा कई अलग-अलग कार्यों को करने पर खर्च की जाती है।

प्रोटीन विविध यौगिकों का एक समूह प्रदान करते हैं। इन कनेक्शनों को कहा जाता है अमीनो अम्ल।सभी प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, लेकिन अलग-अलग प्रोटीन में इनका सेट अलग-अलग होता है। उच्चतम पोषण मूल्य वे प्रोटीन हैं जिनमें अमीनो एसिड ऐसे अनुपात में होते हैं जो शरीर के ऊतकों के प्रोटीन के सबसे करीब होते हैं।

प्रकृति में सबसे पूर्ण प्रोटीनों में से एक दूध प्रोटीन है, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। और जब दूध को अन्य उत्पादों में मिलाया जाता है, तो उनकी पाचनशक्ति बढ़ जाती है। प्राकृतिक गाय के दूध में प्रोटीन की मात्रा कम होती है - 2-5%। हालाँकि, गायों की उच्च दूध पैदावार को देखते हुए, इस उत्पाद का दैनिक उत्पादन प्रभावशाली आकार तक पहुँच जाता है। उदाहरण के लिए, 20 लीटर दूध देने वाली गाय प्रतिदिन 660 ग्राम प्रोटीन पैदा करती है।

दूध का प्रोटीन भाग मुख्य रूप से सरल प्रोटीन - कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन द्वारा दर्शाया जाता है।

कैसिइन- दूध का मुख्य प्रोटीन, जो सभी प्रोटीनों का लगभग 85% है। यह फॉस्फोरस-कैल्शियम नमक के रूप में होता है। यदि कैसिइन को कैल्शियम से अलग कर दिया जाए तो यह जम जाता है और अवक्षेपित हो जाता है। प्राकृतिक परिस्थितियों में, यह तब देखा जाता है जब दूध खट्टा हो जाता है: परिणामी दही कैसिइन से ज्यादा कुछ नहीं है।

globulinदूध में लगभग 6% होता है और यह घुली हुई अवस्था में होता है। ऐसा माना जाता है कि ग्लोब्युलिन दूध के एंटीबायोटिक गुणों का वाहक है।

अंडे की सफ़ेदीदूध में प्रोटीन लगभग 2% है। दूध उबालने के बाद नीचे जो सफेद तलछट बची रहती है, उसमें मुख्य रूप से एल्ब्यूमिन होता है।

दूध प्रोटीन हैं नाइट्रोजन यौगिक, चूंकि, कार्बन, हाइड्रोजन, फॉस्फोरस और ऑक्सीजन के साथ, उनमें लगभग 16% नाइट्रोजन होता है।

दूध में मौजूद कुछ प्रोटीन को एंजाइम कहा जाता है जैविक उत्प्रेरक.ये पदार्थ कोशिकाओं में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को कई गुना तेज करने में सक्षम हैं।

दूध के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है मोटा।दूध में वसा की मात्रा महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव के अधीन है (गायों में 3% से 5-6% तक)। दूध के वसा में, सभी वसा की तरह, ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, जिनकी संख्या 100 से अधिक होती है। दूध वसा की एक विशिष्ट विशेषता पानी में घुलनशील वाष्पशील फैटी एसिड की उच्च सामग्री मानी जाती है। इन पदार्थों को ये नाम इसलिए मिला क्योंकि उबालने पर ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिक और कैप्रिलिक एसिड जलवाष्प के साथ मिलकर आसुत हो जाते हैं। दूध वसा (रीचर्ट-मीसल संख्या) के लिए वाष्पशील फैटी एसिड की संख्या 17-35 की सीमा में है, जबकि पशु और वनस्पति मूल के अधिकांश वसा के लिए यह 1 से अधिक नहीं है।

ताजे या गर्म दूध में, वसा छोटी बूंदों के रूप में होती है, जो केवल उच्च आवर्धन पर दिखाई देती है। ताजे दूध में ये बूंदें कमोबेश समान रूप से वितरित होती हैं। जब दूध को ठंडा किया जाता है, तो वसा सख्त हो जाती है और प्रोटीन खोल से ढकी गेंदों का रूप ले लेती है, जो दूध के जमने पर ऊपर तैरने लगती है, जिससे क्रीम बन जाती है। यदि वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्लियाँ नष्ट हो जाती हैं, तो तेल बनता है।

शुद्ध दूध की वसा में हल्का स्वाद और गंध होती है, लेकिन तेल के रूप में यह एक परिचित सुगंध प्राप्त कर लेती है। दूध की वसा अपेक्षाकृत अस्थिर होती है और गर्मी, हवा और प्रकाश के प्रभाव में अपने गुणों को बदल देती है। ये परिवर्तन वसा अणुओं के फैटी एसिड में नष्ट होने और उनके बाद के ऑक्सीकरण में बदल जाते हैं। इस प्रकार, जब ब्यूटिरिक एसिड बनता है, तो हमें बासी वसा की तीखी गंध और स्वाद का अनुभव होता है, जो तेल के खराब होने का कारण है।

शुद्ध वसा के अलावा, दूध में अन्य पदार्थों से जुड़ी वसा भी होती है। ऐसे कई यौगिकों में से, सबसे दिलचस्प है कोलेस्ट्रॉल.एक राय थी कि आहार कोलेस्ट्रॉल एथेरोस्क्लेरोसिस और मायोकार्डियल रोधगलन का कारण है। लेकिन यह स्थापित हो चुका है कि शरीर में कोलेस्ट्रॉल की मुख्य मात्रा (लगभग 75%) सीधे शरीर द्वारा ही बनती है और केवल 25% भोजन से आती है। यदि भोजन से अपर्याप्त मात्रा में कोलेस्ट्रॉल आता है, तो इस कमी की भरपाई यकृत में इसके बढ़े हुए गठन से हो जाती है। नतीजतन, भोजन के साथ कोलेस्ट्रॉल की आपूर्ति की जानी चाहिए, क्योंकि यह शरीर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय को नियंत्रित करता है।

एक अन्य वसा जैसा पदार्थ - ergosterolसूर्य के प्रकाश के प्रभाव में यह एंटीरैचिटिक विटामिन डी में बदल जाता है। इसलिए, दूध का पोषण मूल्य कोलेस्ट्रॉल और एर्गोस्टेरॉल की मात्रा पर भी निर्भर करता है।

दूध भी शामिल है दूध चीनी,अन्यथा कहा जाता है लैक्टोज,जो 4-5% है। दूध की चीनी चुकंदर या गन्ने की चीनी की तुलना में कम मीठी होती है, लेकिन रासायनिक संरचना बहुत समान होती है। सामान्य चीनी की तरह, लैक्टोज़ में ग्लूकोज या अंगूर चीनी होती है, जो विभिन्न ऊर्जावान प्रतिक्रियाओं और अधिक जटिल यौगिकों के निर्माण में भाग लेती है। पौधे सौर ऊर्जा का उपयोग करके कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से ग्लूकोज का संश्लेषण करते हैं। पशु पौधों के खाद्य पदार्थ खाकर ग्लूकोज प्राप्त करते हैं। ग्लूकोज रक्त और ऊतक द्रव का एक निरंतर घटक है। रक्त में इसकी सांद्रता काफी स्थिर होती है और इसकी मात्रा 80-90 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीलीटर होती है। ग्लूकोज कार्बोहाइड्रेट चयापचय का मुख्य पदार्थ है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में लैक्टोज एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, दूध की चीनी लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है। इसी प्रक्रिया पर दही का उत्पादन आधारित है। लैक्टिक एसिड के अलावा, कुछ प्रकार के सूक्ष्मजीव लैक्टोज को अल्कोहल में परिवर्तित कर सकते हैं, जिसका उपयोग केफिर और कौमिस की तैयारी में किया जाता है।

दूध विटामिन और खनिजों का एक समृद्ध स्रोत है। और यद्यपि प्रोटीन, वसा और चीनी की तुलना में विटामिन, दूध में बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं, मानव शरीर के लिए उनके महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है।

विटामिन की तुलना अक्सर जीवन उत्प्रेरक से की जाती है। वे जीवन-निर्धारण की सभी प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। कई विटामिनों की रासायनिक संरचना पहले ही स्थापित हो चुकी है, और उन्हें औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है। लेकिन प्राकृतिक खाद्य पदार्थों के विटामिन को हमेशा सर्वोपरि महत्व दिया गया है। इस संबंध में, दूध एक उत्पाद के रूप में एक विशेष स्थान रखता है जिसमें उनके सबसे प्राकृतिक अनुपात में लगभग सभी विटामिन पर्याप्त मात्रा में होते हैं।

दूध की वसा में घुलनशील विटामिनों में से, सबसे प्रसिद्ध विटामिन ए, डी, ई और के हैं। चूंकि ये विटामिन केवल वसा में घुलनशील होते हैं और जलीय घोल में नहीं पाए जाते हैं, इसलिए ये केवल पूरे दूध में ही पाए जा सकते हैं।

विटामिन ए.यह गायों और अन्य जानवरों के शरीर में पौधों के रंगों से बनता है। 1831 में पहली बार इसे गाजर से अलग किया गया और इसे कैरोटीन नाम मिला (गाजर का लैटिन नाम कैरोट है)। कई पीले, नारंगी और लाल रंगद्रव्य अब ज्ञात हैं, जो कई पौधों के उत्पादों में पाए जाते हैं और एक समूह - कैरोटीनॉयड में संयुक्त होते हैं। 1 लीटर दूध में हमेशा लगभग 0.15 मिलीग्राम कैरोटीन होता है।

दूध के कैरोटिनाइजेशन को प्रभावित करने वाला मुख्य कारक वर्ष का मौसम माना जा सकता है। एक नियम के रूप में, गर्मियों के दूध में कैरोटीन अधिक होता है, सर्दियों के दूध में कम। दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान कैरोटीन की हानि 15% से अधिक नहीं होती है। क्रीम, खट्टा क्रीम और मक्खन कैरोटीन से भरपूर होते हैं। गर्मियों में तेल अधिक पीला होता है। दूध में मौजूद कैरोटीन मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, जहां यह बदल जाता है विटामिन ए.इसकी कमी से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं पैदा होती हैं।

विटामिन डी(एंटीराचिटिक) की खोज 1922 में की गई थी। यह केवल जानवरों के जीवों में पौधों, खमीर, फफूंदी, जिन्हें प्रोविटामिन कहा जाता है, में मौजूद पदार्थों से बनता है। यह खनिज चयापचय में भाग लेता है, हड्डियों में कैल्शियम और फास्फोरस के गहन अवशोषण और जमाव को बढ़ावा देता है।

विटामिन ई(टोकोफ़ेरॉल) अपने शुद्ध रूप में एक तैलीय तरल है, जो वसा में अत्यधिक घुलनशील है। यह प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय में शामिल होता है। टोकोफ़ेरॉल केवल पौधों द्वारा संश्लेषित होते हैं और उनके साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। औसतन, दूध में लगभग 1 मिलीग्राम/लीटर यह विटामिन होता है और यह चारे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। टोकोफ़ेरॉल गर्म होने पर काफी स्थिर होता है - 170 डिग्री सेल्सियस का तापमान इसे नष्ट नहीं करता है। पर दीर्घावधि संग्रहणदूध से विटामिन की मात्रा कम हो जाती है। किण्वित दूध उत्पादों में विटामिन ई की मात्रा कुछ हद तक कम होती है। मक्खन के संरक्षण के लिए टोकोफ़ेरॉल का विशेष महत्व है - यह इसे बासी होने से बचाता है।

दूध में थोड़ा कम पाया जाता है विटामिन K,जो रक्त के थक्के जमने की प्रक्रिया में शामिल होता है।

पानी में घुलनशील विटामिनों में से, दूध में सभी विटामिन बी, विटामिन एच, पीपी, सी और कोलीन होते हैं।

विटामिन बी 1 (थियामिन) की खोज 1912 में की गई थी, हालाँकि इसके बारे में जानकारी 17वीं शताब्दी में पोलिन्यूरिटिस रोग के संबंध में पहले से ही ज्ञात थी। इस गंभीर बीमारी से पीड़ित लोगों के भोजन में थोड़ी मात्रा में विटामिन बी1 शामिल करने से उन्हें पोलिन्यूराइटिस से पूरी तरह छुटकारा मिल जाता है। थियामिन प्रदर्शन बढ़ाता है; भारी शारीरिक और मानसिक कार्य के दौरान इसकी आवश्यकता बढ़ जाती है।

दूध के पारंपरिक ताप उपचार से इसकी सामग्री पर कोई उल्लेखनीय प्रभाव नहीं पड़ता है। डेयरी उत्पाद आमतौर पर प्राकृतिक दूध की तुलना में थायमिन से अधिक समृद्ध होते हैं। पनीर में इसकी मात्रा बहुत कम होती है।

सबसे पहले उपलब्धता की जानकारी विटामिन बीमट्ठे में 2 (राइबोफ्लेविन) 1784 में प्राप्त किया गया था। बी 2 एक पीला क्रिस्टलीय पदार्थ है, जो पानी में खराब घुलनशील है। यह गर्मी प्रतिरोधी है लेकिन प्रकाश के प्रति संवेदनशील है। पराबैंगनी किरणें इसे नष्ट कर देती हैं। शरीर में, राइबोफ्लेविन रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, इसलिए यदि इसकी कमी है, तो कार्बनिक पदार्थों की ऑक्सीकरण प्रक्रिया बाधित हो जाती है। राइबोफ्लेविन मनुष्यों और जानवरों के पाचन तंत्र के माइक्रोफ्लोरा द्वारा पर्याप्त मात्रा में निर्मित होता है।

दूध में विटामिन बी 2 की औसत मात्रा 1.6 मिलीग्राम/किग्रा है। दूध के पाश्चुरीकरण का राइबोफ्लेविन के संरक्षण पर वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। पनीर भी राइबोफ्लेविन से भरपूर होता है। 1 लीटर दूध किसी व्यक्ति की विटामिन बी2 की आवश्यकता को 50-60% तक पूरा कर सकता है।

विटामिन बी 3 (पैंटोथेनिक एसिड) प्रकृति में बहुत व्यापक है। यह सभी पौधों और जानवरों के ऊतकों का एक अभिन्न अंग है, जिसके लिए इसे "पैंटोथेनिक एसिड" (ग्रीक से - सर्वव्यापी) नाम मिला। विटामिन बी3 की कमी के लक्षण हैं जिल्द की सूजन, अधिवृक्क ग्रंथियों को नुकसान, बालों का झड़ना, विकास का रुकना, तंत्रिका तंत्र को नुकसान और आंदोलनों के बिगड़ा हुआ समन्वय, विभिन्न रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में कमी।

पशुओं और मनुष्यों की वृद्धि और विकास के लिए विटामिन बी 3 तैयार रूप में आवश्यक है। पैंटोथेनिक एसिड की मानव आवश्यकता प्रति दिन 3-4 मिलीग्राम से 25 मिलीग्राम तक होती है। विटामिन की कमी वाले लोगों के लिए, चिकित्सीय खुराक 500 मिलीग्राम तक पहुंचें. गाय के दूध में प्रति 1 किलोग्राम में लगभग 2.7 मिलीग्राम पैंटोथेनिक एसिड होता है। विटामिन गर्मी प्रतिरोधी है. किण्वित दूध उत्पादों में विटामिन बी3 की मात्रा कम होती है।

विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) की खोज सबसे पहले त्वचा रोगों (बालों का झड़ना, जिल्द की सूजन, त्वचा की सूजन) को ठीक करने के लिए आवश्यक पदार्थ के रूप में की गई थी। विटामिन बी 6 की कमी से रक्त में हीमोग्लोबिन की मात्रा घटती और बढ़ती है रक्तचाप. मनुष्यों में पाइरिडोक्सिन की कमी अक्सर सल्फा दवाओं या एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के परिणामस्वरूप देखी जाती है। विटामिन बी 6 की दैनिक मानव आवश्यकता 2-4 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन) जीवन के लिए आवश्यक सबसे महत्वपूर्ण विटामिनों में से एक है। शरीर में इसकी कमी से कई शारीरिक विकार होते हैं और बिगड़ा हुआ हेमेटोपोएटिक फ़ंक्शन और तंत्रिका तंत्र के विकार के साथ घातक एनीमिया का कारण बनता है। चिकित्सा जगत में घातक रक्ताल्पता के बारे में 100 से अधिक वर्षों से जाना जाता है, लेकिन विटामिन बी 12 की खोज अपेक्षाकृत हाल ही में की गई थी। विटामिन बी 12 प्रकृति का एकमात्र विटामिन है जिसमें धातु कोबाल्ट होता है। इससे इसका दूसरा नाम - कोबालामिन पड़ा। वर्तमान में, कोबालामिन, घातक रक्ताल्पता के उपचार के साथ-साथ, विकिरण बीमारी, तंत्रिका तंत्र के विभिन्न रोगों और तंत्रिका, मांसपेशियों और चोटों के इलाज के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हड्डी का ऊतक.

दूध में औसतन 3.9 µg/l विटामिन B12 होता है। इसका स्तर चारे में कोबाल्ट लवण की उपस्थिति पर निर्भर करता है। दूध के पास्चुरीकरण के दौरान कोबालामिन लगभग नष्ट नहीं होता है। यह लंबी अवधि के भंडारण के दौरान अच्छी तरह से रहता है। किण्वित दूध उत्पादों में विटामिन बी 12 बहुत कम होता है। इसलिए, ये उत्पाद कभी-कभी विटामिन बी 12 से समृद्ध होते हैं।

विटामिन बीसी लगभग सभी पौधों की पत्तियों में बड़ी मात्रा में पाया जाता है, जिससे इसे "फोलिक एसिड" नाम दिया गया है। फोलिक एसिड, विटामिन बी12 की तरह, हेमेटोपोएटिक प्रक्रियाओं से जुड़ा होता है और शरीर में इसकी कमी से एनीमिया विकसित होता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, साथ ही यकृत रोगों और विकिरण बीमारी के उपचार में कोबालामिन के साथ विटामिन बी सी का उपयोग विशेष रुचि का है।

1 लीटर दूध में आमतौर पर 520-530 एमसीजी विटामिन बी सी होता है। विटामिन गर्मी के प्रति अस्थिर है और दूध के ताप उपचार के दौरान आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है। इसलिए, पाश्चुरीकृत और पाउडर दूधकम शामिल है फोलिक एसिडताजा की तुलना में. इसके विपरीत, खट्टा-दूध उत्पाद इस विटामिन से भरपूर होते हैं।

विटामिन एच(बायोटिन) की खोज 1901 में बायोस के एक घटक के रूप में की गई थी, जो कि खमीर के विकास के लिए आवश्यक पदार्थ है। बाद में पता चला कि यह पदार्थ जानवरों और मनुष्यों को त्वचा रोगों से बचाता है। यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। विटामिन एच की कमी तब हो सकती है जब सल्फोनामाइड्स जैसी दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के परिणामस्वरूप जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा द्वारा इसके संश्लेषण को दबा दिया जाता है।

बायोटिन की दैनिक मानव आवश्यकता 10-300 एमसीजी है। सोया, मूंगफली, चाय, काले करंट, रसभरी, कोको, टमाटर जैसे पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में विटामिन की उच्च सामग्री देखी जाती है। अखरोट. पशु उत्पादों में, बायोटिन से भरपूर खाद्य पदार्थ यकृत, गुर्दे और अंडे की जर्दी हैं।

दूध में विटामिन एच की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है - 2 से 110 एमसीजी/लीटर तक और वर्ष के मौसम पर निर्भर करती है। पाश्चुरीकरण के दौरान विटामिन एच की हानि 10% से अधिक नहीं होती है; 112 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नसबंदी इसे 40% तक नष्ट कर देती है। दूध में मौजूद बायोटिन दिन के उजाले के प्रति प्रतिरोधी है। किण्वित दूध उत्पादों में बायोटिन की मात्रा पकने की प्रक्रिया के दौरान बहुत कम बदलती है।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) व्यक्ति को पेलाग्रा से बचाता है, यही कारण है कि विटामिन को कभी-कभी एंटीपेलार्जिक भी कहा जाता है। निकोटिनिक एसिड की दैनिक मानव आवश्यकता 15-25 मिलीग्राम है। गर्भावस्था के दौरान, शारीरिक कार्य के दौरान और एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के दौरान विटामिन की आवश्यकता बढ़ जाती है।

दूध में निकोटिनिक एसिड की कमी होती है, लेकिन ट्रिप्टोफैन प्रचुर मात्रा में होता है, जिससे शरीर विटामिन बना सकता है। विटामिन गर्मी के प्रति प्रतिरोधी है, और दूध के गर्मी उपचार से इसकी सामग्री पर वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। किण्वित दूध उत्पाद और चीज बनाते समय उनमें विटामिन पीपी की मात्रा कम हो जाती है।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) की खोज 1934 में एक बैल की अधिवृक्क ग्रंथियों में की गई थी। हालांकि, लोग बहुत पहले ही विटामिन सी की कमी के नकारात्मक परिणामों से परिचित हो गए थे। विटामिन सी के अपर्याप्त सेवन के कारण होने वाले स्कर्वी रोग को प्राचीन काल से जाना जाता है। अब इस रोग की उत्पत्ति और उपचार में एस्कॉर्बिक एसिड की भूमिका सर्वविदित है।

विटामिन सी कई सूक्ष्मजीवों, पौधों और जानवरों द्वारा संश्लेषित होता है, लेकिन यह मानव शरीर में उत्पन्न नहीं होता है। विटामिन सी के सबसे मूल्यवान स्रोत गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, स्ट्रॉबेरी, संतरे, कीनू और गोभी हैं।

एक व्यक्ति को इसकी आवश्यकता प्रतिदिन 70 से 120 मिलीग्राम तक होती है। गाय के दूध में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा जलवायु परिस्थितियों और अन्य कारकों के आधार पर 3 से 35 मिलीग्राम/किलोग्राम तक होती है।

तापमान, वायुमंडलीय ऑक्सीजन और प्रकाश के प्रभाव में विटामिन सी बहुत आसानी से नष्ट हो जाता है। दूध का कोई भी ताप उपचार इसके महत्वपूर्ण विनाश की ओर ले जाता है। दूध में विटामिन की अधिकतम मात्रा तभी संरक्षित की जा सकती है जब इसे दूध देने के बाद 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए और ऐसी स्थिति में 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत न किया जाए। सभी किण्वित दूध उत्पादों में इस विटामिन की कमी होती है।

दूध में अन्य विटामिन भी होते हैं, लेकिन उनका महत्व उतना नहीं है जितना ऊपर बताया गया है।

दूध में कुछ अन्य एसिड भी होते हैं, जिनकी मात्रा आमतौर पर 0.1–0.26% होती है। पदार्थों के इस वर्ग से, साइट्रिक और फॉस्फोरिक एसिड का उल्लेख किया जाना चाहिए, जिनकी मात्रा उबालने, पास्चुरीकरण और सुखाने के दौरान दूध की स्थिरता निर्धारित करती है। इसके अलावा, साइट्रिक एसिड को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित करके ऐसे पदार्थ बनाए जाते हैं जो मक्खन और खट्टा क्रीम को परिचित सुगंध देते हैं।

दूध खनिजों का एक समृद्ध स्रोत है। वे सहायक कंकाल ऊतकों का निर्माण सुनिश्चित करते हैं, रक्त कोशिकाओं में आवश्यक आसमाटिक दबाव बनाए रखते हैं, पाचन रस, हार्मोन, विटामिन और एंजाइमों के निर्माण में भाग लेते हैं और ऑक्सीजन वाहक होते हैं। वर्गीकरण में आसानी के लिए, उन्हें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है। मैक्रोलेमेंट्स में खनिज शामिल हैं जिनकी जीवित जीवों में एकाग्रता 0.01% से अधिक है। ये हैं कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, क्लोरीन, सल्फर और सिलिकॉन।

कैल्शियमऔर इसके यौगिक जीवों का स्थायी घटक हैं। उदाहरण के लिए, मानव शरीर में कैल्शियम की मात्रा लगभग 1.2 किलोग्राम होती है, जिसमें से 98% कंकाल की हड्डियों से आती है।

खाद्य उत्पादों में, कैल्शियम की मात्रा और सबसे आसान पाचन क्षमता के मामले में, दूध और डेयरी उत्पादों को पहले स्थान पर रखा जाना चाहिए, हालांकि उनमें से केवल 50% ही कैल्शियम को अवशोषित करते हैं।

भेड़ और भैंस के दूध में सबसे अधिक कैल्शियम होता है (1 लीटर में लगभग 1.8 ग्राम यह पदार्थ होता है)। गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा 1.1-1.4 ग्राम/लीटर होती है। सर्दियों के दूध की तुलना में गर्मियों के दूध में कैल्शियम की मात्रा कम होती है। डेयरी उत्पाद कैल्शियम से भरपूर होते हैं: पनीर, पाउडर और गाढ़ा दूध, पनीर।

कैल्शियम के साथ-साथ हड्डी के ऊतकों में शरीर में मौजूद सभी चीजों का लगभग 40% हिस्सा होता है। फास्फोरस.फॉस्फोरस (1-1.5 ग्राम) की दैनिक मानव आवश्यकता आमतौर पर सामान्य पोषण से पूरी होती है। गाय के दूध में फास्फोरस की कुल मात्रा 0.9 ग्राम/लीटर है। भेड़ के दूध में फास्फोरस की मात्रा सबसे अधिक होती है - लगभग 1.6 ग्राम/किग्रा। पनीर, चीज और खासकर सूखे डेयरी उत्पादों में फास्फोरस काफी मात्रा में होता है।

मानव शरीर में लगभग 175 ग्राम पोटैशियम होता है, इस धातु का अधिकांश भाग कोशिकाओं में पाया जाता है। पोटैशियमहृदय की कार्यप्रणाली सहित मांसपेशी तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। सामान्य पोषण संबंधी परिस्थितियों में पोटेशियम की कमी नहीं होती है। अक्सर यह थकावट, लंबे समय तक उल्टी और गुर्दे की क्षति के साथ होता है। उसी समय, भूख खराब हो जाती है, हृदय की गतिविधि गड़बड़ा जाती है, पाचन रस की संरचना बदल जाती है और यकृत का कार्य ख़राब हो जाता है।

दूध में पाए जाने वाले सभी खनिजों में पोटेशियम सबसे पहले स्थान पर है। औसतन 1 लीटर गाय के दूध में लगभग 1.5 ग्राम पोटैशियम होता है। लगभग इतनी ही मात्रा पनीर, किण्वित दूध उत्पादों और चीज में भी पाई जाती है।

आमतौर पर शारीरिक प्रक्रियाओं में पोटेशियम की भूमिका पर एक साथ विचार किया जाता है सोडियममानव शरीर में लगभग 250 ग्राम सोडियम होता है। पोटेशियम के विपरीत, सोडियम कोशिकाओं में नहीं, बल्कि अंतरकोशिकीय द्रव में पाया जाता है। टेबल नमक को सोडियम की जरूरतों को पूरा करने का मुख्य स्रोत माना जाना चाहिए।

दूध में पोटेशियम की तुलना में 3-5 गुना कम सोडियम होता है। इन पदार्थों के बीच समान अनुपात अन्य डेयरी उत्पादों में भी बनाए रखा जाता है।

एक वयस्क के सभी ऊतकों में लगभग 25 ग्राम होता है मैगनीशियमइसका अधिकांश भाग हड्डियों में और लगभग 1/5 भाग मांसपेशियों और अंगों में पाया जाता है। अधिकांश खाद्य पदार्थों में पर्याप्त मात्रा में मैग्नीशियम होता है। मैग्नीशियम की दैनिक आवश्यकता का लगभग 2/3 भाग अनाज उत्पादों और सब्जियों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है। दूध में मैग्नीशियम पोटेशियम और कैल्शियम से लगभग 10 गुना कम होता है।

दूध में कई तरह के खनिज भी होते हैं। यह - सूक्ष्म तत्व:एल्यूमीनियम, जस्ता, क्रोमियम, सीसा, टिन, आयोडीन, फ्लोरीन, चांदी, तांबा, लोहा, वैनेडियम, लिथियम, हीलियम और अन्य तत्व। इस तथ्य के बावजूद कि इन पदार्थों की मात्रा की गणना प्रति किलोग्राम भोजन में एक माइक्रोग्राम के दसवें और सौवें हिस्से में की जाती है, उनकी भूमिका बेहद महत्वपूर्ण है। सूक्ष्म तत्वों की अधिकता या कमी से गंभीर स्वास्थ्य विकार और गंभीर चयापचय संबंधी विकार होते हैं। उदाहरण के लिए, मानव शरीर में केवल 4 ग्राम शुद्ध लोहा होता है। इसका मुख्य भाग हीमोग्लोबिन है, जो ऊतकों तक ऑक्सीजन पहुंचाता है। भोजन में आयरन की कमी विभिन्न प्रकार के एनीमिया का कारण बनती है।

मानवता प्राचीन काल में उदाहरण का उपयोग करके खनिज पदार्थों के उपचार गुणों के बारे में जानती थी खनिज जल. प्रसिद्ध मिनरल वाटर और गाय के दूध का मूल्यांकन करते हुए, यह तर्क दिया जा सकता है कि उत्तरार्द्ध न केवल मिनरल वाटर से नीच है, बल्कि उनसे बेहतर भी है।

इसके अलावा, यदि खनिज जल के खनिज पदार्थ मुक्त अवस्था में हैं, तो दूध में वे या तो प्रोटीन से जुड़े होते हैं, या जटिल कार्बनिक पदार्थों के बड़े अणुओं के निर्माण के लिए तैयार "ईंटों" के रूप में होते हैं। यदि खनिजों के मुक्त रूपों की पाचनशक्ति कई पोषण संबंधी कारकों से प्रभावित होती है, तो जटिल यौगिक इस कमी से मुक्त होते हैं। यह शरीर को दूध के खनिजों को लगभग पूरी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देता है, और दूध को सबसे अच्छे खनिज पेय में से एक माना जा सकता है।

यदि आप बच्चों के गीत के शब्दों को थोड़ा सा बदलते हैं, तो आपको एक भव्य सत्य या यहां तक ​​कि एक धारणा भी मिलती है:

"पीओ, लोगों, दूध -

आप स्वस्थ रहेंगे!

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि पर आधारित है, जो दूध के स्वाद, आहार और जैविक गुणों को बदलते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक सकते हैं। एक मिलीलीटर फटे हुए दूध में लगभग 100 मिलियन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। वे पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा को पंगु बना देते हैं और आंतों में हानिकारक पदार्थों के निर्माण को रोकते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में आहार संबंधी और औषधीय गुण होते हैं - वे क्रमाकुंचन और गैस्ट्रिक स्राव को सामान्य करते हैं। उद्योग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर और विशेष स्टार्टर कल्चर का उपयोग करता है।

किण्वित दूध उत्पादों की एक विशाल विविधता है। रूस में दही और वेरेनेट्स, अर्मेनिया में मटसन, जॉर्जिया में मटसोनी, अजरबैजान और मध्य एशिया में कत्यक, तुर्कमेनिस्तान में चाल, पूर्वोत्तर एशिया में कुरुंगा, उत्तरी काकेशस में जुगर्ट, अयरन और केफिर, बश्किरिया में कुमिस, कजाकिस्तान, तातारिया, किण्वित बेक्ड यूक्रेन में दूध, मिस्र में लेबेन, बुल्गारिया, रोमानिया, तुर्की, ग्रीस में यागर्ट (या यॉर्ट), नॉर्वे में अंतिम संस्कार दूध, आदि।

आर्यन- मिश्रित तरल दही, जो भविष्य में उपयोग के लिए घर में तैयार किया जाता है। बेहतर भंडारण के लिए, मिश्रित दही से मट्ठा को आंशिक रूप से हटा दिया जाता है और नमकीन बना दिया जाता है।

एसिडोफिलस फटा हुआ दूध- लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बैसिलस एसिडोफिलस के साथ किण्वित दूध से।

वेरेनेट्सपके हुए या निष्फल (उबले हुए) दूध से निर्मित। इस मामले में, दूध से नमी का कुछ वाष्पीकरण होता है और उसका गाढ़ापन होता है। वेरेनेट गाढ़ा, थोड़ा चिपचिपा होता है और इसके खट्टे स्वाद के बाद मीठा स्वाद आता है।

Dzhugurtउत्तरी काकेशस (काबर्डिनो-बलकारिया) में उत्पादित। यह दबाया हुआ खट्टा दूध है, जो दिखने में वैसा ही है गाढ़ा खट्टा क्रीमया पास्ता. इसमें 12-13% वसा और 70% से अधिक पानी नहीं होता है। इस दबाये गये खट्टे दूध से विभिन्न व्यंजन बनाये जाते हैं। इसे मलाईदार उत्पाद के रूप में सर्दियों के महीनों के दौरान उपभोग के लिए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

दही,या यगर्ट, या यौर्ट, यूरोप और अमेरिका में व्यापक हो गया है। यह बुल्गारिया में लंबे समय से जाना जाता है। कुछ देशों में, दही आंशिक रूप से वाष्पित दूध से या पूरे दूध से बनाया जाता है जिसमें पाउडर दूध मिलाया जाता है।

कूमीस- घोड़ी या गाय के दूध से बना मिश्रित किण्वन खट्टा दूध पेय। स्टार्टर में एसिडोफिलस और बल्गेरियाई बैसिलस, साथ ही खमीर भी शामिल है। प्राकृतिक कुमिस - घोड़ी के दूध से बना - इसमें एंटीबायोटिक निसिन होता है, जो तपेदिक बेसिलस को दबा देता है। कुमिस का सामान्य सुदृढ़ीकरण प्रभाव होता है। कुमिस में अल्कोहल की मात्रा 1-2.5% होती है। गाय के दूध की कुमिस स्किम, पाश्चुरीकृत दूध में अतिरिक्त चीनी मिलाकर बनाई जाती है। प्रोटीन की मात्रा 3%, कार्बोहाइड्रेट 6.3%। ऊर्जा मूल्य 37 किलो कैलोरी. संगति सजातीय है. स्वाद और गंध किण्वित दूध जैसा है, साफ है, बाद में खमीर जैसा स्वाद है।

खट्टा दूध पीना कुरूंगाब्यूरेट्स, मंगोलों, तुवांस, खाकासियन, ओइरोट्स आदि में आम है। यह लैक्टिक एसिड का एक उत्पाद है और अल्कोहलिक किण्वन, स्वाद में सुखद, कुमिस से स्थिरता में बहुत अलग नहीं। कुरुंगी को आसवित करके तारासुन दूध वाइन और एक अर्ध-तरल पौष्टिक पेय प्राप्त किया जाता है अरसु.

मत्सोनि, मत्सुन, कत्यक– अलग-अलग नामगाय, भैंस, भेड़ या बकरी के दूध से उत्पादित एक ही प्रकार का दक्षिणी खट्टा दूध। इन उत्पादों का मुख्य माइक्रोफ्लोरा बल्गेरियाई बेसिलस और गर्मी-प्रेमी लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी है। दूध को ऊंचे तापमान (48-55 डिग्री सेल्सियस) पर किण्वित किया जाता है और एक ऐसे उपकरण में किण्वित किया जाता है जो गर्मी बरकरार रखता है।

छाछ- यह क्रीम या खट्टा क्रीम से मक्खन को मथने (मथने) के बाद बचा हुआ थोड़ा खट्टा, बादलदार तरल है। पोषण और आहार संबंधी लाभों के संदर्भ में, पनीर या पनीर के लिए दूध को फाड़कर प्राप्त मट्ठा छाछ के करीब है। यह उनमें है, न कि मक्खन और पनीर में, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का वह हिस्सा, विशेष रूप से लेसिथिन और कोलीन, केंद्रित होते हैं। छाछ और उससे समृद्ध व्यंजन शरीर में आसानी से घुलनशील कोलेस्ट्रॉल यौगिकों के निर्माण में योगदान करते हैं। आहार और संतुलित पोषण में यह वृद्धि रक्त वाहिकाओं की दीवारों को अधिक लोचदार बनाती है।

छाछ से आप लगभग वे सभी उत्पाद तैयार कर सकते हैं जो पूरे दूध से तैयार होते हैं: दही, एसिडोफिलस, केफिर, कुमिस, पनीर। छाछ पनीर एक ऐसा व्यंजन है जो प्रकृति द्वारा विशेष रूप से वृद्ध लोगों और मोटापे से डरने वाले लोगों के लिए बनाया गया लगता है। मट्ठा का व्यापक रूप से क्वास, जेली, जेली आदि के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

आम फटा हुआ दूध- लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित संपूर्ण या मलाई रहित दूध से: वसा 3.2%, प्रोटीन 2.8%, कार्बोहाइड्रेट 4.1%; प्रति 100 ग्राम में 56 किलो कैलोरी। फटे हुए दूध में बिना किसी रुकावट के, काफी घना थक्का होना चाहिए। स्वाद और गंध साफ, खट्टा-दूधिया है, और रियाज़ेंका में पास्चुरीकरण का स्वाद है। रंग सफ़ेद या थोड़ा मलाईदार होता है।

रियाज़ेंका- दूध से जिसे 95 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पास्चुरीकृत किया गया हो और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की थर्मोफिलिक नस्लों (तापमान प्रतिरोधी) की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया गया हो।

पनीर- सबसे मूल्यवान दूध सांद्रण। पनीर में प्रोटीन (20-28%), वसा (25-30%), कैल्शियम (1000-1060 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) और फास्फोरस (540-590 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) की मात्रा अलग-अलग होती है। अमीनो एसिड संतुलन के मामले में, वे एक नायाब उत्पाद हैं। पनीर में कैल्शियम की मात्रा मांस की तुलना में 100 गुना और पनीर की तुलना में 8 गुना अधिक होती है। 80-100 ग्राम पनीर में एक वयस्क के लिए कैल्शियम और फास्फोरस की दैनिक आवश्यकता होती है। पनीर का ऊर्जा मूल्य गोमांस की कैलोरी सामग्री से अधिक है।

चीज़ों का वर्गीकरण 100 से अधिक वस्तुओं का है। निर्माण विधि के अनुसार, सभी चीज़ों को प्राकृतिक - रेनेट और प्रसंस्कृत में विभाजित किया जा सकता है - अन्य घटकों को मिलाकर प्राकृतिक चीज़ों से बनाया जाता है, इन्हें प्रसंस्कृत चीज़ भी कहा जाता है। रेनेट चीज़ को कठोर, मुलायम और नमकीन में विभाजित किया गया है। ये पनीर दूध को रेनेट के साथ जमाकर और फिर दही को संसाधित करके बनाए जाते हैं।

हार्ड रेनेट चीज़: स्विस, डच, कोस्ट्रोमा, यारोस्लाव, रूसी, आदि।

नरम रेनेट चीज़: स्मोलेंस्की, रोक्फोर्ट, आदि।

प्रसंस्कृत चीज बनाई जाती है विभिन्न चीज, पनीर, खट्टा क्रीम, मक्खन, मसालों के साथ या बिना, गर्मी उपचार द्वारा। भराव और मसालों के बिना प्रसंस्कृत चीज: रूसी, मलाईदार, आदि। पेस्ट जैसी प्रसंस्कृत चीज: "द्रुजबा", "यंतर", "वियोला", आदि।

कॉटेज चीज़- आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (14-18%), कैल्शियम, फास्फोरस, बी विटामिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत छाछ (मक्खन में क्रीम को मथने से प्राप्त) और दूध, टेबल आहार पनीर (2% वसा), आहार पनीर के मिश्रण से। पनीर (5 या 11% वसा)।

40 से अधिक वस्तुओं का उत्पादन करता है दही उत्पाद(पनीर, द्रव्यमान, आदि) चीनी, मक्खन, किशमिश, फलों के रस के साथ।

शुबात(कजाकिस्तान में), या शुरू कर दिया(तुर्कमेनिस्तान में) - एक खट्टा-दूध, अत्यधिक झागदार पेय जिसमें स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद और ऊंटनी के दूध से बनी खमीर जैसी गंध होती है। पेय तैयार करने के लिए प्रारंभिक स्टार्टर खट्टा ऊंटनी का दूध है - katyk.

उपर्युक्त पेय के अलावा, मेचनिकोव्स्काया दही भी दिलचस्प है (यह अपने अधिक खट्टे स्वाद और घने दही में सामान्य दूध से अलग है) और दक्षिणी दही (थोड़ा चिपचिपा, एक चुटकी, ताज़ा स्वाद के साथ)।

डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता के सबसे सरल संकेतक:

अच्छी गुणवत्ता वाला दूध: पीले रंग के साथ सफेद, बिना सजातीय अप्रिय स्वादऔर बदबू आती है. यदि बमुश्किल ध्यान देने योग्य खट्टा स्वाद है, तो उबलने का परीक्षण किया जाता है - यदि इसकी अम्लता बढ़ गई है तो दूध फट जाता है। मलाई रहित दूध का रंग नीला होता है।

किण्वित दूध पेय की खराब गुणवत्ता के संकेत पेरोक्साइड, अत्यधिक हैं खट्टा स्वाद, अप्रिय, फफूंदयुक्त स्वाद और गंध।

खराब गुणवत्ता वाली खट्टी क्रीम: खट्टी, दाने या गांठ वाली, फफूंदी जैसी गंध वाली, झागदार, दही जैसी स्थिरता वाली।

पनीर खराब गुणवत्ता का है: बासी या खट्टी गंध, अत्यधिक खट्टा, खमीर जैसा स्वाद, सूजी हुई स्थिरता।

हमारे देश में विभिन्न प्रकार के फटे हुए दूध, केफिर, दही, कुमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग किया जाता है। मनुष्यों के लिए उनके लाभों के बारे में बहुत कुछ और विस्तार से लिखा जा सकता है, सबसे आश्चर्यजनक लाभों को सूचीबद्ध करते हुए।

यहां केफिर के बड़े पैमाने पर उत्पादन की शुरुआत से संबंधित लगभग एक जासूसी कहानी बताना उचित होगा। ऐसा लगभग एक सदी पहले हुआ था. मॉस्को के प्रसिद्ध डेयरी किसान ब्लांडोव के प्रबंधक, इंजीनियर वासिलिव, पहाड़ों के माध्यम से किस्लोवोडस्क की एक छोटी यात्रा से लौट रहे थे। इंजीनियर की साथी, एक खूबसूरत बीस वर्षीय लड़की इरीना सखारोवा, थका देने वाली यात्रा से थक गई, उसके कंधे पर झुक कर ऊंघने लगी। अंधेरा हो चला था। और दो या तीन घंटे और वे घर आ जायेंगे। अचानक, काले मुखौटे पहने पांच घुड़सवार मोड़ के चारों ओर घूमे और फिटन को घेर लिया।

सब कुछ लगभग तुरंत ही घटित हो गया। एक गोली चली. भयभीत घोड़े ऊपर उठ गये। हमलावरों में से एक ने इरीना को पकड़ लिया, उसे काठी के ऊपर फेंक दिया और पहाड़ों में भाग गया; बाकी लोग उसके पीछे दौड़े। जब भ्रमित वासिलिव को होश आया, तो सवार पहले ही गायब हो चुके थे। उसने कोचमैन को पीछे धकेलते हुए उसे पूरी गति से किस्लोवोद्स्क की ओर सरपट दौड़ने का आदेश दिया। कुछ समय बाद, झागदार घोड़े जेंडरमेरी मुख्यालय भवन पर रुक गए...

इस तरह केफिर से जुड़ी ये कहानी शुरू हुई. सामान्य तौर पर, इस तत्कालीन रहस्यमय पेय के बारे में अफवाहें, जो कई बीमारियों को ठीक करती है और जीवन को लम्बा खींचती है, लंबे समय से रूस में व्याप्त है। उत्तरी काकेशस का दौरा करने वाले कई लोगों को इसका स्वाद लेने का अवसर मिला है, और हर कोई केफिर के असाधारण स्वाद से प्रसन्न हुआ। लेकिन यह कैसे तैयार हुआ इसका पता कोई नहीं लगा पाया. पर्वतारोहियों ने ईर्ष्यापूर्वक "खुशी के लिए पेय" (रूसी में अनुवादित "केफ" का अर्थ "खुशी", "आईआर" का अर्थ "पेय") के उत्पादन के रहस्य की रक्षा की। एक मान्यता थी जिसके अनुसार केफिर बनाने का रहस्य उजागर नहीं किया जाना चाहिए; केफिर के दाने, जो काकेशस पर्वत की दरारों में पाए जाते थे, उन्हें बेचा नहीं जाना चाहिए, ऐसा न हो परमेश्वर का क्रोध भड़काओ और ख़मीर की आपूर्ति न खोओ। 20वीं सदी की शुरुआत में, मॉस्को के डॉक्टरों ने मॉस्को में केफिर उत्पादन स्थापित करने के अनुरोध के साथ डेयरी किसान ब्लांडोव की ओर रुख किया। ब्लांडोव ने समझा कि कंपनी की प्रतिष्ठा इस अनुरोध की पूर्ति पर निर्भर करती है। काकेशस में एक कुशल और वफादार व्यक्ति को भेजना आवश्यक था। चुनाव इरीना सखारोवा पर पड़ा। यह दुर्घटनावश नहीं हुआ. इरीना ने शानदार ढंग से महिला डेयरी फार्मिंग स्कूल से स्नातक की उपाधि प्राप्त की।

पेरिस में एक प्रदर्शनी में, ब्लांडोव की कंपनी को एक युवा विशेषज्ञ द्वारा तैयार किए गए तेल के लिए स्वर्ण पदक से सम्मानित किया गया था।

किस्लोवोडस्क के आसपास के क्षेत्र में, ब्लांडोव के पास कई पनीर कारखाने थे, और प्रबंधक वासिलिव के साथ, इरीना पहाड़ों पर दूध और पनीर के एक बड़े आपूर्तिकर्ता, प्रिंस बेक-मिर्जा बाइचारोव के पास गई, उनसे केफिर अनाज प्राप्त करने की आशा में, पवित्र रूप से पर्वतारोहियों द्वारा संरक्षित. बेक-मिर्जा ने उन्हें स्वीकार कर लिया। इरीना की सुंदरता की प्रशंसा करते हुए, उन्होंने वह सब कुछ करने का वादा किया जो उनसे कहा गया था। लेकिन... वक्त गुजर गया, लेकिन बात आगे नहीं बढ़ी. मुझे कुछ भी नहीं लेकर निकलना पड़ा।

...इरीना एक अपरिचित झोपड़ी में जागी। और सुबह युवा, सुडौल बेक-मिर्जा उसके पास आया। उसने दुल्हन चुराने की प्रथा के लिए विनम्रतापूर्वक माफी मांगते हुए उससे शादी करने के लिए कहा। लड़की ने मना कर दिया. इस समय, जेंडरकर्मी, जिन्हें वासिलीव अपने साथ लाए थे, ने दरवाजा खटखटाया।

जल्द ही बेक-मिर्जा का मुकदमा चला। न्यायाधीश, जो प्रभावशाली राजकुमार के साथ संबंध खराब नहीं करना चाहते थे, ने सखारोवा के साथ उनका मेल-मिलाप कराने की कोशिश की:

"उसने कुछ भी गलत नहीं किया।" क्षमा करें - और यही इसका अंत है।

"मैं राजकुमार को माफ कर सकती हूं," इरीना ने असमंजस में उत्तर दिया, "केवल एक शर्त पर: वह मुझे दस पाउंड केफिर अनाज दे।"

तो उन्होंने फैसला किया. अगली सुबह बेक-मिर्ज़ा ने इरिना को केफिर अनाज और काले ट्यूलिप का एक बड़ा गुलदस्ता भेजा।

साधन संपन्न लड़की लगभग एक महीने तक किस्लोवोडस्क में रही और थोड़ा-थोड़ा करके कराची से केफिर बनाने की विधियाँ एकत्रित करती रही। और हर सुबह उसे खिड़की पर एक गुलदस्ता मिला सुंदर फूल. और कुछ समय बाद, केफिर की पहली बोतलें बोटकिन अस्पताल में दिखाई दीं।

बेशक, इस लैक्टिक एसिड पेय का आधुनिक उत्पादन हाइलैंडर्स द्वारा उपयोग की जाने वाली आदिम विधि से दिन और रात जितना अलग है। उनका किण्वन दूध से भरी विशेष चमड़े की थैलियों (खाल) में होता था। गर्मियों और वसंत ऋतु में, बैगों को सड़क पर ले जाया जाता था, और केफिर प्राप्त करने के लिए वहां से गुजरने वाला हर व्यक्ति अपने पैरों से पानी की खाल को लात मारता था। अच्छी गुणवत्ताइसे जितनी बार संभव हो हिलाने की जरूरत है। किण्वन के लिए आवश्यक तापमान गर्म करके प्राप्त किया जाता था: गर्मियों में - मेमने की खाल के नीचे छाया में, सर्दियों में - घर के अंदर।

अब केफिर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को पास्चुरीकृत और किण्वित किया जाता है केफिर अनाज, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, बेसिली और दूध खमीर होता है। फिर दूध को हिलाया जाता है, कंटेनरों में डाला जाता है, सील किया जाता है और 18 घंटे के लिए 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद इसे कम तापमान (लगभग 8 डिग्री सेल्सियस) पर 1-3 से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। दिन.

डेयरी उद्योग एक दिन पुराने केफिर का उत्पादन करता है, जिसमें अल्कोहल के अंश होते हैं। लेकिन अगर आप इसे तीन दिन तक रखते हैं, तो यह मजबूत हो जाता है (0.6% अल्कोहल)।

केफिर न केवल एक ताज़ा और पौष्टिक पेय है, बल्कि एक उपचार पेय भी है। यह स्वस्थ हो चुके लोगों, एनीमिया से पीड़ित लोगों और कम भूख वाले लोगों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है। यह वृद्ध लोगों के लिए भी बहुत उपयोगी है।

घोड़ी के दूध से बना कुमिस मध्य एशिया और पूर्व के लोगों के पसंदीदा पेय के रूप में जाना जाता है। यहां तक ​​कि हेरोडोटस (5वीं शताब्दी ईसा पूर्व) में भी आप यह जानकारी पा सकते हैं कि कुमिस एक पेय के रूप में सीथियन खानाबदोशों के बीच बहुत लोकप्रिय है। इपटिव क्रॉनिकल में कुमिस (1182) पीने के नशे में धुत पोलोवेट्सियन गार्डों से प्रिंस इगोर सेवरस्की की उड़ान का वर्णन किया गया है। पश्चिमी यूरोप के लोग कुमिस को तब तक नहीं जानते थे जब तक कि इसका वर्णन फ्रांसीसी मिशनरी विलेनस रुब्रिकी ने नहीं किया था, जिन्होंने 1253 में तातार खानटे का दौरा किया था और इस पेय के नशीले प्रभाव को देखा था। प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो, जिन्होंने 13वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में मध्य एशिया का दौरा किया था, कुमिस की तुलना सफेद शराब से करते हैं!

प्राचीन हस्तलिखित चिकित्सा पुस्तकों में, उदाहरण के लिए, "कूल वर्टोग्राड" में, कुमिस को विषाक्तता के लिए एक मारक के रूप में वर्णित किया गया है। रूसी कथा साहित्य में, अक्साकोव ने अपने "फैमिली क्रॉनिकल" में कुमिस का उल्लेख किया है: लेखक की मां के साथ 1781 में बश्किरिया में कुमिस का इलाज किया गया था।

कुमिस 19वीं शताब्दी में ही एक उपचार उपाय के रूप में व्यापक हो गया। पहले कुमिस उपचार क्लिनिक एन.वी. के खुलने से कुमिस उपचार के और अधिक प्रसार में योगदान मिला। 1858 में समारा के पास पोस्टनिकोव, वोल्गा पर नियमित स्टीमशिप सेवा का उद्भव और विशेष रूप से मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग के प्रोफेसरों इनोज़ेमत्सेव, बोटकिन, स्क्लिफोसोव्स्की की समीक्षा।

मेचनिकोव ने लिखा: “लाभकारी जीवाणुओं में, लैक्टिक एसिड बेसिली को सम्माननीय स्थान दिया जाना चाहिए। वे लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं और तेल और पुटीय सक्रिय एंजाइमों के विकास में बाधा डालते हैं, जिन्हें हमें अपने सबसे भयानक दुश्मनों में से एक मानना ​​चाहिए। एंजाइम आसानी से हमारी आंतों के अनुकूल हो जाते हैं और इस प्रकार लाभकारी प्रभाव डालते हैं। वे सड़न को रोकते हैं और इस तरह सल्फोनिक एसिड एस्टर की रिहाई को कम करते हैं... ऐसे सावधानीपूर्वक चयनित लैक्टिक एसिड एंजाइम या तो दूध से प्राप्त किए जा सकते हैं, जो उनकी क्रिया के तहत खट्टा हो गया है, या पाउडर और गोलियों से... पाचन नलिका में सड़न के बाद से यह मानव शरीर की सामान्य विकृति के मामलों में से एक है, जिस विधि का मैंने अभी उल्लेख किया है उसका प्रस्ताव करना स्वाभाविक था। इस विधि में... ऐसे पोषक तत्वों का सेवन करना शामिल है जो रोगाणुओं से दूषित नहीं होते हैं... और लैक्टिक एसिड रोगाणुओं सहित कृत्रिम रूप से विकसित जीवाणु वनस्पतियों को पाचन नलिका में शामिल करना शामिल है।'' बुढ़ापे से निपटने के लिए दही वाले दूध का उपयोग करने के मेचनिकोव के प्रस्ताव को व्यापक प्रतिक्रिया मिली और वैज्ञानिकों के बीच गरमागरम चर्चा हुई। उनके विचार का शानदार सिद्धांत - मनुष्य की भलाई के लिए लड़ाई में बैक्टीरिया के विरोध का उपयोग - बहुत महत्वपूर्ण था।

आई.पी. इस विचार से परिचित होने के बाद, पावलोव ने इसे अतिरंजित माना, लेकिन इसकी व्यवहार्यता को अस्वीकार नहीं किया: “मेचनिकोव ने दही वाला दूध खाने का सुझाव दिया, जिसमें पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के प्रति शत्रुतापूर्ण रोगाणु होते हैं। फटे हुए दूध के रोगाणु, यदि वे सड़े हुए सूक्ष्मजीवों को नष्ट नहीं करते हैं, तो, किसी भी स्थिति में, उनकी गतिविधि में बाधा डालते हैं। 1903 में आई.ओ. पोडगेव्स्की ने एक अधिक प्रभावी जीवाणु - "एसिडोफिलस बैसिलस" की खोज की, जो सड़न को रोकता है और आंतों में जड़ें जमा लेता है।

अब यह स्थापित हो गया है कि लैक्टिक एसिड बेसिली जीवाणुरोधी पदार्थ बनाते हैं जो बड़ी आंतों में थोड़ा अम्लीय वातावरण बनाने में सक्षम होते हैं, जो विदेशी और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास के खिलाफ शरीर की लड़ाई में योगदान देता है। लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के कारण, किण्वित दूध उत्पादों में कई गुण होते हैं: वे भूख को उत्तेजित करते हैं, प्यास बुझाते हैं, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गतिशीलता को बढ़ाते हैं और गुर्दे के कार्य में सुधार करते हैं।

ये सभी फायदे हमारे आहार में किण्वित दूध उत्पादों के अत्यधिक महत्व को दर्शाते हैं; इस महत्व को कम करके आंकना मुश्किल है।

शिशुओं को दूध पिलाने के लिए माँ का दूध एक आदर्श उत्पाद है। हालाँकि, विभिन्न कारणों से, कुछ बच्चे जीवन के पहले महीनों में ही मानव दूध से वंचित रह जाते हैं या उन्हें पर्याप्त मात्रा में दूध नहीं मिल पाता है। मानव दूध की जगह क्या ले सकता है? इस प्रश्न का उत्तर देने से पहले, आइए संक्षेप में मानव और, उदाहरण के लिए, गाय के दूध की संरचना पर विचार करें। मानव दूध में खनिजों में गाय के दूध की तुलना में 3 गुना कम कैल्शियम, 6 गुना कम फास्फोरस, 2.5 गुना कम सोडियम, 2 गुना अधिक सल्फर और 2 गुना अधिक लोहा होता है।

मानव दूध में गाय के दूध की तुलना में 2-3 गुना कम प्रोटीन होता है, और उनकी संरचना पूरी तरह से अलग होती है। गाय के दूध में कुल प्रोटीन के 3.3% में से कैसिइन 2.6%, एल्ब्यूमिन 0.5%, ग्लोब्युलिन 0.2% होता है, जबकि मानव दूध में कुल प्रोटीन सामग्री के 1.5% में से 0.7% कैसिइन और 0.8% होता है एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन का हिस्सा। इसलिए, मानव दूध को एल्ब्यूमिन माना जाता है, और गाय के दूध को कैसिइन माना जाता है। गाय के दूध के कैसिइन प्रभाव रानीटएक घना थक्का बनता है जिसे बच्चे के शरीर के लिए पचाना मुश्किल होता है; उसी एंजाइम के प्रभाव में, मानव दूध के प्रोटीन छोटे, नाजुक गुच्छे बनाते हैं, जो इसकी आसान पाचन क्षमता सुनिश्चित करता है।

मनुष्य और गाय के दूध की वसा संरचना भी भिन्न होती है। मानव दूध वसा पॉलीअनसेचुरेटेड असंतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध है, जो आवश्यक पोषक तत्व हैं; मानव दूध में खनिज आसानी से पचने योग्य रूप में मौजूद होते हैं, जो दुबले ऊतकों की सामान्य वृद्धि सुनिश्चित करते हैं।

आजकल, शिशुओं को डेयरी रसोई के माध्यम से भोजन दिया जाता है, जहां गाय के दूध से विशेष फार्मूला तैयार किया जाता है। उद्योग अनेक सूखे बच्चों के डेयरी उत्पादों का उत्पादन करता है। पाउडर वाले दूध के मिश्रण (बी-चावल, बी-ओट्स, बी-एक प्रकार का अनाज) में गाय का दूध, अनाज का अर्क या विशेष आटा और चीनी शामिल होती है।

पाउडर दूधशिशुओं के लिए यह नियमित दूध पाउडर से भिन्न होता है क्योंकि इसमें पूरे गाय के दूध में क्रीम और लैक्टोज मिलाया जाता है ताकि इसे महिलाओं के दूध के करीब बनाया जा सके।

पूर्ण विकसित मानव दूध के विकल्प "माल्युटका" और "मालिश" विकसित किए गए हैं, जो मानव दूध की संरचना के समान हैं।

किंडरगार्टन और नर्सरी में, बच्चों को प्रति दिन औसतन 550 ग्राम प्राकृतिक दूध, 45 ग्राम पनीर, 10 ग्राम खट्टा क्रीम, 30 ग्राम मक्खन और 8 ग्राम पनीर मिलता है। के लिए बेहतर अवशोषण 7 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को सुबह और दोपहर में पनीर, पनीर और दूध देना बेहतर होता है, दूध के साथ अनाज और सब्जी के व्यंजन देना बेहतर होता है।

बच्चे विद्यालय युगवे तीव्रता से बढ़ते हैं और खूब चलते हैं। समुचित विकास के लिए उन्हें अधिक पोषण की आवश्यकता होती है। स्कूली बच्चे अपनी उम्र और ऊंचाई के आधार पर 4-6 घंटे की पढ़ाई में 600 से 700 किलो कैलोरी खर्च करते हैं, इसलिए उन्हें घर पर सुबह के नाश्ते के अलावा, स्कूल में गर्म नाश्ता मिलना चाहिए।

एक स्कूली बच्चे के शरीर को पशु मूल के प्रोटीन और वसा की आवश्यकता होती है, उन्हें उम्र के आधार पर प्रति दिन 2.5-3.5 ग्राम प्रति 1 किलो वजन की आवश्यकता होती है। कंकाल की हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम और फास्फोरस लवण की आवश्यकता पनीर, पनीर और दूध से बेहतर ढंग से पूरी होती है। 11-14 वर्ष के स्कूली बच्चों के लिए यह अनुशंसित है: दूध 0.5 लीटर, पनीर 50 ग्राम, खट्टा क्रीम 20 ग्राम, पनीर 15 ग्राम। इसके अलावा, उन्हें 175 ग्राम मांस, 75 ग्राम मछली, 325 ग्राम रोटी और मिलनी चाहिए। अन्य उत्पाद।

खट्टी मलाई- एक मूल रूसी उत्पाद। पहले, इसे सबसे आदिम तरीके से प्राप्त किया गया था: खट्टे से शीर्ष परत को हटाना कच्ची दूध. आजकल खट्टी क्रीम पाश्चुरीकृत या ठंडी क्रीम से बनाई जाती है। किण्वन से पहले, क्रीम को सर्दियों में 22° और गर्मियों में 18° तक गर्म किया जाता है, और त्वरित किण्वन विधि से सर्दियों में 27° और गर्मियों में 25° तक गर्म किया जाता है। पकने के पहले तीन घंटों के दौरान, क्रीम को तीन बार हिलाया जाता है और फिर पकने के अंत तक अकेला छोड़ दिया जाता है। पकने के अंत में, खट्टा क्रीम मिलाया जाता है, 5-8° तक ठंडा किया जाता है और पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। पकने की प्रक्रिया 24 से 28 घंटे तक चलती है।

खट्टा क्रीम एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है। इसमें बहुत अधिक वसा, विटामिन ए, डी, ई, बी1, बी2, पीपी और सी होता है। यह लंबे समय तक तृप्ति का एहसास देता है। इसमें मौजूद वसा को बारीक कुचला जाता है, इसलिए इसे पचाना आसान होता है।

एक बहुत ही मूल्यवान डेयरी उत्पाद है कॉटेज चीज़।पनीर बच्चों के लिए आवश्यक है, विशेषकर छोटे बच्चों के लिए; यह वयस्कों के लिए बहुत उपयोगी है और इससे भी अधिक वृद्ध लोगों के लिए, स्वस्थ और विभिन्न बीमारियों से पीड़ित लोगों के लिए। दुकानों में दो प्रकार के पनीर उपलब्ध हैं: पूर्ण वसा, पूरे दूध से बना, और कम वसा, मलाई रहित दूध से बना।

कम वसा वाला पनीर अद्भुत है प्रोटीन उत्पाद, जिसमें लगभग 17% प्रोटीन और अपेक्षाकृत कम मात्रा में वसा (0.5%) होता है। इस पनीर में कैलोरी की मात्रा कम होती है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 80 किलो कैलोरी, जो इसे मोटे लोगों के लिए अनुशंसित बनाती है। गठिया और चयापचय संबंधी विकारों से जुड़ी अन्य बीमारियों के लिए, जब मांस या मछली प्रोटीन का सेवन नहीं किया जा सकता है, तो उन्हें पनीर प्रोटीन से बदल दिया जाता है।

पनीर हमारे युग से बहुत पहले से प्रसिद्ध था। होमर ओडिसी में बात करते हैं कि कैसे यात्रियों को एक गुफा में जाने पर टोकरियों में बहुत सारी पनीरियाँ मिलीं। और साइक्लोप्स के बारे में पॉलीपेमस लिखते हैं:

जैसा कि सभी की प्रथा है, बकरियों और भेड़ों का दूध निकाला,
मैंने आधा सफेद दूध लिया और तुरंत उसे किण्वित किया,
उसने तुरंत उसे निचोड़ा और कसकर बुनी हुई टोकरियों में रख दिया...

बाइबिल में पनीर का उल्लेख मिलता है। "जनजातियों का पनीर" (आदिवासी) राजा डेविड को दिया गया था।

दूध को फाड़कर पनीर बनाने की प्रक्रिया का वर्णन अरस्तू ने चौथी शताब्दी में किया था। ईसा पूर्व इ। डेमोस द्वीप का ग्रीक पनीर प्राचीन काल में विशेष रूप से प्रसिद्ध था - इसे रोम तक भी निर्यात किया जाता था। बाद में, रोमनों ने अपने स्वयं के प्रकार के पनीर विकसित किए - उदाहरण के लिए, "मून चीज़"। यह इतना स्वादिष्ट था कि रोमन ने अपने दिल की महिला का वर्णन करते हुए इसकी तुलना "मून चीज़" के स्वाद से की! इंग्लैंड में, पनीर बनाने की पहली रिकॉर्डेड विधि 1390 में किंग रिचर्ड द्वितीय के रसोइये की रसोई की किताब में पाई जाती है।

फ्रांसीसी पनीर निर्माता आंद्रे साइमन की एक पुस्तक में, जो उन्होंने 17 वर्षों तक लिखी थी, पनीर की 839 किस्मों का उल्लेख किया गया है!

यह दिलचस्प है कि लगभग सभी चीज़ों के भौगोलिक नाम होते हैं: स्विस, डच, कोस्त्रोमा, रूसी और अन्य। ये नाम उन क्षेत्रों से जुड़े हैं जहां इन चीज़ों का आविष्कार हुआ था। चीज़ों के अन्य नाम उत्पादन की विधि या उनकी संरचना से जुड़े हैं; अन्य मामलों में, ये राष्ट्रीय चीज़ों के नाम हैं (उदाहरण के लिए, सुलुगुनि, चनाख, काश, कचकवल और अन्य)।

आइए हम "यूजीन वनगिन" से पुश्किन की पंक्तियाँ याद करें:

...और स्ट्रासबर्ग की पाई अविनाशी है
लाइव लिम्बर्ग पनीर के बीच
और एक सुनहरा अनानास.

संभवतः कवि ने इसे जीवित इसलिए कहा है क्योंकि लिम्बर्ग पनीर में फफूंद होती है। इसका नाम डची ऑफ लिम्बर्ग से आया है, जो कभी वर्तमान बेल्जियम के क्षेत्र में मौजूद था।

एक और दिलचस्प चीज़ परमेसन है, जिसका नाम इतालवी शहर पर्मा के नाम पर रखा गया है। इसे ठंडे, हवादार गोदाम में 1-2 साल तक संग्रहीत किया जाता है। पनीर की सतह को समय-समय पर पोंछा जाता है वनस्पति तेल. इसमें एक सुखद, तीखी सुगंध और नमकीन स्वाद है। परमेसन का उपयोग केवल ड्रेसिंग के लिए या प्रसिद्ध इतालवी स्पेगेटी के साइड डिश के रूप में किया जाता है।

कुछ चीज़ों को यह नाम संयोग से प्राप्त हुआ। उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट चीज़। उनकी मातृभूमि नॉर्मंडी है। यह किस्म दो सौ साल पहले फ्रांसीसी महिला मैरी हरेल द्वारा बनाई गई थी। तो कैमेम्बर्ट क्यों? एक धारणा है कि मारिया हारेल ने अपने पनीर का नाम एक लोकप्रिय बच्चों की परी कथा के नायक, हंसमुख कॉर्पोरल कैमेम्बर्ट के सम्मान में रखा था।

आजकल, 500 से अधिक विभिन्न पनीर उपलब्ध हैं। उनमें से लगभग 100 का उत्पादन यहां किया जाता है। पनीर एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है। इसमें 25% तक प्रोटीन और 30% तक वसा होती है। पनीर फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम लवण, सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होता है जिनकी शरीर को चयापचय प्रक्रियाओं, हेमटोपोइजिस और हार्मोन गतिविधि के लिए आवश्यकता होती है। पनीर में दूध से भी ज्यादा विटामिन होते हैं.

स्थिरता के आधार पर, चीज़ों को कठोर और नरम में विभाजित किया जाता है। कठिन लोगों में स्विस, डच, कोस्त्रोमा शामिल हैं; नरम लोगों के लिए - श्लेष्म (सड़क, स्मोलेंस्क) और फफूंदयुक्त (रोकफोर्ट, कैमेम्बर्ट)। क्या कुछ और भी है मसालेदार पनीर(उदाहरण के लिए, वत्स), जिन्हें परिपक्वता और भंडारण की प्रक्रिया के दौरान नमकीन पानी में रखा जाता है। और एक अलग समूह में प्रसंस्कृत चीज शामिल हैं (वे कठोर और नरम चीज से पिघलाए जाते हैं)।

रूस में औद्योगिक पनीर निर्माण के आयोजक रूसी कलाकार वी.वी. के बड़े भाई निकोलाई वासिलीविच वीरेशचागिन थे। वीरशैचिन। उनकी पहल पर, पहली आर्टेल पनीर फैक्ट्री 1866 में टवर प्रांत के ओट्रोकोविची गांव में खोली गई थी। इसके बाद, अन्य उत्तरी प्रांतों में पनीर कारखाने उभरे।

बहुत बाद में पनीर सामने आया मक्खन।कई वर्षों तक, मक्खन का उत्पादन कारीगर तरीके से किया जाता था: दूध को अलग किया जाता था (क्रीम और मलाई रहित दूध में विभाजित किया जाता था), फिर क्रीम को ठंडा किया जाता था, परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता था और फिर मथा जाता था। ये प्रक्रिया काफी लंबी थी. अब कारखाने उत्पादन लाइनें संचालित करते हैं, जिससे तैयारी तकनीक कई गुना तेज हो गई है।

मक्खन का एक पीला, सुगंधित, स्वादिष्ट टुकड़ा है अच्छा जोड़हमारे नाश्ते के लिए. मक्खन- वसा युक्त उत्पाद। तेल में लगभग 84% वसा, 14% पानी और थोड़ी मात्रा में कैसिइन, चीनी, खनिज लवण और विटामिन ए, डी, ई, के होते हैं।

सबसे प्राचीन समय में, लोग ताज़ा उत्पादों की तलाश में थे जो उन्हें भीषण गर्मी से बचा सकें। आइसक्रीम के "अग्रदूत" बर्फ या बर्फ के साथ मिश्रित फलों के रस थे, जो पूर्व में प्राचीन काल में जाने जाते थे। चीन में, फलों के रस को लगभग 3,000 साल पहले जमाया जाता था। फिर इस ताज़ा उपाय को अरबों, भारतीयों और फारसियों ने अपनाया।

सिकंदर महान, जो गर्मी को अच्छी तरह सहन नहीं कर पाता था, फारस और भारत में अपने अभियानों के दौरान बर्फ के साथ फलों का रस पीता था। चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में। इ। हिप्पोक्रेट्स ने जमे हुए पेय का सेवन करना सिखाया। रोमन सीज़र नीरो के शिक्षक, सेनेका ने, जमे हुए फल पेय के प्रति अत्यधिक जुनून के लिए रोमनों को फटकार लगाई।

13वीं सदी में वेनिस के यात्री मार्को पोलो चीन से आइसक्रीम बनाने की रेसिपी लेकर आए। इससे प्रसन्नता हुई और यह दरबार में सबसे उत्तम व्यंजनों में से एक बन गया। आइसक्रीम व्यंजनों को गुप्त रखा जाता था, और रहस्य उजागर करने पर मृत्युदंड हो सकता था। चार सौ साल तक आइसक्रीम बनाने का रहस्य रहस्य ही बना रहा। 1660 में, इतालवी फ्रांसेस्को प्रोकोपियो ने पेरिस में आइसक्रीम की बिक्री खोली। उसी स्थान पर आज भी एक कैफे है जो आइसक्रीम बेचता है। नई स्वादिष्टता को पेरिसवासियों के बीच शीघ्र ही पहचान मिल गई। 16 वर्षों के बाद, पेरिस में आइसक्रीम निर्माताओं का पहला निगम बनाया गया - नींबू पानी, जैसा कि उन्हें कहा जाता था।

18वीं सदी के मध्य तक, आइसक्रीम केवल गर्मियों में बेची जाती थी। 1750 से लिमोनडियर डी ब्रुइसन ने साल भर आइसक्रीम बनाना शुरू किया। उस समय आइसक्रीम बनाने की विधि पहले से ही करीब थी आधुनिक नुस्खे(क्रीम में चीनी, अंडे का सफेद भाग, वेनिला मिलाया गया था)।

रूस में, आइसक्रीम पहली बार शाही दरबार और कुलीन वर्ग के मेनू में दिखाई दी। 1791 में मॉस्को में प्रकाशित "नवीनतम और संपूर्ण कुकबुक" (फ्रेंच से अनुवाद) के अध्याय XVI को "सभी प्रकार की आइसक्रीम बनाना" कहा गया था। 1794 में, सेंट पीटर्सबर्ग में "द ओल्ड रशियन हाउसवाइफ, हाउसकीपर एंड कुक" पुस्तक प्रकाशित हुई थी, जिसमें आप स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम की रेसिपी से परिचित हो सकते थे।

हालाँकि, रूस में आइसक्रीम का बड़े पैमाने पर उत्पादन जल्द ही शुरू नहीं हुआ। पहली आइसक्रीम की दुकानें 1932 में सामने आईं। दो आंकड़ों की तुलना करना दिलचस्प है: 1940 में, हमारे देश में 82 हजार टन आइसक्रीम बेची गई थी, और 1969 में - 357 हजार टन, यानी हम में से प्रत्येक ने औसतन 1 किलोग्राम 400 ग्राम खाया। आज हमारी आइसक्रीम दुनिया में सबसे स्वादिष्ट, सर्वोत्तम है। और सबसे अधिक कैलोरी: 100 ग्राम मलाईदार आइसक्रीम में 180-200 किलोकलरीज होती हैं।

आइसक्रीम की कई किस्मों, विशेष रूप से क्रीम और आइसक्रीम में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा और चीनी (40% तक) होती है। क्रीमी पॉप्सिकल में 19.2%, आइसक्रीम में 14.1%, दूध में 3.3% वसा होती है। किसी भी आइसक्रीम में 20% या उससे अधिक चीनी होती है। प्रोटीन, विटामिन और खनिज लवण भी दूध और क्रीम से आइसक्रीम में चले जाते हैं। यह सब आइसक्रीम को एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद के रूप में दर्शाता है।

दूध के फायदे लंबे समय से ज्ञात हैं। प्राचीन काल में भी इसे कई बीमारियों के लिए रामबाण औषधि के रूप में अनुशंसित किया गया था। चिकित्सा गुणोंआधुनिक वैज्ञानिकों द्वारा दूध को सिद्ध किया गया है। लेकिन खाने के अलावा दूध का इस्तेमाल दूसरे कामों में भी किया जा सकता है.

हम क्या पीते हैं

हमारे "डेयरी आहार" में सबसे लोकप्रिय उत्पाद गाय का दूध है। संरचना में यह मानव दूध के सबसे करीब है, लेकिन इसमें 3 गुना अधिक अमीनो एसिड होता है।

दूध का एक मुख्य घटक दूध की वसा है, जिसे हम क्रीम भी कहते हैं। अन्य वसा के विपरीत, इसका स्वाद सुखद होता है और यह मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। दूध वसा में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं - विटामिन ए, डी, फैटी एसिड, केराटिन और कई अन्य।
दूध में एक और महत्वपूर्ण घटक होता है - लैक्टोज़। यह चीनी जितना मीठा नहीं होता है, लेकिन शरीर द्वारा बहुत तेजी से अवशोषित होता है। लैक्टोज के लाभों को शायद ही कम करके आंका जा सकता है - यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को सामान्य करता है, आंतों में सड़न की प्रक्रिया को कम करता है, और शरीर को अतिरिक्त ऊर्जा भी प्रदान करता है। यह लैक्टोज है, जो दूध के किण्वन में योगदान देता है, जो केफिर, खट्टा क्रीम और पनीर के उत्पादन की प्रक्रियाओं में शामिल होता है।

दूध में मौजूद कैल्शियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस न केवल हड्डियों को मजबूत बनाते हैं, बल्कि फ्रैक्चर के बाद उनकी तेजी से रिकवरी में भी योगदान देते हैं। वैज्ञानिकों ने दूध में विशेष हार्मोन, एंजाइम और प्रतिरक्षा निकायों की भी पहचान की है जो शरीर को रोगाणुओं से अधिक प्रभावी ढंग से निपटने की अनुमति देते हैं।
ऐसे विभिन्न प्रकार के लाभकारी पदार्थों के लिए धन्यवाद, दूध बच्चों, गर्भवती महिलाओं और बुजुर्गों के लिए सबसे मूल्यवान उत्पादों में से एक है।

एक अपूरणीय उत्पाद

आधुनिक विशेषज्ञों के अनुसार, अपने पारंपरिक लाभों के अलावा, ताकत के नुकसान के मामले में दूध एक उत्कृष्ट सहायक है: यह थोड़े समय में प्रदर्शन को बहाल कर सकता है। यह सब अमीनो एसिड के लिए धन्यवाद है, जो शरीर को जागृत रखने के लिए जिम्मेदार हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है। यह हार्मोन शरीर में टोन बनाए रखता है और ध्यान और संयम जैसे गुणों को बढ़ाने में भी मदद करता है।

दूध अनिद्रा के खिलाफ भी एक उत्कृष्ट लड़ाई है - यह तंत्रिका तंत्र पर उत्पाद के शामक प्रभाव का परिणाम है। एक गर्म गिलास और भी बेहतर है ताजा दूधसोने से एक घंटा पहले शहद का सेवन अनिद्रा के लिए एक उत्कृष्ट उपाय है।
डॉक्टरों के अनुसार, दूध उच्च रक्तचाप के रोगियों के लिए उपयोगी है, क्योंकि यह रक्तचाप को कम कर सकता है। यह चमत्कारी पेय पेट दर्द को भी कम करता है और एसिडिटी को भी कम करता है।

हाल ही में, ऑस्ट्रेलियाई मोनाशी विश्वविद्यालय के कर्मचारियों ने कई प्रयोगों के बाद पाया कि दूध के पाचन के दौरान, इसके सूक्ष्म कण कोशिका झिल्ली के माध्यम से लाभकारी सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों को वितरित करते हैं, उन्हें सीधे रक्त में पहुंचाते हैं, जो शरीर पर सकारात्मक प्रभाव को काफी बढ़ाता है। . शोधकर्ताओं ने यह भी साबित किया है कि दूध के नियमित सेवन से भूख कम लगती है।

अन्य पशुओं के दूध के लाभ

घोड़ी के दूध में बहुत अधिक लैक्टोज और थोड़ा प्रोटीन और वसा होता है, जिसके कारण यह गाय के दूध की तुलना में शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है। इसमें विटामिन ए और सी भी अधिक होता है। घोड़ी के दूध को गैस्ट्राइटिस, पेप्टिक अल्सर, डिस्बिओसिस और विभिन्न महिला रोगों के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
बकरी के दूध में अधिक होता है मधुर स्वादगाय के दूध की तुलना में इसमें विटामिन, प्रोटीन और एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन जैसे पदार्थों की मात्रा अधिक होती है। महत्वपूर्ण, वह बकरी का दूधपित्त की भागीदारी के बिना अवशोषित किया जा सकता है - यह प्रक्रिया लसीका केशिकाओं को दरकिनार करते हुए शिरापरक नेटवर्क के माध्यम से होती है।

प्राचीन समय में कुत्तों और बार-बार बीमार पड़ने वाले बच्चों को बकरी का दूध दिया जाता था। कई बाल रोग विशेषज्ञों के अनुसार, बकरी का दूध एक पूर्ण प्रतिस्थापन है स्तनपान. इसका उपयोग पूरक और मुख्य भोजन के रूप में किया जा सकता है। एलर्जी से पीड़ित लोगों के आहार में बकरी का दूध भी एक उपयोगी उत्पाद होगा।
गाय के दूध की तुलना में भेड़ के दूध में प्रोटीन और वसा की मात्रा अधिक होती है। सच है, भेड़ें ब्रुसेलोसिस जैसी बीमारियों के प्रति संवेदनशील होती हैं, और इसलिए उपभोग से पहले उनके दूध को उबालना चाहिए। भेड़ का दूध एनीमिया, याददाश्त में कमी और भूख कम लगने की समस्या में कारगर है।
भैंस का दूध अत्यधिक गाढ़ा और वसायुक्त होता है और इसमें बड़ी मात्रा में खनिज और प्रोटीन होते हैं। श्वसन तंत्र के रोगों के लिए भैंस का दूध सबसे अधिक फायदेमंद होता है।
गाय के दूध के सबसे करीब की संरचना ऊंटनी का दूध है। यह बढ़ा सकता है पुरुष शक्ति, दृष्टि में सुधार, प्रतिरक्षा को मजबूत करना।

कॉस्मेटोलॉजी में दूध

कॉस्मेटोलॉजी में दूध का उपयोग लंबे समय से किया जाता रहा है। यह अपने पुनर्योवन गुणों के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध है। यह ज्ञात है कि क्लियोपेट्रा हर सुबह अपना चेहरा दूध से धोती थी और नियमित रूप से दूध से स्नान करती थी। ऐसी प्रक्रियाओं के बाद त्वचा मुलायम और रेशमी हो जाती है।
शायद ऐसी एक भी कॉस्मेटिक कंपनी नहीं है जो दूध आधारित उत्पादों का उपयोग नहीं करती हो। इत्र उद्योग में, डेयरी उत्पादों से युक्त त्वचा देखभाल उत्पादों की पूरी श्रृंखला मौजूद है।
कॉस्मेटोलॉजी में मुख्य रूप से गाय, बकरी, नारियल और ड्रोमेडरी ऊंट के दूध का उपयोग किया जाता है। यह पहले ही साबित हो चुका है कि दूध में मौजूद अमीनो एसिड मृत कोशिकाओं की परत को हटाने में सक्षम हैं - यह त्वचा को फिर से जीवंत करता है और समय से पहले बूढ़ा होने से रोकता है। डेयरी लैक्टोएंजाइम त्वचा को अच्छी तरह से मॉइस्चराइज़ करते हैं, जिससे इसे अधिक दृढ़ता और लोच मिलती है।

अंगूर के बागों की मदद के लिए

एडिलेड विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों द्वारा दूध के बिल्कुल अप्रत्याशित गुणों की खोज की गई। यह पता चला है कि दूध प्रोटीन कवक पौधों की बीमारियों को किसी रासायनिक कवकनाशी से कम नहीं प्रभावित करता है।
खासतौर पर हम बात कर रहे हैं अंगूर फफूंदी जैसी बीमारी की। अंगूर का संक्रमण उन बीजाणुओं से होता है जो गिरी हुई पत्तियों, बेलों की छंटाई और जामुनों में शीत ऋतु में रहते हैं। फंगस का शराब की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
कवकनाशी किसी भी तरह से हानिरहित रसायन नहीं हैं - वे न केवल कवक को मारते हैं, बल्कि लाभकारी कीड़ों को भी मारते हैं, इसके अलावा, गर्म मौसम में, कवकनाशी अंगूर के फलों और पत्तियों को जला सकते हैं। इसलिए, दूध आधारित उत्पाद रसायनों का एक उत्कृष्ट विकल्प है।
उनका नुस्खा सरल है: 30 ग्राम दूध या मट्ठा को 1 लीटर पानी में पतला किया जाता है। इस मिश्रण की 300 लीटर मात्रा 1 हेक्टेयर अंगूर के बाग के लिए पर्याप्त है। आपको हर आधे महीने में एक बार स्प्रे करने की ज़रूरत है, और गर्मियों के मध्य तक दर को 500 लीटर प्रति हेक्टेयर तक बढ़ाया जाना चाहिए।
हालाँकि, यह अभी तक ज्ञात नहीं है कि दूध का स्वाद वाइन के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करेगा या नहीं।

दूध सारी जानकारी

दूध के फायदे और नुकसान को लेकर चर्चाएं लगातार कम नहीं होतीं। कई विशेषज्ञ इस बात की पुष्टि करते हैं कि दूध एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है और इससे जुड़े मामलों में ही शरीर को नुकसान होता है शारीरिककिसी व्यक्ति विशेष की विशेषताएँ.

दूध का तर्कसंगत सेवन शरीर को कई बीमारियों से बचा सकता है। अनुसंधान संस्थान दूध पर कई अध्ययन कर रहे हैं, जिससे इस चमत्कारिक उत्पाद के नए, लाभकारी गुणों का पता चल रहा है।

उदाहरण के लिए, दूध को पेय नहीं बल्कि भोजन माना जाता है। दूध, एक पौष्टिक उत्पाद और उपचार के रूप में, प्राचीन काल से ही उपयोग किया जाता रहा है; दुनिया में सबसे लोकप्रिय प्रकार का दूध गाय का दूध है।

यह वही है जिसके बारे में हम आपको बताएंगे।

दूध की संरचना:

दूध की संरचना कई कारकों (पशु की नस्ल, आहार, स्वास्थ्य स्थिति, आदि) के आधार पर भिन्न होती है, लेकिन सामान्य तौर पर दूध की संरचना का वर्णन इस प्रकार किया जा सकता है। दूध में लगभग 87% पानी और 13% पदार्थ होता है, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और खनिज होते हैं।

दूध में विटामिन ए, डी, और ग्रुप बी (बी1, बी2, बी12), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स जैसे कैल्शियम, पोटेशियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, आयरन, फ्लोरीन, आयोडीन आदि होते हैं। दूध की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें मौजूद पोषक तत्व मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

दूध की कैलोरी सामग्री, कई कारकों के आधार पर, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 30 से 80 किलो कैलोरी तक हो सकती है। दूध प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और कई मानव अंगों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। सर्दी से लड़ने और अन्य बीमारियों से बचाने के लिए यह एक अच्छा उपाय है।

वैज्ञानिक शोध के आंकड़ों से पता चलता है कि दूध के नियमित सेवन से हृदय रोगों का खतरा 15-20% तक कम हो जाता है। यह रक्तचाप को कम करने में मदद करता है, सूजन को कम करता है, दूध कैंसर की संभावना को कम करता है - विभिन्न प्रकार के कैंसर। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है, अम्लता को कम करता है, नाराज़गी से निपटता है, और गैस्ट्रिटिस और पेप्टिक अल्सर के लिए एक उपचारक है।

उपयोगी गुण और मतभेद- दूध

बेहतर अवशोषण के लिए दूध को धीरे-धीरे, छोटे घूंट में पीने की सलाह दी जाती है। दूध शरीर पर हमेशा नमकीन या खट्टे खाद्य पदार्थों के लाभकारी प्रभाव को कम नहीं करता है। मधुमेह के विकास के जोखिम को कम करता है।

दूध बच्चों के लिए आवश्यक है, क्योंकि यह शरीर को बच्चे के शरीर की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी लाभकारी पदार्थ प्रदान करता है, और निश्चित रूप से, कंकाल प्रणाली के लिए कैल्शियम का मुख्य स्रोत है।

दूध तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव डालता है और अनिद्रा से निपटने में मदद करता है। एक कप गर्म दूध में एक चम्मच शहद घोलकर सोने से एक घंटे पहले पीना अनिद्रा के लिए एक लोकप्रिय लोक उपचार है।

दूध अच्छा है निवारकऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक उपाय, लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण उत्पाद, उन लोगों के लिए सहायक के रूप में जो अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाना चाहते हैं, विशेषज्ञ कई लोगों को अपने आहार में दूध की सलाह देते हैं।

दूध पीने से भूख का अहसास दूर हो जाएगा. दूध में कैल्शियम शरीर में वसा की मात्रा को काफी कम कर देता है, और (सीएलजी) संयुग्मितइसकी संरचना और डेयरी उत्पादों में मौजूद लिनोलिक एसिड नए फैटी जमा के गठन को कम करते हैं।

मतभेदऔर दूध के नुकसान:

ऐसे अद्भुत लाभकारी गुणों से युक्त, दूध, दुर्भाग्य से, हो सकता है विपरीतऔर हानिकारक. लैक्टोज एंजाइम की कमी वाले लोगों को दूध का सेवन करने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि इससे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गड़बड़ी होती है। इतना ही नहीं, दूध से एलर्जी भी हो सकती है।

वर्जितरक्त वाहिकाओं में कैल्शियम लवण के जमाव के साथ-साथ गुर्दे में फॉस्फेट पत्थरों के निर्माण की संभावना वाले लोगों के लिए दूध। इसके अलावा आजकल गायें उद्देश्यजो औद्योगिक उत्पादन में दूध का उत्पादन होता है, फ़ीड में सभी प्रकार के योजक जोड़े जाते हैं, जिनमें (हार्मोन सहित) शामिल होते हैं, जो अक्सर दूध में रहते हैं और मानव शरीर को अपूरणीय क्षति पहुंचा सकते हैं।

यदि आप सरल नियमों का पालन करते हैं: दूध पीने से अधिकतम लाभ होगा; भोजन से 30-90 मिनट पहले खाली पेट छोटे घूंट में दूध पीना सबसे अच्छा है। दूध को जामुन, फल, शहद और नट्स के साथ मिलाना, दूध का हलवा, मूस और अन्य व्यंजन बनाना और नाश्ते के रूप में सेवन करना बेहतर है।

विभिन्न अनाजों के साथ दूध दलिया भी शरीर को लाभ पहुंचाएगा। अपने भोजन को तुरंत दूध से धोना उचित नहीं है। पोषण विशेषज्ञ दूध को प्लम, ताज़ी सब्जियाँ, स्मोक्ड और नमकीन मछली और सॉसेज के साथ मिलाने से परहेज करने की सलाह देते हैं। दूध के साथ मीठी बेक की हुई चीजें खाना भी हमेशा स्वास्थ्यवर्धक नहीं होता है।

दूध के लाभ, हानि, कैलोरी सामग्री

दूध का उपयोग करने वाले विभिन्न उत्पादों की कैलोरी सामग्री

• दूध - 50-58 किलोकलरीज
• दूध के साथ कॉफी - 58-64 किलोकलरीज
• दूध के साथ दलिया - 102-107 किलोकलरीज
• दूध के साथ गेहूं का दलिया - 346 किलोकलरीज
• दूध के साथ चावल का दलिया - 97 किलोकलरीज
• दूध के साथ सूजी दलिया - 98 किलोकलरीज

दूध के फायदे

दूध के क्या फायदे हैं? शोध से पता चलता है कि दूध में कैल्शियम सहित सौ से अधिक मूल्यवान घटक, संतुलित और वसायुक्त अमीनो एसिड, खनिज होते हैं।

दूध एक स्पष्ट लाभ है!

इस उत्पाद का 0.5 लीटर मानव शरीर में कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए पर्याप्त है।

एक अलग उत्पाद के रूप में दूध के फायदे तो सभी जानते हैं, लेकिन दूध वाली चाय के फायदे बहुत कम लोग जानते हैं। बेशक, काली चाय रक्तचाप बढ़ा सकती है, लेकिन साथ ही, यह दिल के दौरे से सुरक्षा भी बढ़ाती है। यह हड्डियों को मजबूत कर सकता है और आपकी आत्माओं को उठा सकता है। चाय और दूध समय और कई अध्ययनों से सिद्ध लाभ हैं। दूध चाय के प्रभाव को बढ़ाता है, जो एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होता है।

दूध के फायदे और नुकसान:

कुछ लोगों के लिए दूध फायदेमंद होता है, लेकिन कुछ लोगों के लिए यह हानिकारक हो सकता है। ऑस्टियोपोरोसिस, सर्दी, उच्च रक्तचाप, सीने में जलन, विटामिन की कमी, एथलीटों, 6 साल से कम उम्र के बच्चों और अनिद्रा से पीड़ित लोगों को दिन में दो बार 1 गिलास पीना चाहिए।

दूध के नुकसान

दूध खुद नुकसान नहीं पहुंचा सकता. लेकिन कुछ बीमारियों के लिए यह उपयुक्त नहीं है। ऐसी बीमारियों में शामिल हैं: लैक्टोज असहिष्णुता, दूध एंटीजन एलर्जी, और गुर्दे में फॉस्फेट पत्थरों की उपस्थिति।

55-60 साल की उम्र के बाद दूध पीने के फायदे और नुकसान के बारे में पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। लेकिन, आपको अभी भी उत्पाद की अपनी दैनिक खपत को 300 ग्राम तक सीमित करने की आवश्यकता है।
अगर आप दूध का शुद्ध रूप में सेवन नहीं करते हैं, लेकिन इसके साथ दलिया पकाते हैं तो यह शरीर को नुकसान नहीं पहुंचा सकता है। इसे पानी 1:1 से पतला करना बेहतर है।
उत्पाद का सेवन धीरे-धीरे, धीरे-धीरे, छोटे घूंट में किया जाना चाहिए। यह भोजन गैस्ट्रिक जूस को दूध को बेहतर ढंग से संसाधित करने और उसमें से सभी पोषक तत्व निकालने की अनुमति देगा।

अगर किसी बच्चे को दूध पसंद नहीं है, लेकिन उसे इसकी ज़रूरत है, तो आप इससे पनीर या फलों का दही बना सकते हैं। बच्चों को प्रतिदिन लगभग 250-300 ग्राम दूध अवश्य पीना चाहिए। कैसे छोटा बच्चा, उसे उतने ही अधिक डेयरी उत्पादों की आवश्यकता होगी। पर्याप्त कैल्शियम प्राप्त करने के लिए आहार में डेयरी उत्पाद आवश्यक हैं, लेकिन उचित सीमा के भीतर।

यदि दूध या कोई भी डेयरी उत्पाद खराब सहन किया जाता है, तो आप सब्जियों और फलों से कैल्शियम प्राप्त कर सकते हैं।

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दूध मादा स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा उत्पादित एक पौष्टिक तरल पदार्थ है। दूध का प्राकृतिक उद्देश्य उन बच्चों को दूध पिलाना है जो अभी तक अन्य भोजन पचाने में सक्षम नहीं हैं। दूध मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई उत्पादों में एक घटक है, और इसका उत्पादन एक प्रमुख उद्योग बन गया है। प्राकृतिक दूध आवश्यक मानव खाद्य उत्पादों में से एक है, क्योंकि... इसमें शरीर के लिए आवश्यक पोषण और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ संतुलित अवस्था में होते हैं।

रासायनिक एवं जैविक मूल्य की दृष्टि से दूध प्रकृति में पाए जाने वाले अन्य सभी उत्पादों से श्रेष्ठ है। आधुनिक वैज्ञानिक आंकड़ों के अनुसार, दूध में 200 से अधिक मूल्यवान घटक होते हैं: 20 अमीनो एसिड; 40 से अधिक फैटी एसिड; 25 खनिज, दूध चीनी - लैक्टोज; सूक्ष्म तत्व; वर्तमान में ज्ञात सभी प्रकार के विटामिन; शरीर के सामान्य कामकाज को बनाए रखने के लिए आवश्यक अन्य पदार्थ।

वैज्ञानिकों ने गणना की है कि दिन में दो गिलास दूध एक वयस्क की प्रोटीन की 30 प्रतिशत, पोटेशियम की 50 प्रतिशत और कैल्शियम और फास्फोरस की 75 प्रतिशत जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त है।

दूध के अमीनो एसिड इतने संतुलित होते हैं कि इसके प्रोटीन 98% तक अवशोषित हो जाते हैं। इस सूचक में, वे अंडे की सफेदी से हीन (और केवल 2%) हैं, जिसका अमीनो एसिड संतुलन विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा मानक (100%) के रूप में स्वीकार किया जाता है। इसके अलावा शरीर के लिए जरूरी कुछ पदार्थ सिर्फ दूध में ही पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, एराकिडोनिक एसिड और जैविक रूप से सक्रिय प्रोटीन-लेसिथिन कॉम्प्लेक्स की कमी। ये दोनों घटक शरीर में एथेरोस्क्लोरोटिक प्रक्रियाओं के विकास को रोकते हैं।

दूध का कैल्शियम प्रकृति में पाया जाने वाला सबसे आसानी से पचने वाला कैल्शियम है। इसमें विटामिन ए, बी2, डी3, कैरोटीन, कोलीन, टोकोफ़ेरॉल, थायमिन और एस्कॉर्बिक एसिड का असाधारण रूप से अनुकूल संतुलित कॉम्प्लेक्स होता है। यह सब सीरम कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर सामान्य प्रभाव डालता है।

दूध खनिजों की संरचना में मेंडेलीव की आवधिक प्रणाली के सभी तत्व शामिल हैं। इसमें पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लौह, साइट्रिक, फॉस्फोरिक और हाइड्रोक्लोरिक एसिड और कई अन्य लवण शामिल हैं। ये सभी दूध में आसानी से पचने योग्य रूप में पाए जाते हैं।
दूध में कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन और खनिज लवण सबसे अधिक मात्रा में होते हैं। दूध में विटामिन, एंजाइम, सूक्ष्म तत्व, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय और अन्य पदार्थ बहुत कम मात्रा में होते हैं, लेकिन उच्च जैविक गतिविधि होती है और मानव पोषण में उनकी भूमिका बहुत बड़ी होती है।

मानव पोषण विभिन्न दूध देने वाले जानवरों के दूध का उपयोग करता है, ज्यादातर गाय और बकरी। सुदूर उत्तर, ट्रांसकेशिया, तुर्कमेनिस्तान, मंगोलिया आदि देशों में भैंस, घोड़ी, ऊँट, हिरण, खच्चर, याक, ज़ेबू और गधों का दूध भोजन के रूप में खाया जाता है। प्रोटीन की प्रकृति के आधार पर, विभिन्न जानवरों के दूध को कैसिइन (75% कैसिइन या अधिक) और एल्ब्यूमिन (50% कैसिइन या कम) में विभाजित किया जाता है। एल्बुमिन दूध गुणों में मानव दूध के समान है और इसका विकल्प है। विकल्प के रूप में गाय का दूध पूरी तरह उपयुक्त नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि जब शिशु के पेट में जमा हो जाता है, तो गाय का दूध कैसिइन मोटे, बड़े गुच्छे बनाता है, जबकि एल्ब्यूमिन छोटे और कोमल गुच्छे में बदल जाता है जो पूरी तरह से पचने योग्य होते हैं।

बकरी का दूधमें इस्तेमाल किया बड़ी मात्राट्रांसकेशिया और मध्य एशिया के निवासी। अपनी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह गाय के दूध से कमतर नहीं है, और जैविक मूल्य में यह उससे भी अधिक है, क्योंकि बकरी के दूध में अधिक फैला हुआ प्रोटीन होता है, और जब यह जम जाता है, तो अधिक नाजुक गुच्छे बनते हैं। इसमें कोबाल्ट लवण अधिक होता है, जो विटामिन बी12 का हिस्सा है। बकरी के दूध में विटामिन ए और बी अधिक होते हैं, शरीर के लिए आवश्यक. इस तथ्य के बावजूद कि बकरी का दूध कैसिइन परिवार से संबंधित है और गाय के दूध की तुलना में अधिक वसायुक्त होता है, यह आसानी से पच जाता है, एलर्जी का कारण नहीं बनता है और इसी कारण से शिशुओं को दूध पिलाने के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

भेड़ का दूधगाय के दूध से डेढ़ गुना अधिक पौष्टिक और 2-3 गुना अधिक विटामिन ए, बी, बी2 होता है। दही, केफिर, पनीर, मक्खन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग क्रीमिया, ट्रांसकेशिया, मध्य एशिया और उत्तरी काकेशस में भोजन के लिए किया जाता है। बहुत ज़्यादा भेड़ का दूधइटली, ग्रीस और मध्य पूर्वी देशों के निवासियों द्वारा उपयोग किया जाता है। भेड़ के दूध की वसा में बहुत अधिक मात्रा में कैप्रिलिक और कैप्रिक फैटी एसिड होते हैं, जो दूध को एक विशिष्ट गंध देते हैं, जो इसके पूरे रूप में इसकी खपत को सीमित करता है। इससे पनीर बनाए जाते हैं - चनाख, ओस्सेटियन, तुशिंस्की, साथ ही किण्वित दूध उत्पाद - मटसोनी और पनीर।

घोड़ी का दूध- सफेद, नीले रंग के साथ, स्वाद में मीठा और थोड़ा तीखा। इसमें गाय की चर्बी से 2 गुना कम वसा होती है। यह एल्बुमिन परिवार से संबंधित है। लैक्टोज, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, विटामिन सी की उच्च सामग्री (गाय के दूध की तुलना में 6 गुना अधिक!), और वसा ग्लोब्यूल्स की सुंदरता, कुमिस में किण्वन के बाद, इसे एक विशेष औषधीय और आहार मूल्य देती है। प्रोटीन अंशों और लैक्टोज सामग्री के अनुपात के संदर्भ में, घोड़ी का दूध महिलाओं के दूध के करीब है, इसलिए, बकरी के दूध की तरह, यह शिशुओं को खिलाने के लिए उपयोगी है।

भैंस का दूधमुख्य रूप से भारत, इंडोनेशिया, मिस्र, जॉर्जिया, स्पेन और इटली, अजरबैजान, आर्मेनिया, दागिस्तान, क्यूबन और काकेशस के काला सागर तट पर उपयोग किया जाता है। यह एक सुखद स्वाद और गंधहीन सफेद चिपचिपा तरल है। जैविक और पोषण मूल्ययह बहुत ऊँचा है. इसमें गाय के दूध की तुलना में अधिक वसा, प्रोटीन, कैल्शियम, फास्फोरस, विटामिन ए, सी और बी होता है। भैंस के दूध का उपयोग साबुत दूध के साथ-साथ कॉफी और कोको के साथ भी किया जाता है। इसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले किण्वित दूध उत्पाद, प्रसिद्ध मोत्ज़ारेला और परमेसन चीज़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

ऊँटनी का दूधएक विशिष्ट स्वाद है. इसमें बहुत अधिक मात्रा में वसा, फास्फोरस लवण और कैल्शियम होता है। रेगिस्तानी और अर्ध-रेगिस्तानी क्षेत्रों में, आबादी ताजा ऊंटनी के दूध का सेवन करती है, और इससे पौष्टिक, ठंडा किण्वित दूध उत्पाद शुबात और अन्य किण्वित दूध उत्पाद भी तैयार करती है। इसकी स्थिरता गाय की तुलना में अधिक गाढ़ी होती है।

मादा याक का दूधअल्ताई, पामीर, काकेशस और कार्पेथियन में भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। इसमें गाय के दूध की तुलना में अधिक वसा, प्रोटीन और चीनी होती है। मादा ज़ेबू के दूध की संरचना गाय के दूध के समान होती है, लेकिन इसमें वसा, प्रोटीन और खनिज थोड़ा अधिक और लैक्टोज़ थोड़ा कम होता है। इसका उपयोग तुर्कमेनिस्तान, ताजिकिस्तान, उज्बेकिस्तान और आर्मेनिया में किया जाता है। दूध में एक विशिष्ट गंध होती है। इससे मक्खन और राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद तैयार किये जाते हैं।

हिरन का दूध, उत्तरी लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है, सबसे अधिक है उच्च कैलोरी वाला दूध. यह गाय के दूध से 4 गुना अधिक कैलोरी वाला होता है, इसमें 3 गुना अधिक प्रोटीन और 5 गुना अधिक वसा होता है। पीने के लिए पूरे रेनडियर दूध का उपयोग करते समय, इसे पानी से पतला करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इसमें वसा की मात्रा इतनी अधिक होती है कि हर व्यक्ति का पेट इसे पचाने में सक्षम नहीं होता है। यह दूध शिशु आहार के लिए उपयुक्त नहीं है।

दूध आमतौर पर जन्म से ही व्यक्ति का पहला भोजन होता है और कई महीनों तक मुख्य भोजन बना रहता है। माँ के दूध से बच्चे को वे सभी विटामिन, खनिज और पोषक तत्व प्राप्त होते हैं जिनकी उसे समुचित विकास के लिए आवश्यकता होती है। दूध एक अनूठा उत्पाद है जिसका सेवन व्यक्ति शैशवावस्था को छोड़ने के बाद भी करता रहता है।

इस पेय के विभिन्न प्रकारों में गाय का दूध सबसे लोकप्रिय है। हालाँकि, ऐसे मामले जब बकरी, भेड़, हिरण और अन्य प्रकार के पेय को प्राथमिकता दी जाती है तो यह भी असामान्य नहीं है।

दूध की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

दूध एक उत्पाद है खनिज संरचना, विटामिन की सामग्री और प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि जानवर ने क्या खाया, उसके निरोध की स्थितियाँ क्या थीं और कुछ अन्य बाहरी कारकों पर। तो, गाय के चारे के आधार पर, पेय की वसा सामग्री बदल जाती है, और इसके साथ ही दूध और उसकी कैलोरी सामग्री भी बदल जाती है। स्वाद गुण. सामान्य तौर पर, यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि 100 ग्राम गाय के दूध में होता है:

• 88 ग्राम पानी;
• 3.2 ग्राम प्रोटीन;
• 2.35 ग्राम वसा. इनमें से, संतृप्त - 1.9 ग्राम; मोनोसैचुरेटेड - 0.8 ग्राम; पॉलीअनसेचुरेटेड - 0.2 ग्राम;
• 5.2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, जिसमें डिसैकराइड और लैक्टोज़ शामिल हैं;
• 28 एमसीजी रेटिनोल या विटामिन ए;
• 0.04 ग्राम थायमिन या विटामिन बी1;
• 0.18 मिलीग्राम राइबोफ्लेविन या विटामिन बी2;
• 0.44 एमसीजी कोबालामिन या विटामिन बी12;
• 2 आईयू विटामिन डी;
• 113 मिलीग्राम कैल्शियम;
• 10 मिलीग्राम मैग्नीशियम;
• 143 मिलीग्राम पोटैशियम.

गाय के दूध की थोड़ी मात्रा में सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व - तांबा, आयोडीन, लोहा, सेलेनियम, क्रोमियम, मैंगनीज, कोबाल्ट, मोलिब्डेनम, टिन, एल्यूमीनियम, स्ट्रोंटियम भी होते हैं।

दूध की कैलोरी सामग्री भी बार-बार बदलने वाला संकेतक है, लेकिन सामान्य तौर पर यह मान लगभग 60 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

दूध के उपयोगी गुण

यह दुर्भाग्यपूर्ण है, लेकिन जब दूध को पाश्चुरीकृत और निष्फल कर दिया जाता है तो इसके फायदे बहुत कम हो जाते हैं। हालाँकि, यह बैक्टीरिया से शुद्ध किए गए उत्पाद की कीमत है हानिकारक अशुद्धियाँ. हालाँकि, आधुनिक निर्माता यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि उपभोक्ताओं की मेज पर उत्पाद न केवल सुरक्षित हो, बल्कि स्वस्थ भी हो।

इस प्रकार, दूध में मौजूद लैक्टोज, यकृत, हृदय और गुर्दे की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। प्रोटीन कैसिइन, जिसमें अमीनो एसिड मेथिओनिन होता है, इसमें मदद करता है।

कैल्शियम, जो किसी भी उम्र में शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होता है, प्राकृतिक पेय में पर्याप्त मात्रा में ऐसे रूप में मौजूद होता है जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और फास्फोरस के साथ पूरी तरह से संतुलित होता है। बचपन में, कैल्शियम कंकाल की हड्डियों के निर्माण के लिए आवश्यक है, और बुढ़ापे में यह ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करता है। मजे की बात है कि गर्मियों में गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा अन्य की तुलना में कम होती है शीत काल. विशेषज्ञों का कहना है कि विटामिन डी युक्त खाद्य पदार्थों के साथ सेवन करने पर कैल्शियम का अवशोषण बढ़ जाता है।

इलाज में दूध के फायदे जुकामएक से अधिक पीढ़ी द्वारा सराहना की गई। गर्म, शहद के साथ या रास्पबेरी जाम, साथ ही बेजर फैट, दूध सबसे निराश रोगी को, जो सर्दी से पीड़ित है, अपने पैरों पर खड़ा कर सकता है। तथ्य यह है कि वायरल संक्रमण के खिलाफ लड़ाई में इम्युनोग्लोबुलिन की भागीदारी की आवश्यकता होती है - प्रोटीन खाद्य पदार्थों से बनने वाले विशेष तत्व। कैसिइन, एक दूध प्रोटीन, न केवल इम्युनोग्लोबुलिन के निर्माण के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, बल्कि दूसरों की तुलना में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित भी होता है।

अनिद्रा और सिरदर्द से छुटकारा - दूसरा लाभकारी विशेषताएंदूध। इस पेय में ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन एसिड की उच्च सामग्री हमारे शरीर पर शामक प्रभाव डालती है। नुस्खा सरल है: यदि संभव हो तो सोने से एक घंटे पहले एक गिलास गर्म, ताजा दूध में शहद मिलाकर पिएं। सिरदर्द के लिए, एक कटोरी ताजे उबले पेय में एक कच्चा अंडा मिलाने की सलाह दी जाती है। पूरे सप्ताह लिया जाने वाला यह कॉकटेल गंभीर से गंभीर सिरदर्द से राहत दिला सकता है।

सीने की जलन के लिए दूध के फायदे बच्चे की उम्मीद कर रही ज्यादातर महिलाएं जानती हैं। यह पेय अम्लता को कम करता है और गैस्ट्रिटिस और अल्सर सहित विभिन्न गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों में दर्द को कम करता है। लंबे समय तक नाराज़गी को भूलने के लिए, आपको धीरे-धीरे, छोटे घूंट में दूध पीना चाहिए।

कॉस्मेटोलॉजी में दूध का उपयोग हजारों साल पहले शुरू हुआ, जब प्रसिद्ध सुंदरता और दिलों की विजेता क्लियोपेट्रा ने खुद को शानदार दूध स्नान से लाड़-प्यार दिया। आजकल, वैश्विक सौंदर्य उद्योग महिलाओं को दूध प्रोटीन पर आधारित क्रीम, लोशन और जैल प्रदान करता है, जो युवा और सुंदरता देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

दूध के हानिकारक गुण

दुर्भाग्य से, दूध और दूध से बने उत्पाद हर किसी के लिए फायदेमंद नहीं होते हैं। अधिक मात्रा में सेवन करने पर दूध अक्सर नुकसान पहुंचाता है।

ज्यादातर मामलों में, इस खाद्य उत्पाद के सेवन के नकारात्मक परिणाम उन लोगों को परेशान करते हैं जो लैक्टोज के टूटने के लिए जिम्मेदार एंजाइम की कमी से पीड़ित हैं। इसकी अनुपस्थिति दूध शर्करा के अवशोषण को काफी कम कर देती है, जिससे आंतों में पेय का किण्वन होता है, और यह बदले में दस्त का कारण बनता है। इस घटना को व्यापक नहीं कहा जा सकता - यह हमारे ग्रह की केवल 15% आबादी की विशेषता है।

इसके अलावा, गाय का दूध एक मजबूत एलर्जेन है। इसे पीते समय दाने, खुजली, सूजन, मतली या उल्टी का होना एलर्जी का संकेत है, जो इस पेय को लेने से रोकने की आवश्यकता का संकेत देता है। हालाँकि, अन्य दूध आधारित उत्पाद - पनीर, पनीर, केफिर, दही - एक नियम के रूप में, बहुत बेहतर अवशोषित होते हैं। गाय के दूध के विपरीत, बकरी का दूध शायद ही कभी एलर्जी के रूप में नुकसान पहुंचाता है।

वृद्ध लोगों के लिए दूध के नुकसान फायदे से कम नहीं हैं। एक ओर, पेय कैल्शियम की कमी को पूरा करता है, दूसरी ओर, यह एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के कारणों में से एक है।

यदि रक्त वाहिकाओं में कैल्शियम लवण जमा होने की प्रवृत्ति है, तो दूध भी वर्जित है।

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