ไส้กรอกโซเวียต เรียกได้ว่าเป็นตำนานอย่างถูกต้อง จริงอยู่ที่ตัวแทนของคนรุ่นต่างๆ มี "ตำนาน" ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ ขณะนี้มีไม่กี่คนที่จำ GOST แรกสำหรับไส้กรอกได้ ได้รับการแนะนำในปี พ.ศ. 2479 โดยคำสั่งของผู้บังคับการตำรวจ อุตสาหกรรมอาหารอนาถสมิโคยาน. เขาบินไปชิคาโกโดยเฉพาะเพื่อทำความคุ้นเคยกับบริษัทแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกในขณะนั้น
ตัวอย่างเช่นองค์ประกอบของ "Doctor's" ตัวแรกรวมถึงเนื้อวัว พรีเมี่ยมไม่มีเส้นเลือด, สันคอหมูหนา, น้ำแข็ง, เกลือไนไตรท์และเกลือแกง, นมวัว, น้ำตาล, ไข่, ลูกจันทน์เทศบด, กระวาน, พริกไทยดำ
GOST สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงปี 1970 ในเวลานั้นมีการขาดแคลนเนื้อสัตว์ในประเทศเนื่องจากการเลี้ยงสัตว์ลดลง จากนั้นได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการให้เพิ่มแป้งสองเปอร์เซ็นต์ลงในเนื้อสับ ไม่มีผู้บริโภครู้สึกอะไรเลย แต่การประหยัดเนื้อสัตว์ทั่วประเทศกลายเป็นสิ่งที่น่าประทับใจ นอกจากแป้งแล้วยังอนุญาตให้ใช้สารทดแทนโปรตีนจากสัตว์ที่เรียกว่า caseinates
สิ่งนี้ไม่เพียงเพิ่มการผลิตเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแต่ยังลดราคาของพวกเขา ดังนั้นแทนที่จะเป็นสองรูเบิลและสามสิบ kopecks "Doctorskaya" เริ่มมีค่าใช้จ่ายน้อยลงสิบ kopecks แต่รสชาติก็เปลี่ยนไปเช่นเดียวกับไส้กรอกอื่น ๆ ตอนนี้ตาม GOST 1979 พวกเขาสามารถทำจากเนื้อควายหรือจามรี องค์ประกอบอาจรวมถึงหมูและเนื้อลูกวัวตัดแต่งเช่นเดียวกับเนื้อแพะและเนื้อแกะเกรดเดียวตัดแต่ง (ไม่ห้ามเนื้อแช่แข็ง); ไขมันหมูและเนื้อวัวดิบ, น้ำมันหมูด้านข้างและสันหลัง; เครื่องในแปรรูป, ไข่ผสม, ครีมแห้งและแป้งเกรดแรก
ดังนั้นสำหรับไส้กรอก "มือสมัครเล่น" 100 กิโลกรัมเนื้อวัวชั้นหนึ่งตัดแต่ง 35 กิโลกรัมหมูไขมันต่ำตัดแต่ง 40 กิโลกรัมไขมันหลัง 25 กิโลกรัม สารเติมแต่ง ได้แก่ เกลือ (2.5 กก.), โซเดียมไนไตรท์ - 5.6 กรัม, น้ำตาล - 110 กรัม, พริกไทยดำ - 85 กรัม, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน - 55 กรัม, ส่วนผสมของเครื่องเทศ - 250 กรัม
แต่ไม่ใช่ไส้กรอกทั้งหมดที่มีเนื้อมาก ตัวอย่างเช่น ไส้กรอก GOST "สำหรับอาหารเช้า" อนุญาตให้ผลิตจากโซเดียมเคซีเนต แป้งสาลี,แป้งมันฝรั่ง.
นอกจากเนื้อวัวแล้วยังมีการเพิ่มสมองของเนื้อวัวลงใน "ไส้กรอกเนื้อ" ที่ต้มแล้ว "ไส้กรอกมอสโก" ตาม GOST 1986 ประกอบด้วยเนื้อตัดแต่งและไขมันส่วนหลังเท่านั้น อย่างไรก็ตาม GOST 1986 ไม่แตกต่างจาก GOST 1979 มากนัก รายการเครื่องเทศถูกขยายออกไปเล็กน้อยซึ่งรวมถึงกระเทียมด้วย
GOST สำหรับกึ่งรมควันและ ไส้กรอกรมควันปรากฏในปี 1941 มันเชื่อมโยงกับจุดเริ่มต้นของสงคราม พวกเขาต้องการไส้กรอกที่เก็บได้นานและน่าพอใจ เนื้อวัวหรือเนื้อหมูตัดแต่ง (แช่เย็น ละลายน้ำแข็ง (ละลาย) หรือแช่แข็ง) สำหรับการผลิตของพวกเขา เพิ่ม หมูสามชั้น, ไขมันหมูเบคอนหรือหมูติดมัน ไขมันแกะ เครื่องเทศ และแน่นอน สารเคมีไนเตรตบริสุทธิ์ ในช่วงสงคราม GOST นี้เปลี่ยนไปหลายครั้ง มีช่วงหนึ่งที่สามารถใช้ผงกระดูกสัตว์ เส้นเอ็น และส่วนอื่นๆ ของสัตว์ที่กินไม่ได้
หลังจากปี 1990 GOST ถูกยกเลิก มธ.ปรากฏตัว– ข้อมูลจำเพาะ. ไม่ได้รับการยอมรับในระดับรัฐ แต่ได้รับการพัฒนาโดยแต่ละองค์กรแยกกัน ดังนั้นในบรรดาไส้กรอกหลากหลายชนิดและหลายประเภทในปัจจุบันจึงมีไส้กรอกจำนวนมากที่ไม่ได้จัดเตรียมเนื้อสัตว์ไว้ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเนื้อธรรมชาติถูกแทนที่มานานแล้ว สารแต่งกลิ่นและอิมัลซิไฟเออร์สร้างรสชาติที่จำเป็น
ใช่ มีเพียงแวดวงบนอินเทอร์เน็ตเท่านั้นที่ยังคงหมุนเวียนอยู่: คนรุ่นเป๊ปซี่ตกตะลึง ก่อนหน้านั้นพวกเขาเชื่อว่าไส้กรอกในสหภาพโซเวียตทำขึ้นเฉพาะในวันหยุดและสำหรับการตั้งชื่อเท่านั้น
อย่างไรก็ตามไส้กรอกนี้ทำใน RSFSR ได้เท่าไหร่?
ในปี 1990 - 2,283,000 ตัน 15.4 กก. ต่อวิญญาณโซเวียตที่น่าสงสาร มันมีขนาดเล็กมากดังนั้นจึงมีปัญหาการขาดแคลนไส้กรอกอย่างมาก ผู้คนสามารถทิ้งทุกอย่างและไปเที่ยวมอสโคว์สักสองสามวันเพื่อนำไม้เท้าของหมอและคราคอฟสกายาสามวงจากที่นั่นไปให้เด็ก ๆ ที่หิวโหย ผู้ชายโซเวียตรับผู้หญิงเหล่านั้นเป็นภรรยาเท่านั้นที่มีคนเดินไส้กรอกหลายคนอยู่ข้างหลัง ...
แต่ช่วงเวลาที่เลวร้ายได้ผ่านพ้นไป การปฏิวัติไส้กรอกครั้งใหญ่ได้กวาดล้างอำนาจที่ถอยหลังเข้าคลอง ประตูแห่งอิสรภาพและความอุดมสมบูรณ์เปิดกว้าง ในปี 2009 ในสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ทำลายปศุสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเผด็จการจำนวนมาก ด้วยความช่วยเหลือจากร้านขายไส้กรอกขนาดเล็กหลายพันร้านและไม่มีวัวที่ไม่จำเป็นใดๆ โดยใช้ความเฉลียวฉลาดของผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว พวกเขาผลิตไส้กรอกได้มากถึง 2,238,000 ตัน ผลิตภัณฑ์หรือ 15.7 กก. ต่อวิญญาณรัสเซียฟรี วันนี้เราสามารถเห็นไส้กรอกบนเคาน์เตอร์โทรมทุกแห่งในราคาใดก็ได้ตั้งแต่ 60 ถึง 1,260 รูเบิลต่อกิโลกรัมและชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่อยากเชื่อว่าจะมีคนตกนรกในที่ห่างไกลเพราะขยะเช่นนี้ ต่อหน้าต่อตาเรา ไส้กรอกโซเวียตกลายเป็นตำนาน
ฉันยังคงแนะนำผู้อ่านเกี่ยวกับประวัติของไส้กรอกโซเวียตตามหนังสืออ้างอิงของปี 1960 (คู่มือ Konnikov A.G. สำหรับการผลิตไส้กรอกและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. พิมพ์ครั้งที่ ๒. แก้ไขเพิ่มเติม. - ม.: Pishchepromizdat, 1960). วันนี้เราจะได้เรียนรู้องค์ประกอบและข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตของโซเวียต ไส้กรอกต้ม. พวกเขาเติมน้ำและน้ำแข็งลงในไส้กรอกหรือไม่ หนังหมู, ฟิลเลอร์ถั่วเหลือง , กระดูกบด , สารกันบูด , กระดาษชำระ และเลือดของผู้คัดค้านที่ถูกอัดอั้น?
มีตำนานเพลงมหากาพย์และตำนานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใด ๆ ในสหภาพโซเวียตและหลังสหภาพโซเวียตไม่มากนักเช่นเดียวกับไส้กรอกโซเวียต เป็นผลให้ตำนานปะปนกับเทพนิยาย เทพนิยายกับตำนาน และความจริงทางประวัติศาสตร์ตามปกติ ในที่สุดก็จมดิ่งลงไปในก้นบึ้งแห่งนี้เช่นเดียวกับแอตแลนติส ตอนนี้เป็นไปได้ไหมที่จะดึงมันออกมาจากก้นทะเลนี้? ไม่คุณไม่สามารถ... :)
ตัวอย่างเช่น หนึ่งในตำนานที่สวยงามกล่าวว่าบรรพบุรุษของไส้กรอกโซเวียตทั้งหมดคือ Anastas Mikoyan ผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งในเดือนเมษายน พ.ศ. 2479 ได้ลงนามในคำสั่งสำหรับการผลิตใหม่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: Doktorskaya, มือสมัครเล่น, ชา, ไส้กรอกเนื้อลูกวัวและคราคูฟ, ไส้กรอกนมและ ไส้กรอกล่าสัตว์. ในขณะเดียวกัน ชื่อไส้กรอกของหมอก็เนื่องมาจากความจริงที่ว่ามันถูกสร้างขึ้นโดยเฉพาะสำหรับ "ผู้ป่วยที่มีสุขภาพทรุดโทรมอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและการกดขี่ของซาร์" รวมสูตรของแพทย์: สำหรับไส้กรอก 100 กก. - เนื้อพรีเมี่ยม 25 กก. หมูหนา 70 กก. ไข่ 3 กก. และ 2 กก. นมวัว...
และนี่คือความทรงจำที่มีลักษณะเฉพาะของหนึ่งในบล็อกเกอร์เกี่ยวกับรสชาติของไส้กรอกโซเวียต:“ สำหรับฉันแล้วไส้กรอกมีความเกี่ยวข้องกับรสชาติของวัยเด็กสำหรับหลาย ๆ คน ฉันจำได้ว่าแม่ของฉันนำม้วนกระดาษหลังเลิกงาน จาก Doctor's - กลิ่นของมันอบอวลไปทั่วอพาร์ทเมนต์ เธอไม่ได้อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานาน พวกเขาถูกฆ่าตายในเย็นวันเดียวกัน โอ้ มีเวลา!"
แต่คำถามหลักยังคงอยู่ซึ่งแบ่งผู้สนับสนุนและฝ่ายตรงข้ามของสหภาพโซเวียตออกเป็นสองค่ายที่ไม่ลงรอยกัน: มีไส้กรอกในสหภาพโซเวียตหรือไม่? หรือเธอไม่มีตัวตน แต่มีเพียงตำนานเกี่ยวกับเธอ? ผู้สนับสนุนของสหภาพโซเวียตตอบว่ามีไส้กรอกและนำเสนอรูปถ่ายมากมาย:
2492. ร้านค้า. เคียฟ
พ.ศ. 2495 กรุงมอสโก ขายไส้กรอกในร้าน Eliseevsky เดิม
พ.ศ. 2501 เคียฟ ร้าน "ไส้กรอกยูเครน"
1960 ร้านอาหาร. เลนินกราด
พ.ศ. 2523 ไส้กรอก "คราคูฟสกา"
livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">
การค้าสหกรณ์ในช่วงปลายสหภาพโซเวียต ผลิตภัณฑ์ในความร่วมมือถูกขายในราคาที่สูงกว่าการค้าของรัฐ
เปเรสทรอยก้า. ราคาในร้านค้าสหกรณ์ดูสูงเกินไปซึ่งสูงกว่าร้านค้าของรัฐหลายเท่า
ฝ่ายตรงข้ามของพวกเขาแสดงรูปถ่ายของเคาน์เตอร์และคิวที่ว่างเปล่าที่ร้าน "Kolbasa" ของโซเวียต มีเหตุผลที่จะถามว่า: ถ้ามีไส้กรอก คนจะต่อแถวซื้อไหม? จะไม่ยืน แปลว่าไม่มีเธออยู่...
ดังนั้น รูปภาพทั้งหมดของไส้กรอกที่มีอยู่มากมายในสหภาพโซเวียตจึงเป็นเพียงของปลอมที่ชาญฉลาด (แม้ว่าจะไม่มีคำดังกล่าวก็ตาม) ของการโฆษณาชวนเชื่อของสหภาพโซเวียต
พลั่วยังคงโพสต์สถิติการผลิตไส้กรอกในสหภาพโซเวียตและตอนนี้และปรากฎว่าตอนนี้เรากินมันน้อยกว่านั้น
Antisovki โต้กลับว่า ตามที่ Mark Twain ชี้ให้เห็น การโกหกมีอยู่สามประเภท - การโกหกเพียงอย่างเดียว การโกหกอย่างโจ่งแจ้ง และสถิติ แน่นอน นักเขียนผู้ชาญฉลาดหมายถึงสถิติของโซเวียต...
ดังนั้นไส้กรอกโซเวียตจึงกลายเป็นอะนาล็อกของแมวของชโรดิงเงอร์ในโลกแห่งการทำอาหาร - ดูเหมือนว่าจะมีทั้งที่นั่นและไม่ใช่ในเวลาเดียวกัน และข้อพิพาทนี้มีโอกาสที่จะคงอยู่เป็นเวลานานหลายปีและอาจถึงหลายสิบปี ฉันคิดว่าโอกาสเดียวที่จะแก้ปัญหานี้คือการสร้างการทดลองทางประวัติศาสตร์! เพียงฟื้นฟูสังคมนิยมและสหภาพโซเวียตแล้วดูว่าจะมีไส้กรอกอยู่ในนั้นหรือไม่ ...
ฉันมักจะซื้อเฉพาะ "หมอ" ในร้าน ฉันไม่ชอบอย่างอื่นและยิ่งกว่านั้นบางอย่างกับน้ำมันหมู รมควันได้ปีละครั้ง แฮมหายากมาก แต่ "Doctor's" สุดยอด
แต่ประวัติของไส้กรอก "หมอ" เป็นภาพสะท้อนของเกือบทั้งหมด ประวัติศาสตร์โซเวียตด้วยการพลิกผันของมัน
ดูนี่...
ทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 นั้นทั้งยากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองยุติลง เศรษฐกิจของประเทศกำลังฟื้นตัว เกือบทั่วทั้งดินแดนของประเทศเสร็จสิ้นการรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งในฟาร์มส่วนรวม kulaks ได้รับการชำระบัญชีเป็นชั้นเรียน โครงการก่อสร้างที่ยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้นซึ่งในทศวรรษนี้จะช่วยให้ประเทศได้รับชัยชนะในมหาสงคราม ...
แม้จะมีแผนการที่ดีทั้งหมด แต่ก็มีเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอในประเทศ - ปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้กำลังส่งผลกระทบ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องแข็งแรงและมีสุขภาพดี ดังนั้นความคิดจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ Anastas Ivanovich Mikoyan ตั้งแต่ปี 2477 ผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหารแห่งสหภาพโซเวียตจะมีบทบาทพิเศษในการสร้างและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารใน สหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" เขาเป็นคนที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ขอบคุณที่ยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและไส้กรอกหลายชนิดนมแปรรูปทางอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องต่างๆไอศกรีมปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต ...
ภายใต้การควบคุมส่วนตัวอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan ในสหภาพโซเวียต การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มต้นขึ้น - สำหรับการผลิตนม ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง
29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในพระราชกฤษฎีกาในการเริ่มต้นการผลิตไส้กรอกหลายชนิดซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่มีไส้กรอกซึ่งออกแบบมาเพื่อ "แก้ไขสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากความเด็ดขาด ของระบอบซาร์” สันนิษฐานว่าไส้กรอกชนิดนี้มีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล
ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการกำหนดสูตร ผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดประเทศ, แพทย์, พนักงานของ All-Russian Research Institute of the Meat Industry ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กก. หมูกึ่งมัน 70 กก. ไข่หรือของผสม 3 กก. และนมผงวัว 2 กก. ทั้งหมดหรือขาดมันเนย 100 กก. กก. ของไส้กรอก ไส้กรอกสับทำจาก เนื้อสดและต้องผ่านการโค่นถึงสองครั้ง ใช้การปรุงอาหารขั้นต่ำในฐานะเครื่องปรุงรส เกลือที่กินได้; น้ำตาลทรายหรือกลูโคส พื้น จันทน์เทศหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด
มีตำนานว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการให้ชื่อ "สตาลินสกายา" แก่ไส้กรอกนี้ อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการผสม "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจถูกเข้าใจผิดโดย NKVD ที่ทรงพลังทั้งหมดและสร้างชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้เป็นอย่างดี
จนถึงปี 1950 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต่างๆ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน ไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky กลายเป็นอุดมคติและเป็นแบบอย่าง - ยักษ์ใหญ่ในเมืองใหญ่ซึ่งเป็นผู้จัดหาระบบการตั้งชื่อในตอนแรกได้ซื้อวัตถุดิบที่แพงที่สุดและมีคุณภาพสูง ในเวลาเดียวกันไส้กรอกก็ไม่มีทาง ส่วนประกอบการปันส่วนพิเศษของตัวแทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐ - สามารถซื้อได้ในร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง
ที่น่าสนใจคือราคาของ "Doctor's" นั้นสูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้านค้า "หมอ" ขายที่ 2 รูเบิล 20 kopecks ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 คุณสามารถซื้อได้ เช่น กล่องไม้ขีดไฟ 220 กล่อง ไอศกรีม 11 ลูก ถ้วยวาฟเฟิล, บุหรี่ Belomorkanal 10 ซอง เช่น ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับคนทั่วไป
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มขึ้นในทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากในการปฏิรูปอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรรมและแน่นอนว่าด้วยภัยแล้งและความล้มเหลวในการเพาะปลูกในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้อนุญาตให้เพิ่มแป้งหรือแป้งได้ถึง 2% ลงในเนื้อสับ
การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในชะตากรรมของไส้กรอก - เช่นเดียวกับทุกประเทศ - จะเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปในปี 2540 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามชื่อ "หมอ" ที่จะกลายเป็นแบรนด์
มีการเพิ่มดังกล่าว นี่คือวลี: ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กก. หมูกึ่งมัน 70 กก. ไข่หรือเนื้อผสม 3 กก. และวัวทั้งตัวแห้ง 2 กก. นมต่อไส้กรอก 100 กก. หรือไขมันต่ำ"
ไม่เป็นไร แต่มีประเด็นอื่นใน GOST นี้:
2.6. อนุญาตให้ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ:
ฟอสเฟตอาหารในปริมาณ 0.3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (ในรูปของปราศจากน้ำ);
- โซเดียมแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิกในปริมาณ 50 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม
การเตรียมควันได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต
นมโคพาสเจอร์ไรส์ที่มีเศษไขมัน 2.5 และ 3.2% ในปริมาณ 8 กก. แทนนมผงทั้งหมด 1 กก. โดยมวลของความชื้นที่เพิ่มขึ้นลดลง 7 กก.
วัวพาสเจอร์ไรส์ นมพร่องมันเนยในปริมาณ 11.5 กก. แทนนมผงพร่องมันเนย 1 กก. โดยมวลของความชื้นที่เพิ่มขึ้นลดลง 10.5 กก.
ครีมผงที่มีปริมาณไขมัน 42% ในปริมาณ 1 กก. แทนครีมนมวัว 2.1 กก. ที่มีปริมาณไขมัน 20%
วัวแห้ง นมทั้งหมดที่มีปริมาณไขมัน 25% ในปริมาณ 1 กิโลกรัมแทนครีมแห้ง 610 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 42% หรือครีมนมวัว 1281 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 20%
ไข่ผงในปริมาณ 274 กรัมแทนการผสม 1 กิโลกรัมหรือไข่ไก่ 1 กิโลกรัม (24 ชิ้น)
กระบือตัดแต่งเนื้อจามรีแทนเนื้อตัดแต่งของเกรดที่สอดคล้องกันในการผลิตไส้กรอกเกรดพรีเมี่ยมมากถึง 50% เกรดที่หนึ่งและสองมากถึง 100%;
ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (เศษเหล็ก, ก้อนที่มีรูปร่างผิดปกติ, มีเนื้อสับอยู่เหนือเปลือก, น้ำซุปไขมันบวมน้ำ ฯลฯ ) สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและ ก้อนเนื้อชั้นหนึ่ง เกรดสอง - สำหรับการผลิตไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสองในปริมาณมากถึง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่เกินกว่าสูตร
การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ
เนื้อตัดแต่งในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกเนื้อวัวและไส้กรอกชั้นหนึ่งและมากถึง 30% - สำหรับไส้กรอกชา มีทโลฟชากับมวลของเนื้อตัดแต่งเกรดสองที่จัดทำโดยสูตรแทนที่จะเป็นจำนวนที่สอดคล้องกัน
ตัดเนื้อหมูตัดแต่งในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อ, ไส้กรอกของชั้นหนึ่งและมากถึง 20% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อของชั้นสองถึงมวลของหมูหนาที่ตัดแต่ง ในสูตรอาหารแทนปริมาณที่สอดคล้องกัน ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูตัดแต่งด้วยกัน
สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของชั้นสอง;
มวลของเนื้อวัว, เนื้อหมูและเนื้อแกะกับมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 สำหรับไส้กรอกเนื้อแกะแยกต่างหาก - มากถึง 15% ของมวลเนื้อจากเนื้อแกะไม่ติดมันแทนเนื้อแกะตัดแต่งเกรดเดียว
มวลของเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ ที่ได้จากการแล่กระดูก น้ำเกลือในปริมาณ 4 กก. แทนมวลเนื้อ 1 กก. ที่ได้จากการกดเชิงกลโดยมวลของน้ำที่เติมลดลง 3 กก.
พลาสมาอาหาร (ซีรั่ม) ของเลือดสัตว์ที่ถูกฆ่าต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณต่อไปนี้:
มากถึง 5% แทนน้ำที่เติมในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุด;
มากถึง 15% เพื่อเป็นการตอบแทนน้ำที่เพิ่มขึ้นในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและสอง;
มากถึง 10% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อวัว (หรือเนื้อแกะ) ตัดแต่ง 3% และน้ำ 7%
หรือมากถึง 15% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง 4% (หรือเนื้อแกะ) และน้ำ 11%
การตัดที่ได้จากการทำความสะอาดเนื้อรมควันต้มแทนเนื้อวัวดิบหรือไขมันหมูในปริมาณมากถึง 10% ในการผลิตไส้กรอกเนื้อวัว, ไส้กรอกเนื้อ, ขนมปังเนื้อวัว;
นมโคที่ไม่มีไขมันพาสเจอร์ไรส์แทนการเติมน้ำในปริมาณที่สูงกว่าอัตราน้ำที่แนะนำ 5% ยกเว้นไส้กรอกแพทย์ ไส้กรอกนมที่มีซอร์บิทอล ไส้กรอกธรรมดา ไส้กรอกที่ทำจากนม
0