เป็ดทั้งตัวในแป้ง เป็ดในแป้งอบในเตาอบ: สูตรที่คู่ควรกับโต๊ะอาหาร

ฉันเจอจูเลีย ไชลด์ครั้งแรกเมื่อฉันดูหนังเรื่อง Julie & Julia ฉันรู้สึกยินดีกับความปรารถนาที่ควบคุมไม่ได้ของเธอที่จะรู้จักตัวเอง ค้นหาสิ่งที่เธอเรียก และกลายเป็นผู้หญิงที่มีความสุข ความฝันของเธอเป็นจริงแล้ว จูเลียไม่เพียงพบสิ่งที่ชอบ แต่ยังกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ทำให้โลกทั้งใบกลับหัวกลับหาง ฉันทำอาหารตามสูตรของเธอเป็นครั้งคราว แต่ Pâté de Canard en Crouté จากหนังสือ Mastering the Art of French Cooking (เป็ดยัดไส้) ไปไม่ถึงมือฉัน ฉันไม่กลัวที่จะถอดโครงกระดูกออกจากเป็ด ฉันกลัวที่จะทำซ้ำผลงานชิ้นเอกนี้ตั้งแต่ A ถึง Z แต่ต้องเอาชนะความกลัว รสชาติเพิ่งชนะใจฉัน อย่างไรก็ตาม ฉันไม่สามารถพูดได้ว่ามันยากมาก เพราะสิ่งสำคัญคือความปรารถนาอันยิ่งใหญ่!!!

ต้นฉบับมาจาก http://m.thesweetspot.com.my/?p=4942
สำหรับการทดสอบ:
แป้ง 6 ถ้วยตวง
เกลือ 1.5 ช้อนชา
น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวง
ไข่ 2 ฟอง
น้ำเย็น 2/3 ถ้วยตวง

สำหรับเป็ด:
เป็ด 2 กก
เกลือ
พริกไทย ⅛ ช้อนชา
หยิกของ allspice พื้นดิน
คอนยัค 2 ช้อนโต๊ะ
ทรัฟเฟิลกระป๋อง 2 ชิ้น
หมูสับและเนื้อลูกวัว 2 ถ้วยตวง
3 ศิลปะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ

เนื้อดิน
หัวหอม (สับละเอียด)
เนย -30 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. ล. คอนยัค
เนื้อลูกวัวและหมูสับ 2 ถ้วยตวง
มันหมูสด 225 กรัม (ปุ๊กใช้ 160 กรัม)
ไข่ 2 ฟอง
1 ช้อนชา เกลือ
พริกไทยเล็กน้อย
โหระพา 1 ช้อนชา
1 กานพลูกระเทียมสับ
ถั่วพิสตาชิโอ 100 กรัม (ฉันต้องการเพิ่มจริงๆ)

ด้วยมีดคม (โดยเฉพาะขนาดเล็กหรือเนื้อซี่โครง) เราทำแผลลึกจากคอไปจนถึงหน้าอก

คุณต้องเปิดเผยซากเป็ดด้านหนึ่งก่อนจากนั้นอีกด้านหนึ่ง ต้องดึงผิวหนังกลับเล็กน้อยเพื่อให้ง่ายต่อการทำแผล แต่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาด ปีกจะต้องเปิดออกครึ่งหนึ่งและส่วนที่เหลือจะถูกตัดออก ควรทำเช่นเดียวกันกับขา (แม้ว่าฉันจะแยกมันออกจนสุด)

พูดตามตรงฉันทำทุกอย่างโดยสัญชาตญาณ (เช่นการแล่ปลา) สิ่งสำคัญคืออย่ากลัวสิ่งใดและพยายาม ไม่ว่าในกรณีใดคุณสามารถเย็บได้ ควรตัดส่วนเนื้อหนาของเป็ดและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ในส่วนเหล่านี้เพิ่ม: เกลือ, พริกไทย, คอนญัก, ไขมันหมูและเห็ดทรัฟเฟิล (ฉันไม่ได้ใส่) คุณต้องเพิ่มเนื้อลูกวัวและในเนื้อนี้ด้วย หมูสับ. วางเป็ดไว้ในตู้เย็นค้างคืน

นำเนื้อสำหรับใส่ออกจากตู้เย็นและเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ (หัวหอม, เนยไข่เครื่องเทศและถั่วพิสตาชิโอ) เกลือและพริกไทย. วางหนังเป็ดลงและวางเนื้อสับไว้ตรงกลางของเป็ดห่อเป็ดพร้อมกับเนื้อสับ เย็บ (หรือเย็บตามต้องการ) แล้วมัดด้วยเชือกอย่างดี

ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วทอดเป็ดทุกด้านจนเป็นสีน้ำตาล ถอดเชือกออก เปียก ผ้ากระดาษไขมันส่วนเกินและปล่อยให้เย็น

ผสมแป้ง เกลือ น้ำตาล น้ำมันพืชจนเป็นเศษเล็กเศษน้อย ซีเรียล. จากนั้นเพิ่ม น้ำเย็นและนวดแป้งอย่างรวดเร็วรวบรวมเศษทั้งหมดเป็นกอง นวดแป้งให้เข้ากันแล้วแบ่งออกเป็น 2 ส่วน - ⅔ และ ⅓ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
คลึงแป้งให้หนาประมาณ 0.5 ซม. (ส่วนที่ใหญ่กว่า) วางเป็ดบนแป้งโดยให้หน้าอกขึ้น ห่อเป็ดให้ดีด้วยแป้ง จากนั้นแผ่แป้งอีกชั้นที่รีดแล้วปิดทับเป็ด ใช้แป้งที่เหลือสำหรับตกแต่ง เปิดเตาอบที่ 200C จากด้านบนตรงกลางแป้งให้ทำรูกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.8 ซม. แล้ววางกรวยกระดาษไว้ที่นั่น (จำเป็นสำหรับไอน้ำที่จะหลบหนี) หล่อลื่นแป้งด้วยไข่แดงที่ตีด้วยน้ำ (น้ำ 25 มล. ต่อ 1 ไข่แดง)

. เรียนพ่อครัวและแขก! ฉันแจ้งให้คุณทราบ สูตรคลาสสิกการทำอาหารเป็ด ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถปรุงอาหารทั้งในประเทศและไก่เนื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ต สูตรนี้เหมาะสำหรับการย่างใบ้ ห่าน และอินโด ถ้าคุณจะ นกบ้านแนะนำให้หมักไว้สัก 10-12 ชม. ในกรณีนี้ เนื้อจะสุกเร็วขึ้นและนุ่มขึ้น

ส่วนผสมสำหรับ "เป็ดกับแอปเปิ้ลอบในแป้ง":
เป็ด
เป็ด (ไก่เนื้อ) - 2.5 กก
ซอสถั่วเหลือง (หรือเกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ) - 100 มล
Dill (แห้ง) - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
เผ็ด (kondari แห้ง) - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
พริกไทยดำ (บด) - 1 ช้อนชา
แป้งโด
แป้งสาลี - 600 กรัม
น้ำ - 200 มล
น้ำมันพืช - 100 มล
การกรอก
แอปเปิ้ล (1 กก.) - 4 ชิ้น
เกลือ - 1 ช้อนชา
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

สูตร "เป็ดกับแอปเปิ้ลอบในแป้ง":

เริ่มกันที่การหมักเป็ด ในการทำเช่นนี้ให้เคลือบนกทุกด้านและด้านในอย่างระมัดระวัง ซีอิ๊ว. จากนั้นผสมสมุนไพรแห้งและพริกไทย โรยสันนอกเป็ด ใส่ชาม หมักทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง (ข้ามคืนก็ได้)

เป็ดหมักและคุณสามารถทำการบรรจุ ฉันมีสี่ การเรียงลำดับที่แตกต่างกันแอปเปิ้ล.

เราตัดแอปเปิ้ลออกเป็นสี่ส่วน นำเมล็ดออกแล้วผ่าครึ่งอีกครั้ง ตอนนี้ไม่ต้องกลัวเกลือและน้ำตาล อย่าคิดว่าแอปเปิ้ลควรเปรี้ยวเท่านั้น จะทำอะไร! ฉันมีแอปเปิ้ลสี่พันธุ์ และฉันหยิบมาหนึ่งผล

เราเริ่มเป็ดด้วยแอปเปิ้ล

มาทดสอบกัน เทแป้งลงในชามและทำบ่อน้ำ

เทน้ำลงในรู

เทน้ำมันออก

นวดแป้งอย่างรวดเร็ว ให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าแป้งไม่ได้ถูกนวดให้เรียบและสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอของแป้งควรจะนุ่มกว่าเกี๊ยวและขัดผิวเล็กน้อย

ตอนนี้เราจะเตรียมแบบฟอร์มที่จะอบจาน ฉันแนะนำให้วางโดยให้ด้านไม่ต่ำกว่า 1.5-2 ซม. ฉันปูแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์สองชั้น และต่อไป! วัดทันทีว่านกจะพอดีกับแบบฟอร์มหรือไม่

รีดแป้งหนา 5-7 มม. เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าแผ่นแป้งไม่เล็ก มิฉะนั้น เป็ดของเราอาจปิดด้วยแป้งไม่สนิท ถ้าคุณได้แป้งมาก ๆ นี่เป็นสิ่งที่ดีมาก เชื่อฉันเถอะว่ามันจะกินเร็วกว่าเป็ดเสียอีก!
.

เราเปลี่ยนแป้งเป็นแม่พิมพ์ เป็ดของฉันวางในแนวทแยงเท่านั้นและฉันก็ใส่แป้งด้วย ตอนนี้เราใส่เป็ด หากมีแอปเปิ้ลเหลืออยู่ให้วางไว้ใกล้กับเป็ด

.

เมื่อห่อเป็ดอย่างระมัดระวังแล้วเราก็ส่งไปที่เตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงโดยให้ความร้อนที่ 220 "C โดยทั่วไปแล้วจานจะอบประมาณ 100 - 110 นาที

หนึ่งชั่วโมงผ่านไป ก่อนที่เราจะนำเป็ดออกจากเตา เราจะเตรียมถ้วย ช้อน และแปรง ทีนี้เอาออกมาดูจะเห็นว่ามีน้ำมันอยู่รอบๆแป้ง

เรารวบรวมน้ำมันในถ้วยแล้วเคลือบแป้ง ป.ล. น้ำมันที่สะสมระหว่างเป็ดอบนั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก! ตอนนี้เราใส่แผ่นอบกับเป็ดกลับเข้าไปในเตาอบประมาณ 40-50 นาที คุณสามารถทาน้ำมันอีกครั้งหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงแล้วทาอีกครั้งเพื่ออบให้เสร็จ

เป็ดพร้อม! แม้จะมีการเตรียมผลิตภัณฑ์เป็นเวลาเกือบสองชั่วโมง แต่แป้งก็อ่อนโยน ทุกอย่างถูกเติมเต็ม แอปเปิ้ลเบาอโรม่า! ในขณะเดียวกันเป็ดเองก็ถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ

หวังว่ามันจะเรียบง่าย แต่ จานอร่อยคุณและคนที่คุณรักจะต้องหลงรัก!

เจริญอาหารที่รักของฉัน!

เป็ดกลายเป็นเนื้อนุ่มฉ่ำมาก แต่แป้งที่แช่ในน้ำผลไม้และไขมันเป็ดนั้นอร่อยเป็นพิเศษ! ตอนเป็นเด็ก แม่ของฉันปรุงเป็ดสำหรับวันหยุด ซึ่งค่อนข้างแปลกเล็กน้อยในเสื้อคลุมขนสัตว์ที่ทำจากแป้ง จานนี้มาจากวัยเด็ก

วิธีการปรุงอาหารเป็ดในแป้ง?

สูตรทำเป็ดในแป้ง

อร่อย! เปลือกอิ่มตัวด้วยน้ำเป็ดและกลิ่นอร่อยมาก! เสิร์ฟเป็ดกับเปลือกทอด

หากต้องการคุณสามารถทำให้เป็ดเป็นสีน้ำตาลได้ที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 10-15 นาที เป็ดนุ่มและหอมมาก เมื่อเป็ดเสร็จแล้วให้ทาน้ำมันที่ฝาขนมแล้วตัดเป็นวงกลม

เมื่อด้านบนของแป้งเป็นสีน้ำตาลให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 150 องศา แล้วอบต่ออีก 2.5 ชั่วโมง อบเป็ดในเตาอบที่ 190 องศาเป็นเวลา 15 นาที

วางเป็ดลงในแป้งบนถาดรองอบที่รองด้วยกระดาษรองอบ บีบแป้งด้วยซองจดหมาย เว้นรูเล็กๆ ตรงกลางเพื่อให้ไอน้ำระบายออก

ยัดเป็ดให้แน่นด้วยแอปเปิ้ลแล้ววางบนแป้ง ตัดแอปเปิ้ลเป็นสี่ส่วน เอาเมล็ดออก แผ่แป้งออกเป็นชั้นหนา 5 มม. ตรงกลางหนาขึ้นเล็กน้อย

หากคุณมีเป็ดตัวใหญ่ประมาณ 2 กก. จะต้องเพิ่มส่วนผสมสำหรับแป้งเป็นสองเท่า คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 15-20 นาที นวดแป้งเหมือนเกี๊ยว เทแป้งลงในสไลด์ ทำบ่อ ใส่ไข่และน้ำเค็ม

ใส่ภาชนะปิดฝาแช่ตู้เย็นหมักไว้ 1 วัน ขูดซากเป็ดแปรรูปทั้งภายในและภายนอกด้วยเกลือ พริกไทย และกระเทียมสับ

ล้างเป็ด ซับให้แห้ง

โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วเป็ดทั้งภายในและภายนอก ถูกับกระเทียม (บดล่วงหน้าด้วยเครื่องกดกระเทียม) แล้วห่อเป็ดไว้ ติดฟิล์มและส่งไปที่ตู้เย็นในตอนกลางคืน (หรือดีกว่าสำหรับหนึ่งวัน) เพื่อให้หมักได้อย่างเหมาะสม ถ้าเป็นไปได้ ให้กลับด้านเป็ดแล้วราดน้ำเพื่อให้หมักได้ทั่วถึง

แป้งสามารถทำล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือหลังจากหมักเป็ดแล้ว สำหรับแป้งให้ใส่เกลือเล็กน้อยลงในน้ำ 350 มล. และ ไข่แดงไก่ผสมให้เข้ากัน จากนั้นใน ภาชนะแยกต่างหากเทแป้งลงไปที่นั่นแล้วเทไข่แดงลงในน้ำ ผสมให้เข้ากันด้วยมือของคุณและเพิ่ม น้ำมันมะกอก. นวดแป้งประมาณ 5 นาทีแป้งจะยืดหยุ่น แต่ไม่ควรติดมือ แป้งพร้อมแล้ว พักไว้ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง

ในระหว่างนี้ ยัดไส้เป็ดตามชอบ เติมแอปเปิ้ลลงไป

โรยกระดาษ parchment ด้วยแป้งแล้วรีดแป้งหนา 4-5 มม. โอนกระดาษ parchment กับแป้งไปที่แผ่นอบแล้ววางเป็ดไว้ที่นั่น เป็ดต้องห่อแป้งเหมือนเดิมโดยบีบให้แน่นมาก นอกจากนี้ต้องเหลือรูเล็ก ๆ ไว้ด้านบนเพื่อให้ความร้อนสามารถหนีออกจากด้านในได้

เราส่งเป็ดไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ที่ 190 C ก่อนเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นลดเป็น 150 C แล้วอบต่ออีก 2 ชั่วโมง 30 นาที

แม้ว่าเนื้อนี้จะไม่ค่อยสุก แต่อาหารเป็ดก็มีหลากหลายและอร่อย คุณสามารถปรุงอาหารทั้งหมด บางส่วน หรือโดยการบรรจุ ที่สุด ตัวเลือกที่ดี- เป็ดอบในเตาอบ

เป็ดย่างทั้งตัว

หากคุณไม่ทราบวิธีการอบเป็ดทั้งตัว ให้ใช้ตัวเลือกการทำอาหารที่แนะนำ

วัตถุดิบ:

• เป็ด - 2 กก.
• พริกไทย;
• น้ำซุปไก่ - 500 มล.
• หัวหอม - 2 ชิ้น;
• เกลือ;
• คื่นฉ่าย - ราก 55 กรัม
• แครอท - 1 ชิ้น;
• ครีม - 50 มล.
• หัวหอม - 0.5 ต้นหอม;
• เจลลี่ลูกเกดแดง - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• ผักชีฝรั่ง - 1 ราก

การทำอาหาร:

1. สับผักอย่างหยาบ, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง กระจายซากด้วยพริกไทยและเกลือ
2. วางเป็ดบนถาดอบ วางอาหารที่สับไว้รอบๆ. เทน้ำซุปร้อนๆ ลงบนซากสัตว์
3. วางในเตาอบร้อน โหมดจะต้อง 220 องศา จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง
4. เปลี่ยนโหมดเป็น 100 องศาและเคี่ยวจานเป็นเวลาสี่ชั่วโมง

ทำอาหารกับลูกพรุน

อิ่มตัวและ จานหอมจะประดับงานใดๆ แนะนำให้แช่ลูกพรุนก่อนปรุงอาหาร

วัตถุดิบ:

• เครื่องปรุงรส;
• เป็ด - 2300 กรัม
• น้ำมันพืช;
• ลาฟรัชกา;
• หัวหอม - 2 ชิ้น;
• เกลือ;
• ลูกพรุน - 250 กรัม

การทำอาหาร:

1. ตัดซาก เทน้ำมันลงในกระทะ ทอดชิ้นเนื้อเบา ๆ ควรมีเปลือกสีอ่อนบนพื้นผิว
2. โยนใน lavrushka หัวหอมสับ โรยด้วยเครื่องเทศ เกลือ. ปิดเป็ดด้วยลูกพรุน ปิดฝา
3. เปิดเตาอบ. ตั้งโหมดเป็น 185 องศา วางกระทะ อบหนึ่งชั่วโมง

เป็ดน่ารับประทานกับส้ม

อาหารที่มีแอปเปิ้ลมีชื่อเสียงไปทั่วโลก แต่มีเพียงไม่กี่คนที่ปรุงเป็ดในส้ม แม้ว่าจานนี้จะอร่อยกว่าและประณีตกว่ามาก ซากมีไขมันมาก ดังนั้นในบางครั้งให้เจาะผิวหนังด้วยส้อมเก็บไขมันในชามแยกต่างหาก

วัตถุดิบ:

• เป็ด - 2300 กรัม
• น้ำผึ้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• ไวน์หวาน - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• คื่นฉ่าย - 2 ก้าน;
• น้ำส้ม;
• ส้ม - 2 ชิ้น

หมัก:

• พริกไทยดำ - 0.5 ช้อนชา
• น้ำส้ม;
• ปราชญ์ - 1 ช้อนชา
• เกลือ;
• น้ำมะนาว;
• สมุนไพรโปรวองซ์
• น้ำมันพืช.