मैं उन नागरिकों को समझाता हूं जिन्होंने 25 साल पहले खुद को जहरीली प्रिंटिंग स्याही वाले अखबारों से पोंछ लिया था और अब सोवियत सॉसेज के लिए तरस रहे हैं। भोजन कम होता जा रहा है, और इसके बारे में बातचीत अधिक होती जा रही है। खाने को लेकर और भी मिथक हैं. किसी कारण से, सोवियत सॉसेज और शापित को याद करना आज विशेष रूप से फैशनेबल है सोवियत GOSTs. प्रिय सोवियत रोमांटिक लोगों, आपने GOST नहीं पढ़ा है। में बेहतरीन परिदृश्यजिसने पहले पन्ने पढ़े और राहत की सांस ली, उसने आपको उनके बारे में बताया: ठीक है, भगवान का शुक्र है, उन्होंने 99% मांस कैंटीन सॉसेज में डाल दिया!
आप जानते हैं, उसी "चाय" सॉसेज में जिसे कोई नहीं खाता, GOST के अनुसार उन्होंने 70% द्वितीय श्रेणी का गोमांस, 20% दुबला सूअर का मांस और 10% पार्श्व वसा डाला। हालाँकि, इस सॉसेज का स्वाद स्पष्ट रूप से कार्डबोर्ड जैसा था। क्यों? हां, क्योंकि GOSTs में व्यापक नोट्स शामिल थे जो ईमानदारी से वर्णन करते थे कि उत्पादन में क्या बदला जा सकता है: मांस द्रव्यमानउबली हुई हड्डियों, स्टार्च और खाद्य प्लाज्मा के मिश्रण के लिए, मार्जरीन और बटरब्रॉडनी मक्खन में इमल्सीफाइड वनस्पति वसा - खनिज तेल के लिए (याद रखें कि एक फ्राइंग पैन में मक्खन कैसे फट गया, एक काला धब्बा और एक टार-गंधयुक्त शून्य छोड़ गया?)। कुछ उत्पादों के लिए GOSTs को लगातार संपादित किया गया - हर मौसम में, वध मानकों, दूध की उपज के स्तर, फसल, आयात के आधार पर...
आइए 1980 में संशोधित 1979 से प्रसिद्ध सॉसेज GOST 23670-79 लें। इसमें हम पढ़ते हैं, उदाहरण के लिए: "गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे के बजाय, प्रोटीन स्टेबलाइजर, बीफ या सूअर का मांस, या भेड़ का बच्चा, भोजन का उपयोग करने की अनुमति है प्लाज्मा (मट्ठा) ) रक्त, स्टार्च या गेहूं का आटा।"
GOST और बुकमार्क मानक आंतरिक प्रचार के लिए थे (वे कहते हैं, शांत हो जाओ, प्रिय नागरिकों, भले ही हमारा सॉसेज असली है) और विदेशियों की आंखों में धूल झोंकना (यहां, हमारे लोग केवल प्राकृतिक मांस खाते हैं, ताजा दूधवे इसे धोते हैं और रोटी और मक्खन खाते हैं।) वास्तविक उपयोग के लिए, GOSTs के नोट थे, जो सीधे दस्तावेज़ में मुद्रित होते थे।
सोवियत सॉसेज, सर्वोत्तम रूप से, GOST के इन नोटों के अनुरूप थे। सबसे खराब स्थिति में, पिसी हुई बकरी की हड्डियाँ, बासी आटा और मरे हुए चूहे "गाय पासर" में लपेटे गए थे। लेकिन GOST स्वयं एक स्क्रीन के लिए अधिक था। मैं उद्धृत करता हूं:
"2.6. उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, छोटे सॉसेज आदि के उत्पादन के लिए अनुमति दी गई है मांस की रोटियाँआवेदन करना:
अंडे का पाउडर 1 किलो मेलेंज या 1 किलो (24 पीसी) के बजाय 274 ग्राम की मात्रा में मुर्गी के अंडे;
कच्चे माल के वजन से 0.5-1% की मात्रा में हीमोग्लोबिन या खाद्य रक्त की तैयारी;
प्राकृतिक अर्क के बजाय मसाले और लहसुन के अर्क;
5% तक की मात्रा में कच्चे माल के वजन के लिए प्रोटीन स्टेबलाइज़र - पहली कक्षा के उबले हुए सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के लिए और 6% तक - दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज और मांस की रोटियों के लिए;
गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का मांस हड्डियों को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है खारा समाधान, यांत्रिक दबाव से प्राप्त मांस द्रव्यमान के 1 किलो के बजाय 4 किलो की मात्रा में, अतिरिक्त पानी के द्रव्यमान में 3 किलो की कमी के साथ;
वध किए गए जानवरों के खून से कच्चे माल के द्रव्यमान तक खाद्य प्लाज्मा (सीरम) निम्नलिखित मात्रा में:
उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज और मांस की रोटियां बनाते समय अतिरिक्त पानी के बजाय 5% तक अधिमूल्य;
पहली और दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज और मांस की रोटियां बनाते समय अतिरिक्त पानी के बजाय 15% तक;
2% छंटे हुए सूअर का मांस और 8% पानी या 3% छंटे हुए गोमांस (या भेड़ का बच्चा) और 7% पानी के बजाय 10% तक
या 3% छंटे हुए सूअर के मांस और 12% पानी या 4% छंटे हुए गोमांस (या भेड़ के बच्चे) के मांस और 11% पानी के बजाय 15% तक;
गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे के बजाय, प्रोटीन स्टेबलाइज़र, गोमांस, सूअर का मांस, या भेड़ का बच्चा द्रव्यमान, खाद्य प्लाज्मा (सीरम), रक्त, स्टार्च या गेहूं के आटे का उपयोग करने की अनुमति है।".
और अगर अब कोई मुर्ज़िल्का आपसे ऐसे गुर्राती है मानो वह संस्थान में पढ़ती हो खाद्य उद्योगऔर जानता है कि सोवियत सॉसेज केवल मांस से बनाया गया था, मुर्ज़िल्का की गर्दन पर लात मारो: वह या तो झूठ बोल रही है, या उसने कुछ भी अध्ययन नहीं किया है, और पहले वर्ष से वह मांस की दुकान में मीठे रूप से बस गई और परीक्षा के बजाय वह ले आई शिक्षकों को प्रथम श्रेणी के गोमांस और दुबले सूअर के मांस की गठरियाँ। वही जो, आधिकारिक तौर पर, GOST के अनुसार, आपके सॉसेज में नहीं था। और यह केवल विशेष वितरकों और नामकरण के लिए तैयार किए गए बैचों में था। कुछ संयंत्रों में एक विशेष कार्यशाला भी थी जहाँ सब कुछ GOST की बुनियादी आवश्यकताओं के अनुसार, बिना किसी संशोधन के किया जाता था। लेकिन यह उत्पाद केवल नौकरशाहों, चोरों और... निरीक्षकों के लिए था। सभी प्रकार के SES और OBKhSS को मांस, मक्खन और GOST सॉसेज से भरे विशाल बैगों के साथ निरीक्षण से बाहर निकाला गया। एक यूराल शहर में, एक अधिकारी एक पूर्व-क्रांतिकारी स्लीघ पर रिश्वत ले गया, और स्लीघ ने उसे अच्छी तरह से कुचल दिया। गोस्टोव्स्कॉय सॉसेज ने आधा पैर काट दिया। लेकिन कम से कम गोस्तोव्स्काया...
ये जीवन के मानदंड हैं. कृपया ध्यान दें कि मैं मानदंडों के बारे में लिख रहा हूं। कमी, चोरी के बारे में नहीं, बल्कि केवल मानदंडों के बारे में। इस तथ्य के बारे में कि परिस्थितियों के सफल संयोजन के साथ भी (उदाहरण के लिए, आपने सुबह 11 बजे एक सॉसेज "फेंक दिया" छीन लिया, और यह सॉसेज GOST के अनुसार बनाया गया था), 99% मांस के बजाय, आप काफी कानूनी रूप से प्राप्त कर सकते हैं अस्थि भोजन, लकड़ी का गोंद, प्लाज्मा, स्टार्च और उबला हुआ मिश्रण मूत्राशय. और यदि आप चोरी, लापरवाही और अस्वास्थ्यकर स्थितियों के स्तर को ध्यान में रखते हैं, तो आपका सॉसेज था... मुझे यह भी नहीं पता कि यह क्या था। कल्पना कीजिए कि गत्ते का एक टुकड़ा खून से लथपथ गर्मी में खड़ा है। परिचय? यह मोटे तौर पर उस समय आपका सॉसेज जैसा दिखता था।
एक सोवियत व्यापारी की बेटी की बात सुनो। सोवियत उत्पादों की गुणवत्ता एक मिथक है. देश गरीब था, चारों ओर अभाव था - गुणवत्ता कहाँ से आती?
GOST के अनुसार, सॉसेज में कम से कम 5% मांस होता था (बाकी को बदला जा सकता था); रंग को संरक्षित करने के लिए सॉसेज को सॉल्टपीटर से सुगंधित किया जाता था। घूसवैसे, वे इसे तब आयात कर रहे थे। परिरक्षक, स्टेबलाइजर्स, रंग एंटीडिलुवियन और काफी आधिकारिक थे। उत्पादन में आलू के चिप्स(लंबी प्लेटें, "मोटे लोगों के लिए" कहा जाता था) तलने का तेल हर 8 महीने में बदला जाता था। GOST के अनुसार भी। मलाईदार आइसक्रीम केवल मेगासिटीज में पाई जाती थी - बाकी दूध से संतुष्ट थे सब्जियों की वसा, अधिक से अधिक, यह दो प्रकार का होता था - एक गिलास में और एक छड़ी पर, कभी-कभी चॉकलेट या बेरी रंग (या आधे में, जिसे "ज़बावा" कहा जाता है)। कुछ शहरों में - हे भगवान! - वहाँ केवल "टमाटर" आइसक्रीम थी। लोगों ने "आलू" केक और "लॉग" केक को खा लिया, और उन्होंने उन्हें असेंबली लाइन पर बचे हुए केक से बनाया। बिस्किट के टुकड़ेमार्जरीन और गाढ़ा दूध के साथ मिश्रित। कृपया ध्यान दें, पैकेजिंग पर सामग्री का उल्लेख नहीं किया गया था। और यह सारी बकवास उन मानकों के हिसाब से बहुत महंगी थी। एक तकनीकी स्कूल शिक्षक का वेतन 120 रूबल और एक किलोग्राम है मक्खनप्रीमियम 3 रगड़। 40 कोप्पेक, प्रीमियम सॉसेज - 3 रूबल भी। 40 कोपेक, और कैंडी चॉकलेट शीशा लगाना"पायलट", "निगल", "पेट्रेल" 3 रूबल। 40 कोप्पेक चॉकलेट कैंडीजप्रति किलोग्राम 15 रूबल तक की लागत और साल में कुछ बार दिखाई देती है। देश में प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तीन मूल्य क्षेत्र और विशेष गुणांक थे: मोटे तौर पर कहें तो, जंगल जितना गहरा होगा, कीमतें उतनी ही अधिक होंगी और उत्पाद कम होंगे।
इसलिए GOST मानकों और गुणवत्ता के बारे में बात न करें। और स्टालिन-ख्रुश्चेव युग के बारे में भी बात न करें।
सबसे पहले, मैं 70 और 80 के दशक के बारे में लिख रहा हूँ। दूसरे, स्टालिन और ख्रुश्चेव के तहत, "बुक ऑफ़ टेस्टी एंड" के दौरान स्वस्थ भोजन“, दुकानों में अभी भी भोजन था, लेकिन उन्हें खाने वाला कोई नहीं था: ये सभी बालिक, मक्खन, कैवियार लोगों के लिए दुर्गम थे। उस समय के विक्रेताओं की गवाही के अनुसार, मक्खन 30-50 ग्राम, मिठाई - 100 ग्राम, सॉसेज - अधिकतम 300 ग्राम खरीदा जाता था। और हर दिन नहीं. वृद्ध महिलाएँ सेवानिवृत्ति के बाद "मक्खन" लेने आती थीं। "आनंद लेने के लिए"... जब मेरी मां ने एक किराने की दुकान पर इंटर्नशिप करते हुए किसी बैठक में पूछा कि उन्होंने 30 ग्राम तेल क्यों लिया, तो उन्हें बताया गया: "एक बहुत ही प्रासंगिक प्रश्न, कॉमरेड इंटर्न! हमारे लोग हर दिन ताजा उपज खाना चाहते हैं, इसलिए वे मक्खन और सॉसेज के एक नए हिस्से के लिए हर दिन दुकान पर आते हैं।
देश हाथ से मुँह तक रहता था। आरएसएफएसआर के राज्य योजना आयोग के केंद्रीय अनुसंधान आर्थिक संस्थान के शोध के आधार पर संकलित सीपीएसयू केंद्रीय समिति की प्रसिद्ध रिपोर्ट से इसकी पुष्टि हुई... इस रिपोर्ट के अनुसार, 75% आबादी गरीबी से नीचे थी लाइन, और संघ में सामान (मोटरसाइकिल से लेकर चीनी तक) संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में कई गुना अधिक महंगा था। तुलनात्मक और निरपेक्ष दोनों दृष्टियों से।
अब, बेशक, कॉमरेड गाएंगे कि वे खराब जीवन जीते थे, लेकिन सौहार्दपूर्ण ढंग से, कि वे स्वस्थ थे... अच्छा, हाँ, अच्छा, हाँ! सबसे पहले, सोवियत नागरिक कुत्तों की तरह गुस्से में थे। हमेशा क्रोधित, भींचे हुए जबड़ों के साथ। दूसरे, लोग बहुत बीमार थे। बहुत। वैसे, उनकी मृत्यु आंतों के कैंसर, अल्सर और गैस्ट्राइटिस से हुई। ये बीमारियाँ मृत्यु का लगभग प्रमुख कारण थीं, यहाँ तक कि दवा के स्तर और कम जाँच के बावजूद (खैर, फिर रेक्टल कैंसर का निदान करने के लिए कोलोनोस्कोपी किसने की थी?)। लोग अधिक वजन वाले, सूजे हुए, खराब त्वचा वाले, भयानक दांत और पतले बालों वाले थे। 50 की उम्र में, महिलाएं बूढ़ी महिलाओं की तरह दिखती थीं (अपनी दादी को याद करें जो आपको बगीचे में ले गईं थीं)। लगातार हल्की भूख ने स्थिति को थोड़ा उज्ज्वल कर दिया - लोगों ने ज़्यादा खाना नहीं खाया, जिससे स्वास्थ्य के कुछ संरक्षण में योगदान हुआ।
लेकिन क्या हमारे उदासीन साथी देश में जबरन चिकित्सीय उपवास की पद्धति को वापस लाने का गंभीरता से प्रस्ताव नहीं रखते हैं?
यूएसएसआर में और यूएसएसआर के बाद एक भी उत्पाद इतनी किंवदंतियों, गीतों, महाकाव्यों और कहानियों का विषय नहीं था जितना सोवियत सॉसेज के बारे में था। परिणामस्वरूप, किंवदंतियाँ परियों की कहानियों के साथ, परियों की कहानियों के साथ मिथकों और ऐतिहासिक सत्य के साथ मिश्रित हो गईं, हमेशा की तरह, अंत में अटलांटिस की तरह पूरी तरह से इस रसातल में डूब गईं। क्या अब इसे इस समुद्र तल से निकालना संभव है? नहीं, तुम नहीं कर सकते... :)
उदाहरण के लिए, सुंदर किंवदंतियों में से एक का कहना है कि सभी सोवियत सॉसेज के पूर्वज खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसार अनास्तास मिकोयान थे, जिन्होंने अप्रैल 1936 में नए मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए एक आदेश पर हस्ताक्षर किए थे: डॉक्टर्स्काया, हुबिटेल्स्काया, चाय, वील और क्राकोव्स्काया सॉसेज, दूध सॉसेज और शिकारी के सॉसेज. साथ ही, डॉक्टर के सॉसेज का नाम इस तथ्य के कारण है कि यह विशेष रूप से "गृहयुद्ध और tsarist निरंकुशता के परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य वाले रोगियों" के लिए बनाया गया था। डॉक्टर के नुस्खे में शामिल हैं: 100 किलो सॉसेज के लिए - 25 किलो प्रीमियम बीफ़, 70 किलो लीन पोर्क, 3 किलो अंडे और 2 किलो गाय का दूध...
और यह स्वाद के बारे में ब्लॉगर्स में से एक की विशिष्ट स्मृति है सोवियत सॉसेज: "मैं, शायद कई लोगों की तरह, सॉसेज को बचपन के स्वाद से जोड़ता हूं। मुझे याद है कि कैसे मेरी मां काम के बाद "डॉक्टर्सकाया" के साथ कागज का एक रोल लाती थी - इसकी सुगंध पूरे अपार्टमेंट में फैलती थी लंबे समय तक, यह उसी शाम मर गया, ओह, यह समय था!
लेकिन मुख्य प्रश्न बना हुआ है, जो यूएसएसआर के समर्थकों और विरोधियों को दो अपूरणीय शत्रुतापूर्ण शिविरों में विभाजित करता है: क्या यूएसएसआर में सॉसेज भी था? या क्या वह अस्तित्व में नहीं थी, लेकिन उसके बारे में केवल किंवदंतियाँ थीं? यूएसएसआर के समर्थकों का जवाब है कि सॉसेज था और कई तस्वीरें पेश कीं:
1949. दुकान. कीव
1952. मास्को. बिक्री सॉसपूर्व एलिसेव्स्की स्टोर में
1958. कीव. दुकान "यूक्रेनी सॉसेज"
1960 के दशक किराने की दुकान। लेनिनग्राद
1980. सॉसेज "क्राकोव्स्काया"
Livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt='' title=''>
यूएसएसआर के अंत में सहकारी व्यापार। सहयोग में उत्पाद राज्य व्यापार की तुलना में अधिक कीमतों पर बेचे गए
पेरेस्त्रोइका। सहकारी स्टोर में कीमतें निषेधात्मक रूप से ऊंची दिखती हैं, राज्य की कीमतों से कई गुना अधिक
उनके विरोधी सोवियत कोल्बासा स्टोर्स पर खाली काउंटरों और कतारों की तस्वीरें पेश करके जवाब देते हैं। यह पूछना उचित है: यदि सॉसेज होता, तो क्या लोग इसके लिए कतारों में खड़े होते? हम खड़े नहीं होंगे. इसका मतलब है कि वह अस्तित्व में नहीं थी...
नतीजतन, यूएसएसआर में सॉसेज की प्रचुरता की ये सभी तस्वीरें सोवियत प्रचार की केवल चतुर नकली हैं (हालाँकि तब ऐसा कोई शब्द नहीं था)।
वे अब यूएसएसआर में सॉसेज उत्पादन पर आंकड़े भी पोस्ट करते हैं, और यह पता चलता है कि अब हम उन्हें पहले की तुलना में कम खाते हैं।
सोवियत विरोधी लोग इसका विरोध करते हैं, जैसा कि मार्क ट्वेन ने बताया, झूठ तीन प्रकार के होते हैं - केवल झूठ, ज़बरदस्त झूठ और आँकड़े। बेशक, अंतर्दृष्टिपूर्ण लेखक का मतलब सोवियत सांख्यिकी था...
इस प्रकार, सोवियत सॉसेज गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में श्रोडिंगर की बिल्ली का एक एनालॉग बन जाता है - ऐसा लगता है कि यह एक ही समय में मौजूद है और मौजूद नहीं है। और इस विवाद के लंबे समय तक चलने की पूरी संभावना है - वर्षों और संभवतः दशकों तक। मुझे लगता है कि इसे हल करने का एकमात्र मौका एक ऐतिहासिक प्रयोग करना है! बस समाजवाद और यूएसएसआर को बहाल करें, और देखें कि इसमें सॉसेज होगा या नहीं...
कई वर्षों तक, "डॉक्टर" सॉसेज सोवियत परिवार की भलाई के प्रतीकों में से एक था। लोग इसके लिए कतार में खड़े थे, इसे सभी के पसंदीदा "ओलिवियर" सलाद में जोड़ा गया था, सोल्यंका रेसिपी "डॉक्टर्सकाया" के बिना अकल्पनीय थी, इस सॉसेज के साथ सैंडविच क्षेत्रीय समिति के बुफे में प्रदर्शित किए गए थे। सॉसेज की यह वास्तव में प्रसिद्ध किस्म कैसे प्रकट हुई?
बस वही जो चिकित्सक ने आदेश किया
डॉक्टर के सॉसेज की सही जन्म तिथि (GOST 23670) सर्वविदित है। यह 29 अप्रैल, 1936 है, तभी, खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर अनास्तास मिकोयान के आदेश से, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ। सॉसेज रेसिपी ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ मीट इंडस्ट्री द्वारा विकसित की गई थी, और इसकी कम वसा सामग्री से अलग थी, इस तथ्य के बावजूद कि सॉसेज में बहुत अधिक प्रोटीन था।
ऐसे उत्पाद के उत्पादन की शुरुआत का कारण देश की आबादी के स्वास्थ्य में तेज गिरावट थी। एनईपी नीति और सामूहिकता के उन्मूलन के बाद, देश में अकाल शुरू हुआ, जिसने पूरे क्षेत्रों को प्रभावित किया। भोजन की कमी, भुखमरी - इन सबके कारण विभिन्न बीमारियों का प्रकोप हुआ।
तीस के दशक की शुरुआत में, अनास्तास मिकोयान ने संयुक्त राज्य अमेरिका का दौरा किया, जहां उन्होंने शिकागो में मांस प्रसंस्करण संयंत्रों का दौरा किया। यूएसएसआर में लौटकर, मिकोयान ने पहली मॉस्को सॉसेज फैक्ट्री के निर्माण की पहल की, जो अब मिकोयान के नाम पर है। यहीं पर सॉसेज का उत्पादन शुरू हुआ, जैसा कि उस समय के दस्तावेजों में कहा गया था आहार पोषणलंबे समय तक भुखमरी के परिणामों के दैहिक लक्षण वाले लोग - "... ऐसे मरीज़ जिनका स्वास्थ्य गृहयुद्ध और जारशाही निरंकुशता के परिणामस्वरूप खराब है।" शब्दांकन, बेशक, कुछ हद तक चालाक है, लेकिन सॉसेज नुस्खा काफी ईमानदार है, जिसमें केवल शामिल है प्राकृतिक उत्पादउच्चतम गुणवत्ता का.
GOST के अनुसार, 100 किलोग्राम सॉसेज के लिए 25 किलोग्राम प्रीमियम गुणवत्ता वाला बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम ताज़ा चिकन अंडे, 2 लीटर दूध, नमक, चीनी, जायफल या इलायची लेना आवश्यक था। इस सॉसेज की शेल्फ लाइफ 72 घंटे थी।
परिणाम एक उत्कृष्ट आहार उत्पाद है, बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक। इस सॉसेज ने अपना कार्य पूरा किया - खराब स्वास्थ्य वाले व्यक्ति की ताकत बहाल करने के लिए। के रूप में नियुक्त की गई थी उपचारात्मक पोषणडॉक्टर, यही कारण है कि इसे "डॉक्टर" नाम मिला।
डॉक्टरेट? नहीं, "कटा हुआ हैम"
सोवियत सत्ता की अवधि के दौरान, निम्नलिखित चुटकुला अकादमिक माहौल में प्रसारित हुआ। विज्ञान के दो अभ्यर्थी मिलते हैं, एक बैग खींच रहा है जिसमें कोई भारी चीज है। “डॉक्टर का?” - उसका दोस्त आदरपूर्वक पूछता है, मतलब, बिल्कुल, वैज्ञानिकों का काम. "नहीं, "कटा हुआ हैम!", पहला उत्तर देता है, जिसका अर्थ है "डॉक्टर" से निम्न श्रेणी का सॉसेज।
यह किस्सा उस समय की वास्तविकताओं को बिल्कुल सटीक ढंग से दर्शाता है। इस सॉसेज को दुकानों में ढूंढना आसान नहीं था, और इसने एक दुर्लभ उत्पाद का दर्जा हासिल कर लिया। उन्होंने सरल सोवियत तरीके से कमी से लड़ाई लड़ी: नुस्खा को सरल बनाकर।
पुरानी पीढ़ी के लोगों को याद है कि 70 के दशक में, बूढ़े लोग बड़ी मुश्किल से खरीदी गई सॉसेज की एक रोटी को टुकड़ों में काटते समय बड़बड़ाते थे: "क्या यह "डॉक्टर्सकाया" है? " वहाँ एक "डॉक्टर" हुआ करता था! और यह बकवास है, सॉसेज नहीं।” और वे सही थे क्योंकि क्लासिक नुस्खाआहार सॉसेज, जो 50 के दशक के अंत तक अपरिवर्तित रहा, फिर ख़राब होने लगा। यूएसएसआर में पशुधन की संख्या उतनी बड़ी नहीं थी जितनी हम चाहेंगे। इसके अलावा, सूअरों को मछली पकड़ने के उद्योग से निकलने वाला कचरा खिलाया जाने लगा, जिसके कारण मांस में एक अप्रिय गंध और स्वाद आ गया। धीरे-धीरे अंडे की जगह आटा, मेलेंज मिलाने की अनुमति दी गई। पाउडर दूधपूरे के बजाय. 1979 तक इसकी अनुमति दे दी गई सूअर की खाल, अंडे का पाउडर और स्टार्च। उन्होंने रोटी को सिलोफ़न में लपेटना शुरू कर दिया। सोवियत लोगों की पीढ़ियों द्वारा प्रिय उत्पाद की प्रतिष्ठा को अंतिम झटका लगा। "डॉक्टर का" सॉसेज अन्य सॉसेज की गुणवत्ता के बराबर था जो कभी-कभी सोवियत दुकानों में दिखाई देते थे, जैसे "चायनाया", "याज़ीकोवाया" और वही, "हैम-कटा हुआ"।
"डॉक्टर" क्यों? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर के पास जाओ!
आजकल, सोवियत काल के GOST मानकों को सुरक्षित रूप से भुला दिया गया है। डॉकटोर्सकाया ब्रांड का उपयोग सभी और विविध लोगों द्वारा किया जाता है, जो स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक, एंटीऑक्सिडेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंग फिक्सेटिव की विशाल सामग्री के साथ सॉसेज का उत्पादन करता है। साथ ही, कई उद्यम विशिष्टताओं के आधार पर उत्पादों का उत्पादन करते हैं - तकनीकी स्थितियां जो सोया और कोराजेंस के आधार पर मांस के बिना उत्पाद का उत्पादन करना संभव बनाती हैं। कोराजेन्स को थिकनर, सिमुलेंट कहा जाता है खाद्य उत्पाद. यह लाल पाउडर है समुद्री शैवाल. इसमें बाढ़ आ रही है मांस शोरबा, मिलाएं और सख्त होने दें। यह "लगभग वास्तविक" सॉसेज कीमा निकला। फिर भी, आज भी ऐसे उद्यम हैं जो GOST के अनुसार सख्ती से माल का उत्पादन करते हैं। यह याद रखना चाहिए कि GOST 2011 "डॉक्टर" सॉसेज की रेसिपी में आटा, स्टार्च, सोडियम नाइट्राइट के उपयोग की अनुमति देता है, और इसके बजाय प्राकृतिक अंडेऔर दूध - सूखा विकल्प.
वर्तमान "डॉक्टरेट" अब पहले जैसा नहीं रहा आहार उत्पाद, जिसे 1936 में मिकोयान उद्यम के लिए विकसित किया गया था। इसीलिए, जाहिरा तौर पर, मजाक का जन्म हुआ: "सॉसेज को "डॉक्टर" क्यों कहा जाता है? क्योंकि उसने खा लिया - और डॉक्टर के पास जाओ!
मैं, शायद कई अन्य लोगों की तरह, सॉसेज को बचपन के स्वाद से जोड़ता हूं। मुझे याद है कि कैसे काम के बाद मेरी माँ "डॉक्टर" के साथ कागज का एक रोल लेकर आई थी - इसकी सुगंध पूरे अपार्टमेंट में फैल गई थी। वह लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में नहीं बैठा रहा, उसी शाम उसकी मृत्यु हो गई। एह, यह समय था! "इस प्रसिद्ध 2.20 सॉसेज में क्या खास है?" - जो युवा सोवियत काल से नहीं गुजरे हैं वे अब आश्चर्यचकित हैं। कुछ खास नहीं, बस एक छोटी सी बात - उन्होंने सिर्फ मांस से सॉसेज बनाया!…
यह कोई रहस्य नहीं है कि सोवियत समाज में किसी भी उत्पाद का, विशेष रूप से, सोवियत काल के अंत में, सॉसेज जैसा सामाजिक और सांस्कृतिक महत्व नहीं था।
यह सिर्फ एक उत्पाद नहीं था, बल्कि सोवियत प्रणाली का एक प्रकार का प्रतीक था। कुल कमी के वर्षों में समृद्धि का संकेत, प्रवासियों की कई पीढ़ियों की उदासीनता का कारण और सबसे लगातार कारण, लोककथाओं और यहां तक कि साहित्यिक कार्यों के सबसे विविध रूपों का एक पूर्ण विषय।
हम बचपन से जानते थे: हमारा सॉसेज सबसे स्वादिष्ट है! मेरा मतलब है, सोवियत सॉसेज, जिसका विरोधाभास, सबसे पहले, लागत और गुणवत्ता के बीच एक अजीब विसंगति में शामिल था, जब दूसरा पहले की तुलना में बहुत बेहतर था, और दूसरे, एक कीमत पर उपलब्धता और अधिग्रहण की विधि द्वारा दुर्गमता में। क्योंकि उत्पाद के पीछे रोजमर्रा का खाना खाने के लिए कुछ भी नहीं है, मुझे दूसरे शहरों की यात्रा करनी पड़ी और किलोमीटर-लंबी कतारों में खड़ा होना पड़ा।
1930 के दशक में भूखे रूस को सस्ते भोजन की आवश्यकता थी। पार्टी और सरकार के निर्देशों का पालन करने के लिए, अनास्तास मिकोयान शिकागो गए - उस समय का सबसे उन्नत सॉसेज उत्पादन वहां स्थित था। सोवियत अधिकारियों ने एक स्थानीय मांस प्रसंस्करण संयंत्र को देखा और अपने लिए बिल्कुल वैसा ही ऑर्डर दिया। सच है, सॉसेज का नुस्खा पहले से ही मास्को में विकसित किया गया था।
रूसी सॉसेज का पुनरुद्धार तब हुआ जब रूस में सोवियत सत्ता पहले से ही मजबूती से स्थापित हो चुकी थी। अर्थात्, अप्रैल 1936 में, खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर अनास्तास मिकोयान ने नए मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए एक आदेश पर हस्ताक्षर किए: डॉक्टर, ल्यूबिटेल्स्काया, चाय, वील और क्राको सॉसेज, मिल्क सॉसेज और हंटर सॉसेज।
कुछ व्यंजनों को नए सिरे से विकसित किया गया था, अन्य को पहले के समय से बहाल किया गया था। यह उल्लेखनीय है कि डॉक्टर का सॉसेज विशेष रूप से "गृह युद्ध और जारशाही निरंकुशता के परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य वाले बीमार लोगों" के लिए बनाया गया था।
"संशोधन" के लिए नुस्खा सार्वजनिक स्वास्थ्य"सबसे छोटे विवरण से सत्यापित किया गया: 100 किलोग्राम सॉसेज में 25 किलोग्राम प्रीमियम बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम अंडे और 2 किलोग्राम गाय का दूध था।
पिछले 70 वर्षों में, इस सॉसेज के लिए GOST मानक बदल गए हैं, और एक से अधिक बार: युद्ध और सोवियत कमी दोनों का प्रभाव पड़ा। सोवियत सॉसेज की पहली किस्में मांस की गुणवत्ता में भिन्न थीं। "हुबिटेल्स्काया" और "डॉक्टर्सकाया" में यह उच्चतम श्रेणी का था, और कहीं-कहीं - पहला और दूसरा भी।
इन्हीं वर्षों के दौरान, 20 से अधिक बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र बनाए गए - मॉस्को, लेनिनग्राद, सेमिपालाटिंस्क, एंगेल्स, निप्रॉपेट्रोस, सेवरडलोव्स्क और अन्य शहरों में, जो उस समय के सबसे आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित थे। यह व्यर्थ नहीं था कि ए. मिकोयान परिचित होने गये सॉसेज उत्पादनसंयुक्त राज्य अमेरिका में!
युद्ध के वर्षों के दौरान, मांस प्रसंस्करण उद्योग का कुल घाटा 1 अरब रूबल से अधिक हो गया। कई मांस प्रसंस्करण संयंत्र आंशिक या पूरी तरह से नष्ट हो गए। कच्चे माल के आधार को भी नुकसान हुआ। जर्मन सेना ने यूएसएसआर के कब्जे वाले क्षेत्र से 17 मिलियन मवेशियों के सिर, 7 मिलियन घोड़े, 20 मिलियन सूअर, 27 मिलियन भेड़ और बकरियों को हटा दिया और मार डाला।
हालाँकि, पशुधन को संरक्षित करने और सेना और रियर को मांस उत्पाद प्रदान करने के लिए अभूतपूर्व उपाय किए गए। लाखों बड़े और छोटे पशुधन और घोड़ों को पश्चिमी क्षेत्रों से निकाला गया।
युद्धकालीन आवश्यकताओं के अनुसार, परिवहन योग्य उत्पादों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण का पुनर्गठन किया गया था, जो खराब होने की संभावना कम होती है, जैसे कि कॉर्न बीफ़, स्मोक्ड और डिब्बाबंद मांस, साथ ही अर्ध-स्मोक्ड और स्मोक्ड सॉसेज।
नागरिक आबादी के लिए, कई उद्यमों ने उत्पादन स्थापित किया है हड्डी शोरबाऔर जिगर सॉसेज. कठिन युद्ध के वर्षों के दौरान, कच्चे माल की तीव्र कमी के माहौल में, विशेष रूप से घिरे लेनिनग्राद में, मांस के कच्चे माल के लिए सभी प्रकार के विकल्प जैसे ग्लिसरीन, एल्ब्यूमिन, जिलेटिन, अगर-अगर, खाद्य जड़ी-बूटियाँ और का उपयोग करने के अवसर तलाशे गए। यहाँ तक कि उद्यान फसलों के शीर्ष भी।
जब जनवरी 1942 में लाडोगा के नीचे से मटर से भरा एक जहाज़ उठाया गया, तो सॉसेज फैक्ट्री ने प्याज, अनाज और आटे को मिलाकर मटर सॉसेज बनाने की तकनीक तुरंत विकसित कर ली। लेकिन यह केवल युद्धकाल के लिए एक जबरन रियायत थी। लोगों ने योजना से बढ़कर 12-14 घंटे काम किया और सेना तथा पीछे के हिस्से को भोजन उपलब्ध कराया, और निस्संदेह, वे जीत गए!
अपने "जन्म" के क्षण से लेकर 50 के दशक के अंत तक, "डॉक्टर्सकाया" का मुख्य नुस्खा व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहा। 60 के दशक में जानवरों को मोटा करने के प्रयोग शुरू हुए। इससे सॉसेज पर असर पड़ा: इसमें कभी मछली की तरह, कभी मुर्गियों की और कभी उर्वरक पैदा करने वाले रासायनिक संयंत्र की तरह गंध आने लगी।
युद्ध के बाद नष्ट हुई अर्थव्यवस्था की बहाली के बाद मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के तकनीकी पुन: उपकरण का युग आया, जो उत्पादकता में गिरावट और पशुधन संख्या की अपर्याप्त वृद्धि के साथ मेल खाता था। पशु गुणवत्ता में गिरावट का कारण पार्टी की केंद्रीय समिति की 1965 की प्लेनम थी, जिसमें पशुपालन के क्षेत्र में पहले अपनाई गई नीति का हवाला दिया गया था।
ब्रेझनेव के शासनकाल के दौरान, यूएसएसआर में मांस उत्पादन में गिरावट शुरू हो गई। वैज्ञानिकों ने संयुक्त मांस उत्पादों के लिए तकनीक विकसित करना शुरू कर दिया: सोया प्रोटीन, दूध प्रोटीन, तथाकथित रक्त उत्पाद, और यहां तक कि सॉसेज में सोडियम कैसनेट जैसी "अपचनीय" चीजें भी दिखाई दीं।
"डॉक्टर्सकाया" और अन्य सॉसेज में "कार्डबोर्ड" की उपस्थिति को वैध बनाने के लिए, नए GOST मानक सामने आए हैं जो इन सभी एडिटिव्स को ध्यान में रखते हैं। उदाहरण के लिए, "ब्रेकफ़ास्ट" नामक उबले हुए सॉसेज में आधिकारिक तौर पर सोडियम कैसनेट शामिल होता है, गेहूं का आटाऔर आलू स्टार्च.
हथियारों की होड़ और कृषि में अन्य समस्याओं के कारण पशुधन उत्पादन के लिए अपर्याप्त धन के कारण खाद्य उत्पादन के लिए कच्चे माल की कमी हो गई है। हालाँकि, 70 के दशक में ही सॉसेज व्यंजनों में पहला बदलाव दिखाई दिया। 1972 के अभूतपूर्व सूखे के परिणामस्वरूप, चारे की कमी के कारण सैकड़ों-हजारों मवेशियों को मौत के घाट उतारना पड़ा।
1974 में, पहली बार GOST मानकों में कुछ छूटें पेश की गईं। में कटा मांसइसमें 2% स्टार्च या आटा या पशु प्रोटीन विकल्प - दूध या रक्त जोड़ने की अनुमति थी। सॉसेज उपभोक्ताओं में से कोई भी कोई बदलाव महसूस नहीं कर सका। और पूरे देश में मांस की कम रिपोर्ट की गई 2% ने भारी बचत प्रदान की। इसके अलावा, कोसेनेट्स (विकल्प) की कीमत एक किलोग्राम गोमांस की कीमत की तुलना में मात्र एक पैसा है।
एक शब्द में, एडिटिव्स की अनुमति देकर, हमने, किसी तरह, साम्यवाद की ओर एक और कदम उठाया: हमने "डॉक्टर्सकाया" की प्रति किलोग्राम कीमत 2.3 रूबल से कम कर दी। 2.2 रगड़ तक.
हालाँकि, कच्चे माल को लेकर अस्थायी कठिनाइयाँ स्थायी हो गईं। कमी जैसी अवधारणा उत्पन्न हुई, जब सॉसेज उत्पादों के लिए किलोमीटर लंबी कतारें लगीं, एक सोवियत घटना सामने आई - तथाकथित "सॉसेज" ट्रेनें (कई लोग अभी भी इस चुटकुले को याद करते हैं: यह क्या है? लंबी, हरी और सॉसेज जैसी गंध ? - मास्को ट्रेन).
राज्य ने मुख्य रूप से रहस्य और किंवदंतियों पर आधारित एक पौराणिक आभा बनाकर सॉसेज की मांग का कुशलतापूर्वक समर्थन किया मूल नुस्खासोवियत सॉसेज तैयार करना. एक नियोजित अर्थव्यवस्था जो विपणन नहीं जानती थी, उसने कभी-कभी वास्तविक विज्ञापन उत्कृष्ट कृतियों को जन्म दिया, जिसके परिणामस्वरूप कोई भी सॉसेज बस अलमारियों से बह गया।
तो उन्होंने कहा कि "पोलित ब्यूरो के सदस्य" सॉसेज जल्द ही बिक्री पर जाएगा, जिसके कट पर लार्ड से बनी लेनिन की प्रोफ़ाइल दिखाई दे रही थी। या ओस्टैंकिनो सॉसेज समाजवाद के दुश्मनों के अवशेषों से बनाया गया है। हालाँकि ऐसे लोग भी थे जो के. सिमोनोव को उनकी रेसिपी का लेखक मानते थे। "बैटल ऑन द आइस" में याद रखें: "लोग और घोड़े पहले ही एक साथ मिल चुके हैं..."
कमी ने बुनियादी खाद्य उत्पादों के लिए कूपन की एक प्रणाली को जन्म दिया, फिर पूर्ण कमी और अंततः, बाजार संबंधों की जीत और सोवियत संघ के पतन का मार्ग प्रशस्त किया।
यह तब था जब लोग एक स्थापित जीवन के लिए, पूर्ण काउंटरों के लिए, अच्छे सॉसेज के लिए गरीब रूस से समृद्ध देशों में आने लगे। क्योंकि उन्होंने घरेलू सॉसेज पर सभी प्रकार के पापों का आरोप लगाना शुरू कर दिया - वे कथित तौर पर इसमें टॉयलेट पेपर मिलाते हैं, और इसमें बटन/मानव नाखून/चूहे की पूंछ और अन्य भयावहताएं पाई जाती हैं, और सामान्य तौर पर वे न जाने किस चीज से बने होते हैं।
और रूस में आयातित सॉसेज की बाढ़ आ गई। हालाँकि, यह कुछ हद तक अजीब, असामान्य और यहाँ तक कि - सोचने में डरावना - पूरी तरह से बेस्वाद निकला, किसी भी मामले में, हमारे उपभोक्ताओं को इससे अधिक की उम्मीद थी।
जैसा कि यह निकला, उच्च तकनीक सॉसेज में सर्वोत्तम कच्चे माल का उपयोग करना संभव नहीं बनाती है। इसके अलावा, पश्चिम में, सामान्य तौर पर, सॉसेज के लिए प्रथम श्रेणी के मांस का भी उपयोग करने की प्रथा नहीं है, इसे केवल बिक्री के लिए बेचा जाता है; खैर, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल बाजार संबंधों के साथ असंगत हैं! और यह विदेशी ही थे जिन्होंने हमारे सॉसेज को बहुत महत्व दिया, यूएसएसआर का दौरा करते समय उन्हें श्रद्धांजलि दी।
और कोई आश्चर्य नहीं. आख़िरकार, यहां तक कि सबसे लोकप्रिय और काफी किफायती भी उबले हुए सॉसेजहुबिटेल्स्काया और डॉक्टर्सकाया में मांस शामिल था, और उच्चतम ग्रेड का। यानी, 100 किलो टॉप-ग्रेड उबले ल्यूबिटेल्स्काया सॉसेज के लिए, 35 किलो टॉप-ग्रेड ट्रिम किए गए बीफ़, 40 किलो लीन लीन पोर्क और 25 किलो बैक फैट की आवश्यकता थी।
इसी तरह, 100 किलो डॉक्टर के लिए 25 किलो प्रीमियम बीफ, 70 किलो लीन पोर्क, 3 किलो अंडे और 2 किलो गाय के दूध की खपत हुई। इस संरचना वाले सॉसेज वास्तव में गुणवत्ता में अद्वितीय थे पोषण का महत्व! जब तक, निश्चित रूप से, कुछ कच्चे माल "बाईं ओर" नहीं गए...
यदि आप आंकड़ों पर विश्वास करते हैं, तो 1990 तक यूएसएसआर में प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 40 किलोग्राम से अधिक सॉसेज थे। यह एक विरोधाभास साबित होता है! प्रति व्यक्ति सॉसेज उत्पादन में विश्व में अग्रणी सोवियत संघ के पास यह कभी नहीं था। कभी-कभी उपर्युक्त को तुरंत अलमारियों से हटा दिया जाता था, कभी-कभी विक्रेताओं ने इसे बर्खास्तगी की धमकी के तहत रखा था।
और कुछ समय बाद, जब पूर्ण विदेशी काउंटरों पर बेहोशी समाप्त हो गई, तो "सॉसेज उत्प्रवास" की अवधारणा को "सॉसेज नॉस्टेल्जिया" की अवधारणा से बदल दिया गया। और कहानियाँ सामने आईं कि कैसे कुछ पूर्व हमवतन लोगों ने कथित तौर पर "समान" व्यंजनों के अनुसार "उन" सॉसेज का उत्पादन स्थापित किया। और कथित तौर पर उन्हें पश्चिम में, विशेषकर अपने पूर्व हमवतन लोगों के बीच, अभूतपूर्व सफलता मिली।
और उन लोगों के लिए जिन्हें अभी तक ऐसा सॉसेज नहीं मिला, रूस से रूसी रिश्तेदार और दोस्त उपहार के रूप में घरेलू सॉसेज लाए। हालाँकि, बचपन का सोवियत सॉसेज वापस नहीं आया, स्वाद और कीमत दोनों अलग हो गए। या क्या उस समय तक tsarist शासन से प्रभावित लोग ठीक हो गए थे, और एक उपचार उपाय के रूप में सॉसेज ने अपनी प्रासंगिकता खो दी थी, और इसलिए गायब हो गया था?
हालाँकि, न केवल प्रवासी, बल्कि रूसी निवासी भी सोवियत काल के सॉसेज के प्रति उदासीन हैं। और, जैसा कि आप जानते हैं, यह सोवियत ब्रांड हैं जो सबसे अधिक खरीदे जाते हैं - डॉक्टर्स्काया, ल्यूबिटेल्स्काया, क्राकोव्स्काया, मोस्कोव्स्काया और, ज़ाहिर है, सर्वलेट।
सॉसेज की सामर्थ्य समानता के विचार और किसानों की द्वितीयक भूमिका दोनों को दर्शाती है, जिनके श्रम का भुगतान बहुत मामूली किया जाता था। और उच्च गुणवत्ता वाले मांस से बने सस्ते सॉसेज सोवियत संघ के गायब होने के साथ ही गायब हो गए।
हालाँकि, यह पूरी तरह से गायब नहीं हुआ। आखिरकार, सॉसेज के लिए एक आधुनिक GOST विकसित किया गया है, जो पिछले, सोवियत के साथ निरंतरता बनाए रखता है। और यद्यपि कोई "समान" सॉसेज नहीं है और न ही हो सकता है, क्योंकि सब कुछ बदलता है - कच्चा माल, प्रौद्योगिकियां, पैकेजिंग, सोवियत ब्रांड जीवित और समृद्ध होते हैं। लेकिन आज, मोस्कोव्स्काया से हुबिटेल्स्काया खरीदने के लिए, आपको दूसरे शहरों में जाने या सुबह छह बजे लाइन में खड़े होने की ज़रूरत नहीं है।
आज, अधिकांश रूसियों के लिए, सॉसेज है मांस उत्पादनंबर एक, हालाँकि यह भोजन से अधिक एक नाश्ता है। "डॉक्टर" सबसे प्रिय और लोकप्रिय में से एक बना हुआ है। कई उद्यम सॉसेज का उत्पादन करते हैं, और दोनों GOST और TU के अनुसार - तकनीकी निर्देश, इस उद्यम में विकसित किया गया। इसलिए, अलमारियों पर आप अक्सर कई प्रकार के "डॉक्टर्सकाया", और किसी भी अन्य सॉसेज को अलग-अलग आवरणों में और अलग-अलग कीमतों पर पा सकते हैं।
आज, तकनीकी विशिष्टताओं (टीएस) को रूस के मंत्रिपरिषद द्वारा नहीं, बल्कि स्वयं उद्यम द्वारा अनुमोदित किया जाता है, जो सिद्धांत पर काम करता है: कम मांस - अधिक विकल्प। उत्पाद की गुणवत्ता के दृष्टिकोण से, सबसे व्यस्त समय 90 के दशक की शुरुआत माना जाता है, जब बिक्री बाजारों के लिए प्रतिस्पर्धा जीवन और मृत्यु थी। ऐसा हुआ कि हमने सॉसेज खाया... बिना सॉसेज के, यानी बिना मांस के! निर्माताओं ने एक वसा इमल्शन बनाया, "स्वाद" जोड़ा - और यह बन गया।
महान सर्वहारा छुट्टियों पर, ऐसे "सॉसेज" में कीमा बनाया हुआ चिकन जोड़ा जाता था। आज स्थिति में ज्यादा सुधार नहीं हुआ है - दूसरी श्रेणी के सॉसेज 70% (!) सोयाबीन और विभिन्न रासायनिक योजकों से बने होते हैं जिनका मांस से कोई लेना-देना नहीं है। सोयाबीन नमी को बहुत अच्छी तरह से अवशोषित करता है, ऐसे 1 किलो पाउडर के लिए 5-6 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।
हम गणना करते हैं: यदि 100 किलोग्राम व्यक्तिगत सॉसेज के लिए 10 किलोग्राम तक सोया का उपयोग किया जाता है, तो इसका मतलब है कि 60 लीटर तक पानी भी वहां जाता है। यहां 100 में से 70 किलो ऐसे हैं जो बिल्कुल भी मांस नहीं हैं! कैरेजेनन का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: वनस्पति प्रोटीनसमुद्री शैवाल पर आधारित. यह अत्यधिक नमी-सघन है, और जब अंतिम उत्पाद में पानी के साथ मिलाया जाता है, तो यह उत्पाद के घनत्व और इसकी दृढ़ता को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।
सोवियत सॉसेज को हमेशा पुरानी यादों के साथ याद किया जाएगा। दादा-दादी - कि उनकी जवानी के दिनों में यह असली था, मांस से बना था। उनके बच्चे - सिद्धांत रूप में इसे प्राप्त करना कितना कठिन था, और यदि यह संभव था, तो सैंडविच एक छुट्टी बन गया। और कूपन कैसे बेचे गए. और आज के युवा पहले से ही स्टोर पर आने और अपने स्वाद और बटुए के अनुसार सॉसेज चुनने के आदी हैं।
अक्सर, जब हम "इतिहास" शब्द सुनते हैं, तो हम अभिलेखागार और पुस्तकालयों की धूल भरी अलमारियों की कल्पना करते हैं, कुछ दूर और जीर्ण-शीर्ण। हम शायद ही कभी इस तथ्य के बारे में सोचते हैं कि इतिहास हमारे घर में रहता है, सबसे आम रोजमर्रा की चीजों में और यहां तक कि उन खाद्य उत्पादों में भी जो हम हर दिन खाते हैं... और यह कुछ उत्पाद हैं जो उनके जन्म की कहानी बताते हैं जो कहानी बता सकते हैं पूरे देश का. मुझ पर विश्वास नहीं है?
फिर प्रश्न का उत्तर दें - एक साधारण सोवियत व्यक्ति की मेज से कौन से उत्पाद हम अभी भी अपनी मेज पर पा सकते हैं? यह सही है: बोरोडिनो ब्रेड, आइसक्रीम, बाइकाल और डचेस सोडा, हालाँकि, सूची लंबे समय तक चल सकती है। लेकिन, शायद, सबसे सम्मानजनक स्थान "डॉक्टर" सॉसेज द्वारा लिया जाएगा - आज सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक, जो सोवियत देश का एक प्रकार का प्रतीक बन गया है और सबसे अधिक में से एक है प्रसिद्ध ब्रांडआधुनिकता.
लेकिन "डॉक्टर" सॉसेज का इतिहास लगभग संपूर्ण का प्रतिबिंब है सोवियत इतिहासअपनी उलझनों और जटिलताओं के साथ।
बीसवीं सदी का 1930 का दशक एक ही समय में यूएसएसआर के लिए कठिन और आनंदमय दोनों था। भ्रातृहत्या गृहयुद्ध समाप्त हो गया है और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था बहाल हो रही है। लगभग पूरे देश में, व्यक्तिगत किसान खेतों का सामूहिक खेतों में एकीकरण पूरा हो चुका है, और कुलकों को एक वर्ग के रूप में समाप्त कर दिया गया है। महान निर्माण परियोजनाएं चल रही हैं, एक शक्तिशाली उद्योग बनाया जा रहा है, जो एक दशक बाद देश को महान युद्ध जीतने की अनुमति देगा...
तमाम बड़ी योजनाओं के बावजूद, देश में पर्याप्त मांस नहीं है - यह पिछले कठिन वर्षों के कारण है। और जनसंख्या के स्वास्थ्य को बहाल और बनाए रखा जाना चाहिए - साम्यवाद के निर्माता मजबूत और स्वस्थ होने चाहिए। इसलिए, उच्च प्रोटीन सामग्री वाला एक उत्पाद बनाने का विचार उठता है जो मांस की जगह ले सके।
यूएसएसआर में खाद्य उद्योग के निर्माण और विकास में और "डॉक्टर" सॉसेज के इतिहास में एक विशेष भूमिका 1934 से यूएसएसआर के खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर अनास्तास इवानोविच मिकोयान द्वारा निभाई जाएगी। यह वह थे जिन्हें देश के खाद्य उद्योग को नए सिरे से तैयार करना था। मिकोयान ने एक मॉडल के रूप में संयुक्त राज्य अमेरिका को चुना, जहां यह उद्योग पहले से ही काफी विकसित था। "औद्योगिक" अमेरिकी भोजन उधार लेने के लिए धन्यवाद, कई प्रकार के सॉसेज, औद्योगिक रूप से संसाधित दूध, विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन, आइसक्रीम सोवियत नागरिकों की मेज पर दिखाई दिए...
मिकोयान के करीबी व्यक्तिगत नियंत्रण के तहत, यूएसएसआर में दूध, सॉसेज और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए कई बड़े खाद्य उद्योग उद्यमों का निर्माण शुरू हुआ।
29 अप्रैल, 1936 ए.आई. मिकोयान ने सॉसेज की कई किस्मों का उत्पादन शुरू करने के लिए एक आदेश पर हस्ताक्षर किए, जिनमें से एक विशेष स्थान सॉसेज द्वारा कब्जा कर लिया गया था, जिसका उद्देश्य "उन व्यक्तियों के स्वास्थ्य में सुधार करना था जो गृह युद्ध के परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य थे और tsarist शासन के अत्याचार से पीड़ित थे। ।” यह मान लिया गया था कि इस प्रकार का सॉसेज सेनेटोरियम और अस्पतालों में उपचार प्राप्त करने वालों के लिए होगा।
इस उत्पाद के लिए नुस्खा विकसित किया गया था सर्वोत्तम विशेषज्ञमांस उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के देश, डॉक्टर, कर्मचारी। रेसिपी (GOST 23670-79) के अनुसार, "उच्चतम ग्रेड का उबला हुआ डॉक्टर का सॉसेज" प्रति 100 किलोग्राम सॉसेज में 25 किलोग्राम प्रीमियम बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम अंडे या मेलेंज और 2 किलोग्राम साबुत होना चाहिए। या मलाई रहित गाय के दूध का पाउडर। सॉसेज कीमा बनाया गया था ताजा मांसऔर डबल कट से गुजरना पड़ा। मसाले के रूप में खाना पकाने की कम से कम सामग्री का उपयोग किया गया। टेबल नमक; दानेदार चीनी या ग्लूकोज; मैदान जायफलया इलायची, मसालेदार मसालों को बाहर रखा गया।
एक किंवदंती है कि शुरू में वे इस सॉसेज को "" नाम देना चाहते थे। हालाँकि, नुस्खा के लेखकों को तुरंत एहसास हुआ कि संयोजन "स्टालिन के सॉसेज" की सर्वशक्तिमान एनकेवीडी द्वारा गलत व्याख्या की जा सकती है और एक ऐसा नाम सामने आया जो इतिहास में बना रहा और इस उत्पाद की गुणवत्ता और उद्देश्य को अच्छी तरह से दर्शाता है।
50 के दशक तक, सॉसेज की रेसिपी और गुणवत्ता मानक के अनुसार अपरिवर्तित रही। बेशक, विभिन्न मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित सॉसेज अलग-अलग थे। यह संयंत्र को आपूर्ति किये जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और कर्मचारियों के अनुभव पर निर्भर करता था। आदर्श और मॉडल मिकोयानोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र का सॉसेज था - राजधानी की दिग्गज कंपनी, जिसने मुख्य रूप से नामकरण की आपूर्ति की, सबसे महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची सामग्री खरीदी। उसी समय, सॉसेज किसी भी तरह से नहीं था अभिन्न अंगपार्टी और राज्य अभिजात वर्ग के प्रतिनिधियों के लिए विशेष राशन - इसे लगभग किसी भी किराने की दुकान में खरीदा जा सकता है।
दिलचस्प बात यह है कि "डॉक्टर्सकाया" की कीमत इसकी खुदरा कीमत से काफी अधिक थी। डॉक्टर्स्काया स्टोर्स में वे 2 रूबल 20 कोप्पेक में बेचे गए। 70 के दशक के मध्य में इस पैसे से खरीदना संभव था, उदाहरण के लिए, माचिस की 220 पेटियाँ, 11 मुहरें वफ़ल कप, बेलोमोर्कनाल सिगरेट के 10 पैक, यानी। इस सॉसेज की कीमत आम नागरिकों के लिए काफी स्वीकार्य थी।
सॉसेज की गुणवत्ता में बदलाव केवल 70 के दशक में शुरू हुआ और यह मुख्य रूप से उन कठिनाइयों के कारण था जो लगातार सुधारित उद्योग का अनुभव करना शुरू हुआ। कृषिऔर, निःसंदेह, 70 के दशक की शुरुआत में सूखे और फसल की विफलता के साथ। यह इस समय था कि इसे सॉसेज कीमा में 2% स्टार्च या आटा जोड़ने की अनुमति दी गई थी।
सॉसेज के भाग्य में नाटकीय परिवर्तन - सभी देशों की तरह - 80 के दशक के मध्य में शुरू होंगे। कच्चे माल की संरचना बदल जाएगी, और 1997 में एक नया GOST सामने आएगा, जिसके अनुसार "डॉक्टरेट" नाम एक ब्रांड में बदल जाएगा।
लेकिन फिर भी, हम में से अधिकांश, सुपरमार्केट के मांस विभाग में आकर सॉसेज चुनते हैं, सबसे पहले "डॉक्टर्सकाया" नाम पर ध्यान देंगे…।
यूएसएसआर में जन्मे: डॉक्टर सॉसेज और कोपेइका कार