पूरे पोर्सिनी मशरूम को कैसे सुखाएं। पोर्सिनी मशरूम को घर पर कैसे सुखाएं

सफेद या शाही मशरूम (बोलेटस) का स्वाद उत्कृष्ट होता है। इसकी सुगंध और भरपूर स्वाद कुछ लोगों को उदासीन छोड़ देगा। दुर्भाग्य से, ताजा मशरूमलम्बे समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता। फ्रीजिंग, कैनिंग या सुखाने से मशरूम की फसल को पूरे साल तक सुरक्षित रखने में मदद मिलेगी। पोर्सिनी मशरूम को घर पर सुखाने के कई तरीके हैं। बस आवश्यक है कि बोलेटस मशरूम को ठीक से तैयार किया जाए और प्रक्रिया की निगरानी की जाए।

बोलेटस - मशरूम का राजा

लगभग सब कुछ अद्वितीय गुणबोलेटस मशरूम सूखने के बाद भी संरक्षित रहते हैं। स्वाद के मामले में सूखे बेलेवेकी ताजी बेलेवेकी से कमतर नहीं हैं। इन्हें सूप में मिलाया जा सकता है, उबाला जा सकता है और उबाला जा सकता है मांस के व्यंजनऔर सब्जी स्टू.

संग्रह नियम

ठीक से सुखाई गई सब्जी या फल अधिकतम मात्रा बरकरार रखता है उपयोगी तत्व. यही बात मशरूम पर भी लागू होती है। सूखे बेलेव्की का जैविक मूल्य उच्च होता है। उनमें नए स्वाद और सुगंध गुण विकसित होते हैं।

बीसवीं सदी की शुरुआत में, कई अध्ययन किए गए जिनसे साबित हुआ कि सूखे बोलेटस मशरूम खाना अधिक स्वास्थ्यवर्धक है मानव शरीरताज़े की तुलना में. यह इस तथ्य से समझाया गया है कि मशरूम प्रोटीन मजबूत चिटिनस दीवारों द्वारा संरक्षित होता है, जो व्यावहारिक रूप से मानव पाचन एंजाइमों से अप्रभावित रहता है। सूखने के बाद, चिटिन के गोले नष्ट हो जाते हैं और प्रोटीन एंजाइमों के लिए सुलभ हो जाता है। इसकी बदौलत इसकी पाचनशक्ति लगभग 80% है।

कच्चे माल की तैयारी

कच्चे माल को सुखाने से पहले सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए। उत्पाद की अंतिम गुणवत्ता इसी पर निर्भर करती है। इससे इसकी शेल्फ लाइफ भी बढ़ जाएगी. बदलना विशेष ध्याननिम्नलिखित बारीकियों के लिए इसकी अनुशंसा की जाती है:

बुनियादी कटाई के तरीके

अन्य विकल्प उपलब्ध नहीं हैं, आप इसका भी उपयोग कर सकते हैं। मुख्य नुकसान माइक्रोवेव ओवन का आकार है - एक समय में बड़ी मात्रा में कच्चे माल को संसाधित नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, बेलेविकी को पूरी तरह से पकाना संभव नहीं होगा। आपको अभी भी ओवन का उपयोग करके सुखाना समाप्त करना होगा। माइक्रोवेव सुखाने की प्रक्रिया की लगातार निगरानी की जानी चाहिए। अन्यथा, बोलेटस मशरूम ओवन के अंदर ही आग की लपटों में फंस जाएंगे।

सुखाने के लिए, मशरूम की प्लेटों को कांच की ट्रे पर रखना होगा। पावर को 180 W और टाइमर को 20 मिनट पर सेट करें। 20 मिनट के बाद, दरवाज़ा खोलें और निकले हुए तरल को निकाल दें। कच्चे माल को पूरी तरह ठंडा कर लें. इसके बाद प्रक्रिया को दोबारा दोहराएं. ऐसे कई चक्रों की आवश्यकता हो सकती है।

रूसी स्टोव

टिंटेड या फ्रॉस्टेड ग्लास से बने ग्लास जार भी भंडारण के लिए उपयुक्त हैं। यदि कच्चा माल अच्छी तरह से सूख गया है, तो कंटेनर के लिए एक तंग ढक्कन चुनना आवश्यक है। यदि नम मशरूम को कसकर बंद कर दिया जाए, तो उन पर फफूंदी दिखाई दे सकती है।

इसे स्टोर करना भी संभव है फ्रीजर. इस मामले में, कच्चे माल को भागों में पूर्व-पैकेज करने की अनुशंसा की जाती है। नहीं तो कंटेनर खोलते समय नमी अंदर चली जाएगी। इससे बचा हुआ उत्पाद बर्बाद हो जाएगा. पोर्सिनी मशरूम को फ्रीजर में एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

आपको पोर्सिनी मशरूम तैयार करने में बहुत कम समय खर्च करने की आवश्यकता है। अगर सब कुछ सही ढंग से किया जाए, तो आप साल भर इनके स्वाद का आनंद ले सकते हैं।

घर पर मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएंमशरूम बीनने वाले आपको हमारे लेख में बताएंगे और अपने रहस्य साझा करेंगे। केवल मशरूम चुनना ही पर्याप्त नहीं है, आपको यह जानना होगा कि कौन सा ताजा खाया जा सकता है, कौन सा नमक डाला जा सकता है, और कौन सा सूखाया जा सकता है। आज के लेख में हम मशरूम सुखाने के नियमों के बारे में बात करेंगे। नवनिर्मित मशरूम बीनने वालों को पता चल जाएगा प्रायोगिक उपकरणजो आपको इस कला में महारत हासिल करने में मदद करेगा। अनुभवी लोगों से भी महत्वपूर्ण जानकारी हासिल हो सकती है।

सबसे ज्यादा अच्छे तरीकेमशरूम की तैयारी - सुखाना। उनका साथ अच्छा रहता है लाभकारी गुणऔर अधिक सुगंधित और समृद्ध भी बन जाते हैं। इसी समय, इस संस्करण में मशरूम अचार या नमकीन की तुलना में बेहतर अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, वे सूप में अप्रतिरोध्य हैं। मैं विशेष रूप से पोर्सिनी मशरूम का उल्लेख करना चाहूंगा।

मशरूम की एक निश्चित मात्रा एकत्र करने के बाद, आपको उन्हें तुरंत नहीं सुखाना चाहिए। कुछ प्रकार में कड़वाहट उत्पन्न होती है जो फल सूखने पर तीव्र हो जाती है। इसलिए, आपको यह समझना चाहिए कि कौन से मशरूम सुखाने के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

सुखाने के लिए मुझे कौन से मशरूम चुनने चाहिए?

मशरूम को कई प्रकारों में बांटा गया है:

• ट्यूबलर;
• परतदार;
• टिंडर कवक;
• चैंटरेल;
• मार्सुपियल्स

आइए प्रत्येक श्रेणी को अलग से देखें।

ट्यूबलर

इस परिवार के प्रतिनिधियों को बीजाणुओं द्वारा पहचाना जा सकता है, जो छोटे स्पंज जैसी ट्यूबों की एक परत में टोपी के नीचे स्थित होते हैं।

लगभग सभी खाद्य ट्यूबलर मशरूम सुखाने के लिए उपयुक्त होते हैं। लेकिन सबसे अच्छे ये हैं:

परतदार

इस परिवार में, टोपी के नीचे, घनी प्लेटों की रेडियल धारियां होती हैं जिनमें बीजाणु स्थित होते हैं। अधिकांश एगारिक मशरूम में दूधिया रस होता है जो सूखने पर कड़वाहट बढ़ा देगा।

यहां लैमेलर मशरूम की वे किस्में दी गई हैं जिन्हें सुखाया जा सकता है:

• सर्दी, गर्मी और शरद ऋतु शहद मशरूम;
• चैंपिग्नन;
• विभिन्न प्रकार का छाता मशरूम;
• हिरण मशरूम;
• पेंडेंट;
• गुच्छे ऊनी होते हैं।

महत्वपूर्ण!केवल रसूला, दूध मशरूम और तुरही मशरूम को नहीं सुखाया जाता है, क्योंकि उनका स्वाद कड़वा हो सकता है।

चंटरेलस

वे लैमेलर के समान दिख सकते हैं, लेकिन लैमेलर के बजाय उनमें मांस की परतें होती हैं। लंबे समय तक, विज्ञान उन्हें किसी भी प्रजाति में निर्दिष्ट नहीं कर सका, इसलिए उसने उन्हें अपने परिवार के रूप में अलग कर दिया।

इस प्रजाति को केवल सुखाया जाता है छोटी लोमड़ीसाधारण, लेकिन इसमें थोड़ी कड़वाहट भी होती है।

धानी

वे झुर्रीदार, ढेलेदार और आकारहीन दिखते हैं। इस प्रजाति के बीजाणुओं को एक अलग विशेष बैग में संग्रहित किया जाता है।

इस परिवार से सूखे सफेद ट्रफ़ल्स, जो एक दुर्लभ और महँगे व्यंजन हैं, और मोरल्स बनाए जाते हैं।

मोरेल का सेवन सावधानी से करना चाहिए। उन्हें खाने योग्य बनाने के लिए, उन्हें सही ढंग से संसाधित किया जाना चाहिए। लगभग 2 महीने तक सुखाएं, या इससे भी बेहतर, इससे भी अधिक समय तक सुखाएं। इस दौरान उनमें से विषाक्त पदार्थ निकल जाते हैं और वे सुरक्षित हो जाते हैं। इन्हें केवल सुखाने की जरूरत है सड़क पर, और आवासीय क्षेत्र में नहीं।

अब, यह समझते हुए कि क्या सुखाया जा सकता है और क्या नहीं सुखाया जाना चाहिए, आइए अगले प्रश्न पर चर्चा करें कि इसे कैसे करें।

उच्च गुणवत्ता वाले सुखाने के लिए प्रारंभिक चरण

से उचित तैयारीनिर्भर करता है अंतिम परिणाम. आपको सब्जियों को स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और सौंदर्य की दृष्टि से आकर्षक बनाने का प्रयास करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको उत्पाद को सावधानीपूर्वक तैयार करने की आवश्यकता है।

पहला और मुख्य प्रश्नों में से एक यह है कि पानी का उपयोग किए बिना मशरूम को कैसे साफ किया जाए। यदि मशरूम गीले हैं, तो वे पानी सोख लेंगे और सूखने में सामान्य से अधिक समय लेंगे।

इस प्रक्रिया के लिए आपको चाकू का उपयोग करना होगा। इसकी सहायता से टोपी से बची हुई पत्तियों और घास को साफ किया जाता है। त्वचा को हटाने की कोई आवश्यकता नहीं है; वे त्वचा के साथ ही सूख जाते हैं।

रेत को मुलायम, सूखे ब्रश से साफ किया जा सकता है। पहले से ही सूखे मशरूम, जो पानी में भिगोए गए हैं, को पकाने से तुरंत पहले बचे हुए सभी संदूषकों को धो दिया जाएगा।

अगले चरण में, मशरूम को आकार के अनुसार अलग किया जाता है। छोटे, मध्यम और बड़े को अलग-अलग रखें। यह आवश्यक है ताकि वे एक निश्चित अवधि में समान रूप से सूखें।

ऐसा होता है कि एक सब्जी पूरी और लचीली दिखती है, लेकिन अंदर कीड़े रहते हैं। मशरूम कितना भी सुंदर और बड़ा क्यों न हो, यदि उसमें निवासी पाए जाएं तो उसे फेंक देना चाहिए।

बोलेटस,बोलेटस मशरूम, फ्लाईव्हील्स और बोलेटस को अनुदैर्ध्य रूप से काटा जाता है ताकि टोपी के बिल्कुल आधार पर तना इससे अलग हो जाए।

बोलेटस मशरूम को आधे में विभाजित करें, उन्हें क्रॉसवाइज काटें।

सलाह!मशरूम को सुखाने के लिए छीलते और काटते समय प्लास्टिक चाकू से ऐसा करना बेहतर होता है। धातु के विपरीत, यह ऑक्सीकरण नहीं करता है। हालाँकि इसका उपयोग करना पूरी तरह से सुविधाजनक नहीं है और इसे अनुकूलित करना कठिन है, फिर भी यह बेहतर है।

यदि धातु का चाकू फल के संपर्क में आता है और तने या टोपी ऑक्सीकृत हो जाते हैं, तो स्वाद गुण तैयार उत्पादबहुत कम होगा.

बुनियादी नियम

ऐसे बुनियादी नियम हैं जिन्हें क्रम से ध्यान में रखा जाना चाहिए सूखे मशरूमस्वादिष्ट और सुगंधित थे.

मशरूम सुखाने की विधियाँ

सड़क पर

गर्म मौसम में मशरूम को बाहर धूप में सुखाने में लगभग 7 दिन लगेंगे। मशरूम, कटे हुए या साबुत, एक मोटे धागे में पिरोए जाते हैं धागाऔर धूप में लटका दिया. आपको उन्हें स्ट्रिंग करने की आवश्यकता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। मक्खियों और धूल को उतरने से रोकने के लिए आप उन्हें धुंध से ढक सकते हैं।

आप कटे हुए मशरूम को कार्डबोर्ड या बेकिंग पेपर पर रख सकते हैं। अंतिम उपाय के रूप में, इसे साफ लकड़ी के बोर्ड पर रखें, और फिर इसे ओवन या रूसी ओवन में सुखाएं।

ओवन में

मशरूम को एक तार की रैक पर एक पतली परत में बिछाया जाता है। यह आरामदायक है और मशरूम को गिरने से बचाने के लिए कुछ भी समायोजित करने की आवश्यकता नहीं है। आप इसे बेकिंग शीट पर कर सकते हैं, लेकिन फिर आपको उस पर बेकिंग पेपर रखना चाहिए ताकि सब्जियां जलें नहीं। उन्हें बिछाए जाने की आवश्यकता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें।

प्रारंभ में आपको तापमान +45 डिग्री पर सेट करना होगा। जब मशरूम सूख जाएं, लेकिन ताकि वे काले न पड़ जाएं, तो आपको तापमान +60 +70 डिग्री तक बढ़ाना होगा। हवा का संचार होना आवश्यक है; ऐसा करने के लिए, आपको अपनी हथेली की चौड़ाई तक दरवाजा खोलने की आवश्यकता है। प्रक्रिया के दौरान समय-समय पर जालियों की स्थिति बदलें ताकि कच्चा माल समान रूप से सूख जाए।

वह वीडियो देखें! पोर्सिनी मशरूम को ओवन में जल्दी कैसे सुखाएं

माइक्रोवेव में

• माइक्रोवेव का उपयोग करने के लिए, आपको मशरूम को लगभग 5 मिमी मोटे टुकड़ों में काटना होगा।
• उन्हें एक प्लेट या वायर रैक पर रखा जाना चाहिए और 100 डब्ल्यू की शक्ति पर 20 मिनट के लिए सेट किया जाना चाहिए।
• इसके बाद दरवाजा खोलकर 7 मिनट तक चेक करें।
• इस प्रक्रिया को 4-5 बार करना होगा।
• आप मशरूम को माइक्रोवेव में पका सकते हैं, लेकिन इसमें थोड़ी मेहनत लगेगी।

रूसी ओवन में

ऐसा लगेगा कि ओवन और स्टोव में क्या अंतर है. लेकिन दोनों के मालिक निश्चित रूप से जानते हैं। ओवन का अपना, विशेष वातावरण होता है। ओवन में हवा की आपूर्ति और सुखाने की गुणवत्ता कुछ हद तक बेहतर है।

दादी-नानी हमेशा मशरूम को ओवन में सुखाती थीं। ईंटों को जाली के नीचे रखा जाता था ताकि वे गर्म सतह के संपर्क में न आएं।

• मशरूमों को तार की रैक पर रखा जा सकता है, उनकी टोपियां नीचे की ओर हों या बुनाई की सुइयों या सीख पर लटकाई जा सकती हैं। आप इन्हें पुराने तरीके से पुआल पर भी बिछा सकते हैं।
• जब तापमान +60 डिग्री तक गिर जाए तो आप इसे ओवन में रख सकते हैं।

सलाह!यदि आप मशरूम को सुखाते हैं उच्च तापमान, वे जल सकते हैं, काले हो सकते हैं और खराब हो सकते हैं। यदि तापमान बहुत कम है, तो वे खट्टे हो जाते हैं और गायब हो जाते हैं।

• हवा का संचार होना आवश्यक है, इसके लिए डैम्पर थोड़ा खुला होना चाहिए। यह सुनिश्चित करें कि चिमनी खुली हो।
• प्रारंभ में, वाल्व को 75% और थोड़ा अधिक खोला जाना चाहिए। लेकिन सूखने के अंत तक इसे पूरी तरह से बंद कर देना चाहिए।
• इस तथ्य के कारण कि टोपियां अलग-अलग आकार की होती हैं, मशरूम अलग-अलग तरह से सूख सकते हैं। यदि आप उन्हें ज़्यादा सुखाएंगे, तो वे खराब तरीके से संसाधित होंगे, और यदि कम सुखाएंगे, तो वे जल्दी खराब हो जाएंगे। इसलिए, पहले से ही सूखी हुई टोपियों को हटाना और बाकी को सुखाना धीरे-धीरे आवश्यक है।

एक इलेक्ट्रिक ड्रायर में

यह विकल्प आलसी लोगों के लिए है. यहां मुख्य बात मशरूम को सही ढंग से काटना है। प्लेटें कम से कम 1 सेमी की होनी चाहिए, लेकिन आप अपनी इच्छानुसार उन्हें पूरा सुखा सकते हैं। यहां सब कुछ सरल है: समय और तापमान निर्धारित किया जाता है और प्रक्रिया शुरू होती है।

आप थोड़ा प्रयोग कर सकते हैं और तापमान बढ़ा सकते हैं, लेकिन समय कम कर सकते हैं। प्रभाव वैसा ही होगा.

वह वीडियो देखें! मशरूम को ड्रायर में कैसे सुखाएं

गैस चूल्हे के ऊपर

यह कोई सुविधाजनक तरीका नहीं है, लेकिन यदि आपके पास कोई विकल्प नहीं है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं। बर्नर 2-3 दिनों तक लगातार जलते रहना चाहिए। और यदि सुखाने की अवधि के दौरान खाना पकाने की प्रक्रिया जारी रहती है, तो सब्जियाँ भाप और खाना पकाने की गंध को अवशोषित कर लेंगी।

मशरूमों को रस्सी पर लटकाया जाता है और छत से ऊपर लटका दिया जाता है, बर्नर जलाए जाते हैं। यदि गैस बंद न की जाए और लगातार सुखाया जाए तो उत्पाद 3 दिन में तैयार हो जाएगा।

आपको कैसे पता चलेगा कि सूखे मशरूम कब तैयार हैं?

ठीक से सुखाए गए मशरूम का रंग एक समान होता है, वे हल्के होते हैं और उनमें झुलसने के निशान या जले हुए हिस्से नहीं होते हैं। उन्हें लोचदार होना चाहिए, झुकना चाहिए, लेकिन टूटना नहीं चाहिए। बनावट घनी होगी और गीली नहीं होगी।

कैसे स्टोर करें

आधा काम पूरा हो गया है और मशरूम सूख गए हैं। अब दूसरी छमाही करने का समय आ गया है - उन्हें सर्दियों के लिए बचाकर रखें। ऐसा करने के लिए, आपको जार और कंटेनरों की आवश्यकता होगी जो अच्छी तरह से खराब हो जाएं। मशरूम आसानी से गंध और नमी को अवशोषित कर लेते हैं, इसलिए वे आसानी से खराब हो जाते हैं और उनमें फफूंद लग जाते हैं।

कुछ गृहिणियाँ अच्छी तरह से सूखे मशरूम को एक निष्फल जार में रखती हैं, जिसे तुरंत बंद कर दिया जाता है। आप जार के किनारों को अल्कोहल से कोट कर सकते हैं, आग लगा सकते हैं और तुरंत बंद कर सकते हैं। फिर इसमें हल्का सा वैक्यूम होगा, जिससे मशरूम के भंडारण में आसानी होगी।

वैकल्पिक रूप से, आप कपास भंडारण बैग का उपयोग कर सकते हैं सूखे मशरूम. लेकिन इसके लिए आपको सही कमरा चुनने की ज़रूरत है जिसमें वे स्थित होंगे। सूखी सब्जियों को स्टोर करने के लिए जरूरी है कि हवा का संचार अच्छे से हो, क्योंकि मशरूम की महक बहुत तेज होती है. इन्हें प्याज और लहसुन जैसी अन्य तेज़ गंध वाली सब्जियों के साथ संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। यदि मशरूम ने नमी सोख ली है, तो उन्हें छांटकर सुखाया जा सकता है।

तो आज हमने देखा घर पर मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएंऔर उनकी तैयारी के तरीके. मशरूम के भंडार को पूरे वर्ष इन सुगंधित फलों के प्रेमियों को प्रसन्न करने दें।

वह वीडियो देखें! मशरूम को घर पर कैसे सुखाएं

के साथ संपर्क में

प्रकृति ने हमें प्राकृतिक रूप में अमूल्य उपहार दिये हैं उपयोगी पौधेजंगल में उगना - जामुन, मशरूम और औषधीय जड़ी बूटियाँ. सभी उपहारों में, निस्संदेह, सबसे अधिक मूल्यवान पोर्सिनी मशरूम हैं। उन्हें कैसे सुखाएं और तैयार करें विभिन्न तरीके, इस आलेख में वर्णित है। प्राप्त ज्ञान आपके अपने भूखंड या ग्रीनहाउस में उगाए गए उत्पादों को संसाधित करते समय भी उपयोगी होगा।

पोर्सिनी मशरूम को किस तरीके से और कैसे ठीक से सुखाएं?

कोई भी "जीवित", वह स्वाभाविक है वनोपज(जामुन या मशरूम) वे गर्मी उपचार (खाना पकाने, अचार बनाना, नसबंदी) के बिना तैयार करने की कोशिश करते हैं। इसलिए, उन्हें सुखाना या फ्रीज करना अधिक उचित है। भंडारण के लिए पोर्सिनी मशरूम को संसाधित करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? इन्हें अलग-अलग तरीकों से कैसे सुखाएं? सबकुछ बचाने के लिए इस बात का ध्यान रखना जरूरी है उपयोगी सामग्री, और खर्च किए गए समय को भी कम करें। सबसे प्राकृतिक, लेकिन साथ ही सुखाने की सबसे लंबी विधि सौर ताप के प्रभाव में खुली हवा में गर्म करना है। अन्य विकल्प बहुत तेज़ हैं और इसमें ओवन आदि का उपयोग शामिल है माइक्रोवेव ओवन्स. प्रसंस्करण की अवधि सुखाने के लिए तैयार कच्चे माल के आकार से भी प्रभावित होती है। टुकड़े जितने छोटे होंगे, उतनी ही जल्दी वे वांछित स्थिति में "पहुँचेंगे"।

कैसे सुखाएंउन्हें बाहर

फलों को छांटें, किसी भी क्षति को ध्यान से तेज चाकू से काटें और बची हुई मिट्टी को खुरच कर हटा दें। किसी भी परिस्थिति में उन्हें सूखने से पहले नहीं धोना चाहिए। अधिक गहन सफाई के लिए, एक ब्रश का उपयोग करें, जिसके साथ आप मशरूम की सतह से फंसी सुइयों और रेत को आसानी से हटा सकते हैं। फिर बड़े नमूनों को कई टुकड़ों में काट लें, तने को अलग कर दें। सबसे छोटे मशरूम को पूरा सुखाया जाता है या लंबाई में विभाजित किया जाता है। तना टोपी पर रहता है। अगर आप मशरूम को जल्दी सुखाना चाहते हैं तो उन्हें स्ट्रिप्स में काट लें। फिर सभी तैयार टुकड़ों को एक मोटे धागे में पिरोएं और उन्हें अच्छे वायु संचार वाले स्थान पर लटका दें - एक ड्राफ्ट में, छत के नीचे। सूरज की किरणें मशरूम पर नहीं पड़नी चाहिए। आप उन्हें कागज से ढकी बड़ी, सपाट सतहों पर एक पतली परत में फैलाकर भी सुखा सकते हैं। में गर्म मौसम 4-5 दिन में मशरूम पूरी तरह तैयार हो जायेंगे.

पोर्सिनी मशरूम को कैसे सुखाएंओवन में

तैयार द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर एक पतली परत में रखें। ओवन को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम कर लें। हवा के आवागमन के लिए दरवाजा हर समय थोड़ा खुला रखना चाहिए। 1-2 घंटे सूखने के बाद बेकिंग ट्रे को 5-10 मिनट के लिए हवा में रख दीजिए. इसके बाद, सुखाने की प्रक्रिया जारी रखें। कुल मिलाकर इसमें लगभग 5-7 घंटे लगेंगे, जिसमें हवा को ताज़ा करने के लिए 2-3 ब्रेक भी शामिल हैं। इस तरह आप मशरूम ला सकते हैं पूरी तैयारीताजी हवा में प्रारंभिक "मुरझाने" के बाद।

पोर्सिनी मशरूम: कैसे सुखाएंउन्हें माइक्रोवेव में

मिश्रण को आवश्यक आकार के एक फ्लैट डिश पर रखें। पावर 150-200 वॉट चुनें और समय निर्धारित करें - 18-20 मिनट। मशरूम को रुक-रुक कर सुखाएं, इस दौरान आप वेंटिलेशन के लिए ओवन का दरवाजा खोलें। तैयार ठंडे उत्पाद को कांच के जार में डालें और प्लास्टिक के ढक्कन से कसकर बंद करके रखें।

मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं, इस पर एक विस्तृत लेख।

में से एक सर्वोत्तम तरीकेमशरूम के स्वाद और पौष्टिक गुणों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए उन्हें सुखाया जाता है, जो आमतौर पर ट्यूबलर मशरूम के साथ किया जाता है। कुछ मशरूमों के लिए, टोपी और तने के कुछ हिस्सों को सुखाया जाता है, जबकि अन्य के लिए, केवल टोपी को सुखाया जाता है। पोर्सिनी मशरूम को सुखाना सबसे अच्छा है।लेकिन अब, पोर्सिनी मशरूम के अलावा, बोलेटस, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बकरी मशरूम और मॉस मशरूम को भी सुखाया जाता है। लैमेलर फलों को आमतौर पर सुखाया नहीं जाता है, क्योंकि उनमें से कई में कड़वा दूधिया रस होता है और सूखने पर उनकी कड़वाहट बरकरार रहती है। इसके अलावा, सूखा लैमेलर मशरूमएक-दूसरे से, और सबसे महत्वपूर्ण बात, ज़हरीले लोगों से अंतर करना कठिन और असंभव भी है। इसीलिए स्वच्छता निरीक्षण अधिकारी दुकानों और सामूहिक कृषि बाजारों में ऐसे मशरूम की बिक्री पर रोक लगाते हैं। हालाँकि, घर पर, आबादी अपनी जरूरतों के लिए और भविष्य में उपयोग की तैयारी के लिए शहद मशरूम और चैंटरेल को सुखाती है। मोरेल और तार भी सुखाए जाते हैं, लेकिन इसके लिए ओवन का उपयोग नहीं किया जा सकता, क्योंकि वे आसानी से जल जाते हैं। मोरेल और स्ट्रिंग को भंडारण के दो महीने बाद ही खाया जा सकता है।

पुराने मशरूम को न सुखाएं: उनमें विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं।

मशरूम के सूखने का अंत निर्धारित करना बहुत महत्वपूर्ण है। कम सूखे मशरूम जल्दी फफूंदीयुक्त हो सकते हैं; अधिक सूखे मशरूम आसानी से टूट जाते हैं, बहुत सख्त होते हैं, पानी में भिगोते नहीं हैं या उबालते भी नहीं हैं और बेस्वाद होते हैं। अच्छी तरह से सुखाए गए मशरूम थोड़े मुड़ जाते हैं, अपेक्षाकृत आसानी से टूट जाते हैं, लेकिन उखड़ते नहीं हैं। लोग कहते हैं: "भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम को सुखाएं, लेकिन उन्हें ज़्यादा न सुखाएं।"

सूखे मशरूम बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं; वे आसपास की हवा से नमी को अवशोषित करते हैं, आसानी से नम और फफूंदयुक्त हो जाते हैं। इसके अलावा, वे विदेशी गंधों को जल्दी से अवशोषित कर लेते हैं। इसीलिए उन्हें सूखे, हवादार क्षेत्रों में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिएऔर सबसे अच्छा कैनवास बैग या मोटे कागज से बने खाद्य बैग में।

अक्सर उन्हें कसकर बंद कांच या धातु के जार में संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन इन मामलों में, कभी-कभी मशरूम में "जीवित प्राणी" दिखाई देते हैं। खाना पकाने से पहले, सूखे मशरूम को नमकीन दूध में कई घंटों तक भिगोना अच्छा होता है - वे ताजा जैसे हो जाएंगे। सूखे चेंटरेलयदि आप पानी में थोड़ा सा बेकिंग सोडा मिला दें तो वे बेहतर तरीके से उबलेंगे।

प्रकार, आकार और व्यावसायिक गुणों के आधार पर, सूखे मशरूम को 3 मुख्य किस्मों में विभाजित किया जाता है:
1) सफेद कट (सुगंध और पोषण गुणों को संरक्षित करना);
2) पोर्सिनी मशरूम के तने;
3) मशरूम (बोलेटस, बोलेटस, मॉस मशरूम, बकरी मशरूम) का मिश्रण, जिसका व्यापार "सूखे काले मशरूम" के नाम से किया जाता है।

मशरूम को सुखाने के लिए तैयार करना

केवल मजबूत, क्षतिग्रस्त मशरूम ही सुखाने के लिए उपयुक्त हैं। उन्हें सुइयों, पत्तियों, मिट्टी और विभिन्न मलबे से अच्छी तरह साफ किया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछा जाता है। उन्हें धोया या गीला नहीं किया जाना चाहिए - इससे सूखने में कठिनाई होती है और उत्पाद की गुणवत्ता कम हो जाती है (सूखने पर, मशरूम काले हो जाते हैं और अपनी सुगंध खो देते हैं)।

साफ किए गए मशरूमों को अलग-अलग करके आकार और गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है। फिर, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, बकरी मशरूम, बोलेटस मशरूम और मॉस मशरूम के लिए, तने को टोपी के साथ काट दिया जाता है, और पोर्सिनी मशरूम के लिए, तने का केवल निचला हिस्सा काट दिया जाता है। इस मामले में, हड्डी या सींग वाले चाकू का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि धातु वाले चाकू मशरूम को काला कर देते हैं। ताजे सफेद मशरूम को एक तेज चाकू से लंबाई में (टोपी और तने के साथ) 10-15 मिमी से अधिक मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। स्लाइस को छलनी पर एक पंक्ति में बिछाया जाता है और बारिश से सुरक्षित कमरे में सुखाया जाता है, फिर ओवन या ड्रायर में सुखाया जाता है।

कभी-कभी पोर्सिनी मशरूम के तनों को टोपी से अलग करके सुखाया जाता है। उन्हें मलबे से साफ करने के बाद, उन्हें 4 से 6 मिमी की मोटाई वाली प्लेटों में लंबाई में काट दिया जाता है।

बड़े वर्कपीस के लिए, पैरों को मशरूम काटने की मशीन से गुजारा जाता है। इन्हें तनों वाली टोपियों की तरह ही सुखाया जाता है।

स्वाद के लिए, सूखे तनों में सूखे पोर्सिनी मशरूम कैप का लगभग दसवां हिस्सा, पतले स्लाइस में काट लें। सुखाने में तेजी लाने के लिए, "काले" के रूप में वर्गीकृत बड़े मशरूम की टोपी को आधा या चार भागों में काटा जाता है।

सुखाने के तरीके

मशरूम को सुखाने के कई तरीके हैं: ड्रायर में, रूसी ओवन, ओवन में, धूप में, आदि लेकिन उनमें से सभी स्वीकार्य नहीं हैं। उदाहरण के लिए, ग्रामीण क्षेत्रों में, पोर्सिनी और अन्य मशरूम को अक्सर रूसी ओवन में नंगे चूल्हे पर सुखाया जाता है। परिणामस्वरूप, उत्कृष्ट कच्चे माल से निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है। मशरूम गंदे हो जाते हैं, राख से ढक जाते हैं, असमान रूप से सूख जाते हैं, और स्वाद में कम और बेस्वाद हो जाते हैं। अन्य मामलों में, मशरूम को एक छड़ी (विलो, कभी-कभी बर्च, एस्पेन, जुनिपर या अन्य) पर लटका दिया जाता है और सूखने के लिए फर्श पर ओवन में किनारे पर रखा जाता है। मशरूम के निचले किनारे जो चूल्हे को छूते हैं, जल जाते हैं, सूख जाते हैं और राख में गंदे हो जाते हैं। यह स्पष्ट है कि मशरूम सुखाने की ऐसी विधियों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। सूखे मशरूम की उपज ताजे मशरूम के वजन का 10-12% होती है।

रूसी ओवन में सुखाना
रूसी ओवन में सूखने पर मशरूम को जलने और गंदे होने से बचाने के लिए, इसे गर्म करने के बाद, नम झाड़ू से ओवन को कोयले और राख से साफ करें। कुछ समय बाद, फर्श पर राई के भूसे की एक पतली परत बिछा दी जाती है और उस पर मशरूम, टोपी नीचे रख दिए जाते हैं। सुखाने के लिए लोहे की बेकिंग शीट (चादरें) का भी उपयोग किया जा सकता है। वे पुआल की एक परत से भी ढके होते हैं, जिसके ऊपर मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके रखा जाता है ताकि वे स्पर्श न करें। भूसे के बिस्तर के बिना, मशरूम जल जाते हैं और बन जाते हैं बुरा स्वाद. मशरूम को ओवन में सुखाने के लिए भी उपकरणों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, मशरूम को टोपी के बीच में पतली टिन वाली या स्टेनलेस स्टील की बुनाई की सुइयों (रैमरोड) पर लकड़ी के तख्तों में फंसाया जाता है, जिन्हें बाद में गैबल छत के रूप में किनारे पर ओवन में रखा जाता है।

मशरूम को चूल्हे को छुए बिना बुनाई की सुइयों पर सुखाया जाता है। ओवन में तापमान 40 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखा जाना चाहिए। गर्मी बुनाई की सुइयों पर मशरूम को सभी तरफ से समान रूप से ढक देती है।

पहले दिन, मशरूम को केवल सुखाया जाता है, दूसरे दिन (उसी तापमान पर) सुखाया जाता है। साथ ही, वे जलते नहीं हैं, गंदे नहीं होते हैं, सूखते नहीं हैं और केवल अपनी गंध को थोड़ा कम करते हैं।

एक और तरीका है. 20 से 30 सेमी की लंबाई वाली पतली लकड़ी की बुनाई सुइयां बनाई जाती हैं, बड़े मशरूम लंबी बुनाई सुइयों पर, छोटे वाले - छोटे पर बांधे जाते हैं। बुनाई की सुइयों के निचले सिरे को सूखी रेत के एक डिब्बे में फंसा दिया जाता है और ओवन में रख दिया जाता है।

छोटे मशरूमतेजी से सूखते हैं, बड़े वाले धीमी गति से सूखते हैं; तदनुसार, पूर्व को पहले ओवन से हटा दिया जाता है, बाद वाले को - बाद में। साथ ही, मशरूम समान रूप से साफ और सूखे रहते हैं।

ओवन सुखाना
धातु की बेकिंग शीट पर मोटा कागज बिछाया जाता है, साफ टहनियाँ या लकड़ी से कटी हुई छड़ियाँ उस पर बहुत घनी पंक्तियों में नहीं रखी जाती हैं, और मशरूम को एक परत में शीर्ष पर रखा जाता है, टोपी नीचे की ओर।

सुखाने को रूसी ओवन के समान तापमान पर किया जाता है। ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खुला रखा जाता है।

गर्म प्लेट पर सुखाना
घर पर, आप मशरूम को गर्म स्टोव पर, रूसी या डच ओवन की गर्म दीवार के सामने, धागे या सुतली पर लटकाकर सुखा सकते हैं।

रोटरी फल ड्रायर में सुखाना
मशरूम को गैल्वनाइज्ड जालों पर डाला जाता है, जिन्हें अंदर रखा जाता है सुखाने का कक्षऔर हिंडोले पर घूमें। सबसे पहले, मशरूम को 37 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर इसे 60-80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जाता है और अंत में सुखाया जाता है। विशेष ड्रायर में सुखाने का समय 4-6 घंटे है।

धूप में सुखाना
गर्म, बादल रहित दिनों में, मशरूम को धूप में सुखाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, मशरूम को तने और टोपी के बीच में सुई से छेदें, उन्हें (पहले बड़े, फिर छोटे) 50 या अधिक टुकड़ों को मजबूत धागों पर पिरोएं, फिर उन्हें एक दूसरे से कुछ दूरी पर धूप में स्टैंड पर लटका दें। और पूरी तरह से मुरझाने तक छोड़ दें। धूप में सुखाने के लिए, आप धातु की छड़ों (रैमरोड्स) के साथ विशेष रूप से बने स्टैंड का भी उपयोग कर सकते हैं, उन पर मशरूम की स्ट्रिंग कर सकते हैं। मशरूम को धूप वाली जगह पर रखने के बाद, उन्हें धूल और मक्खियों से बचाने के लिए धुंध से ढक दें। पर्याप्त रूप से धूप में सुखाए गए मशरूम को सूखे कमरे में संग्रहित किया जाता है। ऐसा तब भी किया जाता है जब बादल छाए रहते हैं और हवा में नमी बढ़ जाती है। मशरूम को रूसी ओवन, ओवन या गर्म स्टोव पर सुखाया जाता है। यह, एक नियम के रूप में, हमारे देश के उत्तर-पश्चिमी और यहां तक ​​​​कि मध्य क्षेत्रों में आवश्यक है, क्योंकि यहां मशरूम को धूप में अच्छी तरह से सुखाना हमेशा संभव नहीं होता है। डोरियों एवं मोरेल (मोरेल कैप) को केवल वायु-सौर विधि से ही सुखाया जाता है। जब ओवन में सुखाया जाता है, तो वे जल जाते हैं, और जब संग्रहीत किया जाता है, तो वे जल्दी से फफूंदयुक्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे अपना पोषण मूल्य खो देते हैं। जंगल के मलबे से साफ किए गए इन मशरूमों को रेत और मिट्टी हटाने के लिए एक नम कपड़े से पोंछा जाता है। फिर उन्हें धागों में पिरोया जाता है या छलनी पर बिछाया जाता है और सूखने के लिए एक हवादार जगह पर एक छतरी के नीचे रखा जाता है। कुछ समय बाद, सूखे मशरूम को धूप में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सूखे तार और मोरेल पूरे होने चाहिए, विदेशी अशुद्धियों के बिना, बहुत बड़े नहीं होने चाहिए, अच्छी तरह से सूखे होने चाहिए, जिनमें नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सबसे अच्छे सूखे मशरूम तब प्राप्त होते हैं जब वे होते हैं उष्मा उपचारदो चरणों से गुजरता है. सबसे पहले, तैयार मशरूम को अपेक्षाकृत कम तापमान - 30-50 डिग्री सेल्सियस के भीतर - 1-3 घंटे के लिए उजागर किया जाता है। साथ ही, सतह की नमी के एक महत्वपूर्ण हिस्से के वाष्पीकरण के कारण वे सूख जाते हैं। फिर सुखाने को उच्च तापमान - 70-80 डिग्री सेल्सियस पर जारी रखा जाता है, जिसे पार नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है, और पोर्सिनी मशरूम भी काले हो जाते हैं।

मशरूम को आमतौर पर 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यानी हल्की गर्मी में सुखाया जाता है।

सुखाने के दौरान, मशरूम को ताजी हवा की निरंतर आपूर्ति और उनके द्वारा छोड़ी गई नमी को हटाना सुनिश्चित किया जाना चाहिए, जिसके लिए रूसी ओवन के पाइप और डैम्पर, दरवाजा ओवनअजर रखा हुआ. विभिन्न उपकरणों (एक छलनी, एक बोर्ड या ऊर्ध्वाधर बुनाई सुइयों के साथ रेत का एक बॉक्स, आदि) का उपयोग न केवल संदूषण से बचने की अनुमति देता है, बल्कि मशरूम को सुखाने की स्थिति में भी सुधार करता है, क्योंकि उनके चारों ओर गर्म हवा बहती है। .

वैसे

यदि भंडारण के दौरान सूखे मशरूम उखड़ जाते हैं, तो टुकड़ों को फेंके नहीं। इन्हें पाउडर बनाकर एक अच्छी तरह से सीलबंद कंटेनर में रखें। ग्लास जारकिसी ठंडी सूखी जगह पर. इस पाउडर से आप तैयार कर सकते हैं मशरूम सॉसऔर शोरबा.

सुखाने के लिए, बिना कीड़ों वाले और बिना सड़े हुए धब्बों वाले मजबूत और स्वस्थ मशरूम चुनें।

सूखने से पहले मशरूम को धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लेकिन गंदगी, रेत और मिट्टी को हटाना आवश्यक है। यदि आपके सामने आने वाले मशरूम लगभग साफ और सूखे हैं, तो आप फलों और सब्जियों के लिए ब्रश का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यदि मशरूम गीले हैं और उन पर बहुत सारी महीन गंदगी चिपक गई है, तो मैं एक नम कपड़े का उपयोग करने की सलाह देता हूं या पेपर तौलिया, पानी से थोड़ा गीला। पैर को चाकू से साफ किया जा सकता है.

साफ मशरूम को काटने की जरूरत है। हमने तने को टोपी से 2-3 सेमी की दूरी पर काट दिया। मशरूम के आकार के आधार पर, टोपी को समान मोटाई (1-1.5 सेमी) की प्लेटों में काटें, और पैरों को लंबाई में छल्ले या प्लेटों में काटें। छोटे मशरूमों को आसानी से टोपी और तनों में तोड़ा जा सकता है।

कटे हुए मशरूम को सुखाने वाली ट्रे में रखें। हम डिवाइस चालू करते हैं।

मैं रात में मशरूम सुखाने की अनुशंसा नहीं करता, क्योंकि आप इस प्रक्रिया को नियंत्रित नहीं कर पाएंगे। ट्रे को समय-समय पर बदलना होगा ताकि मशरूम अधिक समान रूप से सूखें। सुखाने का समय अनुमानित है. यह स्वयं मशरूम, आपके इलेक्ट्रिक ड्रायर, स्लाइस की मोटाई और मशरूम के आकार, ट्रे की संख्या और अन्य कारकों पर निर्भर करेगा।

टोपियाँ, विशेषकर छोटी टोपियाँ, पहले सूखती हैं। आपको प्रक्रिया की निगरानी करने की आवश्यकता है और तैयार मशरूमट्रे से हटा दें, और जिन्हें सुखाना जारी रखना है, उन्हें पलट दें या बस हटा दें। मशरूम को ज़्यादा नहीं सुखाना चाहिए, नहीं तो वे अपना सारा स्वाद खो देंगे।

सूखे मशरूम छूने पर सूखे लगते हैं, थोड़ा झुक जाते हैं और यदि आप जोर से दबाते हैं तो वे टूट जाते हैं। वे सफेद या भूरे रंग के हैं, जैसा कि फोटो में है। उन्हें एक ढक्कन के साथ एक एयरटाइट कंटेनर या जार में ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मुझमें शाम को एक बैच लगाने का साहस था, लेकिन तीन घंटे के बाद मैंने इसे बंद कर दिया ताकि वे रात के दौरान सूख न जाएं। यह एक गलती थी, क्योंकि सुबह उनका रंग ऐसा था, छूने पर वे नम थे और बहुत अप्रिय गंध आ रही थी। बाद में सुखाने से स्थिति ठीक नहीं हुई; मशरूम को फेंकना पड़ा। इसलिए बेहतर है कि सुखाने की प्रक्रिया को बाधित न किया जाए।