เทคโนโลยีน้ำเชื่อม วิธีทำน้ำเชื่อมธรรมชาติด้วยมือของคุณเอง

มันต่างกันที่ความสม่ำเสมอ

คุณภาพของน้ำในระบบจ่ายน้ำในโรงงานผลิตแยมและแยมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำในระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์ โรงปฏิบัติงาน การล้าง การขนถ่าย ห้องเก็บเศษอาหารต้องมีบันไดระบายน้ำ ควรจัดสภาพการทำงานของคนงานตามบรรทัดฐานในสาขาอาชีวอนามัยที่ได้รับอนุมัติจาก SES

ตกลง

• OKVED 2 / ส่วน C: การผลิต
• ตกลง 2 / 10 การผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร
• OKVED 2 / 10.3 การแปรรูปและการเก็บรักษาผักและผลไม้
• OKVED 2 / 10.32 การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้จากผักและผลไม้

อุปกรณ์สำหรับการผลิตแยม

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีโต๊ะตัดซึ่งจะแปรรูปวัตถุดิบและอ่างล้างจาน ผลเบอร์รี่ได้รับการประมวลผลในโรงงานผลิตพิเศษ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะ

• สำหรับการเตรียมผลเบอร์รี่: โต๊ะตัด, อ่างล้าง;
• สำหรับการแปรรูปผลเบอร์รี่: โรงงานสุญญากาศสำหรับการผลิต (เดือด), ภาชนะสำหรับแยมหรือแยมสำเร็จรูป
• อุปกรณ์ฆ่าเชื้อ: เครื่องฆ่าเชื้อในน้ำ UV, เครื่องฆ่าเชื้อขวดและฝา, อุปกรณ์ล้างขวด);
• สำหรับการบรรจุและปิดฝา: โรงงานบรรจุขวดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, อุปกรณ์ปิดฝา, เครื่องติดฉลาก;
• ตลอดจนเครื่องชั่ง ที่ร่อนทราย ถาด ภาชนะ ภาชนะ ฯลฯ

ราคาโดยประมาณของอุปกรณ์ครบชุดที่มีความจุ 1,000 กก. สำหรับการเปลี่ยนแปลงที่มีตัวเลือกทั้งหมดจะทำให้คุณเสียค่าใช้จ่ายจาก 25,000 ดอลลาร์ อย่างไรก็ตามสำหรับการผลิตที่บ้าน แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุนดังกล่าว

สำหรับการจัดเก็บคุณจะต้อง:

• ตู้แช่แข็งสำหรับเก็บวัตถุดิบ
• ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เทคโนโลยีการผลิตแยม

วัตถุดิบและการจัดเตรียม

ส่วนประกอบของน้ำเชื่อมไม่เกิดเจลแต่มีความหนืดและข้น ในแยมผลไม้และน้ำเชื่อมควรมีปริมาณเท่ากัน (1: 1) และควรแยกส่วนหลังออกจากผลไม้ได้ง่าย

แยมสามารถปรุงจากผลไม้ทุกชนิดที่มีเมล็ดและเมล็ด, มะเดื่อกับผลเบอร์รี่, กลีบกุหลาบ Kazanlak, ถั่ว, ส้มเขียวหวาน, แตงโม ฯลฯ

ควรใส่ผลเบอร์รี่สุกและผลไม้ลงในแยมเท่านั้น อย่างไรก็ตาม วอลนัทในแยมจะใช้สีเขียว

คุณไม่สามารถใส่แยมผลไม้ที่ไม่สุกเกินไป ผลไม้ชนิดแรกจะทำให้แยมมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งจะไม่เหมือนแยมทั่วไปและแน่นอนว่าจะไม่มีรสชาติที่ต้องการ ผลไม้ที่ไม่สุกจะมีเซลล์จำนวนมากที่มีแวคิวโอลซึ่งมีโปรโตพลาสซึม เมื่อน้ำเชื่อมออกฤทธิ์ต่อเซลล์จะเกิดพลาสโมไลซิส เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกมาน้อยกว่าที่คุณคาดไว้มากเนื่องจากปริมาณของผลไม้จะเล็กลง น้ำเชื่อมที่มีผลไม้ดังกล่าวจะกลายเป็นเส้นเลือดอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลไม้ที่มีกรดและเพคตินมาก เช่น แบล็กเคอแรนท์หรือแครนเบอร์รี่

ไม่เหมาะสำหรับการผลิตแยมและผลเบอร์รี่และผลไม้ที่สุกเกินไป เนื่องจากถูกย่อยอย่างรวดเร็ว

ผลไม้ที่มีเม็ดและเมล็ดและได้รับการคัดเลือกมาโดยเฉพาะสำหรับแยมควรตรงกับขนาดสูงสุด สีควรคล้ายผลไม้สุก และเนื้อควรแน่น ก แอปเปิ้ลจีนและอนุญาตให้ใช้ผลไม้ที่มีหินสำหรับแยมในขนาดต่ำสุด ด็อกวูดเหมาะสำหรับทำแยมเมื่อกระดูกมีน้ำหนักไม่เกิน 1/3 ของผล วอลนัทเป็นสีเขียวเท่านั้นนั่นคือไม่ควรแก่ (ในเปลือกแข็ง) หากต้องการทราบว่าถั่วมีอายุครบกำหนดขั้นใดจะมีการผ่าด้านบนและดูที่ขั้นตอนการแข็งตัวของเปลือก กลีบของกุหลาบคาซานลักเหมาะสำหรับทำแยมเมื่อเก็บจากดอกที่กำลังบาน ไม่ควรมีจุดแห้งบนกลีบดอกและมีสีอ่อนและเป็นธรรมชาติ เฉพาะส้มเขียวหวานสุกเท่านั้นที่นำมาทำแยม มีขนาดใหญ่ มีสีส้มสดใส และไม่มีจุดเน่าเสีย ผลไม้ที่ไม่สุกทั้งหมดมีกลูโคไซด์นาริงิน - ด้วยเหตุนี้แยมจึงขม

คุณสามารถปรุงแยมได้ไม่เพียง แต่จากผลไม้สดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแยมหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วด้วย สิ่งเดียวที่ควรจะเป็น สดคือวอลนัทและเมลอน

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จะตัดสินใจทำแยมจะต้องจัดเรียงอย่างระมัดระวัง: ตามขนาด, สุก, คุณภาพ ฯลฯ ผลไม้ที่เน่าเสียทั้งหมดจะถูกลบออกทันที หากผลไม้สุก แต่รูปลักษณ์ไม่สวยงามให้วางแยมไว้

เมื่อวัตถุดิบทั้งหมดได้รับการคัดแยกแล้ว พวกเขาจะถูกส่งไปยังเครื่องซักผ้าพัดลมและล้าง ลวก ทำความสะอาด ตัด ทิ่ม และรีดอย่างละเอียด ขึ้นอยู่กับผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เลือกสำหรับแยมนอกจากนี้ยังเลือกการดำเนินการเตรียมการ

การประมวลผลวัตถุดิบอย่างระมัดระวังส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของแยม แยมสามารถปรุงได้เร็วขึ้นมากหากวัตถุดิบถูกตัด, สับ, ลวก

คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของแยมได้โดยดูที่ผลไม้ - แต่ละผลไม้ควรอิ่มตัวด้วยน้ำตาลเท่า ๆ กัน มีผลไม้ที่ผิวมีความหนาแน่นเนื่องจากมีเซลล์ที่ไม่อนุญาตให้เนื้อของผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อม เพื่อแก้ปัญหานี้ต้องสับหรือหั่นผลไม้ทั้งหมด จำเป็นต้องเจาะผลไม้ให้ลึกและหนา - ทำเพื่อให้เยื่อกระดาษอิ่มตัวอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ การเจาะบ่อน้ำยังช่วยกำจัดอากาศในทางเดินระหว่างเซลล์ เมื่อผลไม้ทั้งลูกได้รับความร้อน อากาศในผลไม้จะขยายตัว และอาจทำให้ผลไม้เสียหายได้ นั่นคือผลไม้จะแตก

การดำเนินการสำหรับการตัดและเจาะผลไม้ทำให้น้ำเชื่อมสามารถเข้าไปตรงกลางของผลไม้ได้ แต่น้ำตาลไม่สามารถเข้าไปในเซลล์ได้เนื่องจากโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิตเกือบจะผ่านเข้าไปไม่ได้ ในระหว่างการปรุงอาหารน้ำเชื่อมจะทำหน้าที่กับผลไม้แปรรูปเนื่องจากของเหลวทั้งหมดออกจากเซลล์และปริมาตรของผลไม้จะเล็กลง ด้วยเหตุนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงแย่ลงและปริมาณกระดาษติดน้อยกว่าที่วางแผนไว้

การลวกทำให้โปรตีนโปรโตพลาสซึมในผลไม้จับตัวเป็นก้อน สิ่งนี้ทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่เซลล์ของเปลือกได้อย่างสมบูรณ์

มีผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ที่มีผิวหยาบ เช่น แบล็กเคอแรนท์ เพื่อให้แยมนุ่มขึ้นพวกเขาจะรีดก่อนปรุงอาหาร

การเตรียมผลไม้บางชนิด นอกจากกระบวนการที่ยอมรับโดยทั่วไป เช่น การล้าง การคัดแยก ยังมีการดำเนินการอื่นๆ

ถอดผมหางม้า บางครั้งหินจากเชอร์รี่และเชอร์รี่

เชอร์รี่พันธุ์เบาเทลงในน้ำเดือด (80-90 ° C เพียง 3 นาที) หลังจากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็วจนเย็นสนิท

หากนำแอปริคอตขนาดเล็ก (ไม่เกิน 35 มม.) มาทำเป็นแยม ให้ต้มทั้งลูก ถ้าใหญ่ก็ผ่าครึ่ง แอปริคอตที่ต้มด้วยหลุมถูกทิ่ม

หลุมถูกโยนออกไปในลูกพีชแบ่งครึ่งหลังจากนั้นใช้สารละลายโซดาไฟเดือดลอกผิวหนังออก จากนั้นเทลูกพีชด้วยน้ำเดือด (85 ° C) เป็นเวลาเพียง 5 นาทีหลังจากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นทันทีและผลไม้จะถูกล้างออกจากด่างและเปลือก

มันเกิดขึ้นที่ลูกพีชลวกด้วยน้ำเชื่อมซึ่งมีน้ำตาลอย่างน้อย 30% เพื่อให้สารละลายโซดาไม่ทำลายน้ำตาลจึงล้างผลไม้ออกให้สะอาดก่อนการแปรรูป

นำหางทั้งหมดออกจากลูกพลัมใส่สารละลายโซดาไฟ (0.5%) นำไปต้มเพื่อดำเนินการที่คล้ายกันเช่นเดียวกับผลไม้แช่อิ่ม - ใช้ตาข่ายเพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้แตก การใช้กริดสามารถแทนที่ด้วยการกรีดลึกตามยาวหรือเททับ น้ำร้อน(สูงถึง 85 ° C) หลังจากนั้นผลไม้ทั้งหมดจะถูกแทง คุณยังสามารถราดลูกพลัมด้วยน้ำเชื่อมที่ร้อนถึง 85 ° C ซึ่งมีน้ำตาล 25% น้ำเชื่อมนี้จะถูกเทลงบนผลไม้สำหรับทำแยม

หากลูกพลัมสำหรับแยมมีขนาดใหญ่คุณต้องกำจัดเมล็ดออกโดยแบ่งครึ่ง ไม่จำเป็นต้องเทน้ำเดือดลงบนผลไม้ดังกล่าว

นำหางออกจากด๊อกวูด น้ำเชื่อม 10% ต้มถึง 100 ° C และเทน้ำเป็นเวลาหนึ่งนาทีหากมีอุณหภูมิ 80 ° C จากนั้นเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว

ผลไม้ที่มีเมล็ด (เช่น แอปเปิ้ล มะตูม ลูกแพร์) กำจัดรังของเปลือกและเมล็ด ในผลไม้ ยกเว้นแอปเปิ้ล สามารถลอกเปลือกออกได้ด้วยสารละลายโซดาไฟ ซึ่งจะต้องล้างออกให้สะอาด หลังจากนั้นผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาด 25 มม. ผลไม้ทั้งหมดยกเว้นมะตูมจะถูกผ่าครึ่ง Quince เนื่องจากมีขนาดใหญ่จึงหั่นเป็นชิ้น ลูกแพร์และแอปเปิ้ลสับเทน้ำเดือดและต้มนานถึง 15 นาทีมะตูม - จนกว่าเนื้อจะนิ่ม หลังจากนั้นผลไม้จะเย็นลง หากเลือกแอปเปิ้ลจากพันธุ์ต้มให้ลวกด้วยน้ำเชื่อมซึ่งมีน้ำตาล 50%

ผลไม้ทั้งหมดจะถูกถ่ายโอนไปยังสารละลายที่มีกรดซิตริก (1%) เพื่อไม่ให้มืดลงอย่างรวดเร็ว

แอปเปิ้ลพันธุ์เล็ก (สวรรค์, จีน) ปรุงสุกเท่านั้น พวกเขากำจัดกลีบเลี้ยงและหางให้เล็กลง ผลไม้ลวกในน้ำเดือดไม่เกิน 5 นาทีหรือด้วยน้ำเชื่อม (น้ำตาล 10%) หลังจากนั้นเปลี่ยนผลไม้ลงในน้ำเย็น

ควรแทงแอปเปิ้ลหลังจากลวกแล้ว หากเลือกน้ำเชื่อมก่อนอื่นคุณต้องเจาะแล้วลวกเพื่อให้เนื้อของผลไม้ดูดซับได้อย่างรวดเร็ว

องุ่นจะถูกแยกออกจากสันเขา

รังไข่จะถูกเอาออกจากลูกเกดดำ, ราดด้วยน้ำร้อน, ไอน้ำ หลังจากจัดเรียงลูกเกดแล้วจะมีการกลิ้ง

ใน lingonberries, แครนเบอร์รี่, หางจะถูกลบออก, หลังจากนั้นจะคล้อยตามการกลิ้งหรือลวก

ผลเบอร์รี่ เช่น ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ช่วยบรรเทาอาการผมหางม้าและกลีบเลี้ยง

มะยมจะถูกดึงออกด้วยหางม้าทิ่ม

หางของมะเดื่อถูกตัดออก ผลไม้ลวกเป็นเวลา 5 นาที

ในส้มเขียวหวานจะมีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางหลังจากนั้นก็ต้ม คุณยังสามารถปรุงเป็นชิ้น ผลส้มทิ้งไว้ในน้ำเดือด 15 นาที หลังจากนั้นผลไม้ทั้งหมดจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นเพื่อทำให้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันและแบ่งออกเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เมื่อผลไม้อยู่ในน้ำ glucoside naringin จะออกมาซึ่งทำให้เปลือกมีรสขม

มีตัวเลือกการประมวลผลหลายอย่างสำหรับถั่ว หนึ่งในนั้น: นำชั้นที่หุ้มออกจากถั่วแล้วจุ่มลงในสารละลายโซดา (5%) เป็นเวลา 5 นาที หลังจากนั้นผลไม้จะถูกวางอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นเพื่อกำจัดสารละลายและเปลือกออกให้หมด

เป็นเวลาสองวันถั่วสำหรับแยมควรอยู่ในน้ำซึ่งจะเปลี่ยนทุกๆ 6 ชั่วโมง สิ่งนี้ทำเพื่อกำจัดแทนนินทั้งหมดเนื่องจากผลไม้มีรสฝาด หลังจากที่ถั่วได้กลายเป็น สีเหลืองพวกเขาจะถูกนำออกจากน้ำและย้ายไปรดน้ำด้วยปูนขาวเป็นเวลาหนึ่งวันซึ่งมีความหนาแน่น 1.045-1.060 g / cm3 ในช่วงเวลานี้ ถั่วจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงเข้มและแข็งตัวเนื่องจากแคลเซียมเพคเทต หลังจากนั้นถั่วจะถูกล้างใต้น้ำไหลเย็นแทงใส่โพแทสเซียมสารส้มเดือด (1.5%) เป็นเวลา 20 นาทีและครึ่งชั่วโมงในน้ำเชื่อม 5% เมื่อเลือกตัวเลือกนี้สำหรับเตรียมถั่วแยมจะมีสีเข้ม

มีอีกวิธีในการเตรียมถั่ว: ถือถั่วไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลา 2 วัน ตอนนี้สามารถลอกเปลือกออกได้อย่างง่ายดายด้วยมีด ผลไม้ที่ไม่มีเปลือกจะมืดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการออกซิเดชั่นของแทนนินด้วยออกซิเจน เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้ใส่ถั่วที่ปอกเปลือกแล้วลงในสารละลายของกรดทาร์ทาริก (0.3%) เพื่อให้ผลไม้ดังกล่าวสว่างขึ้นพวกเขาจะถูกฟอกขาวด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หลังจากนั้นจะทำสารละลายจากกรดทาร์ทาริก 0.3% และโพแทสเซียมสารส้ม 0.3% และทำการลวก หลังจากนั้นผลไม้จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นเพื่อทำให้เย็นลง หากเตรียมแยมถั่วด้วยวิธีนี้สีของมันจะเป็นสีเหลืองอ่อน

ในการปรุงแยมแตงโมคุณต้องลอกเปลือกออกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นยาว 5 ซม. และหนา 2 ซม. เป็นก้อน จากนั้นผลไม้ที่หั่นแล้วจะถูกลวกเป็นเวลา 10 นาที เย็นลง เพื่อไม่ให้แตงโมแตกก่อนราดด้วยน้ำเดือดให้ใส่น้ำปูนใสประมาณครึ่งชั่วโมง

เลือกดอกกุหลาบที่กำลังบานและกลีบจะถูกลบออกและก้านจะถูกลบออกด้วยกรรไกร ในการทำความสะอาดกลีบเกสรให้กรองอย่างดีแล้วล้างในน้ำไหลเทน้ำเดือดประมาณ 10 นาทีกวนตลอดเวลา เนื่องจากน้ำหลังจากการลวกจะมีกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ จึงใช้ทำน้ำเชื่อมสำหรับปรุงอาหารในอนาคต

นำเปลือกออกจาก feijoa ใส่ในสารละลายโซดา (3%) เป็นเวลา 3 นาที แล้วล้างด้วยน้ำไหล เพื่อไม่ให้ผลไม้มืดลงให้วางไว้ในสารละลายของกรดทาร์ทาริกหรือกรดซิตริก (1%)

ผลเบอร์รี่และผลไม้ซัลเฟตราดด้วยน้ำร้อน (ดีซัลไฟต์) เพื่อไม่ให้ผลไม้แตกออกอย่างรวดเร็วพวกเขาจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นหลังจากนั้นจึงนำไปลวกทันที ต้องทำการกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ปรุงสุกไม่เกิน 0.01%

การทำอาหาร

เมื่อเตรียมแยมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องต้มในน้ำเชื่อมเข้มข้น คุณสามารถปรุงแยมและอีกวิธีหนึ่ง: ใส่น้ำตาลแล้วต้ม น้ำตาลในระหว่างการปรุงอาหารนี้จะละลายในน้ำที่สกัดจากวัตถุดิบ

ผลไม้และผลเบอร์รี่เติมน้ำเชื่อมในขณะที่น้ำที่สกัดจากวัตถุดิบเปลี่ยนเป็นน้ำเชื่อม

ในระหว่าง งานทางวิทยาศาสตร์ V. I. Rogachev ซึ่งมาพร้อมกับแยมทำอาหารสิ่งต่อไปนี้ถูกสร้างขึ้น กระบวนการทำแยมหมายถึงกระบวนการออสโมติกแบบแพร่ซึ่งอาจมีปัจจัยข้างเคียง หนึ่งในนั้นคือการเปลี่ยนแปลงความยืดหยุ่นของไอน้ำซึ่งจะปรากฏขึ้นเมื่อ อุณหภูมิสูงและรับกระแสการพา เนื่องจากสารต่างๆ กระจายตัวในที่ที่สารละลายอิ่มตัวน้อยกว่า ในระหว่างการเตรียมแยม น้ำตาลจะเคลื่อนจากน้ำเชื่อมไปยังผลไม้

อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์โดยตรง และยังขึ้นอยู่กับชนิดของสารที่แพร่และสภาพแวดล้อมทางความร้อนด้วย และค่าสัมประสิทธิ์การแพร่จะตรงข้ามกับขนาดของรัศมีของอนุภาคที่ฟุ้งกระจายโดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่กระจายในสารละลายที่ซูโครสซึ่งตรงกันข้ามกับสารละลายที่มีกลูโคสนั้นน้อยกว่า 1.3 เท่า เป็นผลให้ยิ่งน้ำตาลในน้ำเชื่อมมากเท่าไหร่แยมก็จะสุกเร็วขึ้นเท่านั้น การแพร่กระจายจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นหากอุณหภูมิสูงขึ้น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าความเร็วในการเคลื่อนที่ของอนุภาคการแพร่กระจายจะเร็วขึ้นเมื่อได้รับความร้อนและความหนืดของของเหลวจะน้อยลง เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเพียง 1° ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่กระจายจะเพิ่มขึ้นทันที 2.6%

การไล่ระดับความเข้มข้นยังส่งผลต่อความเร็วของกระบวนการแพร่ ขนาดของการไล่ระดับความเข้มข้นจะมีขนาดใหญ่ขึ้นในกรณีที่น้ำตาลในน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น และอัตราการแพร่จะเพิ่มขึ้นทันที เมื่อความอิ่มตัวมากขึ้น ความหนืดจะเพิ่มขึ้นทันที ด้วยเหตุนี้การแพร่กระจายจึงช้าลง

เมื่อเตรียมแยมแล้ว ไม่เพียงแต่เกิดกระบวนการแพร่เท่านั้น แต่ยังเกิดกระบวนการออสโมติกด้วย ซึ่งหมายความว่าของเหลวที่ออกจากเซลล์จะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างเซลล์ ออสโมซิสขึ้นอยู่กับการซึมผ่านของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ซึ่งต้านทานการทำให้เท่ากันของความอิ่มตัวของสารละลายในพื้นที่ระหว่างเซลล์ มีการสังเกตออสโมซิสทั้งในเซลล์ที่มีชีวิตและในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแก่โปรโตพลาสซึมของเซลล์ เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกลวก

เมื่อมีน้ำตาลสะสมอยู่ในน้ำเชื่อมมาก แรงดันออสโมติกจะกระทำต่อเซลล์พืช ค่าอาจแตกต่างกันโดยมีตั้งแต่ 34 ถึง 54Mn / m2 (350-550 atm) - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับประเภทของทารกในครรภ์ แรงดันออสโมติกอาจได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ ชนิดของตัวถูกละลาย และความอิ่มตัวของสารละลาย หากอุณหภูมิเพิ่มขึ้นหนึ่งองศา ความดันจะสูงขึ้น 0.30-0.35%

เมื่อกระบวนการทำแยมเกิดขึ้นจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลไม้ไม่เปลี่ยนรูปร่างและปริมาตร หากผลไม้ทั้งหมดมีขนาดเล็กลงและเหี่ยวย่นในแยมที่เสร็จแล้วก็จะไม่สวยงามและเหนียว น้ำตาลเล็กน้อยเข้าไปในวัตถุดิบดังกล่าว ความหนาแน่นของมันจะน้อยลงมาก และพวกมันจะลอยขึ้นสู่จุดสูงสุดในน้ำเชื่อม

เนื่องจากน้ำเชื่อมและวัตถุดิบสำหรับการผลิตควรมีปริมาณเท่ากันในแยมและเมื่อสุกผลไม้จะมีขนาดเล็กลงจากนั้นน้ำเชื่อมจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ของเหลือเหล่านี้สามารถใช้ทำแยมหรือทำ น้ำเชื่อมผลไม้. ทั้งหมดนี้จะนำไปสู่ความจริงที่ว่าการติดขัดจะน้อยกว่าที่วางแผนไว้

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว จะมีการคำนวณผลผลิต 100% ในขณะที่ลดวัตถุดิบสำหรับการผลิตลงเพียง 0.1 มม. ในรัศมี ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะน้อยลง 70% หากน้อยกว่า 0.2 เมื่อกระดาษติดออกมาจะมีเพียงครึ่งเดียว

เพื่อเน้นระดับของปริมาณผลไม้ จะใช้ค่าสัมประสิทธิ์ ซึ่งเท่ากับปริมาณของผลไม้ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ปรุงสุกแล้วกับผลไม้ที่เพิ่งเตรียม ในผลทับทิมมีค่าคงที่ (1) ในขณะที่ผลไม้ชนิดอื่นมีความผันผวน 0.7-0.9

เพื่อให้เข้าใจว่าผลไม้และผลเบอร์รี่อิ่มตัวด้วยน้ำตาลอย่างไร คุณต้องดูของแห้ง สามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงสองประการว่าในระหว่างการเตรียมแยมน้ำตาลจะเข้าสู่ตรงกลางของผลไม้อย่างไร - การกำจัดของเหลวออกจากวัตถุดิบและการนำน้ำตาลเข้าไปตรงกลาง จำเป็นต้องปรับขั้นตอนการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์เพื่อให้น้ำตาลป้อนผลไม้ได้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในขณะที่ของเหลวจะออกมาช้ากว่า หากตรงตามเงื่อนไขข้างต้น ปริมาณของผลไม้แทบจะไม่เปลี่ยนแปลง และน้ำตาลจะกระจายทั่ววัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เป็นผลให้แยมสำเร็จรูปจะมีคุณภาพสูง

ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่ราดด้วยน้ำเดือดระหว่างการเตรียมจะดูดซับน้ำตาลได้ดีกว่ามากในระหว่างการปรุงอาหารในขณะเดียวกันของเหลวก็ไม่ไปไหน หากคุณนำแอปเปิ้ลไปแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20 นาที เมื่อนำไปใส่ในน้ำเชื่อม (น้ำตาล 50%) ของเหลวจากผลไม้จะออกมามากกว่า 20% เมื่อเทียบกับผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านการลวก และเกี่ยวกับความอิ่มตัวของผลไม้ด้วยน้ำเชื่อม ผลไม้ที่ลวกจะดูดซับน้ำเชื่อมมากกว่าที่ไม่ลวกถึง 3 เท่า

อัตราส่วนของปริมาณของเหลวที่ต้องออกจากผลไม้ (B) เมื่อเทียบกับน้ำเชื่อมที่ดูดซึม (C) ควรมีขนาดเล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เมื่อออก อัตราส่วนนี้ขึ้นอยู่กับน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ในตอนแรก อัตราการแพร่กระจายจะลดลงขึ้นอยู่กับความอิ่มตัวของทารกในครรภ์ในขณะที่ความดันออสโมติกเพิ่มขึ้นในทางตรงกันข้าม ดังนั้นหากในตอนต้นของการเตรียมแยมมีน้ำตาลในน้ำเชื่อมมากจะทำให้ของเหลวออกจากผลไม้อย่างรวดเร็วและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ดี หากคุณใส่น้ำตาลน้อยเกินไปและความอิ่มตัวของน้ำตาลอ่อนเกินไป จะทำให้การแพร่กระจายช้าเกินไป การเลือกใช้วัตถุดิบสำหรับการผลิตแยมนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมด้วย

คุณสามารถทิ้งวัตถุดิบไว้ในน้ำเชื่อมได้หลายๆ ครั้ง ซึ่งจะไม่ส่งผลต่ออัตราส่วน B:C แต่อย่างใด อุณหภูมิสามารถมีอิทธิพลอย่างมาก เพราะเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การแพร่จะเร่งขึ้นพร้อมกับกระบวนการออสโมติก เนื่องจากการแพร่จะเร่งความเร็วได้เร็วกว่าแรงดันออสโมติกที่อุณหภูมิสูง อัตราส่วน B:C จึงมีขนาดเล็กลง

ผลไม้จะถูกเติมด้วยน้ำเชื่อมจนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 102 ° C ตรงกลางของวัตถุดิบเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นตรงกลางของวัตถุดิบก็จะเดือดที่นั่นและไอที่เกิดขึ้นจะไม่อนุญาตให้เหลือ น้ำตาลเพื่อเข้าสู่ผลไม้โดยตรง ในเวลาเดียวกันของเหลวทั้งหมดที่ไหลออกมาจากผลไม้เนื่องจากไอที่เกิดขึ้นนั้นยิ่งใหญ่ขึ้น เป็นผลให้สูญเสียผลไม้ จำนวนมากความชื้นมีกระบวนการ "ทำให้แห้ง" ของวัตถุดิบ หากหลังจากขั้นตอนนี้ผลไม้เย็นลงอย่างกะทันหันเนื่องจากมีไอระเหยอยู่ตรงกลางจึงมีการสร้างสุญญากาศที่ช่วยให้น้ำเชื่อมเข้าสู่เยื่อกระดาษ ซึ่งหมายความว่าเมื่อวัตถุดิบสุก จำเป็นต้องสลับการให้ความร้อนกับความเย็น ด้วยการสลับนี้แยมจะอร่อยและปรุงได้อย่างรวดเร็วเพราะน้ำตาลเข้าไปในผลไม้ได้ง่าย

เป็นไปไม่ได้ที่จะดำเนินการปรุงอาหารเป็นเวลานานในระหว่างที่ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่น้ำในเซลล์เดือด ระยะเวลาในการต้มอาจแตกต่างกัน เนื่องจากผลไม้ทุกชนิดมีขนาดของตัวเอง และระยะเวลาจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 8 นาที หากไม่สามารถทำให้ผลไม้เย็นลงได้ควรปรุงวัตถุดิบในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิที่เหมาะสม (ประมาณ 100 ° C) แยมไม่ควรเดือดมาก

แรงของเส้นเลือดฝอยยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อความอิ่มตัวของผลไม้ที่อยู่ตรงกลางในระหว่างการผลิต ทางเดินระหว่างเซลล์บางส่วนถูกเติมระหว่างการป้อนวัตถุดิบลงในน้ำเชื่อมเนื่องจากแรงเหล่านี้ เมื่อกระบวนการปรุงอาหารเกิดขึ้นในการผลิต ผลกระทบต่อผลไม้ บังคับแทบไม่มีเลย

แรงนี้ส่งผลดีต่อการเตรียมแยมเมื่อกระบวนการทำอาหารเพิ่งเริ่มต้น อากาศจะถูกกำจัดออกภายใต้สุญญากาศจากทางเดินระหว่างเซลล์ของเยื่อกระดาษของวัตถุดิบ เมื่อเกิดสุญญากาศและในเวลานี้ผลไม้อยู่ในน้ำเชื่อมมันจะง่ายกว่าสำหรับเขาที่จะเข้าไปตรงกลางของผลไม้

และกระบวนการนี้ยังใช้ได้ดีสำหรับการทำให้วัตถุดิบและน้ำเชื่อมเย็นลงทันทีหลังกระบวนการเดือด ซึ่งใช้เวลาไม่นาน การทำความเย็นจะเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ความร้อนเปลี่ยนเป็นการระเหยของของเหลว ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเกิดสุญญากาศในเครื่องระเหย

ทันทีที่ผลิตภัณฑ์เย็นลงจำเป็นต้องเปลี่ยนสุญญากาศในเครื่องหลังจากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกต้มอีกครั้งโดยใช้ความดันบรรยากาศจากนั้นจึงสร้างสุญญากาศ ความร้อนและความเย็นคงที่ด้วยความช่วยเหลือของความดันบรรยากาศซึ่งแทนที่การทำให้เป็นสุญญากาศทำให้ได้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมในท้ายที่สุดและในขณะเดียวกันก็ใช้เวลาไม่มากนัก

มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะใช้เครื่องสุญญากาศสำหรับกระบวนการผลิตแยมเพียงอย่างเดียวโดยไม่ใช้เครื่องเพื่อทำให้เย็นลงด้วย เนื่องจากอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ต่ำจะทำให้การแพร่ของน้ำตาลช้าลง น้ำผลไม้ที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์จะยังคงเดือดเพราะหากจุดเดือดลดลงความดันก็จะลดลงเช่นกัน

เพื่อให้ผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ไม่ต้องใช้การปรุงอาหารเป็นเวลานาน (เนื่องจากวัตถุดิบถูกย่อย) จะต้องวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ในช่วงที่ผลไม้ (ผลเบอร์รี่) อยู่ในน้ำเชื่อมจะมีการแพร่กระจายของน้ำตาล เพื่อให้ขั้นตอนนี้เร็วขึ้น ควรปรับอุณหภูมิให้อยู่ที่ 80°C ก่อน

ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมซึ่งจะเต็มไปด้วยวัตถุดิบนั้นจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับแยมและกระบวนการแพร่ - ออสโมติกของกิจกรรมใดที่เกิดขึ้น อัตราส่วนร้อยละสำหรับ ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันแตกต่างกัน: สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ป่า, แครนเบอร์รี่, แตงโม, ลูกเกดดำ - 75% สำหรับผลไม้ที่มีเมล็ด, เชอร์รี่, พลัมเชอร์รี่, แอปริคอต, มะเดื่อ, ส้มเขียวหวาน, องุ่น, tkemali, feijoa, renklod พลัม - 60% สำหรับมะยม, กุหลาบ, ลูกพลัม, ถั่ว, เชอร์รี่หลุม, ด๊อกวู้ดเกือบทุกชนิด - 40% ไม่ต้องราดน้ำเชื่อมก่อนปรุง - ลูกเกดดำ, องุ่น, พันธุ์มืดลูกพลัมเชอร์รี่ ลูกเกดดำ และเชอร์รี่ ไม่เจือน้ำตาล ราดสตรอว์เบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี แบล็กเบอร์รี่

สามารถปรุงผลิตภัณฑ์ได้ วิธีทางที่แตกต่าง: หลายและเดี่ยว เมื่อดำเนินการปรุงอาหารเพียงครั้งเดียว กระบวนการปรุงอาหารจะไม่ถูกขัดจังหวะเพื่อทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงด้วยวัตถุดิบ ผลเบอร์รี่และผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำตาลในระหว่างกระบวนการแพร่ เพื่อให้ผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมได้ดีต้องปรุงแยมด้วยไฟอ่อนมากในขณะที่ไม่ควรเดือด แต่ให้ใกล้จะถึง มีสูตรไม่มากนักในการทำแยมโดยใช้การต้มเพียงครั้งเดียว

เมื่อใช้การต้มหลายครั้ง เนื่องจากการต้มเป็นช่วงสั้นๆ น้ำที่อยู่ตรงกลางของผลไม้ควรเดือดในช่วงเวลาสั้นๆ ในช่วงเวลาดังกล่าวเมื่อกระบวนการทำความเย็นกำลังดำเนินอยู่ ผลไม้จะได้รับไอคอนเดนเสทซึ่งนำไปสู่การทำให้น้ำเชื่อมแห้ง นอกจากนี้ยังทำให้เกิดกระแสการพาความร้อนซึ่งช่วยให้กระบวนการแพร่ทำงานเร็วขึ้น ดังนั้นเมื่อเลือกการทำอาหารหลายอย่างคุณจะได้รับการทำให้วัตถุดิบมีน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอและสม่ำเสมอ ส่งผลให้รถติดมาก อย่างดี.

มีการปรุงแยมเพียงครั้งเดียวโดยใช้หม้อไอน้ำสองครั้ง กระบวนการปรุงอาหารแบบครั้งเดียวเกิดขึ้นในหม้อตุ๋นคู่แบบเปิดพิเศษ พวกเขาทำจากสแตนเลส, ทองแดงแดง วางผลิตภัณฑ์ 35 ลิตรในหม้อไอน้ำและภาระงาน 12 กิโลกรัม ไม่จำเป็นต้องเลือกอุปกรณ์ที่มีหม้อไอน้ำขนาดใหญ่มากเพราะจะมีวัตถุดิบจำนวนมากพอดีและจะปรุงอาหารได้ช้ากว่ามากซึ่งจะทำให้ผลไม้และผลเบอร์รี่เสียรูป

สำหรับวัตถุดิบ เช่น กุหลาบและแครนเบอร์รี่ จำเป็นต้องเลือกวิธีการต้มเพียงครั้งเดียว เนื่องจากน้ำเชื่อมจะเข้าไปได้ง่าย และในขณะเดียวกันก็ไม่ผ่านการย่อย เตรียมผลิตภัณฑ์ก่อนวางในน้ำเชื่อมสักครู่หลังจากนั้นทุกอย่างจะถูกรวมเข้าด้วยกันในหม้อไอน้ำและดำเนินการทำอาหาร (การต้มจะดำเนินการผ่านความร้อนต่ำ)

ถ้าของแห้งติดขัด จำนวนที่ต้องการซึ่งหมายความว่าพร้อมแล้ว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่จะวางในภาชนะที่ไม่ปิดสนิทจำเป็นต้องทำน้ำเชื่อมที่มีความอิ่มตัว 75% เพราะหลังจากการแพร่กระจายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเหลือเพียง 70% ไม่ควรมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการคงอยู่ของของแข็งในวัตถุดิบและน้ำเชื่อม (ไม่เกิน 1%) จะต้องทำเพื่อให้แยมถูกเก็บไว้นานที่สุด

หากภาชนะทั้งหมดในการผลิตได้รับการพาสเจอร์ไรส์อย่างระมัดระวังและปิดผนึกอย่างแน่นหนา หลังจากทำแยมแล้ว ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมควรเป็น 72% เมื่อเย็นลง - 68%

หากเลือกแบล็กเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่เป็นวัตถุดิบ จำเป็นต้องใช้การต้มเพียงครั้งเดียวเพื่อทำแยม ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงผลเบอร์รี่พวกเขาจะถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลแห้งและทิ้งไว้ 10 ชั่วโมง ในระหว่างขั้นตอนนี้น้ำผลไม้จะปรากฏในผลเบอร์รี่ซึ่งต่อมาผสมกับน้ำตาล น้ำเชื่อมที่ได้จะกระจายเข้าสู่กลางเนื้อผ้าของผลิตภัณฑ์ ทำให้สามารถปรุงแยมได้เร็วขึ้นมาก และป้องกันการยับและการสุกของผลิตภัณฑ์

หากใช้แตงโมทำแยมผลไม้ที่ล้างและหั่นแล้วจะถูกใส่ในน้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาล 50% และต้มเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นเท 70% แล้วปรุงจนผลไม้เดือด

ระหว่างการปรุงครั้งเดียว ควรปรุงแยมไม่เกิน 40 นาที

ด้วยการปรุงซ้ำในหม้อต้มพิเศษ 2 ชั้น แยมถูกต้มด้วยการต้มซ้ำ ๆ ในหม้อต้มสองหม้อที่คล้ายกัน เช่นเดียวกับการต้มครั้งเดียว

วัตถุดิบที่เตรียมไว้แล้วเทลงในหม้อต้มน้ำเชื่อมแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาที ในขณะที่ผลไม้ร้อนเต็มที่และเมื่อน้ำในผลไม้เริ่มเดือดทุกอย่างจะถูกเทออกจากหม้อต้ม หลังจากที่ผลไม้หยุดความร้อนการควบแน่นจะเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่าน้ำเชื่อมที่อยู่ตรงกลางของแตงโมแห้ง เมื่อผลไม้เย็นลงอย่างช้าๆ กระบวนการแพร่กระจายจะเกิดขึ้นในน้ำเชื่อม และความอิ่มตัวของของแข็งจะค่อยๆ ลดลงเมื่อเวลาผ่านไป

ในช่วงที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในน้ำเชื่อมซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 5-24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ เย็นลง และการแพร่จะช้าลง เมื่อไร ให้มวลเย็นลงอย่างสมบูรณ์มันจะถูกส่งไปยังหม้อไอน้ำอีกครั้งต้มต่อไปอีกระยะหนึ่งเทออกจากหม้อไอน้ำทิ้งไว้เพื่อการแพร่กระจาย ทำซ้ำอย่างน้อย 5 ครั้ง

ไม่แนะนำให้อุ่นวัตถุดิบหลายครั้งเพราะมีผลไม้หลายชนิดที่ย่อยเร็วและบางส่วนถูกข้ามไปและนำไปต้มน้ำเชื่อมซึ่งเพิ่มลงในแยม

เวลารวมของกระบวนการทำอาหารทั้งหมดในหม้อไอน้ำสองครั้งไม่ควรเกิน 30 นาที จำนวนการชงจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เลือก คุณต้องเลือกการปรุงอาหารสองครั้งสำหรับเชอร์รี่, แบล็กเคอแรนท์, ด็อกวูด, เชอร์รี่ สำหรับมะเดื่อ แอปริคอต พลัมเชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ถั่ว ลูกพีชครึ่ง ลูกพลัม เมล่อน ควรใช้การปรุงสามครั้ง สำหรับวัตถุดิบเช่นแอปริคอตทั้งหมด, มะยม, ผลไม้ที่มีหิน, เฟยัว, เลือกการปรุงอาหารสี่ครั้ง มีความจำเป็นต้องทำตามขั้นตอนที่คล้ายกันห้าครั้งสำหรับแยมส้มเขียวหวาน

น้ำเชื่อมที่มีไว้สำหรับการผลิตแยมจะอิ่มตัวมากขึ้นในการต้มแต่ละครั้ง และเมื่อการต้มครั้งสุดท้ายสิ้นสุดลง มันจะออกมาเหมือนกับการต้มครั้งเดียว

ในการทำแยมจากองุ่น, แอปเปิ้ล, เชอร์รี่, มะยม, มะเดื่อ, หายใจได้ดีขึ้นคุณต้องเพิ่มวานิลลาลงไป ในทำนองเดียวกันให้วางถุงเล็ก ๆ ไว้ในแยมถั่วซึ่งมีสมุนไพรบางชนิด: อบเชย, กานพลู, กระวาน หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์กุหลาบ เมื่อจำเป็นต้องนำแยมออกเร็วๆ นี้ ให้ใส่กรดซิตริกเล็กน้อยลงไป

เมื่อทำแยม จะเกิดฟองขึ้นอย่างแน่นอน สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากเนื้อผ้าของวัตถุดิบ ต้องถอดโฟมออกเพื่อไม่ให้แยมดูไม่ดีและการพัฒนาของจุลินทรีย์จะไม่ไป ในขั้นตอนการเอาโฟมออกเมล็ดดิบและเมล็ดดิบจะถูกล้างทันที

โฟมอาจปรากฏขึ้นเป็นครั้งที่สองเมื่อเทออกจากอุปกรณ์โดยวางในภาชนะระหว่างการขนส่ง นอกจากนี้ ปริมาตรของโฟมยังขึ้นอยู่กับวัตถุดิบสำหรับแยมที่เลือก โปรตีนในผลิตภัณฑ์ที่เข้าไปในน้ำเชื่อมทำให้โฟมมีความเสถียรมากขึ้น เมื่อกระบวนการบรรจุอยู่ในระหว่างดำเนินการ และอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สูง ไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากด้านบนของแยมจะสร้างโฟมจำนวนมาก กระดาษติดอาจเกิดฟองระหว่างการขนส่งเนื่องจากการสั่นสะเทือนที่รุนแรง

เมื่อเตรียมแยม tkemali น้ำเชื่อมจะกลายเป็นเยลลี่ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นจำเป็นต้องเทนมมะนาวลงไป

กระบวนการ ต้มอย่างรวดเร็ว. วิธีการซึ่งสร้างโดย M. B. Lysyansky ประกอบด้วยความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ในแยมถูกเปลี่ยนหลายครั้งไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อมร้อนหรือเย็น วิธีนี้ทำให้สามารถทนต่อกระบวนการแพร่ได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงระหว่างการทำความเย็น แต่เพียง 10 นาทีเท่านั้น

อุปกรณ์ของ T. Ya. Rosenbaum ประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ประกอบด้วยตาข่ายพิเศษซึ่งวางวัตถุดิบโดยเทลงในน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิต่างกันเป็นระยะ

หลังจากดำเนินงาน P. S. Zhelezkov, S. S. Filatov และ I. I. Adamovsky ได้ทำการติดตั้งการแพร่กระจายซึ่งกระบวนการทำอาหารทั้งหมดใช้เวลาเพียง 3 ชั่วโมง

วิธีการทั้งหมดที่กล่าวมาก่อนหน้านี้ช่วยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตแยมได้เป็นอย่างดี เฉพาะวันนี้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องสูญญากาศทำให้การเตรียมแยมทำได้หลากหลายมากขึ้น

การผลิตแยมด้วยเครื่องสุญญากาศ

แยมปรุงในอุปกรณ์ดังกล่าวได้หลายวิธี ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, เชอร์รี่ถูกเทลงในน้ำเชื่อมหลังจากนั้นมวลทั้งหมดจะถูกส่งไปยังเครื่องสุญญากาศก่อนอื่นคุณต้องสร้างสุญญากาศ หากเลือกผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่มีเมล็ดอ่อนกว่าสำหรับการผลิตแยม น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในเครื่องก่อน โดยจะมีการเทน้ำตาล 73% หลังจากนั้นสูญญากาศจะแตกและมวลที่เสร็จแล้วจะถูกส่งกลับไปที่เครื่อง

เมื่อส่วนผสมสำหรับกระดาษติดเข้าไปในเครื่องแล้ว จะเกิดสุญญากาศขนาด 150-300 มม.ปรอท ศิลปะ. และชงด้วยแรงดันไอน้ำ 117-196 kN/m2 แยมไม่ควรต้มจนเดือด แต่จำเป็นต้องรักษาไฟปานกลางเพื่อไม่ให้เกิดฟองแรง

ระยะเวลาการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันไป - 5-20 นาที ทุกอย่างขึ้นอยู่กับผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่เลือกสำหรับแยม เมื่อการปรุงอาหารสิ้นสุดลง สุญญากาศจะแรงขึ้นในบางครั้ง โดยสร้าง 400-600 มม.ปรอท ศิลปะ. ไม่สามารถทำให้สุญญากาศแรงขึ้นได้ เพราะอาจทำให้ของเหลวระเหยได้ ซึ่งจะทำให้เกิดผลไม้ที่มีรูปร่างผิดปกติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ภายใต้สุญญากาศ ผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเป็นเวลา 10 นาที

เมื่อผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างสมบูรณ์ สูญญากาศจะอ่อนลงและกระบวนการทำอาหารจะดำเนินการอีกครั้ง ปริมาณการต้มสำหรับผักและผลไม้ต่างกัน: กุหลาบและแครนเบอร์รี่ต้ม 1 ครั้ง; ลูกเกดดำและสตรอเบอร์รี่ - 2 ครั้ง เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, องุ่น, ราสเบอร์รี่ - 3 ครั้ง; มะตูม, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล - 4 ครั้ง; ลูกพลัม - 5 ครั้ง

กระบวนการปรุงอาหารในเครื่องสุญญากาศถือเป็นความก้าวหน้าครั้งใหม่ เมื่อพิจารณาว่าเวลาในการปรุงอาหารลดลงอย่างมาก แต่ในขณะเดียวกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็สูงขึ้น

หวาน

แยมสำเร็จรูปมีน้ำตาล 65% หากอุณหภูมิของน้ำตาลต่ำลง น้ำตาลจะละลายได้ยาก หากอุณหภูมิของของเหลวอยู่ที่ 100 ° C ซูโครสไม่เกิน 4.87 กิโลกรัมสามารถละลายได้ใน 1 ลิตรในขณะที่ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมจะอยู่ที่ 82.97% หากอุณหภูมิเพียง 0 ° C จะละลายในน้ำเพียง 1.79 กก. และความเข้มข้นจะอยู่ที่ 64.18% เนื่องจากแยมเย็นลงน้ำเชื่อมจะเข้มข้นขึ้น

หากมีการอิ่มตัวมากเกินไปน้ำตาลจะกลายเป็นผลึก เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลก็ได้ แยมดังกล่าวจะไม่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงทั้งในด้านรสชาติหรือรูปลักษณ์ นอกจากนี้ หากผลิตภัณฑ์มีน้ำตาล ความอิ่มตัวของน้ำเชื่อมจะน้อยลง และแน่นอนว่าหมายถึงแรงดันออสโมติก กระบวนการทางจุลชีววิทยาอาจปรากฏขึ้นในการติดขัดดังกล่าวเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพ

เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ถูกใส่น้ำตาล ต้องระมัดระวังไม่ให้น้ำเชื่อมอิ่มตัวมากเกินไป ในการทำเช่นนี้ในระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่เติมซูโครสเท่านั้น แต่ยังเพิ่มด้วย สลับน้ำตาล.

น้ำตาลซูโครสละลายได้แย่กว่าน้ำตาลกลับหัวที่ผสมกับซูโครส ดังนั้นเมื่อเติมน้ำตาลกลับหัวลงในผลิตภัณฑ์แทนน้ำตาลซูโครส จึงแทบไม่มีปัญหาในการเติมน้ำตาล แต่ถ้าไม่มีน้ำตาลซูโครสอยู่ในแยมเลย กลูโคสก็จะเข้ามาแทนที่ แต่ไม่ใช่ส่วนผสมทั้งหมดของกลูโคสและฟรุกโตส และผลไม้ต้องตำหนิสำหรับทุกสิ่งซึ่งฟรุกโตสมีน้อยกว่ากลูโคสมาก เนื่องจากฟรุกโตสไม่เสถียร การสลายเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทำอาหาร มันเกิดขึ้นที่แยมเพิ่มกากน้ำตาลซึ่งมีซูโครสด้วย ถ้าใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีกลูโคสมากกว่าที่คาดไว้ ซึ่งจะนำไปสู่การตกผลึกของแยม ฟรุกโตสไม่ตกผลึกเพราะมันละลายได้ง่ายและมีไม่มาก ในสารละลายเข้มข้นที่ให้ความร้อนถึง 20 ° C ฟรุกโตสจะอยู่ที่ 78.9% ในขณะที่กลูโคส - 47.4%

น้ำตาลและกลูโคสเชื่อมมีรูปร่างของผลึกต่างกัน ซูโครสมีผลึกหลายแง่มุมขนาดใหญ่ที่คล้ายกับระบบโมโนคลินิก กลูโคสมีผลึกขนาดและรูปร่างต่างๆ กัน มักรวมกันเป็นดรูเซน ไฮเดรตกลูโคสก่อตัวเป็นแถบเล็กๆ ของระบบโมโนคลินิก ด้วยกลูโคสปราศจากน้ำจะได้ผลึกรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสร้างระบบขนมเปียกปูน

เมื่อกระบวนการผลิตแยมกำลังดำเนินอยู่จะมีการควบคุมปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ นั่นคือ " สลับน้ำตาล". แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีฟรุกโตสน้อยกว่ากลูโคส น้ำตาลเฉื่อยหมายถึงการรวมกันของฟรุกโตสและกลูโคสในส่วนที่เท่ากันเท่านั้น

เพื่อป้องกันไม่ให้แยมติดหวานในระหว่างกระบวนการทำอาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีน้ำตาลกลับด้านและซูโครสในปริมาณที่เท่ากัน ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงจากวัตถุดิบที่เป็นกรด (ดอกวูด) สามารถมี - 45% แยมพาสเจอร์ไรส์แล้ว - มากถึง 50%

ในกรณีที่แยมสุก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างยังคงขาดความเป็นกรดในระหว่างการย่อยอาหารครั้งสุดท้ายจะมีการเติมกรดทาร์ทาริกหรือกรดซิตริกเล็กน้อย (สารละลาย 40%)

หากการผกผันของน้ำตาลซูโครสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร ข้อผิดพลาดจะเกิดขึ้น อาหารรสเปรี้ยว. เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น กระบวนการทำอาหารจึงถูกทำให้เล็กลง ในขณะเดียวกัน วัตถุดิบที่เติมน้ำเชื่อมจะเพิ่มขึ้น เติมมากกว่าเวลาที่กำหนดเล็กน้อย ที่อุณหภูมิต่ำ แม้จะเป็นกรด ก็จะไม่มีการผกผันของซูโครส ดังนั้น น้ำตาลกลับหัวอาจไม่ปรากฏขึ้น

ได้น้ำตาลจากส่วนผสมด้วยวิธีนี้ สารละลายมีชั้นคงที่ซึ่งอยู่รอบๆ คริสตัล ที่ใบหน้า กระบวนการแยกน้ำตาลออกจากของเหลวเกิดขึ้น ซึ่งทำให้สารละลายที่มีความเข้มข้นสูงกลายเป็นสารละลายที่อิ่มตัวเพียงอย่างเดียว เนื่องจากน้ำตาลมีความอิ่มตัวไม่เท่ากันจึงเริ่มกระจายเข้าสู่ผลึก ปรากฎว่าการตกผลึกเกิดขึ้นใน 2 ขั้นตอน ขั้นแรก น้ำตาลจะแทรกซึมผ่านชั้นของน้ำเชื่อมที่อยู่ใกล้กับผลึก จากนั้นจะได้รับกระบวนการตกผลึกของน้ำตาลบนใบหน้าของผลึกที่ปรากฏ

แม้ว่าจะได้รับความอิ่มตัวสูงมากเกินไปในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร น้ำตาลอาจไม่ตกผลึกในสารละลายด้วยตัวมันเอง เฉพาะในกรณีที่ไม่มีเงื่อนไขบางประการเท่านั้น เงื่อนไขเหล่านี้อาจมีมวลหวานในน้ำเชื่อม การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหรือการผสม แยมอาจตกผลึกเนื่องจากความหนืดของสารละลายหรือลักษณะทางเคมี

อัตราการแพร่กระจายของน้ำตาลไปยังผลึกจะลดลงเล็กน้อยขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของน้ำเชื่อม หากความหนืดสูงมากชั้นของน้ำเชื่อมเข้มข้นคงที่จะหนาขึ้นมาก ดังนั้นความหนืดของน้ำเชื่อมที่สูงมากจึงไม่ทำให้น้ำตาลตกผลึกมากนัก เป็นที่ชัดเจนว่าความหนืดจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ อย่าวางผลิตภัณฑ์ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำมาก เพราะน้ำตาลจะไม่ละลาย

เพื่อให้ความหนืดสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ กระแสจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ซึ่งได้มาจากกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล มีลักษณะเป็นสารละลายชุบแข็งที่มีสีเหลืองอ่อน ประกอบด้วยองค์ประกอบต่างๆ เช่น กลูโคส เด็กซ์ตริน มอลโตส ความหนืดของกากน้ำตาลถูกสร้างขึ้นเนื่องจากมีเดกซ์ทริน

เมื่อกระบวนการทำแยมเกิดขึ้น กากน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อน หลังจากนั้นจึงเติมน้ำตาลลงไปเพื่อให้ละลาย มวลที่ได้จะถูกเทลงในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมและต้มด้วยการต้มครั้งสุดท้าย หากคุณแบ่งส่วนผสมออกเป็น 1,000 ส่วนอาจมีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของผลไม้ จำนวนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ (มากถึง 500 ส่วน) กากน้ำตาลมากถึง 80 ส่วน น้ำตาลมากถึง 520 ส่วน

เป็นที่ชัดเจนว่าหากไม่มีศูนย์การตกผลึกผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่สามารถตกผลึกได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการติดขัดสารที่ส่งเสริมการตกผลึกจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำตาลที่เททั้งหมดละลายได้ดี จำเป็นต้องกระจายแยมลงในภาชนะเฉพาะในห้องที่ไม่ควรเก็บน้ำตาล มีความจำเป็นต้องควบคุมสินค้าคงคลังที่มีไว้สำหรับบรรจุแยมอย่างระมัดระวัง ต้องสะอาดและไม่มีผลึกน้ำตาลแห้ง

หากแยมผสมกันสิ่งนี้จะนำไปสู่การเคลื่อนที่ของคริสตัลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ชั้นของผลึกที่อยู่รอบๆ จะบางลงในสารละลายน้ำตาล และช่วยให้ผลึกที่เป็นผลลัพธ์สามารถเดินทางไปยังจุดศูนย์กลางของการตกผลึกได้ ซึ่งนำไปสู่การเกิดน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ในที่สุด ดังนั้นในระหว่างการจัดเก็บ อย่าสัมผัสภาชนะมากนัก กลิ้งหรือเคลื่อนย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส น้ำเชื่อมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

ลักษณะโปร่งใส - ของเหลวใสไม่มีตะกอน ความขุ่น และสิ่งแปลกปลอม อนุญาตให้มีสีเหลือบเล็กน้อยเนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ ทึบแสง - ของเหลวหนืดทึบแสงอนุญาตให้มีสารแขวนลอยหรือตะกอนของเนื้อผลไม้โดยไม่มีเมล็ดและสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์

เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำเชื่อม - ไม่เกิน 50.0±1.0%

พื้นที่จัดเก็บ

อายุการเก็บรักษาของน้ำเชื่อม วัน ไม่น้อยกว่า:

วี ภาชนะแก้ว: 60 - ไม่ใส่สารกันบูด 90 - ใส่สารกันบูด 120 - ไส้ร้อน 180 - พาสเจอร์ไรส์

ในภาชนะบรรจุประเภทอื่น: 30 - ปราศจากสารกันบูด 40 - มีสารกันบูด

การใช้ไซรัปในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม

วัตถุดิบสำหรับการผลิตเครื่องดื่มอัดลมคือวัตถุดิบจากธรรมชาติและสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ สีย้อม สารให้ความหวาน

วัตถุดิบจากธรรมชาติ ได้แก่ น้ำเชื่อม สารสกัด และการชงดื่ม ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้น้ำเชื่อมและสารสกัดจากผลไม้ การแช่ยูคาลิปตัส ลอเรล ตะไคร้ ลิวเซีย บอระเพ็ด จูนิเปอร์ ควินิน และถั่วโคลา น้ำเชื่อมในลักษณะแบ่งออกเป็น:

โปร่งใส;

ทึบแสง

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวัตถุประสงค์ น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นกลุ่ม:

บนวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่

บนวัตถุดิบผัก

เกี่ยวกับวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอม (แก่นแท้, น้ำมันหอมระเหย, สารส้ม, สารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอม);

วัตถุประสงค์พิเศษ.

ตามวิธีการประมวลผล น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็น:

ด้วยการใช้สารกันบูด

โดยไม่ใช้สารกันบูด

ไส้ร้อน

พาสเจอร์ไรส์

น้ำเชื่อมจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ได้จากการเติมน้ำตาล 50 ถึง 65% ลงในผลไม้ธรรมชาติและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ในเวลาเดียวกันชื่อของน้ำเชื่อมสอดคล้องกับประเภทของผลไม้เริ่มต้นและวัตถุดิบผลไม้เล็ก ๆ ที่พวกเขาได้รับ: แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ส้มเขียวหวาน, ด๊อกวู้ด, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, แบล็กเคอแรนท์, สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ

น้ำเชื่อมจากวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอมผลิตขึ้นโดยการเพิ่มรสชาติที่เหมาะสมให้กับสารละลายที่เป็นน้ำของน้ำตาล น้ำมันหอมระเหย, ทิงเจอร์ส้ม, สารเติมแต่งอะโรมาติก, สีย้อมและกรดที่เลียนแบบไซรัปธรรมชาติในลักษณะ สี รสชาติ และกลิ่น ซึ่งรวมถึงน้ำเชื่อมลูกแพร์ ครีมโซดา และอื่น ๆ อีกมากมาย น้ำเชื่อมเทียมใช้ในการขายน้ำอัดลม

เมื่อประเมินคุณภาพของน้ำเชื่อม จะพิจารณาเฉพาะลักษณะที่ปรากฏทางประสาทสัมผัสเท่านั้น จากตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีกำหนดสัดส่วนมวลของของแข็งซึ่งควรมีอย่างน้อย 50% น้ำเชื่อมจะถูกเก็บไว้ในห้องมืดและแห้งที่อุณหภูมิ 0-22 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% อายุการเก็บรักษาที่รับประกันภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้คือ 60 วันในภาชนะแก้วที่ไม่มีสารกันบูด มีสารกันบูด - 90 วัน ไส้ร้อน - 120 วัน และพาสเจอร์ไรส์ - 180 วัน ส่วนภาชนะประเภทอื่นๆ นั้น ระยะเวลารับประกันการเก็บรักษาจะอยู่ที่ 30 วันเท่านั้น ปราศจากสารกันบูด และ 40 วัน ด้วยสารกันบูด

สารสกัดจากผลไม้และเบอร์รี่ได้มาจากการทำให้น้ำผลไม้เข้มข้น รวมถึงการระเหยภายใต้สุญญากาศหรือการแช่แข็งจนมีปริมาณของแข็ง 44-62% (โดยปกติจะไม่เติมน้ำตาล) ผลิตภัณฑ์มีความหนาสม่ำเสมอสีเข้มข้นซึ่งสอดคล้องกับสีของน้ำผลไม้ดั้งเดิม เฉพาะน้ำผลไม้ใสและน้ำผลไม้เบอร์รี่ที่มีปริมาณเพคตินขั้นต่ำและมีกลิ่นที่ชัดเจนเท่านั้นที่ใช้ในการผลิตสารสกัด ตามกฎแล้วสารสกัดคุณภาพสูงจะได้รับจากวัตถุดิบผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ล, องุ่น, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกเกด, ผลไม้รสเปรี้ยว สารสกัดที่ผลิตจากน้ำผลไม้ที่มีซัลเฟต รวมทั้งจากน้ำแอปเปิ้ลและลูกแพร์ป่า ได้รับการประเมินว่าเป็นเกรดแรกเท่านั้น

สารสกัดที่ผลิตขึ้นจากเกรดสูงสุดและเกรด 1 ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพ ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส สารสกัดของทั้งสองสายพันธุ์มีข้อกำหนดเกือบเหมือนกันทั้งในด้านรูปลักษณ์ รส กลิ่น และสี อย่างไรก็ตาม สารสกัดชั้นที่ 1 อาจมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า มีสีเข้มกว่า และอนุญาตให้มีเพคตินและโปรตีนตกตะกอนไม่เกิน 0.3%

สารสกัดที่ผลิตมีวัตถุแห้งที่อุณหภูมิ 20 ° C (เป็น%) ไม่น้อยกว่า: องุ่น - 62, แครนเบอร์รี่ - 54, แบล็กเคอแรนท์ - 44, ส่วนที่เหลือ - 57 ความเป็นกรดทั้งหมดของสารสกัด (ในแง่ของกรดมาลิก) อยู่ในช่วง ตั้งแต่ 1.8% ถึงสารสกัดจากองุ่นถึง 20% ในแครนเบอร์รี่ และส่วนใหญ่ 4-6% สิ่งนี้รับประกันการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นี้อย่างดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75%

ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส สารสกัดจะเจือจางเบื้องต้นด้วยน้ำในอัตราส่วนต่อไปนี้: องุ่น - 1:4.5; เชอร์รี่, ทับทิม - 1:5; แอปริคอท พลัม แอปเปิ้ล ลูกแพร์ และแบล็กเคอแรนท์ - 1:5.5 สารสกัดที่เป็นกรดมากขึ้นจะเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 6.5, 1: 7.5 และ 1: 8

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันสำหรับสารสกัดในท่อและถังอะลูมิเนียมคือ 1 ปี ในภาชนะประเภทอื่น - สูงสุด 1.5 ปี

โคห์เลอร์เป็นสารละลายของน้ำตาลซูโครสเคลือบคาราเมลซึ่งได้จากการให้ความร้อนแก่น้ำตาลทรายถึง 180-200 ° C นั่นคืออุณหภูมิที่สูงกว่าจุดหลอมเหลวของน้ำตาลซูโครส ความหนาแน่นของโทนสีสำเร็จรูปคือ 1.35 เนื้อหาของวัตถุแห้งคือ 79-80% เก็บสีในถังไม้

ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มที่มีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน

ส่วนประกอบหลักของเครื่องดื่มอัดลมสมัยใหม่คือสีผสมอาหาร (คาราเมล - E150 หรือเม็ดสีจากพืชแคโรทีนอยด์สีแดงเหลือง - E120, 162) และรสชาติในรูปของสาระสำคัญของสารอะโรมาติกสังเคราะห์ นอกจากนี้ยังใช้สารทดแทนน้ำตาล เช่น ซอร์บิทอล (E420), แอสปาร์แตม (E951) หรือไซลิทอล (E967)

เทคโนโลยีการผลิต.

เพื่อให้ได้น้ำอัดลม น้ำที่เย็นลงถึง 4°C และคาร์บอนไดออกไซด์จากกระบอกสูบจะถูกป้อนเข้าสู่ saturator พร้อมกัน ทำให้ความดันใน saturator สูงถึง 2 atm

ในการรับเครื่องดื่มอัดลมในขวด จะมีการเติมน้ำเชื่อมผสมปริมาณหนึ่ง (ส่วนผสมของส่วนประกอบทั้งหมดของเครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำอัดลม) ลงในขวด จากนั้นจะเจือจางด้วยน้ำอัดลม หลังจากได้ปริมาตรที่ต้องการแล้ว ขวดที่มีเครื่องดื่มจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยฝาเม็ดมะยม ไม่มีองค์กรที่ทันสมัยอีกต่อไปที่มีรูปแบบการทำอาหารที่แตกต่างกัน: ผสมกับน้ำเชื่อมผสม น้ำเย็นและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในภาชนะขนาดใหญ่หลังจากนั้นบรรจุขวดซึ่งปิดสนิททันที

ความคงตัวของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นด้วยการแนะนำสารกันบูด - โซเดียมเบนโซเอต, กรดซอร์บิก

บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การจัดเก็บ

เครื่องดื่มอัดลมเทลงในขวดขนาด 0.33 และ 0.5 ลิตรและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยฝามงกุฎ ขวดใส่เครื่องดื่มวางในกล่องที่ทำจากไม้ กระดาษแข็ง หรือวัสดุโพลีเมอร์ รวมถึงในกล่องโลหะและตะกร้า

เครื่องดื่มแห้งบรรจุด้วยน้ำหนักสุทธิ 20 กรัมในถุงคู่ กระเป๋าด้านในสามารถทำจากกระดาษ parchment, sub-parchment หรือฟิล์มเซลลูโลส, กระเป๋าด้านนอกสามารถทำจากกระดาษเขียนพิมพ์ลายสีสันสดใส การทำเครื่องหมาย น้ำอัดลมจะต้องมีข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดที่จัดทำโดยมาตรฐาน โดยจำเป็นต้องระบุวันที่ผลิตและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 2-12°C

คุณสมบัติผู้บริโภคของเครื่องดื่มอัดลม

เครื่องดื่มอัดลมควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน และไม่ขุ่น มีสีที่เข้ากับเครื่องดื่มประเภทนี้ รสชาติและกลิ่นควรเป็นที่พอใจลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ การสูญเสียความโปร่งใส ลักษณะขุ่น และตะกอนอาจบ่งบอกถึงการพัฒนาของจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาเคมี

เครื่องดื่มไม่มีฟองแบบแห้ง การละลายของเม็ดหรือผงอย่างสมบูรณ์ควรเกิดขึ้นภายในเวลาไม่เกิน 2 นาที คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มที่ได้จะต้องสอดคล้องกับชื่อของมันอย่างเต็มที่ ปริมาณของวัตถุแห้งคือ 5.0-6.0% ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 2 ถึง 3.5 มล. ของ 1 N สารละลายด่างต่อเครื่องดื่ม 100 ซม.3

เครื่องดื่มฟู่แห้ง ปริมาณของแข็งในเครื่องดื่มที่ทำจากผงคือ 5.5-6.5% ไม่อนุญาตให้ใช้เกลือของโลหะหนัก สารหนู สารกันบูด

ความคงตัวของเครื่องดื่มแตกต่างกัน (ต่อวัน): ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและไม่มีสารกันบูด - 10; พาสเจอร์ไรส์ - 30; ด้วยสารกันบูด - 20; เครื่องดื่มอัดลมแห้ง - 30 .

น้ำเชื่อมเป็นสารละลายเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสในน้ำ (มากถึง 64%) และหมัก น้ำผลไม้เบอร์รี่เช่นเดียวกับการผสมกับสารละลายของยา, ทิงเจอร์และสารสกัด เหล่านี้เป็นของเหลวใสข้นซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

น้ำเชื่อมเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของยาสำหรับเด็กโดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อแก้ไขรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของยาบางชนิด เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ น้ำตาล, อินเวอร์ท, น้ำตาลกรวด, น้ำตาลกลับหัว, น้ำเชื่อมเชื่อมน้ำตาลกลับน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมกลับจะได้มาจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโดยการกลับ (ไฮโดรไลซิส) ของซูโครสโดยการให้ความร้อนกับน้ำเชื่อมในที่ที่มีกรด (ตัวเร่งปฏิกิริยา); หากจำเป็น กรดจะถูกทำให้เป็นกลาง น้ำเชื่อม Invert เป็นส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน น้ำเชื่อมน้ำตาล - ส่วนผสมของซูโครสและกากน้ำตาล ฯลฯ

น้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบแบ่งออกเป็นเครื่องปรุงและยา น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นใช้เป็นวิธีแก้ไขเท่านั้น คุณภาพรสชาติสารออกฤทธิ์หลักของยา เหล่านี้รวมถึงน้ำเชื่อมเช่นเดียวกับผลไม้ทั้งหมดและ น้ำเชื่อมเบอร์รี่. น้ำเชื่อมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมยาเม็ดเป็นสารติดกาวสำหรับการเตรียมเม็ด น้ำเชื่อมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นในรูปแบบยาสำหรับเด็ก

น้ำเชื่อม(สิรุปุสฺสคฺคริ). ในโรงงานผลิตยาหรือโรงงานต่างๆ น้ำเชื่อมจะถูกเตรียมในหม้อต้มน้ำเชื่อมกระป๋องทองแดงที่ให้ความร้อนด้วยไอน้ำพร้อมเครื่องกวนสมอ เมื่อเตรียมน้ำเชื่อมในปริมาณเล็กน้อยจะใช้ชามเหล็กหล่อเคลือบด้วยไอน้ำซึ่งปิดด้วยฝาไม้และผสมด้วยไม้พายธรรมดา น้ำเชื่อมเป็นของเหลวใสไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยมีรสหวานไม่มีปฏิกิริยาเป็นกลางไม่มีกลิ่นความหนาแน่น 1.308-1.315 g / cm 3 ดัชนีการหักเหของแสงคือ 1.451 -1.454 เก็บน้ำเชื่อมใส่ขวดที่ปิดจุกและปิดจุกอย่างดีในที่เย็นและมืด

น้ำเชื่อมเชอร์รี่ (Sirupus Cerasi) และ น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่(สีรุปุส รูบิเดอี). เตรียมน้ำเชื่อมดังนี้ วัตถุดิบจะถูกคัดแยก เลือกผลไม้ที่สุกและสมบูรณ์ กิ่ง ใบ และก้านที่ร่วงหล่นจะถูกลบออก ผลเบอร์รี่ที่คัดแยกจะถูกทำให้กลายเป็นก้อนเนื้อนิ่มโดยใช้เครื่องบดแบบลูกกลิ้ง

ราสเบอร์รี่และเชอร์รี่สดประกอบด้วยน้ำมากถึง 82% น้ำตาลมากถึง 10% และกรดอินทรีย์สูงถึง 2.7% (ในแง่ของกรดมาลิก) นอกจากนี้ยังรวมถึงเพคติน แทนนิน สีย้อม และกรดแอสคอร์บิก

เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่เสถียรจากน้ำผลไม้เบอร์รี่ต้องเอาน้ำเชื่อมออก สารเพคตินมิฉะนั้นเมื่อต้มกับน้ำตาลแล้วทำให้เย็นจะเกิดเจล

สารเพคติน (โปรโตเพคติน เพคติน กรดเพคติน) มีค่าใกล้เคียงกับคาร์โบไฮเดรต ไฮโดรไลซิสของเพคตินผลิต เมทิลแอลกอฮอล์, กรดอะซิติก, อาราบิโนส, กาแล็กโทส และกรดกาแลคทูโรนิก เราสามารถพูดได้ว่าเพคตินเป็นกรดโพลีกาแลคทูโรนิกที่มีเมทิลแอลกอฮอล์ตกค้าง

เมื่อมีน้ำตาล 65-70% และกรด (pH 3.1-3.5)
มีเยลลี่ ในขณะเดียวกันความสามารถในการเกิดเจลของเพคตินก็เพิ่มขึ้น
เพิ่มขึ้นเมื่อน้ำหนักโมเลกุลและเมทอกซิลเพิ่มขึ้น
กลุ่ม (CH 3 O). ,

มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตแยมผิวส้ม เยลลี่ และมาร์ชเมลโล่

ผลเบอร์รี่บด (พร้อมเมล็ด) วางในขวดแก้วปากกว้างเติม 2/3 ของความจุเทน้ำตาลเล็กน้อย (1.5-2%) ปิดขวดด้วยจุกสองรู แล้วหมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 20-25°C สองสามวัน การหมักจะถือว่าสมบูรณ์หากฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2) หยุดปล่อยออกจากท่อ ปลายด้านหนึ่งจุ่มลงไปในน้ำ และปลายอีกด้านหนึ่งสอดผ่านจุกไม้ก๊อกเข้าไปในกระบอกสูบ คนส่วนผสมเป็นครั้งคราวโดยการเขย่าบอลลูน

หากการหมักยังไม่สิ้นสุดการตกตะกอนจะปรากฏในตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากสารเพคตินที่เติมแอลกอฮอล์ การหมักแอลกอฮอล์ในกระบอกสูบช่วยให้น้ำผลไม้มีความใส หลังจากการหมัก มวลเบอร์รี่จะถูกกรองผ่านถุงกรองลินิน และกากที่เหลือจะถูกส่งผ่านเฟรมหรือสกรูกดด้วยมือด้วยหัวดิฟเฟอเรนเชียล

น้ำผลไม้ถูกทิ้งไว้ให้ยืนเป็นเวลา 2-3 วันจากนั้นจึงเตรียมน้ำกรองและน้ำเชื่อมอย่างระมัดระวังจากตะกอนกรองและเตรียมน้ำเชื่อมทันที

ในหม้อต้มน้ำเชื่อมให้ความร้อนถึง 70 ° C เทน้ำตาลในสัดส่วนที่เหมาะสมและปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือดโดยเอาโฟมออก หลังจากนั้นจะถูกกรองผ่านผ้าโปร่งหลายชั้น หม้อควรเคลือบหรือชุบนิกเกิล ในหม้ออื่นๆ น้ำเชื่อมเบอร์รี่อาจสูญเสียรสชาติ (ทองแดง) หรือได้สีที่สกปรก (ดีบุก)

น้ำเชื่อมเชอร์รี่และราสเบอร์รี่สามารถเตรียมได้จากสารสกัดอาหารคุณภาพสูงสุด (GPC) ในกรณีนี้ นำสารสกัด 4 ส่วนน้ำหนักผสมกับน้ำเชื่อม 96 ส่วน

น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่สีราสเบอร์รี่สดใสมีกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวอมหวาน น้ำเชื่อมเชอร์รี่มีลักษณะใส สีเชอร์รี่เข้ม มีกลิ่นเฉพาะตัว (เบนซาลดีไฮด์) และรสเปรี้ยวอมหวาน ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมทั้งสองควรอยู่ในช่วง 1.305 -1.330 g/cm 3 . เก็บในภาชนะแก้วในที่เย็นและมืด

น้ำเชื่อมแมนดาริน. สำหรับการเตรียมจะใช้สีของเปลือกส้มแมนดาริน ในกรณีนี้ทิงเจอร์ 15 ส่วนผสมกับน้ำเชื่อม 85 ส่วน

ลักษณะเป็นของเหลวใสสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมและรสชาติของเปลือกส้มเขียวหวาน ความหนาแน่นของมันคือ 1.220-1.244 .

น้ำเชื่อมมาร์ชเมลโล่เป็นของเหลวใสสีเหลืองใส มีกลิ่นเฉพาะเล็กน้อย มีรสหวาน ความหนาแน่นของมันคือ 1.322-1.327 g / cm 3 ใช้เป็นยาขับเสมหะในของผสม เก็บไว้ในขวดที่มีความจุไม่เกิน 200 มล. ในที่เย็น

น้ำเชื่อมผักชนิดหนึ่ง. เตรียมโดยการละลายสารสกัดจากผักชนิดหนึ่งแห้ง 1.25 ส่วนในส่วนผสมของแอลกอฮอล์ 90% 2 ส่วนและน้ำผักชีฝรั่ง 3 ส่วน สารละลายที่กรองแล้วผสมกับน้ำเชื่อม 95 ส่วนแล้วปล่อยให้เดือด น้ำเชื่อมรูบาร์บเป็นของเหลวสีน้ำตาลแดงที่มีกลิ่นและรสชาติแปลกประหลาด ผสมกับแอลกอฮอล์ เกิดเป็นสารละลายใส ด้วยน้ำจะทำให้สารละลายใสหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย ความหนาแน่น 1.310-1.344 g/cm3 . ด้วยแอมโมเนียควรทำปฏิกิริยากับแอนทรากลูโคไซด์ น้ำเชื่อมรูบาร์บเน่าเสียง่าย จึงเทลงในขวดแก้วขนาดเล็กในขณะที่ยังร้อน ซึ่งปิดจุกทันทีและจุกปิดด้วยพาราฟิน เก็บในที่มืดและเย็น มันถูกใช้ในระบบปฏิบัติการสำหรับเด็กเป็นยาระบายอ่อน ๆ

น้ำเชื่อมชะเอมเทศ. เตรียมโดยผสมชะเอมเข้มข้น 4 ส่วนด้วยไฟอ่อนกับน้ำเชื่อม 86 ส่วนหลังจากนั้นเติมแอลกอฮอล์ 90% 10 ส่วน น้ำเชื่อมชะเอมเป็นของเหลวสีน้ำตาลเหลืองที่มีรสชาติและกลิ่นแปลก ๆ ความหนาแน่น 1.29-1.31 g/cm3. เก็บได้ดีในที่เย็น ใช้เป็นยาขับเสมหะและยาระบายอ่อนๆ ต่อ os หรือผสมกัน

โรคเพอร์ทัสซิน(โรคเพอร์ทัสซิน). สารละลายของโหระพาหรือสารสกัดจากโหระพา 12 ส่วนและโพแทสเซียมหรือโซเดียมโบรไมด์ 1 ส่วนในส่วนผสมของน้ำเชื่อม 82 ส่วนและแอลกอฮอล์ 96% 5 ส่วน น้ำเชื่อมบรรจุลงในถังเคลือบเหล็กหล่อและโพแทสเซียมโบรไมด์จะละลายในนั้นด้วยการกวน จากนั้นเติมส่วนผสมของสารสกัดเหลวและแอลกอฮอล์ คนอีกครั้ง 15 นาทีแล้วทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากตกตะกอนแล้วของเหลวจะถูกกรองผ่านผ้าโปร่งสามชั้นแล้วเทลงในขวดขนาด 100 กรัม ลิ้มรส ความหนาแน่น 1.22-1.27 g/cm3 . เก็บในที่เย็น มันถูกใช้ในการฝึกฝนเด็กเป็นยาขับเสมหะและยาแก้ไอสำหรับหลอดลมอักเสบและไอกรน

น้ำเชื่อมโรสฮิป(Sirupus fructuum Rosae). ผลิตจากน้ำเข้มข้นและน้ำเชื่อมคว่ำ (เพื่อทำให้กรดแอสคอร์บิกเสถียร) ในหม้อต้มน้ำเชื่อมเคลือบที่มีการให้ความร้อนด้วยไอน้ำและเครื่องกวนสมอจะมีการบรรจุน้ำตาลทรายและน้ำตามใบสั่งแพทย์และหลังจากเติมกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) แล้วพวกเขาจะถูกทำให้ร้อนเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 90 ° C . ในช่วงเวลานี้น้ำตาลประมาณ 30% จะกลับด้าน หลังจากเย็นตัวแล้ว น้ำเชื่อมจะถูกสูบไปที่ตัวกรอง ตัวกรองจะถูกรวบรวมในถังตวง จากนั้นลดระดับลงในเครื่องผสมบางส่วน ความเข้มข้นของโรสฮิปมาจากต้นแมร์นิกที่นั่น หลังจากผสมแล้ว ปั๊มจะปั๊มส่วนผสมลงในถังตวง จากนั้นน้ำเชื่อมจะเข้าสู่เครื่องเท (ในขวดขนาด 100 และ 200 กรัม) และจากนั้นไปยังสายพานลำเลียงบรรจุภัณฑ์และจากนั้นไปยังบรรจุภัณฑ์ ยานี้เป็นของเหลวน้ำเชื่อมสีน้ำตาลแดงที่ไม่มีอนุภาคแขวนลอย รสชาติหวานด้วยรสชาติและกลิ่นของโรสฮิป วัตถุแห้ง 71-73%, วิตามินซี ไม่น้อยกว่า 4 มก. ต่อ 1 มล., น้ำตาล ไม่น้อยกว่า 50% ความหนาแน่น 1.37 ก./ซม.3 . ควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส ปริมาณรายวันคือ 1-3 ช้อนชาสำหรับภาวะ hypo- และ avitaminosis C ในเด็ก

class="eliadunit">

น้ำเชื่อม.
เป็นสารละลายของน้ำตาลทรายในน้ำโดยเติมกากน้ำตาลต้มจนเป็นเศษส่วนของของแข็ง (74-80%) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำเชื่อมแล้วจะมีความหนืดเบาและโปร่งใสมากขึ้น พวกเขาเตรียมไว้สำหรับกลุ่มของ fondant เนื่องจากสูตรสำหรับ fondant และขนมหวานมีอัตราส่วนที่แตกต่างกันของน้ำตาลทรายและกากน้ำตาล กากน้ำตาลในการผลิตขนมใช้เป็นสารป้องกันการตกผลึก เมื่อเทียบกับมวลคาราเมล ปริมาณของกากน้ำตาลคือ 5-25% โดยน้ำหนักของน้ำตาล ปริมาณของกากน้ำตาลในน้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของลิปสติกและด้วยวิธีใดที่จะปั้นก้อนฟองดอง สูตรลิปสติกที่พบมากที่สุดมีกากน้ำตาล 12% ต่อมวลของน้ำตาลทราย

น้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดเตรียมเช่นน้ำเชื่อมเป็นระยะและต่อเนื่องในอุปกรณ์เดียวกัน น้ำเชื่อมมีการเตรียมเป็นระยะๆ ในเครื่องย่อยแบบเปิดสำหรับการขายปลีก ใน dissulators มีการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับลิปสติกหลากหลายชนิด หลังจากใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงใน dissusor และละลายจนหมด น้ำเชื่อมจะถูกต้มและใส่กากน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการเดือด น้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดสำเร็จรูปควรมีสัดส่วนของของแข็ง 80% การเตรียมน้ำเชื่อมให้บริการเป็นเวลา 40-45 นาที การเปิดรับแสงในระยะยาวอุณหภูมิสูงในสารละลายน้ำตาลและการนำกากน้ำตาลมาทำให้ร้อนถึง 60 ° C ที่อุณหภูมิสูงของน้ำเชื่อมจะนำไปสู่การสลายตัวบางส่วน (ไฮโดรไลซิส) ของน้ำตาลซูโครสด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้ม กากน้ำตาลมีปฏิกิริยาเป็นกรด (pH = 5) ดังนั้นกระบวนการไฮโดรไลซิสจึงเร็วกว่าในสารละลายน้ำตาล น้ำเชื่อมจะได้รับด้วยสีที่เพิ่มขึ้นและมักจะมีปริมาณสารรีดิวซ์สูงสุดที่อนุญาต
เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำเชื่อมถูกควบคุมโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง กากน้ำตาลประเมินการอ่านค่าของเครื่องวัดการหักเหของแสงสูงเกินไป ดังนั้น จากการอ่านปริมาณของแข็งในน้ำเชื่อมที่ดำเนินการโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง จึงจำเป็นต้องลบการแก้ไขบางส่วน ซึ่งคำนวณโดยสูตร
ค \u003d 0.033a
โดยที่ C คือการแก้ไขเนื้อหาของของแข็งในน้ำเชื่อม a - เศษส่วนมวลของวัตถุแห้งของกากน้ำตาลในน้ำเชื่อม% คำนวณจากการวางวัตถุดิบจริง 0.033 - ปัจจัยการแก้ไขสำหรับของแข็ง 1% ของกากน้ำตาล
การเตรียมน้ำเชื่อมอย่างต่อเนื่องจะดำเนินการในอุปกรณ์เดียวกับการเตรียมน้ำเชื่อม
ในตัวทำละลายหกส่วน ในขั้นต้น การละลายของน้ำตาลทรายเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง และเฉพาะในส่วนสุดท้ายเท่านั้น กากน้ำตาลที่ร้อนถึง 60 ° C จะถูกจ่ายอย่างต่อเนื่องด้วยปั๊มจ่าย น้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดพร้อมที่อุณหภูมิ 105 ° C และปริมาณวัตถุแห้ง 80-82% จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องผ่านตัวกรองเพื่อเตรียมน้ำเชื่อมฟองดอง การเก็บน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่า 90 ° C มันจะเริ่ม
มืด. เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในน้ำเชื่อมถูกกำหนดโดยปริมาณของกากน้ำตาลและการเพิ่มขึ้นของสารรีดิวซ์ในระหว่างกระบวนการเตรียม
เป็นการสมควรกว่าที่จะได้รับน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดสำหรับขนมหลากหลายชนิดที่สถานีน้ำเชื่อมสากล สถานีนี้ติดตั้งถังกลางสำหรับกากน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับด้าน ปั๊มสูบจ่ายสารแบบลูกสูบจะจ่ายกากน้ำตาลตามปริมาณที่ต้องการซึ่งได้รับความร้อนถึง 60°C อย่างต่อเนื่องในเครื่องผสม ซึ่งมาพร้อมกับน้ำตาลทรายและน้ำ ในกรณีนี้จะมีการจ่ายน้ำน้อยกว่าการเตรียมน้ำเชื่อมบริสุทธิ์
สัดส่วนมวลของของแข็งของน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดที่เตรียมที่สถานีน้ำเชื่อมคือ 84% และมีสารรีดิวซ์เกือบเท่าๆ กับที่เติมด้วยกากน้ำตาล น้ำเชื่อมมีน้ำหนักเบาและโปร่งใส ทันทีหลังจากการผลิตน้ำเชื่อมจะถูกส่งไปยังการผลิตลิปสติกเนื่องจากการเก็บรักษาระยะยาวที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ทำให้เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์เพิ่มขึ้นซึ่งอาจนำไปสู่ข้อบกพร่องของลิปสติก
สลับน้ำเชื่อม
น้ำเชื่อมนี้เป็นสารละลายน้ำของฟรุกโตสและกลูโคส ได้มาจาก บริษัท ขนมหวานจากน้ำเชื่อมน้ำตาล ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำเมื่อถูกความร้อนในที่ที่มีกรด เติมน้ำ สลายตัวเป็นฟรุกโตสและกลูโคส
ค 12 H22 O11 + H2 0-> C6 H12 06 +.C6 H12 06.
ซูโครส ฟรุกโตส กลูโคส
อัตราการผกผัน (การสลายตัว) ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสในสารละลาย คุณสมบัติและความเข้มข้นของกรดที่ใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา อุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อน ภายใต้เงื่อนไขการผลิต ซูโครสมักจะไม่กลับด้านทั้งหมด บางส่วนมีอยู่ในน้ำเชื่อมกลับด้าน กรดไฮโดรคลอริก (HCL) มีผลในการเร่งปฏิกิริยาที่ดีที่สุด ดังนั้นจึงมักใช้ในการผลิตอินเวิร์ตไซรัป เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมกลับหัว กรดแลกติก (C 3 H6 03 )แต่มีผลการเร่งปฏิกิริยาน้อยกว่าและเมื่อใช้ ระยะเวลาในการเตรียมน้ำเชื่อมกลับหัวจะเพิ่มขึ้น
น้ำเชื่อมกลับมีความหนืดต่ำกว่ากากน้ำตาลและความสามารถในการดูดความชื้นสูงกว่า (ความสามารถในการดูดซับความชื้นจากสิ่งแวดล้อม) ฟรุกโตสช่วยดูดความชื้นเพื่อเปลี่ยนน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้อินเวิร์ตไซรัปยังเพิ่มการดูดความชื้นอีกด้วย
Invert syrup ได้ดังนี้
น้ำเชื่อมร้อนที่มีแซคคาโรส 80% ที่อุณหภูมิ 90°C จะถูกป้อนลงในถังอินเวอร์เตอร์ที่ติดตั้งเครื่องกวนและคอยล์เย็น ในการดำเนินการผกผันนั้นจะมีการแนะนำสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% ในอัตรา HCL เข้มข้น 0.015-0.03% โดยน้ำหนักของน้ำตาล หลังจากเติมกรดแล้ว ให้เปิดเครื่องกวน การผกผันจะดำเนินการใน 15 นาที ทุกๆ 5 นาที จะมีการเก็บตัวอย่างน้ำเชื่อมเพื่อวิเคราะห์ปริมาณสารรีดิวซ์ หลังจากเวลาผกผันผ่านไป (เมื่อสารรีดิวซ์เกิดขึ้น 65-75%) คอยล์เย็นจะเปิดขึ้นและใส่โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) ในขณะที่คนสารละลายเพื่อทำให้กรดเป็นกลาง
การคำนวณตัวอย่างทำขึ้นจากปฏิกิริยาการทำให้เป็นกลางของกรดไฮโดรคลอริก
HCl + NaHCO3 \u003d NaCl + H2 0 + CO2
กรดไฮโดรคลอริกหนึ่งโมเลกุลถูกทำให้เป็นกลางโดยโซเดียมไบคาร์บอเนตหนึ่งโมเลกุล น้ำหนักโมเลกุลของ HCl - 36.5 g, NaHC0 3 - 86 ก. ดังนั้น เพื่อทำให้ HCl 36.5 ก. เป็นกลางต้องใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต 86 กรัม เมื่อรู้ว่ามีกรดมากแค่ไหนคุณสามารถคำนวณปริมาณโซดาได้ ตัวอย่างของโซเดียมไบคาร์บอเนตจะได้รับน้อยกว่าที่คำนวณได้ 10% เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเชื่อมกลับด้านมีปฏิกิริยาเป็นกรดเล็กน้อย
น้ำเชื่อมกลับด้านพร้อมเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้มืดลงจะถูกทำให้เย็นลงถึง 50-60°C
น้ำเชื่อมกลับสามารถเตรียมได้จากน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 80 ° C ในกรณีนี้ การผกผันของน้ำตาลซูโครสจะดำเนินการเป็นเวลา 30 นาที เมื่อใช้น้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 108 - 110°C การผกผันจะดำเนินการเป็นเวลา 5 นาที โหมดสุดท้ายของการเตรียมน้ำเชื่อมผกผันต้องมีการกำหนดปริมาณของสารรีดิวซ์อย่างรวดเร็ว
เมื่อแทนที่กากน้ำตาลด้วยน้ำเชื่อมกลับหัว ปริมาณของมันจะคำนวณขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารรีดิวซ์ในนั้นและในมวลที่ผลิตได้
การคำนวณปริมาณของน้ำเชื่อมกลับหัวที่ฉีดนั้นดำเนินการตามสูตร
Ginv \u003d 100aGc / (100 - b) (A - ก),
โดยที่ Ginv คือปริมาณของอินเวิร์ทไซรัป กิโลกรัม a - เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ที่อนุญาตในน้ำเชื่อมที่ผลิต%; Gc - ปริมาณน้ำตาลทรายที่ป้อนตามสูตร, กก.; b - เศษส่วนมวลของความชื้นในน้ำเชื่อมที่ผลิตขึ้น %; A - เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในน้ำเชื่อมกลับ,%
ตัวอย่าง. คำนวณว่าจะต้องใส่น้ำเชื่อมกลับที่มีสารรีดิวซ์ 70% ลงในเครื่องผสมในน้ำเชื่อม 125 กก. ที่มีของแข็ง 80% เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมฟองดองที่มีสัดส่วนของสารรีดิวซ์ 5% และของแข็ง 85%
น้ำเชื่อม 125 กก. มีน้ำตาลทราย 100 กก. เพราะฉะนั้น,
Sinv \u003d 100 100 5 / (100-15) (70-5) \u003d 9 กก.
น้ำเชื่อม Invert สามารถเตรียมได้จากเวย์ธรรมชาติที่มีความเป็นกรดสูง (140-300 ° T) โดยใช้กรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเวย์
ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของหางนม อัตราส่วนของน้ำตาลทรายและหางนมถูกนำมาในลักษณะที่เศษส่วนมวลคือ 1% โดยน้ำหนักของน้ำตาลทราย ทรายน้ำตาลละลายในหางนมและต้มจนเป็นของแข็ง 78-80% หลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 90 ° C เป็นเวลา 30 นาทีแล้วทำให้เย็นลงถึง 35-40 ° C

น้ำเชื่อมนม
เป็นสารละลายของน้ำตาลทรายในนมที่มีหรือไม่มีการเติมกากน้ำตาลและไขมัน ตามด้วยการต้ม
น้ำเชื่อมนมทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักในการรับขนมจากนมเช่น "ทอฟฟี่ครีม", "Korovka", "เริ่ม", ฟองดองต่างๆ (นม, ครีม, เครมบรูเล่)
สำหรับการผลิตน้ำเชื่อมนมจะใช้นมทุกประเภท: ทั้งหมด, ข้นด้วยน้ำตาล, หางนมข้นกับน้ำตาล, ครีมข้นกับน้ำตาล, ทั้งตัว, ครีมแห้ง
นมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไซรัปนมทำให้ไซรัปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและสีเฉพาะ
องค์ประกอบของสารโปรตีนในนมมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณสมบัติของน้ำเชื่อมที่ได้ สารโปรตีนในนมส่วนใหญ่แสดงโดยอัลบูมิน โกลบูลิน และเคซีน การเพิ่มอุณหภูมิระหว่างการแปรรูปนมส่งผลต่อส่วนประกอบของโปรตีนในรูปแบบต่างๆ อัลบูมินเมื่อนมร้อนถึง 75 ° C จะผ่านจากสารละลายไปสู่การตกตะกอนในขณะที่สร้างโฟมบนพื้นผิว โกลบูลินเริ่มจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิประมาณ 80°C เคซีนไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อน แต่จะจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของกรดอ่อน
เมื่อแปรรูปนมและรับไซรัปนม อุณหภูมิของตัวกลางและปฏิสัมพันธ์ของนม น้ำตาลทราย กากน้ำตาล และไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่ง เมื่อนมถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำตาลทราย จะเกิดการเปลี่ยนสีและมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะปรากฏขึ้น นี่เป็นเพราะปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดิน เมลาโนดินเป็นสารประกอบสีเข้มที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนนมกับน้ำตาล การก่อตัวของเมลาโนดินได้รับผลกระทบอย่างมากจากความชื้นและอุณหภูมิ ความชื้นที่เพิ่มขึ้นจะชะลอกระบวนการสร้างเมลาโนดิน และอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะเร่งการก่อตัวของสารสีเข้ม ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของน้ำเชื่อมนม (สีอ่อนหรือสี) มีการใช้โหมดการทำอาหารและสูตรอาหารบางอย่าง
ในการผลิตน้ำเชื่อมนมสามารถใช้นมข้นซึ่งเทลงในเครื่องผสมจากนั้นเติมน้ำเชื่อมและกากน้ำตาล อัตราส่วนของส่วนประกอบเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสูตรของขนม การผสมส่วนประกอบจะดำเนินการภายในไม่กี่นาทีในอุปกรณ์ที่ร้อนโดยโลกซึ่งมีความดัน 0.3 MPa
เพื่อให้ได้ไซรัปนมที่เบา ส่วนผสมจะถูกผสมที่ความดันต่ำ
ไอน้ำร้อน - 0.2 - 0.25 MPa
หากสูตรขนมมีการเติมเนยหรือไขมันอื่น ๆ ก็จะถูกนำเข้าสู่เครื่องผสมในรูปแบบที่นิ่มลงก่อนที่จะป้อนเข้าไปในมวลขนม
น้ำเชื่อมนมสำเร็จรูปที่มีปริมาณของแข็ง 78 - 80% จะถูกส่งผ่านตัวกรองที่มีรูตาข่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.0 มม. และนำไปต้ม
สามารถเตรียมน้ำเชื่อมนมได้โดยตรงจากนมผง ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เครื่องย่อยพร้อมเครื่องกวนหรือเครื่องผสม เทน้ำเชื่อมร้อนลงในเครื่องผสม ในส่วนเล็ก ๆด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจะมีการแนะนำนมผงในปริมาณที่ต้องการ กวนจนกว่านมจะละลายหมดเมื่อส่วนผสมได้รับความร้อนถึง 80°C ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 1-1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำกากน้ำตาลมาใส่ในน้ำเชื่อม ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านเครื่องเช็ดด้วยตาข่ายซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1.0 มม. ปริมาณไขมันที่ต้องการจะถูกนำเข้าไปในน้ำเชื่อมนมข้นหลังจากนั้นจะถูกส่งไปต้ม
น้ำเชื่อมที่ได้จากนมผงจะมีสีเข้มกว่าน้ำเชื่อมที่ได้จากนมสดหรือนมข้นเสมอ
เมื่อปรุงอาหาร จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในน้ำเชื่อมนม ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดพบว่ามีการผกผันของซูโครสบางส่วนทำให้ปริมาณสารรีดิวซ์ในน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น การสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานยังทำให้น้ำเชื่อมมีสีเข้มและเข้มขึ้น
สำหรับการผลิตน้ำเชื่อมนมเบา ๆ ที่ส่งไปผลิตนมครีมฟองดองและขนมเช่น 'Tyanuchka' การผสมนมกับน้ำเชื่อมจะดำเนินการอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 ° C กากน้ำตาลและไขมัน แนะนำทันทีก่อนที่จะสูบน้ำเชื่อมสำหรับเดือด
สำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมนมที่ส่งไปผลิตครีมบรูเล่ฟองดอง น้ำเชื่อมน้ำตาล นม และกากน้ำตาลจะถูกนำเข้าสู่เครื่องผสมพร้อมกัน ไซรัปนมที่ได้จะถูกเก็บไว้โดยให้ความร้อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมงถึง 90°C จนกระทั่งมีสีน้ำตาลอ่อน
เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนในน้ำเชื่อมนมเมื่อถูกความร้อน จำเป็นที่น้ำเชื่อมจะต้องมีความหนืดเพิ่มขึ้น เพื่อจุดประสงค์นี้จำเป็นต้องใส่กากน้ำตาลลงในสูตรน้ำเชื่อม การมีน้ำตาลซูโครสในน้ำเชื่อมและ ส่วนประกอบกากน้ำตาลที่อุณหภูมิสูงและการกวนจะลดการกระจายตัวของส่วนประกอบของนม ซึ่งป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและการหลุดล่อน
ในน้ำเชื่อมนมที่ไม่มีกากน้ำตาลหรือมีการเติมเพียงเล็กน้อย ในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานาน โปรตีนนมสามารถจับตัวเป็นก้อนได้ ในขณะที่มันจะหลุดออกไปในรูปของเกล็ด
น้ำเชื่อมนั้นต่างกันและไม่สามารถใช้กับขนมได้
ในการผลิตน้ำเชื่อมนม จำเป็นต้องตรวจสอบความเป็นกรดของนมที่ใช้อย่างเคร่งครัด หากจำเป็น ให้เติมสารละลายลงในน้ำเชื่อมนมเพื่อลดความเป็นกรด ผงฟูหรือในกรณีพิเศษคือแอมโมเนียมคาร์บอเนต
ปริมาณโซเดียมไบคาร์บอเนต (หน่วยเป็นกรัมต่อนม 100 ลิตร) อยู่ที่ความเป็นกรดของนมที่ 21°T - 25, ที่ 22°T - 33, ที่ 23°T - 42 และที่ 24°T - 50
ในอุตสาหกรรมขนมหวาน มีการใช้สารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 8.5% เตรียมสารละลายดังนี้: น้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 38 ° C หลังจากนั้นเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตในปริมาณที่ต้องการสำหรับแต่ละกิโลกรัมซึ่งใช้น้ำ 11 ลิตร
ขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลและน้ำเชื่อมนมทันทีเพื่อเตรียมมวลขนม การเก็บน้ำเชื่อมเป็นเวลานานอาจทำให้ปริมาณสารรีดิวซ์เพิ่มขึ้น การทำให้เข้มขึ้นและน้ำตาลเพิ่มขึ้น
น้ำเชื่อมผลไม้น้ำตาล
ในอุตสาหกรรมขนม น้ำเชื่อมประเภทนี้ผลิตขึ้นเพื่อผลิตฟองดองผลไม้ น้ำเชื่อมผลิตเป็นชุดหรือกระบวนการต่อเนื่องโดยใช้อุปกรณ์เดียวกันกับน้ำเชื่อม ในการผลิตน้ำเชื่อมผลไม้น้ำตาลผลไม้และเบอร์รี่บดจะถูกเพิ่มลงในน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลทราย กากน้ำตาลถูกนำมาใช้ในปริมาณที่ลดลงหรือไม่ใช้เลย น้ำเชื่อมสำเร็จรูปที่มีปริมาณของแข็ง 78-80% จะถูกส่งไปต้ม
การเตรียมนมข้น นมข้นหวานสามารถเตรียมได้จากนมทั้งหมดหรือนมผงโดยมีหรือไม่มีการเติมน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายและกากน้ำตาล ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และอายุการเก็บรักษาในการผลิต
การเตรียมนมข้นจากนมทั้งหมด นมที่ให้มาเพื่อทำให้ข้นต้องมีความเป็นกรดไม่เกิน 22 ° T มิฉะนั้นจะทำให้ตกใจเมื่อถูกความร้อน นมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60-80°C ในเครื่องย่อยแบบเปิดที่มีความจุ 300 หรือ 500 กก. จากนั้นใส่น้ำตาลทรายในปริมาณที่ต้องการ การละลายจะดำเนินการที่ความดันไอความร้อนไม่เกิน 0.25 MPa และมีการกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ เวลาในการละลายคือ 20-25 นาที
หลังจากน้ำตาลทรายละลายหมดแล้ว ส่วนผสมซึ่งเป็นเศษส่วนมวลของความชื้น 80 - 82% จะถูกกรองผ่าน
ตะแกรงที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.0 มม. และทำหน้าที่ข้น
เครื่องสุญญากาศที่มีความจุต่างๆ (สูงสุด 3 ตัน) ใช้ในการควบแน่นนม สารละลายนมน้ำตาลที่อุณหภูมิ 75-80°C จะถูกดูดเข้าไปในเครื่องสุญญากาศในสามหรือสี่โดส) ส่วนแรกใช้พื้นที่ 1/3 ของความสามารถในการทำงานของเครื่อง เมื่อสิ้นสุดการเกิดฟองอย่างรวดเร็ว ส่วนที่สองจะถูกดูดเข้าไปในเครื่อง จากนั้นจึงดูดส่วนที่สาม ความดันเริ่มต้นของไอน้ำร้อนคือ 0.07 MPa จากนั้นจะค่อยๆ เพิ่มเป็น 0.25 MPa ความดันตกค้างจะคงอยู่ที่ 19.3 -14.6 kPa อุณหภูมิสุดท้ายของนมข้นหวานคือ 85°C ระยะเวลาของการข้นคือ 2.5-3.0 ชั่วโมง กระบวนการทำให้ข้นจะสิ้นสุดลงเมื่อส่วนผสมแห้งถึง 74%
หากใช้นมข้นหวานโดยตรงในเวิร์กช็อปโดยไม่มีตัวกลาง การจัดเก็บระยะยาวสามารถข้นเป็นของแข็งได้ 84% ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมกากน้ำตาลซึ่งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 70 - 75 ° C และ 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจะถูกส่งไปยังเครื่องสุญญากาศที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
ความพร้อมของนมข้นถูกกำหนดโดยเครื่องวัด

การเตรียมนมข้นจากนมแห้ง
ในขั้นต้นนมจะถูกเรียกคืน ในการทำเช่นนี้ให้ใช้น้ำเจ็ดส่วนต่อนมผงหนึ่งส่วน อุณหภูมิของน้ำควรแตกต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้นมแห้ง การนำนมที่ได้จากเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยกลับมาใช้น้ำที่อุณหภูมิ 25-30°C นมที่ได้จากดรัมไดรเออร์ถูกสร้างใหม่ด้วยน้ำร้อนถึง 80-85°C
ในการคืนค่านมจะใช้หม้อต้มพร้อมเครื่องกวน นมผงและค่อยๆเติมน้ำโดยคนตลอดเวลา การกวนยังคงดำเนินต่อไปจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นส่วนผสมจะถูกป้อนเข้าเครื่องเช็ดผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.0 มม.
นมที่ทำขึ้นใหม่ที่มีปริมาณของแข็ง 12 - 13% จะถูกส่งไปยังเครื่องย่อยเพื่อผสมกับน้ำตาลทราย และหลังจากที่น้ำตาลทรายละลายหมดแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องสุญญากาศเพื่อทำให้ข้น
เมื่อนมถูกควบแน่นจนมีความชื้นต่ำกว่า 16% จะเกิดการเผาไหม้บางส่วนซึ่งเป็นผลมาจากการที่นมข้นกลายเป็นขาด ๆ หาย ๆ และไม่เหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบา ๆ นอกจากนี้ เมื่อส่วนผสมของนมถูกดูดเข้าไปในเครื่องสุญญากาศ นมยังสามารถเผาไหม้ได้หากส่วนผสมนี้ไม่เริ่มเดือดทันที แต่อยู่ในสภาวะสงบเป็นระยะเวลาหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้นมไหม้ ต้องรักษาความชื้นไว้อย่างน้อย 16%
โรงงานหลายแห่งใช้น้ำเชื่อมที่มีปริมาณของแข็ง 78-80% เพื่อทำให้นมข้น ในกรณีนี้ น้ำเชื่อมน้ำตาลจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องสุญญากาศในขั้นต้น จากนั้นจึงนำนมสดทั้งหมดหรือนมที่ต้มแล้วมาอุ่น
นมข้นจืดสำเร็จรูปหากจะเก็บต้องเก็บทันที
เย็นถึง 18 -20 °C
สูตรขนมต้องใช้นมข้น ดังนั้นหากมีนมประเภทอื่น ก็มักจะต้องคำนวณใหม่ตามนั้น ตารางแสดงข้อมูลที่แสดงถึงความเป็นไปได้ในการได้รับนมข้นหวาน 1 ตันจากประเภทต่างๆ และจำนวนของสารเติมแต่งที่จำเป็น

*รับผลิตนมข้นหวาน 1 ตัน จาก ชนิดต่างๆน้ำนม

class="eliadunit">

น้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลเป็นที่นิยมอย่างมากในโลกการทำอาหาร องค์ประกอบนี้ใช้สำหรับการอบการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังเป็นพื้นฐาน แยมผลไม้. การเตรียมน้ำเชื่อมไม่ใช่เรื่องยากหากคุณมีความรู้พื้นฐาน

วิธีการรับน้ำเชื่อม

ก่อนอื่นให้ตัดสินใจว่าจะใช้น้ำเชื่อมอะไร หลังจากนั้นเริ่มเตรียมไส้ พิจารณาสูตรยอดนิยม

น้ำเชื่อมน้ำตาล: คลาสสิกของประเภท

• น้ำตาลทราย - 150 กรัม
• น้ำบริสุทธิ์ - 150 มล.

1. เทน้ำลงในภาชนะเล็ก ๆ นำส่วนผสมไปต้ม จากนั้นเททรายลงในภาชนะทนความร้อนเติมของเหลวร้อน
2. ผัดส่วนผสมจนเนียน มวลหวาน. หลังจากนั้นให้ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงตามธรรมชาติ ใช้การเติมตามที่กำหนด

น้ำเชื่อมข้นหนืด

• น้ำบริสุทธิ์ - 200 มล.
• น้ำตาล - 400 กรัม

1. วางชามของเหลวลงในอ่างน้ำเทน้ำตาลทรายลงไปคนให้เข้ากันจนผลึกละลายหมด
2. ทำให้มวลที่ได้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง น้ำเชื่อมที่คล้ายกันนี้มักใช้สำหรับการทำขนม

น้ำเชื่อมคาราเมล

• น้ำตาลทราย - 950 กรัม
• น้ำดื่ม - 1.5 ลิตร
• วานิลลิน - 4 กรัม

1. เทใส่ 350 กรัม ทรายในกระทะเคลือบแยกต่างหาก ส่งภาชนะไปที่กองไฟช้า ๆ เคี่ยวส่วนผสมจนเม็ดละลายหมดและมีสีทองปรากฏขึ้น
2. จากนั้นเพิ่มส่วนผสมที่เหลือลงในมวลรวมผสมให้เข้ากัน เคี่ยวน้ำเชื่อมที่กำลังไฟต่ำสุด 12-15 นาที จากนั้นมวลจะถูกกรองผ่านผ้าโปร่ง

น้ำเชื่อมน้ำตาลคว่ำ

• น้ำตาล - 2 กก.
• น้ำดื่ม - 1.2 ลิตร
• กรดซิตริก - 20 กรัม

1. เชื่อมต่อใน กระทะเคลือบทรายและน้ำ นำส่วนผสมไปต้มบนไฟอ่อน หากมีคราบจุลินทรีย์ปรากฏขึ้น ควรกำจัดออก
2. หลังจากนั้นเติมกรดซิตริกผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวใต้ฝาประมาณ 25-30 นาที ตรวจสอบความหนืดของน้ำเชื่อมด้วยไม้พาย หากเกิด "ด้ายหนา" แสดงว่าองค์ประกอบพร้อมแล้ว

1. เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ คุณต้องมีความคิดว่าจะใช้ส่วนเติมนี้เพื่ออะไร น้ำเชื่อมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะส่วนใหญ่มักใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับน้ำอัดลม
2. น้ำเชื่อมที่มี "เส้นบาง ๆ" กำหนดโดยการจุ่มสองนิ้วลงในส่วนผสมที่เย็นแล้ว หากส่วนผสมไหลเป็นสายบาง ๆ และแตกออก ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลมีคุณภาพสูง
3. บ่อยครั้งที่ใช้น้ำเชื่อมดังกล่าว ทิงเจอร์แอลกอฮอล์และเหล้า การเติมคุณภาพสูงอาจใช้งานไม่ได้ในครั้งแรก ดังนั้นคุณจะต้องทำงานหนักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ
4. หากน้ำเชื่อมมี "เกลียวกลาง" ก็มักจะเพิ่มลงในฐานของแยมผลไม้ เครื่องบินเจ็ตมีขนาดใหญ่ขึ้นเล็กน้อยและมีความทนทานอยู่บ้าง เกลียวของน้ำเชื่อมที่หนาและหนาขึ้นมีแนวโน้มที่จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว

น้ำเชื่อม 9 ขั้นตอน

น้ำเชื่อมเหลวที่ใช้น้ำตาล

1. องค์ประกอบของของเหลวถูกกำหนดโดยระยะเริ่มต้นของน้ำเชื่อม วิธีการปรุงอาหารหมายความว่าอุณหภูมิไม่ควรเกิน 20 องศา
2. น้ำตาลละลายในน้ำอุ่น มีสภาพเป็นของเหลวและไม่เหนียวเหนอะหนะ ความหนืดดังกล่าวเกิดขึ้นได้เนื่องจากส่วนผสมที่เป็นส่วนประกอบในสัดส่วนที่เท่ากัน

น้ำเชื่อมเส้นเล็ก

1. เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการในรูปแบบของน้ำเชื่อมเส้นเล็ก ๆ จะต้องนำมวลไปที่ 100 องศา ในกรณีนี้องค์ประกอบเริ่มเดือดในขณะที่น้ำเริ่มระเหย
2. อัตราส่วนของส่วนประกอบคือน้ำตาล 3 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน เพื่อตรวจสอบความสอดคล้อง หยดน้ำเชื่อมเล็กน้อยลงบนจาน
3. หลังจากนั้นให้กดองค์ประกอบด้วยส่วนนูนของช้อนโลหะ เป็นผลให้ควรดึงมวลออกมา เครื่องใช้ในครัวเรือนด้ายบาง น้ำเชื่อมในกรณีนี้จะหนาและเหนียว

น้ำเชื่อมขนาดกลาง

1. เพื่อให้มีความหนืดมากขึ้น น้ำเชื่อมจะต้องนำไปต้มที่อุณหภูมิมากกว่า 102 องศา ส่วนใหญ่จะใช้มวลเป็นส่วนประกอบหลักสำหรับแยม
2. พิจารณาปัจจัยที่เป็นไปได้ทั้งหมดสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อม มีการตรวจสอบความหนาของเธรดด้วยวิธีเดียวกับการสตรีมแบบบาง ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือด้ายขนาดกลางมีความหนืดและทนทานกว่า

น้ำเชื่อมข้น

1. จะได้มวลหนาหากถูกทรมานที่อุณหภูมิประมาณ 110-112 องศา
2. ส่วนหนึ่งของน้ำเชื่อมมีเพียง 12-15% ของของเหลวเท่านั้น หากคุณตรวจสอบน้ำเชื่อมด้วยช้อนด้ายที่หนาแน่นและหนาจะยืดออกไปด้านหลัง

บิสกิตฟองดอง

1. ในการทำให้บิสกิตชุ่มคุณต้องวางน้ำเชื่อมซึ่งมีอุณหภูมิถึง 113 องศาในน้ำเย็นให้ทันเวลา
2. เป็นผลให้คุณควรได้รับส่วนผสมที่หนาแน่นหลวม หลังจากเตรียมการแล้ว ให้ใช้ฟองดองตามจุดประสงค์

เหลวไหลหนา

1. ในการเตรียมมวลที่หนาแน่นขึ้นควรนำส่วนผสมไปที่ 115 องศา
2. จุ่มชามฟองดองลงในน้ำเย็น. ที่ทางออกคุณจะได้รับมวลหนาหนืด

ลูกบอลของน้ำเชื่อม

1. ลูกตาลส่วนใหญ่ใช้สำหรับตกแต่ง ขนมหรือท็อปปิ้ง. มวลถูกต้มให้อยู่ในสถานะที่ 90% ของทรายยังคงอยู่ในองค์ประกอบ
2. ส่วนผสมต้มที่อุณหภูมิ 118 องศา หากคุณทำให้เย็นลงหลังจากปรุงอาหารด้วย น้ำเย็นในที่สุดคุณก็สามารถกลิ้งลูกบอลได้ องค์ประกอบยังคงนุ่มนวลแม้ในขณะที่เย็นสนิท

น้ำเชื่อมลูกแข็ง

1. วิธีการเตรียมจะค่อย ๆ ส่วนผสมจะร้อนกว่า 119 องศา
2. หลังจากเย็นลง ลูกบอลจะแข็งขึ้น หากคุณพยายามที่จะแตกออก คุณอาจสูญเสียวัสดุอุดฟันได้

คาราเมลไซรัปน้ำตาล

1. ในการเตรียมคาราเมลที่เต็มเปี่ยมองค์ประกอบมาตรฐานจะต้องต้มจนเหลือ 2-3% ของของเหลว
2. หากคุณกลิ้งลูกบอลจากคาราเมลที่ได้หลังจากเย็นตัวแล้วจะสามารถบดได้เหมือนอมยิ้ม หากคุณเปิดรับแสงมากเกินไป คุณก็เสี่ยงที่น้ำตาลจะไหม้ได้

1. ทันทีที่คุณเริ่มต้มน้ำเชื่อม อย่าลืมตรวจสอบสภาพของน้ำเชื่อม คนเป็นครั้งคราวจนส่วนผสมสุก
2. เมื่อส่วนผสมได้รับความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันและเม็ดทั้งหมดจะละลาย มันก็คุ้มค่าที่จะหยุดการกวนบ่อยๆ มิฉะนั้นอนุภาคอากาศจะเข้าไปในน้ำเชื่อม น้ำตาลจะตกผลึก
3. ในการเตรียมน้ำเชื่อม คุณต้องเลือกภาชนะก้นหนา นอกจากนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงน้ำตาลไหม้
4. คุณยังสามารถแทนที่ทรายด้วยผง โปรดทราบว่าฝุ่นจะต้องการน้ำตาลมากพอๆ ไม่ต้องสนใจปริมาณ

เมื่อส่วนผสมปรากฏเป็นฟองแรก จะต้องเคี่ยวด้วยไฟอ่อนและคงที่ พิจารณาความจริงที่ว่าเมื่อองค์ประกอบเดือดห้ามมิให้เปลี่ยนกำลังของหัวเผาเป็น การปรุงอาหารเต็มรูปแบบน้ำเชื่อม. นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าหลังจากนำภาชนะออกจากเตาแล้วมวลจะยังคงปรุงอาหารต่อไปอีกระยะหนึ่ง ต้มส่วนประกอบตามระยะเวลาที่กำหนด เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

วิดีโอ: วิธีทำน้ำเชื่อมกลับด้าน