विटेबस्क ब्रेड (प्रकार के अनुसार), लेकिन आकार का। गेहूं की रोटी

पान की रोटी. राई पैन ब्रेड को बिना नमी वाले बेकिंग चैंबर में पकाया जाता है। कुछ हद तक, आटे के टुकड़ों से नमी के तीव्र वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप बेकिंग कक्ष का वातावरण नम हो जाता है, क्योंकि टिन राई की रोटी के आटे में उच्च आर्द्रता होती है। राई की रोटी पकाने में तेजी लाने के लिए, ओवन के पहले क्षेत्र में तापमान 260-280 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और दूसरे में - 190-200 डिग्री सेल्सियस तक कम होना चाहिए।

टिन राई की रोटी पकाने का समय वॉलपेपर आटाराई से वजन 0.93 किलोग्राम 55-60 मिनट है- गेहूं का आटावजन 0.83 किग्रा - 52-55 मिनट। ओवन से निकालने से पहले, ब्रेड की सतह पर पानी छिड़कने की सलाह दी जाती है, जिससे इसकी सतह की स्थिति में सुधार होता है और बेकिंग और सिकुड़न कम हो जाती है।

गेहूं के आटे से बनी टिन ब्रेड को पहले क्षेत्र में बेकिंग चैंबर के वातावरण में थोड़ी नमी के साथ पकाया जाता है। 0.88 किलोग्राम वजन वाले दूसरे दर्जे के गेहूं के आटे से टिन की रोटी पकाने की अवधि 45-50 मिनट है, प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे का वजन 0.7 किलोग्राम - 40-48 मिनट है।

चूल्हा रोटी. चूल्हा रोटी पकाते समय, दूरी वाले टुकड़ों को मैन्युअल रूप से या विशेष रोपण उपकरणों का उपयोग करके ओवन के फर्श पर प्रत्यारोपित किया जाता है। दोनों ही मामलों में, वर्कपीस को पलट दिया जाता है, क्योंकि आटे की निचली सतह चिकनी और नम होती है, जो चूल्हे की रोटी की ऊपरी परत की बेहतर स्थिति सुनिश्चित करती है। ओवन में रोपण से पहले, वर्कपीस की सतह पर पानी का छिड़काव किया जाता है, राई और राई-गेहूं के आटे से बने वर्कपीस को लकड़ी के पिन से चुभाया जाता है, और उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं को काट दिया जाता है। कुछ विशेष प्रकार की कस्टर्ड ब्रेड के रिक्त स्थान पर मसाले छिड़के जाते हैं।

चुभन और कटौती से एक उत्पाद को दूसरे से अलग करना संभव हो जाता है और इसके अलावा, ब्रेड की सतह की स्थिति में भी सुधार होता है। बेकिंग के दौरान आटे में बनने वाली गैसें और वाष्प उत्पाद की परत को तोड़े बिना, कट और चुभन वाले स्थानों पर स्वतंत्र रूप से निकल जाती हैं।

भट्ठी राई की रोटी(रीगा, मिन्स्क, यूक्रेनी) इसे तलने के साथ बेक करने की सलाह दी जाती है।

भूनना- यह एक अल्पकालिक प्रभाव है उच्च तापमानपहली बेकिंग अवधि के दौरान आटे के टुकड़ों के लिए। बेकिंग चैंबर में 300-320 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आमतौर पर 4-5 मिनट के लिए भूनने का काम किया जाता है। इस समय के दौरान, आटे के टुकड़े की सतह पर एक पतली फिल्म - एक पपड़ी - बन जाती है। तलकर पकाई गई ब्रेड की परत मोटी होती है और एक सुखद विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है।

रीगा ब्रेड की आटे जैसी निचली परत बनाने के लिए, आटे के टुकड़ों को आटे के साथ मोटे तौर पर छिड़के हुए बोर्डों पर एक प्रूफ़र में रखा जाता है। बेक करने से पहले या बाद में, आटे के टुकड़ों या बेक की गई ब्रेड को स्टार्च पेस्ट से चिकना किया जाता है।

निम्नलिखित बेकिंग मोड का उपयोग करके चूल्हे की रोटी की अच्छी गुणवत्ता प्राप्त की जाती है। बेकिंग चैंबर के पहले क्षेत्र में, उच्च पर्यावरणीय आर्द्रता (भाप की आपूर्ति के कारण) और 120-150 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाया जाता है, रोपण क्षेत्र में ओवन के नीचे, वर्कपीस को अच्छी तरह से गर्म किया जाना चाहिए 180-200 डिग्री सेल्सियस का), खासकर जब राई के आटे से और राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से रोटी पकाते हैं। अपर्याप्त रूप से गर्म चूल्हे पर चूल्हे की रोटी पकाने से उत्पाद की निचली परत पर गोलाकार विस्फोट होते हैं। आर्द्रीकरण क्षेत्र के बाद, ब्रेड की मात्रा को बढ़ाने और समेकित करने के लिए बेकिंग चैंबर के वातावरण का तापमान बढ़ाया जाना चाहिए, और फिर कम किया जाना चाहिए। 0.83 किलोग्राम वजन वाली हर्थ ब्रेड को पकाने की अवधि: टेबल ब्रेड और यूक्रेनी नई ब्रेड के लिए 40-45 मिनट, प्रथम श्रेणी के आटे से बनी ब्रेड के लिए 35-42 मिनट।

पुरातनता और परियों की कहानियों की भावना से ओत-प्रोत लगभग एक पौराणिक चीज़ है चूल्हा रोटी। हालाँकि, यह क्या है, हर कोई नहीं जानता। अधिकांश लोगों को यह अस्पष्ट अहसास होता है कि यह कुछ स्वादिष्ट, घर का बना हुआ, आराम के स्पर्श के साथ है। हालाँकि, ऐसा माना जाता है कि ऐसी रोटी पकाने के लिए भी असली रोटी की आवश्यकता होती है, इसलिए आधुनिक वास्तविकताओं में, वे कहते हैं, आप इसे आज़मा नहीं पाएंगे। जब तक कि किसी ऐसे गाँव में किसी की दादी न बची हो जहाँ अभी तक गैस नहीं पहुँची है, और जहाँ अभी भी मास्टर स्टोव निर्माता हैं।

आइए तुरंत कहें: यह एक पाक संबंधी ग़लतफ़हमी है। आप इसे घर पर भी पहन सकते हैं गैस - चूल्हावही प्रसिद्ध चूल्हा रोटी सेंकें। यह क्या है और इसे कैसे बनाया जाता है, हम आपको इस लेख में बताएंगे। इसके अलावा, हम आपको कई व्यंजनों का विकल्प प्रदान करेंगे, जिनमें एक बार महारत हासिल करने के बाद, आपको स्टोर से खरीदी गई रोटियों के बारे में याद नहीं रहेगा।

चूल्हा रोटी - यह क्या है?

वे रोल और रोटियाँ जिन्हें हम प्रतिदिन खरीदते हैं, आधिकारिक तौर पर "टिन ब्रेड" कहलाते हैं। नाम में इसे तैयार करने के तरीके का सुराग भी शामिल है: आटे को विशेष रूपों में रखा जाता है, जिसमें इसे ओवन में भेजा जाता है। चूल्हे की रोटी के लिए, इसे साँचे की आवश्यकता नहीं है: इसे एक सपाट सतह पर पकाया जाता है, और यह स्वयं मात्रा प्राप्त करती है और अपना आकार बनाती है। उपस्थिति. उन दिनों जब रूसी स्टोव ही हीटिंग और खाना पकाने के लिए एकमात्र उपकरण थे, उनके फर्श, जिस पर आटे के टुकड़े बिछाए जाते थे, को पॉड कहा जाता था। पके हुए माल को भी संबंधित "नाम" प्राप्त हुआ।

चूल्हा रोटी के गुण

ढली हुई रोटी की तुलना में, "पुरानी" रोटी सघन थी। इस बेकिंग विधि से आटा अधिक मात्रा में पानी छोड़ता है। तदनुसार, यह चूल्हा था जिसमें सबसे बड़ा पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री थी, इस दृष्टिकोण से, आधुनिक लोगों के लिए यह कुछ हद तक संदिग्ध है: हर कोई अपना वजन कम कर रहा है, कैलोरी की गिनती कर रहा है और आहार पर जा रहा है। हालाँकि, आप अपने आप को एक छोटे टुकड़े तक सीमित कर सकते हैं, लेकिन इसके साथ बहुत सारी अच्छी चीजें प्राप्त कर सकते हैं: चूल्हा पाव एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होता है (और उनका त्वचा और पाचन पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है), मैक्रोलेमेंट्स (सल्फर, सोडियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस) और सूक्ष्म तत्व (जस्ता, लोहा, मैंगनीज, तांबा)। इसके अलावा, यह रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है और कोशिका की मरम्मत में मदद करता है तंत्रिका तंत्र. अलावा चूल्हे की रोटीअधिक समय तक ताज़ा रहता है.

पुराने दिनों में वे इसे कैसे पकाते थे

रोटी के बहुत सारे रहस्य और संस्कार थे जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होते रहे। कुछ हमेशा के लिए खो गए हैं, अन्य सार्वजनिक संपत्ति बन गए हैं। उनमें से कुछ यहां हैं।

ओवन का आर्च मौलिक रूप से महत्वपूर्ण था: नीचा और गोल, इसने रोटी को तेजी से ऊपर उठने और बेहतर पकाने की अनुमति दी। यह रहस्य ज्ञात हो गया, और अब चूल्हा ओवन नीचा बनाया जाता है, जिसमें एक खड़ी मेहराब और एक सिरेमिक फर्श होता है।
गेहूँ के टुकड़े (कभी-कभी जाली से), और राई या मिश्रण से काटे जाते थे अलग-अलग आटेकाम हो गया. ऐसी तरकीबों की बदौलत, आटे से अतिरिक्त हवा परत को फाड़ने या रोटी को फुलाने के बजाय वाष्पित हो गई, जिससे वह अंदर से खोखली हो गई।
असली चूल्हे की रोटी सुगंधित होनी चाहिए। और गृहिणियों ने चूल्हे के फर्श को पत्तों से, अक्सर गोभी या ओक, या मसालेदार जड़ी-बूटियों से सजाया।
हर्थ ब्रेड को सफलतापूर्वक पकाने की कुंजी एक अच्छी तरह से गर्म ओवन है। आपको इसे दो सौ डिग्री तक गर्म करने की आवश्यकता है और उसके बाद ही वहां वर्कपीस लगाएं।

आपकी आंखों के सामने ऐसे छोटे-छोटे संकेत होने पर भी एक विशेष स्टोव के बिना भी स्वादिष्ट और सुगंधित खाना बनाना काफी संभव है घर पर बनी रोटीचूल्हा हमने समझाया कि यह क्या है, अब अभ्यास की ओर बढ़ने का समय आ गया है।

सरसों की रोटी

यदि आप पहली बार चूल्हा रोटी बना रहे हैं, तो शुरुआत के लिए सबसे सरल नुस्खा का उपयोग करें। और बता दें कि आटा पहली बार सबसे परिचित आटा है - गेहूं। और तीखापन और घरेलू स्वाद के लिए, पानी को अचार वाले खीरे के नमकीन पानी से बदलें (अधिमानतः अपना खुद का नमकीन, बिना सिरके के)। अगर आपके पास ब्रेड मशीन है तो आटा गूंथने में बिल्कुल भी दिक्कत नहीं होगी। मशीन में एक चौथाई किलोग्राम आटा, एक चम्मच जीवित खमीर, दो चम्मच सरसों (इसके साथ रोटी और भी स्वादिष्ट बनती है) और आधे गिलास से थोड़ा अधिक छना हुआ नमकीन पानी डाला जाता है। जब ब्रेड मशीन गूंधने की प्रक्रिया पूरी कर लेती है, तो आटे को बेकिंग चर्मपत्र पर रख दिया जाता है, जो बेकिंग शीट से ढका होता है, और प्रूफिंग के लिए हल्के गर्म (तीस डिग्री से अधिक नहीं) ओवन में भेजा जाता है। गर्मियों में, जब रसोई में गर्मी होती है, तो आप भविष्य की रोटी को मेज पर छोड़ सकते हैं। एक घंटे के बाद, यदि आवश्यक हो तो इसका आकार सही किया जाता है, ओवन में तापमान 180 डिग्री तक बढ़ाया जाता है, और रोटी को बेकिंग के लिए रखा जाता है। एक घंटे बाद आप इसे बाहर निकाल सकते हैं. लेकिन बेहतर होगा कि रोटी को अगले दिन चखा जाए, इससे यह और भी स्वादिष्ट हो जाएगी।

चोकर के साथ

यह उन लोगों के लिए एक वरदान है जो स्वस्थ और सेहतमंद खाना पसंद करते हैं। एकमात्र अड़चन गेहूं की भूसी ढूंढना है, लेकिन जो लोग दृढ़ हैं वे आसानी से इसका सामना कर सकते हैं। इस मूल्यवान उत्पाद के डेढ़ किलोग्राम को दो चम्मच मोटे नमक, शायद समुद्री नमक के साथ नमकीन किया जाता है, किसी चीज़ से ढक दिया जाता है और गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। दो खमीर क्यूब्स को तोड़ दिया जाता है, पानी (थोड़ा सा) से भर दिया जाता है, एक चौथाई किलोग्राम आटा और एक चम्मच चीनी के साथ पूरक किया जाता है और आधे घंटे के लिए ढक्कन के नीचे किण्वित किया जाता है। फिर स्टार्टर को शेष पानी (इसकी कुल मात्रा एक लीटर है) के साथ चोकर में डाला जाता है, और बुलबुले दिखाई देने तक सब कुछ एक साथ मिलाया जाता है। कटोरे को फिर से ढक दिया जाता है और तीन चौथाई घंटे के लिए गर्म छोड़ दिया जाता है। फिर आटा गूंध लिया जाता है, दो बनते हैं, जिन्हें एक पंक्तिबद्ध ओवन शीट में स्थानांतरित किया जाता है और आधे घंटे के लिए फिर से उग दिया जाता है। फिर रोटियों पर उथले क्रॉस-आकार के कट लगाए जाते हैं, शीर्ष पर दूध लगाया जाता है, और वर्कपीस को 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 मिनट के लिए ओवन में भेजा जाता है। हर्थ ब्रेड की यह रेसिपी आपको बहुत फूली हुई और स्वस्थ रोटियाँ प्राप्त करने की अनुमति देती है।

एक कटोरे में आटा डालें, उसमें चोकर, नमक, चीनी, बीज और अलसी डालें, मिलाएँ। पानी में खमीर घोलें और आटे में डालें। पानी कमरे का तापमान, गर्म नहीं, यदि आपके नल में साफ पानी है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं। मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, यह उस प्रकार का पानी है जिसका उपयोग बेकरियां करती हैं। जिनके पास तराजू नहीं है, उनके लिए 2 ग्राम खमीर लगभग 1 सेमी की भुजा वाला एक घन है यदि आपके पास चोकर नहीं है या आप नहीं चाहते हैं चोकर की रोटी, आप उन्हें प्रतिस्थापित कर सकते हैं जई का दलिया. या फिर आप केवल गेहूं के आटे से भी बेक कर सकते हैं, लेकिन तब रेसिपी में 400 ग्राम के बजाय 450 ग्राम आटा होगा. आटे और चोकर के इस अनुपात को "संपूर्ण अनाज" आटा कहा जाता है।

आटे को चमचे से तब तक चलाइये जब तक सारा आटा एक साथ न आ जाये. आप इसे अपने हाथों से नहीं मिला पाएंगे, क्योंकि आटा गीला, मुलायम होगा और आपके हाथों से चिपक जाएगा। आटा गूंथने की जरूरत नहीं है और यह काम नहीं करेगा, बस चम्मच से मिला दीजिये. आटे को हवा लगने से बचाने के लिए उसे क्लिंग फिल्म से ढक दें।

आटे को कमरे के तापमान पर 8-10 घंटे के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें। मैं आमतौर पर शाम को आटा बनाता हूं और सुबह तक इसे किण्वित होने के लिए छोड़ देता हूं। इस समय के दौरान, खमीर अपना काम करेगा और आप आश्चर्यचकित होंगे कि सुबह आटा कितनी खूबसूरती से फूल जाएगा। यह लंबा किण्वन ही है जो ब्रेड को उसका समृद्ध, ब्रेड जैसा स्वाद देता है। रोटी पकाने में आटे का किण्वन एक अनिवार्य अनुष्ठान है।

आटा आकार देने के लिए तैयार है. आटा बहुत नरम, लचीला होता है और अपना आकार बिल्कुल भी बरकरार नहीं रखता है।

वह पैन तैयार करें जिसमें ब्रेड बेक किया जाएगा। पैन के तल पर बेकिंग पेपर रखें और अच्छी तरह चिकना कर लें वनस्पति तेल.

मेज पर आटा डालें और आटे पर आटा रखने के लिए एक स्पैटुला या चम्मच का उपयोग करें। बहुत सारा आटा होना चाहिए, क्योंकि आटा घना नहीं है और मेज पर चिपक जाएगा।

आटे के किनारे को खींचकर बीच की ओर मोड़ें, और इसी तरह एक गोले में मोड़ें, आटे को इकट्ठा करें, किनारों को बीच की ओर मोड़ें। आटे के साथ काम करते समय, अपने हाथों पर लगातार आटा छिड़कें।

आटे को पैन में सीवन की ओर से नीचे की ओर रखें। आटे को ढक दीजिये चिपटने वाली फिल्मताकि ज्यादा हवा न चले. आटे को कमरे के तापमान पर 1 घंटे - 1.30 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दीजिये.
मेरे पाव पैन 1.5 लीटर के हैं।

40 मिनट के बाद, आटे की जांच करें कि क्या यह पहले से ही किनारों पर आ रहा है, आपको ओवन चालू करने की आवश्यकता है। ओवन को 230 C तक गर्म किया जाना चाहिए। मेरा ओवन 20 मिनट में इस तापमान तक गर्म हो जाता है।

ऊपर से बीज या दलिया के टुकड़े छिड़कें। ओवन में 230 C पर 10 मिनट तक बेक करें, फिर तापमान 200 C तक कम करें और 25-30 मिनट तक बेक करें। यदि ब्रेड ऊपर से जल जाए तो उसे पन्नी या बेकिंग पेपर से ढक दें, कागज को पहले से पानी से गीला कर लें ताकि ओवन में आग न लगे।

तैयार ब्रेड को सांचे से निकालें और वायर रैक पर रखें। 10 मिनट बाद ब्रेड को तौलिए से ढककर पूरी तरह ठंडा होने दीजिए.

90 के दशक के मध्य में, रूस में निजी बेकरियों की बाढ़ आ गई थी; उदास और चिपचिपी ग्रे फ़ैक्टरी ईंटों के बाद, सभी को सफ़ेद और पसंद आया फूली हुई रोटीस्वादिष्ट कुरकुरी परत के साथ. उन्होंने मुख्य रूप से त्वरित रूप से पकाया सुरक्षित तरीके सेप्रीमियम आटे से.

तो, एक गहरे कटोरे में चीनी डालें और खमीर डालें।

एक पूरा गिलास गर्म लेकिन गर्म नहीं (30-40 डिग्री) पानी डालें।

- यीस्ट को पानी में अच्छी तरह फेंटकर मिला लें.

- फिर नमक (एक लेवल चम्मच) डालें और नमक को पानी में अच्छी तरह मिला लें.

एक कटोरी पानी में आटे के तीन भरे, खाली गिलास डालें।

आटे से भरा एक गिलास, ऊपर तक भरा हुआ एक गिलास होता है। किसी भी हालत में आटे को गिलास में जमाने की जरूरत नहीं है. आप पहले ढेर सारी मात्रा में आटा डाल सकते हैं, और फिर धीरे से ब्रश से ढेर को हटा सकते हैं।
आपको आटा और पानी दोनों को एक ही गिलास से मापना होगा, लेकिन आटा - केवल सूखे गिलास से।

- फिर आटे और पानी को कांटे या चम्मच से हिलाना शुरू करें.

सानने के अंत में वनस्पति तेल डालें।

तेल के साथ फिर से हिलाएँ।

इस स्तर पर पूर्णतः चिकना आटा प्राप्त करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

कटोरे को साफ रसोई के तौलिये से आटे से ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर 20 मिनट के लिए छोड़ दें।

इसके बाद आटे को टेबल पर रख दीजिए.

यह पहले से ही लोचदार है, क्योंकि इस दौरान ग्लूटेन को फूलने का समय मिल चुका होता है।

इसे नीचे दबाएं और इसे एक गेंद में रोल करें।

फिर से तौलिये से ढँक दें और आटे को एक और घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें।
यह बहुत उल्लेखनीय रूप से (लगभग तीन गुना) बढ़ जाएगा।

एक बेकिंग डिश तैयार करें. यह या तो केक या ब्रेड के लिए एक विशेष रूप हो सकता है, या एक नियमित गोल धातु या सिरेमिक रूप हो सकता है। सबसे महत्वपूर्ण चीज़ है वॉल्यूम. इसे सांचे में पानी डालकर मापा जा सकता है। मापने वाला कप. आटे की इस मात्रा के लिए आवश्यक सांचे की मात्रा 1.5 लीटर है।

ब्रश या नियमित का उपयोग करके अंदर से वनस्पति तेल के साथ सांचे को चिकना करें कागज़ का रूमाल. सांचे में एक चम्मच तेल डालें और नीचे और दीवारों पर समान रूप से वितरित करें।

आटे को मेज पर रखिये.

और इसे गूंथते हुए आकार दें. देखें - आटे के किनारों को सावधानी से बीच की ओर मोड़ें.

परिणामी मोटे केक को एक रोल में रोल करें।

पैन में रखें, ऊपर की तरफ चिकना और एकसमान।

आटे को साँचे का 2/3 भाग भरना चाहिए।

आटे को फिर से तौलिए से ढकें और अंतिम फूलने और प्रूफिंग के लिए 40-45 मिनट के लिए छोड़ दें।

20 मिनट के बाद, ओवन को 220 डिग्री पर प्रीहीट करने के लिए चालू करें।
जब आप ओवन में बेक किया हुआ सामान रखें तो वह अच्छी तरह गर्म होना चाहिए।
ओवन रैक को भी नीचे करें, जिस पर ब्रेड के साथ पैन खड़ा होगा, सबसे निचली स्थिति में (ओवन के निचले भाग में 10-15 सेंटीमीटर)।

जब सांचे में आटा अच्छी तरह से फूल जाए (केंद्र में सांचे के स्तर से 4 सेंटीमीटर ऊपर), तो सावधानी से, इसे हिलाने से बचाने के लिए, आटे के साथ सांचे को ओवन में रखें।

40 मिनट तक बेक करें. - 15 मिनट बेक करने के बाद ब्रेड के ऊपरी हिस्से को फॉयल से ढक दें.
लेकिन मैंने जानबूझ कर ऐसा नहीं किया. क्योंकि मेरी पसंदीदा बचपन की यादों में से एक गर्म ब्रेड पर अच्छी तरह से पकाई गई कुरकुरी परत है।

तैयार ब्रेड को ओवन से निकालें और सावधानी से पैन से बाहर निकालें।

और फिर - जैसी आपकी इच्छा। आप चाहें तो नाश्ते के लिए ठंडा करके पतले स्लाइस में काट लें.

आप चाहें तो गरम-गरम से सीधे टुकड़े तोड़ लें और आनंद लें.

रोटी, गेहूं और बनाने के लिए रेय का आठा, कम अक्सर - मक्का, जौ और अन्य। एक शब्द में रोटीअक्सर कृषि फसलों (गेहूं, राई, जौ और अन्य) के साथ-साथ इन फसलों के अनाज और उससे बने आटे को भी कहा जाता है (अनाज फसलें देखें)। कुछ प्रकार की ब्रेड में मसाले भी मिलाए जाते हैं - जैसे जीरा, मेवे, किशमिश, लहसुन, सूखे खुबानी और अनाज (तिल के बीज, खसखस और अन्य)। बीज सजावट के काम भी आते हैं।

ब्रेड को अलग से खाया जा सकता है, लेकिन इसे अक्सर मक्खन, मूंगफली या सूरजमुखी के मक्खन, जैम, मार्जरीन, जैम, जैम, जेली, मुरब्बा, शहद के साथ खाया जाता है, जो मूल रूप से एक डिश है जिसे सैंडविच कहा जाता है। ब्रेड का उपयोग सैंडविच बेस के रूप में भी किया जाता है। इसे बस बेक किया जा सकता है या बाद में टोस्ट किया जा सकता है (जैसे कि टोस्टर में) और इसे कमरे के तापमान से लेकर गर्म तापमान तक लगभग बिना किसी प्रतिबंध के परोसा जा सकता है। कुछ संस्कृतियों में ब्रेड का उपयोग कटलरी के रूप में भी किया जाता है।

बिना पैक की हुई ब्रेड को ब्रेड बिन में संग्रहित किया जा सकता है, और फिर यह लंबे समय तक ताज़ा रहेगी।

एक वंशानुगत बीमारी है, सीलिएक रोग, जिसमें रोटी खाना वर्जित है क्योंकि रोटी में ग्लूटेन होता है, और रोगी को आजीवन ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करना चाहिए।

शब्द-साधन [ | ]

शब्द रोटीप्रोटो-स्लाविक रूप में वापस जाता है * xlěbъ, जो संभवतः जर्मनिक प्रोटो-लैंग्वेज (जर्मन *) से उधार लिया गया है क्सलाईउज़), या कुछ प्रारंभिक जर्मनिक बोली से (आमतौर पर गॉथिक भाषा से माना जाता है)। एक अन्य संस्करण के अनुसार, "ब्रेड" जर्मन और स्लाव दोनों के लिए एक मूल शब्द हो सकता है।

कहानी [ | ]

ब्रेड सबसे पुराने तैयार खाद्य पदार्थों में से एक है, जो नवपाषाण काल का है। पहली रोटी अनाज और पानी से बना एक प्रकार का पका हुआ गूदा था, और यह पानी और आटे के साथ आकस्मिक तैयारी या जानबूझकर किए गए प्रयोगों का परिणाम भी हो सकता है। ऐसी प्रारंभिक रोटी के वंशज अब दुनिया भर में विभिन्न अनाजों से बनाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, मैक्सिकन टॉर्टिला, भारतीय चपाती, चीनी बाओबिंग ( बाओबंग, 薄饼), स्कॉटिश ओटकेक, उत्तरी अमेरिकी मकई केक और इथियोपियाई injera. फ्लैटब्रेड के रूप में ऐसी रोटी कई प्राचीन सभ्यताओं के लिए भोजन का आधार बन गई: सुमेरियों ने जौ की फ्लैटब्रेड खाई, और 12वीं शताब्दी ईसा पूर्व में। इ। मिस्रवासी फ्लैटब्रेड कहलाकर खरीद सकते थे वह. टोचरियन दफन (लूलान ब्यूटी 1800 ईसा पूर्व) में अनाज से भरा एक थैला और एक छलनी मिली थी, जो निस्संदेह रोटी के उपयोग का संकेत देती है।

"रोटी" के नाम से जाना जाता है अलग - अलग प्रकार खाद्य उत्पाद, कुछ अनाजों के आटे से तैयार किया जाता है और सबसे महत्वपूर्ण के रूप में परोसा जाता है अभिन्न अंगराष्ट्रीय भोजन। मुख्य अनाज फसलें: गेहूं, राई, जौ, मक्का, चावल, बाजरा, जई, ज्वार और दुर्रा। अनाज के अलावा, ब्रेड पौधों की भूमिका कई अन्य लोगों की भी है: उदाहरण के लिए, कसावा (कसावा), कई प्रकार के ताड़ के पेड़, ब्रेडफ्रूट ( आर्टोकार्पस), और इसी तरह।

ऐसा माना जाता है कि गेहूं की वृद्धि के लिए स्थानीय अनुकूल परिस्थितियों के कारण खमीर आटा से बनी रोटी पहली बार मिस्र में दिखाई दी, और ऐसी रोटी की तैयारी के लिए दो नए गुणों के साथ गेहूं की किस्म के विकास की आवश्यकता थी। मिस्र में प्रारंभिक राजवंश काल के दौरान किया गया पहला सुधार गेहूं की खोज और खेती थी जिसे आग से सुखाए बिना थ्रेसिंग किया जा सकता था। काफी मात्रा में ग्लूटेन (प्रोटीन) युक्त गेहूं की किस्म की खोज दूसरी खोज थी जिसने यीस्ट ब्रेड के उद्भव में मदद की।

आरंभ में ऐसा माना जाता है यीस्त डॉ 17वीं शताब्दी ईसा पूर्व में इसका उपयोग शुरू हुआ। इ। , लेकिन जिस गेहूं से ऐसा आटा बनाया जा सकता था वह बहुत दुर्लभ था। ऐसे गेहूं की कमी के बारे में निष्कर्ष आंकड़ों के आधार पर बनाया गया था कि ईसा पूर्व चौथी शताब्दी तक ऐसा गेहूं व्यावहारिक रूप से प्राचीन ग्रीस में नहीं लाया गया था। इ। , मिस्र और ग्रीस के बीच अच्छी तरह से स्थापित व्यापार संबंधों के बावजूद, जो उस समय तक 300 वर्षों से अस्तित्व में था। [ ]

पहले प्रकार की रोटी के लिए, आटे को ख़मीर बनाने के कई तरीके थे। हवा में मौजूद बैक्टीरिया को खमीर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको बस आटे को आराम करने के लिए छोड़ना होगा। सड़क परबेक करने से पहले कुछ देर के लिए. इस तकनीक का उपयोग अभी भी खट्टी रोटी बनाने के लिए किया जाता है। प्लिनी द एल्डर ने लिखा है कि गॉल्स और इबेरियन लोगों ने बीयर से स्किम्ड फोम का उपयोग "हल्की [यानी, कम घनी] रोटी बनाने के लिए किया था।" किया] अन्य लोग।" प्राचीन दुनिया के कुछ हिस्सों में जहां बीयर के बजाय शराब पी जाती थी, स्टार्टर का इस्तेमाल अंगूर के रस और आटे का मिश्रण होता था जिसे किण्वित किया जाता था, या गेहूं की भूसी को शराब में भिगोया जाता था। हालाँकि, सबसे आम तरीका यह था कि रोटी बनाते समय आटे का एक टुकड़ा छोड़ दिया जाए और अगले दिन इसे किण्वन के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाए।

प्राचीन विश्व में भी कई प्रकार की रोटियाँ होती थीं। तीसरी शताब्दी ईस्वी के प्राचीन यूनानी लेखक ने अपने काम "द फीस्ट ऑफ द वाइज़" में कहा है। इ। एथेनियस प्राचीन काल में तैयार की गई कुछ प्रकार की ब्रेड, केक, कुकीज़ और अन्य बेक किए गए सामानों का वर्णन करता है। ब्रेड की किस्मों में, फ्लैट केक का उल्लेख किया गया है, शहद की रोटी, खसखस के साथ छिड़की हुई मशरूम के आकार की रोटियां, और एक विशेष सैन्य व्यंजन - थूक पर पके हुए ब्रेड कर्ल। रोटी बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे का प्रकार और गुणवत्ता भी भिन्न हो सकती है। जैसा कि तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के लेखक ने उल्लेख किया है। इ। डिफिल, "गेहूं से बनी रोटी, जौ से बनी रोटी की तुलना में, अधिक पौष्टिक, पचाने में आसान और हमेशा अच्छी गुणवत्ता. योग्यता के क्रम में, परिष्कृत [अच्छी तरह से छने हुए] आटे से बनी रोटी पहले आती है, उसके बाद साधारण गेहूं से बनी रोटी और फिर साबुत आटे से बनी रोटी आती है।

तरल पदार्थ [ | ]

आटे को आटा बनाने के लिए पानी या किसी अन्य तरल का उपयोग किया जाता है। आवश्यक तरल की मात्रा नुस्खा के आधार पर भिन्न होती है, लेकिन खमीर ब्रेड के लिए आम तौर पर स्वीकृत अनुपात मात्रा के हिसाब से लगभग 1 भाग तरल और 3 भाग आटे का होता है। भाप किण्वन का उपयोग करने वाले व्यंजनों में, तरल सामग्री आटे की सामग्री से अधिक हो सकती है। पानी के अलावा, डेयरी उत्पादों सहित अन्य तरल पदार्थों का उपयोग किया जा सकता है। फलों के रसऔर बियर. इनमें से प्रत्येक तरल पदार्थ के हिस्से के रूप में, अतिरिक्त मिठास, वसा और खट्टे घटक रोटी में मिल जाते हैं, जैसे पानी के साथ।

किण्वन [ | ]

खमीर के साथ किण्वन[ | ]

कई प्रकार की ब्रेड में फंगल यीस्ट मिलाया जाता है। खमीर आटे और चीनी में कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करता है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। रूस, अमेरिका और यूरोप में अधिकांश निर्माता और बेकरियां अपने आटे के लिए बेकर के खमीर का उपयोग करते हैं। ये स्थायी, तीव्र एवं सिद्ध परिणाम देते हैं। कम आम है खमीर स्टार्टरहॉप फूलों पर आधारित. किण्वन की यह विधि कम सुविधाजनक है औद्योगिक उत्पादन(आटे को फूलने में अधिक समय लगता है और कभी-कभी यह खट्टा हो जाता है), हालांकि, हॉप्स से बनी ब्रेड मनुष्यों के लिए अधिक फायदेमंद मानी जाती है और इसलिए इसे आहार उत्पाद के रूप में कम मात्रा में उत्पादित किया जाता है।

ख़मीर [ | ]

खमीरी रोटी

खट्टे आटे और उस पर आधारित ब्रेड का खट्टा स्वाद खमीर से नहीं, बल्कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से आता है, जिसके साथ खमीर सहजीवन में रहता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया फ़ीड -उत्पाद सेखमीर किण्वन और, बदले में, संस्कृति को अधिक अम्लीय बनाता है, लैक्टिक एसिड जारी करता है, जो स्टार्टर को खराब होने से रोकता है (क्योंकि अधिकांश रोगाणु अम्लीय वातावरण में जीवित रहने में सक्षम नहीं होते हैं)। प्रारंभ में, सभी ब्रेड खट्टे आटे से तैयार की जाती थीं, और ख़मीर बनाने की प्रक्रिया 19वीं शताब्दी तक अस्पष्ट रही, जब माइक्रोस्कोप का उपयोग करके वैज्ञानिक सूक्ष्मजीवों (खमीर) का पता लगाने में सक्षम हुए जो आटा फूलने का कारण बनते हैं। तब से, किण्वन की विश्वसनीयता और गति में सुधार के लिए खमीर का चयन और खेती की गई है। फिर इनमें से अरबों कोशिकाओं को पैक किया गया और "के रूप में बेचा गया" बेकर्स यीस्ट" ऐसे खमीर से बनी रोटी खट्टी नहीं होती, क्योंकि इसमें खमीर नहीं होता लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. दुनिया भर के बेकर्स ने इस यीस्ट को तुरंत अपना लिया क्योंकि इससे ब्रेड पकाना आसान हो गया और बेकरी का संचालन अधिक लचीला हो गया। इसके अतिरिक्त, बेकिंग प्रक्रिया तेज़ हो गई है, जिससे बेकरियों को बेक करने की अनुमति मिल गई है ताज़ी ब्रेडदिन में तीन बार। जबकि यूरोप में बेकरियों ने खट्टी रोटी पकाना जारी रखा, संयुक्त राज्य अमेरिका में खमीर की जगह व्यापक रूप से खमीर ने ले ली।

संस्कृति और धर्म में रोटी[ | ]

कई लोगों के लिए पोषण का आधार होने के नाते, रोटी को जीवन का स्रोत और श्रम का प्रतीक माना जाता है। आतिथ्य सत्कार की स्लाव परंपरा के अनुसार, गोल रोटीबीच में एक नमक शेकर ("रोटी और नमक") के साथ, इसे एक कढ़ाई वाले तौलिये - एक तौलिये पर प्रस्तुत किया जाता है। रूसी भाषा में रोटी से संबंधित कई कहावतें और कहावतें हैं: "रोटी हर चीज का मुखिया है," "अगर रोटी है, तो एक गीत होगा।"