चीनी से घर का बना ग्लूकोज। ग्लूकोज सिरप: यह क्या है और इसके लिए क्या है? उलटे सिरप के साथ दर्पण का शीशा लगाना

ग्लूकोज, ट्रिमोलिन, गुड़ - ये शब्द अक्सर बनने वाले व्यंजनों में पाए जाते हैं पेस्ट्री शेफ की दुनिया. लेकिन अक्सर विभिन्न कन्फेक्शनरी ब्लॉगों पर आप पढ़ सकते हैं कि ये सभी उत्पाद व्यावहारिक रूप से समान हैं या वे विनिमेय हैं। इस और इसके बाद के कई लेखों में मैं आपको बताऊंगा कि वैज्ञानिक दृष्टिकोण से ये सब क्या हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादकिस प्रकार का शारीरिक और रासायनिक गुण, उनका उपयोग कहाँ और क्यों करना है। आपके साथ मिलकर, हम इस जटिल मुद्दे में i की बिंदी लगाएंगे और जानकारी की अव्यवस्थित उलझन में कारण-और-प्रभाव संबंधों के धागों को जोड़ेंगे। मैं यथासंभव संक्षिप्त और सटीक होने का प्रयास करूंगा ताकि आपको जटिल रासायनिक शब्दावली से भ्रमित न किया जा सके।

आज हम कन्फेक्शनरी ग्लूकोज सिरप के बारे में और जानेंगे। ग्लूकोज सिरप एक चिपचिपा, चिपचिपा, पारदर्शी तरल है। यह चीनी की तुलना में कम मीठा होता है और इसका स्वाद भी अच्छा होता है। हलवाईयों के लिएये बहुत सार्वभौमिक उत्पाद. इसे जोड़ा जाता है दर्पण की चमकउस विशेषता और अच्छी तरह से पसंद की जाने वाली संपूर्ण चमकदार चमक देने के लिए कारमेलचीनी के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए। अक्सर, शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए इसमें ग्लूकोज मिलाया जाता है कैंडीऔर मुरब्बा.

ग्लूकोज सिरप का उपयोग इसकी कम हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण विभिन्न ग्लेज़ के एक घटक के रूप में किया जाता है: यह ग्लेज़ को सतह की रक्षा करने की अनुमति देता है हलवाई की दुकानअतिरिक्त नमी, विदेशी गंध और अन्य पर्यावरणीय प्रभावों से। ग्लूकोज सिरप के कारण, आइसक्रीम और अन्य उत्पाद जो जमने के अधीन हैं, पूरी तरह से जम नहीं पाते हैं, वे बस घने हो जाते हैं, जिससे उनकी लोच बनी रहती है। किसी पर व्हीप्ड गैनाचेअधिक समान बनावट बनाने के लिए ग्लूकोज मिलाया जाता है, ग्लूकोज मिलाने से वे काम में आसान तत्व बनाते हैं हलवाई की दुकान — प्लास्टिक चॉकलेट, जिसका उपयोग इस प्रकार किया जाता है केक सजावटया एक केक.

अब आइए इसका पता लगाएं रासायनिक विशेषताएंयह उत्पाद। ग्लूकोज सिरप मोनोसैकराइड ग्लूकोज (या डेक्सट्रोज) का एक जलीय घोल है बड़ी मात्राजामुन, फल ​​और सब्जियाँ। उत्पादन में ग्लूकोज का एक जलीय घोल (अर्थात् सिरप) बनाने के लिए, आपको सबसे पहले ग्लूकोज को स्वयं निकालना होगा। बस विभिन्न में ग्लूकोज मिलाएं कन्फेक्शनरी उत्कृष्ट कृतियाँयह पाउडर के बजाय पतला रूप में अधिक सुविधाजनक है। यह स्टार्च और सेल्युलोज के जल अपघटन द्वारा प्राप्त किया जाता है। स्टार्च एक ऐसा पदार्थ है जो बड़ी संख्या में अनाज और फलियों में पाया जाता है, जो महत्वपूर्ण भंडार के रूप में काम करता है पोषक तत्व. सबसे ज्यादा स्टार्च चावल, गेहूं, मक्का और आलू में पाया जाता है। तदनुसार, इनमें से किसी भी पौधे के स्टार्च से ग्लूकोज प्राप्त किया जा सकता है। निचली पंक्ति: ग्लूकोज का उत्पादन स्टार्च से होता है, और सिरप पहले से ही ग्लूकोज से बनाया जाता है (दूसरे शब्दों में, यह बस एक सुविधाजनक तरल रूप में बनाया जाता है)। इस स्तर पर सब कुछ स्पष्ट होना चाहिए. कठिनाइयाँ आगे शुरू होती हैं।

बहुत पेस्ट्री ब्लॉगहमें बताएं कि अधिकांश व्यंजनों में ग्लूकोज को घर के बने "इनवर्ट सिरप" से बदला जा सकता है (मैं आपको अगले लेख में अधिक विस्तार से चीनी उलटा करने की प्रक्रिया से परिचित कराऊंगा), जिसे पानी, चीनी और से तैयार करने की सलाह दी जाती है। साइट्रिक एसिड. सच कहूँ तो, मैं खुद ऐसे सिरप तैयार नहीं करता (मैं वास्तव में उन पर भरोसा नहीं करता), लेकिन मैं हमेशा उन्हें विभिन्न मीठे व्यंजनों में जोड़ता हूँ। उत्पादोंकेवल तैयार-निर्मित ग्लूकोज सिरप। बहुत कुछ ग्लूकोज सिरप की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि आप इसे मिरर ग्लेज़ में जोड़ते हैं, तो विभिन्न निर्माताओं से ग्लूकोज सिरप अलग-अलग व्यवहार करेगा: एक ग्लेज़ को "पानी" गुणवत्ता दे सकता है (जिससे यह बहुत अधिक टपकता है), जबकि दूसरा इसे "सही" घनत्व देगा। और तरलता. पर मास्टर कक्षाएं चालू हलवाई की दुकान कला मैं केवल उन फॉर्मूलेशन का समर्थन करता हूं, जिनका उपयोग करने पर अंततः परिणाम स्थिर होता है अंतिम परिणाम, यही कारण है कि मैं लगभग हमेशा उपयोग करने का प्रयास करता हूं सर्वोत्तम पेस्ट्री की दुकानेंसमान निर्माताओं से सामग्री। मैं हर बार इन सामग्रियों के साथ काम करता हूं नई रेसिपी, मैं इसे कई बार पुनरुत्पादित करता हूं, और परिणाम की स्थिरता से संतुष्ट होने के बाद, मैं इसे सभी को दिखाता हूं। मेरे लिए यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि जब मैं मेरे पास आऊं परास्नातक कक्षाआप घर आ गए और उन्हीं सामग्रियों से आप स्वयं कोई भी भोजन बना सकते हैं मिठाई. ऑर्डर पर केक और पेस्ट्री बनाने के मामले में स्थिति बिल्कुल वैसी ही है: यदि आप लगातार परिणाम चाहते हैं और जो उत्पाद आप बेच रहे हैं उसकी गुणवत्ता में आश्वस्त रहना चाहते हैं, तो हमेशा समान गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करें। इन सबका मतलब यह है कि कोई भी बड़ा कारखाना, जो कन्फेक्शनरी सामग्री का उत्पादन करता है, इसे सख्त, स्थापित तकनीक के अनुसार करता है और आउटपुट पर हमेशा समान गुणवत्ता वाली सामग्री प्राप्त करता है। और, यदि आप और मैं हर बार चाशनी पकाते हैं, तो चाहे हम कितनी भी कोशिश कर लें, परिणाम हर बार अलग होगा: हमने इसे कुछ डिग्री तक कम पकाया या इसे ज़्यादा पकाया, हमने एक अलग गुणवत्ता की चीनी का उपयोग किया, गलत पैन, आदि। .

कन्फेक्शनरी कौशल- सद्गुण की सभी प्रकार की अभिव्यक्तियों के बावजूद, यह एक सटीक विज्ञान है। हम स्वाद, आकार, में कुछ बदल सकते हैं उपस्थिति, लेकिन कुछ बुनियादी प्रक्रियाएँ हमेशा एक समान रहती हैं। यही कारण है कि मैं हमेशा स्पष्ट माप के महत्व पर जोर देता हूं।

अब विनिमेयता का प्रश्न। इस तथ्य के बावजूद कि ग्लूकोज सिरप, गुड़ और चीनी पलटनाग्लूकोज़ होता है, मैं उनकी गिनती नहीं करता विनिमेय उत्पाद. सबसे पहले तो इन सभी की मिठास अलग-अलग होती है और दूसरे, इन सभी का प्रभाव भी अलग-अलग होता है। बेशक, इन सामग्रियों में निस्संदेह समानताएं हैं, लेकिन अपने व्यंजनों में मैं स्पष्ट रूप से घटक का संकेत देता हूं और उम्मीद करता हूं कि आप इसका उपयोग करेंगे। उदाहरण के लिए, मेरी पुस्तक के कई व्यंजनों में "एलिज़ेवेटा ग्लिंस्काया के साथ सरल से जटिल तक"ग्लूकोज सिरप शामिल है. "सजावट के लिए रंगीन कांच", " कारमेल सॉस", "कन्फिट मंदारिन स्लाइस", "जेस्ट इन सिरप", "मुरब्बा", " दर्पण का शीशा “मैं इन और कई अन्य व्यंजनों में कन्फेक्शनरी ग्लूकोज सिरप मिलाता हूं। कुछ मामलों में यह परिरक्षक की भूमिका निभाता है, अन्य में यह आवश्यक संरचना बनाता है और चीनी के लिए पुन: क्रिस्टलीकरण एजेंट की भूमिका निभाता है।

मैं अक्सर विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में ग्लूकोज सिरप का उपयोग करता हूं, इसलिए यदि आप मिरर ग्लेज़ के साथ काम करना शुरू कर रहे हैं, तो मैं आपको सलाह देता हूं कि आप तुरंत सीख लें कि उन्हें सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए। अक्सर चालू मास्टर वर्गलोग मुझसे पूछते हैं "अच्छे दर्पण शीशे का रहस्य क्या है?" मैं उत्तर दूंगा: इसमें कोई रहस्य नहीं है, यह सब केवल इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितनी उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करते हैं, क्या आप कुछ तकनीकी नियमों का पालन करते हैं और सटीकता का पालन करते हैं।

अगले लेख में हम गुड़ के गुणों के विश्लेषण के साथ इस जटिल और शैक्षिक विषय को जारी रखेंगे।

मामले में भी सही मैशऔर आंशिक आसवन, चांदनी का स्वाद कठोर रह सकता है - गले में हल्की जलन और जीभ की नोक सूखना। यह समस्या अक्सर सुधार के मालिकों द्वारा सामना की जाती है और स्तंभों को मैश करें. चांदनी को नरम बनाने के लिए, आपको सही सामग्री चुनने और अनुपात की गणना करने की आवश्यकता है।

याद रखें कि स्वाद को नरम करना शुद्धि को प्रतिस्थापित नहीं करता है और चंद्रमा की गुणवत्ता में सुधार नहीं करता है, लेकिन केवल कुछ मामलों में खराब आसवन की कमियों को छुपा सकता है। इसलिए, मैं निम्नलिखित पदार्थों को दोहरे, भिन्नात्मक आसवन पेय में जोड़ने की सलाह देता हूं।

चांदनी को नरम कैसे करें

पदार्थों के दो समूह हैं: मिठास और अम्लीय। पहले समूह में शामिल हैं:

1. चीनी। एक सरल, किफायती विकल्प. नुकसान - गुणवत्ता के आधार पर यह दे सकता है हल्का पेयबादल और अप्रिय गंध. कन्नी काटना दुष्प्रभाव, परिष्कृत चीनी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, और जोड़ने से पहले, टुकड़ों को रेत में कुचल दें या कॉफी ग्राइंडर के साथ पाउडर में पीस लें ( सर्वोत्तम विकल्प) और इसे सूंघें। औसत मात्रा 40% की ताकत के साथ प्रति 1 लीटर मूनशाइन में 1 बड़ा चम्मच चीनी है।
2. ग्लूकोज (डेक्सट्रोज़)। सबसे सर्वोत्तम निर्णय. फार्मेसियों और विशेष दुकानों में बेचा गया। रिलीज़ का कोई भी रूप उपयुक्त है: पाउडर (यह वह प्रकार है जिसे डेक्सट्रोज़ कहा जाता है), गोलियाँ या एक जलीय घोल (एम्पौल में)। ग्लूकोज के साथ चांदनी को नरम करने के लिए, 20-40% जलीय घोल के 5-25 मिलीलीटर या प्रति 1 लीटर चालीस प्रतिशत डिस्टिलेट के 1-5 ग्राम शुष्क पदार्थ की आवश्यकता होती है। जोड़ने से पहले, टैबलेट को पाउडर में कुचल दिया जाना चाहिए। स्टोर से खरीदे गए महंगे वोदका का स्वाद डेक्सट्रोज़ से नरम हो जाता है।
3. फ्रुक्टोज. चीनी से भी मीठा 1.8 गुना. रिलीज फॉर्म: पाउडर. इसने फलों के डिस्टिलेट के लिए खुद को अच्छी तरह से साबित कर दिया है: सेब, अंगूर, चेरी, आड़ू, आदि से, लेकिन यह अन्य कच्चे माल से बने पेय के लिए भी उपयुक्त है। अनुपात - 0.3-0.5 चम्मच प्रति 1 लीटर मूनशाइन (40 डिग्री)।
4. शहद। आपको ताजा तरल या सिरप के रूप में चाहिए (समान भागों में पानी के साथ मिलाएं, उबाल लें, 2-3 मिनट तक उबालें, झाग हटा दें, फिर कमरे के तापमान पर ठंडा करें)। नुकसान - यह तलछट छोड़ सकता है, रंग, सुगंध को प्रभावित कर सकता है और डिस्टिलेट में विशिष्ट शहद टोन जोड़ सकता है, जो हमेशा उचित नहीं होता है। आमतौर पर प्रति 1 लीटर मूनशाइन में 0.5 चम्मच से अधिक शहद नहीं मिलाया जाता है, मुख्य बात यह है कि इसे अच्छी तरह से घोलना है।
5. खाद्य ग्रेड ग्लिसरीन. चिपचिपा, पारदर्शी, सिरप जैसा तरल। के रूप में पंजीकृत किया गया भोजन के पूरक E422. मुख्य समस्या यह है कि ग्लिसरीन अत्यधिक मिठास देता है, छोटी मात्रा में एकाग्रता की सही गणना करना मुश्किल होता है, और स्वाद चिपचिपा लगता है। चांदनी को नरम करने के लिए, 40% की ताकत के साथ प्रति 1 लीटर में 1-5 मिलीलीटर ग्लिसरीन की आवश्यकता होती है।

एसिडुलेंट में शामिल हैं (अलग से या मिठास के साथ मिलाए गए):

1. एस्कॉर्बिक अम्ल। खट्टे स्वाद वाला सफेद क्रिस्टलीय पाउडर जो पानी और अल्कोहल में अच्छी तरह घुल जाता है। इसे फार्मेसी में गोलियों के रूप में बेचा जा सकता है। किसी भी प्रकार के डिस्टिलेट को नरम करने, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है। चांदनी को नरम करने के लिए आपको प्रति 1 लीटर में 3-5 ग्राम एस्कॉर्बिक एसिड की आवश्यकता होती है।
2. नींबू का अम्ल. एक अधिक किफायती घरेलू उपाय जो अपना कार्य एस्कॉर्बिक एसिड से भी बदतर नहीं करता है। साइट्रिक एसिड के रूप में उपयोग किया जा सकता है शुद्ध फ़ॉर्म- 2-6 ग्राम/लीटर, और नींबू के रस से बदलें - प्रति 1 लीटर मूनशाइन में 1 मध्यम नींबू निचोड़ें। गलती नींबू का रस- तलछट और मैलापन पैदा कर सकता है।

मूनशाइन स्वाद नरम करने वाली तकनीक

1. आसुत को पानी से पतला करें। अंत में आपको जो ताकत प्राप्त करने की आवश्यकता है, उससे 1-2% अधिक ताकत बनाएं।

2. यदि चांदनी चीनी या अनाज के कच्चे माल से बनाई जाती है, तो चारकोलाइजेशन करने की सलाह दी जाती है - पेय को बर्च या नारियल के माध्यम से छानना सक्रिय कार्बन(ब्रांड BAU-A, KAU-A, BAU-LB)। चारकोलीकरण की दो विधियों (कोयले पर चांदनी डालना और इसे एक स्तंभ या अन्य फिल्टर के माध्यम से पारित करना) के बीच कोई बुनियादी अंतर नहीं है।

चारकोल सबसे बड़े अणुओं को हटा देगा हानिकारक अशुद्धियाँ(गुणवत्ता में थोड़ा सुधार होगा) और इसमें मौजूद पदार्थों को आंशिक रूप से ऑक्सीकरण करेगा एथिल अल्कोहोलकोयले के छिद्रों में हवा के प्रभाव में एल्डिहाइड अम्ल में बदल जाते हैं। परिणामस्वरूप, एस्टर दिखाई देंगे, जो स्वयं चांदनी के स्वाद को नरम कर देंगे।

बेरी और फलों के आसवन को साफ न करें, अन्यथा कच्चे माल की सुगंध गायब हो सकती है।

3. इसमें 100-150 मिलीलीटर चांदनी डालें अलग कंटेनर. चयनित स्वीटनर और (या) एसिडिफायर को न्यूनतम खुराक से शुरू करते हुए 2-4 अतिरिक्त मात्रा में मिलाएं। प्रत्येक मिलाने के बाद, डिस्टिलेट को तब तक हिलाएं जब तक कि पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाए और सामग्री की मात्रा लिख ​​लें, फिर 4-5 मिनट के बाद स्वाद का मूल्यांकन करें।

4. चांदनी की कोमलता संतोषजनक होने के बाद, संपूर्ण आवश्यक मात्रा के लिए आनुपातिक रूप से पदार्थों की मात्रा की पुनर्गणना करें, आसवन में जोड़ें और मिलाएं।

प्रारंभिक गणना - पेय की सीमित मात्रा में सॉफ़्नर का आंशिक जोड़ पूरे बैच को खराब करने के जोखिम को कम करता है। मैं आपको यह प्रक्रिया हर बार करने की सलाह देता हूं, भले ही इष्टतम अनुपात पहले से ही ज्ञात हो, क्योंकि चीनी, ग्लूकोज, शहद और अन्य पदार्थों की गुणवत्ता बदल जाती है।

यदि बहुत अधिक नरम करने वाला एजेंट जोड़ा गया है, तो आप एकाग्रता को कम करने और पानी के साथ मूनशाइन या शुद्ध अल्कोहल के एक और बैच के साथ स्वाद को स्थिर करने का प्रयास कर सकते हैं। दूसरा विकल्प पुन: आसवन है।

5. कंटेनर को भली भांति बंद करके बंद करें। एक अँधेरे कमरे में जाएँ जहाँ तापमान यथासंभव शून्य के करीब हो, अनुशंसित - 2-4°C। ख़त्म करने के लिए 3-4 दिन के लिए छोड़ दें रासायनिक प्रतिक्रिएंऔर स्वाद स्थिरीकरण.

पानी और अन्य अवयवों की गुणवत्ता के आधार पर, बादल (दूधिया रंग) हो सकता है। यदि, ठंड में रखने पर, मिश्रण के 5 दिन बाद भी बादल गायब नहीं होता है या अवक्षेप बन गया है (नींबू का रस और शहद मिलाने पर ऐसा होता है), तो चांदनी को रूई से छान लें।

इनवर्ट सिरप गुड़ के विकल्प के रूप में कार्य करता है ( अनाज का शीरा), क्योंकि इसमें एंटी-क्रिस्टलीकरण गुण हैं। इनवर्ट सिरप एक मिश्रण का जलीय घोल है समान मात्राग्लूकोज और फ्रुक्टोज

इनवर्ट सिरप एसिड के साथ चीनी के एक जलीय घोल को गर्म करके प्राप्त किया जाता है, जिसके दौरान व्युत्क्रम प्रक्रिया होती है, जिसमें सुक्रोज को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित किया जाता है (एसिड या सुक्रोज के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा)। व्युत्क्रमण के लिए प्रयुक्त अम्ल: हाइड्रोक्लोरिक, साइट्रिक, लैक्टिक, एसिटिक

इनवर्ट सिरप में, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अलावा, आमतौर पर एक निश्चित मात्रा में शेष (गैर-हाइड्रोलाइज्ड) सुक्रोज, साथ ही अपघटन और संघनन उत्पाद होते हैं।

उलटा तैयार करने के लिए, चीनी के प्रत्येक 100 भाग के लिए, 44 भाग पानी लें (तदनुसार, चाशनी की कम मात्रा के लिए अनुपात बनाए रखा जाता है)। चीनी का घोल गर्म पानीहिलाते हुए, उबाल लें, फिर एसिड डालें और 25-30 मिनट तक पकाएं, 107-108 डिग्री के तापमान पर, मध्य धागे के परीक्षण के अनुरूप - एक चम्मच से कुछ बूंदें डालें ठंडा पानी. यदि इनपुट में "तार" बनते हैं, तो सिरप तैयार है। पकाने के बाद, सिरप को 80-90 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और सोडा बाइकार्बोनेट के घोल से बेअसर किया जाता है। तटस्थीकरण हमेशा नहीं किया जाता है. यह अनिवार्य है यदि उलटा हाइड्रोक्लोरिक एसिड का उपयोग करके किया जाता है, और जब कार्बनिक एसिड के साथ उलटा किया जाता है - मामले में खट्टा स्वादसिरप। इनवर्ट सिरप को बेअसर करने के लिए, प्रति 1 किलो चीनी में 4 ग्राम सोडा बाइकार्बोनेट की खपत होती है। लैक्टिक एसिड 55% सांद्रता, सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड के लिए 0.3 ग्राम, 4.2 ग्राम। क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड के लिए. सोडा को 10% घोल के रूप में सिरप में मिलाया जाता है। इस मामले में, तेजी से झाग देखा जाता है। जब चाशनी ठंडी हो जाए तो इसका उपयोग किया जा सकता है। 16-20 डिग्री के तापमान पर सिरप को एक महीने या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है

हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया निम्नलिखित समीकरण के अनुसार आगे बढ़ती है

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6(ग्लूकोज) + С6Н12О6(फ्रुक्टोज)

जैसा कि समीकरण से देखा जा सकता है, परिणामी द्रव्यमान चीनी पलटनाहाइड्रोलिसिस के अधीन सुक्रोज का अधिक द्रव्यमान। सुक्रोज के 342 भाग से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के 360 भाग समान मात्रा में प्राप्त होते हैं।

इनवर्ट सिरप की चिपचिपाहट और तापमान पर चिपचिपाहट की निर्भरता एकाग्रता में संबंधित सुक्रोज समाधान की चिपचिपाहट के करीब है।

इनवर्ट सिरप की मिठास सुक्रोज के सापेक्ष 120% है।

इनवर्ट सिरप में गुड़ की तुलना में कम चिपचिपापन और उच्च हाइज्रोस्कोपिसिटी (पर्यावरण से नमी को अवशोषित करने की क्षमता) होती है। फ्रुक्टोज़ इनवर्ट सिरप को हाइग्रोस्कोपिसिटी प्रदान करता है। इनवर्ट सिरप का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पादों में भी हाइज्रोस्कोपिसिटी बढ़ जाती है

घर पर इनवर्ट सिरप कैसे बनाएं?

सामग्री:

350 ग्राम चीनी
155 मिली गर्म पानी
2 ग्राम क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड (2/3 छोटा चम्मच)
1.5 ग्राम मीठा सोडा(1/4 छोटा चम्मच बिना स्लाइड के)

खाना पकाने की विधि:
गर्म पानी में चीनी घोलें. घोल को उबालें, फिर साइट्रिक एसिड डालें।

पैन को टाइट-फिटिंग ढक्कन से ढक दें और चाशनी को धीमी आंच पर 45 मिनट तक उबालें।

चाशनी को पकाते समय, एक मोटे तले वाले पैन का उपयोग करें और बहुत धीमी आंच पर, बमुश्किल ध्यान देने योग्य उबाल पर पकाएं। अन्यथा, चाशनी आसानी से अधिक पक सकती है - गहरे भूरे रंग की और बहुत गाढ़ी हो सकती है।

चाशनी को उबालने के बाद, इसे थोड़ा ठंडा करें और सोडा का घोल डालें (ऐसा करने के लिए, सोडा को एक चम्मच पानी के साथ पतला करें)। उसी समय, तेजी से झाग बनना शुरू हो जाएगा, जो 5-10 मिनट तक रहता है। एक बार जब झाग निकलना बंद हो जाए तो चाशनी तैयार है। उसके पास है पीलाऔर युवा तरल शहद की स्थिरता।

भविष्य में उपयोग के लिए इनवर्ट सिरप तैयार किया जा सकता है। अच्छी तरह से बंद रखें कांच के मर्तबानपर कमरे का तापमान.

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इसकी आवश्यकता क्यों है?

इनवर्ट सिरप का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में नमी-बाध्यकारी एजेंट और एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में उपयोग किया जाता है। आटे में दानेदार चीनी के आंशिक या पूर्ण प्रतिस्थापन से इसकी प्लास्टिसिटी बढ़ जाती है; यह पके हुए माल को गुणवत्ता की हानि के बिना लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देता है।
इनवर्ट सिरप का उपयोग करके बनाई गई क्रीम और अन्य कन्फेक्शनरी फिलिंग में भंडारण के दौरान चीनी नहीं डाली जाती है। यह उच्च शर्करा स्तर वाले व्यंजनों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
इनवर्ट सिरप का उपयोग खुराक और पंपिंग के लिए तकनीकी रूप से सुविधाजनक है।
इनवर्ट सिरप, अपने एंटी-क्रिस्टलीकरण गुणों के कारण, उत्पाद के सड़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और आटे को सुनहरा रंग देता है
इनवर्ट सिरप का उपयोग फ़ज के उत्पादन में इसकी शर्करा को रोकने के लिए भी किया जा सकता है

ग्लूकोज सिरप का उपयोग कन्फेक्शनरों द्वारा व्यापक रूप से किया जाता है, क्योंकि यह उत्पादों को चीनी बनाने से रोकता है और उनमें अधिक प्लास्टिसिटी जोड़ता है।

पहले, इसका उपयोग मुख्य रूप से पेशेवरों द्वारा किया जाता था, लेकिन अब घरेलू रसोई में जटिल व्यंजनों का पुनरुत्पादन बहुत लोकप्रिय हो गया है। यह लेख उन हलवाईयों के लिए है जो न्यूनतम लागत और प्रयास के साथ अधिकतम परिणाम प्राप्त करने का प्रयास करते हैं।

आइए सामग्री सीखें!

ग्लूकोज सिरप एक चिपचिपा द्रव्यमान, सजातीय और पारदर्शी है, जिसमें अशुद्धियों के बिना तीव्र मीठा स्वाद होता है। दिखने में इसका उपयोग डेसर्ट तैयार करने की प्रक्रिया में किया जाता है, क्योंकि यह चीनी के क्रिस्टलीकरण को रोकता है और उत्पादों को अधिक लचीला बनाता है। आमतौर पर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है:

औसतन, ग्लूकोज सिरप का ऑपरेटिंग तापमान 50 डिग्री सेल्सियस से शुरू होता है - इस बिंदु पर यह अधिक तरल और लचीला हो जाता है। ऊर्जा मूल्य- 316 किलो कैलोरी.

ग्लूकोज सिरप कैसे बनाये? मूल नुस्खा

जैसा कि ऊपर दी गई जानकारी से देखा जा सकता है, यदि आप लगातार उच्च गुणवत्ता वाले परिणाम के लिए प्रतिबद्ध हैं तो सिरप अपरिहार्य है। हां, आप इसे किसी भी बड़े कन्फेक्शनरी स्टोर में खरीद सकते हैं, लेकिन उन लोगों के बारे में क्या, जो अपने निवास स्थान के कारण इसे खरीदने में सक्षम नहीं हैं? आविष्कार की कोई आवश्यकता नहीं है, और घर पर ग्लूकोज सिरप तैयार करना संभव है, और इसकी प्रदर्शन विशेषताएँ फ़ैक्टरी संस्करण से किसी भी तरह से भिन्न नहीं होंगी। तो, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

खाना बनाना

1. एक मोटी दीवार वाले पैन में चीनी डालें, डालें गर्म पानी. अधिकतम विघटन प्राप्त करने के लिए हिलाएँ

2. पैन को धीमी आंच पर रखें और उबाल आने दें।

3. एसिड में डालें, हिलाएं।

4. पैन को ढक्कन से ढक दें और बिना हिलाए 25-30 मिनट तक पकाएं. रंग पर ध्यान दें - यह नरम सुनहरा होना चाहिए। गर्मी से हटाएँ।

5. सोडा को 10 मिली पानी में घोलें और घोल को चाशनी में डालें। साइट्रिक एसिड और सोडा के संपर्क से तुरंत प्रतिक्रिया होगी - द्रव्यमान में झाग आएगा और मात्रा में वृद्धि होगी। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह पूरी तरह से "शांत" न हो जाए - इसमें आमतौर पर 15 मिनट तक का समय लगता है।

6. चाशनी को एक टाइट ढक्कन वाले जार में डालें और सूखी, अंधेरी जगह पर रखें।

ग्लूकोज़ सिरप के साथ बेरी मार्शमैलोज़ की रेसिपी

यह वस्तुनिष्ठ रूप से सबसे अधिक है स्वादिष्ट मार्शमॉलोहर उस चीज़ का जो आपने कभी आज़माया है। नुस्खा लचीला है, और यदि आप चाहें, तो आप स्वाद के लिए आसानी से रसभरी को फल से बदल सकते हैं:

क्रमशः

हमने आपको पहले बताया था कि ग्लूकोज सिरप कैसे बनाया जाता है, इसलिए हम इसे रेसिपी से हटा देते हैं।

1. मिश्रण बेरी प्यूरी 30-40 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में चीनी 1 के साथ।

2. गर्म प्यूरी को तब तक फेंटें जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए।

3. रास्पबेरी द्रव्यमान में प्रोटीन जोड़ें और फेंटना जारी रखें - द्रव्यमान बहुत हल्का होना चाहिए और आकार में 4-5 गुना बढ़ जाना चाहिए।

4. साथ ही चाशनी बना लें. इसके लिए, अगर-अगर को पानी में मिलाएं, उबाल लें और चाशनी के साथ चीनी 2 मिलाएं। मिश्रण को तब तक पकाएं जब तक इसका तापमान 110°C तक न पहुंच जाए।

5. एक पतली धारा में डालें गरम चाशनीबेरी-प्रोटीन मिश्रण में, लगातार फेंटें।

6. मार्शमैलो द्रव्यमान को तब तैयार माना जाता है जब यह स्पष्ट रूप से दिए गए आकार (तथाकथित "कठिन चोटियाँ") को धारण कर लेता है।

7. मिश्रण को स्थानांतरित करें पेस्ट्री बैगएक स्टार नोजल के साथ, मार्शमैलोज़ को सिलिकॉन मैट या बेकिंग पेपर पर रखें। वर्कपीस को हवा लगने के लिए रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

8. अगली सुबह, जमे हुए हिस्सों को जोड़े में जोड़ दें, उन्हें उनके तलों से चिपका दें, उदारतापूर्वक छिड़कें पिसी चीनीथोड़े से कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाएं।

बस इतना ही! स्वादिष्ट और सुंदर व्यवहारतैयार। इस नुस्खे से हमने साबित कर दिया कि ग्लूकोज सिरप तैयार करना भोजन और समय की बर्बादी नहीं है, बल्कि रचनात्मकता के लिए अधिक गुंजाइश देता है।

मिरर ग्लेज़ और ग्लूकोज़ सिरप

गृहिणियों के बीच ग्लूकोज सिरप का पहला उल्लेख तब सामने आया जब इस शीशे का आवरण का नुस्खा प्रकाशित हुआ। यह उससे भिन्न है जिसके हम आदी हैं चॉकलेट कोटिंग्सऔर कलाकंद, क्योंकि इसमें तीव्र चमक होती है, इसे विभिन्न रंगों में रंगा जा सकता है, यह बहुत प्लास्टिक और प्रभावी है। इसका उपयोग पहले से जमे हुए उत्पादों को ढकने के लिए किया जाता है, जिससे शीशा समान रूप से लग जाता है और जल्दी से सख्त हो जाता है। इस लेख में हम आपको क्या उपयोग करने की अनुमति देंगे इसके लिए एक नुस्खा देंगे खाद्य रंग. हाँ, यह बहुत मीठा होता है, लेकिन यह एक पतली परत में फैलता है, इसलिए यह व्यंजन के मुख्य स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। तो ले लो:

तैयारी

1. जिलेटिन को आधे पानी में भिगो दें.

2. बचे हुए पानी को चीनी और ग्लूकोज सिरप के साथ मिलाएं। धीमी आंच पर उबाल लें।

3. उबलती हुई चाशनी को कंडेंस्ड मिल्क और चॉकलेट के ऊपर डालें। बिना फेंटें मिला लें. सूजी हुई जिलेटिन डालें।

4. फिर से अच्छी तरह मिलाएं और डाई डालें। सही चिकनाई प्राप्त करने और हवा के बुलबुले से छुटकारा पाने के लिए मिश्रण को ब्लेंडर से पंच करें। शीशे को 7-8 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। 35 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम करने के बाद उपयोग करें।

इंटरनेट और सामाजिक मीडियापूरी तरह से चिकनी चमकदार या दर्पण सतह के साथ केक की तस्वीरें सचमुच विस्फोटित हो गईं। अब खाद्य चमक का उपयोग केक, पाई, डेसर्ट, पेस्ट्री और मूस की तैयारी में किया जाता है।

कुछ लोग उत्पाद की पूरी सतह को "चमक" से ढक देते हैं, जबकि अन्य केवल एक हिस्से को ही ढक देते हैं, जिससे सुंदर धब्बे रह जाते हैं। किसी भी तरह, मिठाइयों की ऐसी सजावट दर्पण शीशे के मुख्य घटक - ग्लूकोज सिरप के बिना असंभव होगी।

ग्लूकोज सिरप की विशेषताएं

ग्लूकोज सिरप एक बहुक्रियाशील उत्पाद है जिसमें कन्फेक्शनरी व्यवसाय के लिए आवश्यक कई गुण हैं। यह चिपचिपा और चिपचिपा होता है, बहुत पसंद होता है ताजा शहद. वहीं, सिरप बिल्कुल पारदर्शी होता है और इसका स्वाद कारमेल जैसा होता है। यह शहद या चीनी की तुलना में कम मीठा होता है और इसमें बाद में चिपचिपा स्वाद नहीं होता है। मूलतः, ग्लूकोज सिरप मोनोसेकेराइड के एक जलीय घोल की सांद्रता है, जो हाइड्रोलिसिस और स्टार्च के शुद्धिकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

प्रकृति में ग्लूकोज का मुख्य स्रोत फल और शहद हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए ग्लूकोज सिरप मकई से बनाया जाता है, और कुछ निर्माता इसके लिए आलू स्टार्च का उपयोग करते हैं।

तैयार तरल ग्लूकोज सिरप बेचा जाता है प्लास्टिक की बाल्टियाँ. इसके गुणों को खोए बिना इसे दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। सूखा ग्लूकोज सिरप भी है - पाउडर के रूप में इसका उपयोग शिशु और आहार पोषण के लिए किया जाता है।

ग्लूकोज सिरप चीनी को पुनः क्रिस्टलीकृत करता है, कोमलता, ताजगी और उत्कृष्ट संरक्षण प्रदान करता है विभिन्न उत्पाद, उन्हें सूखने से बचा रहा है। ग्लूकोज सिरप में कम हाइज्रोस्कोपिसिटी होती है - यह नमी को अवशोषित करती है, यही कारण है कि इसे सुरक्षात्मक शीशे का आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है। और अच्छी चिपचिपाहट ऐसी कोटिंग वाले उत्पाद को उपभोग के लिए सुविधाजनक बनाती है।

ग्लूकोज सिरप मिला विस्तृत श्रृंखलामें अनुप्रयोग विभिन्न प्रकार केउद्योग - कन्फेक्शनरी और बेकिंग में, मिठाई के उत्पादन में और मादक पेय. इसके गुणों के कारण, ग्लूकोज सिरप सभी प्रकार की ब्रेड की विशेषताओं में सुधार करता है आटा उत्पाद. इसे डेसर्ट, जिंजरब्रेड, कुकीज़, क्रीम, टर्किश डिलाईट, मिठाइयाँ, आइसक्रीम और मुरब्बा में भी मिलाया जाता है।

ग्लूकोज़ सिरप न केवल अपने गुणों के कारण, बल्कि अपनी कम लागत के कारण भी लोकप्रिय है। सहमत हूँ, गन्ने या अन्य चीनी पौधों की तुलना में मक्का उगाना आसान है।

उपरोक्त सभी को सारांशित करते हुए, हम ग्लूकोज सिरप के निम्नलिखित विशिष्ट गुणों पर प्रकाश डाल सकते हैं:

1. क्रिस्टलीकरण में देरी और कमी;
2. द्रव गतिविधि संकेतकों में कमी;
3. गर्म करने पर सुगंध और रंग प्रदान करना;
4. नमी अवशोषण।

दर्पण शीशे की तैयारी

ग्लूकोज सिरप का उपयोग करके बनाया गया मिरर ग्लेज़ चमकदार होता है, इसमें कोई भी रंग हो सकता है या कई शेड्स भी मिल सकते हैं, और यह बहुत प्लास्टिक और आकर्षक भी होता है। इसे आप घर पर ही तैयार कर सकते हैं.

दर्पण शीशे का आवरण के लिए सामग्री:

• ग्लूकोज सिरप - 150 ग्राम;
• चीनी - 150 ग्राम;
• पानी - 75 ग्राम;
• गाढ़ा दूध - 100 ग्राम;
• सफेद चाकलेट(अंधेरे से बदला जा सकता है) - 150 ग्राम;
• जिलेटिन - 10 ग्राम;
• डाई - वैकल्पिक.

जिलेटिन को पानी की आधी मात्रा में भिगोएँ। बचे हुए पानी को ग्लूकोज़ सिरप और चीनी के साथ मिला लें। परिणामी द्रव्यमान को धीमी आंच पर उबाल लें। फिर जल्दी से उबलती हुई चाशनी को कंडेंस्ड मिल्क या चॉकलेट के ऊपर डालें। मिश्रण को बिना फेंटे गूथ लीजिये. फिर पहले से सूजा हुआ जिलेटिन डालें। सब कुछ फिर से मिलाएं और डाई डालें। मिश्रण को ब्लेंडर से तब तक फेंटें जब तक आपको बुलबुले के बिना पूरी तरह से चिकनी सतह न मिल जाए।

परिणामी शीशे को रेफ्रिजरेटर में 7-9 घंटे के लिए छोड़ दें। आप ग्लेज़ को 35 डिग्री तक गर्म करने के बाद उसका उपयोग कर सकते हैं - तापमान मापने के लिए पाक थर्मामीटर का उपयोग करना बेहतर है।

ढकना पेस्ट्रीइसे अच्छी तरह से ठंडा करने के बाद दर्पण का शीशा लगाना आवश्यक है। इससे उसे मिठाई की सतह पर पूरी तरह से लेटने में मदद मिलेगी।

इसके बाद, दर्पण की चमक के साथ केक या कोई अन्य व्यंजन इतना उज्ज्वल दिखाई देगा कि यह किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगा। और ग्लूकोज सिरप के लिए धन्यवाद, मिठाई न केवल स्वादिष्ट होगी, बल्कि स्वस्थ भी होगी।