तेल उत्पादन तकनीक

किसी भी प्रकार के मक्खन का उत्पादन करते समय, तकनीकी प्रक्रिया के व्यक्तिगत संचालन के बीच एक बड़ी समानता होती है। फार्म डेयरी फार्मों की स्थितियों में, 16% नमी के बड़े अंश के साथ मीठे क्रीम मक्खन का उत्पादन करना अधिक स्वीकार्य है। इसका उत्पादन दो प्रकारों में होता है: नमकीन और अनसाल्टेड, असंतत और निरंतर तेल उत्पादकों में। ऐसा मक्खन उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके भी बनाया जा सकता है।

निरंतर मक्खन बनाने वाली मशीन में मथकर मीठे क्रीम मक्खन के उत्पादन की तकनीकनिम्नलिखित कार्य शामिल हैं: दूध प्राप्त करना और छांटना, क्रीम प्राप्त करना, मथने के लिए क्रीम तैयार करना, क्रीम मथना, छाछ निकालना, मक्खन के दाने धोना, गांव, प्रसंस्करण, पैकेजिंग और पैकिंग, मक्खन का भंडारण और परिवहन।

प्राप्त करने और छँटाई के दौरानदूध मानक के अनुरूप सामान्य आवश्यकताओं के अधीन है। क्रीम प्राप्त करने के लिए प्रत्येक प्रकार के दूध को अलग से अलग किया जाना चाहिए।

मंथन के लिए क्रीम तैयार करने में क्रीम को सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, ठंडा करना, शारीरिक परिपक्वता और रंगना शामिल है।

pasteurizedसामान्यीकृत मलाईमैं उम्र बढ़ने के बिना 85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ग्रेड करता हूं। ग्रेड 2 क्रीम को 92...95°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

क्रीम की शीतलता एवं भौतिक परिपक्वता।पाश्चुरीकरण के बाद, क्रीम को जितनी जल्दी हो सके 4...7°C तक ठंडा किया जाना चाहिए। इस तापमान पर, दूध वसा ग्लिसराइड का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण होता है। क्रीम को ठंडा करने से मुक्त वसा पिघलने से रुक जाती है, जबकि सुगंधित पदार्थ बेहतर संरक्षित होते हैं, वसा तरल अवस्था से ठोस अवस्था में चली जाती है, जिससे क्रीम के बाद के मंथन के दौरान मक्खन के दाने बनने की अनुमति मिलती है। क्रीम शारीरिक परिपक्वता से गुजरती है, जिसके दौरान लगभग 50% वसा कठोर हो जाती है।

अंतर्गत शारीरिक परिपक्वताकम तापमान पर एजिंग क्रीम को समझें। इस अवधि के दौरान, दूध की वसा सख्त हो जाती है और वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्लियों में भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं। क्रीम की इष्टतम भौतिक परिपक्वता सुनिश्चित करने के लिए, निम्नलिखित तरीकों की सिफारिश की जाती है: वसंत-गर्मी के मौसम में, तापमान 4..6 डिग्री सेल्सियस, कम से कम 5 घंटे रखने का समय; शरद ऋतु-सर्दियों के मौसम के लिए) - 5...7°C और कम से कम 7 घंटे पकने की अवधि के दौरान, क्रीम को 3...5 मिनट के लिए 3...4 बार हिलाया जाता है। मक्खन को सामान्य पीला रंग देने के लिए, क्रीम को कैरोटीन से रंगा जाता है।

तेल बनाने वाली मशीन भरना.काम शुरू करने से पहले, तेल निर्माता को गर्म धुलाई समाधान (75...80°C) से धोया जाता है, और फिर ठंडा पानी(मथते समय तापमान क्रीम के तापमान से 2...3°C कम होता है)। ठंडा पानीइसे क्रीम से भरने से पहले बटरमेकर से निकाल लें। मक्खन बनाने वाली मशीन की दीवारों का तापमान मथी हुई क्रीम के तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तेल बनाने वाली मशीन का बैरल लकड़ी का है तो पहले उसे भाप से पकाया जाता है ताकि तेल दीवारों पर न चिपके। फिर धोने का घोल (बैरल क्षमता का 25...30%) डालें, जिसका तापमान 95°C है, और 3...5 मिनट तक घुमाएँ। घोल निकालने के बाद बैरल को भर दिया जाता है गर्म पानीऔर 3...5 मिनट तक घुमाएँ। इसके बाद, बैरल को ठंडे, साफ पानी (क्रीम मंथन तापमान से 2...3°C नीचे तापमान) से धोया जाता है। तेल बनाने वाली मशीन के बाहरी हिस्से को ब्रश और गर्म पानी से धोया जाता है।

क्रीम को वसंत-गर्मियों की अवधि में 7...12°C के तापमान पर, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में - 8..14°C के तापमान पर मक्खन निर्माता में पेश किया जाता है। मक्खन निर्माता बैरल अपनी क्षमता का लगभग 35...40% क्रीम से भरा हुआ है। इसके बाद, तेल निर्माता की हैच को कसकर बंद कर दिया जाता है और उपकरण को चालू कर दिया जाता है।

मलाईदार 40...45 मिनट तक चलता है। मंथन के पहले 3...5 मिनट में, मक्खन बनाने वाली मशीन को 1...2 बार बंद किया जाता है और क्रीम से निकलने वाली हवा और गैस को नल के माध्यम से छोड़ा जाता है।

मंथन की प्रगति तेल निर्माता के अंतिम भाग में स्थित दृष्टि चश्मे के माध्यम से देखी जाती है। छाछ निकालना और मक्खन के दाने धोना। यह सुनिश्चित करने के बाद कि अनाज तैयार है, छाछ निकालने के लिए बटरमेकर का नल खोलें, छोटे दाने बनाए रखने के लिए इसे छलनी से छान लें। फिर छाछ को पूरी तरह से निकालने के लिए अनाज को धोना शुरू करें पेय जल. 2 बार तेल से धो लें. व्हीप्ड क्रीम की मात्रा से 50...60% पानी लें, पहले धोने के पानी का तापमान व्हीप्ड क्रीम के तापमान के बराबर होना चाहिए, दूसरे में - 1...2°C कम। तेल निर्माता का नल बंद करके, हैच के माध्यम से पानी डालें, हैच को ढक्कन से बंद करें, 3...4 मोड़ें, और फिर नल के माध्यम से पानी निकाल दें। दूसरी बार धोने के लिए भी यही विधि अपनाई जाती है।

प्रथम श्रेणी क्रीम से मक्खन का उत्पादन करते समय, प्रौद्योगिकी और स्वच्छता आवश्यकताओं के सख्त पालन के साथ, मक्खन के दाने को धोने की आवश्यकता नहीं होती है। स्पष्ट स्वाद (साइलेज, अशुद्ध, आदि) के साथ क्रीम के प्रसंस्करण के मामले में, मक्खन के दाने को धोना अनिवार्य है।

पानी का उपयोग करके आप तेल की स्थिरता में सुधार कर सकते हैं। यदि तेल भुरभुरा है, तो धोने के पानी का तापमान 2°C अधिक है, और यदि तेल नरम है - 2°C कम है।

नमकीन मक्खन.मक्खन में नमक डालने के लिए, "अतिरिक्त" नमक का उपयोग करें जो वर्तमान मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हो। उपयोग से पहले, सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए इसे 120...130°C (2...4 मिनट) के तापमान पर कैलक्लाइंड किया जाता है। तेल में नमक का द्रव्यमान अंश 0.8 होना चाहिए। ..1%, लेकिन 1.5% से अधिक नहीं, जो लगभग 9...12% के तेल प्लाज्मा में इसकी सांद्रता से मेल खाता है। इतनी अधिक नमक सांद्रता सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती है, जो भंडारण के दौरान नमकीन मक्खन की अच्छी स्थिरता की व्याख्या करती है।

तेल अनाज प्रसंस्करण.इसका उद्देश्य तेल के कणों को संयोजित करना और एक समान स्थिरता की परत प्राप्त करना, तेल को एक निश्चित संरचना और प्रस्तुति देना, पूरे द्रव्यमान में नमक और नमी को समान रूप से वितरित करना और पानी की बूंदों को न्यूनतम आकार में फैलाना है।

तेल प्रसंस्करण की विधि और तीव्रता इसकी शेल्फ लाइफ को प्रभावित करती है। तेल निर्माता के रोलर्स के बीच तेल प्रवाहित करके प्रसंस्करण किया जाता है। तेल प्रसंस्करण निम्नानुसार किया जाता है। निपटान के 20..30 मिनट बाद, तेल निर्माता बैरल के वाल्व और हैच को बंद कर दिया जाता है, रोलर्स चालू कर दिए जाते हैं, तेल निर्माता 3...5 मिनट के लिए धीरे-धीरे घूमता है। जैसे ही एक परत बन जाती है, मुक्त नमी को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए नल खोल दिया जाता है। जब नमी बाहर निकलना बंद हो जाए, तो तेल उत्पादक को रोकें, हैच खोलें और संरचना में विभिन्न स्थानों से एक औसत नमूना लें, जिसका नमी की मात्रा के लिए विश्लेषण किया जाता है।

तैयार तेल को तेल निर्माता से कंटेनरों में उतार दिया जाता है और पैकेजिंग और पैकिंग के लिए भेजा जाता है। खाली तेल निर्माता को ठंडे पानी से धोया जाता है, फिर 1% गर्म (90...95°C) सोडा घोल से 20...25% भरा जाता है और 5...8 मिनट तक घुमाया जाता है; घोल निकालने के बाद बैरल को गर्म पानी से धोया जाता है।

बक्सों में तेल डालने से पहले, उनका निरीक्षण किया जाता है, खुरदुरे धब्बों को सैंडपेपर से चिकना किया जाता है, और चर्मपत्र, लेमिनेटेड फ़ॉइल या पॉलिमर फिल्म के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। चर्मपत्र से पंक्तिबद्ध बक्सों को ढक्कन सहित तौला जाता है, और फिर तेल से भर दिया जाता है। 3...5 किलोग्राम वजन वाले मक्खन के टुकड़ों को डिब्बे के केंद्र में रखा जाता है और मूसल का उपयोग करके जमा दिया जाता है। तेल को चिपकने से रोकने के लिए, मूसल को समय-समय पर पानी से सिक्त किया जाता है, और फिर अतिरिक्त नमी को हटा दिया जाता है। पैकेजिंग करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने पर ध्यान देना चाहिए कि तेल मोनोलिथ में, तेल और कंटेनर की दीवारों के साथ-साथ चर्मपत्र और कंटेनर की दीवारों के बीच कोई रिक्त स्थान न हो, क्योंकि इससे मोल्ड का विकास हो सकता है। और भंडारण के दौरान तेल का खराब होना। बॉक्स में आवश्यक मात्रा में तेल भरने के बाद, इसकी सतह को एक विशेष रूलर से समतल किया जाता है और चर्मपत्र के लंबे सिरे, फिर छोटे सिरे, फिर साइड शीट से सावधानीपूर्वक बंद कर दिया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और कीलों से ठोक दिया जाता है। यदि कार्डबोर्ड बक्से का उपयोग किया जाता है, तो ढक्कन को बंद कर दिया जाता है और विशेष पेपर टेप से सील कर दिया जाता है। पैक किए गए बक्सों को शीतलन और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

तेल भंडारण.पैक किए गए तेल को जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाना चाहिए। तेल वाले बक्सों को दीवारों से 30...50 सेमी की दूरी पर चेकरबोर्ड पैटर्न में ऊंचाई में 3...4 पंक्तियों में प्रशीतन कक्ष में रखा जाता है (ठंडा करने में तेजी लाने के लिए पंक्तियों के बीच लकड़ी की स्लैट्स रखी जाती हैं)। भंडारण में तापमान 5 से माइनस 8 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। एक दिन बाद, तेल के सख्त होने के बाद, बक्सों को आठ टुकड़ों तक ऊंचे चेकरबोर्ड पैटर्न में ढेर में रखा जाता है। कारखाने की स्थितियों में तेल का शेल्फ जीवन शून्य से 5 डिग्री सेल्सियस और नीचे के तापमान पर 10 दिनों से अधिक नहीं है, और सकारात्मक तापमान पर - 3 दिनों से अधिक नहीं है। भंडारण सुविधा में सापेक्ष वायु आर्द्रता 80% से अधिक की अनुमति नहीं है। बेस पर भेजने से पहले, तेल का तापमान 10°C से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तेल की शेल्फ लाइफ 3 महीने से अधिक हो तो तेल को रेफ्रिजरेटर में माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

निरंतर तेल उत्पादकों में तेल उत्पादन -तकनीकी प्रक्रिया संचालन असंतुलित तेल उत्पादकों में तेल के उत्पादन के समान ही हैं।

36...45% वसा सामग्री की तैयार क्रीम, 8...14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने पर, एक सतत प्रवाह में मक्खन निर्माता में प्रवेश करती है और कुछ सेकंड के भीतर मथ जाती है। फिर तेल उपयुक्त कक्षों में प्रवेश करता है, जहां सभी तकनीकी संचालन काफी तेज़ी से किए जाते हैं; तैयार तेल एक सतत प्रवाह में तेल निर्माता को छोड़ देता है। तेल उत्पादक 200 से 5000 किलोग्राम प्रति घंटे की क्षमता से उत्पादन करते हैं।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन. विधि का सार विभाजक के केन्द्रापसारक क्षेत्र में दूध वसा की एकाग्रता और परिणामी उच्च वसा क्रीम के बाद के परिवर्तन में निहित है। तैयार उत्पाद कुछ ही मिनटों में प्राप्त होता है। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, क्रीम की भौतिक परिपक्वता, मक्खन के दानों का निर्माण और उसके बाद के यांत्रिक प्रसंस्करण जैसे कार्यों को तकनीकी प्रक्रिया से बाहर रखा जाता है। तेल की वसा सामग्री के अनुरूप आवश्यक मूल्य पर वसा की सांद्रता पृथक्करण द्वारा प्राप्त की जाती है।

उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन में निहित संरचना और भौतिक गुण देने के लिए, क्रीम को प्रवाह में (मक्खन पूर्व में) थर्मल और यांत्रिक उपचार के अधीन किया जाता है। दूध, क्रीम और क्रीम के लिए ताप उपचार के तरीकों की आवश्यकताएं मंथन द्वारा मक्खन के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले समान हैं। क्रीम के ताप उपचार की ख़ासियत यह है कि इसे ठंडा नहीं किया जाता है, बल्कि पाश्चुरीकरण तापमान पर बार-बार अलग करने के लिए भेजा जाता है।

फार्म डेयरी फार्मों की स्थितियों में, 16% नमी के बड़े अंश के साथ मीठे क्रीम मक्खन का उत्पादन करना अधिक स्वीकार्य है। इसका उत्पादन दो प्रकारों में होता है: नमकीन और अनसाल्टेड, असंतत और निरंतर तेल उत्पादकों में। ऐसा मक्खन उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके भी बनाया जा सकता है।

निरंतर मक्खन बनाने वाली मशीन में मथकर मीठे क्रीम मक्खन के उत्पादन की तकनीकनिम्नलिखित कार्य शामिल हैं: दूध प्राप्त करना और छांटना, क्रीम प्राप्त करना, मथने के लिए क्रीम तैयार करना, क्रीम मथना, छाछ निकालना, मक्खन के दाने धोना, नमकीन बनाना, प्रसंस्करण करना, भरना और पैकेजिंग करना, मक्खन का भंडारण और परिवहन करना।

प्राप्त करने और छँटाई के दौरानक्रीम प्राप्त करने के लिए प्रत्येक प्रकार के दूध को अलग से अलग किया जाना चाहिए।

मंथन के लिए क्रीम तैयार करने में क्रीम को सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, ठंडा करना, शारीरिक परिपक्वता और रंगना शामिल है।

pasteurizedसामान्यीकृत मलाईमैं उम्र बढ़ने के बिना 85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ग्रेड करता हूं। ग्रेड 2 क्रीम को 92...95°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

क्रीम की शीतलता एवं भौतिक परिपक्वता।पाश्चुरीकरण के बाद, क्रीम को जितनी जल्दी हो सके 4...7°C तक ठंडा किया जाना चाहिए। इस तापमान पर, दूध वसा ग्लिसराइड का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण होता है। क्रीम शारीरिक परिपक्वता से गुजरती है, जिसके दौरान लगभग 50% वसा कठोर हो जाती है।

अंतर्गत शारीरिक परिपक्वताकम तापमान पर एजिंग क्रीम को समझें। तेल बनाने वाली मशीन भरना.काम शुरू करने से पहले, मक्खन बनाने वाली मशीन को गर्म धुलाई समाधान (75...80°C) से धोया जाता है, और फिर ठंडे पानी से धोया जाता है (मथते समय तापमान क्रीम के तापमान से 2...3°C कम होता है) . बटरमेकर में क्रीम भरने से पहले उसमें से ठंडा पानी निकाल लिया जाता है। मक्खन बनाने वाली मशीन की दीवारों का तापमान मथी हुई क्रीम के तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तेल बनाने वाली मशीन का बैरल लकड़ी का है तो पहले उसे भाप से पकाया जाता है ताकि तेल दीवारों पर न चिपके। फिर धोने का घोल (बैरल क्षमता का 25...30%) डालें, जिसका तापमान 95°C है, और 3...5 मिनट तक घुमाएँ। घोल निकालने के बाद बैरल को गर्म पानी से भर दिया जाता है और 3...5 मिनट तक घुमाया जाता है। इसके बाद, बैरल को ठंडे, साफ पानी (क्रीम मंथन तापमान से 2...3°C नीचे तापमान) से धोया जाता है। तेल बनाने वाली मशीन के बाहरी हिस्से को ब्रश और गर्म पानी से धोया जाता है।

मलाईदार 40...45 मिनट तक चलता है। मंथन के पहले 3...5 मिनट के दौरान, मक्खन बनाने वाली मशीन को 1...2 बार बंद किया जाता है और क्रीम से निकलने वाली हवा और गैस को नल के माध्यम से छोड़ा जाता है।

2 बार तेल से धो लें. व्हीप्ड क्रीम की मात्रा से 50...60% पानी लें, पहले धोने के पानी का तापमान व्हीप्ड क्रीम के तापमान के बराबर होना चाहिए, दूसरे में - 1...2°C कम। तेल निर्माता का नल बंद करके, हैच के माध्यम से पानी डालें, हैच को ढक्कन से बंद करें, 3...4 मोड़ें, और फिर नल के माध्यम से पानी निकाल दें।

नमकीन मक्खन.मक्खन में नमक डालने के लिए, "अतिरिक्त" नमक का उपयोग करें जो वर्तमान मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हो। उपयोग से पहले, सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए इसे 120...130°C (2...4 मिनट) के तापमान पर कैलक्लाइंड किया जाता है। तेल में नमक का द्रव्यमान अंश 0.8 होना चाहिए। ..1%, लेकिन 1.5% से अधिक नहीं, जो लगभग 9...12% के तेल प्लाज्मा में इसकी सांद्रता से मेल खाता है।

तेल अनाज प्रसंस्करण.इसका उद्देश्य तेल के कणों को संयोजित करना और एक समान स्थिरता की परत प्राप्त करना, तेल को एक निश्चित संरचना और प्रस्तुति देना, पूरे द्रव्यमान में नमक और नमी को समान रूप से वितरित करना और पानी की बूंदों को न्यूनतम आकार में फैलाना है।

तेल प्रसंस्करण की विधि और तीव्रता इसकी शेल्फ लाइफ को प्रभावित करती है। रोलर्स के बीच तेल प्रवाहित करके प्रसंस्करण किया जाता है

तैयार तेल को तेल निर्माता से कंटेनरों में उतार दिया जाता है और पैकेजिंग और पैकिंग के लिए भेजा जाता है। खाली तेल निर्माता को ठंडे पानी से धोया जाता है, फिर 1% गर्म (90...95°C) सोडा घोल से 20...25% भरा जाता है और 5...8 मिनट तक घुमाया जाता है; घोल निकालने के बाद बैरल को गर्म पानी से धोया जाता है।

तेल भंडारण.पैक किए गए तेल को जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाना चाहिए। तेल वाले बक्सों को दीवारों से 30...50 सेमी की दूरी पर चेकरबोर्ड पैटर्न में ऊंचाई में 3...4 पंक्तियों में प्रशीतन कक्ष में रखा जाता है (ठंडा करने में तेजी लाने के लिए पंक्तियों के बीच लकड़ी की स्लैट्स रखी जाती हैं)। भंडारण में तापमान 5 से माइनस 8 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। एक दिन बाद, तेल के सख्त होने के बाद, बक्सों को आठ टुकड़ों तक ऊंचे चेकरबोर्ड पैटर्न में ढेर में रखा जाता है। कारखाने की स्थितियों में तेल का शेल्फ जीवन शून्य से 5 डिग्री सेल्सियस और नीचे के तापमान पर 10 दिनों से अधिक नहीं है, और सकारात्मक तापमान पर - 3 दिनों से अधिक नहीं है। भंडारण सुविधा में सापेक्ष वायु आर्द्रता 80% से अधिक की अनुमति नहीं है। बेस पर भेजने से पहले, तेल का तापमान 10°C से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तेल की शेल्फ लाइफ 3 महीने से अधिक हो तो तेल को रेफ्रिजरेटर में माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

इस आलेख में:

यह उद्योग काफी आशाजनक है क्योंकि इसे सरकारी समर्थन मिलता है। इसके अलावा, पूरे दुग्ध उत्पाद बाजार में गतिशील विकास की विशेषता है, और इसमें नए प्रतिभागियों का प्रवेश विशेष रूप से कठिन नहीं है। उत्पाद पौष्टिक भोजनसबसे अधिक आबादी के बीच मांग की विशेषता विभिन्न स्तरों परआय। किसी व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए 2,310,000 रूबल की राशि के पूंजी निवेश की आवश्यकता होगी।

यह व्यवसाय योजना उन लोगों के लिए एक अच्छी मदद हो सकती है जो डेयरी और क्रीम उत्पादों के उत्पादन में एक स्थिर आय अर्जित करना चाहते हैं।

मिनी-फ़ैक्टरी बनाने के लिए संगठनात्मक बिंदुओं की सूची

एक व्यावसायिक इकाई को पंजीकृत करने के बाद, एसईएस का समर्थन प्राप्त करना आवश्यक है, जो स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए उत्पादन कार्यशाला की जांच करेगा। पंजीकरण प्रक्रिया के दौरान आपको OKVED कोड से खुद को परिचित करना होगा:

• 15.51.3 गाय के मक्खन का उत्पादन

पहला बैच जारी करने से पहले, आपको GOSTs का अध्ययन करना चाहिए:

• GOST R 52253-2004 "गाय के दूध से बना मक्खन और तेल का पेस्ट।"
• GOST R 52969-2008 "तकनीकी स्थितियाँ"।

मक्खन का उत्पादन करने के लिए, आपको एक अनिवार्य प्रमाणीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा।निरीक्षण नियंत्रण में प्रमाणित उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण करना शामिल है, अर्थात्, उनके नाम (विशेष रूप से, वसा सामग्री संकेतक) के संबंध में डेयरी उत्पादों के अनुपालन की पहचान की जाती है। प्रदान किए गए दस्तावेज़ों का अध्ययन किया जाता है, चयनित नमूनों के बैच, पैकेजिंग, लेबलिंग आदि का निरीक्षण किया जाता है।

मक्खन उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

मक्खन के उत्पादन के लिए दो मुख्य प्रौद्योगिकियाँ हैं: क्रीम व्हिपिंग विधि और उसका रूपांतरण। आइए पहली विधि पर करीब से नज़र डालें।

तेल का उत्पादन टैंक के आगमन के साथ शुरू होता है गाय का दूधआपूर्तिकर्ता से. मिनी-प्लांट के टैंकों में फीडस्टॉक डालने से पहले, उसके रंग और गंध की जाँच अवश्य की जानी चाहिए। कच्ची दूधएक विभाजक नामक मशीन में प्रवेश करता है, जहां एक ड्रम वसा को तरल से अलग करता है। इसे वसा कहा जाता है मलाई, और तरल है मलाई निकाला हुआ दूध.

मक्खन के उत्पादन का मुख्य घटक क्रीम है।वे लगभग 38% वसा सामग्री के साथ मलाईदार स्थिरता का एक गाढ़ा तरल हैं। उनमें से कुछ का उपयोग कम वसा वाले तेल बनाने के लिए किया जाता है। एक कर्मचारी मलाई निकाला हुआ दूध वापस डालने के लिए वाल्व को समायोजित करता है।

इस प्रकार, मक्खन के मुख्य घटक में जितनी कम वसा होगी, वह उतना ही पतला और अधिक पारदर्शी होगा। क्रीम को तथाकथित बल्क टैंक में डाला जाता है, जहां स्थिरता बनाए रखने के लिए इसे मिक्सर से फेंटा जाता है। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया और 24 घंटे तक पुराने रहने के बाद, क्रीम को दूसरी इकाई - एक तेल प्रेस - में पुनर्निर्देशित किया जाता है।

सबसे पहले, कंटेनर को पहले से पानी में पतला आयोडीन घोल से धोया जाना चाहिए। इस प्रकार आप पिछले ऑपरेशनों के बाद बचे हुए कीटाणुओं को मार सकते हैं। पानी निकालने से पहले तेल टैंक को लगभग 5 मिनट तक धोएं। इसके बाद, क्रीम को डाला जाता है, जिससे ड्रम आधा भर जाता है।

यूनिट में खाली जगह छोड़ना बेहद जरूरी है। इस मामले में, पिटाई की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाली हवा बाहर निकल जाएगी।

इस प्रयोजन के लिए, इकाई के शीर्ष पर 2 वाल्व हैं।

ड्रम का प्रदर्शन 28 चक्कर प्रति मिनट है।

इससे वसा के अणु आपस में टकराते हैं और हवा और पानी छोड़ते हैं। हर 5 मिनट में एक कर्मचारी वाल्व खोलने के लिए मशीन बंद कर देता है। यह देखकर कि सारी हवा बाहर निकल गई है, वह उसे बंद कर देता है और तेल प्रेस फिर से शुरू कर देता है। 30 मिनट तक फेंटने के बाद, क्रीम में वसा के अणु गुच्छों में एकत्रित हो जाते हैं जिन्हें "पॉपकॉर्न" कहा जाता है।

ये गांठें इकाई के अंदर रहती हैं, जबकि शेष तरल ("छाछ") छेद के माध्यम से नीचे डाला जाता है।

एक वैक्यूम पंप छाछ को एक नली के माध्यम से पास के कंटेनर में पंप करता है। यह प्रक्रिया काफी तेज है. उदाहरण के लिए, 500 लीटर तरल पंप करने में लगभग 6-7 मिनट लगेंगे। भंडार में बचे हुए "पॉपकॉर्न" की स्थिरता कमरे के तापमान पर पारंपरिक मक्खन के समान है।

इसके बाद, कर्मचारी फर्श पर नमक डालना शुरू करते हैं। तैयार उत्पादनमक। फिर ड्रम का दरवाज़ा बंद कर दिया जाता है और मिश्रण प्रक्रिया दोहराई जाती है। 30 मिनट के बाद, तेल के अणु और भी अधिक बढ़ गए, और पूरी तरह से मिश्रण के कारण, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हुआ पीला रंगविटामिन ए से भरपूर होने के कारण।

यहां इसे अंतिम उत्पादन चरण में धकेल दिया जाता है - उनकी आगे की पैकेजिंग के साथ वर्गाकार पट्टियों का निर्माण। यह प्रक्रिया एक इंजेक्टर द्वारा की जाती है, जो स्वयं ईंट के आकार का होता है। इकाई तेल के तैयार हिस्सों को पैकेजिंग में डालती है।

उल्लेखनीय है कि पैकेजिंग पेपर में पन्नी की एक परत होनी चाहिए जो तैयार उत्पाद को बाहरी प्रभावों से बचाएगी और उसकी सुरक्षा सुनिश्चित करेगी। यह विशेष रूप से सीधी धूप के हानिकारक प्रभावों के बारे में सच है, जो तेल को तुरंत खराब कर देता है।

एक कर्मचारी मक्खन के प्रत्येक 20 पैकेट की जांच करता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि इसका वजन ठीक 250 ग्राम है। उच्च वसा सामग्री वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि उत्पादन समय को काफी कम कर सकती है।

दूध के द्रव्यमान को गर्म किया जाता है, एक विभाजक के माध्यम से पारित किया जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है - सब कुछ पिछली विधि के समान है।

पाश्चुरीकृत दूध (छाछ) मिलाकर सामान्यीकरण किया जाता है।

इसके बाद थर्मोस्टेटिंग चरण आता है, जब तैयार उत्पाद को एक समृद्ध गंध और स्वाद दिया जाता है। फिर द्रव्यमान को एक तेल पूर्व में रखा जाता है, और उसके बाद उत्पाद को नमकीन और क्रिस्टलीकृत किया जाता है। तेल के पैक 3-5 दिनों (तापमान 5-10 डिग्री) के लिए रखे जाते हैं। यदि गहरा पीला रंग प्राप्त करना आवश्यक है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद में कैरोटीन (0.1% से अधिक नहीं) मिलाया जाता है।

अगर शहद बनाना जरूरी हो तो या चॉकलेट मक्खन, क्रीम को सामान्य करने के चरण में, उचित फिलर्स (पारदर्शी शहद, चीनी, वैनिलिन, कोको, आदि) जोड़ना आवश्यक है।

बड़े बैचों के उत्पादन के मामले में यह विधि बेहतर होगी तैयार उत्पाद.

मक्खन उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना

उत्पादन कार्यशाला के लिए आवश्यकताएँ

पसंदीदा कमरे का क्षेत्रफल कम से कम 150 वर्ग मीटर होना चाहिए। आपको उपयोगिता कक्ष, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए गोदाम की उपलब्धता का भी ध्यान रखना चाहिए।

हम उपकरण खरीदते हैं:

• विभाजक - 200,000 रूबल (चित्र देखें);
• सामान्यीकरण के लिए स्नान - 100,000 रूबल (चित्र देखें);
• वैक्यूम डिओडोराइजेशन इकाइयां - 450,000 रूबल (आंकड़ा देखें);
• दीर्घकालिक पास्चुरीकरण के लिए स्नान 350,000 रूबल (चित्र देखें);
• भरने की मशीन - 500,000 रूबल (चित्र देखें);
• होमोजेनाइज़र-प्लास्टिसाइज़र - 310,000 रूबल;
• पंप - 50,000 रूबल;
• रिमोट कंट्रोल वाला टैंक - 350,000 रूबल।

सेपरेटर

गंधहरण इकाई

सामान्यीकरण के लिए स्नान

दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण स्नान

भरने की मशीन

कुल पूंजी निवेश: 2,310,000 रूबल।

प्रत्यक्ष एवं कच्चे माल की लागत

मासिक उत्पादन मात्रा 1000 किलोग्राम होने की उम्मीद है। मक्खन (250 ग्राम के 4000 पैक)। तदनुसार, एक में काम की पारीमिनी फैक्ट्री 46 किलोग्राम का उत्पादन करेगी। तैयार उत्पाद (250 ग्राम के 182 पैक)। ग्राहकों की सुविधा और रिटेल चेन तक तेल की डिलीवरी के लिए, मक्खन 250 ग्राम के पैकेज में पैक किया जाएगा।

1 किलोग्राम तेल की खुदरा कीमत 394 रूबल होगी।

1000 किलोग्राम के उत्पादन के लिए प्रत्यक्ष लागत की गणना। मक्खन:

• 12,000 लीटर दूध 5% वसा - 156,000 रूबल (13 रूबल प्रति लीटर);
• टेबल नमक - 200 रूबल।

कुल कच्चे माल की लागत 156,200 रूबल की राशि।

• सहायक सामग्री प्रति 1000 कि.ग्रा. तैयार उत्पाद:
• लेबल - 5,000 रूबल;
• पैकिंग टेप - 15,000 रूबल;
• बक्से - 5,000 रूबल।

कुल: 25,000 रूबल।

हम कर्मचारियों को काम पर रख रहे हैं

मिनी-फ़ैक्टरी के लिए कर्मियों की संख्या 8 लोग हैं, जिनमें से 4 उत्पादन कार्यशाला कर्मचारी, 1 निदेशक, 1 प्रौद्योगिकीविद्, 1 प्रयोगशाला सहायक, 1 आपूर्ति, बिक्री और विज्ञापन विभाग के प्रमुख हैं।

मासिक वेतन 40,000 रूबल होगा।

मक्खन की कीमत की गणना:

1. कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की लागत 156,200 रूबल है।
2. सहायक सामग्री - 25,000 रूबल;
3. परिवहन और खरीद लागत (बिंदु 1 का 2.5%) - 4880 रूबल;
4. उपयोगिता लागत का भुगतान - 10,000 रूबल;
5. किराया - 10,000 रूबल;
6. कर्मचारियों का वेतन 40,000 रूबल है।

कुल लागत 246,080 रूबल है।

बिक्री राजस्व खुदरा मूल्य को बिक्री मात्रा से गुणा करके निर्धारित किया जाता है: 394 रूबल x 1000 किग्रा। = 394,000 रूबल.

लाभ = 394,000 - 246,080 = 147,920 रूबल;

शुद्ध लाभ (कराधान सहित) - 170,108 रूबल;

बिक्री पर रिटर्न 43% है।

4000 पैक के मासिक उत्पादन के साथ पूंजी निवेश की वापसी अवधि 1 वर्ष और 2 महीने होगी। इस प्रकार, उत्पादों की 100% बिक्री के अधीन, मक्खन उत्पादन व्यवसाय के एक बहुत ही लाभदायक गतिविधि बनने की पूरी संभावना है।

तैयार उत्पाद (मक्खन) की बिक्री

उल्लेखनीय है कि सर्दियों और वसंत ऋतु में मक्खन की कीमत औसतन 10% बढ़ जाती है।परेशानी मुक्त कार्यान्वयन को व्यवस्थित करने के लिए, आपको सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है प्रचार अभियान. उदाहरण के लिए, विकसित अद्वितीय पैकेजिंग एक यादगार ब्रांड बनाने में मदद करेगी। हालाँकि, हमें मक्खन की गुणवत्ता के बारे में नहीं भूलना चाहिए, क्योंकि यह उपभोक्ताओं की ओर से बढ़ती माँग का एक मूलभूत कारक है।

बिक्री संवर्धन के मूल तरीके:

• उत्कृष्ट गुणवत्ता के साथ उज्ज्वल और रंगीन पैकेजिंग;
• पदोन्नति का आवधिक आयोजन;
• स्व-पिकअप के अधीन थोक विक्रेताओं को छूट प्रदान करना;
• अपना खुद का खोलना बिक्री केन्द्र(बाज़ार में एक स्टाल);
• आउटडोर विज्ञापन, आदि

कई फ़ैक्टरियाँ इकोनॉमी तेल का उत्पादन करती हैं। इसकी विशिष्ट विशेषता पैकेजिंग एवं पैकिंग का अभाव है।

उत्पाद वजन के आधार पर बेचा जाता है और यह मध्यम और निम्न आय वाले निवासियों के लिए है। बिक्री का पसंदीदा स्थान – खाद्य बाज़ार, दुकानें और यहां तक ​​कि सुपरमार्केट भी।

एक अच्छा विकल्प परस्पर लाभकारी होता है एक सुपरमार्केट श्रृंखला के साथ सहयोग, जो अपने अधीन उत्पाद (मक्खन सहित) बेचने में माहिर हैं ट्रेडमार्क. लाभहीन गतिविधियों से बचने के लिए बिक्री की मात्रा कम होने की स्थिति में इस विकल्प का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, बनाई गई मिनी-फैक्ट्री एक उत्पादन आधार होगी जो ऑर्डर के आधार पर उत्पादों का उत्पादन करेगी और इसे खुदरा श्रृंखला की पैकेजिंग में पैक करेगी।

अच्छी उत्पाद गुणवत्ता और डिलीवरी की समय सीमा का कड़ाई से पालन एक व्यावसायिक इकाई के दीर्घकालिक और कुशल कामकाज को निर्धारित करता है।

मक्खन बनाने की दो मुख्य विधियाँ हैं: बैच में क्रीम को मथना और लगातार मक्खन बनाना और उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करना, वी. ए. मेलेशिन द्वारा प्रस्तावित।

क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय, भौतिक रूप से परिपक्व क्रीम से मक्खन के दाने प्राप्त करते समय दूध को अलग करके मक्खन में वांछित सामग्री तक दूध वसा की सांद्रता प्राप्त की जाती है। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में यह तथ्य शामिल है कि मक्खन में वांछित वसा की मात्रा दूध को दो बार अलग करके प्राप्त की जाती है। पृथक्करण के परिणामस्वरूप, उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त होती है, जिसे विशेष निरंतर-क्रिया उपकरणों में थर्मोमैकेनिकल क्रिया के अधीन किया जाता है, इसके बाद आराम से ताजा उत्पादित मक्खन की थर्मोस्टेटिंग की जाती है। उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण के लिए, बेलनाकार प्लेट बटर फॉर्मर्स या वैक्यूम ऑयल फॉर्मर्स का उपयोग किया जाता है। एक बेलनाकार और प्लेट मक्खन में, एक पतली परत में उच्च वसा वाली क्रीम को ठंडा किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और धीरे-धीरे मक्खन में परिवर्तित किया जाता है, जो तरल अवस्था में एक निरंतर धारा में एक बॉक्स में प्रवाहित होता है, जहां यह जल्दी से कठोर हो जाता है।

वैक्यूम बटर फॉर्मर में, उच्च वसा वाली क्रीम को एक गहरे वैक्यूम वाले कक्ष में परमाणुकृत किया जाता है। तात्कालिक स्व-वाष्पीकरण के दौरान, क्रीम की बूंदें जल्दी से ठंडी हो जाती हैं और तेल के दानों में बदल जाती हैं, जो तेल प्रोसेसर में तेल की एक परत में बन जाती हैं। इसके अलावा, बटर फॉर्मर्स का उपयोग परमाणुकृत अवस्था में नाइट्रोजन वातावरण में उच्च वसा वाली क्रीम के वैक्यूम कूलिंग के साथ किया जाता है, इसके बाद यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाता है। वैक्यूम तेल फॉर्मर का उपयोग करके उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन बनाने की विधि को वैक्यूम तेल निर्माण विधि कहा जाता है।

एक वैक्यूम ऑयल फॉर्मर में, परमाणुकृत अवस्था में उच्च वसा वाली क्रीम को ठंडा करना और परिणामी मक्खन के दाने का यांत्रिक प्रसंस्करण क्रमिक रूप से किया जाता है, जबकि एक बेलनाकार और प्लेट ऑयल फॉर्मर में, उच्च वसा वाले क्रीम का ठंडा और यांत्रिक प्रसंस्करण समानांतर में किया जाता है। .

मक्खन के उत्पादन के दौरान, दूध, क्रीम और दूध वसा में जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो मक्खन प्रौद्योगिकी का आधार बनती हैं।

तकनीकी प्रक्रियामथनी क्रीम की विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में क्रमिक रूप से किए गए निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: कारखाने में दूध की स्वीकृति और छँटाई; गरम करना; दूध पृथक्करण; क्रीम की गर्मी और वैक्यूम प्रसंस्करण; क्रीम का आरक्षित और भौतिक परिपक्वता; सुसंस्कृत मक्खन के उत्पादन में क्रीम का जैव रासायनिक पकना; क्रीम को मथना, मक्खन के दानों को धोना और नमकीन बनाना - यदि आवश्यक हो; तेल अनाज और तेल परत का यांत्रिक प्रसंस्करण; पैकेजिंग और पैकिंग; कारखाने में भंडारण.

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं, जो नीचे बताए गए अनुक्रम में किए गए हैं: क्रीम की स्वीकृति और वैक्यूम प्रसंस्करण, क्रीम को अलग करना, उच्च वसा वाली क्रीम की संरचना का सामान्यीकरण, गणना और अनुप्रयोग बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चरऔर टेबल नमकसुसंस्कृत और नमकीन मक्खन के उत्पादन में, उच्च वसा वाली क्रीम का थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण, मक्खन की पैकेजिंग और पैकिंग, कंटेनरों में मक्खन का तापमान नियंत्रण, कारखाने में मक्खन का भंडारण।

क्रीम को मथकर और उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मीठा क्रीम मक्खन बनाने की प्रक्रिया को तकनीकी आरेख के रूप में दर्शाया जा सकता है

मक्खन प्रौद्योगिकी का आधार, उत्पादन विधि की परवाह किए बिना, मक्खन में इसकी सामग्री के लिए दूध के प्लाज्मा में वसा की सांद्रता, वांछित स्थिरता का मक्खन प्राप्त करने के लिए आवश्यक सीमा तक दूध वसा का आंशिक रूप से सख्त होना और संरचना का निर्माण है। और मक्खन की स्थिरता. दूध की वसा की तापमान के प्रभाव में सख्त होने की क्षमता के कारण, दूध से मक्खन का उत्पादन संभव है।

क्रीम को ठंडा करने की विधि और तरीकों को बदलने से वसा में चरण परिवर्तन की प्रकृति और परिणामी तेल के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण निर्धारित होते हैं। इसे ध्यान में रखते हुए, तापमान कारक कार्य करता है विशेष फ़ीचरउत्पाद विधि। इस प्रकार, जब उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो तेल बनाने तक की सभी प्रारंभिक गतिविधियाँ 60-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती हैं, और केवल प्रक्रिया के अंतिम चरण में उच्च वसा वाली क्रीम को ठंडा किया जाता है। ग्लिसराइड के द्रव्यमान क्रिस्टलीकरण का तापमान (12-15°C)।

क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय, पाश्चुरीकरण को छोड़कर सभी तकनीकी संचालन 5-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किए जाते हैं। मक्खन का उत्पादन चरणों में होता है: अलग-अलग तापमानऔर वसा की अलग-अलग एकत्रीकरण अवस्थाएँ: पहले 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध के पृथक्करण के दौरान वसा की तरल अवस्था के साथ, फिर क्रीम को मथने और तेल के दानों के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से कठोर वसा और के तापमान पर मक्खन की एक परत के साथ। 7-17°C. उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, तरल अवस्था में वसा की मात्रा दोगुनी हो जाती है: दूध अलग करने के दौरान 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और उच्च वसा वाली क्रीम का उत्पादन करते समय 60-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

क्रीम को मथकर मक्खन के उत्पादन में, 4-14 डिग्री सेल्सियस की सीमा में एक स्थिर तापमान पर एक लंबे स्टैंडस्टिल द्वारा क्रीम को ठंडा करने और भौतिक परिपक्वता के दौरान वांछित डिग्री तक वसा को सख्त किया जाता है। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, मक्खन में उच्च वसा वाली क्रीम के अल्पकालिक थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण के दौरान वसा सख्त हो जाती है और साथ ही 12-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मक्खन की प्राथमिक संरचना बनती है। पूर्व तेल में, वसा का सख्त होना समाप्त नहीं होता है; यह कंटेनर में पैक किए गए तेल के तापमान नियंत्रण के दौरान जारी रहता है। एक कंटेनर में मक्खन की थर्मोस्टेटिंग क्रीम की भौतिक परिपक्वता को प्रतिस्थापित करती है, जो उच्च वसा वाली क्रीम से मक्खन का उत्पादन करते समय असंभव है। एक कंटेनर में मक्खन की थर्मोस्टेटिंग को दो भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं की संयुक्त घटना के साथ मक्खन की भौतिक परिपक्वता कहा जा सकता है: वसा का सख्त होना, एक माध्यमिक संरचना का निर्माण और मक्खन की स्थिरता।

क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय, मक्खन की संरचना और स्थिरता का निर्माण 11-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेल के दाने और मक्खन की परत के यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा किया जाता है; उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय - चरणबद्ध: पहले 12-23 डिग्री सेल्सियस (प्राथमिक संरचना) के तापमान पर उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण के दौरान, फिर आराम (द्वितीयक संरचना) में कंटेनरों में पैक किए गए मक्खन की थर्मोस्टेटिंग के दौरान।

तेल उत्पादन की विधि के आधार पर इनका उपयोग किया जाता है विभिन्न तरीकेतेल में नमी की मात्रा का विनियमन। क्रीम को मथकर मक्खन का उत्पादन करते समय, तेल में नमी की मात्रा को यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान नियंत्रित किया जाता है, और जब उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है - मक्खन में उच्च वसा वाली क्रीम के थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण से पहले।

विभिन्न तरीकों से प्राप्त मक्खन के भौतिक-रासायनिक मापदंडों को एफ. ए. विशेमिर्स्की की संदर्भ पुस्तक "मक्खन का उत्पादन" (एग्रोप्रोमिज़डैट, 1988. - पी. 27) में प्रस्तुत किया गया है।

विभिन्न मक्खन उत्पादन विधियों के फायदे और नुकसान

लाभ . बैचों में क्रीम को मथकर और लगातार मक्खन बनाने वालों द्वारा मक्खन का उत्पादन करते समय, मक्खन की अच्छी तापीय स्थिरता प्राप्त होती है, साथ ही अच्छी फैलाव क्षमता भी प्राप्त होती है। निरंतर तेल उत्पादकों का उपयोग उत्पादन प्रक्रियाओं के उच्च मशीनीकरण को सुनिश्चित करता है।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, निम्नलिखित हासिल किए जाते हैं: उच्च स्तर की नमी फैलाव (1-3 माइक्रोन), कम जीवाणु संदूषण, उच्च तेल स्थिरता, तेल में कम गैस चरण सामग्री, लघु उत्पादन चक्र (1-) 1.5 घंटे), उत्पादन क्षेत्र का किफायती उपयोग। इस पद्धति का निर्माण संसाधन-बचत प्रौद्योगिकियों और फिलर्स और समायोज्य फैटी एसिड संरचना के साथ नए प्रकार के मक्खन के विकास के लिए प्रेरणा बन गया। उच्च अम्लता के साथ क्रीम प्रसंस्करण की असंभवता के कारण, विधि की शुरूआत संयंत्र को आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता में वृद्धि को उत्तेजित करती है।

कमियां. बैचों में क्रीम को मथकर और लगातार मक्खन बनाने वालों द्वारा मक्खन का उत्पादन करते समय, निम्नलिखित हासिल किए जाते हैं: नमी के फैलाव की एक कम डिग्री, माइक्रोफ्लोरा के साथ मक्खन के संदूषण में वृद्धि; निरंतर मक्खन बनाने वाली मशीन में क्रीम को मथते समय - एक उत्पादन से मक्खन की असमान संरचना और गुणवत्ता, मक्खन में हवा की मात्रा में वृद्धि, जिसके परिणामस्वरूप ढीली स्थिरता दोष की लगातार उपस्थिति संभव है। विधि के नुकसान में उत्पादन प्रक्रिया की बढ़ी हुई अवधि, निरंतर मक्खन निर्माताओं में क्रीम को मथते समय छाछ में वसा की अपेक्षाकृत उच्च बर्बादी (1% तक) शामिल है। उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, मक्खन की स्थिरता में आंशिक दोष हो सकता है यदि मक्खन में उच्च वसा वाली क्रीम की थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण स्थितियों का उल्लंघन किया जाता है (कम तापीय स्थिरता)। इस विधि द्वारा उत्पादित तेल के प्लाज्मा में बिखरी हुई वसा की बढ़ी हुई मात्रा होती है; दोबारा गर्म करने के दौरान प्लाज्मा प्रोटीन असंतोषजनक रूप से अलग हो जाते हैं; मुक्त तरल वसा 5.5-12% की मात्रा में जारी होती है।

चूंकि तेल है रोजमर्रा का उत्पादकई लोगों के लिए, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि क्या है मक्खन उत्पादन तकनीक. मक्खन एक मूल्यवान उत्पाद है जिसमें दूध की वसा केंद्रित होती है। इसे संबंधित कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा स्वाद गुण, उत्पाद संरचना, स्थिरता, स्थायित्व।

सबसे पहले, उत्पादित मक्खन की गुणवत्ता उपयोग किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, जहां मक्खन उत्पादन की तकनीक, सभी आवश्यक स्वच्छता व्यवस्थाओं और भंडारण स्थितियों का अनुपालन भी बहुत महत्वपूर्ण है।

मक्खन बनाने की उत्पादन तकनीक:

पहली विधि में उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करना शामिल है।
दूसरी विधि में क्रीम को मथना शामिल है, जहां वसा की मात्रा का अनुमेय प्रतिशत 30-35 प्रतिशत होना चाहिए।

मक्खन का उत्पादन परिवर्तन विधि द्वारा किया जाता है, जिसका उपयोग अन्य सभी प्रकारों में किया जाता है, जिसमें किसी भी मात्रा के भराव वाली किस्में भी शामिल होती हैं।

मंथन विधि का उपयोग करके मक्खन के उत्पादन और रिलीज की तकनीक।

प्रवेश द्वार पर, उत्पाद है: 35 प्रतिशत के साथ एमजे क्रीम।

आउटपुट उत्पाद है: एमजे मक्खन, जहां वसा की मात्रा 61-82.5 प्रतिशत की सीमा में हो सकती है।

मक्खन उत्पादन - मुख्य कार्य

किसी भी मक्खन उत्पादन संयंत्र में शामिल है निर्माण प्रक्रिया, जो निम्नलिखित चरणों पर आधारित है:

1. दूध लेना.
2. इसके बाद अलगाव आता है वसायुक्त दूध, जिसके बाद क्रीम प्राप्त होती है।
3. वसा द्वारा परिणामी क्रीम का सामान्यीकरण। संभावित गंध और स्वाद को दूर करना।
4. बिना रोके 85 डिग्री के तापमान पर क्रीम का पाश्चुरीकरण।
5. इसके बाद क्रीम की कम तापमान वाली तैयारी आती है।
6. मलाईदार।

मक्खन के उत्पादन में विभिन्न संरचनाओं का उपयोग शामिल होता है, जिस पर क्रीम को मथने की प्रक्रिया होती है, मक्खन के दानों को धोया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और मक्खन का यांत्रिक प्रसंस्करण भी किया जाता है। इन प्रक्रियाओं को अंजाम देने के लिए इसका उपयोग किया जाता है विभिन्न मक्खनों के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण.

7. तेल अनाज को धोना.

इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, मक्खन की शेल्फ लाइफ अधिक होती है। इस प्रकार, धोने की प्रक्रिया के दौरान, छाछ के अवशेष हटा दिए जाते हैं, जो कई सूक्ष्मजीवों के लिए प्रजनन भूमि के रूप में कार्य करता है। धोने का पानी पीने योग्य गुणवत्ता का होना चाहिए।

8. नमकीन मक्खन.

मक्खन के उत्पादन में मक्खन को नमकीन बनाने जैसी प्रक्रिया शामिल होती है, जिसके कारण मक्खन की शेल्फ लाइफ अधिक होती है। उबले हुए नमक को छान लिया जाता है और कैल्सीन भी कर लिया जाता है।

9. तेल के दानों का यांत्रिक प्रसंस्करण।

यह प्रक्रिया बिखरे हुए अनाज को तेल की एक परत में मिलाने के लिए की जाती है। तेल के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए, तेल उत्पादक रोलर्स या बरमा का उपयोग करते हैं।

10. उत्पाद को चर्मपत्र, नालीदार बक्सों और कैश्ड फ़ॉइल में भी पैक किया जाता है।

थर्मोस्टेटिंग में एक निश्चित प्रक्रिया शामिल होती है जहां पहले दिनों में (5 दिनों तक) मक्खन का उत्पादन होता है, तेल के उत्पादन के बाद इसे 15 डिग्री तक के तापमान पर रखा जाना चाहिए। यह मक्खन की संरचना और भौतिक गुणों में सुधार करने के लिए, दूध वसा की अंतिम क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के लिए अनुकूल परिस्थितियों को बनाने के लिए किया जाता है।

मक्खन बनाने की प्रक्रिया में, मक्खन उत्पादन तकनीक को बनाए रखा जाना चाहिए।