शेफ के रूप में काम करने के लिए सबसे अच्छी जगह कहाँ है? बावर्ची साक्षात्कार

अपने कड़वे अनुभव के आधार पर, मैं यह सुझाव देने का साहस करता हूं कि एक पेशा चुनते समय (स्कूल से स्नातक होने की कगार पर), कई लोग रसोइया जैसे "छद्म पेशे" को ध्यान में नहीं रखते थे। अकाउंटेंट, मैनेजर, अनुवादक आदि के रूप में सीखना और काम पर जाना कहीं अधिक प्रतिष्ठित है।

लेकिन चुने हुए क्षेत्र में ज्ञान के क्रमिक अधिग्रहण के साथ, यह एहसास हो सकता है कि पेशे का चुनाव बिल्कुल भी नहीं हुआ जहां इसकी आवश्यकता थी। दरअसल, एक सफल करियर के लिए, एक व्यक्ति को वह करना चाहिए जो उसे पसंद है, केवल इस मामले में पेशेवर ऊंचाइयों को हासिल करना संभव है, क्या किसी ने कभी भी औसत वेतन प्राप्त करने के लिए एक औसत स्थिति में काम करने का लक्ष्य निर्धारित किया है? किसी भी तरह से, हम सभी अपने क्षेत्र में चमकना नहीं चाहते हैं और अपने कौशल और प्रतिभा के दम पर समृद्धि हासिल करना चाहते हैं। और यहां कई लोग अपने पसंदीदा शौक के बारे में सोचेंगे और याद रखेंगे जिनसे आप पैसा कमा सकते हैं। लेकिन 5 साल का प्रशिक्षण असफल रूप से बर्बाद हो जाता है और नौकरी की तलाश का समय आ जाता है - दूसरी शिक्षा प्राप्त करने में तीन साल और बर्बाद न करें।

यह बचपन के अपने शौक को याद करने का समय है, क्योंकि बचपन में ही आपका व्यक्तित्व बन चुका था और परिभाषित हो चुका था। छोटी उम्र में, आप किसी भी कारक से बाधित नहीं थे, पूर्वाग्रह, दायित्व और आत्मा के आवेग स्पष्ट दृष्टि में थे।

शायद आपका बचपन, मेरी तरह, रसोई में घूमता रहा, अपनी माँ की मदद करने के किसी अवसर की तलाश में, उबलते बर्तन में देखने और कुछ और मसाले डालने के लिए। खाना पकाना सबसे बड़ा जादू है, इसकी एक चुटकी यह, वह और उस व्यंजन से प्राप्त होती है जिसके हम आदी हैं असली कृतिजब सुबह उठने के बाद आप सबसे पहले जो काम करना चाहते हैं, वह है पूरे परिवार के लिए नाश्ता बनाना, जब ओवन से इतनी स्वादिष्ट खुशबू आती है कि पूरा प्रवेश द्वार एक रेसिपी मांगता है, तो आप कुछ और कैसे करना चाहेंगे? निर्णय लिया - तुम्हें रसोइये के रूप में काम करना है।

हाल ही में, रसोइया का पेशा "प्रचलन में" हो गया है। यह एक अखबार खोलने लायक है और हम लगभग एक दर्जन पाक शो की गिनती कर सकते हैं। रसोइये की प्रतिभा को एक अभिनेता, गायक, कलाकार की प्रतिभा के बराबर माना जाने लगा। सोवियत कैंटीन का समय बीत चुका है, लोगों को अब आम तौर पर स्वीकृत मानकों (प्रति किलोग्राम मांस में 3 ग्राम काली मिर्च) के अनुसार तैयार किए गए व्यंजनों में कोई दिलचस्पी नहीं है, खाना बनाना एक कला बन गया है। और यह एक सत्य कथन है, खाना बनाना एक कला है जो सामान्य ज्ञान को बर्दाश्त नहीं करती है, एक सफल पाक विशेषज्ञ बनने के लिए आपको एक उत्कृष्ट प्रतिभा की आवश्यकता होगी। वह सब कुछ जो किताबों में है या कभी अस्तित्व में था, अब समाज के लिए दिलचस्प नहीं है, लोगों को कुछ नया, असंगत, लेकिन सामंजस्यपूर्ण, अद्भुत चाहिए। यह सबसे प्रसिद्ध कलाकारों (उदाहरण के लिए, साल्वाडोर डाली, रेम्ब्रांट, मैनेट) को याद करने के लिए पर्याप्त है और यह स्पष्ट हो जाएगा कि हम किस प्रकार के आविष्कारों के बारे में बात कर रहे हैं।

लेकिन शेफ बनने के इस निर्णय को आपको झूठी उम्मीदें और उम्मीदें न दें। सभी व्यवसायों की तरह, यह बहुत कठिन है, विशेषकर शुरुआत में, अनुभव के बिना। आपको तुरंत नए व्यंजनों का आविष्कार करने, उन्हें जटिल रूप से सजाने और तुरंत लोकप्रिय मान्यता प्राप्त करने की आवश्यकता नहीं है। एक उत्कृष्ट कृति तैयार करने के लिए, आपको सैकड़ों बार कुछ सामान्य पकाने की आवश्यकता होगी, क्योंकि मालेविच ने सबसे पहले हर किसी की तरह ही चित्र बनाना सीखा था।

आपको रसोइये के पेशे को मनोरंजन के रूप में भी नहीं लेना चाहिए। यह कठिन काम है, अक्सर, आपको अपने पैरों पर लगभग 12 घंटे बिताने की ज़रूरत होती है, काम काफी घबराहट भरा होता है, लेकिन साथ ही आपको लगातार ध्यान केंद्रित करने और खुद को नियंत्रण में रखने की ज़रूरत होती है। यहां गणित की भी आवश्यकता है - यह मत सोचिए कि रसोइया के कर्तव्यों में केवल खाना बनाना शामिल है - सबसे अधिक संभावना है (काम की जगह के आधार पर), आपको आवश्यक खरीद मात्रा की गणना करनी होगी (और इसका तात्पर्य सटीक ज्ञान है) आवश्यक राशिअपने कच्चे रूप में घटक और पकवान बाहर आने पर आवश्यक द्रव्यमान, और एक पकवान में लगभग 20 घटक होते हैं, और ऐसे कितने व्यंजन "आपके नियंत्रण में" होंगे?)। और, ज़ाहिर है, पेशेवर रसोई में होने वाली असहनीय गर्मी का उल्लेख करना उचित है।

जब आप आर्थिक या किसी अन्य शिक्षा वाले शेफ के पास नौकरी पाने जाते हैं, तो समझ से भरी बड़ी-बड़ी आँखें देखने के लिए तैयार हो जाइए - वे कहते हैं, कैसे? किसी को आपको काटने, भूनने, सभी प्रकार की प्राथमिक तकनीकों को सिखाने की आवश्यकता नहीं है - लोगों को एक पूर्ण कार्यकर्ता की आवश्यकता होती है जिसमें वे आश्वस्त हों। यहां तक ​​​​कि अगर आपने स्वतंत्र रूप से खाना पकाने की मूल बातें सीखी हैं, तो यह संभावना नहीं है कि कोई आपके लिए एक परीक्षा की व्यवस्था करेगा और जांच करेगा कि क्या आपको वह सब कुछ पता है जो आपको चाहिए। आखिरकार, थोड़ी सी गलती से, पूरी डिश खराब हो सकती है, और कुछ सूक्ष्मताएं जिनके बारे में आप नहीं जानते थे, लेकिन जो एक विशेष शैक्षणिक संस्थान में पहले महीने में अध्ययन करने की प्रथा है, त्रुटि का कारण बन सकती है .

बेशक, विशेष पाक पाठ्यक्रम हैं, जिसके अंत में आपको एक व्यक्तिगत प्रमाणपत्र या डिप्लोमा दिया जाएगा। इन पाठ्यक्रमों के बारे में थोड़ा। विचार बहुत अच्छा है, अक्सर ऐसे पाठ्यक्रम प्रतिष्ठित (पाठ्यक्रम की लागत के आधार पर) शेफ से मास्टर कक्षाओं के रूप में आयोजित किए जाते हैं जो (!) दिखाते हैं, अधिक से अधिक - किसी विशेष को पकाने के तरीके पर कुछ सुझाव देते हैं व्यंजन। ये पाठ्यक्रम कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए समर्पित हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, इतालवी, फ़्रेंच, आदि में पाठ्यक्रम। स्पेनिश व्यंजन, या सिर्फ पहले कोर्स, मांस, डेसर्ट आदि के लिए खाना पकाने का कोर्स। यह फुरसत के लिए एक बहुत ही दिलचस्प शगल साबित होता है, इसके अलावा यह बहुत महंगा भी है। बेशक, ऐसे पाठ्यक्रमों से एक व्यावहारिक लाभ होता है - आप घर पर पकाई गई हर चीज़ की नकल कर सकते हैं। लेकिन यदि आपने तथाकथित "क्रस्ट" प्राप्त करने के लिए ऐसे पाठ्यक्रमों में दाखिला लिया है, तो निकटतम कैफे/रेस्तरां में, वे इसे अविश्वास और आशंका के साथ देखेंगे, यह सब अच्छा है।

"परिचित द्वारा" नौकरी पाने का मौका कभी भी खारिज नहीं किया जाता है, लेकिन प्रयोग की शुद्धता के लिए, हम प्रभावशाली परिचितों की अनुपस्थिति को प्रारंभिक डेटा के रूप में लेंगे। कुछ कैफे आपको काम पर रखने के लिए सहमत होंगे, लेकिन अधिकतर अनौपचारिक रूप से और आपके कर्तव्यों में सफाई, धुलाई आदि शामिल होंगे।

कोई इस निष्कर्ष पर पहुंच सकता है कि विशेष शिक्षा के बिना एक अच्छी नौकरी की तलाश करना बेकार है, ऐसी खोजों पर सही डिप्लोमा प्राप्त करने की तुलना में अधिक प्रयास और पैसा खर्च किया जाएगा। अंत में, चुनाव हमेशा आपका ही रहेगा - अपने सपनों का पालन करें या प्रवाह के साथ चलें।

आज हम बात करेंगे कुक के पेशे के बारे में। यह दिलचस्प है क्योंकि यह उन कुछ प्रकार की व्यावसायिक गतिविधियों में से एक है जो ऐसे कौशल प्रदान करती है जो उपयोगी होंगे रोजमर्रा की जिंदगी. यदि आप रसोइया बनने की पढ़ाई करेंगे तो आप कभी यह नहीं कह सकेंगे कि जीवन में शिक्षा आपके काम नहीं आई। फिर भी, कई (विशेष रूप से राज्य के स्वामित्व वाले) खानपान प्रतिष्ठानों में रसोइये बिल्कुल नहीं जानते कि खाना कैसे बनाया जाए। एक अच्छा रसोइया कैसे बनें, स्वादिष्ट और पेशेवर तरीके से खाना बनाना सीखने के लिए आपको क्या करने की आवश्यकता है, और शुरुआती लोगों को किन कठिनाइयों का सामना करना पड़ता है, पत्रिका के पाठक बताएंगे आईक्यूआर 16 वर्षों के अनुभव के साथ सेंट पीटर्सबर्ग पब शेफ।

मेरा नाम स्टानिस्लाव है. मैं सेंट पीटर्सबर्ग में पैगी ओ'नील्स पब में शेफ के रूप में काम करता हूं। मेरी उम्र पैंतीस साल है. विशेषज्ञता में कुल अनुभव सोलह वर्ष है। लेख में नीचे फोटो में आप मेरे व्यंजनों के उदाहरण देख सकते हैं।

स्टानिस्लाव निगिंस्की - शेफ

क्या शेफ को विशेष शिक्षा की आवश्यकता है?

कुक का पेशा सबसे अधिक मांग वाले पेशे में से एक है। एक व्यक्ति को हर दिन भोजन की आवश्यकता महसूस होती है, इसलिए इसकी मांग होती है अच्छे रसोइयालगातार उच्च. इस पेशे को प्राप्त करने के लिए, मैंने लिसेयुम में अध्ययन किया, यदि आप तुरंत उत्पादन प्रबंधक के रूप में कार्य करना चाहते हैं तो इसे कई कॉलेजों में भी प्राप्त किया जा सकता है। जैसा कि एक शेफ के रूप में मेरे अभ्यास से पता चलता है, चूंकि कई खानपान उद्यमों में ये पद संयुक्त हैं, इसलिए आपको एक प्रौद्योगिकीविद् के रूप में विश्वविद्यालय की शिक्षा प्राप्त करनी होगी खानपान.

हालाँकि, रेस्तरां या कैफे में काम पर रखते समय, नियोक्ता समग्र अनुभव में सबसे अधिक रुचि रखते हैं, और आपने किन स्थानों पर काम किया है - यानी अभ्यास, सिद्धांत नहीं। केवल कुछ राज्य संस्थानों में ही डिप्लोमा अनिवार्य है। अक्सर उच्च वेतन पाने वाला विशेषज्ञ वह व्यक्ति बन जाता है जिसने प्रारंभिक पाठ्यक्रम पूरा कर लिया हो। इस पेशे में शिक्षा कोई महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाती है। आपको एक इच्छा, खाना पकाने के प्रति प्यार, बहुत कड़ी मेहनत करने और अपने लक्ष्यों को प्राप्त करने की इच्छा की आवश्यकता है।

शेफ के रूप में नौकरी कैसे प्राप्त करें और करियर ग्रोथ के लिए आपको क्या चाहिए

नियोक्ता, सबसे पहले, पेशेवर कौशल, विशेषता में अनुभव, एक निश्चित व्यंजन के व्यंजन पकाने की क्षमता, उदाहरण के लिए, जापानी में रुचि रखता है। हाल ही में, अधिक से अधिक लोग बुरी आदतों की अनुपस्थिति में रुचि रखते हैं। एक रसोइये के रूप में काम करना बहुत कठिन है: एक व्यक्ति के साथ उच्च तापमानअपने पैरों पर 8-16 घंटे बिताता है, इससे अक्सर व्यावसायिक बीमारियाँ होती हैं, इसलिए लगभग सभी उद्यमों में एक आयु सीमा होती है।

रेस्तरां में शेफ की नौकरी के लिए आवेदन करते समय उच्च श्रेणीऔर लक्जरी वर्ग, एक पोर्टफोलियो की आवश्यकता होती है, पिछली नौकरियों की सिफारिशें, विदेश में काम करने का अनुभव अक्सर आवश्यक होता है। पाक प्रतियोगिताओं के डिप्लोमा, पेशेवर समुदायों में भागीदारी, जैसे कि रूस के शेफ गिल्ड और अन्य द्वारा एक सकारात्मक भूमिका निभाई जाती है। शेफ रेस्तरां का "चेहरा" है, और नियोक्ताओं के लिए, आपकी प्रसिद्धि है रेस्तरां की दुनिया. कई शेफ के नाम हैंब्रैंड जिसके कई प्रशंसक हैं, कई लोग इस विशेष शेफ के पास जाते हैं क्योंकि उन्हें उसके व्यंजन पसंद आते हैं।

निम्न श्रेणी के उद्यमों में, आवश्यकताएँ इतनी गंभीर नहीं हैं। बस पेशे में अनुभव की आवश्यकता होती है, अक्सर पांच से दस साल तक, स्वादिष्ट खाना पकाने की क्षमता, प्रक्रिया को व्यवस्थित करने की क्षमता, राज्य निकायों की आवश्यकताओं का अनुपालन, जैसे कि रोस्पोट्रेबनादज़ोर, अग्नि निरीक्षण, और इसी तरह, जो इसमें जर्नल रखना, ब्रीफिंग, कार्य में प्रवेश, प्रारंभिक निरीक्षण करना शामिल है।

एक साधारण कुक और शेफ के वर्कफ्रंट में क्या अंतर है?

रसोइया की मुख्य जिम्मेदारी उद्यम में निर्धारित समय की एक निश्चित अवधि के लिए सही मात्रा में भोजन पकाना है। गतिविधियों को अंजाम देने के लिए आपको एक स्वच्छता पुस्तक की आवश्यकता होगी। नौकरी के लिए उपकरण और उत्पादन उपकरण का उपयोग करने की क्षमता की आवश्यकता होती है। यह सब विशिष्ट शिक्षण संस्थानों में पढ़ाया जाता है।

शेफ के कर्तव्यों में निर्बाध पोषण का संगठन, उत्पादन में स्वच्छता मानकों के अनुपालन पर नियंत्रण, अक्सर - लागत और तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के प्रावधान के साथ मेनू में बदलाव शामिल हैं। अक्सर व्यंजनों की वापसी को नियंत्रित करने, अन्य रेस्तरां कर्मचारियों के साथ बातचीत करने की आवश्यकता होती है, समय-समय पर प्रतिष्ठान में आने वाले आगंतुकों के लिए भोज आयोजित करने, रेस्तरां में ही मास्टर कक्षाएं संचालित करने और आगंतुकों के साथ किसी भी विवाद की स्थिति में उन्हें सुलझाने की भी आवश्यकता होती है। उनके द्वारा ऑर्डर किए गए व्यंजनों से असंतुष्ट।

शेफ के कर्तव्यों में उत्पादों का ऑर्डर देना, आपूर्तिकर्ता बाजार का ज्ञान, सामान खरीदने की लागत कम करना और फारवर्डरों के काम को नियंत्रित करना भी शामिल है। शेफ आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति है, वह इन्वेंट्री के परिणामों के लिए जिम्मेदार है। अक्सर, नकारात्मक इन्वेंट्री संकेतक के साथ, नियोक्ता शेफ के वेतन से लापता राशि की गणना करते हैं।

मैं शेफ कैसे बना

कार्य अनुभव के बिना क्या करें? अनुभव के लिए काम करें, वेतन के लिए नहीं

लिसेयुम से स्नातक होने के बाद, मुझे अपनी पहली नौकरी एक छोटे से कैफे में मिली, यह 1999 में था, उस समय वेतन कम था - ढाई हजार रूबल, मैं लगभग एक महीने से नौकरी की तलाश में था। इसे ढूंढना कठिन था, क्योंकि अनुभव के बिना कुछ ही स्थान थे। उन्हें एक "हॉट" दुकान में रसोइया की नौकरी मिल गई। मैंने वहां लगभग छह महीने तक काम किया, कुछ अनुभव प्राप्त किया, जिससे मुझे 4,500 रूबल के वेतन के साथ एक रेस्तरां में जूनियर शेफ के रूप में नौकरी मिल गई। मैंने वहां 5 साल तक काम किया, धीरे-धीरे आगे बढ़ता गया कैरियर की सीढ़ी- मैं बड़ा होकर हॉट शॉप के फोरमैन तक पहुंचा, 2004 में मेरा वेतन पंद्रह हजार रूबल था, उस समय यह ज्यादा पैसा नहीं था, लेकिन इस पर गुजारा करना पहले से ही संभव था।

जैसे-जैसे आप अपने करियर में आगे बढ़ते हैं, वेतन कैसे बढ़ता है?

मैं और अधिक के लिए प्रयास कर रहा था, एक सप्लायर मित्र ने सुझाव दिया कि मैं दूसरे रेस्तरां में शेफ के लिए साक्षात्कार करूं, जो मैंने सफलतापूर्वक किया। मुझे शुरू में 30 हजार मिले, धीरे-धीरे बेचे गए व्यंजनों से आय में लगातार वृद्धि के कारण मेरा वेतन पचास हजार तक बढ़ गया, साथ ही बिक्री का एक प्रतिशत, इसलिए अच्छे महीनों में ब्याज और बोनस के कारण यह लगभग 75 हजार रूबल हो गया। इस तथ्य के कारण कि मैंने इस उद्यम में एक वर्ष से अधिक समय बिताया, काम आसान था, क्योंकि मैं इस संस्थान में इसके सभी पहलुओं को दिल से जानता था। वेतन का भुगतान किया गया - भाग, लगभग 20 हजार, आधिकारिक था, बाकी एक लिफाफे में दिया गया था। इसके अलावा, अन्य स्थानों पर काम करते समय, मुझे पूरी तरह से "सफेद" वेतन नहीं मिला।

खानपान कर्मियों के वेतन का वर्तमान स्तर

औसतन, 2015 के अंत में सेंट पीटर्सबर्ग में, शेफ को 25 हजार रूबल मिलते हैं, शेफ - प्रति माह 30 से 500 हजार रूबल तक। यह सब आपके अनुभव और संस्थान की श्रेणी पर निर्भर करता है। राज्य संस्थानों की कैंटीन में रसोइयों को 10-15 हजार रूबल मिल सकते हैं, साथ ही एक पूर्ण सामाजिक पैकेज, जिसमें बीमारी की छुट्टी, छुट्टियां, वीएचआई नीति का प्रावधान, "तेरहवां" वेतन शामिल है, इसके अलावा भोजन राशन जारी करना भी संभव है। मूल वेतन के लिए.

रेस्तरां में रसोइयों का वेतन चालीस हज़ार हो सकता है, लेकिन अक्सर इसका केवल एक हिस्सा ही "सफ़ेद" होता है। अपने अनुभव से, मैं कह सकता हूं कि कभी-कभी छुट्टियों का भुगतान किया जाता है, आप बीमार छुट्टी, "तेरहवें" वेतन के बारे में भूल सकते हैं। फिलहाल इस खासियत की बहुत ज्यादा मांग है। और अगर आप योग्य विशेषज्ञ हैं तो नौकरी ढूंढने में कोई दिक्कत नहीं आएगी।

अलग-अलग शेफ का वेतन कई गुना भिन्न हो सकता है। कैंटीन, साधारण कैफे, छोटे पब, रेस्तरां के रसोइयों को शायद ही कभी पचास हजार से अधिक रूबल मिलते हैं। यदि हम बड़े, उच्च श्रेणी के संस्थानों के बारे में बात कर रहे हैं, तो वेतन, एक नियम के रूप में, केवल 60-70 हजार रूबल से शुरू होता है। यदि आपका नाम पहचानने योग्य है, तो आप 100 हजार रूबल से अधिक वेतन वाली नौकरी के लिए आवेदन कर सकते हैं। यदि हम यूरोप या अमेरिका के पेशेवर विदेशी विशेषज्ञों के बारे में बात कर रहे हैं, तो कमाई की गणना विदेशी मुद्रा में की जाती है और अक्सर रूबल के संदर्भ में 300 हजार या उससे अधिक तक पहुंच जाती है।

अगर आप शेफ बनना चाहते हैं

इस पेशे को चुनने से पहले आपको क्या जानना चाहिए

रसोइये के रूप में काम करना शारीरिक रूप से बहुत कठिन है - क्योंकि लगातार कई घंटों तक अपने पैरों पर खड़े रहना, वजन उठाना। अक्सर आपको भरे हुए और गर्म, खराब हवादार कमरों में काम करना पड़ता है, पुरानी बीमारियाँ विकसित होती हैं। कई लोगों के लिए, यह एक कठिन, कम वेतन वाली नौकरी बन जाती है।

यह विशेष रूप से वृद्ध लोगों के लिए सच है जो उम्र के साथ गति और सहनशक्ति की कमी के कारण अब उच्च श्रेणी के संस्थानों में काम नहीं कर सकते हैं। इस पेशे में "लोगों के पास जाने" के लिए, आपके पास कुछ निश्चित गुण होने चाहिए जो हर किसी के लिए उपलब्ध नहीं हैं।

यदि आप मेहनती हैं, जिज्ञासु हैं, खाना बनाना पसंद करते हैं, ऊर्जावान हैं, आपके पास रुचि है, संगठनात्मक कौशल हैं और एक नेता की तरह महसूस करते हैं, तो यह पेशा आपके लिए है! इन गुणों और थोड़े से भाग्य की बदौलत, थोड़े से समय में आप सामान्य आय अर्जित कर सकते हैं, लोगों को प्रबंधित कर सकते हैं, अपने लिए लगातार कुछ नया खोज सकते हैं और आवश्यक कनेक्शन प्राप्त कर सकते हैं।

खाना पकाना एक कला है, आप इसमें अपने दिमाग से "डूब" सकते हैं, और यदि आप एक अच्छे आयोजक भी हैं, तो पूर्णता के साथ-साथ कमाई की भी कोई सीमा नहीं है।

करियर ग्रोथ की कितनी जल्दी उम्मीद करें?

एक रेस्तरां में काम करते हुए, जूनियर शेफ के रूप में शुरुआत करते हुए, लगभग हर साल मैंने एक छोटा कदम उठाया। मैंने कोशिश की - और उन्होंने इस पर ध्यान देना शुरू कर दिया, छह महीने के बाद मैं शेफ बन गया, मेरे लिए सब कुछ बेहद दिलचस्प था: खुद व्यंजन, काम की उच्च गति, उत्पादों के साथ काम करने में नए कौशल हासिल करना, बाहरी कार्यक्रम, नए लोगों से मिलना।

शेफ के रूप में डेढ़ साल बिताने का बहुत फायदा हुआ और मैं मुख्य शेफ बन गया, जिसका मतलब था मांस भूनना, जो एक रेस्तरां में सबसे महत्वपूर्ण काम था। केवल छह महीने काम करने के बाद, मैं फोरमैन के पद तक पहुंच गया, जिसका काम खाना बनाना है भोज व्यंजनऔर हॉट शॉप में रसोइयों के काम को व्यवस्थित करना।

बावर्ची साक्षात्कार

बेशक, इन सभी आंदोलनों ने मेरे वेतन की वृद्धि को प्रभावित किया। प्राप्त अनुभव की बदौलत, मैं शेफ के पद के लिए आवेदन करने में सक्षम हुआ। जैसा कि मैंने कहा, एक परिचित ने इस रिक्ति के लिए प्रस्तावों की खोज में मेरी मदद की, जैसा कि अक्सर होता है, अपने दोस्तों के साथ साक्षात्कार की पेशकश की, जिनके पास एक रेस्तरां था।

साक्षात्कार के दौरान, मुझे कई व्यंजन पकाने की पेशकश की गई, मुझे वे पसंद आए और इसलिए, अपने अनुभव को ध्यान में रखते हुए, मैं बहुत अधिक वेतन और उद्यम में उच्च स्थिति वाला शेफ बन गया। मैं केवल सीधे प्रतिष्ठान के निदेशक और मालिकों को रिपोर्ट करता हूं।

रसोई में कौन काम कर सकता है

यदि आप महत्वाकांक्षी, ऊर्जावान, खाना बनाने का शौक रखने वाले और स्वाद से भरपूर व्यक्ति हैं तो यह पेशा आपके लिए है। लेकिन, ध्यान रखें कि इस पेशे में सफलता की राह में आपको कई कठिनाइयों का सामना करना पड़ेगा। यह शारीरिक थकान है, अधिकारियों से अत्यधिक माँगें, जो अक्सर आपकी मान्यताओं के विपरीत होती हैं। याद रखें कि आपको लगातार अधिकारियों और सामान्य रसोइयों के बीच संघर्ष में समझौता खोजने की आवश्यकता होगी, कुछ के हितों की रक्षा करते हुए, साथ ही अधिकारियों द्वारा आपको दिए गए निर्देशों को पूरा करना होगा।

यदि आप इस सब के लिए तैयार हैं, तो यह शानदार रचनात्मक कार्य आपको बहुत संतुष्टि देगा, जीवन की गुणवत्ता में सुधार करेगा, क्योंकि मुख्य बात यह है कि आप जो पसंद करते हैं वह करें, लगातार नए विचारों की तलाश में रहें, नए व्यंजन बनाएं, ग्राहकों को आश्चर्यचकित करें अपने भोजन के साथ और इसके लिए उचित भुगतान प्राप्त करें।

यह पेशा निष्क्रिय, आलसी, कमजोर इरादों वाले लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है। जो लोग सोचते हैं कि रेस्तरां में रसोई में पैसा कमाना आसान है, मैं उन्हें मना करने में जल्दबाजी करता हूं - ऐसा नहीं है।

हममें से लगभग हर कोई काफी खाने योग्य खाना बना सकता है, और कभी-कभी सरल भी स्वादिष्ट व्यंजन. लेकिन अपने और अपने परिवार के लिए कुछ स्वादिष्ट बनाना एक बात है, और हर दिन 100 लोगों के लिए उत्कृष्ट गुणवत्ता और स्वाद का भोजन पकाना बिल्कुल दूसरी बात है। आज, कई शताब्दियों की तरह, रसोइया का पेशा मांग में है, क्योंकि एक व्यक्ति को लगातार भोजन की आवश्यकता होती है, अधिमानतः न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ भी।

मैमथ से लेकर आज तक...

मानव जाति के इतिहास में पहला रसोइया एक आदिम शिकारी था जिसने गलती से अपने शिकार के एक टुकड़े को आग पर भून लिया था। गुफा के लोगों ने इस तरह से तैयार किए गए मांस का स्वाद चखकर इसे लगातार आग पर भूनना शुरू कर दिया। और बहुत जल्द, "परीक्षण और त्रुटि" विधि का उपयोग करके, हमें पता चला कि कुछ के लिए, मैमथ रसदार और स्वादिष्ट बन जाता है, और कुछ के लिए यह आम तौर पर अखाद्य होता है। निःसंदेह, खाना पकाने में उसी पर भरोसा किया जाने लगा जो अधिक स्वादिष्ट निकला। इस तरह या लगभग इसी तरह से रसोइये के पेशे का जन्म हुआ।

हालाँकि, दूसरों के लिए खाना पकाकर आजीविका कमाने वाले पहले पाक विशेषज्ञ क्रेटन शेफ थे जिन्हें 2000 ईसा पूर्व के आसपास शाही सैनिकों के लिए खाना पकाने के लिए नियुक्त किया गया था। इ। पहले से मौजूद प्राचीन रोमकई अमीर और कुलीन नागरिक खाना पकाने का काम गुलामों और गुलामों के बजाय विशेष लोगों को सौंपना पसंद करते थे जो खाना बनाना जानते थे। यह रोम में था कि एपिसियस, जो उस समय एक प्रसिद्ध पेटू और रसोइया था, ने पहला खाना पकाने का स्कूल बनाया।

प्राचीन फारस के शासकों ने इसे अत्यधिक महत्व दिया स्वादिष्ट व्यंजन, और जो रसोइये पूर्वी शासकों को एक असामान्य व्यंजन से आश्चर्यचकित करने में कामयाब रहे, उन्हें उदारतापूर्वक पुरस्कृत किया गया। हालाँकि, अन्य परंपराएँ भी थीं, उदाहरण के लिए, स्पार्टा में, खाना पकाने की कला और रसोइया के पेशे को अवमानना ​​​​के साथ माना जाता था, इन सभी को ज्यादती माना जाता था।

रसोइया के पेशे के इतिहास में चक्कर आने और ठहराव के दोनों दौर देखे गए हैं। ठहराव की लंबी अवधि के बाद, केवल मध्य युग के अंत में, महान खोजों के समय, जब विभिन्न प्राच्य मसाले और मसाले यूरोपीय देशों में प्रवेश करने लगे, पाक कला तेजी से विकसित होने लगी। तब से, इटली और फ्रांस के बीच लगातार पाक प्रतिद्वंद्विता बनी हुई है। खाना पकाने की कला के विकास में न केवल पेशेवर रसोइयों, बल्कि पंडितों और यहां तक ​​कि राजनेताओं ने भी भाग लिया। कार्डिनल्स माज़ारिन और रिशेल्यू ने नए व्यंजन बनाए, और महान दार्शनिक मिशेल मॉन्टेन ने एक संपूर्ण ग्रंथ, द साइंस ऑफ फूड लिखा। आधुनिक इतालवी रेस्तरां अभी भी महान संगीतकार रॉसिनी द्वारा आविष्कार किए गए व्यंजन तैयार करते हैं, और फ्रांसीसी राष्ट्रीय व्यंजनों में होनोर डी बाल्ज़ाक और एलेक्जेंडर डुमास पेरे के योगदान पर गर्व करते हैं।

19वीं शताब्दी में, अधिकांश यूरोपीय देशपाक कला सिखाने के लिए पाठ्यक्रम बनाए गए।

रूस में रसोइये के पेशे का इतिहास

पश्चिम में, एक गलत सिद्धांत व्यापक है कि हमारे देश में पेशेवर शेफ केवल 17वीं शताब्दी में दिखाई दिए। ऐतिहासिक दस्तावेज़ गवाही देते हैं कि ऐसे विशेषज्ञ पहले से ही कीव के राजकुमारों के दरबार में थे। इससे पहले, रसोई की "कमांड" राजसी परिवार की सबसे बुजुर्ग महिला के हाथ में होती थी। भविष्य में, पेशेवरों ने मठ के भोजनालयों में खाना बनाना शुरू कर दिया। 11वीं सदी में खाना पकाना एक विशेष विषय बन गया और तभी रूस में रसोइया का पेशा सामने आया। दस्तावेजी सबूतों के अनुसार, पहला रूसी पेशेवर एक निश्चित टॉर्चिन था, जिसने प्रिंस ग्लीब के दरबार में सेवा की थी।

रूसी व्यंजनों का निर्माण कीवन रस के दिनों में शुरू हुआ, जब एक थका हुआ यात्री शराबखाने और सराय, क्वास और मेहमाननवाज़ मेहमाननवाज़ों में, यानी बाहर, खाना खा सकता था और रात के लिए आवास पा सकता था। अपना मकान. भविष्य में, इन सभी प्रतिष्ठानों को सड़क के किनारे शराबखानों से बदल दिया गया - रसोई और भोजन कक्ष वाले छोटे होटल।

17वीं शताब्दी में, पीटर I के शासनकाल के दौरान, पहले रेस्तरां दिखाई दिए, जो आधुनिक रेस्तरां के प्रोटोटाइप थे। यूरोप से रूस तक न केवल नए और असामान्य उत्पाद आयात किए जाते हैं, बल्कि रसोइयों को भी छुट्टी दे दी जाती है विभिन्न देश. 19वीं सदी के अंत में, रूस में कई पाक विद्यालय सामने आए, जिनमें से पहला 1888 में सेंट पीटर्सबर्ग में पाक विशेषज्ञ कांशिन और प्रोफेसर एंड्रीव्स्की की पहल पर खोला गया था।

पेशे का विवरण

शेफ खाना पकाने के क्षेत्र में एक विशेषज्ञ है, जो विश्व के सभी प्रकार के व्यंजनों के साथ-साथ नवीनतम रुझानों और नवीनताओं में पारंगत है। विशेषज्ञ को उत्पादों की गुणवत्ता से अच्छी तरह वाकिफ होना चाहिए और उन्हें ठीक से संसाधित करने और संग्रहीत करने में सक्षम होना चाहिए। इसके अलावा, एक रसोइया का पेशा विभिन्न प्रकार के तकनीकी नवाचारों का उपयोग करने और जल्दी से सीखने की क्षमता का तात्पर्य करता है जो काम की गति और गुणवत्ता को बढ़ाते हैं। स्वाद विशेषज्ञों को न केवल किसी व्यंजन की तैयारी और गुणवत्ता उसके रंग, गंध, रूप और स्वाद से निर्धारित करनी चाहिए, बल्कि उसे कलात्मक रूप से सजाने में भी सक्षम होना चाहिए ताकि वह ध्यान आकर्षित करे और भूख को उत्तेजित करे। एक महत्वपूर्ण पेशेवर गुणवत्ता एक उत्कृष्ट स्मृति है, क्योंकि पाक विशेषज्ञ को व्यंजनों को स्पष्ट रूप से याद रखना चाहिए, उत्पादों को बिछाने के मानदंडों का पालन करना चाहिए और प्रत्येक उत्पाद की तकनीकी प्रसंस्करण की विशेषताओं को याद रखना चाहिए जिसके साथ वह काम करता है। यहाँ एक ऐसा जटिल और शारीरिक रूप से कठिन पेशा है - एक रसोइया। यदि आप रूस में अपनाए गए वर्गीकरण के बारे में बात नहीं करेंगे तो इसका विवरण अधूरा होगा।

रूसी वर्गीकरण

वह सभी रसोइयों को चार प्रकारों में विभाजित करती है:

रैंक क्या हैं और उनकी आवश्यकता क्यों है?

रसोइये के रूप में, रैंक के रूप में, पेशेवर एथलीटों के लिए पेशे की ऐसी विशेषता कौशल के संकेतक के रूप में कार्य करती है। कुल मिलाकर 5 श्रेणियां हैं, जिनमें से दूसरी सबसे निचली है। इस श्रेणी के विशेषज्ञ साग-सब्जियों, सब्जियों और फलों को छांटने, साफ करने और धोने, मछली, मुर्गी और मांस को काटने और प्रसंस्करण के लिए तैयार करने में लगे हुए हैं।

रैंक 3 के रसोइयों पर आसानी से तैयार होने वाले भोजन को तैयार करने, सजाने और बांटने का काम किया जाता है।

चौथी श्रेणी के पेशेवर तैयारी करते हैं पाक उत्पादऔर मध्यम जटिलता के व्यंजन।

5वीं श्रेणी के रसोइये अपनी कला में माहिर होते हैं, जो लगभग किसी भी, यहां तक ​​कि सबसे जटिल व्यंजन को भी पकाने और खूबसूरती से सजाने में सक्षम होते हैं।

मुख्य ज़िम्मेदारियां

उपरोक्त सभी से यह स्पष्ट है कि रसोइया का पेशा कितना बहुमुखी और जटिल है। सभी कर्तव्यों के विवरण में एक से अधिक पृष्ठ लगेंगे, हम केवल सबसे बुनियादी कर्तव्यों को सूचीबद्ध करेंगे:

• एक तर्कसंगत मेनू संकलित करना;
• खाना पकाने के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा और आउटपुट पर प्राप्त तैयार उत्पाद की गणना;
• कच्चे माल और तैयार व्यंजनों का गुणवत्ता नियंत्रण;
• तैयार उत्पादों का विभाजन, सजावट और वितरण;
• रसोई के उपकरणों और औज़ारों को चालू हालत में और साफ़ रखना।

आवश्यक व्यक्तित्व लक्षण

कोई भी इस कथन पर बहस नहीं करेगा कि गायक, पायलट या शिक्षक की तरह रसोइया भी एक अच्छा पेशा है। लेकिन इनमें से प्रत्येक विशेषता में काम करने के लिए, आपके पास कुछ व्यक्तिगत विशेषताएं होनी चाहिए। के विशेषज्ञ के लिए पाक कलाजो महत्वपूर्ण है वह है ईमानदार परिशुद्धता और समृद्ध रचनात्मक कल्पना, उत्कृष्ट स्मृति और उच्च रचनात्मकता का संयोजन। ध्यान, सटीकता और उच्च स्तर का संगठन एक उच्च स्तरीय विशेषज्ञ की विशेषता है। पेशेवर उत्कृष्टता की ऊंचाइयों तक पहुंचने के इच्छुक शेफ के लिए, उच्च स्तर के तनाव प्रतिरोध के साथ-साथ धैर्य की आवश्यकता होती है, क्योंकि आपको शांत वातावरण में काम करना होगा। कठिन परिस्थितियाँदिन में 10-12 घंटे. इसके अलावा, जो लोग एक टीम में काम करना जानते हैं वे अपने पाक कौशल और क्षमताओं को जल्दी से अनुकूलित और विकसित करने में सक्षम होंगे।

पढ़ाई के लिए कहां जाएं?

शेफ की नौकरी कहाँ मिलेगी? आज, पहले के विपरीत, एक व्यक्ति जो खाना पकाने के लिए अपना जीवन समर्पित करने का निर्णय लेता है, वह कई तरीकों से जा सकता है। सबसे पहले, पथ मानक है: एक व्यापक स्कूल की 9वीं या 11वीं कक्षा से स्नातक होने के बाद, एक कॉलेज या तकनीकी स्कूल में प्रवेश करें, जहाँ आप शेफ के रूप में एक विशेष माध्यमिक शिक्षा प्राप्त कर सकते हैं। तकनीकी स्कूलों में, एक नियम के रूप में, प्रौद्योगिकीविदों को खानपान आदि के लिए प्रशिक्षित किया जाता है खाद्य उत्पाद. मुख्य विशेषता प्राप्त करने के बाद, आप अपने कौशल में सुधार कर सकते हैं और औद्योगिक प्रशिक्षण ले सकते हैं। व्यवसाय शेफ-पेस्ट्री शेफ या कोई विशेषज्ञ राष्ट्रीय पाक - शैलीअधिक रोचक और आशाजनक। साथ ही भविष्य में, आप उच्च श्रेणी के विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करने वाले विश्वविद्यालयों में दाखिला लेकर अपनी शिक्षा जारी रख सकते हैं और करियर की नई ऊंचाइयों तक पहुंच सकते हैं।

एक अन्य विकल्प राज्य-पंजीकृत सशुल्क पाक पाठ्यक्रमों को पूरा करना है, जैसे कि वे जो डिप्लोमा के साथ आपकी योग्यता की पुष्टि कर सकते हैं, और फिर एक रेस्तरां या कैफे में नौकरी पा सकते हैं। सबसे पहले, सबसे अधिक संभावना है, एक सहायक रसोइया के रूप में, लेकिन यदि आप खुद को साबित करते हैं, तो कैरियर के विकास में ज्यादा समय नहीं लगेगा।

चरम विकल्प

यदि कोई इच्छा न हो लंबे महीनेअध्ययन करने के बाद, आप किसी कैफे या रेस्तरां में जा सकते हैं और सहायक कर्मचारी या सहायक रसोइया के रूप में नौकरी पा सकते हैं। फिर सीधे कार्यस्थल पर आपको पता चलेगा कि यह किस प्रकार का पेशा है - एक रसोइया। आप ऊपर कार्य दिवस के विशिष्ट एपिसोड में से एक की तस्वीर देख सकते हैं। कैरियर की वृद्धि और, तदनुसार, आय सीधे तौर पर आपकी काम करने की क्षमता, सीखने की क्षमता और अर्जित कौशल का व्यावहारिक रूप से उपयोग करने की क्षमता पर निर्भर करेगी।

1.शेफ टिप नहीं देते
आप वेटरों को रसोई कर्मचारियों के साथ अपनी युक्तियाँ साझा करने के लिए बाध्य नहीं कर सकते। इसलिए, रसोइया अक्सर वेटरों की तुलना में बहुत कम पैसा कमाते हैं।

2."नहीं, मैं शनिवार की रात को छुट्टी नहीं ले सकता।"
रसोइयों को लगातार अपने दोस्तों को काम के शेड्यूल के बारे में याद दिलाने की ज़रूरत होती है: "और मैं शुक्रवार को एक दिन की भी छुट्टी नहीं ले सकता। लेकिन क्या आप सोमवार को खाली हैं?"

3. रसोई न केवल शारीरिक रूप से, बल्कि नैतिक रूप से भी थका देती है।
अधिकांश व्यवसायों के लिए या तो शारीरिक या भावनात्मक प्रतिबद्धता की आवश्यकता होती है। रसोइया के रूप में काम करना उन कुछ कामों में से एक है जो पूरी तरह से थका देने वाला होता है।

4.एक रसोइया अपना काम करने में तभी असफल हो सकता है जब उसकी मृत्यु हो गई हो, जेल चला गया हो या अस्पताल में हो
कोई अन्य बहाना नहीं है. रसोइये को अपना कर्तव्य त्रुटिहीन ढंग से निभाना चाहिए, भले ही वह बीमार हो, हैंगओवर के साथ काम पर आया हो या टूटे हुए दिल के साथ काम पर आया हो। अनुचित ढंग से तैयार किए गए व्यंजन के लिए कोई बहाना नहीं है।

5. रसोई में दाग लगना अपरिहार्य है
इसके अलावा, आपको उंगलियों की संवेदनशीलता को अलविदा कहने की ज़रूरत है - कई जलने और कटौती के बाद, उंगलियों पर तंत्रिका अंत काम करना बंद कर देते हैं।

6.रसोइयों को जितना वे चाहते हैं उससे अधिक संवाद करना पड़ता है
आप रसोई में संचार के बिना जीवित नहीं रह सकते। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि कोई आपको लगातार बताए "सावधान - कोना", "आपके पीछे एक वेटर है", "एक तेज चाकू पास है", "पैन अभी भी गर्म है"।

7. पोवोरा को बिल्कुल अलग लय में पकाया जाता है
खाना बनाना स्वादिष्ट रात का खानादोस्तों और परिवार के लिए रेस्तरां की रसोई में खाना पकाने से कोई लेना-देना नहीं है। सप्ताह में दो बार छह लोगों के लिए रात्रि भोजन की तुलना प्रतिदिन 50, 100 या 200 लोगों को भोजन परोसने से नहीं की जा सकती।

8. रसोइयों को बिना ब्रेक के 10 घंटे तक अपने पैरों पर खड़ा रहना पड़ता है
और यह काम का सबसे कठिन हिस्सा नहीं है। अक्सर आपको 15 और 25 किलोग्राम के भारी बक्से उतारने पड़ते हैं, दस-दस लीटर के बर्तन खींचने पड़ते हैं और बहुत सारा नीरस काम करना पड़ता है।

9.यदि शेफ के पास आराम करने का समय है तो इस समय को सफाई पर खर्च करना चाहिए
रेस्तरां की रसोई में करने के लिए हमेशा कुछ न कुछ होता है। और अगर रसोइया को अचानक यह लगे कि उसने सभी मौजूदा कार्यों का सामना कर लिया है, तो वह आराम नहीं कर पाएगा: अभी भी करने के लिए सैकड़ों जरूरी काम हैं, और यदि नहीं, तो हमेशा सफाई का एक कारण होता है रसोईघर।

10. रसोइयों को संक्षिप्त "हाँ" या "नहीं" उत्तर देने की आदत होती है
अन्य सभी उत्तर बहुत अस्पष्ट और बहुत लंबे माने जाते हैं।

11. कार्यों की प्रासंगिकता और सटीकता रसोई के काम के लिए एक अनिवार्य शर्त है
अगर सचिव समय पर रिपोर्ट नहीं देंगे तो पूरी कंपनी का काम रुकने की संभावना नहीं है. लेकिन अगर हार्वेस्टर मांस तैयार नहीं करता है सही समयऔर में सही मात्रा, तो मांस वाले व्यंजन को स्टॉप सूची में शामिल किया जाएगा, जिससे रेस्तरां को नुकसान होने का खतरा है।

12. सिर्फ इसलिए कि आसपास बहुत सारा खाना है इसका मतलब यह नहीं है कि शेफ लगातार खा रहे हैं।
अधिकांश शेफ 3 साल के बच्चों की तरह खाते हैं। वे अपनी तैयारी के सभी चरणों में लगातार दर्जनों व्यंजनों का स्वाद चखते हैं। इस तरह के "काटने" से भूख कम हो जाती है, और जब रसोइया अंततः खाने में कामयाब हो जाता है, तो यह आमतौर पर रसोई के कोने में कूड़ेदान के ऊपर कहीं होता है।

13. रसोइयों को छोटे हिस्से तैयार करने में कठिनाई होती है
एक बार जब एक रसोइये को एक शाम में सैकड़ों लोगों के लिए खाना पकाने की आदत हो जाती है, तो चावल की केवल एक सर्विंग पकाना एक मजाक और समय की बर्बादी जैसा लगता है।

14. किसी भी डिश का 98% हिस्सा पहले से तैयार होता है
रसोई कर्मचारी पूरा दिन लंच और डिनर तैयार करने में बिताते हैं - ये लंबे समय तक चलने वाले नीरस काम हैं: छीलना, काटना, काटना, मैरीनेट करना, उबालना, सेंकना।

15. अलोकप्रिय व्यंजन बेचने के लिए विशेष ऑफ़र या छूट की आवश्यकता नहीं है
पारिवारिक भोजन की तैयारी के दौरान आप रात के खाने के बचे हुए हिस्से या रेफ्रिजरेटर में बासी सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं। दूसरी ओर, एक रेस्तरां आमतौर पर नए मेनू पर आइटम का परीक्षण करने के लिए एक विशेष ऑफ़र कार्ड का उपयोग करता है।

16.रेस्तरां का मेनू रसोई स्थान और उपकरण पर निर्भर करता है
शायद ग्रिल्ड सब्जियों वाला सलाद लग सकता है महान विचार, लेकिन संभावना अच्छी है कि एक छोटे रेस्तरां की रसोई में ग्रिल के लिए पर्याप्त जगह हो, जो केवल स्टेक पकाने के लिए पर्याप्त है।

17.रसोईघर में व्यक्तिगत स्थान जैसी कोई चीज़ नहीं होती।
खाना पकाना जीवन की एक कठोर पाठशाला है। आप यहां काम नहीं कर सकते ताकि "कोई आपको छू न सके"। अक्सर, रेस्तरां की रसोई कॉम्पैक्ट होती हैं और चुभती नज़रों से छिपने के लिए कोई जगह नहीं होती है।

18. चाहे कितनी भी गर्मी हो, रसोइया अपने हाथ से पकवान नहीं गिरा सकता।
उंगलियों में संवेदना की हानि के बारे में बिंदु देखें। रसोई में एक नौसिखिया को पहली बात यह सिखाई जाती है कि यदि आप अनजाने में कोई गर्म चीज पकड़ लेते हैं, तो उसे अपने हाथ से न जाने दें, अन्यथा अन्य लोगों को नुकसान हो सकता है।

19. किसी को भी ऐसे ग्राहक पसंद नहीं आते जो रेस्तरां बंद होने से 10 मिनट पहले आते हैं।
इस समय, रेस्तरां की रसोई को पहले से ही सक्रिय रूप से धोया जा रहा है, शेफ काम की सभी सतहों को साफ कर रहे हैं और अपने एप्रन उतारने और अंत में घर जाने के लिए तैयार हो रहे हैं।

20. लगातार कठिन चुटकुले - यह बुराई से नहीं है
रसोई में काम करते हुए, आप समझते हैं कि किसी कर्मचारी के प्रति सम्मान का इस बात से कोई लेना-देना नहीं है कि आप उसके साथ कैसे संवाद करते हैं। कठिन हास्य वह है जो आपको तनाव को जल्दी से दूर करने और समय की निरंतर कमी के कारण पागल न होने की अनुमति देता है।

21. एक रसोइये को कपड़े धोने के लिए एक दिन की छुट्टी चाहिए, आराम के लिए नहीं
जब तक आप काम करने वाली रसोई में नहीं पहुंच जाते, तब तक यह कल्पना करना कठिन है कि काम के कपड़ों को कितनी बार और कितनी बार धोने की जरूरत है।

22. रसोइयों से यह न पूछें, "आप वहां काम क्यों नहीं करते जहां वेतन बेहतर है?"
अक्सर, ऐसे लोग रसोइये बन जाते हैं जिनके लिए काम का वित्तीय पक्ष उनके पसंदीदा व्यवसाय से कम महत्वपूर्ण नहीं होता है।

23. रेस्तरां की रसोई में सचमुच गर्मी है
याद रखें कि यह कितना गर्म होता है घर की रसोईजब आप खाना बनाना शुरू करेंगे. इसे लगातार आठ घंटे के ओवन और बर्नर संचालन से गुणा करें।

24.रसोइयों के लिए रोमांटिक रिश्ते मुश्किल होते हैं
रसोइयों का कार्य दिवस लंबा और अनियमित होता है - उन्हें अक्सर देर तक रुकना पड़ता है और देर से घर लौटना पड़ता है।

कुछ शेफ कहते हैं कि वे काम नहीं करते, बल्कि वही करते हैं जो उन्हें पसंद है। उनमें से अधिकांश शिकायत करते हैं कि उनके साथ सब कुछ खराब है: यह लगातार भाप से भरा होता है, यह स्टोव पर गर्म होता है, वे तैयारी करते-करते थक जाते हैं, वेटर क्रोधित होते हैं, मेहमान थक जाते हैं - निराशाओं की सूची अनिश्चित काल तक लिखी जा सकती है, लेकिन यह है इन रसोइयों को उस काम का आनंद लेना सिखाने का समय आ गया है जिसके लिए वे अपने जीवन के आधे या उससे भी अधिक दिन खर्च करते हैं। अन्यथा ये दुखी लोग रसोइयों की अगली पीढ़ी को भी कष्ट सहना सिखा देंगे, जिसकी इजाजत किसी भी सूरत में नहीं दी जानी चाहिए।

आप रसोई में अच्छा महसूस क्यों नहीं कर पाते?

रूस को दुनिया में सबसे कुशल और सर्वश्रेष्ठ शेफ का गढ़ बनना चाहिए, और मुझे लगता है कि ऐसा करना आसान है। आपको बस युवा पाककला पीढ़ी को यह दिखाने की जरूरत है कि शेफ बनना कैसा होता है, अपने काम से कैसे प्यार करें और लगातार इसका आनंद कैसे लें।

रेस्तरां में काम करने के दस वर्षों से अधिक समय में, मैंने देखा है कि अधिकांश शेफ, पेशेवर और औसत दर्जे के दोनों, अपने निजी जीवन की तुलना में काम पर अधिक समय बिताते हैं। सप्ताहांत में, वे मौज-मस्ती करते हैं, मेलजोल बढ़ाते हैं, सुंदर कपड़े खरीदते हैं, मौज-मस्ती करने और लोगों के योग्य महसूस करने के लिए कुछ दिलचस्प गतिविधियाँ ढूंढते हैं। और साथ ही, काम पर, वे खुद को झुर्रीदार, अक्सर गंदी वर्दी में चलने की अनुमति देते हैं, कुछ तो वर्दी भी नहीं पहनते हैं, लेकिन पुराने सड़क के कपड़ों में खाना बनाते हैं, जिन्हें फेंकना अफ़सोस की बात है, लेकिन अब पहनते नहीं हैं टहलने के लिए। उनमें से अधिकांश किसी भी प्रकार के जूते में काम करते हैं - स्नीकर्स, पुराने जूते, चप्पल ...

आख़िरकार, आप अपना अधिकांश जीवन रसोई में बिताते हैं और आपने स्वयं यह पेशा चुना है। आप यह सुनिश्चित क्यों नहीं करते कि आप काम पर भी उतना ही अच्छा महसूस करें जितना छुट्टियों पर करते हैं? ऐसा करने के तीन मुख्य तरीके हैं, जिनके उपयोग से - मैं गारंटी देता हूँ! आप काम भी उतने ही आनंद से करेंगे जितना आराम करेंगे।

पहला तरीका: एक फैशनेबल सूट के रूप में रूप

आपको तब तक इंतजार करने की ज़रूरत नहीं है जब तक कि आपको किसी रेस्तरां में सभी के लिए फिट होने वाला एक आकार का अंगरखा और दो आकार के बहुत बड़े पैंट न मिल जाएं। किसी विशेष स्टोर की यात्रा करें और एक ऐसी वर्दी चुनें जो आप पर पूरी तरह से फिट हो और आप पर फिट बैठे, जैसे किसी अधिकारी की फुल ड्रेस वर्दी या किसी महंगे स्टोर से फैशनेबल सूट। पेशेवर जूते चुनें: वे इतने आरामदायक हैं कि आप दिन के अंत में थके हुए पैरों के बारे में भूल जाएंगे, आप रसोई के चारों ओर आसानी से और सुरक्षित रूप से घूमेंगे, खासकर यदि आप धातु के आवेषण वाले मोज़री पहनते हैं जो आपके पैर की उंगलियों को पैन गिरने से बचाते हैं।

और ज़रा कल्पना करें: आप, बिल्कुल नौसिखिया कपड़े पहने हुए, इस्त्री किए हुए, बर्फ-सफेद टोपी में (या शायद आपका पसंदीदा रंग अलग है और पूरी वर्दी उसी रंग की है?) रसोई में काम करें, खाना बनाएं क्लासिक हॉजपॉजमांस टीम. क्या आपको ऐसा लगता है सुंदर आकारआपके शरीर पर सुखद रूप से फिट बैठता है, आप अपनी व्यावसायिकता और गरिमा में बहुत आत्मविश्वास महसूस करते हैं।

ध्यान दें: उसी समय, आपके आस-पास के लोग आपको एक अलग तरीके से देखते हैं - एक निश्चित मात्रा में प्रशंसा के साथ, क्योंकि उनके सामने असली शेफ, जिसे खाना बनाना इतना पसंद है कि वह इसे पूरी तरह से सुसज्जित बनाता है, जैसा कि एक पेशेवर के लिए होता है। और आपके व्यक्तिगत रूप में काम करने की खुशी की तुलना आपके उत्सव के कपड़ों की खुशी से की जा सकती है, जिसमें आप आराम करके खुश हैं। यदि आप खाना बनाते समय मौज-मस्ती करेंगे, सकारात्मक मूड में रहेंगे, तो आपके व्यंजन अधिक स्वादिष्ट बनेंगे! अच्छा मूडबेवजह स्वादिष्ट खाना पकाने में मदद करता है, और अच्छे उपकरण और इन्वेंट्री के संयोजन में - और भी अधिक। यह शेफ बनने का आनंद लेने के दूसरे तरीके के बारे में एक कहानी है।

विधि दो: व्यक्तिगत शेफ का चाकू

एक रेस्तरां में रसोई में हमेशा उत्पादन (सार्वजनिक) चाकू होते हैं जो कंपनी के खर्च पर खरीदे गए थे। अधिकतर, ये चाकू उतने अच्छे नहीं होते अच्छी गुणवत्ताया पहले से ही खराब स्थिति में हैं, क्योंकि अधिकांश रसोइये उनका उपयोग करते हैं, जिसका अर्थ है कि कोई भी यह सुनिश्चित नहीं करता है कि वे तेज हैं, साफ-सुथरे धोए गए हैं, और यदि कोई उन्हें तेज करता है, तो यह अक्सर गलत होता है, जिससे तेज करने वाला कोण खराब हो जाता है। सार्वजनिक चाकू के साथ काम करना एक पूर्ण पीड़ा है: यह उत्पाद को फाड़ देता है, उन्हें या तो मांस का एक टुकड़ा काटने की ज़रूरत होती है, या सजावट के लिए खीरे का एक पतला सुंदर टुकड़ा नहीं काटना पड़ता है। इन बेचारों को या तो फर्श पर गिरा दिया जाता है, या मेज पर काट दिया जाता है।

एक शब्द में, यदि आप एक युवा शेफ हैं और अभी-अभी काम करना शुरू किया है, तो बेहतर होगा कि आप तुरंत अपने लिए एक निजी चाकू ले लें, इसे किसी को न दें और इसे हमेशा अपने साथ रखें (अन्यथा यह जल्दी ही आम संपत्ति बन जाएगी) . और जब आपके पास अपना बिल्कुल धारदार चाकू हो, तो सब्जियां काटना एक वास्तविक आनंद है। एक सुविधाजनक, सुंदर और तेज़ चाकू से मांस काटना एक वास्तविक रोमांच है, क्योंकि आप जो भी कट करते हैं वह बिल्कुल वैसा ही निकलता है जैसा आप चाहते थे। और हम जो कुछ भी अच्छा करते हैं वह खुशी और अच्छे मूड का कारण बनता है!

हाँ, जब रसोइया खाना बना रहा हो ठीक भोजनमेहमानों के लिए यह वास्तव में एक खुशी है, लेकिन रसोई में हमेशा ऐसा काम होता है जिससे इसे प्राप्त करना असंभव प्रतीत होता है - यह रिक्त स्थान और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी है। उन्हें एक ही दिन में सैकड़ों और हजारों में बनाया जा सकता है, और यहां तक ​​कि एकरसता के प्रेमी भी अपने आनंद को कम कर सकते हैं। और यहीं आपको उपयोग करने की आवश्यकता है...

“मैंने रसोइयों को फटी हुई टी-शर्ट और शॉर्ट्स, पतलून में देखा, जिन्हें एक कोने में रखा जा सकता था क्योंकि वे गंदे होते हैं। यदि आप इन सभी रसोइयों को एक साथ लाएंगे, तो यह आवारा और बेघर लोगों का जमावड़ा लगेगा, न कि उन लोगों का, जिन्होंने अपना जीवन स्वादिष्ट और सुंदर भोजन पकाने के लिए समर्पित कर दिया है।

तीसरा तरीका: अपनी दक्षता गिनें और सहकर्मियों के साथ कौशल में प्रतिस्पर्धा करें

आपको, एक युवा शेफ के रूप में, खाली दुकान में अपना करियर शुरू करना होगा या बस खाली दुकान पर खड़ा होना होगा। जो रसोइया आपको सिखाएगा, वह संभवतः पहले से ही इस नियमित काम से थक चुका है, और वह आपको इसका आनंद लेना या अनुमान लगाना सिखाने में सक्षम होने की संभावना नहीं है। ये कितना सच है खाना बनाना जीवन: रसोई में एक गुरु ढूंढना काफी मुश्किल है, रसोई में काम करने के दस वर्षों में मुझे ऐसे शेफ से मिलने का मौका नहीं मिला जो अपना ज्ञान साझा करता हो और आपको अपनी नौकरी से प्यार करना सिखाता हो। हालाँकि हाल ही में मैंने दोस्ती कर ली है अच्छे शेफजो सिखाते हैं और प्रभावी टीमें बनाते हैं, लेकिन वे अल्पमत में हैं।

जब आप हड्डी वाले मुर्गों की तरह तैयारी कर रहे हों, तो एक मुर्गे को संसाधित करने में लगने वाले समय का ध्यान रखें। मान लीजिए कि आपने एक को दो मिनट में नष्ट कर दिया - अगले को कम समय में करने का प्रयास करें, और इसी तरह पूर्णता तक! इस प्रकार आप अपने लिए प्रतियोगिताओं और प्रदर्शन परीक्षणों का आयोजन करते हैं, और प्रतिस्पर्धी प्रक्रिया एक खेल की तरह है: यह हमेशा दिलचस्प और रोमांचक होती है। भविष्य में आपके करियर के लिए, काम करने का यह तरीका आपको रसोई में रसोइयों को आसानी से प्रबंधित करने और दूसरों को प्रशिक्षित करने में मदद करेगा, क्योंकि आप खाना पकाने की सभी प्रक्रियाओं को मिनटों में जान लेंगे। मैं आपको निम्नलिखित मुद्दों में एक सहायक शेफ के रूप में काम करने में इस ज्ञान और अनुभव का उपयोग करने के तरीके के बारे में बताऊंगा।

अपनी व्यक्तिगत सुंदर वर्दी में, अपने निजी पेशेवर चाकू के साथ एक रसोइया, सबसे पहले काम का आनंद लेता है, न कि धूम्रपान कक्ष में सभाओं से। मैं स्वयं पेशेवर चाकू चुनता हूं, मैं 2005 से अपने पसंदीदा चाकू में से एक का उपयोग कर रहा हूं, और अब तक यह बहुत अच्छा दिखता है और काम करते समय मुझे वास्तविक आनंद देता है।

जब मैंने अपना करियर शुरू किया, तो मैंने एक साझा रसोई में काम किया और इस प्रक्रिया में अपने सहयोगियों को शामिल किया: हमने प्रतिस्पर्धा की कि कौन तेज़ है। यह बहुत मज़ेदार था, कुछ ने दांव भी लगाए, बेशक पैसे के लिए नहीं, लेकिन उन्होंने अपने लिए कुछ पुरस्कारों की व्यवस्था की। इस युक्ति ने मेरी चूजे की हड्डी निकालने की क्षमता को प्रति चूजा एक मिनट तक सुधार दिया है! मैं अभी भी दक्षता गणना पद्धति का उपयोग करता हूं, और यदि मैं कुछ करता हूं, तो मैं हमेशा नोट करता हूं कि मैंने पहली बार कितना समय बिताया और अगली बार परिणाम में सुधार करने का प्रयास करता हूं।

यदि आप एक ही समय में अपने काम में तीनों तरीकों का उपयोग करते हैं, तो जीवन या कार्य सहयोगियों द्वारा हमारे सामने आने वाली कठिनाइयों के बावजूद, आप वह करने में प्रसन्न होंगे जो आपको पसंद है। सुखद चीजों पर एकाग्रता और दिलचस्प प्रक्रियाआपको अपने करियर में बहुत तेजी से आगे बढ़ने में मदद मिलेगी क्योंकि जो व्यक्ति आनंद के साथ काम करता है वह सफलता और सार्वभौमिक सम्मान प्राप्त करता है।
मैं कामना करता हूं कि आप अपने करियर में सफल हों, प्रभावी बनें, विकसित हों और सर्वश्रेष्ठ बनें!

विशेषज्ञों के बारे में सभी आंकड़े जर्नल में प्रकाशन के समय - जनवरी-फरवरी 2015 में दिए गए हैं।