เนื้อดรายเอจ. ประเภทของเนื้อบ่ม

เทคโนโลยีมีรากฐานมาจากอดีตอันไกลโพ้น

เรื่องของริ้วรอยบนริมฝีปากของทุกคนในวันนี้ ไม่ใช่แค่มืออาชีพและนักชิมเท่านั้นที่ชื่นชม รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เนื้อสุกแม้แต่คนที่ทำอาหารเป็นเพียงงานอดิเรกและแม่บ้านก็ชอบสเต็กปรุงรสที่ปรุงตามกฎมากขึ้น ในหลายประเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบาร์บีคิวปรากฏบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีเครื่องหมายกำกับไว้ ดรายเอจ("สุก"). ผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอเป็นของใหม่และสัญญาว่าจะนำมาใหม่ สัมผัสรสชาติได้ทำการปฏิวัติอย่างแท้จริงในด้านการทำอาหารเนื้อสัตว์จริง ๆ แล้วถูกสร้างขึ้นตามสูตรเก่าที่ถูกลืมเลือน

ทำไมเนื้อสัตว์ถึงต้องสุก?

หลังจากการฆ่าสัตว์ กระบวนการทางชีวเคมีจะเริ่มขึ้นในเนื้อสัตว์ เนื่องจากร่างกายขาดออกซิเจนจึงเกิด glycolysis แบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งนำไปสู่สิ่งที่เรียกว่า rigor mortis ส่งผลให้เนื้อเยื่ออ่อนของกล้ามเนื้อแข็งตัว ความสามารถในการกักเก็บน้ำลดลง สีและกลิ่นลดลงอย่างเห็นได้ชัด หลังจากขั้นตอนนี้ กระบวนการเริ่มต้นขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ซึ่งหลังจากนั้นประมาณ 8 วัน เส้นใยเนื้อจะอ่อนตัวลงอีกครั้ง ระยะเวลาในการเติบโตขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เพศ อายุ สายพันธุ์ของสัตว์

เนื้อสัตว์สามารถเติบโตได้อีก 8 สัปดาห์หากได้รับ เงื่อนไขที่เหมาะสมหลังจากนั้นรสชาติโดยธรรมชาติและ กลิ่นหอมเฉพาะตัวรุนแรงยิ่งขึ้นไปอีก ไม่เพียงแต่เนื้อวัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสัตว์ปีกหรือเนื้อหมูที่ต้องผ่านกระบวนการนี้ด้วย อย่างไรก็ตาม ความพร้อมของเนื้อสัตว์ประเภทนี้จะเร็วขึ้น: สองถึงสามวันก็เพียงพอแล้วที่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะนิ่มลง เนื้อไก่และเนื้อหมูอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น เชื้อซัลโมเนลลา และด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ควรปล่อยให้สุกเป็นเวลานาน

ใหม่เป็นเพียงการปรับปรุงเก่า

เมื่อพิจารณาประวัติศาสตร์พบว่าความชราไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ ในศตวรรษที่ 17 Rembrandt ผู้ยิ่งใหญ่ได้จับภาพฉาก "กระทิงสังหาร" บนผืนผ้าใบของเขา ซากศพที่เปื้อนเลือดที่เพิ่งถูกเชือดถูกห้อยลงมาจากคานใต้เพดานในห้องขายเนื้ออันมืดมิด เนื้อแดงมีลายขวางไขมันสีเหลืองเป็นฉากหลัง ภรรยาของคนขายเนื้อมองดูยักษ์ที่พ่ายแพ้และถูกตรึงกางเขนด้วยความอยากรู้อยากเห็น ในเวลานั้นวิธีนี้เรียกง่ายๆว่า "แขวน" เพราะ เนื้อติดกับคานด้วยตะขอ คุณลักษณะเฉพาะการเก็บรักษาแม้ในช่วงเวลาของ Rembrandt ก็มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิตามธรรมชาติ ไม่เพียงแต่ในสัตว์ปีกเท่านั้น แต่แม้กระทั่งในเนื้อวัวที่ "ปลอดภัย" ก็สามารถเติบโตและเพิ่มจำนวนได้ในระหว่างกระบวนการบ่ม แบคทีเรียที่เป็นอันตราย. มีเพียงความก้าวหน้าทางเทคนิคและการพัฒนาเครื่องทำความเย็นเชิงวิศวกรรมเท่านั้นที่ช่วยลดความเสี่ยง ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ในอุดมคติในแง่ของรสชาติและเนื้อสัมผัส ปลอดภัยต่อสุขภาพ

จนถึงปี 1970 เนื้อส่วนใหญ่แห้ง แต่ด้วยการคิดค้นเทคโนโลยีสุญญากาศ อุตสาหกรรมอาหารมีการเปลี่ยนแปลง. สิ่งที่เรียกว่า "การแก่แบบเปียก" พบหนทางแล้ว เพิ่มความเร็วของกระบวนการ ในขณะที่ลดน้ำหนักลง ทำให้ทุกวันนี้ผู้ผลิตมีโอกาสขายได้มากขึ้น สินค้าคุณภาพและเพิ่มผลกำไร

Dry Aging กับ Wet

เปรียบเทียบ: การลดน้ำหนักหลังจาก 4 สัปดาห์โดยมีอายุมาตรฐานสูงถึง 30% และแบบแห้ง (ในตู้พิเศษ) - เพียง 7-8% เมื่อเนื้อสุกติดกระดูก รสเผ็ดอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อจะพัฒนาขึ้นเนื่องจากการทำงานของเอ็นไซม์ ภายใต้ชั้นนอกที่แห้งและสีเข้มซึ่งต้องตัดออกหลังจากสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมของเนยถั่วและเนื้อสัมผัสอันสูงส่ง ปัจจัยชี้ขาดคือระยะเวลาของการสุก: ยิ่งเนื้อค้างนานเท่าไร กลิ่นของเนื้อก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

ระหว่างการบ่มแบบเปียกในสุญญากาศ ความสามารถในการกักเก็บความชื้นจะลดลง ในขณะที่น้ำผลไม้ออกมาและเนื้อยังคงอยู่ให้พัฒนา แบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรสเปรี้ยวเล็กน้อยของโลหะ นี่ไม่ใช่ข้อเสียและสำหรับเนื้อสัตว์บางประเภทก็เป็นที่ต้องการด้วยซ้ำ

หากเป้าหมายของคุณคือการได้เส้นใยเนื้ออันละเอียดอ่อน ทั้งสองวิธีจะเท่าเทียมกัน ในทั้งสองกรณี เนื้อจะออกมานุ่ม ผู้ที่กำลังมองหาความสุขในการกินอย่างแท้จริงเลือกการบ่มแบบแห้งซึ่งเป็นไพ่หลักที่มีกลิ่นที่ยอดเยี่ยม

วิธีการแก่ชราอื่น ๆ

ความชราของน้ำ

ต่อเนื่อง ~ 4-5 สัปดาห์ในช่วงที่เนื้อเข้า น้ำแร่. ฟังดูง่าย แต่ทำยาก เพราะกระบวนการทั้งหมดต้องดำเนินการภายใต้เงื่อนไขด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด องค์ประกอบของแร่ธาตุก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน: เนื้อหาสูงแมกนีเซียม แคลเซียม ไบคาร์บอเนต ป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ รสชาติดั้งเดิม; อย่างไรก็ตามควรมีซัลเฟตและโซเดียมในน้ำเล็กน้อยเพราะ ส่วนเกินของพวกเขาทำให้เกิดความขมขื่น

Hautgoût เป็นผลิตภัณฑ์อาหารรสเลิศ

คำภาษาฝรั่งเศส "ฮอทกอยต์"แปลตามตัวอักษรว่า " มีรสนิยมสูง". คำนี้แต่เดิมหมายถึงการสุกแก่ของเกมในขนหรือขนนก ซึ่งให้รสชาติหวานฝาดที่โดดเด่นซึ่งเกิดจากกระบวนการเริ่มต้นการย่อยสลาย ผลิตภัณฑ์โปรตีน. อย่างไรก็ตาม รูปแบบของการบ่มตามประวัติศาสตร์ไม่ได้รับการยอมรับอีกต่อไปโดยกฎหมายสุขอนามัยเนื้อสัตว์ในปัจจุบันสำหรับการขาย

อายุในกระดาษ

วิธีการนี้เป็นรูปแบบขั้นสูงของการบ่มด้วยสุญญากาศแบบเปียก ก่อนบรรจุสูญญากาศ เนื้อจะถูกห่อด้วย กระดาษ parchmentสิ่งนี้จะขจัดน้ำจากเนื้อสัตว์ออกไป จึงทำให้กลิ่นรสเปรี้ยวของโลหะเป็นกลาง

แพ็คเกจผู้สูงอายุ

วิธีที่ง่ายที่สุด ใช้ได้แม้อยู่ที่บ้าน ชิ้นเนื้อวางอยู่ในถุงที่มีเยื่อกึ่งซึมผ่านได้ (เช่น Lava A-Vac) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-3°C น้ำจากเนื้อที่ปรากฏจะซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ออกสู่ภายนอก ในขณะที่เนื้อยังคงได้รับการปกป้องจากอิทธิพลภายนอก ข้อเสียของการแก่ตัวแบบแอโรบิกในถุงแห้ง: คุณต้องเอากระดูกออกให้หมดก่อน ถุงสุกเนื้อในแคตตาล็อก

ถุงสำหรับแม่พิมพ์แห้ง (รูปแบบ) อายุ

ด้วยวิธีนี้ เนื้อจะได้รับการเพาะเชื้อด้วยเชื้อราชนิดพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อส่งผลดีต่อกระบวนการนี้ แม่พิมพ์ไม่กิน เนื้อสัตว์ที่สุกด้วยวิธีนี้มีรสมันเข้มข้น ในประเทศเยอรมนี กฎหมายห้ามการเสื่อมสภาพของเชื้อรา

แก่ก่อนวัยด้วยไขมัน

เทคนิคนี้มีอายุหลายร้อยปี เนื้อถูกปกคลุมไปด้วยไขมันจากเนื้อวัวมากมาย บรรจุด้วยวิธีนี้ มันถูกเก็บไว้อย่างใจเย็นตามเวลาที่กำหนดและพัฒนาโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของมัน

การบ่มในตู้พิเศษ

ตู้เฉพาะช่วยให้แห้งในสภาพที่ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ ใช้ในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับขนาดเล็ก การผลิตอาหารเนื่องจากความกะทัดรัดสามารถใช้ในครัวเรือนได้ ห้องปฏิบัติการผลิตภัณฑ์ร่วมกับคนขายเนื้อมืออาชีพได้สร้างและปรับปรุงเทคโนโลยีแบบองค์รวมที่ให้คุณควบคุมกระบวนการโดยใช้ซอฟต์แวร์

องค์ประกอบการควบคุม DX1000ให้อุณหภูมิคงที่ที่ปรับได้ภายใน 0.1°C

ควบคุมความชื้นด้วยระบบในตัว DX Humi ควบคุมอากาศ Regและปรับด้วยระบบอิเล็กทรอนิกส์ตั้งแต่ 60 ถึง 90% โดยมีความแม่นยำ 0.1% แม้จะมีความผันผวนอย่างมากในอุณหภูมิแวดล้อม แต่สภาพอากาศในอุดมคติก็ยังคงอยู่ในตู้

แม้จะมีความกะทัดรัดภายนอก แต่ก็ยังวางแฮมขนาดใหญ่ไว้ในตู้ ประตูกระจกช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากรังสี UV ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้คุณสังเกตกระบวนการและแสดงผลิตภัณฑ์ได้ ตู้บ่มเนื้อวัวไม่ได้มีไว้เพื่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังดูดีในคลังแสงของร้านค้าหรือบริษัทจัดเลี้ยงอีกด้วย

เคล็ดลับและคำแนะนำสำหรับเนื้อผู้ใหญ่ที่สมบูรณ์แบบ

ด้วยการสร้างสภาวะที่เหมาะสม เช่น ในตู้บ่มแบบพิเศษ คุณมีโอกาสที่จะได้สเต็กชั้นเยี่ยม เพื่อให้ดีที่สุด เราจะเปิดเผยความลับบางอย่างให้คุณทราบ

เวลาที่เหมาะสมคือกุญแจสู่ความสำเร็จ

ไม่ใช่ว่าเนื้อสัตว์ทุกชิ้นจะใช้เวลา 8 สัปดาห์ในการพัฒนาและเปิดรสชาติของมัน เนื้อนุ่มจะพร้อมเร็วกว่าเนื้อติดกระดูกประมาณ 7 วัน ในทางกลับกัน ซี่โครงต้องใช้เวลา 28 วันเพื่อให้อยู่ในสภาพที่ดีที่สุด

ใช้เนื้อวัวที่มีความสุข

ใครอยากสนุก ชิ้นที่ดีแน่นอนว่าเนื้อสัตว์ควรใส่ใจกับที่มาของมัน บทบาทสำคัญแสดงโดยการบำรุงรักษาที่ดี อารมณ์ทางจิตใจที่ดีของสัตว์ซึ่งไม่ได้ถูกฆ่าด้วยความเครียด อายุและสายพันธุ์ของแต่ละบุคคล คนรักสเต็กที่แท้จริงชื่นชมเป็นพิเศษ เนื้อลายหินอ่อนแองกัส (แอกนัส) และวากิว (วากิว)

0 1 0 12084

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าเนื้อลายหินอ่อนนั้นค่อนข้างแย่มากกว่าดี และไม่ควรกินเนื้อสดเลย? พนักงานขายทุกคนใน LavkaLavka รู้สิ่งนี้ นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากการบรรยายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ที่มอบให้กับผู้เริ่มต้นทุกคน

เนื้อฟาร์มไม่ต่างจากเนื้ออุตสาหกรรม

มันแตกต่างและแตกต่างกันมาก

90% ความอร่อยเนื้อขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่สัตว์ถูกเก็บไว้ ตัวเลือกที่เหมาะคือการแทะเล็มฟรี สัตว์ที่ไม่ยืนอยู่ในคอก แต่เดินในทุ่งหญ้ากิน ชนิดที่แตกต่างหญ้า - สร้างภูมิคุ้มกันปกติและเนื้อสัตว์มีรสชาติปกติ มีความไวต่อโรคน้อยกว่าไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะเนื้อสัตว์ของสัตว์ชนิดนี้มีโครงสร้างมากกว่าและมีรสชาติอิ่มตัวมากกว่า และที่สำคัญที่สุดคือเนื้อสัตว์นั้นมีสุขภาพดีขึ้นมีวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กมากขึ้น

สัตว์ที่อาศัยอยู่ในเงื่อนไขที่สร้างขึ้นโดยเทียมของการเกษตรป่วยบ่อยขึ้นมันถูกยัดด้วยยาปฏิชีวนะซึ่งให้ทุกคนโดยไม่เลือกหน้า - เพื่อป้องกัน ในฟาร์มสัตว์ปีกและเกษตรเชิงซ้อนหลายแห่ง ยาปฏิชีวนะจะถูกฉีดพ่นไปในอากาศ

เกษตรกรฝึกให้สัตว์กินหญ้าฟรี ตัวอย่างเช่น ที่ Julia และ Vladimir Krotovs วัว Hereford เดินบนพื้นที่ 500 เฮกตาร์ ซึ่ง 150 ตัวสงวนไว้สำหรับทุ่งหญ้า ลูกวัวได้รับการเลี้ยงดูตามเทคโนโลยีของอเมริกาเหนือ: เป็นเวลา 210 วัน ลูกวัวเดินไปที่ทุ่งหญ้าพร้อมกับวัวให้นม ตามด้วยการขุนอย่างเข้มข้น 120-150 วัน ไม่มีอาคารถาวรสำหรับเลี้ยงสัตว์ในฟาร์ม มีเพียงรั้วกันลมและหลังคาไตรภาคีแบบเบา

ชาวนา Alexander Brodovsky มีวัว Galloway อยู่ในป่าในฤดูหนาว และในฤดูร้อนพวกมันจะเล็มหญ้าบนทุ่งหญ้าที่มีเครื่องเลี้ยงไฟฟ้า

สัตว์ในฟาร์มของ Alexander Pocheptsov โดยทั่วไปอาศัยอยู่บนเกาะใกล้เมือง Kovrov

เนื้อลายหินอ่อนดีค่ะ

จริงๆแล้วมันค่อนข้างแย่

เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลมาจากคุณสมบัติตามธรรมชาติของร่างกายในการสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่คุณสมบัตินี้ปรากฏเฉพาะในการถูกจองจำ สัตว์ที่ปล่อยตามธรรมชาติแทบจะไม่สะสมไขมันเลย ซึ่งหมายความว่าสัตว์ป่าจะไม่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเพราะพวกมันต้องเคลื่อนไหวตลอดเวลา หาอาหารเอง และไม่ได้รับแคลอรีในปริมาณที่มากเกินไป

เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน สัตว์ต่างๆ จะถูกตรึงไว้ในคอกและย้ายจากอาหารสมุนไพรตามธรรมชาติไปเป็นอาหารธัญพืช เป็นผลให้สัตว์กลายเป็นโรคอ้วน ในขณะเดียวกันก็มีไขมันจำนวนมากที่ผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อภายในกล้ามเนื้อ

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตที่จะเลี้ยงวัวในคอกแคบ - การเลี้ยงวัวในทุ่งหญ้าฟรีมีราคาแพงกว่ามาก เป็นประโยชน์สำหรับร้านอาหารที่จะซื้อเนื้อลายหินอ่อน - มันปรุงทันที นุ่มอยู่เสมอ และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เสีย จากมุมมองทางธุรกิจ สะดวกและให้ผลกำไร จากมุมมองของมนุษย์และทัศนคติต่อธรรมชาติ มันแย่มาก นอกจากนี้ เปรียบเทียบรสชาติของหินอ่อนชิ้นหนึ่งกับเนื้อวัวดีๆ แล้วคุณจะเข้าใจว่ารสชาติของเนื้อวัวอยู่ที่ไหน และที่ใดเป็นเนื้อชนิดที่เข้าใจยาก เนื้อหินอ่อนมีข้อดีเพียงอย่างเดียวคือรับประกันได้ว่าจะนุ่ม แต่ความนุ่มไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของเนื้อสัตว์

คุณต้องซื้อเนื้อสดเท่านั้น

ไม่จำเป็น.

เนื้อคู่ถูกเรียกทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์และตัดซาก - สำหรับสัตว์ปีกคือ 30 นาทีสำหรับวัวและหมู - 2 ชั่วโมง มีจุลินทรีย์จำนวนมากแบคทีเรียในเนื้อสดโปรตีนของเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ไม่ดี ใช้ เนื้อสดอาจทำให้เกิดพิษได้ ต้องหมักเนื้อสัตว์ การหมักเป็นการควบคุมการสลายตัวของเนื้อสัตว์ เมื่อแบคทีเรียและจุลินทรีย์กินเซลล์โปรตีนที่เฉพาะเจาะจง ย่อยมันและส่งกลับคืนในรูปแบบที่ง่ายกว่าสำหรับมนุษย์ ร่างกายของเราเข้าใจโครงสร้างที่ซับซ้อนของเซลล์มากขึ้น ภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์ของมันเอง เนื้อสัตว์จะเริ่มย่อยตัวเอง นี่เป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ของการสลายตัวการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตและฮอร์โมนความเครียด (อะดรีนาลีน, นอเรพิเนฟริน) พร้อมกับการสังเคราะห์ ATP (อะดีโนซีนไตรฟอสเฟต) และการก่อตัวของกรดแลคติค ส่งผลให้เนื้อมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น มันจะกลายเป็นส่วนเช่นเดียวกับฉ่ำนุ่มมีกลิ่นหอมและทนต่อการเน่าเสียของแบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกหมัก แต่เราไม่ได้คิดถึงมัน: กาแฟ, kvass, ช็อคโกแลต, ขนมปัง, คอทเทจชีสและอีกมากมาย

เนื้อเก่าไม่สด

สเต็กอายุรูปถ่าย: Lisa Zhitskaya

อีกครั้ง: การบ่มเนื้อสัตว์เป็นสิ่งจำเป็น กระบวนการทางเทคโนโลยีเช่นเดียวกับการพูดการรักษาความร้อน

การเปิดรับแสงมีสองประเภท: แห้ง (ดรายเอจ) และเปียก (เว็ทเอจ)

การเปิดรับแสงแบบแห้ง สาระสำคัญของเทคโนโลยีนี้คือหลังจากฆ่าแล้ว เนื้อสัตว์ (เป็นชิ้นหรือครึ่งซาก) จะถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษเพื่อการสุก นี่คือสิ่งที่เนื้อวัวใช้สำหรับ พรีเมี่ยมด้วยการกระจายตัวของไขมันที่สม่ำเสมอ อุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 0 ถึง -2 องศาและความชื้นควรอยู่ที่ระดับ 65-75% ซากแขวนอยู่ในห้องดังกล่าวเป็นเวลาอย่างน้อย 14 วัน ในช่วง 14 วันนี้ การตายที่รุนแรงจะหายไป เนื้อจะนุ่มขึ้น ความชื้นจะระเหยไป เนื้อจะแน่นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

ตัวอย่างเช่น ส่วนของซากเช่นปีกเป็นเรื่องยากมากที่จะเตรียมและต้องเคี่ยวนาน แต่ถ้าเนื้อด้านข้างถูกทำให้แห้ง (30-45 วัน) คุณก็สามารถทำสเต็กที่ยอดเยี่ยมได้ ข้อเสียของการหมักสำหรับผู้ผลิตคือการแช่แข็งเงิน ในขณะเดียวกันเนื้อสัตว์ก็ลดปริมาณและน้ำหนักลง 13% หรือมากกว่านั้น ดังนั้นเนื้อบ่มจึงไม่ได้ผลกำไรทางเศรษฐกิจมากนัก ราคาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงขึ้น แต่อายุการเก็บรักษานานขึ้น ในประเทศส่วนใหญ่ อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์หลังบ่มคืออย่างน้อย 2 สัปดาห์ โดย GOST ของสหภาพโซเวียตปฏิบัติการในรัสเซียและตอนนี้ - 3 วัน นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้ผลิตสูงวัยส่วนใหญ่เพียงแค่ "ยอมแพ้"

การบ่มแบบเปียกเป็นกระบวนการที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแต่ถูกกว่ามาก เมื่อสัมผัสแบบเปียก เนื้อจะถูกวางในถุงสูญญากาศและปิดผนึกในเครื่องดูดฝุ่น ด้วยวิธีการบ่มนี้ เนื้อจะคงความชุ่มชื้นไว้ แต่ความเปรี้ยวเล็กน้อยจะปรากฏขึ้นเนื่องจากการหมัก ในระหว่างการบ่มแบบเปียก เนื้อจะไม่สูญเสียความชุ่มชื้นและสูญเสียน้ำหนักเพียงเล็กน้อย

สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าชาวรัสเซียใช้ทรัพยากรที่มีราคาแพงเช่นเนื้อสัตว์อย่างไม่มีเหตุผล และเนื้อเกือบทั้งหมดถูกตุ๋นหรือสับ

และเนื้อบางส่วนก็ไม่ได้ใช้จริงๆ เช่น น่อง ปีก หาง คอ จากชิ้นส่วนเหล่านี้ในการปรุงอาหารของสหภาพโซเวียต กรณีที่ดีที่สุดที่เลวร้ายที่สุดน้ำซุปให้กับสุนัข

เนื้อสันในซากมาตรฐานสูงสุด 2-2.5 กก. เนื้อสันในและขอบเนื้อสันในในปริมาณดังกล่าวบนชั้นวางของร้านค้ามาจากไหน? บางส่วนนำเข้ามาจากบราซิลผ่านโปแลนด์ไปยังเบลารุส ที่ซึ่งพวกมันถูกละลาย ประทับตราใหม่ และขายเป็นของสดไปยังรัสเซีย ดังนั้น เมื่อเราบริโภคเฉพาะส่วนเนื้อระดับพรีเมียม เราจึงกระตุ้นแผนสีเทาสำหรับการเข้าสู่ตลาด นอกจากนี้ภายใต้หน้ากากของพรีเมี่ยมสำหรับเงินที่จับต้องได้เราได้รับสินค้าขยะ

ในขณะเดียวกัน การตัดเนื้อระดับพรีเมียมมักจะใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น น้ำซุปปรุงจากพวกเขาทำชิ้นเล็กชิ้นน้อย หากเป็นเนื้อทอดคุณไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อสันใน สะโพกที่ดีขึ้น. อร่อยกว่าและถูกกว่า

ชาวฝรั่งเศส บราซิล และอเมริกัน แล่เนื้อแต่ละส่วนในซากด้วยมีดขนาดเล็ก และสำหรับแต่ละชิ้น กล้ามเนื้อแต่ละชิ้นมีสูตรอาหารของตัวเอง เนื่องจากกล้ามเนื้อแต่ละชิ้นมีลักษณะเฉพาะ โครงสร้าง ปริมาณไขมัน การเรียงตัวของเส้นใย ความชุ่มฉ่ำ ความแข็ง ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และอื่นๆ อีกมากมาย หลังจากนั้นใน ซากเนื้อกินได้ทุกอย่าง ยกเว้นเขา กีบเท้า และต่อมน้ำเหลือง และมันก็สมเหตุสมผลที่จะเข้าใจทั้งหมดนี้

เนื้อวัวบ่ม (หรือแก่ชรา) หรือที่เรียกว่าดรายเอจ (dry aging) ฟังดูแปลกใหม่สำหรับคนส่วนใหญ่ แม้แต่หลายคนที่คิดว่าตัวเองเป็นนักเลงและรักเนื้ออย่างจริงจังก็ยังไม่เคยได้ยินเรื่องนี้ ตรงกันข้ามตามนิสัยเดิม เนื้อที่ดีที่สุดเราถือว่าเป็น "คู่" ซึ่งเป็นประโยชน์ในการรายงานโดยป้ายราคาและผู้ขายในตลาด โดยทั่วไปแล้ว สำหรับคนที่ได้ยินเรื่องนี้เป็นครั้งแรก ปรากฏการณ์การแก่ของเนื้อวัวทำให้เกิดความสงสัย: ถ้าเนื้อดี ทำไมต้องทรมาน? การเที่ยวชมกายวิภาคศาสตร์เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

เกิดอะไรขึ้นกับเนื้อสัตว์

ในการเริ่มต้น เราทราบว่าผู้ขายจากตลาดที่สัญญากับคุณว่าเนื้อสดยังคงมีไหวพริบพอสมควร: เนื้อวัวสดจะถูกพิจารณาภายใน 2-4 ชั่วโมงหลังการฆ่า แต่จากนั้นเนื่องจากการหยุดการเข้าถึงออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การตายอย่างเข้มงวดจึงเกิดขึ้น , การตายอย่างเข้มงวด จุดสูงสุดของมันเกิดขึ้นในวันที่สองหลังจากการฆ่า จากนั้นความรุนแรงของการตายจะค่อยๆ ลดลงภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่เรียกว่า "การสลายตัวอัตโนมัติ" มันถูกกระตุ้นโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และภายใต้อิทธิพลของกล้ามเนื้อเริ่มผ่อนคลาย หลังจากนั้นเนื้อวัวก็มาถึงชั้นวาง

แต่กระบวนการออโตไลซิสไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น เอนไซม์ยังคงทำงานต่อไป และการแก่ตัวของเนื้อวัวต่อไป (แน่นอนว่าขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา) นำไปสู่ผลลัพธ์ต่อไปนี้:

• การระเหยของความชื้นซึ่งเกี่ยวข้องกับการสูญเสียเนื้อถึง 1/3 ของน้ำหนักเดิม
• การทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มขึ้น
• การทำให้แห้งและลักษณะของ "เปลือก" บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งต้องตัดออกก่อนปรุงอาหาร
• เมื่อมีอายุมากขึ้น การทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันส่งผลให้เนื้อมีรสชาติที่นุ่มลึกและมีกลิ่นหอมของถั่วและชีส

ผลลัพธ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าการบ่มเนื้อวัวแบบแห้ง - การบ่มแบบแห้ง เมื่อซากหรือครึ่งซากหลังการตัดถูกแขวนไว้ในห้อง อุณหภูมิจะคงอยู่ประมาณ 0 องศา กระบวนการนี้ใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งถึงหลายสัปดาห์ และเนื่องจากน้ำหนักของเนื้อลดลงอย่างมาก ด้วยเหตุนี้จึงไม่ค่อยพบเนื้อวัวแก่ในร้านค้า และจะมีราคาสูงกว่าเนื้อวัวทั่วไปมาก ส่วนใหญ่แล้ว สเต็กจากเนื้อวัวดังกล่าวสามารถหาชิมได้ในร้านอาหารและร้านสเต็กเท่านั้น ซึ่งบางร้านก็บ่มเนื้อด้วยตัวมันเอง บางครั้งเนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อดรายเอจ

อย่างไรก็ตาม มีตัวเลือกอื่น: การบ่มเนื้อวัวสามารถทำซ้ำได้ที่บ้าน

การทำให้เนื้อสุกที่บ้าน

การเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น ประการแรก คุณภาพของเนื้อดั้งเดิมต้องสูง มีชั้นไขมันกระจายตัวดี คุณคงไม่อยากยุ่งกับเนื้อธรรมดาๆ และผลที่ได้ก็ไม่คุ้ม ประการที่สองชิ้นส่วนต้องมีขนาดใหญ่พอเพราะจะต้องตัดเปลือกโลกออก แน่นอนคุณสามารถลองสเต็กชิ้นเดียวได้ แต่ในกรณีนี้เวลาในการบ่มไม่ควรเกินหนึ่งสัปดาห์มิฉะนั้นเปลือกโลกจะเริ่มก่อตัวขึ้นและเนื้อจะแห้ง เป็นการดีที่จะติดต่อ ทั้งชิ้นบนกระดูก - ตัวอย่างเช่นขอบบาง ๆ ที่มีซี่โครงหลายซี่ เมื่อพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อดังกล่าวมักจะไม่ได้อยู่บนชั้นวาง คุณมักจะต้องสั่งให้คนขายเนื้อ

งั้นไปกัน:

1. ซื้อเนื้อวัวที่เหมาะสม อย่าตัดไขมันส่วนเกินออกและไม่ต้องกังวลกับพื้นผิวของเนื้อสัตว์ แต่ก็ยังต้องถูกตัดออก

2. จัดสรรพื้นที่ในตู้เย็นให้เพียงพอที่คุณจะวางเนื้อสัตว์ - นึกคิดคือบนตะแกรง

3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นสามารถออกจากเนื้อสัตว์ได้ แฟน ๆ ของธุรกิจนี้ติดตั้งพัดลมในตู้เย็นเพื่อหมุนเวียนอากาศและระเหยความชื้น แต่มีวิธีที่ง่ายกว่า - ห่อเนื้อด้วยผ้าที่คุณจะเปลี่ยนเป็นประจำ สำหรับ ผลดีที่สุดสามารถวางไว้ข้างเนื้อสัตว์ได้ ซึ่งจะ "ดึง" ความชื้นส่วนเกินออกจากอากาศ

4. พลิกเนื้อและเปลี่ยนผ้าหรือผ้าก๊อซบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ความชื้นตกค้างบนเนื้อ

5. เดี๋ยวก่อน! เท่าไหร่? ขึ้นอยู่กับความอดทนและความตั้งใจของคุณ โดยเฉลี่ยแล้ว ที่บ้าน คุณควรให้ความสำคัญกับ 1-3 สัปดาห์ ผู้ที่ชื่นชอบบางคนบ่มเนื้อเป็นเวลา 4-8 สัปดาห์ และปรุงสเต็กนานถึง 90 วัน แต่ก็ยังคงกินได้และอร่อย ฉันขอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยเวลาเล็กน้อยและหากผลลัพธ์เป็นแรงบันดาลใจให้คุณไปต่อ

6. ตัดเปลือกแห้งออกแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นสเต็กแยกกันหรืออบทั้งชิ้น

การบ่มเนื้อสัตว์ด้วยวิธีด่วน

วิธีนี้ช่วยให้คุณเร่งอายุของเนื้อสัตว์ได้แม้ว่าจะไม่ใช่อะนาล็อกที่สมบูรณ์ก็ตาม สาระสำคัญของวิธีการคือเราไม่เพียง แต่ปล่อยให้เนื้อสัตว์พักในตู้เย็น แต่ยังถูด้วยเกลือทุกด้าน ด้วยเหตุนี้ เนื้อสัตว์จะ "ลดน้ำหนัก" ได้เร็วกว่ามาก ด้วยเหตุนี้ ประการแรก มันจะไม่มีเวลาดูดซับกลิ่นต่างประเทศที่ลึกเกินไปในตู้เย็นทุกตู้ และประการที่สอง คุณสามารถปรุงสเต็กสุกเร็วใน 7- 10 วัน. ข้อเสียรวมถึงความจริงที่ว่าเอนไซม์จะไม่มีเวลาหมุนอย่างถูกต้องดังนั้นเนื้อดังกล่าวจะมีความอิ่มตัวมากขึ้น แต่ยังคง รสชาติปกติเนื้อวัวที่ไม่มีถั่วชีสอันเดอร์โทนซึ่งทุกอย่างมักจะเริ่มต้น

การผลิตเนื้อบ่มด้วยวิธีด่วน

1. เลือกชิ้นเนื้อที่คุณต้องการแสดงอายุ ในกรณีของฉัน มันเป็นขอบหนา (เนื้อริบอาย) น้ำหนัก 772 กรัม ลายหินอ่อนที่ดี เนื่องจากมีความชื้นเหลืออยู่ในเนื้อน้อยลงหลังจากบ่มแล้ว ปริมาณไขมันที่เพียงพอจึงเป็นกุญแจสำคัญของสเต็กที่ชุ่มฉ่ำ

2. ถูให้ทั่วด้วยเกลือทุกด้านแล้วห่อด้วยผ้าไม่ทอสองสามชั้น

3. วางเนื้อบนตะแกรงชั้นบนสุดของตู้เย็น

4. หลังจาก 1-2 วัน เปลี่ยนผ้าใบ

5. หลังจาก 7-10 วัน ให้แล่เนื้อออกและตัดส่วนที่แห้งออก ขอบหนาที่ฉันรักษาด้วยวิธีนี้หลังจากการทำให้แห้งและการปอกจะสูญเสียไปประมาณ 50% ของน้ำหนักของมันเอง - สิ่งนี้ควรคำนึงถึงทันทีเมื่อประเมินต้นทุนสุดท้ายของสเต็ก

6. หั่นชิ้นใหญ่เป็นสเต็กแล้วปรุงบนกระทะหรือย่าง

โปรดทราบว่าเนื้อวัวที่บ่มด้วยวิธีนี้จะสูญเสียความชื้นไปมาก ดังนั้นเนื้อจะสุกเร็วขึ้นมาก ปรับเวลาในการทอดเพื่อไม่ให้เนื้อแห้งเกินไปและคงความชุ่มฉ่ำไว้ เช่นเดียวกับเปลือกด้านนอก - เนื่องจาก "การคายน้ำ" ของเนื้อสัตว์คุณจะได้รับเร็วกว่าการทอดสเต็กทั่วไป

ริ้วรอยเปียก

โดยสรุปแล้ว ฉันอดไม่ได้ที่จะพูดถึงการแก่แบบเปียกแทนการแก่แบบแห้ง สำหรับบางคนดูเหมือนว่าจะสะดวกกว่ามากเนื่องจากสำหรับการบ่มเนื้อสัตว์นั้นบรรจุในถุงสูญญากาศและเก็บไว้ในตู้เย็น ใช้เวลาน้อยลง - เพียงไม่กี่วัน นอกจากนี้ เนื้อสัตว์แทบไม่ลดน้ำหนัก แต่ข้อเสียของวิธีนี้คือส่วนขยายของข้อดี ประการแรกในกรณีที่ไม่มีอากาศจะไม่มีการเกิดออกซิเดชันของไขมันและเป็นผลให้มีกลิ่นที่ผู้ชื่นชอบสเต็กอายุมาก ประการที่สอง การรักษาน้ำหนักจะป้องกันไม่ให้รสชาติกลายเป็นเนื้อมากขึ้นและเต็มไปด้วยร่างกาย ผลที่ตามมาคือรสชาติของสเต็กแบบเว็ทเอจนั้นเกือบจะเหมือนกับรสชาติของสเต็กที่ไม่ได้ผ่านการหมัก ยกเว้นว่าเนื้อจะนุ่มขึ้นเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้ว การบ่มเนื้อวัวแบบเปียกนั้นไม่ได้เป็นการดูหมิ่นเหยียดหยาม และการใช้มันเป็นสิ่งที่สมเหตุสมผล แต่คุณไม่ควรคาดหวังผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์จากสิ่งนี้

นั่นอาจเป็นทั้งหมด ฉันขอให้คุณสเต็กชุ่มฉ่ำ ไวน์ทาร์ต และความรักที่ร้อนแรง!

เมื่อเร็ว ๆ นี้หัวข้อเกี่ยวกับการพยายาม การปรุงอาหารที่เหมาะสมเนื้อวัว ตามที่คาดไว้เมื่อตรวจสอบอย่างใกล้ชิด เผยให้เห็นความแตกต่างเพิ่มเติม

หลายคนเช่นฉันอาจเคยได้ยินบางอย่างเกี่ยวกับการทำให้สุกและการแก่ของเนื้อสัตว์ แต่เมื่อปรากฎว่าไม่มีใครเข้าใจอย่างสมบูรณ์ไม่มากก็น้อย บนอินเทอร์เน็ตยังมีข้อมูลน้อยมากเหมือนเดิม

เอื้อเฟื้อภาพโดย เติร์กสตัน

ฉันไม่รู้ว่าทำไม แต่เมื่อพูดถึงการบ่มหรือการสุกของเนื้อสัตว์ มักหมายถึงเนื้อวัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากในภาษาอังกฤษเรียกว่าวลี "beef aging" กล่าวคือ ในการแปล - เนื้อแก่

ออโตไลซิสเนื้อ
แต่จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ ปรากฎว่าจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ กระบวนการที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์หลังการฆ่าสัตว์เรียกว่า autolytic และนักวิทยาศาสตร์ศึกษาการ autolytic ของเนื้อสัตว์

การสลายตัวอัตโนมัติ - (จาก Auto... และภาษากรีก lýsis decomposition การสลายตัว) การย่อยสลายเนื้อเยื่อของสัตว์ พืช และจุลินทรีย์ด้วยตนเอง)

จากสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ เราสามารถสรุปได้อย่างชัดเจนว่ากระบวนการเหล่านี้ซับซ้อนมากและเห็นได้ชัดว่ายังไม่ได้รับการศึกษาอย่างแม่นยำ ดังนั้นฉันจึงไม่เน้นวิชาเคมี แต่เน้นไปที่ความแตกต่างที่เข้าใจได้และประยุกต์ใช้ได้ เมื่อคุณดูที่ autolysis เป็นครั้งแรก จะเห็นได้ชัดว่าใช้ได้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด แม้กระทั่งปลา ไม่ใช่แค่เนื้อวัว ดังนั้นจึงค่อนข้างไม่ถูกต้องที่จะพูดเกี่ยวกับการสุกของเนื้อวัวเท่านั้น

Autolysis ของเนื้อสัตว์ใด ๆ มีลักษณะอย่างน้อย 3 ขั้นตอนหลัก

เนื้อนึ่ง เนื้อนี้ทันทีหลังจากฆ่าสัตว์ มีความนุ่ม ยืดหยุ่น โดดเด่นด้วยปริมาณความชื้นและการกักเก็บความชื้นที่ดี จริงตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่ามีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า แม้จะอ่อนเมื่อสุก คนเลี้ยงแกะบอกฉันว่าไม่มีอะไรดีไปกว่าเนื้อแกะเสียบไม้นึ่ง ไม่มีใครหมักมัน พวกเขาแค่ผัดกับเกลือและพริกไทย เสียบไม้ในขณะที่ยังอุ่นๆ แต่เนื้อสดไม่นานนัก

ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ อุณหภูมิแวดล้อม และปัจจัยอื่นๆ หลังจากนั้นไม่นาน เนื้อสัตว์จะเข้าสู่ระยะตายอย่างเข้มงวด
โดยเฉลี่ยแล้ว เชื่อกันว่าสำหรับกระต่ายและนก การตายอย่างเข้มงวดที่อุณหภูมิปกติจะเกิดขึ้นหลังจากผ่านไป 30 นาที และที่ 0 0 C จะใช้เวลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยประมาณ 4-6 ชั่วโมง โคจะเข้าสู่ภาวะตายอย่างเข้มงวดในภายหลัง โดยใช้เวลา 10 ถึง 24 ชั่วโมงจึงจะเสร็จสมบูรณ์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ขนาดของสัตว์ ลักษณะของอาหารและสภาพความเป็นอยู่ ตลอดจนสภาพจิตใจและปัจจัยอื่นๆ ควรสังเกตว่าความแข็งของเนื้อไม่ได้เกิดขึ้นอย่างเท่าเทียมกันในส่วนของซาก

เนื้อสัตว์ในสภาพที่ตายยากเป็นสิ่งที่ไม่น่าสนใจที่สุด เพิ่มความแข็งแกร่งและความยืดหยุ่นอย่างรวดเร็ว หลักฐานทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าความเค้นเฉือนและโมดูลัสของความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นมากถึงสองเท่า ด้วยเหตุผลบางประการ ความเป็นกรดหรือที่เรียกว่า Ph จะไปทางด้านกรด จาก 7 หน่วยเป็น 5.5 นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ เป็นที่ชัดเจนว่าการเตรียมเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะไม่ให้ผลลัพธ์ที่ดี
จากการวิเคราะห์แนวโน้มปัจจุบัน เราสามารถสรุปได้ว่าบ่อยครั้งมากที่เราเพิ่งกินเนื้อสัตว์ในสภาวะที่ต้องตายอย่างเข้มงวดหรือใกล้เคียง ตัวอย่างเช่น วัวตัวหนึ่งถูกฆ่าเมื่อวานนี้ และวันนี้พวกเขาก็นำมันไปขายที่ตลาด และเราเพิ่งซื้อมันในวันนี้ ในหนึ่งวันหรือแม้แต่ 12 ชั่วโมง ในช่วงเวลาที่ "เหมาะสม" ที่สุดสำหรับสัตว์ที่ต้องตายอย่างทรมาน และวิ่งไปปรุงมัน

แต่ขอบคุณพระเจ้า หลังจากเริ่มมีอาการของ rigor mortis เนื้อจะเข้าสู่ระยะต่อไป ซึ่งเรียกว่าความละเอียดของ rigor mortis หรือระยะสุกแก่ นี่คือจุดเริ่มต้นของความสนุก

การสุกของเนื้อ

เนื่องจากกระบวนการสลายตัวโดยอัตโนมัติ เนื้อสัตว์จะผ่านการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง มันจึงนุ่มขึ้นกว่าเนื้อสด ความเค้นเฉือนและโมดูลัสความยืดหยุ่นจาก 100 หน่วย (เนื้อสด) ลดลงเหลือเกือบ 60 หน่วย นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญยังเป็นพยานถึงการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกในลักษณะทางประสาทสัมผัสอื่นๆ กล่าวได้ว่าเนื้อสัตว์นั้นงดงามมาก

แต่ด้วยความสุกของเนื้อสัตว์ทุกอย่างก็ไม่ง่าย จนถึงขณะนี้ยังไม่มีเกณฑ์ที่เหมือนกันสำหรับการประเมินระดับความเป็นผู้ใหญ่ นอกจากนี้ยังไม่มีเทคโนโลยีเดียวที่แนะนำ ในขณะเดียวกันอุณหภูมิและเวลาการถือครองสูงมาก เงื่อนไขที่สำคัญ. และยังมีปัญหาที่เกี่ยวข้องคือการพัฒนาของจุลินทรีย์และแนวโน้มที่ตามมาของเนื้อสัตว์ที่จะเน่าเสียรวมถึงการสูญเสียความชื้นในเนื้อสัตว์ซึ่งเรียกว่าการหดตัว

ยิ่งอุณหภูมิในการถือครองสูงเท่าไร การสุกจะเร็วขึ้นเท่านั้น แต่โอกาสที่เนื้อสัตว์จะเน่าเสียก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย และข้อกำหนดในการรักษาสภาพปลอดเชื้อก็จะยิ่งเพิ่มขึ้นตามไปด้วย อุณหภูมิที่เก็บไว้ยิ่งต่ำ ยิ่งใช้เวลานานขึ้นในการสุก แต่เนื้อสัตว์มีโอกาสเน่าเสียน้อยลง

เป็นที่น่าสังเกตว่าหลังจากระยะหนึ่งของการสุก ลักษณะของเนื้อสัตว์จะหยุดเปลี่ยนแปลงและการสัมผัสต่อไปจะไร้ความหมาย ยิ่งกว่านั้น เนื้อสัตว์จะเข้าสู่ระยะของการย่อยสลายอัตโนมัติโดยสมบูรณ์ ภาษาธรรมดาเริ่มย่อยสลายอย่างแข็งขันโดยปล่อยกลิ่น เมือก และอื่นๆ ออกมา

ในสมัยก่อน คนขายเนื้อได้รับคำแนะนำจากกลิ่นและสัมผัสที่สัมผัสได้เท่านั้น เห็นได้ชัดว่าพวกเขาได้รับคำแนะนำจากสิ่งนี้แม้กระทั่งตอนนี้โดยการเพิ่มวิทยาศาสตร์เล็กน้อยเท่านั้น

มีหลายวิธีในการทำให้เนื้อสุก

วิธีการโบราณกำหนดการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0 0 C ที่ความชื้นประมาณ 85% เพื่อลดการหดตัวรวมถึงการระบายอากาศในสถานที่สูงเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขอแนะนำให้เช็ดเนื้ออย่างต่อเนื่องหรือห่อด้วยผ้าธรรมดาที่เปลี่ยนตลอดเวลา นี่คือวิธีที่เรียกว่า "dry" หรือ "dry aging"
การหดตัวถึง 25% ของน้ำหนักเดิมถือว่าปกติ ซากทั้งหมดหรือส่วนใหญ่ของซากถูกบ่มตามอายุดังกล่าว ในระหว่างการสุกพวกเขามักจะแห้งด้านนอกปกคลุมด้วยฟิล์มซึ่งต้องนำออกเมื่อเตรียมเนื้อสำหรับทำอาหาร ในเวลาเดียวกัน อาจมีการทำแผลพิเศษบนซากบางส่วนเพื่อปรับปรุงการระบายอากาศเพื่อป้องกันการเน่าเสียก่อนเวลาอันควร เป็นที่ชัดเจนว่าด้วยวิธีนี้เป็นการยากที่จะทำให้สเต็กแต่ละชิ้นสุก เนื่องจากกระบวนการแก่ชราต้องใช้ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมและขู่ว่าจะลดน้ำหนักของซากสัตว์ลงเกือบหนึ่งในสี่ พันธุ์ยอดเยี่ยมเนื้อสัตว์ - ซากสัตว์บางสายพันธุ์ที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างดีโดยเฉพาะแองกัสอ้วนเป็นพิเศษมีไขมันและลายหินอ่อนจำนวนมาก ด้วยวิธีนี้ เนื้อสัตว์สามารถบ่มได้นานกว่า 25 วัน นานถึงหนึ่งเดือน

แนวทางสมัยใหม่มีความอนุรักษ์นิยมน้อยกว่า ดังนั้นพบว่าที่อุณหภูมิ 37 0 C เนื้อสุกจะเกิดขึ้นในเวลาเพียง 4-5 ชั่วโมง ดังนั้นที่โรงงานอุตสาหกรรม เนื้อสัตว์สามารถถูกกระตุ้นด้วยไฟฟ้า เช่นเดียวกับการสัมผัสกับกระแสความถี่สูงที่มีความร้อนสูงถึง 39-40 0 C นอกจากนี้ยังสามารถอิ่มตัวด้วยสารละลายพิเศษที่เร่งอายุ และเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ สามารถใช้การฉายรังสีอัลตราไวโอเลตได้ ซึ่งถ้าจำไม่ผิด เป็นเรื่องปกติ เช่น สำหรับห้องผ่าตัดในโรงพยาบาลและสถานที่อื่นๆ ที่ต้องการการฆ่าเชื้อ

นอกจากนี้ยังมีวิธีการทางอุตสาหกรรมอื่น ๆ ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าการสุกแบบ "เปียก" หรือ "การแก่แบบเปียก" ความหมายของวิธีการคือเนื้อสุกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ และปิดล้อม บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ. ในรูปแบบนี้มีความอ่อนไหวต่อการเน่าเสียเล็กน้อยซึ่งช่วยให้สามารถทนต่อเวลาที่ใช้ในการทำให้สุกได้

แม้ว่าจะมีความเห็นว่าเทคโนโลยีที่ลดการหดตัวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการทำให้สุกนั้นไม่อนุญาตให้ได้รสชาติที่เข้มข้นอย่างแท้จริง

อย่างไรก็ตาม แม้แต่วิธีการแบบอนุรักษ์นิยมก็ยังมีการแก้ไข ตัวอย่างเช่น ในการศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของการทำให้สุกของเนื้อสัตว์เป็น + 4 0 C สามารถลดระยะเวลาการบ่มได้สูงสุดถึง 16 วัน ที่ช่วยให้คุณลดระดับค่าใช้จ่าย

จากค่าอ้างอิงโดยประมาณ จึงสามารถพิจารณาได้ว่าเนื้อวัวสุกเต็มที่คือ:
- ที่อุณหภูมิ 1-2 0 С 10-14 วัน
- ที่อุณหภูมิ 10-15 0 С 4-5 วัน
- ที่อุณหภูมิ 18 0 С 3 วัน

สำหรับเนื้อหมู ฉันไม่พบข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับเวลาที่ต้องใช้ในการทำให้สุก บางแหล่งแนะนำว่าเวลานี้เทียบได้กับเวลาที่ระบุสำหรับเนื้อวัว ส่วนแหล่งอื่น ๆ ระบุว่าเนื้อหมูไม่ต้องการการสัมผัสนานและไม่ต้องการ มากกว่าหนึ่งวัน
เกี่ยวกับเนื้อแกะ ฉันได้รับคำแนะนำจากประสบการณ์ของตัวเอง แม้จะไม่ร่ำรวย แต่ก็ยังมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าการเปิดรับบางอย่างช่วยปรับปรุงคุณภาพของมันได้
ตอนแรกฉันทำการจองเกี่ยวกับปลาสำหรับปลาส่วนใหญ่แล้วการแก่ชรามีข้อห้ามเนื่องจากมีความเป็นไปได้สูงที่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ใช้งานซึ่งปรากฎว่าปลามีแนวโน้มที่จะเป็นมาก

การสุกที่บ้านของเนื้อสัตว์

ตามกฎแล้วไม่แนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์ที่บ้าน เนื่องจากจำเป็นต้องตรวจสอบความปลอดเชื้อไม่เพียงแต่ในครัวของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการฆ่าและหั่นซากสัตว์เป็นชิ้นๆ ด้วย นอกจากนี้ยังไม่มีใครรับประกันได้ว่าจมูกและตาของคุณจะไม่พัง อย่างไรก็ตาม ฉันพบคำแนะนำของคนขายเนื้อคนหนึ่งเกี่ยวกับการทำให้สุกที่บ้าน
ชิ้นเจียระไน เนื้อวัวควรล้างและเช็ดให้แห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับฟิล์มด้านนอก จากนั้นวางบนชั้นวางที่เย็นที่สุดของตู้เย็น ห่อด้วยผ้าลินิน ต้องเช็ดชิ้นส่วนหลายครั้งต่อวัน และเปลี่ยนกระดาษห่อใหม่ เก่าจะต้องล้างเลือดออกอย่างระมัดระวังและทำให้แห้งหลังจากนั้นจึงจะเหมาะสำหรับการใช้งานในภายหลัง กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลา 16 วัน หลังจากนั้นคุณสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดได้ หากไม่รับประทานเนื้อสัตว์ภายใน 22 วัน แนะนำให้ย้ายไปยังช่องแช่แข็งและเก็บไว้ไม่เกินสองเดือน

ในบันทึกของฉันเอง อาจอนุญาตให้เนื้อสุกในตู้เย็นแล้วห่อไว้ ติดฟิล์มก่อนหน้านี้ล้างและทำให้แห้งแล้วเป็นการอพยพชนิดหนึ่ง ยังไงก็ตามฉันคิดว่าในสองสัปดาห์แม้แต่ชิ้นที่ค่อนข้างใหญ่ก็สามารถกินได้และเหมือนเดิมปัญหาของการแช่แข็งเนื้อก็มีความเกี่ยวข้องน้อยลง

ดูเหมือนว่าทุกสิ่ง การเพิ่มเติม และการชี้แจงจากผู้ที่ชื่นชอบไม่เพียง แต่เป็นที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังเป็นข้อบังคับด้วย

การแก่หรือการแก่ของเนื้อสัตว์ - กระบวนการที่สำคัญการเตรียมเนื้อดิบในการทำอาหารเพื่อเตรียมการต่อไป

วิธีการที่ถูกต้องช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เหมาะสมซึ่งจะกลายเป็นพื้นฐานที่เหมาะสำหรับสเต็ก สตูว์เนื้อ,หมูยอ,น้ำซุป ฯลฯ

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับการสุกของเนื้อสัตว์?

ขั้นแรกให้กำหนดแนวคิด ดังนั้น การทำให้สุกคือกระบวนการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อนนุ่มลง เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ ได้แก่ ความหนาแน่น รสชาติ สี และกลิ่น ตลอดจนคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำ ชื่อวิทยาศาสตร์สำหรับกระบวนการนี้คือออโตไลซิส

ขั้นตอนของการเจริญเติบโต

1. เนื้อสด
2. ความรุนแรง
3. สิ้นสุดความเข้มงวด การสุก

ขั้นตอนที่ไหลเข้าหากันอย่างราบรื่นและมีลักษณะเฉพาะของตัวเองเมื่อทำความคุ้นเคยแล้วเราจะเข้าใจถึงคุณค่าทางอาหารของเนื้อแก่

1. นึ่งเนื้อ

2. จุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลง เข้มงวด

3. สิ้นสุดความเข้มงวด การสุก

อัตราการสุกแก่ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับชนิดของมันเช่นเดียวกับอายุของสัตว์ - เนื้อสัตว์แก่จะเปลี่ยนแปลงช้ากว่าเนื้อสัตว์เล็ก

คุณสมบัติของขั้นตอนของ autolysis

ริ้วรอยแห้งและเปียก

วิธีนี้ปรากฏค่อนข้างเร็ว สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในถุงพลาสติกสูญญากาศซึ่งจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีอากาศเป็นเวลาหลายวันถึง 4 สัปดาห์ ในขณะเดียวกันวัตถุดิบจะไม่สูญเสียน้ำหนักโดยสูญเสียความชื้นเพียง 5% ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะนุ่มชุ่มฉ่ำและนุ่มนวลมาก เกือบ 90% ของเนื้อดิบในโลกเตรียมด้วยวิธีเปียก

การเปิดรับแสงแบบแห้ง

กระบวนการอัตโนมัติ อุปกรณ์บ่มเนื้อ.