สเต็กอายุ คุณต้องซื้อเนื้อสดเท่านั้น

0 1 0 12084

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าเนื้อลายหินอ่อนนั้นค่อนข้างแย่มากกว่าดี และไม่ควรกินเนื้อสดเลย? พนักงานขายทุกคนใน LavkaLavka รู้สิ่งนี้ นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากการบรรยายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ที่มอบให้กับผู้เริ่มต้นทุกคน

เนื้อฟาร์มไม่ต่างจากเนื้ออุตสาหกรรม

มันแตกต่างและแตกต่างกันมาก

90% ความอร่อยเนื้อขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่สัตว์ถูกเก็บไว้ ตัวเลือกที่เหมาะคือการแทะเล็มฟรี สัตว์ที่ไม่ยืนอยู่ในคอก แต่เดินในทุ่งหญ้ากิน ชนิดที่แตกต่างหญ้า - สร้างภูมิคุ้มกันปกติและเนื้อสัตว์มีรสชาติปกติ มีความไวต่อโรคน้อยกว่าไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะเนื้อสัตว์ของสัตว์ชนิดนี้มีโครงสร้างมากกว่าและมีรสชาติอิ่มตัวมากกว่า และที่สำคัญที่สุดคือเนื้อสัตว์นั้นมีสุขภาพดีขึ้นมีวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กมากขึ้น

สัตว์ที่อาศัยอยู่ในเงื่อนไขที่สร้างขึ้นโดยเทียมของการเกษตรป่วยบ่อยขึ้นมันถูกยัดด้วยยาปฏิชีวนะซึ่งให้ทุกคนโดยไม่เลือกหน้า - เพื่อป้องกัน ในฟาร์มสัตว์ปีกและเกษตรเชิงซ้อนหลายแห่ง ยาปฏิชีวนะจะถูกฉีดพ่นไปในอากาศ

เกษตรกรฝึกให้สัตว์กินหญ้าฟรี ตัวอย่างเช่น ที่ Julia และ Vladimir Krotovs วัว Hereford เดินบนพื้นที่ 500 เฮกตาร์ ซึ่ง 150 ตัวสงวนไว้สำหรับทุ่งหญ้า ลูกวัวได้รับการเลี้ยงดูตามเทคโนโลยีของอเมริกาเหนือ: เป็นเวลา 210 วัน ลูกวัวเดินไปที่ทุ่งหญ้าพร้อมกับวัวให้นม ตามด้วยการขุนอย่างเข้มข้น 120-150 วัน ไม่มีอาคารถาวรสำหรับเลี้ยงสัตว์ในฟาร์ม มีเพียงรั้วกันลมและหลังคาไตรภาคีแบบเบา

ชาวนา Alexander Brodovsky มีวัว Galloway อยู่ในป่าในฤดูหนาว และในฤดูร้อนพวกมันจะเล็มหญ้าบนทุ่งหญ้าที่มีเครื่องเลี้ยงไฟฟ้า

สัตว์ในฟาร์มของ Alexander Pocheptsov โดยทั่วไปอาศัยอยู่บนเกาะใกล้เมือง Kovrov

เนื้อลายหินอ่อนดีค่ะ

จริงๆแล้วมันค่อนข้างแย่

เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลมาจากคุณสมบัติตามธรรมชาติของร่างกายในการสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่คุณสมบัตินี้ปรากฏเฉพาะในการถูกจองจำ สัตว์ที่ปล่อยตามธรรมชาติแทบจะไม่สะสมไขมันเลย ซึ่งหมายความว่าสัตว์ป่าจะไม่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเพราะพวกมันต้องเคลื่อนไหวตลอดเวลา หาอาหารเอง และไม่ได้รับแคลอรีในปริมาณที่มากเกินไป

เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน สัตว์ต่างๆ จะถูกตรึงไว้ในคอกและย้ายจากอาหารสมุนไพรตามธรรมชาติไปเป็นอาหารธัญพืช เป็นผลให้สัตว์กลายเป็นโรคอ้วน ในขณะเดียวกันก็มีไขมันจำนวนมากที่ผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อภายในกล้ามเนื้อ

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตที่จะเลี้ยงวัวในคอกแคบ ๆ - การเลี้ยงวัวในทุ่งหญ้าฟรีมีราคาแพงกว่ามาก เป็นประโยชน์สำหรับร้านอาหารที่จะซื้อเนื้อลายหินอ่อน - มันปรุงทันที นุ่มอยู่เสมอ และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เสีย จากมุมมองทางธุรกิจ สะดวกและให้ผลกำไร จากมุมมองของมนุษย์และทัศนคติต่อธรรมชาติ มันแย่มาก นอกจากนี้ เปรียบเทียบรสชาติของหินอ่อนชิ้นหนึ่งกับเนื้อวัวดีๆ แล้วคุณจะเข้าใจว่ารสชาติของเนื้อวัวอยู่ที่ไหน และที่ใดเป็นเนื้อชนิดที่เข้าใจยาก เนื้อหินอ่อนมีข้อดีเพียงอย่างเดียวคือรับประกันได้ว่าจะนุ่ม แต่ความนุ่มไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของเนื้อสัตว์

คุณต้องซื้อเนื้อสดเท่านั้น

ไม่จำเป็น.

เนื้อคู่ถูกเรียกทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์และตัดซาก - สำหรับสัตว์ปีกคือ 30 นาทีสำหรับวัวและหมู - 2 ชั่วโมง มีจุลินทรีย์จำนวนมากแบคทีเรียในเนื้อสดโปรตีนของเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ไม่ดี การกินเนื้อสดอาจทำให้เกิดพิษได้ ต้องหมักเนื้อสัตว์ การหมักเป็นการควบคุมการสลายตัวของเนื้อสัตว์ เมื่อแบคทีเรียและจุลินทรีย์กินเซลล์โปรตีนที่เฉพาะเจาะจง ย่อยมันและส่งกลับคืนในรูปแบบที่ง่ายกว่าสำหรับมนุษย์ ร่างกายของเราเข้าใจโครงสร้างที่ซับซ้อนของเซลล์มากขึ้น ภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์ของมันเอง เนื้อสัตว์จะเริ่มย่อยตัวเอง นี่เป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ของการสลายตัวการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตและฮอร์โมนความเครียด (อะดรีนาลีน, นอเรพิเนฟริน) พร้อมกับการสังเคราะห์ ATP (อะดีโนซีนไตรฟอสเฟต) และการก่อตัวของกรดแลคติคส่งผลให้เนื้อมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น มันกลายเป็นส่วนเช่นเดียวกับฉ่ำนุ่มมีกลิ่นหอมและทนต่อการเน่าเสียของแบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกหมัก แต่เราไม่ได้คิดถึงมัน: กาแฟ, kvass, ช็อคโกแลต, ขนมปัง, คอทเทจชีสและอีกมากมาย

เนื้อเก่าไม่สด

สเต็กอายุรูปถ่าย: Lisa Zhitskaya

อีกครั้ง: การบ่มเนื้อสัตว์เป็นสิ่งจำเป็น กระบวนการทางเทคโนโลยีเช่นเดียวกับการพูดการรักษาความร้อน

การเปิดรับแสงมีสองประเภท: แห้ง (ดรายเอจ) และเปียก (เว็ทเอจ)

การเปิดรับแสงแบบแห้ง สาระสำคัญของเทคโนโลยีนี้คือหลังจากฆ่าแล้ว เนื้อสัตว์ (เป็นชิ้นหรือครึ่งซาก) จะถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษเพื่อการสุก นี่คือสิ่งที่เนื้อวัวใช้สำหรับ พรีเมี่ยมด้วยการกระจายตัวของไขมันที่สม่ำเสมอ อุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 0 ถึง -2 องศาและความชื้นควรอยู่ที่ระดับ 65-75% ซากแขวนอยู่ในห้องดังกล่าวเป็นเวลาอย่างน้อย 14 วัน ในช่วง 14 วันนี้ การตายที่รุนแรงจะหายไป เนื้อจะนุ่มขึ้น ความชื้นจะระเหยไป เนื้อจะแน่นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

ตัวอย่างเช่น ส่วนของซากเช่นปีกเป็นเรื่องยากมากที่จะเตรียมและต้องเคี่ยวนาน แต่ถ้าเนื้อด้านข้างถูกทำให้แห้ง (30-45 วัน) คุณก็สามารถทำสเต็กที่ยอดเยี่ยมได้ ข้อเสียของการหมักสำหรับผู้ผลิตคือการแช่แข็งเงิน ในขณะเดียวกันเนื้อสัตว์ก็ลดปริมาณและน้ำหนักลง 13% หรือมากกว่านั้น ดังนั้นเนื้อบ่มจึงไม่ได้ผลกำไรทางเศรษฐกิจมากนัก ราคาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงขึ้น แต่อายุการเก็บรักษานานขึ้น ในประเทศส่วนใหญ่ อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์หลังบ่มคืออย่างน้อย 2 สัปดาห์ โดย GOST ของสหภาพโซเวียตปฏิบัติการในรัสเซียและตอนนี้ - 3 วัน นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้ผลิตสูงอายุส่วนใหญ่เพียงแค่ "ยอมแพ้"

การบ่มแบบเปียกเป็นกระบวนการที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแต่ถูกกว่ามาก เมื่อสัมผัสแบบเปียก เนื้อจะถูกวางในถุงสูญญากาศและปิดผนึกในเครื่องดูดฝุ่น ด้วยวิธีการบ่มนี้ เนื้อจะคงความชุ่มชื้นไว้ แต่ความเปรี้ยวเล็กน้อยจะปรากฏขึ้นเนื่องจากการหมัก ในระหว่างการบ่มแบบเปียก เนื้อจะไม่สูญเสียความชุ่มชื้นและสูญเสียน้ำหนักเพียงเล็กน้อย

สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าชาวรัสเซียใช้ทรัพยากรที่มีราคาแพงเช่นเนื้อสัตว์อย่างไม่มีเหตุผล และเนื้อเกือบทั้งหมดถูกตุ๋นหรือสับ

และเนื้อบางส่วนก็ไม่ได้ใช้จริงๆ เช่น น่อง ปีก หาง คอ จากชิ้นส่วนเหล่านี้ในการปรุงอาหารของสหภาพโซเวียต กรณีที่ดีที่สุดที่เลวร้ายที่สุดน้ำซุปให้กับสุนัข

เนื้อสันในซากมาตรฐานสูงสุด 2-2.5 กก. เนื้อสันในและขอบเนื้อสันในในปริมาณดังกล่าวบนชั้นวางของร้านค้ามาจากไหน? บางส่วนนำเข้ามาจากบราซิลผ่านโปแลนด์ไปยังเบลารุส ที่ซึ่งพวกมันถูกละลาย ประทับตราใหม่ และขายเป็นของสดไปยังรัสเซีย ดังนั้น เมื่อเราบริโภคเฉพาะส่วนเนื้อระดับพรีเมียม เราจึงกระตุ้นแผนสีเทาสำหรับการเข้าสู่ตลาด นอกจากนี้ภายใต้หน้ากากของพรีเมี่ยมสำหรับเงินที่จับต้องได้เราได้รับสินค้าขยะ

ในขณะเดียวกัน การตัดเนื้อระดับพรีเมียมมักจะใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น น้ำซุปปรุงจากพวกเขาทำชิ้นเล็กชิ้นน้อย หากเป็นเนื้อทอดคุณไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อสันใน สะโพกที่ดีขึ้น. อร่อยกว่าและถูกกว่า

ชาวฝรั่งเศส บราซิล และอเมริกัน แล่เนื้อแต่ละส่วนในซากด้วยมีดขนาดเล็ก และสำหรับแต่ละชิ้น กล้ามเนื้อแต่ละชิ้นมีสูตรเฉพาะของตัวเอง เนื่องจากกล้ามเนื้อแต่ละชิ้นมีลักษณะเฉพาะ โครงสร้าง ปริมาณไขมัน การเรียงตัวของเส้นใย ความชุ่มฉ่ำ ความแข็ง ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และอื่นๆ อีกมากมาย หลังจากนั้นใน ซากเนื้อกินได้ทุกอย่าง ยกเว้นเขา กีบเท้า และต่อมน้ำเหลือง และมันก็สมเหตุสมผลที่จะเข้าใจทั้งหมดนี้

การบ่มเนื้อสัตว์หรือที่เรียกว่าการหมักและการสุกเป็นกระบวนการเตรียมการพิเศษเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติขั้นสุดท้ายของเนื้อวัวสำหรับการเตรียมการต่อไป

หลังจากที่วัวถูกฆ่าที่โรงฆ่าสัตว์และซากของมันถูกชำแหละแล้ว กระบวนการทางเคมีต่างๆ จะถูกกระตุ้นในสัตว์ที่ถูกฆ่า นั่นคือ โครงสร้างและคุณสมบัติเปลี่ยนไป

ระยะเริ่มต้นในการเตรียมซากคือการทำให้สุกเป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากการเชือดและชำแหละ ในเวลานี้กล้ามเนื้อทั้งหมดของวัวจะผ่อนคลายและอ่อนตัวลงอย่างสมบูรณ์ ด้วยการเปิดรับแสง จึงเป็นไปได้ที่จะส่งการตัดไปยังซุปเปอร์มาร์เก็ตเพื่อขาย

วิธีการรับแสงคืออะไร

การพัฒนาเพิ่มเติมของกระบวนการย่อยสลายนำไปสู่การตายในที่สุดของเนื้อเยื่อทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่น ระดับน้ำและปริมาณกรด แต่ถ้ากระบวนการเกิดขึ้นที่ความชื้นที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ในทางกลับกัน เอนไซม์จะสามารถปรับปรุงคุณสมบัติของซากกระทิงได้ และสิ่งนี้อยู่ในมือของผู้ชื่นชอบสเต็กแสนอร่อยทุกคน

การบ่มเนื้อสำหรับสเต็กเนื้อมีหลายประเภท:

• แห้ง
• เปียก
• รวม

เพิ่มเติมเกี่ยวกับพวกเขาทั้งหมดด้านล่าง

เนื้อดรายเอจ

ด้วยวิธีการเตรียมเนื้อสำหรับสเต็กนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ระบอบอุณหภูมิและระดับความชื้นในห้องเลี้ยงเนื้อสัตว์ ดำเนินการที่อุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศาเซลเซียส ในระดับอุตสาหกรรม ตู้เย็นแบบพิเศษถูกใช้เพื่อบ่มเนื้อสัตว์ ซึ่งจะสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุด

จุดประสงค์หลักของการทำให้สุกคือการทำลายเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เพื่อให้สเต็กนุ่มและไม่เป็นยาง นอกจากนี้ยังมีความสำคัญมากในกระบวนการนี้เพื่อเปลี่ยนกลิ่นตามธรรมชาติของเนื้อวัวให้ดียิ่งขึ้น ด้วยเหตุนี้ใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดอย่าใช้น้ำหมักใด ๆ ในการปรุงสเต็กจริง ๆ เพราะรสชาติของเนื้อส่วนนั้นได้ถูกเปิดเผยแล้วระหว่างการอิดโรย

กระบวนการนี้เกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เริ่มต้นทันทีหลังจากการฆ่าวัว เอนไซม์พิเศษเริ่มทำลายกล้ามเนื้อของสัตว์อย่างรวดเร็วและสารประกอบของเชื้อราจะปรากฏบนพื้นผิวของการตัดซึ่งให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เชื้อราเหล่านี้จะถูกกำจัดออกเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการทำให้สุกโดยการตัดชั้นบนสุดออก

ระยะเวลาของการแก่ประเภทนี้โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 14 ถึง 35 วัน บ่อยครั้งในร้านอาหารในสหรัฐอเมริกาและยุโรป เมื่อสั่งสเต็กแบบดั้งเดิม คุณจะได้รับประทานแบบหั่นเนื้อด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 18 ถึง 25 วัน

ในบางวัฒนธรรมและบางประเทศ เช่น ในฟลอเรนซ์ ความชราจะพบได้ภายใน 50 และอาจถึง 100 วัน ความจริงก็คือในประเทศเหล่านี้วัฒนธรรมการบริโภคสเต็กได้ก้าวไปไกลแล้ว และที่นั่นพวกเขาชื่นชมอาหารจานนี้เป็นอย่างดีและรู้วิธีปรุงอย่างถูกต้อง

และการเปิดรับแสงนานที่สุดในปัจจุบันคือประมาณ 400 วัน แต่วัตถุดิบดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง เนื่องจากมีกลิ่นที่รุนแรงเกินไป มันค่อนข้างใช้ในร้านอาหารราคาแพงเป็นส่วนผสมในอาหารชั้นสูง

ข้อเสียของวิธีนี้ ได้แก่:

การสูญเสียมวลซากที่สำคัญระหว่างการหมัก นี่เป็นเพราะการระเหยของความชื้น และก่อนปรุงอาหารโดยตรง ชั้นบนของเชื้อราจะถูกลบออกจากชิ้นส่วน ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเพิ่มราคาของวัตถุดิบขั้นสุดท้าย

และเนื่องจากความจำเป็นในการตรวจสอบและควบคุมกระบวนการเติบโตนี้อย่างต่อเนื่อง จึงจำเป็นต้องมีพนักงานเพิ่มเติม นี่เป็นค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับร้านสเต็ก

ฉันเคยได้ยินมาบ่อยครั้งว่าเนื้อต้องบ่มก่อนจึงจะเป็นสเต็กได้ ทำไมฉันคิดว่า ท้ายที่สุดแล้ว หากเนื้อมีคุณภาพสูงจากวัวสายพันธุ์แองกัสหรือเฮียร์ฟอร์ดที่ดี มีระดับลายหินอ่อนที่เหมาะสม สิ่งอื่นที่จำเป็นสำหรับสเต็กที่อร่อยและเหมาะสม ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมมีเนื้อชิ้นหนึ่งวางอยู่ที่ไหนสักแห่งตลอดทั้งเดือนและบางครั้งก็นานกว่านั้น ความถูกต้อง - เข้าหาหัวข้อของความถูกต้องอีกครั้ง จนกว่าฉันจะลองสเต็กสุก ฉันไม่เข้าใจว่ากระบวนการนี้คืออะไร และทำไมสเต็กสุกถึงรสชาติดีกว่าจริงๆ

ดังนั้นสเต็กที่มีอายุมากจึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและเนื้อสัมผัสที่นุ่มและนุ่ม มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะเปรียบเทียบเนื้อสดกับสเต็กที่มีอายุมาก แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพูดถึงเนื้อสดสำหรับสเต็กในรัสเซียเนื่องจากแทบไม่มีฟาร์มใดที่ปลูกแองกัสในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม สำหรับข้อมูล ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับกระบวนการนี้

การเปิดรับแสงอาจใช้เวลาหลายวันถึงหนึ่งเดือน บางกรณีเนื้อมีอายุหลายเดือน

เนื้อส่วนใหญ่ที่เสิร์ฟในร้านสเต็กในรัสเซีย (เช่น Goodman) เป็นเนื้อเปียก อะไร Wet Aging คืออะไร? ลองนึกภาพว่ามีการซื้อเนื้อสัตว์ในออสเตรเลียโดยขนส่งเป็นพิเศษ บรรจุสูญญากาศในทางปฏิบัติ น้ำผลไม้ของตัวเอง". แน่นอนว่าวิธีนี้มีราคาถูกและประหยัดกว่าเนื่องจากการสัมผัสเกิดขึ้นระหว่างการขนส่ง ด้วยวิธีการสัมผัสนี้ เนื้อสัตว์จะไม่สูญเสียความชื้น และไม่สูญเสียน้ำหนัก

ในทางตรงกันข้าม Dry Aging นั้นเกิดขึ้นในห้องเย็นพิเศษ เงื่อนไขพิเศษในเรื่องของการถ่ายเทอุณหภูมิและความชื้น กระบวนการนี้เป็นธรรมทางเศรษฐกิจเฉพาะกับเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูงสุดและหินอ่อน - นี่คือถ้าเราพูดจากมุมมอง ธุรกิจร้านอาหาร. ในช่วงบ่มเนื้อจะวางบนชั้นวางหรือแขวนไว้ อุณหภูมิจะอยู่ที่ 2-4 องศา ความชื้นจะอยู่ที่ 50-75% นอกจากนี้ ปัจจัยแห่งความสำเร็จของการบ่มเนื้อสัตว์คือการหมุนเวียนอากาศที่ดี ซึ่งห้องที่บ่มเนื้อสัตว์จะต้องมีการระบายอากาศที่ดี ในระหว่างกระบวนการชรา ความชื้นส่วนเกินจะระเหยออกจากชิ้นเนื้อ เส้นใยจะนิ่มลงและเริ่มการหมัก ดังนั้นเนื้อจึงนุ่มขึ้นและรสชาติเข้มข้นขึ้นมาก

เนื่องจากเนื้อสัตว์สูญเสียความชื้นในระหว่างกระบวนการทำให้แก่ก่อนวัย เนื้อจึงมีขนาดเล็กลงด้วย ลองคำนวณเวลาที่ใช้ในการบ่มเนื้อสัตว์ ต้นทุนค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่งทำให้เราได้ราคาที่สูงขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

คำถามใหญ่คือ เราสามารถบ่มเนื้อสเต็กที่บ้านได้หรือไม่? คำตอบคือใช่ ถ้าเราทำตามกฎสองสามข้อ

1. ควรบ่มเนื้อลายหินอ่อนคุณภาพสูงสุดเท่านั้น มันอยู่ในเนื้อหั่นบาง ๆ (ฉันสังเกตว่าเราไม่ได้พูดถึงสเต็กสับ) ซึ่งไขมันด้านนอกจะป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียในระหว่างกระบวนการชรา

2. ซื้อเนื้อสันนอกหรือเนื้อริบอาย - ขายที่ Metro Cash and Carry สเต็กที่ตัดแล้วมักจะไม่ผ่านกระบวนการบ่ม นำชิ้นเนื้อออกจากบรรจุภัณฑ์ ล้างออก ซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

3. ห่อเนื้อด้วยผ้าขนหนูผืนใหญ่ที่สะอาดที่สุด (ฉันเรียกมันว่าวาฟเฟิล) แล้ววางบนชั้นวางของตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำสุด

4. เปลี่ยนผ้าเช็ดตัวทุกวัน เปลี่ยนผ้าขนหนูเปียกเป็นผ้าขนหนูแห้ง ผ้าขนหนูที่ใช้แล้วสามารถซักและนำกลับมาใช้ใหม่ได้

5. เมื่อถึงระยะเวลาการบ่มตามที่ต้องการ ให้ตัดสเต็กของคุณออกจากชิ้นเนื้อ และเก็บชิ้นที่เหลือไว้ในตู้เย็นต่อไป

6. หลังจาก 21 วัน แนะนำให้กินหรือแช่แข็งเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้กิน

กระบวนการทั้งหมดนี้ดูเหมือน "ริดสีดวงทวาร" เล็กน้อยหรือไม่?เจในกรณีนี้ ฉันแนะนำว่าอย่าไปสนใจและไปทานสเต็กที่ร้านสเต็ก แต่ฉันหวังว่าฉันจะสามารถบอกอะไรใหม่ๆ ได้

เนื้ออะไรให้เลือก

สำหรับดรายเอจ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกส่วนที่เหมาะสม - จากเนื้อส่วนสันในหรือซี่โครงของซาก - และส่วนที่เป็นกระดูก เนื่องจากมันส่งกลิ่นหอมให้กับเนื้อด้วย บนพื้นผิวของการตัดดังกล่าวควรเป็นชั้นไขมัน

น้ำหนักของการตัดสเต็กอย่างน้อย 8 กก. มิฉะนั้นจะแห้งเกินไป

เกิดอะไรขึ้นกับเนื้อสัตว์

เปลือกแห้งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของการตัดซึ่งอาณานิคมของเชื้อราพัฒนา - เป็น "บรรจุภัณฑ์" ชนิดหนึ่งของการตัดปกป้องจากผลกระทบของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและยังเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ มันถูกเอาออกก่อนที่จะตัดเป็นสเต็ก

กระบวนการมีลักษณะอย่างไร

เนื้อถูกแขวนบนตะขอหรือตะแกรงและเก็บไว้ 15-30 วันเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพสูงสำหรับสเต็ก หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์มันจะเริ่มนิ่มลง แต่มันจะอร่อยและนุ่มขึ้นจริง ๆ หลังจากผ่านไปอีกหนึ่งสัปดาห์ ช่วงอายุที่นิยมมากที่สุดคือ 21 วัน ในช่วงเวลานี้ เนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำหนักไปมากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ทำให้มีความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นอย่างแท้จริง ทำให้ได้สเต็กที่สมบูรณ์แบบ

ด้านเศรษฐกิจ

อุปกรณ์

การควบคุมอัตโนมัติ: พารามิเตอร์หลักและขั้นตอนของเทคโนโลยีทั้งหมดรวมอยู่ในโปรแกรม

ช่องสำหรับบ่มแบบแห้งนั้นสร้างในลักษณะเดียวกัน แต่สามารถเก็บการตัดไว้บนชั้นวางหรือบนตะขอก็ได้ ระดับความชื้นในห้องถูกควบคุมด้วยความช่วยเหลือของตลับเกลือพิเศษ: เมื่อสูงเกินไป ตลับจะถูกวางไว้ในห้องและเกลือจะดูดซับความชื้นส่วนเกิน

ปรุงอะไรได้บ้าง

ที่ต้องการความแห้งกร้าน

อร่อยและถูกต้องที่สุด เนื้อสำหรับสเต็กสุกนานก่อนจะถึงกระทะ สเต็กที่สมบูรณ์แบบเนื้อริบอาย Chateaubriand ฉ่ำและมีกลิ่นหอม - สงสัยไหมว่าพวกเขาไปถึงจุดสุดยอดของรสชาติได้อย่างไร วันนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับความซับซ้อนของการ "ทำให้สุก" และการหมักเนื้อสัตว์

ทำไมคุณต้องบ่มเนื้อเพื่อทำสเต็ก?

แม้หลังจากการฆ่าสัตว์ กระบวนการทางเคมีต่างๆ ก็เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและโครงสร้างของมัน มีความเห็นว่าดีที่สุด เนื้อสำหรับสเต็กนี่คือเนื้ออบไอน้ำ ความคิดเห็นนั้นผิดพลาดเพราะประมาณ 4 ชั่วโมงหลังจากการหยุดการเข้าถึงออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อความฝืดเกิดขึ้นในระหว่างนั้นความฝืดของเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในตลาด เตรียมอร่อยและ สเต็กเนื้อนุ่มมันจะเป็นไปไม่ได้เลย ประมาณสองวันหลังจากความฝืด เส้นใยจะนิ่มลงและกระบวนการย้อนกลับจะเริ่มขึ้น ใช้เป็นพื้นฐานในการทำให้เนื้อสุก

กระบวนการบ่มเนื้อมีอายุได้ตั้งแต่ 3 ถึง 38 วัน เพื่อให้เนื้อสัตว์ไม่เสื่อมสภาพและไม่แห้งจะถูกวางไว้ในห้องเกลือพิเศษเพื่อรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอนและตรวจสอบการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่วงเวลานี้ เนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็กคือเนื้อบ่ม อย่างไรก็ตามเพื่อให้เนื้อสัตว์กลายเป็นเช่นนี้ในช่วงชีวิตของลูกวัวพวกเขาเลี้ยงธัญพืชพิเศษให้ขุนเพื่อลดความเครียดและความเครียดให้เหลือน้อยที่สุด สิ่งนี้ก่อให้เกิดการสะสมของชั้นไขมันบาง ๆ ในเนื้อสัตว์ เนื้อหินอ่อนถือว่าเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงเพราะสเต็กจากมันมีความฉ่ำและมีกลิ่นหอม เพื่อเพิ่มรสชาตินี้และเริ่มกระบวนการหมักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ควรหมักแบบแห้งหรือแบบเปียก

การทำให้เนื้อแห้ง

การบ่มแบบแห้งช่วยให้ได้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ เนื้อสเต็กผ่านการบ่มแบบแห้งในตู้เย็นพิเศษที่มีปากน้ำอุณหภูมิอากาศ +2 °และความชื้นสัมพัทธ์สูงถึง 65% ระบบระบายอากาศที่ปรับมาอย่างดีทำให้เกิดการไหลเวียนของอากาศที่จำเป็น ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ความชื้นส่วนเกินจะระเหยออกจากการตัด เส้นใยจะนิ่มลงและการหมักจะเริ่มขึ้น ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น ระยะเวลาของกระบวนการอาจใช้เวลาตั้งแต่ 15 ถึง 38 วัน ในช่วงเวลานี้ การเจียระไนจะสูญเสียน้ำหนักมากถึง 40% ดังนั้นสำหรับอายุแห้งจึงใช้เวลาเพียงเท่านั้น ตัดที่ดีที่สุด: เนื้อย่างริบอาย, เนื้อโทมาฮอว์กย่าง และที่หาซื้อได้ในร้านค้าออนไลน์ของเรา

การบ่มเนื้อสัตว์แบบเปียก

การแก่แบบเปียกนั้นเกิดขึ้นช้ากว่าการแก่แบบแห้งมาก มันเกี่ยวข้องกับการดูดฝุ่นของการตัดและการเก็บรักษาเพิ่มเติมในปากน้ำ เนื้อสเต๊กแบบเว็ทเอจมีความชุ่มฉ่ำมากกว่า มีความนุ่มเป็นพิเศษ และเนื้อสัมผัสที่นุ่มมาก กระบวนการสุกแก่แบบเปียกใช้เวลา 3 ถึง 10 วัน ในระหว่างนั้นจะมีการวัดลักษณะทางกายภาพทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ บ่อยขึ้น ริ้วรอยเปียกใช้สำหรับตัดกระดูก สเต็กเนื้อริบอาย เนื้อสันใน Chateaubriand และเนื้อสันในจะถูกบ่มด้วยวิธีนี้

วิธีบ่มเนื้อสเต็กที่บ้าน

ในการเริ่มต้นคุณต้องมีหญ้าหรือธัญพืชขุน การตัดจะต้องมีขนาดใหญ่เพียงพอเนื่องจากในระหว่างกระบวนการชราภาพจะแห้งและถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกซึ่งจะต้องถูกตัดออก หากตู้เย็นของคุณมีอากาศไหลเวียนไม่เพียงพอและคุณไม่สามารถติดตั้งพัดลมได้ ให้ใช้ผ้าขาวม้า ห่อไว้และเตรียมภาชนะโดยเทเกลือหยาบที่ด้านล่าง วางตะแกรงบนภาชนะ ตัดมันแล้ววางในตู้เย็น เกลือช่วยดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อ ตะแกรงช่วยให้ระบายออกได้อย่างอิสระ และลดความจำเป็นในการกลับเนื้อบ่อยๆ ต้องเปลี่ยนผ้าก๊อซทุกวันเพราะจะดูดซับความชื้นส่วนเกินด้วย เก็บเนื้อสเต็กด้วยวิธีนี้ตั้งแต่ 4 วันถึง 4 สัปดาห์ จากนั้นตัดเปลือกแห้งออกและปรุงสเต็กตามสูตรที่คุณชื่นชอบ