การพัฒนาเทคโนโลยีและกลุ่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาอิรินินาสับละเอียด olga ivanovna “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง” - หนังสือเรียน

ภายใต้คุณภาพ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเข้าใจคุณสมบัติของผู้บริโภคทั้งหมดที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนสำหรับโภชนาการที่มีเหตุผล ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือความไม่เป็นอันตราย คุณค่าทางโภชนาการสูง และคุณภาพทางการค้า

รวม คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย

ให้คุณค่าทางโภชนาการ - นี่คือคุณสมบัติที่ซับซ้อนที่รวมเอาพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ ทางสรีรวิทยา ตลอดจนการย่อยได้ ความปลอดภัย

ค่าพลังงาน โดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจาก สารอาหารระหว่างการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพ ส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหาร - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยา เนื่องจากมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะเนื้อสัมผัสสีกลิ่นรสชาติ) ระบุลักษณะทัศนคติของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส

คำว่า "อวัยวะรับความรู้สึก" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ, เครื่องมือ, อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "เปิดเผยด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศ คำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นเรื่องปกติทั่วไป (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึก ความรู้สึก)

ควบคู่กับเคมีฟิสิกส์ เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์อาหาร. ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะเป็นปัจจัยชี้ขาดเสมอในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงผลิตภัณฑ์เหล่านั้น คุณค่าทางโภชนาการ. การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

การประเมินทางประสาทสัมผัส - เป็นการประเมินการตอบสนองของประสาทสัมผัสของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุภายใต้การศึกษา โดยพิจารณาจากวิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (ตัวอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณ ระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึก โดยแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือกราฟิก

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดจากการปฏิสัมพันธ์ของสิ่งเร้าทางรสชาติกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่น - ความรู้สึกที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของสิ่งกระตุ้นการดมกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิว - โครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ระบบการจัดเรียงองค์ประกอบโครงสร้างร่วมกัน ซึ่งมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีความซับซ้อนของการมองเห็น การได้ยิน และการสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคี้ยว พื้นผิวอธิบายในรูปของ: เส้นใย, เป็นชั้น, มีรูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, อ่อนโยน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ ฯลฯ

รสชาติ- ความรู้สึกที่ซับซ้อนในช่องปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความไวต่อรสชาติและการดมกลิ่นเรียกว่า สารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นตัวรับที่สอดคล้องกันนั้นเกิดขึ้นจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รสชาติ) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามเนื้อผ้า ความรู้สึกรับรสมี 4 ประเภท ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) เมื่อเกิน ระดับที่ยอมรับได้ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร จะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ของอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

n1.doc

ความเหมาะสมกับความต้องการทางโภชนาการของประชากร

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, ความปลอดภัย

ให้คุณค่าทางโภชนาการ - นี่คือคุณสมบัติที่ซับซ้อนที่รวมเอาพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ ทางสรีรวิทยา ตลอดจนการย่อยได้ ความปลอดภัย

ค่าพลังงานโดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหาร - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยาเนื่องจากมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ, สี, พื้นผิว, กลิ่น, รสชาติ) แสดงลักษณะทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี ความปลอดภัยของสารเคมี- ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย -การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างเชื้อรา สารพิษจากโบทูลินั่ม เชื้อซัลโมเนลลา

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 15

ka, Escherichia coli เป็นต้น) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี- ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเกิดขึ้นระหว่างวงจรการผลิตทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

* การตลาด;

* การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

* การวางแผนและพัฒนา กระบวนการทางเทคโนโลยี;

* การจัดหาวัสดุและเทคนิค

* การผลิตผลิตภัณฑ์

* การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);

* บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ;

* การใช้งาน;

* การรีไซเคิล

การตลาด คือการมองการณ์ไกล การจัดการ และความพึงพอใจต่อความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ความต้องการโดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์ และกำหนดทิศทางการผลิตตามความต้องการเหล่านี้

ในกระบวนการของการวิจัยการตลาด ความต้องการของตลาดจะต้องได้รับการกำหนดอย่างถูกต้อง ตัวอย่างเช่น ควรเปิดกิจการประเภทใด ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารประเภทใดในนั้น ปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ ฟังก์ชันการตลาดยังรวมถึงข้อเสนอแนะจาก ผู้บริโภค ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และสื่อสารกับผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงรวบรวมเมนู พัฒนาสูตรใหม่ๆ หรือ จานลายเซ็นการจัดทำกฎเกณฑ์ (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ข้อมูลจำเพาะ- TU, มาตรฐานองค์กร - STP) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี, คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี บนพื้นฐานของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นมีการรวบรวมแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานกำหนดลำดับของการดำเนินการและพัฒนากระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารในองค์กรโดยรวม มีการกำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้

โลจิสติกส์.วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2- 96). อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตประกอบด้วยสามขั้นตอน: 1) การประมวลผลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ); 2) การปรุงอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร; 3) การเตรียมอาหารสำหรับขาย (การแบ่งส่วน, การตกแต่ง) ทั้งสามขั้นตอนส่งผลต่อการก่อตัวของคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานเทคโนโลยีและกฎอนามัย

ควบคุมคุณภาพ -การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) เอาต์พุต (การยอมรับ)

เบื้องต้น- เป็นการควบคุมการรับเข้าของวัตถุดิบและสินค้ากึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับจากคุณภาพจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงการตรวจสอบ:

* องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการทำงาน, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการรักษาความร้อน, ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

* อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

* พารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในที่ทำงาน, การระบายอากาศ, การส่องสว่างของสถานที่ทำงาน, ระดับเสียง, ฯลฯ );

* ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในที่ทำงาน ความรู้ของผู้ปฏิบัติงาน;

* ความพร้อมใช้งานของอุปกรณ์การวัด ความสามารถในการให้บริการ และความทันเวลาของการตรวจสอบ

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 17

* รับประกันผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การควบคุมเอาต์พุต (การยอมรับ)- ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บริษัทดำเนินการคัดเกรดอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความครบถ้วนของการลงทุนด้านวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง การกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ

การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะสีกลิ่น ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารและอาหาร - ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีระบุลักษณะคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ส่วนประกอบ การปฏิบัติตามสูตรอาหาร รายการตัวบ่งชี้มาตรฐาน (เศษส่วนมวลของไขมัน, น้ำตาล, เกลือ, ความชื้นหรือของแข็ง, ความเป็นกรดทั้งหมด, ความเป็นด่าง, ความเป็นพิษขององค์ประกอบ ฯลฯ ) ถูกสร้างขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาผลิตภัณฑ์ทำอาหารแสดงลักษณะการปฏิบัติตามเทคโนโลยีและ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย และเกิดจากจุลินทรีย์ 3 กลุ่ม ได้แก่ จุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัย (mesophilic aerobic และ facultativemicrosoft - CFU / g และแบคทีเรีย Escherichia coli - coliforms) ที่อาจเกิดขึ้น จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค(เชื้อ E. coli, coagulase-positive Staphylococcus aureus และแบคทีเรียสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยารวมอยู่ใน ระเบียบในระหว่างการพัฒนามีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม

การบรรจุ การขนส่ง การจัดเก็บจุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือเพื่อรักษาระดับคุณภาพที่ทำได้ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่จัดส่งจากองค์กรจัดซื้อจัดจ้างไปยังองค์กรปรุงอาหารล่วงหน้าและจำหน่ายให้กับผู้บริโภคนอกสถานที่จัดเลี้ยงจะถูกบรรจุในคอนเทนเนอร์ขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อาหาร (แช่เย็นและแช่แข็ง) ที่ผู้บริโภคซื้อ

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

โดยตรงที่โรงงานผลิต ในแผนกทำอาหารและโต๊ะรับออร์เดอร์ พวกเขาบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย มีผลอย่างมากต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ดังนั้น บรรจุภัณฑ์จึงมีข้อกำหนดต่อไปนี้: ความปลอดภัย ความเข้ากันได้ ความน่าเชื่อถือ ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ฯลฯ

ขนส่งผลิตภัณฑ์การทำอาหารตาม กฎอนามัยการขนส่ง ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย. ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะถูกขนส่งในยานพาหนะห้องเย็นหรือยานพาหนะแบบเก็บอุณหภูมิ รถแต่ละคันต้องมีใบรับรองสุขภาพ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการควบคุมโดยกฎอนามัย (SanPiN 42-123-4117-86)

การขายผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารต้องเตรียมเป็นชุดที่สามารถจำหน่ายได้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดโดยกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด เมื่อขาย ซุปร้อนและเครื่องดื่มต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75°C ซอสและอาหารจานหลัก - อย่างน้อย 65°C ซุปและเครื่องดื่มเย็น - ไม่สูงกว่า 14°C จานที่อุ่นอาหารหรือเตาร้อนต้องขายไม่เกิน 3 ชั่วโมงหลังจากทำเสร็จ ควรจัดแสดงสลัด น้ำสลัดวินิเกรต ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอาหาร ของว่างและเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ ในรูปแบบแบ่งส่วนบนตู้แสดงสินค้าแช่เย็น ซึ่งควรเติมด้วยผลิตภัณฑ์เมื่อจำหน่าย

ไม่อนุญาตให้ขายจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้า: สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ นม, เย็น, ซุปหวาน, ซุปข้น; เนื้อต้มแบ่งส่วนสำหรับซุป, แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์จากปลา; ซอสปรุงรส; ไข่เจียว; มันฝรั่งบด, พาสต้า; ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่ผลิตเอง

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละชุดที่ขายนอกห้องโถงของสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะต้องมีใบรับรองคุณภาพ อายุการเก็บรักษาที่ระบุในใบรับรองคือวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์การทำอาหารและรวมถึงเวลาที่ผลิตภัณฑ์ใช้ในโรงงานผลิต (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี)

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 19

ระยะเวลาในการขนส่ง จัดเก็บ และจำหน่าย

ในการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร บุคลากรต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล และเข้ารับการตรวจสุขภาพเป็นระยะตามกฎที่บังคับใช้

รีไซเคิล, ที่ได้รับระหว่างการประมวลผลเชิงกลของวัตถุดิบ เศษอาหาร ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีการละเมิดเงื่อนไขการใช้งานเป็นขั้นตอนสุดท้ายของวงจรเทคโนโลยี ขยะที่ไม่ใช่อาหารสามารถส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมได้ เช่น กระดูกของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เศษอาหารส่วนหนึ่งถูกใช้ในองค์กรเอง (เช่น หัวปลา ครีบ เกล็ดใช้ปรุงน้ำซุป ยอดบีทรูทต้นใช้ทำซุป เป็นต้น) และส่วนหนึ่งส่งไปเลี้ยงปศุสัตว์ อาหารที่เหลือรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีการละเมิดเงื่อนไขการขาย ใช้สำหรับขุนปศุสัตว์หรือทำลายทิ้ง การส่งพวกเขาไปยังองค์กรเฉพาะเพื่อทำลายของเสียนั้นควบคุมโดยตัวแทนของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

หลักการทางเทคโนโลยี การผลิตความเป็นเลิศด้านการทำอาหาร

หลักการของการรักษาความปลอดภัย การเปลี่ยนแปลงรูปแบบความเป็นเจ้าของ การให้อิสระอย่างมากแก่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การขาดการควบคุมงานของพวกเขาอย่างสม่ำเสมอโดยองค์กรระดับสูง นำไปสู่ข้อเท็จจริงที่ว่าหลักการนี้กลายเป็นหนึ่งในหลักการที่สำคัญที่สุด ตัวบ่งชี้ทางกายภาพ เคมีร่วม และจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีอยู่ในเอกสารกำกับดูแลทุกประเภท การพัฒนาอาหารประเภทใหม่ การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนม จะต้องมาพร้อมกับการสร้างตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

หลักการของการแลกเปลี่ยน เงื่อนไขการจัดหา ฤดูกาล ในการรับสินค้ามักจะทำให้จำเป็นต้องเปลี่ยนสินค้าบางรายการด้วยสินค้าอื่น (เช่น ผักสด- มะเขือเทศอบแห้ง - น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มาการีน - น้ำมันพืช, นมธรรมชาติ- สุ-

20 ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

เคมี) อนุญาตให้ใช้ทดแทนได้หากคุณภาพของอาหาร การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนมไม่เสื่อมเสีย และเป็นที่ยอมรับไม่ได้หากผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีรสชาติ คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลที่แตกต่างออกไป และคุณค่าทางโภชนาการลดลง การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างโดยผลิตภัณฑ์อื่นนั้นคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การแลกเปลี่ยนที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

หลักการของความเข้ากันได้ มันเกี่ยวข้องกับหลักการของการแลกเปลี่ยนและมักจะเกี่ยวข้องกับหลักการของความปลอดภัย ดังนั้นสำหรับหลาย ๆ คน นมไม่เข้ากับอาหารรสเปรี้ยว แตงกวา (ทั้งสดและเค็ม) และปลา ผักโขม สีน้ำตาล รูบาร์บไม่เข้ากัน ผลิตภัณฑ์นมหมักไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้น แต่ยังลดการดูดซึมแคลเซียมอีกด้วย

ความเข้ากันไม่ได้ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับ คุณลักษณะเฉพาะนิสัย รสนิยมประจำชาติ ตัวอย่างเช่น สำหรับคนยุโรปส่วนใหญ่ การผสมกระเทียมกับปลาเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ และใน อาหารยิวปลากระเทียมเป็นหนึ่งในอาหารทั่วไป ไม่มีข้อห้ามด้านสุขอนามัยโดยตรงกับผลิตภัณฑ์บางประเภท หลักการนี้ยังคำนึงถึงความเข้ากันได้ของวัตถุดิบกับอุปกรณ์และบรรจุภัณฑ์ด้วย

หลักการของความสมดุล อาหารประจำวันของบุคคลควรครอบคลุมความต้องการพลังงานและสารสำคัญของร่างกาย (สารอาหาร): โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ เส้นใยอาหาร สารเหล่านี้ทั้งหมดในอาหารต้องมีความสมดุลนั่นคือต้องมีปริมาณและอัตราส่วนที่แน่นอน ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่มีองค์ประกอบที่สมดุลอย่างสมบูรณ์: ผลิตภัณฑ์หนึ่งมีค่าพลังงานสูงและผลิตภัณฑ์อื่นมีค่าต่ำ หนึ่งมีโปรตีนจำนวนมาก อีกหนึ่งมีโปรตีนน้อย แต่มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก เป็นต้น ข้อดีอย่างหนึ่งของเทคโนโลยีการทำอาหารคือความเป็นไปได้ที่จะได้รับองค์ประกอบที่สมดุลของผลิตภัณฑ์การทำอาหารผ่านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างมีเหตุผล การพัฒนา สูตรและกระบวนการทางเทคโนโลยี ดังนั้น, กะหล่ำปลีต้ม(สีขาว) มีไขมันน้อย ค่าพลังงานมันเล็ก. แต่ถ้าเสิร์ฟกะหล่ำปลีกับแครกเกอร์, ซอสโปแลนด์หรือดัตช์, ปริมาณไขมันในจานจะเพิ่มขึ้น, ค่าพลังงานจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลามีโปรตีนจำนวนมาก แต่มีคาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหาร อัลคาไลน์น้อย แร่ธาตุ, วิตามินซี คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปลาเสริมด้วยผักเครื่องเคียง

บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร 21

หลักการใช้วัตถุดิบและของเสียอย่างมีเหตุผล ให้การใช้คุณสมบัติผู้บริโภคของวัตถุดิบที่ดีที่สุด ดังนั้นคุณควรใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร (สำหรับการทอด การต้ม การตุ๋น ฯลฯ) ปลาบางชนิด (ปลาทรายแดง ปลาคาร์พ ปลาโวบลา ฯลฯ) แนะนำให้ทอดแทนที่จะต้ม มันฝรั่งอ่อนจะเสิร์ฟแบบต้มได้ดีที่สุด แทนที่จะใช้กับมันบด ซุป ฯลฯ

เมื่อใช้เศษอาหาร วัตถุดิบทุติยภูมิ (รีดไขมันจากพื้นผิวของน้ำซุป น้ำต้มผัก ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) เราสามารถพูดถึงเทคโนโลยีลดของเสียได้

หลักการลดความสูญเสีย สารอาหารและมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลักการนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความร้อน การทำอาหาร(อุณหภูมิ, ระยะเวลาการให้ความร้อน). ดังนั้นเมื่อวางผักในน้ำเดือดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้และแร่ธาตุหลักจะลดลง 20-30% การทอดในอุปกรณ์ที่มีความร้อนอินฟราเรดหรือบนพื้นผิวทอดที่มีความร้อนเพียงพอช่วยลดการสูญเสียเนื้อและมวลไก่

หลักการลดเวลาในการปรุงอาหาร เป็นที่รู้จักในด้านการทำอาหาร วิธีการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตามกฎแล้วมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึง: การคลายโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เบื้องต้นโดยการแช่ผลิตภัณฑ์แห้ง (เห็ด พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ผลไม้แห้ง ฯลฯ) การกระทำทางกล (ตีและคลายเนื้อ บดในเครื่องบดเนื้อ) การกระทำทางเคมีและชีวเคมี (การหมัก และการแปรรูปเนื้อด้วยเอนไซม์) และอื่น ๆ ; การแลกเปลี่ยนความร้อนที่เข้มข้นขึ้นโดยการเพิ่มพื้นผิวสัมผัสกับตัวกลางความร้อน (ผลิตภัณฑ์เจียร, การตัดในลักษณะที่พื้นที่ทำความร้อนใหญ่ที่สุด), การเพิ่มอุณหภูมิของสารหล่อเย็น การใช้วิธีการทางไฟฟ้าของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ (ความร้อน IR, ความร้อนด้วยไมโครเวฟ) หลักการ ใช้ดีที่สุดอุปกรณ์. ตามหลักการนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีประสิทธิผลตามที่กำหนด ควรมีความเข้มของพลังงานต่ำ มีโหมดที่เสถียร สะดวกและปลอดภัยในการทำงาน และบำรุงรักษาได้ หลักการนี้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จ เช่น ในองค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง (โดนัท ขนมพาย)

3. โควาเลฟ

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

หลักการใช้พลังงานที่ดีที่สุด หลักการนี้หมายถึงการลดความเข้มข้นของพลังงานของผลิตภัณฑ์การทำอาหารลงอย่างเหมาะสม ความเข้มของพลังงานของผลิตภัณฑ์สามารถระบุได้โดยใช้อัตราส่วนความเข้มของพลังงานซึ่งกำหนดเป็นอัตราส่วนของต้นทุนพลังงานที่ใช้ในการผลิตต่อต้นทุนการผลิต ความเข้มของพลังงานสามารถลดลงได้โดยใช้อุปกรณ์สมัยใหม่ที่ใช้พลังงานน้อยลง การลดวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้พลังงานมากอย่างเหมาะสม การตัดไฟอย่างทันท่วงที (การใช้ความร้อนที่เก็บไว้) และการปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ในการประเมินโดยรวมของกระบวนการ ควรคำนึงถึงการใช้น้ำ แรงงาน และต้นทุนอื่นๆ ด้วย

เทคโนโลยีคุณสมบัติวัตถุดิบ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีกำหนดความเหมาะสมของวัตถุดิบสำหรับวิธีการประมวลผลเฉพาะ และการเปลี่ยนแปลงของมวล ปริมาตร รูปร่าง ความสม่ำเสมอ สี และตัวชี้วัดอื่นๆ ในระหว่างการประมวลผล เช่น การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแสดงออกมาในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร คุณสมบัติเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็น: ทางกายภาพ, เคมี, เคมีฟิสิกส์

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การรักษาความร้อนแตกต่างจากคุณสมบัติของวัตถุดิบ ดังนั้น ความแข็งแรงของผักดิบทำให้สามารถทำความสะอาดทางกลไกได้ ในขณะที่ผักต้มไม่สามารถแปรรูปด้วยวิธีนี้ได้ วัตถุดิบใหม่ต้องผ่านการทดสอบความเหมาะสมสำหรับวิธีการประมวลผลต่างๆ ก่อน

การจัดหมวดหมู่วิธีการทำอาหารกำลังประมวลผล

ความหลากหลายของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลายกำหนดวิธีการแปรรูปที่หลากหลาย

วิธีการปรุงอาหารวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับ:

* ปริมาณของเสีย ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลทางกลของมันฝรั่งปริมาณของเสียคือ 20-40% และระหว่างการประมวลผลทางเคมี - 10-12%

* ปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไป ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มมันฝรั่งด้วยไอน้ำสารที่ละลายได้จะสูญเสียน้อยกว่าการต้มในน้ำ 2.5 เท่า

* ลดน้ำหนัก; ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งมวลจะลดลง 8% และเมื่อทอด 50%

* รสชาติของอาหาร (เนื้อต้มและทอด);

* การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นอาหารจากอาหารต้มและตุ๋นจึงถูกย่อยเร็วกว่าและง่ายกว่าอาหารทอด

การเลือกวิธีการปรุงอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นซากเนื้อวัวบางส่วนถึงความพร้อมในการทำอาหารเมื่อปรุงสุกเท่านั้นในขณะที่บางส่วนก็เพียงพอที่จะทอด โดยใช้ วิธีต่างๆกระบวนการทำอาหาร นักเทคโนโลยีสามารถรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณสมบัติที่ต้องการและคุณภาพที่เหมาะสม

วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แบ่งประเภท:

* ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

* โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่

ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการต่างๆ นั้นแตกต่างกัน:

* ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

* ใช้ในขั้นตอนของการประมวลผลการทำอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

* ใช้ในขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่ วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จะแบ่งออกเป็น:

* เครื่องกล (การคัดแยก การร่อน การผสม การทำความสะอาด การบด การกด การสร้างรูปร่าง การตวง การหายใจ การบรรจุ การบรรจุ การคลาย ฯลฯ );

* ไฮโดรแมคคานิค (การล้าง การแช่ การลอยตัว การกระจายตัว การเกิดฟอง การตกตะกอน การกรองหรือการรัด การทำอิมัลชัน ฯลฯ);

* กระบวนการถ่ายโอนมวล (การดูดซึม การดูดซับ การสกัด การละลาย การทำให้แห้ง ฯลฯ)

* เคมี, ชีวเคมี, จุลชีววิทยา (การย่อยสลายน้ำตาล, ไขมัน, กระบวนการเตรียมแป้งยีสต์, การหมักเนื้อสัตว์ ฯลฯ );

* ความร้อน (ความร้อน, ความเย็น, การแช่แข็ง, การละลายน้ำแข็ง, การระเหย, การข้น ฯลฯ );

* ฟิสิกส์ไฟฟ้า (การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ, การทำความร้อนด้วย IR เป็นต้น) สามารถใช้วิธีการประมวลผลแบบเดียวกันได้

ขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี คำจำกัดความของวิธีการต่างๆ มีอยู่ใน GOST R 50647-94 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ"

เครื่องกล วิธี กำลังประมวลผล

ซึ่งรวมถึงวิธีการที่ขึ้นอยู่กับการกระทำเชิงกลกับผลิตภัณฑ์ วิธีการแปรรูปเชิงกลอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีค่อนข้างลึกในผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ในระหว่างการทำความสะอาดและการบด เซลล์ของเนื้อเยื่อพืชของผลิตภัณฑ์ได้รับความเสียหาย การสัมผัสเนื้อหาของพวกมันกับออกซิเจนในบรรยากาศจะอำนวยความสะดวก และกระบวนการของเอนไซม์จะถูกเร่ง ซึ่งนำไปสู่การเกิดสีน้ำตาลของมันฝรั่ง เห็ด แอปเปิ้ล และการเกิดออกซิเดชัน ของวิตามิน การล้างไม่เพียงขจัดสิ่งปนเปื้อน แต่ยังรวมถึงสารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนด้วย

การเรียงลำดับ ผลิตภัณฑ์จัดเรียงตามขนาดหรือวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร มันฝรั่งและรากพืชมักจะจัดเรียงตามขนาด สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณของเสียลงได้อย่างมากระหว่างการทำความสะอาดเชิงกลเพิ่มเติม บน

บทที่ 2

องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องคัดแยกเพื่อจุดประสงค์นี้

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการแยกผลิตภัณฑ์ตามการใช้งานในการทำอาหาร: การคัดแยกมะเขือเทศ, แยกตัวอย่างที่มีความหนาแน่นทั้งหมดสำหรับทำสลัด, ยู่ยี่ - สำหรับซอสและซุป ส่วนของซากแบ่งเป็นส่วนที่เหมาะสำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น ฯลฯ

เมื่อทำการคัดแยก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เพียงพอและสิ่งเจือปนทางกลจะถูกกำจัดออก

การตรวจคัดกรอง ร่อนแป้งซีเรียล ในกรณีนี้ จะใช้การแยกเศษส่วน ขั้นแรก สิ่งเจือปนที่ใหญ่กว่าจะถูกกำจัดออก จากนั้นสิ่งเจือปนที่เล็กกว่า สำหรับสิ่งนี้จะใช้ตะแกรงที่มีรูหลายขนาด มีตะแกรงโลหะที่มีรูปั๊ม ตะแกรงลวดทำจากลวดโลหะกลม เช่นเดียวกับตะแกรงผม ไหม และไนลอน นอกจากตะแกรงแบบแมนนวลแล้ว องค์กรต่างๆ ยังใช้ตะแกรงร่อนแบบกลไกสำหรับแป้งอีกด้วย

การผสม ในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจำนวนมากจำเป็นต้องผสมผสานกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆและรับส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจากพวกเขา เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้การผสม ดังนั้นการผสมเนื้อสับ, ขนมปังเก่าที่แช่ในนมหรือน้ำ, พริกไทย, เกลือ เนื้อสับ.

สำหรับการผสมจะใช้เครื่องจักรพิเศษ - เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องผสมแป้ง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยจะถูกผสมด้วยตนเองด้วยไม้พายพายและอุปกรณ์อื่น ๆ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความละเอียดของการผสม

ทำความสะอาด. จุดประสงค์ของการทำความสะอาดคือเพื่อเอาส่วนที่กินไม่ได้หรือส่วนที่เสียหายของผลิตภัณฑ์ออก (เปลือกผัก เกล็ดปลา เปลือกครัสเตเชียน ฯลฯ) ผลิตด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรพิเศษ (เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องปอก ฯลฯ) สำหรับการทำความสะอาดด้วยตนเอง จะใช้มีด เครื่องขูด ที่ขูด และอุปกรณ์อื่นๆ

บด กระบวนการแบ่งเชิงกลของผลิตภัณฑ์แปรรูปออกเป็นส่วน ๆ เพื่อจุดประสงค์ในการใช้เทคโนโลยีที่ดีขึ้นเรียกว่าการบด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกล ส่วนใหญ่ใช้วิธีการบดสองวิธี: การบดและการตัด

การบดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (เมล็ดกาแฟ เครื่องเทศบางชนิด แครกเกอร์) การตัด - ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ)

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

การบดเพื่อวัตถุประสงค์ในการบดหยาบ ปานกลาง และละเอียดนั้นดำเนินการในเครื่องบด, คาวิเตชันพิเศษและโรงสีคอลลอยด์ (การบดละเอียดและคอลลอยด์)

เลื่อยใช้ในการบดผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งด้วยความแข็งแรงเชิงกลสูง (เช่น กระดูก)

ในกระบวนการตัดผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนที่มีรูปร่างบางอย่างหรือตามอำเภอใจ (ชิ้น, ชั้น, ลูกบาศก์, แท่ง, ฯลฯ ) และยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทบดละเอียด (เนื้อสับ)

การตัดผัก (การตัด) เป็นชิ้นส่วนที่มีขนาดและรูปร่างบางอย่างนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องตัดผักซึ่งเป็นมีดประเภทต่าง ๆ ที่ตัดผลิตภัณฑ์ในสองทิศทางที่ตั้งฉากกัน สำหรับการบดเนื้อปลาใช้เครื่องบดเนื้อและใบมีด คำว่า "สับ" หมายถึงการหั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ แคบ ๆ หรือเป็นแถบแคบ ๆ - หลอด

วัตถุดิบจะถูกบดและกลายเป็นมวลที่มีโครงสร้างสม่ำเสมอโดยใช้เครื่องขูดแบบพิเศษหรือใช้เครื่องขูดแบบแมนนวล วิธีนี้ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้แป้ง

ในการบดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอเหมือนน้ำซุปข้น (สำหรับการถู) จะใช้เครื่องถูซึ่งมีผลรวมต่อผลิตภัณฑ์: บดด้วยใบมีดและในขณะเดียวกันก็ดันผ่านตะแกรง หลุม สำหรับการเช็ดด้วยมือ จะใช้ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

การกด ผลิตภัณฑ์การกดส่วนใหญ่จะใช้เพื่อแยกออกเป็นสองส่วน: ของเหลว (น้ำผลไม้) และหนาแน่น (เยื่อกระดาษ, เยื่อกระดาษ) ในขั้นตอนการกดโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำผลไม้ถูกปล่อยออกมา ผลผลิตของน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับระดับการบีบอัดของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการกด สำหรับการคั้นน้ำผลไม้จะใช้เครื่องคั้นน้ำแบบต่าง ๆ ที่มีกลไกขับเคลื่อนและแบบแมนนวล

การกดยังใช้เพื่อให้รูปร่างบางอย่างกับวัสดุพลาสติก (แป้ง ครีม ฯลฯ)

ปั้น. นี่เป็นวิธีการประมวลผลเชิงกลที่ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่แน่นอน ซากสัตว์ปีกได้รับการขึ้นรูปเพื่อให้มีความกะทัดรัดมากขึ้น ลูกชิ้นทอดและพาย ขนมปังกรอบ ฯลฯ

บทที่ 2

กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักร: เครื่องปั้นเนื้อทอด, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับทำแพนเค้ก, เกี๊ยว, เกี๊ยว ฯลฯ

การให้ยา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณภาพเหมาะสมจำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรอาหารที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เพื่อจุดประสงค์นี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยน้ำหนักหรือปริมาตร จาน,เครื่องดื่ม, ขนมปล่อยให้ผู้เยี่ยมชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในจำนวนที่แน่นอน - ในส่วน (การแบ่งส่วน) มวลหรือปริมาตรที่เรียกว่า "ทางออก" การตวงจะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์การวัด ตาชั่ง ตลอดจนเครื่องจักรและอุปกรณ์พิเศษ (เครื่องแบ่งแป้ง เครื่องจ่าย ฯลฯ)

หายใจ นี่คือวิธีการทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการใช้ขนมปังกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แป้ง, เกล็ดขนมปัง, สับ ขนมปังข้าวสาลีและอื่น ๆ.). ผลจากการชุบเกล็ดขนมปัง การรั่วไหลของน้ำและการระเหยของน้ำระหว่างการทอดลดลง และผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำเร็จรูปมีเปลือกสีทองสวยงาม

การบรรจุ. การทำอาหารเชิงกลนี้ประกอบด้วยการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมมาเป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

บังคับ การปรุงอาหารเชิงกล โดยนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุไว้ในสูตรอาหารมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม หรือซากปลา

คลาย การแปรรูปอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยการทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

ไจโรแมคคานิค วิธี กำลังประมวลผล

ผลกระทบทางกลศาสตร์ทางกลศาสตร์ต่อผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยการขจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้นผิวและลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ รวมถึงการแช่ผลิตภัณฑ์บางประเภท (พืชตระกูลถั่ว ธัญพืช) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการบำบัดความร้อน การแช่ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือ และในการแยกส่วนผสมที่ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ของมวลเฉพาะต่างๆ เป็นต้น

ซักและแช่. ล้างผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่เข้าสู่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

การล้างเนื้อสัตว์ด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำสามารถลดการปนเปื้อนที่พื้นผิวได้ 80-90% การล้างผักช่วยให้คุณใช้ของเสียอย่างมีเหตุผล ยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่ง

รากและพืชหัวจะถูกล้างด้วยเครื่องจักรในเครื่องซักผ้า เช่นเดียวกับการล้างด้วยตนเองในอ่างน้ำที่มีน้ำไหล ซากเนื้อสัตว์ล้างซากครึ่งตัวด้วยแปรงพ่น ประสิทธิภาพของอุปกรณ์ซักขึ้นอยู่กับความเร็วของการเคลื่อนที่ของน้ำ

การแช่อาหารก่อนปรุง (เช่น ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ผลไม้แห้งและผัก) เร่งกระบวนการทำอาหาร

การลอยตัว การลอยตัวใช้เพื่อแยกของผสมที่ประกอบด้วยอนุภาคที่มีความถ่วงจำเพาะต่างกัน ของผสมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกแช่อยู่ในของเหลว ในขณะที่อนุภาคที่เบากว่าลอยอยู่และอนุภาคที่หนักกว่าจะจมลง ตัวอย่างเช่น ในการแยกก้อนหิน มันฝรั่งจะถูกแช่ในสารละลาย 20% ของเกลือแกงก่อนทำความสะอาด โดยที่หัวจะลอยอยู่และก้อนหินจะจม เมื่อซีเรียลแช่อยู่ในน้ำ (ระหว่างการล้าง) สิ่งเจือปนเล็กน้อยจะลอยขึ้น และธัญพืชจะจมลงไปที่ก้นจาน

การตกตะกอนการกรอง อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนมากทำให้ได้สารแขวนลอย - ส่วนผสมของสารสองชนิด (หรือมากกว่า) ซึ่งสารหนึ่ง (ของแข็ง) กระจายอยู่ในสารอื่น (ของเหลว) ในรูปของอนุภาคของสารแขวนลอยต่างๆ "ในการระงับ สารแขวนลอย ได้แก่ แป้งนมที่ได้จากการผลิตแป้งมันหรือ น้ำผลไม้ประกอบด้วยอนุภาคเยื่อกระดาษที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ การกรองและการตกตะกอนใช้เพื่อแยกสารแขวนลอยออกเป็นส่วนของเหลวและของแข็ง

การตกตะกอน - กระบวนการแยกอนุภาคของแข็งของสารแขวนลอยภายใต้การกระทำของแรงโน้มถ่วง ในตอนท้ายของการตกตะกอน ของเหลวใสจะถูกแยกออกจากการตกตะกอน

การกรองเป็นกระบวนการแยกสารแขวนลอยโดยส่งผ่านผ่านส่วนที่มีรูพรุน (ผ้า ตะแกรง ฯลฯ) ที่สามารถกักเก็บอนุภาคแขวนลอยไว้และผ่านกรองได้ ด้วยวิธีนี้จึงเป็นไปได้ที่จะทำให้ของเหลวออกจากอนุภาคแขวนลอยได้เกือบทั้งหมด

อิมัลชัน การผสมอิมัลชันใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารบางอย่าง ในระหว่างการผสมอิมัลซิไฟเออร์ ของเหลวหนึ่งชนิด (เฟสกระจายตัว) จะแตกออกเป็นหยดเล็กๆ ในของเหลวอีกชนิดหนึ่ง (ตัวกลางที่กระจายตัว) ในการทำเช่นนี้ให้เชื่อมต่อสองเครื่อง

บทที่ 2

ของเหลวที่ผสมกันไม่ได้ (น้ำมันและน้ำ) แล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เพิ่มส่วนต่อประสานของของเหลวอย่างมีนัยสำคัญ ในชั้นผิว แรงตึงผิวจะกระทำ ดังนั้น ละอองแต่ละหยดมีแนวโน้มที่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พลังงานอิสระลดลง สิ่งนี้นำไปสู่การทำลายอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์ใช้เพื่อทำให้อิมัลชันคงตัว สารเหล่านี้เป็นสารที่ช่วยลดแรงตึงผิวหรือสร้างฟิล์มป้องกันรอบ ๆ หยดของของเหลวที่ถูกบด (น้ำมัน) อิมัลซิไฟเออร์มีสองประเภท: แบบผงและแบบโมเลกุล

อิมัลซิไฟเออร์แบบผงคือผงมัสตาร์ดละเอียด พริกไทยป่นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่สร้างชั้นป้องกันที่ส่วนต่อประสานระหว่างของเหลวสองชนิดและป้องกันไม่ให้หยดติดกัน อิมัลซิไฟเออร์แบบผงใช้ในการผลิตอิมัลชันที่มีความคงตัวต่ำ (น้ำสลัดในน้ำมันพืช)

อิมัลซิไฟเออร์โมเลกุล (สารทำให้คงตัว) เป็นสารที่โมเลกุลประกอบด้วยสองส่วน: สายไฮโดรคาร์บอนยาวที่มีความสัมพันธ์กับไขมันและกลุ่มมีขั้วที่มีความสัมพันธ์กับน้ำ โมเลกุลตั้งอยู่บนส่วนต่อประสานระหว่างของเหลวสองชนิด เพื่อให้สายโซ่ไฮโดรคาร์บอนพุ่งตรงไปยังเฟสไขมัน และอนุมูลมีขั้วพุ่งตรงไปยังเฟสน้ำ ดังนั้นจึงมีการสร้างฟิล์มป้องกันที่แข็งแรงขึ้นบนพื้นผิวของหยดอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ (สารที่อยู่ใน ไข่แดงฯลฯ) ใช้ในการเตรียมอิมัลชันที่เสถียร เช่น มายองเนสและซอสดัตช์

ฟอง (วิปปิ้ง). นี่คือการปรุงอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการผสมอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์หนึ่งอย่างขึ้นไปเพื่อให้ได้มวลที่เขียวชอุ่มหรือเป็นฟอง

การเกิดฟอง เช่น อิมัลชัน เกี่ยวข้องกับการเพิ่มพื้นที่ผิว อินเทอร์เฟซเป็นขอบเขตของสองขั้นตอนที่แตกต่างกัน: ก๊าซและของเหลว ในโฟม ฟองก๊าซจะถูกแยกออกจากกันโดยฟิล์มของเหลวที่บางที่สุดซึ่งก่อตัวเป็นกรอบฟิล์ม ความเสถียรของโฟมขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของโครงสร้างนี้ โฟมมีลักษณะสองตัวบ่งชี้: หลายหลากและความทนทาน

การขยายตัวคืออัตราส่วนของปริมาตรของโฟมต่อเฟสของของเหลว

อาหารลดน้ำหนักจัดทำขึ้นตามกฎของเทคโนโลยีดั้งเดิม อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับลักษณะของโรคความต้องการพิเศษสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียม ในการประเมินคุณภาพ อาหารลดน้ำหนักใช้ชุดตัวบ่งชี้: คุณภาพดี, คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ, สี, กลิ่น, รสชาติ, ความสม่ำเสมอ) ซึ่งส่งผลต่อการย่อยได้ ประโยชน์ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการขององค์ประกอบทางเคมีผลการรักษาที่เป็นไปได้ (การปรากฏตัวของส่วนประกอบที่มีผลดีต่อโรคโดยให้ "การประหยัดสารเคมี") และคุณสมบัติทางกายภาพที่กำหนดความพร้อมสำหรับการย่อยอาหารและระดับของการระคายเคืองทางกล ( ประหยัด) ดังนั้นจึงคำนึงถึงการผลิตของพวกเขา องค์ประกอบทางเคมีวัตถุดิบ สัดส่วนปริมาณในสูตร ปริมาณเกลือ ประเภทของการปรุงอาหาร สำหรับการเตรียมอาหารนอกเหนือจากอุปกรณ์และสินค้าคงคลังตามปกติแล้วจำเป็นต้องมีเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด, โรงสีสำหรับบดซีเรียล, ที่บด, เครื่องตี, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, เครื่องนึ่ง ฯลฯ (ดู "อุปกรณ์การผลิต, สินค้าคงคลัง, เครื่องใช้ในครัว").

การปรุงอาหารดำเนินการตามคำอธิบายในชุดสูตรพิเศษสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร โดยตรงที่หน่วยจัดเลี้ยง เอกสารกำกับดูแลคือแผนผังลำดับงานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด ซึ่งแสดงรายการผลิตภัณฑ์และปริมาณของผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องเคียงและซอส เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารจานสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายถูกครอบงำด้วยอาหารต้ม การปรุงอาหารควรใช้วิธีนึ่งสำหรับเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากปลา และการตุ๋นสำหรับผักและผลไม้ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของสารอาหารหลายชนิด ในอาหารที่อนุญาตให้ อาหารทอดผัดผักหรือเนยใส เนยใส่ใน อาหารพร้อม.

สำหรับโรค ระบบทางเดินอาหารและอื่น ๆ การควบคุมผลกระทบทางกลไกของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในอาหารบางอย่าง (โดยเฉพาะหมายเลข 1 และหมายเลข 4) มีการปฏิบัติตามหลักการประหยัดเชิงกลในอาหารอื่น ๆ (หมายเลข 3, หมายเลข 5, หมายเลข 8) ผลการรักษาให้กลไกกระตุ้นการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร ความเข้มของผลกระทบเชิงกลของอาหารถูกกำหนดโดยความสม่ำเสมอและปริมาณ ในทางกลับกัน ความสม่ำเสมอจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงอาหาร (ระดับของการบด ลักษณะของความร้อน) ซึ่งจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการประหยัดเชิงกล ผัก ผลไม้ ธัญพืชที่มีเยื่อหุ้มเซลล์ต่ำ เนื้อสัตว์เล็ก นก กระต่าย ชิ้นส่วนต่างๆ ซากเนื้อวัวมีโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อย โดยใช้ สินค้าคงคลังพิเศษและผลิตภัณฑ์อุปกรณ์ต้องผ่านการเจียระไนในระดับที่แตกต่างกัน ในการเตรียมซุปบดและอาหารบดอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ต้มจะถูกถูหลายครั้งผ่านตะแกรงขนละเอียด การกระจายแบบเดียวกัน (ขนาดอนุภาค - 800-1,000 ไมครอน) มีให้โดยเครื่องจักรสำหรับการบดผักดิบแบบละเอียด (MISO) เมื่อใช้เครื่องบดละเอียด อาหารต้ม(MIVP) ระดับการเจียร 250-500 ไมครอน เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและช่วยในการย่อยอาหาร มวลที่บดแล้วจะถูกผสมอย่างเข้มข้น โดยแนะนำไข่ขาวที่ตีไว้ล่วงหน้า (พุดดิ้ง ซูเฟล่)

ในอาหารที่ประหยัดด้วยกลไกอย่างเข้มงวดจะใช้น้ำซุปข้นซึ่งเตรียมโดยการต้มซีเรียลนาน (3-4 ชั่วโมง) (อัตราส่วน 1: 10) และกรองผ่านตะแกรงละเอียด ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่เหมาะสมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมแทนธัญพืชสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก ขนาดอนุภาคเฉลี่ย แป้งข้าวจ้าวคือ 90-108 ไมครอน, บัควีท - 65-71 ไมครอน ข้าวโอ๊ต - 88-100 ไมครอน ระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5-7 นาที คุณสามารถใช้ผักกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีขนาดอนุภาค 150-200 ไมครอน

หลักการประหยัดสารเคมีที่ใช้ในอาหารยังเกิดขึ้นได้จากการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์และเทคนิคการปรุงอาหารแบบพิเศษ เพื่อล้างสารเคมีในทางเดินอาหาร ผัก ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอุดมไปด้วย น้ำมันหอมระเหย, ผลิตภัณฑ์อาหารรสเผ็ดและเค็ม, เครื่องเทศ, เนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลาอุดมไปด้วยสารสกัด ซุปและซอสปรุงด้วยซีเรียลและน้ำซุปผักที่อ่อนแอ แป้งสาลีแห้งสำหรับซอสไม่แนะนำให้ใช้การผัดด้วยไขมัน แทนที่จะผัดผักที่มีกลิ่นหอมจะถูกตุ๋นและน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะต้ม หัวหอมจะถูกลวกก่อนเพื่อขจัดสิ่งระคายเคือง วิธีการหลักคือการต้ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต้มในน้ำเดือดเพื่อลดสารสกัด เวลานาน: เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. - 2-3 ชั่วโมง ปลา - 30-40 นาที การสูญเสียสารสกัดที่เหมือนกัน (ประมาณ 65%) ทำได้โดยการลวกชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและความหนา 2-3.5 ซม. ในน้ำเดือด บางส่วน เนื้อแช่เย็นลวก 10 นาที, ละลายน้ำแข็ง - 5 นาที, ปลา - 3-5 นาที จากนั้นนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปนึ่งหรือตุ๋นเป็นเวลา 15 นาที ซอสนมหรือใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับ: ทอดไอน้ำ,มีทบอล,ซูเฟล่. การสูญเสียสารสกัดระหว่างการปรุงผลิตภัณฑ์ที่สับด้วยสารตัวเติม (ขนมปัง ข้าว) นั้นต่ำกว่ามาก ด้วยโรคเกาต์ ปริมาณอาหารที่อุดมด้วยกรดนิวคลีอิก (ยีสต์ เนื้อสัตว์เล็ก เครื่องในสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา เนื้อสัตว์และน้ำซุปปลา) มีจำกัด การลดปริมาณพิวรีนเบส (โดย 50-60%) ดำเนินการโดยวิธีเดียวกับที่ใช้ในการลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจน ในน้ำซุปกระดูกที่ทำจาก กระดูกเนื้อแทบไม่มีพิวรีนและอนุญาตให้รับประทานอาหารหมายเลข 6 ได้

ในภาวะไตวายเรื้อรัง พวกเขายังใช้เทคนิคเพื่อลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจนในอาหาร (เช่น เนื้อและปลาต้มก่อนแล้วอบ) เพื่อปกปิดรสชาติด้วยการรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำหรือปราศจากเกลือ เมนูมักจะประกอบด้วย จานเปรี้ยว, เกรวี่และซอสรสเปรี้ยวและหวานปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวเพิ่มในอาหารจานหลักทันทีก่อนเสิร์ฟ 1.5-2.5 กรัมของยา sanasol (เกลือในอาหาร, ชวนให้นึกถึงโซเดียมคลอไรด์ในรสชาติ) หากจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน ให้ใช้อาหารที่เตรียมจากอาหารโปรตีนต่ำ เช่น สาคู แป้งดัดแปรพาสต้าแปรรูปพิเศษ

เพื่อลดการบริโภคแป้งและน้ำตาล โรคเบาหวานไม่รวมอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในเนื้อสับและ จานปลาใช้คอทเทจชีสแทนขนมปังข้าวสาลีและในผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอล (ในอัตราส่วน 1: 1) หรือซอร์บิทอล (1: 1.35-1.5) ไม่เกิน 30-40 กรัมต่อวัน จำกัด lishu ที่อุดมด้วยไขมันสัตว์

หลักการเดียวกันนี้รองรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ลดค่าพลังงานสำหรับผู้ป่วยโรคอ้วน

อาหารที่ใช้อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่มีบางอย่าง คุณสมบัติทางยาสำหรับแต่ละโรค เพื่อเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยโปรตีน อาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนม (นมผงพร่องมันเนย, เคซีน, เคซีน, คอทเทจชีสไร้เชื้อ), เลือดโรงฆ่าสัตว์ (เฮมาโทเจน ฯลฯ) ถั่วเหลือง (แป้งถั่วเหลือง, โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง) , ยีสต์. สำหรับการเสริมไอโอดีน (อาหารหมายเลข 8, หมายเลข 10c) ใช้อาหารทะเล ( คะน้าทะเล,กุ้ง,ปลาหมึก ฯลฯ) ฟอสฟาไทด์ถูกเติมลงในแป้งขนมอบ (มีคุณสมบัติ lipotropic) ยาต้มสมุนไพรผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกนำมาใช้ในเครื่องดื่มและอาหารหวาน เพื่อเพิ่มเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในอาหาร วิตามินซีจะดำเนินการ อาหารสำเร็จรูปตามเทคโนโลยีและสุขอนามัยในการประกอบอาหาร

ในส่วนย่อยต่อไปนี้มีการอธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารบางประเภทและให้สูตรสำหรับบางประเภท

เนื่องจากวัตถุดิบที่เข้ามาอาจมีมาตรฐานที่แตกต่างกันและมีของเสียที่แตกต่างกันในระหว่างกระบวนการผลิตขั้นต้น ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี วิธีการจัดเก็บ ฯลฯ บรรทัดฐานสำหรับการจัดวางในสูตรอาหารจึงกำหนดตามน้ำหนักสุทธิ การบริโภคผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวม) ถูกกำหนดโดยตารางการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่สุดของสูตรให้ตามสูตรที่รวบรวมไว้ในปัจจุบัน" อาหารไดเอท"(ม., 2505). นอกจากนี้ยังใช้การพัฒนาของปีที่ผ่านมาซึ่งมีการอ้างอิงที่เกี่ยวข้องในตาราง

ในการวาดเลย์เอาต์การ์ดจำเป็นต้องคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารต่อส่วนที่ย่อยได้ใหม่โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ต่อไปนี้ (เป็น%): โปรตีน - 84.5; ไขมัน - 94; คาร์โบไฮเดรต - 95.6 (ผลรวมของอาหารที่ย่อยได้และย่อยไม่ได้)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดคุณสมบัติของผู้บริโภคที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่มีเหตุผล ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือความไม่เป็นอันตราย คุณค่าทางโภชนาการสูง และคุณภาพทางการค้า

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการเป็นคุณสมบัติเชิงซ้อนที่รวมพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยา ความสามารถในการย่อยได้ ความปลอดภัย

ค่าพลังงานกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพนั้นพิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

ค่าทางสรีรวิทยาเกิดจากการมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (บีทรูทซาโปนินกาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ เนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส

คำว่า "อวัยวะรับความรู้สึก" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ, เครื่องมือ, อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "เปิดเผยด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศ คำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นคำที่ใช้กันโดยทั่วไป (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึก ความรู้สึก)

ร่วมกับเคมีฟิสิกส์ ได้แก่ เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพอาหาร. ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นปัจจัยชี้ขาดเสมอในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้น การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้มา ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมโภชนาการ

การประเมินทางประสาทสัมผัสคือการประเมินการตอบสนองของประสาทสัมผัสของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นเป้าหมายของการศึกษา โดยพิจารณาจากวิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพจะแสดงด้วยความช่วยเหลือของคำอธิบายด้วยวาจา (คำอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณซึ่งระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึกจะแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือกราฟิก

การรับรสเป็นความรู้สึกที่เป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งกระตุ้นการรับรสกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่นเป็นความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งกระตุ้นการดมกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งกระตุ้นและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิวเป็นโครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวคือ ระบบของการจัดเรียงองค์ประกอบโครงสร้างร่วมกัน ซึ่งแสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสด้วยความรู้สึกทางสายตา การได้ยิน และการสัมผัสที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคี้ยว พื้นผิวอธิบายในรูปของ: เส้นใย, เป็นชั้น, มีรูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, อ่อนโยน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ ฯลฯ

รสชาติเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากซึ่งเกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความไวต่อรสชาติและการดมกลิ่นเรียกว่า สารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นตัวรับที่สอดคล้องกันนั้นเกิดขึ้นจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รสชาติ) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามเนื้อผ้า ความรู้สึกรับรสมี 4 ประเภท ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

ความสามารถในการย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัยคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - การปราศจากความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสีคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเกิดขึ้นระหว่างวงจรการผลิตทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

การตลาด;

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี

โลจิสติกส์

การผลิตสินค้า

การควบคุมคุณภาพ (การตรวจสอบ);

การบรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ;

การนำไปใช้;

การรีไซเคิล

การตลาดคือการคาดหมาย การจัดการ และความพึงพอใจต่อความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ความต้องการโดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์ และกำหนดทิศทางการผลิตตามความต้องการเหล่านี้

ในกระบวนการของการวิจัยการตลาด ความต้องการของตลาดจะต้องได้รับการกำหนดอย่างถูกต้อง ตัวอย่างเช่น ควรเปิดกิจการประเภทใด ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารประเภทใดในนั้น ปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ ฟังก์ชันการตลาดยังรวมถึงข้อเสนอแนะจาก ผู้บริโภค ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และสื่อสารกับผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์รวมถึงการเตรียมเมนู, การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับอาหารจานใหม่หรือจานพิเศษ, การจัดทำกฎระเบียบ (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี, ข้อมูลจำเพาะ - TU) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี, คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นมีการรวบรวมแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานกำหนดลำดับของการดำเนินการและกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารในองค์กรโดยรวมได้รับการพัฒนา มีการกำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้

โลจิสติกส์. วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2- 96). อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• 1. การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ)
• 2. ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารและการทำอาหาร
• 3. การเตรียมอาหารสำหรับขาย (การแบ่งส่วน, การตกแต่ง) ทั้งสามขั้นตอนมีผลกระทบต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานเทคโนโลยีและกฎอนามัย

การควบคุมคุณภาพ - การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) เอาต์พุต (การยอมรับ)

เบื้องต้นเป็นการควบคุมการรับเข้าของวัตถุดิบและสินค้ากึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงการตรวจสอบ:

องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการทำงาน, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการรักษาความร้อน, ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

พารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในที่ทำงาน, การระบายอากาศ, แสงสว่างในที่ทำงาน, ระดับเสียง, ฯลฯ );

ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในที่ทำงาน ความรู้ของผู้ปฏิบัติงาน

ความพร้อมใช้งานของอุปกรณ์การวัด ความสามารถในการให้บริการ และความทันเวลาของการตรวจสอบ

รับประกันผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การควบคุมเอาต์พุต (การยอมรับ) - การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บริษัทดำเนินการคัดเกรดอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความครบถ้วนของการลงทุนด้านวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง การกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแสดงลักษณะการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย และกำหนดโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: ตัวบ่งชี้ด้านสุขอนามัย (จุลินทรีย์ที่มีออกซิเจนและจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจน - CFU / g และ E. coli แบคทีเรีย - โคลิฟอร์ม ) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (E. coli, coagulase-positive Staphylococcus aureus และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาที่รวมอยู่ในเอกสารกำกับดูแลในระหว่างการพัฒนานั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม