गनाचे मूल रूप से एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट चॉकलेट क्रीम है फ्रांसीसी भोजन, केक और विभिन्न प्रकार के डेसर्ट को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ चॉकलेट चटनी. आज हम आपको बताएंगे कि इसे कैसे बनाया जाता है विभिन्न किस्मेंचॉकलेट और बिना क्रीम के गनाचे बनाने की विधि प्रस्तुत करें।
चॉकलेट गनाचे क्रीम - रेसिपी
सामग्री:
- कड़वी चॉकलेट - 110 ग्राम;
- 33-35% वसा सामग्री वाली क्रीम - 125 मिली;
- मक्खन - 55 ग्राम;
- – 55
तैयारी
डार्क चॉकलेट को चाकू से बारीक काट लें और एक उपयुक्त कटोरे में रखें। एक करछुल या सॉस पैन में, क्रीम को पाउडर चीनी के साथ मिलाएं और मध्यम आंच पर रखें। मिश्रण को हिलाते हुए लगभग उबाल आने तक गर्म करें, लेकिन इसे उबलने न दें। - इसके बाद मीठी क्रीम वाले कंटेनर को आंच से उतार लें और बाउल में चॉकलेट के टुकड़ों के ऊपर डाल दें. द्रव्यमान को दो से तीन मिनट तक हिलाए बिना छोड़ दें, और फिर व्हिस्क के साथ जोर से हिलाएं। अब नरम मक्खन डालें, सुनिश्चित करें कि यह क्रीम में पूरी तरह से घुल जाए, लगातार चलाते रहें। जिस उद्देश्य के लिए आप गैनाचे क्रीम का उपयोग करेंगे उसके आधार पर, आप इसे तुरंत गर्म करके उपयोग कर सकते हैं या इसे ठंडा करके कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं।
गनाचे बनाने के लिए डार्क चॉकलेट चुनते समय इस बात का ध्यान रखें कि इसमें कोको बीन्स का प्रतिशत जितना अधिक होगा, गनाचे उतना ही गाढ़ा होगा।
मैस्टिक के साथ व्हाइट चॉकलेट गनाचे - रेसिपी
सामग्री:
- 33-35% वसा सामग्री के साथ डेढ़ गिलास क्रीम;
- सफेद चॉकलेट - 600 ग्राम।
तैयारी
गैनाचे से बनाने की प्रक्रिया सफेद चाकलेटक्योंकि मैस्टिक ऊपर वर्णित के समान है, सिवाय इसके कि इसमें मक्खन और शामिल नहीं है पिसी चीनी. अन्यथा, सफेद चॉकलेट को बिल्कुल उसी तरह से काट लें और लगभग उबाल आने तक गर्म की गई क्रीम में डालें। दो मिनट के बाद, मिश्रण को व्हिस्क या इमर्शन ब्लेंडर से तब तक हिलाएं जब तक यह चिकना न हो जाए और चॉकलेट के टुकड़े पूरी तरह से घुल न जाएं। अब गैनाचे को क्लिंग फिल्म के एक टुकड़े से ढक दें ताकि यह पूरी तरह से इसकी सतह पर चिपक जाए। इस तरह, क्रीम की सतह पर पपड़ी नहीं बनेगी। गनाश वाले कंटेनर को फिल्म की दूसरी शीट से ढक दें और इसे रात भर या कम से कम सात घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
क्रीम के बिना गनाचे - नुस्खा
सामग्री:
- डार्क चॉकलेट - 200 ग्राम;
- - 175 मिली;
- ब्राउन शुगर - 50 ग्राम।
तैयारी
ऐसे में हम क्रीम की जगह नारियल के दूध का इस्तेमाल करेंगे। यदि आप पशु सामग्री के बिना चॉकलेट चुनते हैं, तो यह गैनाचे रेसिपी निश्चित रूप से शाकाहारियों और उपवास करने वालों के लिए उपयुक्त है।
गैनाचे तैयार करना शुरू करते समय, चॉकलेट को यथासंभव छोटे टुकड़ों में काटने के लिए चाकू का उपयोग करें। नारियल का दूधइसे एक जार में हिलाएं, कलछी में डालें और इसमें घोलें ब्राउन शुगर. कंटेनर को आग पर रखें और द्रव्यमान को 90 डिग्री के तापमान तक गर्म करें। इसके बाद इसे कटी हुई चॉकलेट में डालें और कुछ मिनटों के बाद एक स्पैटुला या व्हिस्क से तब तक हिलाएं जब तक कि चॉकलेट के टुकड़े पूरी तरह से घुल न जाएं।
मिल्क चॉकलेट गनाचे - रेसिपी
सामग्री:
- दूध चॉकलेट - 300 ग्राम;
- 33-35% वसा सामग्री वाली क्रीम - 200 मिली;
- मक्खन का एक बड़ा चम्मच.
तैयारी
गैनाचे तैयार करने के लिए अनुपात मिल्क चॉकलेटपिछले वाले से कुछ अलग. में इसकी आवश्यकता होगी 
इस मामले में, ब्लैक चॉकलेट से डेढ़ गुना अधिक और व्हाइट चॉकलेट से इतनी ही कम मात्रा में। चूँकि मिल्क चॉकलेट आमतौर पर कड़वे चॉकलेट की तुलना में अधिक मीठी होती है, दानेदार चीनीयहाँ उपयोग नहीं किया गया.
इस गैनाचे को तैयार करने के लिए, मिल्क चॉकलेट को पीस लें और इसमें लगभग उबाल आने तक गरम की गई क्रीम डालें। दो मिनट बाद मिश्रण को पूरी तरह घुलने तक हिलाएं। चॉकलेट के टुकड़ेऔर मक्खन मिला लें.
किसी भी रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए गैनाचे की मोटाई को चॉकलेट या क्रीम की मात्रा को कम या बढ़ाकर समायोजित किया जा सकता है।
मूलतः, गैनाचे चॉकलेट और क्रीम का मिश्रण है। अच्छी चॉकलेट में कोकोआ बटर होता है, जो गर्म करने पर पिघल जाता है और ठंडा होने पर सख्त हो जाता है। यह वह तेल है जो ठंडा होने के बाद गैनाचे को गाढ़ा और चिपचिपा होने देता है। यदि चॉकलेट अन्य तेलों (शीया, नारियल, ताड़) का उपयोग करके बनाई गई है - तो इसका व्यवहार अलग हो सकता है, क्रीम के अलग-अलग अनुपात की आवश्यकता हो सकती है, या केक पर सख्त होने के बाद दरार भी पड़ सकती है...
अच्छी किफायती पेशेवर चॉकलेट - ब्रांड कैलेबॉट. विशेष कन्फेक्शनरी दुकानों और ऑनलाइन में बेचा जाता है। किफायती - बड़े पैमाने पर बिकने वाले चॉकलेट बार की तुलना में कीमत/गुणवत्ता अनुपात के मामले में।
क्रीम और चॉकलेट का सटीक अनुपात चॉकलेट की संरचना, क्रीम की वसा सामग्री और आवश्यक मोटाई पर निर्भर करेगा, इसलिए यहां मैं ऑपरेशन के सिद्धांत का वर्णन करूंगा, क्या देखना है, और आप क्या कर सकते हैं/नहीं कर सकते हैं गैनाचे के साथ काम करते समय... और मेरा समायोजित अनुपात, जिससे आप निर्माण कर सकते हैं।
मैकरॉन भरने के लिए उपयुक्त गाढ़ा गैनाचे प्राप्त करने का अनुपात:
- कैलेबॉट डार्क चॉकलेट 54% - 1 भाग चॉकलेट से 1 भाग क्रीम (33%)
- दूध कैलेबॉट 33% के लिए - 3 भाग चॉकलेट से 2 भाग क्रीम (33%)
- कैलेबॉट व्हाइट चॉकलेट 28% - 2 भाग चॉकलेट से 1 भाग क्रीम (33%)
हिस्से - वज़न से, आयतन से नहीं।
यदि चाहें, तो आप कुछ क्रीम को भारी क्रीम से बदल सकते हैं। बेरी प्यूरीनए स्वाद पाने के लिए.
यदि आपको गाढ़ी बनावट की आवश्यकता है - जैसे ट्रफ़ल्स को अपने हाथों से तराशने के लिए - क्रीम की मात्रा कम करें, चॉकलेट का प्रतिशत बढ़ाएँ (उदाहरण के लिए, 54% के बजाय 70% लें)। गैनाचे को ठंडा करके दोबारा गर्म किया जा सकता है - अगर आपको गाढ़ापन पसंद नहीं है, तो बस अधिक चॉकलेट/क्रीम डालें, धीरे से गर्म करें और फिर से ठंडा करें।
हम कैसे काम करते हैं:
1. टाइल को 1 सेमी टुकड़ों में तोड़ें/काटें इससे इसे पिघलाना आसान हो जाएगा। यदि आप कैलेबॉट को आज़माने का निर्णय लेते हैं, तो यह पहले से ही बूंदों में आता है, जो अधिक सुविधाजनक है।
यदि घर गर्म है और चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया गया है, तो बस क्रीम को माइक्रोवेव में या स्टोव पर गर्म करें और इसे चॉकलेट पर डालें (यदि फिल्म दिखाई देती है, तो छलनी से छान लें)। यह हमारे द्वारा काटे गए छोटे टुकड़ों को पिघलाने के लिए पर्याप्त होना चाहिए।
यदि अचानक चॉकलेट को भी गर्म करने की आवश्यकता है (यह घर पर ठंडा है, या इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया गया है), या आप क्रीम के साथ परेशान होने के लिए बहुत आलसी हैं, तो चॉकलेट के साथ कप में क्रीम डालें और इसे गर्म करें माइक्रोवेव में एक साथ, 5-15 सेकंड के अंतराल में। मैं आलसी हूं, इसलिए मैं इसे इस तरह से करता हूं। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि माइक्रोवेव को न छोड़ें और सुनिश्चित करें कि चॉकलेट ज़्यादा गरम न हो जाए। जब तक चॉकलेट सख्त हो जाए - हर 15 सेकंड में जांचें - इसे बाहर निकालें और मिलाएं। जैसे ही यह पिघलना शुरू हो जाए - हर 10 बार। अगर बहुत छोटी-छोटी गुठलियां रह जाएं - हर 5 बार। हर बार इसे बाहर निकालें और मिलाएं।
यदि गांठों को हिलाया नहीं जा सकता है, लेकिन पूरा द्रव्यमान पहले से ही तैयार है, तो मिश्रण के तरल होने पर छलनी से छान लें।
यदि आपके पास माइक्रोवेव नहीं है, तो पहले क्रीम को गर्म करने का प्रयास करें, यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो मिश्रण डालें; भाप स्नानऔर इसे पहले से ही ध्यान में रखें। किसी भी परिस्थिति में हमें इसे सीधे आग पर नहीं डालना चाहिए - मिश्रण जलने लगेगा। आप इसे स्टोव के ऊपर लटकाकर लगातार हिलाते रहने का प्रयास कर सकते हैं))
3. इसके बाद, हम इसे ठंडा करते हैं या तुरंत उपयोग करते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि हम क्या प्राप्त करना चाहते हैं। अगर आपको पास्ता के लिए फिलिंग की जरूरत है, तो इसे 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें ताकि गैनाचे गाढ़ा हो जाए और फैल सके। यदि आपको दाग वाले केक पर डालना है, तो इसे थोड़ा ठंडा करें (∼40°C तक) और ऊपर डालें - केक ठंडा है, और यदि हमारा मिश्रण भी काफी ठंडा हो गया है, तो दाग तुरंत सख्त हो जाएंगे और लुढ़केंगे नहीं पक्ष. सामान्य तौर पर, आपको यहां प्रयोग करने की आवश्यकता है))
सामान्य प्रश्न
- गैनाचे को ठंडा किया जा सकता है और फिर गर्म किया जा सकता है - बचे हुए को रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से संग्रहीत करें (मेरे लिए यह एक महीने तक चला), और जब आवश्यक हो - इसे गर्म करें, केवल सावधानी से - पानी के स्नान में, या माइक्रोवेव में भी 10-15 सेकंड की पल्स में.
- यदि ठंडा करने के बाद आपको लगता है कि यह अभी भी तरल है और इसे गाढ़ा करने की आवश्यकता है, तो बस गैनाचे के साथ मिश्रण में और चॉकलेट मिलाएं और सभी को एक साथ पिघलाएं। फिर से ठंडा करें और आदर्श अनुपात की तलाश करें।
- आप इसे फ़्रीज़र में रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, यदि आप केक के लिए फिलिंग बनाना चाहते हैं (यह बिल्कुल एक बम है)। लेकिन साथ ही, यह बर्फ में नहीं जमता है - इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, यह केवल थोड़ा मोटा हो जाता है, और कुछ मिनटों में आप इसे फिल्म से छील सकते हैं और पिघलने से पहले इसे केक में चिपका सकते हैं। एक परिवहन योग्य स्थिति नहीं... और हां, भरने के लिए यह ऊपर बताए गए से अधिक गाढ़ा होना चाहिए ताकि केक इसे निचोड़ न सकें। अनुपात कम हैं.
- आप कम वसा वाली क्रीम का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसकी कम आवश्यकता होगी। मैंने इसे एक बार दूध के साथ भी किया था - डार्क चॉकलेट के लिए यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन सफेद और दूध चॉकलेट के साथ आप अधिक चाहते हैं मलाईदार स्वादजो वे देते हैं भारी क्रीम. हां, और बनावट अलग होगी, इसलिए अगर यह अचानक केक पर फट जाए तो आश्चर्यचकित न हों क्योंकि सारा तरल अवशोषित हो चुका है...
- आप गन्ने में मक्खन मिला सकते हैं - उपरोक्त अनुपात से यह क्रीम (और प्यूरी) के वजन का +10% होगा। ठंडा होने पर तेल मिश्रण को और भी गाढ़ा कर देता है, चमक, स्वाद जोड़ता है और बनावट को अधिक लचीला बनाता है।
- वैसे, गनाश के लिए क्रीम को ठंडा या गर्म स्वाद दिया जा सकता है - यह देगा अतिरिक्त शेड्सस्वाद और गंध =) इस बारे में एक लेख होगा, क्योंकि... कुछ बारीकियाँ हैं))
- अधिक पाने के लिए आप कई प्रकार की चॉकलेट भी मिला सकते हैं दिलचस्प स्वाद- इसके बारे में नीचे और अधिक जानकारी दी गई है।
- इसे सामान्य जेल रंगों (चॉकलेट के लिए विशेष वसा में घुलनशील नहीं) से रंगा जा सकता है, शायद सूखे रंगों से भी, लेकिन मैंने इसे आज़माया नहीं है - बस इसे क्रीम में मिलाएं - इस तथ्य के कारण कि क्रीम में पानी का घटक होता है , पेंट के अणु इसके साथ मिलकर पूरी क्रीम को रंग देंगे ))
- यदि आप गैनाचे केक का शीर्ष बिल्कुल समतल बनाना चाहते हैं (और किनारों को पूरी तरह से नहीं भरना चाहते हैं), तो केक को दो चरणों में ढकें। सबसे पहले, इसे जूतों के ऊपर एसीटेट फिल्म से लपेटें (एक फ़ाइल या फूल फिल्म उपयुक्त होगी - मुख्य बात यह है कि इसे कीटाणुरहित करना और इसे अच्छी तरह से सुरक्षित करना है ताकि कोई अंतराल न हो), फिर गनाचे में डालें और ठंडा करें। फिर दाग बनाएं और सजाएं। यहाँ यह कैसा दिखता है:
उपयोग:
भरने के लिए, मैं दो प्रकार की कैलेबॉट चॉकलेट का उपयोग करता हूं - डार्क 54% और हल्के कारमेल स्वाद के साथ दूध 33%। वे दोनों बस एक बूंद-बूंद रचना बनाते हैं।
18 सेमी व्यास वाले केक में भरने का अनुपात (भराव स्वयं 16 सेमी व्यास का, ∼1 सेमी ऊंचा है):
- मिल्क चॉकलेट - 115 ग्राम
- डार्क चॉकलेट 54% - 40 ग्राम
- क्रीम 33% - 90 ग्राम
यह शुरुआत में ही अनुपात से अधिक गाढ़ा हो जाता है, और केक और क्रीम के वजन के नीचे दबता नहीं है। उसी समय, मैं इसका उपयोग केक को ढकने और ड्रिप बनाने के लिए करता हूं (18 सेमी के लिए, आधा भाग लें। एसीटेट फिल्म का उपयोग करके पूरी तरह से चिकनी शीर्ष के लिए, एक पूरा भाग लें, शायद जरूरत पड़े)।
- चॉकलेट को मापें और क्रीम डालें।
- हम इसे माइक्रोवेव में 15-10-5 सेकंड की दालों में गर्म करना शुरू करते हैं। हर बार मिलाएं. पहले तो ऐसा लग सकता है कि चॉकलेट पिघल नहीं रही है, बल्कि दानों में तैर रही है। यदि चॉकलेट अच्छी है, कोकोआ मक्खन से बनी है, तो अंततः यह क्रीम के साथ मिल जाएगी - फोटो 3 देखें। पिघलने के विस्तृत चरण:
15 सेकंड के बाद. 
+ 10 सेकंड। 
+ अन्य 10 सेकंड। - यदि आवश्यक हो तो छान लें।
- मिश्रण ठंडा हो चुका है और आप केक को इससे ढक सकते हैं. लेकिन आम तौर पर क्या होता है यदि आप केक को सिर्फ पानी देते हैं और शीर्ष को स्पैलुटा के साथ समतल करने का प्रयास करते हैं।
केक में भरने के लिए मैंने रिंग को कस दिया चिपटने वाली फिल्म, मैं एसीटेट फिल्म के साथ किनारों को पंक्तिबद्ध करता हूं, इसे बोर्ड पर रखता हूं, और फिर गैनाचे में डालता हूं। मैं इसे 3 घंटे के लिए फ्रीजर में जमा देता हूं, फिर मैं केक इकट्ठा करता हूं, और केवल जब मुझे भरने की आवश्यकता होती है, तो मैं जल्दी और सावधानी से इसे फिल्मों से हटा देता हूं और इसका उपयोग करता हूं। सबसे सुखद कार्य नहीं, लेकिन मुझे परिणाम पसंद आया))
जैसा कि मैं लिखता हूं, मुझे लगता है कि इसे निचोड़ना आसान और तेज़ होगा पेस्ट्री बैग...आपको इसे आज़माना होगा - यदि परिणाम वैसा ही हो सम परत— फ़्रीज़र के साथ विकृति का फ़टॉपका =D
नमस्ते। हाल ही में मैंने आपको इसके बारे में बताने का वादा किया था सुपर क्रीमकेक की फिनिशिंग कोटिंग के लिए, जो पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखता है और मैस्टिक के नीचे फिट बैठता है। यह क्रीम गनाचे है. आज इस क्रीम के बारे में एक बहुत ही विस्तृत लेख है।
गनाचे क्रीम और चॉकलेट का एक इमल्शन है। क्या आप जानते हैं कि यह अद्भुत क्रीम कैसे प्रकट हुई? खाना पकाने में कई चीज़ों की तरह - पूरी तरह से संयोग से! फ़्रेंच शेफगलती से पिघली हुई चॉकलेट में क्रीम गिर गई, जिसके बाद शेफ ने उसे "मूर्ख" कहा, जो फ्रेंच में "गनाचे" जैसा लगता है। जब उसे जो मिला उसे चखा, तो वह स्वाद से चकित रह गया, और नाम मिठाई के साथ चिपक गया।
आज हमारे पास क्या है? गनाश की तीन किस्में हैं - क्रीम के साथ, मक्खन के साथ, और मक्खन के साथ क्रीम के साथ। कई लोग तर्क देते हैं कि बटर गैनाचे को बिल्कुल भी ऐसा नहीं कहा जाना चाहिए, कि यह "गलत" क्रीम है। और वह असली गैनाचे केवल चॉकलेट और भारी क्रीम से बनाया जाता है। संभावित हो।
हालाँकि, मैं व्यवहार में इस क्रीम के सभी तीन प्रकारों का उपयोग करता हूँ। किसी एक को क्यों नहीं चुना? क्योंकि तीनों ही प्रकार बिल्कुल काम करने वाली क्रीम हैं!
यदि मेरे पास पर्याप्त गाढ़ी क्रीम है, तो मैं निश्चित रूप से चुनूंगा मलाईदार संस्करण, अगर क्रीम है, लेकिन ज्यादा नहीं है, तो मैं एक मिश्रण बनाता हूं, अगर बिल्कुल भी क्रीम नहीं है, तो मैं मक्खन वाला विकल्प चुनता हूं।
मैं यह नोट करना चाहूंगा कि तैयारी और खाने दोनों के मामले में सबसे स्वादिष्ट और आसान, क्रीम वाला विकल्प है। मक्खन वाली रेसिपी पचाने में सबसे कठिन होती है, लेकिन मक्खन और क्रीम का मिश्रण तैयार करना कठिन होता है।
गनाचे को किसी भी चॉकलेट से बनाया जा सकता है, चाहे वह डार्क, दूधिया या सफेद हो (आप कड़वी चॉकलेट का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह हर किसी के लिए नहीं है)।
यहां मुख्य बात अनुपात को समझना है।
गनाचे चालू डार्क चॉकलेट 1:1 के अनुपात में क्रीम (या मक्खन) में जाता है, दूध चॉकलेट के लिए यह अनुपात 2:1 है, और सफेद चॉकलेट के लिए यह 3:1 है (अधिक स्थिरता के लिए कभी-कभी 4:1 भी)। यानी चॉकलेट में जितना कम कोकोआ बटर होगा, क्रीम के लिए उसकी उतनी ही ज्यादा जरूरत होगी.
ये अनुपात बिल्कुल सभी क्रीमों के लिए काम करते हैं, यानी यदि आप 180 ग्राम लेते हैं डार्क चॉकलेट(2 टाइल्स), फिर आपको वजन के हिसाब से उतनी ही मात्रा में क्रीम या मक्खन लेना होगा।
आज मैं चॉकलेट और क्रीम के मिश्रण से बने गैनाचे को देखना चाहता हूं, क्योंकि इस संस्करण में सबसे अधिक गलतियां होती हैं, इस तथ्य के कारण कि तैयारी में अधिक चरण होते हैं।
कहने की जरूरत नहीं है, पेशेवर चॉकलेट के साथ क्रीम स्वादिष्ट लगेगी?! कैलेबाउट एक बहुत है अच्छी चॉकलेटऔर कोको. आप इसे कन्फेक्शनरी स्टोर्स से 100 ग्राम वजन के हिसाब से भी खरीद सकते हैं।
तो, घर पर केक को समतल करने और कपकेक को सजाने के लिए एक स्थिर क्रीम कैसे बनाएं, स्टेप बाय स्टेप फोटो के साथ रेसिपी।
सामग्री:
- 180 ग्राम डार्क चॉकलेट (2 बार)
- 30% वसा सामग्री से 75 ग्राम क्रीम
- 105 ग्राम मक्खन (82.5%) कमरे का तापमान
तैयारी:
सबसे पहले, मैं तुरंत कहना चाहता हूं कि गनाचे के साथ मेरी दोस्ती पहली बार काम नहीं आई! लेकिन, इससे मैं सुरक्षित रूप से कह सकता हूं कि मैं सभी बारीकियों और संभावित गलतियों को जानता हूं)
मैं आपको कम से कम संभावित जटिलताओं के साथ सबसे विश्वसनीय तरीका प्रदान करूंगा। सबसे पहले, मैं उन समस्याओं को लिखूंगा जिनका मुझे सामना करना पड़ा ताकि आप मेरी गलतियों को न दोहराएं।
कई व्यंजनों के अनुसार, पहले चॉकलेट को पिघलाना, क्रीम को अलग से गर्म करना और उसके बाद ही इन दोनों मिश्रणों को मिलाना आवश्यक था। यहां मुझे चॉकलेट के अधिक गर्म होने और द्रव्यमान के अलग होने जैसी समस्याओं का सामना करना पड़ा। सबसे पहले, चॉकलेट को माइक्रोवेव में ज़्यादा गरम करना बेहद आसान है, खासकर जब आप इसे बिना क्रीम के गर्म करते हैं। दूसरे, पिघली हुई चॉकलेट और गर्म क्रीम को मिलाते समय, यह ज़्यादा गरम भी हो सकता है, और तापमान अंतर के कारण द्रव्यमान स्तरीकृत हो सकता है।
अन्य व्यंजनों में चॉकलेट को बारीक काटने और उसके ऊपर गर्म क्रीम डालने की आवश्यकता होती है। चॉकलेट के अधिक गर्म होने जैसी समस्याएँ यहाँ उत्पन्न हो सकती हैं, इस तथ्य के कारण कि चॉकलेट को क्रीम के क्वथनांक से काफी कम तापमान पर गर्म किया जाता है। और एक और समस्या उत्पन्न हो सकती है - यदि क्रीम को समय से पहले स्टोव से हटा दिया जाए तो चॉकलेट का अधूरा विघटन। और इसे द्रव्यमान को गर्म करके और हैंड ब्लेंडर से पंच करके हल करना था।
अपने सभी कारनामों के बाद, मैं एक बात कहूंगा - इतना समय बर्बाद मत करो! चॉकलेट को क्रीम के साथ पानी के स्नान में पिघलाएं, यह सबसे विश्वसनीय तरीका है!
तो, घर पर क्रीम के साथ डार्क चॉकलेट गनाचे कैसे बनाएं।
स्टोव पर थोड़ी मात्रा में पानी के साथ एक सॉस पैन रखें।
कटी हुई चॉकलेट को हीटप्रूफ बाउल में रखें। और इसे क्रीम से भरें (मेरे पास सीधे रेफ्रिजरेटर से क्रीम है)।
जैसे ही पैन में पानी उबल जाए, आंच को मध्यम कर दें और हमारे चॉकलेट-क्रीम मिश्रण के कटोरे को ऊपर रख दें।
हर समय हिलाते हुए, चॉकलेट को पिघलाना शुरू करें। शुरुआत में चॉकलेट थोड़ी सी चिपक जाएगी।
फिर यह धीरे-धीरे बिखरना शुरू हो जाएगा।
नतीजतन, हमारे पास गांठ रहित, चिकना और चमकदार एक सजातीय द्रव्यमान होना चाहिए।
इसे आंच से हटा लें और 40° तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
ठंडे मिश्रण में कमरे के तापमान पर मक्खन डालें! ये बहुत महत्वपूर्ण बिंदुअगर तेल ठंडा है तो क्रीम अलग हो जायेगी. इस मामले में, आपको इसे पानी के स्नान में थोड़ा गर्म करने और सबमर्सिबल ब्लेंडर से फेंटने की जरूरत है।
द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं।
फिल्म से ढकें और 1-2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सेटिंग का समय चॉकलेट की गुणवत्ता पर निर्भर करता है; यह जितनी अच्छी होगी, उतनी ही तेजी से सेट होगी।
इस दौरान, क्रीम स्थिर हो जाएगी और बहुत घनी हो जाएगी। बेझिझक केक को समतल करना, कपकेक को सजाना या इसे भरने के रूप में उपयोग करना शुरू करें।
क्रीम की यह मात्रा मेरे लिए केक को 18-20 व्यास में समतल करने के लिए पर्याप्त है।
ठन्डे गनाश को कूटोगे तो पाओगे ट्रफल क्रीम. इसका आयतन बढ़ जाएगा, हल्का हो जाएगा और बहुत हवादार हो जाएगा। मैं इस विकल्प को भी पसंद करता हूं, इसके साथ काम करना बहुत आसान है, क्रीम लचीली है। वे कपकेक को सजाने, स्पंज केक की परत के रूप में या भरने के रूप में उपयोग करने के लिए भी बहुत अच्छे हैं। छोटे सा रहस्य, इसे गर्म, सूखे स्पैटुला के साथ समतल करना बेहतर है, ताकि अगर क्रीम अचानक पूरी तरह से जम जाए तो यह थोड़ा नरम हो जाए।
बस याद रखें कि गैनाचे क्रीम मोटी है और आपके केक को पूरी तरह से संतृप्त नहीं करेगी, इसलिए हम या तो मक्खन में संसेचन या आत्मनिर्भर बिस्कुट का उपयोग करते हैं।
यह क्रीम बहुत स्थिर है, यह कठोर हो जाती है, जैसा कि वे कहते हैं, "पत्थर बनाने के लिए।" यदि आप खोज रहे हैं कि केक को मैस्टिक से ढकने के लिए किस प्रकार की क्रीम लगाई जाए, तो यह आपका विकल्प है। इस पर मैस्टिक नहीं बहती है।
यदि आप गर्मी में अपने केक को समतल करने के लिए किसी क्रीम की तलाश में हैं, तो यह भी सबसे अच्छी क्रीम है।
यदि आपको केक को लंबे समय तक कार से ले जाना पड़े तो आपको क्या करना चाहिए? गैनाचे का प्रयोग करें!
यदि आप ऐसी क्रीम की तलाश में हैं जिसमें वफ़ल या चीनी की तस्वीर न हो, तो उत्तर एक ही है, यह गैनाचे है।
केक और कपकेक में उपयोग किए जाने के अलावा, यह क्रीममैकरून, चौक्स, प्रॉफिटरोल्स या एक्लेयर्स जैसे केक भरने के लिए आदर्श। चॉकोहोलिक्स निश्चित रूप से इसकी सराहना करेंगे!
सबसे सामान्य प्रश्नों के कुछ उत्तर.
ज़्यादा गरम चॉकलेट कैसी दिखती है? यह सघन हो जाता है, टुकड़ों में इकट्ठा हो जाता है और चमकता नहीं है! क्या उसे बचाया जा सकता है? यह संभव है, लेकिन हर किसी की अवस्था नहीं। यदि यह अभी फटने लगे, तो गर्म क्रीम डालने का प्रयास करें और केवल एक चम्मच से हिलाएँ।
गैनाचे में एक्सफ़ोलीएटेड तेल प्रौद्योगिकी का उल्लंघन है; पूरे द्रव्यमान को 40 डिग्री तक गर्म करके और एक सबमर्सिबल ब्लेंडर के साथ छिद्रित करके स्थिति को बचाया जा सकता है।
क्या गैनाचे टूट रहा है? स्पंज केक या क्रीम की बहुत पतली परत खराब तरीके से भीगी हुई थी। इसके अलावा, शायद आपने केक को खड़ा नहीं छोड़ा है, तो यह सिकुड़ जाता है और कोई भी क्रीम फट सकती है।
गैनाचे सख्त नहीं हुआ, बल्कि तरल बना रहा। सबसे अधिक संभावना है कि आपको निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद मिले हों, मैं चॉकलेट और मक्खन के बारे में बात कर रहा हूँ। वास्तव में इसे खोजना बेहद जरूरी है अच्छी सामग्री. क्रीम कैसे बचाएं? अधिक पिघली और ठंडी चॉकलेट डालें।
क्रीम की यह मात्रा 16 सेमी व्यास और 10 सेमी ऊंचाई वाले केक को समतल करने के लिए पर्याप्त है।
पी.एस. नुस्खा चॉकलेट के दागलिंक के माध्यम से ब्लॉग पर पाया जा सकता है - बस क्लिक करें और आप स्वयं को सही जगह पर पाएंगे)
अपने भोजन का आनंद लें!
गनाचे है चॉकलेट बटरक्रीम. हालाँकि ऐसा लगता है, इसके नाम के कारण, यह बहुत परिष्कृत है, यह सरल और जल्दी तैयार हो जाता है, और इसका स्वाद अद्भुत होता है। व्हीप्ड रूप में, केक की परतों के बीच क्रीम के रूप में सफेद और दूध चॉकलेट गैनाचे बहुत स्वादिष्ट होता है। डार्क चॉकलेट गैनाचे - "ट्रफल" जैसी कड़वी चॉकलेट क्रीम के प्रेमियों के लिए। लेकिन अक्सर मैं इसे मैस्टिक के आधार के रूप में उपयोग करता हूं। इसके अलावा, केक को ढकने के लिए गैनाचे अपरिहार्य है - यानी, शीर्ष पर ऐसी सुंदर चॉकलेट भरना ताकि बूंदें किनारों से नीचे बहें और फिर आप केक को फलों से सजा सकते हैं, उदाहरण के लिए। सामान्य तौर पर, फैशनेबल डिज़ाइन। फोटो में - लाल गणेश)
आमतौर पर, गैनाचे के लिए, एक भाग चॉकलेट और एक भाग क्रीम का उपयोग करें। सफेद चॉकलेट के लिए आप दो भाग चॉकलेट से लेकर 1 भाग क्रीम, मिल्क चॉकलेट के लिए डेढ़ से एक भाग ले सकते हैं। हालांकि 1-1 करने पर ये सभी क्रीम अच्छी बन जाती हैं, बस आपको इन्हें ठीक से ठंडा करने की जरूरत है। ठंडा होने के बाद इस क्रीम को फेंटकर केक में भरने के रूप में उपयोग करना चाहिए।
और केक को समतल करने के लिए - मैस्टिक के नीचे - आप नियमित एक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन अगर कुछ जटिल आकार है, तो डबल गैनाचे तैयार करना बेहतर है, यानी क्रीम के एक भाग में डार्क चॉकलेट के दो भाग। मैं मैस्टिक के लिए गैनाचे तैयार करता हूं, इसलिए मैं इस मास्टर क्लास में ऐसी ही एक क्रीम बनाता हूं।
लेकिन फिर भी, मेरे अनुभव में, यह गैनाचे नहीं है जो केक के आकार को सबसे अच्छा रखता है, बल्कि। यही कारण है कि मैं साधारण केक के लिए स्वादिष्ट गैनाचे का उपयोग करता हूं, और अधिक जटिल या बहु-स्तरीय केक को समतल करने के लिए क्रीम का उपयोग करता हूं। वह कभी असफल नहीं हुए.
उत्पाद:
100 ग्राम क्रीम 20-35%
200 ग्राम डार्क चॉकलेट
गनाचे: नुस्खा. चॉकलेट क्रीम कैसे बनाये
1. चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें.
2. क्रीम में चॉकलेट मिलाएं.
3. माइक्रोवेव में या पानी के स्नान में पिघलाएं (मैंने माइक्रोवेव का उपयोग किया)। साथ ही इसे बाहर निकालें और हर 15 सेकेंड में हिलाएं। आपको पहले बीच में हिलाना होगा जब तक कि चॉकलेट बिल्कुल बीच में क्रीम के साथ न मिल जाए, यानी एक इमल्शन न बन जाए। जब यह बीच में आ जाए तो पूरी क्रीम को चला दीजिए, यह भी जल्दी एकसार हो जाएगी.
4. चॉकलेट को हिलाया गया और क्रीम एक समान हो गई.
5. अब क्रीम को कई घंटों के लिए फ्रिज में रख दें। - फिर मिक्सर से फेंटें और यह धीरे-धीरे नरम हो जाएगा. यदि आप जल्दी में हैं, तो आप इसे थोड़ी देर के लिए रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, क्रीम गाढ़ी हो जाएगी, और आप पहले से ही केक को समतल कर सकते हैं। अगर आपको क्रीम को सख्त करने की जरूरत है तो आप केक को कुछ देर के लिए फ्रीजर में रख सकते हैं। या तुरंत मैस्टिक से ढक दें।
गनाचे है गाढ़ी क्रीम, चॉकलेट से बनाया गया। हलवाई तो बस इसे इससे ढक देते हैं तैयार केकया मैस्टिक लगाने से पहले इसे आधार के रूप में उपयोग करें। पेस्ट केक की सतह और उसके किनारों को समतल करने के लिए बहुत अच्छा है; यह जल्दी और कसकर सख्त हो जाता है। इस इमल्शन का उपयोग कपकेक और मफिन भरने और ट्रफ़ल्स और अन्य मिठाइयों को सजाने के लिए भी किया जाता है। स्वादिष्ट व्यंजन का स्वाद दूध क्रीम और चॉकलेट का एक अद्भुत युगल है।
चॉकलेट गनाचे का इतिहास
गनाचे फ्रांसीसी कन्फेक्शनरी प्रतिभा की एक अद्भुत अभिव्यक्ति है। फ़्रांस में चॉकलेट क्रीम को जो नाम मिला उसका इतिहास बहुत दिलचस्प है। सामान्य तौर पर, स्वादिष्टता की उपस्थिति कई लोगों के लिए एक रहस्य बनी हुई है, क्योंकि यह पूरी तरह से दुर्घटना से प्रकट हुई थी। एक फ्रांसीसी रेस्तरां में काम करने वाले एक पेस्ट्री शेफ का थूक गलती से गिर गया हॉट चॉकलेटक्रीम, जिसके परिणामस्वरूप शेफ ने उसे एक आपत्तिजनक शब्द कहा, जो फ्रेंच में "गनाचे" जैसा लगता है, और रूसी में इसका अनुवाद "ब्लॉकहेड" के रूप में किया जाता है। कर्मचारी की लापरवाही के कारण जो निकला उसे चखने के बाद, मालिक आश्चर्यचकित रह गया: द्रव्यमान का स्वाद उत्कृष्ट था, कोमल था, और जल्दी से कठोर हो गया। इस तरह एक नया क्रीम पेस्ट सामने आया, जिसे इतनी जल्दी एक यादृच्छिक नाम दिया गया कि किसी के पास इससे अधिक उपयुक्त कुछ भी सोचने का समय नहीं था।
गनाचे की संरचना की विशेषताएं
केक की कोटिंग के लिए चॉकलेट गैनाचे को गाढ़ा बनाने, समय पर सख्त करने और किनारों को एक समान बनाने के लिए, इसे सही ढंग से तैयार करना आवश्यक है। क्रीम तैयार करने के लिए आमतौर पर निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:
- चॉकलेट। और अपने स्वाद के साथ "कन्फेक्शनरी बार" नहीं, बल्कि वास्तविक, गहरा, क्लासिक, संरचना में कोको के एक बड़े प्रतिशत (कम से कम 60%) के साथ।
- चीनी। बहुत कम प्रयुक्त। कोई भी चलेगाइसका स्वरूप: बड़ा या छोटा, सफेद या भूरा। मुख्य बात यह है कि पाउडर न लें।
- मलाई। इन्हें अक्सर दूध, गाढ़ा दूध और यहां तक कि खट्टा क्रीम से बदल दिया जाता है। रेसिपी का यह घटक स्वाद में सुधार करता है और पास्ता को अधिक कोमल बनाता है।
- तेल। काफी सामान्य, लेकिन स्थायी घटक नहीं। वसा सामग्री के उच्च प्रतिशत के साथ लेना बेहतर है, जो कम से कम 72% होगा।
- कोको। विभिन्न व्यंजनपाउडर को चॉकलेट के अतिरिक्त या उसके स्थान पर उपयोग करें। बिना किसी योजक के प्राकृतिक रचना चुनना बेहतर है।
अद्भुत शीशे का आवरण के लिए प्रत्येक नुस्खा सामग्री के सेट के साथ दूसरे से थोड़ा अलग है। मुख्य सेट को पूरक किया जा सकता है विभिन्न योजकजैसे शहद, उत्साह, पाउडर दूध. संरचना के आधार पर, क्रीम पकाने की तकनीक भी बदल सकती है।
क्लासिक गनाचे रेसिपी
मूल के अनुसार फ़्रेंच रेसिपीगाढ़ी क्रीम थोड़ी मात्रा में सामग्री से बनाई जाती है, और इसमें चीनी भी नहीं होती है - इस कारण से क्रीम थोड़ी कड़वी होगी:
- क्रीम - कम से कम 35% वसा - 100 मिलीलीटर;
- डार्क चॉकलेट - 100 ग्राम;
- तेल की नाली। - 40 ग्राम
तैयार करना क्लासिक संस्करण DIY क्रीम बहुत सरल है, बस चित्र का पालन करें:
- - चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लीजिए.
- क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में आग पर रखें और उबाल लें।
- चॉकलेट में गर्म क्रीम डालें और 3-4 मिनट के लिए छोड़ दें।
- चम्मच का उपयोग करके, मिश्रण को चिकना होने तक सावधानी से हिलाएँ।
- तेल डालें, फिर से हिलाएँ ताकि पेस्ट परतों में न टूटे।
शास्त्रीय फ़्रेंच प्राप्त करने के लिए बस इतना ही प्रयास करना पड़ा चॉकलेट क्रीम. यह केक को फोंडेंट से ढकने के लिए आदर्श है। यदि आपको केक को ढकने के लिए सफेद चॉकलेट गनाचे की आवश्यकता है, तो इसे उसी तरह बनाएं, बस एक अलग प्रकार की चॉकलेट का उपयोग करके।
गाढ़े दूध के साथ गनाश बनाने की विधि
करने के लिए चॉकलेट कोटिंगगाढ़े दूध पर आधारित, आपको गुरु बनने की ज़रूरत नहीं है - बस उत्पादों को पेश करने के अनुपात और क्रम का पालन करें। सूची में उत्पादों की निर्दिष्ट संख्या 23 सेमी व्यास वाले केक के लिए पर्याप्त होगी:
- मक्खन - 200 ग्राम;
- कोको - 10 ग्राम;
- चॉकलेट - 250 ग्राम;
- गाढ़ा दूध - 100 मि.ली.
गाढ़े दूध से शीशा कैसे बनाएं:
- चॉकलेट बार को पीस लें, फिर उसे पिघला लें भाप स्नान. तेल के साथ भी ऐसा ही करें.
- मक्खन को मिक्सर से 5 मिनट तक फेंटें, इसमें थोड़ा-थोड़ा कंडेंस्ड मिल्क मिलाते रहें।
- कोको, ठंडी चॉकलेट भी डालें, सभी चीजों को फेंटें।
- तरल पेस्ट को गाढ़ा होने के लिए टेबल पर छोड़ दें (10 मिनट पर्याप्त है)।
निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, आपको इसे तुरंत केक पर लगाना होगा।
दूध गनाचे रेसिपी
मिल्क केक कोटिंग की विधि पिछले के समान ही है, केवल इसमें कोको नहीं है। आपको 200 ग्राम मक्खन और कटी हुई चॉकलेट, साथ ही 100 मिलीलीटर दूध लेना होगा। गर्म दूध में चॉकलेट मिलाएं, कंटेनर को भाप स्नान में रखें; तब तक छोड़ें जब तक द्रव्यमान सजातीय न हो जाए। जब यह ठंडा हो जाए तो इसमें थोड़ा-थोड़ा करके तेल डालें और अच्छी तरह चलाते रहें। आप स्वाद के लिए वेनिला मिला सकते हैं। केक को थोड़ा ठंडा होने पर सजाने के लिए दूध की मलाई का प्रयोग करें.
कोको गनाचे रेसिपी
इस विकल्प को किफायती कहा जा सकता है और इसका इस्तेमाल कोटिंग के अलावा केक की परतें बिछाने के लिए भी किया जा सकता है.
अवयव:
- मक्खन - 100 ग्राम;
- कोको - 5 बड़े चम्मच;
- चीनी - 4 बड़े चम्मच। (यदि आपको अधिक मिठास की आवश्यकता है तो 2 अतिरिक्त चम्मच से अधिक नहीं);
- दूध - 150 मि.ली.
मक्खन को पहले से नरम करना होगा। में अलग व्यंजनकोको और चीनी मिलाएं, मिलाएँ। दूध डालो, डालो पानी का स्नान. जब चीनी घुल जाए और क्रीम एक सजातीय संरचना प्राप्त कर ले, तो निकालें और ठंडा करें। मक्खन डालें और चम्मच से अच्छी तरह हिलाएँ।
शहद के साथ गनाश की विधि
शहद, एक किफायती, स्वास्थ्यप्रद उत्पाद जो हर किसी को पसंद है, केक के लिए चॉकलेट गैनाचे में एक उत्साह जोड़ देगा। यह क्रीम को अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट बना देगा। व्यंजन विधि शहद का शीशाचीनी को छोड़कर - यह आवश्यक नहीं है। बाकी उत्पाद लगभग समान हैं:
- क्रीम - 2 बड़े चम्मच;
- तेल - समान मात्रा;
- शहद - डेढ़ चम्मच;
- चॉकलेट - 110 ग्राम.
केवल उपयोग क्लासिक चॉकलेट: अंधेरे के अलावा कुछ भी चलेगा।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
- एक कटोरी में क्रीम और शहद मिलाएं और पानी के स्नान में गर्म करें।
- चॉकलेट बार को पीसकर गर्म मिश्रण में डालें। हीटिंग प्रक्रिया जारी रखें.
- जब द्रव्यमान सजातीय हो जाए, तो आंच से उतारकर ठंडा करें।
- तेल डालें, हिलाएँ।
खट्टा क्रीम गनाचे रेसिपी
आपको केवल तीन सामग्रियों की आवश्यकता है - यह नुस्खा है: 8 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम, 6 चम्मच। कोको और उतनी ही मात्रा में चीनी। सभी सामग्रियों को एक सामान्य सॉस पैन में मिलाएं और लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं। इसमें केवल कुछ मिनट लगेंगे. रंग सुधारने के लिए आप इसमें मक्खन का एक छोटा टुकड़ा मिला सकते हैं। 5 मिनट - और सबसे सरल खट्टा क्रीम गनाचे तैयार है!
चॉकलेट गनाचे वाला केक एक अद्भुत व्यंजन है जिसे तैयार करना बहुत आसान और त्वरित है। लेकिन स्वाद अद्भुत और अविस्मरणीय है!
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