ของหวานรสเลิศ: คาราเมลเค็ม ขนม

มีคนปรุงคาราเมลทั้งหวานและเค็มที่บ้านด้วยการเติมน้ำ - จากนั้นความโปร่งใสจะปรากฏขึ้นหยดขององค์ประกอบที่เปล่งประกายเหมือนแก้ว มักจะต้มด้วยครีมนม: จาก 10 เปอร์เซ็นต์ถึงไขมันสูงสุดโดยมีและไม่มีเนย ด้วยตัวเลือกนี้ รสชาติและเนื้อสัมผัสจะนุ่มนวลกว่า ครีมที่อ่อนโยนและเอฟเฟกต์คล้ายแก้วมาแทนที่หมอกควัน เพื่อป้องกันไม่ให้ครีมจับตัวเป็นก้อน ครีมจะถูกทำให้ร้อนก่อนแล้วจึงฉีดเข้าไปในน้ำตาลที่ละลายแล้วเท่านั้น

ฉันเสนอสูตรสำหรับคาราเมลเค็มบนครีมเปรี้ยว - ใช้งานได้ง่ายกว่าไม่รวมความประหลาดใจกับการจับตัวเป็นก้อนและในความคิดของฉันผลลัพธ์จะดีกว่า ลบเกลือทั้งหมดหรือทิ้งไว้เพียง 1-2 กรัมเพื่อความสมดุลและรับความหวานแบบดั้งเดิม - ราดบนไอศกรีม, ของหวาน, ผลไม้, เบอร์รี่, มัฟฟินและแพนเค้กพร้อมแพนเค้ก เมื่อน้ำตาลและครีมเปรี้ยวมีน้ำหนักเท่ากัน สมมติว่า 200 กรัมของอันหนึ่งและอีกอันเท่ากัน (200 กรัม) ส่วนผสมของคาราเมลร้อนจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ เย็นลง และเป็นผลให้พวกเขาทานอาหารโฮมเมด ทอฟฟี่ และด้วยสัดส่วนที่ระบุด้านล่าง คาราเมลจะไหลลงมาเป็น "ลาวา" หนาๆ

เวลาเตรียม: 30 นาที / เสิร์ฟ: 10

วัตถุดิบ

• น้ำตาลทราย 220 ก
• ครีมเปรี้ยว 21% 350 ก
• เนย 30-40 ก
• เกลือทะเลเพื่อลิ้มรส

วิธีทำคาราเมลเค็ม

โดยทั่วไปแล้วน้ำตาลเกลือและครีมเปรี้ยวสามารถรวมกันได้ทันทีโดยไม่ต้องทำพิธีในกระทะก้นหนาแล้วส่งไปยังกองไฟ แต่ถ้าไม่มีทักษะก็ทำตามสูตรทีละขั้นตอน สำหรับผู้เริ่มต้นฉันจะบอกว่า: ไม่แนะนำให้น้ำตาลรบกวนระหว่างการละลาย เทลงในภาชนะทีละน้อย (ประมาณ 50-70 กรัม) เก็บไว้ในความร้อนต่ำมิฉะนั้นจะไหม้อย่างรวดเร็ว เขย่าทัพพีจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง - ดังนั้นธัญพืชของชั้นบนจะจมลงในของเหลวที่ละลายและคาราเมลเอง หากหลังจากกวนแล้วคุณเห็นว่ามีผลึกขนาดใหญ่เกิดขึ้น ไม่ต้องกังวล หลังจากแข็งตัว "หินย้อย" เหล่านี้จะยังคงละลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับครีมเปรี้ยว

เรากำลังขว้างปา เกลือทะเล. ฉันมีเนื้อหยาบดังนั้นฉันจึงบดเป็นผง ปรับสัดส่วนด้วยตัวคุณเอง ลองดูครับ คาราเมลเค็มสามารถเป็นได้ทั้งปานกลาง ละเอียดอ่อน และแข็งแรง ทุกอย่างตามปกติขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และความชอบส่วนบุคคล ก็ลืมเกลือทันทีไม่ว่า คุณสามารถเติมเกลือในขั้นตอนใดก็ได้ สิ่งสำคัญคือเธอมีเวลาที่จะละลาย

นี่คือน้ำตาล ทรายขาวกลายเป็นของเหลวสีน้ำตาล เราไม่ใส่ครีมเปรี้ยวสด มันจะให้กลิ่นนมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจและเนื้อเนียนละเอียด ผู้ที่ต้องการลดปริมาณไขมันแส้ / เจือจางครีมเปรี้ยวด้วยน้ำ (หนึ่งต่อหนึ่งสองต่อหนึ่ง) ฉันใส่ครีมสดจากตู้เย็นอย่าอุ่น แม้ว่ามันอาจจะคุ้มค่ากับความร้อนทางเทคโนโลยี ในความคิดของฉัน คาราเมลเค็มก็เหมือนกับคาราเมลหวาน คือโอกาสสำหรับการทดลองทำอาหารและการค้นพบของคุณเอง

องค์ประกอบคาราเมลเดือดที่อุณหภูมิต่างกันและครีมเปรี้ยวที่ยังไม่อุ่นเข้าสู่ปฏิกิริยารุนแรงเสียงฟู่และน้ำกระเซ็น ไม่ต้องกังวล! รักษาไฟเล็กระวังไหม้ - หยดคาราเมลที่อุ่นแล้วเปรียบได้กับหยดน้ำมัน

ผัดต้มประมาณ 10-15 นาทีบางครั้งก็ใช้ตัวอย่าง นี่คือจุดที่ชิ้นส่วนแข็งที่เหลืออยู่ละลาย มวลข้นกระชับเกลือถ้าจำเป็น

คนสุดท้ายเพื่อวางเนย (ไม่ใช่มาการีน) ละลายคนอีกครั้งแล้วนำออกจากเตาทันที เย็นแล้วเทลงในชามที่สะอาด

เมื่อร้อนจะกำหนดความหนาแน่นได้ยาก เราดำเนินการตามวิธีที่ทดสอบกับน้ำเชื่อมและแยม - เราทิ้งหยดลงบนจานรอง คงที่ ไม่แพร่กระจาย

เราเก็บคาราเมลเค็มโฮมเมดไว้บนชั้นวางของตู้เย็นประมาณสองสัปดาห์ เสิร์ฟพร้อมขนมอบและของหวาน

ฉันไม่ใช่แฟนของของหวาน แม้ในมาก ร้านอาหารที่ดีเมื่ออาหารเย็นสิ้นสุดลงและบริกรนำเมนูของหวานมาให้ ฉันเบือนหน้าหนีด้วยความลำบากใจ เพราะฉันเกือบจะรู้อย่างแน่นอนว่ามี ...

ฉันไม่ใช่แฟนของของหวาน แม้แต่ในร้านอาหารดีๆ เมื่ออาหารเย็นจบลงและบริกรนำเมนูของหวานมาให้ ฉันเบือนหน้าหนีด้วยความลำบากใจ เพราะฉันเกือบจะรู้อย่างแน่นอนว่ามีอะไร: แตกต่าง เค้กผลไม้, อบอุ่น พายแอปเปิลกับ ครีมวานิลลา, พานาคอตต้ากับคูลิสเบอร์รี่, สลัดผลไม้, กล้วยและสตรอว์เบอร์รีเผา, ไอศกรีมหรือมิลเฟยล์เป็นสิ่งที่ดีที่สุด ที่เลวร้ายที่สุด - ทุกสิ่งที่มีครีมขนมและบิสกิตกับดอกกุหลาบ ฉันสามารถชื่นชมความอ่อนโยนของพื้นผิวฉันชอบความกรอบของถั่วคาราเมลและกลิ่นหอมของวานิลลา แต่ของหวานมักจะน่าผิดหวัง เพียงเพราะตัวหวานเองนั้นดูไม่คลุมเครือสำหรับฉัน มีบางอย่างขาดหายไปเสมอ - อาจเป็นปริมาณและความลึกของรสชาติ และความประหลาดใจอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งจำเป็นต่อการเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทรงพลัง เพื่อให้หลังจากรับประทานอาหารมื้อใหญ่ ต่อมรับรสที่เหนื่อยล้าจะสะดุ้งและตอบสนองอีกครั้ง และที่นี่ - ดีหวานและหวาน แล้วจะเปลืองเนื้อที่ยัดเยียดยัดไส้ให้มันทำไม ถ้าให้เลือก ฉันชอบทาร์ตมะเขือเทศรสเผ็ดมากกว่า มัสตาร์ดน้ำผึ้งเค้กใด ๆ ด้วยแยมและพริกไทย ทุกอย่างดูอร่อยขึ้นสำหรับฉัน แม้กระทั่งช็อกโกแลต เมื่อฉันแก้ไขสูตรสำหรับมูสช็อคโกแลตฝรั่งเศสคลาสสิกด้วยวิธีนี้ - แทนที่จะใส่ผิวส้มตามปกติในนั้น ฉันเพิ่มพริกไทยสเปนรมควันร้อนเล็กน้อย ฉันมอบมันให้กับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ Vladimir Vladimirovich Pozner ผู้ซึ่งเคารพมูสช็อคโกแลตเป็นพิเศษ - นี่คือของหวานที่แม่ของเขาโปรดปราน - เขาขอเพิ่มเติม จากนั้นฉันก็ทำบราวนี่อเมริกันคลาสสิกกับพริกแดงร้อนและเค้กช็อกโกแลตเค้ก Devil's food ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี - มีบางปริมาณที่ไม่ได้อยู่ในสูตรดั้งเดิม และนี่เป็นเรื่องที่เข้าใจได้: มีความรักครั้งเก่าระหว่างช็อกโกแลตกับพริกไทย ท้ายที่สุดแม้ว่าผู้พิชิต Cortes นำโกโก้ไปยังยุโรปและแสดงให้เพื่อนร่วมชาติของเขาดื่มช็อกโกแลตกับพริกไทย แต่พระสงฆ์คาทอลิกก็ประกาศว่ามันเป็นเบียร์ที่ชั่วร้าย (และจะอธิบายการเพิ่มความแข็งแกร่งของทุกคนที่ได้ชิมได้อย่างไร) และ ตัดสินใจที่จะ "เปลี่ยนช็อกโกแลตเป็นศาสนาคริสต์" เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แทนที่จะใส่พริก อำพัน และมัสค์ พวกเขาเริ่มใส่วานิลลา น้ำตาล และครีมลงในผงโกโก้ เครื่องดื่มไร้เดียงสาและจืดชืดมากขึ้น อย่างไรก็ตามในปัจจุบันช็อคโกแลตกับพริกไทยเป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างธรรมดา มันยังผลิตในกระเบื้องสำเร็จรูปด้วยซ้ำ มันน่าสนใจยิ่งขึ้นถ้าครีมช็อคโกแลตที่ทาเค้กอาหารของปีศาจถูกโรยด้วยผลึกเกลือหยาบเบา ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฝรั่งเศสเรียกว่า fleur de sel - "ดอกเกลือ": โดยไม่ต้องให้ความร้อนสูง ไม่ละลายกรุบกรอบเล็กน้อยและเน้นความหวานด้วยแร่ธาตุที่ค้างอยู่ในคอ สรุปแล้ว ของหวานที่น่าสนใจเกิดเป็นบทบาทที่ดีตามระบบของ Stanislavsky: "เล่นเป็นตัวร้ายมองหาว่าเขาใจดี!" และยังสามารถมีความลึกและการระเบิดภายใน

ปรมาจารย์ที่ไม่มีใครเทียบได้ของขนมหวานประเภทนี้คือ Olivier Rollinger ชาวฝรั่งเศส เจ้าของร้าน Maisons de Bricourt ระดับ 3 ดาว ซึ่งผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกเดินทางมาจากทั่วโลก และคุณสามารถลงทะเบียนเพื่อรับประทานอาหารค่ำล่วงหน้าเพียง 6 เดือนเท่านั้น แม้ว่าร้านอาหารจะตั้งอยู่ก็ตาม ตั้งอยู่ในพระเจ้ารู้ดีว่าหลุมไหน - ในเมือง Cancale ในนอร์มังดี ที่นั่นฉันได้ชิมของหวานที่ทำให้ฉันพอใจเป็นครั้งแรก: กับโหระพาแทนอบเชย, โรสแมรี่, พริกไทยดำและขาว, และคาราเมลเค็มที่น่าทึ่งรวมกับวานิลลา ดังที่ Rollinger เองอธิบายให้ฉันฟังในเวลานั้น ในนอร์มังดีและโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Cancale คาราเมลเค็มทำมาตั้งแต่ไหนแต่ไร เนื่องจากผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่นี่มีความเค็มเล็กน้อย: มันยังสัมผัสได้ในเนื้อลูกแกะที่กินหญ้าอยู่ ทุ่งหญ้าที่ตอนนี้ถูกน้ำท่วมจากทะเล และในผักและในเนยซึ่งไปสู่ของหวาน ฉันยังคงเก็บขวดเฟลอร์ เดอ เซลที่ไม่ธรรมดาซึ่งซื้อจากร้านขายเครื่องเทศของ Olivier Rollinger และฉันเชื่อในพลังวิเศษของมัน: มันช่วยให้ฉันดีขึ้นได้มากกว่าหนึ่งครั้ง แต่ค่อนข้าง ขนมปกติในสิ่งที่พิเศษมาก ตัวอย่างเช่น ทำพายแอปเปิ้ลกลับหัวกับคาราเมลเค็ม หรือที่เรียกว่า

ปัญหาเดียวคือคุณติดยาอย่างหนักจากคาราเมลเค็มนี้ กล่าวกันว่าประธานาธิบดีโอบามาคลั่งไคล้มันมาก และชอบมากเป็นพิเศษกับมันที่โรยด้วยเกลือรมควันจากทางตอนเหนือของเวลส์

คาราเมลเค็มเป็นอาหารอันโอชะที่อร่อยผิดปกติซึ่งจะสร้างความประทับใจให้กับฟันหวาน วิธีการเตรียมของหวานรสเลิศในแวบแรกจะดูซับซ้อน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำไส้เค้ก ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมโปรดอื่นๆ ตามสูตรได้ตามสูตร

สูตรจาก Pierre Herme

คาราเมลเค็มเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณมันถูกเตรียมขึ้นครั้งแรกในจังหวัดบริตตานีในฝรั่งเศส หลายปีต่อมา Pierre Herme ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียงได้สร้างเค้กมาการองที่สอดไส้ด้วยคาราเมลรสเค็มชั้นเลิศ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อาหารอันโอชะรสเค็มหวานนี้ก็โด่งดังไปทั่วโลก เช่น ในอเมริกา ทาร์ตเล็ตกับกานาชช็อกโกแลตและคาราเมลเค็มก็เป็นที่นิยมอย่างมาก

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมีสูตรการทำขนมของตัวเองซึ่งค่อนข้างแตกต่างจากแบบคลาสสิก

วัตถุดิบ:

• ครีมเปรี้ยว (ไขมัน 30%) - 335 กรัม
• น้ำตาล - 300 กรัม
• เนย 65 กรัม
• เกลือ - 5 กรัม

การทำอาหาร

คุณต้องมีกระทะก้นหนา แบ่งน้ำตาลทรายออกเป็น 6 ส่วนเท่า ๆ กันและเทส่วนหนึ่ง (50 กรัม) ลงในจานก่อน ละลายด้วยไฟปานกลาง หลังจากละลายหมดแล้ว ให้เพิ่มส่วนที่สอง จากนั้นส่วนที่สามและต่อไปเรื่อยๆ จุดสำคัญ: ไม่สามารถผสมน้ำตาลได้! ดังนั้นเราจึงได้สารที่มีความหนืดหนาและมีสีเหลืองอำพันที่สวยงาม แต่ไม่ได้เป็นสีน้ำตาล สิ่งสำคัญคืออย่าพลาดช่วงเวลาและอย่าใส่น้ำตาลมากเกินไปมิฉะนั้นคาราเมลจะไม่เค็ม แต่ขม

ใส่เกลือ, เนย, ครีมเปรี้ยวลงในน้ำตาลละลายร้อน ผัดและตั้งไฟจนส่วนผสมถึงอุณหภูมิที่กำหนด ตามใบสั่งยาของ Erme ควรเป็น 108 องศา แต่จะไม่สามารถระบุได้หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษ หากไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่เวลาได้ คาราเมลควรปรุงไม่เกิน 6 นาที รอให้เย็นสนิทแล้วโอนไป ขวดแก้ว. เก็บไว้ อาหารอันโอชะรสเลิศ, นมข้นที่มีลักษณะคล้ายสายตาในตู้เย็น

สูตรคลาสสิก

แม้ว่าส่วนผสมในสูตรจะแตกต่างจากของ Pierre Herme อย่างสิ้นเชิง แต่รสชาติของคาราเมลเค็มก็อร่อยไม่แพ้กัน

วัตถุดิบ:

• ครีมไขมัน - 450 มล.
• น้ำ - 120 มล.
• เนย - 75 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง - 450 กรัม
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะพร้อมสไลด์

การทำอาหาร

เช่นเดียวกับในสูตรแรก คุณต้องมีกระทะหรือจานอื่นๆ ที่มีก้นหนา เทน้ำใส่น้ำตาล (หากไม่มีสีน้ำตาลคุณสามารถใช้สีขาวธรรมดาได้) ปรุงอาหารจนได้สีน้ำผึ้ง ในชามอื่น, น้ำตาลคาราเมล, ใส่เกลือ, เนย แนะนำครีมอย่างระมัดระวังและคุณต้องเพิ่มในสามขั้นตอนปรุงจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ทนต่ออุณหภูมิที่กำหนด (ตามสูตรของ Erme)

ครีมเปรี้ยวหรือ ชีสกระท่อม- ทางเลือกที่ดีสำหรับครีม

หากคุณต้องการให้ผลึกเกลือปรากฏในคาราเมล ให้เพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

คาราเมลร้อนมีแนวโน้มที่จะเกิดฟอง ดังนั้นระวังอย่าให้ตัวเองไหม้

อย่าอายที่คาราเมลมีความคงตัวเป็นของเหลวในตอนแรก มันจะข้นเร็วมาก

หากคุณไม่มีจานที่มีผนังหนา คุณสามารถใช้กระทะก้นบางได้ ในกรณีนี้ เวลาทำอาหารจะลดลงเหลือ 4 นาที แต่คุณต้องคนให้เข้ากันมากขึ้น

คาราเมลเค็ม การปรุงอาหารที่บ้าน- ของหวานที่น่าทึ่งและละเอียดอ่อนชวนให้นึกถึงทอฟฟี่เล็กน้อย เมื่อลองหนึ่งช้อนเต็มแล้วมีสิ่งล่อใจให้กินทั้งอัน แต่อย่าหลงทางปริมาณแคลอรี่ของมันคือ 337 แคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ของหวานรสเลิศ: คาราเมลเค็ม

คาราเมลที่น่าสนใจของปิแอร์ Erme ไม่ได้มาตรฐาน ขนมเค็ม- ปรนนิบัติตัวเองด้วยรสชาติใหม่
คาราเมลเค็มของ Pierre Herme ได้ค้นพบหนทางมากมาย ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร. พาย ขนมปัง บิสกิต ตะกร้า และแน่นอน Macarons แสนอร่อย - นี่ไม่ใช่รายการอาหารรสเลิศที่สามารถใช้คาราเมลเค็มได้ทั้งหมด สูตรของมันค่อนข้างง่าย ทุกคนสามารถปรุงอาหารได้ในครัวของตัวเอง

คุณต้องเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:

1. น้ำตาลทราย 300 ก.
2. เนยชนิดครีมชนิดเค็ม 65 ก. ใช้เนยธรรมดาก็ได้ ในกรณีนี้ ให้ผสมน้ำมันกับเกลือ 1 ช้อนชา ปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับความชอบและอาจแตกต่างกันไป
3. ครีม - สด 335 กรัมหากไม่มีครีมให้เปลี่ยนผลิตภัณฑ์ด้วยครีมไขมัน 30% หรือครีมหนัก 33%

ขนมเค็ม. สูตรอาหาร:

- แบ่งน้ำตาล 300 กรัมออกเป็น 6 ส่วนเท่าๆ กัน ส่วนละ 50 กรัม
- ใช้หม้อก้นหนา เทน้ำตาลส่วนแรกลงไป อย่าแทรกแซง! ละลายจนเป็นสีเหลืองอำพัน
— ใส่น้ำตาลชุดที่สอง ละลายให้หมด เพื่อให้การหลอมละลายสม่ำเสมอ ให้เอียงกระทะหลาย ๆ ครั้งในทิศทางที่ต่างกัน ทำขั้นตอนต่อเนื่องกับน้ำตาลส่วนที่สาม สี่ ห้า จนละลายหมด นำน้ำตาลให้เป็นสีอำพันสม่ำเสมอ จากนั้นนำคาราเมลออกจากเตาแล้วใส่เนยเค็มลงไป ผัดเบา ๆ
- ควบคู่ไปกับการเตรียมคาราเมล ใส่ครีมสดลงบนกองไฟ ตั้งไฟ แต่อย่าเดือด หากส่วนผสมเดือด ผลิตภัณฑ์จะจับตัวเป็นก้อนและไม่เหมาะสำหรับทำอาหาร!
หากคุณใช้ครีมเปรี้ยวหรือครีมแทนครีมสด ให้เลือกผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง จะต้องมีคุณภาพที่สมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องเติมสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำอาจทำงานไม่เหมาะสมเมื่อได้รับความร้อน (ทำให้เป็นก้อน, แบ่งชั้น)

- ผสมครีมร้อน - สด (ครีมเปรี้ยว) กับมวลคาราเมล ใส่ครีมอุ่น - สดเบา ๆ เป็นส่วนเล็ก ๆ ผสมให้เข้ากัน
- ใส่กระทะที่มีมวลผลบนไฟสูงสุด ปรุงอาหาร 6-7 นาทีในกระทะก้นหนา หรือ 3-4 นาทีในกระทะก้นบาง
- กระบวนการทำอาหารสิ้นสุดลงแล้ว!
เมื่อปรุงเสร็จแล้วให้เท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในชามลึกปิดด้วยฟิล์มยึดแช่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เมื่อเวลาผ่านไป คาราเมลจะเย็นลง ข้นขึ้น ได้รสชาติที่เข้มข้นและสดใส
ทุกอย่างพร้อมแล้ว! คุณสามารถลิ้มลองผลิตภัณฑ์พิเศษและสร้างสรรค์ผลงานอาหารรสเลิศ