यहूदी भरवां कार्प. यहूदी भरवां मछली! एक चतुर चाल से एक उत्कृष्ट व्यंजन बन जाएगा

खाना पकाने की कहानी गेफ़िल्टे मछली. ऐसा प्रतीत होता है, ठीक है, वहाँ क्या है - अपने लिए मछली और भरवां मछली, लेकिन कौन जानता है क्या? मैं टिप्पणियों में चीख-पुकार और विलाप देखता हूं, मैं उन लोगों का पूर्वानुमान करता हूं जो नाराज हैं और दरवाजा पटक रहे हैं, जैसा कि वास्तव में मैं उन्हें लिखते हुए देखता हूं: "लेकिन हमने इसे घर पर इस तरह से तैयार नहीं किया है।"

यहूदी कम हैं, लेकिन जिफिल्टे मछली की कई रेसिपी हैं। कई व्यंजन हैं, और भी अधिक विशेषज्ञ हैं, लेकिन अच्छी तरह से पकी हुई मछली का स्वाद चखने के लिए कहीं नहीं है - कोई भी परेशान नहीं होना चाहता। लेकिन हर जगह वे कहते हैं: "ओह, मुझे अकेला छोड़ दो, मुझे आज भी मछली भरनी है!"

जिफिल्टे मछली के लिए हमारी प्रेम कहानी बहुत समय पहले, हमारी युवावस्था में शुरू हुई थी। लेकिन मैं कहानी की शुरुआत उन घटनाओं से करना चाहता हूं जो हमारे परिवार में बहुत समय पहले नहीं घटी थीं, अभी पंद्रह साल भी नहीं बीते हैं।
उस साल मेरे लिए हालात बहुत ख़राब हो गए। व्यवसाय ठीक नहीं चल रहा है और बस इतना ही। कभी-कभी, दुखद विचारों से बचने के लिए, मैं अपने पुराने साथी, मेरे दिवंगत मित्र के पिता, मिखाइल नतनोविच को फोन करता था, जो एक बड़े, खाली घर में अकेले रहते थे।
- मिखाइल नतनोविच, आपके पास दोपहर के भोजन के लिए क्या है? ठीक है, तो मैं "केरोसिन" के लिए आपके पास आऊंगा!
हम मज़ाक में वोदका को केरोसिन कहते थे। अपने एकाकी जीवन के बावजूद, मिखाइल नतानोविच हर दिन गर्म खाना पकाते थे और मानते थे कि यही उनके स्वास्थ्य की गारंटी है। हमने स्वादिष्ट खाया, शराब पी, उस समय के गीतों के साथ टेप रिकॉर्डर चालू कर दिया जब उनका घर भरा हुआ था और नाचने के लिए पर्याप्त जगह नहीं थी, और अतीत को याद किया, या बस चुप रहे और आज के बारे में आहें भरीं।
- अच्छा, स्टालिक, क्या तुम पैसे को लेकर परेशान हो? लीजिए, इसे लेकर एक हाथ की हथेली को दूसरे हाथ के अंगूठे से रगड़िए। इसे अच्छे से रगड़ें! देखो, वहाँ क्या लपेटा हुआ है? लुढ़का नहीं, कोई छर्रे नहीं? और कभी-कभी यह फिसल जाता है, है ना? यह वही है जो लुढ़कता है - पैसा है! आज आपके हाथ पर कुछ भी नहीं लुढ़का, आप इससे परेशान नहीं होंगे, है ना?
- ऐसा कैसे? आख़िरकार, घर, परिवार, बच्चे। कपड़े पहनाओ, पढ़ाओ, खिलाओ। और यहां, भले ही मैं इसे तोड़ दूं, मैं बर्फ पर मछली की तरह लड़ रहा हूं, लेकिन कुछ नहीं होता।
"रुको," मिखाइल नतनोविच ने मुझे टोकते हुए कहा। - क्या इस वर्ष आपकी सालगिरह है? चालीस साल के हो गए? ऐसी छुट्टी का आयोजन करें कि हर कोई हांफ उठेगा. पूरे शहर को बुलाओ! सभी को कॉल करें ताकि हर कोई देख सके - चीजें आपके लिए अच्छी चल रही हैं! और फिर हम देखेंगे.

मैं एक नवनिर्मित रेस्तरां में एक हॉल किराए पर लेने के लिए सहमत हुआ, जहां ग्राहकों को अभी तक रास्ता नहीं मिला था। मैंने उनसे वादा किया:
- ऐसे लोग आएंगे जो हर दिन आपके पास आएंगे! और मैं खुद खाना बनाऊंगा. आइए इसे इस तरह पकाएं कि हर कोई सोचे कि "यह एक रेस्तरां है!"
और उसने किराने का सामान खरीदना शुरू कर दिया। आप विश्वास नहीं करेंगे, मेरे पास केवल 600 डॉलर थे, लेकिन हमने 120 लोगों को आमंत्रित किया और भरपेट खाना खिलाया। मैं पूरे मेनू को सूचीबद्ध नहीं कर पाऊंगा और विस्तार से नहीं बता पाऊंगा कि आप इतने कम पैसे में भी इस स्थिति से कैसे बाहर निकल सकते हैं, इसलिए मैं आपको केवल उस शाम के मुख्य आकर्षण के बारे में बताऊंगा - जिफिल्टे मछली, भरवां मछली।
सबसे पहले मैं सीर-दरिया गया और वहां 22 मछलियां खरीदीं। उनमें से कोई नहीं था - पाइक, सिल्वर कार्प, कार्प, ग्रास कार्प और स्नेक-हेड। एक शब्द में कहें तो इस नदी में वह सब कुछ पाया जाता है, जब तक मछलियाँ बड़ी होती हैं।

परंपरागत रूप से यह माना जाता है कि पाइक सबसे अधिक है उपयुक्त मछलीजिफिल्टे मछली के लिए. यह, सबसे पहले, इस तथ्य के कारण है कि पाइक स्वयं एक सूखी मछली है और यदि आप इसे वैसे ही पकाते हैं तो यह शायद ही स्वादिष्ट होती है। इसलिए, कटलेट और जिफिल्टे मछली अक्सर पाइक से तैयार की जाती हैं।

पाइक को चुनने का दूसरा कारण यह है कि अन्य प्रकार की मछलियों की तुलना में पाइक की खाल निकालना आसान होता है। यदि पाइक अभी तक नष्ट नहीं हुआ है, तो आपको बस सिर की त्वचा को काटने की जरूरत है और पूरी त्वचा मोज़े की तरह पूरी तरह से हटा दी जाएगी।

दुर्भाग्य से पाइक के लिए, इसका कैवियार हाल ही में लोकप्रिय हो गया है, इसलिए इसके कैवियार के लिए इसे तेजी से पकड़ा जा रहा है, और इसका शव अन्य मछलियों की तुलना में सस्ता बेचा जाता है। लेकिन, अफ़सोस, पेट पहले ही चीर दिया गया है। ठीक है, यह ठीक है, आप इसे ऐसे ही पका सकते हैं - बस छिलका हटा दें।

कार्प की खाल उतारना थोड़ा अधिक कठिन है। लेकिन एक तरकीब है - दो नैपकिन लें, एक हाथ से कार्प की फिसलन भरी त्वचा और दूसरे हाथ से मांस को पकड़ें। जहां मांस त्वचा पर रहता है, वहां चाकू से सावधानीपूर्वक काट लें।

पूँछ के आधार पर काटें, सिर के आधार पर भी काटें।

सिर से गलफड़ों को हटा दें और अंदर की हर चीज को अच्छी तरह से धो लें।

रीढ़ की हड्डी से मांस हटा दें, छोटी हड्डियों पर ध्यान न दें।

लकीरों, पसलियों, सिरों को थोड़ी मात्रा में पानी डालकर पकाने के लिए भेजें।

मैं आपको यह बताना भूल गया कि आप जितनी मछलियाँ परोसने जा रहे हैं उससे थोड़ी अधिक मछलियाँ आपको चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आप दो भरवां मछली पकाना चाहते हैं, तो एक बार में तीन मछलियाँ खरीदें। उनमें से जो मैंने अपने चालीसवें जन्मदिन के लिए खरीदे थे, मेरी पत्नी ने मेज के लिए 12 तैयार किए - सबसे बड़े और सबसे सुंदर। और सारा परिवर्तन कीमा के अलावा हुआ।

सामान्य तौर पर, कीमा बनाया हुआ मछली के अलावा, जिफिल्टे मछली में वनस्पति तेल में तले हुए प्याज (तेल पर कंजूसी न करें!) और दूध में भिगोए हुए सफेद रोल होते हैं।

उदाहरण के लिए, इस बार हमें लगभग पाँच किलोग्राम कीमा दो बार मिला, इसलिए हमने छह बन्स डाले, और यदि आप उन्हें कच्चा गिनें तो संभवतः लगभग एक किलोग्राम प्याज थे।

इतनी मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस में एक बड़ा चम्मच चीनी चली गई।

दो बड़े चम्मच बारीक नमक।

और ऊपर से एक पूरा चम्मच काली मिर्च।

कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से गूंध और पीटा जाना चाहिए, जैसे कटा मांसलूला कबाब के लिए.

अधिक चिकनाई के लिए, आप कीमा बनाया हुआ मांस में आधा गिलास ठंडा पानी मिला सकते हैं।

और इस कीमा को मछली की खाल और सिर में भर देना चाहिए. आपको कुछ भी सिलने की ज़रूरत नहीं है, सब कुछ ठीक हो जाएगा!

मैंने इस बार सोचा: सभी के लिए अच्छा है गेफ़िल्टे मछली, लेकिन इसमें कुछ उत्साह का अभाव है!
और मैं इसके साथ आया. अज़रबैजान में वे लियावंगी मछली यानी भरवां मछली पकाते हैं। केवल वहां वे मछली से त्वचा नहीं हटाते हैं, लेकिन भिगोकर कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते हैं बेर मार्शमैलो(लावशंस), मेवे, और तले हुए प्याज। सबसे पहले इन सभी घटकों को जोड़ने का विचार था कीमा बनाया हुआ मछलीऔर इस तरह इसका स्वाद बढ़ जाता है। लेकिन फिर एक और विचार मन में आया, एक बेहतर विचार।
हमने ल्यावांगा के लिए कीमा बनाया हुआ मांस को सॉसेज में लपेटा, लपेटा चिपटने वाली फिल्मऔर ठंडा, लगभग जम गया।

फिर इस सॉसेज को एक मछली के पेट में डाला गया और अन्य कीमा बनाया हुआ मांस से ढक दिया गया।

ऐसा लगता है मानो कुछ भी नहीं है. बंद करें, त्वचा को चिकना करें!

एक बेकिंग शीट को तेल से चिकना किया जाता है और उस पर मोटे छल्ले में प्याज और गाजर बिछाए जाते हैं।

मछली को शीर्ष पर रखा गया है।

पकाने से पहले मछली को तेल से चिकना करना अच्छा रहेगा।

मैंने एक मछली के मुंह में थर्मामीटर की सुई डाली और ओवन का तापमान 50% आर्द्रता के साथ 140C पर सेट किया। यदि आपके ओवन में आर्द्रता नियंत्रण नहीं है, तो एक गर्म पैन नीचे रखें और उसमें उबलता पानी डालें। और बस इतना ही - बंद करो और सेंकना। ध्यान केंद्रित करना सुंदर रंगखाल, लेकिन मैं आपको चेतावनी देता हूं कि मछली को काफी लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए, यदि अधिक नहीं तो डेढ़ से दो घंटे तक।

ओह, हाँ, मुझे पता है कि बहुत से लोग मछली नहीं पकाते हैं, लेकिन जिफ़िल्टे मछली को एक लटके में, उसी ओवन में पकाते हैं! और जब तक कोई युद्ध नहीं होगा, मैं हमारी और आपकी दोनों को खुश करने के लिए तैयार हूं। यही कारण है कि हमें शोरबा की आवश्यकता थी! क्या आप मुझे समझते हैं? क्या यह अब आप पर हावी हो गया है?

सबसे पहले मैंने पैच में अनार का रस डाला, और मछली के नीचे गाजर और चुकंदर रखे।

और उस ने उस टुकड़े में इतना शोरबा डाला कि मछली कमर तक गहरी हो जाए।
बस, इस पैच को ओवन में कम से कम पांच घंटे तक रखा जा सकता है, बस ओवन को ज्यादा गर्म न करें. पकी हुई मछली तैयार होते ही उसे बाहर निकाल लें, लेकिन इसे वैसे ही खड़ा रहने दें! यह ओवन में जितनी देर तक रहेगा, उतना ही स्वादिष्ट होगा!

बेशक, मछली की तैयारी का निर्धारण करने में, किसी को न केवल बाहर की त्वचा के रंग पर ध्यान देना चाहिए, बल्कि अंदर कीमा बनाया हुआ मांस के तापमान और स्थिरता पर भी ध्यान देना चाहिए। अनिवार्य रूप से, कीमा बनाया हुआ मांस मछली के बिल्कुल बीच में 65C के तापमान तक पहुंचना चाहिए और सख्त हो जाना चाहिए और अपनी प्लास्टिसिटी खो देनी चाहिए।

आप मछली को गर्म या ठंडा परोस सकते हैं। मुझे गाजर बहुत पसंद है जो मछली के लिए आधार के रूप में काम करती है और इसके साथ ही मछली भी परोसती हूं। ऐसी मछलियों के लिए जैतून बहुत उपयुक्त होते हैं, और नमकीन नींबू- बस सुपर!

जिस मछली को उसके ही शोरबे में पकाया गया था उसे ठंडा होने दें अनार का रस, पैच से निकालें और वॉशर में काटें।

इसे बेस के रूप में परोसे गए चुकंदर और गाजर से सजाएं, सॉस को थोड़ा गर्म करें और इसे उस डिश पर डालें जो परोसने के लिए तैयार है।

खैर, अब तो बस ये बताना बाकी है कि इसका अंत कैसे हुआ. सामान्य तौर पर, आप एक वर्ष या दशक की शुरुआत कैसे करते हैं, इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे व्यतीत करेंगे। उस जन्मदिन के बाद, मेरा व्यवसाय चरम पर चला गया, मैंने सुबह चार बजे से काम किया और शाम को दस बजे बिस्तर पर लेट गया, हर दिन कई सौ किलोमीटर की दूरी तय की, किसी भी प्रकार की आय का तिरस्कार नहीं किया, और पहले से ही गर्मियों में मैंने निर्माण करना शुरू कर दिया एक बड़ा नया घर. यह सच है कि यह बड़ा, सुंदर और महंगा निकलेगा, मुझे कुछ साल बाद पता चला - निर्माण पूरा होने के करीब।

मैं यह भी नहीं जानता कि उस समय मेरे जीवन में बेहतरी के लिए हुए परिवर्तनों पर किस चीज़ का अधिक प्रभाव पड़ा - मेरा काम या हमारी भरवां मछली का स्वाद। हम पहले से ही पंद्रह वर्षों से मछली तैयार कर रहे थे, हमने किताबों से सीखा, और इसमें अपने दाँत गाड़कर अनुभव प्राप्त किया। खैर, जब मैं चालीस साल का हुआ, तब मैंने अंततः काम करना सीख लिया।
सबसे अधिक संभावना है, अच्छे शिक्षकों ने मुझे प्रभावित किया, जैसे उपरोक्त बूढ़े व्यक्ति ने, जिसने पिलाफ, मेमने की चर्बी, वोदका, वजन और महिलाओं और नृत्य के प्रति प्रेम से अपने स्वास्थ्य को मजबूत किया।

सामान्य तौर पर, आप लोगों को भी शुभकामनाएँ। हिम्मत मत हारो। और अगर ऐसा लगता है कि उन्हें रखने की कोई जगह नहीं है, तो जिफिल्टे मछली तैयार करें और मेहमानों को आमंत्रित करें। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खाली मत बैठो और सब कुछ ठीक हो जाएगा।
© स्टैलिक

यदि आप इज़राइली व्यंजनों से परिचित होने का निर्णय लेते हैं, तो यहूदी शैली में भरवां कार्प बिल्कुल वही है जो आपको चाहिए! आपको खर्च किए गए समय और प्रयास पर कभी पछतावा नहीं होगा। आख़िरकार, पकवान बहुत स्वादिष्ट बनता है। यह व्यंजन आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट, कोमल, रसदार और सुगंधित है। इसके अलावा, नुस्खा की पौराणिक जटिलता के बावजूद, आपको इससे डरना नहीं चाहिए पाक प्रयोग. नौसिखिए रसोइयों के लिए भी सब कुछ "ए+" हो जाएगा। परिणामस्वरूप, आपकी मेज पर होगा मछली क्षुधावर्धक, जो रोजमर्रा के आहार और दोनों के लिए आदर्श है अवकाश मेनू. आइए प्रयोग करें!

खाना पकाने का समय - 3 घंटे।

सर्विंग्स की संख्या - 4.

सामग्री

यहूदी शैली में भरवां कार्प सबसे परिचित और से बनाया गया है सरल उत्पाद. यदि आप प्रस्तावित नुस्खा के साथ खेलने का निर्णय लेते हैं, तो आपको गारंटी दी जाती है कि आपको सब कुछ खोजने के लिए संघर्ष नहीं करना पड़ेगा आवश्यक सामग्रीऔर क्रोधित हो जाते हैं कि आपको दुर्लभ और महंगे घटक नहीं मिल पाते हैं। यहां सब कुछ बहुत, बहुत सरल और सुलभ है:

• कार्प - 1 शव जिसका वजन लगभग 1.5 किलोग्राम है;
• नमक - 1 चम्मच;
• प्याज - 2 सिर;
• दानेदार चीनी - 1 चम्मच;
• सफेद पटाखे - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• बे पत्ती- 2 पीसी ।;
• चुकंदर - 3 पीसी ।;
• पीसी हुई काली मिर्च(काला) - ½ छोटा चम्मच;
• ऑलस्पाइस - 5 मटर;
• वनस्पति तेल- 2 टीबीएसपी। एल.;
• काली मिर्च - 10 मटर.

यहूदी भरवां कार्प कैसे पकाएं

अगर आपको खाना बनाना नहीं आता भरवां कार्पहिब्रू में, तो चिंता करने की कोई जरूरत नहीं है। अपनी रसोई को छोड़े बिना इज़राइली व्यंजनों की युक्तियों और कुछ विशेषताओं में महारत हासिल करना काफी संभव और काफी सरल है। आपको इसे ध्यान में रखना चाहिए स्टेप बाई स्टेप रेसिपीफ़ोटो और वीडियो के साथ जो सरलता से और अनावश्यक ज्ञान के बिना भरवां कार्प की तैयारी के बारे में बताते हैं यहूदी नुस्खा. तो चलो शुरू हो जाओ?

1. सबसे पहले आपको कार्प से ही निपटना चाहिए। कच्चे शव को नमक से अच्छी तरह रगड़ना होगा। यह सरल तकनीक आपको मछली से बलगम निकालने की अनुमति देगी। फिर कार्प को बहते पानी में अच्छी तरह से धोना होगा और थोड़ा सा सोखना होगा। कागज़ की पट्टियांया तौलिये. अब आपको शव से सभी तराजू को साफ करने की जरूरत है। इस कार्य को लगन और गहनता से किया जाना चाहिए, ताकि तैयार कार्प पर कुछ भी अनावश्यक न रह जाए। फिर आपको शव के सभी पंख काट देने चाहिए। जो कुछ बचा है वह कार्प को पीछे से काटकर उसकी तैयारी पूरी करना है। परिणामी छेद के माध्यम से, शव के सभी अंदरूनी हिस्सों को हटा दिया जाना चाहिए।

1. मछली की रीढ़ को पूंछ और सिर के पास से काटना होगा। पीठ के पास आपको त्वचा को थोड़ा ट्रिम करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आपको त्वचा को ठीक से काटने के लिए सबसे तेज़ चाकू का उपयोग करना चाहिए, न कि उसे फाड़ना चाहिए। परिणामी कट में अपनी उंगली सावधानी से डालें। यह त्वचा और मांसपेशियों के बीच की जगह है। इस मामले में, आपको सावधानीपूर्वक और सावधानी से त्वचा को मुख्य द्रव्यमान से अलग करना चाहिए। साथ ही आगे बढ़ें अनुभवी शेफएक चाप में अनुशंसित. यह हमारा परिणाम है, जैसा कि नीचे दी गई तस्वीर में है।

1. अब इसके बाद हम क्या करें? प्याजआपको थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में छीलना, काटना और भूनना होगा। हड्डियों से अलग करना होगा मछली पट्टिका. सफेद ब्रेडक्रम्ब्स में थोड़ा सा पानी मिलाना होगा. प्याज और मछली के बुरादे को कम से कम दो बार काटना होगा। परिणामी मिश्रण में पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं। यहीं पर पटाखे जाते हैं। द्रव्यमान को छिड़कने की जरूरत है दानेदार चीनीऔर नमक. आपको वनस्पति तेल को एक अलग कटोरे में डालना होगा। एक सुई में धागा पिरोकर उसे इस तैयार तेल में डुबा लें।

1. अब हम सबसे अधिक जिम्मेदार और का सामना करते हैं कड़ी मेहनतयहूदी रेसिपी के अनुसार कार्प भरने के लिए। त्वचा की सिलाई शुरू होनी चाहिए। इस मामले में, सुई को लगातार वनस्पति तेल के साथ एक कटोरे में डुबाना होगा। शव के पूंछ वाले हिस्से की सिलाई पूरी करने के बाद, आप वर्कपीस को कीमा से भरना शुरू कर सकते हैं।

एक नोट पर! यहूदी शैली में कार्प को भरते समय, हर बार आपको एक चम्मच को पानी में डुबाना चाहिए और उसके बाद ही भराई को बाहर निकालना चाहिए और इसे वर्कपीस में डालना चाहिए। वैसे, आपको मछली को बहुत ज़ोर से नहीं दबाना चाहिए। अन्यथा, आगे के ताप उपचार के दौरान यह बस फट जाएगा।

1. इसके बाद आपको एक गहरा सॉस पैन लेना होगा। कच्चे चुकंदर को अच्छी तरह धोकर टुकड़ों में काट लें। उन्हें चयनित कंटेनर के नीचे रखा जाना चाहिए। शीर्ष पर धुंध रखें. कंटेनर में 1 लीटर डाला जाता है पेय जल. एक चम्मच नमक डाला जाता है. यहां काली मिर्च और तेजपत्ता भी रखा जाता है। मछली की तैयारी की रूपरेखा तैयार कर ली गई है। मछली को धीमी आंच पर उबालने का सुझाव दिया जाता है। लेकिन आप इसे ओवन में भी रख सकते हैं.

हमारे परिवार में सभी जन्मदिनों पर, भरवां मछली मेज पर गौरवपूर्ण स्थान रखती है। हर कोई इसे पसंद करता है, और इसीलिए इसे तैयार करते समय हमेशा मददगार मौजूद रहते हैं। जिन लोगों ने कभी मछली नहीं भरी है, वे चिंतित न हों, यह उतना मुश्किल नहीं है जितना आप सोचते हैं। आज मैं आपके साथ बिना हड्डियों के कोमल, रसदार, सुगंधित भरवां कार्प के सभी रहस्य साझा करूंगा। मैं इस रेसिपी के लिए अपनी पड़ोसी मीना अब्रामोवना का आभारी हूं, जिन्होंने इसे अपने सिग्नेचर रेसिपी के अनुसार तैयार किया, जो पीढ़ी दर पीढ़ी चली, बेशक, कुछ बदलावों के साथ।

यहूदी शैली में भरवां कार्प तैयार करने के लिए, हमें कार्प की आवश्यकता होगी - अधिमानतः यह 1 किलोग्राम से अधिक होना चाहिए।

सबसे पहले, हम तराजू को साफ करते हैं, आंखें और गलफड़े हटाते हैं। फिर हमने सिर काट दिया - पेट की तरफ से, लेकिन पूरी तरह से नहीं। जब चाकू रीढ़ को छूता है तो हम उसे बाहर निकाल लेते हैं और सिर को तेज गति से ऊपर उठाते हैं, जिससे रीढ़ की हड्डी टूट जाती है। हम सिर को शरीर से अलग नहीं करते.

हम "मोजा" से त्वचा को हटाना शुरू करते हैं। एक तेज़ सिरे वाले छोटे चाकू का उपयोग करके, मांस के ऊपर की त्वचा को हल्के से काटें, एक छोटा सा छेद करें ताकि आधी उंगली उसमें फिट हो जाए। हम छेद में एक उंगली डालते हैं और, कोमल आंदोलनों के साथ, त्वचा को मांस से अलग करना शुरू करते हैं। उंगली की हरकतें कार की खिड़कियां धोने वाले "चौकीदार" की हरकतों की याद दिलाती हैं। इसलिए हम दोनों तरफ की त्वचा को अलग कर देते हैं।

त्वचा को अलग करके अंदर बाहर की ओर मोड़ें।

उन जगहों पर जहां पंख या हड्डियां हों, अंदर कैंची डालें और उन्हें काट दें। हम त्वचा को हटाना जारी रखते हैं, इसे पूंछ की ओर मोड़ते हैं - जितना निचला, उतना अच्छा। फिर - रीढ़ को काटकर, पूंछ के साथ त्वचा को छोड़ दें।

परिणामस्वरूप, हमारे पास सिर और पूंछ और हड्डी पर मछली के मांस के साथ अलग त्वचा होती है। हम उन्हें धोते हैं.

अब हम मांस को हड्डी से अलग कर देंगे. ऐसा करने के लिए, हम शव के साथ एक अनुदैर्ध्य कटौती करेंगे। फिर, एक तेज चाकू का उपयोग करके, मांस को रीढ़ और बड़ी पसली की हड्डियों से अलग करें।

तो, हमारे पास त्वचा, मांस और हड्डियाँ हैं। हमें हर चीज़ चाहिए.

और अब - एक तरकीब जो मछली देगी अनोखा स्वाद. हम प्याज का जैम पकाएंगे. इसे आधा छल्ले में काटें, पानी, वनस्पति तेल और 2 छोटे चुटकी डालें मीठा सोडा. उबाल लें और धीमी आंच पर गाढ़ा और रंगीन होने तक पकाएं। सेब का मुरब्बा. प्याज को पहले से तैयार करने की सलाह दी जाती है।

पटाखों को ब्लेंडर बाउल में जितना संभव हो उतना बारीक पीस लें।

मछली और जर्दी को एक ब्लेंडर कटोरे में रखें (हमारे पास तीन हैं, हमने 3 मछलियाँ पकाई हैं) और मछली को अच्छी तरह से फेंटें। अगर आप मीट ग्राइंडर से पीसते हैं तो इसे 2-3 बार छोड़ें। कार्प में बहुत कुछ है छोटे बीज, उन्हें अच्छी तरह से काटने की जरूरत है।

मछली में प्याज का जैम डालें।

साथ ही कुचले हुए पटाखे, नमक और काली मिर्च भी डालें। - फिर से ब्लेंडर में अच्छी तरह फेंटें।

कीमा बनाया हुआ मांस एक कटोरे में डालें और इसमें अंडे का सफेद भाग मिलाएं, जिसे कड़ी चोटियों तक फेंटा जाए, जिससे कीमा में हवादारपन आ जाएगा। स्पंज केक की तरह, हल्के से मोड़ने की क्रिया का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाएं।

हम इसे मछली के लिए बनाते हैं सब्जी तकिया- प्याज और गाजर को छल्ले में काट लें और कार्प के नीचे रख दें. किनारों पर हम पसलियों की हड्डियों के साथ रिज बिछाते हैं। धुंध से ढक दें.

कार्प के शव को कीमा से भरें, बहुत कसकर नहीं, ताकि खाना पकाने के दौरान मछली फट न जाए।

कार्प को बेकिंग ट्रे में चीज़क्लोथ पर रखें, मछली की आधी ऊंचाई तक गर्म, हल्का नमकीन पानी भरें और पन्नी से ढक दें। स्टोव पर रखें, उबाल लें और गैस बंद कर दें। पानी मुश्किल से उबलना चाहिए। खाना पकाने का समय डेढ़ घंटा है। मछली को बेकिंग ट्रे में ठंडा करने की सलाह दी जाती है।

- तैयार ठंडी मछली को एक प्लेट में निकाल लीजिए. मैं आमतौर पर एक पतला तेज़ चाकू लेता हूं और काटता हूं विभाजित टुकड़ेऔर उसके बाद ही मैं सजावट करना शुरू करता हूं। लेकिन आपको इसे इस स्तर पर नहीं काटना है, बल्कि इसे परोसने के दौरान ही काटना है।

हम अपने विवेक से सजावट करते हैं।

हम आम तौर पर यहूदी भरवां कार्प को मेयोनेज़, नींबू, टमाटर और क्रैनबेरी से सजाते हैं। हम हर बार डिज़ाइन बदलने की कोशिश करते हैं।

बूढ़ा चैम मर जाता है
दीवार के पीछे बिस्तर पर.
अचानक वह रसोई से उड़ जाता है
एक अद्भुत अलौकिक गंध.

उनमें अद्भुत गंध आती है (सिर्फ आटे की!)
लैटेक्स, कुगेल और फोरशमक,
भरवां पाइक,
मीठे तजिम्मे और लेकख।

चैम मोर्दकै पूछते हैं:
“दादी के पास भागो, बेबी!
मेरी प्यारी सरोचका!
वह तुम्हें मछली का एक टुकड़ा देगा..."

दहलीज पर दिखाई दे रहा है,
मैंने अपने पोते को इसकी सूचना दी
बोबा ने उससे क्या कहा:
"यह मछली बाद के लिए है!"
(लोक कला)

मेरी दादी की रगों में यहूदी खून की एक बूंद भी नहीं थी... किसी भी मामले में, विपरीत तथ्य कहीं भी प्रलेखित नहीं है, मैं यह निश्चित रूप से जानता हूं: संघ के अंतिम पतन से पहले के परेशान समय में, मेरी मां और मैं मातृ पक्ष पर हमारे वंश पर कुछ शोध किया, उन्होंने इसे ईमानदारी से किया - यह काम नहीं आया! अज़ोहेन वे! मेरे और मेरे बच्चों के लिए होना गोइम दिनों के अंत तक... गेबाल्ट! और फिर भी... ज़िटोमिर क्षेत्र की मूल निवासी, अपने निकटतम पड़ोसियों - यहूदियों के बीच जन्मी और पली-बढ़ी, दादी ने बचपन से ही स्थानीय स्वाद के सभी आकर्षण को आत्मसात कर लिया, यहूदी लोगों के रीति-रिवाजों और परंपराओं को जानती और सम्मान करती थीं, और अंत तक उनके जीवन में बहुत सारे यहूदी शब्दों के साथ उनकी अनूठी, खींची हुई, मधुर वाणी और कल्पनात्मक अभिव्यक्तियाँ ("क्या आपने पहले ही एक बाज़ार बना लिया है?") को बरकरार रखा और निश्चित रूप से, वह यहूदी व्यंजनों की एक महान पारखी और पारखी थीं! यह उन्हीं की देन है कि मैं और मेरी मां इन व्यंजनों के लिए कृतज्ञ हैं अद्भुत व्यंजनपारंपरिक की तरह forshmak , स्वादिष्ट हाँ (एक पैन में पहला और दूसरा दोनों), सबसे कोमल आलूबुखारा के साथ मीठा और खट्टा भून लें , आश्चर्यजनक "कच्चा" बैंगन मछली के अंडे (इसे "ओडेसा शैली की नीली कैवियार!" भी कहा जाता है), उत्सवपूर्ण भरी हुई गर्दन , मेरे प्रिय tsimes और, निःसंदेह, अविस्मरणीय गेफ़िल्टे मछली - क्लासिक यहूदी भरवां मछली। यह बाद वाली बात है जिसके बारे में मैं आपको बताना चाहूँगा, खासकर तब जब शायद हर किसी ने इस व्यंजन के बारे में सुना है, और लोककथाओं और कल्पना दोनों में इसका बार-बार उल्लेख किया गया है!

मुझे नहीं पता कौन सा एडिश कोपफ (यहूदी मुखिया - इसे बहुत सम्मान के साथ उच्चारित किया जाता है!) इस तरह से भरवां मछली पकाने का विचार रखने वाले पहले व्यक्ति थे, लेकिन यह व्यक्ति वास्तव में अपने जीवनकाल के दौरान एक स्मारक के योग्य था! मुझे तुरंत आरक्षण करने दें: इस उत्सव के व्यंजन को तैयार करने के लिए व्यंजन (या बल्कि, किसी विषय पर विविधताएं) हैं, वास्तव में, जैसे यूक्रेनी बोर्स्ट, इसकी एक बड़ी मात्रा है, प्रत्येक गृहिणी का स्वाद सूक्ष्म रूप से भिन्न होता है, और प्रत्येक आपको यह विश्वास दिलाने की कसम खाएगी कि उसका नुस्खा "सर्वोत्तम" है! हाँ, यह, शायद, इतना महत्वपूर्ण नहीं है: खाना पकाना एक रचनात्मक प्रक्रिया है, और हम सभी इसमें अपना कुछ न कुछ, व्यक्तिगत, लेकर आते हैं। मैं यह भी निश्चित रूप से नहीं जानता कि यह मेरी दादी के किस पड़ोसी द्वारा लिखा गया था - यह आंटी बेत्या, आंटी फिरा या सोफ़ा हो सकती थीं... शायद मेरी दादी ने एक बार इसका उल्लेख किया था, लेकिन "लेखक" का नाम दुर्भाग्य से, यह है मेरी स्मृति में संरक्षित नहीं! इसलिए, हम मान लेंगे कि यह सरल है जिफिल्टे मछली ज़ाइटॉमिर शैली …

आइए, शायद, मछली से शुरू करें... दादी ने स्पष्ट रूप से पाइक पर जोर दिया, लेकिन साथ ही स्पष्ट किया कि दो (या अधिक) प्रकार की मछलियों के मांस को मिलाना अधिक स्वादिष्ट होता है: पाइक को उसके मीठे मांस के साथ, फिर भी, में उसकी राय, कुछ हद तक सूखी है, "उबले हुए" इसके साथ, एक मोटी मछली लेना अच्छा होगा, लेकिन आपको याद रखना चाहिए कि कुछ प्रकार की मछलियों से त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना निकालना (सबसे अधिक श्रम-गहन और कठिन प्रक्रिया!) बहुत समस्याग्रस्त है! इसलिए, आज पाइक के साथ "युगल" कार्प (नियमित, दर्पण नहीं!) होगा, हमारे पाइक के वजन के समान - लगभग 1 किलो।

आवश्यक उत्पाद:

पाइक लगभग 1 किग्रा
- कार्प लगभग 1 किलो
- प्याज 1 किलो
- गाजर - 4-5 मध्यम टुकड़े.
- चुकंदर - 3-4 मध्यम टुकड़े। + 1 छोटा (जूस के लिए)
- अजमोद - 1 जड़
- अजवाइन - जड़ का 1 टुकड़ा
- अंडे - 3-4 पीसी।
- सफेद बासी रोटी या पाव (टुकड़ा) - 1/4 पाव
- दूध (रोटी भिगोने के लिए)
- तेज पत्ता - 2-3 पीसी।
- काली मिर्च - 6-8 पीसी।
- नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए
- साइट्रिक एसिड (चाकू की नोक पर) या सेब साइडर सिरका (1 चम्मच)
- नींबू, अजमोद (सजावट के लिए)।

मछली की इसी त्वचा को हटाने के भी बहुत सारे तरीके हैं। कोई, ऊपरी पंख के स्तर पर एक सर्कल में इसे सावधानीपूर्वक काटकर, इसे "स्टॉकिंग" के साथ हटा देता है, कोई - पेट के किनारे से एक कट बनाकर, पृष्ठीय पंख के साथ एक कट के साथ विकल्प होते हैं, और सम - इसे तुरंत भागों में काटें, प्रत्येक से त्वचा को अलग से हटा दें! मुझे, मेरी दादी की तरह, यह पसंद नहीं है जब मछली पकाने की प्रक्रिया के दौरान कीमा पानी के संपर्क में आता है (इस मामले में मेरी दादी ने तिरस्कारपूर्वक कहा: "केवल slimmazzle (पागल), इसलिए मैं त्वचा को या तो "मोजा" से हटा देता हूं (पाइक को "प्रसंस्करण" करना बहुत अच्छा है, फिर मैं सिर को वापस सिलाई करता हूं!), या पेट पर एक कट बनाकर - मैं इस तरह हूं कार्प को निगलने जा रहा हूँ।

तो, पहला - पाइक। दादी नंबर 1 की "ट्रिक": त्वचा को हटाने में आसान बनाने के लिए, मछली को पहले लकड़ी के हथौड़े से हल्के से पीटना चाहिए! सच है, अब बहुत कम लोगों के पास रसोई में यह वस्तु है, इसलिए एक साधारण लकड़ी का रोलिंग पिन ही ठीक रहेगा। मछली को सिलोफ़न में लपेटें और बेलन से सभी तरफ समान रूप से टैप करें। दुर्भाग्य से, इस बार मैंने मछली को पहले ही साफ कर लिया है और पेट के पास एक कट के साथ खा लिया है, इसलिए मुझे इस विधि का उपयोग करके त्वचा को हटाना होगा! हम कट के साथ पैल्विक पंखों को ट्रिम करते हैं और मांस से त्वचा को अलग करने के लिए धीरे-धीरे और सावधानी से (जब आपको जल्दी की आवश्यकता होती है - आप जानते हैं!) शुरू करते हैं (यदि आवश्यक हो, तो हम कैंची और एक पतली, तेज चाकू का उपयोग करते हैं - एक "टॉड स्प्लिटर" ”)। पृष्ठीय पंख तक पहुंचने के बाद, हम मछली को पलट देते हैं और दूसरी तरफ भी यही प्रक्रिया करते हैं। अब हम पूंछ और सिर पर रिज को कैंची से काटते हैं और पृष्ठीय पंख को अंदर से सावधानी से काटते हैं (बहुत सावधानी से ताकि उसमें छेद न हो, अन्यथा पूरा हो जाएगा) ड्रेक (शाब्दिक रूप से - सस्ता, बकवास!)। परिणाम एक पूंछ और सिर वाली त्वचा और एक मछली का शव है। पाइक के सिर को पूरी तरह से साफ किया जाना चाहिए, केवल एक "खोल" छोड़कर। हम कार्प पर काम करते हैं: हम ऑपरेशन के पूरे अनुक्रम को दोहराते हैं और सिर और पूंछ के साथ एक और त्वचा प्राप्त करते हैं और मछली के शव को भरने के लिए तैयार करते हैं।

अब कीमा तैयार करते हैं. हम सावधानीपूर्वक मांस को हड्डियों से हटाते हैं, पहले रीढ़ की हड्डी को हटाते हैं, फिर छोटी हड्डियों को, और साथ में प्याज (एक बड़ा प्याज पर्याप्त है) और सफेद ब्रेड, पहले दूध या पानी में भिगोया जाता है (मेरी दादी को दूध पसंद था!), के माध्यम से एक मांस की चक्की (तीन बार!) अब अंडे, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस पूरी तरह से "खटखटाया" जाना चाहिए - मिश्रण प्रक्रिया के दौरान, कीमा बनाया हुआ मांस मेज पर, कटिंग बोर्ड पर या बस एक कटोरे में जबरदस्ती फेंक दिया जाता है - तब मछली बहुत अधिक कोमल हो जाएगी! यदि कीमा बहुत कड़ा हो गया है, तो आपको थोड़ा पानी या दूध मिलाना होगा जिसमें रोटी भिगोई गई थी।

मछली की खाल और सिर को कीमा से भरें। इसे बहुत कसकर न भरें - पकाने के दौरान कीमा फूल जाएगा और त्वचा फट सकती है! हम पेट पर कट को सीवे करते हैं। क्लासिक में मछली की हड्डियों को पैन के तल पर रखने की आवश्यकता होती है जहां मछली पकाई जाएगी। दादी ने इसे थोड़ा अलग तरीके से किया - "ट्रिक" नंबर 2: मछली की हड्डियाँ, पंख और तराजू (हाँ, वह भी) पी.एस.यू.एल - अखाद्य, लेकिन एक उत्कृष्ट जिलेटिनाइजिंग प्रभाव देता है!) उसने इसे एक धुंध बैग में रखा, जिसकी "पूंछ" उसने पैन के हैंडल से बांध दी - सही समय पर इसे सभी सामग्रियों के साथ निकालना आसान होगा ! पैन के निचले भाग को धुले हुए प्याज के छिलकों से ढक दें।

छिलके वाली और पतली कटी हुई गाजर, प्याज, जड़ें और चुकंदर का आधा भाग डालें,

हम अपनी मछली को सब्जियों के ऊपर रखते हैं और ऊपर से बाकी सब्जियों से ढक देते हैं।

सामान्य तौर पर, बहुत सारी सब्जियां होनी चाहिए, मछली के अनुपात में (वजन के अनुसार) लगभग 1:1। पैन में पानी डालें ताकि सामग्री ढक जाए, नमक, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें और आग लगा दें। मछली उबलने के बाद, झाग हटा दें, गैस धीमी कर दें और लगभग 2 घंटे तक पकाएं।

प्याज के छिलके शोरबा को एक बहुत ही सुंदर भूरा-सुनहरा रंग देते हैं, हम इसे ऐसे ही छोड़ सकते थे... लेकिन हम ऐसा करते हैं छुट्टियों का व्यंजन! दादी नंबर 3 से "ट्रिक": खाना पकाने के अंत में, शोरबा में कुछ क्रिस्टल जोड़ें साइट्रिक एसिड(या थोड़ा सा सेब का सिरका) और ताजा निचोड़ा हुआ डालें बीट का जूस(दादी चुकंदर कद्दूकस कर रही थीं बारीक कद्दूकसऔर चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ा हुआ), सचमुच 5 मिनट तक उबालें और बंद कर दें - शोरबा में एक शानदार रूबी रंग होगा!

तैयार मछली को उस शोरबा में ठंडा होने देना चाहिए जिसमें उसे उबाला गया था - यदि आप इसे गर्म निकालेंगे, तो यह सूखी हो जाएगी! हम मछली को थोड़े गर्म शोरबा से निकालते हैं, धागे और पंख निकालते हैं, इसे भागों में काटते हैं, इसे सिर और पूंछ के साथ एक गहरे डिश पर "पंखे" में डालते हैं (इसके साथ कुछ सब्जियां डालना अच्छा होता है) जिसके तल पर मछली पकी हुई थी), उसमें छाना हुआ शोरबा भरें और सख्त होने के लिए फ्रिज में रख दें।

यह वैसा ही दिखता है तैयार प्रपत्र! मैं अपने बारे में कह सकता हूं: यह व्यंजन किसी के लिए भी सजावट बन सकता है उत्तम मेज, तुरंत खाया जाता है, जबकि मेहमानों की खुशी और परिचारिका की तारीफ पूरी शाम के लिए गारंटीकृत होती है... तो, यह परेशानी के लायक है!

मैं आपसे अपने प्रयासों का और अधिक मूल्यांकन करने के लिए कहना चाहता हूं: तथ्य यह है कि मैं व्यावहारिक रूप से मछली नहीं खाता हूं - मेरे दूर के बचपन में मिठाई के लिए खट्टा क्रीम के साथ लाल कैवियार और स्ट्रॉबेरी के साथ सैंडविच खाने के बाद मुझे गंभीर जहर मिला था (मैं मुझे स्ट्रॉबेरी से एलर्जी है + मछली-डेयरी संयोजन मेरे लिए पूरी तरह से अस्वीकार्य है)... मैं केवल मछली उत्पादों को मजे से खा सकता हूं जिनमें स्पष्ट "मछली" गंध नहीं है - स्प्रैट, उदाहरण के लिए, ट्यूना, धूएं में सुखी हो चुकी मछली. लेकिन मैं क्रेफ़िश, झींगा, मसल्स और स्क्विड असीमित मात्रा में खा सकता हूँ। ऐसे ही!

लेचैम (जीवन भर के लिए!) और - सुखद भूख!

मूलतः, हम कार्प को भरेंगे और उसे पकाएँगे। और पूरी मछली नहीं, बल्कि टुकड़े। यह स्वादिष्ट होगा! यहूदी भरवां मछली पकाने में लगभग ढाई घंटे का समय लगता है। इसलिए आपको अपने समय की योजना बनानी होगी.

तो, फोटो के साथ यहूदी शैली में भरवां मछली की एक सरल रेसिपी आपके सामने है। जाना!

यहूदी भरवां मछली तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री इस प्रकार हैं:

• कार्प - 1 पीसी। (लगभग 2 किलो)
• प्याज - 2 पीसी।
• गाजर - 1 पीसी। (बड़ा)
• बे पत्ती - 2 पीसी।
• काली मिर्च - 1/2 चम्मच
• रोटी या सफेद डबलरोटी- 3 स्लाइस
• नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए
• अंडा - 1 पीसी।

घर पर यहूदी भरवां मछली कैसे पकाएं?

कार्प को धोकर साफ करें। पंख काट दो. 2 सेमी के टुकड़ों में काट लें.

मछली के प्रत्येक टुकड़े से मांस को त्वचा और बड़ी हड्डी के ठीक बीच में काटें। अपनी त्वचा को नुकसान न पहुँचाएँ! हम एक बड़े छेद की तरह, इन रिक्त स्थानों को कीमा से भर देंगे। अपना सिर भी साफ करें.


चलिए भरने की ओर बढ़ते हैं। पाव रोटी या रोल से परत हटा दें. बन को दूध में भिगो दीजिये.


एक प्याज को छीलकर क्यूब्स में काट लें. एक फ्राइंग पैन में गरम करें मक्खनऔर इसमें कटे हुए प्याज को पारदर्शी होने तक चलाते हुए भूनें.


मछली के मांस को मांस की चक्की से गुजारें, तला हुआ प्याजऔर एक बन. इनमें नमक, काली मिर्च और अंडा मिलाएं. अच्छी तरह से हिलाएं। आप चाहें तो फिलिंग को फिर से छोटा कर सकते हैं.


मछली के "खाली स्थान" को तैयार कीमा से भरें। सीधे शब्दों में कहें तो मछली के टुकड़ों को भरें।

छिलके वाली और कटी हुई गाजर को एक चौड़े तले वाले पैन में छल्ले में रखें। प्याज को छिलके सहित छल्ले में काट लीजिए. वहां कालीमिर्च और तेजपत्ता भी डाल दीजिए.


पैन में सब्जियों के ऊपर भरवां कार्प रखें। इसके ऊपर उबलता पानी डालें. पानी को मछली को हल्के से ढक देना चाहिए।


यहूदी भरवां मछली को एक ढके हुए ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर दो घंटे तक उबालें। झाग को एक स्लेटेड चम्मच से हटाना न भूलें।


तैयार मछली को कार्प बनाते हुए एक प्लेट में रखें। उस सॉस के साथ छिड़कें जिसमें कार्प को उबाला गया था। यहूदी भरवां कार्प को सब्जियों के साथ परोसें उबला हुआ चावलया आलू.


यहूदी भरवां मछली तैयार है! बॉन एपेतीत!