स्टेक के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है? स्टेक क्या है? एस्प्रेसो सॉस के लिए आपको क्या चाहिए

कुछ डॉक्टरों के इस दावे के बावजूद कि लाल मांस का सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, और उत्साही शाकाहारियों की बढ़ती संख्या के बावजूद, शहर के निवासियों में अभी भी मांस खाने वालों की संख्या बहुत अधिक है। लेकिन बहुत कम लोग वास्तव में समझते हैं कि उनकी थाली में क्या है: अक्सर लोगों को यह भी संदेह नहीं होता है कि गोमांस कहां से आया, परोसा गया स्टेक किससे तैयार किया गया था, इसे कैसे काटा और संग्रहीत किया गया था, और शव के किस हिस्से से बनाया गया था, उदाहरण के लिए , रिबेआई या स्ट्रिपलोइन। विलेज ने इस मुद्दे को ए से ज़ेड तक तलाशने का निर्णय लिया। एक मांस विशेषज्ञ ने इसमें हमारी मदद की किरिल मार्टीनेंको,मॉस्को स्टीकहाउस श्रृंखला टोरो ग्रिल के प्रबंध भागीदार।

कहानी

में नया संसारवे इंग्लिश हियरफोर्ड और स्कॉटिश एबरडीन एंगस लाए, जिस पर, वास्तव में, अमेरिकी मांस उद्योग का विकास शुरू हुआ। संयुक्त राज्य अमेरिका के अलावा, स्टेक सभी पूर्व ब्रिटिश उपनिवेशों के साथ-साथ लैटिन अमेरिका, जर्मनी, इटली और फ्रांस में भी व्यापक हो गए हैं।

दरअसल, स्टेक और स्टीकहाउस की संस्कृति का जन्म 19वीं सदी के अंत में हुआ था, और जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, यह अमेरिका में - शिकागो में हुआ।

मांस

मवेशियों का एक झुंड दो असमान भागों में विभाजित है: मांस, त्वरित वध के लिए, और डेयरी। पहला, एक नियम के रूप में, बैल है, दूसरा, निश्चित रूप से, गाय है। लेकिन बीफ़ बैलों के बीच भी, हर कोई स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है।

नस्ल

एक अत्यंत महत्वपूर्ण पैरामीटर नस्ल है। जब भी लोग पशुपालन में लगे रहे, उन्होंने उन नस्लों को पाला और तय किया जो सबसे अच्छी थीं मांसपेशियों, एक निश्चित मात्रा में वसा जमा कर सकते थे और रखरखाव में सरल थे। स्टेक उद्योग के लिए, यह भी महत्वपूर्ण है कि जानवर कॉम्पैक्ट हो। सबसे अधिक स्टेक नस्लें संपूर्ण एंगस परिवार हैं ( एबरडीन एंगस- एक नस्ल जिसे स्कॉटलैंड में पाला गया और 1873 में संयुक्त राज्य अमेरिका लाया गया), हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड- हियरफोर्डशायर, इंग्लैंड में पाला गया एक नस्ल), साथ ही उनके संकर भी। दुनिया भर के रेस्तरां में अधिकांश स्टेक इसी से बनाए जाते हैं।

मांस उत्पादन में पशु का आहार विशेष भूमिका निभाता है। गाय का प्राकृतिक भोजन घास और घास है। लेकिन मांस उद्योग के दृष्टिकोण से, यह लाभहीन है और केवल उन देशों में ही संभव है जहां उपयुक्त क्षेत्र हैं और जलवायु परिस्थितियां पशुओं को घास खाने की अनुमति देती हैं। साल भर, जैसे, उदाहरण के लिए, न्यूज़ीलैंड में।

मुख्य निर्यातक और मांस की कीमतें

निर्माण का देश भी मूल्य निर्धारण में भूमिका निभाता है। यह अनुमान लगाना आसान है कि संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में श्रम अर्जेंटीना की तुलना में अधिक महंगा है, यही कारण है कि मांस की कीमत अधिक है। जलवायु परिस्थितियाँ और मौसमी विविधताएँ भी महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, क्रिसमस के आसपास मांस की कीमत हमेशा बढ़ जाती है और गर्मियों में यह सस्ता हो जाता है। फाइनेंसर अक्सर मांस पर खेलते हैं - गोमांस के लिए वायदा अनुबंध अनाज की तुलना में कम बार संपन्न नहीं होते हैं।

रूसी मांस

हाल ही में, अधिक से अधिक रूसी मांस बिक्री पर दिखाई दिया है, जो स्टेक बनने का दावा करता है। हालाँकि, मूल्य-गुणवत्ता अनुपात अभी भी चौंकाने वाला है। यह देखते हुए कि रूस में पशुधन पालने के लिए जगहें हैं, यह दुखद है कि मांस उत्पादन अभी भी अपने प्रारंभिक चरण में है।

अविकसित उद्योग और बुनियादी ढाँचा किसानों को अपना माल प्रभावी ढंग से और लाभप्रद रूप से बेचने की अनुमति नहीं देते हैं। चूँकि रेस्तरां व्यवसाय 10% से अधिक शव को अवशोषित करने में सक्षम नहीं है, शेष मांस निर्माता के हाथ में रहता है। विकसित मांस उद्योग वाले देशों में, हर चीज़ का पुनर्चक्रण किया जाता है।

शव काटना

ऐसे दस्तावेज़ हैं जो शव को काटने की प्रक्रिया को विनियमित करते हैं और विस्तार से वर्णन करते हैं कि वसा को ठीक से कैसे काटा जाए और प्रत्येक टुकड़ा कैसा दिखना चाहिए। संयुक्त राज्य अमेरिका में, कटिंग मानकों को एक संदर्भ पुस्तक में निर्धारित किया जाता है जिसे कहा जाता है मांस क्रेता गाइड. आस्ट्रेलियाई लोगों के पास भी ऐसा ही है ऑस्ट्रेलियाई बीफ उत्पाद गाइड, कनाडा में - मांस काटने का मैनुअल.

हमारे देश में शव काटने की परंपरा का तात्पर्य स्टेक जैसे उत्पाद से बिल्कुल भी नहीं है। इसलिए, जो लोग घरेलू मांस के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, उन्हें इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि एक रेस्तरां में उन्हें शव के साथ अतिरिक्त रूप से छेड़छाड़ करनी होगी - एक बिना आकार के टुकड़े से स्टेक बनाना होगा।

भंडारण एवं परिवहन

बाज़ार में मांस दो रूपों में आता है - जमे हुए और ठंडा।

जमना

वैक्यूम भंडारण

शुष्क बुढ़ापा

माँस का कबाब

जानवर के फ्रेम के कुल वजन का 10% तक स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त है (फ्रेम के वजन में सिर, अंतड़ियों और त्वचा का वजन शामिल नहीं है) - इसलिए स्टेक की ऊंची कीमत है। स्टेक तैयार करने के लिए पूरी पीठ उपयुक्त है: सिरोलिन (काठ का कट का आंतरिक भाग), रिबेआई (स्तन का भाग) और स्ट्रिपलोइन (काठ का भाग), कंधे और पीछे के कट का अगला भाग रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले मुख्य कट हैं उद्योग। पिछले कट के कंधे और सामने वाले हिस्से की कीमत कम है और इसका स्वाद अधिक स्पष्ट है। एक डायाफ्राम भी है - ये दो कट हैं - स्कर्टऔर कांटा(मोटा डायाफ्राम). डायाफ्राम जानवर की सबसे नरम मांसपेशी है, क्योंकि इसका उद्देश्य अंदरूनी समर्थन करना है, यह आंदोलन में शामिल नहीं है। डायाफ्राम को "कसाई का स्टेक" भी कहा जाता है क्योंकि परंपरागत रूप से कसाई इन कटों को अपने लिए सबसे कोमल रखते थे।

मॉस्को रेस्तरां ये स्टेक परोसते हैं:

भूनना

बेशक, इन सभी कटों को पकाने की अलग-अलग डिग्री की आवश्यकता होती है, क्योंकि उनमें वसा की मात्रा अलग-अलग होती है। विशेषज्ञ अभी भी स्टेक की पकी हुई डिग्री की संख्या के बारे में बहस कर रहे हैं, लेकिन अधिकांश की राय है कि उनमें से अभी भी छह हैं:

एक सरल नियम है: टुकड़ा जितना मोटा होगा, भूनने की मात्रा उतनी ही अधिक होगी जो उसके लिए उपयुक्त होगी। रिबेय स्टेक को मध्यम या मध्यम-अच्छी तरह से पकाने की सिफारिश की जाती है, लेकिन टेंडरलॉइन को मध्यम-दुर्लभ या यहां तक ​​कि दुर्लभ रूप से परोसना बेहतर है। फ्रांसीसी और स्पैनिश विशेष रूप से इसे कम पसंद करते हैं, जबकि अमेरिकी अच्छी तरह से पका हुआ मांस पसंद करते हैं।

तस्वीरें: ओल्या इखेनबाम
चित्रण: अलेक्जेंडर पोखवलिन

स्टेक पारखी मानते हैं कि यह व्यंजन केवल कुछ विशेष प्रकार के गोमांस से ही तैयार किया जा सकता है। हमारे देश में, स्टेक संस्कृति अभी उभर रही है, इसलिए स्टेक तैयार करने के सभी पाक सिद्धांतों का पालन करना काफी आकर्षक है। इसके अलावा, खाद्य संस्कृति में अन्य लोग काफी विवादास्पद हैं और हमेशा उचित नहीं होते हैं।

में आधुनिक दुनियास्टेक तैयार करते समय सूअर का मांस गोमांस से कम लोकप्रिय नहीं है। इस मामले में, स्टेक को खाना पकाने की एक विधि के रूप में समझा जाना चाहिए।

सूअर का मांस और स्टेक

स्टेक के अग्रणी के खिताब के लिए अमेरिका प्रमुख दावेदारों में से एक है। उसकी संभावनाएं बहुत अच्छी हैं, क्योंकि अमेरिकियों के लिए स्टेक सिर्फ तला हुआ मांस नहीं है, यह संस्कृति और विचारधारा का हिस्सा है। और कुछ के लिए, शायद, एक प्रकार का धर्म। के प्रति यह रवैया तला हुआ मांसएक कारण से प्रकट हुआ, क्योंकि ऐसा भोजन नई दुनिया में आने वाले पहले उपनिवेशवादियों द्वारा खाया गया था।

स्टेक पकाने के लिए सूअर के मांस का उपयोग हमारी मातृभूमि की विशालता में हुआ। यह प्राचीन कृषि परंपराओं के कारण है, जो निस्संदेह आहार में परिलक्षित होता है। क्लासिक स्टेक के रूढ़िवादी अनुयायियों के अनुसार, सूअर का मांस इसके लिए उपयुक्त नहीं है। उनका मानना ​​है कि यह अस्वीकार्य है और निंदनीय भी। हालाँकि, कोई भी इस तथ्य पर विवाद नहीं कर सकता है कि ठीक से पका हुआ सूअर का मांस नरम और रसदार होता है। साथ ही, पकवान का स्वाद उत्कृष्ट है, और लाभ स्पष्ट हैं।

मांस का चयन

पकवान इससे तैयार किया जा सकता है पूरा टुकड़ा, और टेंडरलॉइन से। रसदार और सघन स्टेक प्राप्त करने के लिए, शव के पीछे से मांस लें। सिरोलिन स्टेक शुष्क है, लेकिन अधिक नरम है।

मांस चुनते समय, आपको प्राकृतिक आवरण की उपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए। तलते समय यह निकलने वाले रस में बाधा बन जाएगा।

कसाई शव को एक निश्चित पैटर्न के अनुसार काटते हैं, इसलिए काउंटर पर गर्दन, कंधे, जांघ या चॉप पहले से ही तैयार होते हैं। यह सब स्टेक के साथ अच्छा लगता है। हालाँकि, ऐसा होता है कि एक टुकड़े में लंबे फाइबर होते हैं। इस मामले में, समाधान सरल है: आपको इसे अनाज के पार 2.5 सेमी से 4 सेमी की मोटाई के टुकड़ों में काटना चाहिए।
मांस का रंग उसकी गुणवत्ता के बारे में लगभग सब कुछ बता सकता है। ताजा सूअर का मांस हल्का गुलाबी रंग का होता है। गहरे लाल रंग का मांस आपको सचेत कर देगा।

यदि मांस जम गया है, तो ऐसा नहीं है सबसे बढ़िया विकल्प. यह सलाह दी जाती है कि मांस को ठंडा किया जाए। उपयोग करने से पहले, इसे रेफ्रिजरेटर से हटा दें और इसे कमरे के तापमान तक पहुंचने का समय दें।

जिस सूअर में वसा की कमी हो या वसा की धारियाँ हों, वह अच्छा विकल्प नहीं है। तथ्य यह है कि खाना पकाने के दौरान वसा मांस को अधिक रसदार और स्वादिष्ट बनाता है।

सूअर के मांस के बारे में मिथक

यह विचार लगातार थोपा जाता है कि सूअर का मांस हानिकारक है, खासकर अगर यह वसायुक्त हो। सब कुछ अलग है, क्योंकि इस उत्पाद से अच्छी तरह पका हुआ स्टेक स्वास्थ्यवर्धक है और, कुछ हद तक, आहार संबंधी व्यंजन. विशेषकर, यदि कोई व्यक्ति अनुपालन करता है।

एथलीटों, किशोरों और भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए सूअर का मांस खाना आवश्यक है, क्योंकि यह प्रोटीन का एक स्रोत है। अन्य लोगों के लिए, जिनमें युवा फ़ैशनपरस्त लोग भी शामिल हैं जो अपने फिगर का ख्याल रखते हैं, और वृद्ध लोगों के लिए, सूअर का मांस बिल्कुल हानिरहित है। बस यह महत्वपूर्ण है कि परोसने के आकार के साथ इसे ज़्यादा न करें।

एक छोटा सा टुकड़ा न केवल भूख मिटा सकता है, बल्कि दे भी सकता है लंबे समय तकतृप्ति की भावना. नियमित और आवश्यक नहीं के साथ बारंबार उपयोग सुअर का मांसशरीर संतृप्त है आवश्यक मात्रासमूह बी से संबंधित अमीनो एसिड और विटामिन, जो सभी मानव प्रणालियों पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और उसकी प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं। में पोर्क टेंडरलॉइनइसमें सूक्ष्म तत्वों की लगभग पूरी श्रृंखला शामिल है। इसी समय, सूअर के मांस में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, और प्रोटीन और वसा की मात्रा क्रमशः 20% और 7% होती है।

भूनना

जब सूअर के मांस के एक ही टुकड़े को अलग-अलग तापमान पर पकाया जाता है, तो स्टेक का रस और स्वाद की विशेषताएं काफी भिन्न होंगी। वैसे ही गोमांस से बना स्टेक, सूअर का मांस अलग-अलग डिग्री के दान के साथ प्राप्त किया जा सकता है।

180 डिग्री सेल्सियस पर आग पर 8-9 मिनट तक मांस पकाने पर, यह पूरी तरह से पक जाता है और इसके अंदर कोई रस नहीं रहता है।

सामान्य भूनने के लिए, मांस को उसी तापमान पर तला जाता है, लेकिन 4-5 मिनट के लिए। साथ ही मांस के टुकड़े के अंदर हल्का गुलाबी रस बना रहेगा.

आप तापमान को 180-200°C तक बढ़ाकर और खाना पकाने का समय लगभग 4-5 मिनट लगाकर एक मध्यम-दुर्लभ स्टेक प्राप्त कर सकते हैं। आंतरिक रस चमकीला लाल होता है, हालाँकि इसमें खून नहीं होता है।

जो लोग खून के साथ मांस खाना पसंद करते हैं, उनके लिए इसे थोड़े समय के लिए - लगभग 2-3 मिनट के लिए 200°C पर रखा जाता है। मांस के अंदर का भाग लाल होता है।
गर्म मांस का एक विशिष्ट स्वाद होता है, यानी बिना तले हुए। इसे अधिकतम तापमान पर एक मिनट से अधिक नहीं पकाया जाता है। स्टेक के अंदर का हिस्सा कच्चा है, इसे बाहरी परत से सील कर दिया गया है।

तापमान और पकाने की गति पर भूनने की निर्भरता को देखना आसान है। यह पोर्क स्टेक पकाने का सिद्धांत है। इसका प्रयोग और बुनियादी व्यंजनव्यंजन आप न केवल सूअर का मांस पकाना सीख सकते हैं, बल्कि इसमें सुधार भी कर सकते हैं।

बेसिक पोर्क स्टेक रेसिपी

ऐसी व्यापक मान्यता है स्व-खाना बनानास्टेक से कुछ भी अच्छा नहीं होगा, इसे केवल असाधारण ज्ञान वाले पेशेवर द्वारा, एक अनूठी तकनीक का उपयोग करके विशेष मांस से तैयार किया जा सकता है।
इसमें कोई संदेह नहीं है कि पोर्क स्टेक पकाने के लिए कुछ ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है।

हालाँकि, आप स्वयं स्वादिष्ट और रसदार मांस पका सकते हैं। इस मामले में मुख्य बात भूनने का समय और है उचित तैयारीमांस। खाना पकाने से 20 मिनट पहले, ठंडे मांस को पहले ठंड से हटा देना चाहिए। या आपको सबसे ताजा ताजा मांस खरीदना चाहिए। इसके बाद, नीचे सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके पकवान तैयार किया जाता है।

एक फ्राइंग पैन में

टुकड़ों में काटे गए मांस के टुकड़ों के अलावा, आपको तेल, अधिमानतः ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च और की आवश्यकता होगी।

मांस को एक विशेष ग्रिल पैन में या उसमें पकाया जाता है नियमित फ्राइंग पैनएक मोटी तली के साथ. बर्तनों को तेज़ आंच पर पहले से गरम किया जाता है। इसे ऐसे तापमान पर न लाएँ जिससे धुआँ निकले। कम बड़े तले वाले पैन का उपयोग केवल फ़िले मिग्नॉन को तलने के लिए किया जा सकता है।

खाना पकाने से पहले, काली मिर्च, मसालों और एक चुटकी नमक का मिश्रण मांस के टुकड़ों में रगड़ा जाता है। जिसके बाद उन्हें थोड़ी मात्रा में तेल से चिकना किया जाता है। फ्राइंग पैन की सतह पर तेल भी डाला जाता है, वस्तुतः कुछ बूँदें।

स्टेक के टुकड़ों को एक दूसरे को छुए बिना गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है। मांस की विशिष्ट हिसिंग आवश्यक ताप तापमान का एक संकेतक है। चार मिनट के बाद, आंच को मध्यम स्तर पर लाया जाता है और मांस को कुछ और मिनटों के लिए तला जाता है। फिर मांस को पलट दिया जाता है. ऐसा करने के लिए, सपाट चिमटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है ताकि स्टेक की सतह बरकरार रहे। यह प्रक्रिया 5-6 मिनट तक जारी रहती है ताकि मांस मध्यम भुन जाए। यदि अधिक मात्रा में भूनने की आवश्यकता है, तो खाना पकाने का समय आनुपातिक रूप से बढ़ाया जाना चाहिए।

मांस की तैयारी आपके अंगूठे से दबाकर निर्धारित की जाती है। यदि मांस लचीला रहता है, तो अंदर खूनी रस होता है। अधिक मात्रा में तलने से सूअर का मांस सख्त लगता है।

एक बार जब स्टेक आवश्यक स्तर तक पक जाए, तो आपको इसे परोसने में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। इसे एक फ्लैट डिश में या वायर रैक पर रखें और फ़ूड फ़ॉइल से ढक दें। यह आवश्यक है ताकि स्टेक पूरी तरह से पक जाए और स्वाद गुणों की पूरी श्रृंखला प्राप्त कर ले। स्टेक के साथ डिश को गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है, उदाहरण के लिए, गैस स्टोव के जले हुए बर्नर के पास।

ओवन में

यह व्यंजन उन्हीं सामग्रियों से तैयार किया जाता है जिनका उपयोग पैन में तलते समय किया जाता है।

ओवन को 200°C पर पहले से गरम कर लीजिये. बेकिंग शीट पर आपको फैलाने की जरूरत है खाद्य पन्नीजिसका आकार मांस के टुकड़ों से चार गुना बड़ा है. मसालों से घिसे हुए स्टेक पर तेल का लेप लगाया जाता है। पन्नी को भी तेल की हल्की परत से लेपित किया जाना चाहिए। इसके बाद इसमें मांस के टुकड़ों को भली भांति लपेट दिया जाता है. पन्नी के शीर्ष में कई छेद होने चाहिए जिससे भाप बाहर निकल सके।
मांस को 40 मिनट के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए, जिसके बाद शीर्ष पर लगी पन्नी को खोल दिया जाता है और मांस को पलट दिया जाता है। पूरी तैयारी 10 मिनट में डिश आ जाएगी. पहले स्टेक परोसनाऊपर वर्णित तकनीक का उपयोग करके 5-10 मिनट के भीतर पहुंच जाना चाहिए।

अंगीठी

इस मामले में उपयोग किए जाने वाले उत्पाद पहले वर्णित खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों के समान हैं, लेकिन वनस्पति तेल को बाहर रखा गया है।

ग्रिल में आवश्यक गर्मी होनी चाहिए। मांस को उसकी ग्रिल पर रखा जाता है और तीन मिनट के बाद उसे पलट दिया जाता है। आवश्यक भूनने तक आगे खाना पकाने का कार्य किया जाता है।

परोसने से पहले, डिश को लगभग 10 मिनट तक पन्नी के नीचे रखा जाता है। इस समय के दौरान, यह अधिक रसदार और सुगंध से भरपूर हो जाता है।

कई चीजें पकाने वाला

सामग्री वैसी ही रहती है जैसी कड़ाही में तलते समय रहती है।

मांस को मसालों और तेल से मला जाता है। धीमी कुकर में तेल भी डालना होगा। इसके बाद, डिवाइस को तलने के लिए इच्छित मोड पर स्विच कर दिया जाता है। आपको तेल के गर्म होने तक थोड़ा इंतजार करना चाहिए। - इसके बाद स्टेक डालें, ढक्कन बंद करें और फ्राइंग मोड में पकाएं. इसके लिए मांस के टुकड़े को एक तरफ से करीब पांच मिनट और दूसरी तरफ से भी उतना ही समय चाहिए।

छोटे रहस्य

बारबेक्यू के विपरीत, मांस को स्टेक के लिए तैयार करने की आवश्यकता नहीं होती है। यदि वांछित है, तो आप मांस को मैरीनेट कर सकते हैं। कबाब के लिए उपयोग किए जाने वाले मैरिनेड इसके लिए काफी उपयुक्त हैं।

पकवान को सपाट प्लेटों या बोर्डों पर परोसने की सलाह दी जाती है, जो छोटी लंबाई के तेज, गैर-दाँतेदार चाकू से सुसज्जित होते हैं। यदि आप खुली आग का उपयोग करके बाहर नहीं बल्कि घर पर स्टेक पकाते हैं, तो प्लेटों को थोड़ा गर्म करने की सिफारिश की जाती है।

सलाद के पत्ते और ताज़ी सब्जियां- पोर्क स्टेक के लिए सबसे अच्छा साइड डिश।

का उपयोग करते हुए सही तकनीकपोर्क स्टेक तैयार करते समय, स्वाद इस मांस को तैयार करने की किसी भी अन्य विधि से बेहतर होगा।

विषय पर उपयोगी वीडियो

बहुत से लोग इस सवाल में रुचि रखते हैं कि स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें। को तैयार पकवानयह स्वादिष्ट निकला, खरीदते समय आपको कई निश्चित नियमों का पालन करना होगा। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप मांस किसी सुपरमार्केट से खरीदते हैं या किसी लजीज विशेष दुकान से। समस्या यह है कि अक्सर लोगों के मन में इस बारे में कुछ पूर्वकल्पित विचार होते हैं कि एक अच्छा स्टेक कैसा दिखना चाहिए और अंततः एक घटिया उत्पाद खरीद लेते हैं। मांस खरीदते समय आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

स्टेक के प्रकार देखें

आप किस प्रकार का स्टेक खरीदना चाहते हैं, इसके बारे में कुछ विचार होना आवश्यक है। कम से कम, आपको पता होना चाहिए कि आपको मांस के कितने टुकड़ों की आवश्यकता है, आप उन्हें कैसे पकाएंगे और आप कितनी मात्रा की उम्मीद कर रहे हैं। आज आपको सेल में कई विकल्प मिल सकते हैं. यह इस पर निर्भर करता है कि आप मांस को कैसे पकाना और परोसना चाहते हैं, आपको यह करना चाहिए सही पसंद.

स्टेक विभिन्न आकार और साइज़ में आते हैं। वे किस चीज़ से काटे गए हैं, उसके आधार पर उनकी लागत और तैयारी तकनीक निर्धारित की जाती है। अक्सर यह सवाल उठता है कि रिबे स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें। इसके लिए घनी हड्डी वाले मांस के मोटे टुकड़े की आवश्यकता होती है, जो शव के उप-स्कैपुलर क्षेत्र से प्राप्त होता है, जो पांचवीं से शुरू होकर 12वीं पसली तक होता है। अलावा अच्छा स्वाद, पकाने के बाद रिबे का स्वरूप भी आकर्षक हो जाता है। यह एक छोटी डिनर पार्टी के लिए एक बहुत ही सफल सर्विंग डिश हो सकती है क्योंकि इस प्रकार को तैयार करना सबसे आसान है।

13वीं पसली से दुम तक मांस के मोटे टुकड़े आपको न्यूयॉर्क स्टेक पकाने की अनुमति देंगे जो हो सकता है... अभिन्न अंगअनेक व्यंजन. यह मांस कम वसायुक्त होता है, लेकिन इसका स्वाद बहुत समृद्ध होता है।

आप नरम कट भी पा सकते हैं जो ग्रिलिंग के लिए बहुत अच्छे हैं यदि उनमें पर्याप्त संगमरमर की नसें हों। यदि आपको बड़े समूह के लिए स्टेक के लिए मांस चुनने की ज़रूरत है, तो सिरोलिन का एक बड़ा टुकड़ा खरीदना बेहतर है। बस इसे पतले स्टेक में काटें, ओवन में पकाएं और परोसें क्रीम सॉससहिजन के साथ.

तय करें कि आपको शव का कौन सा हिस्सा काटना है

स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें? ऐसा करने के लिए, आपको अध्ययन करना चाहिए कि इस उत्पाद के लिए शव के किन हिस्सों का उपयोग किया जाता है, और प्राथमिक कटौती के बीच अंतर कैसे किया जाए। यह आवश्यक है ताकि आप विक्रेता से प्रश्न पूछ सकें और उसके उत्तर समझ सकें।

जैसा की तुम सोच सकते हो, पीछे का हिस्साशव पीठ के निचले हिस्से और पसलियों के आसपास के क्षेत्र से अधिक सघन है। शव की पीठ पर कट अधिक सख्त हैं। इसका मतलब है कि वे स्टू करने और पकाने के लिए बेहतर उपयुक्त हैं। नरम कट उन मांसपेशियों से आते हैं जो उतनी मेहनत नहीं करतीं। इसमें कमर और टेंडरलॉइन शामिल हैं।

इसके अलावा, शव के मध्यवर्ती हिस्सों का उपयोग किया जाता है, जो या तो कठोर या नरम हो सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें कहां से काटा गया है। उदाहरण के लिए, पसलियों के भाग में नरम, वसायुक्त कट होते हैं जो ग्रिल करने के लिए आदर्श होते हैं, लेकिन मांस के सघन कट भी होते हैं।

गाय के पिछले हिस्से के बारे में बोलते हुए, पट्टिका को अलग से उजागर करना उचित है। इस भाग से सही मांस का चयन कैसे करें? आपको ऊपर और नीचे के कट के बीच अंतर जानना होगा। पहली किस्म दूसरी की तुलना में अधिक नाजुक होती है, लेकिन उसमें समान सुगंध नहीं होती है। ऊपरी फ़िललेट्स नीचे की फ़िललेट्स की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं, और अगर ठीक से पकाया जाए, तो वे डेली लॉइन स्टेक का कम महंगा विकल्प हो सकते हैं।

सबसे अच्छा मांस खरीदें जिसे आप खरीद सकते हैं

हममें से अधिकांश को शायद ही कभी प्रीमियम ग्रेड के गोमांस को खरीदने और उसका स्वाद लेने का अवसर मिलता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि बिक्री पर मौजूद सभी मांस का केवल 1-2.5% ही इतना अधिक मूल्यवान हो सकता है। इस तरह के मूल्यांकन के लिए कई मानदंड हैं, लेकिन उपभोक्ताओं के लिए मुख्य चीज जो मायने रखती है वह है "मार्बलिंग" - वसा का एक नेटवर्क जो पूरे मांस में चलता है। यह विशिष्ठ सुविधागोमांस का टिक्का। इस मामले में कौन सा मांस चुनना है?

जब गैर-प्रीमियम मांस खरीदने की बात आती है, तो खरीदार अक्सर एक बड़ी गलती करते हैं। गोमांस के पूरी तरह से दुबले टुकड़े और उसमें से गुजरने वाली वसा की रेखाओं के बीच चयन करते समय, कई लोग दुबले स्टेक का विकल्प चुनते हैं। वास्तव में, वसा वह है जो अविश्वसनीय रूप से समृद्ध, रसदार, चिकना स्वाद और बनावट पैदा करती है जो हर कोई चाहता है।

इस तथ्य के बावजूद कि प्रीमियम वर्ग हर किसी के लिए उपलब्ध नहीं है, आप अधिक मामूली मूल्य सीमा में भी ऐसा कर सकते हैं एक अच्छा विकल्प.

क्या पैकेज्ड टुकड़े खरीदना उचित है?

बाज़ारों और कुछ दुकानों में आप बिना पैक किया हुआ मांस देख सकते हैं, जिसे केवल प्रशीतित अनुभाग में संग्रहीत किया जाता है। विशिष्ट स्थानों में, टुकड़े आमतौर पर पॉलीस्टाइनिन से ढके ट्रे में बेचे जाते हैं चिपटने वाली फिल्म. इस मामले में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

पैकेज में उत्पाद खरीदने का बड़ा फायदा यह है कि यह आमतौर पर व्यापक जानकारी वाले लेबल के साथ आता है। यदि आप गोमांस के दिए गए कट, ग्रेड आदि से परिचित नहीं हैं सबसे अच्छा तरीकाएक निश्चित स्टेक पकाने के बारे में आप पैकेजिंग पर पढ़ सकते हैं। हालाँकि, यह आपको दोनों तरफ से देखने, गंध को सूँघने, नमी की जाँच करने और यह सुनिश्चित करने के लिए मांस के टुकड़े को हटाने की अनुमति नहीं देगा कि कोई भूरे धब्बे नहीं हैं। यह तब निर्धारित नहीं किया जा सकता जब उत्पाद प्लास्टिक रैप की परत के नीचे फोम के टुकड़े पर हो। एक पैक किया हुआ स्टेक ऊपर से देखने पर बहुत अच्छा लग सकता है, लेकिन जब तक आप खरीदारी नहीं करते और घर पर इसे नहीं खोलते, आप यह नहीं बता पाएंगे कि पीछे क्या है। और फिर बहुत देर हो सकती है.

गुणवत्ता वाले स्टेक महंगे हैं, इसलिए विक्रेता से आप जो मांस खरीद रहे हैं उसकी जांच करने के लिए कहने से न डरें। के साथ एक टुकड़ा चुनें सबसे बड़ी संख्यासंगमरमर की नसें ताकि यह कोमल और स्वादिष्ट हो। सख्त मांस को चबाने में कठिनाई होने से बुरा कुछ भी नहीं है।

रंग, गंध और स्थिरता

यदि आप किसी विशेष दुकान पर खरीदारी करते हैं जो स्टेक के लिए गोमांस बेचता है, तो आप विभिन्न प्रकार की चर्बी बढ़ाने वाली गायों का मांस देख सकते हैं। आपको तुरंत रंग में बड़ा अंतर नजर आएगा। घास-पात वाले गोमांस का रंग संगमरमर वाले "अनाज" स्टेक की तुलना में अधिक गहरा होगा। यह वह है जिसके पास एक सुखद उज्ज्वल उपस्थिति है। जब ताजी कटी हुई सतह ऑक्सीजन के संपर्क में आती है, तो मांस में मायोग्लोबिन चमकदार लाल हो जाता है।

यह गोमांस तेजी से ऑक्सीकरण करेगा और समय के साथ भूरा-लाल हो जाएगा। यह वास्तव में बुरा नहीं है. अनाज के गोमांस पर मार्बलिंग सफेद या क्रीम होनी चाहिए। घास खाने वाले मांस पर यह आमतौर पर पीले रंग का होता है। किसी भी स्थिति में, चर्बी में या टुकड़े के किनारों पर कोई भूरे धब्बे नहीं होने चाहिए।

यदि आपके द्वारा खरीदे गए मांस में खट्टी या अमोनिया जैसी गंध है, तो यह ताज़ा नहीं है। इसे मत खरीदो! ताजा स्टेक में थोड़ी मांसल गंध होनी चाहिए, लेकिन अत्यधिक तीव्र नहीं। यह निर्धारित करना असंभव है कि पैक किए गए उत्पाद की गंध कैसी होगी, लेकिन यदि आपको घर पर बासीपन के लक्षण दिखाई देते हैं, तो अपनी खरीदारी वापस कर दें।

जब तक आप मांस नहीं खरीदते, तब तक उसे छूकर उसकी गुणवत्ता निर्धारित करना कठिन है। पैक किए गए टुकड़े को छूना असंभव है, और अधिकांश विक्रेता आपको बिना पैक किए हुए टुकड़े को छूने की अनुमति नहीं देंगे। लेकिन अगर खरीदने के बाद आपको लगे कि मांस चिपचिपा है, तो इसका मतलब है कि वह ताज़ा नहीं है।

ताजा मांस चुनें, या पैकेजिंग का निरीक्षण करें

सभी दुकानों में ऐसे अनुभाग नहीं होते हैं जहां आप अनपैकेज्ड स्टेक खरीद सकें या क्लर्क से एक विशिष्ट कटौती करने के लिए कह सकें। इन स्थितियों में, आपको संभवतः पके हुए स्टेक स्टायरोफोम ट्रे पर रखे हुए और प्लास्टिक में लिपटे हुए मिलेंगे। जब तक आप विवरणों पर ध्यान देते हैं तब तक ऐसे उत्पादों को खरीदने में कुछ भी गलत नहीं है।

यदि आप पाते हैं कि ट्रे में अतिरिक्त तरल है, तो इसका मतलब यह हो सकता है कि मांस जमे हुए था और फिर पिघलाया गया था। यह एक निम्न-गुणवत्ता वाला उत्पाद है जिसे न खरीदना ही बेहतर है। आपको पैकेजिंग का भी निरीक्षण करना चाहिए। यदि स्टायरोफोम ट्रे फट गई है या प्लास्टिक की फिल्म फट गई है, तो आपको इसे खरीदने की ज़रूरत नहीं है।

समाप्ति तिथि जांचें

अगली बात जो करने की ज़रूरत है वह समाप्ति तिथि की जांच करना है। कुछ स्टोर इसके बजाय आगमन या पैकिंग की तारीख सूचीबद्ध करते हैं। यदि आप यह नहीं समझते हैं कि इन शब्दों का क्या अर्थ है, तो विक्रेता से अवश्य पूछें। किसी भी परिस्थिति में आपको ऐसे स्टेक नहीं खरीदने चाहिए जिनकी समाप्ति तिथि निकल चुकी हो। इसके अतिरिक्त, आप कभी-कभी मांस के ऐसे टुकड़े देख सकते हैं जो बहुत कम ताज़ा दिखते हैं लेकिन लेबल पर वही तारीख लिखी होती है। इसका मतलब है कि स्टेक को दोबारा पैक किया गया है।

संगमरमर की नसें

चाहे आप घास-पोषित या अनाज-पोषित गोमांस खरीदें, मार्बलिंग परतें एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता घटक हैं। वसा की परत स्टेक को स्वाद और कोमलता दोनों देती है। परतों की उपस्थिति और वितरण के आधार पर स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें? सबसे अच्छा मार्बलिंग वसा के छोटे-छोटे टुकड़े होते हैं जो बहुत महीन बनावट वाले सफेद रंग में समान रूप से वितरित होते हैं।

आपको और क्या विचार करना चाहिए?

ऊपर, बाजार में या स्टोर में स्टेक पकाने के लिए मांस का चयन कैसे करें, इस पर सुझाव दिए गए थे। अलावा सही खरीद, इसे सही ढंग से तैयार करने में सक्षम होना भी महत्वपूर्ण है। यही एकमात्र तरीका है जिससे आपको स्वादिष्ट और कोमल व्यंजन मिलेगा।

ग्रिलिंग के लिए मांस कैसे तैयार करें?

टी-बोन स्टेक, रिबे की तरह है सर्वोत्तम किस्मग्रिल करने के लिए मांस. इसे कोमल और स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको क्या करना चाहिए? सबसे पहले, यह महत्वपूर्ण है कि मांस को पकाना शुरू करने से पहले उसे कमरे के तापमान पर आने दें। यह मांस को आराम देता है और इसे अधिक समान रूप से पकाने की अनुमति देता है।

एक बार जब आप ग्रिलिंग प्रक्रिया शुरू कर देते हैं, तो सबसे बड़े नुकसान से सावधान रहें: अपने मांस को अधिक पकाना। इसे तब तक पकाएं जब तक कि धीरे से दबाने पर थोड़ा सा रस या खून बाहर न आ जाए। टुकड़े को एक बार पलटें और दूसरी तरफ से हल्के से सेकें, फिर इसे ग्रिल से हटा दें जबकि यह बीच में अभी भी गुलाबी है। स्टेक को एक प्लेट पर रखें जहां यह ठंडा होने पर पकता रहेगा।

में क्लासिक संस्करणस्टेक केवल गोमांस से ही बनाया जा सकता है। लेकिन आज वे इसी नाम का इस्तेमाल करते हैं विभिन्न प्रकारमांस। इस व्यंजन को सशर्त रूप से स्टेक कहा जा सकता है। मेम्ना ग्रिल करने के लिए भी उपयुक्त हो सकता है। मांस का चयन कैसे करें ताकि इसका स्वाद स्टेक जैसा हो? उत्पाद की ताज़गी के संबंध में, चयन मानदंड गोमांस के समान ही हैं। हड्डी पर मेमने के टुकड़े खरीदने का प्रयास करें। इस तरह आपको तलने के बाद कोमल रसदार मांस मिलेगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि हड्डी मांस में नमी और बनावट बनाए रखने में मदद करती है। इसके अलावा, लाल मछली और चिकन स्टेक ग्रिल पर अच्छे बनते हैं।

तलने के लिए मुझे किस प्रकार का मांस उपयोग करना चाहिए?

अगर आप खाना बनाने में असमर्थ हैं तो आप इसे नियमित रूप से बना सकते हैं घरेलू फ्राइंग पैन. बीफ़ स्टेक इसके लिए सबसे उपयुक्त है। कौन सा मांस चुनना है? वसा की परतों वाला हड्डी रहित कट सर्वोत्तम है। फ़िले मिग्नॉन इस तैयारी के लिए एकदम सही है क्योंकि यह सबसे कोमल है। इसे इस तरह कैसे पकाएं? बस टुकड़े पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और बहुत गर्म होने तक हर तरफ तेजी से भूनें। गर्म फ्राइंग पैन. - फिर थोड़ा सा तेल डालकर दोनों तरफ से कुछ मिनट तक भूनें, फिर थोड़ी देर के लिए प्लेट में रख दें. यदि आप मांस के मोटे टुकड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो आप इसे ओवन में भी बेक कर सकते हैं।

मांस भूनना

पोर्क स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें? यह उत्पाद ऐसी तैयारी के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसे कच्चा नहीं खाया जा सकता है। यदि आप विशेष रूप से पोर्क स्टेक चाहते हैं, तो एक चिकना और बहुत मोटा टुकड़ा न चुनें। इसे पकाकर तैयार करना चाहिए. यह ओवन के केंद्र में रखे रैक पर किया जा सकता है। खाना पकाने का तापमान 180 डिग्री होना चाहिए। तैयार पोर्क स्टेक टुकड़े के केंद्र में कम से कम 55 डिग्री होना चाहिए। गोमांस को किसी भी डिग्री पर ओवन में पकाया जा सकता है।

ओवन में पकाने के लिए सूअर का मांस या बीफ? यहां, हड्डी के साथ मांस का एक टुकड़ा भी अधिक बेहतर है, खासकर यदि आप ग्रिल पर स्टेक पकाने की योजना बना रहे हैं। कोमल पट्टिकाभी अच्छा काम करेगा.

ऐसा लगता है जैसे स्टेक क्या है? बस दोनों तरफ से पैन में तला हुआ या ग्रिल किया हुआ मांस। लेकिन नहीं, यह इतना आसान नहीं है. केवल मांस को भूनना ही पर्याप्त नहीं है - आपको सब कुछ ठीक से करने की आवश्यकता है। इस लेख से आप न केवल मांस पकाने की सिफारिशों के बारे में जानेंगे, बल्कि स्टेक के प्रकार, सही मांस कैसे चुनें और भी बहुत कुछ के बारे में भी जानेंगे।

स्टेक मांस कैसे चुनें

स्टेक के प्रकार

आपके लिए खाना बनाना मुश्किल हो जाएगा स्वादिष्ट स्टेक, यदि आप निम्न गुणवत्ता वाला मांस खरीदते हैं। इसलिए, सही मांस चुनना आपके मुख्य कार्यों में से एक है।

प्राइम स्टेक के चार मुख्य प्रकार हैं, जिनमें से प्रत्येक दूसरों से भिन्न है, यदि आप अपने स्टेक को तवे पर या ग्रिल पर पकाने का निर्णय लेते हैं तो आपको इसके बारे में पता होना चाहिए। उनमें से:

टेंडरलॉइन (या फ़िले मिग्नॉन) को सबसे अधिक माना जाता है निविदा मांस. इसमें कोई वसा नहीं है और यह अन्य प्रकार के स्टेक जितना स्वादिष्ट नहीं है।

रिबेई (या डेल्मोनिको, या एंट्रेकोटे) - नरम मांस के एक स्पष्ट केंद्रीय भाग के साथ, वसा की एक परत और कशेरुक मांसपेशियों की टोपी से घिरा हुआ।

स्ट्रिप (या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक) - संरचना में रिबेआई के समान है, क्योंकि इसमें समान मांसपेशियां होती हैं, लेकिन थोड़ा नीचे स्थित होती हैं।

टी-बोन - इसमें एक ही समय में स्ट्रिप और कटआउट के तत्व होते हैं। यह तैयार करने के लिए एक कठिन प्रकार का स्टेक है, क्योंकि निविदा टेंडरलॉइन मांस, जो लगभग 4 सेमी चौड़ी परत बनाता है, पहुंच जाएगा आवश्यक शर्तएक बड़े पट्टी वाले हिस्से की तुलना में बहुत तेज़। इसका मतलब यह है कि जब तक पट्टी पकती है, तब तक टेंडरलॉइन पहले से ही अधिक पक चुका होता है।

स्टेक की किस्में

यह देखने के लिए कि आपके द्वारा चुने गए स्टेक का प्रकार भी गुणवत्ता में भिन्न हो सकता है, निम्न फ़ोटो देखें।

यहां, उदाहरण के तौर पर, दो प्रकार के मांस प्रस्तुत किए गए हैं: "प्राइम" और "चॉइस"। प्राइम सबसे महंगी किस्म है, जिसकी आपूर्ति ज्यादातर रेस्तरां और लक्जरी सुपरमार्केट में की जाती है। यह नरम है और इसमें स्पष्ट संगमरमर की संरचना है। चॉइस एक सरल किस्म है जो किसी भी सुपरमार्केट में पाई जा सकती है।

इसलिए, स्टेक का बेहतर ग्रेड चुनने के लिए, आपको मार्बलिंग की डिग्री पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यह मार्बलिंग इतनी महत्वपूर्ण क्यों है? दो कारणों से: रस और स्वाद। मार्बल्ड स्टेक पकाते समय, वसा धीरे-धीरे पिघलती है और डिश को अंदर से रसदार बनाती है। यदि मांस मार्बलयुक्त नहीं है, अर्थात उसमें बाहर की ओर वसा की परतें हैं, तो वह अंदर से नमीयुक्त नहीं रह जाता है।

स्टेक खाते समय हम जो भी स्वाद अनुभव करते हैं वह लगभग वसा से आता है। उदाहरण के लिए, यदि आप चाहते हैं कि गोमांस के मांस में चिकन जैसा स्वाद हो, तो आपको एक दुबला टुकड़ा लेना होगा और इसे चिकन वसा में पकाना होगा।

इसलिए, यदि आपको स्वादिष्ट स्टेक पसंद है, तो बहुत अधिक मार्बलिंग वाले मांस की तलाश करें।

आकार मायने रखती ह

स्टेक की मोटाई न केवल इस तथ्य के कारण समायोजित की जाती है कि आपको सेवारत आकार को सीमित करने की आवश्यकता है। यदि मोटाई गलत तरीके से चुनी गई है, तो आंतरिक और बाहरी हिस्सों के बीच वांछित अंतर नहीं होगा। उदाहरण के लिए, जब आप बाहर से वास्तव में कुरकुरा क्रस्ट बनाते हैं, तो अंदर का मांस अधिक पकाया जाएगा (भले ही उच्च तापमानखाना बनाना)।

पुराना मांस

मांस को पुराना करने के दो तरीके हैं: सूखा और गीला। गीले में गोमांस को अंदर रखना शामिल है वैक्यूम पैकेजिंगकुछ हफ्तों के लिए। सादे मांस की तुलना में, पुराने मांस का स्वाद बेहतर होता है क्योंकि एंजाइम इस पर "काम" करते हैं, जिससे इसमें कठोर नसें नष्ट हो जाती हैं। अपना स्टेक पकाने का निर्णय लेने से पहले इस पर विचार करना चाहिए।

शुष्क विधि से, मांस को विशेष कमरों में दस सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है जो समान तापमान और आर्द्रता बनाए रखते हैं। इस समय तीन चीजें होती हैं:

नमी खो जाती है (मुख्य कारक)। मांस अपनी लगभग 30 प्रतिशत नमी खो सकता है, जिससे पकाने के बाद भरपूर स्वाद मिल सकता है।

कोमलीकरण - मांस में प्राकृतिक रूप से मौजूद उन्हीं एंजाइमों का उपयोग करके कठोर ऊतकों को तोड़ा जाता है।

मांस की सुगंध एंजाइमों और बैक्टीरिया के काम के कारण समृद्ध होती है।

पुराने मांस का उपयोग करना है या नहीं यह आपकी पसंद पर निर्भर करता है। कुछ लोग सूखे-पुराने मांस से बने स्टेक को पसंद करते हैं (भले ही इसकी कीमत 20-25 प्रतिशत अधिक हो), जबकि अन्य को ताजे मांस से व्यंजन तैयार करने से कोई गुरेज नहीं है।

ध्यान दें: उन कहानियों पर भरोसा न करें कि आप घर पर मांस को अच्छी तरह से पका सकते हैं। ध्यान रखें कि उम्र बढ़ने के लिए मांस का एक अछूता (बिना छंटा हुआ) टुकड़ा तैयार करना जरूरी है, क्योंकि उम्र बढ़ने के बाद खराब हो चुकी ऊपरी परत को काटकर फेंक दिया जाता है। बेशक, आप स्टेक को कुछ दिनों के लिए फ्रीजर में रख सकते हैं और मांस को थोड़ा नरम कर सकते हैं, लेकिन इससे कोई उल्लेखनीय अंतर नहीं होगा कच्चा मांसआप इसे सुगंध में नोटिस नहीं करेंगे।

हड्डी

रसोइयों से बात करें और वे आपको बताएंगे कि हड्डियाँ स्वाद बढ़ाती हैं। लेकिन आपको पता होना चाहिए कि हड्डी के बाहरी हिस्से में तेज़ सुगंध नहीं होती है, और घने मांसपेशी ऊतक आमतौर पर गंध को पारित नहीं होने देते हैं। रात भर मांस को मैरीनेट करने के बाद, आप देखेंगे कि मैरीनेड केवल कुछ मिलीमीटर ही अंदर घुसा है। जब आप स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं तो लगभग सूखी हड्डी कितना स्वाद जोड़ सकती है? यह जानने के लिए इस छोटे से प्रयोग को देखें।

तो, मांस के चार टुकड़े उपलब्ध थे।

उनमें से एक की हड्डी ऐसी थी जिसे निकाला नहीं जा सकता था। दूसरे में हड्डी निकालकर धागे से बांध दी गई। तीसरे में, हड्डी को हटा दिया जाता है और बांध दिया जाता है, लेकिन पन्नी की एक परत के साथ जो स्वाद के प्रवेश को रोकती है। चौथा टुकड़ा बिल्कुल हड्डी रहित है।

सब कुछ वैसे ही तैयार किया गया था. परिणाम इस प्रकार था. हड्डियों वाले तीनों टुकड़े बनावट या स्वाद में एक-दूसरे से भिन्न नहीं थे। इससे हड्डियों के बारे में मिथक दूर हो जाता है. लेकिन, दूसरी ओर, हड्डी रहित टुकड़ा उस स्थान पर सूख गया जहां हड्डी गायब थी। तो, हड्डी स्टेक से नमी को वाष्पित होने से रोकती है और साथ ही इस क्षेत्र को अधिक पकाने से रोकती है (एक इन्सुलेटर के रूप में कार्य करती है)।

ध्यान दें: फ्राइंग पैन में खाना बनाते समय, एक हड्डी कुछ असुविधा पैदा कर सकती है। पकाने के दौरान मांस थोड़ा मुड़ जाता है और हड्डी के पास के क्षेत्र को भूनना मुश्किल हो जाता है। लेकिन इसका एक उत्तर है - नीचे पानी देने के बारे में बात देखें।

स्टेक कैसे पकाएं

नमक

क्या आपको खाना पकाने से पहले, खाना पकाने के दौरान या बाद में मांस में नमक डालना चाहिए? यहां राय भी अलग-अलग है. अधिकांश स्टेकहाउस में, शेफ ग्रिल पर जाने से ठीक पहले स्टेक में नमक डालते हैं। आप इसे घर पर कर सकते हैं। लेकिन ऐसे प्रतिष्ठानों में मांस को कम से कम आधे घंटे तक नमकीन बने रहने का समय नहीं है। सच्चाई यह है कि ग्रिल पर जाने से 40 मिनट पहले स्टेक को नमकीन बनाना पड़ता है।

एक बार जब मांस नमकीन हो जाता है, तो नमक मांस की सतह पर केंद्रित हो जाएगा और उसमें से तरल पदार्थ (मांस पर बारीक बूंदें) खींच लेगा। जैसे-जैसे बूंदें बढ़ती हैं, नमक मांस के रस में घुल जाता है, जिससे एक गाढ़ा नमकीन पानी बनता है। इस स्तर पर, 25-30 मिनट के बाद, स्टेक को ग्रिल पर रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है - यह नमकीन पानी तुरंत वाष्पित हो जाएगा, जिससे एक कठोर, खिंचावदार परत बन जाएगी।

स्टेक पकाने से पहले, नमक को अपना काम पूरा करने दें। नमकीन पानी मांसपेशियों के ऊतकों की परत को तोड़ देगा, जिससे मांस का रस नमक को अवशोषित कर सकेगा। यह क्या देता है? खाना पकाने के दौरान, मांस बेहतर अनुभवी, नरम और रसदार हो जाता है।

ध्यान दें: नियमित नमक के बजाय, मोटे नमक या समुद्री नमक, या इससे भी बेहतर, कोषेर नमक का उपयोग करना बेहतर है। यह मांस से अच्छे से तरल पदार्थ खींच लेता है और उसमें घुल जाता है।

अन्यथा, मांस को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर रखने की आवश्यकता नहीं है ताकि रेफ्रिजरेटर में रहने के बाद यह गर्म हो जाए, जैसा कि कुछ लोग करने की सलाह देते हैं। आख़िरकार, एक मोटा टुकड़ा लंबे समय तक गर्म रहता है। आधे घंटे तक रसोई में एक प्लेट पर बैठने के बाद, आंतरिक तापमान केवल 2.5 डिग्री बढ़ जाएगा, और अगले आधे घंटे के बाद - 2.5 डिग्री बढ़ जाएगा। कोई बड़ा अंतर नहीं. चाहे मांस ठंडा हो या कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म हो, इससे इसके स्वाद पर कोई खास असर नहीं पड़ेगा।

कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन का प्रयोग करें

एक अच्छे कच्चे लोहे के तवे की दीवारें मोटी होती हैं, वह भारी होता है और कई वर्षों तक चलने के लिए बनाया जाता है। भले ही आप केवल मांस भूनने के आदी हों, कच्चा लोहा आज़माएँ। या एक कच्चा लोहा कड़ाही खरीदें। उच्च तापमान, अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे लोहे के तवे में स्टेक को भूनकर, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि मांस को गर्मी से हटाने पर भी उस पर पपड़ी बन जाएगी। यदि आप अंदर से अधिक पकाए बिना भूरा, कुरकुरा बाहरी भाग चाहते हैं तो तुरंत भूनना आवश्यक है।

पहले वनस्पति तेल, फिर मक्खन

तलने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? यहां भी बहस जारी है. कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि वनस्पति तेल और मक्खन का मिश्रण सबसे अच्छा परिणाम देता है, क्योंकि यदि आप केवल मक्खन का उपयोग करते हैं, तो यह मांस पकाने के लिए आवश्यक तापमान से कम तापमान पर जलेगा। तथ्य यह है कि वनस्पति तेल के साथ भी, मक्खन में पाया जाने वाला दूध प्रोटीन अभी भी उच्च तापमान पर जलता है।

इस सबका क्या मतलब है? सर्वोत्तम उत्पादमांस तलने के लिए बड़ी मात्रा में नियमित वनस्पति तेल का उपयोग करें। यही एकमात्र तरीका है जिससे मांस अच्छी तरह और समान रूप से पक जाएगा। उदाहरण के लिए, 30 सेमी व्यास वाले फ्राइंग पैन के लिए आपको कम से कम एक चौथाई कप वनस्पति तेल की आवश्यकता होगी।

खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले मक्खन जोड़ने का प्रयास करें। चूँकि इस दौरान संतृप्त फॅट्सइसमें मौजूद मांस को इसकी सुगंध और स्वाद देगा, इस तरह से स्टेक पकाएं - महान विचार. बस इस बात का ध्यान रखें कि तेल जलने न पाए, नहीं तो सुगंध में तीखापन आ जाएगा। स्वाद के अलावा, मक्खन मांस को एक सुंदर भूरा रंग देता है। मुख्य खाना पकाने के बाद वनस्पति तेलमांस भूरा हो जाता है, लेकिन क्रीम डालने के बाद इसका रंग सुंदर हो जाता है।

पलटना

वे कहते हैं कि आप ग्रिल पर स्टेक को केवल एक बार ही घुमा सकते हैं। बकवास! बात बस इतनी है कि स्टेकहाउस में काम करने वाले रसोइयों के पास काम निपटाने का समय नहीं है। एक बड़ी संख्या कीकई बार स्टेक. लेकिन घर पर ऐसा मौका है और आपको इसका फायदा उठाना चाहिए।

यह साबित हो चुका है कि स्टेक को बड़ी संख्या में (लगभग हर 15 सेकंड में) घुमाकर, आप मांस को समान रूप से पकाने में सक्षम होंगे, और खाना पकाने का समय लगभग एक तिहाई कम हो जाएगा। साथ ही, आपको पूरी तरह से पका हुआ क्रस्ट मिलेगा। ऐसा इस तथ्य के कारण होता है कि दोनों पक्ष तीव्र ताप के अधीन होते हैं। यह लगभग वैसा ही है जैसे कि आपने एक ही समय में स्टेक को दोनों तरफ से ग्रिल करने का निर्णय लिया हो। लेकिन, यदि आप जल्दी में नहीं हैं, तो आप खाना बनाते समय कुछ और कर सकते हैं, और मांस को केवल एक बार पलट सकते हैं - आप अपने स्टेक को खराब नहीं करेंगे।

क्या आपको कांटा चाहिए?

स्टेक को पलटने के लिए कांटे का उपयोग करने से भी उसे कोई नुकसान नहीं होगा। डरो मत कि यदि आप मांस में छेद करेंगे तो उसमें से सारा रस निकल जाएगा और स्वाद खराब हो जाएगा। मांस तरल का गोला नहीं है. यह रस की एक हजार ट्यूब है, और यदि आप उनमें से कई को छेदते हैं, तो पूरे टुकड़े के स्वाद में कोई उल्लेखनीय परिवर्तन नहीं होगा। लेकिन अगर आप इस बारे में चिंतित हैं, तो खाना पकाने के लिए चिमटे का उपयोग करें या पलटने के लिए दो स्पैटुला का उपयोग करें।

पानी, पानी, पानी

अब आप उस बिंदु पर पहुंच गए हैं जहां आप सीखेंगे कि मांस के काफी मोटे टुकड़े को कैसे भूनना है। यदि आप पारंपरिक रूप से फ्राइंग पैन में मांस पकाते हैं (बिना पलटे या भूनने के), जबकि बीच का एक काफी मोटा टुकड़ा तल रहा है, तो इसका बाहरी हिस्सा काला होने तक बेक हो जाएगा। यह रस डालना है जो आपको उत्तम व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है।

पानी देने और पलटने के दौरान दो चीजें होती हैं। मांस तेजी से पकता है (जैसा कि पहले ही बताया गया है, 30 प्रतिशत समय की बचत होती है)। इसके अलावा, यह वांछित रंग की एक उत्कृष्ट परत बनाता है।

मांस भूनते समय पैन से रस इकट्ठा करने का एक आसान तरीका यह है कि इसे झुकाया जाए ताकि तरल हैंडल के पास इकट्ठा हो जाए, जहां आप इसे आसानी से चम्मच में निकाल सकते हैं और स्टेक के ऊपर डाल सकते हैं।

स्वाद जोड़ना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यदि आप इसे नियमित रूप से परिणामी रस से भूनकर पकाते हैं तो स्टेक का स्वाद बेहतर होता है। लेकिन आप भी जोड़ सकते हैं. मक्खन के बाद, पैन में सूखा अजवायन या मेंहदी और प्याज या लहसुन डालें। वे बहुत तेज़ी से अपनी सुगंध छोड़ते हैं, इसके साथ वसा को "चार्ज" करते हैं। डालने के दौरान, प्रत्येक चम्मच के साथ सुगंध का एक अतिरिक्त भाग "संक्रमित" होता है।

थर्मामीटर

एक प्रयोगशाला सहायक की तरह दिखने से डरो मत, जो पकाए जा रहे मांस के टुकड़े के चारों ओर घूम रहा है, उसमें थर्मामीटर चिपका रहा है। यकीन मानिए, पूरी तरह से तैयार किए गए व्यंजन की प्रशंसा आपको इन असुविधाओं को भूला देगी।

नीचे आप भूनने की डिग्री और गर्म करने के तापमान का वर्गीकरण देख सकते हैं।

फोटो के दाहिने कोने में आप मांस को लगभग 50 डिग्री के आंतरिक तापमान पर पका हुआ देख सकते हैं। इस तापमान पर वसा पिघलती नहीं है और ठोस बनी रहती है। आपको कैलोरी की अधिकता और स्वाद की कमी मिलती है। इस तापमान पर महंगा मार्बल्ड मांस पकाना उचित नहीं होगा। बेहतर है कि तापमान को थोड़ा बढ़ा दिया जाए (55 डिग्री तक) और मार्बल्ड मांस को अपनी वसा को थोड़ा पिघलाने दें ताकि यह मांस को गीला कर दे और स्वाद और रस बढ़ा दे।

फोटो के बाईं ओर आप 60 से 70 डिग्री के तापमान पर पका हुआ मांस देख सकते हैं। ग्रिल पर इस तापमान पर, न केवल रस निकलता है, जैसे कि स्पंज से निचोड़ा जा रहा हो, बल्कि यह तुरंत चारकोल पर अपरिवर्तनीय रूप से बह जाता है।

ध्यान दें: याद रखें कि ग्रिल पर, जब आप मांस के मोटे टुकड़े को आंच से हटाते हैं, तब भी उसका तापमान बढ़ता रहता है। इसलिए, जब मांस का तापमान आवश्यक तापमान से 5 डिग्री तक न पहुंच जाए तो उसे आंच से उतार लें।

यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है

चूँकि थर्मामीटर का उपयोग करके स्टेक पकाना हमेशा संभव नहीं होता है, आप इसके बिना भी काम चलाने का प्रयास कर सकते हैं। यह स्पष्ट है कि यदि मांस अक्सर नहीं पकाया जाता है तो हर कोई तापमान मापने के लिए महंगा उपकरण नहीं खरीदना चाहता। सौभाग्य से, तत्परता पर नज़र रखने का एक और "पुराने ज़माने का" तरीका है। बस एक कट लगाएं और अंदर देखें।

डरो मत कि मांस बहुत सारा रस खो देगा। यहां एक और समस्या है. काटने पर मांस वास्तव में जितना कच्चा है उससे अधिक कच्चा दिखता है। जब तक मांस काटने के बाद तैयार दिखता है और आप इसे गर्मी से हटाते हैं, तब भी मोटे टुकड़े के अंदर का तापमान कुछ समय के लिए बढ़ जाएगा। परिणामस्वरूप, मांस अधिक पक जाएगा। इसे ध्यान में रखें।

निष्कर्ष: जब आपके पास थर्मामीटर न हो तो मांस काट लें। अन्यथा, सस्ते खाना पकाने वाले थर्मामीटर की तलाश करना बेहतर है।

मांस ख़त्म होने दो

यह क्यों इतना महत्वपूर्ण है? यहाँ एक स्पष्टीकरण है. खाना पकाने के दौरान, मांस के बाहरी ऊतक सख्त हो जाते हैं और रस को बाहर धकेल देते हैं। मांस के एक टुकड़े के बीच में एक असंतुलन होता है - रस का बड़ा हिस्सा इसके केंद्र में केंद्रित होता है। यदि आप आंच से उतारते ही पके हुए टुकड़े को काट देंगे, तो बीच से रस आसानी से प्लेट में निकल जाएगा। दूसरी ओर, यदि आप मांस को थोड़ा ठंडा होने देते हैं, अंदर के दबाव और तापमान को सामान्य करते हैं, तो रस पूरे ऊतकों में समान रूप से वितरित हो जाएगा। यदि आप एक टुकड़ा काटते हैं जिसे थोड़ा ठंडा होने का समय मिला है, तो रस वहीं रहेगा जहां उसे होना चाहिए - मांस में। इसके अलावा, ठंडा होने पर रस थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, जो इसे मांस के ऊतकों में बनाए रखने में भी मदद करता है।

इस तथ्य के बावजूद कि बारबेक्यू संस्कृति पश्चिम से और विशेष रूप से इंग्लैंड से हमारे पास आई, यह प्राचीन काल से चली आ रही है, उस समय से जब लोग देवताओं को बलिदान देते थे। एक व्यंजन के रूप में स्टेक प्राचीन रोम में पहले से ही गोमांस के बड़े टुकड़ों को जाली पर भूनकर तैयार किया जाता था। ब्रिटिश अभिजात लोग गोमांस को गरीबों का भोजन मानते थे और इसके स्थान पर युवा बछड़े के मांस को प्राथमिकता देते थे। इसके अलावा, शिकार का विकास हमेशा ब्रिटेन में हुआ है, इसलिए हिरन का मांस या जंगली सूअर का स्टेक न केवल परिष्कृत मांस खाने वालों का पसंदीदा व्यंजन था, बल्कि शिकारियों के लिए एक ट्रॉफी भी माना जाता था। शिकार करना एक महान कार्य था और, एक नियम के रूप में, वही अभिजात वर्ग इसमें भाग लेते थे।

भाग चुनते समय एक महत्वपूर्ण मानदंड गोमांस का शववह मांस का विकल्प है जिसने शारीरिक गतिविधि में न्यूनतम भाग लिया है। यह मांस आमतौर पर नरम और अधिक कोमल होता है, जो इसे स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त बनाता है। मांस चुनने के कई पहलू हैं, जिनमें से अधिकांश को इस लेख में शामिल किया जाएगा।

स्टेक किस कट से बनाया जाता है?

आमतौर पर, स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं। आमतौर पर वे गोमांस के शव के विभिन्न हिस्सों से कटौती का उपयोग करते हैं, वे स्वाद और सुगंध में भिन्न होते हैं; काटने के लिए एक विशिष्ट स्थान का चुनाव खाना पकाने की विधि और स्टेक के अनुमेय तलने की डिग्री पर निर्भर करता है। बड़ी संख्या में वसा की धारियों वाला टेंडरलॉइन स्टेक को एक समृद्ध स्वाद और सुगंध की गारंटी देता है। इस मांस को मार्बल्ड बीफ़ कहा जाता है। सबसे लोकप्रिय प्रकार के स्टेक के लिए इसकी आवश्यकता होती है, और कम वसायुक्त भाग इसके लिए उपयुक्त होता है आहार उत्पाद. प्रत्येक प्रकार के स्टेक के लिए, अलग-अलग मांस का उपयोग किया जाता है; प्रकारों पर थोड़ी देर बाद चर्चा की जाएगी।

निश्चित रूप से, स्टेक के लिए मार्बल्ड मीट लेना बेहतर है।यद्यपि शव के विभिन्न हिस्सों से उपयुक्त मांस का चयन किया जा सकता है, लेकिन अक्सर कूल्हे या पसली से टेंडरलॉइन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह दुबले प्रकार के स्टेक के लिए उपयुक्त है और तैयारी के लिए अधिक सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इस प्रकार के स्टेक के लिए वील टेंडरलॉइन उत्कृष्ट है। ऐसा मांस, एक नियम के रूप में, इसकी कोमलता से अलग होता है न्यूनतम मात्रामोटा

स्टेक तैयार करने के लिए गोमांस के नियमित ग्रेड उपयुक्त हैं। लेकिन अनुभवी शेफमहंगे रेस्तरां में वे इस उद्देश्य के लिए पाले गए नस्लों का मांस चुनते हैं। इनकी संख्या बहुत कम है.

• सबसे पहले प्रकाश डालने वाली प्रसिद्ध एंगस मांस किस्म है।. इस प्रकार को गोमांस का एक प्रीमियम ग्रेड माना जाता है और यह मार्बल्ड गोमांस के मानक की परिभाषा में पूरी तरह से फिट बैठता है। वह मूल रूप से स्कॉटलैंड के रहने वाले हैं। मवेशियों की नस्ल को "एबरडीन एंगस" भी कहा जाता है।

• दूसरा भी कम प्रसिद्ध और सर्वाधिक नहीं महँगी किस्मगोमांस को जापानी "वाग्यू" माना जाता है. जैसा कि नाम से पता चलता है, यह नस्ल जापान से आती है, जहां "वागिउ" नस्ल के मवेशी, जिसका शाब्दिक अर्थ जापानी गाय है, सदियों से पाले जाते रहे हैं। वर्तमान में, वागिउ गायों को मूल परंपराओं के अनुसार अन्य देशों में पाला जाता है। वागिउ गायों के आहार में अल्कोहल की उपस्थिति भी उल्लेखनीय है। इन गायों के पालन-पोषण के दौरान, सबसे आरामदायक स्थितियाँ बनाए रखी जाती हैं, जिससे इन जानवरों की गतिशीलता सीमित हो जाती है, जिसका मांस की कोमलता पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

• तीसरी किस्म इंग्लिश हियरफोर्ड नस्ल है।किसी भी परिस्थिति में अनुकूलन क्षमता के कारण, इस नस्ल की गायें सबसे आम गोमांस मवेशी हैं। एक नियम के रूप में, इस नस्ल के मवेशी प्रजनन में कम मांग वाले होते हैं और बड़े वजन तक पहुंच सकते हैं - लगभग 1200-1300 किलोग्राम।

महत्वपूर्ण! आप कई नस्लों के संकर पा सकते हैं।

किस्मों के नाम एवं विशेषताएं

सही स्टेक मांस चुनने के लिए, आपको यह तय करना होगा कि आप किस प्रकार का स्टेक पकाना चाहते हैं। स्टेक कई प्रकार के नहीं होते हैं. सबसे पहले, यह मुख्य किस्मों को समझने लायक है।

• तैयारी में सबसे सरल रिबेई है, या जैसा कि इसे अक्सर एंट्रेकोटे कहा जाता है।सफेद वसा की धारियों के लिए धन्यवाद, यह सबसे रसदार और में से एक है स्वादिष्ट विकल्पये पकवान। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एंट्रेकोटे को खराब करना मुश्किल होता है। एक नियम के रूप में, इसकी तैयारी के लिए, गोमांस शव के पसली भाग से एक टेंडरलॉइन का चयन किया जाता है। और इस प्रकार के स्टेक को तैयार करने के विकल्पों में से सबसे सरल विकल्प भी पाया गया है। इसमें मैरिनेड की आवश्यकता नहीं है, केवल नमक और काली मिर्च की आवश्यकता है। स्टेक इस तरह पकाया जाता है सरल नुस्खा, सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसकी काफी विविधताएं हैं।

• अगले दावेदार को टी-बोन या टिबोन कहा जाता है।यह एक क्लासिक स्टेक है जो बीच में एक टी-आकार की हड्डी के साथ काफी पहचानने योग्य दिखता है, जिससे इसका नाम आता है। आकर्षक के अलावा उपस्थितिवह अपने स्वाद के लिए मशहूर हैं. इस प्रकार के स्टेक के लिए, हड्डी के साथ शव के काठ के टुकड़े का उपयोग किया जाता है। इसमें एक साथ दो प्रकार के मांस शामिल हैं, नरम और कोमल, साथ ही समृद्ध भागों का संयोजन। इस मांस में वसा का औसत प्रतिशत होता है, जो स्वाद को अधिक स्पष्ट बनाता है। इसके आकार के कारण, इस स्टेक को पकाने में काफी समय लगता है।

• फ़िले मिग्नॉन स्टेक का सबसे कोमल और दुबला प्रकार है।मिनियन को तैयार करने के लिए टेंडरलॉइन के मध्य भाग का उपयोग किया जाता है, जिसमें वसा का प्रतिशत बहुत कम होता है और यह आहार भोजन के रूप में उत्कृष्ट है। यह अपने छोटे आकार और बड़ी मोटाई से अलग है - छह से आठ सेंटीमीटर तक। इस स्टेक का स्वाद कम अभिव्यंजक है, जैसा कि सुगंध है। यह काफी जल्दी पक जाता है. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसकी बारीकी से निगरानी करना महत्वपूर्ण है; इसे ज़्यादा पकाना और ख़राब करना आसान है।

• अगर मिनियन को बुलाया जा सकता है महिलाओं का व्यंजन, तो स्ट्रिपलॉइन एक मर्दाना वर्णन में फिट बैठता है।इसमें भरपूर स्वाद और सुगंध होती है और इसकी विशेषता बड़े रेशे होते हैं। स्ट्रिपलॉइन को "न्यूयॉर्क" भी कहा जाता है, क्योंकि यह स्टेक सबसे पहले इसी शहर में तैयार किया गया था। तैयारी के लिए, गोमांस शव के काठ के हिस्से की पट्टिका का उपयोग करें।

• पॉटरहाउस, टी-बोन के साथ, सबसे बड़ा स्टेक माना जाता है।अकेले इसका सामना करना अक्सर कठिन होता है। इसकी उत्पत्ति लंदन से हुई है, जहां इसे पहली बार दायर किया गया था। पॉटरहाउस की तुलना न केवल आकार में, बल्कि हड्डी की उपस्थिति में भी टी-हड्डी से की जा सकती है। स्टेक का यह संस्करण सबसे कोमल मार्बल्ड बीफ़ का उपयोग करके अपने स्वाद के लिए भी प्रसिद्ध है।

• पेट क्षेत्र से ली गई सिरोलिन से फ्लैंक तैयार किया जाता है।यह आम तौर पर वसा और हड्डियों से मुक्त होता है, जिससे इसे तैयार करना काफी आसान व्यंजन बन जाता है। फ्लैंक के लिए, एक महत्वपूर्ण कारक इसका मैरिनेड है, जिसमें एसिड, आमतौर पर साइट्रिक शामिल होना चाहिए। यह आपको रेशों को एक दूसरे से थोड़ा अलग करके मांस को अधिक कोमल बनाने की अनुमति देता है। विभिन्न प्रकार के मैरिनेड की विविधताएं इंटरनेट पर आसानी से पाई जा सकती हैं या स्वयं बनाई जा सकती हैं। मूलतः, फ़्लैंक को मैरीनेट करने में कई घंटे लगते हैं, एक दिन से अधिक नहीं।

• चक रोल स्टेक तैयार करने के लिए, गर्दन क्षेत्र से ली गई पट्टिका का उपयोग किया जाता है।चक रोल काफी हद तक रिबे के समान है, केवल इसका मांस अधिक कोमल और स्वादिष्ट होता है। यह न केवल तलने के लिए, बल्कि स्टू करने और पकाने के लिए भी बढ़िया है। यह स्टेक किसी भी रूप में स्वादिष्ट होगा.

बीफ़ का उपयोग हमेशा स्टेक तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है। चिकन पट्टिका, साथ ही टर्की और मछली से खाना पकाने के विकल्प भी हैं। ऐसे व्यंजनों को दुबले या आहार संबंधी के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। उनके पास खाना पकाने की अपनी विशेषताएं हैं; एक नियम के रूप में, गोमांस की तुलना में उनके साथ सब कुछ बहुत आसान है। और ऐसे मांस की कीमत बहुत कम है। टर्की जांघ फ़िलेट स्टेक विशेष रूप से स्वादिष्ट है; इसका स्वाद लीन बीफ़ और टर्की के बीच का है।

मेमना या सूअर का मांस गोमांस का एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकता है। इस मांस की तैयारी में बड़ी संख्या में विशेषताएं और विविधताएं भी हैं। एक नियम के रूप में, वे गोमांस की तुलना में कम उधम मचाते हैं। सबसे किफायती प्रकार के मांस के अलावा, जो किसी भी शहर में कसाई की दुकानों में बेचे जाते हैं, स्टेक अधिक विदेशी हो सकता है, उदाहरण के लिए, भालू के मांस या हिरन का मांस का उपयोग करना, जिसे कुछ स्थानों पर बहुत विदेशी नहीं माना जाता है। सूचीबद्ध उदाहरणों के अलावा, इस व्यंजन के बड़ी संख्या में प्रकार और वर्गीकरण हैं। पूरी सूचीरेसिपी इंटरनेट पर भी आसानी से मिल सकती हैं।

लेकिन एक उत्कृष्ट स्टेक तैयार करने में मुख्य कारक, निश्चित रूप से, रसोइया का अनुभव है, जो जानता है कि किस मांस के लिए कौन सा मैरिनेड सबसे उपयुक्त है, और भूनने की आवश्यक डिग्री भी निर्धारित करता है।

भूनने की सही मात्रा का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि आप मांस को आग पर बहुत देर तक छोड़ देते हैं, तो यह अधिक पक सकता है, जिससे यह सूखा और बेस्वाद हो सकता है। यदि आप इसे बहुत जल्दी हटा देते हैं, तो आपको अधपका स्टेक मिलने का जोखिम रहता है। लेकिन अगर इस समस्या से अभी भी निपटा जा सकता है, तो सबसे पहले आपके स्टेक को कूड़ेदान में भेज दिया जाएगा। इसलिए, आपको यह जानना होगा कि मांस को ठीक से कैसे भूनना है। अक्सर किसी विशिष्ट नुस्खा का वर्णन अनुशंसित समय और तापमान को इंगित करता है, इसके बावजूद, मांस तलने के पांच मुख्य प्रकार होते हैं, अर्थात्:

1. पहला तलने का प्रकार है: दर या कम पकाना, चूंकि स्टेक को पूरी तरह से तलना नहीं पड़ता है, इस प्रकार का तलना दुर्लभ स्टेक विकल्पों के लिए बिल्कुल सही है; धीमी गति से तलने पर, स्टेक के मध्य भाग में तापमान +50°C तक पहुँच जाना चाहिए;
2. कुरकुरी परत के साथ हल्के से पकाए जाने को मध्यम दर कहा जाता है; इस प्रकार भूनने से, मुख्य तापमान मांस का टुकड़ा+55°C से अधिक नहीं होना चाहिए;
3. मीडियम का औसत भूनना होता है, जबकि केंद्र में तापमान +60°C होता है;
4. मीडियम वेल एक अच्छी तरह से तैयार किया गया स्टेक है, जिसे बीच में मांस के गुलाबी रंग से पहचाना जाता है; इसके लिए उपयुक्त तापमान केंद्र में +65°C है;
5. उच्चतम डिग्री वेल डन है, भूनने का तापमान +70°C तक पहुँच जाता है।

महत्वपूर्ण! यदि आप तापमान अधिक बढ़ाते हैं, तो स्टेक अधिक पक जाएगा, यदि कम होगा, तो यह अधपका ही रहेगा। आपको पाँच ग्रेडेशन का पालन करना चाहिए और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

कौन सा चुनना बेहतर है?

वर्णित विकल्पों में से प्रत्येक अपने स्वाद और सुगंध के साथ-साथ मांस की वसा सामग्री, घनत्व और संरचना में भिन्न है। बेशक, स्टेक के लिए मांस की पसंद के बारे में व्यक्तिपरक दृष्टिकोण अपनाना बेहतर है, क्योंकि हर कोई अलग स्वाद. इसलिए, स्टेक चुनने के लिए, आपको अपनी स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्णय लेना चाहिए। इस मुद्दे को ध्यान से समझना और अलग-अलग कटों से और पकने की अलग-अलग डिग्री के साथ स्टेक के विभिन्न रूपों को आज़माना सार्थक है। इस व्यंजन के केवल एक संस्करण पर रुकना मूर्खता है।

अपना पहला स्टेक तैयार करने के लिए, रिबे को चुनने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है, क्योंकि यह तैयारी में सरल है और शैली का एक प्रकार का क्लासिक है। इसे स्वयं पकाने का प्रयास करने के बाद, आप व्यंजनों के सभी लाभों और स्वाद की परिपूर्णता की सराहना करने में सक्षम होंगे गोमांस. ग्रिल का उपयोग करके ग्रिल पर स्टेक तलना बेहतर है, लेकिन आप एक विशेष फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं।

दुर्भाग्य से, फ्राइंग पैन में पकाया गया स्टेक, हालांकि बहुत स्वादिष्ट है, पारंपरिक रूप से खुली आग पर पकाए गए मांस की तुलना नहीं करेगा।

आप अगले वीडियो में सीखेंगे कि बीफ़ स्टेक कैसे पकाना है।