रसोइया किसके लिए काम करता है? क्या आप जीवन से और अधिक चाहते हैं? बावर्ची विशेषताएँ

वास्तव में मैं कब कामैं एक बिल्डर था, एक अतिथि कर्मचारी था, ऐसा कहा जा सकता है: मैं मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में रहता था, घर बनाता था, हालांकि मैंने शेफ की शिक्षा प्राप्त की थी। और फिर मैं इस सारे निर्माण से थक गया, मैंने कलिनिनग्राद के एक रेस्तरां में नौकरी पाने का फैसला किया। यह सात साल पहले की बात है, मैं एक प्रतिष्ठान में नौकरी पाने गया था, यह अभी भी काम कर रहा है, लेकिन तब यह कसाई की स्थिति के लिए अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय था - रात में काम, उस समय के लिए अच्छा वेतन। लेकिन उन्होंने मुझे सीधे रसोइया के रूप में काम पर रख लिया, सहायक के रूप में भी नहीं, बल्कि रसोइया के रूप में। उस रेस्टोरेंट के शेफ ने मेरी तरफ देखा और कहा, “तुम काम करोगे।”

मैंने गर्म व्यंजनों में विशेषज्ञता के साथ काम करना शुरू किया। कुछ लोग किसी चीज़ में शुरुआत में ही सफल नहीं हो पाते, लेकिन मेरे लिए सब कुछ तुरंत ठीक हो गया, लगभग कोई विफलता नहीं हुई, मैंने हर चीज़ का सामना किया। और एक महीने बाद मुझे एक पदोन्नति भी मिली, एक पद जिसके लिए मुख्य - "रसोइया-शिक्षक" के अलावा पूरे एक हजार रूबल का भुगतान किया गया था। उस संस्थान में काम करने के दौरान मैंने कई लोगों को प्रशिक्षित किया।

सबसे दिलचस्प बात यह है कि ऐसी डिश पकाना जो आपने पहले कभी नहीं बनाई हो। जब मैं एक रेस्तरां में बोर हो जाता हूं तो दूसरे रेस्तरां में चला जाता हूं। मेरे लिए, मेरी स्थिति कोई मायने नहीं रखती: मैं एक रसोइया हूं या सिर्फ एक रसोइया हूं। मैंने एक शेफ के रूप में काम किया, अब मैं सिर्फ एक रसोइया हूं - यह सब वेतन पर निर्भर करता है, कलिनिनग्राद में एक शेफ को एक साधारण शेफ की तुलना में थोड़ा अधिक मिलता है, लेकिन उस पर बहुत अधिक जिम्मेदारी होती है।

ऐसा नहीं है कि आपको कुछ व्यंजन ज़्यादा पकाना पसंद है और कुछ को कम। मुझे ऐसे व्यंजन बनाना पसंद नहीं है जिनके लिए मैं तैयार नहीं हूं। मैं समझाता हूं: उदाहरण के लिए, मेनू में ऐसी चीजें हैं जिन्हें दो सप्ताह या एक महीने तक ऑर्डर नहीं किया जा सकता है, और फिर मेहमान आते हैं और एक दिन इस विशेष व्यंजन की मांग करना शुरू कर देते हैं। ऐसा कब होगा, इसका अंदाज़ा लगाना नामुमकिन है, लेकिन इसके लिए लगातार तैयार रहना भी नामुमकिन है। आलू पैनकेक के लिए पहले से तैयारी करना असंभव है, क्योंकि कसा हुआ आलू जल्दी काला हो जाता है और खराब हो जाता है, और यदि आप निश्चित नहीं हैं कि पांच मिनट में दस लोग विशेष रूप से आलू पैनकेक के लिए आपके पास आएंगे, तो आपको इसे फेंकना होगा। लेकिन मुझे किसी भी चीज़ से डराना कठिन है।

ऐसा कहा जाता है कि कई व्यंजन दूसरों के बचे हुए खाने से बनाए जाते हैं। यह अलग-अलग कैंटीनों का चलन है और ऐसा नहीं अच्छे रेस्तरां. मेरा मानना ​​है कि अगर किचन से कोई सामान गायब हो जाए तो बेहतर है कि उसे तुरंत फेंक दें और पछतावा न करें। बेशक, आप मेहमान को खाना खिला सकते हैं, लेकिन फिर उसके स्वास्थ्य के लिए कौन जिम्मेदार होगा? सच है, परिवर्तन और बदलाव अलग-अलग हैं। उदाहरण के लिए, वे अक्सर हॉजपॉज डालते हैं पका हुआ ठंड़ा गोश्त, जो नहीं गया पिछली शाम, - और यह, यदि कटौती अभी भी ताज़ा है, बुरा नहीं है, इसे अपशिष्ट-मुक्त उत्पादन कहा जाता है।

शहर के लगभग सभी प्रतिष्ठानों में मेनू आइटम पर 100% मार्कअप है। यह समझ में आता है - आखिरकार, प्रतिष्ठान का मालिक अपने निवेश की भरपाई करना चाहता है, लेकिन यह सच नहीं है कि वे इसकी भरपाई कर लेंगे। अधिकतम मार्कअप सबसे सस्ते उत्पादों से बने व्यंजनों पर किया जाता है। उदाहरण के लिए, पटाखों पर, अलग-अलग स्नैक्स, डीप-फ्राइड कैपेलिन या किसी प्रकार का स्प्रैट मसालेदार सॉस. एक सौ बीस ग्राम ब्रेड वाले इस स्प्रैट की कीमत एक सौ रूबल से अधिक है।

आइए गणित करें: एक सौ रूबल के लिए हम निश्चित रूप से इस स्प्रैट के दो किलोग्राम खरीदेंगे, और एक सौ बीस ग्राम वजन वाले पकवान में एक पाव रोटी और साग पर तीन मछलियाँ होती हैं। सब साफ। एक रेस्तरां जिसके मेनू में सभी व्यंजन तीन सौ से चार सौ रूबल के लिए हैं, वह इस क्षुधावर्धक को पचास के लिए नहीं बेच सकता है, इसलिए इसे मुख्य पाठ्यक्रमों की मूल्य सीमा में लाया जाता है। यदि मेरा अपना प्रतिष्ठान होता तो मैं बिल्कुल वैसा ही करता। यह तर्कसंगत है.

कलिनिनग्राद की अपनी लगभग कोई गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति नहीं है। स्पेन में मेरी मुलाकात कुछ लोगों से हुई जो यूक्रेन से आए थे। वे समुद्र के किनारे एक छोटा सा रेस्तरां चलाते हैं और बहुत लंबे समय से वहां रह रहे हैं और काम कर रहे हैं। एक बार वे मुझे रसोई में ले गए, और उनकी रसोई की स्वच्छता स्थिति, लगभग किसी भी रूसी रसोई की तुलना में, पूरी तरह से अंधकारमय थी। कचरे के डिब्बे भर गए हैं, और उनमें अभी भी आधे मरे हुए झींगा, स्क्विड और अन्य समुद्री जीव हैं। लेकिन, इसके बावजूद, यह अभी भी स्वादिष्ट है, क्योंकि सब कुछ जीवित, वास्तविक चीजों से तैयार किया जाता है: जो समुद्र में पकड़ा गया था उसे मेज पर परोसा गया था। हमारे देश में हर चीज़ जमे हुए खाद्य पदार्थों से बनाई जाती है। शहर में केवल दो या तीन प्रतिष्ठान ऐसे हैं जहां वे अपने व्यंजन तैयार करने में किसी भी जमे हुए सामग्री का उपयोग नहीं करते हैं।

मैं अपने लोगों के लिए एक छोटा सा प्रतिष्ठान खोलना चाहता हूं, मैं अपनी खुशी के लिए वहां खाना पकाऊंगा, लेकिन यह केवल योजनाओं में है।

एक समय में, आणविक व्यंजन बहुत लोकप्रिय थे, खासकर मॉस्को में। मैंने यह भी प्रयास करने का निर्णय लिया कि यह सब कैसे काम करता है, रेस्तरां के लिए नहीं, बल्कि मेरे लिए, यह दिलचस्प है। मैंने एक कच्चे अंडे को दो घंटे के लिए कम तापमान पर ओवन में पकाया - जब आप इसे छीलते हैं तो यह लगभग पारदर्शी हो जाता है - और फिर इसे ब्रेडक्रंब में लपेटकर डीप फ्राई किया। मैंने ताजा अनानास को एक सिरिंज के माध्यम से सूअर के मांस में डाला और इसे भी तला - यह दिलचस्प निकला, यह एक अच्छा चॉप जैसा दिखता है, और रस के कारण इसका स्वाद उच्च गुणवत्ता वाले स्टू जैसा होता है। लेकिन ये सब सच है, घरेलू प्रयोग। मैंने फर कोट के नीचे हेरिंग को क्रीम में नहीं बदला।

एक मेहमान किसी बात से असंतुष्ट है - यह लगभग हर रोज़ की स्थिति है, और, एक नियम के रूप में, रसोइया कम से कम दोषी है। यह वेटर है, जो रसोई और हॉल के बीच मध्यस्थ है, और उसे अतिथि और रसोइये, यानी मेरे साथ, दोनों के साथ अच्छा काम करना चाहिए। हां, कुछ मामलों में मुझे मेहमानों के पास बाहर जाना पड़ता है, लेकिन सामान्य तौर पर ऐसे सभी झगड़े आसानी से सुलझ जाते हैं। खाना पकाने का सबसे आसान तरीका यह है कि जिस व्यक्ति को आप देखते हैं, जिसके साथ आप बात कर सकते हैं, यहां विभिन्न कारक काम करना शुरू करते हैं: आपका मेहमान - वह कौन है? आदमी या औरत? उसने कैसे कपड़े पहने हैं? उसकी क्या उम्र है? वह दिन के किस समय हमारे पास आया? साल का कौन सा समय? हर चीज़ महत्वपूर्ण है.

एक अच्छा रसोइया बारटेंडर की तरह होता है: वह मेहमान को देख सकता है और समझ सकता है कि उसे क्या चाहिए। उदाहरण के लिए, अगली मेज पर टोपी पहने वह लड़की पटाखे या बीयर या चिप्स के लिए किसी प्रकार के नाश्ते से इनकार नहीं करेगी, और आप शायद मछली खा लेंगे।

प्रत्येक व्यंजन का अपना होता है तापमान फ़ीड. लेकिन यह स्पष्ट है कि यदि वे आपके लिए गुनगुना सामान लाते हैं, तो यह पूरी तरह से गड़बड़ है, और गलती सबसे अधिक वेटर की है, जो गर्म सूप की एक प्लेट लेने और उसे तुरंत ग्राहक के पास ले जाने के बजाय, धूम्रपान करने, कुछ चबाने चला गया। , बकबक, और फिर मैंने ऑर्डर ले लिया। मैं कभी-कभी रसोई में चिल्लाती हूं: "चलो, जल्दी से सूप लाओ, नहीं तो मैं इसे तुम्हारे सिर पर डाल दूंगी।"

सामान्य तौर पर, वेटर है मुख्य शत्रुरसोइयों जरा कल्पना करें, देर शाम हो गई है, जगह जल्द ही बंद हो जाएगी, मैं घर जाने के लिए लगभग तैयार हूं, मैं रसोई में बैठी हूं, सब कुछ धोया और साफ किया, और आप यहां हैं - वह हॉल से दौड़ता हुआ आता है और आपका ऑर्डर लाता है . दोषी कौन है? ख़ैर, कोई मेहमान नहीं जो अचानक खाना चाहता हो।

यदि हम किसी प्रकार की व्यावसायिक कठबोली के बारे में बात करें, तो हाँ, यह मौजूद है। लेकिन सामान्य तौर पर, जहां तक ​​भाषण का सवाल है, इस संबंध में, लगभग सभी रसोइये, और मैं भी, असली धोखेबाज हैं: रसोई में भयानक गाली-गलौज, खासकर जब मेहमानों की आमद होती है, सभी को मिलती है: सहायकों को, कार्यशालाओं में काम करने वाले और वेटर। कल, मैं इसे हल्के ढंग से कैसे कह सकता हूँ, सामान्य तौर पर, मैंने एक वेट्रेस से पूछा: "क्या आप अभी भी कुंवारी हैं, या क्या?" लेकिन अपमान करने के लिए नहीं, बल्कि रोकथाम के लिए बेहतर, तेजी से काम करने के लिए, ऐसा कहा जा सकता है। यह मदद करता है।

रसोई में सबसे अप्रिय बात तब होती है जब लोग अपनी उंगलियां काट लेते हैं या गर्म स्टोव पर खुद को जला लेते हैं। जितने समय तक मैंने काम किया, मैंने केवल एक बार अपनी उंगली काटी, और वह घर पर थी, पूरी तरह से दुर्घटनावश। और इसलिए मैं अपनी आंखें बंद करके कुछ भी काट सकता हूं। आप जानते हैं, यह इलेक्ट्रीशियन के साथ जैसा है - वे या तो शुरुआती लोगों को बिजली का झटका देते हैं जो वास्तव में कुछ भी नहीं जानते हैं, या अनुभवी लोगों को जो अपनी जीभ पर तार आज़मा सकते हैं।

रसोइयों के बारे में मैंने अब तक का सबसे मूर्खतापूर्ण मिथक यह सुना है कि एक रसोइया किसी की थाली में थूक सकता है। पूर्ण बकवास. अपने पूरे काम में मैंने एक बार ऐसा होते देखा है, और वह रसोइया नहीं, बल्कि बारटेंडर था, और उसने ताज़ा निचोड़े हुए जूस के गिलास में थूक दिया, जो अतिथि के लिए नहीं, बल्कि उसके प्रबंधक के लिए था। और इस तथ्य के बारे में भी कि वे भोजन चुराते हैं, मुझे यह बिल्कुल समझ में नहीं आता है और मैंने इसे कभी नहीं देखा है, और अगर मैंने इसे देखा, तो मैं तुरंत अपने हाथ खींच लूंगा: क्या आपने कभी भोजन नहीं देखा है या यह आपके लिए पर्याप्त नहीं है यहाँ?

रेस्तरां में काम करने से मेरे मन में खाने के प्रति नफरत पैदा हो गई; मैं काम पर या अन्य प्रतिष्ठानों में खाना पसंद नहीं करता, यहां तक ​​कि जहां मैंने काम नहीं किया। किसी के लिए व्यंजन बनाना खुशी की बात है, और मैं इसे बहुत अच्छा और स्वादिष्ट बनाऊंगा, लेकिन मैं इसे खुद छूऊंगा भी नहीं। क्या आपने देखा है कि कई शेफ मोटे नहीं होते? क्योंकि काम के दौरान वे शराब पीते हैं और धूम्रपान करते हैं, लेकिन खाना नहीं खाते। और अगर मैं खाता भी हूं तो अकेले खाना पसंद करता हूं, ताकि कोई मुझे देख न सके या परेशान न कर सके। जब मैं अकेला होता हूं, तो मैं एक जंगली आदमी की तरह खाता हूं: मैं हड्डियों को कुतरता और चूसता हूं, सॉसेज को मेयोनेज़ में डुबोता हूं, अपने हाथों से कुछ लेता हूं, अपनी उंगलियों को चाटता हूं, चाटता हूं, इत्यादि।

एक पाक पत्रकार, भोजन और यात्रा के बारे में एक वेबसाइट की निर्माता, पोलीना मानस्काया ने द विलेज को बताया कि कैसे, पेशेवर शेफ के लिए एक इतालवी स्कूल में अध्ययन करने के बाद, वह एक मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में इंटर्नशिप के लिए रुकी, इसकी लागत क्या थी और वह क्या थी सीखा।

एक रेस्तरां चुनना

पाक कला अकादमी में अध्ययन करने से पहले, मैंने कभी शेफ के रूप में काम नहीं किया था, लेकिन अपनी इंटर्नशिप के लिए मुझे मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां में जाने में दिलचस्पी थी। इसलिए पढ़ाई के तुरंत बाद मैंने खोज शुरू कर दी. रेस्तरां कैसा होना चाहिए, इसके लिए मेरे पास आवश्यकताओं की एक बड़ी सूची थी। सबसे पहले, प्रसिद्ध, लेकिन बहुत छोटा। बड़े आलूओं में, एक नौसिखिया महीनों या वर्षों तक आलू छीलने के अलावा कुछ नहीं करता है। और एक छोटी सी टीम वाले रेस्तरां में, आप तुरंत अपना हाथ आज़माना शुरू कर देते हैं विभिन्न भूमिकाएँ: आप मिठाइयाँ, ब्रेड, मांस और बाकी सब कुछ तैयार करते हैं। यह भी महत्वपूर्ण था कि रेस्तरां का लक्ष्य आधुनिक भोजन था, लेकिन आणविक नहीं, बल्कि अधिक शास्त्रीय व्याख्या में। खैर, मेरे पास क्षेत्र का एक छोटा सा विकल्प था: पीडमोंट और एमिलिया-रोमाग्ना। मुझे इस बात पर गहरा यकीन है कि सबसे ज्यादा दिलचस्प व्यंजनइटली में यह है. मैंने अभी पीडमोंट में अपनी पाक कला की शिक्षा पूरी की थी, इसलिए मैंने एमिलिया-रोमाग्ना में रेस्तरां देखना शुरू कर दिया।

मैंने उन सभी रेस्तरां को लिखा जो मुझे पसंद आए और इल रिगोलेटो से प्रतिक्रिया मिली, जो सबसे अधिक में से एक थी प्रसिद्ध रेस्तरांइटली. उन्होंने पीडमोंट में मेरे शिक्षकों से सिफारिशें और परीक्षा में मेरे औसत अंक मांगे। मैं भाग्यशाली था: समूह में मेरा स्कोर सबसे अधिक था, वे इससे खुश थे और उन्होंने मुझे ले लिया।

पहले दिन

इटालियंस के लिए, मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में जाना एक अनुष्ठान है। आपको तैयार होने की जरूरत है, कार से किसी खूबसूरत सुरम्य जगह पर जाएं और शायद वहां रात भी बिताएं, क्योंकि ऐसे रेस्तरां में हमेशा बेहतरीन कमरे होते हैं। यह एक सांस्कृतिक कार्यक्रम है, जैसे मिलानीज़ ओपेरा की यात्रा। इसलिए, दो और तीन सितारों वाले सभी रेस्तरां में से 90% छोटे गांवों में हैं; शहरों में व्यावहारिक रूप से कोई मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां नहीं हैं।

रिगियोलो शहर, जहां मैं रहता था और काम करता था, सौ प्रतिशत जंगल है। जब मैं पहली बार वहां गया था, तो मुझे विश्वास नहीं हो रहा था कि यहां प्रसिद्ध इल रिगोलेटो है, जिसके बारे में हर मिलानी टैक्सी ड्राइवर जानता है। रेस्तरां ने एक बगीचे और तालाब के साथ एक सुंदर पुरानी हवेली की पूरी पहली मंजिल पर कब्जा कर लिया। दूसरी मंजिल पर बेकरी और पेस्ट्री की दुकान थी और तीसरी पर आलीशान कमरे थे।

"विशाल कर्मचारियों वाले बड़े रेस्तरां में, एक नवागंतुक महीनों या वर्षों तक आलू छीलने के अलावा कुछ नहीं करता है।"

मैं रेस्तरां से कुछ ही दूरी पर एक तीन सितारा होटल में रहता था, जो इल रिगोलेटो के शेफ और उनकी पत्नी का है। यह पता चला कि मैं अविश्वसनीय रूप से भाग्यशाली था। मैंने बाद में उन लोगों से बात की जो मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में भी काम करते हैं - अधिकांश भयानक परिस्थितियों में रहते थे, लगभग रसोई में, कोठरी में या बिना खिड़कियों वाले कमरे में। पहले दिन, शेफ से मिलने के बाद, मैं पहले से ही रसोई में खड़ा था। किसी भी काम की तरह, मैंने आधा दिन केवल निरीक्षण करने में बिताया, और देर दोपहर में मैं सभी के साथ पेस्ट्री क्रीम तैयार कर रहा था। हालाँकि, रात में, उन्होंने मुझे पाँच मिनट पहले जाने दिया - पहली और आखिरी बार।

कार्य दिवस

किचन में काम करना बहुत कठिन काम है. और इनमें से एक में तो और भी अधिक सर्वोत्तम रेस्तरांइटली और, शायद, दुनिया। हर चीज़ में मानक बहुत ऊँचा था, यहाँ तक कि रसोई की सफ़ाई में भी। रसोइयों ने इसे स्वयं दिन में दो बार कम से कम एक घंटे तक साफ़ किया। सभी संभावित सतहों को पहले धोना चाहिए साबुन का घोल, फिर सिरका, एक नम कपड़ा, एक जीवाणुरोधी एजेंट, और फिर पोंछ लें कागज़ का रूमाल. और सप्ताह में दो बार, छत, दीवारों की धुलाई और स्लैब की पूरी तरह से सफाई करके यह सब पूरा किया जाता था। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हमने रात की पाली किस समय समाप्त की - सुबह एक या दो बजे - और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम उससे पहले किस समय बिस्तर पर गए - हम फिर भी नहाते थे।

यहां कार्य दिवस सुबह 8 बजे से शुरू होता है और औसतन 20 घंटे तक चलता है। प्रति सप्ताह एक दिन छुट्टी होती है, सोमवार, लेकिन वह भी लगातार रद्द कर दी जाती है। इस लंबे समय से प्रतीक्षित दिन पर, बॉस अक्सर कुछ कार्यक्रम लेकर आते थे। उदाहरण के लिए, रेस्तरां में एक पाककला विद्यालय था और हमने उसकी कक्षाओं में उसकी सहायता की। शेफ को टेलीविजन पर या त्योहारों पर मास्टर क्लास देने के लिए आमंत्रित किया गया था - हमने वहां भी उनकी सहायता की। साथ ही, उन्होंने वह सब कुछ सोमवार तक के लिए टाल दिया जिसे करने के लिए हमारे पास कार्य सप्ताह के दौरान समय नहीं था। जब तक मैंने वहां काम किया, मुझे वास्तव में तीन दिन की छुट्टियाँ मिलीं।

एक नवागंतुक के रूप में, मेरे प्रति रवैया दंभपूर्ण था: यदि आपने किसी रेस्तरां की रसोई में काम नहीं किया है, तो आप बिल्कुल भी खाना बनाना नहीं जानते। उन्होंने मुझे शुरू से ही सब कुछ सिखाया; पहले तो उन्होंने मुझ पर पास्ता पकाने तक पर भरोसा नहीं किया। धीरे-धीरे मैंने टीम का विश्वास अर्जित किया: मैंने वही किया जो मुझे कहा गया था और सुबह से रात तक उनके साथ कंधे से कंधा मिलाकर काम किया। इस तथ्य से कि मैंने एक सप्ताह के बाद भी अपना सूटकेस पैक नहीं किया, उन्हें आश्चर्य हुआ: उनमें से अधिकांश कुछ दिनों तक भी नहीं टिकते। वे ऐसा करने के लिए मुझ पर भरोसा करने लगे पूरा भोजन, और मैं शुरू से अंत तक ऑर्डर तैयार कर सकता था। सामान्य तौर पर, यह एक मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां के लिए बहुत अच्छा है।

कट और गंभीर जले हुए थे। लेकिन पूरे दिन चूल्हे पर गर्म, नुकीली वस्तुओं के साथ काम करते हुए, जब सब कुछ बहुत, बहुत जल्दी और स्पष्ट रूप से करने की आवश्यकता होती है, तो आप इसे बिल्कुल सामान्य रूप से लेते हैं। यदि आप अपने आप को काटते हैं, तो आप इसे लपेट लेते हैं और ध्यान नहीं देते हैं।

मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां की रसोई में केवल युवा लोग ही काम करते हैं। यह गति तब तक बनी रह सकती है जब तक आपके शरीर में लौह तत्व मौजूद है। रसोई में सबसे उम्रदराज़ आदमी 28 साल का था - मूल रूप से, यह वह मील का पत्थर है जब आपको काम करना बंद करना पड़ता है एक साधारण रसोइया. लोग अपना सब कुछ दे देते हैं, एक लक्ष्य के साथ जबरदस्त अनुभव हासिल करते हैं - अपना खुद का रेस्तरां खोलना और फिर शेफ बनना।

रसोई में सब कुछ रसोइये के अधीन है। जैसा बॉस को आदत है, आपको वैसा ही करना है, जैसा वह चाहता है, वैसा ही होना चाहिए। संक्षेप में, हम उसके हाथ थे। यदि शेफ को ब्रेड पर मक्खन दिखना पसंद है, तो हम यह सुनिश्चित करते हैं कि यह बिना किसी सवाल के पिघले नहीं। मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि बहुत कम शेफ हैं जो मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में काम करना चाहते हैं। वे बस इतना जानते हैं कि उनका क्या इंतजार है। लेकिन मुझे नहीं पता था, मैंने पहले कभी किसी रेस्तरां में काम नहीं किया था। वहां जो कुछ भी हुआ, मैंने उसे एक तथ्य के रूप में देखा, मेरे पास इसकी तुलना करने के लिए कुछ भी नहीं था। हर कोई इसी तरह काम करता है और मैं भी इसी तरह काम करता हूं। हर कोई 20 घंटे तक अपने पैरों पर खड़ा रहता है, और मैं 20 घंटे तक अपने पैरों पर खड़ा रहता हूं। अकादमी में मेरे सभी साथी छात्र, दुनिया भर के युवा शेफ, जिनसे मैं इस दौरान इटली में मिला था, तनाव बर्दाश्त नहीं कर सके, उन्होंने यह व्यवसाय छोड़ दिया और घर चले गए।

रसोई में औरत

पूरे छह महीने जब मैंने रेस्तरां में काम किया, मैं रसोई में अकेली लड़की थी। दो दिनों को छोड़कर जब चीन से एक लड़की इंटर्नशिप के लिए हमारे पास आई थी। पहले ही दिन वह काम के बोझ से हैरान थी, और दूसरे ही दिन उसने कहा कि अब बहुत हो गया और वापस चली गई। उन्होंने शुरुआत में ही मुझे रसोई में थोड़ी छूट दी, लेकिन अंत में उन्होंने मेरे साथ मेरे प्रेमी की तरह व्यवहार किया और यहां तक ​​कि मुझे चीनी के भारी बक्से और बैग ले जाने के लिए भी भेजा।

मुझे पहले समझ नहीं आया कि इतनी कम महिला शेफ क्यों हैं, और मिशेलिन सितारों वाली केवल कुछ महिला शेफ ही क्यों हैं। इसका कारण इतना भारी शारीरिक परिश्रम नहीं है जितना निजी जीवन का मामला है। यदि आप बच्चे चाहते हैं, तो यह 100% या तो/या विकल्प है। रसोइये को हमेशा रसोई में रहना चाहिए।

मैं अपने पति और पिता को बताती हूं कि मैंने अपने सभी लोगों के लिए सेना में सेवा की है। रेस्तरां का भोजन सख्त सेना अनुशासन है। स्किप करने या देर से आने की संभावना को बिल्कुल बाहर रखा गया है। सुबह उठना अक्सर असहनीय होता था, खासकर अगर हम देर से उठे हों। जब हम किसी कार्यक्रम में काम करने के बाद बुरी तरह थक जाते हैं, तो हम सुबह 4 बजे पहुंचते हैं, एक घंटे के लिए सोते हैं - और फिर देर रात तक रसोई में वापस चले जाते हैं। और आपके पास कोई ताकत नहीं है, लेकिन फिर भी आप उठते हैं और जाते हैं, क्योंकि आप समझते हैं: आप इन लोगों को निराश नहीं करेंगे।

इस सारी मेहनत के बावजूद कोई असफलता नहीं मिली। और यह शेफ की 100% योग्यता है। वह बहुत अच्छा आदमीऔर अपने अनुकूल एक टीम चुनता है। हम पहले से ही गर्म स्टोव पर 20 घंटे तक काम कर चुके हैं, और अगर बॉस ने हम पर चिल्लाया होता, तो हम सचमुच पागल हो गए होते। हालाँकि मैंने सभी अश्लील इतालवी शब्द तुरंत सीख लिए, और कई बार शेफ ने फ्राइंग पैन फेंक दिया - ऐसा इसलिए नहीं था क्योंकि वह असंतुलित था, बल्कि इसलिए कि समय के दबाव और कड़ी मेहनत के कारण, उसकी नसें इसे बर्दाश्त नहीं कर पाती थीं।

भविष्य

मैं अपनी मुख्य उपलब्धि यह मानता हूं कि जाने से पहले मुझे रुकने की पेशकश की गई थी। मुझे दो मिशेलिन सितारों वाले एक रेस्तरां में काम करने के लिए आमंत्रित किया गया था - यह ऐसी चीज़ है जिस पर मुझे वास्तव में गर्व हो सकता है। मैं जानता था कि मैं नहीं कहूंगा, लेकिन प्रस्ताव का तथ्य ही एक उपलब्धि है। सहमत होने का मतलब शेफ के रूप में करियर बनाना है, और मैं ऐसा नहीं बनना चाहता।

यह पूरा व्यवसाय - दो मिशेलिन सितारों वाला एक रेस्तरां और एक लक्जरी होटल - सिर्फ दो लोगों द्वारा चलाया जाता है - शेफ और उसकी पत्नी। स्टाफ में रसोई में चार रसोइये और एक नौकरानी शामिल है। उनका जीवन यह रेस्तरां, अवधि है। और अगर दिन में 24 घंटे से ज्यादा होते तो वे उसे किसी रेस्तरां में बिताते थे। और यहां आप एक रेस्तरां में आते हैं और 20 आलसी लोगों को देखते हैं: एक कला निर्देशक, एक पीआर निर्देशक, एक पीआर निर्देशक का सहायक। उसी समय, हॉल खाली है, एक भी व्यक्ति नहीं है, और वे बैठते हैं और चर्चा करते हैं कि किस अवधारणा के साथ आना है, क्या करना है।

रसोई में काम करने से मेरी योजनाएँ नहीं बदलीं। मैं वही काम करूंगा जो मैं अभी करता हूं - अपना प्रोजेक्ट विकसित करूंगा, भोजन के बारे में लिखूंगा। हालाँकि, निश्चित रूप से, मेरे पास नए लक्ष्य हैं, उदाहरण के लिए, अपना खुद का रेस्तरां खोलना (ऐसे प्रस्ताव हाल ही में अक्सर प्राप्त हुए हैं)। काम के प्रति, दूसरे लोगों के काम के प्रति मेरा दृष्टिकोण, अनुशासन बदल गया है और सामान्य तौर पर मेरे बारे में सब कुछ बदल गया है। मैंने इटली में देखा सर्वोत्तम व्यंजन, मिले सबसे अच्छे शेफ, और इल रिगोलेटो में काम करना एक और जिंदगी जीने जैसा है।

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जैसा कि कार्टून "रैटटौली" के पात्र ने कहा: "कोई भी खाना बना सकता है!" और यह कोई मज़ाक नहीं है, क्योंकि अगर आपमें खाना पकाने की उच्च कला से जुड़ने की इच्छा है, तो सब कुछ आपके हाथ में है।

भले ही इस बिंदु तक आपका पहचान वाला भोजनवहाँ एक सैंडविच था, दुनिया का रास्ता बड़ी रसोईअभी तक बंद नहीं हुआ.

एक रसोइया क्या करता है? रसोई में विभिन्न स्तरों पर रसोइयों की जिम्मेदारियाँ

"रसोइया क्या करता है?" प्रश्न का उत्तर देते समय किसी को कोई संदेह नहीं है। बेशक, शेफ खाना बनाता है। लेकिन सब कुछ उतना सरल नहीं है जितना पहली नज़र में लगता है।

दुनिया में शेफ के लिए तीन वर्गीकरण प्रणालियाँ हैं: अमेरिकी, यूरोपीय और सीआईएस देशों के लिए। बाद वाला रूस में लागू होता है।

रूस में रसोइयों का वर्गीकरण:

• बावर्ची- पेशे में उच्चतम स्तर. उच्च पद का अर्थ है बड़ी ज़िम्मेदारी, इसलिए रसोइया न केवल खाना बनाता है स्वादिष्ट व्यंजन. वह रसोई चलाता है और रसोइयों और वेटरों के काम की निगरानी करता है। शेफ नए व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीक बनाता है और पुराने व्यंजनों को परिष्कृत करता है। प्रत्येक व्यंजन के लिए उत्पाद खरीदने के लिए जिम्मेदार।
• पेस्ट्री शेफ. ये शख्स खास तौर पर खाना बनाने में माहिर है पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ, जिसके लिए स्वाद, कल्पना और सरलता की आवश्यकता होती है।
• कुक-टेक्नोलॉजिस्टपरिणामी पाक और कन्फेक्शनरी उत्कृष्ट कृतियों की तैयारी और गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। उनकी जिम्मेदारियों में नए व्यंजन बनाना और शामिल हैं विशिष्टताओं, साथ ही विभिन्न व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करना।
• पकानाव्यंजनों की तैयारी और सजावट में सीधे शामिल है।

यूरोप में, शेफ की "ब्रिगेड" अधिक विस्तृत विभाजन के कारण बहुत बड़ी है और इसमें शामिल हैं (उदाहरण के लिए):

• सूशेफ या सूस-शेफ, जो उसका दाहिना हाथ है
• सॉसर या सॉसशेफ जो सॉस के लिए जिम्मेदार है
• मछली पकाने वाला, मांस पकाने वाला, ग्रिल पकाने वाला और सब्जी पकाने वाला
• ठंडा क्षुधावर्धक महाराज
• बेकिंग शेफ

रूस में रसोइयों की श्रेणियाँ

खाना पकाने में, 2 से 6 तक शेफ ग्रेड होते हैं, जो एक प्रकार के स्तर होते हैं, शुरुआती से पेशेवर तक के चरण।

श्रेणियां एकीकृत टैरिफ और योग्यता निर्देशिका में निर्दिष्ट हैं।

आइए आपको प्रत्येक श्रेणी के रसोइये के बारे में और अधिक बताएं

• सर्वोच्च पद -छठी शेफ रैंक. छठी कक्षा के रसोइये के लिए आपके पास उच्च व्यावसायिक शिक्षा होनी चाहिए। ऐसे शेफ रेस्तरां में काम करते हैं उच्च पाक कलाऔर ट्रेंडी कैफे। वे विभिन्न देशों के व्यंजनों और आहार पोषण की विशिष्टताओं को जानते हैं।
• 5वीं श्रेणी का रसोइया- उच्च योग्य विशेषज्ञ, जो खाना पकाने के अलावा जटिल व्यंजन, एक मेनू बना सकते हैं।
• चौथी श्रेणी का रसोइयाऐसे व्यंजन तैयार करना जानता है जिनके लिए जटिल प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। सलाद, गर्म व्यंजन से लेकर बेक किए गए सामान तक!
• कुक तीसरी श्रेणीसाधारण व्यंजन तैयार करता है: दलिया पकाता है, सब्जियाँ भूनता है, पैनकेक बनाता है, भरावन तैयार करता है।
• कुक 2 श्रेणीमुख्य रूप से सहायक कार्य करता है: तैयारी के लिए सब्जियों को छीलता है, सब्जियों और फलों को धोता है और छांटता है, सामग्री तैयार करता है। यह एक नौसिखिया शेफ है.

शेफ का पेशा किसके लिए उपयुक्त है?

के अलावा उपयोगी जानकारीलेख में आपको शेफ बनने के बारे में विशेषज्ञों की सलाह भी मिलेगी। हमने ऑनलाइन पाककला स्कूल "शचीबोर्शची" के शेफ व्लादिमीर इंज़ुवतोव और रेस्तरां "विनोकुरन्या" के ब्रांड शेफ पावेल ज़ावरज़िन का साक्षात्कार लिया।

बहुत से लोग सोचते हैं कि शेफ बनना सरल है: सामग्री को मिलाएं, इसे ओवन में डालें और आपका काम हो गया।

यदि आपकी इच्छा हो तो इन दिनों कोई नुस्खा ढूंढना आसान है। लेकिन प्रतिभा, कल्पना और स्वाद की भावना, पेशेवर कौशल के साथ मिलकर, एक असली रसोइये को एक शौकिया से अलग करती है।

एक शेफ में क्या गुण होने चाहिए?

• शारीरिक सहनशक्ति, क्योंकि आपको गर्म कमरे में और अपने पैरों पर 10-12 घंटे काम करना पड़ता है;
• अच्छी याददाश्तसरल और जटिल व्यंजनों के लिए दिल से व्यंजनों को जानना;
• चौकसता और अच्छी नजरनिर्धारित करना भी आवश्यक है आवश्यक मात्रासामग्री, भोजन को समान रूप से काटना, आदि;
• सटीकता, स्वच्छता और संगठनयहां न केवल अनावश्यक, बल्कि व्यावहारिक रूप से अनिवार्य गुण भी होंगे;
• एक अच्छे शेफ का होना जरूरी है स्वाद और गंध के प्रति उच्च संवेदनशीलता;
• पास होना अच्छी कल्पना, सौंदर्यपरक स्वाद और रचनात्मक भावनाताकि, रेसिपी को देखकर, आप पहले से ही भविष्य के व्यंजन की कल्पना कर सकें।

प्रशिक्षण के दौरान व्यावसायिक कौशल विकसित किए जाते हैं और अनुभव के साथ उन्हें पूर्णता तक निखारा जाता है।

शेफ के पेशे में अनुभव का बहुत महत्व है, इसलिए इसे हासिल करने में काफी समय बिताने के लिए तैयार रहें।

नौसिखिया शेफ को अनुभव कहाँ से मिल सकता है?

हमारे विशेषज्ञों के अनुसार, अनुभव केवल अभ्यास से आता है! इसलिए, आपको लगातार नई अज्ञात तकनीकों और प्रौद्योगिकियों को आजमाने, अध्ययन करने की आवश्यकता है बुनियादी व्यंजनविश्व पाककला. यह काम घर पर भी किया जा सकता है. आपको हमेशा इंटर्नशिप या कोर्स पर जाने की भी ज़रूरत नहीं है।

हालाँकि, आपको अभी भी यह समझने की आवश्यकता है कि आप कौन से लक्ष्य प्राप्त करना चाहते हैं!

आप या तो चेन रेस्तरां में प्रशिक्षण ले सकते हैं, जहां एक नौसिखिया शेफ नियमित प्रक्रियाओं के संपर्क में आएगा और अपने कौशल को स्वचालितता के लिए प्रशिक्षित करेगा, साथ ही एक टीम में काम करना सीखेगा। या यह होटल हो सकते हैं, क्योंकि उत्पादों का ऑर्डर देने और आपूर्ति की योजना बनाने के लिए उनकी अपनी विशिष्टताएँ होती हैं। पावेल का मानना ​​है कि शेफ के लिए दोनों क्षेत्रों का अनुभव करना आदर्श है। अधिक व्यावसायिकता के लिए.

स्कूल के बाद शेफ कैसे बनें?

बहुत से लोग खुद को शेफ के रूप में आजमाने का सपना देखते हैं प्रारंभिक वर्षों. जो लोग स्कूल के अंत तक इस इच्छा को बनाए रखने में कामयाब रहे, उनके लिए पाक महाविद्यालयों और विश्वविद्यालयों में प्रवेश का अवसर हमेशा खुला रहता है।

क्या 9वीं कक्षा के बाद शेफ बनना संभव है?

9वीं कक्षा के बाद आप कॉलेज में प्रवेश लेकर खाना पकाने की कला में खुद को आजमा सकते हैं। परिणामस्वरूप, आपको न केवल अपने साथियों से पहले डिप्लोमा प्राप्त होगा, बल्कि आप खाना पकाने में करियर शुरू करके पैसा भी कमा सकेंगे।

9वीं और 11वीं कक्षा के बाद पाक महाविद्यालय में प्रवेश के लिए, आपको गणित और रूसी भाषा उत्तीर्ण करनी होगी।

स्कूली परीक्षाओं के अलावा, कुछ कॉलेज आवेदकों के लिए साक्षात्कार भी आयोजित कर सकते हैं। आवेदक को यथासंभव दृढ़तापूर्वक बताना होगा कि उसने यह विशेष पेशा क्यों चुना। साक्षात्कार में, वे आपको पाक क्षेत्र में काम करने की बारीकियों से परिचित करा सकते हैं। यदि आपके पास पहले से ही कुछ ज्ञान है, तो उसे दिखाने में संकोच न करें।

9वीं कक्षा के बाद, पाक महाविद्यालय में अध्ययन 4 वर्षों तक चलता है। इस दौरान आप सभी बुनियादी ज्ञान के साथ शेफ बन सकते हैं। हालाँकि, लोग 11वीं कक्षा के बाद तकनीकी स्कूल में भी प्रवेश करते हैं, तो प्रशिक्षण कम, 3 साल तक चलेगा।

तेजी से सीखने का कारण इस तथ्य में निहित है कि 9 ग्रेड के आधार पर प्रवेश पाने वालों के लिए कार्यक्रम में सामान्य शिक्षा विषय शामिल हैं, जिनका अध्ययन ग्रेड 10-11 में किया जाता है।

कॉलेज में शेफ बनने की पढ़ाई करके आपको क्या मिलेगा?

तकनीकी स्कूल के बाद, आपको न केवल सामान्य शिक्षा का प्रमाण पत्र प्राप्त होगा, बल्कि तीसरी या चौथी श्रेणी का कुक डिप्लोमा भी प्राप्त होगा। इसका मतलब यह है कि आप कटाई के लिए आलू छीलने के अलावा और भी बहुत कुछ करने में सक्षम होंगे; आप संपूर्ण भोजन तैयार करने में भी सक्षम होंगे।

क्या 11वीं कक्षा के बाद शेफ बनना संभव है?

आप 11वीं कक्षा के बाद शेफ बनने के लिए पढ़ाई कर सकते हैं। इस स्थिति में, चूंकि आपने एकीकृत राज्य परीक्षा उत्तीर्ण कर ली है, तो आपके पास न केवल पाक महाविद्यालयों, बल्कि विश्वविद्यालयों तक भी पहुंच है!

दुर्भाग्य से, रूस में विशेष रूप से पाक कला पर केंद्रित कोई उच्च शैक्षणिक संस्थान नहीं हैं। रूस में कुछ व्यापारिक संस्थानों में उच्च पाक शिक्षा प्राप्त की जा सकती है। रूस में एक पाक विश्वविद्यालय में प्रवेश के लिए, आवेदक को एकीकृत राज्य परीक्षा उत्तीर्ण करनी होगी।

साथ ही, आपको गणित, रूसी भाषा, साथ ही रसायन विज्ञान और भौतिकी में उच्च अंक प्राप्त करने का प्रयास करने की आवश्यकता है, जिसे किसी विशेष विश्वविद्यालय में प्रवेश के लिए आवश्यकता हो सकती है (यह आपकी पसंद के संस्थान की वेबसाइट पर स्पष्ट किया जाना चाहिए) . संस्थान के आधार पर, औसतन, तीनों परीक्षाओं का कुल स्कोर 150 से 200 तक हो सकता है।

आप यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका के पाककला स्कूलों में गुणवत्तापूर्ण शिक्षा प्राप्त कर सकते हैं। इस मामले में, आपको एक अंतरराष्ट्रीय डिप्लोमा और व्यापक करियर संभावनाएं मिलेंगी।

टिप्पणी!

एक पाक विश्वविद्यालय में अध्ययन 4 साल तक चलता है और एक तकनीकी स्कूल की तुलना में अधिक अवसर प्रदान करता है। पाक विश्वविद्यालय से डिप्लोमा प्राप्त विशेषज्ञ को खाना पकाने की प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के बारे में विशेष ज्ञान होता है और वह मात्रा की गणना कर सकता है आवश्यक घटकऔर एक डिश की लागत, पैदा कर सकती है तकनीकी मानचित्र, मेनू बनाना जानता है। ऐसे कर्मचारी को अधिक महत्व दिया जाता है।

किसी विश्वविद्यालय में शेफ बनने की पढ़ाई करके आपको क्या मिलेगा?

विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद, आपको विशेषज्ञ शेफ के रूप में डिप्लोमा प्राप्त होता है। विदेशी स्कूलों में, स्नातक न केवल एक प्रमाण पत्र प्राप्त कर सकते हैं, बल्कि खाना पकाने में अकादमिक डिग्री भी प्राप्त कर सकते हैं।

रसोइयों के लिए व्यावसायिक और उन्नत प्रशिक्षण पाठ्यक्रम

यदि आप शेफ बनने का निर्णय लेते हैं, तो आप व्यावसायिक शिक्षा के बिना नहीं कर सकते। पाक महाविद्यालयों और विश्वविद्यालयों में समय बर्बाद किए बिना बचाने के लिए, आप पाक पाठ्यक्रमों में दाखिला ले सकते हैं।

में पाठ्यक्रमों वाला विकल्प उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जिन्होंने बहुत समय पहले स्कूल से स्नातक किया है, लेकिन शेफ बनने की उम्मीद नहीं खोई है। अपनी पढ़ाई पूरी करने के बाद आपको एक डिप्लोमा दिया जाएगा जिसके साथ आप किसी छोटे प्रतिष्ठान में या फास्ट फूड में काम करना शुरू कर सकते हैं।

यदि आपको खाना बनाना पसंद है और आप अपने कौशल में सुधार करना चाहते हैं, तो खाना पकाने की कक्षाएं भी एक अच्छा समाधान है।

पावेल के अनुसार, खाद्य प्रसंस्करण, बुनियादी व्यंजन, बेस (सॉस, शोरबा, आटा, कीमा, आदि) तैयार करने का बुनियादी ज्ञान प्राप्त करना भी महत्वपूर्ण है। पावेल कहते हैं, आपको आधुनिक उपकरणों की उपलब्धता पर भी ध्यान देने की ज़रूरत है, चाहे शेफ और शिक्षक आधुनिक खाना पकाने की तकनीकों को जानते हों।

खाना पकाने के पाठ्यक्रम अच्छे हैं, सबसे पहले, क्योंकि वे छोटी अवधिआपको न केवल सैद्धांतिक, बल्कि व्यावहारिक ज्ञान भी प्राप्त होता है। बेशक, शिक्षक अपने क्षेत्र में पेशेवर हैं - व्यापक अनुभव और अच्छी प्रतिष्ठा वाले शेफ।

औसतन, पाठ्यक्रम 2-3 महीने तक चलते हैं।इस समय के दौरान, आपको पाक कौशल की मूल बातें, उत्पादों की प्राथमिक प्रसंस्करण, सामग्री तैयार करना, व्यंजन तैयार करना और प्रस्तुत करना सिखाया जाता है। अभ्यास पर बहुत जोर दिया गया है: आपको वास्तविक रसोई में खुद को आज़माने का अवसर मिलेगा!

पाठ्यक्रम पूरा होने पर, आपको एक प्रमाणपत्र प्राप्त होता है, जो पाठ्यक्रम चुना गया था उसके आधार पर, आपको कुक का पद सौंपा जाता है। पाठ्यक्रमों की लागत प्रतिपूर्ति से अधिक है।

शेफ की नौकरी प्रतिष्ठित है और श्रम बाजार में इसकी मांग है। यदि आप इस मार्ग पर चलने के लिए दृढ़ हैं, तो कठिनाइयों से न डरें और उत्कृष्टता के लिए प्रयास करें। एक शेफ को बहुत कुछ जानना और करने में सक्षम होना चाहिए, लेकिन मुख्य बात यह है कि वह अपना काम स्वादिष्ट और आत्मा से करे।

कुछ शेफ कहते हैं कि वे काम नहीं करते, बल्कि वही करते हैं जो उन्हें पसंद है। बहुसंख्यक शिकायत करते हैं कि उनके लिए सब कुछ खराब है: यह हमेशा गड़बड़ है, स्टोव पर गर्मी है, वे तैयारी करते-करते थक गए हैं, वेटर परेशान हैं, मेहमान परेशान हैं - निराशाओं की सूची अंतहीन रूप से लिखी जा सकती है, लेकिन यह है इन रसोइयों को उस काम का आनंद लेना सिखाने का समय आ गया है जिस पर वे आपके जीवन के आधे या उससे भी अधिक दिन बिताते हैं। अन्यथा ये दुखी लोग रसोइयों की अगली पीढ़ी को भी कष्ट सहना सिखा देंगे, जो किसी भी हालत में नहीं होने दिया जाना चाहिए।

आप रसोई में अच्छा महसूस क्यों नहीं कर पाते?

रूस को सबसे प्रभावी और का गढ़ बनना चाहिए सबसे अच्छे शेफदुनिया में, और मुझे लगता है कि यह करना आसान है। आपको बस युवा पाक पीढ़ी को यह दिखाने की ज़रूरत है कि शेफ बनने का रोमांच क्या है, अपने काम से कैसे प्यार करें और लगातार इसका आनंद कैसे लें।

रेस्तरां में काम करने के दस वर्षों से अधिक समय में, मैंने देखा है कि अधिकांश शेफ, पेशेवर और गैर-प्रतिभाशाली दोनों, अपने निजी जीवन की तुलना में काम पर अधिक समय बिताते हैं। सप्ताहांत में, वे मौज-मस्ती करते हैं, बातचीत करते हैं, सुंदर कपड़े खरीदते हैं, मौज-मस्ती करने और योग्य लोगों की तरह महसूस करने के लिए कुछ दिलचस्प गतिविधियाँ ढूंढते हैं। और साथ ही, काम पर वे खुद को फटी-फटी, अक्सर गंदी वर्दी पहनने की अनुमति देते हैं; कुछ तो वर्दी भी नहीं पहनते हैं, लेकिन पुराने सड़क के कपड़े पहनकर खाना बनाते हैं, जिन्हें फेंकना अफ़सोस की बात है, लेकिन अब उन्हें पहना नहीं जा सकता है। एक सैर। अधिकांश लोग किसी भी प्रकार के जूते पहनकर काम करते हैं - स्नीकर्स, पुराने जूते, चप्पल...

आख़िरकार, आप अपना अधिकांश जीवन रसोई में बिताते हैं और आपने स्वयं यह पेशा चुना है। आप यह सुनिश्चित क्यों नहीं करते कि आप काम पर भी उतना ही अच्छा महसूस करें जितना छुट्टियों पर करते हैं? ऐसा करने के तीन मुख्य तरीके हैं, जिनके उपयोग की मैं गारंटी देता हूँ! -आप आराम करने के साथ-साथ उसी आनंद के साथ काम भी करेंगे।

पहली विधि: फैशनेबल सूट की तरह वर्दी

तब तक इंतजार करने की कोई जरूरत नहीं है जब तक वे आपको किसी रेस्तरां में एक बड़े आकार की जैकेट और दो आकार की बड़ी पैंट न दे दें। किसी विशेष स्टोर पर जाएं और एक ऐसी वर्दी चुनें जो आप पर पूरी तरह से फिट हो और एक अधिकारी की पोशाक की तरह या किसी महंगे स्टोर के फैशनेबल सूट की तरह आप पर फिट हो। पेशेवर जूते चुनें: वे इतने आरामदायक हैं कि आप दिन के अंत में थके हुए पैरों के बारे में भूल जाएंगे, आप आसानी से और सुरक्षित रूप से रसोई के चारों ओर घूमेंगे, खासकर यदि आप धातु के आवेषण के साथ मोज़री पहनते हैं जो आपके पैर की उंगलियों को पैन गिरने से बचाते हैं।

और जरा कल्पना करें: आप, बेदाग कपड़े पहने, इस्त्री किए हुए, बर्फ-सफेद टोपी में (या शायद आपका पसंदीदा रंग अलग है और पूरी वर्दी एक ही रंग की है?) रसोई में काम कर रहे हैं, खाना बना रहे हैं क्लासिक हॉजपॉजमांस टीम. क्या आपको ऐसा लगता है सुंदर आकारयह आपके शरीर पर सुखद रूप से फिट बैठता है, आप अपनी व्यावसायिकता और गरिमा में अधिक आत्मविश्वास महसूस करते हैं।

कृपया ध्यान दें: उसी समय, आपके आस-पास के लोग आपको अलग तरह से देखते हैं - एक निश्चित मात्रा में प्रशंसा के साथ, क्योंकि उनके सामने एक असली शेफ, जिसे खाना बनाना इतना पसंद है कि वह इसे पूरी तरह से तैयार करता है, बिल्कुल एक पेशेवर की तरह। और आपकी निजी वर्दी में काम करने के आनंद की तुलना आपके छुट्टियों के कपड़ों के आनंद से की जा सकती है, जिसमें आप खुशी से आराम करते हैं। यदि आप खाना पकाने का आनंद लेते हैं और सकारात्मक मूड में हैं, तो आपके व्यंजन अधिक स्वादिष्ट बनेंगे! अच्छा मूडबेवजह स्वादिष्ट खाना पकाने में मदद करता है, और अच्छे उपकरण और आपूर्ति के साथ संयोजन में तो और भी अधिक। यह शेफ बनने का आनंद लेने के दूसरे तरीके की कहानी है।

विधि दो: व्यक्तिगत शेफ का चाकू

रेस्तरां की रसोई में हमेशा औद्योगिक (सार्वजनिक) चाकू होते हैं जो कंपनी के खर्च पर खरीदे गए थे। अक्सर ये चाकू बहुत अच्छे नहीं होते हैं अच्छी गुणवत्ताया पहले से ही खराब स्थिति में हैं, क्योंकि अधिकांश रसोइया उनका उपयोग करते हैं, जिसका अर्थ है कि कोई भी यह सुनिश्चित नहीं करता है कि वे तेज हैं, साफ धोए गए हैं, और यदि कोई उन्हें तेज करता है, तो यह अक्सर गलत तरीके से किया जाता है, जिससे तेज करने वाला कोण खराब हो जाता है। सार्वजनिक चाकू से काम करना सरासर यातना है: यह उत्पाद को फाड़ देता है, उन्हें या तो मांस का एक टुकड़ा देखना पड़ता है, या सजावट के लिए खीरे का पतला, सुंदर टुकड़ा काटने में विफल रहता है। इन बेचारों को या तो फर्श पर गिरा दिया जाता है या मेज पर पटक दिया जाता है।

एक शब्द में, यदि आप एक युवा शेफ हैं और अभी-अभी काम करना शुरू किया है, तो बेहतर होगा कि आप तुरंत अपने लिए एक व्यक्तिगत चाकू खरीद लें, इसे किसी को न दें और इसे हमेशा अपने साथ रखें (अन्यथा यह जल्दी ही आम संपत्ति बन जाएगी) . और जब आपके पास अपना बिल्कुल धारदार चाकू हो, तो सब्जियां काटना एक वास्तविक आनंद है। एक आरामदायक, सुंदर और तेज़ चाकू से मांस काटना एक वास्तविक रोमांच है, क्योंकि आपके द्वारा किया गया प्रत्येक कट बिल्कुल वैसा ही होता है जैसा आप चाहते थे। और हम जो कुछ भी अच्छा करते हैं वह खुशी और अच्छे मूड का कारण बनता है!

हां, जब कोई रसोइया मेहमानों के लिए स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करता है तो यह वास्तव में खुशी की बात होती है, लेकिन रसोई में हमेशा ऐसा काम होता है जिससे इसे प्राप्त करना असंभव प्रतीत होता है - यह अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी है। आप उनमें से सैकड़ों और हजारों, हर दिन वही कर सकते हैं, और उन लोगों के लिए भी खुशी कम हो सकती है जो एकरसता पसंद करते हैं। और यहां हमें उपयोग करने की आवश्यकता है...

“मैंने रसोइयों को फटी हुई टी-शर्ट और शॉर्ट्स में देखा, पतलून में जिन्हें गंदे होने के कारण एक कोने में रखा जा सकता था। यदि आप इन सभी रसोइयों को एक साथ लाते हैं, तो यह आवारा और बेघर लोगों की सभा की तरह दिखाई देगा, न कि उन लोगों की, जिन्होंने स्वादिष्ट और सुंदर भोजन तैयार करने के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया है।

तीसरा तरीका: अपनी प्रभावशीलता पर विचार करें और सहकर्मियों के साथ कौशल में प्रतिस्पर्धा करें

एक युवा शेफ के रूप में, आपको अपना करियर तैयारी की दुकान से शुरू करना होगा या बस तैयारियों पर टिके रहना होगा। जो रसोइया आपको प्रशिक्षित करेगा, वह संभवतः पहले से ही इस नियमित काम से थक चुका है, और वह आपको इसका आनंद लेना सिखाने में सक्षम होने की संभावना नहीं है या अनुमान भी नहीं लगाएगा। यह एक शेफ के जीवन की सच्चाई है: रसोई में एक गुरु ढूंढना काफी कठिन है; रसोई में काम करने के दस वर्षों में, मुझे कभी ऐसे शेफ से मिलने का मौका नहीं मिला जो अपना ज्ञान देता हो और जो मैं चाहता हूं उससे प्यार करना सिखाता हो। करना। हालाँकि हाल ही में मेरी दोस्ती हो गई है अच्छे शेफजो सिखाते हैं और प्रभावी टीमें बनाते हैं, लेकिन वे अल्पमत में हैं।

जब आप तैयारी करते हैं - उदाहरण के लिए, मुर्गियों की हड्डी निकालना - ध्यान दें कि एक चिकन को संसाधित करने में आपको कितना समय लगता है। मान लीजिए कि आपने एक को दो मिनट में अलग कर दिया - अगले को कम समय में करने का प्रयास करें, और इसी तरह पूर्णता तक! इस प्रकार आप अपने लिए प्रतियोगिताओं की व्यवस्था करते हैं और अपनी प्रभावशीलता का परीक्षण करते हैं, और प्रतिस्पर्धी प्रक्रिया एक खेल की तरह है: यह हमेशा दिलचस्प और रोमांचक होती है। आपके भविष्य के करियर के लिए, काम करने का यह तरीका आपको रसोई में रसोइयों को आसानी से प्रबंधित करने और दूसरों को प्रशिक्षित करने में मदद करेगा, क्योंकि आप खाना पकाने की सभी प्रक्रियाओं को मिनट और ग्राम तक जान लेंगे। मैं आपको निम्नलिखित मुद्दों में बताऊंगा कि एक सहायक शेफ के रूप में काम करने में इस ज्ञान और अनुभव का उपयोग कैसे करें।

अपनी निजी खूबसूरत वर्दी में एक रसोइया, अपने निजी पेशेवर चाकू के साथ, सबसे पहले काम का आनंद लेता है, न कि धूम्रपान कक्ष में सभाओं का। मैं स्वयं पेशेवर चाकू चुनता हूँ; मैं 2005 से अपने पसंदीदा चाकूओं में से एक का उपयोग कर रहा हूँ, और यह अभी भी बहुत अच्छा दिखता है और काम करते समय मुझे वास्तविक आनंद देता है।

जब मैंने अपना करियर शुरू किया, तो मैंने साझा रसोई में काम किया और इस प्रक्रिया में अपने सहयोगियों को शामिल किया: हमने यह देखने के लिए प्रतिस्पर्धा की कि कौन तेज़ है। यह बहुत मज़ेदार था, कुछ ने तो दांव भी लगाए, बेशक पैसे के लिए नहीं, लेकिन उन्होंने खुद को कुछ पुरस्कार दिए। इस युक्ति से मेरे चिकन डिबोनिंग कौशल में प्रति चिकन केवल एक मिनट से भी कम का सुधार हुआ! मैं अभी भी दक्षता की गणना करने की विधि का उपयोग करता हूं, और यदि मैं कुछ करता हूं, तो मैं हमेशा ध्यान देता हूं कि मैंने पहली बार कितना समय बिताया और अगली बार परिणाम में सुधार करने का प्रयास करता हूं।

यदि आप अपने काम में एक ही समय में तीनों तरीकों का उपयोग करते हैं, तो जीवन या कार्य सहयोगियों द्वारा हमारे सामने आने वाली कठिनाइयों के बावजूद, आप वह करने में प्रसन्न होंगे जो आपको पसंद है। सुखद चीज़ों पर ध्यान केंद्रित करना और दिलचस्प प्रक्रियाआपको अपने करियर में बहुत तेजी से आगे बढ़ने में मदद मिलेगी क्योंकि जो व्यक्ति आनंद के साथ काम करता है वह सफलता और सार्वभौमिक सम्मान प्राप्त करता है।
मैं कामना करता हूं कि आप अपने करियर में सफल हों, प्रभावी बनें, विकसित हों और सर्वश्रेष्ठ बनें!

विशेषज्ञों के बारे में सभी आंकड़े जर्नल में प्रकाशन के समय - जनवरी-फरवरी 2015 में दिए गए हैं।

ऐसे पेशे हैं जो हर समय अपनी प्रासंगिकता नहीं खोते हैं। इनमें एक रसोइये की खासियत भी शामिल है. किसी भी अन्य नौकरी की तरह, इस नौकरी के भी अपने फायदे और नुकसान हैं। मुख्य लाभ यह है कि कुक या शेफ-टेक्नोलॉजिस्ट के पेशे में जीवन के किसी भी चरण में महारत हासिल की जा सकती है। यदि सवाल यह है कि स्कूल के बाद कहाँ जाना है, तो एक शैक्षणिक संस्थान जो आपको पाक विशेषज्ञ बनने के लिए प्रशिक्षित करता है, एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकता है।

शेफ क्या करते हैं?

प्राचीन काल से, प्राचीन समुदायों ने उन लोगों की पहचान की है जो दूसरों की तुलना में खाना पकाने में बेहतर हैं। इसके बाद, रसोइये का पेशा विशेष रूप से उन लोगों पर लागू किया जाने लगा जो उत्कृष्ट कृतियाँ बनाते हैं तैयार भोजनसार्वजनिक संस्थानों में भोजन से.

पाक विशेषज्ञों को अद्वितीय विशेषज्ञ माना जाता है, क्योंकि यहां तक ​​कि सबसे अधिक भी सरल सामग्रीवे दर्जनों भिन्न चीजें बनाने में सक्षम हैं असामान्य व्यंजन. इसीलिए पेशे के विकास में हमेशा रुचि रही है।

अमीर और मशहूर लोगवे एक निजी शेफ रखना पसंद करते हैं, क्योंकि उन्हें इस बात की चिंता नहीं होती कि दोपहर का भोजन या रात का खाना काम नहीं करेगा। अतिरिक्त लाभ इस तथ्य से जुड़े हैं कि आप अपने कर्मचारी के कौशल के बारे में अन्य धनी मित्रों और सहयोगियों के सामने बखान कर सकते हैं।

एक शेफ या टेक्नोलॉजिस्ट क्या करता है? खानपान?

• तैयार व्यंजन बनाने की प्रक्रिया को व्यवस्थित करता है;
• को परिभाषित करता है आवश्यक उत्पादऔर एक विशिष्ट व्यंजन में उनकी मात्रा और संपूर्ण कार्य मेनू को ध्यान में रखते हुए;
• कच्चे माल या प्रारंभिक उत्पादों के लिए आवश्यकताएँ तैयार करता है;
• अन्य सहकर्मियों की कार्य प्रक्रिया में कमियों की पहचान करता है ताकि उन्हें समय पर ठीक किया जा सके और तैयार पकवान को बचाने का प्रयास किया जा सके;
• उपकरण तैयार करता है, स्टोव के प्रकार का चयन करता है, जिसके अपने फायदे या नुकसान हैं विभिन्न उत्पादऔर व्यंजन;
• खाना पकाने की प्रक्रिया और व्यंजन बनाने के समय का विवरण संकलित करता है;
• खरीदे गए उत्पादों और सामग्रियों का रिकॉर्ड रखता है;
• यह निगरानी करता है कि उत्पादों की तैयारी और भंडारण के दौरान स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है।

कार्य के स्थान और कौशल स्तर के आधार पर, कार्यों की सूची भिन्न हो सकती है। खाना पकाने में, यह आपको सहायक की स्थिति से शेफ की स्थिति तक शीघ्रता से जाने की अनुमति देता है।

पेशे का वर्गीकरण

कार्यात्मक आवश्यकताओं का विवरण इस विशेषता के वर्गीकरण की अनुमति देता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विशिष्ट प्रकार के पेशे की परिभाषाएँ भिन्न-भिन्न होती हैं विभिन्न देश. रूसी अभ्यास में, निम्नलिखित विकल्पों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• एक पाक रसोइया जिसकी ज़िम्मेदारियों में तैयार व्यंजनों का कलात्मक डिज़ाइन शामिल है, हलवाई की दुकान, साथ ही मोल्डिंग, चॉपिंग, स्टफिंग या स्टफिंग आदि का निर्माण।
• एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट जिसका मुख्य कार्य व्यंजन तैयार करने के लिए विशेष मानचित्र बनाना है। वह प्रक्रिया का आयोजन भी करता है और इसके कार्यान्वयन की निगरानी करता है, नौकरी पर प्रशिक्षण आयोजित करता है, और आवश्यकताओं के अनुसार दस्तावेज़ तैयार करता है। यह विवरण पेशे को विशेष रूप से कागजी कार्य के रूप में समझना संभव बनाता है। लेकिन खाना पकाने और अनुभव की क्षमता के बिना ऐसे कार्यों को सक्षमता से करना असंभव है।
• हलवाई. शब्द स्वयं बोलता है. ऐसा विशेषज्ञ कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण और डिजाइन में लगा हुआ है। इस क्षेत्र में एक प्रौद्योगिकीविद् को यह समझना चाहिए कि उत्पादों का कितना हिस्सा मुख्य संरचना में जाता है, और डिजाइन पर कितना खर्च किया जा सकता है। कभी-कभी इसकी कीमत कन्फेक्शनरी उत्पाद के आधार से अधिक होती है।
• शेफ एक ऐसा दर्जा है जिसे हासिल करने का सपना कई लोग देखते हैं। आख़िरकार, रसोई में यही मुख्य व्यक्ति है। इसका मतलब यह नहीं है कि आप आराम कर सकते हैं और केवल आदेश दे सकते हैं। पद की विशेषताएं आपको रसोई में जो कुछ भी होता है उसकी पूरी जिम्मेदारी लेने के लिए मजबूर करती हैं। शेफ को पता होना चाहिए कि क्या टेक्नोलॉजिस्ट ने गलती की है, क्या पेस्ट्री शेफ ने पकवान खूबसूरती से तैयार किया है, और क्या भोजन सुरक्षित रूप से तैयार किया गया है। इस स्थिति का नुकसान यह है कि यदि रेस्तरां में समस्याएं उत्पन्न होती हैं तो व्यवसाय के मालिक शेफ को दंडित करते हैं।

कार्यात्मक जिम्मेदारियों की आवश्यकताएं संस्थान के प्रारूप और इसके लिए लक्षित दर्शकों के आधार पर भिन्न हो सकती हैं। ऐसी कोई स्पष्ट समय सीमा नहीं है जो हमें इस बारे में बात करने की अनुमति दे कि एक पेशेवर स्तर से दूसरे पेशेवर स्तर पर संक्रमण कब संभव है।

पेशे के लाभ

आपको रसोइया का पेशा चुनने के लिए क्या प्रेरित करता है? खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् के रूप में शिक्षित होने के क्या फायदे हैं? निम्नलिखित विशेषताओं की पहचान की जा सकती है जो पेशे में रुचि को कम नहीं होने देती हैं:

• सही ढंग से और स्वादिष्ट पकाने की क्षमता का उपयोग घर पर किया जा सकता है, अपने प्रियजनों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न किया जा सकता है;
• यदि आप अतिरिक्त रूप से अर्थशास्त्र और प्रबंधन में कौशल हासिल करते हैं, तो आप अपना खुद का कैफे या रेस्तरां खोल सकते हैं;
• एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट प्रासंगिक विषयों के शिक्षक के रूप में स्वतंत्र रूप से पुनः प्रशिक्षण प्राप्त कर सकता है;
• रसोइये कभी भूखे नहीं रहते, क्योंकि उनके पेशे के हिस्से में नमूने लेना शामिल है;
• भर्ती करते समय वांछित उम्र या लिंग की कोई आवश्यकता नहीं है;
• रचनात्मकता के तत्व सफल आत्म-साक्षात्कार की अनुमति देते हैं;
• आपके पास एक लचीला कार्य शेड्यूल हो सकता है, खासकर यदि आप निजी तौर पर काम करते हैं।

यह तथ्य ध्यान देने योग्य है कि ऐसे पेशे का व्यक्ति कभी भी काम के बिना नहीं रहेगा, और किसी भी प्रक्रिया को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना भी सीखता है। यह बात विशेष रूप से टेक्नोलॉजिस्ट पर लागू होती है। आख़िरकार, खाना पकाने में सब कुछ जल्दी, लेकिन कुशलता से करना बहुत महत्वपूर्ण है। यह अकारण नहीं है कि खाना पकाने की प्रक्रिया अक्सर ग्राहकों की नज़रों से छिपी रहती है, क्योंकि जिस अविश्वसनीय गति से उनके शिल्प के स्वामी आपको आराम करने में मदद नहीं करेंगे। और भोजन करना मनुष्य के लिए आनंद का स्रोत है।

रसोइया होने के नुकसान

"रसोइया" के पेशे में भी नुकसान हैं। इसके नुकसानों में शामिल हैं:

• शिरापरक रोग होने का खतरा अधिक होता है, क्योंकि आपको पूरे दिन खड़े होकर काम करना पड़ता है।
• भोजन अनुसूची की कमी और लगातार सैंपलिंग से जुड़ा अतिरिक्त वजन।
• खतरनाक कामकाजी परिस्थितियाँ: खाना पकाने के दौरान भोजन से निकलने वाली वसा और अन्य पदार्थों के अणुओं से भरी हवा, हॉब से निकलने वाली गर्मी। यह सब रसोइयों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।
• असुविधाजनक कार्यसूची. शेफ उद्घाटन से बहुत पहले काम करना शुरू कर देता है और आखिरी ग्राहक तक ड्यूटी पर रहने के लिए मजबूर होता है। यदि यह एक रेस्तरां है, तो सामान्य कार्यसूची 2-3 बजे तक है।
• स्वच्छता मानकों का अनुपालन न करने पर उच्च स्तर का जुर्माना।
• स्वास्थ्य स्थिति पर अधिक ध्यान, क्योंकि भोजन के माध्यम से अन्य लोगों को संक्रमित करना आसान है।
• टेक्नोलॉजिस्ट उत्पादों की सुरक्षा के लिए जिम्मेदार है, इसलिए यदि वे समाप्त हो गए हैं या क्षतिग्रस्त हैं, तो उन्हें अक्सर मालिक द्वारा रूबल से दंडित किया जाता है।

यदि कुछ कठिनाइयों का कोई डर नहीं है, तो ऐसा पेशा प्राप्त करना उचित है। इसके लिए तकनीकी स्कूलों या कॉलेजों में आवेदन करना जरूरी नहीं है। यहां प्रतिष्ठित पाक विद्यालय हैं, साथ ही विभिन्न पाठ्यक्रम भी हैं जो आवश्यक कौशल प्रदान करते हैं।

कुछ कमियों के बावजूद, पेशे की विशेषताएं दृढ़ता से साबित करती हैं कि, इसे प्राप्त करने पर, एक उत्कृष्ट कैरियर और उच्च वेतन बनाने की संभावना है।

एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट जो कल्पनाशीलता दिखा सकता है, जिसके पास पर्याप्त स्तर की जिम्मेदारी है और एक टीम में काम करने में सक्षम है, उसकी हमेशा मांग रहेगी। यदि यह स्पष्ट हो जाता है कि आपको चुनी गई विशेषता वास्तव में पसंद नहीं है, तो कौशल रोजमर्रा की जिंदगी में आसानी से काम आएंगे।

"मैं रसोइया बनना चाहूँगा, उन्हें मुझे सिखाने दीजिए।"

बचपन में कई लोग, दुकान में मिठाइयाँ देखकर और केक की सुंदरता और आकार की प्रशंसा करते हुए सोचते थे, अगर मैं रसोइया होता, तो मैं अपने लिए सौ केक पकाता। आज हम आपको सौ केक बनाना नहीं सिखाएंगे, बल्कि हम कुछ और महत्वपूर्ण काम करेंगे, हम आपको शेफ बनना सिखाएंगे। तो चलो शुरू हो जाओ।

शेफ कैसे बनें - कहां से शुरुआत करें

आप जो चाहते हैं उसे हासिल करने के लिए एक योजना लिखें। और इसे करना शुरू करना सुनिश्चित करें। जीवन अपना समायोजन स्वयं कर लेगा, लेकिन यदि आप अपनी पूरी ताकत लगा देंगे तो आपको निश्चित रूप से सफलता मिलेगी।

तो, यहाँ योजना है!

हम एक कैफे, रेस्तरां, फास्ट फूड में काम की तलाश में हैं। शेफ बनने के लिए सबसे महत्वपूर्ण चीज़ है अनुभव!
हम घर पर प्रशिक्षण लेते हैं और दूसरों के लिए खाना बनाते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि कौन से व्यंजन आपकी आत्मा को उत्साहित करते हैं।
हम रसोई के उपकरण और चाकू के काम में महारत हासिल करते हैं। आधुनिकता ने हमें रसोई उपकरणों का एक बड़ा भंडार दिया है, इसलिए समय के साथ चलना न भूलें।
हमारे पाक ज्ञान का विस्तार। हमारा नंबर एक लक्ष्य हर दिन दो व्यंजन सीखना है!
चलिए ट्रेनिंग पर चलते हैं. अपने लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, "क्रस्ट" का होना आवश्यक नहीं है, बल्कि ये "कागज के टुकड़े" ही हैं जो आपको एक अच्छे रेस्तरां में वांछित नौकरी पाने में मदद करते हैं।

बिना शिक्षा के शेफ कैसे बनें?

इसके लिए आपको चाहिए, सबसे पहले: एक मजबूत इच्छा, और दूसरा: सही पसंदकहाँ से शुरू करें।

वे। आप बिना कुछ जाने किसी संभ्रांत रेस्तरां में इस आशा के साथ धावा नहीं बोल सकते कि शायद वे इसे ले लेंगे।

सबसे पहले, आपको ऐसे खानपान प्रतिष्ठानों को चुनने की ज़रूरत है जिनके लिए पाक ज्ञान की आवश्यकता नहीं है - यह, निश्चित रूप से, फास्ट फूड है। लगभग छह महीने तक वहां काम करने के बाद, आप एक रेस्तरां में रिक्ति खोजने पर भरोसा कर सकते हैं।

यदि कोई पाक विशेषज्ञ है तो विशेष शिक्षा के बिना भी वह शेफ के पद तक पहुंच सकता है।

रेस्टोरेंट में शेफ कैसे बनें?

प्रयास से, एक वर्ष में आप एक रसोइया और इसके अलावा, एक शिफ्ट सुपरवाइज़र भी बन सकते हैं। कुंजी धैर्य और आज्ञाकारिता है, और जल्द ही आप एक शेफ बन जाएंगे।

सेना में रसोइया कैसे बनें?

आम धारणा के बावजूद कि सेना में जरूरत पड़ने पर किसी को भी रसोइया बना दिया जाएगा - यह एक गलत राय है। ऐसे लोगों को आलू छीलने और भोजन लाने के लिए सहायक के रूप में काम पर रखा जा सकता है।

वास्तव में, वे एक ऐसे शिक्षित व्यक्ति की भी तलाश कर रहे हैं जिसे मुख्य रसोइया के सहायक के रूप में नियुक्त किया जाए और बाद में रसोई के कर्तव्यों को स्थानांतरित कर दिया जाए।

इस मामले में, आपको खुद को और अपनी इच्छा को घोषित करने की आवश्यकता है। लेकिन अगर आपके पास शिक्षा नहीं है, लेकिन तीव्र इच्छा है, तो भी यह घोषित करें और, क्या पता, शायद वे रसोइये के सहायक के रूप में आपकी तलाश कर रहे हों।

घर पर शेफ कैसे बनें

स्व-शिक्षा एक महान शक्ति है, लेकिन हर कोई इसे नहीं कर सकता यदि आप फिर भी यह रास्ता चुनते हैं, तो सलाह इस प्रकार है।

सौभाग्य से, हम सूचना युग में रहते हैं और इंटरनेट और विशेष पुस्तकों के माध्यम से पाठ्यक्रम ढूंढना इतना मुश्किल नहीं है। बाकी सब चीजों में जोड़ें एक बड़ी संख्या कीवीडियो पाठ. और आप पर्याप्त मात्रा में ज्ञान प्राप्त कर सकते हैं।

मुख्य बात यह है कि अपने परिवार के साथ इसका अभ्यास करें, यह आशा करते हुए कि वे आपसे अच्छी तरह प्रेरित होंगे और आपके साथ अपने प्रशिक्षण के पूरे रास्ते को धैर्यपूर्वक पूरा करेंगे।

एक और युक्ति: रेस्तरां में जाएं और देखें कि वहां क्या चलन में है, इस तरह आप अपना ज्ञान समृद्ध करेंगे और समय के साथ चलेंगे।

शेफ कैसे बनें

शेफ के रूप में उच्च पद प्राप्त करने के लिए पहला कदम यह है, जैसा कि मुझे आशा है कि हर कोई समझता है कि एक अच्छा कुक बनने के लिए क्या करना पड़ता है।

बस, बिना कुछ किए शेफ के पद तक पहुंचना असंभव है, जब तक कि आप किसी रेस्तरां के मालिक न हों।

अन्य सभी के लिए मार्ग यह है:

सबसे पहले, आपको एक विशेष शैक्षणिक संस्थान में प्रशिक्षण लेने की आवश्यकता है;
नौकरी प्राप्त करें और महत्वपूर्ण अनुभव प्राप्त करें, इस समय आपको यह एहसास होना चाहिए कि आपको हर चीज़ पसंद है, चाहे वह आपको खुशी दे, इसमें लगभग एक वर्ष लगता है;
अपने आप को एक अच्छे रसोइया के रूप में स्थापित करें जो रेस्तरां में संपूर्ण "रसोईघर" को जानता हो, कैसे और क्या किया जाता है, इस स्तर पर आप एक शिफ्ट पर्यवेक्षक बन सकते हैं;
शेफ का ध्यान आकर्षित करें ताकि वह आपको अपने सहायक के रूप में चुने। यहां हर किसी को ध्यान आकर्षित करने के लिए अपनी रचनात्मक क्षमता दिखानी होगी;
आप कम से कम 3 साल तक काम करने से पहले शेफ बन सकते हैं, लेकिन यह शब्द आपको कुछ नहीं देगा, आपको विशेष शिक्षा की आवश्यकता है;
प्रमाणीकरण पास करना और व्यक्तिगत प्रमाणपत्र का मालिक बनना आवश्यक है, यह फेडरेशन ऑफ रेस्टोरेंट्स एंड होटलियर्स से प्राप्त किया जाता है;
उसके बाद, आप एक पल के लिए भी नहीं रुक सकते, अर्थात् ग्राहकों को भोजन की गुणवत्ता से प्रसन्न करना और उन्हें नए व्यंजनों से आश्चर्यचकित करना।

सुशी शेफ कैसे बनें

सबसे पहले, आपको पाक कला की शिक्षा प्राप्त करने और अनुभव प्राप्त करने के लिए नौकरी प्राप्त करने की आवश्यकता है (लगभग एक वर्ष)।

फिर ऐसी जगह काम पर जाएँ जहाँ वे सुशी बनाते हैं और एक धैर्यवान छात्र बनें।

समय के साथ, लोग आप पर ध्यान देंगे और सुशी शेफ बनने का आपका सपना सच हो जाएगा।

मुख्य बात महान इच्छा और दृढ़ता है। हालाँकि एक अपवाद है - यहाँ केवल एक पुरुष ही अपनी बात व्यक्त कर सकता है, जापानी सुशी तैयार करने के लिए महिलाओं पर भरोसा नहीं करते हैं।

पेस्ट्री शेफ कैसे बनें

क्या आप जानते हैं कि केक ब्रेड से किस प्रकार भिन्न होता है?

बस सामग्री और प्रौद्योगिकी की मात्रा।

• अनुपातों को याद रखना सुनिश्चित करें; उनका अनुपालन त्रुटिहीन डेसर्ट की कुंजी है।
• अन्वेषण करना विशेष उपकरण, उनका उपयोग करने के तरीके ऑनलाइन खोजें और घर पर उनका अभ्यास करें।
• इससे आपको रसोई में आत्मविश्वास महसूस करने में मदद मिलेगी और आप अपने सहकर्मियों और वरिष्ठों की नज़र में बेहतर बनेंगे।
• जैसे-जैसे आप काम करते हैं, अपनी रैंक बढ़ाएँ। केवल उच्चतम (अर्थात छठी) श्रेणी के हलवाई ही निश्चित रूप से किसी प्रतिष्ठित प्रतिष्ठान में काम करेंगे।
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